5/20/2018 Unidad II 2-5 Frutos Climatericos y No Climatericos- Cambios Asociados a La Maduracion

1/30

Unidad IIUnidad IIEco fisiologa deEco fisiologa de poscosechaposcosecha de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.

2.52.5 .

2.62.6 .

. A AB ACA AA

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2/30

E () ,

,

:

D= (100 ). 100

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3/30

:

1000 12 32C 60% , 32.2 C.

5% .

0C 90 % . C 12 ?

32C = 36 0C = 4.6

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4/30

C = (100 60) 36 = 14,4 2

100

: (10090) 4.6 = 0.46 2

100

5% (1000 ): 50

50 14.40 2

, 2

50 ,000 5% 1,597

= %

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5/30

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6/30

2.5 .

E

.

E

.

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7/30

2.5 .

.

C ?

. .

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8/30

.

5/20/2018 Unidad II 2-5 Frutos Climatericos y No Climatericos- Cambios Asociados a La Maduracion

9/30

2.5 .

A ( )

( )

( )

( )

( )

(.)

( )

( )

( )

( )

( )

( )

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10/30

2.5 .

,

, .

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11/30

2.5 .

15 .

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12/30

2.5 .

El climatrico en pltano

.

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13/30

2.5 .

.

.

. .

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14/30

2.5 .

C

,

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15/30

E

A

E D

,

.

F

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16/30

Polmetro de Glucosa

Glucosa 1-PAmilopectinaAmilosa

Fosforilasas

(-1,4 glicosdico) (-1,4/-1,6)

Maltosa

Glucosa 6P

Camino

Glicoltico

-D glucosa

Isomaltosa

y amilasas

(dimero -1,6)

(dimero -1,4)Maltasa

Isomaltasa

Hexoquinasa

ADPATP

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Protopectina (Material Insoluble original)

PME

PG

Promueve la desmetilacin

Acorta la cadena por hidrlisis

Compuestos de

Cadena Corta

(Solubles en agua)

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CarbohidratosCarbohidratos: Su degradacin produce los cambioscuantitativos ms importantes.

Degradacin de: Representa: Efecto Sensorial

ALMIDN

Aumento de [azcares] Sabor dulceSabor dulce

Cambio en textura SuavizacinSuavizacin

CompuestosPcticos

Reduccin en la fuerzade cohesividad entre

clulas adyacentes

Suavizacin deSuavizacin de

tejidostejidos

Celulosa yHemicelulosa

Debilitamiento de paredcelular

Suavizacin deSuavizacin de

tejidostejidos

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CLOROFILAMg++

H+FitolFitol

clorofilasa

ClorofilinaClorofilina

H+

(Verde Olivo) (Verde Brillante)FeofrbidoFeofrbido

(Caf)

g+++

Fitol

Clorinas,

Purpurinas

(Productos

incoloros)

O2

H+/O2

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; 5.4

4.2.

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CtricoCtrico

MlicoMlico

Sustratos paraSustratos pararespiracinrespiracin

Sustratos paraSustratos pararespiracinrespiracin

Fuente deFuente deenerga deenerga de

reservareserva

Fuente deFuente deenerga deenerga de

reservareserva

Disminuyen durante laDisminuyen durante lamaduracin.maduracin.

Disminuyen durante laDisminuyen durante lamaduracin.maduracin.

TartricoTartrico

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2.62.6 .

:

D

D , .

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2.62.6 .

, . E

10C (10

),

.

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2.62.6 .

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2.62.6 .

E 22C , 38 C

. E

, ,

30C .

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2.62.6 .

Efecto de la temperatura sobre la actividad yvelocidad de la respiratoria en frutos

___________________________________Producto 0 5 15 (C)

Kcal/ton.da____________________________________

Tomatesmaduros 250 330 1.400verdes 150 280 1550

Limones 130 160 580Melones 300 450 2.500

Zanahorias 530 890 2.030__________________________________________

Fuente: Planella, 1992

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2.62.6

%

8 10 90 3

8.5 10 85 90 1 4

10 14 85 90 3

0 4.5 85 90 2 6

7 12 90 3 6

4 90 95 2 4

7 10 85 90 3 7

3 9 85 90 3 12

() 7 12 85 90 1 2

7 13 85 90 3

10 13 85 90 2 4

7 8 85 90 2 4

13 16 85 90 20

12 13 85 90 1 4

5 10 85 90 3

10 15 85 90 6 8

1.0 0 90 95 1 4

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2.62.6 .

.

.

5/20/2018 Unidad II 2-5 Frutos Climatericos y No Climatericos- Cambios Asociados a La Maduracion

29/30

2.62.6 .

.

, .

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