bolo de banana cozinha -...

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

1

AULA PRÁTICA VI – CozInhA MIneIRA ConTeMPoRâneA

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1º Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

Contemporânea

Curso de Graduação TeCnolóGiCa em GasTronomia

disCiplina Cozinha

2R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalográfica

DIS 2014

Disciplina: cozinha contemporânea / Organizado por Maria Aparecida Teixeira Lamounier – Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 38f.

1. Cozinha contemporânea. 2. Plano de ensino. 3. Receitas I. Título.

CDU: 37.016:641

3


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo










SumárioAulA PRáTicA iTomates com queijos e ervas ............................................................08Salada refrescante .............................................................................09Salada de frutas com linhaça ..............................................................10Rolinhos de frango com damasco e ricota ......................................... 11Redução de mel, aceto e laranja ........................................................ 12Mix sete grãos integrais com palmito ................................................ 13Arroz integral com frutas secas ......................................................... 14

AulA PRáTicA iiVelouté picante de manga ..................................................................15Salpicão de carne de sol ......................................................................16Risoto de pequi e ora pro nobis ..........................................................17Quiche Mineira ....................................................................................18Paella Marinera ...................................................................................19Caprese doce Picante ........................................................................ 20Carne de sol cruda ...............................................................................21

AulA PRáTicA iiiMini Espetinhos de filé com molho de manga ...................................22Salada Caprese Contemporânea .......................................................23

AulA PRáTicA iVCrepe de creme de pequi com arroz doce caramelado e coco ........ 24Crepe de carne de sol com abóbora e pesto de castanha de baru .....25Canelone de Taioba ........................................................................... 26


AulA PRáTicA VRavioli de tomate e azeitona ...............................................................27espaguete de parmesão ..................................................................... 28esferas de ervilha ................................................................................29Bem casado de salmão e surubim ...................................................... 30Salmão com espuma quente de maracuja .......................................... 31

AulA PRáTicA ViRabada prensada ................................................................................ 32Capuccino de feijão ............................................................................. 34Mousseline de baroa ........................................................................... 35Ragu de frango com caviar de quiabo ................................................ 36


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo









PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA Cozinha Contemporânea PROFESSOR

CARGA HORÁRIA

Semestral Semanal Teórica Prática Período Ano /

Semestre Turno (s)

80 8 20 60 4º

EMENTA

A transformação do consumo alimentar, a indústria alimentar e as novas técnicas de conservação, alimentação e saúde, gastronomia light e diet. Preparação de pratos contemporâneos.

OBJETIVOS

1. Adquirir noções e aplicações práticas de molhos e métodos de cocção contemporâneos. Utilização de equipamentos e etapas de pré-preparo, produção e preparação de serviço. Prática de métodos de confecção e manuseio de diferentes pratos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO



Disciplina de Cozinha Contemporânea

Maria Aparecida Teixeira Lamounier

Unidade Subunidades CH I – Gastronomia e Culinária Diferenças e mudanças ocorridas com o passar dos anos 5 II – Métodos de Conservação

A evolução de conservação para preparação

5

III – Métodos de Cocção da Nova Era

Métodos de Cocção modernas Equipamentos e Utensilios Evolução da Cozinha Clássica à Contemporânea

5

IV – Tendencias gastronômicas

Aulas Práticas

I – Cozinha Funcional II – Cozinha de Fusão III – Menu degustação e Finger Food IV – Slow Food V-‐ Cozinha Molecular VI – Cozinha Mineira Contemporânea

Do Fast food ao Finger food. Finalização de pratos e Uso consciente dos produtos e de seu terroir. Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas

5 10 10 10 10 10 10



Unidade Subunidades CH I – Gastronomia e Culinária Diferenças e mudanças ocorridas com o passar dos anos 5 II – Métodos de Conservação

A evolução de conservação para preparação

5

III – Métodos de Cocção da Nova Era

Métodos de Cocção modernas Equipamentos e Utensilios Evolução da Cozinha Clássica à Contemporânea

5

IV – Tendencias gastronômicas

Aulas Práticas

I – Cozinha Funcional II – Cozinha de Fusão III – Menu degustação e Finger Food IV – Slow Food V-‐ Cozinha Molecular VI – Cozinha Mineira Contemporânea

Do Fast food ao Finger food. Finalização de pratos e Uso consciente dos produtos e de seu terroir. Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas

5 10 10 10 10 10 10

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, cozinha didática, dentre outros que se fizerem

necessários ao alcance dos objetivos.

METODOLOGIA

Aulas Expositivas e práticas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios.

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 35 VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor

BIBLIOGRAFIA

BÁSICA SANTAMARIA, Santi. . A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Editora SENAC Sao Paulo, 2009. 277 p. ISBN 9788573598636. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

COMPLEMENTAR CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159 p. TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São Paulo: Varelle, 1999. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero, 2013.

OBSERVAÇÕES

Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso de Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐

Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo











ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, cozinha didática, dentre outros que se fizerem

necessários ao alcance dos objetivos.

METODOLOGIA

Aulas Expositivas e práticas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios.

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 35 VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor

BIBLIOGRAFIA

BÁSICA SANTAMARIA, Santi. . A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Editora SENAC Sao Paulo, 2009. 277 p. ISBN 9788573598636. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

COMPLEMENTAR CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159 p. TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São Paulo: Varelle, 1999. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero, 2013.

OBSERVAÇÕES

Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso de Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

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Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL

Tomates com queijos e ervasTeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºFazer uma tampa nos tomates, descartar a polpa e reservar.2ºMisturar a ricota com o cottage, o alho, o azeite, a hortelã, cebolinha e a noz moscada.3ºTemperar com pimenta do reino.4ºRechear os tomates com a mistura.5ºAssar os tomates a 180º por 15 minutos em forma refratária.6ºServir os tomates em um prato decorado com folhas de hortelã.

8

INGREDIENTES UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Tomates maduros 800 g

Alho 50 g Repicar

Cebolinha q.s

Hortelã q.s Cortar em chiffonade

Noz moscada inteira 3 g Ralar na hora

Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora

Azeite extra-virgem 30 ml

Ricota 200 g Amassar com um garfo ou passar pela peneira

Queijo cottage 200 g


9


Salada refrescanteTeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutosCATegoRIA: entrada FriaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºMisturar iogurte, sal light, salsa repicada, azeite, cebolinha, vinagre de maçã e cascas de limão. Reservar sob refrigeração.2ºdispor as folhas em uma saladeira, fazendo uma montagem em círculos com a manga, gomos de tomate e cubos de queijo minas.3ºSalpicar as folhas de manjericão.4ºRegar com o molho reservado.


Alface americana 2 un Rasgar

Rúcula 1 maço Rasgar

Queijo minas 300 g Cortar em macedônia

Tomates maduros 250 g Cortar em gomos

Manga Tommy 400 g Cortar em lâminas

Manjericão fresco 1 maço Desfolhar

Iogurte natural 200 g

Sal light 10 g

Salsa fresca q.s Repicar


Cebolinha fresca q.s Picar finamente

Vinagre de maçã 50 ml

Limão 200 g Usar as raspas



Salada de frutas com linhaça TeMPo MédIo de PRePARo: 20 minutosCATegoRIA: Sobremesa FuncionalRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºMisturar todas as frutas ao suco de laranja.2ºgelar.3ºServir em taças e salpicar a linhaça dourada por cima.

10


Banana prata 300 g Cortar em macedônia

Maçã 300 g Cortar em macedônia

Mamão 300 g Cortar em macedônia

Abacaxi 1 un Cortar em macedônia

Laranja 500 g Usar só o suco

Linhaça dourada 30 g

Morango 300 g Cortar em macedônia


Filé de peito de frango limpo 3 kg Aberto em manta

Damasco seco 400 g Repicar

Ricota 400 g Passar pela peneira fina ou ralador

Sal light 20 g


Filme PVC 1 rolo




11


Rolinhos de frango com damasco e ricotaTeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºMisturar o damasco com a ricota, temperar com sal, pimenta do reino e salsa repicada e reservar.2ºDispor os filés de peito, sobre um filme plástico, temperar com sal e pimenta do reino, preparando um de cada vez.3ºRechear com a mistura de ricota e damasco.4ºEm seguida enrolar, firmando bem, envolvendo com papel filme.5ºCozinhar em água fervente ou no vapor, por aproximadamente 30 minutos.6ºRetirar o filme plástico7ºgrelhar em frigideira antiaderente até dourar.8ºCortar os rolês de frango no sentido diagonal.


Filé de peito de frango limpo 3 kg Aberto em manta

Damasco seco 400 g Repicar

Ricota 400 g Passar pela peneira fina ou ralador

Sal light 20 g


Filme PVC 1 rolo





Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo







Redução de mel, aceto e laranjaTeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutosCATegoRIA: MolhoRendIMenTo: 500 ml

Modo de PRePARo: 1ºMisturar todos os ingredientes e ferver em fogo brando até atingir o ponto de calda rala

12


13


Mix sete grãos integrais com palmitoTeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºFerver 1 ½ l de fundo de legumes. 2ºAcrescentar o mix de grãos integrais e deixar cozinhar por aproximadamente 25 minutos.3ºVerificar se ainda tem água na panela.4ºSe já tiver secado acrescentar mais ½ litro de fundo de legumes e deixar cozinhar até ficar al dente.5ºAcrescentar a margarina e o palmito.6ºTemperar com o sal light e a pimenta do reino.


Sete grãos integrais 500 g

Fundo de legumes 2 l

Sal light 10 g

Palmito 400 g Cortar em rodelas

Margarina light 30 g




Arroz integral com frutas secasTeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutosCATegoRIA: AcompanhamentoRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºFerver o fundo de legumes e acrescentar o óleo e o sal.2ºJuntar o arroz integral e deixar cozinhar até ficar al dente.3ºdesligar e acrescentar as frutas secas.

14


Arroz integral 500 g

Nozes sem casca 100 g Picar

Castanha de caju 100 g Picar

Castanha do Pará 100 g Picar

Sal light 10 g

Óleo de girassol 50 ml

Fundo de legumes 1 l


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AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo

Velouté picante de mangaTeMPo MédIo de PRePARo: 20 min + o tempo para macerarCATegoRIA: SobremesasRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºAquecer o azeite extra-virgem com o azeite de cardamomo com pimenta malagueta. 2ºColocar a manga, 4 épices, canela em pó e curry.3ºCozinhar por 5 minutos e macerar por 2 horas.4ºBater no liquidificador com o sorvete de creme e creme de leite fresco.5°Colocar em taça de sorvete ou de Martini. 6°derramar um pouco de Cointreau e decorar com hortelã e pimenta do reino moída na hora. 7°Servir imediatamente.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Manga Palmer ou Tommy. 1 kg Cortar em macedônia. Azeite extra-‐virgem 60 ml Canela em pó 10 g Azeite Borges -‐ cardamomo com pimenta malagueta

90 ml

4 épices 5 g Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora Creme de Leite fresco 200 ml Licor Cointreau 100 ml Sorvete de creme 1 l Curry 5 g Hortelã q.s 1

P a s s o s

1º Aquecer o azeite extra-‐virgem com o azeite de cardamomo com pimenta malagueta.

2º Colocar a manga, 4 épices, canela em pó e curry. 3º Cozinhar por 5 minutos e macerar por 2 horas. 4º Bater no liquidificador com o sorvete de creme e creme de leite

fresco . 5° Colocar em taça de sorvete ou de Martini. 6° Derramar um pouco de Cointreau e decorar com hortelã e pimenta

do reino moída na hora. 7° Servir imediatamente.



Salpicão de carne de solTeMPo MédIo de PRePARo: 60 min, incluindo o tempo de cozimento da carne de solCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções


16

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Carne de sol magra 1 kg Dessalgar em água fria Pimentão verde 50 g Cortar em julienne Pimentão vermelho 50 g Cortar em julienne Pimentão amarelo 50 g Cortar em julienne Cebola 100 g Cortar em julienne Azeite 100 ml Sal 5 g Pimenta do reino em grãos 10 g Moer na hora Salsa fresca q.s Repicar Batata palha 200 g Cenoura 200 g Cortar em julienne Alho-‐poró 1 un Cortar em julienne

P a s s o s

1º Cozinhar a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar.

2º Aquecer metade do azeite e saltear a cenoura, os pimentões, a cebola e o alho poró.

3º Acrescentar a carne de sol desfiada. 4º Retirar do fogo e acrescentar sal, pimenta do reino e o

restante do azeite. 5° Colocar em uma vasilha e decorar com a batata palha e salsa

repicada. 6° 7°


17


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo







Risoto de pequi e ora pro nobisTeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutosCATegoRIA: Acompanhamento ou principalRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºAquecer a metade da manteiga e acrescentar a cebola. deixar murchar, sem dourar muito.2ºColocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco.3ºAcrescentar o vinho branco seco. deixar evaporar.4ºColocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar cozinhar até atingir o ponto desejado.5°Acrescentar a o pequi e o ora-pro-nobis6°Acrescentar o restante da manteiga,que deverá estar gelada, misturar vigorosamente, com o fogo já desligado, tampar por alguns instantes.7°Acrescentar o queijo parmesão e corrigir o tempero com pimenta do reino e sal.



Quiche MineiraTeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutosCATegoRIA: entrada quenteRendIMenTo: 10 unidades

Modo de PRePARo: 1ºMisturar a farinha de trigo, a manteiga, o fermento em pó e o sal até formar uma farofa.2ºJuntar os 2 ovos e o creme de leite, e misturar. Mexer até formar uma massa homogênea3ºCobrir a massa com plástico e levar à geladeira por 30’4ºTemperar o lombo com sal e pimenta do reino. Saltear e repicar.5°Mistura as carnes com o queijo.6°Abrir a massa e colocar em formas individuais, de fundo falso.7°Fazer o Creme Royal, misturando 4 gemas, creme de leite, leite, pimenta do reino e noz moscada.8°Colocar o recheio e cobrir com o Creme Royal.9°Assar em forno pré-aquecido a 180º C

18

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 500 g Manteiga sem sal 200 g Gelada e picada Sal 10 g Ovos 2 un Creme de leite fresco(1) 100 ml Fermento em pó 10 g Lingüiça de pernil fina 250 g Fritar e repicar Lombo suíno 250 g Cortar em jardineira Queijo Minas meia cura 200 g Ralar fino longo Gemas

4 unidade

s

Couve 1 molho

Cortar em chiffonade e fritar em imersão.

Óleo 1 unidade Creme de leite (2) 400 ml Leite integral 200 ml Pimenta do reino em grãos 3 g Moer na hora Noz moscada inteira 2 g Ralar na hora 500 g

P a s s o s

1º Misturar a farinha de trigo, a manteiga, o fermento em pó e o sal até formar uma farofa.

2º Juntar os 2 ovos e o creme de leite, e misturar. Mexer até formar uma massa homogênea

3º Cobrir a massa com plástico e levar à geladeira por 30’ 4º Temperar o lombo com sal e pimenta do reino. Saltear e

repicar. 5° Mistura as carnes com o queijo. 6° Abrir a massa e colocar em formas individuais, de fundo

falso. 7° Fazer o Creme Royal, misturando 4 gemas, creme de leite,

leite, pimenta do reino e noz moscada. 8° Colocar o recheio e cobrir com o Creme Royal. 9° Assar em forno pré-‐aquecido a 180º C 10°


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Paella MarineraTeMPo MédIo de PRePARo: 270 minutosCATegoRIA: FIngeR FoodRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºSelar todos frutos do mar e reservar.2ºPreparar o arroz utilizando o método creóle, refogando com o tempero paellero, deixando al dente.3ºAquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões.4ºAcrescentar os frutos do mar. Reservar um pouco para decoração.5°Colocar o arroz. deixar a apurar o sabor.6°Acrescentar a ervilha congelada.7°Corrigir o tempero8°Finalizar com a salsinha repicada e decorar com salsinha crespa e frutos do mar.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Polvo 1 g Lula 1 l Mexilhão sem casca 500 unidades Lagostim 500 g Camarão médio sem casca 500 g Arroz parboilizado 500 g Tempero paellero 2 g Pimentão amarelo 100 g 1 lata pequena Pimentão vermelho 100 g Ervilha congelada 200 g Cebola 100 ml Alho 50 g Azeite extra virgem 200 ml Sal 10 unidade 1 lata pequena

P a s s o s

1º Selar todos frutos do mar e reservar. 2º Preparar o arroz utilizando o método creóle,

refogando com o tempero paellero, deixando al dente. 3º Aquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões. 4º Acrescentar os frutos do mar. Reservar um pouco

para decoração. 5° Colocar o arroz. Deixar a apurar o sabor. 6° Acrescentar a ervilha congelada. 7° Corrigir o tempero 8° Finalizar com a salsinha repicada e decorar com

salsinha crespa e frutos do mar. 9º

10º



Caprese Doce PicanteTeMPo MédIo de PRePARo: 20 minutosCATegoRIA: SobremesaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºem uma panela colocar o tomate, açúcar(1), suco de limão.2ºCozinhar em fogo brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar a pimenta. Resfriar.3ºProcessar o manjericão com a castanha e azeite. Temperar com açúcar (2).4ºFazer o creme de queijo, batendo os queijos e acrescentando açúcar (3). Resfriar5°Montar em uma taça com a geléia de tomate na base, em seguida o creme de queijo e por fim o pesto doce de manjericão.6°decorar com folhas de manjericão e o tomate sweet grape.

20

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Tomate Andrea ou Santa Cruz maduro

1,5 kg Retirar pele e sementes e cortar em jardineira

Açúcar refinado (1) 200 g Limão 5 unidades Extrair o suco Pimenta dedo de moça 3 unidade Retirar semente e cortar em

brunoise Manjericão 2 molho Branquear em água fervente

com pitada de sal e açúcar. Dar choque térmico.

Azeite 300 ml Retirar pele e sementes e cortar em jardineira

Castanha do Pará 50 g Açúcar refinado (2) 50 g Ricota 200 g Requeijão cremoso 300 g Açúcar refinado(3) 100 g Tomate sweet grape 1 bandeja

P a s s o s

1º Em uma panela colocar o tomate, açúcar(1), suco de limão.

2º Cozinhar em fogo brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar a pimenta. Resfriar.

3º Processar o manjericão com a castanha e azeite. Temperar com açúcar (2).

4º Fazer o creme de queijo, batendo os queijos e acrescentando açúcar (3). Resfriar

5° Montar em uma taça com a geléia de tomate na base, em seguida o creme de queijo e por fim o pesto doce de manjericão.

6° Decorar com folhas de manjericão e o tomate sweet grape. 7°

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Filé-‐mignon de sol 1,5 kg Limão 500 g Usar o suco Azeite 200 ml Tomilho fresca q.s Mostarda Dijon 250 g Sal 20 g Pimenta do reino em grãos 3 g Moer na hora Pão de forma 1 pacote 400g

P a s s o s

1º Picar na ponta da faca o filé-‐mignon até que a carne fique moída

2º Acrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda Dijon e misturar.

3º Finalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de forma cortado em triângulos e torrado.

4º 5° 6° 7°


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Carne de sol crudaTeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºPicar na ponta da faca o filé-mignon até que a carne fique moída2ºAcrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda dijon e misturar.3ºFinalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de forma cortado em triângulos e torrado.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Filé-‐mignon de sol 1,5 kg Limão 500 g Usar o suco Azeite 200 ml Tomilho fresca q.s Mostarda Dijon 250 g Sal 20 g Pimenta do reino em grãos 3 g Moer na hora Pão de forma 1 pacote 400g

P a s s o s

1º Picar na ponta da faca o filé-‐mignon até que a carne fique moída

2º Acrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda Dijon e misturar.

3º Finalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de forma cortado em triângulos e torrado.

4º 5° 6° 7°


AULA PRÁTICA III – MenU degUSTAçÃo e FIngeR Food

Mini Espetinhos de filé com molho de manga

TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: Finger FoodRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºespetar 3 cubos em cada palito de churrasco2ºem uma panela preparar a marinada com o suco de manga, o molho de soja, o sal e pimenta do reino.3ºdeixar esfriar e mergulhar os espetos na marinada.4ºgrelhar e servir com o molho de manga da marinada quente.5ºdecorar com cebolinha verde picada.

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Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Filé migon limpo 1,5 kg Cortar em minestrone

Suco de manga 500 ml Molho shoyo

2 c. sopa

Espetos gourmet madeira – roliço

24 unidades

Sal Pimenta do reino

Passos

1º Espetar 3 cubos em cada palito de churrasco

2º Em uma panela preparar a marinada com o suco de manga, o molho de soja, o sal e pimenta do reino.

3º Deixar esfriar e mergulhar os espetos na marinada.

4º Grelhar e servir com o molho de manga da marinada quente.

5º Decorar com cebolinha verde picada.


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AULA PRÁTICA III – MenU degUSTAçÃo e FIngeR Food

Salada Caprese ContemporâneaTeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutosCATegoRIA: entrada FriaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºFazer a gelatina de manjericão, misturando o suco de manjericão com a gelatina e temperando com sal e pimenta do reino. Levar à geladeira para gelatinizar.2ºem uma taça colocar coulis de tomate, a muçarela de búfala cremosa e a gelatina de manjericão cortada em cubos.3ºFinalizar com o molho pesto e folhas de manjericão.4ºSalpicar flor de sal.


Suco de tomate 1 l Reduzir e temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar

Muçarela de búfala 500 g Desfiar, misturar com creme de leite fresco.

Molho pesto 300 ml

Manjericão fresco 2 maços Branquear em água fervente e dar o choque térmico. Reservar algumas sem branquear para decoração.

Gelatina em folha 20 g Hidratar e dissolver em banho Maria

Sal q.s

Pimenta do reino q.s

For de sal


AULA PRÁTICA IV – SLoW Food

Crepe de creme de pequi com arroz doce caramelado e coco

TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: SobremesaRendIMenTo: 25 porções

Modo de PRePARo: 1ºPreparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e manteiga derretida.2ºdeixar descansar por 30 minutos.3ºFritar os crepes em frigideira antiaderente.4ºPreparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e azeite. Acrescentar o queijo Minas depois de processado.5°Preparar o recheio, salteando a carne de sol na manteiga de garrafa com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola.6°Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.7°Finalizar com salsinha e cebolinha.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 400 g Leite integral 1 l Ovos 5 unidades Manteiga derretida 50 g Açúcar refinado (1) 20 g Arroz tipo 1 200 g Pequi em polpa 400 g Doce de leite 400 g 1 lata pequena Coco ralado 100 g Gelatina em folhas, incolor e sem sabor

24 g

Creme de leite fresco 500 ml Açúcar refinado(2) 50 g Leite ingeral (2) 200 ml Coco fresco 1 unidade Pequeno

P a s s o s

1º Preparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e manteiga derretida.

2º Deixar descansar por 30 minutos.

3º Fritar os crepes em frigideira antiaderente.

4º Preparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e azeite. Acrescentar o queijo Minas depois de processado.

5° Preparar o recheio, salteando a carne de sol na manteiga de garrafa com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola.

6° Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.

7° Finalizar com salsinha e cebolinha.

8°

9º

10º


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Crepe de carne de sol com abóbora e pesto de castanha de baru

TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: Prato QuenteRendIMenTo: 25 porções

Modo de PRePARo: 1ºPreparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e manteiga derretida.2ºdeixar descansar por 30 minutos.3ºFritar os crepes em frigideira antiaderente.4ºPreparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e azeite. Acrescentar o queijo Minas depois de processado.5°Preparar o recheio, salteando a carne de sol na manteiga de garrafa com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola.6°Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.7°Finalizar com salsinha e cebolinha.8°Corrigir o tempero se necessário.9ºRechear os crepes enrolando em forma de cones e finalizando com o molho pesto.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 200 g Leite integral 1 l Fubá 200 g Ovos 5 unidades Sal 5 g Manteiga sem sal 50 g Derretida Carne de sol 1 kg Dessalgar, cozinhar e desfiar Abóbora moranga 500 g Ralar no ralo grosso Requeijão de raspa 200 g Cortar em jardineira Manteiga de garrafa 50 ml Pimenta dedo de moça 10 g Cortar em brunoise Salsa fresca 5 g Repicar Cebolinha 5 g Picar finamente Alho 50 g Repicar Cebola 100 g Repicar Castanha de baru 50 g Torrada e despelada Ora-pro-nobis 100 g Branqueada Queijo Minas 50 g Ralado fino Azeite extra-virgem 200 ml

P a s s o s

1º Preparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e manteiga derretida.

2º Deixar descansar por 30 minutos.

3º Fritar os crepes em frigideira antiaderente.

4º Preparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e azeite. Acrescentar o queijo Minas depois de processado.

5° Preparar o recheio, salteando a carne de sol na manteiga de garrafa com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola.

6° Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.

7° Finalizar com salsinha e cebolinha.

8° Corrigir o tempero se necessário.

9º Rechear os crepes enrolando em forma de cones e finalizando com o molho pesto.

10º



Canelone de TaiobaTeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: Prato principalRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºRetirar a parte grossa do meio das folhas e branquear as folhas de taioba, jogando-as na água fervendo e em seguida na água gelada2ºRetirar o talo e partir as folhas em quadrados de tamanho médio.3ºPreparar recheio com peito de frango defumado desfiado, o requeijão, a salsa repicada, o sal e a pimenta dedo de moça.4ºRechear as folhas com a mistura de frango e enrolar como canudo, reservar5°Misturar molho de tomate e bechamel.6°Colocar molho no fundo de uma vasilha, colocar os canelones e cobrir com molho restante.7°Salpicar parmesão ralado. gratinar.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Taioba folhas 2 molhos Folhas grandes Peito de frango defumado 1 kg Hidratar em vinho

branco e água morna e desfiar.

Requeijão cremoso 500 kg Sal q.s Molho de tomate 500 ml Molho bechamel 500 ml Salsa 1 molho Pimenta dedo de moça 2 unidades Cortar em brunoise Queijo parmesão 200 g Ralado fino

P a s s o s

1º Retirar a parte grossa do meio das folhas e branquear as folhas de taioba, jogando-‐as na água fervendo e em seguida na água gelada

2º Retirar o talo e partir as folhas em quadrados de tamanho médio.

3º Preparar recheio com peito de frango defumado desfiado, o requeijão, a salsa repicada, o sal e a pimenta dedo de moça.

4º Rechear as folhas com a mistura de frango e enrolar como canudo, reservar

5° Misturar molho de tomate e bechamel. 6° Colocar molho no fundo de uma vasilha, colocar os canelones

e cobrir com molho restante. 7° Salpicar parmesão ralado. Gratinar. 8°

9º 10º


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AULA PRÁTICA V – CozInhA MoLeCULAR

Ravioli de tomate e azeitonaTeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºMisturar a gelana com o agar agar e levar a ferver.2ºTransferir para uma forma e formar uma película no fundo.3ºLevar à geladeira por 1 hora.4ºCom um cortador redondo tirar os raviólis transparentes e rechear com tomate e azeitona.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Água 500 ml Agar agar 4 g Goma gelana 1,3 g Tomate Andrea 300 g Cortar em brunoise Azeitona preta Azapa 50 g Fazer uma pasta

P a s s o s

1º Misturar a gelana com o agar agar e levar a ferver.

2º Transferir para uma forma e formar uma película no fundo.

3º Levar à geladeira por 1 hora.

4º Com um cortador redondo tirar os raviólis transparentes e rechear com tomate e azeitona

5°

6°

7°



Espaguete de parmesãoTeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: SobremesaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºColocar a água para ferve r e adicionar o parmesão ralado.2ºdeixar a panela no fogo baixo em infusão por aproximadamente 1 hora.3ºescorrer a infusão descartando a massa de queijo.4ºLevar à geladeira para descansar.5°Levar 300 ml de água de parmesão ao fogo e adicionar o agar agar. esperar levantar fervura.6°Com uma seringa puxar um pouco da água de parmesão e passar por uma mangueira imersa em água e gelo.7°Para retirar o espaguete encher uma seringa com água limpa e injetar na mangueira.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Queijo parmesão 500 G Ralado Água 450 ml Agar agar 4,8 g Gelo q.s

P a s s o s

1º Colocar a água para ferve r e adicionar o parmesão ralado.

2º Deixar a panela no fogo baixo em infusão por aproximadamente 1 hora.

3º Escorrer a infusão descartando a massa de queijo.

4º Levar à geladeira para descansar.

5° Levar 300 ml de água de parmesão ao fogo e adicionar o agar agar. Esperar levantar fervura.

6° Com uma seringa puxar um pouco da água de parmesão e passar por uma mangueira imersa em água e gelo.

7° Para retirar o espaguete encher uma seringa com água limpa e injetar na mangueira.

8°

9°

10°


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Esferas de ervilhaTeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºProcessar as ervilhas com água fervente (1). Coar e reservar em geladeira.2ºMisturar o suco de ervilha com o alginato ater obter uma solução lisa. Voltar à geladeira.3ºMisturar o cloreto com a água (2) e colocar em uma forma não muito rasa.4ºgotejar a solução de ervilha com alginato na solução de cloreto com auxilio de uma pipeta ou seringa.5°deixe por 2 minutos.6°Lavar em água limpa.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Ervilha congelada 300 g Cortado em postas médias

Água (1) 375 ml Cortado em postas médias

Alginato de sódio 2,4 g Cloreto de cálcio 6,5 g Água (2) 1000 ml Retirar cascas e suco Cozinhar para fazer purê Extrair o suco Gelada

P a s s o s

1º Processar as ervilhas com água fervente (1). Coar e reservar em geladeira.

2º Misturar o suco de ervilha com o alginato ater obter uma solução lisa. Voltar à geladeira.

3º Misturar o cloreto com a água (2) e colocar em uma forma não muito rasa.

4º Gotejar a solução de ervilha com alginato na solução de cloreto com auxilio de uma pipeta ou seringa.

5° Deixe por 2 minutos. 6° Lavar em água limpa. 7° 8°

9°

10°



Bem casado de salmão e surubimTeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: entradaRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºPolvilhar a transglutaminase nas postas de peixes, colocando-as lado a lado e enrolando em papel filme.2ºRefrigerar por 12 horas. decorrido este tempo retirar da refrigeração e temperar com sal e pimenta do reino3ºMisturar o creme de leite com o suco de limão e as raspas. Temperar com sal e pimenta do reino.4ºMisturar a baroa com o suco de tangerina e a manteiga gelada. Corrigir o tempero.5°grelhar o peixe.6°Servir o peixe sobre o creme de baroa e sobre ele colocar um pouco do creme azedo de limão siciliano.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Filé de surubim 1,5 1,5 Cortado em postas médias

Filé de salmão 1,5 1,5 Cortado em postas médias

Transglutaminase 20 20 Sal q.s q.s Pimenta do reino q.s q.s Creme de leite fresco 1,5 1,5 Limão siciliano 500 500 Retirar cascas e suco Batata baroa 2 2 Cozinhar para fazer purê Tangerina 500 500 Extrair o suco Manteiga sem sal 200 200 Gelada

P a s s o s

1º Polvilhar a transglutaminase nas postas de peixes, colocando-‐as lado a lado e enrolando em papel filme.

2º Refrigerar por 12 horas. Decorrido este tempo retirar da refrigeração e temperar com sal e pimenta do reino

3º Misturar o creme de leite com o suco de limão e as raspas. Temperar com sal e pimenta do reino.

4º Misturar a baroa com o suco de tangerina e a manteiga gelada. Corrigir o tempero.

5° Grelhar o peixe. 6° Servir o peixe sobre o creme de baroa e sobre ele colocar um

pouco do creme azedo de limão siciliano. 7° 8°

9°

10°


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Salmão com espuma quente de maracujá

TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutosCATegoRIA: Prato principalRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºTemperar o filé de salmão com sal, pimenta e o vinho branco seco.2ºRegar com azeite e levar ao forno 180ºC até dourar. Reservar3ºem uma frigideira aquecer a manteiga e adicionar a polpa e o suco de maracujá juntamente com o açúcar e o dill. deixar reduzir um pouco.4ºAdicionar o creme de leite e deixar ferver. Temperar com sal e pimenta do reino. Coar a mistura. Acrescentar a lecitina de soja, misturando até dissolver.5ºem um sifão de ½ litro colocar ½ litro da mistura e injetar duas cargas de gás, no máximo. Manter em banho maria até a hora de servir.6ºServir o peixe com a espuma ao lado.


Salmão inteiro limpo -‐ filé 2 kg Porcionar em 10 partes

Vinho branco seco 240 ml

Sal 10 g


Suco de maracujá 300 ml

Creme de leite fresco 1 l

Açúcar 200 g

Maracujá 300 g Usar a polpa

Manteiga 50 g

Dill fresco q.s Desfolhar

Lecitina de soja em pó 20 g

Gás



Rabada prensadaTeMPo MédIo de PRePARo: 270 minutosCATegoRIA: Prato principalRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºCortar a rabada nas juntas e temperar com sal, molho inglês e pimenta do reino.2ºRefogar a rabada no óleo, acrescentando o colorau, alho e a cebola. Adicionar a aguardente e deixar evaporar. 3ºAcrescentar o fundo de legumes aos poucos e cozinhar por 4 horas. 4ºDesfiar a rabada.5ºColocar em uma vasilha com outra bem pesada por cima fazendo pressão.6ºCortar em cubos de 5 cm. Passar na chapa e depois levar ao forno.7ºServir com folhas de agrião e mousseline de milho verde

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Ingredientes Quantidade

Medida Pré-‐preparo

Rabada 3 kg Cebola 100 g Repicar Alho 50 g Repicar Agrião 2 maços Desfolhar Tomate 1 kg Sem pele e sem

sementes, cortado em jardineira.

Óleo 200 ml Salsa q.s Repicar Cebolinha q.s Picar Fundo de legumes 3 l Colorau 20 g Sal 10 g Aguardente -‐ cachaça 100 ml Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora Molho inglês 50 ml

Passos

1º Cortar a rabada nas juntas e temperar com sal, molho inglês e pimenta do reino.

2º Refogar a rabada no óleo, acrescentando o colorau, alho e a cebola. Adicionar a aguardente e deixar evaporar.

3º Acrescentar o fundo de legumes aos poucos e cozinhar por 4 horas.

4º Desfiar a rabada.

5º Colocar em uma vasilha com outra bem pesada por cima fazendo pressão

6º Cortar em cubos de 5 cm. Passar na chapa e depois levar ao forno.

7º Servir com folhas de agrião e mousseline de milho verde


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Torresmo à pururucaTeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutosCATegoRIA: Petiscos mineirosRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºTemperar o toucinho com sal e pimenta do reino. 2ºColocar em uma grelha com a pele voltada para o lado e por baixo um tabuleiro para aparar a gordura.3ºLevar ao forno médio – 180º até branquear.4ºAquecer o forno e pururucar o torresmo.


Toucinho de barriga 2 kg Cortar em tiras com 2 cm. de largura.

Sal 10 g




Capuccino de feijãoTeMPo MédIo de PRePARo: 90 minutosCATegoRIA: entrada quente RendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºescolher, lavar e cozinhar o feijão em água abundante, usando panela de pressão.2ºFritar as carnes.3ºLiquidificar o feijão e refogar em óleo, alho e cebola.4ºAdicionar as carnes ao caldo de feijão.5ºdeixar ferver, até engrossar, e corrigir o tempero com sal e pimenta malagueta. 6ºPreparar a espuma coando 500 ml de caldo de feijão, acrescentando a lecitina de soja em pó.7ºColocar no sifão com duas cargas de gás. Manter em banho Maria.8ºem uma taça colocar o caldo de feijão e a espuma por cima. Finalizar com alho frito e cheiro verde.

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Feijão preto ou roxinho 500 g Lingüiça de porco fina 200 g Cortar em rodelas finas Bacon 200 g Cortar em cubos Óleo 20 ml Cheiro verde q.s Repicar Sal 10 g Pimenta malagueta 5 ml Usar só o caldo Alho 50 g Repicar Cebola 200 g Repicar Louro 2 g Carne de sol 500 g Cozinhar e desfiar Gás para sifão 2 capsúlas Alho frito q.s Lecitina de soja em pó 20 g


Baroa 2 kg Cozinhar em água com sal até ficar bem mole

Manteiga sem sal gelada 100 g

Creme de leite 100 ml

Noz moscada q.s

Sal q.s

Castanha de caju triturada 100 g


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Mousseline de baroaTeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutosCATegoRIA: AcompanhamentoRendIMenTo: 10 porções

Modo de PRePARo: 1ºPassar a baroa pelo passa legumes ou por uma peneira2ºColocar em uma panela e acrescentar a manteiga gelada e o creme de leite.3ºAcrescentar a castanha.4ºCorrigir tempero com sal e noz moscada


Baroa 2 kg Cozinhar em água com sal até ficar bem mole

Manteiga sem sal gelada 100 g

Creme de leite 100 ml

Noz moscada q.s

Sal q.s

Castanha de caju triturada 100 g



Ragu de frango com caviar de quiabo

TeMPo MédIo de PRePARo: 90 minutosCATegoRIA: PrincipalRendIMenTo: 10 porções

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Frango (inteiro médio) 2,5 kg

Quiabo novo 1 kg Cortar ao meio e retirar as sementes.

Óleo 200 ml

Alho 50 g Repicar

Cebola 100 g Repicar

Cheiro verde q.s Repicar

Limão 100 g Extrair o suco

Fundo de legumes ficha 1 l

Sal 10 g

Pimenta malagueta 5 ml Usar só o caldo


Mousseline de baroa 1 kg


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Modo de PRePARo: 1ºLavar e cortar o frango.2ºTemperar com limão, sal e pimenta do reino.3ºdourar o frango temperado em panela grossa e quente usando óleo.4ºRefogar o frango no alho e cebola, fundo de legumes e cozinhando por 40 minutos. Desfiar.5ºCozinhar as sementes no fundo de legumes, temperado com sal.6ºFritar o quiabo em óleo quente. 7ºCorrigir o tempero com sal e pimenta malagueta.8ºFazer uma virgula com o creme. Colocar o ragu e por cima o caviar de quiabo.decorar com o quiabo frito e cheiro verde.



Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo









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