PERAN ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH TERHADAP PERKEMBANGAN INDUSTRI BOGA

Disusun oleh :BENEDIKTUS RADITYA CHRISTANTO14511241044

Program Studi Pendidikan Teknik BogaJurusan Pendidikan Boga dan BusanaUniversitas Negeri Yogyakarta2015

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangPada zaman purbakala sudah dikenal berbagai macam buah yang tumbuh berkembang pesat pada saat itu. Karena pada zaman dahulu manusia belum mengenal tata cara pengolahan bahan pangan, maka manusia purba zaman dahulu memanfaatkan tanaman-tanaman yang tumbuh berkembang dizaman itu untuk bertahan hidup. Salah satu yang dimanfaatkan dalam usaha bertahan hidup manusia adalah Buah.Begitu pula dengan perkembangan zaman, manusia yang sudah mengenal pengolahan bahan makan, juga masih memanfaatkan buah-buahan sebagai salah satu bahan penting dalam memperkaya cita rasa yang dapat dinikmati oleh para konsumen/ kita sendiri agar tidak mudah jenuh dan bosan akan jenis makanan yang memiliki rasa yang sama.Untuk itu penulis ingin mengetahui seberapa besarkah pengaruh buah dalam perkembangan industri boga pada saat ini.

B. Rumusan Masalah1. Apakah yang dimaksud dengan Buah ?2. Bagaimana cara pembentukan Buah?3. Bagaimana Penggunaan dari bahan makanan dalam produk Buah?4. Bagaimana jenis produk Buah dalam perkembangan Industri Boga? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui pengetahuan tentang arti buah-buahan2. Untuk mengetahui cara pembentukan dari Buah.3. Untuk mengetahui penggunaan bahan tambahan makanan untuk produk dari Buah.4. Untuk mengetahui produk-produk yang dimanfaatkan dari penggunaan buah dalam dunia Industri Boga.

BAB IIPEMBAHASAN

A. PENGERTIAN BUAHBuah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji yang ada pada tumbuhan.Pengertian buah dalam lingkup pertanian atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati.Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi.Ada beberapa pengertian lain mengenai tentang pengertian buah menurut beberapa sudut pandang :1. Arti botani

Dalam pandangan botani, buah ialah hal yang mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta dengan jaringan yang mengelilinginya. Bagi tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-bijinya; adanya biji di dalam dapat mengindikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada pula biji yang tidak berasal dari buah. Dalam batasan tersebut, variasi buah bisa sangat besar, mencakup buah mangga, buah apel, buah tomat, cabai, dan lain-lain. Namun juga bulir (kariopsis) padi, biji jagung, atau polong kacang tanah. Sementara, dengan batasan ini, buah jambu monyet atau buah nangka tidak termasuk sebagai buah sejati.

2. Arti hortikultura atau panganBuah dalam pengertian hortikultura atau pangan merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian ini, batasan buah menjadi longgar. Buah-buahan adalah setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan berdaging atau banyak mengandung air.Dapat dijumpai, buah sejati yang digolongkan sebagai sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang, dan buah ketimun. Namun, dapat dijumpai pula, buah tidak sejati (buah semu) yang digolongkan sebagai buah-buahan, seperti buah jambu monyet , buah nangka, atau buah nanas.

B. PROSES PEMBENTUKAN BUAHBuah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah . Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpindahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Sementara itu, kelopak bunga (sepal), mahkota (petal), benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau bisa jadi bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus berlangsung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Gambar 1Proses Penyerbukan

Dinding buah, yang berasal dari perkembangan dinding bakal buah pada bunga, dikenal sebagai perikarp (pericarpium). Perikarp ini sering berkembang lebih jauh, sehingga dapat dibedakan atas dua lapisan atau lebih. Yang di bagian luar disebut dinding luar, eksokarp (exocarpium), atau epikarp (epicarpium); yang di dalam disebut dinding dalam atau endokarp (endocarpium); serta lapisan tengah (bisa beberapa lapis) yang disebut dinding tengah atau mesokarp (mesocarpium). Pada sebagian buah, khususnya buah tunggal yang berasal dari bakal buah tenggelam, kadang-kadang bagian-bagian bunga yang lain (umpamanya tabung perhiasan bunga, kelopak, mahkota, atau benangsari) bersatu dengan bakal buah dan turut berkembang membentuk buah. Jika bagian-bagian itu merupakan bagian utama dari buah, maka buah itu lalu disebut buah semu. Itulah sebabnya menjadi penting untuk mempelajari struktur bunga, dalam kaitannya untuk memahami bagaimana suatu macam buah terbentuk

C. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Untuk memproduksi bahan makanan dengan produk buah, tidak bisa hanya penggunaan buah saja yang ditambahkan untuk mendapatkan cita rasa buah yang diinginkan dalam pengolahannya, selain itu dimungkinkan cita rasa buah yang diinginkan tidak muncul flavour/ rasa yang diinginkan. Untuk itu digunakanlah beberapa produk/ bahan tambahan khusus yang digunakan untuk membantu penggunaan produk buah yaitu :

1. Pemanis Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan, disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama. Gambar 2Penggunaan gula pasir sebagai pemanis

2. Asam sitrat Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai pemacu rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet. Gambar 3Asam sitrat sebagai perasa asam/pemacu rasa

3. Pewarna Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan, menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen. Dalam industri pengolahan umumnya yang digunakan adalah pewarna sintetik (buatan). Jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan adalah pewarna hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna kuning (sunset yellow FCP). Gambar 4Pewarna untuk memperindah tampilan

4. Pengawet Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu ruang. Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui proses pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa digunakan adalah natrium benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.

Gambar 5Pengawet untuk menjaga keawetan produk

5. Penstabil Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC dan pektin. Gambar 6Penambahan agar-agar sebagai penstabil

D. PRODUK DARI BUAH-BUAHAN

Setelah mengenal beberapa bahan tambahan sebagai pelengkap dalam produk buah-buahan yang diperlukan, saatnya juga mengenal beberapa produk dari olahan buah yang ada disekitar kita.

1. MANISAN Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula dengan konsentrasi yang tinggi, sedangkan manisan kering diperoleh dari manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) kemudian dilakukan proses penjemuran sampai kering. Buah yang sering digunakan dalam pembuatan manisan adalah mangga, salak, kedondong, dan masih banyak lagi.Manisan keringManisan Basah

2. SARI BUAHSari buah adalah cairan ang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum. Dalam pembuatan sari buah ini, buah pertama kali dicuci hingga bersih. Kemudian buah tadi dikupas dan dihaluskan menggunakan blender. Setelah itu dilakukan pemisahan antara serat sisa penghalusan dengan cairan menggunakan penyaring. Ambil cairan/sari buah kemudian dimasak hingga matang. Dalam pembuatan sari buah, buah yang sering digunakan dalam produk ini adalah sirsak, nanas, apel, strawberry, mangga, dan masih banyak lagi.Gambar 7Sari Buah

3. SELAISelai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air. Selai dapat digunakan dalam penambahan/ pembuatan roti, isian roti tawar, dan lain-lain. Dalam pembuatannya, buah dikupas kemudian diambil daging buahnya dan dihaluskan. Setelah itu daging buah tadi dimasak kemudian ditambahkan gelatin sebagai pengental. Buah yang sering digunakan dalam pembuatan selai adalah strawberry, nanas, mangga, anggur, coklat (buah biji coklat) dan lain-lain.Gambar 8Selai

4. KERIPIK BUAHKeripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama. Dalam pembuatannya, buah diambil daging buahnya, kemudian digoreng menggunakan vaccum frying dengan suhu tinggi, kemudian ditiriskan dari minyaknya menggunakan sentrifuge dan dikemas. Buah yang sering digunakan dalam pembuatan keripik buah ini adalah apel, nangka. salak dan lain-lain. Gambar 9Keripik Buah

BAB IIIKESIMPULAN

Dalam pengertiannya sendiri, buah merupakan bagian dari tumbuhan berbunga yang merupakan kelanjutan dari bakal buah dari proses penyerbukan. Selain itu buah memiliki bebagai macam manfaat dan kegunaan dalam penggunaannya. Dalam bidang boga, ada berbagai macam produk yang dapat dihasilkan dari produk buah-buahan diantaranya keripik, selai, sari buah, manisan dan masih banyak lagi yang dapat kita manfaatkan. Untuk pembuatan produk dari buah-buahan, diperlukan adanya bahan tambahan makanan untuk membantu, menyeimbangkan, memberi rasa, memperindah penampilan dari produk buah yang berfungsi untuk menarik peminat konsumen untuk membeli produk tersebut.Mungkin ini kesimpulan yang dapat ditarik oleh penulis mengenai produk dari buah-buahan. Kiranya makalah dan pengetahuan ini dapat bermanfaat bagi kehidupan kita masing-masing.

BAB IVDAFTAR PUSTAKA http://pfi3pdata.litbang.pertanian.go.id/dokumen/one/28/file/07-juknis-buah.pdf diakses pada tanggal 20 Mei 2015 pukul 15.00 http://www.slideshare.net/kurniahtunnisa/buah-fructus-26605169?next_slideshow=1 diakses pada tanggal 21 Mei 2015 pukul 21.35 http://www.tempo.co/read/news/2014/08/29/060603029/13-Cara-Menikmati-Buah-dengan-Berbagai-Olahan diakses pada tanggal 25 Mei 2015 pukul 22.21 http://devysukma.blogspot.com/2013/11/hasil-olahan-buah-dan-sayur.html diakses pada tanggal 26 Mei 2015 pukul 13.45