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automne 2014

2 BON GOÛT – Numéro 11 – automne 20142

AU GOUVERNAILJérôme Bocuse : “Je veux poursuivre l’œuvre entreprise par mon père”

Par PASCAL AUCLAIR

• Comment avez-vous accueilli la proposition de présider l’édition 2014 des Trophées de la Gastronomie et des Vins ?

Avec enthousiasme. En tant que Lyonnais d’origine, je suis à la fois honoré, fier et heureux de revenir “à la maison” pour parrainer un tel événement. C’est une forme de reconnaissance, moi qui suis un peu l’ambassadeur de la cuisine Française aux États-Unis. On sert en effet 1500 à 2000 couverts par jour à une clientèle qui connaît très mal la France. J’exporte quotidiennement le savoir-faire tricolore, et notamment lyonnais. C’est une grande satisfaction que j’espère pouvoir faire partager lors de cette soirée de prestige.

• Comment percevez-vous ces Trophées de la Gastronomie depuis les États-Unis ?

Comme un bon moyen de mettre en avant la nouvelle génération de Chefs. Ils méritent d’être soutenus. Leur heure est venue.

• Conservez-vous toujours des rapports réguliers avec Lyon ?

Oui, bien sûr. Même si je suis un peu déconnecté, à des milliers de kilomètres, avec un mode de vie américain très différent de la France, ça fait du bien de retrouver ses racines, ses amis. Je reviens quatre à cinq fois par an à Lyon, dont trois fois pour recruter du personnel. Je sélectionne des jeunes, entre 20 et 30 ans, qui viennent se former

durant un an à Orlando, que ce soit en salle ou en cuisine.

• Avez-vous parfois la nostalgie de la France ?

Oui, forcément. J’ai 45 ans, dont 25 années passées aux États-Unis. On se rend compte vraiment des richesses de la France, et en particulier de Rhône-Alpes, lorsque l’on s’expatrie.

• Comment est perçue la grande cuisine aux États-Unis ?

On constate depuis quelques années un véritable engouement pour la gastronomie. N’oubliez pas que ce sont les Américains qui ont créé le concept des reality-show autour de la cuisine. Cela a beaucoup contribué à renforcer la notoriété

des Chefs et à améliorer la culture gastronomique des Américains.

• Existe-t-il encore une grande différence entre cette culture américaine et celle de la France ?

Il y avait un énorme fossé qui a tendance à se combler. En vingt ans, la qualité des produits a énormément progressé aux États-Unis. Aujourd’hui, la notion de goût y a vraiment un sens. C’est un vrai progrès, surtout dans les grandes villes. En revanche, l’Amérique dite “profonde” reste malheureusement le royaume les chaînes, des fast-foods et de la friture...

• L’ expatriation de quelques figures de la cuisine française comme vous-même, Daniel Boulud ou Eric Ripert a-t-elle participé à cette “évangélisation” gastronomique ?

Sans doute un peu. Cela dit, les Américains ne nous ont pas attendus pour former eux-mêmes de grands Chefs comme Thomas Keller (Ndlr : The French Laundry à Yountville en Californie).Maintenant, il est très difficile de définir la cuisine américaine car elle est à l’image du pays, à savoir multiculturelle. Une sorte de grand melting-pot, fusion de tous les continents avec une grosse influence asiatique et européenne.

• La cuisine obéit, comme la mode, au phénomène des tendances. Quelles sont-elles aujourd’hui outre-Atlantique ?

La cuisine japonaise a le vent en poupe. Au début, c’était juste une mode mais j’ai le sentiment qu’il s’agit aujourd’hui d’une tendance forte, durable. Personne ne pouvait imaginer, il y a vingt ans, que les Américains seraient accros de sushis et de poisson cru !

• Dans ce contexte de “mondialisation” de la cuisine, la France n’a-t-elle pas un peu perdu de son crédit aux États-Unis ?

Certes, il y a peut-être une petite érosion mais la cuisine française reste et restera une base classique, comme Beethoven ou Mozart pour la musique. La cuisine française est plus lourde, plus longue à exécuter, parfois plus onéreuse aussi. Mais elle demeure une référence planétaire.

Directeur de la publication : Philippe Florentin

Directeurs de la rédaction : Bruno Metzlé - Pascal Auclair

Directeur artistique : Pierre Berger

Maquette : Agence Créadequat

Photographies : Richard Haughton, Photo Ohmart, Julien Faure

Journalistes : Bruno Metzlé - Pascal Auclair

Ce numéro a été tiré à 80 000 exemplaires sur papier offset 60 g qualité supérieure. Imprimé par Roularta printing (Belgique). N° ISSN : 2260-975X

BON GOÛT est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas

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Il est de retour... pour la bonne cause ! Durant quelques heures, Jérôme Bocuse va quitter son fief d’Orlando pour présider les 6e Trophées de la Gastronomie et des Vins. En attendant, peut-être, de s’investir dans le groupe familial...

Expatrié depuis près d’un quart de siècle outre-Atlantique, le fils de “Monsieur Paul” a su se faire un prénom au royaume de Disney. Le “big boss” de la restauration au Pavillon Français d’Epcot Center, en Floride, fait découvrir quotidiennement la soupe à l’oignon et les escargots de Bourgogne aux Américains. Cet ambassadeur de la cuisine française sera le parrain des 6e Trophées de la Gastronomie et des Vins au Palais de la Bourse. Confidences.

Jérôme Bocuse

Les Trophées de la Gastronomie et des Vins, présidés par Christophe Marguin, le célèbre restaurateur des Echets, fêtent leur 6ème édition placée sous le parrainage de Jérôme Bocuse. Ils honorent le talent de nos Chefs, sommeliers et producteurs. Davantage, ils rendent hommage à des années de travail et au succès ô combien mérité qu’ils consacrent.

Que notre Bonne France, si fertile en talents, en entrepreneurs, en créateurs, reprenne le goût du travail, seule source de succès durable.

Car enfin, il n’y a que dans le dictionnaire que le mot succès vient avant le travail.

Bravo Mesdames et Messieurs les lauréats, vous nous donnez du cœur à l’ouvrage !

• Philippe Florentin •

Christophe Marguin et Marc Jean : les créateurs des Trophées de la Gastronomie et des Vins.

automne 2014 – Numéro 11 – BON GOÛT 3

• La cuisine française est aussi intimement associée au nom de votre père. Paul Bocuse reste-t-il un mythe outre-Atlantique ?

Oui, je crois, malgré l’avènement d’une nouvelle génération talentueuse. Comme la cuisine française, le nom de Bocuse perdurera et restera une référence, aux États-Unis comme ailleurs.

• Le fait de porter le nom d’une telle figure internationale est-il un atout ou un fardeau dans le métier ?

C’est à double tranchant. Cela permet d’ouvrir plus facilement certaines portes mais on vous attend aussi au tournant... Il ne faut pas se louper, rester prudent !

• Votre père est-il fier de votre réussite aux États-Unis ?

Oui, je crois... mais il ne le dit pas trop !

• De nombreuses interrogations subsistent quant à la pérennité de l’empire Bocuse en Rhône-Alpes. Seriez-vous prêt à revenir à Lyon pour reprendre le flambeau familial ?

Ce n’est pas mon but. D’une façon ou d’une autre, je serai sans doute amené à m’impliquer dans le groupe. Je ne me vois pas revenir en France après 25 ans passés aux États-Unis. En revanche, j’ai envie de poursuivre l’œuvre entreprise par mon père. Je ne vais pas tout laisser tomber.

• Comment pourriez-vous vous impliquer à des milliers de kilomètres ?

Il n’est pas compliqué de prendre un avion et d’effectuer des allers-retours réguliers. C’est mon souhait de garder le contact. On verra si c’est possible...

• Dans cette optique, vous raisonnez plus en terme de groupe ou par rapport à la maison historique de Collonges ?

Les deux ne sont pas incompatibles. Je m’implique déjà de plus en plus dans les brasseries.

• Vous sentez-vous aujourd’hui plus français ou plus Américain ?

Un peu des deux. Ma femme est américaine. J’ai une moitié de vie sur chaque continent. Mais mes racines restent à jamais françaises. Je suis un Français qui vit aux États-Unis, même si j’ai un passeport Américain.

• Avez-vous le sentiment d’avoir réalisé votre “rêve américain” ?

Non, dans la mesure où mon arrivée aux États-Unis est due à un concours de circonstances. Je n’aurais pas imaginé faire ma carrière ici. En fait, à l’âge de 18 ans, seul le sport m’intéressait. Je n’envisageais pas être un jour cuisinier. Je voyais la cuisine comme un métier ingrat avec un père qui se levait tous les matins à 4 heures pour faire le marché, préparer le service du midi, terminer tard le soir, sans jour de congés, de Noël ou de Jour de l’an. Ce n’est pas quelque chose qui vous attire lorsque vous vivez dans cet environnement.

• Alors, quel a été le déclic ?Un jour, mon père m’a dit: “écoutes, c’est bien beau, mais ce n’est pas le sport qui va te faire vivre...”. Après mon service militaire, il m’a parlé d’une université américaine, The Culinary Institute of America, qui formait de très bons Chefs avec une approche innovante du métier en Floride. J’ai enchaîné sur un master en gestion hôtelière à Miami puis un stage de quelques mois. J’y suis encore...

• Quelles valeurs vous a inculqué votre père ?

La simplicité, l’humilité et rester toujours le même. Il est parti de rien et malgré sa réussite, il n’a pas changé. Même s’il a côtoyé les plus grands de ce monde, il est toujours resté proche des gens, un peu “paysan” dans l’âme, au bon sens du terme.

• Vous sentez-vous aujourd’hui plutôt Chef ou plutôt gestionnaire ?

Gestionnaire car le restaurant du pavillon français d’Epcot est devenu une grosse entreprise qui sert près de 2 000 couverts par jour. De tels volumes exigent beaucoup de présence. Je ne suis plus aux fourneaux mais je suis toujours là pour tester de nouvelles techniques, de nouveaux plats.

• La cuisine ne vous manque-t-elle pas ?

Non, dans la mesure où à la maison, c’est moi qui fait la cuisine !

• Quel est votre menu de prédilection ?

Comme mon père, j’aime la cuisine simple, la cuisine de goût. J’aime bien la cuisine asiatique mais je craque toujours pour une bonne blanquette de veau ou un baba au rhum. Ça, c’est la France !

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LES BONNES ADRESSES DE… JÉRÔME BOCUSEGlobe-trotter dont le camp de base demeure Epcot, en Floride, Jérôme Bocuse cite d’emblée Thomas Keller et son restaurant californien, The French Laundry. “Il propose un plat incroyable, oysters and pearls, des huîtres associées à du caviar”. Au pays du soleil levant, cet amateur de cuisine asiatique fait l’apologie de Sukiyabashi Jiro, à Tokyo, réputé pour faire “les meilleurs sushis du monde”. Lorsqu’il rentre à Lyon, le Chef franco-américain file systématiquement du côté des Echets pour se régaler des grenouilles de Christophe Marguin. “Un plat simple exécuté toujours de manière remarquable”. Il a aussi une affection particulière pour le pâté en croute de Joseph Viola (Daniel et Denise). Patrimoine familial oblige, Jérôme Bocuse fait de fréquentes apparitions dans les brasseries du groupe, avec une préférence pour l’Est. “J’aime l’ambiance. Je vois les gens heureux. C’est une récompense”. Enfin, à Paris, il adore la soupe de cœurs d’artichauts à la truffe noire de Guy Savoy, le trois macarons Michelin de la rue Troyon (75017).

SA RECETTE DU SUCCÈS…

• La discipline

• La consistance

• Faire toujours de son mieux

• Savoir transmettre sa passion et son savoir-faire

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Par PASCAL AUCLAIR

AFFAIRE DE GOÛTSEric Ledroux, c’est le bouquet !

“La fleur est un produit transgénérationnel et universel, un merveilleux transmetteur

d’émotions avec une forte symbolique”. Depuis quelques mois, Eric Ledroux a pris racines en terre lyonnaise pour accélérer le développement d’Interflora, le leader de la transmission florale. Un environnement bucolique, bien loin de l’univers de l’automobile qu’il a fréquenté durant 24 ans. Parisien d’origine, ce diplômé de l’ESLSCA Business School a

ainsi fait son apprentissage du marketing chez Renault puis chez Avis, durant douze ans, à Londres, avant de revenir à Paris pour faire carrière chez Europcar, de directeur commercial à directeur général France. Dernier virage durant quatre ans à Portland, en charge du développement du comparateur de prix en ligne Auto Europe, et voilà que ce grand voyageur pose ses valises avenue Maréchal de Saxe, dans le sixième arrondissement, siège de la société Interflora.

“De Lyon, je ne connaissais que la gare et l’aéroport”, confie humblement Eric Ledroux, séduit depuis son arrivée par “le contraste entre tradition et modernité” d’une ville qu’il aime à découvrir au gré de ses sorties dominicales à vélo, sur les berges du Rhône.Entre deux escapades cyclistes, le directeur général d’Interflora passe l’essentiel de son temps à préserver le leadership d’une marque créée en 1946, près de quarante ans après Fleurop(1),

pionnier en la matière. “Notre catalogue comporte plus de 200 produits conçus par des experts de l’art floral. Il évolue en fonction de saisons et des tendances. Actuellement, la mode est aux petits bouquets ronds serrés, aux compositions champêtres et aux pivoines, alors que les œillets et la rose jaune sont en perte de vitesse. Quant à la rose rouge, elle est éternelle...”.Pour diffuser ses créations, Interflora s’appuie sur un réseau de 7 000 adhérents en France et en Espagne, “à la fois vendeurs conseils pour la clientèle de proximité et livreurs pour les commandes à distance”. Une formule qui a fait ses preuves, au point de susciter bien des convoitises. “Mais on ne retient que 30% des candidatures. On est en effet très exigeants sur les critères d’acceptation, que ce soit en termes de diversité et de fraîcheur des fleurs, d’horaires d’ouverture... On demande aussi aux nouveaux adhérents une formation aux techniques d’art floral”. Les fleuristes labellisés Interflora doivent également être capables de réagir vite et bien, compte tenu des engagements de service de l’entreprise : “On promet au client une livraison en 4 heures maximum ou à une heure précise en cas de mariage ou de deuil”. Cette réactivité 7 jours/7 est d’autant plus nécessaire que les nouvelles technologies sont en train de révolutionner le secteur. “On profite de l’explosion de l’e-commerce. Nous avions déjà été pionniers en exploitant le minitel puis en ouvrant le premier site web en 1998. Aujourd’hui, 60% des commandes sont passées sur internet, contre 45% il y a seulement deux ans. Le développement des tablettes et des smartphones accélère

encore ce mouvement, avec la possibilité de faire livrer un bouquet n’importe où en quelques clics, avec un prix moyen par commande de l’ordre de 60 euros, livraison comprise”. Des pics de fréquentation du site sont notamment constatés lors des périodes de pointe de la profession,

en l’occurrence la Fête des Mères, mais aussi la Saint-Valentin, la Fête des Grands-Mères et Noël. “Ces quatre événements représentent 30% de l’activité annuelle”. Les anniversaires, les funérailles et les mariages favorisent aussi le business, les entreprises assurant

quant à elles 20% des commandes. Grâce à ce modèle économique, Interflora réalise près de 2 millions de transactions par an pour un chiffre d’affaires annuel de 150 millions d’euros... Une performance qu’Eric Ledroux espère encore améliorer en trouvant de nouveaux relais de croissance et de fidélisation. “On propose par exemple aux clients de rajouter des accessoires à leurs commandes, que ce soit des chocolats ou des macarons Fauchon, du champagne, des bougies...”. Outre cette diversification de l’offre, le patron d’Interflora mise aussi sur le positionnement “résolument haut de gamme” de la marque. “Comme certains métiers de bouche, les chocolatiers ou les pâtissiers, nos fleuristes sont de véritables artistes”. Des bouquets toujours plus sophistiqués dont les compositions colorées permettent à Eric Ledroux de voir la vie... en rose.

(1) Ancêtre d’Interflora, Fleurop a été créé en 1908 par Max Hubner. Gérant d’un petit magasin à Berlin, cet artisan fleuriste importait des fleurs de la Riviera pour les expédier dans la Russie des tsars via un réseau de fleuristes implantés sur les lieux de livraisons.

Depuis son siège de Lyon, le directeur général d’Interflora gère un réseau de 7 000 fleuristes passés maîtres dans l’art floral. Un leader mondial dont le développement de l’e-commerce constitue le meilleur relais de croissance.

Eric Ledroux

Une formule qui a fait ses preuves,

au point de susciter bien des

convoitises.

LES BONNES ADRESSES DE… ERIC LEDROUXDurant ses années parisiennes, le patron d’Interflora a eu l’occasion de croiser Alain Ducasse. “J’aime l’homme et sa cuisine, authentique”, confie le dirigeant. A défaut de réserver régulièrement une table au Jules Verne ou au Meurice, Eric Ledroux apprécie la dorade au sel de la Brasserie Rech (avenue des Ternes, 75017), autre établissement estampillé Ducasse. Grand amateur de produits de la mer, il fait souvent le court déplacement de son QG de l’avenue Maréchal de Saxe jusqu’au Bistrot du Palais (rue Duguesclin, 69003), dont il apprécie la qualité et la variété du poisson. La Mère Brazier (rue Royale, 69001) figure aussi sur son carnet gourmand, tout comme le site web nosbonsplatschezvous.com, souvent sollicité pour livrer des plateaux-repas de grands Chefs. “J’adore leurs recettes servies dans des bocaux. Idéal pour un déjeuner de travail avec mon encadrement en salle de réunion ou sur la terrasse”. Enfin, Eric Ledroux conserve une certaine nostalgie de son séjour professionnel outre-Atlantique, et notamment de Portland, un “formidable vivier de jeunes Chefs américains”. Considérée comme la capitale du homard, la cité portuaire du Maine met le savoureux crustacé à toutes les sauces, du brunch au dîner, à des tarifs défiant toute concurrence. I love lobsters....


• Être fier d’entreprendre

• Être proche de ses équipes

• Prendre des risques

• Favoriser la créativité en interne

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FEMME DE GOÛTChantal Andriot, la bonne fée de Tolix

Que le premier qui n’a jamais posé son postérieur sur une chaise Tolix lève le doigt...

Siège devenu mythique, composé exclusivement de tôle emboutie, le Modèle A de la manufacture autunoise a survécu à toutes les modes, toutes les crises, pour trôner encore aujourd’hui dans bon nombre de bistrots de France et de Navarre. Une success-story industrielle dont l’origine remonte au début du siècle dernier lorsque Xavier Pauchard, pionnier de la galvanisation en France, concepteur d’articles ménagers en tôle galvanisée, dépose le nom Tolix et dessine les courbes langoureuses de son Modèle A. D’une solidité à toute épreuve, légère, facile d’entretien, empilable et commercialisée à prix doux, l’assise bourguignonne fleurit à la terrasse des cafés, dans les bureaux, les hôpitaux, les jardins publics, embarque à bord du paquebot Normandie en 1935, s’installe dans les allées de l’Exposition internationale des Arts et Techniques en 1937... Malheureusement, malgré sa robustesse la chaise star est victime de l’usure du temps. En 2004, après plusieurs plans de redressement, la famille Pauchard doit se résoudre à la liquidation. “Un vrai coup de massue pour moi”, se

souvient Chantal Andriot. Salariée de Tolix depuis 1975, l’ex-directrice financière de l’entreprise ne peut se résoudre à voir disparaître cette icône de l’esthétique industrielle tricolore. Avec une poignée de salariés et le soutien de quelques amis, elle dépose un dossier de reprise accepté par le tribunal de commerce. “Le début d’une nouvelle aventure. On a emprunté pour conserver une vingtaine de salariés, la stratégie étant de faire survivre le Modèle A et quelques produits phares”. Pour relever ce “pari un peu fou”,

Chantal Andriot veut dépoussiérer la tradition, mise sur l’innovation et la direction artistique de nouveaux designers (Norman Studio). “Le produit n’était plus en phase avec son temps. On lui a offert une seconde jeunesse en le relookant avec des couleurs pastel. Je me souviens notamment de la première armoire aux portes roses et au corps

kaki. Une approche révolutionnaire à l’époque”. Cette mise en scène multicolore, associée à un élargissement de la gamme vers le particulier, porte rapidement ses fruits. Grâce à cette cure de jouvence, la vénérable maison Tolix fait un come-back aussi inattendu que retentissant.“Depuis la reprise de la société, nous sommes en croissance permanente”,

se réjouit Chantal Andriot. En dix ans, le chiffre d’affaires a bondi de 1,2 millions à 8 millions d’euros. Aujourd’hui, la marque “Made in Autun” emploie 95 salariés dans trois ateliers dédiés à la découpe de la tôle, à l’assemblage et aux finitions. “Plus de la moitié de notre production part à l’export, d’abord aux États-Unis mais aussi dans les pays scandinaves, l’Australie, la Nouvelle Zélande...”. Best-seller de la marque, la chaise Modèle A, exposée dans les collections du Vitra Design Museum, du Moma et du Centre Pompidou, représente encore 50% des ventes. Entourée de ses deux enfants, Aurélie et Alexandre, Chantal Andriot souhaite désormais orienter la stratégie de l’entreprise en capitalisant sur cette longévité exemplaire. Avant la fin de l’année sera ainsi lancée la T14, “une chaise qui conservera l’ADN de la marque mais avec un design plus contemporain et surtout l’introduction de l’inox”. Deux ans de R&D ont été nécessaires pour mettre au point ce produit “aux matériaux difficiles à travailler mais d’une solidité à toute épreuve”. Cet acier inoxydable servira aussi de support, dès l’an prochain, à une nouvelle gamme réservée à l’outdoor, dont un transat au look résolument moderne. Même l’inusable Modèle A devrait troquer son squelette en tôle pour un alliage de fer, de carbone et de chrome. Le progrès, quoi...

“Le produit n’était plus en phase avec son temps. On lui a offert une seconde

jeunesse…”

Lancée en 1927, la chaise Modèle A de Tolix demeure une icône de l’esthétique industrielle. Une vieille dame remise au goût du jour par la magie du design et le talent de Chantal Andriot, ancienne cadre de la manufacture bourguignonne devenue sa bienfaitrice. Une belle aventure....

LES BONNES ADRESSES DE… CHANTAL ANDRIOT“Dans la famille, on a toujours aimé les bonnes tables, les bons produits, les bons petits plats”. D’emblée, lorsqu’on lui demande son carnet d’adresses gourmandes, Chantal Andriot revendique haut et fort ses penchants épicuriens. Elle a même été intronisée récemment dans la fameuse confrérie des Chevaliers du Tastevin de Clos-Vougeot. Toujours prête à déguster un verre de Meursault, de Givry ou de Pommard, la dirigeante bourguignonne confesse un faible pour la pièce de bœuf et le foie gras maison du Chateaubriand, rue Jeannin, à Autun. Dans la cité gallo-romaine, elle fréquente aussi assidument le Monde de Don Cabillaud, rue des Bancs, “incontournable pour la qualité de son poisson, notamment la sole et la lotte”, et la Tête Noire (rue de l’Arquebuse) vantée pour son agneau. Toujours en Bourgogne, Chantal Andriot fait le déplacement jusqu’à Beaune pour commander une savoureuse viande de Loiseau des Vignes (rue Maufoux) et ses périples parisiens sont souvent ponctués d’une visite dans deux autres établissements de la galaxie Loiseau : Tante Louise, à deux pas de la Madeleine, et Tante Marguerite, rue de Bourgogne, cette dernière adresse étant le cadre de mémorables dégustations de vin. Enfin, la patronne de Tolix ne craint pas de faire ripaille dans l’un des nombreux bouchons authentiques qui peuplent la bonne ville de Lyon.

SA RECETTE DU SUCCÈS…• Rester simple• Apprécier les bons produits• Etre exigeante avec les autres et avec soi-même• Innover en permanence• Etre à l’écoute de ses clients

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Chantal Andriot

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HOMME DE GOÛTXavier Riescher, le Don Patillo lyonnais

Par PASCAL AUCLAIR

Depuis dix-sept ans, il met la main à la pâte. S’il confie se débrouiller comme un chef pour

concocter un plat de linguine alle vongole (spaghetti aux palourdes), Xavier Riescher est surtout passé maître dans l’art de vendre cette denrée alimentaire universelle. “Des pâtes, oui, mais des Panzani !”. Un slogan qui semble encore résonner derrière les murs épais du siège de la marque, à deux pas du parc de la Tête d’Or. Dans son bureau de la rue Boileau, le Don Patillo lyonnais a troqué la soutane de feu André Aubert – héros de la fameuse saga publicitaire lancée en 1976 – pour le costume-cravate du businessman.Diplômé de l’ESCP Europe, passé par les bancs des universités d’Oxford et de Berlin, cet ancien officier des commandos paras de l’armée de l’air a d’abord fait ses armes dans la lessive, au sein du groupe Colgate Palmolive, avant d’être recruté par le groupe Danone. Objectif ? Relancer le “Petit Lu”, célèbre biscuit d’origine nantaise aux bords sérieusement édentés. “Le produit était en perte de vitesse. On a changé la recette pour le rendre plus fondant, plus onctueux, avec plus de beurre et moins de farine”. Résultat : plus de 2 000 plaintes de consommateurs mécontents. “Antoine Riboud a fait une dégustation à l’aveugle pour s’assurer que le nouveau Petit Lu était meilleur. Il a fini par valider notre stratégie qui s’est avérée payante”. En ciblant une clientèle moins âgée, le vénérable biscuit s’est ainsi offert une seconde jeunesse. Fort de cette première expérience, Xavier Riescher

débarque chez Panzani en 1997 pour redresser une entreprise en perte de vitesse, dont les parts de marché sont passées de 37 à 30% entre 1990 et 1997. “Baisse de la qualité, mauvaise communication, excès de promotion… la spirale infernale”. Propulsé directeur marketing, il décide de rester dans l’entreprise malgré sa cession à Paribas Affaires Industrielles. “Un pari”, souffle le dirigeant lyonnais, qui mise sur la qualité pour relancer la machine. Meilleure semoule, nouveau blé, amélioration du process de fabrication… Cette stratégie d’innovation se décline aussi dans l’activité sauces, “composées exclusivement de tomates fraîches alors que les autres proposaient un concentré de tomates coupé avec de l’eau”.

A la même époque, Panzani lance le premier fast-food de pâtes à Lyon. A l’aube du XXIe

siècle, l’enseigne Viagio fait son apparition sur la place des Terreaux avant de se déployer sous forme de franchise dans toute la France. “Un vieux fantasme d’industriel de pouvoir

se lancer dans la restauration”, sourit Xavier Riescher. En 2004, soit deux ans après le rachat de Lustucru, le groupe Panzani est cédé par Paribas Affaires Industrielles à EBRO, le leader de l’agroalimentaire espagnol. Adossé à ce géant du secteur, l’entreprise lyonnaise n’a cessé depuis de renforcer ses positions sur un marché pourtant très concurrentiel. Numéro 1 mondial du couscous, Panzani revendique aujourd’hui en France 35% de parts de marché sur les pâtes et 40% sur la sauce tomate. Le groupe est également leader national sur le riz avec les marques Lustucru et Taureau

Ailé. “On vend 170 000 tonnes de pâtes, dont 20% à l’export”, précise Xavier Rischer, dont le centre R&D de Saint-Genis-Laval, dans la banlieue lyonnaise, conçoit les produits bientôt en rayon. “Contrairement aux idées reçues, la pâte est un produit très technique. Ce n’est pas que du blé et de l’eau…”. Parmi les tendances fortes, le développement des produits “pratiques” avec une cuisson rapide de 3 à 4 minutes au lieu de 7 à 12 minutes habituellement. “Cela exige de mettre au point des pâtes plus fines”. A l’avenir, Panzani mise aussi beaucoup sur le positionnement Premium, avec notamment des pâtes fabriquées dans des moules en bronze - et non en téflon - pour générer des aspérités capables de retenir la sauce, les méthodes de séchage ancestrales - au pied du Vésuve - étant aussi adoptées pour certaines marques à forte valeur ajoutée. “Paradoxalement, les produits Premium se vendent beaucoup mieux en période de crise,” constate Xavier Riescher. “Or, en France, ils ne représentent que 3% des ventes contre 16% en Italie”.Moteur d’innovation, Panzani lance en moyenne 60 innovations par an. Dans les prochains jours, le groupe doit mettre sur le marché les premières lasagnes en box. “On n’a pas le temps de s’ennuyer !” conclut le directeur général de Panzani, le meilleur ami de la ménagère de moins de cinquante ans...

Des pâtes, oui, mais des Panzani… Directeur général du leader français des pâtes, Xavier Riescher a redressé un groupe en misant sur l’innovation. Une réussite al dente.

Xavier Riescher

Moteur d’innovation Panzani lance

en moyenne 60 innovations par an.


• Se réinventer en permanence

• Rien n’est jamais acquis• Audace et bienveillance• L’échec est nécessaire et

formateur... à condition de ne pas en abuser

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LES BONNES ADRESSES DE… XAVIER RIESCHERLe roi de la pâte est aussi un fin gourmet qui confie bien volontiers les bonnes adresses de son quartier d’Ainay, à Lyon dans le 2ème. Il parle avec affection du poulet aux morilles “servi avec du riz à l’ancienne” du chef Alain Vigneron, au Café-Comptoir Abel (25 rue Guynemer, 69002). Dans le même quartier, il conseille un détour par le Poêlon d’Or, apprécié pour son parmentier de canard et son plat du jour, et se montre intarissable lorsqu’il évoque sa dernière trouvaille, Nicolo et Maria, rue Saint-Hélène, porté aux nus pour sa pizza caprese. Autres adresses recommandées par Xavier Riescher, la Mère Brazier (rue Royale, 69001) et son carpaccio de Saint-Jacques, la Villa Florentine (montée Saint-Barthélémy, 69005) pour ses desserts, les Trois Dômes, le restaurant panoramique étoilé du Sofitel Lyon-Bellecour (quai Gailleton) pour son foie gras chaud, et Daniel et Denise (rue de Créqui, 69003), dont le jambon truffé à la plancha fait fondre de plaisir ses visiteurs italiens. Enfin, plus exotique, le “boss” de Panzani s’autorise parfois une escapade gourmande au River Kwaï (rue Chavanne, 69001), “le meilleur thaï de la ville”.


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Philippe Imberton, collectionneur d’étoiles

UN GOÛT D’AVANCE

Dans la famille Imberton, je demande... l’hôtelier ! Au jeu des sept Familles, Philippe Imberton

a gagné le droit de diriger l’un des principaux groupes indépendants français du secteur de l’hôtellerie. Troisième enfant d’une fratrie de six enfants, il n’est autre que le frère du président de la CCI de Lyon pour lequel il voue une grande admiration. “Nous sommes très proches. On s’appelle presque tous les jours. Nous partageons la même vision optimiste de la vie”, confie l’ancien externe de la Trinité, à Lyon, diplômé en expertise-comptable, dont le mariage influencera la carrière professionnelle. “Mon beau-père, d’origine italienne, était l’un des principaux salaisonniers de la région. Après avoir vendu l’entreprise, dans les années 70, il a commencé à investir dans le secteur de l’hôtellerie, participant au développement de la chaîne Campanile”.

Lorsque Philippe Imberton intègre le petit groupe familial, en 1982, le secteur est en plein boom. Trois nouveaux Campanile sont rapidement ouverts en région parisienne et à Bron, en plus de l’hôtel

historique de Ferney-Voltaire. Le trésor de guerre généré par la vente d’une autre pépite familiale, l’entreprise de nettoyage industriel “L’Activité”, en 1997, permettra d’accélérer encore la croissance de la SCSP (initiales de “Société des Cinq Sœurs

Pochettino”), référence au nom de famille de son épouse. Aujourd’hui, le groupe compte 11 établissements, emploie 180 personnes, gère plus de 1 000 chambres et 7 restaurants pour un chiffre d’affaires de l’ordre de 25 millions d’euros. “Notre philosophie, c’est le capitalisme patient. A la différence d’un fonds d’investissement, nous raisonnons sur le long terme pour développer le patrimoine familial”. Dans cette optique, Philippe Imberton

confie avoir en gestation l’ouverture de trois nouveaux établissements, dont un hôtel 3 étoiles de 100 chambres au Carré de Soie, à Villeurbanne. “Nous souhaitons investir à l’avenir en priorité dans les grandes agglomérations car les villes industrielles moyennes ont tendance à se paupériser. Or, nous réalisons 80% de notre chiffre d’affaires grâce à la clientèle business. Un quartier comme le Carré de Soie est en plein développement. Plus de 5 000 emplois vont être créés dans le secteur à court terme. Nous bénéficierons d’un emplacement stratégique, le long de la voie ferrée. Grâce au métro, au tramway et au Rhônexpress, nous serons à quelques minutes de la Part-Dieu, d’Eurexpo et du futur Grand Stade”. En attendant, Philippe Imberton va s’attacher à soigner la notoriété de ses deux enseignes estampillées quatre étoiles, en l’occurrence le Golden Tulip, à Saint-Priest, et surtout le Crowne Plaza (158 chambres) de la Cité Internationale. Dirigée par Jean Duc, l’enseigne du groupe InterContinental brille depuis février dernier sur les quais du Rhône, en lieu et place du Concorde. Plus de 2 millions d’euros ont été investis pour répondre aux normes draconiennes d’IGH (InterContinental Hotels Group), tant au niveau des salles de réunion que du restaurant, du bar ou de la sécurité. Le chantier le plus lourd concerne la rénovation complète des vingt chambres et suites des étages supérieurs, la création d’un club lounge et d’un espace fitness au 8e étage. “On mise sur la marque Crowne Plaza pour augmenter notre prix moyen/chambre de 140 à 160 euros en maintenant notre taux d’occupation entre 60 et 65%”, précise l’hôtelier lyonnais. Pour relever ce challenge, Philippe Imberton espère une forte progression des événements organisés au Palais des Congrès. “Ils sont à l’origine de 25% de nos réservations et 35% de notre chiffre d’affaires. Il en faudrait beaucoup plus, notre fonds de commerce demeurant les contrats annuels négociés avec certaines grandes entreprises et institutions implantées à Lyon”. Enfin, pour séduire une nouvelle frange de clientèle, Philippe Imberton compte aussi sur le talent de Grégory Félix. Ce jeune Chef de cuisine aux belles références (L’Etage, Le Splendid, La Palme d’Or à Cannes, Maison Clovis, L’Est, Marguerite...) a pour mission de “faire monter en gamme” le restaurant La Scène, rebaptisé Le Bistrot Rive Gauche, avec une carte revue et corrigée et un menu du jour (3 plats) à 24,50 euros. De quoi inciter les milieux économiques à faire un petit tour du côté de la Cité...

“Une saga qui débute en 1979 avec la création

de l’Hôtel des Congrès.”

Président de l’un des principaux groupes hôteliers indépendants français, Philippe Imberton vient d’implanter l’enseigne Crowne Plaza à la Cité Internationale. En attendant de prendre position au Carré de Soie.

Par PASCAL AUCLAIR

Philippe Imberton

LES BONNES ADRESSES DE… PHILIPPE IMBERTONFidèle à certaines traditions culinaires bien françaises, Philippe Imberton est un fervent défenseur du Café-Comptoir Abel du quartier d’Ainay (25, rue Guynemer, 69002) où il vient s’encanailler autour de rognons de veau sauce madère, l’une des spécialités du Chef Alain Vigneron. Il fait aussi régulièrement un détour par le 3e arrondissement, fief historique de Daniel et Denise (rue de Créqui) dont le Chef Joseph Viola est porté aux nues pour son foie de veau. Autre enseigne emblématique de la cuisine lyonnaise, la Mère Brazier (rue Royale, 69001) l’émeut avec sa déclinaison autour du foie gras. Moins réputée mais très appréciée par l’hôtelier lyonnais, L’Auberge Savoyarde (avenue des Frères Lumière, 69008), proche de son domicile, a ses faveurs pour son plat du jour même si les lieux sont surtout fréquentés pour la fondue. Enfin, Philippe Imberton n’oublie pas de citer le Cocon, le restaurant du Golden Tulip de Saint-Priest (160, cours du Troisième Millénaire, 69800). “Une cuisine durable, avec des produits sains, imaginée par Alain Alexanian”, précise le dirigeant lyonnais, évoquant avec délectation le filet de féra du Léman cuit vapeur et les petits légumes en provenance directe du potager de l’hôtel.


• La patience, qualité indispensable dans une entreprise familiale

• Savoir réinvestir ses profits

• Raisonner à long terme

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Philippe Imberton, Grégory Félix et Jean Duc


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Philippe Florentin : “EpiKouro va redonner goût aux grands moments”EpiKouro se présente comme le traiteur des “Grands Moments”, une approche globale de l’organisation de réceptions de nature à séduire entreprises comme particuliers.

• Pourquoi avoir choisi ce nom d’EpiKouro ? Est-ce en souvenir de Kouro Sivo?

C’est une référence et une approche épicurienne. EpiKouro, c’est Epicure, avec il est vrai un petit clin d’œil à cette marque qui a marqué l’univers de la gastronomie et de l’évènementiel.

• Quel est le concept d’EpiKouro ?

Être un interlocuteur unique capable de répondre à toutes les attentes en matière de réception, qu’il s’agisse d’un déjeuner ou d’un dîner privé, d’un cocktail d’entreprise, d’une réunion familiale, d’un mariage, d’une soirée de gala... L’aventure part d’un constat très simple. Aujourd’hui, la plupart des gens, quand ils pensent fête, réception, se tournent d’abord vers un traiteur. Ils demandent ensuite à celui-ci de les orienter vers des lieux, de pouvoir les conseiller en matière d’art de la table, d’art floral, d’animations…

• Selon vous, les grands traiteurs ne répondent pas à ces demandes ?

La plupart répondent à une solution “boire et manger”, souvent davantage préoccupés par le budget que par le conseil adéquat qui mènera à une satisfaction totale pour le client. La plupart des traiteurs se livrent à une guerre des prix.

• Vous vous positionnez comme “un couturier de réceptions” ?

Pour EpiKouro, il s’agit d’abord et avant tout d’être en phase avec l’envie du client et ce qu’il fera vivre à ses invités. Sa personnalité, ou celle de l’entreprise, doit être prise en compte, c’est essentiel, comme l’ambition de la réception, la cible des invités, la période dans l’histoire de l’entreprise, ou la nature de l’évènement qu’une famille voudra célébrer. Tous ces éléments sont essentiels tout comme le lieu qui sera choisi. De là, EpiKouro proposera une solution avec une thématique, un style de décoration, une organisation (buffets, cocktails, dîners assis…). EpiKouro a la volonté de marquer les esprits pour que tous les invités d’une réception gardent le souvenir d’un grand moment.

• EpiKouro est en quelque sorte un régisseur de réceptions ?

Nous avons une équipe chevronnée aux fourneaux, pilotée par Thomas Lemaire, ancien Chef de l’Institut Paul Bocuse qui a fait ses “armes” chez de “nombreux étoilés”, il sait à quel point la logistique et le timing sont essentiels pour que les mets soient appréciés avec toute leur saveur. Mais si l’ambiance n’y est pas, si quelque chose cloche dans l’organisation, le service, le confort des invités, ça ne sera pas un grand moment.

• Êtes-vous en concurrence avec les agences d’évènementiel ?Nous sommes très complémentaires au contraire. Elles savent qu’elles ont avec EpiKouro un partenaire qui comprend leur métier et qui a le sens de l’événement. Ce que nous revendiquons, c’est de poser les bonnes questions pour amener notre client à faire les bons choix.

• Ne vous lancez-vous pas sur un marché saturé ?

Assurément, le marché est très important, avec beaucoup d’opérateurs plus ou moins qualitatifs. A nous d’apporter des solutions innovantes, de donner envie au client et ainsi de “grignoter” des parts de marché. C’est un beau challenge.

• Concrètement, comment cela va se traduire ?

Nous travaillons avec un réseau de 120 prestataires du monde de la fête, sélectionnés pour leur rigueur et leurs compétences. Cela nous permet d’avoir une offre très large à des prix attractifs et de proposer une solution globale. EpiKouro est un traiteur. Nous disposons à Pommiers, au nord de Lyon, d’un outil de travail ultra performant ainsi qu’un lieu de réception exceptionnel au Prieuré de Limas qui pourra être proposé à nos clients.

• En quoi votre expérience de Kouro Sivo est-elle un atout pour EpiKouro ?

Pendant 20 ans nous avons organisé des réceptions dans toute la France, de toute nature : des anniversaires d’entreprise, des lancements de produits, des inaugurations de sièges sociaux, des

départs en retraite, des nominations, des soirées de gala, des dîners de fin d’année… Nous étions régisseurs et travaillions avec les meilleurs traiteurs. Nous avons tiré les enseignements sur ce qu’il fallait faire et ne pas faire. Certes, les temps ont changé, les entreprises sont moins dispendieuses, elles sont plus exigeantes par rapport à l’euro investi mais une chose reste vraie : une réception est le meilleur média pour remercier, féliciter, rassembler, promouvoir une cible privilégiée. Autant que cette cible garde le souvenir d’un grand moment de la réception à laquelle elle aura été conviée. Et pour cela, tous les détails comptent, tout doit être dans le bon tempo.

• Avez-vous en tête quelques événements qui vous ont marqué et que vous êtes aujourd’hui à même de reproduire ?

Bien sûr ! Et c’est de ce type d’événements dont nous allons nous inspirer pour faire des propositions à nos clients. Je me souviens de ces 1 200 artisans réunis par une grande marque de sanitaire-chauffage lors d’une journée portes ouvertes sur un circuit automobile à qui nous avions fait déguster des côtes de bœuf de Salers avec des pommes de terre à la cendre. De ce sapin de Noël réunissant tous

les enfants du personnel autour d’une “crêpe party”, d’un anniversaire d’entreprise où nous avions positionné un chapiteau de cirque dans la cours de l’usine et autour d’une thématique de fête foraine nous avions organisé un buffet des régions pour réunir les 500 invités.

• Vous ne faites que dans le grandiose ?

Nous voulons répondre par l’originalité et par le bon goût, pas du tout par le cher ou la volonté d’en mettre plein la vue. Nous avons récemment organisé une garden-party à l’américaine où nous avons réalisé devant l’assemblée de magnifiques burgers. Ou encore ce cocktail pour 80 personnes dans la plus pure lignée des Mères Lyonnaises, en partenariat avec le restaurant mythique “Chez Abel”.

• Le mot de la fin ? Avec EpiKouro, notre mot d’ordre, c’est partager la joie de vivre.

Lucas Florentin, Philippe Florentin et Bruno Metzlé

“Ancien communiquant”, (fondateur de Kouro Sivo, créé en 1987 et vendu en 2007, devenu le premier groupe français indépendant d’événementiel et de marketing opérationnel et créateur des Coffrets Cadeaux en 1990), Philippe Florentin récidive avec EpiKouro. Passionné de gastronomie, il concrétise avec EpiKouro la convergence de toute une carrière en proposant aux entreprises comme aux particuliers, à partir d’une offre traiteur haut de gamme, de gérer l’ensemble des prestations afférentes à leurs réceptions. Explications.

EPIKOURO 1 impasse de l’Eglise - 69400 LIMAS

Philippe Florentin 06 80 47 32 21

Marie Christine Clodic 06 81 11 34 61

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Par PASCAL AUCLAIR

Laurent Fiard, taille patron

Dans une période de fortes turbulences, le Medef Lyon-Rhône peut compter sur un nouveau

pilote pour tenir la barre et garder le cap fixé par Bernard Fontanel. Ce dernier, qui aura contribué à améliorer l’image de l’organisation patronale dans la région, a donc passé le relais à Laurent Fiard après six ans de bons et loyaux services. Accompagnement des créateurs, soutien aux entreprises, développement économique de la métropole lyonnaise... Elu en juin dernier, le nouvel homme fort du

Medef Lyon-Rhône entend inscrire son action dans la continuité de son prédécesseur, en appliquant certaines recettes à l’origine de sa réussite

professionnelle. “J’ai fait toute ma carrière dans le numérique en privilégiant une démarche collaborative et innovante”, rappelle en préambule Laurent Fiard. Né à Firminy il y a 49 ans, élevé en terre dauphinoise, détenteur

d’une maîtrise en marketing/vente, ce père de trois enfants a d’abord mené le jeu de son équipe de basket à Grenoble avant de devenir un meneur

d’hommes aux côtés de Christian Donzel. En 1997, les deux compères rachète AGS, éditeur de logiciels de conception assistée par ordinateur, via un MBO (Management Buy-Out).

A l’époque, la filiale du groupe suisse AEL réalise 5 millions de chiffres d’affaires avec une trentaine de salariés. Deux levées de fonds et une introduction en bourse plus tard, le spécialiste de l’accompagnement des PME dans la transformation numérique, rebaptisé Axemble puis Visiativ, a changé de dimension. “En 5 ans, on a doublé le chiffre d’affaires - de 25 à 50 millions d’euros - à la fois par croissance organique et externe. Désormais, l’objectif est d’atteindre les 75 millions d’euros à l’horizon 2016”.

En levant plus de 8 millions d’euros au printemps dernier, “la première introduction en bourse dans le secteur depuis 2007”, Laurent Fiard s’est donné les moyens de ses ambitions, avec la volonté d’aller chatouiller les géants américains. “On va continuer de se développer par croissance externe sur une filière très atomisée, avec aussi de belles perspectives à l’international”, confie le dirigeant lyonnais, soucieux de mettre ses collaborateurs “au cœur de son projet”. Cette approche humaniste de l’entreprise, Laurent Fiard souhaite la faire partager par les adhérents du Medef Lyon-Rhône durant son mandat de trois ans. “J’ai toujours été proche de Bernard Fontanel. Je partage les mêmes valeurs humaines. C’est lui qui m’a convaincu de prendre la présidence. Il m’a juste menti un peu en m’affirmant que le poste n’était pas chronophage !”.

Depuis sa prise de fonction, le nouveau patron des patrons jongle donc avec son emploi du temps en appliquant

à sa façon la loi sur les 35 heures... “35 heures au Medef, 35 heures dans l’entreprise !”, sourit le co-président de Visiativ, persuadé qu’un entrepreneur “à vocation à s’investir dans le développement économique de son territoire”. De fait, il a notamment cofondé l’accélérateur de start-up Axeleo et cédé récemment la présidence du cluster Edit, organe fédérateur des 460 entreprises de la filière de l’édition de logiciels en Rhône-Alpes. “Pour retrouver de la compétitivité, il faut jouer collectif et s’ancrer au territoire. L’économie de demain passera par les grandes métropoles.

La dynamique du Grand Lyon sera un atout formidable, à condition de miser sur ses secteurs d’excellence”, conclut le nouveau patron des patrons lyonnais, beaucoup plus circonspect lorsqu’il s’agit d’évoquer la politique gouvernementale. “On a entendu de bons mots. Maintenant, j’attends qu’ils passent à l’action!”.

Elu en juin dernier, le nouveau président du Medef Lyon-Rhône partage avec son prédécesseur, Bernard Fontanel, les mêmes valeurs. Une vision humaniste de l’entreprise qu’il conjugue avec un redoutable pragmatisme économique, comme le prouve le développement de sa société, Visiativ, introduite en bourse au printemps dernier.

AMBASSADEUR DE BON GOÛT

Laurent Fiard

“On va continuer de se développer par croissance

externe…”

SA RECETTE DU SUCCÈS…• Avoir horreur de l’échec• Jouer collectif• Soigner sa relation clients• Innover pour avancer

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LES BONNES ADRESSES DE… LAURENT FIARDEntre ses activités professionnelles et ses mandats électifs, Laurent Fiard confie être un habitué des tables lyonnaises, qu’elles soient grandes ou plus modestes. “Je suis sensible à la qualité de l’assiette mais aussi à l’ambiance”, précise le patron rhodanien. Ce dernier place Philippe Gauvreau en tête de son hit parade gastronomique. Certes, le Chef de la Rotonde a perdu ses étoiles depuis son départ de Charbonnières, mais il demeure une référence pour Laurent Fiard qui fait régulièrement le déplacement à Tassin la Demi Lune pour goûter un poisson saisi à point dans les cuisines de la brasserie Halles 9 (promenade des Tuileries). Toujours à Tassin, le co-président de Visiativ se donne bonne conscience en allant déguster un wok de légumes dans le cadre design de La Suite, avenue de la République. Dans la presqu’île, Le Passage (rue du Plâtre, 69001), considéré comme “l’un des fiefs lyonnais du Medef”, a ses faveurs pour la qualité de ses viandes, tout comme le Café-Comptoir Abel, dans le quartier d’Ainay, pour sa quenelle de brochet. Mathieu Viannay (La Mère Brazier) est encensé pour son soufflé Grand Marnier sans équivalent. Enfin, proche de son siège, le Mercure Charbonnières figure parmi ses cantines de prédilection lorsqu’il s’agit de se restaurer vite et bien entre deux réunions.


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Par PASCAL AUCLAIR

QUIZZ SPÉCIAL TROPHÉES DE LA GASTRONOMIE

1_ En quelle année ont été créés les Trophées de la Gastronomie et des Vins ?a_ 2006b_ 2007c_ 2008

2_ Combien de convives sont invités à participer à l’événement ?a_ Plus de 200b_ Plus de 300c_ Plus de 400

3_ Daniel Boulud a honoré de sa présence les 3e Trophées de la gastronomie. Dans quel fameux restaurant new yorkais a-t-il été le Chef exécutif avant d’ouvrir son propre établissement ?a_ Le Cirqueb_ Le Bernardinc_ Le Ritz-Carlton

4_ Quel fameux restaurant a reçu le Trophée du Bouchon Lyonnais de l’année en 2012 ?a_ Chez Hugonb_ Café-Comptoir Abelc_ Daniel et Denise

5_ Lequel de ces grands Chefs n’a jamais été parrain des Trophées ?a_ Alain Ducasseb_ Pierre Orsic_ Pierre Troisgros

6_ Quel plat Georges Blanc, parrain des Trophées en 2012, a préparé aux Chefs d’Etats lors du G7, à Lyon, 1996 ?a_ Poulet de Bresse accompagné de

crêpes vonassiennesb_ Cuisses de grenouilles au beurre

noisette et persilladec_ Eclaté de vin jaune, fine raviole à

l’oseille et aux morilles

7_ L’an dernier, le Trophée du Vin et Vigneron a été remis au Saint-Joseph du Domaine Boissonnet. Quel est le cépage principal du Saint-Joseph rouge ?a_ Syrahb_ Grenachec_ Gamay

8_ En 2013, le “coup de cœur” des Trophées de la Gastronomie et des Vins a été remis par Christophe Marguin à Philippe Florentin, en hommage à son fils Baptiste fondateur du concept Bieh. Quel est le plat mythique à l’honneur dans les enseignes Bieh ?a_ Les sushisb_ Les burgersc_ La paëlla

9_ Régis Marcon a été sacré “Chef de l’année” en 2011. Quel est le produit emblématique du Chef de Saint-Bonnet-le-Froid ?a_ La châtaigneb_ La lentille du Puyc_ Le champignon

10_ Emmanuel Renaut a reçu en 2010 le trophée de “Chef de l’année”. Quel est le nom de son restaurant sur les hauteurs de Megève ?a_ Flocons de selb_ Fleurs de selc_ Etoile des Neiges

1_ Réponse cLes premiers Trophées de la Gastronomie et des Vins ont été organisés le 13 octobre 2008 sous le parrainage de Paul Bocuse. Depuis l’origine, l’événement a pour cadre la salle de la Corbeille de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon.

2_ Réponse cPrès de 400 privilégiés assistent, en “live”, au palais de la Bourse, à la lecture du palmarès. Parmi ces convives, beaucoup d’élus et de Chefs d’entreprises, ainsi que la fine fleur de la gastronomie lyonnaise.

3_ Réponse aOriginaire de Saint-Pierre-de-Chandieu, Daniel Boulud a été le Chef du Cirque avant d’ouvrir son propre restaurant, Daniel, en 1993, dont les trois étoiles brillent dans le quartier chic de l’Upper East Side à New York.

4_ Réponse bEn 2012, c’est le Café-Comptoir Abel qui a reçu le trophée de “meilleur bouchon de l’année”. Situé dans le quartier d’Ainay, le plus authentique des bistrots bourgeois est réputé pour sa quenelle, son poulet aux morilles, son gratin d’écrevisses et ses riz de veau etses rognons.

5_ Réponse aSollicité par les organisateurs, Alain Ducasse a finalement décliné l’invitation cette année pour parrainer l’événement. En revanche, Pierre Orsi (2010) et Pierre Troisgros (2011) ont bien été les parrains dans un passé récent, de même que Paul Bocuse (2008), Jean-Paul Lacombe (2009), Georges Blanc (2012) et Dominique Loiseau (2013).

6_ Réponse aLe 27 juin 1996, les Chefs d’Etats et de gouvernements présents lors du G7 purent se délecter d’un poulet de Bresse sauce foie gras au champagne avec de l’ail confit accompagné de crêpes vonnassiennes.

7_ Réponse aLe Saint-Joseph, vin de la Vallée du Rhône septentrionale, produit sur les départements de la Loire et de l’Ardèche, est composé majoritairement de Syrah. Roussanne ou Marsanne sont les deux autres cépages autorisés dans l’élaboration de cette AOC fort gouleyante…

8_ Réponse bLe concept du Bieh (Best I Ever Had) s’inspire des bistrots new-yorkais. Dans les cinq restaurants Bieh de la région lyonnaise (Lyon Presqu’île, Lyon Vaise, Lyon Vitton, Lyon Bourse et centre commercial de la Toison d’Or à Dijon), le burger fait recette, qu’il soit décliné en cheese burger, bacon cheese burger, chicken burger… ou plus récemment en burger végétarien.

9_ Réponse cLa cuisine de Régis Marcon, inspirée des lieux où il vit, entre Velay et Vivarais, est une cuisine régionale revisitée qui fait la part belle au champignon. C’est dans les bois de sa Haute-Loire natale que le Chef trois étoiles ramasse cèpes, girolles, tricholomes et autres chanterelles qui font les délices des gastronomes.

10_ Réponse aSacré par ses pairs lors de la troisième édition des Trophées, Emmanuel Renaut est le Chef trois étoiles de Flocons de Sel. Cet été, l’ancien second de Marc Veyrat à l’auberge de Léridan, qui adore travailler les poissons du Léman (féra, omble chevalier) s’est vu remettre le prix “cuisine lac et rivière” dans le cadre du Gault&Millau Tour.

Vous connaissez tout de l’histoire des Trophées de la Gastronomie et des Vins. Vous pensez être incollables sur les lauréats et les parrains. Dix questions pour tester vos connaissances sur le plus grand événement de la gastronomie lyonnaise...


Par BRUNO METZLÉ

TROPHÉES DE LA GASTRONOMIE• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ••• •

Trophée de la Grande Table de l’année 2014

Posé sur un rocher au dessus de la Méditerranée, le Petit Nice à Marseille est un lieu exceptionnel. A la fois en pleine ville, et en pleine mer.Depuis près de 100 ans, sous la baguette de la famille Passédat, il est devenu petit à petit le phare gastronomique de la rade et de la région. Aujourd’hui Gérald Passédat, 3 étoiles Michelin, en est le gardien, il est aussi le Chef de file de la cuisine méditerranéenne.

La carte, façon “Grand Bleu”, est une invitation à se jeter à l’eau, à plonger à la découverte des poissons de la Méditerranée. Des noms de spécimens connus ou

oubliés mais qui traduisent la richesse des espèces de la mer nourricière ; Pélamide, pagre, pageot, canthe, chapon galinette, langouste, denti, girelles, rougets de roche, homard abyssal, anémone de mer… tous pêchés par ses amis pêcheurs. Plus de 65 espèces différentes cuisinées chaque année dans son restaurant au Petit Nice .

La cuisine de Gérald Passédat ambitionne de réunir la richesse de cette mer et l’aridité de l’arrière pays ; Donner à découvrir la vivacité des saveurs des produits marins, en extrayant les sucs, en faisant ressortir l’iode, en élaborant des jus, en travaillant sur les cuissons ou en les associant à des légumes, des céréales…Une cuisine légère, entièrement consacrée à préserver la nature des produits.Le repas se décline à la façon d’une plongée, progressivement, avec comme premier palier (entrée) une tranche de Pélamide crue, écorce de bergamote et tempura de girelle, ou un beignet d’anémone de mer léger et iodé, ou un tourteau rôti aux poivres, lait de cacao et noix de macadamia.Le second palier propose des plats de poissons plus importants ou entiers révélés par des sucs de fenouil ou de viande ; Le loup Lucie Passédat, un plat emblématique, hommage à sa grand-mère, à déguster à la cuillère, le rouget de roche, à l’anis étoilé, la dorade braisée, ou le homard abyssal, cuit dans sa coque, bouillon au gingembre. Sans oublier le menu bouille-abaisse lui aussi en paliers successifs.

La “remontée en douceur”, (desserts) tout aussi légère conjugue fruits frais, infusions, produits laitiers, ou chocolat.

Gérald Passédat cherche à réinventer la cuisine de la Méditerranée (pieds paquets, bourride, bouillabaissse…), il traque l’épure, en recherche permanente d’une cuisine du poisson plus fine, plus simple, de bon ton, dans le bon tempo.“Si la cuisine du poisson doit être légère pour révéler les saveurs, elle est aussi bénéfique pour le corps, elle permet de manger sain. Nous manquons d’iode. L’iode est salvateur” clame Gérald Passédat.” N’oublions pas que le régime crétois

trouve son origine en Méditerranée.

Si Gérald Passédat est le chantre du poisson il est aussi un porte

drapeau reconnu de sa ville et de la cuisine de la

Méditerranée. Il a ouvert dans le magnifique

MUCEM et dans le fort st Jean, 3 restaurants, déclinant une cuisine allant du bistro chic à une cuisine marseillaise plus traditionnelle.

“J’ai toujours pensé que Marseille serait une

grande ville, qu’elle en a le potentiel géographique,

humain…” dit-il. “Il y a aujourd’hui un fort attrait pour

Marseille, elle fait preuve de dynamisme et prend conscience de ses capacités.”

Gérald Passédat préside aussi l’association Gouméditerrannée qui fédère les cuisiniers et les savoir-faire de la gastronomie marseillaise et provençale.“Le trophée de la Grande Table de l’année 2014 est pour moi très inattendu, c’est un grand honneur. C’est aussi un enseignement pour les jeunes. Il faut faire chaque jour le mieux possible sans perdre espoir. Si vous ne dérogez pas à cette règle, vous serez récompensés. Le bien appelle le bien !” conclut Gérald Passédat.

Plongée dans la Grande bleue

Gérald Passédat LE PETIT NICE

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LE PETIT NICE – PASSÉDAT Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy - 13007 Marseille

Tél. : 04 91 592 592

Fermé Dimanche et lundi.

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TROPHÉES DE LA GASTRONOMIE

Le Clos des Sens, restaurant gastronomique remarquable de Laurent Petit, a fait place depuis

2007 à Jean Philippe Tavernier en tant que Chef Pâtissier.Entre les deux hommes, la complémentarité est devenue complicité. Jean Philippe Tavernier peut exercer son talent en toute liberté.Originaire de Morzine, il a d’abord fait ses classes en cuisine, notamment à l’Impérial Palace, à Annecy. Le déclic pâtissier lui est venu devant “le Piano”, une création d’Eric Girerd, ancien pâtissier de la Pyramide et de l’Auberge Bise. Il est séduit par le côté esthétique, éphémère et aérien

de la pâtisserie.Il apprend le métier chez Pignol à Lyon puis au Clos de la Violette à Aix, avant de rejoindre le Clos des Sens.

Jean Philippe Tavernier revendique un style de pâtisserie “faussement décalé” et très technique.Une technique au service du goût qu’il emprunte en partie aux cuisiniers pour optimiser notamment la concentration des saveurs ; les fruits braisés, les compotées, ou les herbes du jardin aromatique…Décalage, sur son dessert tout blanc, le Monochrome presque parfait composé d’un éclaté de meringue semblable à un sol lunaire fourré

de myrtille en “sous sol”, ou encore sur sa bataille de boules de neige, composées de fruits de la passion et de café torréfié.

En pâtisserie comme en cuisine, même si la création prime, il y a des règles d’équilibre. Le jeu idéal est l’équilibre entre le moelleux et le croquant, comme son Eclaté de chocolat qui met en œuvre 14 produits chocolatés en textures et volumes différents.Jean Philippe Tavernier fait abstraction des modes ou des interdits qui fleurissent en pâtisserie comme dans d’autres domaines. Passionné de champignons, il apprécie les alliances champignon et chocolat qui passent très bien comme le cèpe au chocolat et au sésame, ou la truffe et le chocolat.

En guise de conseil envers les jeunes, Jean Philippe Tavernier accommode à son métier la formule de Paul Bocuse : “Pour être un bon pâtissier il faut être en bonne santé ”, et il ajoute, “assidu, travailleur, passionné et………… gourmand”.En recherche permanente, il pense déjà à un futur dessert pour la prochaine saison. “J’attends avec impatience le coing, un dessert de coing braisé, avec pâte de coing, et condiment safran…”En matière de goût Jean Philippe Tavernier n’a pas de restriction, il adore tout !

L’engouement pour la pâtisserie suit de près celui de la cuisine. A la suite des grands pâtissiers médiatisés, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Michalak… le métier s’est valorisé, anobli. Les télévisions grand public leur consacrent aussi des émissions à grande audience.Avec leur registre esthétique, structurel, et gustatif quasi infini, les créations pâtissières sont souvent regardées comme des œuvres d’art. Et pourtant, même si elle est chose sérieuse, la pâtisserie est sympathique, elle est gourmande, elle réveille en chacun de nous sa part d’enfance.

La technique au service du goût

Jean Philippe Tavernier LE CLOS DES SENS

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LE CLOS DES SENS 13 rue Jean Mermoz - 74940 Annecy le Vieux

Tél. : 04 50 23 07 90

Trophée du Chef Pâtissier de l’année 2014 Par BRUNO METZLÉ


Trophée du Bouchon lyonnais de l’année 2014 TROPHÉES DE LA GASTRONOMIE

Le premier coup d’œil ne trompe pas, la représentation se déroule derrière les demi-rideaux de vitrine. Banquettes moleskine, table

bistro en marbre, carrelage mosaïque, râteliers en laiton, tout, du mobilier au bar, jusqu’à la sciure répandue sur le sol témoigne d’un long passé de bar à vins, et atteste de ce supplément d’âme propre aux bouchons. Un établissement qui fidélise ses propriétaires et ses clients; seulement quatre familles se sont succédées ici depuis 1867 !Autrefois ouvert du matin tôt au soir tard, le Café du Jura proposait une restauration familiale, mâchons, déjeuners, casses vin (mâchons du soir) et dîners. L’après midi était consacrée aux joueurs de cartes. Un lieu où se côtoyaient ouvriers et bourgeois dans un même élan canaille.

Au fil du temps la clientèle s’est embourgeoisée, les nappes blanches ont recouvert les tables en marbre, mais l’atmosphère familiale est demeurée, grâce à la famille Josserand fidèle au poste depuis plus de 40 ans. Brigitte, la maîtresse de maison, digne héritière des mères lyonnaises, interpelle les clients (qui aiment ça) et pose les règles du jeu avec gouaille ; “Ici le client n’est pas roi ! Chacun doit se plier aux exigences de la cuisine, ne pas vouloir aller plus vite que ce qui est possible”. D’ailleurs, en préambule de la carte le client pressé est invité à rester dans la rue et à passer son chemin. “J’ai toujours privilégié la qualité, pas la quantité. La cuisine de qualité ne connait pas le mot pressé.” Une franchise qui fait partie du folklore même si elle révèle un certain art de vivre et l’authenticité d’une cuisine où tout est fait maison. Benoit, son fils, tempère aussitôt ; “en réalité elle se plie en quatre pour ses clients”.

Nous le croyons volontiers.En cuisine, Brigitte Josserand arrivée au Jura le 1er octobre 1970 avec son mari Henri, a appris seule le répertoire lyonnais. La carte immuable applique la formule des 7 : 7 entrées (dont 2 tournantes), 7 plats (dont 2 tournants), et 7 desserts. (Menu bouchon à 26,50 €). Terrine, tête de veau sauce Hélène Neveu, salade de pieds de veau, ris de veau à la crème aux morilles, gâteau de foies de volaille, omble chevalier meunière, gibier en saison, foie de veau et andouillette beaujolaise.L’orthodoxie généreuse et gourmande est préservée, et c’est précisément ce qu’on attend.

En salle, Benoit, qui a pris le relais de son père décédé trop tôt, impeccable et discret, s’occupe d’une trentaine de clients. “On connait nos clients, ici ils sont reconnus”. En charge du vin, il perpétue également la tradition : “un bouchon achète toujours chez le vigneron indépendant, du vin en vrac pour les pots et des bouteilles issus des terroirs beaujolais et des côtes du Rhône”.

Après une vie de travail, 44 ans passés au Café du Jura, Brigitte Josserand compte beaucoup de souvenirs, mais elle ne lâche pas l’affaire, “je reste tant que j’ai la santé et que je prends toujours du plaisir à travailler”. Chapeau Mère Josserand !

Le Café du Jura, institution de la cuisine de bouchon, fait partie du patrimoine commun de Lyon. L’établissement arbore fièrement le label “Bouchons Lyonnais” en tant que dépositaire et garant d’une tradition bistrotière propre à la cité des Gaules.

Chez moi le client n’est pas roi !

Brigitte et Benoit Josserand LE CAFÉ DU JURA

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LE CAFÉ DU JURA 25 Rue Tupin - 69002 Lyon

Tél. : 04 78 42 20 57

Fermé dimanche et lundi.

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Substrat, c’est aussi le ferment qui permet au Chef de développer une cuisine fraiche, basée sur les légumes, les bouillons, les

produits de cueillette, champignons, et herbes, qu’il cultive lui-même. Joignant le geste à la parole, il a implanté une champignonnière dans son restaurant, pour récolter Pleurotes et Shitakés.

Sommelier de formation Hubert Vergoin effectue son apprentissage auprès de Yann Eon et de John Euvrard à la “Grande Maison” de Paul Bocuse. Sa route le conduit ensuite à la Rotonde, puis chez des cavistes lyonnais renommés. La révélation culinaire lui viendra à partir de 2008, à Tassin où il ouvre l’ABC du goût, une épicerie fine, cave à manger, et 3 ans en tant que Chef à domicile.

Reconnaissant de ce que ses ainés lui ont appris, il dédie son restaurant, en exergue de la carte, à ses Pépés. Louis le menuisier qui lui a transmis l’esprit bistrot, l’esprit de comptoir, et le goût de faire les choses soi-même, et puis Roger, le créatif, l’artiste, le peintre, le musicien, qui l’a convaincu de croire en lui et en ce qu’il faisait.Affranchie des codes, la cuisine d’Hubert Vergoin conserve l’esprit bistro, mais se teinte d’influence asiatique et de créativité comme dans ce sashimi de veau, caramélisé mi cuit, servi froid, teriyaki, haricots de mer et noix de cajou. La carte plutôt courte s’appuie sur les produits de saison achetés chaque matin au marché de la Croix Rousse ou auprès de petits producteurs des environs. Comme pour cette entrée très fraiche, cèpes et pâtissons à la croque au sel, huile et crème de courge, éclats de gratons rôtis, relevée d’une pointe de ciboulette chinoise. Une recette qui mêle croquant, sous bois et qui témoigne d’une belle inspiration. Ou encore cet épais blanc de sèche snacké, algue au vinaigre de riz, quenelle à

l’encre, beurre noisette aux Shitakés.Pour finir un dessert très fruité, figue rôtie sorbet thé citron (maison), fruits de saison et meringue. Belle carte de vins de Bourgogne, Beaujolais et Vallée du Rhône.

Au Substrat, la salle et la cuisine forment un tout. A la façon d’un atelier de canut qu’il fût autrefois, la salle, à la fois moderne et rustique associe pierres, faïences et poutres apparentes. La petite cuisine dans un angle, largement vitrée, donne une impression de transparence et de communion.

Si la cuisine des autodidactes fait florès à Paris et compte des chefs célèbres, celle d’Hubert Vergoin en est une belle illustration lyonnaise.

Trophée du Meilleur Espoir 2014

SUBSTRAT 7 rue Pailleron - 69004 Lyon Réservation : 04 78 29 14 93

Hubert Vergoin SUBSTRAT

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A mes Pépés

Par BRUNO METZLÉ

Substrat : base fertile sur laquelle se développe différentes plantes, légumes, champignons… Substrat c’est le nom du restaurant d’Hubert Vergoin ouvert il y a un an (le jour du beaujolais nouveau), à la Croix Rousse à Lyon.



Ici au restaurant du cours Vitton à Lyon, le Viet Nam s’écrit, à la façon vietnamienne, en deux mots. Un signe d’authenticité.

La maîtresse de maison, Kim Dao, fille d’un père du nord Vietnam et d’une mère du sud, prévient : la cuisine vietnamienne n’est pas unique. Il y en a principalement trois. La cuisine du nord (tonkinoise) plus riche et nourrissante, la cuisine du centre ou impériale et la cuisine du sud plus subtile et colorée, propre à un pays tropical. Entre le nord et le sud il y a autant de différences qu’entre la cuisine flamande et la cuisine provençale.Formée à l’école Vatel, Kim Dao ne se destinait pas à devenir cuisinière. Elle a débuté sa vie professionnelle au service à Londres, puis à Paris, dans des hôtels prestigieux, comme

le Warwick, l’Intercontinental, ou le Hilton. Depuis l’arrivée de ses parents à Lyon en 1968 en provenance du Vietnam, Kim Dao incarne la seconde génération ; c’est peut être pour cela qu’elle se sent plus libre d’interpréter les répertoires traditionnels vietnamiens, depuis qu’elle a repris le restaurant familial en 2003. Une cuisine qui évolue toujours.

Pour commencer, un cocktail original, variation de mojito, composé de citron vert, sucre de canne, gingembre frais, vodka et eau gazeuse.Parmi les spécialités, il y a des plats traditionnels mais réalisés avec sa touche personnelle, comme le Porc au caramel, ou la célèbre soupe Pho Bo (de Bœuf), le Bo bun, plat complet composé de vermicelles et de rouleaux impériaux,

Les Gambas à la tonkinoise préparées avec une sauce relevée d’huitres et d’échalotes revenues à la poêle. Le Banh Cuon : crêpes de riz à la vapeur farcies de porc et de champignons noirs, le Mi Xao, un plat à base de pates jaunes frites, très croustillantes et formées en nid, agrémentées de bœuf ou de crevettes et de petits légumes frais. Les crevettes sautées au tamarin (petit fruit exotique) qui donne au plat un goût acidulé.

Le Canard laqué est aussi au répertoire vietnamien, mais ici il est préparé avec un canard de barbarie, plus charnu, rôti après avoir mariné dans un mélange de sucre, sel, anis étoilé, soja et cinq parfums.

Et puis il y a les emblématiques nems maisons aux légumes ou au porc (de chez Sibillia) ou encore en dessert, les nems au chocolat réalisées avec une galette (plus adaptée à la friture) et une ganache de chocolat noir. Autre dessert maison, le Nuage de coco exotique, des morceaux d’ananas, de mangue, de fruits de la passion, du riz soufflé croustillant et un espuma (mousse légère) de noix de coco.

La mondialisation a tendance à banaliser les cuisines du monde ; la cuisine asiatique est souvent proposée globalement, mêlant des spécialités chinoises, thaïs, vietnamiennes très standardisées.

À la façon vietnamienne, en deux mots

LE VIET NAM 26 cours Vitton

69006 Lyon Tél. : 04 78 24 48 09

Menu midi 14 et 17 €, et soir 27 € Fermé Dimanche et lundi.

Kim Dao LE VIET NAM

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Trophée de la Cuisine du monde 2014

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Maîtresse de maison au Domaine de Clairefontaine (et au Cottage) à Chonas l’Amballan à proximité de Vienne (38), Laurence Girardon n’a pas fait d’école hôtelière ; Polyglotte, elle a suivi des études de langues étrangères avant de rejoindre son mari au Domaine. Une compétence qui lui permet aujourd’hui de recevoir sa clientèle étrangère plus agréablement.

Trophée de l’accueil et de la mise en scène des Arts de la Table 2014

DOMAINE DE CLAIREFONTAINE 105 chemin des Fontanettes 38121 Chonas l’Amballan

Tél. : 04 74 58 81 52

Laurence Girardon DOMAINE DE

CLAIREFONTAINE • • • • •

Laurence Girardon a deux atouts : Le sourire ; “Le sourire pardonne tout, le sourire est communicatif. Synonyme de gentillesse

et de prévenance, le sourire appelle le sourire. Il faut sourire en toute circonstance, y compris au téléphone” ajoute Laurence Girardon. Second atout, au propre comme au figuré, “ca fait toujours plaisir quand c’est dit avec des fleurs”. Laurence Girardon s’attache à disposer des fleurs à l’accueil, dans la salle à manger, dans les chambres. Touche de couleur et de parfum, c’est une attention délicate. “C’est très féminin et c’est très accueillant” souligne-t-elle. Fanatique d’orchidées, elle entretient une nurserie d’orchidées pour les mettre au “repos” entre deux floraisons.“Sur le fond, l’accueil est au carrefour de tous les services de l’établissement : Cuisine, salle, lingerie,

hôtel… Il a un rôle de transmetteur et de facilitateur modérateur. C’est un rôle central très important. L’accueil aujourd’hui est moins formel, plus détendu qu’il ne l’était. C’est aussi dû aux clients qui viennent souvent plus décontractés.”

L’accueil exige beaucoup d’ouverture d’esprit, c’est le premier témoignage de reconnaissance d’un client. L’ouverture au monde et à son environnement est aussi une qualité d’accueil. Grande lectrice et femme très engagée dans la société elle est membre du conseil d’administration de l’Office du Tourisme de Vienne et déléguée de parents. L’accueil c’est aussi une qualité de rigueur pour toute la préparation d’un évènement ou d’une réception dans les moindres détails.

Accueillir c’est savoir négocier. Se servir d’une situation délicate ou problématique pour en faire une occasion de rapprochement et de fidélisation. En réalité, l’accueil est un état d’esprit ; c’est le sens du service.

En matière de décoration Laurence Girardon s’attache à donner de la gaité dans la maison, tout en restant dans le classicisme… C’est par exemple faire évoluer la décoration en utilisant des touches de gris et de rose dans le Domaine. “Faire évoluer c’est faire vivre, savoir se renouveler. Tous les deux ans il faut changer quelque chose.”En matière d’art de la table, Laurence Girardon travaille jusqu’à maintenant avec des modèles exclusifs d’argenterie, des créations d’Orphée Lyon, et notamment des porte menus et des cloches de

service en forme ou à l’effigie du paon, en échos aux spécimens qui évoluent dans le parc qui sont le symbole du domaine.

De même pour la vaisselle, réalisée sur mesure st sur commande par Pillyvuit en Sologne. Mettre en valeur, innover, changer régulièrement. Ne pas rester immobile. Savoir allier l’ancien et le contemporain. Apporter de la nouveauté. Un principe qui conduit Laurence Girardon et son mari à plancher sur un grand projet de rénovation au Domaine de Clairefontaine.

Dites-le avec des fleurs…

Par BRUNO METZLÉ


Trophée du meilleur sommelier 2014


Géraldine Carret, avant d’être sommelier est passionnée de vins. Issue d’une famille d’épicuriens, elle a toujours aimé manger et aimé les accords mets – vins. Elle voue une admiration pour les grands sommeliers

comme Philippe Faure-Brac, Serge Dubs en Alsace, Michel Hermé ou encore Fabrice Sommier (qui est un peu son parrain professionnel).

Installée depuis 4 ans à l’Elleixir, elle porte un regard lucide sur le métier et nous détaille les qualités pour être un bon sommelier :• L’humilité ; Ne pas être un “je sais tout”. “Certains clients me font découvrir

des vins.”• Il faut avoir un nez et un palais très bien entrainés, “et pour cela une seule

solution, goûter, goûter, goûter…”• Rester ouvert, ne pas sombrer dans les clichés. Proposer des alternatives.

“La sommellerie est un monde à part dans la gastronomie. C’est un métier privilégié qui permet de nouer une relation très personnelle avec le client, un contact très court mais plus direct qu’avec un cuisinier” ajoute Géraldine Carret ; “Nous devons nous intéresser aux goûts du client.”

“Ce contact avec le client c’est aussi le moment privilégié pour le faire évoluer. Faire découvrir par exemple les différences de vins produits à partir d’un même cépage comme le chardonnay, l’un en Mâcon Fuissé et l’autre en Pays d’Oc. Un monde entre les deux. On pourrait en faire de même avec la Sirah ; Le cépage dépasse l’appellation. Ce que j’aime c’est que le client soit perdu. Grâce au vin au verre, on peut plus facilement faire découvrir un terroir, un cépage à un client,” poursuit Géraldine Carret.

“J’aime beaucoup les Beaujolais, j’aime bien les mettre en avant. Pour faire découvrir un vin, il faut souvent le vendre, dépasser les a priori. Par exemple un vin appelé “Cerise sur le Gâteau” (Domaine de Thulon – Famille Jambon) se vendra mieux que si on lui laisse simplement l’appellation Beaujolais Village. Le rôle du sommelier est aussi de mettre le vin en scène, en le carafant par exemple, ça le valorise.”

Ambitieuse nous l’avons dit, Géraldine Carret affirme ne pas avoir le temps de faire autre chose. En réalité elle prépare le concours de MOF (Meilleur Ouvrier de France en sommellerie). “C’est le concours qui nous prend aux tripes” avoue-t-elle. “On est obligé de mettre notre vie de côté pendant 18 mois.”Nul doute que Géraldine Carret n’y va pas pour faire de la figuration. Volontaire et déterminée, elle y va pour gagner. C’est ce que nous lui souhaitons.

A défaut, cette expérience autorise Dominique Piron à porter un regard de spécialiste sur le Morgon et le Beaujolais, et à mettre leur

évolution en perspective.“La vie des appellations répond souvent à une logique de cycles. Aujourd’hui, un cycle se termine en Beaujolais, celui de la pensée unique d’un vin facile, gouleyant,” déclare Dominique Piron.

Dans les années 30, preuves à l’appui, le Chateauneuf du Pape, le Morgon, le Chénas, le Corton et le Pommard étaient dans la même catégorie de prix et d’image !Les temps ont changé, et notamment dans les années 50 -70, on assiste à la reconstruction de grands vignobles dans le Bordelais et en Bourgogne, sous l’impulsion de groupes financiers qui ont permis de beaucoup travailler la vinification.

A l’inverse dans le Beaujolais, avec le cépage Gamay, on s’est orienté vers un vin facile, d’entrée de gamme, plus populaire, avec des vinification courtes, c’est notamment l’histoire du Beaujolais nouveau.

Aujourd’hui, le Beaujolais s’ouvre à l’extérieur. La région a la capacité de faire de belles choses.Sous l’impulsion de nouveaux investisseurs, ils ont recours à des grands spécialistes de la vinification, à la suite des Brun à Charnay, Chermette à St Véran… la région reprend confiance. Le vin a progressé.Un indicateur ne trompe pas : la demande d’achat de vignobles est supérieure aux offres de vignes à vendre. Avant la mode était aux vins ensoleillés, complexes. Les Beaujolais ne pouvaient pas jouer sur ce terrain. Les Beaujolais sont peu alcoolisés, plutôt sur le fruit, d’un bon rapport qualité/prix.

A 64 ans, Dominique Piron et son équipe élaborent près de 500 000 bouteilles dont la totalité est commercialisée par la Maison.

Hors des modes et hors du temps, Dominique Piron est très constant, il voit revenir vers lui le balancier de l’engouement pour ses produits et pour les vins du Beaujolais avec une certaine satisfaction. Un chien ressemble à son maître dit le proverbe, on peut aussi dire qu’un vin ressemble à son vigneron.

Les vins de Dominique Piron sont assez classiques, constants et font parler le terroir.

Des vins qui, sans être bio, sont élaborés dans une démarche de respect de la nature, tendant vers le label de haute valeur environnementale. A la carte de Dominique Piron :• Le Morgon Domaine de la Chanaise, le domaine

historique, le style Piron, marqué par des expressions autour de la cerise et des épices. Un vin “poussé” sur granit, sur le fruit, la rondeur, l’élégance.

• La Morgon Côte de Py ; c’est l’image de la maison ; la Côte de Py, est une colline d’origine volcanique qui apporte beaucoup de nuances de terroir, de minéralité et de force (tanins).

Exemple unique d’un tel patchwork de sols en Beaujolais. 2011, un beau millésime après une décennie 2000 difficile explique Dominique Piron. Il a la rondeur de 2009 et la fraîcheur de 2010.Un vin que Dominique Piron a eu l’honneur de présenter et de faire déguster au Président de la République Populaire de Chine, Xi jinping, en mars dernier, lors de son passage à Lyon.

Pour cette année, que les amateurs se rassurent, la récolte est parfaite, en qualité et en quantité.

Une femme dans le petit monde de la sommellerie c’est toujours un événement à saluer.Vive, dynamique, et pleine d’ambition, Géraldine Carret, a déjà de la bouteille malgré ses 26 ans.Elle a imaginé avec Laurent Bouvier à Limonest un concept original de brasserie – bar à vins qui propose une cuisine raffinée et des vins soigneusement choisis, à un excellent rapport qualité –prix.

Fort de plus de 4 siècles d’exploitation de la vigne sur le terroir de Morgon par la famille, et avec 70 hectares vendangés sur l’appellation Morgon, on peut dire que Piron, c’est Morgon !

Goûter, goûter,

goûter. Piron, c’est Morgon.

Géraldine Carret L’ELLEIXIR

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Dominique Piron DOMAINE PIRON

CÔTE DE PY 2011 • • • • •

ELLEIXIR 304 Route Nationale 6 - 69760 Limonest - Tél. : 04 78 34 40 12

Domaine Piron Morgon - 69910 Villié Morgon

Tél. : 04 74 69 10 20

Trophée du vin de l’année 2014

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Le M restaurant est un bistro au sens gourmand du terme, un bistro à la décoration contemporaine ;

un bistro qui se distingue par la qualité gustative, le travail des plats, et un service sympathique.En deux mots, le M restaurant est un bistro de Chef. C’est surtout un bistro où le Chef Julien Gautier a plaisir à cuisiner ce qu’il aime manger. Des plats simples et mitonnés, “avec le vin sur la table” ; Velouté de lentilles vertes, salade de lentilles aux échalotes, haddock fumé et crème aux herbes, fond d’artichaut cuit confit et effiloché de joue de bœuf au légumes, foie gras poêlé et jus de cuisson, cochon basque cuit lentement, petit choux farci aux herbes et épinards, jus de cuisson…

Maître restaurateur, ancien sous Chef à la Mamounia à Marrakech, et ancien Chef du Léon de Lyon avec et après Joseph Viola, Julien Gautier s’attache à tout faire “maison”, à tout transformer, et à travailler les produits de saison.Sa saison préférée c’est l’hiver pour la richesse des légumes disponibles, choux, courges, rutabagas, salsifis, crosnes… Pour Julien Gautier, le succès est au rendez-vous depuis sa reprise du M en 2010. Un succès qu’il attribue à la régularité, selon lui, la qualité première pour un cuisinier.

Pour le vin, Julien Gautier s’en remet à son associé Emmanuel Tachon-Foley, fils de vigneron beaujolais, qui fait sur la carte la part belle à ce vignoble, mais qui a aussi beaucoup d’autres bouteilles ; une centaine de références au total, ce qui est remarquable, jusqu’à cette mythique cuvée la Mouline en Côte Rôtie de chez Guigal.

A 40 ans, Julien Gautier en pleine possession de ses moyens ne néglige pas d’entretenir sa forme, ski, vélo, aviron, course à pied. Confiant dans l’avenir ou bien fou comme il s’amuse à le dire lui-même, il ouvre juste à côté du M le Bouchon Sully pour entretenir la flamme traditionnelle et honorer le répertoire lyonnais. Salade lyonnaise, tête de veau, quenelle, vol au vent, île flottante aux pralines, tarte aux pommes glace vanille… que du bon. On vous l’avait bien dit, on mange bien à Lyon !

Ceci est un extrait de la carte du M restaurant avenue Foch à Lyon 6ème, que vous auriez pu choisir au déjeuner ou au dîner. M comme Madeleines tièdes au miel, sorbet au fromage blanc, le dessert emblématique de la maison, légué par M comme Mathieu Viannay l’ancien propriétaire des lieux.Julien Gautier

M RESTAURANT • • • • •

Trophée de la bistronomie 2014

On mange bien à Lyon !

• Pressé de bœuf, foie gras, artichauts et oignons rouges, purée d’oignons rouge aigre doux.

• Dos de saumon rôti et froid en gravelax, poêlée d’épinards aux condiments et amandes, jus aux herbes et pousses d’épinards.

• Mi-choco caramel au beurre salé.

M RESTAURANT 7 avenue du Maréchal Foch

69006 Lyon Tél. : 04 78 89 55 19

Fermé samedi et dimanche.

Menu carte : 36 € midi et soir, Menu du jour 26 € midi et soir,

Formule jour entrée plat ou plat dessert : 19 €

Par BRUNO METZLÉ


TROPHÉES DE LA GASTRONOMIE Trophée du Chef de l’année 2014

Une réussite remarquable pour cet homme de 42 ans. Compétiteur dans l’âme qui avait un temps

envisagé une carrière de coureur cycliste professionnel. Les critères fondamentaux de la réussite pour Nicolas Sale, sont de ne pas douter, de suivre sa passion, et d’avoir soif de s’enrichir de tout et de toutes les rencontres.Un précepte qu’il s’est appliqué à lui-même depuis son apprentissage dans la banlieue parisienne, et dans toutes les maisons qu’il a pu fréquenter avant d’être Chef aux 4 étoiles. Une formation très éclectique forgée auprès de restaurants gastronomiques, d’hôtels, de palaces, de traiteurs de prestige, des noms et des adresses célèbres comme le Pavillon Royal, Lucas Carton, Pierre Gagnaire, Potel et Chabot, Georges V, Philippe Legendre, Meurice, Marc Marchand, Hyatt Paris Madeleine, Hôtel du Castellet…

Ici à Courchevel, Nicolas Sale se plait, il est Directeur de la restauration du groupe K Collection. Son expérience et son talent lui permettent de diriger 90 personnes réparties sur 3 hôtels de prestige (K2, Kilimandjaro, Seizena) et 9 chalets privés. Malgré la réussite, Nicolas Sale ne change pas. “Ce sont surtout les gens autour qui changent” glisse-t-il.

Positif et optimiste par nature, Il assure faire ce qu’il sait faire et aimer le faire.

Avec deux tables doublement étoilées, Nicolas Sale s’amuse à qualifier la cuisine de chacune.“La cuisine de la Table du Kilimandjaro c’est la synthèse de mes 15 années d’expérience.Celle du Kintessence au K2 c’est la synthèse de mes 15 années futures ! C’est une cuisine plus créative où le plat est le fil conducteur du repas.”Artisan culinaire comme il se défini, Nicolas Sale cherche à toucher chaque client. Et pour cela, il s’attache à créer des ponts, des accords entre plats par exemple en accordant l’amuse bouche à l’entrée choisie, ou en introduisant le plat par un prélude qui prépare la bouche de chaque convive au plat choisi. L’accord est fait individuellement comme une rime poétique. C’est là sa signature culinaire. Si le client a choisi le homard, ce dernier sera décliné mi-cuit, poché, grillé, rôti… De même pour le foie gras ou l’œuf, ou pour les desserts. Pour exemple cette variation sur le foie gras de canard, avec en prélude choux farci, crémeux aux oignons caramélisés, fritons et jus de canard, suivis d’une déclinaison de foie gras de canard en plusieurs états et cuissons :

• Mi-cuit au naturel, pulpe de raisins noirs à la moutarde de Brives.

• Poché à cru, choux de Bruxelles & consommé de canard à l’orange.

• Poêlé, lentilles blondes de Saint-Flour “poivre & vinaigre”.

Ou encore pour la langoustine, avec en prélude une délicate gelée de langoustine, pamplemousse et coriandre, suivi d’une langoustine à cru, crème double, caviar Beluga & citron, puis d’une langoustine pochée, caramel d’ail et agrumes et enfin d’une langoustine mi-cuite, énokis de Thaïlande aux pistaches & nuage coco-citron vert.Pour le dessert, ce sont de nouveaux accords, avec des mignardises pas trop sucrées pour préparer le palais à un thème fruité, chocolaté… Pour Nicolas Sale, un plat n’est jamais abouti. S’il n’évolue plus, il faut le supprimer.

Nicolas Sale ne travaille pas seul, son succès est celui de son équipe, avec notamment Sébastien Vauxion, Chef Pâtissier exécutif, Jean Rémi Caillon, Chef adjoint au K2, et Gatien Demczyna, Chef adjoint à la table du Kilimandjaro. Ensemble ils constituent un comité créatif. “L’environnement et le calme de la région aident aussi beaucoup à la créativité reconnait Nicolas Sale, ils ont beaucoup fait évoluer ma cuisine.”

KINTESSENCE - HÔTEL K2 route des Clarines - 73120 Courchevel 1850 - Tél. : 04 79 40 08 80

Nicolas Sale KINTESSENCE - HÔTEL K2

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la cuisine des sommets

De la terrasse du salon gastronomique, la cascade des toits de lozes de ce hameau hôtelier est impressionnante. Au-delà, la vue sur la vallée et les sommets environnants est exceptionnelle. Le K2 vient d’être classé 16ème palace français. Un village-palace composé d’une multitude de chalets reliés entre eux, dont le Chef Nicolas Sale a obtenu cette année une deuxième étoile Michelin pour le restaurant Kintessence. Récidiviste, il a également maintenu sa deuxième étoile à la Table du Kilimandjaro, autre établissement du groupe “K Collection” à Courchevel.

Et si ces deux étoiles n’étaient qu’une étape avant l’ascension finale vers les sommets… de la gastronomie… ?!

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Par BRUNO METZLÉ

DES GOÛTS ET DES COULEURS La viande de A à Z Présentés maintenant en barquettes sous cellophane, la plupart d’entre nous ne fait plus le lien entre un morceau de viande et sa localisation sur l’animal. Les appellations se perdent, alors qu’un consommateur averti pourrait élargir son choix à d’autres morceaux réservés aux connaisseurs.

Voici un abécédaire des pièces de viande de bœuf et de veau réalisé avec le concours du Groupe Beauvallet qui permettra aux amateurs de viande d’affiner leurs connaissances et leurs achats.

Aiguillette baronneL’aiguillette baronne, “soeur jumelle” de l’aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme allongée et conique,

comme une grosse aiguille, d’où son nom d’aiguillette. L’aiguillette baronne est un très bon morceau à braiser si elle est assez persillée.

Bavette d’aloyau Il existe plusieurs bavettes, la bavette d’aloyau, et la bavette de flanchet. Ce sont des morceaux situés sous

l’abdomen du bœuf caractérisés par des fibres longues et peu serrées. Grillée ou poêlée, la belle jutosité et la saveur de la bavette d’aloyau en font excellent bifteck très goûteux.

Côte de Bœuf La pièce reine du bœuf, souvent réservée aux barbecues. Elle peut aussi se cuire au four. Pour une côte de bœuf tendre et fondante,

saler et poivrer la côte avant cuisson. Faire revenir la côte dans une poêle avec de l’huile (1/2 cuillère à soupe) et du beurre (noisette), pour simplement la colorer sur chaque face. La mettre ensuite au four préchauffé à 200°, pendant 15 mn par 500 gr.

Faux filet Second morceau noble du bœuf, après le filet, il est aussi appelé contre filet. Un peu moins tendre que le filet. C’est un

morceau qui longe la colonne vertébrale, comme le filet d’ailleurs. NB : Le T bone steak comprend le faux filet, la vertèbre et le filet.

Gîte à la noix ou rond de gîte Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse, c’est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des

rôtis. Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs à griller ou à poêler.

Hampe de bœuf La hampe, du fait de sa faible quantité sur l’animal est un produit rare qui ne se trouve pas partout. Elle est considérée comme

l’onglet comme un produit tripier. La hampe fait partie de ce que l’on appelle communément les “morceaux du boucher”, car ils sont difficiles à extraire, et nécessitent un travail particulier du boucher.La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes.

Jarret de veau C’est la partie basse des membres du veau. Il existe deux jarrets, l’avant et l’arrière, à préciser au boucher en fonction

08 Queue de bœuf 09-13 Gîte à la noix, rond de gîte10-11-12 Tende de tranche / Poire / Merlan14-15-16-17 Plat de tranche / Rond de

tranche / Mouvant 18 Gîte (Jarret arrière) 19 Aiguillette baronne20 Onglet de bœuf 21 Hampe de bœuf22 Bavette d’aloyau 23 Bavette de flanchet 24 Flanchet25 Plat-de-côtes de bœuf26-27 Tendron / Milieu de poitrine28 Gros bout de poitrine 29 Macreuse à bifteck30 Paleron 31 Jumeau à bifteck32 Macreuse à pot-au-feu 33 Jumeau à pot-au-feu

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du mode de cuisson envisagé. Le jarret est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, avec un os à moelle, s’accommode très bien avec tous les légumes.

Macreuse Partie charnue du membre antérieur du bœuf. La macreuse à braiser, appelée aussi paleron ou palette, est un morceau

gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux. Elle est destinée aux plats braisés, daubes, bœuf mode. La macreuse à pot-au-feu, idéale pour le pot-au-feu, peut être aussi braisée ou cuisinée en ragoût.

Noix de veau C’est le muscle interne de la cuisse du veau : il est très tendre et très délicat. La noix de veau offre de belles tranches et des

escalopes à poêler.

Poitrine de veau La poitrine de veau est le muscle abdominal qui se situe au bout des côtes. Elle est composée de trois parties : la

poitrine, le tendron et le flanchet (pour la blanquette). Elle comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande. La poitrine désossée se prépare farcie.

Queue de bœuf C’est une viande gélatineuse, très savoureuse qui revient à la mode, grâce à de nombreux cuisiniers. La queue de bœuf se

mijote en pot au feu, ou en daube.

Rumsteack C’est une partie de l’aloyau, l’arrière de l’animal, qui forme le haut de la cuisse, de la queue au prolongement du filet et du

contre-filet. C’est une viande goûteuse et tendre.

Sirloin steak Morceau d’aloyau, appelé en France faux-filet.

Tende de tranche Le tende de tranche est le morceau idéal pour les biftecks. Il est en fait composé de six muscles.

La tranche est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.Le dessous de tranche est d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée. La plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.La poire et le merlan : petits muscles ronds et charnus en forme de poire pour l’un et de poisson pour l’autre sont des morceaux à fibres courtes, très tendres. Souvent appelés “morceaux du boucher” réservés aux amateurs, il font d’excellents biftecks. L’araignée et la fausse araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée.

01 Collier02 Basses côtes03-04 Entrecôte et côte de bœuf 05 Faux-filet06 Filet de bœuf 07 Rumsteck


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GL events crée l’événement à Lyon et lance Big, Biennale Internationale du Goût !En janvier 2015, Lyon, capitale de la gastronomie et du Sirha.

Vous souhaitez vous associer à la programmation de BIG ? Contactez [email protected]

C ’est un fait, Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie, et le plus célèbre des Lyonnais,

Paul Bocuse, le Chef du Siècle. Au coeur de la région Rhône-Alpes, Lyon bénéficie d’une variété extraordinaire de produits de qualité qui permet, à tous, amateurs et professionnels de sublimer l’art de cuisiner.Aujourd’hui, le grand public est passionné par les Chefs, la cuisine, la pâtisserie, le bien manger. Les émissions culinaires, les cours de cuisine, les dégustations ont le vent en poupe… mais le Sirha n’est pas accessible à tous ces foodistas.

Le plus grand rendez-vous mondial consacré à la gastronomie, le Sirha, n’ouvre ses portes qu’aux seuls professionnels de la restauration, des métiers de bouche et de l’alimentation.Il était grand temps de combler ce vide et de proposer à tous les amoureux du goût, un événement grand public en plein cœur de Lyon que GL events souhaite partager avec les lyonnais de toujours ou de quelques jours.

BIG, LA NAISSANCE D’UN ÉVÉNEMENT GOURMAND, QUALITATIF ET CHALEUREUX

Au printemps 2013, GL events entame une réflexion très ouverte et élargie aux avis extérieurs sur la création d’un événement gourmand, décalé et populaire, inédit à Lyon, confortant ainsi l’image de la ville comme capitale de la gastronomie mondiale.Ce sera donc BIG, Biennale Internationale du Goût, un ensemble d’événements et d’animations festifs et généreux, aux dates du Sirha, du 24 au 28 janvier 2015, organisé en ville, pour tous, autour du bon et du bien manger, avec le concours de partenaires très impliqués.

UN PROGRAMME QUI MET L’EAU À LA BOUCHE

A ce jour, le pré programme affiche déjà des projets partout en ville : l’Institut Lumière, les Halles Paul Bocuse, le Tunnel de la Croix Rousse, les boutiques des métiers de bouche et bien sûr les restaurants.

Le temps fort de BIG aura pour cadre le Tunnel Modes Doux de la Croix Rousse, du jamais vu à Lyon ou ailleurs… 1.7 km de parcours gourmand dans un tunnel entièrement scénarisé pour créer une expérience sensorielle et gustative unique :• Des dégustations et ateliers culinaires

autour de produits locaux présentés par les métiers de bouche (pain, poissons, crustacés, pâtisserie, chocolat…) avec le plus grand plateau de fromages du monde et la Soupe de Monsieur Paul !

• Des espaces de convivialité et une vente directe de produits régionaux.

Bien d’autres projets sont encore en gestation pour faire de BIG, une véritable fête du goût, porteuse des valeurs de partage et d’accueil, chères aux Lyonnais.Rendez-vous du 24 au 28 janvier 2015, en ville pour goûter BIG !

PRÉ- PROGRAMME SAMEDI 24 JANVIER _ LE TUNNEL GOURMAND

DIMANCHE 25 JANVIER _ RASSEMBLEMENT DE FOOD TRUCKS

AUX PUCES DU CANAL

LUNDI 26 JANVIER _ PARCOURS GOURMAND EN NOCTURNE

AUX HALLES PAUL BOCUSE

MARDI 27 JANVIER _ DÎNER “HAPPYCURIEN” AU SUCRE

À LA CONFLUENCE, AMBIANCE ÉLECTRO

MERCREDI 28 JANVIER _ ANIMATIONS POUR LES ENFANTS

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Christophe Roure, l’artiste de l’assiette

Depuis la fin du printemps, l’agglomération lyonnaise compte un double macaron Michelin de plus dans sa brigade. En mal de reconnaissance en terre ligérienne, Christophe Roure a définitivement tourné le dos à ses racines pontrambertoises pour déménager casseroles et piano dans le sixième arrondissement. Bye bye l’anonymat de Saint-Just-Saint-Rambert... Bienvenue dans le très chic quartier lyonnais, à l’angle des rues Cuvier et Professeur-Weill. Quatre bons mois de travaux ont été nécessaires pour transformer le Charolais, enseigne dédiée aux carnivores, en haut lieu de la gastronomie locale. Montant de l’investissement: plus d’un million d’euros, dont une bonne partie consacrée à l’aménagement d’une cuisine high-tech. Larges baies vitrées, rideaux blancs, moquette sombre, murs saumon, tables en bois clair sans nappe et chaises en feutrine verte... Dans ce décor contemporain épuré, imaginé par Alain Vavro, Christophe Roure donne libre court à son talent culinaire, sous le regard bienveillant de son épouse, Nati, entouré d’une équipe d’une quinzaine d’unités, dont 10 aux fourneaux. “La moitié était déjà avec moi à Saint-Just-Saint-Rambert”, précise Christophe Roure, adepte d’une cuisine “minimaliste, créative et technique” soucieuse de tirer le meilleur de la nature et de ses produits. “J’aime bien scénariser les plats, comme si le client allait au cinéma”, confie l’ancien protégé de

Paul Bocuse, Pierre Gagnaire et Régis Marcon. Foie gras de canard, homard, Saint-Jacques, ris de veau, agneau allaiton d’Aveyron et autres ingrédients savoureux jouent ainsi les premiers rôles avant un générique de fin en forme de tarte citron meringuée déstructurée mise sous cloche. Son plat signature ? Sans doute le bar aux asperges et girolles, émulsion d’un lait d’amande, à l’affiche des menus à 80 € (entrée, plat, fromage et desserts), 105 € (entrée, 2 plats, fromage et desserts), 125 € (4 plats, fromage et desserts), 140 € (5 plats, fromages et desserts), 180 € et 200 € (accord mets et vins). Pour la clientèle d’affaires, le Chef ligérien propose également un déjeuner d’appel à 42 € avec amuse-bouche, un plat (l’inspiration du jour) et un café gourmand (ou fromages) dans une salle d’une petite quarantaine de couverts souvent comble, notamment les jeudis, vendredis et samedis soirs.

• Est-ce votre première contribution aux Trophées de la Gastronomie ?

Non, j’avais déjà préparé un plat, en l’occurrence une barrette de foie gras à la fève du Tonkin, lorsque j’ai été élu “Chef de l’année’’, en 2009. Un excellent souvenir, d’autant que je ne m’y attendais pas. C’était important pour moi d’avoir la reconnaissance de mes pairs, d’autant que j’étais à l’époque à Saint-Just.

• Quelques mois après l’ouverture du Neuvième Art, le 5 juin dernier, quel est votre premier bilan ?

On a débuté doucement, mais c’était prévu compte tenu de la période estivale. On est reparti de zéro en terme de communication. Ce déficit de notoriété tend peu à peu à s’effacer. De fait, depuis la rentrée, on monte progressivement en puissance. Le soir, le restaurant est presque toujours complet. C’est plus compliqué à midi. Pour séduire la clientèle business, nous comptons beaucoup sur notre déjeuner express à 42 €, avec amuse-bouche, un plat et un café gourmand servis en moins d’une heure. Le retour des clients est excellent. Le bouche-à-oreille va faire le reste....

• Quel est le ticket moyen ?Il tourne autour de 150 €. Le soir, le menu à 105 € marche très bien. Le week-end, les menus dégustation à 4 ou 5 plats sont très demandés, notamment par ceux qui connaissaient déjà la maison dans la Loire.

• Quel est le profil des gastronomes du Neuvième Art ?

Comme je le disais, beaucoup d’habi-tués de Saint Just et de Stéphanois font le déplacement à Lyon. Nous avons aussi de nombreux couples. Il faut maintenant progresser au niveau de la clientèle business.

• Comment avez-vous été accueilli par vos confrères lyonnais ?

Très bien. Je pense qu’ils me voient plus comme un partenaire que comme un rival. L’arrivée d’un nouveau deux étoiles contribue en effet à la réputation

de la ville. Le fait d’être membre de la grande famille des Toques Blanches Lyonnaises, depuis plusieurs années, a aussi facilité mon intégration. De nombreux Chefs de l’association sont d’ailleurs déjà venus me rendre visite dans mon nouveau cadre.

• Avez-vous fait évoluer votre carte pour vous adapter au contexte lyonnais ?

Non, notre philosophie reste la même, nos plats fétiches aussi. On cherche juste à s’adapter à la saison. Ainsi, cet automne, on va travailler le gibier comme le chevreuil, la caille, le cochon noir mais aussi les ceps, la myrtille, la pistache...

• Quels sont vos fournisseurs à Lyon ?

La Boucherie Centrale aux Halles Paul Bocuse pour la viande. Ils ont notamment un bœuf de Galice maturé, un veau de lait sous la mère et un agneau de pré-salé exceptionnels. Pour le poisson, la marée de Métro demeure à mon sens incontournable en terme

de fraîcheur et de qualité, avec une mention pour les langoustines, le Saint-Pierre du pays basque et le bar de ligne. Question fromage, je fais confiance à la Maison Mons capable de nous fournir quelques produits d’exception comme le soumaintrain, la tomme crayeuse ou le cathare. Je reste fidèle à Weiss pour le chocolat. Enfin, je me charge moi-même de cueillir les meilleures herbes lorsque je rends visite à mes grands-parents, dans le Puy-de-Dôme !

Le Neuvième Art 173, rue Cuvier - 69006 Lyon

04 72 74 12 74Fermé le dimanche et le lundi

[email protected]

Révélé dans la Loire, Christophe Roure (deux macarons Michelin à Saint-Just-Saint-Rambert) a pris possession de son nouveau repaire gourmand au cœur du sixième arrondissement. Une recrue de choix pour la cuisine lyonnaise.


• Créer sans renier les traditions

• La rigueur dans le travail

• Savoir faire partager ses passions

• Donner beaucoup pour recevoir beaucoup

• Etre exigeant avec les autres comme avec soi-même

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Par PASCAL AUCLAIR

UN GOÛT DE RÉUSSITE

“ON DOIT SÉDUIRE LA CLIENTÈLE BUSINESS”A l’occasion des Trophées de la Gastronomie, Christophe Roure a été sollicité pour concocter un ragout de coquillage et shiitake parfumé à la citronnelle et gingembre frais rehaussé d’une hollandaise au siphon. L’occasion de demander ses premières impressions au double étoilé Michelin de Saint-Just-Saint-Rambert, désormais heureux locataire du sixième arrondissement.

Christophe Roure et sa femme

LES BONNES ADRESSES DE… CHRISTOPHE ROUREToujours en quête de nouvelles émotions gustatives, Christophe Roure garde un souvenir ému d’un foie de veau aux truffes, précédé du pâté en croute “champion du monde” de Joseph Viola (Daniel et Denise), rue de Créqui. Dans le sixième arrondissement, le Chef ligérien a eu aussi l’occasion d’apprécier récemment la cuisine authentique du Café du Peintre (boulevard des Brotteaux), élu “bouchon lyonnais de l’année” en 2013 grâce à Florence Périer, digne héritière des mères lyonnaises. Hors de Lyon, la Toque Blanche Lyonnaise s’est régalée avec un agneau “merveilleux” signé Romain Barth, à la table de l’Auberge de Clochemerle, dans le Beaujolais. Christophe Roure a aussi des étoiles dans les yeux lorsqu’il évoque le rouget laqué de beurre piquant et le dos de chevreuil entier de Michel Troisgros, à Roanne, ainsi que l’Escar-Œuf en île flottante et trompettes des bois, plat signature de Yohann Chapuis au restaurant Greuze, à Tournus. Enfin, le Chef du Neuvième Art ne renie pas ses origines lorsqu’il évoque le cadre enchanteur, la charcuterie maison et le vacherin de l’Auberge des Faux, sur les hauteurs de Saint-Just Saint-Rambert. Nostalgie, nostalgie...


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Fabrice Sommier… Bel automne gourmand

Thomas Lemaire

Alors que les premiers brouillards sont venus envahir les vignes, les mouts pressés fermentent tranquillement pour nous offrir dans quelques temps ce bon vin, issu de la magique combinaison entre le savoir faire des hommes et le terroir.Je me penche sur les notes de dégustations de mes derniers voyages. Que de beaux flacons, que de belles rencontres, surtout autour de la table. J’aimerai vous en faire découvrir quelques unes.

Tout d’abord la rencontre du caviar Perle Noire (caviar de Dordogne) avec le champagne Piper Heidsieck sur sa cuvée Essentiel, une rencontre entre le fruit blanc et mûr, et l’iode et le salé, un moment de gourmandise et de plaisir intense.Dans un style différent, l’association du chocolat noir avec un whisky Ecossais Chivas 18 ans reste un moment mémorable, où l’amer rencontre la douce caresse du fruit sec.Je me remémore mon passage gourmand chez Maryse et Michel Trama à Puymirol, avec un festival de saveurs, un accord d’une justesse exceptionnelle entre un risotto de chou fleur avec sa cristalline et un vin du Marmandais de Elian Da Ros.Le pâté en croûte “Champion du Monde” de Jean François Malle à la Rotonde à Charbonnières, avec la puissance et la structure d’un Hermitage blanc de l’Orée de Michel Chapoutier est tout simplement à se damner.La juste combinaison du foie gras et de l’artichaut selon Mathieu Viannay avec un Limoux blanc “Zéphyr” de Abbotts & Delaunay.Un baba au rhum cubain, arrosé de Havana Club sélection des Maestro avec un Epicure n°2 de Hoyo de Monterrey, dans un des salons du restaurant “Au Petit Riche”. Je ne peux pas faire l’impasse sur la volaille de Bresse, je la côtoie au quotidien chez Georges Blanc dans des recettes différentes. Je l’aime juste rôtie avec sa peau craquante et son jus court avec la puissance d’un grand vin de Sauternes.

Les savoureuses cuisses de grenouilles façon Christophe Marguin accompagnées par la minéralité d’un Apremont d’Adrien Vacher sont tout simplement un vrai moment divin.Vous l’aurez compris, j’aime la gastronomie et la cuisine, la vraie, celle qui se mange, celle qui se comprend, celle qui m’émeut et me raconte une histoire.Le métier de sommelier n’est pas toujours ce que les clients pensent. La passion doit être le moteur. La passion du vin bien sur, mais aussi des hommes du vin, de la cuisine ou plutôt des cuisines des Chefs et du monde.Notre métier se féminise de plus en plus et tant mieux, les femmes dégustent différemment avec peut être plus de justesse et de netteté que les hommes. La région lyonnaise fut précurseur en matière de sommellerie au féminin, je pense avec émotion à Danièle Carret Cartale partie vendanger les vignes du Seigneur bien trop tôt, à Maryse Allarousse qui a su porter haut nos couleurs. Maintenant c’est Géraldine Carret qui représente avec beaucoup d’autres femmes la sommellerie lyonnaise. Vous pouvez apprécier son professionnalisme et sa bonne humeur dans son restaurant à Limonest, Elleixir ou Laurent Bouvier met en scène une cuisine efficace et gourmande.

Je vous souhaite un bel automne gourmand plein de découvertes et de plaisirs.

Par BRUNO METZLÉ

Eric Jacquier : Marin d’eau douceAu crépuscule, à l’heure où s’éclaire le ruban lumineux de la côte helvète, Eric Jacquier jette ses filets dans les eaux du lac Léman. Un geste qu’il reproduit chaque jour de mi janvier à mi octobre depuis 25 ans, été comme hiver, qu’il gèle ou qu’il vente. Chaque jour à partir de 3 heures du matin il reprend le lac pour relever ses filets. Une opération qui peut durer 5 heures et dont l’issue est toujours incertaine (son record : 1,7 tonnes de poissons).

Eric Jacquier

Fabrice SOMMIER

Héritier d’une dynastie de pêcheurs depuis 400 ans, Eric Jacquier pêche au filet, à la ligne ou au casier les différentes espèces du lac ; le très recherché omble chevalier, la féra, la truite lacustre (qui peut peser jusqu’à 10 kilos), la perche du Léman, le brochet, les écrevisses et les gardons.Pour Eric Jacquier, “la pêche est une alchimie qui met en jeu, le pêcheur, les courants et les vents”. Des paramètres nombreux ici quand on connait la diversité des vents du Léman et dont les principaux sont la bise du nord, le Vaudaire, le Môlan, le Bornan, le Joran et leurs déclinaisons…

Ici la pêche nécessite savoir faire et surtout savoir tout faire. “Nous sommes isolés par rapport aux pêcheurs bretons” regrette Eric Jacquier, “nous n’avons pas la logistique et la maintenance sous la main”.“Pour compenser il faut être ingénieux, c’est pourquoi j’ai mis au point une machine à assembler et à armer les filets.” Un système qu’il pourrait même breveter. Dans le même registre, il a mis au point un système motorisé pour remonter ses filets (900 mètres pour le plus long).

Avec des produits nobles comme les poissons de lac, Eric Jacquier est devenu très proche des grands Chefs, il fournit de nombreux restaurants étoilés. “J’ai la chance de vivre une expérience incroyable” confie-t-il, “ma famille, c’est la pêche mais depuis quelques temps, je fréquente les plus grands Chefs. Avant de leur fournir du poisson, je les emmène pêcher avec moi pour qu’ils comprennent comment je travaille et leur faire changer leur vision des poissons du lac.” Au premier rang d’entre eux, Emmanuel Renaut (3 étoiles au Flocon de sel à Mégève) est aussi devenu son ami. “L’automne est attendu par beaucoup de Chefs comme la saison de la chasse, mais il faut savoir que c’est aussi la pleine saison de la pêche et des poissons de lac, alors, il faut en profiter” rappelle Eric Jacquier.Activité contingentée qu’il partage avec 150 autres pêcheurs sur le lac Léman (100 suisses et 50 français), Eric Jacquier s’est regroupé avec ses collègues pêcheurs du lac pour défendre l’appellation “poisson du Léman”. “Les restaurants galvaudent souvent les origines des poissons, la confusion est facile entre poissons de lac et poissons du lac. Il faut être intransigeant avec l’origine des produits et l’information du consommateur,” explique Eric Jacquier.

Aujourd’hui il diversifie son activité. En complément de son atelier de filetage et de fumage, il vient de s’équiper d’un laboratoire flottant pour travailler des produits en conserve, préparations et autres terrines de poissons.Et surtout, il vient de rénover à côté d’Evian les bains, une magnifique demeure de style Art Déco des années 20, posée à quelque mètres du rivage. Transformée en maison d’hôtes, elle est devenue un lieu plein de charme et de convivialité. La maison propose 4 chambres avec une vue imprenable sur le lac et les montagnes environnantes. Sa fille, Mathilde, formée à Thonon et Paris et auprès des plus grands Chefs, Régis Marcon, Emmanuel Renaut, Robuchon, Passédat… en est la maîtresse de maison et la cuisinière. Excellents poissons à la fortune du jour pêchés par le paternel, parfaitement cuits et accompagnés d’un remarquable vin de Savoie Chignin Bergeron et de légumes des voisins maraichers.

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Par PASCAL AUCLAIR

SAVOUREUSE RENCONTREIl y a le chef de l’État... et le Chef des Chefs à l’Elysée. Dans les sous-sols du “Château”, Guillaume Gomez dirige une brigade d’une vingtaine de cuisiniers au service du Président. Confidences.

Guillaume Gomez, l’autre “Chef” de l’Elysée

• Comment devient-on Chef des cuisines de l’Elysée ?

J’ai découvert les cuisines de l’Elysée il y a 17 ans pour faire mon service national. A l’époque, c’est Jacques Chirac qui était au pouvoir. J’y ai gravi les échelons progressivement pour être promu Chef il y a dix ans, lorsque j’ai reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France. Auparavant, j’avais fait mon apprentissage en alternance au restaurant Le Traversière, à côté de la Gare de Lyon dans le 12ème arrondissement, puis travaillé durant trois ans aux côtés de Jacques Le Divellec (deux étoiles Michelin, spécialisé dans les fruits de mer, dans le 7e arrondissement de Paris). Au départ à la retraite de Bernard Vaussion, l’an dernier, après 40 ans de bons et loyaux services, le Président de la République m’a nommé Chef des cuisines.

• Il faut être pistonné pour occuper un tel poste ?

(sourire) Non, cela s’est fait assez naturellement. J’étais là, je connaissais bien la maison... Le fait d’être MOF depuis 16 ans a sans

doute aidé aussi à ma promotion. Il n’y avait pas de raison que je ne succède pas à Bernard Vaussion.

• C’est un rêve qui s’est réalisé ?Non. Quand je suis arrivé au Palais de l’Elysée, en 1997, pour faire mon service militaire sous les ordres du chef Joël Normand, je n’imaginais pas un instant prendre sa place seize ans plus tard. A l’origine, c’est Jacques Le Divellec, chez qui je travaillais à l’époque, qui m’avait recommandé au Président Mitterrand. Ce dernier venait manger toutes les semaines dans son restaurant. Dans le cadre de mon service militaire, j’ai donc fait ensuite une année sous la présidence de Jacques Chirac, puis je suis parti aux Etats-Unis avant d’être embauché dans les cuisines de l’Elysée pour seconder Bernard Vaussion.

• Donc, vous connaissiez bien les us et coutumes de cette maison ?

Oui, je connaissais le fonctionnement de cette maison atypique qu’est l’Elysée. Rien à voir avec un restaurant

classique ou un hôtel. Cela dit, j’ai appris au fil du temps à m’adapter à toutes les situations.

• De quels moyens disposez-vous ?

Je travaille avec une brigade d’une vingtaine de cuisiniers. La grande différence avec un restaurant traditionnel, c’est que l’on a ni carte, ni salle fixe pour le service, donc aucune routine. Un jour, le Président peut recevoir deux chefs d’État dans un petit salon et le lendemain 300 personnes dans une salle immense. On est aussi amené à effectuer des déplacements avec le Président, comme lors des cérémonies du débarquement en Normandie ou en Provence.

• Quelle est la plus grosse opération que vous ayez eu à gérer ?

Un G20 à Cannes. Durant trois jours, on a servi plus de 90 000 couverts. Il a fallu faire venir beaucoup de prestataires extérieurs. Notre rôle était surtout de préparer les repas de la salle plénière et des chefs d’Etats.

• Vous sentez-vous différents des autres MOF ?

Non, comme eux, je fais mon travail avec passion. Un métier de Chef de cuisine reste le même que l’on soit à l’Elysée ou ailleurs. En général, une fois par semaine, on propose un choix de menus au Président qui décide en fonction des invités. Le principe consiste avant tout à faire plaisir, mettre en valeur la gastronomie à la française. Je le répète. Nous ne sommes pas un restaurant. On doit s’adapter à notre client, pas le contraire, se renouveler et le satisfaire à chaque fois.

• Vous avez côtoyé trois Présidents (Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande). Ont-il des goûts très différents ?

Forcément, comme chaque individu. Ils restent avant tout des hommes. C’est une façon de se remettre en cause à chaque fois. La routine, on ne connait pas...

• Le président mange-t-il souvent à l’Elysée ?

C’est très variable. En fait, cela dépend de son emploi du temps international.

• Cette proximité géographique crée des liens particuliers avec le chef de l’Etat ?

Certes, on a coutume de dire que la table crée des liens, mais je ne déjeune pas avec lui. Je me contente de lui préparer ses repas en évitant de l’importuner. A l’Elysée, tout est très cloisonné. Chacun à sa place. Cela étant, le Président me connait parfaitement et je pense qu’il m’apprécie. Sinon, il ne m’aurait pas nommé !

LES TOQUES BLANCHES ÉPINGLÉES A l’initiative de leur ancien président, Christophe Marguin, treize Toques Blanches Lyonnaises se sont vues remettre la médaille du 6e arrondissement des mains du mairie, Pascal Blache, lors d’une cérémonie à laquelle assistait Guillaume Gomez, le Chef de l’Elysée. “C’est dans cet arrondissement que se trouvent le plus d’étoilés Michelin à Lyon”, a rappelé l’un des plus fameux récipiendaires, Pierre Orsi.

UN TALENT PRÉCOCE Parisien de naissance, Guillaume Gomez règne en maître en son royaume, en l’occurrence 500 mètres

carrés dédiés à la gastronomie, nichés dans les sous-sols de la rue du Faubourg Saint-Honoré. Il a succédé en

octobre 2013 à Bernard Vaussion, Chef des cuisines durant 38 ans, dont il fut le second jusqu’à son départ à la retraite. Entre 2010 et 2012, Guillaume Gomez a eu l’autorisation d’ouvrir son propre restaurant, Home in Paris, avenue de la Motte-Piquet (75007) avec sa compagne, Agathe. Cette aventure entrepreneuriale tourna court avec la perspective d’une autre “aventure”, celle de devenir père. Aujourd’hui, le président des cuisiniers de la République Française concocte en moyenne 200 repas par jour. Sacré MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 2004 à l’âge de 24 ans, il reste à ce jour le plus jeune lauréat du concours dans la catégorie cuisine, après avoir gagné six ans plus tôt le Trophée National du Jeune Chef. Quelques jours avant de quitter le “Château”, Nicolas Sarkozy avait rendu hommage à Guillaume Gomez en lui remettant les insignes de Chevalier dans l’Ordre National du Mérite. “Si vous saviez ce que les chefs d’État étrangers me disaient de la cuisine de l’Élysée. (…) Vous n’imaginez pas combien vous comptez pour l’image de la France. (…) J’ai travaillé avec la meilleure équipe du monde. Vous êtes la permanence de la France”, avait notamment lancé le prédécesseur de François Hollande en accrochant le ruban à la boutonnière du Chef des Chefs de l’Elysée.

Plus jeune MOF (Meilleur Ouvrier de France) à l’âge de 25 ans, Guillaume Gomez, Chef des cuisines du Palais de l’Elysée depuis 17 ans, par ailleurs fondateur et président de l’association des cuisiniers de la République, était récemment de passage à Lyon pour remettre les insignes de Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres à Christophe Marguin. Il a également assisté à la cérémonie de remise des médailles aux Toques Blanches dans les salons de la mairie du 6e arrondissement. L’occasion d’évoquer avec lui son parcours atypique, son rôle au “Château” et les moments forts de sa carrière. Seule condition posée au préalable par Guillaume : ne pas parler des préférences culinaires de ses “patrons” ni des coulisses de la maison. Secrets de la République obligent...

Guillaume Gomez

bon gout 11

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