bromatologia métodos gerais de análise. composição centesimal fração lipídica
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Bromatologia
Métodos gerais de análise
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Composição centesimal
Fração lipídica
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Lipídeos Constituem uma das frações de compostos orgânicos
nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos.
Importância Biológica
Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) Reserva energética (acilgliceróis) Hormonal (esteróides) Impermebilizante (ceras) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Isolante térmico (acilgliceróis) Digestiva (sais biliares)
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Distribuição lipídica nos alimentos
Visíveis: Banha, óleos, manteiga Invisíveis: são imperceptíveis, estão
no leite, carnes, ovos etc.
FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA Aporte energético Ácidos graxos essenciais Vitaminas lipossolúveis
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Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos
também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as
características sensoriais do alimento como odor, sabor,
textura, etc..
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Lipídeos de constituição dos alimentos
Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização) Folhas: 0,4 a 5% Frutos: abacate 20%, oliva 50% Sementes oleaginosas: 50%
Tecidos animais (reserva energética e estrutural) Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo
suínos Gordura bovina: tecido adiposo bovinos
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Definição
São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.
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Constituição química de óleos e gorduras alimentares
Ácidos graxos livres Ácidos graxos esterificados Triacilgliceróis (triglicerídeos) Colesterol
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Ácidos graxos
Grupo Carboxila( Região Polar)
Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)
Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)
Grupo Carboxila(Região Polar)
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Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência NaturalÁcido N° de Carbonos Fórmula
Láurico 12 CH3(CH2)10CO2H
Mirístico 14 CH3(CH2)12CO2H
Palmítico 16 CH3(CH2)14CO2H
Esteárico 18 CH3(CH2)16CO2H
Araquídico 20 CH3(CH2)18CO2H
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1. Isomeria Geométrica
Ácido Esteárico
Ácido Graxo CisÁcido Oléico
Ácido Graxo TransÁcido Elaídico
Ácido Graxo CisÁcido Linolênico
Propriedades físicas
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Número de Carbonos
Solu
bili
dad
e
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Os Ácidos GraxosPropriedades Físicas
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Ácidos Graxos Saturados
Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados
3. Pontos de Fusão e Ebulição
Maior interação entre as
moléculas
Menor interação entre as
moléculas
Os Ácidos GraxosPropriedades Físicas
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Nutrição X Doença Cardiovascular
• Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL.
• Ácidos Graxos 6: reduzem o colesterol LDL e o HDL.
• Ácidos Graxos -3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos. • Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.
Os Ácidos GraxosAspectos Nutricionais
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TXA2
Ácidos Graxos -3
Ácido Araquidônico
TXA3
• Menos trombogênica • Menor risco de arteriosclerose
Tromboxanas
Principais Funções
Ácido Eicosapentaenoico
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Composição Lipídica de alguns alimentos
Exemplo Saturados(g)
Monoinsaturados(g)
Polinsaturados(g)
Óleo decôco
13 0,7 0,3
Óleo deoliva
1,9 10,3 1,3
Óleo decanola
1 8,2 4,1
Óleo degirassol
1,3 1,7 10,4
Banha 5,1 5,9 1,51
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Hidrogenação
Propriedades QuímicasOs Ácidos Graxos
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Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos
Hidrogenação
Elevam o colesterol LDL
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R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
R-COONa + H2O R-COO- + Na+ + H2O
Detergência
Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Os Ácidos Graxos
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Halogenação
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos
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Os Acilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Glic
ero
l
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ácidos graxos
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As Ceras
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa.
Possuem função de proteção e lubrificação.
Ácido graxode cadeia longa
Álcool decadeia longa
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OH em C3
Liga dupla Anel B
O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides
Os Esteróides
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Propriedades de alimentos lipidicos
Densidade relativa (em relação à água)
Ponto de fusão Insolubilidade em água Índice de refração
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Densidade relativa
É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias.
Ponto de fusão Relativamente baixo entre 28 e 45o C. P.F. baixo liquefação após aquecimento
moderado Plasticidade gorduras saturadas pastoso
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Insolubilidade em água
Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água)
Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.
Índice de refração
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Propriedades químicas para análise
Indice de iodo Grau de insaturação Quanto > o no de insat. > é o I.i.
Índice de saponificação. Relacionado ao peso molecular do ácido
graxo. Quanto > o PM > é cadeia de carbono Quanto > o PM < o IS
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Propriedades químicas para análise
Oxidação Relacionado com as insaturações Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação
Polimerização Aquecimento prolongado formação de cadeias
longas Decomposição
Altas temperaturas formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.
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Métodos de análise Extração por Soxhlet:
Extrator intermitente A amostra seca é imersa diretamente no
éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min.
O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.