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Cadeia do Frio Aspectos Gerais
EVENTO TÉCNICO DA CADEIA DO FRIO
-DATA: 04 de setembro de 2014
-LOCAL: INSTITUTO EMATER: RUA DA BANDEIRA, 500 –CABRAL CURITIBA-PR.
-PROMOÇÃO:
Tatiana Dip DIP CONSULTORIA & TREINAMENTO
-PROMOÇÃO: SINDICATO DOS MÉDICOS VETERINÁRIOS DO PARANÁ- SINDIVET-PR.
-APOIO: INSTITUTO EMATER DO PARANÁ, SEAB/ADAPAR, CRMV-PR.
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Cadeia do Frio Cadeia do Frio Cadeia do Frio Cadeia do Frio
Aspectos GeraisAspectos GeraisAspectos GeraisAspectos Gerais
Tatiana Dip DIP CONSULTORIA & TREINAMENTO
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COLD LOG®
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DIP CONSULTORIA & TREINAMENTO
CONSULTORIA EM ENGENHARIA DO FRIO:
• ANÁLISE DA REAL QUALIDADE DO FRIO EM TODA A CADEIA• CONSCIENTIZAÇÃO DA IMPORTÂNCIA DA CADEIA DO FRIO • CONSCIENTIZAÇÃO DA IMPORTÂNCIA DA CADEIA DO FRIO • TRABALHOS JUNTO ÀS EQUIPES DE MARKETING E DO DEPTO. FINANCEIRO• ANÁLISE DE FALHAS e PONTOS CRÍTICOS DE PROCESSO NA CADEIA DO FRIO • REDUÇÃO DE CONSUMO ENERGÉTICO• PROJETOS DE READEQUAÇÃO DE CAPACIDADE TÉRMICA INSTALADA• TREINAMENTO DO PESSOAL OPERACIONAL• ESTUDOS DE VIABILIDADE TÉCNICO ECONÔMICA DA OTIMIZAÇÃO DO FRIO
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PRODUTOS DO FRIO
� CAPAS TÉRMICAS ESPECIAIS
� CAIXAS TÉRMICAS ESPECIAIS � CAIXAS TÉRMICAS ESPECIAIS
� OUTROS
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Aspectos Gerais da Cadeia do Frio
• Introdução– A importância da tecnologia de alimentos nos dias atuais.– O controle de temperatura como conservante do alimento.– As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
• Principais dificuldades da atual realidade brasileira na corretaManutenção do Frio. – Algumas Ferramentas e soluções para a Cadeia do Frio.
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A importância da tecnologia de alimentos congelados e refrigerados
nos dias atuais.
24 HS
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O controle de temperatura como conservante do alimento.
Conservação de alimentos
Objetivos:
� Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático� Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático
Redução de atividades químicas, retardo da velocidade de decomposição
� Prolongar o tempo de prateleira
� Garantir as características higiênicas e organolépticas
� Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação
� Reduzir o custo dos produtos
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O que ocorre quando é correto o Frio
� Segurança ao consumir alimento;
� Sorvetes e açaí cremosos;
� Carnes gordurosas sem rancificação;
� Molhos seguros e saborosos;
� Batatas fritas sequinhas ao fritar, crocantes por fora e macias por dentro;
�
Batatas fritas sequinhas ao fritar, crocantes por fora e macias por dentro;
� Pães congelados que crescem ao assar;
� Salgados de padaria que não grudam um no outro ao descongelar;
� Marinados sem partes descongeladas ao receber;
� Etc…
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As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
.
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“Uma vez descongelado, o alimento não deve ser recongelado.”
“Manter a -18 oC ou mais frio.”
RDCs diversas…
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As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
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CURIOSIDADE:
POUCAS EMPRESAS JÁ TEM IMPLANTADO A ISO 22000 NO BRASIL.
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As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
.
.ISO 22000
Objetivo geral: demonstrar habilidade em controlar os perigos afim de garantir que o alimento está seguro no momento do
consumo humano.”
Segurança de alimentos:
“Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o
seu uso pretendido.”
Cadeia produtiva de alimentos:
“Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de
seus ingredientes,desde a matéria-prima até o consumidor final.”
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As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
.
.ISO 22000 – TERMOS E DEFINIÇÕES
Medida de controle:
“Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou para reduzi-lo a um nível
aceitável” aceitável”
PPR – Programa de pré-requisitos:
“Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas
para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humano”
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As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
.
.
ISO 22000 – TERMOS E DEFINIÇÕES
Ponto crítico de controle:
“Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou “Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou
reduzi-lo a um nível aceitável”
Limite crítico:
“Critério que separo a aceitação da rejeição”
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As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
.
.ISO 22000 – TERMOS E DEFINIÇÕES
Monitoramento:
“Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão
operando conforme o planejado”
Correção:Correção:
“Ação para eliminar uma não conformidade detectada.”
Ação Corretiva:
“Ação para eliminar a causa de uma não conformidade detectada ou outra situação indesejável.”
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As boas práticas de fabricação, HACCP e afins.
.
.ISO 22000 – TERMOS E DEFINIÇÕES
Validação: Validação: Validação: Validação:
“Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo Plano APPCC e pelos operacionais são capazes
de ser eficazes”de ser eficazes”
Verificação:Verificação:Verificação:Verificação:
“Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos”
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PrincipaisPrincipaisPrincipaisPrincipais dificuldadesdificuldadesdificuldadesdificuldades da da da da atualatualatualatual realidaderealidaderealidaderealidade brasileirabrasileirabrasileirabrasileira
nananana corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do do do do FFFFrio. rio. rio. rio.
Algumas Ferramentas e soluções para a Cadeia do Frio.Algumas Ferramentas e soluções para a Cadeia do Frio.
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PrincipaisPrincipaisPrincipaisPrincipais dificuldadesdificuldadesdificuldadesdificuldades da da da da atualatualatualatual realidaderealidaderealidaderealidade brasileirabrasileirabrasileirabrasileira nananana corretacorretacorretacorreta
manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
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.Ainda bem, muitas empresas e profissionais são exemplosde equipamentos de frio adequados, logistica integrada,logistica integrada,lojas exemplo no Brasil…
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PrincipaisPrincipaisPrincipaisPrincipais dificuldadesdificuldadesdificuldadesdificuldades da da da da atualatualatualatual realidaderealidaderealidaderealidade brasileirabrasileirabrasileirabrasileira nananana corretacorretacorretacorreta
manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
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.Ainda bem, muitas empresas e profissionais são exemplosde equipamentos de frio adequados, logistica integrada,lojas exemplo no Brasil…lojas exemplo no Brasil…
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PrincipaisPrincipaisPrincipaisPrincipais dificuldadesdificuldadesdificuldadesdificuldades da da da da atualatualatualatual realidaderealidaderealidaderealidade brasileirabrasileirabrasileirabrasileira nananana corretacorretacorretacorreta
manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
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.Ainda bem, muitas empresas e profissionais são exemplosde equipamentos de frio adequados, logistica integrada,logistica integrada,lojas exemplo no Brasil…
Mas infelizmente esta ainda não é a realidade da grande maioria no país.
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TrabalhoTrabalhoTrabalhoTrabalho INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de SupermercadosSupermercadosSupermercadosSupermercados ---- 2006200620062006
.
.Resultado das Análises
Os resultados mostraram que, em 61% dos freezeresanalisados, as temperaturas não estavam de acordo com a Resolução dos Ministérios da Agricultura e da Saúde.Resolução dos Ministérios da Agricultura e da Saúde.
Essa Resolução determina que a temperatura mínima deve ser -8°C.
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TrabalhoTrabalhoTrabalhoTrabalho INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de SupermercadosSupermercadosSupermercadosSupermercados 2006200620062006
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.Resultado das Análises
O índice de reprovação por capital foi o seguinte:
Brasília 52%,Porto Alegre 79%,Recife 33%,Rio de Janeiro 65%,Salvador 62%e São Paulo 68%.
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TrabalhoTrabalhoTrabalhoTrabalho INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de SupermercadosSupermercadosSupermercadosSupermercados ---- 2006200620062006
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.Resultado das Análises
Foi verificado que os freezeres com tampa, tiveram um desempenho melhor. Somente 21%, foram reprovados, enquanto os freezeres aberto tiveram um índice de enquanto os freezeres aberto tiveram um índice de reprovação de 76%.
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TrabalhoTrabalhoTrabalhoTrabalho INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de INMETRO e Freezers de SupermercadosSupermercadosSupermercadosSupermercados 2006200620062006
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.Importantes constatações podem ser destacadas:
Em geral os supermercados desconhecem a exigência da regulamentação, no sentido de manter os alimentos congelados à pelo menos -8°C.congelados à pelo menos -8°C.
Os termômetros dos freezeres de supermercados não são periodicamente calibrados pois, em muitos casos, as temperaturas indicadas foram significativamente diferentes das marcadas pelos termômetros calibrados, usados pelo Inmetro
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PrincipaisPrincipaisPrincipaisPrincipais dificuldadesdificuldadesdificuldadesdificuldades da da da da atualatualatualatual realidaderealidaderealidaderealidade brasileirabrasileirabrasileirabrasileira nananana corretacorretacorretacorreta
manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio do Frio do Frio do Frio ---- 2014. 2014. 2014. 2014.
.
.� Falta de treinamento e conscientização do pessoal� Falta de comprometimento do pessoal� Falta de prioridade nos investimentos para o Frio� Falta de análise de relação custo-benefício para o Frio� Falta de análise de relação custo-benefício para o Frio� Câmara fria que devia congelar e não congela o alimento� Câmara fria com porta aberta� Portas automáticas que não combinam com o trabalho
operacional� Pessoal Administrativo e CQ que não vai a campo
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PrincipaisPrincipaisPrincipaisPrincipais dificuldadesdificuldadesdificuldadesdificuldades da da da da atualatualatualatual realidaderealidaderealidaderealidade brasileirabrasileirabrasileirabrasileira nananana corretacorretacorretacorreta
manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio do Frio do Frio do Frio ---- 2014. 2014. 2014. 2014.
.
.� Falta de Infra Estrutura Geral� Falhas em todas as etapas da Cadeia de Frio� Falhas nos containers refrigerados� Falhas nos aeroportos e portos� Falhas nos aeroportos e portos� Falhas nos armazéns e Centros de Distribuição (CD)� Falhas em equipamentos� Excesso de gelo em expositores = isolante� Expositores com produtos acima da nuvem de frio� Falhas nas transferências entre transporte e armazém
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PrincipaisPrincipaisPrincipaisPrincipais dificuldadesdificuldadesdificuldadesdificuldades da da da da atualatualatualatual realidaderealidaderealidaderealidade brasileirabrasileirabrasileirabrasileira nananana corretacorretacorretacorreta
manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio do Frio do Frio do Frio ---- 2014. 2014. 2014. 2014.
.
.� Caminhões com problemas� Caminhões com termoking que não usa o gerador de
retirada de calor� Caminhões a placa que liga por tempo insuficiente na
fonte elétrica ao sairfonte elétrica ao sair� Procedimento do motorista e operador de
descarregamento de produtos do caminhão com porta muito tempo aberta, aberta com área maior que a necessária
� Falta ee monitoramento e controle de temperatura
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
.
.Gerencial:
� Análise técnico econômica de retorno de investimento:
� Cerca de 8% dos alimentos* é perdido devido a falta de Qualidade da Cadeia Frio, e muitas � Cerca de 8% dos alimentos* é perdido devido a falta de Qualidade da Cadeia Frio, e muitas
vezes o lucro não chega a 8%... Refletir!
� Marketing e estratégia: saia na frente!
*fonte:PAS - SEBRAE
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
.
.Gerencial:
(fábricas, supermercados, transportadoras, CDs:)
� Implantar HACCP
� Implantar a ISO 22000� Implantar a ISO 22000
� Políticas de RH
� Investir em projetos e equipamentos adequados;
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
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.RH:
(fábricas, supermercados, transportadoras, CDs:)
� Motivação afim de ter mudança comportamental: equipe comprometida;
� Treinamento técnico;� Treinamento técnico;
� Metas e bonificação por resultados;
� Planos de carreira relacionados com metas;
� Adequação das funções e tamanhos de equipe ao tempo adequado das atividades;
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio do Frio do Frio do Frio –––– EEEEconomiaconomiaconomiaconomia de de de de EnergiaEnergiaEnergiaEnergia
elétricaelétricaelétricaelétrica
.
.
Produção Industrial e CDs
(OPORTUNIDADE)
sistemas de portas práticas funcionais na área produtiva
� Reduzir iluminação em lugares vazios com segurança
� Variação da frequência visando economia de energia
� Adequação das capacidades instaladas com a atual e futura capacidade produtiva;
� Correta manutenção dos equipamentos;
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio do Frio do Frio do Frio –––– EEEEconomiaconomiaconomiaconomia de de de de EnergiaEnergiaEnergiaEnergia
elétricaelétricaelétricaelétrica
.
.
Produção Industrial e CDs
� Utilização de capas térmicas adequadas para manutenção do Frio nas Câmaras e
Áreas de Transferência.
� Adequado preparo do caminhão antes de carregar a mercadoria.
Oportunidade: Energias alternativas!
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções e e e e OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio do Frio do Frio do Frio
EconomiaEconomiaEconomiaEconomia de de de de EnergiaEnergiaEnergiaEnergia
.
.Supermercados:Supermercados:Supermercados:Supermercados:
� Para os gerentes de supermercado e equipe:
� Conscientizar e demonstrar que ao desligar o freezer de noite e ligar de
manhã consome mais energia do que se só manter ligado e coberto;manhã consome mais energia do que se só manter ligado e coberto;
� Se diferenciar perante a concorrência;
� Políticas nos CDs;
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções e e e e OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio do Frio do Frio do Frio
EconomiaEconomiaEconomiaEconomia de de de de EnergiaEnergiaEnergiaEnergia
.
.Supermercados e consumidor final:Supermercados e consumidor final:Supermercados e consumidor final:Supermercados e consumidor final:
Promoções e campanhas que levam o alimento Promoções e campanhas que levam o alimento Promoções e campanhas que levam o alimento Promoções e campanhas que levam o alimento
Congelado em bolsas térmicas com gel de dentro do supermercado até o freezer de Congelado em bolsas térmicas com gel de dentro do supermercado até o freezer de Congelado em bolsas térmicas com gel de dentro do supermercado até o freezer de Congelado em bolsas térmicas com gel de dentro do supermercado até o freezer de
casa.casa.casa.casa.casa.casa.casa.casa.
Caso Real: Makro de Portugal.Caso Real: Makro de Portugal.Caso Real: Makro de Portugal.Caso Real: Makro de Portugal.
OBS: Portugal e Espanha: ISO 22000 implantadaOBS: Portugal e Espanha: ISO 22000 implantadaOBS: Portugal e Espanha: ISO 22000 implantadaOBS: Portugal e Espanha: ISO 22000 implantada
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções e e e e OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
.
.Transportadoras
� Receber os caminhões logo que chegam nos CDs� Treinamento e conscientização;� Portas laterais e meias-portas em caminhões;� Portas laterais e meias-portas em caminhões;� Redução do tempo de abertura de porta;� Controle lacrado do diesel consumido pelo gerador de
frio dentro do caminhão;� Diferenciação perante a concorrência mostrando a
integridade do frio com COLDLOG ou outro;
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções e e e e OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
.
.Transportadoras
OPORTUNIDADE: Caminhões com freezers silenciosos para motorista durmir ou outra solução que permita consciliar o descanso do motorista com o caminhão com Temperatura descanso do motorista com o caminhão com Temperatura dos produtos conforme durante todo o transporte;
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções e e e e OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
.
.Aeroportos e empresas aero-portuárias:
OPORTUNIDADE: Investir em mais áreas de estocagem com controle de temperatura
Exemplo Caso Real: Aeroporto de Madrid - Espanha
Diversas áreas climatizadas para Flores, Chocolates, Congelados, Refrigerados, Vacinas...
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SoluçõesSoluçõesSoluçõesSoluções e e e e OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades paraparaparapara a a a a corretacorretacorretacorreta manutençãomanutençãomanutençãomanutenção do Frio. do Frio. do Frio. do Frio.
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.Governo e orgãos fiscalizadores, legislação
Aguardem!Aguardem!
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PróximaPróximaPróximaPróxima palestrapalestrapalestrapalestra… … … … ☺☺☺☺
Tema – Avaliação da realidade frente a legislação.
Tema – Avaliação da realidade frente a legislação.
Palestrante: Dr. Luiz Fernando CamargoMédico Veterinário
Instrutor APRAS
Palestrante: Dr. Luiz Fernando CamargoMédico Veterinário
Instrutor APRAS
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AgradecimentosAgradecimentosAgradecimentosAgradecimentos
Dr. Cezar Amin PasqualinPresidente do SINDIVETPresidente do SINDIVETPresidente do SINDIVETPresidente do SINDIVET----PRPRPRPR
SECRETARIA DA AGROPECUÁRIA
E ABASTECIMENTO
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ContatoContatoContatoContato
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Tatiana M. DipTatiana M. DipTatiana M. DipTatiana M. Dip
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