buku ajar mata kuliah terapan ptp 476 teknologi …
TRANSCRIPT
BUKU AJAR MATA KULIAH TERAPAN PTP 476
OKE ANANDIKA LESTARIYOHANA, S. K. DEWI
PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIAN
UNTAN
TEKNOLOGIPASTRY & BAKERY
Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan (KDT)BUKU AJAR MATA KULIAH TERAPAN PTP 476:TEKNOLOGI PASTRY & BAKERY(15 x 23 cm : xi + 137 halaman)
Hak cipta dilindungi undang-undangAll rights reserved© 2017, Indonesia: Pontianak
PenulisOKE ANANDIKA LESTARIYOHANA, S. K. DEWI
Diterbitkan oleh:IAIN Pontianak Press Jl. Letjend. Soeprapto No.19 Pontianak 78121 Telp./Fax. (0561) 734170Untuk Prodi dan Teknologi PanganFakultas Pertanian Universitas Tanjugpura
Cetakan Pertama, Desember 2017
ISBN : 978-602-5510-38-0
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | KATA PENGANTAR
iii
KATA PENGANTAR
Syukur kepada Tuhan YME dengan selesainya
buku ajar untuk mata kuliah Teknologi Pastry dan Bakery.
Kami ucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang
membantu terciptanya Buku Ajar ini. Ucapan khusus
kepada DRPM melalui pengabdian kepada masyarakat
skim IbM yang telah memberikan dukungan fasilitas
pendanaan untuk penulisan buku ajar ini. Buku ajar ini
diperuntukkan kepada mahasiswa yang mengambil mata
kuliah Teknologi Pastry dan Bakery, serta masyarakat
umum yang memerlukan pengetahuan tentang teknologi
pengolahan pastry dan bakery. Isi dari buku ini adalah
pembelajaran yang terkait dalam perkuliahaan, serta
terdapat hasil penelitian sebagai pendukung perkuliahan.
Penyempurnaan terhadap buku ajar ini akan terus
dilakukan, sehingga masukkan demi kemajuan
pembelajaran sangat terbuka.
Tim Penyusun
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................ xi TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY ................ 1
DESKRIPSI .................................................................... 1
STANDAR KOMPETENSI ........................................... 1
INDIKATOR .................................................................. 1
PENDAHULUAN .......................................................... 1
BAHASAN .................................................................... 3
1. Pastry dan Bakery ............................................... 3
2. Tugas dan Tanggungjawab Pastry dan Bakery ... 4
3. Produk Pastry dan Bakery ................................... 4
4. Pengembangan Resep Pastry dan Bakery dari Pangan Lokal .................................................... 10
PENUTUP .................................................................... 10
LATIHAN SOAL ......................................................... 11
SUMBER ..................................................................... 11
TOPIK II. BAHAN DASAR ............................................ 13
DESKRIPSI .................................................................. 13
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 13
INDIKATOR ................................................................ 13
PENDAHULUAN ........................................................ 14
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................ xi TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY ................ 1
DESKRIPSI .................................................................... 1
STANDAR KOMPETENSI ........................................... 1
INDIKATOR .................................................................. 1
PENDAHULUAN .......................................................... 1
BAHASAN .................................................................... 3
1. Pastry dan Bakery ............................................... 3
2. Tugas dan Tanggungjawab Pastry dan Bakery ... 4
3. Produk Pastry dan Bakery ................................... 4
4. Pengembangan Resep Pastry dan Bakery dari Pangan Lokal .................................................... 10
PENUTUP .................................................................... 10
LATIHAN SOAL ......................................................... 11
SUMBER ..................................................................... 11
TOPIK II. BAHAN DASAR ............................................ 13
DESKRIPSI .................................................................. 13
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 13
INDIKATOR ................................................................ 13
PENDAHULUAN ........................................................ 14
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
v
BAHASAN .................................................................. 15
1. Tepung .............................................................. 16
2. Lemak ............................................................... 24
3. Gula ................................................................... 26
4. Ragi ................................................................... 27
5. Telur .................................................................. 30
6. Susu ................................................................... 31
7. Bahan Pengembang ........................................... 32
8. Bahan Pangan Lokal ......................................... 34
PENUTUP .................................................................... 36
LATIHAN SOAL ......................................................... 36
SUMBER ..................................................................... 37
TOPIK III. PERALATAN ............................................... 39
DESKRIPSI .................................................................. 39
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 39
INDIKATOR ................................................................ 39
PENDAHULUAN ........................................................ 39
BAHASAN .................................................................. 40
1. Alat ukur (Measuring Equipment) .................... 40
2. Alat Pemotong .................................................. 43
3. Alat Pencampur dan Alat Peristirahatan Adonan ........................................................................... 48
4. Alat Pengembang lainnya ................................. 50
PENUTUP .................................................................... 54
LATIHAN SOAL ......................................................... 55
SUMBER ..................................................................... 56
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
vi
TOPIK IV. PASTRY ....................................................... 57
DESKRIPSI .................................................................. 57
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 57
INDIKATOR ................................................................ 57
PENDAHULUAN ........................................................ 57
BAHASAN .................................................................. 59
1. Bahan Dasar dan Alat ....................................... 59
2. Teknik Penggilasan dan Pelipatan .................... 62
3. Jenis Produk ...................................................... 65
4. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi Dikembangkan .................................................. 72
PENUTUP .................................................................... 73
LATIHAN SOAL ......................................................... 73
SUMBER ..................................................................... 74
TOPIK V. BAKERY ........................................................ 75
DESKRIPSI .................................................................. 75
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 75
INDIKATOR ................................................................ 75
PENDAHULUAN ........................................................ 75
BAHASAN .................................................................. 77
1. Pengertian dan Pengembangan ......................... 77
2. Bahan Dasar dan Alat ....................................... 79
3. Proses dan tahap pembuatan ............................. 89
4. Resep dasar dan cara pengolahan ..................... 93
5. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai pensubstritusi tepung terigu .............................. 94
PENUTUP .................................................................... 95
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
vi
TOPIK IV. PASTRY ....................................................... 57
DESKRIPSI .................................................................. 57
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 57
INDIKATOR ................................................................ 57
PENDAHULUAN ........................................................ 57
BAHASAN .................................................................. 59
1. Bahan Dasar dan Alat ....................................... 59
2. Teknik Penggilasan dan Pelipatan .................... 62
3. Jenis Produk ...................................................... 65
4. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi Dikembangkan .................................................. 72
PENUTUP .................................................................... 73
LATIHAN SOAL ......................................................... 73
SUMBER ..................................................................... 74
TOPIK V. BAKERY ........................................................ 75
DESKRIPSI .................................................................. 75
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 75
INDIKATOR ................................................................ 75
PENDAHULUAN ........................................................ 75
BAHASAN .................................................................. 77
1. Pengertian dan Pengembangan ......................... 77
2. Bahan Dasar dan Alat ....................................... 79
3. Proses dan tahap pembuatan ............................. 89
4. Resep dasar dan cara pengolahan ..................... 93
5. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai pensubstritusi tepung terigu .............................. 94
PENUTUP .................................................................... 95
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
vii
LATIHAN SOAL ......................................................... 96
SUMBER ..................................................................... 97
TOPIK VI. CAKE ............................................................ 98
DESKRIPSI .................................................................. 98
STANDAR KOMPETENSI ......................................... 98
INDIKATOR ................................................................ 98
PENDAHULUAN ........................................................ 98
BAHASAN .................................................................. 99
1. Bahan Dasar ...................................................... 99
2. Jenis Produk .................................................... 103
3. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi Dikembangkan ................................................ 107
PENUTUP .................................................................. 107
LATIHAN SOAL ....................................................... 108
SUMBER ................................................................... 108
TOPIK VII. CANDY ..................................................... 110
DESKRIPSI ................................................................ 110
STANDAR KOMPETENSI ....................................... 110
INDIKATOR .............................................................. 110
PENDAHULUAN ...................................................... 110
BAHASAN ................................................................ 111
1. Jenis Produk .................................................... 111
2. Tahapan Lain dalam Pembuatan Permen ........ 117
3. Teknik Pemasakan .......................................... 120
4. Bahan Baku Dasar ........................................... 120
5. Pengembangan Produk Permen ...................... 122
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
viii
PENUTUP .................................................................. 124
LATIHAN SOAL ....................................................... 125
SUMBER ................................................................... 125
GLOSARIUM ................................................................ 127
SENARAI ...................................................................... 128
INEDKS ......................................................................... 131
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) .... 133
BIODATA PENULIS .................................................... 136
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI
viii
PENUTUP .................................................................. 124
LATIHAN SOAL ....................................................... 125
SUMBER ................................................................... 125
GLOSARIUM ................................................................ 127
SENARAI ...................................................................... 128
INEDKS ......................................................................... 131
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) .... 133
BIODATA PENULIS .................................................... 136
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR GAMBAR
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jenis-jenis cake ................................................ 6 Gambar 2. Pie .................................................................... 7 Gambar 3. Cookies ............................................................ 8 Gambar 4. Shorbet “Es Krim” .......................................... 9 Gambar 5. Story Board Tujuan Pembelajaran Topik II .. 14 Gambar 6. Struktur Gliadin dan Glutenin membentuk
Gluten ........................................................... 18 Gambar 7. Pembentukan Struktur Adonan ..................... 19 Gambar 8. Tekstur Roti dengan Tepung Komposit ........ 21 Gambar 9. Gelas Ukur ..................................................... 41 Gambar 10. Timbangan (scale) ....................................... 41 Gambar 11. Berbagai jenis sendok ukur ......................... 42 Gambar 12. Mangkuk ukur ............................................ 43 Gambar 13. Aneka Pisau Dapur ...................................... 44 Gambar 14. Food Processor ............................................ 48 Gambar 15. Penghalus Bahan Makanan (Blender) ......... 48 Gambar 16. Mangkuk ...................................................... 49 Gambar 17. Baloon whisk (pengocok) ............................ 50 Gambar 18. Kitchen aid .................................................. 50 Gambar 19. Oven ............................................................ 51 Gambar 20. Griller .......................................................... 52 Gambar 21. Deep fryer .................................................... 52 Gambar 22. Kompor yang Dilengkapi dengan Oven
Konveksi .................................................... 53 Gambar 23. Proofing Kabinet ......................................... 54 Gambar 24. Teknik Pelipatan .......................................... 63 Gambar 25. Metode Pelipatan Roll In Fat ...................... 65 Gambar 26. Adonan Dasar dan Produk Puff Pastry ........ 66 Gambar 27. Adonan Dasar dan Produk Danish .............. 68 Gambar 28. Adonan Dasar dan Produk Croissant .......... 69 Gambar 29. Adonan Dasar Tart (a) dan Tartlets (b) ....... 70
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR GAMBAR
x
Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo ......................................................... 71
Gambar 31. Produk Pie ................................................... 72 Gambar 32. Jenis Roti: a Roti Tawar dan b Roti Manis . 76 Gambar 33. Bagian proses pembuatan roti tawar ........... 92 Gambar 34. Bahan pembuatan pound cake ................... 103 Gambar 35. Bahan pembuatan pound cake ................... 105 Gambar 36. Bahan pembuatan pound cake ................... 106 Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah ...... 123
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR GAMBAR
x
Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo ......................................................... 71
Gambar 31. Produk Pie ................................................... 72 Gambar 32. Jenis Roti: a Roti Tawar dan b Roti Manis . 76 Gambar 33. Bagian proses pembuatan roti tawar ........... 92 Gambar 34. Bahan pembuatan pound cake ................... 103 Gambar 35. Bahan pembuatan pound cake ................... 105 Gambar 36. Bahan pembuatan pound cake ................... 106 Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah ...... 123
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Karakteristik Pengaplikasian Bahan Pangan Lokal pada Produk Roti ............................................... 34
Tabel 2. Jenis pisau dan fungsinya .................................. 45 Tabel 3. Persyaratan Mutu Produk Bakery ..................... 90 Tabel 4. Bahan Baku Roti Manis .................................... 93 Tabel 5. Perbedan Butter, Foam, dan Chiffon Cake ..... 106
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
1
TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah sebagai
pendahuluan perkulihan yang menjelaskan tentang
pengenalan produk pastry dan bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik
ini adalah anda dapat memahami kontrak perkuliahan dan
dapat menjelaskan jenis dan perbedaan produk-produk pastry
dan bakery.
INDIKATOR
Indikator tercapainya perkuliahan Topik ini adalah
ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan perbedaan
antar produk Pastry dan Bakery.
PENDAHULUAN
Semangat pagi untuk kita semua. Mari bersemangat
dalam mengembangkan atau mengangkat pangan lokal
terutama dari Kalimantan Barat untuk diolah menjadi
panganan yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
1
TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah sebagai
pendahuluan perkulihan yang menjelaskan tentang
pengenalan produk pastry dan bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik
ini adalah anda dapat memahami kontrak perkuliahan dan
dapat menjelaskan jenis dan perbedaan produk-produk pastry
dan bakery.
INDIKATOR
Indikator tercapainya perkuliahan Topik ini adalah
ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan perbedaan
antar produk Pastry dan Bakery.
PENDAHULUAN
Semangat pagi untuk kita semua. Mari bersemangat
dalam mengembangkan atau mengangkat pangan lokal
terutama dari Kalimantan Barat untuk diolah menjadi
panganan yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
2
Pengembangan tersebut dapat dilakukan dengan mudah
apabila mempelajari teknologi yang mendasar pada
pengolahan produk-produk Pastry dan Bakery. Mengapa
pengolahan produk pastry dan bakery dapat dikatakan
merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan
dapat mengangkat citra pangan lokal? Berdasarkan survei
Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) oleh kementrian
Pertanian (Kementan) terdapat peningkatan konsumsi roti
dan kue di Indonesia dari tahun 2010 hingga 2011 yaitu
4,27%/tahun untuk roti, dan 6,56%/tahun untuk kue kering,
selain itu tingkat konsumsi keduanya berada di peringkat ke-
3 dalam pertumbuhan konsumsi makanan pokok. Tingginya
konsumsi tersebut diharapkan dapat meningkatkan eksistensi
pangan lokal ketika produk tersebut diolah dengan
menggunakan bahan baku lokal. Semoga dengan penjelasan
singkat sebagai salam pembuka tersebut mebuat kalian
tertarik dan lebih bersemangat dalam mengikuti perkuliahan
Teknologi Pastry dan Bakery, serta hal yang lebih penting
lagi semangat untuk mengangkat citra pangan lokal.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
3
BAHASAN
1. Pastry dan Bakery
Pastry dan Bakery merupakan salah satu departemen
yang ada di Food and Baverage suatu pengelolaan
perhotelan. Tugas utama dari departemen tersebut adalah
memproduksi segala macam jenis hidangan dan berbagai
macam roti. Produk yang dihasilkan disiapkan sebagai
konsumsi tamu hotel, baik tamu yang menginap maupun
tamu yang datang sekedar menikmati hidangan di restoran.
Produk yang disiapkan antaranya adalah hidangan penutup
(dessert), sarapan pagi (breakfast), persiapan hidangan acara
tertentu, hidangan complimentary (kue ulang tahun dll), dan
pesanan kamar hotel.
Produk-produk yang dihasilkan pada departemen
Pastry dan Bakery diproduksi untuk dipasarkan secara
komersial di bisnis perhotelan, dimana produk tersebut
merupakan salah satu pendapatan yang menjanjikan jika
dikellola dengan baik dan maksimal. Prinsipnya semua
produk yang dikelola dengan baik dan maksimal akan
memberikan pendapatan tambahan yang menjanjikan. Oleh
karena itu jika pada bidang perhotelan mengelola produk-
produk tersebut dengan pemasarab yang benar akan
menghasilkan pendapatan yang maksimal.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
3
BAHASAN
1. Pastry dan Bakery
Pastry dan Bakery merupakan salah satu departemen
yang ada di Food and Baverage suatu pengelolaan
perhotelan. Tugas utama dari departemen tersebut adalah
memproduksi segala macam jenis hidangan dan berbagai
macam roti. Produk yang dihasilkan disiapkan sebagai
konsumsi tamu hotel, baik tamu yang menginap maupun
tamu yang datang sekedar menikmati hidangan di restoran.
Produk yang disiapkan antaranya adalah hidangan penutup
(dessert), sarapan pagi (breakfast), persiapan hidangan acara
tertentu, hidangan complimentary (kue ulang tahun dll), dan
pesanan kamar hotel.
Produk-produk yang dihasilkan pada departemen
Pastry dan Bakery diproduksi untuk dipasarkan secara
komersial di bisnis perhotelan, dimana produk tersebut
merupakan salah satu pendapatan yang menjanjikan jika
dikellola dengan baik dan maksimal. Prinsipnya semua
produk yang dikelola dengan baik dan maksimal akan
memberikan pendapatan tambahan yang menjanjikan. Oleh
karena itu jika pada bidang perhotelan mengelola produk-
produk tersebut dengan pemasarab yang benar akan
menghasilkan pendapatan yang maksimal.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
4
2. Tugas dan Tanggungjawab Pastry dan Bakery
Departemen ini pada bidang perhotelan memiliki job
description tersendiri, diantaranya adalah:
1. Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup
(Pastry dan Cake)
2. Membuat berbagai jenis roti
3. Membuat produk untuk breakfast, a la carte (daftar
menu yang tersedia), dan membuat produk untuk
dipasarkan
4. Menyediakan berbagai jenis produk yang dipesan
oleh tamu (kue ulang tahun, wedding cake, dan lain-
lain
5. Membuat berbagai jenis es krim
6. Membuat hiasan dari gula (sugar modelling)
3. Produk Pastry dan Bakery
Produk yang diproduksi oleh departemen ini tidak
hanya kue, tetapi juga memproduksi es krim, puding,
makanan ringan (snack), coklat, permen, dan lain-lain.
Penjabaran dari produk tersebut adalah:
a. Cake
Cake merupakan makanan yang adonan yang
dipanggang atau dikukus, dimana terbuat dari tepung, gula,
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
5
garam, bahan pengembang, lemak, susu, telur, dan flavour
(rasa). Kalsifikasi dari cake diantaranya adalah:
x Chiffon cake
Cake yang tinggi, ringan, dan halus, yang dibuat
dengan mencampurkan kuning telur dan guka dikocok
terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke
adonan kuning telur.
x Sponge cake
Cake jenis ini populer karena relatif mudah
membuatnya. Proses pengocokan cake jenis ini putih dan
kuning telur dikocok secara terpisah. Putih telur dikocok
dengan gula sampai kaku, kemudian dimasukkan kedalam
adonan kuning telur yang telah dicampur dengan bahan-
bahan kering.
x Butter cake
Cake jenis ini lebih dikenal dengan pengkriman lemak.
Pembuatan diawali dengan pengocokkan mentega hingga
pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil
dikocok,, lalu bahan lainnya dimasukkan kedalam adonan.
x Genoise cake
Cake jenis ini merupakan classic europan style cake.
Pembuatan cake ini diawali dengan pengocokkan kuning dan
putih telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
5
garam, bahan pengembang, lemak, susu, telur, dan flavour
(rasa). Kalsifikasi dari cake diantaranya adalah:
x Chiffon cake
Cake yang tinggi, ringan, dan halus, yang dibuat
dengan mencampurkan kuning telur dan guka dikocok
terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke
adonan kuning telur.
x Sponge cake
Cake jenis ini populer karena relatif mudah
membuatnya. Proses pengocokan cake jenis ini putih dan
kuning telur dikocok secara terpisah. Putih telur dikocok
dengan gula sampai kaku, kemudian dimasukkan kedalam
adonan kuning telur yang telah dicampur dengan bahan-
bahan kering.
x Butter cake
Cake jenis ini lebih dikenal dengan pengkriman lemak.
Pembuatan diawali dengan pengocokkan mentega hingga
pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil
dikocok,, lalu bahan lainnya dimasukkan kedalam adonan.
x Genoise cake
Cake jenis ini merupakan classic europan style cake.
Pembuatan cake ini diawali dengan pengocokkan kuning dan
putih telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
6
dan halus, tanpa menggunakan bahan pengembang dan
hanya sedikit mengandung lemak atau mentega cair. Prinsip
yang harus dipahami dalam pembuatan cake jenis ini adalah
rotal cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat
dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu harus
lebih sedikit dari telur. Umunya cake ini diisi atau dihias
dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, coklat sebagai
variasi berbagai lapisan.
Chiffon cake1
Sponge cake2
Butter cake3
Genoise
cake4
Sumber: 1Hanamira (2015), 2Jeannietay (2015), 3Khan (2003), 4Rachelwalker (2011)
Gambar 1. Jenis-jenis cake
b. Pie
Pie terdiri dari berbagai macam yang penamaannya
sesuai dengan filing atau isiannya. Kue ini termasuk dalam
produk pastry yang dibuat dari pastry dough/puff dengan
isian krim atau buah. Bentuk dan ukurannya berbeda sesuai
dengan cetakan dan bentuk yang diinginkan. Sebutan untuk
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
7
pie yang berisikan puding dengan buah-buahan didalamnya
adalam flan.
Sumber: Adam (2016)
Gambar 2. Pie
c. Cookies
Cookies merupakan jenis kue kering yang umumnya
berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Penyajian kue
jenis ini biasanya disandingkan dengan teh pada saat santai
atau tea time. Bahan dasar dalam pembuatan adalah tepung,
telur, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan
atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Salah satu jenis
yang sedang trand sebagai cemilan untuk diet adalah cookies
bar. Jenis tersebut merupakan produk pangan padat yang
berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai
bahan kering seperti seral, kacang-kacangan, buah-buahan
kering yang dicampur menjadi satu dengan bantuan bahan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
7
pie yang berisikan puding dengan buah-buahan didalamnya
adalam flan.
Sumber: Adam (2016)
Gambar 2. Pie
c. Cookies
Cookies merupakan jenis kue kering yang umumnya
berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Penyajian kue
jenis ini biasanya disandingkan dengan teh pada saat santai
atau tea time. Bahan dasar dalam pembuatan adalah tepung,
telur, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan
atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Salah satu jenis
yang sedang trand sebagai cemilan untuk diet adalah cookies
bar. Jenis tersebut merupakan produk pangan padat yang
berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai
bahan kering seperti seral, kacang-kacangan, buah-buahan
kering yang dicampur menjadi satu dengan bantuan bahan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
8
pengikat (binder) yang berupa sirup, caramel, coklat, dan
lain-lain.
Sumber: Mauro (2010)
Gambar 3. Cookies
d. Es krim
Es krim sudah populer di berbagai kalangan usia dan
jenis kelamin. Produk ini umumnya di kelompokkan
berdasarkan kadar lemak dan memiliki berbagai jenis rasa.
Campuran bahan dalam pembuatan produk ini diantaranya
adalah lemak, susu, telur, gula, dan perasa. Campuran
tersebut dimasukkan kedalam mesin pembuatan es krim.
Jenis es krim diantaranya adalah Gelato (memiliki kadar
lemak sangat rendah) dan Shorbet (berasal dari buah-buahan
tanpa krim).
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
9
Sumber: Ramadhan (2015)
Gambar 4. Shorbet “Es Krim”
e. Permen
Permen merupakan sejenis gula-gula (confectonary)
yang terbuat dari gula yang dicaikan di dalam air. Proses
pengolahan menentukan tekstur dari permen yang dihasilkan,
seperti pengolahan dengan suhu tinggi menghasilkan permen
keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu
rendah menghasilkan permen kenyal. Permen umumnya di
minati oleh anak-anak karena rasanya yang manis dan
beragam serta warnanya menarik. Permen yang diminati oleh
orang dewasa biasanya memiliki rasa seperti kopi atau mint
karena sesuai dengan fungsinya, dimana rasa kopi identik
dengan penahan rasa kantuk, sedangkan rasa mint sebagai
penyegar mulut. Permen yang beredar dipasaran saat ini
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
9
Sumber: Ramadhan (2015)
Gambar 4. Shorbet “Es Krim”
e. Permen
Permen merupakan sejenis gula-gula (confectonary)
yang terbuat dari gula yang dicaikan di dalam air. Proses
pengolahan menentukan tekstur dari permen yang dihasilkan,
seperti pengolahan dengan suhu tinggi menghasilkan permen
keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu
rendah menghasilkan permen kenyal. Permen umumnya di
minati oleh anak-anak karena rasanya yang manis dan
beragam serta warnanya menarik. Permen yang diminati oleh
orang dewasa biasanya memiliki rasa seperti kopi atau mint
karena sesuai dengan fungsinya, dimana rasa kopi identik
dengan penahan rasa kantuk, sedangkan rasa mint sebagai
penyegar mulut. Permen yang beredar dipasaran saat ini
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
10
terdapat dua jenis, yaitu permen keras (hard candy) dan
permen lunak (soft candy).
4. Pengembangan Resep Pastry dan Bakery dari
Pangan Lokal
Produk Pastry dan Bakery pada umumnya
menggunakan bahan baku tepung terigu yang bahan bakunya
masih kita peroleh dari negara lain (impor). Oleh seTopik itu
sebagai lulusan Ilmu dan Teknologi Pangan kalian harus
memiliki motivasi untuk mengurangi ketergantungan
tersebut dengan cara memanfaatkan bahan pangan lokal yang
dapat atau banyak dibudidayakan di Indonesia pada
umumnya dan di Kalimantan Barat pada khususnya. Tugas
dari mata kuliah ini secara berkelompok mengharuskan
kalian mengembangkan resep produk Pastry dan Bakery
dengan kreatif, serta membuat video tutorial yang
dikumpulkan di minggu terakhir pertemuan.
PENUTUP
Pastry dan Bakery merupakan salah satu departemen
yang terdapat di bidang perhotelan. Departemen ini tidak
hanya memproduksi kue, tetapi es krim, puding, makanan
ringan (snack), coklat, permen, dan lain-lain. Masing-masing
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
11
prdoduk tersebut memiliki karakteristik yang membedakan
satu dengan yang lain. Produksi produk tersebut di dunia
perhotelan merupakan salah satu pendapatan tambahan yang
menjanjikan untuk dipertahankan.
LATIHAN SOAL
1. Jenis produk yang termasuk dalam kelompok pastry?
2. Jenis kue yang teknik pengocokan putih dan kuning
telur secara terpisah?
3. Jenis es krim yang dibuat dari buah tanpa menggunakan
krim?
4. Bahan baku dasar apa yang umum digunakan dalam
pembuatan produk Pastry dan Bakery?
5. Tugas dari departemen Pastry dan Bakery?
SUMBER
Adam. 2016. Eazy Cherry Pie Recipe. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.inspiredtaste.net/22872/ easy-cherry-pie-recipe/.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hanamira. 2015. Pandan Chiffon Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
11
prdoduk tersebut memiliki karakteristik yang membedakan
satu dengan yang lain. Produksi produk tersebut di dunia
perhotelan merupakan salah satu pendapatan tambahan yang
menjanjikan untuk dipertahankan.
LATIHAN SOAL
1. Jenis produk yang termasuk dalam kelompok pastry?
2. Jenis kue yang teknik pengocokan putih dan kuning
telur secara terpisah?
3. Jenis es krim yang dibuat dari buah tanpa menggunakan
krim?
4. Bahan baku dasar apa yang umum digunakan dalam
pembuatan produk Pastry dan Bakery?
5. Tugas dari departemen Pastry dan Bakery?
SUMBER
Adam. 2016. Eazy Cherry Pie Recipe. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.inspiredtaste.net/22872/ easy-cherry-pie-recipe/.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hanamira. 2015. Pandan Chiffon Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK
PASTRY DAN BAKERY
12
http://hanamirakitchen.blogspot.co.id/2015/02/pandan-chiffon-cake.html.
Jeannietay. 2015. Cheese Sponge Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. https://jeannietay.wordpress.com/2015/09/11/cheese-sponge-cake/.
Khan, S. 2003. Butter Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.pakirecipes.com/recipe/Butter-Cake.
Mauro, J. 2010. Italian Spumoni Cookies “Spumookies”. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.foodnetwork.com/recipes/jeff-mauro/italian-spumoni-cookies.html.
Rachelwalker. 2011. Raspberry Genoise Mousse Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://thefoodieat.org/raspberry-genoise-mousse-cake/.
Ramadhan, F. P. 2015. Sorbet, “Es Krim” Rendah Kalori. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.kompasiana.com/febputriramadhan/sorbet-es-krim-rendah-kalori_54f72954a3331137728b45a7.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
13
TOPIK II. BAHAN DASAR
DESKRIPSI
Pembahasan dalam Topik ini akan menjelaskan tentang
bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan
produk-produk Pastry dan Bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapaian yang diharapkan setelah mengikuti
perkuliahan Topik ini adalah kalian harus mampu
memjelaskan fungsi-fungsi bahan dasar yang digunakan
dalam pembuatan produk Pastry dan Bakery.
INDIKATOR
Indikator dalam perkuliahan Topik ini adalah ketepatan
kalian dalam menjelaskan berbagai jenis dan fungsinya
masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan
Pastry dan Bakery.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
13
TOPIK II. BAHAN DASAR
DESKRIPSI
Pembahasan dalam Topik ini akan menjelaskan tentang
bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan
produk-produk Pastry dan Bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapaian yang diharapkan setelah mengikuti
perkuliahan Topik ini adalah kalian harus mampu
memjelaskan fungsi-fungsi bahan dasar yang digunakan
dalam pembuatan produk Pastry dan Bakery.
INDIKATOR
Indikator dalam perkuliahan Topik ini adalah ketepatan
kalian dalam menjelaskan berbagai jenis dan fungsinya
masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan
Pastry dan Bakery.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
14
PENDAHULUAN
Gambar 5. Story Board Tujuan Pembelajaran Topik II
Produk-produk yang digunakan dalam pembuatan
produk Pastry dan Bakery secara umum menggunakan bahan
baku dasar tepung terigu (Gandum) yang hingga saat ini
diperoleh secara impor. Keunggulan terigu adalah
kandungan gluten yang tidak dimiliki oleh bahan lain.
Adanya gluten dalam terigu menyebabkan produk pastry dan
bakery memiliki tekstur yang baik, seperti pengembangan,
kekenyalan, kelembuatan, dan masih banyak lagi. Oleh sebab
itu pembuatan prodak Pastry dan Bakery akan lebih mudah
bila menggunakan terigu sebagai bahan baku. Tantangan
akan timbul ketika kalian di haruskan menggunakan bahan
baku lokal baik dengan cara menggantikan (substitusi) atau
menambahkan. Kesulitan akan timbul karena penggunaan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
15
bahan baku lokal tersebut tidak diperbolehkan mengurangi
kualitas dari produk Pastry dan Bakery yang dihasilkan.
Salah satu tujuan hal tersebut adalah untuk menumbuhkan
rasa kecintaan kalian pada bahan pangan lokal yang ada di
Indonesia pada umumnya dan di Kalimantan Barat pada
khususnya. Dengan tujuan memperkaya pengetahuan kalian
tentang jenis dan fungsi bahan baku dapat kalian dapatkan
pada Topik II ini. Pemanfaatan bahan pangan lokal tidak
hanya terbatas dalam hal penggantian terigu, akan tetapi
contoh lain yang dapat dilakukan adalah bahan pangan lokal
dapat digunakan sebagai sumber pewarna alami yang
sekaigus dapat memberikan nilai lebih dalam hal gizi.
Sebagai seorang calon Teknologi Pangan apa yang
sudah kalian lakukan untuk mengangkat pangan lokal??
Apabila belum, lakukanlah mulai hari ini!!
BAHASAN
Jenis bahan yang digunakan dalam pengolahan produk
Pastry dan Bakery sangat beragam serta dapat mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan. Bahan dasar yang akan
dibahas dalam Topik II ini diantaranya adalah tepung, lemak,
gula, ragi, dan bahan tambahan pangan lainnya.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
15
bahan baku lokal tersebut tidak diperbolehkan mengurangi
kualitas dari produk Pastry dan Bakery yang dihasilkan.
Salah satu tujuan hal tersebut adalah untuk menumbuhkan
rasa kecintaan kalian pada bahan pangan lokal yang ada di
Indonesia pada umumnya dan di Kalimantan Barat pada
khususnya. Dengan tujuan memperkaya pengetahuan kalian
tentang jenis dan fungsi bahan baku dapat kalian dapatkan
pada Topik II ini. Pemanfaatan bahan pangan lokal tidak
hanya terbatas dalam hal penggantian terigu, akan tetapi
contoh lain yang dapat dilakukan adalah bahan pangan lokal
dapat digunakan sebagai sumber pewarna alami yang
sekaigus dapat memberikan nilai lebih dalam hal gizi.
Sebagai seorang calon Teknologi Pangan apa yang
sudah kalian lakukan untuk mengangkat pangan lokal??
Apabila belum, lakukanlah mulai hari ini!!
BAHASAN
Jenis bahan yang digunakan dalam pengolahan produk
Pastry dan Bakery sangat beragam serta dapat mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan. Bahan dasar yang akan
dibahas dalam Topik II ini diantaranya adalah tepung, lemak,
gula, ragi, dan bahan tambahan pangan lainnya.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
16
1. Tepung
Tepung yang digunakan sebagai bahan pembuatan
produk Pastry dan Bakery umumnya adalah yang berasal dari
gandum yang biasa kalian kenal sebagai tepung terigu. Selain
membahan tepung terigu dalam Topik ini juga akan
membahas jenis tepung lain yang sudah diteliti untuk
diaplikasikan pada Produk Pastry dan Bakery.
x Tepung terigu
Tepung terigu seperti yang sudah diterangkan
merupakan olahan dari gandum. Tepung ini biasa digunakan
sebagai bahan baku utama dalam pembuatan roti,
biskuit/cookies, cake, pastry, dan masih banyak lagi. Tepung
terigu yang ada di pasaran digolongkan menjadi tiga macam,
yaitu hard flour (terigu protein tinggi), medium flour (terigu
protein sedang), dan soft flour (terigu protein rendah).
Hard flour merupakan tepung terigu yang memiliki
kandungan protein 12-13%. Jenis ini diperoleh dari gandum
keras (hard wheat). Kadar protein yang tinggi mempuat
tepung jenis ini mudah dicampur, difermentasikan, daya
serap air tinggi, memberikan sifat elastis, dan mudah
dibentuk. Sifat tersebut membuat tepung ini sesuai untuk
digunakan dalam pembuatan roti, mie, dan pasta.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
17
Medium flour merupakan tepung terigu yang memiliki
kandungan protein 10-11%. Tepung yang beredar dipasaran
sering dikenal dengan sebutan all purpose flour atau tepung
serba guna. Tepung jenis ini diperoleh dengan mencamprkan
hard wheat dengan soft wheat. Penggunaan tepung ini sesuai
untuk produk yang memiliki tingkat pengembangan sedang
seperti donat, bakpau, wafel, atau aneka cake.
Soft flour merupakan tepung terigu yang memiliki
kandungan protein 8-9%. Tepung jenis ini memiliki sifat
daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sulit untuk diuleni/dibentuk, tidak elastis,
lengket, dan daya pengembangan yang rendah, dan
membutuhkan penggunaan ragi yang banyak. Berdasarkan
sifatnya maka tepung jenis ini lebih sesuai sebagai bahan
baku kue kering, pastel, dan kue yang tidak membutuhkan
proses fermentasi. Kandungan gluten yang rendah pada
tepung jenis ini akan membentuk adonan yang kurang elastis
dan tidak baik menahan gas.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
17
Medium flour merupakan tepung terigu yang memiliki
kandungan protein 10-11%. Tepung yang beredar dipasaran
sering dikenal dengan sebutan all purpose flour atau tepung
serba guna. Tepung jenis ini diperoleh dengan mencamprkan
hard wheat dengan soft wheat. Penggunaan tepung ini sesuai
untuk produk yang memiliki tingkat pengembangan sedang
seperti donat, bakpau, wafel, atau aneka cake.
Soft flour merupakan tepung terigu yang memiliki
kandungan protein 8-9%. Tepung jenis ini memiliki sifat
daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sulit untuk diuleni/dibentuk, tidak elastis,
lengket, dan daya pengembangan yang rendah, dan
membutuhkan penggunaan ragi yang banyak. Berdasarkan
sifatnya maka tepung jenis ini lebih sesuai sebagai bahan
baku kue kering, pastel, dan kue yang tidak membutuhkan
proses fermentasi. Kandungan gluten yang rendah pada
tepung jenis ini akan membentuk adonan yang kurang elastis
dan tidak baik menahan gas.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
18
Sumber :Yafa, 2015
Gambar 6. Struktur Gliadin dan Glutenin membentuk Gluten
Gluten yang terdapat dalam terigu memiliki sifat yang
tidak larut dalam air, akan tetapi larut dalam air garam.
Terdapat beberapa konstituen pada gluten yaitu albumin,
globulin, gliadin dan glutenin. Albumin dan globulin
berjumlah 1-2% merupakan protein yang bersifat larut dan
dapat digunakan sebagai sumber makanan yeast (dalam ragi)
selama adonan mengalami fermentasi. Gliadin dan Glutenin
membentuk gluten dengan perbandingan 50:50.
Pembentukkan kedua konstituen ini akan akan berpengaruh
pada elsatisitas adonan, dimana gliadin berhubungan dengan
stabilitas dan tenasitas, sedangkab gliadin yang memberikan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
19
sifat lengket akan mengikat keliatan glutenin. Oleh sebab itu
pengurangan penggunaan terigu akan memberikan adonan
yang kurang baik dalam hal tekstur dan pengembangan.
Konstituen yang terbentuk dari gliadin dan glutenin
membentuk gluten yang akan memerangkap gas yang
dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi.
Sumber: Ioana, 2011
Gambar 7. Pembentukan Struktur Adonan
Kualitas tepung lebih penting dari pada kuantitasnya,
dimana kualitas stabilitas dan elastiditas yang dimiliki,
gluten memiliki peran penting dalam menahan gas yang
dihasilkan dari fermentasi oleh yeast. Terbentuknya gas
tersebut yang akan memberikan volume pengembangan.
Faktor lain yang mempengarui pengembangan diantaranya
adalah jumlah yeast dan aktivitasnya, jumlah garam dan air
dalam adonan. Lama fermentasi, suhu adonan, keasaman
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
19
sifat lengket akan mengikat keliatan glutenin. Oleh sebab itu
pengurangan penggunaan terigu akan memberikan adonan
yang kurang baik dalam hal tekstur dan pengembangan.
Konstituen yang terbentuk dari gliadin dan glutenin
membentuk gluten yang akan memerangkap gas yang
dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi.
Sumber: Ioana, 2011
Gambar 7. Pembentukan Struktur Adonan
Kualitas tepung lebih penting dari pada kuantitasnya,
dimana kualitas stabilitas dan elastiditas yang dimiliki,
gluten memiliki peran penting dalam menahan gas yang
dihasilkan dari fermentasi oleh yeast. Terbentuknya gas
tersebut yang akan memberikan volume pengembangan.
Faktor lain yang mempengarui pengembangan diantaranya
adalah jumlah yeast dan aktivitasnya, jumlah garam dan air
dalam adonan. Lama fermentasi, suhu adonan, keasaman
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
20
adonan, serta perubahan dan perlakuan yang ditambahkan.
Sifat utama pada gluten adalah dapat menyerap air hingga
200%. Penyerapan air yang semakin banyak akan membuat
adonan memliki sifat yang elastis, kuat, lembut, dan struktur
yang kompak.
x Tepung ubi
Tepung ubi merupakan tepung yang berasal dari ubi
jalar yang sudah banyak dikenal memiliki beberapa jenis
berdasarkan warnanya, yitu warna orange, ungu, dan kuning.
Kandungan warna tersebut sebagai pembawa komponen
seperti karotenoid yaitu beta karoten 2,9-150,6Pg/g (ubi
kuning dan orange), dimana komponen tersebut merupakan
prekursor vitamin A (Gonzalez dkk, 2014). Tepung ubi
memang terbatas dalam hal jumlah protein, akan tetapi kaya
akan serat pangan.
Tepung non terigu banyak digunakan dalam
pembuatan produk Pastry dan Bakery dalam bentuk tepung
komposit atau tepung campuran dari berbagai sumber.
Penelitian yang dilakukan oleh Gonzales dkk (2014),
menggunakan tepung komposit (terigu digantikan 5-20%
tepung ubi orange) dalam pembuatan roti. Tepung komposit
tersebut mengandung 7.4% protein, 1.6% lemak, 13.7% serat
kasar, 1.9% abu, 40.6% gula pereduksi, dan 17mg/100g
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
21
karotenoid. Penggunaan tepung komposit menunjukkan
semakin banyak rongga yang terbentuk pada roti yang yang
dihasilkan.
Sumber: Gonzalez dkk, 2014
Gambar 8. Tekstur Roti dengan Tepung Komposit
Penelitian lain yang dilakukan oleh Iriyanti (2012)
tentang tingkat penerimaan produk roti manis, donat, dan
cake bread yang terbuat dari tepung komposit (terigu yang
digantikan 20% tepung ubi). Tingkat penerimaan prodak
tersebut adalah 80% untuk roti manis, 84% untuk donat, dan
100% untuk cake bread. Berdasarkan hasil penelitian
tersebut terbukti bahwa pengembangan tepung ubi sebagai
pengganti terigu sangat menjanjikan.
x Tepung singkong
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
21
karotenoid. Penggunaan tepung komposit menunjukkan
semakin banyak rongga yang terbentuk pada roti yang yang
dihasilkan.
Sumber: Gonzalez dkk, 2014
Gambar 8. Tekstur Roti dengan Tepung Komposit
Penelitian lain yang dilakukan oleh Iriyanti (2012)
tentang tingkat penerimaan produk roti manis, donat, dan
cake bread yang terbuat dari tepung komposit (terigu yang
digantikan 20% tepung ubi). Tingkat penerimaan prodak
tersebut adalah 80% untuk roti manis, 84% untuk donat, dan
100% untuk cake bread. Berdasarkan hasil penelitian
tersebut terbukti bahwa pengembangan tepung ubi sebagai
pengganti terigu sangat menjanjikan.
x Tepung singkong
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
22
Singkong merupakan salah satu tanaman yang dapat
tumbuh dimana saja, sehingga sangat berpotensi dimanfaat
sebagai alternatif pengganti terigu dalam hal ketersediaan.
Tepung singkong memiliki kandungan protein yang sangat
rendah, yaitu 1.4% (Pasqualone dkk, 2010). Penelitian yang
dilakukan oleh Pasqulone dkk (2010) dalam pembuatan roti
free gluten dengan menggunakan tepung singkong
menunjukkan bahwa pembuatan roti tanpa gluten ternyata
berdasarkan hasil uji sensori menunjukkan tingkat kesukaan
yang tidak berbeda nyata dengan roti 100% terigu.
Komposisi bahan roti free gluten berdasarkan 100g tepung
singkong adalah fresh compressed yeast 2.5g, gula (sukrosa)
9g, NaCl 2g, extra-virgin olive oil 6g, kuning telur 40g, dan
air 100g.
Kandungan dari singkong yang perlu diketahui adalah
adanya kandungan hidrogen sianida (HCN) atau yang banyak
dikenal racun biru di masyarakat karena adanya bercak warna
biru pada singkong. HCN akan menjadi racun apabila
dikonsumsi pada kadar lebih dari 50ppm. Singkong segar
dapat mengandung HCN 15-400mg/kg. Terdapat dua jenis
singkong, yaitu singkong manis (mengandung HCN <
50mg/kg) dan singkong pahit (mengandung HCN >
50mg/kg). Penelitian yang dilakukan oleh Yuningsih (2009),
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
23
menunjukan bahwa singkong manis yang diberi perlakuan
pemanasan selama 3 jam sudah memiliki kadar HCN 33.6
ppm, sedangkan singkong pahit yang diberi perlakuan panas
selama 7 jam mesih mengandung HCN diatas 50 ppm.
x Tepung talas
Talas merupakan salah satu umbi yang mudah
diperoleh di Pontinak, dimana jenis talas yang terkenal di
Pontianak adalah talas ungu. Kekurangan yang terdapat pada
talas adalah kandungan kalsium oksalat yang terkandung
didalamnya. Komponen tersebut dapat menyebabkan rasa
gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Jumlah
kadar kalsium oksalat yang diizinkan untuk dapat
dikonsumsi adalah 71mg/100g. Kalsium oksalat dapat
diturunkan salah satunya dengan proses pengolahan seperti
penepungan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Lestari
(2016), menunjukkan bahwa perlakuan prapenepungan
perendaman garam selama 30 menit, perendaman garam
selama 60 menit, dan pengukusan dapat menurunkan kadar
kalsium oksalat 3%, 12%, dan 50%. Berdasarkan hasil
tersebut perlakuan pengukusan sebelum penepungan dapat
menjadi alternatif untuk menurunkan kandungan kalsium
oksalat yang terdapat dalam talas.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
23
menunjukan bahwa singkong manis yang diberi perlakuan
pemanasan selama 3 jam sudah memiliki kadar HCN 33.6
ppm, sedangkan singkong pahit yang diberi perlakuan panas
selama 7 jam mesih mengandung HCN diatas 50 ppm.
x Tepung talas
Talas merupakan salah satu umbi yang mudah
diperoleh di Pontinak, dimana jenis talas yang terkenal di
Pontianak adalah talas ungu. Kekurangan yang terdapat pada
talas adalah kandungan kalsium oksalat yang terkandung
didalamnya. Komponen tersebut dapat menyebabkan rasa
gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Jumlah
kadar kalsium oksalat yang diizinkan untuk dapat
dikonsumsi adalah 71mg/100g. Kalsium oksalat dapat
diturunkan salah satunya dengan proses pengolahan seperti
penepungan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Lestari
(2016), menunjukkan bahwa perlakuan prapenepungan
perendaman garam selama 30 menit, perendaman garam
selama 60 menit, dan pengukusan dapat menurunkan kadar
kalsium oksalat 3%, 12%, dan 50%. Berdasarkan hasil
tersebut perlakuan pengukusan sebelum penepungan dapat
menjadi alternatif untuk menurunkan kandungan kalsium
oksalat yang terdapat dalam talas.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
24
Penggunaan tepung talas dalam aplikasi produk roti
telah dilakukan oleh Ammar dkk (2009), yang menunjukkan
bahwa dari hasil penerimaan sensori persentase maksimal
penggunaan tepung talas yang dapat menggantikan tepung
terigu adalah 10%. Perlu dilakukan inofasi penambahan
bahan lain untuk meningkatkan penggunaan tepung talas
dalam produk Pastry dan Bakery.
2. Lemak
Lemak yang digunakan dalam pembuatan produk
Pastry dan Bakery dinataranya adalah mentega (hewani),
margarin (nabati), dan minyak. Lemak dalam adonan dapat
memisahkan serabut-serabut gluten yang menbentuk
jaringan tiga dimensi antara gluten dengan partikel pati.
Pembentukkan tersebut menyebabkan adonan lebih
viskoelastis dan roti yang dihasilkan akan lebih halus
remahnya.
x Mentega
Mentega merupakan sumber lemak yang dapat
memberikan flavor yang lebih enak dibandingkan sumber
lemak lainnya. Penelitian yang dilakukan oleh German dan
Dillard (1998), mentega lebih mudah leleh dalam mulut dan
memiliki rasa yang disukai. Peneliti lain Kaylegian dan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
25
Linsay (1995), mentega harus digunakan dengan cepat
karena memiliki plastisitas sekitar 15-21oC, contohnya dalam
pembuatan croissant dan pastry.
Aplikasi dalam penggunaan mentega dapat dilakukan
dengan 2 cara, yaitu mentega dalam bentuk padat dan
mentega yang dicairkan. Perbedaan tersebut akan
memberikan rasa karakteristik yang berbeda pada tekstur
cake yang dihasilkan. Mentega dalam bentuk padat akan
menghasilkan cake yang lebih empuk karena mentega ini
bersifat lebih ringan dan adonan mudah mengembang.
Kondisi yang baik dalam pembuatan cake dengan
penggunaan 8 telur, maka mentega yang digunakan adalah
200-250g. Penggunaan jumlah mentega lebih besar daro
250g akan menghasilkan cake yang bantat.
Penggunaan mentega yang dicairkan akan memberikan
adonan yang sulit mengembang selama proses
pemanggangan, karena mentega lebih bersifat berat.
Penggunaan mentega ini umumnya digunakan pada
pembuatan brownis panggang yang pada dasarnya tidak
memerlukan pengembangan yang tinggi. Penggunaan 8 telur
pada adonan idealnya mentega cair yang ditambahkan adalah
150g. Penggunaan mentega caik akan memberikan cake yang
lebih kering dan berrserat.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
25
Linsay (1995), mentega harus digunakan dengan cepat
karena memiliki plastisitas sekitar 15-21oC, contohnya dalam
pembuatan croissant dan pastry.
Aplikasi dalam penggunaan mentega dapat dilakukan
dengan 2 cara, yaitu mentega dalam bentuk padat dan
mentega yang dicairkan. Perbedaan tersebut akan
memberikan rasa karakteristik yang berbeda pada tekstur
cake yang dihasilkan. Mentega dalam bentuk padat akan
menghasilkan cake yang lebih empuk karena mentega ini
bersifat lebih ringan dan adonan mudah mengembang.
Kondisi yang baik dalam pembuatan cake dengan
penggunaan 8 telur, maka mentega yang digunakan adalah
200-250g. Penggunaan jumlah mentega lebih besar daro
250g akan menghasilkan cake yang bantat.
Penggunaan mentega yang dicairkan akan memberikan
adonan yang sulit mengembang selama proses
pemanggangan, karena mentega lebih bersifat berat.
Penggunaan mentega ini umumnya digunakan pada
pembuatan brownis panggang yang pada dasarnya tidak
memerlukan pengembangan yang tinggi. Penggunaan 8 telur
pada adonan idealnya mentega cair yang ditambahkan adalah
150g. Penggunaan mentega caik akan memberikan cake yang
lebih kering dan berrserat.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
26
x Margarine
Margarine menyerupai mentega akan tetapi bahan
dasarnya diperoleh dari bahan nabati. Sama dengan mentega
margarin merupakan emulsi air dalam minyak dan digunakan
sebagai pengganti mentega.
x Minyak
Minyak dapat digunakan dalam pembuatan produk
Bakery dan memiliki fungsi dalam menambah
pengembangan atau menambah kelembuatan remah roti
(minyak kedele dan minyak jagung).
3. Gula
Gula selain penggunaan untuk memberikan rasa manis
juga sebagai pengempuk. Bentuk gula yang digunakan dalam
pembuatan produk Pastry dan Bakery beragam, yaitu
cair/sirup, kristal, dan halus. Penggunaan gula bentuk
cair/sirup memberikan sifat produk yang lembab. Bentuk
kristal memberikan sifat produk yang crispy, sedangkan
bentuk halus memberikan remahan yang mudah hancur.
Gula juga merupakan sumber makanan untuk yeast
dalam proses fermentasi untuk menghasilkan gas.
Kandungan gula kurang dari 12% dapan meningkatkan laju
fermentasi, akan tetapi persentase yang lebih tinggi dari 12%
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
27
dapat menurunkan laju respirasi dan produk menjadi mudah
gosong. Konsentrasi 12% tersebut dapat melembutkan roti
dan membuat ikatan gluten lebih kuat. Kurangnya
konsentrasi gula akan menurunkan pengembangan hal ini
dikarenakan menurunkan gas yang terbentuk hasil fermentasi
seiring dengan menurunnya aktifitas fermentasi karena
terbatasnya makanan ragi yaitu gula. Pada pembuatan roti
tawar gula yang digunakan lebih rendah karena fungsi gula
hanya sebagai sumber makanan dari ragi dah roti yang
dihasilkan memang diinginkan yang memiliki rasa tawar
karena pengaplikasian umumnya ditambahkan dengan selai
yang rasanya manis. Pencampuran gula yang tidak merata
dan terlalu banyak dapat menyebabkan bintik hitam pada
kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara
pada produk roti.
4. Ragi
Ragi berisikan mikroorganisme yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi, yaitu Saccharomyces cerevisiae
yang termasuk dalam kelompok yeast (khamir). Khamir
tersebut akan menggunakan gula (baik yang ditambahkan
atau ada pada terigu) untuk mengubah menjadi gas CO2 dan
alkohol. Pembebasan gas CO2 tersebut yang akan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
27
dapat menurunkan laju respirasi dan produk menjadi mudah
gosong. Konsentrasi 12% tersebut dapat melembutkan roti
dan membuat ikatan gluten lebih kuat. Kurangnya
konsentrasi gula akan menurunkan pengembangan hal ini
dikarenakan menurunkan gas yang terbentuk hasil fermentasi
seiring dengan menurunnya aktifitas fermentasi karena
terbatasnya makanan ragi yaitu gula. Pada pembuatan roti
tawar gula yang digunakan lebih rendah karena fungsi gula
hanya sebagai sumber makanan dari ragi dah roti yang
dihasilkan memang diinginkan yang memiliki rasa tawar
karena pengaplikasian umumnya ditambahkan dengan selai
yang rasanya manis. Pencampuran gula yang tidak merata
dan terlalu banyak dapat menyebabkan bintik hitam pada
kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara
pada produk roti.
4. Ragi
Ragi berisikan mikroorganisme yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi, yaitu Saccharomyces cerevisiae
yang termasuk dalam kelompok yeast (khamir). Khamir
tersebut akan menggunakan gula (baik yang ditambahkan
atau ada pada terigu) untuk mengubah menjadi gas CO2 dan
alkohol. Pembebasan gas CO2 tersebut yang akan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
28
menyebabkan terjadinya pengembangan pada produk Pastry
dan Bakery.
Pembentukaan volume pada produk Pastry dan Bakery
dapat terjadi dengan empat cara, yaitu:
a. Mekanis (dengan udara)
Peningkatan volume prodak Pastry dan Bakery secara
mekanis dapat dilakukan dengan menggunakan alat. Alat
tersebut menyemprotkan udara kedalam shortening dan gla
selama pengadukan, sehingga ketika dipanggang kue akan
mekar. Kue yang menggunakan alat ini sejak zaman dahu
adalah Pound Cake.
b. Fermentasi (dengan ragi)
Pengembangan diperoleh melalui proses fermentasi
yang dilakukan oleh ragi dengan karbohidrat sebagai
substratnya. Faktor penghambat dalam proses ini adalah
konsentrasi gula yang berlebih karena sifatnya hidroskopis
(mengikat air), maka dengan konsentrasi yang tinggi gula
akan menjadi pesaing ragi dalam memperoleh air. Proses
Fermentasi dengan menggunakan yeast yang ada pada ragi
membutuhkan air.
c. Kimia
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
29
Pengembangan dengan menggunakan bahan kimia,
seperti soda kue (baking soda), krem roti/kue (baking cream),
tepung biang (baking powder), serta Ammonium bikarbonat.
d. Panas
Pengembangan dengan proses ini terjadi karena
kandungan air yang ada pada adonan mengalami perubahan
menjadi uap sehingga memberikan tekanan pada produk dan
mengembang. Proses ini terdai pada tahap pemanggangan
atau pemanasan.
Ragi terdapat dalam 2 bentuk yaitu ragi basah dan ragi
kering, akan tetapi umumnya yang terkenal di masyarakat
adalah ragi kering. Ragi basah memiliki kandungan air
hingga 70%, sehingga akan lebih sulit penyimpanannya dan
akan lebih mudah rusak, serta sensitif terhadap lingkungan
penyimpanan. Ragi basah yang ideal disimpan pada suhu 2-
4oC dan akan stabil aktivitasnya selama 21 hari. Dosis yang
dapat digunakan dalam produk Pastry dan Bakery adalah 2-
4% dari berat tepung terigu. Ragi kering sudah banyak
dipasaran dan memiliki keunggulan dalam hal memiliki sifat
satbil, konsisten dalam proses fermentasi, serta mudah
penggunaannya. Kelebihan utama dari ragi kering atau instan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
29
Pengembangan dengan menggunakan bahan kimia,
seperti soda kue (baking soda), krem roti/kue (baking cream),
tepung biang (baking powder), serta Ammonium bikarbonat.
d. Panas
Pengembangan dengan proses ini terjadi karena
kandungan air yang ada pada adonan mengalami perubahan
menjadi uap sehingga memberikan tekanan pada produk dan
mengembang. Proses ini terdai pada tahap pemanggangan
atau pemanasan.
Ragi terdapat dalam 2 bentuk yaitu ragi basah dan ragi
kering, akan tetapi umumnya yang terkenal di masyarakat
adalah ragi kering. Ragi basah memiliki kandungan air
hingga 70%, sehingga akan lebih sulit penyimpanannya dan
akan lebih mudah rusak, serta sensitif terhadap lingkungan
penyimpanan. Ragi basah yang ideal disimpan pada suhu 2-
4oC dan akan stabil aktivitasnya selama 21 hari. Dosis yang
dapat digunakan dalam produk Pastry dan Bakery adalah 2-
4% dari berat tepung terigu. Ragi kering sudah banyak
dipasaran dan memiliki keunggulan dalam hal memiliki sifat
satbil, konsisten dalam proses fermentasi, serta mudah
penggunaannya. Kelebihan utama dari ragi kering atau instan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
30
adalah memiliki umur simpan yang panjang, mudah
penyimpananya, dan praktis untuk dibawa.
Jenis ragi lain yang ada adalah dalam bentuk semi
padat atau compressed yeast. Ragi tersebut banyak
digunakan di industry bakery karena memiliki keunggulan
cepat mengoptimalkan kekuatan fermentasi.
5. Telur
Telur adalah salah satu bahan yang memiliki peranan
cukup penting dalam pembuatan roduk Pastry dan Bakery.
Penggunaan telur harus diperhitungkan karena telur
mengandung air sebesar 75% dan lemak serta protein yang
akan memepengaruhi terhadap adonan dan akhirnya akan
berpengaruh terhadap kelunakan/kelembutan roti. Kualitas
roti juga akan dipengaruhi dari penggunaan telur karena akan
menambah kekuatan adonan dan berperan juga dalam hal
pemberi warna dan rasa.
Telur terdiri dari bagian kuning (30%), dan kuning
(58%), dimana persentase lainnya adalah kulit 12%. Putih
telur mengandung lesitin yang dapat berperan sebagai
emulsifier pada adonan, sehingga dapat mempertahankan
kelembaban adonan. Proses penyimpanan telur dapat
menyebabkan penurunan viskositas yang akan berhubungan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
31
dengan pengurangan kemampuan untuk koagulasi dan
membentuk jaringan protein kuat. Aplikasi penggunaannya
putih dan kuning telur dapat digunakan sevara bersamaan
ataupun terpisang tergantung dari jenis adonan yang
diinginkan. Misalnya adanya kuning telur pada prose
pengocokan dalam pembuatan masrmellow akan
menurunkan respon whipping (pengembangan).
6. Susu
Susu merupakan salah satu bahan yang dapat
digunakan sebagai pengganti air. Susu mengandung 85-88%
air. Komponen carian pada produk Pastry dan Bakery dapat
berperan sebagai pengembang karena air dengan proses
pemanasan dapat berubah menjadi uap yang akan menekan
permukaan adonan segingga terjadi pengembangan.
Kontribusi lain susu adalah memberikan warna kecoklatan
pada prodak. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi
mailard atau interaksi antara gula pereduksi (dalam hal ini
laktosa) dengan gugus amin dari asam amino bebas
menghasilkan melanoidin (pigmen berwarna coklat).
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
31
dengan pengurangan kemampuan untuk koagulasi dan
membentuk jaringan protein kuat. Aplikasi penggunaannya
putih dan kuning telur dapat digunakan sevara bersamaan
ataupun terpisang tergantung dari jenis adonan yang
diinginkan. Misalnya adanya kuning telur pada prose
pengocokan dalam pembuatan masrmellow akan
menurunkan respon whipping (pengembangan).
6. Susu
Susu merupakan salah satu bahan yang dapat
digunakan sebagai pengganti air. Susu mengandung 85-88%
air. Komponen carian pada produk Pastry dan Bakery dapat
berperan sebagai pengembang karena air dengan proses
pemanasan dapat berubah menjadi uap yang akan menekan
permukaan adonan segingga terjadi pengembangan.
Kontribusi lain susu adalah memberikan warna kecoklatan
pada prodak. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi
mailard atau interaksi antara gula pereduksi (dalam hal ini
laktosa) dengan gugus amin dari asam amino bebas
menghasilkan melanoidin (pigmen berwarna coklat).
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
32
7. Bahan Pengembang
Bahan pengembang memiliki fungsi untuk
memberikan volume pada adonan sehingga produk yang
dihasilkan mengembang lebih besar. Syarat bahan
pengemabng diantaranya adalah:
x Mudah didapat
x Tidak beraksi dalam kondisi kering
x Tidak beraksi jika dibasahi dengan kondisi dingin
x Bentuk padat pada suhu ruang
x Tidak merubah karakteristik gluten.
Bahan pengembang berdasarkan kelarutannya ada 3
macam pengembang kimia, yaitu soda, baking soda, dan
baking powder. Soda berfungsi mengeluarkan gas karbon
dioksida (CO2) yang efektif bekerja dalam keadaan panas,
akan tetapi penggunaan pada produk yang mengandung asam
(susu asam, cuka atau coklat) dapat terjadi reaksi yang
menimbulkan warna coklat. Sodium bikarbonat digunakan
sebagai agent aerasi terbatas pada produk seperti cake jahe,
dimana rasa alkali dapat tertutup oleh adanya rasa rempah
jahe.
Baking soda terdiri dari soda dan cream of tartar
(COT), dimana bila bereaksi dengan air akan membebaskan
gas karbondioksida 12-17%. Baking soda mengandung pati
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
33
jagung yang membantu menyerap reaksi dengan wadah yang
digunakan. Pengembang jenis ini aktif bekerja pada kondisi
dingin.
Baking powder merupakan campuran dari satu bagian
soda bikarbonat yang bersifat alkali dan dua bagian cream
powder yang bersifat asam. Campuran keduanya jika
dibasahi dan dipanaskan akan memperoduksi gas
karbondioksida yang dapat mengganggu struktur gluten yang
terbentuk dari cake pada awal pemanggangan. Gas yang
dihasilkan tersebut akan berekspansi sebagai penetrasi panas
dan akhirnya membuat protein dalam cake terkoagulasi,
sehingga struktur akan menjadi kaku dan cake mengembang
sempurna. Baking powder mengeluarkan CO2 dan ammonia
sehingga sering disebut sebagai double acting. Penggunaan
yang terlalu banyak akan menyebabkan adanya rasa pahit,
rapuh, dan remah kasar. Akibatlain dengan penggunaan yang
terlalu banyak adalah adonan naik dengan cepat lalu turun
kembali, hal tersebut dikarenakan gelembung udara pada
adonan yang terlalu besar dan kemudian pecah yang
menyebabkan adonan kemudian turun. Penggunaan yang
terlalu sedikit akan menghasilkan cake yang keras dan
pengembangan tidak optimum. Baking powder tidak
bereaksi dengan cepat jika dicampurkan dengan air dingin,
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
33
jagung yang membantu menyerap reaksi dengan wadah yang
digunakan. Pengembang jenis ini aktif bekerja pada kondisi
dingin.
Baking powder merupakan campuran dari satu bagian
soda bikarbonat yang bersifat alkali dan dua bagian cream
powder yang bersifat asam. Campuran keduanya jika
dibasahi dan dipanaskan akan memperoduksi gas
karbondioksida yang dapat mengganggu struktur gluten yang
terbentuk dari cake pada awal pemanggangan. Gas yang
dihasilkan tersebut akan berekspansi sebagai penetrasi panas
dan akhirnya membuat protein dalam cake terkoagulasi,
sehingga struktur akan menjadi kaku dan cake mengembang
sempurna. Baking powder mengeluarkan CO2 dan ammonia
sehingga sering disebut sebagai double acting. Penggunaan
yang terlalu banyak akan menyebabkan adanya rasa pahit,
rapuh, dan remah kasar. Akibatlain dengan penggunaan yang
terlalu banyak adalah adonan naik dengan cepat lalu turun
kembali, hal tersebut dikarenakan gelembung udara pada
adonan yang terlalu besar dan kemudian pecah yang
menyebabkan adonan kemudian turun. Penggunaan yang
terlalu sedikit akan menghasilkan cake yang keras dan
pengembangan tidak optimum. Baking powder tidak
bereaksi dengan cepat jika dicampurkan dengan air dingin,
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
34
tetapi akan memproduksi folume yang besar jika dicampur
dengan air.
8. Bahan Pangan Lokal
Penelitian tentang peaplikasian buah pangan lokal pada
produk Pastry dan Bakery seperti roti telah banyak
dilakukan, diantaranya adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Karakteristik Pengaplikasian Bahan Pangan Lokal pada Produk Roti
Tepung Komposit
Formulasi (%)
Karakteristik yang baik
Kelemahan
Kedelai: Gandum
10:90 Tinggi kadar protein, lemak, dan serat kasar
Nilai hasil organoleptik rendah
Singkong:Gandum
10-20:90-80 - Rendah karbohidrat, protein, dan serat kasar
Talas: Gandum
10:90 Tingginya kadar abu, karbohidrat, dan serat kasar. Peningkatan kemampuan menyerap air, dough
Penurunan kandungan protein. Penurunan waktu pencampuran dan kestabilan adonan, dan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
35
Tepung Komposit
Formulasi (%)
Karakteristik yang baik
Kelemahan
weakning dan dough extensibility
energi untuk mencampur.
Ubi: Gandum
15:85 Memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata dengan roti dari gandum
-
Jagung: Gandum
10:90 Pengembangan yang tinggi, dan tingkat penerimaan rasa, tekstur, kesukaan keseluruhan yang tinggi
Kekerasan meningkat setelah penyimpanan
Sorgum: Gandum
30:70 Peningkatan kekerasan, gumminess, dan kekenyalan
Penurunan tingkat kekompakan
Kulit nangka:Gandum
5:95 - Peningkatan kekerasan dan warna
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
35
Tepung Komposit
Formulasi (%)
Karakteristik yang baik
Kelemahan
weakning dan dough extensibility
energi untuk mencampur.
Ubi: Gandum
15:85 Memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata dengan roti dari gandum
-
Jagung: Gandum
10:90 Pengembangan yang tinggi, dan tingkat penerimaan rasa, tekstur, kesukaan keseluruhan yang tinggi
Kekerasan meningkat setelah penyimpanan
Sorgum: Gandum
30:70 Peningkatan kekerasan, gumminess, dan kekenyalan
Penurunan tingkat kekompakan
Kulit nangka:Gandum
5:95 - Peningkatan kekerasan dan warna
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
36
Tepung Komposit
Formulasi (%)
Karakteristik yang baik
Kelemahan
semakin gelap
Sumber: Noorfarahzilah, (2014)
PENUTUP
Bahan baku sangat menentukan kualitas produk
pastry dan Bakery yang dihasilkan. Setiap jenis produk
Pastry dan Bakery memiliki perbedaan jenis bahan baku yang
sesuai untuk digunakan. Terdapat banyak bahan pangan lokal
yang telah diteliti untuk digunakan sebagai bahan baku
produk Pastry dan Bakery. Jenis produk yang paling banyak
telah dilakukan penelitian adalah pada roti, donat, dan cake.
Jenis produk yang berpotensi untuk dikembangkan dan
belum banyak di teliti adalah produk Pastry.
LATIHAN SOAL
1. Komponen utama pada tepung terigu yang berperan
pada pembentukan tekstur produk pastry dan bakery?
2. Berapa jumlah konstituen pada gluten?
3. Fungsi gum atau gelatin sebagai bahan baku produk
pastry dan bakery?
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
37
4. Jenis lemak yang dapat digunakan untuk membuat kue
yang padat dan tidak mengembang?
5. Fungsi penambahan gula pada produk pembuatan
produk pastry dan bakery?
SUMBER
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Gonzalez, T., Gonzalez, L., dan Mazariegos, M. 2014. Evaluasi of Bread Made from Composite Wheat-Sweet Potato Flours. International Food Research Journal 21(4):1683-1688.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Ioana. 2011. Elasticity. Diakses tanggal 20 Oktober 2016. http://blog.ioanacolor.com/2011/06/elasticity/ .
Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cakek Bread. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Lestari, O.A. 2016. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Talas. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset Baistand Industri. Pontianak.
Noorfarahzilah, M., Lee, J, S., Sharifudin, M.S., Fadzelly, M.A.B., dan Hasmadi, M. 2014. Applications of Composite Flour ini Development of Food Products.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
37
4. Jenis lemak yang dapat digunakan untuk membuat kue
yang padat dan tidak mengembang?
5. Fungsi penambahan gula pada produk pembuatan
produk pastry dan bakery?
SUMBER
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Gonzalez, T., Gonzalez, L., dan Mazariegos, M. 2014. Evaluasi of Bread Made from Composite Wheat-Sweet Potato Flours. International Food Research Journal 21(4):1683-1688.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Ioana. 2011. Elasticity. Diakses tanggal 20 Oktober 2016. http://blog.ioanacolor.com/2011/06/elasticity/ .
Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cakek Bread. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Lestari, O.A. 2016. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Talas. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset Baistand Industri. Pontianak.
Noorfarahzilah, M., Lee, J, S., Sharifudin, M.S., Fadzelly, M.A.B., dan Hasmadi, M. 2014. Applications of Composite Flour ini Development of Food Products.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN
DASAR
38
2014. International Food Research Journal 21(6):2061-2074.
Pasqualano, A., Caponio, F., Summo, C., Paradiso, V.M., Bottega, G., dan Pagani, M.A. 2010. Gluten-free Bread Making Trials from Cassava (Manihot esculenta crantz) Flour and Sensory Evaluation of the Final Product. International Journal of Food Properties 13:562-573.
Yafa, S. 2015. What’s Up With Wheat dan Gluten? Facts Vs Myths. Diakses tanggal 20 Oktober 2016. http://www.stephenyafa.com/blog/2015/1/19/whats-up-with-wheat-gluten-facts-vs-myths.
Yuningsih. 2009. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cakek Bread. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 29(1):58-61.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
39
TOPIK III. PERALATAN
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah penjelasan tentang
jenis dan fungsi alat –alat dalam pembuatan produk pastry
dan bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik
ini adalah anda dapat memahami jenis alat dan dapat
menjelaskan fungsi alat dalam pembuatan produk-produk
pastry dan bakery.
INDIKATOR
Indikator tercapainya perkuliahan Topik ini adalah
ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan fungsi alat-alat
dalam pembuatan produk-produk Pastry dan Bakery.
PENDAHULUAN
Penjaminan dalam lancarnya operasional dibagian
pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang
sangat penting demi menunjang kelancaran operasional
pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
39
TOPIK III. PERALATAN
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah penjelasan tentang
jenis dan fungsi alat –alat dalam pembuatan produk pastry
dan bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik
ini adalah anda dapat memahami jenis alat dan dapat
menjelaskan fungsi alat dalam pembuatan produk-produk
pastry dan bakery.
INDIKATOR
Indikator tercapainya perkuliahan Topik ini adalah
ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan fungsi alat-alat
dalam pembuatan produk-produk Pastry dan Bakery.
PENDAHULUAN
Penjaminan dalam lancarnya operasional dibagian
pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang
sangat penting demi menunjang kelancaran operasional
pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
40
menghambat kelancaran pengolahan produk pastry.
Peralatan yang dipergunakan dalam pembuatan produk-
produk pastry dan bakery sangatlah banyak ragam dan
fungsinya. Untuk mengetahui lebih jelas tentang
perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam
pengolahan produk pastry, berikut ini penulis akan
menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan
besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut diantara
nya: Alat ukur; Alat pemotong; Alat pencampuran; Alat
peristirahatan adonan; Alat pengembang lainnya.
BAHASAN
1. Alat ukur (Measuring Equipment)
Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting
dalam pengolahan produk pastry, yang berfungsi untuk
menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan
lainnya sesuai dengan resep yang di tentukan, yang tergolong
dalam kelompok measuring equipment adalah :
a) Milk jug : yaitu gelas ukur yang dibuat dari plastik atau
kaca. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan
seperti air, susu, santan dan bahan cair lain nya.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
41
Sumber : Mariani, dkk, (2013)
Gambar 9. Gelas Ukur
b) Timbangan (scale)
Timbangan sangat membantu untuk mengukur berat
bahan yang akan diolah sesuai dengan resep makanan yang
akan dibuat. Timbangan dapat digunakan pada bahan kering
maupun bahan cair.
Sumber : Mariani, dkk, (2013)
Gambar 10. Timbangan (scale)
c) Sendok ukur
Digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan
dalam jumlah kecil. Sendok ukur merupakan salah satu
bentuk peralatan di dapur, berbagai variasi baik ukuran,
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
41
Sumber : Mariani, dkk, (2013)
Gambar 9. Gelas Ukur
b) Timbangan (scale)
Timbangan sangat membantu untuk mengukur berat
bahan yang akan diolah sesuai dengan resep makanan yang
akan dibuat. Timbangan dapat digunakan pada bahan kering
maupun bahan cair.
Sumber : Mariani, dkk, (2013)
Gambar 10. Timbangan (scale)
c) Sendok ukur
Digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan
dalam jumlah kecil. Sendok ukur merupakan salah satu
bentuk peralatan di dapur, berbagai variasi baik ukuran, Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan
Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III. PERALATAN
42
bahannya dan bentuknya 1 sendok makan atau 15 ml. Satu
set sendok ukur apakah sendok teh (sdt) maupun sendok
makan (sdm), memiliki takaran tertentu yang bisa membantu
kita menakar bahan dalam jumlah kecil. Ukuran-ukuran
seperti 1/8 sdt, 1/4 sdt, 1/2 sdt, 3/4 sdt, 1 sdt, 1-1/2 sdt, 2 sdt,
2-1/2 sdt, and 1 sdm di U.S. Dalam millimeter sama dengan
6 ml, 1.25 ml, 2.5 ml, 3.75 ml, 5 ml., 7.5 ml, 10 ml, 12.5 ml,
and 15 ml. Sendok ukur ini ada yang terbuat dari plastik dan
ada juga dari bahan logam/ metal.
Sumber : Anni Faridah, dkk (2008)
Gambar 11. Berbagai jenis sendok ukur
d) Mangkuk ukur
Digunakan untuk bahan keringbentuknya seperti
sendok besar dan umumnya juga dijual dalam satuan set, tiap
set terdiri dari beberapa ukuran (1/8 cup sampai 1 cup).
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
43
Terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan , seperti kaca,
porselen, dan plastik, digunakan untuk mencampur bahan.
Sumber : Anni Faridah, dkk (2008)
Gambar 12. Mangkuk ukur
2. Alat Pemotong
a) Pemarut (Grater)
Digunakan untuk memarut keju ataupun coklat yang
akan digunakan dalam mengolah makanan.
b) Pisau
Bermacam-macam pisau digunakan dalam dapur
kontinental, setiap pisau mempunyai fungsi tersendiri seperti
:
x Pisau pemotong dan pencincang, untuk memotong dan
mencincang bagian pungung daging, ayam, dan inatang
berkulit keras.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
43
Terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan , seperti kaca,
porselen, dan plastik, digunakan untuk mencampur bahan.
Sumber : Anni Faridah, dkk (2008)
Gambar 12. Mangkuk ukur
2. Alat Pemotong
a) Pemarut (Grater)
Digunakan untuk memarut keju ataupun coklat yang
akan digunakan dalam mengolah makanan.
b) Pisau
Bermacam-macam pisau digunakan dalam dapur
kontinental, setiap pisau mempunyai fungsi tersendiri seperti
:
x Pisau pemotong dan pencincang, untuk memotong dan
mencincang bagian pungung daging, ayam, dan inatang
berkulit keras.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
44
x Pisau Fillet, untuk memotong fillet bahan makanan,
melepaskan kulit, memotong bahan yang lembut dan
kecil.
x Pisau daging, untuk memotong dan memporsi daging
mentah
x Pisau sayuran/pisau persiapan, untuk membersihkan dan
memotong kentang, sayuran serta buah-buahan.
x Pisau pembentuk (Shape knife), untuk membentuk
sayuran dan kentang.
Gambar 13. Aneka Pisau Dapur
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
45
Tabel 2. Jenis pisau dan fungsinya
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
45
Tabel 2. Jenis pisau dan fungsinya
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
46
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
47
Sumber: Anni Faridah, dkk (2008)
c) Pengupas (Peeler)
Untuk mengupas kulit sayuran umbi seperti wortel dan
lobak, serta kentang.
d) Palet
Digunakan untuk membalik, mengoles dan
mengangkat makanan yang dimasak.
e) Food processor
Secara umum serupa dengan pemotong makanan
berkecepatan tinggi, yang digunakan untuk memotong dan
mencampur makanan dalam jumlah besar dengan sangat
cepat, serta dapat juga digunakan untuk melumatkan bahan
makanan.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
47
Sumber: Anni Faridah, dkk (2008)
c) Pengupas (Peeler)
Untuk mengupas kulit sayuran umbi seperti wortel dan
lobak, serta kentang.
d) Palet
Digunakan untuk membalik, mengoles dan
mengangkat makanan yang dimasak.
e) Food processor
Secara umum serupa dengan pemotong makanan
berkecepatan tinggi, yang digunakan untuk memotong dan
mencampur makanan dalam jumlah besar dengan sangat
cepat, serta dapat juga digunakan untuk melumatkan bahan
makanan.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
48
Gambar 14. Food Processor
f) Penghalus (Blender)
Merupakan peralatan dapur yang sangat berguna, dan
menghemat tenaga yang menggunakan penggerak
berkecepatan tinggi untuk menggerakkan pisau stainless
steel untuk memotong, menghaluskan atau melumatkan
bahan makanan secara efisien dan sangat cepat.
Gambar 15. Penghalus Bahan Makanan (Blender)
3. Alat Pencampur dan Alat Peristirahatan Adonan
a) Mangkuk
Mangkuk, terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan,
seperti kaca, porselen, stainlees steel dan plastik, digunakan
untuk mencampur bahan.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
49
Gambar 16. Mangkuk
b) Sendok kayu
Sendok kayu : merupakan alat yang cocok digunakan
dalam mencampur bahan baik mentega (butter) ataupun
adonan dan tidak liat.Terbuat dari kayu.
c) Baloon whisk (pengocok)
Untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat
dari kawat yang cukup tebal, berbentuk bundar atau lonjong.
Pegangannya terbuat dari kayu, stanlisteel atau plastik,
tersedia dalam berbagai ukuran dari panjang 20 cm sampai
dengan 50 cm. Setelah pemakaian rendam dengan larutan air
sabun yang hangat, lalu disikat agar sisa-sisa kocokan tidak
tertinggal.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
49
Gambar 16. Mangkuk
b) Sendok kayu
Sendok kayu : merupakan alat yang cocok digunakan
dalam mencampur bahan baik mentega (butter) ataupun
adonan dan tidak liat.Terbuat dari kayu.
c) Baloon whisk (pengocok)
Untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat
dari kawat yang cukup tebal, berbentuk bundar atau lonjong.
Pegangannya terbuat dari kayu, stanlisteel atau plastik,
tersedia dalam berbagai ukuran dari panjang 20 cm sampai
dengan 50 cm. Setelah pemakaian rendam dengan larutan air
sabun yang hangat, lalu disikat agar sisa-sisa kocokan tidak
tertinggal.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
50
Gambar 17. Baloon whisk (pengocok)
d) Alat-alat pengaduk, pengocok adonan, telur dan lain-
lain, yang menggunakan mesin.
Gambar 18. Kitchen aid
4. Alat Pengembang lainnya
a. Oven gas/listrik
Oven ini beroperasi secara sederhana dengan
memanaskan udara dalam ruang tertutup, sumber panas
dapat berupa listrik atau gas. Loyang ditempatkan langsung
di dasar oven, bukan di rak kawat. Temperatur disesuaikan
dengan setiap unit yang berbeda. Panaskan dulu oven
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
51
seperlunya. Untuk menghindari hilangnya energi dan
gangguan pada saat memasak, jangan membuka pintu oven
jika tidak diperlukan.
Gambar 19. Oven
b. Pemanggang (Griller)
Alat ini digunakan untuk proses memasak yang sama
seperti broiler, kecuali sumber panas berada di bawah
makanan dan bukannya di atas. Terdapat banyak model
pemanggang yang digunakan, perbedaan pada
pengoperasiannya adalah sumber panas yang digunakan
seperti gas, listrik atau batubara.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
51
seperlunya. Untuk menghindari hilangnya energi dan
gangguan pada saat memasak, jangan membuka pintu oven
jika tidak diperlukan.
Gambar 19. Oven
b. Pemanggang (Griller)
Alat ini digunakan untuk proses memasak yang sama
seperti broiler, kecuali sumber panas berada di bawah
makanan dan bukannya di atas. Terdapat banyak model
pemanggang yang digunakan, perbedaan pada
pengoperasiannya adalah sumber panas yang digunakan
seperti gas, listrik atau batubara.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
52
Gambar 20. Griller
c. Penggorengan (Deep fryer)
Deep Fryer digunakan untuk memasak makanan
dengan jumlah minyak yang banyak dan panas.
Gambar 21. Deep fryer
d. Kompor
Alat ini sebaiknya terbuat dari stainless steel atau besi
lapis email. Bila bahan bakarnya menggunakan listrik
biasanya perapiannya rata dan tidak mengeluarkan api, tetapi
kalau bahan bakarnya gas biasanya perapiannya
menggunakan penyangga dan mengeluarkan api, jenis
perapian ini lebih sesuai untuk alat masak yang dasarnya
tidak rata, seperti wajan. Beberapa jenis kompor dilengkapi
dengan oven di bagian bawahnya, dan dikombinasikan
dengan alat pengolah yang lain, seperti griller, alat
penggoreng (deep fryer), oven konveksi, bain marie atau
lainnya. Setiap perapian atau alat pengolah lainnya
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
53
mempunyai tombol masing-masing sehingga suhunya dapat
diatur. Pemeliharaannya: setelah digunakan dibersihkan
dengan tapas dan sabun cair, kemudian dilap dengan kain
basah sampai sabunnya habis dan bersih lalu dikeringkan.
Gambar 22. Kompor yang Dilengkapi dengan Oven
Konveksi e. Proofing Kabinet
Proofing kabinet merupakan alat yang digunakan
dalam pengistirahatan adonan (umumnya produk yang
menggunakan ragi) sebelum dilakukan proses
pemanggangan. Alat ini biasanya digunakan dalam
pembuatan roti yang memerlukan tahap pengistirahatan
adonan pada suhu 38oC dengan kelembaban 75-85%.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
53
mempunyai tombol masing-masing sehingga suhunya dapat
diatur. Pemeliharaannya: setelah digunakan dibersihkan
dengan tapas dan sabun cair, kemudian dilap dengan kain
basah sampai sabunnya habis dan bersih lalu dikeringkan.
Gambar 22. Kompor yang Dilengkapi dengan Oven
Konveksi e. Proofing Kabinet
Proofing kabinet merupakan alat yang digunakan
dalam pengistirahatan adonan (umumnya produk yang
menggunakan ragi) sebelum dilakukan proses
pemanggangan. Alat ini biasanya digunakan dalam
pembuatan roti yang memerlukan tahap pengistirahatan
adonan pada suhu 38oC dengan kelembaban 75-85%.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
54
Gambar 23. Proofing Kabinet
PENUTUP
Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah
banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri ada yang
besar atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan ada juga
peralatan untuk mengukur, mencampur, memotong,
pengembang, memasak, dan mendekor. Diantara peralatan
patiseri yang sering digunakan adalah :
1) Alat Pengukur atau Penimbang, antara lain : gelas
ukuran, timbangan digital, sendok ukur, mangkuk ukur.
2) Alat Pemotong, antara lain : Carving Knife, Chopping
Knife, Bread Knife (Pisau roti), Slicer, Dough cutter,
Scissor/gunting, Bread and cake Cutter, Bread slicer,
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
55
Pastry wheel Cutter (Roda pemotong kue), Changeable
Divider with wheel, Croissant cutter, Cake devider.
3) Alat Mencampur dan Mengistirahatkan, antara lain :
mangkuk, Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl),
sendok kayu, balon whisk (pengocok), Mixer, Dough
hook, Rubber spatula, Meja kerja patiseri, serbet,
proofing baket.
4) Alat-alat Penunjang, antara lain : Peralatan Besar,
diantaranya food processors, heavy duty mixer, mesin
pembuat roti, Kompor gas (gas stove) dan kompor
minyak, Rak fermentasi, Temperatur oven, Mesin es
krim, Lemari Pendingin (refrigerator),
LATIHAN SOAL
1. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk
pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis
produk yang akan diolah. Jelaskanlah
2. apa yang dimaksud dengan peralatan utama dan
peralatan pelengkap. Tuliskanlah peralatan yang
digunakan dalam pengolahan produk pastry dan bakery
sesuai dengan tahapan pengolahannya.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
55
Pastry wheel Cutter (Roda pemotong kue), Changeable
Divider with wheel, Croissant cutter, Cake devider.
3) Alat Mencampur dan Mengistirahatkan, antara lain :
mangkuk, Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl),
sendok kayu, balon whisk (pengocok), Mixer, Dough
hook, Rubber spatula, Meja kerja patiseri, serbet,
proofing baket.
4) Alat-alat Penunjang, antara lain : Peralatan Besar,
diantaranya food processors, heavy duty mixer, mesin
pembuat roti, Kompor gas (gas stove) dan kompor
minyak, Rak fermentasi, Temperatur oven, Mesin es
krim, Lemari Pendingin (refrigerator),
LATIHAN SOAL
1. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk
pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis
produk yang akan diolah. Jelaskanlah
2. apa yang dimaksud dengan peralatan utama dan
peralatan pelengkap. Tuliskanlah peralatan yang
digunakan dalam pengolahan produk pastry dan bakery
sesuai dengan tahapan pengolahannya.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.
PERALATAN
56
3. Terkait dengan soal di atas, tuliskanlah masing-masing
3 (contoh) peralatan yang digunakan pada masing-
masing tahapan.
4. Alat seperti apa yang dibutuhkan dalam proses
pembuatan roti pada tahap pengistirahatan adonan?
5. Hal yang perlu diperhatikan pada tahap pengadukan
pada pembuatan roti?
SUMBER
Artanti, dan Devi, G. 2008. RPKPS dan Bahan Ajar : Pengolahan Makanan Kontinental. FT UNJ. Jakarta.
Artanti, Devi, G, dan Cahyana, C. 2009. Buku Ajar PPG : Pengolahan Kue (pastry) Kontinental. FT UNJ. Jakarta.
Artanti, Devi, G, dan Cahyana, C. 2011. Buku Ajar PPG : Pengolahan Roti dan Kue. Jakarta : FT UNJ. Jakarta.
Fadiati, A., Mariani., Artanti, Devi, G. 2010. RPKPS dan Bahan Ajar : Pengelolaan Usaha Boga I: FT UNJ. Jakarta.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hanamira. 2015. Pandan Chiffon Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://hanamirakitchen.blogspot.co.id/2015/02/pandan-chiffon-cake.html
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
57
TOPIK IV. PASTRY
DESKRIPSI
Pembahasan dalam Topik ini akan menjelaskan tentang
jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar produk-produk
Pastry dan Bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapaian yang diharapkan setelah mengikuti
perkuliahan Topik ini adalah kalian harus mampu
memjelaskan tentang jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar
produk Pastry.
INDIKATOR
Ketepatan dalam menjelaskan jenis, perbedaan, dan
pengolahan dasar produk pastri, serta kreatifitas kalian dalam
mengembangkan produk pastry.
PENDAHULUAN
Produk pastry merupakan hasil adonan yang
dipanggang dengan kombinasi telur-mentega-tepung.
Pembuatan pastry sudah dimulai dari budaya Mesir yang
mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging
yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
57
TOPIK IV. PASTRY
DESKRIPSI
Pembahasan dalam Topik ini akan menjelaskan tentang
jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar produk-produk
Pastry dan Bakery.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapaian yang diharapkan setelah mengikuti
perkuliahan Topik ini adalah kalian harus mampu
memjelaskan tentang jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar
produk Pastry.
INDIKATOR
Ketepatan dalam menjelaskan jenis, perbedaan, dan
pengolahan dasar produk pastri, serta kreatifitas kalian dalam
mengembangkan produk pastry.
PENDAHULUAN
Produk pastry merupakan hasil adonan yang
dipanggang dengan kombinasi telur-mentega-tepung.
Pembuatan pastry sudah dimulai dari budaya Mesir yang
mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging
yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
58
berkembang di timur tengah, lalu dibawa ke Eropa oleh umat
Islam di abad ke-7. Abad pertengahan mulai dikenal puding
dan pie, sedangkan puff berkembang setelah memasuki abad
ke-17. Puff awal ditemukan oleh pastrycook magang yang
berasal dari Prancis bernama Claudius Gele tahun 1645.
Pastrycook tersebut membuat maknan dengan panduan
formulasi diet ayahnya yang sedang sakit. Bahan yang
digunakan adalah air, tepung, dan butter, kemudian diolah,
memasukkan butter, serta melipat berulang-ulang hingga
sepuluh kali lipatan.
Pastry berbeda dengan roti, karena bagian di dalam
pastry (layered pastry) mengandung lemak yang lebih tinggi
dibandingkan roti. Tekstur yang diinginkan pada produk
sepotong pastry adalah kerenyahan di luar dan lembut di
dalam. Terdapat beberapa point yang menjadi kunci
kesuksesan dalam pembuatan pastry, yaitu adonan tidak
boleh kalis, penggilasan tidak boleh kuat karena dapat
menyebabkan lemak keluar, terigu dan lemak harus sama-
sama dingin, lingkungan penggilas juga harus dingin, serta
adonan harus sering diistirahatkan pada suhu rendah.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
59
BAHASAN
1. Bahan Dasar dan Alat
Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung
terigu, ragi, garam, air, lemak, dan telur. Pastry yang
berkulitas tergantung kepada pemilihan bahan baku yang
berkualitas pula.
x Tepung
Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan Pastry
adalah tepung terigu protein sedang. Fungsi bahan tersebut
adalah sebagai pemberi tekstur pada produk pastry. Tekstur
yang diharapkan pada prdouk ini umumnya adalah renyah
sehingga tidak menggunakan tepung protein tinggi.
Penggunaan terigu protein tinggi dapat membuat produk
pastry keras dan mudah pecah ketika dilakukan penggilasan
dan pelipatan
x Ragi
Ragi digunakan sebagai bahan untuk sumber
melakukan fermentasi. Penggunaan ragi tidak dipakai pada
semua jenis produk pastry. Produk seperti danish dan
croissant saja yang menggunakan ragi dalam pembuatannya.
x Garam
Garam dalam adonan berperan sebgai penstabil
struktur gluten dan memberikan ras. Peran lainnya adalah
mengatur warna secra tidak langsung, dengan prinsip garam
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
59
BAHASAN
1. Bahan Dasar dan Alat
Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung
terigu, ragi, garam, air, lemak, dan telur. Pastry yang
berkulitas tergantung kepada pemilihan bahan baku yang
berkualitas pula.
x Tepung
Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan Pastry
adalah tepung terigu protein sedang. Fungsi bahan tersebut
adalah sebagai pemberi tekstur pada produk pastry. Tekstur
yang diharapkan pada prdouk ini umumnya adalah renyah
sehingga tidak menggunakan tepung protein tinggi.
Penggunaan terigu protein tinggi dapat membuat produk
pastry keras dan mudah pecah ketika dilakukan penggilasan
dan pelipatan
x Ragi
Ragi digunakan sebagai bahan untuk sumber
melakukan fermentasi. Penggunaan ragi tidak dipakai pada
semua jenis produk pastry. Produk seperti danish dan
croissant saja yang menggunakan ragi dalam pembuatannya.
x Garam
Garam dalam adonan berperan sebgai penstabil
struktur gluten dan memberikan ras. Peran lainnya adalah
mengatur warna secra tidak langsung, dengan prinsip garam
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
60
sebagai pembatas terjadinya fermentasi, sehingga masih
terdapat komponen gula yang membentuk reaksi
pencoklatan. Salah satu hal yang harus diperhatikan adalah
garam umumnya dimasukkan diakhir adonan setelah ragi, hal
ini untuk menghindari penghambatan kerja ragi. Garam
dapat menghambat aktifitas ragi karena sifatnya yang
hidroskopis, sehingga jika disatukan akan saling bersaing
untuk menarik air, dimana ragi membutuhkan air untuk
proses fermentasi.
x Gula
Gula dalam pembuatan produk pastry berfungsi
sebagai pemberi rasa, pembentuk tekstur, sumber makanan
bagi yang menggunakan ragi. Penggunaan gula dalam
produk ini umumnya adalah gula pasir.
x Lemak
Lemak yang digunakan dalam pembuatan produk
pastry berfungsi sebagai pembentuk lapisan dan menentukan
kelembutan produk. Lemak yang digunakan sebagai pelapis
(roll-infat) umumnya disebut sebagai korsvet. Jenis lemak
tersebut yang baik adalah memiliki titik leleh 39-44oC. Titik
leleh lemak diatas interval tersebut akan menghasilkan
pengembangan yang tinggi akan tetapi akan memberikan
waxy after taste (seperti rasa berlilin) di mulut setelah
mengkonsumsi. Titik leleh lemak dibawah interval
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
61
memberikan pengembangan rendah, tetapi rasa yang lebih
enak.
x Telur
Telur digunakan sebagai penambah warna, cita rasa,
kelembaban, membentuk tekstur, dan menambah nilai gizi.
Adonan manis yang mengandung telur akan lebih mudah
diangkat atau mengembang. Telur juga akan memberikan
crumb (remah roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam
dan tekstur halus.
x Susu
Susu mengandung berebagai komponen yang berperan
dalam pembuatan produk pastry, seperti lemak, mineral, gula
susu (laktosa), dan protein. Lemak dapat menujang dalam hal
eslastisitas produk. Mineral dan protein membantu dalam
penguatan struktur gluten. Laktosa mempengaruhi
pembentukan warna karena menyebabkan reaksi mailard.
Selain itu susu juga sebagai sumber air dalam proses
pembentukan tekstur.
x Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan yang biasa ditambahkan adalah
essens atau aroma. Bahan tersebut digunakan untuk menutup
aroma amis yang dapat diberikan karena penggunaan telur.
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk pastry
yang utama adalah rolling pin sebagai alat penggilas adonan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
61
memberikan pengembangan rendah, tetapi rasa yang lebih
enak.
x Telur
Telur digunakan sebagai penambah warna, cita rasa,
kelembaban, membentuk tekstur, dan menambah nilai gizi.
Adonan manis yang mengandung telur akan lebih mudah
diangkat atau mengembang. Telur juga akan memberikan
crumb (remah roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam
dan tekstur halus.
x Susu
Susu mengandung berebagai komponen yang berperan
dalam pembuatan produk pastry, seperti lemak, mineral, gula
susu (laktosa), dan protein. Lemak dapat menujang dalam hal
eslastisitas produk. Mineral dan protein membantu dalam
penguatan struktur gluten. Laktosa mempengaruhi
pembentukan warna karena menyebabkan reaksi mailard.
Selain itu susu juga sebagai sumber air dalam proses
pembentukan tekstur.
x Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan yang biasa ditambahkan adalah
essens atau aroma. Bahan tersebut digunakan untuk menutup
aroma amis yang dapat diberikan karena penggunaan telur.
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk pastry
yang utama adalah rolling pin sebagai alat penggilas adonan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
62
dan refrigrator. Refrigrator sangat diperlukan karena proses
pembuatan pastry, utamanya puff membutuhkan kondisi
lingkungan dingin dalam pembuatannya.
2. Teknik Penggilasan dan Pelipatan
Produk pastry salah satu tingkat keberhasilannya
adalah teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jenis
produk yang berbeda memiliki jumlah pelipatan yang
berbeda pula, contoh untuk produk puff maksimum pelipatan
6 single, optimum 4 kali. Jenis danish dan croissant
maksimum 4 kali single dan optimal 3 kali single.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses
penggilasan dan pelipatan, adalah:
Perbandingan terigu dengan roll in fat sebaiknya 1:1
x Penggilasan dilakukan tidak boleh terlalu tipis karena
(standar 15 mm). Hal tersebut untuk menghindari agar
adonan tidak sobek, karena sobeknya adonan dapat
menyebabkan rol in fat keluar dari adonan.
x Pengistirahatan perlu dilakukan untuk setiap lipatan
untuk memberikan waktu pada gluten untuk rilex
sehngga mencegah penyusutan produk.
x Ketebalan dikurangi sedikit-sedikit (tidak terlalu keras),
sehingga tidak merusak strktur gluten.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
63
x Penggilasan dilakukan dengan arah yang berlawanan,
sehingga menghasilkan bentuk yang lebih baik.
x Penggilasan yang dilakukan ketika adonan baru keluar
dari lemari pendingin tidak bioleh terlalu banyak.
Teknik pelipatan dalam pembuatan produk pastry
terbagi menjadi dua, yaitu tungga (singel), dan ganda
(double). Lipatan tunggal dilakukan dengan menggilas
adonan hingga membentuk persegi panjang, kemudian
adonan dibagi menjadi 3 dan dilakukan pelipatasn sebanyak
2 kali, sehingga terlihat terdapat 3 tumpukan adonan. Lipatan
ganda dilakukan dengan menggilas adonan menjadi persegi
panjang, kemudian membagi adonan menjadi empat bagian
dan dilakukan pelipatan sebanyak 3 kali sehingga terlihat ada
4 empat tumpukan adonan.
Pelipatan tunggal Pelipatan ganda Sumber: Faridah, 2008
Gambar 24. Teknik Pelipatan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
63
x Penggilasan dilakukan dengan arah yang berlawanan,
sehingga menghasilkan bentuk yang lebih baik.
x Penggilasan yang dilakukan ketika adonan baru keluar
dari lemari pendingin tidak bioleh terlalu banyak.
Teknik pelipatan dalam pembuatan produk pastry
terbagi menjadi dua, yaitu tungga (singel), dan ganda
(double). Lipatan tunggal dilakukan dengan menggilas
adonan hingga membentuk persegi panjang, kemudian
adonan dibagi menjadi 3 dan dilakukan pelipatasn sebanyak
2 kali, sehingga terlihat terdapat 3 tumpukan adonan. Lipatan
ganda dilakukan dengan menggilas adonan menjadi persegi
panjang, kemudian membagi adonan menjadi empat bagian
dan dilakukan pelipatan sebanyak 3 kali sehingga terlihat ada
4 empat tumpukan adonan.
Pelipatan tunggal Pelipatan ganda Sumber: Faridah, 2008
Gambar 24. Teknik Pelipatan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
64
Metode yang digunakan dalam pelipatan setelah
memasukkan roll in fat terdapat 4 metode, yaitu metode
inggris, prancis, belanda, dan skotlandia.
x Metode inggris di lakukan dengan membagi adonan
yang telah digilas membentuk persegi panjang menjadi
3 bagian, kemudian lemak membentuk lapisan menutupi
2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian
dilipat menjadi 3 sebelum penggilasan berikutnya.
x Metode prancis dilakukan dengan menggilas adonan
menjadi persegi empat atau membentuk bintang,
kemudian lemak ditaruh tepat diatasnya hingga dapat
ditutup dengan adonan seperti membentuk sebuah
amplop.
x Metode belanda dilakukan dengan cara yang sama
seperti metode inggris, akan tetapi dalam metode ini roll
in fat dikombinasikan dengan 1/3 trigu yang digunakan
sebagai bahan baku dasar. Keuntungan yang dapat
diberikan dengan metode ini adalah:: proses pelipatan
yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang
lama, tidak ada pembentukkan kulit di permukaan
adonan, dan produk yang dihasilkan lunak karena
adanya lapisan lemak luar.
x Metode skotlandia dilakukan dengan cara memasukan
lemak berbentuk dadu langsung kedalam adonan.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
65
Metode ini tidak ada pembentukan lapisan oleh lemak.
Oleh karena itu metode ini disebut dengan metode cepat
atau blitz puff dough, karna persiapan adonan lebih
sederhana dan lipatan yang dibutuhkan lebih sedikit.
Metode Inggris Metode Prancis Metode Belanda Sumber: Faridah, 2008
Gambar 25. Metode Pelipatan Roll In Fat
3. Jenis Produk
Jenis produk pastry cukup banyak, diantaranya adalah:
puff, Danish, Croissant, Short paste, Choux. Setiap jenis
produk pastry tersebut memiliki bahan baku dan cara
pengolahan yang berbeda-beda.
x Puff Pastry
Puff adalah produk pastry yang tidak menggunakan
ragi sebagai bahan baku. Prudik ini memiliki sebutan sebagai
ratu dari segala pastry karena proses pembuatan yang tidak
mudah dan memerlukan ketrampilan. Cri khas dari adonan
ini adalah memasukkan lemak (korsvet) pada adonan dasar
dan melalui proses pelipatan, sehingga terbentuk banyak
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
65
Metode ini tidak ada pembentukan lapisan oleh lemak.
Oleh karena itu metode ini disebut dengan metode cepat
atau blitz puff dough, karna persiapan adonan lebih
sederhana dan lipatan yang dibutuhkan lebih sedikit.
Metode Inggris Metode Prancis Metode Belanda Sumber: Faridah, 2008
Gambar 25. Metode Pelipatan Roll In Fat
3. Jenis Produk
Jenis produk pastry cukup banyak, diantaranya adalah:
puff, Danish, Croissant, Short paste, Choux. Setiap jenis
produk pastry tersebut memiliki bahan baku dan cara
pengolahan yang berbeda-beda.
x Puff Pastry
Puff adalah produk pastry yang tidak menggunakan
ragi sebagai bahan baku. Prudik ini memiliki sebutan sebagai
ratu dari segala pastry karena proses pembuatan yang tidak
mudah dan memerlukan ketrampilan. Cri khas dari adonan
ini adalah memasukkan lemak (korsvet) pada adonan dasar
dan melalui proses pelipatan, sehingga terbentuk banyak
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
66
lapisan yang berselingan antara adonan dan lemak. Panas
pada saat pemanggangan akan merubah air menjadi uap air
yang akan mendorong ke permukaan atas, sehingga puff
mengembang. Lapisan-laspisan tersebut akan mengembang
menghasilkan tekstrur berlapis-lapis yang renyah. Adonan
puff pastry mengandung 800g lemak untuk setiap 1 kg
tepung terigu atau kandungan lemak yang disarankan adalah
2/3 terdiri dari lemak susu. Penggunaan bahan pengembang
kimia pada produk ini tidak disarankan. Pengembangan pada
produk ini dikarenakan aerasi fisika yang dikarenakan
perubahan air menjadi uap pada waktu pemanggangan.
500g tepung treigu protein sedang 15g gula pasir
7.5g garam 50g telur
250cc air es 50g margarin
250g roll in fat (korsvet)
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 26. Adonan Dasar dan Produk Puff Pastry
Pembuatan produk pastry diawali dengan pembuatan
adonan, pembungkusan korsvet dengan adonan (terdapat 4
metode), pelipatan (terdapat 2 cara), pengistirahatan pada
lingkungan dingin, dan pemanggangan. Adonan puff yang
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
67
telah dilipat dengan korsvet tidak boleh digiling terlalu keras
dan tipis, hal tersebut dilakukan untuk mencegah sobeknya
lapisan yang dapat menyebabkan udara keluar ketika dibakar
sehingga pengembangan tidak maksimal. Proses penggilasan
harus dilakukan pada kondisi dingin, hal ini dilakukan untuk
mencegak proses pematangan sebelum pemanggangan dan
mencegah lemak lumer sehingga adonan mudah sobek.
x Danish Pastry
Danish pastry terbuat dari adonan yang diberi ragi dan
lemak roll in fat, dan umumnya diberi tambahan topping atau
isian yang manis. Penggunaan ragi tersebut yang
memberikan tekstur yang berbeda dengan puff, yaitu menjadi
lunak seperti roti tidak garing seperti puff. Pengembangan
yang terjadi pada produk ini terjadi karena dua jenis aerasi,
yaitu aerasi biologi (karena ragi) dan fisika (karena
penguapan air). Karakteristik danish yang baik adalah bila:
a. Setiap lapisan terareasi membentuk lapisan-lapisan yang
baik.
b. Lapisan terlihat jelas tanpa saling terpisah satu sama lain
c. Kulit berwarna keemasan
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
produk ini adalah yang mengandung protein tinggi karena
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
67
telah dilipat dengan korsvet tidak boleh digiling terlalu keras
dan tipis, hal tersebut dilakukan untuk mencegah sobeknya
lapisan yang dapat menyebabkan udara keluar ketika dibakar
sehingga pengembangan tidak maksimal. Proses penggilasan
harus dilakukan pada kondisi dingin, hal ini dilakukan untuk
mencegak proses pematangan sebelum pemanggangan dan
mencegah lemak lumer sehingga adonan mudah sobek.
x Danish Pastry
Danish pastry terbuat dari adonan yang diberi ragi dan
lemak roll in fat, dan umumnya diberi tambahan topping atau
isian yang manis. Penggunaan ragi tersebut yang
memberikan tekstur yang berbeda dengan puff, yaitu menjadi
lunak seperti roti tidak garing seperti puff. Pengembangan
yang terjadi pada produk ini terjadi karena dua jenis aerasi,
yaitu aerasi biologi (karena ragi) dan fisika (karena
penguapan air). Karakteristik danish yang baik adalah bila:
a. Setiap lapisan terareasi membentuk lapisan-lapisan yang
baik.
b. Lapisan terlihat jelas tanpa saling terpisah satu sama lain
c. Kulit berwarna keemasan
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
produk ini adalah yang mengandung protein tinggi karena
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
68
tekstur yang ingin dihasilkan lebih mirip roti. Resep adonan
dasar Danish dapat dilihat pada gambar 27.
1000g tepung treigu protein tinggi 15g garam
15g ragi instan 200g telur
50g mentega 150g gula pasir 30g susu bubuk
350ml air es
750g roll in fat (korsvet)
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 27. Adonan Dasar dan Produk Danish
x Croissant
Croissant memiliki kemiripan dengan danish, yaitu
menggunakan ragi dan jenis pengembangan dengan cara 2
jenis aerasi. Perbedaannya dengan croissant adalah danish
lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga
menghasilkan rasa yang manis dan lebih empuk.Banyaknya
pelipatan produk ini juga sama dengan danish, yaitu
maksimum 4 single dan optimum 3 single.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
69
1000g tepung treigu protein sedang 15g garam
15g ragi instan 50g gula pasir
30g susu bubuk 300ml air es
750g roll in fat (korsvet)
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 28. Adonan Dasar dan Produk Croissant
x Short Paste
Short paste merupakan adonan dasar dari produk
makanan penutup, seperti tart, pie, tartelet, quche, fruit plan,
dan fruit tart/pie. Pie merupakan makanan kering, tidak ada
lapisan, krispy, dan tertutup. Tart dan tartelet: memiliki
bentuk sepetti pie, namunlebih rendah dan diisi buah-buahan.
Flan memiliki tekstur kering dan bentuk kerucut. Quiche
merupakan pie asin, sehingga pembuatannya harus diisi
terlebih dahulu baru dipanggang.
Produk jenis ini memiliki dua metode pengadukan
yang tujuannya adalah mencegah bahan cair kontak langsung
dengan terigu. Metode pertama adalah metode gosok (rub-
in), yaitu dengan mencampurkan lemak dengan terigu yang
bertujuan untuk menjaga kelembaban dan mencegah
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
69
1000g tepung treigu protein sedang 15g garam
15g ragi instan 50g gula pasir
30g susu bubuk 300ml air es
750g roll in fat (korsvet)
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 28. Adonan Dasar dan Produk Croissant
x Short Paste
Short paste merupakan adonan dasar dari produk
makanan penutup, seperti tart, pie, tartelet, quche, fruit plan,
dan fruit tart/pie. Pie merupakan makanan kering, tidak ada
lapisan, krispy, dan tertutup. Tart dan tartelet: memiliki
bentuk sepetti pie, namunlebih rendah dan diisi buah-buahan.
Flan memiliki tekstur kering dan bentuk kerucut. Quiche
merupakan pie asin, sehingga pembuatannya harus diisi
terlebih dahulu baru dipanggang.
Produk jenis ini memiliki dua metode pengadukan
yang tujuannya adalah mencegah bahan cair kontak langsung
dengan terigu. Metode pertama adalah metode gosok (rub-
in), yaitu dengan mencampurkan lemak dengan terigu yang
bertujuan untuk menjaga kelembaban dan mencegah
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
70
terbentuknya gluten, kemudian dicampurkan dengan cairan,
gula, dan bahan lainnya. Metode kedua adalah metode
blending atau creaming, yaitu lemak, gula, dan 50% terigu di
aduk hingga menjadi pasta, kemudian cairan dimasukkan
sedikit demi sedikit dan 50% terigu dicampurkan dengan
cepat hingga tidka terbentuk gluten.
a
b
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 29. Adonan Dasar Tart (a) dan Tartlets (b)
x Strudel dan Phyllo
Strudel dan phyllo merupakan jenis pastry yang umum
digunakan sebagai makanan penutup dengan adonan yang
lunak terbuat dari protein tinggi, telur dan air. Strudel dalam
pembuatannya setelah membentuk adonan kali, kemudian
ditarik menjadi lapisan tipis yang transparan, sehingga
mengahislkan pruduk yang lebih elastis dibandingkan pie.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
71
Phyllo merupakan jenis adonan yang setipis kertas,dimana
isian didalamnya dapat berupa makanan asin atau manis.
Phyllo 500g terigu protein sedang
5g garam 50ml minyak 250ml air es
Strudel
Phyllo
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo
x Choux Paste
Choux paste merupakan produk yang memiliki
karateristik ringan namun volume besar dan dikembangkan
dengan kuat. Isilah yang umum digunakan masyarakat
adalah kue sus atau kue yang memiliki tekstur lembut dan
kopong bagian dalam, sehingga dapat diisi dengan vla atau
apa pun sesuai selera. Cara pengolahan produk ini berbeda
dengan produk pastry lannya, yaitu dengan proses
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
71
Phyllo merupakan jenis adonan yang setipis kertas,dimana
isian didalamnya dapat berupa makanan asin atau manis.
Phyllo 500g terigu protein sedang
5g garam 50ml minyak 250ml air es
Strudel
Phyllo
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo
x Choux Paste
Choux paste merupakan produk yang memiliki
karateristik ringan namun volume besar dan dikembangkan
dengan kuat. Isilah yang umum digunakan masyarakat
adalah kue sus atau kue yang memiliki tekstur lembut dan
kopong bagian dalam, sehingga dapat diisi dengan vla atau
apa pun sesuai selera. Cara pengolahan produk ini berbeda
dengan produk pastry lannya, yaitu dengan proses
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
72
pematangan tepung dan telur sebelum proses pemanggangan.
Bentuk dari produk ini ada dua, yaitu eclairs (lonjong), dan
cream puff (bundar).
Metode pemasakan produk ini ada tiga macam, yaitu:
1) adonan dipanggang, 2) digoreng dengan minyak syringe
filtters dan beignets, serta menggantikan air dengan susu, dan
3) adonan direbus dengan menggunakan air. Formula produk
ini adalah secara umum tepung terihu 100%, lemak 75%, air
125%, dan telur 175%.
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 31. Produk Pie
4. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi
Dikembangkan
Penelitian tentang produk pastry belum banyak
dilakukan. Terdapat penelitian yang dilakukan oleh
Handarsari (2010), yaitu pembuatan sugar pastry dengan
menggunakan substitusi dengan ampas tahu. Produk ini
memiliki kandungan pembatas berdasarkan SNI, yaitu
kandungan protein 15%, air 15%, dan Cu 9.75 ppm. Hasil
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
73
penelitian ini dapat menunjukkan bahwa substitusi ampas
tahu 10% memiliki tingkat kesukaan tertinggi setelah terigu
100% dan memberikan kadar protein sesuai SNI, yaitu 15%
PENUTUP
Produk pastry terbagi menjadi enam jenis, yaitu puff,
danish, croissant, short paste, strudel dan phyllo, serta choux
paste. Jenis pastry tersebut memiliki perbedaan di bahan
baku dan cara pengolahannya. Perbedaan bahan baku utama
yang digunakan adalah terdapat produk yang menggunakan
ragi dan tidak. Cara pengolahan yang membedakan ada
tidaknya pelipatan dan proses pengadukan dengan
menggunakan suhu tinggi (pemanasan).
Produk pastry merupakan salah satu produk yang
berpotensi untuk dikembangkan, sedangkan penelitian
tentang produk ini dengan memanfaatkan bahan baku lokal
masih relatif rendah.
LATIHAN SOAL
1. Bahan dasar dalam pembuatan pastry adalah?
2. Sebutan lemak pelapis pada produk pastry?
3. Jenis pastry yang yang dalam proses pencampuran
membutuhkan suhu tinggi (dipanaskan)?
4. Suhu pemanggangan terbaik untuk produk puff pastry?
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
73
penelitian ini dapat menunjukkan bahwa substitusi ampas
tahu 10% memiliki tingkat kesukaan tertinggi setelah terigu
100% dan memberikan kadar protein sesuai SNI, yaitu 15%
PENUTUP
Produk pastry terbagi menjadi enam jenis, yaitu puff,
danish, croissant, short paste, strudel dan phyllo, serta choux
paste. Jenis pastry tersebut memiliki perbedaan di bahan
baku dan cara pengolahannya. Perbedaan bahan baku utama
yang digunakan adalah terdapat produk yang menggunakan
ragi dan tidak. Cara pengolahan yang membedakan ada
tidaknya pelipatan dan proses pengadukan dengan
menggunakan suhu tinggi (pemanasan).
Produk pastry merupakan salah satu produk yang
berpotensi untuk dikembangkan, sedangkan penelitian
tentang produk ini dengan memanfaatkan bahan baku lokal
masih relatif rendah.
LATIHAN SOAL
1. Bahan dasar dalam pembuatan pastry adalah?
2. Sebutan lemak pelapis pada produk pastry?
3. Jenis pastry yang yang dalam proses pencampuran
membutuhkan suhu tinggi (dipanaskan)?
4. Suhu pemanggangan terbaik untuk produk puff pastry?
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY
74
5. Metode pengadukan pada short pastry?
SUMBER
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Handarsari, E. 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry den substitusi Tepung Ampas Tahu.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
75
TOPIK V. BAKERY
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah penjelasan tentang
jenis dan pengolahan dasar produk roti.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik
ini adalah anda mampu menjelaskan jenis & pengolahan
dasar produk roti.
INDIKATOR
Indikator tercapainya perkuliahan Topik ini adalah
ketapatan dalam menjelaskan jenis dan pengolahan produk
roti, ketepatan mengembangkan resep produk roti dengan
memanfaatkan bahan pangan lokal, ketepatan pemilihan
bahan pangan lokal dan kreatifitas serta, ketapatan dalam
menjelaskan teknologi dalam pengolahan roti.
PENDAHULUAN
Roti merupakan makanan yang dibuat dari tepung
terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke
dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak
dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
75
TOPIK V. BAKERY
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah penjelasan tentang
jenis dan pengolahan dasar produk roti.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik
ini adalah anda mampu menjelaskan jenis & pengolahan
dasar produk roti.
INDIKATOR
Indikator tercapainya perkuliahan Topik ini adalah
ketapatan dalam menjelaskan jenis dan pengolahan produk
roti, ketepatan mengembangkan resep produk roti dengan
memanfaatkan bahan pangan lokal, ketepatan pemilihan
bahan pangan lokal dan kreatifitas serta, ketapatan dalam
menjelaskan teknologi dalam pengolahan roti.
PENDAHULUAN
Roti merupakan makanan yang dibuat dari tepung
terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke
dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak
dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
76
Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan
roti tawar.
a.
b.
Sumber : Wahyudi (2003) Gambar 32. Jenis Roti: a Roti Tawar dan b Roti Manis
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan
menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan
adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang
dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak
dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang
mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan lemak.
Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat
dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih
banyak dari adonan roti tawar. Kualitas roti secara umum
disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya
benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas
yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat
bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
77
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya
beli konsumen.
BAHASAN
1. Pengertian dan Pengembangan
Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
yang diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
dan dipanggang. Kedalam adonan boleh di tambah garam,
gula, susu, atau susu bubuk, lemak dan bahan – bahan pelezat
seperti coklat, kismis, sucade dan lain–lain (SNI, 1990).
Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan
menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti
mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan
dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis
karena kadar airnya relatif tinggi. Produk biskuit terdiri dari
berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan
tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta
kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.
Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis
lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan
yang dikembangkan dengan pengembang kimia.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi
tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
77
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya
beli konsumen.
BAHASAN
1. Pengertian dan Pengembangan
Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
yang diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
dan dipanggang. Kedalam adonan boleh di tambah garam,
gula, susu, atau susu bubuk, lemak dan bahan – bahan pelezat
seperti coklat, kismis, sucade dan lain–lain (SNI, 1990).
Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan
menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti
mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan
dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis
karena kadar airnya relatif tinggi. Produk biskuit terdiri dari
berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan
tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta
kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.
Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis
lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan
yang dikembangkan dengan pengembang kimia.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi
tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
78
rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari
formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur.
Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan
sedikit / tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan
soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang
menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari
adonan roti tawar. Kualitas roti secara umum disebabkan
karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti
yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan
dalam pembuatannya. Pembuatan roti merupakan bentuk lain
dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi,
Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi
karbondiokasida dan alkohol. Karbondioksida merupakan
gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah
adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh
Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut,
sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas.
Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan
untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
79
oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan
akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk
mematikan sel-sel ragi.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan
pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan
tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari
shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian antioksidan (asam
askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat
dan kalsium fosfat ditambahkan untuk memperpanjang
keawetan roti (Wahyudi, 2003).
2. Bahan Dasar dan Alat
Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan
sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.
Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,
terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat – sifat yang
dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan
secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan. Bahan baku yang digunakan dalam
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
79
oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan
akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk
mematikan sel-sel ragi.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan
pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan
tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari
shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian antioksidan (asam
askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat
dan kalsium fosfat ditambahkan untuk memperpanjang
keawetan roti (Wahyudi, 2003).
2. Bahan Dasar dan Alat
Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan
sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.
Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,
terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat – sifat yang
dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan
secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan. Bahan baku yang digunakan dalam
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
80
pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
roti adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan
pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan
tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari
shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian antioksidan (asam
askorbat, bromat ), dan anti kapang seperti kalium propionat
dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang
keawetan roti.
x Tepung Terigu
Umumnya produk bakeri bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan
dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein terigu
glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam
pengadonan bila di campur dengan air akan dapat
membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer
dalam dunia bakeri dikenal dengan gluten. Glutenin
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan
pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten. Sifat–sifat fisik gluten yang ekstensibel dan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
81
elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan
adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itulah yang
memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur
berongga–rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebut sangat
penting dalam pembuatan roti.
x Air
Air merupakan bahan yang paling murah dalam
pembuatan produk bakeri, tetapi sangat vital dan besar
peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan
donat. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut:
a) Diperlukan dalam pembentukan gluten.
b) Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis
adonan
c) Menentukan kemudahan penanganan adonan selama
proses
d) Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
e) Berfungsi sebagai pelarut bahan–bahan seperti garam,
gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut
menyebar merata dalam tepung.
f) Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam
roti terkandung cukup air.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
81
elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan
adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itulah yang
memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur
berongga–rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebut sangat
penting dalam pembuatan roti.
x Air
Air merupakan bahan yang paling murah dalam
pembuatan produk bakeri, tetapi sangat vital dan besar
peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan
donat. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut:
a) Diperlukan dalam pembentukan gluten.
b) Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis
adonan
c) Menentukan kemudahan penanganan adonan selama
proses
d) Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
e) Berfungsi sebagai pelarut bahan–bahan seperti garam,
gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut
menyebar merata dalam tepung.
f) Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam
roti terkandung cukup air.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
82
g) Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan
terjadinya fermentasi adonan.
h) Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan.
x Ragi roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis
khamir yang sering disebut Saccharomyces cerevisiae,
berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding.
Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika
proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan
menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik,
dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta
cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk
CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa
dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas
CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang
dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38°C dan
kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam
pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtrat
(glukosa), suhu 26 - 28°C dan tersedianya oksigen. Suhu
ideal absolut fermentasi adalah 38°C pada kelembaban relatif
80%. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
83
aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat
pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir
atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar
(glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung
oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi
glukosa pada tahap akhir mixing. Maltase mengubah malt
sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi
mengembang dan terbentuk alkohol.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk
proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata
dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya
proses fermentasi. Ragi yang telah lama atau telah rusak
sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim
proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan
menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering
mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
83
aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat
pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir
atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar
(glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung
oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi
glukosa pada tahap akhir mixing. Maltase mengubah malt
sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi
mengembang dan terbentuk alkohol.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk
proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata
dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya
proses fermentasi. Ragi yang telah lama atau telah rusak
sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim
proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan
menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering
mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
84
sekitar 6°C. Suhu dibawah 25°C menurunkan aktivitasnya.
Suhu yang tinggi atau di atas 40°C ragi roti mati.
x Garam
Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika
tidak memiliki rasa dan aroma yang enak. Garam dan flavor
(penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan dalam
jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan
penerimaan konsumen sangat besar. Fungsi garam dalam
produk bakery:
a. Memberi rasa supaya tidak hambar
b. Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan
lebih terasa jika ada garam
c. Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk
yang dikembangkan dengan ragi
d. Memperkuat keliatan gluten (daya regang) dalam
adonan
e. Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak
dikehendaki
f. Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.
g. Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai
garam, adonan agak basah
h. Mengatur warna kulit roti
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
85
Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat
masalah dalam fermentasi, misalnya jika ragi dilarutkan
dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya
ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi
yang lambat dan cita rasa produk yang kurang baik. Selisih
pemakaian garam lebih dari 1% sudah menghambat proses
fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-
bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama
karena garam merupakan racun bagi yeast. Penambahan
jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan
kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika
terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan
adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume
adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang
cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam
adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat
dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan
memuaskan.
x Shortening
Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang
bakeri untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke
dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Tujuan
penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
85
Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat
masalah dalam fermentasi, misalnya jika ragi dilarutkan
dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya
ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi
yang lambat dan cita rasa produk yang kurang baik. Selisih
pemakaian garam lebih dari 1% sudah menghambat proses
fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-
bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama
karena garam merupakan racun bagi yeast. Penambahan
jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan
kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika
terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan
adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume
adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang
cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam
adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat
dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan
memuaskan.
x Shortening
Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang
bakeri untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke
dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Tujuan
penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
86
meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan
kelunakan remah, memperpanjang daya simpan dan
memudahkan proses pemotongan roti (slicing ability).
x Gula
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk
bakeri adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari
beet) baik berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, tetapi
ada juga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti
gambang. Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan
untuk:
a. Memberi rasa manis
b. Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi
c. Membantu dalam pembentukan krim dari campuran
d. Memperbaiki tekstur produk,
e. Membantu memepertahankan air sehingga
memperpanjang kesegaran
f. Menghasilkan kulit (crust) yang baik
g. Menambah nilai nutrisi pada produk
Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat
adonan lebih encer atau lengket sehingga perlu diperhatikan
dalam penambahan atau pengurangan air agar menghasilkan
produk yang baik. Penambahan gula ke dalam adonan
bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
87
dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula
meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu
dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas
yang diproduksi.
x Telur
Fungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah
membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita
rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan,
meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk. Digunakan
untuk mengoles permukaan roti manis sehingga
permukaannya mengkilap. Telur juga akan meningkatkan
krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selama
pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang
terbentuk akan meningkatkan pengembangan. Albumin pada
telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada
crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip
dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup
kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses
fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras
dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb).
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
87
dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula
meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu
dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas
yang diproduksi.
x Telur
Fungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah
membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita
rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan,
meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk. Digunakan
untuk mengoles permukaan roti manis sehingga
permukaannya mengkilap. Telur juga akan meningkatkan
krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selama
pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang
terbentuk akan meningkatkan pengembangan. Albumin pada
telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada
crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip
dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup
kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses
fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras
dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb).
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
88
x Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk
bakeri adalah memperbaiki gizi karena susu mengandung
protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan
pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein
dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,
memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik
(aromatic smell)
x Improver dan Bahan Pengembang Kimia
Improver biasa disebut juga pengembang, namun
sebenarnya berbeda dengan bahan pengembang kimia
(chemical leavening agents). Improver memang berfungsi
membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi
tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau
bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas
yang dihasilkan oleh ragi (yeast). Bahan pengembang kimia
dapat menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat
adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Bahan
tambahan yang sering digunakan untuk membantu
pengembangan roti maupun donat atau biasa disebut
improver antara lain Dimodan, Serrol-500, Supermix,
Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
89
Tujuan penggunaan improver adalah:
a. Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan
ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
b. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
c. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap
sesuai untuk perkembangan ragi
d. Penguat gluten.
e. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
f. Meningkatkan volume Memperpanjang masa simpan
x Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu
dalam produk roti manis dan donat untuk meningkatkan cita
rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang
sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat
antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery,
pisang, mentega kacang, kacang hijau dan kelapa (Wahyudi,
2003). Syarat mutu untuk roti yang ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 3.
3. Proses dan tahap pembuatan
Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and
dough, straight dough dan no timedough. Sistem sponge and
dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
89
Tujuan penggunaan improver adalah:
a. Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan
ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
b. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
c. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap
sesuai untuk perkembangan ragi
d. Penguat gluten.
e. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
f. Meningkatkan volume Memperpanjang masa simpan
x Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu
dalam produk roti manis dan donat untuk meningkatkan cita
rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang
sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat
antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery,
pisang, mentega kacang, kacang hijau dan kelapa (Wahyudi,
2003). Syarat mutu untuk roti yang ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 3.
3. Proses dan tahap pembuatan
Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and
dough, straight dough dan no timedough. Sistem sponge and
dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
90
sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight
dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan
diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time
dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi
yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali.
Tabel 3. Persyaratan Mutu Produk Bakery
Keuntungan menggunakan sistem sponge and dough
adalah: toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik,
volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti
lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah : toleransi
terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak,
jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena fermentasi
lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama. Keuntungan
menggunakan sistem straight dough adalah: peralatan lebih
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
91
sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena
fermentasi lebih sedikit, waktu produksi lebih pendek.
Sementara kerugian menggunakan sistem ini adalah :
toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan
kesalahan dalam proses mixing tidak dapat diperbaiki.
Sistem no time dough mempunyai keuntungan waktu
produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk
fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit,
tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja, dan
pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan kerugiannya :
aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai
lebih banyak bread improver. Proses fermentasi dalam
adonan roti menyebabkan pengurangan senyawa gula
sederhana dan nitrogen. Selain itu juga dapat membentuk
CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar
adonan mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik.
Waktu yang diperlukan berkisar antara 50 – 70 menit
tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu
fermentasi. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3
menjadi 4.5 karena terjadi pembentukan asam-asam seperti
asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat.
Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan
pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim .
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
91
sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena
fermentasi lebih sedikit, waktu produksi lebih pendek.
Sementara kerugian menggunakan sistem ini adalah :
toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan
kesalahan dalam proses mixing tidak dapat diperbaiki.
Sistem no time dough mempunyai keuntungan waktu
produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk
fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit,
tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja, dan
pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan kerugiannya :
aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai
lebih banyak bread improver. Proses fermentasi dalam
adonan roti menyebabkan pengurangan senyawa gula
sederhana dan nitrogen. Selain itu juga dapat membentuk
CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar
adonan mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik.
Waktu yang diperlukan berkisar antara 50 – 70 menit
tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu
fermentasi. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3
menjadi 4.5 karena terjadi pembentukan asam-asam seperti
asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat.
Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan
pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim .
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
92
Gambar 33. Bagian proses pembuatan roti tawar
Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah
pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah
menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna
dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang
terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai
dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada.
Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi
karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
93
menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang
dikehendaki.
4. Resep dasar dan cara pengolahan
Resep dasar dalam pembuatan roti terdiri dari bahan
padat dan cair. Pembuatan secara umum bahan cair
digabungkan menjadi satu dengan ragi, gula, dan susu,
kemudian didiamkan beberapa saat untuk mengkondisikan
yeast yang terdapat dalam ragi. Bahan baku pembuatan roti
ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Bahan Baku Roti Manis
Roti Tawar Gram Tepung terigu (tinggi protein) 500 Susu cair dingin 280 Gula 100 Mentega 50 Kuning telur 30 Garam 5
Catatan : jumlah cairan yang pasti tergantung konsistensi adonan
Cara Pembuatan
1. Siapkan susu cair dingin dengan suhu sekitar 17oC, lalu
timbang 280 g.
2. Timbang semua bahan (gula, ragi dan kuning telur).
Bahan tersebut dimasukan kedalam susu cair dingin dan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
93
menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang
dikehendaki.
4. Resep dasar dan cara pengolahan
Resep dasar dalam pembuatan roti terdiri dari bahan
padat dan cair. Pembuatan secara umum bahan cair
digabungkan menjadi satu dengan ragi, gula, dan susu,
kemudian didiamkan beberapa saat untuk mengkondisikan
yeast yang terdapat dalam ragi. Bahan baku pembuatan roti
ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Bahan Baku Roti Manis
Roti Tawar Gram Tepung terigu (tinggi protein) 500 Susu cair dingin 280 Gula 100 Mentega 50 Kuning telur 30 Garam 5
Catatan : jumlah cairan yang pasti tergantung konsistensi adonan
Cara Pembuatan
1. Siapkan susu cair dingin dengan suhu sekitar 17oC, lalu
timbang 280 g.
2. Timbang semua bahan (gula, ragi dan kuning telur).
Bahan tersebut dimasukan kedalam susu cair dingin dan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
94
diaduk hingga bercampur. Campuran didiamkan kurang
lebih 10 menit.
3. Tepung terigu dan campuran dalam susu cair diaduk
dengan menggunakan mesin pengaduk berbentuk bulat
selama 2 menit, lalu batang pengaduk diganti dengan
yang berbentuk kail aduk kembali 30 menit hingga kalis.
4. Adonan diistirahatkan selama 1 jam dan kondisi
lingkungan dipertahankan tetap lembab.
5. Adonan ditimbang sesuai kebutuhan, lalu dapat
ditambahkan dengan isian dan dibentuk.
6. Tempatkan dalam loyang dengan penempatan berjarak,
lalu diamkan selama 30 menit.
7. Panggang dalam oven 220oC selama 35 sampai warna
kulit agak kecoklatan. Keluarkan roti dari loyang segera
setelah pemanggangan, lalu olesi dengan mentega.
8. Dinginkan pada suhu ruang 80-90 menit lalu bungkus
dengan kantong plastik.
5. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai
pensubstritusi tepung terigu
Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap
tepung terigu untuk bahan dasar olahan pangan sangat tinggi.
Hal ini terjadi karena semakin beragamnya produk olahan
pangan berbasis tepung terigu yang diminati oleh konsumen
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
95
seperti mie, biskuit, roti, dan crackers. Keadaan ini
menyebabkan konsumsi tepung terigu di Indonesia untuk
produk olahan pangan terus meningkat setiap tahun. Menurut
Aptindo (2014), konsumsi tepung terigu di Indonesia pada
tahun 2011 sebesar 4,7 juta ton dan meningkat menjadi 5,1
juta ton pada tahun 2012. Kejadian ini terus meningkat pada
tahun 2013 yaitu 5,35 juta ton. Untuk itu perlu dilakukan
pengembangan produk pangan local sebagai bahan subtitusi
atau sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk
mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung
terigu pada pembuatan produk olahan pangan. Bahan pangan
lokal yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu adalah
bahan pangan umbi-umbian seperti ganyong, umbi garut, ubi
jalar, talas, dan singkong. Tepung merupakan salah satu
bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih lama disimpan, mudah dicampur mudah
dibentuk dan lebih cepat untuk diolah menjadi produk olahan
pangan (Damardjati, 2000). Salah satu bahan pangan lokal
yang berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan dan
mengandung vitamin A yang tinggi adalah labu kuning.
PENUTUP
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu,
air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan,
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
95
seperti mie, biskuit, roti, dan crackers. Keadaan ini
menyebabkan konsumsi tepung terigu di Indonesia untuk
produk olahan pangan terus meningkat setiap tahun. Menurut
Aptindo (2014), konsumsi tepung terigu di Indonesia pada
tahun 2011 sebesar 4,7 juta ton dan meningkat menjadi 5,1
juta ton pada tahun 2012. Kejadian ini terus meningkat pada
tahun 2013 yaitu 5,35 juta ton. Untuk itu perlu dilakukan
pengembangan produk pangan local sebagai bahan subtitusi
atau sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk
mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung
terigu pada pembuatan produk olahan pangan. Bahan pangan
lokal yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu adalah
bahan pangan umbi-umbian seperti ganyong, umbi garut, ubi
jalar, talas, dan singkong. Tepung merupakan salah satu
bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih lama disimpan, mudah dicampur mudah
dibentuk dan lebih cepat untuk diolah menjadi produk olahan
pangan (Damardjati, 2000). Salah satu bahan pangan lokal
yang berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan dan
mengandung vitamin A yang tinggi adalah labu kuning.
PENUTUP
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu,
air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan,
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
96
fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam
oven. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti
yang dikukus. Donat merupakan contoh roti yang digoreng.
Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, dan baquette adalah
roti yang dipanggang. Bahan-bahan pembuat roti antara lain
tepung terigu, air, garam dapur, gula, ragi roti, mentega, susu
dan telur. Bahan- bahan pembuat roti tersebut memenuhi
nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita.
LATIHAN SOAL
1. Komponen terpenting dalam pembuatan tekstur pada
bakery?
2. Tujuan proses pengistirahatan dalam pembuatan
bakery?
3. Pengganti air dalam pembuatan bakery?
4. Suhu pemanggangan terbaik untuk produk bakery?
5. Akibat yang dapat ditimbulkan bila suhu pemanggangan
terlalu tinggi?
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
97
SUMBER
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Karworo, S, 2009. Teknologi Pengolahan Roti, Seri
Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek)
eBookPangan.com
Wahyudi, 2003. Buku Ajar Memproduksi Roti, Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY
97
SUMBER
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Karworo, S, 2009. Teknologi Pengolahan Roti, Seri
Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek)
eBookPangan.com
Wahyudi, 2003. Buku Ajar Memproduksi Roti, Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
98
TOPIK VI. CAKE
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah penjelasan tentang
jenis dan pengolahan dasar produk cake.
STANDAR KOMPETENSI
Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik
ini adalah anda mampu menjelaskan jenis & pengolahan
dasar produk cake.
INDIKATOR
Indikator dalam pertemuan ini adalah ketepatan dalam
menjelaskan teknologi dalam pengolahan cake.
PENDAHULUAN
Cake berasal dari dataran eropa dan mulai dikenal di
Indonesia dari orang Belanda selama masa penjajahan.
Bangsa Mesir kuno telah mengolah berbagai jenis cake
dengan cara yang sederhana dan digunakan untuk keperluan
upacara-upacara keagamaan. Adonan dasar dalam
pembuatan cake adalah mentega, margarin, gula pasir,
tepung terigu protein sedang, susu, cream of tartar, dan
bahan pelengkap seperti: keju, coklat, buah, rempah, ekstrak
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
99
buah, dan bahan pewarna tumbuhan. Ulasan bab ini tidak
hanya penggunaan bahan-bahan tersebut, akan tetapi
mengulas juga penelitian pembuatan cake yang telah
dilakukan yang menggatikan tepung terigu dengan bahan
pangan lokal.
BAHASAN
1. Bahan Dasar
x Tepung terigu
Tepung treigu dalam pembuatan cake berfungsi
sebagai pembentuk tekstur dan pengikat. Pembentukan
tekstur pada cake terjadi ketika adonan dipanaskan maka
akan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein yang akan
membentuk crumb (isi cake). Tepung terigu yang digunakan
dalam pembuatan cake adalah terigu protein rendah, high
ratio cake flour (terigu yang diputihkan dengan klorin
sehingga menyebabkan penurunan aktifitas pembentukkan
gluten, mudah menerima gula, air, dan lemak), terigu protein
sedang.
x Gula
Gula banyak sekali jenisnya, diantaranya adalah gula
kastor (Mudah larut dalam adonan), gula sirup/madu
(digunakan bila ingin mendapatkan cake yang lebih berat),
dan gula palm/brown sugar (membuat warna cake menjadi
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
99
buah, dan bahan pewarna tumbuhan. Ulasan bab ini tidak
hanya penggunaan bahan-bahan tersebut, akan tetapi
mengulas juga penelitian pembuatan cake yang telah
dilakukan yang menggatikan tepung terigu dengan bahan
pangan lokal.
BAHASAN
1. Bahan Dasar
x Tepung terigu
Tepung treigu dalam pembuatan cake berfungsi
sebagai pembentuk tekstur dan pengikat. Pembentukan
tekstur pada cake terjadi ketika adonan dipanaskan maka
akan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein yang akan
membentuk crumb (isi cake). Tepung terigu yang digunakan
dalam pembuatan cake adalah terigu protein rendah, high
ratio cake flour (terigu yang diputihkan dengan klorin
sehingga menyebabkan penurunan aktifitas pembentukkan
gluten, mudah menerima gula, air, dan lemak), terigu protein
sedang.
x Gula
Gula banyak sekali jenisnya, diantaranya adalah gula
kastor (Mudah larut dalam adonan), gula sirup/madu
(digunakan bila ingin mendapatkan cake yang lebih berat),
dan gula palm/brown sugar (membuat warna cake menjadi
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
100
lebih coklat). Jenis gula yang terbaik adalah gula kastor
karena bentuk kristal membantu dalam menangkap udara.
Proses pengkriman gula dan lemak yang paling baik
menggunakan gula sebanyak 2 kali dari lemak. Hasil yang
baik apabila jumlah gula sama dengan jumlah telur. Fungsi
gula dalam pembuatan cake adalah adalah sebagai berikut:
a. Menghasulkan crumb
b. Memberi rasa manis
c. Membantu aerasi
d. Menjaga kelembaban
e. Memberi warna pada kulit
f. Memperpanjang umur simpan
x Telur
Telur memeiliki fungsi membentuk kerangka dengan
terigu atau struktur protein, memberikan kelembaban,
menbuat tekstur lembih empuk dan masih banyak lagi.
Kandungan lesitin pada telur memiliki daya emulsi sedang,
sedangkan leutin meningkatkan warna pada produk yang
dihasilkan. Telur yang digunakan adalah terlur segar, tidak
dalam kondisi dingin, dan sebelum digunakan dikocok
terleih dahulu.
x Lemak
Lemak merupakan salah satu bahan yang memperkaya
nutrisi dari cake. Lamak yang digunakan harus memiliki sifat
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
101
baik dalam pengkreman, rasa dan bau netral, memiliki daya
emulsi yang baik dan warna putih, serta memiliki sifat plastis
pada suhu 21 0C. Jenis lemak yang dapat digunakan,
diantaranya adalah mentega, margarin, shortening,, dan
vegetable oil. Mentega memiliki sifat water in oil yang terdiri
dari lemak susu atau butter bersama dengan gumpalan, gula,
susu, garam mineral serta 14% air.
Mentega merupakan lemak yang paling baik digunakan
dalam pembuatan cake dari segi rasa. Hasil produk akan
memiliki tekstur lebih kasar dan volume yang dihasilkan
lebih rendah.
Margarin bila dibandingkan dengan mentega, kurang
memberikan cita rasa, memiliki daya pengkerman yang lebih
baik, dan aroma tidak seharum mentega. Shortening
memiliki aroma yang tidak harum akan tetapi memiliki daya
pengkreman paling baik. Fungsi utama lemak diantaranya
adalah:
a. Membantu aerasi
b. Melembutkan tekstur
c. Memperbaiki rasa
d. Memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak
kenyal,
e. Memberi warna pada permukaan.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
101
baik dalam pengkreman, rasa dan bau netral, memiliki daya
emulsi yang baik dan warna putih, serta memiliki sifat plastis
pada suhu 21 0C. Jenis lemak yang dapat digunakan,
diantaranya adalah mentega, margarin, shortening,, dan
vegetable oil. Mentega memiliki sifat water in oil yang terdiri
dari lemak susu atau butter bersama dengan gumpalan, gula,
susu, garam mineral serta 14% air.
Mentega merupakan lemak yang paling baik digunakan
dalam pembuatan cake dari segi rasa. Hasil produk akan
memiliki tekstur lebih kasar dan volume yang dihasilkan
lebih rendah.
Margarin bila dibandingkan dengan mentega, kurang
memberikan cita rasa, memiliki daya pengkerman yang lebih
baik, dan aroma tidak seharum mentega. Shortening
memiliki aroma yang tidak harum akan tetapi memiliki daya
pengkreman paling baik. Fungsi utama lemak diantaranya
adalah:
a. Membantu aerasi
b. Melembutkan tekstur
c. Memperbaiki rasa
d. Memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak
kenyal,
e. Memberi warna pada permukaan.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
102
x Bahan Pengembang
Baking powder
Baking powder memiliki fungsi sebagai agen
aerasi/pengembangan untuk memperbaiki eating quality, dan
mepercerah warna crumb. Bahan ini akan bereaksi pada
waktu pengocokan dan bereaksi dengan cepat pada
pemanasan 40-50oC. Komposisi bahan ini adalah natrium
bikarbonat (NaHCO3), asam/garam-garam asam, dan filer.
Jenis dari bahan ini ada 3. Yaitu: fasting acting (bereaksi
pada pengocokan), Slow acting (bereaksi pada waktu
pemanggangan), dan Ouble acting (bereaksi pada waktu
pengocokan dan pemanggangan. Baking powder
memberikan pengaruhh yang berbeda sesuai dengan kondisi
pH, yaitu pH 6.5-6.9 membuat cake empuk, tekstur baik, dan
crumb halus, sedangkan pada pH rendah, maka volume
turun, crumb rapat, dan keras.
Baking soda
Bahan ini akan bereaksi ketika dipanaskan, atau
dicampur dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi
bahan ini adalah sodium bikarbonat dan filer,
Amonium bisulfat
Bahan ini digunakan pada produk yang tidak memiliki
tingkat kelembaban, sehingga baik digunakan pada Short
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
103
crust atau cookies. Jenis bahan ini akan menguap ketika
dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa.
2. Jenis Produk
Cake berdasarkan penggunaan shortening dapat dibagi
menjadi 3 jenis, yaitu
x Butter type cake/pund cake/conventional cake
Komposisi cake jenis ini tergantung dari telur, terigu,
dan susu, sedangkan volume diperoleh dari baking powder.
Pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega
hingga pucat, dan lembut, lalu telur dimasukan satu persatu
sambil terus dikocok. Pengurangan kepadatan dapat
dilakukan dengan cara mengocok putih telur
terpisah.Keseimbangan bahan dalam pembuatan cake sangat
penting untuk menghasilkan cake yang baik.pngunaan bahan
cake dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tepung terigu 100g Gula 50-100%
Lemak 40-100% Telur 40-100% Garam 2-3% Cairan 0-90%
Baking powder 0-2% Flavor0.5-1%
Butter Cake
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 34. Bahan pembuatan pound cake
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
103
crust atau cookies. Jenis bahan ini akan menguap ketika
dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa.
2. Jenis Produk
Cake berdasarkan penggunaan shortening dapat dibagi
menjadi 3 jenis, yaitu
x Butter type cake/pund cake/conventional cake
Komposisi cake jenis ini tergantung dari telur, terigu,
dan susu, sedangkan volume diperoleh dari baking powder.
Pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega
hingga pucat, dan lembut, lalu telur dimasukan satu persatu
sambil terus dikocok. Pengurangan kepadatan dapat
dilakukan dengan cara mengocok putih telur
terpisah.Keseimbangan bahan dalam pembuatan cake sangat
penting untuk menghasilkan cake yang baik.pngunaan bahan
cake dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tepung terigu 100g Gula 50-100%
Lemak 40-100% Telur 40-100% Garam 2-3% Cairan 0-90%
Baking powder 0-2% Flavor0.5-1%
Butter Cake
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 34. Bahan pembuatan pound cake
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan
Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE 104
x Foam type cake saring
Foam cake pada prinsipnya tergantung pada
pengembangan dan denaturasi protein telur untuk
menghasilkan struktur dan volume yang baik. Berdasarkan
penggunaan telur cake dapat dibedakan menjadi dua, yaitu
meringue/angle food cake (menggunakan putih telur), dan
sponge type cake (menggunakan telur utuh).
Aagle food cake di Indonesia dikenal dengan kue
putih telur. Aroma yang dimiliki adalah tawar karena hanya
pakai putih telur, dan gula yang diperbanyak. Perkaya rasa
dapat digunakan penambahan frosting seperti
selai/saus/buah,
Sponge cake populer karena mudah cara
pembuatannya. Bahan utama yang digunakan adalah gula,
telur, dan terigu. Pengocokan yang sempuran sangat
diharapkan pada produk ini, yaitu ketika udara dapat masuk
ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan
bahan.
Geonise cake merupakan sponge cake klasik asal dari
eropa. Keunikan cara pengolahan cake jenis ini adalah ketika
[engocokan, wadah yang digunakan direndam dalam air
hangat sampai telur terasa hangat. Proses tersebut membuat
tekstur yang ringan dan halus. Batasan bahan yang dapat
gunakan dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
105
Tepung terigu 100g
Gula 80-140%
Garam 50-175%
Kuning telur 0-20%
Lemak cair 0-20%
Baking powder 0-8%
Garam 2-3%
Emulsifier 0-6 %
Flavor 0.5-1%
Foam Cake
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 35. Bahan pembuatan pound cake
Batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan
(telur dan susu) harus lebih berat dibandingkan dengan berat
gula. Tepung terigu lebih berat sedikit dari telur, sedangkan
telur lebih banyak dari berat tepung.
x Chiffon type cake
Cake jenis ini merupakan gabungan dari butter cake
dan foam cake. Jenis kue ini memiliki tekstur yang ringan
dan halus, karena mengandalkan putih telur yang dikocok
hingg kaku agar adonan mengembang tinggi. Mentega juga
biasanya digantikan dengan minyak. Pencampuran putih
telur dengan adonan tepung menentukan tekstur kue, diman
pengocokan harus dilakukan hingga tidak ada bercak putih
yang trelihat. Sekeluarnya dari oven harus diletakan terbalik
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
105
Tepung terigu 100g
Gula 80-140%
Garam 50-175%
Kuning telur 0-20%
Lemak cair 0-20%
Baking powder 0-8%
Garam 2-3%
Emulsifier 0-6 %
Flavor 0.5-1%
Foam Cake
Sumber: Faridah, 2008
Gambar 35. Bahan pembuatan pound cake
Batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan
(telur dan susu) harus lebih berat dibandingkan dengan berat
gula. Tepung terigu lebih berat sedikit dari telur, sedangkan
telur lebih banyak dari berat tepung.
x Chiffon type cake
Cake jenis ini merupakan gabungan dari butter cake
dan foam cake. Jenis kue ini memiliki tekstur yang ringan
dan halus, karena mengandalkan putih telur yang dikocok
hingg kaku agar adonan mengembang tinggi. Mentega juga
biasanya digantikan dengan minyak. Pencampuran putih
telur dengan adonan tepung menentukan tekstur kue, diman
pengocokan harus dilakukan hingga tidak ada bercak putih
yang trelihat. Sekeluarnya dari oven harus diletakan terbalik
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
106
dengan loyang masih menempel hingga benar-benar dingin.
Batasan pengguna dapat dilihat pada gambar dibawah ini. Tepung terigu 100g
Gula 50-75% Garam 2-2.5%
Kuning telur 30-55% Baking powder 3-3.5%
Minyak 35-55% Air 30-70% Flavor 3-5%
Putih telur 100-130% Cream of tartar 0.5-2%
Gula 2%
Chiffon Cake
Sumber: Faridah, 2008 Gambar 36. Bahan pembuatan pound cake
Perbedaan ketiga jenis cake tersebut dapat dilihat
pada tabel dibawah ini:
Tabel 5. Perbedan Butter, Foam, dan Chiffon Cake
Atribut Butter Cake Foam Cake Chiffon Cake
Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih besar/ ringan
Rasa Lebih enak Cukup enak Enak Aroma Lebih harum Cukup harum Harum Daya Tahan Lebih lama Cukup Lama Kelembutan Kurang
lembut Cukup lembut
Lebih lembut
Sumber: Faridah, 2008
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
107
3. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi
Dikembangkan
Bahan pangan lokal yang telah dipalikasikan dalam
pembuatan cake, diantaranya adalah ubi ungu, dan talas.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Kahiyang (2013),
menunjukkan bahwa cake dengan substitusi tepung ubi jalar
baik dalam bentuk tepung, maupun pasta memiliki tingkat
kesukkan yang netral, dimana nilainya lebih rendah
dibandingkan nilai cake tepung terigu. Oleh sebab itu
diperlukan kajian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai
sensori dari cake ubi ungu. Bagaimana strategi anda sebagai
seorang teknologi pangan untuk mengatasi hal tersebut??
Penelitian lain yang dilakukan oleh Nurhidayati
(2012), pada pembuatan Cake dengan menggunakan tepung
talas mendapat bahwa substitusi 50% tepung talas
meerupakan formulasi terbaik dalam pembuatan cace
cinammon vothe cake, cup cake chocochip, dan brownis with
pund cake. Teknik pengolahan yang dilakukan adalah
dengan tehnik sponge dan creaming dengan pengovenan
suhu 180oC selama 30 menit.
PENUTUP
Cake merupakan produk yang tidak asing
dimasyarakat dan cukup banyak penggemarnya, bahkan kue
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
107
3. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi
Dikembangkan
Bahan pangan lokal yang telah dipalikasikan dalam
pembuatan cake, diantaranya adalah ubi ungu, dan talas.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Kahiyang (2013),
menunjukkan bahwa cake dengan substitusi tepung ubi jalar
baik dalam bentuk tepung, maupun pasta memiliki tingkat
kesukkan yang netral, dimana nilainya lebih rendah
dibandingkan nilai cake tepung terigu. Oleh sebab itu
diperlukan kajian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai
sensori dari cake ubi ungu. Bagaimana strategi anda sebagai
seorang teknologi pangan untuk mengatasi hal tersebut??
Penelitian lain yang dilakukan oleh Nurhidayati
(2012), pada pembuatan Cake dengan menggunakan tepung
talas mendapat bahwa substitusi 50% tepung talas
meerupakan formulasi terbaik dalam pembuatan cace
cinammon vothe cake, cup cake chocochip, dan brownis with
pund cake. Teknik pengolahan yang dilakukan adalah
dengan tehnik sponge dan creaming dengan pengovenan
suhu 180oC selama 30 menit.
PENUTUP
Cake merupakan produk yang tidak asing
dimasyarakat dan cukup banyak penggemarnya, bahkan kue
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
108
jenis ini banyak digunakan untuk acara-acara penting, seperti
ulang tahun, pernikahan, dan masih banyak lagi. Oleh sebab
itu pengembangan produk ini akan sangat menjanjikan dalam
bidang usaha dikemudian hari.
LATIHAN SOAL
1. Jelaskan tipe dari cake?
2. Jenis cake yang tanpa menggunakan bahan baku
lemak?
3. Tiga tahapan dasar pada metode pencampuran secara
konfensional?
4. Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan cake?
5. Kesalahan yang menyebabkan cookies mudah hancur?
SUMBER
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food
Chemistry.
Culinary Techniques for Healthy Scool Meals. 2009.
Preparing Cakes, cookies, and Pastry. The university
of Mississippi.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
109
Kahiyang, A. 2013. Kajian Sifat Sensori dan Fungsional
Cake Ubi Jalar Ungu (lpomoea batatas L.) dengan
Berbagai Variasi Bahan Baku. Tesis. Univesitas
Sebelas Maret.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE
109
Kahiyang, A. 2013. Kajian Sifat Sensori dan Fungsional
Cake Ubi Jalar Ungu (lpomoea batatas L.) dengan
Berbagai Variasi Bahan Baku. Tesis. Univesitas
Sebelas Maret.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
110
TOPIK VII. CANDY
DESKRIPSI
Penjelasan dalam Topik ini adalah penjelasan tentang
jenis dan pengolahan dasar produk candy.
STANDAR KOMPETENSI
Mahasiswa mampu menjelaskan jenis dan cara
pengolahan dasar produk candy.
INDIKATOR
Ketepatan dalam menjelaskan teknologi dalam
pengolahan candy dan kreatifitas dalam pemilihan bahan
pangan lokal dalam pembuatan candy.
PENDAHULUAN
Candy atau permen merupakan makanan yang bahan
baku utamanya adalah gula, oleh sebab itu rasanya manis.
Rasa tersebut membuat produk ini sangat diminati olah anak-
anak. Perkembangan berikutnya tidak hanya anak-anak yang
menyukai produk ini, akan tetapi orang dewasa juga menjadi
gemar mengkonsumsi permen terutama sebagai penyegar
mulut dan pengganti rokok.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
111
Permen telah ada sejak 40 abad silam yang diketahui
dari tertulisnya resep permen di makan Firaun Tutankhamen,
yaitu terdiri dari bahan madu, rempah-rempah ditambah biji-
bijian. Hingga akhirnya jenis permen pada masa sekarang
sangat beragam dan memiliki warna yang sangat menarik.
Rasa permen yang beragam pun dijadikan pengganti rokok,
terutama rasa mint. Oleh sebab itu produk ini sangat
menjanjikan untuk dikembangkan.
BAHASAN
1. Jenis Produk
Permen dapat digolongkan menjadi dua kelas, yaitu
permen kristal dan permen non kristal (bening). Perbedaan
utama pada pada permen kristal akan mencegah proses
pengkristalan. Pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan
2 cara, yaitu: 1) Penambahan seperti mentega dan protein
susu, karena glukosa berpengaruh berpengaruh terhadap
kelarutasn srukosa dan memblok pembentukkan kristal
sukrosa, 2) Pembuatan derajat kekentalan yang tinggi
sehingga menghasilkan permen yang pekat dengan kadar air
1-2%. Hasl tersebut dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pada suhu tinggi 149-154oC, kemudian
dituangkan pada cetakan dingin sehingga campuran
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
111
Permen telah ada sejak 40 abad silam yang diketahui
dari tertulisnya resep permen di makan Firaun Tutankhamen,
yaitu terdiri dari bahan madu, rempah-rempah ditambah biji-
bijian. Hingga akhirnya jenis permen pada masa sekarang
sangat beragam dan memiliki warna yang sangat menarik.
Rasa permen yang beragam pun dijadikan pengganti rokok,
terutama rasa mint. Oleh sebab itu produk ini sangat
menjanjikan untuk dikembangkan.
BAHASAN
1. Jenis Produk
Permen dapat digolongkan menjadi dua kelas, yaitu
permen kristal dan permen non kristal (bening). Perbedaan
utama pada pada permen kristal akan mencegah proses
pengkristalan. Pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan
2 cara, yaitu: 1) Penambahan seperti mentega dan protein
susu, karena glukosa berpengaruh berpengaruh terhadap
kelarutasn srukosa dan memblok pembentukkan kristal
sukrosa, 2) Pembuatan derajat kekentalan yang tinggi
sehingga menghasilkan permen yang pekat dengan kadar air
1-2%. Hasl tersebut dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pada suhu tinggi 149-154oC, kemudian
dituangkan pada cetakan dingin sehingga campuran
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
112
memadat dengan cepat dan tidak ada waktu membentuk
kristal.
x Permen kristal
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan permen
kristal utamanya adalah gula pasir (sukrosa). Pembentukan
kristal yang diinginkan adalah dalam jumlah banyak dan
berkuran kecil, tidak terasa butiran kristal dalam mulut atau
berpasir (sandy). Pengaturan ukuran kristal tersebut
dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan seperti asam
(buah, cuka, krim of tartar dan lain-lain), lemak (mentega,
coklat, susu, krim), dan protein (susu, gelatin, dan putih
telur). Bahan tersebut dapat ditambahkan satu macam atau
lebih dalam pembuatan permen kristal. Jenis permen ini
diantaranya adalah fondant dan fudge coklat.
Fondant adalah permen kristal yang sederhana karena
terbuat dari bahan baku yang sederhana yaitu gula dan air.
Bentuk kristal pada permen produk ini biasanya dapat
dicegah dengan memberikan tekstur yang creamy.
Penggunaan asam juga dapat digunakan untuk mengatur
pembentukkan kristal gula, karena pada kondisi asam
komponen sukrosa tidak dapat menjadi glukosa dan fruktosa.
Pencegahan pembentukan glukosa dan fruktosa tersebut
dikarenakan kedua komponen tersebut sukar membentuk
kristal sehingga manpu mencegah pembentukan kristal.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
113
Bahan pengontrol kristal yang digunakan diantaranya adalah
gula invert, krim of tartar, dan sirup glukosa.
Fudge merupakan permen kristal yang menggunakan
bahan pengontrol kristal lebih banyak dibandingkan
foundant, akan tetapi penggunaan suhu sama dengan
foundant. Permen jenis ini selain menggunakan ketiga bahan
yang digunakan foundant juga menggunakan coklat, padatan
susu, dan lemak sebagai bahan pengontrol kristal.
Divinity adalah permen kristal yang memiliki
karakteristik ringan dan bertekstur halus. Permen jenis ini
dapat menggunakan gula putih atau gula merah, sehingga
penggunaannya dapat memberikan warna putih atau
kecoklatan. Proses pembbuatannnya campuran gula, air,
sirup glukosa atau asam dididihkan dengan suhu diatas
foundant dan fuge, selain itu ditambahkan pula putih telur
dan terkadang kacang-kacangan.
Proses pembuatan permen berkristal dapat dilakukan
dengan tahapan sebagai berikut:
a. Pelarutan gula secara sempurna
Pelarutan gula harus dilakukan hingga semua gula larut
sempurna dan tidak ada kristal gula yang tersisia. Gula yang
tidak larut sempurna akan lebih mudah mengkristal sebelum
waktunya, oleh sebab itu yang harus dilakukan adalah
jumlah air yang digunakan harus cukup untuk melarutkan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
113
Bahan pengontrol kristal yang digunakan diantaranya adalah
gula invert, krim of tartar, dan sirup glukosa.
Fudge merupakan permen kristal yang menggunakan
bahan pengontrol kristal lebih banyak dibandingkan
foundant, akan tetapi penggunaan suhu sama dengan
foundant. Permen jenis ini selain menggunakan ketiga bahan
yang digunakan foundant juga menggunakan coklat, padatan
susu, dan lemak sebagai bahan pengontrol kristal.
Divinity adalah permen kristal yang memiliki
karakteristik ringan dan bertekstur halus. Permen jenis ini
dapat menggunakan gula putih atau gula merah, sehingga
penggunaannya dapat memberikan warna putih atau
kecoklatan. Proses pembbuatannnya campuran gula, air,
sirup glukosa atau asam dididihkan dengan suhu diatas
foundant dan fuge, selain itu ditambahkan pula putih telur
dan terkadang kacang-kacangan.
Proses pembuatan permen berkristal dapat dilakukan
dengan tahapan sebagai berikut:
a. Pelarutan gula secara sempurna
Pelarutan gula harus dilakukan hingga semua gula larut
sempurna dan tidak ada kristal gula yang tersisia. Gula yang
tidak larut sempurna akan lebih mudah mengkristal sebelum
waktunya, oleh sebab itu yang harus dilakukan adalah
jumlah air yang digunakan harus cukup untuk melarutkan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
114
seluruh gula. Pastikan juga bagian pinggiran alat (panci)
tidak terdapat kristal gula dengan cara membasuh pinggiran
alat dengan alat yang dibasahkan dengan air atau dapat
ditambahkan mentega atau margarin untuk melarutkan
kristal.
b. Pemekatan larutan gula sampai tingkat yang diinginkan
Pemekatan dilakukan dengan memanaskan campuran
hingga mendidih atau suhu sekitar 112-116oC. Titik didih
dipengaruhi oleh jenis gula dan senyawa lain dalam
campuran bahan permen. Adanya glukosa dan gula invert
akan meningkatkan titik didih dan berpengaruh terhadap
konsistensi produk akhir karena dapat mencegah kristalisasi
sukrosa. Penggunaan protein dan lemak tidak memberikan
pengaruh pada titik didih campuran karena kedua komponen
tersbut memiliki pastikel yang relatif besar, akan tetapi
kedua komponen tersebut juga dapat mencegah kristalisasi.
c. Pembuatan larutan menjadi lewat jenuh sampai tingkat
yang ditentukan
Proses ini dilakukan dengan proses pengadukan atau
agitasi hingga mencapai suhu 40oC. Larutan yang lewat
jenuh memiliki banyak inti kristal, sehingga pembentukan
kristal dari molekul gula sangat sedikit. Prose tersebut akan
menghasilkan kristal yang terbentuk berukuran kecil dan
banyak.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
115
d. Pengkristalan membentuk ukuran kristal yang
diinginkan
Tahapan ini dilakukan dengan pengadukan cepat,
sehingga inti kristal akan membentuk kristal yang berukuran
kecil. Pembentukkan kristal akan membuat penampakan
mengkilat hilang dan berubah menjadi buram atau lebih
muda. Tekstur juga akan menjadi lebih lunak pada saat suhu
kristalisasi diturunkan (mengentikan pemberian panas).
Pengadukkan terus dilakukan hingga permen menjadi dingin
dan kristalisasi terbentuk sempurna yang terlihat dengan
perubahan penampakan yang terlihat. Tahap ini kan
membuat larutan yang super jenuh menjadi jenuh kembali.
Penyimpanan permen tersebut hingga 12-24 jam akan
merubah tektur menjadi lebih basah dan mudah dipotong, hal
tersebut karena terjadi pelarutan kristal yang memiliki
ukuran relatif besar. Proses tersebut dinamakan pematangan
atau ripening.
x Permen non kristal
Permen jenis ini dibagi menjadi dua jenis yaitu permen
keras (hard candy) dan permen kunyah (chewy candy).
Permen keras contohnya adalah toffee, permen kacang,
lolipop, sedangkan permen kunyah misalnya karamel.
Pemasakan yang digunakan pada permen jenis ini
umunya lebih tinggi (118-154oC) dibandingkan permen
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
115
d. Pengkristalan membentuk ukuran kristal yang
diinginkan
Tahapan ini dilakukan dengan pengadukan cepat,
sehingga inti kristal akan membentuk kristal yang berukuran
kecil. Pembentukkan kristal akan membuat penampakan
mengkilat hilang dan berubah menjadi buram atau lebih
muda. Tekstur juga akan menjadi lebih lunak pada saat suhu
kristalisasi diturunkan (mengentikan pemberian panas).
Pengadukkan terus dilakukan hingga permen menjadi dingin
dan kristalisasi terbentuk sempurna yang terlihat dengan
perubahan penampakan yang terlihat. Tahap ini kan
membuat larutan yang super jenuh menjadi jenuh kembali.
Penyimpanan permen tersebut hingga 12-24 jam akan
merubah tektur menjadi lebih basah dan mudah dipotong, hal
tersebut karena terjadi pelarutan kristal yang memiliki
ukuran relatif besar. Proses tersebut dinamakan pematangan
atau ripening.
x Permen non kristal
Permen jenis ini dibagi menjadi dua jenis yaitu permen
keras (hard candy) dan permen kunyah (chewy candy).
Permen keras contohnya adalah toffee, permen kacang,
lolipop, sedangkan permen kunyah misalnya karamel.
Pemasakan yang digunakan pada permen jenis ini
umunya lebih tinggi (118-154oC) dibandingkan permen
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
116
kristal, akan tetapi tergantung dari jenis, seperti karamel 118-
121oC dan toffee 149-154oC. Pembuatan jenis permen ini
terbuat dari larutan gula sangat jenuh yang dipanaskan pada
suhu tinggi dengan menambahkan fravor dan pewarna.
Pencapaian akhir yang diinginkan adalah menghasilkan
permen yang bening dan memiliki kadar air akhir 1-2%.
Tahapan dalam pembuatan permen ini adalah:
a. Pelarutan gula pasir hingga sempurna
b. Pemekatan larutan
c. Penambahan bahan pencegah pengkristalan
Dua tahap sebelum ini sama dengan proses permen
kristal, akan tetapi tahap ini yang merupakan perbedaan
mendasar dari keduanya. Permen jenis ini memerlukan
penambahan komponen yang dapat mencegah kristalisasi.
Komponen pencegah kristalisasi tersebut, adalah karamel,
karamel terbuat dari gula, gula cair, mentega, dan rim atau
susu evaporasi. Kristal juga dapat tidak terbentuk karena
penggunaan suhu tinggi dan adanya komponen yang
terbentuk dari gula pasir (sukrosa) yaitu glukosa dan fruktosa
yang dipanaskan pada suhu tinggi.
Karamel merupakan jenis permen non kristal yang
bersifat lunak (chewy), yang terbuat dari gula, sirup jagung,
mentega, dan krim/susu evaporasi. Campuran bahan tersebut
dipanaskan hingga suhu 118-121oC, sehingga campuran akan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
117
membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air
dingin. Karmel yang dihasilkan memiliki kadar air 8-22%.
Permen ini berwarna coklat yang berasal dari reaksi maillard
atau reaksi pencoklatan non enzimatis.
Toffee memiliki kemiripan dengan karemel, hanya saja
permen jenis ini memiliki kadar air dan lemak yang lebih
rendah.
Permen jelly terbuat dengan cara mengolah gula
sampai mencai padatan yang diinginkan, lalu ditambahkan
bahan pembentuk gel seperti gelatin, agar, pektin, atau
karagenan. Bahan tambahan yang umum ditambahkan adalah
perasa dan pewarna, kemudian dicetak. Pamasakaan pada
permen jenis ini bertujuan untuk mencapai padatan 75%.
Marshmallow dan nougat merupakan permen
bertekstur seperti foam. Permen jenis ini dibuat dengan
menggunakan gelatin, putih telur atau protein nabati, yang
dapat memperbaiki “whipping properties”. Proses aerasi
terjadi pada waktu adonan di mixer sebelum pencetakan.
2. Tahapan Lain dalam Pembuatan Permen
Tahapan lainnya yang dilakukan dalam pembuatan
permen, diantaranya adalah whipping dan aeration,
pembentukan dan pencetakan, rolling dan cutting, casting
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
117
membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air
dingin. Karmel yang dihasilkan memiliki kadar air 8-22%.
Permen ini berwarna coklat yang berasal dari reaksi maillard
atau reaksi pencoklatan non enzimatis.
Toffee memiliki kemiripan dengan karemel, hanya saja
permen jenis ini memiliki kadar air dan lemak yang lebih
rendah.
Permen jelly terbuat dengan cara mengolah gula
sampai mencai padatan yang diinginkan, lalu ditambahkan
bahan pembentuk gel seperti gelatin, agar, pektin, atau
karagenan. Bahan tambahan yang umum ditambahkan adalah
perasa dan pewarna, kemudian dicetak. Pamasakaan pada
permen jenis ini bertujuan untuk mencapai padatan 75%.
Marshmallow dan nougat merupakan permen
bertekstur seperti foam. Permen jenis ini dibuat dengan
menggunakan gelatin, putih telur atau protein nabati, yang
dapat memperbaiki “whipping properties”. Proses aerasi
terjadi pada waktu adonan di mixer sebelum pencetakan.
2. Tahapan Lain dalam Pembuatan Permen
Tahapan lainnya yang dilakukan dalam pembuatan
permen, diantaranya adalah whipping dan aeration,
pembentukan dan pencetakan, rolling dan cutting, casting
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
118
atau depositing, die forming, panning, pelapisan, dan
pengemasan serta pengepakan.
x Whipping dan aeration
Proses ini dapat membuat tekstur permen yang tidak
keras. Hal tersebut dapat terjadi karena dalam tahapan ini
dengan adanya penambahan surfaktan dan protein
menyebabkan udara atau nitrogen akan tertahan oleh
protein.
x Pembentukan dan pencetakan
Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat
ekstruder atau dengan menggunakan cetakan atau molding.
Peralatan yang digunakan dalam tahap ini dapat
menggunakan sistem roller, orifices, atau screw.
x Rolling dan cutting
Tahapan ini dilakukan dengan mengalirkan campuran
bahan permen yang berbentuk plastiske sdalam roller untuk
menghasilkan lempengan dengan ketebalan yang telah
ditetapkan. Lempengan tersebut kemudian dialirkan ke alat
cutting untuk dipotong.
x Die forming
Proses ini adalah pendinginan campuran yang telah
didihkan dalam kondisi terkontrol sampai memiliki tekstur
plastis, lalu dibentuk hingga berbentuk tali dengan proses
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
119
pengepresan dan dibentuk. Pembentukan telah selesai maka
dialirkan ke alat pendingindan pembungkus.
x Panning
Proses ini terdiri dari dua jenis yaitu, hard panning dan
soft panning. Hard panning dilakukan dengan membuat
lapisan sirup dan gula berurutan diatas bahan pengisi
(kacang-kacangan) bagian tengah. Tahap akhirnya adalah
dikeringkan dengan udara hangat.
Soft panning dilakukan dengan cara yang sama dengan
hard panning, akan tetapi pengeringan dilakukan dengan
proses dingin. Bahan pengisi yang digunakan umumnya
adalah pasta, jelly, atau karamel lunak dan dilakukan
pelapisan dengan gula atau sirup gula. Tahap selanjutnya
adalah pelapisan dengan bahan pengkilap (edible) atau
mineral oil.
x Pelapisan
Pelapisan luar dapat berbagai macam jenis tergantung
selera, seperti coklat, bahan pengkilat terbuat dari stellac
konsentrasi 0.4%, mineral oil, dan zein (protein jagung).
x Pengemasan serta pengepakan.
Pengemasan pada produk permen biasanya
menggunakan hingga 2 lapis kemasan atau hingga
kemasan sekunder. Kemasan primer yang bersentuhan
langsung dengan permen biasanya berupa kertas, edible
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
119
pengepresan dan dibentuk. Pembentukan telah selesai maka
dialirkan ke alat pendingindan pembungkus.
x Panning
Proses ini terdiri dari dua jenis yaitu, hard panning dan
soft panning. Hard panning dilakukan dengan membuat
lapisan sirup dan gula berurutan diatas bahan pengisi
(kacang-kacangan) bagian tengah. Tahap akhirnya adalah
dikeringkan dengan udara hangat.
Soft panning dilakukan dengan cara yang sama dengan
hard panning, akan tetapi pengeringan dilakukan dengan
proses dingin. Bahan pengisi yang digunakan umumnya
adalah pasta, jelly, atau karamel lunak dan dilakukan
pelapisan dengan gula atau sirup gula. Tahap selanjutnya
adalah pelapisan dengan bahan pengkilap (edible) atau
mineral oil.
x Pelapisan
Pelapisan luar dapat berbagai macam jenis tergantung
selera, seperti coklat, bahan pengkilat terbuat dari stellac
konsentrasi 0.4%, mineral oil, dan zein (protein jagung).
x Pengemasan serta pengepakan.
Pengemasan pada produk permen biasanya
menggunakan hingga 2 lapis kemasan atau hingga
kemasan sekunder. Kemasan primer yang bersentuhan
langsung dengan permen biasanya berupa kertas, edible
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
120
film, atau plastik. Pengemas skunder yang biasa digunakan
adalah karton, plastik, atau kaleng.
3. Teknik Pemasakan
Teknik pemasakan permen baik kristal dan non kristal
dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu:
x Batch-wise
Teknik ini menggunakan tekanan atmosfir, sistem
preassure, atau under vakum.
x Semi-continous
Teknik ini menggunakan kondisi vakum.
x Continous
Teknik ini menggunakan kondisi atmosfir atau under
vakum
4. Bahan Baku Dasar
Bahan utama yang akan dijabakan adalah susu,
lemak, dan gula.
x Susu
Penggunaan susu yang biasa digunakan adalah susu
evaporasi atau susu kental manis. Hal tersebut dikarenakan
susu jenis ini akan memberikan flavor dan warna yang baik
dan kekurangan lemak susu dapat digantikan dengan lemak
nabati. Susu sebagai sumber protein yang terdisperse dengan
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
121
lemak susu. Penggunaan susu dalam pembuatan permen
biasanya dibarengi dengan penggunaan stabilizer dalam
bentuk natrium karbonat.
Bentuk lain susu yang dapat digunakan adalah susu
bubuk. Penggunaan susu jenis ini perlu diperhatikan bahwa
bubuk susu harus terdispersi dengan baik sebelum
dimasukkan ke dalam campuran bahan permen dan
didihkan. Bubuk susu yang tidak terdispersi dengan baik
akan menghasilkan partikel kasar dalam produk akhir.
x Lemak
Lemak yang baik digunakan dalam pembuatan
permen adalah mentega, dalam pembuatan permen toffee
dan karamel lemak jenis ini tidak tergantikan karena dapat
membentuk flavor yang disukai.
Penggunaan bahan baku lemak ini juga menentukan
umur simpan dari permen dan jenis bahan alat masak yang
digunakan. Penggunaan bahan tembaga dapat mempercepat
terjadinya ketengikan, oleh sebab itu penggunaan alat
dengan bahan stainless-steel lebih disarankan.
x Gula
Gula yang digunakan dapat dalam bentuk gula pasir
atau gula merah. Jenis gula merah dan sirup dapat
memberikan flavor tambahan. Penggunaannya dapat
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
121
lemak susu. Penggunaan susu dalam pembuatan permen
biasanya dibarengi dengan penggunaan stabilizer dalam
bentuk natrium karbonat.
Bentuk lain susu yang dapat digunakan adalah susu
bubuk. Penggunaan susu jenis ini perlu diperhatikan bahwa
bubuk susu harus terdispersi dengan baik sebelum
dimasukkan ke dalam campuran bahan permen dan
didihkan. Bubuk susu yang tidak terdispersi dengan baik
akan menghasilkan partikel kasar dalam produk akhir.
x Lemak
Lemak yang baik digunakan dalam pembuatan
permen adalah mentega, dalam pembuatan permen toffee
dan karamel lemak jenis ini tidak tergantikan karena dapat
membentuk flavor yang disukai.
Penggunaan bahan baku lemak ini juga menentukan
umur simpan dari permen dan jenis bahan alat masak yang
digunakan. Penggunaan bahan tembaga dapat mempercepat
terjadinya ketengikan, oleh sebab itu penggunaan alat
dengan bahan stainless-steel lebih disarankan.
x Gula
Gula yang digunakan dapat dalam bentuk gula pasir
atau gula merah. Jenis gula merah dan sirup dapat
memberikan flavor tambahan. Penggunaannya dapat
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
122
dilakukan sebagai pengganti atau penggunaan secara
keseluruhan.
5. Pengembangan Produk Permen
Penelitian kepada anak-anak di Eropa menunjukkan
bahwa anak-anak banyak mengkonsumsi gula sepanjang
minggu yang puncaknya adalah diakhir pekan. Akan tetapi
peningkatan tersebut tidak disertai dengan peningkatan
asupan energi, hal tersebut menunjukkan bahwa konsumsi
gula mengurangi energi dari makanan lain (Kvittingen,
2014). Penggantian konsumsi maknan pokok dengan gula
tersebut yang dapat menyebabkan konsekuensi negatif untuk
kesehatan gigi dan peningkatan resiko obesitas serta diabetes
melitus. Oleh sebab itu saat ini banyak dikembangkan
pemanis yang memberikan energi rendah dan memiliki sifat
tidak merusak gigi. Pemanis tersebut adalah xylitol yang
merupakan gula alkohol sederhana yang memiliki sifat non-
asidogenik dan non-karsinogenik sebagai pengganti gula.
Berdasarkan hasil penelitian Hidayati (2014), pengunyahan
xylitol 3 sampai 5 kali sehari selama 5 menit setelah makan
dapat menghambat akumulasi plak dan demineralisasi
enamel. Selain itu pengunyahan permen yang mengandung
xylitol terbukti dapat meningkatkan pH saliva.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
123
Pengembangan pembuatan permen saat ini juga telah
memanfaatkan bahan baku lokal seperti buah. Penggunaan
buah tersebut memberikan nilai tambah selain dalam hal
nutrisi, akan tetapi memanfaatkan warna alami yang terdapat
dalam buah untuk membuat permen yang dihasilkan menjadi
lebih menarik. Penelitian tentang pembuatan permen dari
bahan baku buah telah banyak dilakukan terutama jenis
permen jelly. Permen jelly dari berbagai jenis buah (Gambar
37) menurut Lestari dkk (2017), selain bebas dari
penggunaan bahan pewarna juga memiliki keunggulan
sebagai penambah asupan kalium dan energi. Berdasarkan
penggunaan bahan baku buah dalam permen juga dapat
menjadi daya tarik untuk anak-anak agar mengkonsumsi,
terutama bagi anak-anak yang tidak menyukai buah.
Sumber: Lestari, dkk (2017)
Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
123
Pengembangan pembuatan permen saat ini juga telah
memanfaatkan bahan baku lokal seperti buah. Penggunaan
buah tersebut memberikan nilai tambah selain dalam hal
nutrisi, akan tetapi memanfaatkan warna alami yang terdapat
dalam buah untuk membuat permen yang dihasilkan menjadi
lebih menarik. Penelitian tentang pembuatan permen dari
bahan baku buah telah banyak dilakukan terutama jenis
permen jelly. Permen jelly dari berbagai jenis buah (Gambar
37) menurut Lestari dkk (2017), selain bebas dari
penggunaan bahan pewarna juga memiliki keunggulan
sebagai penambah asupan kalium dan energi. Berdasarkan
penggunaan bahan baku buah dalam permen juga dapat
menjadi daya tarik untuk anak-anak agar mengkonsumsi,
terutama bagi anak-anak yang tidak menyukai buah.
Sumber: Lestari, dkk (2017)
Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
124
PENUTUP
Bahan utama dalam pembuatan permen adalah gula,
susu, dan lemak. Permen dibagi menjadi dua jenis, yaitu
kristal dan non kristal. Perbedaan utama dari keduanya
adalah permen kristal berwarna keruh, sedangkan non kristal
bening serta menggunakan suhu pemasakan yang lebih
tinggi. Pembuatan permen non kristal membutuhkan bahan
pencegah pembentukan kristal. Komponen pencegah
kristalisasi tersebut, adalah karamel, karamel terbuat dari
gula, gula cair, mentega, dan rim atau susu evaporasi. Kristal
juga dapat tidak terbentuk karena penggunaan suhu tinggi
dan adanya komponen yang terbentuk dari gula pasir
(sukrosa) yaitu glukosa dan fruktosa yang dipanaskan pada
suhu tinggi.
Perkembangan permen hingga saat ini tidak hanya
disukai oleh anak-anak, akan tetapi orang dewasa.
Penggunaan permen pada orang dewasa utamanya sebagai
penyegar mulut dan penghindaran apabila tidak dapat
merokok. Masalah utama yang dapat ditimbulkan dari
konsumsi permen yang berlebih adalah kerusakan gigi dan
penyakit diabetes. Jalan keluar yang telah ditemukan adalah
penggunaan xylitol dalam permen karet yang memiliki sifat
tidak merusak gigi dan rendah kalori.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
125
LATIHAN SOAL
1. Jelaskan tipe dari candy berdasarkan bahan baku yang
digunakan?
2. Jelaskan pengaruh candy terhadap kesehatan?
3. Perkembangan seperti apa untuk produk candy untuk
meningkatkan mutu?
SUMBER
Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food
Chemistry.
Culinary Techniques for Healthy Scool Meals. 2009.
Preparing Cakes, cookies, and Pastry. The university
of Mississippi.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen.
Ebookpagngan.com
Kvittingen, I. 2014. Children Feast on Sugar. Diakese
tanggal 2 November 2016.
http://sciencenordic.com/children-feast-sugar.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Hidayati, N.A, Kaidah, S., dan Sukmana, B.I. 2014. Efek
Pengunyahan Permen Karet yang Mengandung
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
125
LATIHAN SOAL
1. Jelaskan tipe dari candy berdasarkan bahan baku yang
digunakan?
2. Jelaskan pengaruh candy terhadap kesehatan?
3. Perkembangan seperti apa untuk produk candy untuk
meningkatkan mutu?
SUMBER
Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food
Chemistry.
Culinary Techniques for Healthy Scool Meals. 2009.
Preparing Cakes, cookies, and Pastry. The university
of Mississippi.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen.
Ebookpagngan.com
Kvittingen, I. 2014. Children Feast on Sugar. Diakese
tanggal 2 November 2016.
http://sciencenordic.com/children-feast-sugar.
Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Hidayati, N.A, Kaidah, S., dan Sukmana, B.I. 2014. Efek
Pengunyahan Permen Karet yang Mengandung
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY
126
Xylitol terhadap Peningkatan pH Saliva. Dentino
Jurnal Kedokteran Gigi 2(1):51-55.
Lestari, O.A, dan Dewi, Y.S.K. 2017. Preferensi Permen
Jelly Berbasis Buah Lokal sebagai Sumber Kalium
dan Energi. Seminar PATPI 2017 di Bandar
Lampung.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
127
GLOSARIUM
COT : Cream of Tartar
HCN : Hidrogen Sianida
Kementan : Kementerian Pertanian
SNI : Standar Nasional Indonesia
Susenas : Survei Sosial Ekonomi Nasional
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
127
GLOSARIUM
COT : Cream of Tartar
HCN : Hidrogen Sianida
Kementan : Kementerian Pertanian
SNI : Standar Nasional Indonesia
Susenas : Survei Sosial Ekonomi Nasional
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
128
SENARAI
Antioksidan : Zat/komponen/bahan yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul lain.
Bakery : Produk pangan yang merupakan bagian dari pastry dan termasuk dalam roti.
Roti : Produk pangan dengan bahan dasar utama tepung mengandung gluten dan air, serta umumnya melalui tahap fermentasi dengan bantuan ragi.
Cake : Produk pangan berbahan dasar tepung, gula, dan telur, serta pada umumnya melalui tahap pematangan dengan cara dipanggang atau dikukus.
Butter : Cake yang memiliki karateristik padat dan berat.
Chiffon : Cake dengan karateristik ringan, lembut, dan mengembang, serta tanpa menggunakan butter, akan tetapi umumnya menggunakan minyak nabati.
Genoise : Cake yang tergolong sponge cake dengan karakteristik ringan, sedikit beremah, dan agak kering.
Sponge : Cake yang dibuat dengan mengocok telur dengan gula dan menggunakan margarin yang dicairkan.
Cookies : Produk pangan kering dengan umur simpan relatif lama.
COT : Cream of Tartar atau potassium hydrogen tartare dengan bentuk bubuk putih halus yang berasal dari pemurnian asam tartaric.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
129
Es krim : Produk pangan dalam bentuk beku atau dingin yang terbuat dari susu/krim dan umumnya dapat ditambahkan dengan perasa dan pemanis.
Fermentasi : Pengolahan pangan dengan bantuan mikroorganisme yang dalam prosesnya terjadi perubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amonia organik.
Gluten : Protein yang umumnya banyak terkandung dalam gandum, yang merupakan komponen pembentuk tekstur pada produk pastry dan bakery. Sifat lainnya adalah tidak larut dalam larutan garam.
Gliadin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastisitas rendah.
Glutenin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastis.
HCN : Hidrogen sianida merupakan senyawa yang dapat bersifat racun bila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan secara alami dapat terkandung dalam bahan pangan seperti singkong.
Invert sugar : Produk hasil pemecahan sukrosa, yaitu fruktosa dan glukosa.
Margarin : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku nabati.
Melanoidin : Pigmen warna coklat yang terbentuk karena adanya reaksi maillard.
Mentega : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku hewani.
Pastry : Produk pangan dengan tinggi penggunaan lemak dalam pembuatannya.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
129
Es krim : Produk pangan dalam bentuk beku atau dingin yang terbuat dari susu/krim dan umumnya dapat ditambahkan dengan perasa dan pemanis.
Fermentasi : Pengolahan pangan dengan bantuan mikroorganisme yang dalam prosesnya terjadi perubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amonia organik.
Gluten : Protein yang umumnya banyak terkandung dalam gandum, yang merupakan komponen pembentuk tekstur pada produk pastry dan bakery. Sifat lainnya adalah tidak larut dalam larutan garam.
Gliadin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastisitas rendah.
Glutenin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastis.
HCN : Hidrogen sianida merupakan senyawa yang dapat bersifat racun bila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan secara alami dapat terkandung dalam bahan pangan seperti singkong.
Invert sugar : Produk hasil pemecahan sukrosa, yaitu fruktosa dan glukosa.
Margarin : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku nabati.
Melanoidin : Pigmen warna coklat yang terbentuk karena adanya reaksi maillard.
Mentega : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku hewani.
Pastry : Produk pangan dengan tinggi penggunaan lemak dalam pembuatannya.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
130
Choux Paste : Produk pastry dengan bahan baku mentega, air, tepung, telur, gula, dan garam, serta umumnya melalui pemanasan saat pencampuran.
Croissant : Produk pastry yang memiliki karakteristik adonan berlapis dan memiliki bentuk seperti bulan sabit.
Danish : Produk pastry dengan penambahan ragi dan memiliki isian.
Puff : Produk pastry tanpa menggunakan ragi dan memiliki karakteristik adonan berlapis yang merupakan adonan tepung dan lemak yang saling berselingan.
Short Paste : Produk pastry berlemak tinggi dan umumnya ditambahkan dengan bahan pengembang. Bahan baku utamanya adalah tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air.
Permen : Produk pangan yang terbuat dari gula yang didihkan bersama dengan air dan dengan atau tanpa penambahan pewarna dan perasa. Pemasakan diutamakan untuk mencapai kadar air sekitar 3%.
Pie : Produk pangan yang termasuk dalam short paste dengan isian yang beragam
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
131
INEDKS Antioksidan : 79 Bakery : 1-4,10-11,14-17,21,25,27,29,31,32,
35,37,38,40,41,56,58,75,76,85,91,97, 98,110,127
Roti : 2-4,16-17,20-22,24,26-27,29-30,34-38,52-57,60,66,67,74-96
Cake : 4-6,12,16-17,21,25-26,28,32-34,36-38,53,55,76,97-108,124
Butter : 5-6,12,48,57,100,102,104-105 Chiffon : 5-6,12,55,104-105,127 Genoise : 5-6,12 Sponge : 5-6,12,89,103,106 Cookies : 7-8,12,16,102,107,124 COT : 32 Es krim : 4,8-12,54 Fermentasi : 16-19,26-30,54,58-59,77-78,81-82,84-
85,87,89,90,95 Gluten : 14,17-20,22,24,27,32-33,36-37,58,60-
62,69,79,80,82-84,86-88,91,98 Gliadin : 18-19,79 Glutenin : 18-19,79 HCN : 22-23 Invert sugar : 82 Margarin : 24,26,65,97,100,113 Melanoidin : 31,93 Mentega : 5-6,24-26,48,56,67,88,92-
93,95,97,100,102,104,110,111,113,115, 116,120,123
Pastry : 1-4,6,10-11,13-16,20,55-61,63-65,69-72 Choux Paste : 70,71 Croissant : 24,52,57,60,63,67,71 Danish : 57,60,63,65-67,71 Puff : 6,56,60,63-65,70-72
INDEKS
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
131
INEDKS Antioksidan : 79 Bakery : 1-4,10-11,14-17,21,25,27,29,31,32,
35,37,38,40,41,56,58,75,76,85,91,97, 98,110,127
Roti : 2-4,16-17,20-22,24,26-27,29-30,34-38,52-57,60,66,67,74-96
Cake : 4-6,12,16-17,21,25-26,28,32-34,36-38,53,55,76,97-108,124
Butter : 5-6,12,48,57,100,102,104-105 Chiffon : 5-6,12,55,104-105,127 Genoise : 5-6,12 Sponge : 5-6,12,89,103,106 Cookies : 7-8,12,16,102,107,124 COT : 32 Es krim : 4,8-12,54 Fermentasi : 16-19,26-30,54,58-59,77-78,81-82,84-
85,87,89,90,95 Gluten : 14,17-20,22,24,27,32-33,36-37,58,60-
62,69,79,80,82-84,86-88,91,98 Gliadin : 18-19,79 Glutenin : 18-19,79 HCN : 22-23 Invert sugar : 82 Margarin : 24,26,65,97,100,113 Melanoidin : 31,93 Mentega : 5-6,24-26,48,56,67,88,92-
93,95,97,100,102,104,110,111,113,115, 116,120,123
Pastry : 1-4,6,10-11,13-16,20,55-61,63-65,69-72 Choux Paste : 70,71 Croissant : 24,52,57,60,63,67,71 Danish : 57,60,63,65-67,71 Puff : 6,56,60,63-65,70-72
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
132
Short Paste : 63,67,71 Permen : 4,9,10,108,109-116,118-124 Pie : 6,7,11,56,67-70
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
3
RE
NC
AN
A P
EM
BE
LA
JAR
AN
SEM
EST
ER
(RPS
) JU
RU
SAN
BU
DID
AY
A P
ER
TA
NIA
N -
PR
OG
RA
M S
TUD
I IL
MU
DA
N T
EK
NO
LO
GI P
AN
GA
N
FAK
UL
TA
S PE
RT
AN
IAN
- U
NT
AN
Mat
a K
ulia
h K
ode
MK
R
umpu
n M
K
Bob
ot (s
ks)
Sem
este
r D
irev
isi
Tek
nolo
gi P
astr
y da
n B
aker
y PT
P 47
6 Ilm
u Pa
ngan
Te
rapa
n T
= 2
P =
1 V
20
/ 9
/ 201
6
O
tori
sasi
Peng
emba
ng R
PS
Koo
rdin
ator
RM
K
Ket
ua P
rodi
ITP
Oke
Ana
ndik
a L
esta
ri, S
TP,
MSi
Oke
Ana
ndik
a L
esta
ri, S
TP,
MSi
Dr.
Ir. Y
ohan
a S.
K.D
, MP
Cap
aian
Pem
bela
jara
n (C
P) P
rodi
M
emah
ami k
onse
p da
sar d
an d
apat
men
gem
bang
kan
rese
p pr
oduk
pas
try &
bak
ery
deng
an m
eman
faat
kan
pang
an lo
kal.
D
eskr
ipsi
Sin
gkat
MK
M
K T
ekno
logi
Pas
try d
an B
aker
y di
sam
paik
an s
eban
yak
13 x
tata
p m
uka
+ 1x
kon
trak
kulia
h. M
ata
kulia
h in
i mem
baha
s te
ntan
g: (1
) Pen
gena
lan
berb
agai
mac
am p
rodu
k pa
stry
& b
aker
(pen
dahu
luan
); (2
) Mem
pela
jari
tent
ang
tekn
olog
i dan
kon
sep
dasa
r pen
gola
han
prod
uk P
astry
& B
aker
y; (3
) Tek
nolo
gi p
engo
laha
n ro
ti ; (
4) T
ekno
logi
pen
gola
han
past
ry ;
(5) T
ekno
logi
pe
ngol
ahan
cak
e ; (
6) T
ekno
logi
pen
gola
han
cand
y &
pro
duk
cokl
at; (
7) P
enge
mba
ngan
rese
p pr
oduk
pas
try &
bak
ery
deng
an
men
ggun
akan
bah
an p
anga
n lo
kal
Pu
stak
a 1.
Fa
ridah
, A. 2
008.
Pat
iser
i Jili
d I d
an II
. Dire
ktor
at P
embi
naan
Sek
olah
Men
enga
h K
ejur
uan.
Jaka
rta
2.
H
endr
asty
, H. K
. 201
3. B
ahan
Pro
duk
Bak
ery.
Gra
ha Il
mu.
Yog
yaka
rta
3.
Bel
itz, H
. D.,
Gro
sch,
W.,
Schi
eber
le, P
. 200
9. F
ood
Chem
istry
. 4.
C
ulin
ary
Tech
niqu
es fo
r Hea
lthy
Scoo
l Mea
ls. 2
009.
Pre
parin
g C
akes
, coo
kies
, and
Pas
try. T
he u
nive
rsity
of
Mis
siss
ippi
.
Med
ia P
embe
laja
ran
Softw
are:
Sl
ide
Pow
er P
oint
H
ardw
are:
La
ptop
dan
Info
cus,
Mod
ul, H
andb
ook,
Arti
kel I
lmia
h
Tea
m T
each
ing
1.
Oke
Ana
ndita
Les
tari
, S.T
P, M
Si.
2.
Dr.
Ir. Y
ohan
a S.
K.D
ewi,
MP
3.
Ir. S
uko
Priy
ono,
MP
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
4 T
AT
AP
MU
KA
C
APA
IAN
PE
MB
EL
AJA
RA
N
MK
MA
TE
RI
PEM
BE
LA
JAR
AN
[P
usta
ka]
ME
TO
DE
/ ST
RA
TE
GI
[Est
imas
i Wak
tu]
ASS
ESM
EN
T
IND
IKA
TO
R
BE
NT
UK
B
OB
OT
(%)
1 1.
M
ahas
isw
a m
ampu
m
emah
ami k
ontra
k pe
rkul
iaha
n 2.
M
ahas
isw
a m
ampu
m
enje
lask
an p
rodu
k-pr
oduk
pa
stry
& b
aker
y
1.
Kon
trak
Perk
ulia
han
2.
Peng
ertia
n da
sar d
an
jeni
s pro
duk
past
ry &
ba
kery
(Pen
dahu
luan
) [1
]
Kul
iah
deng
an
cera
mah
dan
dis
kusi
[T
M: 2
x50’
]
Ket
apat
an
dala
m
men
jela
skan
je
nis
dan
fung
si
alat
-ala
t da
lam
pe
mbu
atan
pr
oduk
pa
stry
dan
bak
ery
Non
-tes
5
2,3
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
fu
ngsi
-fung
si b
ahan
das
ar d
alam
pe
mbu
atan
pr
oduk
Pa
stry
&
B
aker
y
Jeni
s dan
fung
si b
ahan
das
ar
pem
buat
an p
rodu
k Pa
stry
&
Bak
ery:
a.
Te
pung
b.
Le
mak
c.
G
ula
d.
Rag
i e.
B
TP la
inny
a [1
& 2
]
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
uis
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x Ke
tapa
tan
dala
m
men
jela
skan
jeni
s da
n fu
ngsi
das
ar
pem
buat
an
prod
uk p
astry
dan
ba
kery
x
Mah
asis
wa
dapa
t m
enja
wab
pe
rtany
aan
deng
an
baik
dan
ben
ar
(nila
i dia
tas 6
0)
Tes
10
4,5
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
je
nis
&
fung
si
alat
-ala
t da
lam
pe
mbu
atan
pr
oduk
Pa
stry
&
B
aker
y
Jeni
s da
n fu
ngsi
al
at-a
lat
dala
m
pem
buat
an
prod
uk
Past
ry &
Bak
ery:
a.
A
lat u
kur
b.
Ala
t pem
oton
g c.
A
lat p
enca
mpu
r d.
A
lat p
eman
asan
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
uis
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x Ke
tapa
tan
dala
m
men
jela
skan
jeni
s da
n fu
ngsi
ala
t-al
at d
alam
pe
mbu
atan
pr
oduk
pas
try d
an
bake
ry
Tes
10
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
3
RE
NC
AN
A P
EM
BE
LA
JAR
AN
SEM
EST
ER
(RPS
) JU
RU
SAN
BU
DID
AY
A P
ER
TA
NIA
N -
PR
OG
RA
M S
TUD
I IL
MU
DA
N T
EK
NO
LO
GI P
AN
GA
N
FAK
UL
TA
S PE
RT
AN
IAN
- U
NT
AN
Mat
a K
ulia
h K
ode
MK
R
umpu
n M
K
Bob
ot (s
ks)
Sem
este
r D
irev
isi
Tek
nolo
gi P
astr
y da
n B
aker
y PT
P 47
6 Ilm
u Pa
ngan
Te
rapa
n T
= 2
P =
1 V
20
/ 9
/ 201
6
O
tori
sasi
Peng
emba
ng R
PS
Koo
rdin
ator
RM
K
Ket
ua P
rodi
ITP
Oke
Ana
ndik
a L
esta
ri, S
TP,
MSi
Oke
Ana
ndik
a L
esta
ri, S
TP,
MSi
Dr.
Ir. Y
ohan
a S.
K.D
, MP
Cap
aian
Pem
bela
jara
n (C
P) P
rodi
M
emah
ami k
onse
p da
sar d
an d
apat
men
gem
bang
kan
rese
p pr
oduk
pas
try &
bak
ery
deng
an m
eman
faat
kan
pang
an lo
kal.
D
eskr
ipsi
Sin
gkat
MK
M
K T
ekno
logi
Pas
try d
an B
aker
y di
sam
paik
an s
eban
yak
13 x
tata
p m
uka
+ 1x
kon
trak
kulia
h. M
ata
kulia
h in
i mem
baha
s te
ntan
g: (1
) Pen
gena
lan
berb
agai
mac
am p
rodu
k pa
stry
& b
aker
(pen
dahu
luan
); (2
) Mem
pela
jari
tent
ang
tekn
olog
i dan
kon
sep
dasa
r pen
gola
han
prod
uk P
astry
& B
aker
y; (3
) Tek
nolo
gi p
engo
laha
n ro
ti ; (
4) T
ekno
logi
pen
gola
han
past
ry ;
(5) T
ekno
logi
pe
ngol
ahan
cak
e ; (
6) T
ekno
logi
pen
gola
han
cand
y &
pro
duk
cokl
at; (
7) P
enge
mba
ngan
rese
p pr
oduk
pas
try &
bak
ery
deng
an
men
ggun
akan
bah
an p
anga
n lo
kal
Pu
stak
a 1.
Fa
ridah
, A. 2
008.
Pat
iser
i Jili
d I d
an II
. Dire
ktor
at P
embi
naan
Sek
olah
Men
enga
h K
ejur
uan.
Jaka
rta
2.
H
endr
asty
, H. K
. 201
3. B
ahan
Pro
duk
Bak
ery.
Gra
ha Il
mu.
Yog
yaka
rta
3.
Bel
itz, H
. D.,
Gro
sch,
W.,
Schi
eber
le, P
. 200
9. F
ood
Chem
istry
. 4.
C
ulin
ary
Tech
niqu
es fo
r Hea
lthy
Scoo
l Mea
ls. 2
009.
Pre
parin
g C
akes
, coo
kies
, and
Pas
try. T
he u
nive
rsity
of
Mis
siss
ippi
.
Med
ia P
embe
laja
ran
Softw
are:
Sl
ide
Pow
er P
oint
H
ardw
are:
La
ptop
dan
Info
cus,
Mod
ul, H
andb
ook,
Arti
kel I
lmia
h
Tea
m T
each
ing
1.
Oke
Ana
ndita
Les
tari
, S.T
P, M
Si.
2.
Dr.
Ir. Y
ohan
a S.
K.D
ewi,
MP
3.
Ir. S
uko
Priy
ono,
MP
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
4 T
AT
AP
MU
KA
C
APA
IAN
PE
MB
EL
AJA
RA
N
MK
MA
TE
RI
PEM
BE
LA
JAR
AN
[P
usta
ka]
ME
TO
DE
/ ST
RA
TE
GI
[Est
imas
i Wak
tu]
ASS
ESM
EN
T
IND
IKA
TO
R
BE
NT
UK
B
OB
OT
(%)
1 1.
M
ahas
isw
a m
ampu
m
emah
ami k
ontra
k pe
rkul
iaha
n 2.
M
ahas
isw
a m
ampu
m
enje
lask
an p
rodu
k-pr
oduk
pa
stry
& b
aker
y
1.
Kon
trak
Perk
ulia
han
2.
Peng
ertia
n da
sar d
an
jeni
s pro
duk
past
ry &
ba
kery
(Pen
dahu
luan
) [1
]
Kul
iah
deng
an
cera
mah
dan
dis
kusi
[T
M: 2
x50’
]
Ket
apat
an
dala
m
men
jela
skan
je
nis
dan
fung
si
alat
-ala
t da
lam
pe
mbu
atan
pr
oduk
pa
stry
dan
bak
ery
Non
-tes
5
2,3
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
fu
ngsi
-fung
si b
ahan
das
ar d
alam
pe
mbu
atan
pr
oduk
Pa
stry
&
B
aker
y
Jeni
s dan
fung
si b
ahan
das
ar
pem
buat
an p
rodu
k Pa
stry
&
Bak
ery:
a.
Te
pung
b.
Le
mak
c.
G
ula
d.
Rag
i e.
B
TP la
inny
a [1
& 2
]
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
uis
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x Ke
tapa
tan
dala
m
men
jela
skan
jeni
s da
n fu
ngsi
das
ar
pem
buat
an
prod
uk p
astry
dan
ba
kery
x
Mah
asis
wa
dapa
t m
enja
wab
pe
rtany
aan
deng
an
baik
dan
ben
ar
(nila
i dia
tas 6
0)
Tes
10
4,5
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
je
nis
&
fung
si
alat
-ala
t da
lam
pe
mbu
atan
pr
oduk
Pa
stry
&
B
aker
y
Jeni
s da
n fu
ngsi
al
at-a
lat
dala
m
pem
buat
an
prod
uk
Past
ry &
Bak
ery:
a.
A
lat u
kur
b.
Ala
t pem
oton
g c.
A
lat p
enca
mpu
r d.
A
lat p
eman
asan
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
uis
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x Ke
tapa
tan
dala
m
men
jela
skan
jeni
s da
n fu
ngsi
ala
t-al
at d
alam
pe
mbu
atan
pr
oduk
pas
try d
an
bake
ry
Tes
10
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
5
e.
Ala
t per
istir
ahat
an
adon
an
f. A
lat p
enun
jang
lain
nya
[1 &
2]
x M
ahas
isw
a da
pat
men
jaw
ab
perta
nyaa
n de
ngan
ba
ik d
an b
enar
(n
ilai d
iata
s 60)
6,7
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
je
nis
& p
engo
laha
n da
sar
prod
uk
Past
ry
Tekn
olog
i pe
ngol
ahan
pr
oduk
pas
try:
a.
Peng
ertia
n &
pe
rkem
bang
anny
a b.
B
ahan
das
ar &
ala
t c.
Te
knik
pen
ggila
san
&
pelip
atan
d.
R
esep
das
ar &
car
a pe
ngol
ahan
e.
B
ahan
pan
gan
loka
l ya
ng b
erpo
tens
i seb
agai
pe
nsub
strit
usi t
epun
g te
rigu
[1,2
, 3, &
4]
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x Tu
gas 1
: Pra
ktek
m
enge
mba
ngka
n re
sep
past
ry
deng
an b
ahan
ba
ku p
anga
n lo
kal d
enga
n ca
ra
doku
men
tasi
da
lam
ben
tuk
vide
o [T
M: 2
x(4x
50”)
]
x Ke
tapa
tan
dala
m
men
jela
skan
jeni
s da
n pe
ngol
ahan
pr
oduk
pas
try
x Ke
tepa
tan
men
gem
bang
kan
rese
p pr
oduk
pa
stry
den
gan
mem
anfa
atka
n ba
han
pang
an
loka
l x
Kete
pata
n pe
milih
an b
ahan
pa
ngan
loka
l dan
kr
eatif
itas
Non
-tes
20
8
U
JIA
N M
ID S
EME
STE
R (U
TS)
100
9,
10
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
je
nis
& p
engo
laha
n da
sar
prod
uk
roti
Tekn
olog
i pe
ngol
ahan
pr
oduk
roti:
a.
Pe
nger
tian
&
perk
emba
ngan
nya
b.
Bah
an d
asar
& a
lat
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x Tu
gas 2
: Pra
ktek
m
enge
mba
ngka
n
x K
etap
atan
dal
am
men
jela
skan
jeni
s da
n pe
ngol
ahan
pr
oduk
roti
Non
-tes
20
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
6
c.
Pros
es &
taha
p pe
mbu
atan
d.
R
esep
das
ar &
car
a pe
ngol
ahan
e.
Ta
hapa
n ku
nci d
alam
pe
mbu
atan
f.
Bah
an p
anga
n lo
kal
yang
ber
pote
nsi s
ebag
ai
pens
ubst
ritus
i tep
ung
terig
u [1
,2, &
3]
rese
p ro
ti de
ngan
ba
han
baku
pa
ngan
loka
l de
ngan
car
a do
kum
enta
si
dala
m b
entu
k vi
deo
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x K
etep
atan
m
enge
mba
ngka
n re
sep
prod
uk ro
ti de
ngan
m
eman
faat
kan
baha
n pa
ngan
loka
l x
Ket
epat
an
pem
iliha
n ba
han
pang
an lo
kal d
an
krea
tifita
s
11
, 12
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
te
knol
ogi
peng
olah
an
dasa
r pr
oduk
cak
e
Tekn
olog
i pen
gola
han
cake
a.
Pe
nger
tian
&
perk
emba
ngan
nya
b.
Bah
an d
asar
& a
lat
c.
Met
ode
penc
ampu
ran
dan
aera
si
d.
Res
ep d
asar
e.
Pr
oses
pem
angg
anga
n &
pen
gola
han
f. B
ahan
pan
gan
loka
l ya
ng b
erpo
tens
i seb
agai
pe
nsub
strit
usi t
epun
g te
rigu
[1,2
, 3, &
4]
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
uis
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x K
etap
atan
dal
am
men
jela
skan
te
knol
ogi d
alam
pe
ngol
ahan
cak
e x
Mah
asis
wa
dapa
t m
enja
wab
pe
rtany
aan
deng
an
baik
dan
ben
ar
(nila
i dia
tas 6
0)
Tes
10
13, 1
4 M
ahas
isw
a m
ampu
m
enje
lask
an
tekn
olog
i pe
ngol
ahan
da
sar
prod
uk c
andy
Tekn
olog
i pe
ngol
ahan
ca
ndy
a.
Pe
nger
tian
&
perk
emba
ngan
nya
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
etap
atan
dal
am
men
jela
skan
jeni
s da
n pe
ngol
ahan
pr
oduk
Can
dy
Te
s
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
5
e.
Ala
t per
istir
ahat
an
adon
an
f. A
lat p
enun
jang
lain
nya
[1 &
2]
x M
ahas
isw
a da
pat
men
jaw
ab
perta
nyaa
n de
ngan
ba
ik d
an b
enar
(n
ilai d
iata
s 60)
6,7
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
je
nis
& p
engo
laha
n da
sar
prod
uk
Past
ry
Tekn
olog
i pe
ngol
ahan
pr
oduk
pas
try:
a.
Peng
ertia
n &
pe
rkem
bang
anny
a b.
B
ahan
das
ar &
ala
t c.
Te
knik
pen
ggila
san
&
pelip
atan
d.
R
esep
das
ar &
car
a pe
ngol
ahan
e.
B
ahan
pan
gan
loka
l ya
ng b
erpo
tens
i seb
agai
pe
nsub
strit
usi t
epun
g te
rigu
[1,2
, 3, &
4]
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x Tu
gas 1
: Pra
ktek
m
enge
mba
ngka
n re
sep
past
ry
deng
an b
ahan
ba
ku p
anga
n lo
kal d
enga
n ca
ra
doku
men
tasi
da
lam
ben
tuk
vide
o [T
M: 2
x(4x
50”)
]
x Ke
tapa
tan
dala
m
men
jela
skan
jeni
s da
n pe
ngol
ahan
pr
oduk
pas
try
x Ke
tepa
tan
men
gem
bang
kan
rese
p pr
oduk
pa
stry
den
gan
mem
anfa
atka
n ba
han
pang
an
loka
l x
Kete
pata
n pe
milih
an b
ahan
pa
ngan
loka
l dan
kr
eatif
itas
Non
-tes
20
8
U
JIA
N M
ID S
EME
STE
R (U
TS)
100
9,
10
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
je
nis
& p
engo
laha
n da
sar
prod
uk
roti
Tekn
olog
i pe
ngol
ahan
pr
oduk
roti:
a.
Pe
nger
tian
&
perk
emba
ngan
nya
b.
Bah
an d
asar
& a
lat
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x Tu
gas 2
: Pra
ktek
m
enge
mba
ngka
n
x K
etap
atan
dal
am
men
jela
skan
jeni
s da
n pe
ngol
ahan
pr
oduk
roti
Non
-tes
20
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
6
c.
Pros
es &
taha
p pe
mbu
atan
d.
R
esep
das
ar &
car
a pe
ngol
ahan
e.
Ta
hapa
n ku
nci d
alam
pe
mbu
atan
f.
Bah
an p
anga
n lo
kal
yang
ber
pote
nsi s
ebag
ai
pens
ubst
ritus
i tep
ung
terig
u [1
,2, &
3]
rese
p ro
ti de
ngan
ba
han
baku
pa
ngan
loka
l de
ngan
car
a do
kum
enta
si
dala
m b
entu
k vi
deo
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x K
etep
atan
m
enge
mba
ngka
n re
sep
prod
uk ro
ti de
ngan
m
eman
faat
kan
baha
n pa
ngan
loka
l x
Ket
epat
an
pem
iliha
n ba
han
pang
an lo
kal d
an
krea
tifita
s
11
, 12
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
te
knol
ogi
peng
olah
an
dasa
r pr
oduk
cak
e
Tekn
olog
i pen
gola
han
cake
a.
Pe
nger
tian
&
perk
emba
ngan
nya
b.
Bah
an d
asar
& a
lat
c.
Met
ode
penc
ampu
ran
dan
aera
si
d.
Res
ep d
asar
e.
Pr
oses
pem
angg
anga
n &
pen
gola
han
f. B
ahan
pan
gan
loka
l ya
ng b
erpo
tens
i seb
agai
pe
nsub
strit
usi t
epun
g te
rigu
[1,2
, 3, &
4]
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
uis
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x K
etap
atan
dal
am
men
jela
skan
te
knol
ogi d
alam
pe
ngol
ahan
cak
e x
Mah
asis
wa
dapa
t m
enja
wab
pe
rtany
aan
deng
an
baik
dan
ben
ar
(nila
i dia
tas 6
0)
Tes
10
13, 1
4 M
ahas
isw
a m
ampu
m
enje
lask
an
tekn
olog
i pe
ngol
ahan
da
sar
prod
uk c
andy
Tekn
olog
i pe
ngol
ahan
ca
ndy
a.
Pe
nger
tian
&
perk
emba
ngan
nya
x K
ulia
h de
ngan
ce
ram
ah d
an
disk
usi
x K
etap
atan
dal
am
men
jela
skan
jeni
s da
n pe
ngol
ahan
pr
oduk
Can
dy
Te
s
Buku
Aja
r Mat
a K
ulia
h Te
knol
ogi P
astry
dan
Bak
ery
(PTP
476
) 201
7 13
7
b.
Bah
an d
asar
& a
lat
c.
Pros
es p
embu
atan
d.
Pe
ngon
trola
n m
utu
e.
Bah
an p
anga
n lo
kal
yang
ber
pote
nsi
dike
mba
ngka
n se
baga
i ba
han
baku
can
dy
[1,2
, & 3
]
x Tu
gas 3
: Pra
ktek
m
enge
mba
ngka
n re
sep
cand
y de
ngan
bah
an
baku
pan
gan
loka
l den
gan
cara
do
kum
enta
si
dala
m b
entu
k vi
deo
[TM
: 2x(
4x50
”)]
x K
etep
atan
m
enge
mba
ngka
n re
sep
prod
uk c
andy
de
ngan
m
eman
faat
kan
baha
n pa
ngan
loka
l x
Ket
epat
an
pem
iliha
n ba
han
pang
an lo
kal d
an
krea
tifita
s
20
15
Mah
asis
wa
mam
pu
men
jela
skan
re
sep
prod
uk p
astry
& b
aker
y ya
ng
mer
eka
buat
de
ngan
m
eman
faat
kan
baha
n pa
ngan
loka
l
Pem
buat
an
rese
p &
pe
man
faat
an b
ahan
pan
gan
loka
l pad
a pr
oduk
: x
Past
ry
x R
oti
x C
andy
Kul
iah
deng
an
cara
pe
rsen
tasi
mah
asis
wa
dan
disk
usi/t
anya
ja
wab
[T
M: 2
x50”
]
x K
emam
puan
dal
am
men
jela
skan
rese
p ya
ng
dike
mba
ngka
n x
Kre
atifi
tas d
alam
m
embu
at p
rodu
k pa
stry
& b
aker
y
Non
-Tes
5
16
U
JIA
N A
KH
IR S
EME
STE
R
100
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
136
BIODATA PENULIS
Oke Anandika Lestari, STP, MSi lahir di Subang, 12 Oktober 1984. Menempuh S1 tahun 2002 di Universitas Pelita Harapan (UPH) pada bidang ilmu dan teknologi pangan dan melanjutkan S2 tahun 2007 di Institut Perrtanian Bogor (IPB) pada bidang ilmu pangan. Tugas hingga saat ini di Universitas Tanjungpura sebagai dosen di Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian sejak tahun 2014. Bidang fokus penelitian yang ditekuni adalah dibidang Ilmu pangan dan Gizi. Pengembangan produk pangan dengan menggunakan bahan baku lokal dan atau diversifikasi pangan merupakan penelitian yang sudah ditekuni sejak menempuh jenjang sarjana. Pengolahan mie dengan substitusi rumput laut, tepung jagung, dan tepung umbi, pengembangan produk keripik buah cempedak, pekawai, dan mentawa dengan menggunakan alat penggoreng vakum, serta pemanfaatan bahan pangan lokal lainnya dalam pembuatan produk pastry dan bakery telah diteliti, dipublikasikan, dan diaplikasikan ke masyarakat melalui program pengabdian kepada masyarakat. Penulisan buku ajar ini merupakan buku kedua yang telah ditulis, sedangkan buku pertama berjudul Perspektif Baru:Permen Jelly Kaya Nutrisi dari Alam Borneo yang merupakan buku referensi.
Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017
137
BIODATA PENULIS
Yohana S. K. Dewi, lahir di Klaten Jawa Tengah pada tanggal 10 Mei 1965. Pendidikan formal Pasca Sarjana (S3) bidang Ilmu Pangan di dapatnya pada tahun 2006 di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Karirnya sebagai dosen di Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura sejak tahun 1989. Beberapa penelitian tentang pengembangan ilmu dasar pengolahan sudah ditekuninya sejak menjadi dosen khususnya dalam bidang isolasi dan identifikasi antioksidan alami. Sampai saat ini pengembangan produksi dan penggunaan antioksidan alami dari tanaman lidah buaya (Aloe chinensis), umbi tanaman sarang semut (Myrmecodia sp dan Hydophytum sp), umbi bawang mekah (Eleutherine sp), daun kesum (Polygonum sp), daun liang teh (Diciptera chinensi untuk makanan kesehatan. Pengembangan paket-paket teknologi pengolahan hasil pertanian berbasis buah-buahan seperti jeruk, nenas, belimbing, cempedak dan tanaman pangan dikembangkan oleh penyusun menjadi produk olahan makanan dan minuman sehingga mempunyai nilai tambah sehingga dapat dimanfaatkan oleh masyarakat pedesaan, perkotaan dan menjadi dasar pengembangan perkuliahan. Pada tahun 2008, penyusun menerbitkan buku ajar Teknologi Hasil Pertanian, merupakan buku ajar kedua yang telah disusun setelah Pengelolaan Pasca Panen Hasil Pertanian. Saat ini pengembangan dunia kuliner begitu cepat tetapi kurang diimbangi informasi yang menggali teknologi serta mekanisme proses pembuatannya. Oleh karena itu buku Ajar ketiga diterbitkan dengan judul “Teknologi Pastry dan Bakery”. Selain buku ajar, penyusun juga menulis buku refrensi dengan judul Perspektif Baru:Permen Jelly Kaya Nutrisi dari Alam Borneo.