UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

PRACTICA N°2CAMBIOS DURANTE LA MADURACION Y EL MADURAMIENTO DE

LOS FRUTOS

Yarinacocha – Ucayali 2014

ASIGNATURA : Tecnología Post Cosecha

CICLO ACADÉMICO : V

DOCENTE : Ing. Caleb Leandro Lagunas

ALUMNOS : Lopez Fasabi, Lidia Fiorella

Mamani pilco, yeny yanne

CARRERA PROFESIONAL : Ing. Agroindustrial

I. INTRODUCCION:

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".

La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida.

Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC.

La maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

II. OBJETIVOS:

Determinar los parámetros físicos como: índice de madures, pH, grados °brix,

porcentaje de acides en diferentes frutas de diferentes estados de madures: verde,

verde a maduro (pintón) y maduro.

Calcular, dado un conjunto de valores medios, la media, la varianza, la desviación

estándar, coeficiente de variabilidad, error estándar.

III. MARCO TEORICO

El presente trabajo consiste en determinar los parámetros físicos como: índice de

madures, pH, grados °brix, porcentaje de acides de la carambola, Camú Camú, plátano y

cocona de diferentes estados de madures: verde, verde a maduro (pintón) y maduro.

I.1. CARAMBOLA

Nombre científico: Averrhoa carambola

La carambola (Averroha carambola L.) es una de las frutas exóticas con un alto valor

nutricional; aportando con oxalato de calcio, Vitamina C, fibra soluble, potasio entre

otros nutrientes necesarios en el metabolismo humano. En el Perú esta fruta es muy

conocida, “internacionalmente es muy apetecida por su apariencia, sabor y aroma”.

Por lo tanto, es importante desarrollar procesos tecnológicos que introduzcan a esta

fruta como fuente nutricional en la alimentación peruana.

El carambolo pertenece al reino vegetal, ubicado en la clase de la dicotiledónea, del orden

de las Geraniales, dentro de la familia botánica de las Oxalidaceae, perteneciendo al

género Averrhoa, Ubicándose en la familia carambola L, adquiriendo el nombre científico

de Averrhoa carambola L.Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de

vitamina C. (Figura1)

Figura 1. Fruto carambola

Fuente: www.Unia.qob.pe

ACIDEZ TOTAL

La acidez total o acidez titúlale se define como la suma de todos los ácidos orgánicos

encontrados en el alimento (fruta, vegetales, alimentos procesados, etc.) que pueden ser

valorados mediante una titulación con una base fuerte, generalmente usando el hidróxido

de sodio. El resultado se expresa refiriéndose al ácido que se encuentre en mayor

proporción. La determinación de la acidez total se basa en el hecho de que las frutas

contienen ácido cítrico, tartárico y ácido málico, los cuales reaccionan con álcalis fuertes

para dar origen a las sales sódicas correspondientes.

PH

La medición del pH indica la presencia de los iones de hidrógeno en la solución preparada

de él o los alimentos a analizar, es por esto que la acidez total no se encuentra

relacionada directamente con el valor propio del pH.

El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales

que en el mismo. Los alimentos son llamados ácidos cuando sus valores de pH son

menores a 4.5, los alimentos no ácidos son aquellos que tienen rangos de pH mayores.

(Martínez navarro 2011)

I.2. CAMÚ CAMÚ

Nombre científico: Myrciaria dubia

El camu-camu es un frutal de tipo arbusto nativo originario de la selva Amazónica, que

crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de

lluvias. Se encuentra principalmente a lo largo del rio Amazonas y sus afluentes. Se

cultiva como frutal, apreciándose su fruto por el alto contenido de vitamina C. (Figura 1)

Figura 2. Fruto del camu-camu

Fuente: www.inia.qob.pe

Ácido ascórbico

Método de Yodometria (A.O.A.C (1984)). Substituyendo el ácido acético glacial (1%) por

el ácido oxálico al 2%. Este método es mas recomendado para el caso de vegetales con

pigmentos rojos y rosado, ya que es más fácil de ver la virada del color en la titulación

(color azul a morado oscuro). Para analizar el ácido ascórbico en la pulpa de la fruta sin

ser despulpado (ver Tabla 2), la fruta era cortada al medio para retirar la semilla y la

cáscara con una cuchara obteniendo así pura pulpa, para luego ser triturado junto con

ácido oxálico en un Mixer (MODELO BRITANIA MIX)

OBRIX

Determinado por lectura directa en refractómetro ABBE (Atago, modelo 3T), calibrado a

una

Temperatura de 23ºC. 4

PH

Lectura directa en potenciómetro calibrado con soluciones padrón 4,0 e 7,0. Todos los

análisis fueron realizados por triplicado. (Williams.1984)

PLÁTANO

Nombre científico: Musa acuminata, Musa balbisiana 

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

La caracterización de los frutos se realizó evaluando parámetros de peso, color, índice de

transpiración y respiración, firmeza, pH, acidez, actividad de agua y grados brix, desde el

momento de la cosecha hasta estado senescente, bajo condiciones de experimentación

de 23°C y 74% de humedad relativa. Las vitaminas liposolubles A, E y K están presentes

en pequeñas cantidades en los plátanos. (Antonio Giraldo)

PH Y LA ACIDEZ TITULAR TOTAL

Los valores de pH brindan la medida de la acidez o alcalinidad de un producto, mientras

que la acidez titular brinda una medida de la cantidad de ácido presente. La evaluación

del pH y de la acidez titular de los bananos, bananos de cocción y plátanos se utiliza

primariamente para estimar la calidad para el consumo y características ocultas. Los

mismos pueden ser considerados como indicadores de madurez de la fruta. Los ácidos

contribuyen grandemente a la calidad post cosecha

De la fruta, ya que el sabor es principalmente un balance entre los contenidos de azúcar y

de acidez, por lo tanto, la estimación post cosecha de acidez es importante en la

evaluación del sabor de la fruta. (Kushman y Pope 1968; Kushman et al. 1966).

I.3. COCONA

Nombres científico: Solanum sessiliflorum Dunal

Familia: Solanaceae

Aproximadamente 8 días después de la apertura floral se presenta el crecimiento

longitudinal del ovario, hecho que marca el inicio del crecimiento del fruto. En este

momento el fruto cuajado exhibe una longitud de 0.9 cm y una tonalidad verde oscura, y

está cubierto por vellosidades blancas. El fruto presenta un crecimiento de tipo sigmoidal

doble, determinado por dos períodos de crecimiento exponencial separados por un

período de crecimiento más lento. El período de desarrollo desde el estado de fruto

cuajado hasta el estado de fruto maduro.

Químicos. Determinar pH, acidez total titulable (ATT), o Brix (sólidos solubles), y la

relación de madurez o Brix /ATT, que es una medida que indica el avance de la Madurez

en los frutos. Sólidos solubles. Extraer el jugo de la fruta, en forma manual o con la

licuadora y Efectuar las lecturas en el refractómetro ABBE (2 lecturas para cada estado).

PH. Extraer jugo de las muestras de cada grado de madurez y realizar la lectura con el

PH metro.

PH

La ATT presenta un incremento durante el desarrollo del fruto, comportamiento que

contrasta con el del pH, el cual desciende como consecuencia de la relación inversa

existente entre estos dos factores. Los ácidos orgánicos constituyen una importante

fuente de energía respiratoria en la célula vegetal, sin embargo, en frutos ácidos los

ácidos orgánicos se sintetizan en mayor cantidad hasta llegar al punto óptimo de sazón.

Los valores altos de pH contrastan con valores bajos de acidez, en especial los primeros

días del segundo estado.

ACIDEZ TITULABLE.

El trabajo se ejecutó en los laboratorios de Química, Análisis sensorial y Microbiología de

los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) en la ciudad de

Tingo María, situada a 650 msnm, con humedad relativa de 80% y temperatura promedio

de 25ºC + 1ºC. Como materia prima se utilizó cocona de las variedades: CTR (cocona

ovalada) y SNR9 (cocona chica) y ají limo, obtenidos del mercado de abastos de la ciudad

de Tingo María. Se realizó la Caracterización de la materia prima, mediante los siguientes

análisis a las muestras de cocona:

Humedad, Método 920.152 (1), ceniza, método 900.02, pH (con la ayuda de un PH

metro),

Acidez titulable, método 942.15.

IV. MATERIALES Y METODOS: Materiales

Material biológico:Fruto de acerola en pleno crecimiento: puede ser también otro fruto, pero en diferentes fisiológicos (verde, pintón, maduro, sobre maduro)

Otros materiales:Recipiente para el lavado y sanitizado.

Reactivos:Solución de NaCl, 0,1 N

Equipos:Refractómetro pH-metro, equipo de titulación, colorímetro, cámara fotográfica

Métodoo Coger los frutos según el estadio de desarrollo.o Prepara las muestras para efectuar el análisis físico y químico respectivo.o Efectuar mediciones de :

Peso. Diámetro axial. Diámetro ecuatorial. Solidos solubles. pH y acidez titulable. Color Grados brix°.

La evaluación se hará hasta la madurez organoléptica de los frutos

Procedimiento:

Peso del fruto

peso de la carambola(gr)bien verde 100verde 110pintón 140maduro 180

bien verde verde pinton maduro0

20406080

100120140160180200

peso de la carambola

peso de la papaya(gr)bien verde 0.5verde 0.8pintón 960maduro 830

bien verde verde pinton maduro0

200

400

600

800

1000

1200

peso de la papaya

Datos obtenidos del colorímetro

Datos obtenidos de brixometro ( Brix°)

Datos obtenidos del peachimetro (Ph)

IV.RESULTADOS:

MUESTRA # 01

CARAMBOLA PH L* a* b* BRIX1 2.66 12.04 -3.34 14.69 22 2.61 11.90 -4.11 14.97 2.53 2.57 19.96 -4.06 16.93 2.54 8.04 -3.41 11.42PROMEDIO 2.61 12.99 -3.73 14.50 2.33DESVIACION 0.05 5.01 0.41 2.28 0.29

GRAFICANDO:

1 2 3 4

PROMEDIO

DESVIACIO

N

-10

-5

0

5

10

15

20

25

PHL*a*b*BRIX

MUESTRA #02

CARAMBOLA

PH L* a* b* BRIX

1 2.53 14.05 -5.26 19.65 2.52 2.49 18.20 -5.11 18.39 3.53 2.51 14.83 -4.84 18.37 3.54 10.99 -4.40 15.63

2.51 14.52 -4.90 18.01 3.170.02 2.96 0.38 1.70 0.58

GRAFICANDO:

-10

-5

0

5

10

15

20

25

CARAMBOLAPHL*a*b*BRIX

MUESTRA # 03

CARAMBOLA PH L* a* b* BRIX1 2.55 12.40 2.39 19.09 4.52 2.60 15.5 1.54 19.98 43 2.61 11.21 1.22 17.69 4.34 16.36 0.86 22.23PROMEDIO 2.59 13.87 1.50 19.75 4.27DESVIACION 0.03 2.46 0.65 1.90 0.25

GRAFICANDO:

0

5

10

15

20

25

PHL*a*b*BRIX

MUESTRA # 04

CARAMBOLA

PH L* a* b* BRIX

1 2.85 14.36 10.11 4.4 52 2.89 12.18 9.31 19.44 5.33 2.87 9.78 11.19 16.67 5.24 11.32 8.40 18.60

2.87 11.91 9.75 14.78 5.170.02 1.91 1.19 7.01 0.15

GRAFICANDO:

1 2 3 40

5

10

15

20

25

CARAMBOLAPHL*a*b*BRIX

MUESTRA # 01

PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.30 15.19 -6.87 15.08 12 5.28 16.28 -7.23 16.34 1.23 5.25 6.98 -6.04 11.64 14 14.26 -9.31 20.71PROMEDIO 5.28 13.18 -7.36 15.94 1.07DESVIACION 0.03 4.21 1.39 3.75 0.12

GRAFICANDO:

1 2 3 4

PROMEDIO

DESVIACIO

N

-15.00

-10.00

-5.00

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

PHL*a*b*BRIX

MUESTRA # 02

PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.32 24.93 1.28 22.80 52 5.33 36.99 4.24 32.47 4.53 5.42 28.02 -1.65 29.04 4.54 35.62 1.22 33.59PROMEDIO 5.36 31.39 1.27 29.48 4.67DESVIACION 0.06 5.84 2.40 4.85 0.29

GRAFICANDO:

1 2 3 4-5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

PAPAYAPHL*a*b*BRIX

MUESTRA # 03

PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.50 33.39 18.37 35.87 62 5.49 30.43 16.37 29.78 63 5.47 38.82 17.53 40.59 64 43.55 16.73 43.45PROMEDIO 5.49 36.55 17.25 37.42 6.00DESVIACION 0.02 5.82 0.89 5.98 0.00

GRAFICANDO:

1 2 3 4

PROMEDIO

DESVIACIO

N0.005.00

10.0015.0020.0025.0030.0035.0040.0045.0050.00

PHL*a*b*BRIX

MUESTRA # 04

PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.68 14.46 -4.58 11.53 52 5.65 16.53 -5.45 13.03 53 5.65 15.23 -7.29 18.07 64 14.57 -5.4 12.79PROMEDIO 5.66 15.20 -5.68 13.86 5.33DESVIACION 0.02 0.95 1.15 2.89 0.58

GRAFICANDO:

1 2 3 4

-10

-5

0

5

10

15

20

PAPAYAPHL*a*b*BRIX

V.DISCUSIÓN:

Las diferencias entre la carambola y la papaya se da en todos los procesos que hicimos en la práctica ya que la diferencia es que la carambola es un cítrico y la papaya tiene alta glucosa y su pH es más elevado que la carambola

Otras de las diferencias fue que la muestra número 4 de la papaya su pH fue muy bajo de lo esperado (causa que la papaya no fue cogido a su tiempo).

VI.RECOMENDACIONES:

Para ser esta práctica se recomienda tener las frutas en todos los procesos de maduración. Tener en cuenta que los instrumentos estén bien calibrados.

VII.BIBLIOGRAFIA:

frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php