cafe europa 50
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IN THIS ISSUE
Market Trends – Europe Coffees of NicaraguaPassionate Educator
Roasting in Nice
THE VOICE OF THE SPECIALITYCOFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No50
Winter 2012
C
of fe e
l ov e
r s
NEW!CD GRAND 1,8 LTR
www.technivorm.com
Wilkommen
Willkommen zur 50. Ausgabe
von Café Europa. Seit seiner
Geburt im Jahr 1998, kurz nach
der SCAE gegründet wurde,
unser Verband hat gediehen
haben unsere Bildungs -
aktivitäten exponentiell erweitert
und unsere Wettbewerbe waren
ein inspiriertes Erfolg. Feiner
Kaffee hat sich zu einem wirklich
globalen Phänomen. Die Suche
nach Qualität hat Züchter, Röster
und Einzelhändler, die Horeca-
Sektor und Verbraucher weltweit,
und eine neue Generation von
Kaffee Profis inspiriert.
Auf die gleiche Weise beginnt
diese Ausgabe mit einem Blick
auf den Vormarsch von
Kaffeespezialitäten in Nicaragua.
Jayne Richards gibt eine
Vorschau auf neue
Mitgliedervorteile – einschließ-
lich eines kostenlosen Besuchs
der World of Coffee in Nizza für
ein glückliches Mitglied – und
David Veal verkündet die erste
World Roasters Championship (in
Nizza) als auch eine neue Vision
für die SCAE, einen neuen
Leitspruch und einen neuen stra-
tegischen Plan um bewegen uns
vorwärts in unserer Mission.
Benvenuti
Benvenuti al numero 50 di Café
Europa. Fin dalla sua nascita nel
1998, subito dopo la SCAE è stata
fondata, la nostra Associazione
ha prosperato, le nostre attività
didattiche si sono ampliate in
modo esponenziale, e le nostre
competizioni sono state un
successo ispirato.. Altre caffè è
diventato un fenomeno
veramente globale. La ricerca
della qualità ha ispirato
coltivatori, torrefattori,
rivenditori, il settore alberghiero
e della ristorazione e dei
consumatori in tutto il mondo, e
una nuova generazione di
professionisti del caffè.
Con lo stesso spirito, questo
numero inizia con uno sguardo
al progresso dei caffè speciali in
Nicaragua. Jayne Richards ci
illustra in anteprima i nuovi
vantaggi per i soci (incluso un
viaggio per il World of Coffee di
Nizza in palio per un socio
fortunato), mentre David Veal
annuncia il primo campionato
mondiale per torrefazioni (che si
terrà a Nizza) e quella che sarà la
nuova visione SCAE, una nuova
dichiarazione d'intenti e un
nuovo piano strategico che
spingerà ancora più avanti la
nostra Associazione.
Bienvenue
Bienvenue sur le 50e numéro du
Café Europa. Depuis sa naissance
en 1998, juste après la SCAE a été
fondée, notre association a pros-
péré, nos activités éducatives ont
augmenté de façon exponentielle,
et nos compétitions ont été un
succès inspiré. Le café gourmet est
devenu un phénomène véritable-
ment mondial. La recherche de la
qualité a inspiré les producteurs,
les torréfacteurs, les détaillants, le
secteur Horeca et les consomma-
teurs dans le monde entier, et une
nouvelle génération de profession-
nels du café.
Dans le même ordre d'idée, ce
numéro se penche sur les progrès
réalisés par les cafés de spécialité
au Nicaragua. Jayne Richards
expose en avant-première les
nouveaux avantages pour nos
membres (notamment une visite
tous frais payés au salon World of
Coffee, à Nice, pour un heureux
gagnant) et David Veal annonce le
premier Championnat du monde
de torréfaction (à Nice), ainsi
qu'une nouvelle vision de la SCAE,
une nouvelle définition de mission
et un nouveau plan stratégique qui
permettra à notre association de
progresser encore davantage dans
ses efforts.
No. 50, winter 2012-13 © Copyright 2012,
Speciality Coffee Association of Europe Café Europa
(Print) ISSN 1752-8429 Café Europa
(Online) ISSN 1752-8437
Printed by Metro Commercial Printing Ltd,
Watford. Address all correspondence to:
Jeremy Southgate, Media Manager, SCAE,
Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre,
Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK.
Tel: + 44 (0)1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080
E-mail: [email protected] The Speciality Coffee
Association of Europe is a company limited by
guarantee registered in United Kingdom, Co. Reg.
No. 3612500. Copies of the SCAE by-laws are
available by written request. VAT Reg. no.
GB 894 2009 15. Views expressed in Café Europa
do not necessarily represent those of its Editor,
the Communications Committee or the
Publisher, the Speciality Coffee Association of
Europe. Articles and contributions by members
are invited; please contact the Editor.
Advertisement Manager:
Charles Prager
Tel: + 44 (0)20 8896 1796
Mobile: +44 (0)7710 265 661
Email: [email protected]
Special thanksEdward Ruiz and Dieter Delgado and
the staff of the Specialty Coffee
Association of Nicaragua; Grant Rattray
from Cup of Excellence; Marilyn Eng for
her stunning photographs from
Nicaragua; Paul Stack, Programme
Leader, SCAE Gold Cup; Jeffrey Young,
Allegra Strategies; Tom Obracaj, SCAE
Regional Coordinator; Gwilym Davies
of Prufrock Café; and Luigi Lupi, SCAE
Authorised Trainer and Certifier.
On the coverCoffee lovers, illustration by Dunja Jogan
IN THIS ISSUE
Market Trends – Europe Coffees of NicaraguaPassionate Educator
Roasting in Nice
THE VOICE OF THE SPECIALITYCOFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No50
Winter 2012
www.scae.com
www.scae-events.com
Index of ADVERTISERS
Allegra Strategies . . . . . . . . . . . . . . . .35
Ancap SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24, 25
Asachimici – Pulycaff . . . . . . . . . . . . .30
BUNN Corporation . . . . . . . . . . . . . . .39
CMA SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Coffee Board of India . . . . . . . . . . . . .55
D.R. Wakefield & Co. Ltd . . . . . . . . . .13
Dalla Corte srl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Daterra Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Demus Lab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Demus SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Greencof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Marco Beverage Systems . . . . . . . . .31
Pentair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Sandalj Trading . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
SCAE World of Coffee Nice2013 . . . .34
Schluter Trading SA . . . . . . . . . . . . . .56
TAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Technivorm B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
water+more by BWT . . . . . . . . . . . . .16
welcome
3winter 2012–13 | No 50 | café europa
Welcome to the 50th issue of Café Europa. Since its birth in 1998, just after SCAE was founded, our
Association has thrived, our educational activities have expanded exponentially, and our competitions
have taken the coffee world by storm. Speciality coffee has become a genuinely global phenomenon.
The search for quality has inspired growers, roasters, retailers, the Horeca sector and consumers
worldwide, and a new generation of coffee professionals.
In the same vein, this issue begins with a look the advance of speciality coffee in Nicaragua. Jayne
Richards previews new member benefits – including a paid visit to World of Coffee Nice for one lucky
member – and David Veal announces the first World Roasters Championship (in Nice) as well as a new
vision for SCAE, a new mission statement and a new strategic plan that will propel our Association
even further forward.
Charles Prager, Editor [email protected]
4 café europa | winter 2012-2013 | No 50
Who’s Who
SCAE PRESIDENTS COUNCIL
PRESIDENT – Marc Käppeli (Switzerland)
PAST PRESIDENT – Nils Erichsen (Germany)
TREASURER – Drewry Pearson (Ireland)
EXECUTIVE DIRECTOR – David Veal (UK)
BOARD
Marc Käppeli (Switzerland)
Cosimo Libardo (Italy)
Grant Rattray (UK)
Paul Stack (Ireland)
Ludovic Maillard (France)
Gwilym Davies (UK)
David Veal (UK)
Lina Chiodo (Canada)
Pauline Sherwood (UK)
Wolfram Sorg (Germany)
Heinz Trachsel (Switzerland)
Luigi Morello (Italy)
Marc-Pierre Dietrich (UK)
Jens Nørgaard (Denmark)
EDUCATION COMMITTEE
CHAIR – Paul Stack
Annemarie Tiemes
David Veal
Inga Schäper
Paul Meikle-Janney
Alf Kramer
David Locker
Ludovic Maillard
Thomas Edouard
Filip Åkerblom
COMMUNICATION COMMITTEE
CHAIR – Grant Rattray
VICE CHAIR – Marc-Pierre Dietrich
David Veal
Luigi Morello
Jeremy Southgate
INTERNATIONAL DEVELOPMENT
COMMITTEE
CO-CHAIRMAN – David Veal/Mick Wheeler
Max Fabian
Vincenzo Sandalj
Nils Erichsen
Lina Chiodo
Colin Smith
EVENTS COMMITTEE
CHAIR – Ludovic Maillard
Marc Käppeli
David Veal
Cindy Chang
Garret Buckley
AUDIT COMMITTEE
CHAIR – Drewry Pearson
Jayne Richards
Mark Rose
MEMBERSHIP COMMITTEE
CHAIR – Cosimo Libardo
VICE CHAIR – Heinz Trachsel
David Veal
Jayne Richards
Wolfram Sorg
Tomasz Obracaj
Gwilym Davies
REGIONAL COORDINATORS
Tomasz Obracaj
Tibor Hajcsunk
Chris Speirs
Heinz Trachsel
Christoffer Levak
EUROPEAN NATIONAL COORDINATORS
AUSTRIA – Susanne Feier
BELGIUM – Ingrid Bogaert
CROATIA – Domagoj Trusiae
CZECH REPUBLIC – Jiří Richter
DENMARK – Thomas Valentin
ESTONIA – Helger Aava
FINLAND – Hanna-Maria Huhtonen
FRANCE – Patrick Masson
GERMANY – Thomas Kliefoth
GREECE – Nikos Psomas
HUNGARY – János Szongoth
ICELAND – Sonja Grant
IRELAND – James Shepherd
ITALY – Andrea Lattuada
LITHUANIA – Darius Vezelis
LUXEMBOURG – Roland Asselborn
NETHERLANDS – Jan Schuitemaker
NORWAY – Alf Kramer
POLAND – Adam Musiatewicz
ROMANIA – Silvia Constantin
RUSSIA – Chris Speirs
SERBIA – Davor Arsic
SLOVAKIA – Stanislav Cibula
SLOVENIA – Gašper Trpin
SPAIN – Valentina Dalla Corte
SWEDEN – Christoffer Levak
SWITZERLAND – Pieter van Hest
TURKEY – Ayşin Aydoğdu
UNITED KINGDOM – Lynsey Harley
UKRAINE – Serg Dorohoff
INTERNATIONAL CHAPTERS
BRAZIL – Alexandre Gonzaga
CHILE – Davorin Pahor
ISRAEL – Nicole Fleischer
KOREA – Seongil Choi
SINGAPORE – Ross Bright
SCAE AMBASSADORS
SCAE has named the following Past Presidents of theAssociation, who are no longer on the Board of Directors, as its Ambassadors.
Trygve Klingenberg (Norway)
Tomasz Obracaj (Poland)
Vincenzo Sandalj (Italy)
Alf Kramer (Norway)
Mick Wheeler (UK)
Patrick Bewley (Ireland)
Nils Erichsen (Germany)
Max Fabian (Italy)
Colin Smith (UK)
WORLD COFFEE EVENTS
JOINTLY OWNED BY SCAA/SCAE
CHAIR – Sonja Grant
SCAE DIRECTOR – David Veal
SCAA DIRECTOR – Ric Reinhart
MANAGING DIRECTOR – Cindy Chang
TREASURER – Drewry Pearson
PLUS MANY DEDICATED VOLUNTEERS TOO
NUMEROUS TO MENTION, BUT WITHOUT WHOSE
HELP SCAE COULD NOT FUNCTION.
EXECUTIVE TEAM
David Veal
Executive Director
Jeremy Southgate
Media [email protected]
Jayne Richards
Membership [email protected]
Gina Baigent
Administrative
Kellie Barrett
PA to Executive
Director/Exhibitor
Coordinator
Annemarie Tiemes
Education [email protected]
Speciality Coffee Association of Europe,Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK.
Tel: + 44 (0) 1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080
Debbie Baigent
Julie Barwick
Education [email protected]
10
486
5winter 2012-13 | No 50 | café europa
3 Willkommen
3 Verzeichnis der
Werbekunden
4 Wer ist wer in der SCAE
6 Neuigkeiten
Update zu SCAE-Aktivitäten
und Programmen
8 Kalender
10 Degustationsführer
Die Kaffees Nicaraguas
22 SCAE Gold Cup
Teil 4 von Paul Stacks Serie über
das A und O des Gold Cup:
Wasser und Filtermedien
24 SCAE Chapter-Neuigkeiten
Update
26SCAE Aus- und Fortbildung
Update und Bericht über Triest
28Kaffeemärkte
Jeffrey Young von Allegra
Strategies berichtet über die
neuesten europäischen Trends
36 Meinung
Tom Obracaj zur Rolle der
Kaffeehändler
42Mitgliederneuigkeiten
Update
44 Neue SCAE-Strategie
David Veal berichtet
46 World of Coffee Nice 2013
Debüt der World Roasters
Championships in Nizza
48 Mein Kaffee-Weg
Gwilym Davies
50 Il professore di caffè
Luigi Lupi
52 Mein bester Kaffeetag
Charles Prager
3 Benvenuti
3 Indice degli inserzionisti
4 Personaggi di rilievo di
SCAE
6 News
Aggiornamento sulle attività e i
programmi di SCAE
8 Calendario
10 Cupper's Guide
I caffè del Nicaragua
22 SCAE Gold Cup
Quarto capitolo della serie di
Paul Stack sulle basi della Gold
Cup: Acqua e filtro
24 Notizie sui Chapter di SCAE
Aggiornamenti
26 SCAE Formazione
Aggiornamenti e report di Trieste
28 I mercati del caffè
Relazione di Jeffrey Young di
Allegra Strategies sulle ultime
tendenze in Europa
36 Opinioni
Tom Obracaj parla del ruolo dei
commercianti di caffè
42 Notizie per i soci
Aggiornamenti
44 Nuova strategia SCAE
Relazione di David Veal
46 World of Coffee Nice 2013
Il campionato mondiale per
torrefazioni debutterà a Nizza
48 La mia strada del caffè
Gwilym Davies
50 Il professore di caffè
Luigi Lupi
52 La mia migliore giornata con
il caffè
Charles Prager
3 Welcome
3 Index of advertisers
4 Who’s who in SCAE
6 News
Update on SCAE activities
and programmes
8 Calendar
10 Cupper’s Guide
The coffees of Nicaragua
22 SCAE Gold Cup
Part 4 of Paul Stack’s series
on Gold Cup essentials:
Water and filter media
24 SCAE Chapter news
Update
26 SCAE Education
Update and Trieste report
28 Coffee markets
Jeffrey Young of Allegra
Strategies reports on newest
European trends
36 Opinion
Tom Obracaj on the role
of coffee traders
42 Membership news
Update
44 The new SCAE strategy
David Veal reports
46 World of Coffee Nice 2013
World Roasters Championship
launches in Nice
48 Let’s talk coffee
Gwilym Davies
50 Il professore di caffè
Luigi Lupi
52 My best coffee day
Charles Prager
3 Bienvenue
3 Index des annonceurs
4 Who’s who de la SCAE
6 Actualités
Activités et programmes de la
SCAE
8 Calendrier
10 Guide de dégustation
Les cafés du Nicaragua
22 SCAE Gold Cup
4ème partie de la série de Paul
Stack sur les essentiels de la
Tasse d'or : Eau et filtration
24 Actualités des sections de la
SCAE
Dernières nouvelles
26 Éducation à la SCAE
Point et rapport Trieste
28 Marchés du café
Jeffrey Young d'Allegra
Strategies expose les nouvelles
tendances européennes
36 Avis
Tom Obracaj sur le rôle des
négociants de café
42 Actualités des membres
Un point
44 Nouvelle stratégie de la
SCAE
Rapport de David Veal
46 World of Coffee Nice 2013
Le tout premier championnat
du monde des torréfacteurs
48 Ma route du café
Gwilym Davies
50 Il professore di caffè
Luigi Lupi
52 Ma journée du meilleur café
Charles Prager
No. 50 winter 2012-2013
café europa
contents
SCAE News
6
BEST NATIONTROPHY ISAWARDED TO...David Veal congratulates the
national coordinator of Greece,
Nicos Psomas, for winning the Best
Nation trophy for the second year
in succession. Greece came second
in the World Ibrik, World Cup tasters
and World Coffee in Good Spirits
championships, third in the World
Brewers Cup and fifth in World
Barista Championship. SCAE will
find a suitable occasion to present
the new trophy and certificates.
NEW WORLD CHAMPIONSNational champions representing more than 33 countries
participated in November’s World Coffee Events championships
of 2012: World Latte Art and World Coffee in Good Spirits.
Hosted at the Cafe & Bakery Show in Seoul, Korea. A crowd of
hundreds witnessed the triumph of Victori Kahirtseva from
Russia in the World Latte Art championship and Akos Orosz,
from Hungary in the World Coffee in Good Spirits
Championship.
PREIS FÜR DIE BESTE
NATION GEHT AN ...
David Veal gratuliert dem
National Coordinator
Griechenlands, Nicos Psomas,
zum Gewinn des Preises für
die beste Nation durch sein
Land zum zweiten Mal in
Folge. Griechenland wurde bei
den Meisterschaften World
Cezve/Ibrik, World Cup Tasters
und World Coffee in Good
Spirits Zweiter, Dritter im
World Brewers Cup und
Fünfter bei den World Barista
Championships. Die SCAE
wird eine angemessene
Gelegenheit zur feierlichen
Übergabe der neuen Trophäe
und der Urkunden finden.
LE TROPHÉE DE LA
MEILLEURE NATION EST
ATTRIBUÉ À...
David Veal félicite le
coordinateur national de la
Grèce, Nicos Psomas, son pays
ayant remporté le trophée de
la Meilleure nation pour la
deuxième année consécutive.
La Grèce est arrivée deuxième
aux championnats du monde
Cezve/Ibrik, Cup Tasters et
Coffee in Good Spirits,
troisième au championnat du
monde Brewers Cup et
cinquième au championnat
du monde des baristas. La
SCAE trouvera une occasion
pour présenter le nouveau
trophée et les certificats.
IL TROFEO PER LA
MIGLIOR NAZIONE VA A...
David Veal si congratula con il
Coordinatore Nazionale della
Grecia, Nicos Psomas, per la
seconda vittoria consecutiva
del trofeo per la Miglior
nazione. La Grecia si è
classificata seconda ai
campionati mondiali
Cezve/Ibrik, World Cup Tasters
e World Coffee in Good
Spirits, terza al World Brewers
Cup e quinta al World Barista
Championship. SCAE troverà
sicuramente l'occasione
adatta per consegnare al
vincitore il nuovo trofeo e i
certificati.
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café europa | winter 2012-2013 | No 50
NEW CHAPTER –LUXEMBOURGFollowing the election for the first National
Coordinator of the Luxembourg Chapter,
Roland Asselborn is announced as the
successful candidate. Roland is passionate
about coffee and through his new role as NC
will spread the philosophy of speciality coffee
across Luxembourg. He hopes that many
Luxembourgers will join the young team of
the SCAE Luxembourg Chapter.
NEUES CHAPTER - LUXEMBURG
Nach der Wahl des ersten National Coordinator
des Chapter Luxemburg wird Roland Asselborn
als der siegreiche Kandidat bekannt gegeben.
Roland ist leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber
und wird durch seine neue Rolle als NC die
Philosophie der Kaffeespezialitäten in ganz
Luxemburg verbreiten. Er hofft, dass viele
Luxemburger dem jungen Team des SCAE
Luxemburg Chapter beitreten werden.
NOUVELLE SECTION - LUXEMBOURG
Les préparations sont bien avancées pour
l'événement SCAE World of Coffee qui se
déroulera à Nice du 26 au 28 juin 2013.
La SCAE lancera un nouveau site Internet d’ici le
1er octobre, qui proposera tout d’abord des
informations essentielles aux exposants. Le
nouveau design de ce site en facilitera la naviga-
tion et la fonctionnalité. Soyez l’un des premiers
à y accéder le mois prochain : www.worldof-
coffee-nice.com. Si vous souhaitez mettre une
annonce sur le nouveau site Internet, veuillez
adresser un e-mail à [email protected]
NUOVO CHAPTER - LUSSEMBURGO
Si annuncia che Roland Asselborn è risultato il
candidato vincitore delle elezioni come primo
Coordinatore Nazionale del Chapter del
Lussemburgo. Roland è un vero appassionato
di caffè e, in qualità di CN, diffonderà la
filosofia dei caffè speciali in Lussemburgo.
Roland spera che molti lussemburghesi si
uniranno al giovane team del Chapter SCAE
del Lussemburgo.
news
COLIN SMITH WINS RECOGNITIONColin Smith, SCAE Ambassador and founder of Smiths
Coffee Company has been recognised at this year’s
European Coffee Awards in Amsterdam (21 November) for
his outstanding contribution to the European Coffee
Industry.
NEUE WELTMEISTER
Nationale Meister, die mehr als 33 Länder vertraten, nahmen an den Meisterschaften 2012
der World Coffee Events im November teil: World Latte Art und World Coffee in Good
Spirits, abgehalten auf der Cafe & Bakery Show in Seoul, Korea. Hunderte von Zuschauer
erlebten den Triumph von Victori Kahirtseva aus Russland bei den World Latte Art
Championships und Akos Orosz aus Ungarn bei den World Coffee in Good Spirits
Championships.
NUOVI CAMPIONI DEL MONDO
Campioni nazionali provenienti da più di 33 Paesi hanno partecipato ai campionati del
World Coffee Events del 2012: il World Latte Art e il World Coffee in Good Spirits, tenutisi al
Cafe & Bakery Show a Seoul, Corea. Una folla di centinaia di persone ha assistito al trionfo
di Victori Kahirtseva, russo, al campionato World Latte Art, e alla vittoria di Akos Orosz,
ungherese, al campionato World Coffee in Good Spirits.
COLIN SMITH
GEWINNT
AUSZEICHNUNG
Colin Smith, SCAE-
Botschafter und Gründer der
Smiths Coffee Company,
wurde bei den diesjährigen
European Coffee Awards in
Amsterdam (21. November)
für seinen herausragenden
Beitrag zur europäischen
Kaffeebranche
ausgezeichnet.
COLIN SMITH EST
RÉCOMPENSÉ
Colin Smith, ambassadeur de
la SCAE et fondateur de
Smiths Coffee Company, a été
reconnu pour sa remarquable
contribution au secteur
européen du café à l'occasion
des European Coffee Awards
à Amsterdam (le 21
novembre).
COLIN SMITH RICEVE UN
RICONOSCIMENTO
Colin Smith, Ambasciatore
SCAE e fondatore di Smiths
Coffee Company, ha ricevuto
un riconoscimento durante gli
European Coffee Awards di
quest'anno (tenutisi ad
Amsterdam il 21 Novembre)
per il suo preziosissimo
contributo all'industria europea
del caffè.
7
NOUVEAUX CHAMPIONS DU MONDE
Les champions nationaux représentant plus de 33 pays ont participé en novembre aux
Championnats du monde Coffee Events 2012 : World Latte Art et World Coffee in Good
Spirits, organisés au salon Cafe & Bakery à Séoul, en Corée. Des centaines de spectateurs
ont assisté au triomphe de Victori Kahirtseva, Russie, au Championnat du monde de Latte
Art et d'Akos Orosz, Hongrie, au Championnat du monde Coffee in Good Spirits.
winter 2012-13 | No 50 | café europa
20-23 February
Anfas Food Product Exhibition
Antalya, Turkey
International Food and Beverage Exhibition
http://www.anfasfoodproduct.com/
25-26 February
NEW SHOW: The Food and Drink Trade Show
Cheltenham, UK
http://www.thefoodanddrinktradeshow.co.uk/
8-11 February
HO.RE.CA.
Athens, Greece
International Hotel, Restaurant and Café Show
http://www.horecaexpo.gr/en
24-27 February
Gast Expo
Ljubljana, Slovenia
International specialised Fair of Gastronomy, Beverage, Coffee,
Confectionery, Bakery, Catering and Hospitality
http://www.ljubljanafair.com/
8-10 March
Coffee Fest New York
New York, USA
http://www.coffeefest.com/
14-16 March
Café Asia 2013
International Coffee and Tea Industry Expo 2013
Marine Bay Sands, Singapore
http://www.cafeasia.com.sg/
18-21 March
HORECA LIFE
International Food Show
Brussels, Belgium
http://www.horecalife.be/
CALENDAR OF EVENTS
25-28 January
TRAFS – Thailand Retail, Food and Hospitality Services
BITEC, Bangkok
Thailands's Largest International Show on Equipment and
Supplies for Retail, Food, Bakery, Restaurants, Hotel, Catering
and Hospitality Services
17 January
Gress
Lillestrøm, Norway
Trade exhibition for suppliers to Hotels, Caterers and Restaurants.
www.messe.no/en/GRESS/
19 -23 January
34th Sigep Show
Rimini Italy
Catering & Hospitality, Food Processing Industries
International Exhibition for Artisan Production of Ice-cream, Pastry,
Confectionery and Bakery
http://en.sigep.it/
26-30 January
SIRHA
Lyon, France
International Hotel, Catering and Food Trade Exhibition
http://www.sirha.com/exhibit/information/exhibitor-guide
14-16 February
10th African Fine Coffee Conference and Exhibition
Kampala, Uganda
10th AFCC www.africanfinestcoffee.com
19-21 February (every 2 years)
CATEX
Dublin, Ireland
Catering exhibition
http://www.catexexhibition.com/
calendar
8 café europa | winter 2012-2013 | No 50
A country shaped by coffee
Coffee grown at high altitudes under shade
In the heart of the tropics, fanned by winds from the Pacific Ocean to
the west and the Caribbean Sea to the east, bordered by Honduras to
the north and Costa Rica to the south, lies Nicaragua, one of the
world’s great hotspots of biodiversity, and the biggest country in
Central America. But Nicaragua is neither its biggest coffee producer
nor as well known to speciality coffee lovers as many of its neighbours.
This is now changing for the better.
For over a century and a half, coffee has played a determining role
in shaping the destiny of the country. Originally introduced in the early
19th century, it was only in the 1840s – in response to growing coffee
demand in Europe and North America – that commercial production
began, initially, around Managua in the western part of the country
(not the ideal location for coffee growing). Coffee was set for a boom,
but, unlike rearing livestock or traditional agriculture, coffee
production required large amounts of investment and available labour,
and laws were passed to facilitate foreign investment and land
acquisition in order to help make things happen. In the 1870s and
1880s, planters with large estates were given subsidies for each tree.
Entrepreneurs from abroad duly made their way to the country to
build their coffee farms and forge an industry. For many years, coffee
dominated the economy to an exaggerated extent, and it was only
after the Second World War that Nicaragua’s economy diversified
meaningfully.
The path has not always been smooth. The great Managua
earthquake in 1972 killed 5,000 people, injured another 20,000 and left
over 250,000 homeless. The depredations of the brutal Somoza
dictatorship that ended in 1979 and some misguided policies under
the Sandinista regime that followed all undermined the economy at
large and the coffee economy in particular. But Nicaragua turned the
page with free elections in 1990, and the country has been moving
forward ever since.
Ein Land, geformt durch den Kaffee
In großen Höhenlagen im Schatten angebauter Kaffee
Im Herzen der Tropen, unter den Winden vom pazifischen Ozean im
Westen und dem karibischen Meer im Osten, zwischen Honduras im
Norden und Costa Rica im Süden liegt Nicaragua, einer der großen
Hot-Spots des Artenreichtums der Welt, und das größte Land in
Mittelamerika. Aber Nicaragua ist weder sein größter Kaffeeproduzent
noch bei Liebhabern von Kaffeespezialitäten so gut bekannt wie viele
seiner Nachbarn. Dies ändert sich jetzt zum Besseren.
Seit über anderthalb Jahrhunderten hat Kaffee eine entscheidende
Rolle in der Gestaltung des Schicksals des Landes gespielt. Er wurde
erstmals im frühen 19. Jahrhundert eingeführt, aber erst in den
1840ern begann – in Reaktion auf wachsende Nachfrage nach Kaffee in
Europa und Nordamerika – seine kommerzielle Produktion, zu Beginn
rund um Managua im westlichen Teil des Landes (nicht der ideale Ort
für den Kaffeeanbau). Kaffee war bereit für einen Boom, aber im
Gegensatz zur Viehzucht oder der traditionellen Landwirtschaft
benötigte die Kaffeeproduktion ein großes Maß an Investitionen und
verfügbaren Arbeitskräften, und es wurden Gesetze erlassen, um
ausländische Investitionen und Landerwerb zu erleichtern, um dafür zu
sorgen, dass etwas passierte. In den 1870ern und 1880ern erhielten
Plantagenbesitzer mit großen Gütern Subventionen für jeden Baum.
Unternehmer aus dem Ausland strebten pflichtgemäß in das Land, um
ihre Kaffeeplantagen aufzubauen und eine Industrie zu formen. Viele
Jahre lang dominierte der Kaffee die Wirtschaft im überhöhten Maße,
und erst nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Nicaraguas Wirtschaft
eine bedeutungsvolle Diversifizierung.
Die Reise dahin war nicht immer reibungslos. Im großen Managua-
Erdbeben von 1972 wurden 5.000 Menschen getötet und weitere
20.000 verletzt; über 250.000 verloren ihr Zuhause. Die Verwüstungen
der brutalen Somoza-Diktatur, die 1979 endete, und einige fehlgelei-
tete politische Methoden unter dem Sandinisten-Regime, das darauf
folgte, zehrten alle an der Wirtschaft als Ganzes und der
10 café europa | winter 2012-13 | No 50
» »
Un Paese modellato dal caffè
Caffè cresciuti all'ombra ad altitudini elevate
Nel cuore dei tropici, accarezzato dai venti dell'Oceano Pacifico a ovest e
del Mar dei Caraibi a est, confinante al nord con l'Honduras e al sud con la
Costa Rica, si trova il Nicaragua, uno dei più grandi punti caldi di biodiver-
sità al mondo, nonché il Paese più esteso di tutta l'America Centrale.
Tuttavia il Nicaragua non è né il maggior produttore di caffè della regione,
né è conosciuto tra gli intenditori di caffè pregiati quanto molti dei Paesi
con esso confinanti. Fortunatamente, la situazione sta cambiando.
Per più di un secolo e mezzo il caffè ha giocato un ruolo cruciale
nella scrittura del destino del Paese. Introdotto all'inizio del XIX secolo,
è stato solo intorno al 1840 che, in risposta a una domanda sempre
crescente di caffè in Europa e negli Stati Uniti, la produzione commer-
ciale di caffè ha iniziato a svilupparsi in Nicaragua, partendo dai
dintorni di Managua, nella parte occidentale del Paese (di certo non il
luogo ideale per la coltivazione del caffè). Era tutto pronto per un
boom del caffè, ma, diversamente dall'allevamento e dall'agricoltura
tradizionale, la produzione di caffè richiedeva investimenti sostanziosi
e una grande disponibilità di manodopera; furono quindi approvate
delle leggi per facilitare l'acquisto di terreni e gli investimenti esteri
affinché tutto andasse per il meglio. Negli anni '70 e '80 del XIX secolo,
ai proprietari terrieri venivano dati sussidi per ogni albero piantato. Gli
imprenditori esteri si fecero diligentemente strada nel Paese
costruendo impianti di produzione di caffè, e creando così una vera e
propria industria. Per molti anni il caffè dominò pesantemente l'eco-
nomia nicaraguense, e fu solo dopo la Seconda guerra mondiale che
questa di diversificò significativamente.
Tuttavia questo percorso non è stato privo di ostacoli. Il grande terre-
moto di Managua del 1972 contò 5.000 morti e 20.000 feriti, e lasciò
250.000 persone senza tetto. La devastazione della brutale dittatura di
Somoza, terminata nel 1979, e alcune politiche incaute del successivo
regime Sandinista indebolirono fortemente l'economia, in particolare
quella del caffè. Ma il Nicaragua è stato capace di voltare pagina grazie
alle libere elezioni del 1990, e da allora continua ad andare avanti.
Una società e un'economia basate sul caffè
I dati dell'Organizzazione Internazionale del Caffè indicano che nel
2010 la produzione totale di caffè in Nicaragua è stata di circa »
11winter 2012-13 | No 50 | café europa
cupper’s guide – Nicaragua
Coffees ofNicaragua
by CHARLES PRAGER | Photography by Marilyn Eng
Un pays façonné par le café
Le café pousse à l'ombre, à haute altitude
Au cœur des tropiques, balayé par les vents venant de l'océan Pacifique
à l'ouest et la mer des Caraïbes à l'est, limité au nord par le Honduras et
au sud par le Costa Rica, se trouve le Nicaragua, l'un des grands lieux
mondiaux de la diversité et le plus grand pays d'Amérique centrale.
Mais le Nicaragua n'est ni son plus grand producteur de café ni bien
connu des amateurs de café, comme nombre de ses voisins. Les choses
sont pourtant en train de changer, pour le mieux.
Depuis plus de 150 ans, le café joue un rôle déterminant dans la
destinée du pays. Introduit initialement au début du XIXe siècle, ce
n'est que dans les années 1840, en réponse à la demande croissante de
café des pays d'Europe et d'Amérique du nord, que la production
commerciale a débuté, au départ autour de Managua, à l'ouest du pays
(un lieu qui n'est pas nécessairement idéal pour la culture du café).
L'essor du café était inévitable, toutefois, contrairement à l'élevage ou à
l'agriculture traditionnelle, la production de café nécessite d'énormes
investissements et une main d'œuvre disponible. Des lois ont été
votées pour faciliter les investissements étrangers et l'acquisition des
terres afin que la situation progresse. Dans les années 1870 et 1880, les
planteurs possédant de grandes propriétés ont reçu des subventions
pour chaque arbre. Des entrepreneurs étrangers sont arrivés dans le
pays pour construire leurs exploitations de café et créer une industrie.
Pendant de nombreuses années, le café a dominé l'économie de
manière exagérée et ce n'est qu'après la deuxième guerre mondiale
que l'économie du Nicaragua a entamé une réelle diversification.
Le chemin a parfois été parsemé d'embûches. Le grand séisme de
Managua en 1972 a fait 5 000 morts, 20 000 blessés et laissé plus de
250 000 personnes sans abri. Les exactions de la dictature brutale des
Somoza, qui a pris fin en 1979, ainsi que des politiques malavisées sous
le régime sandiniste qui a suivi, ont toutes contribué à saper
l'ensemble de l'économie et en particulier, l'économie du café. Mais en
1990, le Nicaragua a tourné la page avec des élections libres et le pays
est depuis en progression constante.
Une économie et une société fondées sur le café
D'après les statistiques de l'Organisation internationale du café, la
production totale de café du Nicaragua en 2010 était de l'ordre de »
A coffee-based economy and society
International Coffee Organization figures place Nicaragua’s 2010 total
coffee production at around 1.8 million bags, of which 85% were
exported, making it the country’s biggest export and accounting for
5.4% of GDP. Exports rose further in 2011 to their highest ever levels,
reaffirming coffee’s new dynamism in the economy.
But coffee’s real importance is best seen in its impact on people’s lives.
Perhaps as many as 45,000 families earn their living working on their own
small farms. Some 95% of Nicaragua’s coffee growers are smallholders,
working their land and also growing fruit and other subsistence crops
within their coffee plots, as well trees for timber and firewood, and cash
crops. With 95% of coffee in the country growing under shade of native
trees, these smallholders help sustain an ecosystem that is vital to
themselves, the country and the planet. Nicaragua also has medium-sized,
large and agroindustrial plantations, and these employ a permanent
workforce on the farm, with most them also having their own processing
facilities. Overall, coffee accounts for some 32% of rural employment and
12% to 14% of the country’s total workforce. In addition to the number of
families that grow coffee, another 150,000-200,000 households receive
some part of their income as full-time or part-time labourers in coffee
production, processing and marketing. In a country with a population of
some 6,000,000 people, coffee has an enormous impact.
Geography and regions
Nicaragua’s geography creates three main climatic zones: the Pacific
lowlands; the wet, cooler central northern highlands; and the Atlantic
coastal lowlands. The Pacific lowlands have two of the biggest
freshwater lakes in Central America, Lake Managua and Lake
Nicaragua. These are surrounded by fertile lowland plains that stretch
northwest along the rift valley of the Gulf of Fonseca, with soil
enriched by volcanic ash originating from the cooler central highlands.
For most of the rest of the country, the rainy season begins in May and
ends sometime in December. Coffee cherries can be harvested from as
early as October, but generally are collected from
November/December through to March.
Growing & processing
Nicaragua produces only arabica coffee, primarily of the Caturra and
Bourbon varieties. There are other varieties produced in much smaller
quantities, such as Maragogype, Pacamara, Catuaí, Catimor and
experimental varieties such as Javanica and Maracatú. The majority of
coffee is grown at between 800 and 1,400 meters in altitude.
The most highly prized beans are grown at the highest altitudes –
SHG (strictly high grown (equivalent to SHB or strictly hard bean),
Kaffeewirtschaft im Besonderen. Aber 1990 schlug Nicaragua mit
freien Wahlen ein neues Kapitel auf, und seither ist das Land auf dem
Vormarsch.
Eine Wirtschaft und Gesellschaft auf der Grundlage von Kaffee
Nach Zahlen der International Coffee Organization beträgt Nicaraguas
absolute Kaffeeproduktion 2010 etwa 1,8 Millionen Säcke, von denen
85 % exportiert wurden. Damit ist Kaffee der größte Exportartikel des
Landes und macht 5,4 % des BIP aus. 2011 stiegen die Exporte weiter
auf ihr bisher höchstes Niveau und bestätigten damit die neue
dynamische Kraft des Kaffees in der Wirtschaft.
Aber die wahre Bedeutung des Kaffees sieht man am besten in
seinem Einfluss auf das Leben der Menschen. Vermutlich bis zu 45.000
Familien verdienen sich ihren Lebensunterhalt auf ihren eigenen
kleinen Gütern. Rund 95 % der Kaffeeerzeuger Nicaraguas sind bäuer-
liche Kleinbetriebe, die ihr Land bestellen und auf ihren
Kaffeeplantagen auch Früchte und andere Pflanzen für ihren
Eigenbedarf sowie Bäume für Nutzholz und Feuerholz und gewerb-
liche Anbaupflanzen anbauen. Da 95 % des Kaffees des Landes im
Schatten einheimischer Bäume wächst, helfen diese Kleinbauern, ein
Ökosystem zu erhalten, das für sie selbst, das Land und den Planeten
lebenswichtig ist. Nicaragua hat außerdem mittelgroße, große und
agrarindustrielle Plantagen, die eine permanente Belegschaft auf dem
Hof beschäftigen, und die meisten davon haben auch ihre eigenen
Verarbeitungsanlagen. Insgesamt macht Kaffee rund 32 % der land-
wirtschaftlichen Beschäftigung und 12 % bis 14 % der gesamten arbei-
tenden Bevölkerung des Landes aus. Zusätzlich zu der Anzahl der
Familien, die Kaffee anbauen, erhalten weitere 150.000–200.000
Haushalte einen Teil ihres Einkommens als Voll- oder
Teilzeitarbeitskräfte in der Kaffeeproduktion, -verarbeitung und -
vermarktung. In einem Land mit einer Bevölkerung von rund 6.000.000
Menschen hat der Kaffee einen enormen Einfluss.
Geografie und Regionen
Nicaraguas Geografie schafft drei Hauptklimazonen: die pazifische
Tiefebene, das feuchte, kühlere Hochland des mittleren Nordens und
die Tiefebene der Atlantikküste. In der pazifischen Tiefebene liegen
zwei der größten Süßwasserseen in Mittelamerika, der Managuasee
und der Nicaraguasee. Sie sind umgeben von einer fruchtbaren
Tiefebenenprärie, die sich nach Nordwesten entlang des Talgrabens
des Golfs von Fonseca erstreckt. Ihr Boden ist durch vulkanische Asche
angereichert, die aus dem kühleren zentralen Hochland stammt. Für
den Großteil des Rests des Landes beginnt die Regenzeit im Mai und
endet irgendwann im Dezember. Die Kaffeekirschen können »
AT THE EL QUEZTAL FARM IN MATAGALPA, AND (RIGHT) COFFEE TREES GROWING UNDER SHADE
AUF DEM HOF EL QUEZTAL IN MATAGALPA, UND (LINKS) IM SCHATTEN WACHSENDE KAFFEEBÄUME
L'EXPLOITATION EL QUEZTAL À MATAGALPA ET, À DROITE, CAFÉIERS POUSSANT À L'OMBRE
L'AZIENDA AGRICOLA EL QUEZTAL A MATAGALPA, E (A DESTRA) PIANTI DI CAFFÈ CHE CRESCONO ALL'OMBRA
»
12 café europa | winter 2012-13 | No 50
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bereits im Oktober geerntet werden, üblicherweise werden sie aber
von November/Dezember bis März geerntet.
Anbau & Verarbeitung
Nicaragua produziert nur Arabica-Kaffee, in erster Linie die Sorten
Caturra und Bourbon. Andere Sorten werden in viel kleineren Mengen
produziert, etwa Maragogype, Pacamara, Catuaí, Catimor und
experimentelle Sorten wie Javanica und Maracatú. Der Großteil des
Kaffees wird zwischen 800 und 1.400 Höhenmetern angebaut.
Die wertvollsten Bohnen werden in den höchsten Lagen angebaut
– SHG (strictly high grown (strenger Hochanbau) – entspricht SHB
oder strictly hard bean (sehr harte Bohne)). Je höher die Lage, in der
der Kaffee angebaut wird, desto langsamer reifen die Bohnen, was
den Bohnen eine größere Dichte und Härte verleiht als Bohnen, die in
einer niedrigeren Höhenlage angebaut werden. Bohnen aus höheren
Lagen sind inhärent konsistenter und haben Geschmacksmerkmale,
durch die sie begehrter und teurer werden. Der meiste Kaffee aus
Nicaragua stammt aus biologischem Anbau, ist aber aufgrund der
Unkosten für den Erwerb der Zertifizierung nicht als biologisch
angebaut zertifiziert.
Die große Mehrheit des Kaffees wird auf dem Gut nass aufbereitet,
wobei die Bohnen bis zu 36 Stunden in Fermentierungstanks mit
sauberem Wasser eingeweicht werden und dann auf Trockenplätzen
ausgebreitet werden, um in der Sonne zu trocknen, obwohl ein Teil
auch mechanisch getrocknet wird. Die getrockneten Bohnen werden
dann in die Kaffeemühle (beneficio) geschickt, wo das
Pergamenthäutchen (pergamino) trocken geschält wird. Danach
and HG (high grown). The higher the altitude at which coffee grows,
the slower the beans mature, giving the beans a greater density and
hardness than beans grown at lower altitudes. Beans grown at higher
altitudes are inherently more consistent and have taste
characteristics that make them more highly sought after and
expensive. Most coffee grown in Nicaragua is grown organically, but
is not organically certified due to the expense involved in gaining
certification.
The vast majority of coffee is wet-processed on the farm, with the
beans soaking in fermentation tanks of clean water for up to 36 hours
and then spread out on patios to dry under the sun, although some is
dried mechanically. The dried beans are then sent to the coffee mill
(beneficio) for a dry milling of the parchment (pergamino), after which
they are sorted and graded and then packed into burlap bags.
Nicaraguan coffee in the cup
Describing the taste profile of any given country’s coffee from any
country is a daunting task, and Nicaragua is no exception. Kenneth
Davids of Coffee Review in 2004 described the typical Nicaragua taste
profile as “sweet, balanced, rich, often full-bodied, with more emphasis
on the low-toned chocolate and apricot/papaya side of the fruit
sensation than on the higher-toned, floral, citrus side.” Revisiting the
subject just last August, he concluded, “That description still appears to
apply.” This could be changing, however. Davids adds, “As has been
happening across the coffee world, Nicaragua growers are
experimenting with and refining their production in ways that expand
and challenge their origin’s traditional profile.”
14 café europa | winter 2012-13 | No 50
cupper’s guide – Nicaragua
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02468
10
6
10
686
00
420
Jinotega
AROMA1
7.5
FLAVOUR2
AFTERTASTE3ACIDITY4
8.0
BODY5
8.0
02468
10
AftertasteAcidity
1086
00
420
yAciddit rtaAftertaste
Nueva SegoviaAROMA1
8.0
FLAVOUR2
8.0
AFTERTASTE3
8.0ACIDITY4
8.5
BODY5
8.5
02468
10
66
10
686
00
420
MadrizAROMA1
7.5
AFTERTASTE3
7.0ACIDITY4
7.5
BODY5
8.0
02468
10
6
10
686
00
420
MatagalpaAROMA1
7.5
FLAVOUR2
7.5
AFTERTASTE3
7.0ACIDITY4
7.5
BODY5
8.0
02468
10
6
10
686
00
420
EstelíAROMA1
7.5
FLAVOUR2
7.5
AFTERTASTE3
7.5ACIDITY4
7.5
BODY5
8.0
1. AROMA | AROMA | ARÔME | AROMA2. FLAVOUR | GESCHMACK | SAVEUR | GUSTO3. AFTERTASTE | NACHGESCHMACK | LONGUEUR EN BOUCHE | RETROGUSTO4. ACIDITY | SÄURE | ACIDITÉ | ACIDITÀ5. BODY | KÖRPER | CORPS | CORPO Source: Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN)
FLAVOUR2
7.5
1,8 million de sacs, dont 85 % étaient exportés, en faisant la plus
grosse exportation du pays et représentant 5,4 % du PIB. Les
exportations ont continué à augmenter en 2011 pour atteindre des
sommets encore jamais atteints, confirmant le nouveau dynamisme du
café dans l'économie.
Mais l'importance réelle du café est surtout incarnée par son impact
sur la vie des populations. Il est probable que quelques 45 000 familles
vivent grâce à leur petite exploitation personnelle. Environ 95 % des
producteurs de café nicaraguayens sont de petits exploitants, qui
travaillent leur terre et cultivent également des fruits et d'autres
cultures vivrières sur leurs parcelles de café, ainsi que des arbres pour
le bois de construction et le bois de chauffage et des cultures de rente.
Avec 95 % du café du pays cultivé à l'ombre des arbres indigènes, ces
petits exploitants contribuent à la préservation d'un écosystème qui
est vital tant pour eux que pour leur pays et la planète. Le Nicaragua
possède également des plantations de taille moyenne, de grande taille
et agro-industrielles, qui emploient une main d'œuvre permanente
dans les exploitations, dont la plupart sont équipées de leurs propres
installations de transformation. Globalement, le café représente
quelque 32 % de l'emploi rural et 12 à 14 % de l'ensemble de la main
d'œuvre du pays. Outre le nombre de familles qui cultivent le café, 150
000 à 200 000 autres foyers perçoivent une partie de leurs revenus en
tant qu'ouvriers à temps plein ou à temps partiel dans la production, la
transformation et la commercialisation du café. Dans un pays de 6 000
000 d'habitants, le café a un impact énorme.
Géographie et régions
La géographie du Nicaragua crée trois zones climatiques principales :
les plaines côtières du Pacifique, les montagnes humides et plus
fraîches centrales au nord et les plaines côtières de l'Atlantique. Les
plaines côtières du Pacifique comptent deux des plus grands lacs d'eau
douce d'Amérique centrale, le lac Managua et le lac Nicaragua. Ils sont
entourés de plaines fertiles qui s'étendent au nord-ouest le long de la
vallée du rift du golfe de Fonseca, dont le sol est enrichi de cendres
volcaniques provenant des montagnes centrales plus fraîches. Pour la
plus grande partie du reste du pays, la saison des pluies débute en mai
et se termine en décembre. Les cerises de café peuvent être récoltées
dès le mois d'octobre, mais généralement, elles sont cueillies de
novembre ou décembre jusqu'au mois de mars.
Culture et transformation
Le Nicaragua produit exclusivement de l'arabica, principalement du
Caturra et du Bourbon. D'autres variétés sont produites en plus petites
quantités, comme le Maragogype, le Pacamar, le Catuaí, le Catimor et
des variétés expérimentales, telles que le Javanica et le Maracatú. La
majorité des cafés est cultivée à une altitude comprise entre 800 et
1400 mètres.
Les grains les plus précieux sont cultivés aux altitudes les plus
élevées, selon la classification SHG (ou Strictly High Grown (équivalente
à SHB ou Strictly Hard Bean) et HG (High Grown), de la plus haute à la
plus basse altitude. Plus l'altitude à laquelle le café est cultivé est
élevée, plus les grains mûrissent lentement, leur conférant une plus
grande densité et une plus grande dureté que les grains cultivés à des
altitudes plus basses. Les grains cultivés à plus haute altitude sont
essentiellement plus homogènes et possèdent des caractéristiques de
goût qui les rendent plus hautement recherchés et plus coûteux. La
plupart des cafés cultivés au Nicaragua sont issus d'une culture
biologique, mais ils n'ont pas la certification bio en raison des frais
associés à son obtention.
La grande majorité du café est traitée par voie humide sur
l'exploitation, les grains de café trempent dans des cuves de
fermentation contenant de l'eau propre pendant 36 heures au plus,
puis ils sont étalés sur des terrasses pour sécher au soleil, bien que
1,8 milioni di sacchi, dei quali l'85% è stato esportato, rendendo il
caffè il prodotto di esportazione principale del Paese, e ha
rappresentato il 5,4% del PIL. Le esportazioni sono ulteriormente
cresciute nel 2011, arrivando ai loro livelli massimi e riaffermando il
nuovo dinamismo del caffè nell'economia nazionale.
Ma la vera importanza del caffè sta nell'impatto che questo
prodotto ha sulla vita dei nicaraguensi. Ci sono circa 45.000 famiglie
che vivono grazie alle loro piccole piantagioni. Il 95% circa dei
coltivatori di caffè del Nicaragua sono piccoli proprietari terrieri che
lavorano la loro terra e coltivano anche frutta e prodotti di sussistenza
negli appezzamenti di caffè, come anche alberi da legna e colture da
reddito. Con il 95% del caffè coltivato all'ombra degli alberi selvatici,
questi piccoli proprietari aiutano a sostenere un ecosistema vitale per
loro stessi, per il Paese e per l'intero pianeta. In Nicaragua sono
presenti anche piantagioni agroindustriali e di medie e grandi
dimensioni, che impiegano una manodopera permanente, data anche
la presenza di impianti di lavorazione in loco. In totale, l'industria del
caffè rappresenta il 32% circa dell'occupazione rurale, e il 12-14% della
manodopera nazionale. Oltre alle numerose famiglie che coltivano
caffè, altre 150.000-200.000 famiglie circa si guadagnano da vivere
come lavoratori part-time o full-time nelle fasi di produzione,
lavorazione e commercio del caffè. In un Paese con una popolazione di
circa 6 milioni di persone, il caffè ha un impatto davvero importante.
Geografia e regioni
La geografia del Nicaragua presenta tre principali zone climatiche: le
pianure del Pacifico; le alture più fresche del centro-nord; e le pianure
costiere dell'Atlantico. Nelle pianure del Pacifico sono ubicati due dei
più grandi laghi d'acqua dolce dell'America centrale, il lago Managua e
il lago Nicaragua; questi sono circondati da piane fertili che si
estendono fino a nord-ovest lungo la valle tettonica del Golfo di
Fonseca, i cui suoli sono arricchiti dalle ceneri vulcaniche provenienti
dalle alture centrali. Nella maggior parte del resto del Paese la
15winter 2012-13 | No 50 | café europa
» »
COFFEE PICKERS RETURNING WITH THEIR CHERRIES AT DAY’S END
PFLÜCKER KOMMEN AM ENDE DES TAGES DEN HÜGEL HINUNTER
CUEILLEURS DESCENDANT DES COLLINES EN FIN DE JOURNÉE
I RACCOGLITORI TORNANO CON LE CILIEGIE A FINE GIORNATA
cupper’s guide – Nicaragua
werden sie sortiert und nach Qualität getrennt und dann in
Jutesäcke verpackt.
Nicaraguanischer Kaffee in der Tasse
Die Beschreibung des Geschmacksprofils des Kaffees eines bestimmten
Landes ist bei jedem Land eine gewaltige Aufgabe, und Nicaragua ist
da keine Ausnahme. Kenneth Davids von der Coffee Review 2004
beschrieb das typische nicaraguanische Geschmacksprofil als „süß,
ausgewogen, reichhaltig, oft vollmundig, mit mehr Betonung der tief
getönten Schokoladen- und Aprikosen-/Papaya-Seite der Frucht als der
höher getönten, blumigen, zitrusartigen Seite“. Als er das Thema erst
letzten August wieder aufnahm, kam er zu dem Schluss: „Diese
Beschreibung scheint immer noch zuzutreffen.“ Das könnte sich jedoch
ändern. Davids fügte hinzu: „Wie es in der ganzen Kaffeewelt geschieht,
experimentieren die nicaraguanischen Erzeuger mit ihrer Produktion
und verfeinern sie so, dass das traditionelle Profil erweitert und
hinterfragt wird.“
Aventura Café im benachbarten Costa Rica hat Folgendes über das
nicaraguanische Kaffeeprofil zu sagen: „Verschiedene
[nicaraguanische] Güter und Genossenschaften beginnen, ihre
Identität auf dem nordamerikanischen Spezialitätenmarkt zu finden,
und werden möglicherweise Kaffees in der üblichen
mittelamerikanischen Art enthüllen: duftend, komplex, mit einem
Nuss- und Vanille-Bouquet, mit mäßiger Säure und mittlerem Körper.
Kaffee aus Jinotega und [Nueva] Segovia zeigen gelegentlich eine
größere, kühnere Säure.“
Matagalpa
Körper und Säure: mittlere Säure, mittlerer Körper
Aroma und Geschmack: hohe Süße, ausgezeichnetes blumiges
Aroma, Kaffee ist fein und geschmeidig, mit markanten Noten von
16 café europa | winter 2012-13 | No 50
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Aventura Café in neighbouring Costa Rica has this to say about the
Nicaraguan coffee profile: “As various [Nicaraguan] estates and
cooperatives begin to establish their identities in the North American
specialty market, they will probably reveal coffees in the standard
Central America mode: fragrant, complex, with a nut and vanilla
bouquet, moderately acidy and medium in body. Jinotega and [Nueva]
Segovia coffees occasionally display a bigger, bolder acidity.”
Matagalpa
Body and acidity: medium‐high acidity, medium body
Aroma and taste: high in sweetness, excellent floral aroma; coffee
is fine and smooth, with distinctive flavors of chocolate, caramel,
fresh fruit, and noticeably citrus-like
Observation: a very buttery and velvety coffee
Nueva Segovia
Body and acidity: high acidity, weak body
Aroma and taste: half-sweet dark chocolate flavour, buttery,
orange, coconut, peach, raisins and cherries
Observation: coffee with an acidity similar to that of blackberries
Madriz
Body and acidity: pronounced acidity, weak body
Aroma and taste: half-sweet floral aroma with pronounced jasmine;
also with flavours of grapefruit, peach, apple, vanilla, honey and cherry
Observation: a very creamy and clean coffee
Jinotega
Body and acidity: high acidity, good body
Aroma and taste: half-sweet, very balanced with creamy chocolate
flavors »
certains soient séchés mécaniquement. Les grains séchés sont alors
envoyés dans un centre de traitement (beneficio) pour le traitement à
sec de la parche (pergamino), pour être ensuite triés, classés et
emballés dans des sacs de jute.
Le café nicaraguayen dans la tasse
La description du goût du café d'un pays quel qu'il soit est une tâche
redoutable et le Nicaragua ne fait pas exception. En 2004, Kenneth
Davids de Coffee Review a décrit le goût d'un café type du Nicaragua
comme étant « doux, équilibré, riche, souvent étoffé, le côté acidulé
étant plus prononcé, avec une faible note chocolatée et le côté abricot
ou papaye de la sensation fruitée, que le côté acide, avec un côté
acidulé et floral ». En revenant sur ce sujet en août dernier, il a conclu
que « cette description semble toujours valable. » Elle pourrait
toutefois évoluer. Davids ajoute « Comme dans le reste de l'univers du
café, les exploitants du Nicaragua expérimentent et affinent leur
production dans des directions qui élargissent et remettent en
question le profil traditionnel de leur origine. »
Chez son voisin au Costa Rica, Aventura Café déclare à propos du profil
du café nicaraguayen : « Vu que de nombreuses propriétés et coopératives
[nicaraguayennes] commencent à établir leur identité sur le marché des
spécialités d'Amérique du Nord, elles vont probablement révéler des cafés
conformes à la norme habituelle pour l'Amérique centrale : parfumés,
complexes, avec un bouquet de fruits secs et de vanille, modérément
acides et au corps moyen. Les cafés Jinotega et [Nueva] Segovia affichent
occasionnellement une plus grande acidité, plus marquée. »
Matagalpa
Corps et acidité : acidité moyenne à élevée, corps moyen
Arôme et goût : extrêmement doux, excellent arôme floral ; le café
est fin et rond, avec des goûts marqués de chocolat, caramel, fruits
frais et surtout proches des agrumes
Observation : un café très onctueux et velouté
Nueva Segovia
Corps et acidité : forte acidité, corps faible
Arôme et goût : goût de chocolat noir mi-sucré, onctueux,
stagione delle piogge inizia a Maggio e termina verso Dicembre. Le
ciliegie di caffè possono essere raccolte fin da Ottobre, ma
generalmente vengono raccolte da Novembre/Dicembre fino a Marzo.
Coltivazione e lavorazione
In Nicaragua si produce soltanto caffè di qualità Arabica,
principalmente nelle varietà Caturra e Bourbon. Ci sono altre varietà
che vengono coltivate in quantità nettamente minori, come il
Maragogype, il Pacamara, il Catuaí, il Catimor e le varietà sperimentali
come la Javanica e il Maracatú. La maggior parte del caffè viene
coltivato tra gli 800 e i 1.400 metri di altitudine.
I chicchi più pregiati vengono coltivati alle più elevate altitudini,
come i caffè SHG (strictly high grown, ossia solo caffè provenienti da
piantagioni di elevata altitudine, equivalenti ai caffè SHB, strictly hard
bean, cioè da chicchi molto duri) e HG (high grown, caffè di altitudine).
A una maggior altitudine della piantagione corrisponde una più lenta
maturazione del caffè, che rende i chicchi più densi e duri rispetto ai
caffè coltivati ad altitudini meno elevate. I caffè d'altitudine sono, per
loro natura, più compatti e hanno caratteristiche aromatiche che li
rendono più pregiati e costosi. La maggior parte del caffè in Nicaragua
è coltivata in piantagioni biologiche, anche se non vi sono certificazioni
a riguardo dati gli elevati costi da sostenere per ottenerle.
Per la stragrande maggioranza del caffè si impiega il beneficio
umido direttamente in fattoria: i chicchi vengono fatti fermentare in
acqua pulita per 36 ore in apposite vasche, dopodiché vengono
distribuiti su delle terrazze per essiccare al sole, sebbene alcuni chicchi
subiscano un'essiccazione meccanica. I chicchi essiccati seguono poi
un beneficio secco del pergamino, e vengono successivamente scelti,
classificati e sistemati in sacchi di iuta.
Il caffè nicaraguense in tazza
Descrivere il profilo aromatico dei caffè di un determinato Paese non è
mai un compito semplice, e i caffè del Nicaragua non fanno eccezione.
Kenneth Davids della Coffee Review ha descritto, nel 2004, il profilo
aromatico tipico dei caffè nicaraguensi come "dolce, armonioso, ricco,
spesso corposo, con una maggior enfasi sulle note di fondo del
cioccolato e della sensazione fruttata di albicocca e papaya, piuttosto
che sulle note di testa di fiori e agrumi". Tornando sull'argomento lo
scorso agosto, Davids ha ribadito: "Quella descrizione sembra essere
ancora valida". Tuttavia, questo profilo potrebbe cambiare. Davids
aggiunge: "Così com'è già successo nel mondo del caffè, i coltivatori
nicaraguensi stanno sperimentando e stanno raffinando la loro
produzione, così che il loro profilo tradizionale originario ne risulta
ampliato e messo alla prova".
Aventura Café, della vicina Costa Rica, parla così del profilo
aromatico del caffè nicaraguense: "Man mano che varie tenute e
cooperative [nicaraguensi] cominceranno ad affermare la loro identità
sul mercato statunitense dei caffè speciali, esse presenteranno
probabilmente dei caffè del tipo standard dell'America centrale:
fragranti, complessi, con un bouquet di frutta secca e vaniglia,
un'acidità moderata e un corpo medio. I caffè Jinotega e [Nueva]
Segovia presentano occasionalmente un'acidità maggiore e più vivace".
Matagalpa
Corpo e acidità: acidità medio-alta, corposità media
Aroma e gusto: molto dolce, ottimo aroma floreale; il caffè è liscio e
raffinato, con un sapore distintivo di cioccolato, caramello, frutta
fresca e notevolmente agrumato
Osservazioni: un caffè molto burroso e vellutato
17winter 2012-13 | No 50 | café europa
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SORTING AND REMOVING ANY DEFECTS BEFORE SHIPMENT
SORTIEREN UND ENTFERNEN VON BOHNEN MIT FEHLERN VOR DEM VERPACKEN
TRI ET ÉLIMINATION DES GRAINS ABÎMÉS AVANT L’EXPORTATION
SELEZIONE ED ELIMINAZIONE DEI CHICCHI DIFETTOSI PRIMA DELLA SPEDIZIONE
18 café europa | winter 2012-13 | No 50
Schokolade, Karamell, frischen Früchten, und merklich zitrusartig.
Beobachtung: ein sehr buttriger und samtiger Kaffee
Nueva Segovia
Körper und Säure: hohe Säure, schwacher Körper
Aroma und Geschmack: halbsüße Zartbitterschokoladennote,
buttrig, Orange, Kokosnuss, Pfirsich, Rosinen und Kirsche
Beobachtung: ein Kaffee mit einer ähnlichen Säure wie Brombeeren
Madriz
Körper und Säure: ausgeprägte Säure, schwacher Körper
Aroma und Geschmack: halbsüßes blumiges Aroma mit
ausgeprägter Jasminnote; außerdem mit Noten von Grapefruit,
Pfirsich, Apfel, Vanille, Honig und Kirsche
Beobachtung: ein sehr sahniger und reiner Kaffee
Jinotega
Körper und Säure: hohe Säure, guter Körper
Aroma und Geschmack: halbsüß; sehr ausgewogen mit sahnigen
Schokoladennoten
Beobachtung: ein komplexes Getränk, mit Noten von Rosinen,
Pflaumen, Orangen, Pfirsichen, süßer Zitrone und Vanille
Estelí
Körper und Säure: ausgeprägte Säure, guter Körper
Aroma und Geschmack: Gute Süße mit Noten von Pfirsich,
Aprikose; sehr sahnig
Beobachtung: ein sehr ausgewogener Kaffee mit blumigem Aroma
cupper’s guide – Nicaragua
Observation: a complex beverage, with tastes of raisins, plums,
oranges, peaches, sweet lemon and vanilla
Estelí
Body and acidity: medium acidity, good body
Aroma and taste: good sweetness with flavours of peach, apricot;
very creamy.
Observation: a very well balanced coffee with floral aroma
Refocusing the coffee sector
In February 2002, Nicaragua’s new President, Enrique Bolaños set up a
commission headed by Vice President (and coffee producer) José Rizo,
to create an effective strategy to overcome the impact of the recent
coffee price crisis and develop a ‘competitive cluster’. From these
beginnings, a new strategy for the reconversion and competitive
diversification of coffee growing in the country (Estrategia para la
Reconversión y la Diversificación Competitiva de la Caficultura en
Nicaragua) emerged, and the Specialty Coffee Association of Nicaragua
was been created. Outside the country, the coffee community abroad
has been a willing partner in this.
Coffee Quality Improvement Project
Following the devastation inflicted by Hurricane Mitch in 1986, the
United States Agency for International Development funded the
Cooperative League of the United States of America for a series of
disaster relief and economic reactivation programs, one of which was
designed by Paul Katzeff and executed by his company, Thanksgiving
Coffee. The project aimed at strengthening small producers,
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orange, noix de coco, pêche, raisins secs et cerises
Observation : un café à l'acidité semblable à celle des mûres
Madriz
Corps et acidité : acidité prononcée, corps faible
Arôme et goût : arôme floral mi-doux avec un jasmin prononcé ;
également des arômes de pamplemousse, pêche, pomme, vanille,
miel et cerise
Observation : un café très crémeux et propre
Jinotega
Corps et acidité : forte acidité, bon corps
Arôme et goût : mi-doux, très équilibré avec des arômes de
chocolat crémeux
Observation : un café complexe, avec des arômes de raisin sec,
prune, orange, pêche, citron doux et vanille
Estelí
Corps et acidité : acidité moyenne, bon corps
Arôme et goût : bonne douceur avec des goûts de pêche, abricot ;
très crémeux
Observation : un café très équilibré avec un arôme floral
Recentrage du secteur du café
En février 2002, le nouveau président du Nicaragua, Enrique Bolaños a
créé une commission dirigée par le vice-président (et producteur de
café) José Rizo, afin de mettre en place une stratégie efficace visant à
surmonter l'impact de la récente crise des prix du café et à développer
un « groupe concurrentiel ». En est issue une nouvelle stratégie pour la
reconversion et la diversification compétitive de la culture du café dans
le pays (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva
de la Caficultura en Nicaragua) et la création de l'Association des cafés
de spécialité du Nicaragua. À l'étranger, la communauté caféière est
devenue un partenaire actif de cette stratégie.
Projet d'amélioration de la qualité du café
Suite aux ravages causés par l'ouragan Mitch en 1986, l'Agence des
États-Unis pour le développement international a fondé la Cooperative
League of the United States of America pour une série de programmes
d'aide en cas de catastrophe et de réactivation économique. L'un de
ces programmes a été conçu par Paul Katzeff et exécuté par sa société,
Thanksgiving Coffee. Le projet visait à renforcer les petits producteurs ;
il est parvenu à rassembler les responsables des coopératives locales et
à les unir autour d'un objectif commun de qualité intégrée, permettant
de redorer la réputation du café nicaraguayen, relancer la croissance,
consolider les coopératives et favoriser l'amélioration de la qualité.
Thanksgiving Coffee continue à être fortement engagée au Nicaragua.
Cup of Excellence
C'est en 2002 que s'est déroulé au Nicaragua le premier concours Cup
of Excellence (La Tasse d'Excellence) et première vente aux
Nueva Segovia
Corpo e acidità: acidità alta, corpo debole
Aroma e gusto: sapore di cioccolato fondente semi-dolce, burroso,
di arancia, cocco, pesca, uva passa e ciliegia
Osservazioni: caffè con un'acidità simile a quella delle more
Madriz
Corpo e acidità: acidità pronunciata, corpo debole
Aroma e gusto: aroma floreale semi-dolce con note pronunciate di
gelsomino; sapore di pompelmo, pesca, mela, vaniglia, miele e
ciliegia
Osservazioni: un caffè molto cremoso e pulito
Jinotega
Corpo e acidità: acidità alta, buona corposità
Aroma e gusto: semi-dolce, molto armonioso con toni di cioccolato
cremoso
Osservazioni: una bevanda complessa, con note di uva passa,
prugna, arancia, pesca, limetta e vaniglia
Estelí
Corpo e acidità: acidità media, buona corposità
Aroma e gusto: piacevolmente dolce con note di pesca e albicocca;
molto cremoso
Osservazioni: un caffè molto armonioso con un aroma floreale
Rimettere a fuoco il settore del caffè
Nel Febbraio 2002, il nuovo presidente del Nicaragua Enrique Bolaños
ha costituito una commissione, diretta dal Vice Presidente (e produttore
di caffè) José Rizo, per lanciare una strategia efficace per superare le
conseguenze della recente crisi del prezzo del caffè e sviluppare un
"cluster" competitivo. Fin dagli inizi è emersa una nuova strategia per la
riconversione e la diversificazione competitiva della coltivazione del
caffè nel Paese (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación
Competitiva de la Caficultura en Nicaragua), ed è stata creata
l'Associazione Nicaraguense dei Caffè Speciali. Al di fuori del Paese, la
comunità estera si è dimostrata un partner volenteroso e disponibile.
Progetto per il miglioramento della qualità del caffè
Dopo gli enormi danni provocati dall'uragano Mitch del 1986, l'Agenzia
Statunitense per lo Sviluppo Internazionale fondò la Lega Cooperativa
degli Stati Uniti d'America per implementare programmi di soccorso e
riattivazione economica, uno dei quali fu creato da Paul Katzeff e
messo in atto dalla sua azienda, Thanksgiving Coffee. Il progetto mirava
al rafforzamento dei piccoli produttori, e riuscì a riunire i leader delle
cooperative locali, con l'obiettivo comune di una qualità integrata;
questo aiutò a migliorare fortemente la reputazione del caffè
nicaraguense, e di conseguenza portò a una crescita e a un
rafforzamento delle cooperative, incoraggiando un miglioramento
della qualità. Thanksgiving Coffee continua ad essere fortemente
impegnata in Nicaragua. »»
WET PROCESSING COFFEE AT THE MILL; SUN DRYING COFFEE ON PATIOS
KAFFEEVERARBEITUNG BEI DER NASSAUFBEREITUNG, AUSBREITEN VON VERARBEITETEM KAFFEE AUF DEM PATIO AN DER TROCKENMÜHLE
TRAITEMENT DU CAFÉ PAR VOIE HUMIDE, ET ÉTALAGE DU CAFÉ TRAITÉ SUR LA TERRASSE DU CENTRE DE SÉCHAGE
LAVORAZIONE DEL CAFFÈ AL BENEFICIO UMIDO; IL CAFFÈ LAVORATO VIENE DISPOSTO SULLA TERRAZZA AL BENEFICIO SECCO
19winter 2012-13 | No 50 | café europa
Neufokussierung des Kaffeesektors
Im Februar 2002 richtete der neue Präsident Nicaraguas, Enrique
Bolaños, eine Kommission unter der Leitung des Vizepräsidenten (und
Kaffeeproduzenten) José Rizo ein, um eine effektive Strategie zur
Überwindung der Auswirkungen der Kaffeepreiskrise der letzten Zeit
und zur Entwicklung eines „Wettbewerbsclusters“ zu schaffen. Aus
diesen Anfängen entstand eine neue Strategie für die Rückwandlung
und wettbewerbliche Diversifizierung des Kaffeeanbaus in dem Land
(Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva de la
Caficultura en Nicaragua), und der Nicaraguanische Verband für
Kaffeespezialitäten wurde geschaffen. Außerhalb des Landes war die
ausländische Kaffeegemeinschaft hierbei ein williger Partner.
Projekt zur Verbesserung der Kaffeequalität
Nach den Verwüstungen, die Hurrikan Mitch 1986 angerichtet hat,
unterstützte die United States Agency for International Development
(US-Behörde für internationale Entwicklung) die Cooperative League of
the United States of America (Genossenschaftsliga der Vereinigten
Staaten von Amerika) finanziell in einer Reihe von
Katastrophenhilfsprogrammen und wirtschaftlichen
Wiederbelebungsprogrammen; eines davon wurde von Paul Katzeff
entworfen und durch sein Unternehmen Thanksgiving Coffee
durchgeführt. Das Projekt hatte zum Ziel, kleine Produzenten zu
stärken, und hatte Erfolg damit, die Leiter der lokalen Kooperativen
zusammenzubringen um das gemeinsame Ziel der ganzheitlichen
Qualität zu erreichen. Dies half, den Ruf des nicaraguanischen Kaffees
zu stärken, das Wachstum und die Stärkung der Kooperativen
anzutreiben und Qualitätsverbesserungen zu fördern. Thanksgiving
Coffee ist auch weiterhin stark in Nicaragua involviert.
Cup of Excellence
Der erste Cup of Excellence-Wettbewerb und die Auktion (COE) fand
2002 in Nicaragua statt, und das jährliche Programm wird weiter
fortgesetzt. Nach seinen ersten fünf Jahren wurden die Auswirkungen
des COE bewertet, und 2006 wurde ein Bericht veröffentlicht, der
gemeinsam von der Alliance for Coffee Excellence (ACE), der Asociacion
de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) und McKinsey & Company
erstellt wurde. Kurz gesagt, es wurde herausgefunden, dass der COE
eine große Rolle als „Antrieb zur Motivation von
Qualitätsverbesserungen in dem Land“ spielte, dass er „den Ruf der
nicaraguanischen Kaffeespezialitäten stark verbessert hat“ und dass er
„geholfen hat, den Markt für Kaffeespezialitäten in Nicaragua zu
stärken und zu vertiefen“. Jetzt, etwa zehn Jahre später, wird dies noch
mehr durch die Verkaufszahlen, das Leben in Nicaraguas Kaffeesektor
und durch den Nachweis in der Tasse bestätigt.
*
Niemand kann bezweifeln, dass alle diese Bemühungen
beeindruckend effektiv waren und Zeugnis für die visionären
Qualitäten der Beteiligten und die Auswirkungen einer Konzentration
auf Qualität sind. Ein neuer Geist der Kaffeequalität hat sich etabliert,
und eine neue Generation von Produzenten engagiert sich für ihre
Kaffeeplantagen, ihre Arbeiter und die Zukunft ihrer Gemeinden. Wir
werden weiterhin noch viel mehr über den Kaffee aus Nicaragua
hören..
succeeded in bringing the leaders of local cooperatives together and
uniting them around a common goal of integrated quality, helping to
boost the reputation of Nicaraguan coffee, spurring growth and
strengthening of cooperatives and helping to foster quality
improvement. Thanksgiving Coffee continues to be strongly involved
in Nicaragua.
Cup of Excellence
The first Cup of Excellence (COE) competition and auction in
Nicaragua was in 2002, and the annual programme continues. After its
first five years, the impact of COE was measured, with a report
published in 2006, prepared jointly by the Alliance for Coffee
Excellence (ACE) the Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua
(ACEN) and McKinsey & Company. Its findings, in a nutshell, were that
COE played a large role as a “motivator for motivating quality
improvements in the country”, that it “has greatly improved the
reputation of Nicaraguan specialty coffee”, and that it “has helped to
strengthen and deepen the market for specialty coffee in Nicaragua.”
Now, some 10 years later, this is borne out even greater by the sales
figures, by life on the in Nicaragua’s coffee sector, and by the proof in
the cup.
*
No one can doubt that all these efforts have been impressively
effective, testimony to visionary qualities of those involved and to the
impact of a focus on quality. A new spirit of coffee quality has taken
root and a new breed of producers are committing themselves to their
farms, to their workers, to the future of their communities. We will
continue to hear a great deal more about the coffees of Nicaragua.
20 café europa | winter 2012-13 | No 50
Cup of Excellence
La prima competizione e asta Cup of Excellence (COE) in Nicaragua si è
tenuta nel 2002, e da allora questo evento ha avuto cadenza annuale.
Dopo i primi cinque anni è stato misurato l'impatto della COE, con uno
studio pubblicato nel 2006, realizzato congiuntamente da Alliance for
Coffee Excellence (ACE), dalla Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua
(ACEN) e da McKinsey & Company. I risultati, in poche parole, dimostrano
che la COP ha giocato un ruolo fondamentale in quanto "motivazione per
migliorare la qualità in tutto il Paese", che ha "fortemente migliorato la
reputazione dei caffè speciali nicaraguensi" e che "ha aiutato a rafforzare e
allargare il mercato dei caffè speciali in Nicaragua". Oggi, dopo 10 anni
dallo studio, i suoi risultati sono largamente confermati dai dati delle
vendite, dal tenore di vita di chi lavora nel settore del caffè in Nicaragua e
dalla resa in tazza dei prodotti finali.
*
Nessuno potrà dubitare che tutti questi sforzi, testimonianze delle
larghe vedute delle persone coinvolte e dell'impatto di una forte
attenzione alla qualità, siano stati decisamente efficaci. Si è radicato
nel Paese un nuovo spirito della qualità del caffè, e una nuova
generazione di produttori si sta impegnando nei confronti delle
piantagioni, dei lavoratori e del futuro delle loro comunità.
Continueremo a sentir molto parlare dei caffè del Nicaragua..
cupper’s guide – Nicaragua
COFFEE IN SEALED BAGS, READY FOR SHIPMENT
KAFFEE IN VERSIEGELTEN SÄCKEN, BEREIT ZUM VERSAND
CAFÉ EN SACS SCELLÉS PRÊTS À L'EXPÉDITION
CAFFÈ IN SACCHI SIGILLATI PRIMA DELLA SPEDIZIONE
enchères. Ce programme annuel se poursuit. Après cinq années,
l'impact de ce concours a été mesuré, dans un rapport publié en 2006,
élaboré conjointement par l'Alliance for Coffee Excellence (ACE),
l'Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) et MCKinsey &
Company. Il a conclu, globalement, que le concours jouait un rôle
majeur pour « motiver l'amélioration de la qualité dans le pays », qu'il «
a considérablement amélioré la réputation des cafés de spécialités du
Nicaragua » et qu'il « a contribué à renforcer et élargir le marché pour
les cafés de spécialités au Nicaragua ». Aujourd'hui, quelque 10 ans
plus tard, ces constatations sont confirmées par les chiffres de vente, le
mode de vie dans les exploitations du secteur du café au Nicaragua et
la preuve dans la tasse.
*
Il est indubitable que tous ces efforts ont été d'une efficacité
impressionnante, témoignant des qualités visionnaires des personnes
impliquées et de l'impact de l'accent mis sur la qualité. Un nouvel
esprit de qualité du café a pris vie et une nouvelle génération de
producteurs a émergé, engagés envers leurs exploitations, leurs
ouvriers et l'avenir de leurs communautés. Les cafés du Nicaragua n'ont
pas fini de faire parler d'eux.
21winter 2012-13 | No 50 | café europa
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Brewing essentials 4: water and filter media
We conclude our series with a nod towards the non-coffee pieces of the jigsaw: water and filter media.
Water
Books have been written on water and its impact on coffee. I could go
on at length about this, but for now I’ll stick to some accepted norms
to help you brew. Your brew water should:
• Be fresh, without any chlorine, iron or other compound that
negatively impacts taste.
• Have a total hardness of between 125 and 175 parts per million or
milligrams per litre (mg/L). Total hardness in water is the amount of
minerals dissolved in the water when it is cold and fresh. It is
generally measured in milligrams of solids per litre of water (mg/L).
Total hardness comprises permanent hardness, which is generally
unremovable, and temporary hardness (or calcium hardness) which
is easily removed.
• Have a temporary hardness of between 25 and 125 parts per
million. High levels of temporary or calcium hardness are
responsible for the build up of limescale deposits in equipment, as
the calcium comes out of solution under heat.
• Have a pH level of 7. In chemistry, pH is a measure of acidity, where
seven is neutral acidity, below seven is acidic and above seven is
alkaline or base.
Filter media
Here we are only looking at how we separate the coffee grinds from
the brewed coffee, not at water treatment per se. The most common
filter media are paper, metal and cloth. They are used to achieve
different things in different brew methods.
• Paper: Used in both manual and automatic filter coffee brewing,
oxygen-bleached paper is now the norm, minimising taste additives
while filtering all particulate matter from the brew. Paper also holds
back oils from the coffee. This ultimately results in a brew that is
very clean. Paper a very popular medium, as filter and grinds can be
disposed of easily.
• Metal: Used in French press, various automatic brewers and most
obviously in espresso machines, metal filters allow small particles to
migrate into the brew, resulting in a more textured mouthfeel than
a paper filter. Metal filters also allow coffee oils to migrate into the
final beverage. These factors, depending on one’s preference, can
be viewed as positive or negative.
• Cloth: Commercially impractical, cloth filters do not allow coffee
particles into your brew but do allow coffee oils through. Many see
this as positive in that cloth yields a clean cup but with a more
unctuous mouthfeel than paper. Key here is the use of a clean filter,
which is where the commercial impracticality lies.
Thanks for reading and happy brewing.
Das A und O des Aufbrühens, Teil 4: Wasser und Filtermedien
Nachdem wir bereits über die Aufgussrezeptur, dasMahlen, die Kontaktzeit, Temperatur und Agitationgesprochen haben, kommen wir zum Schluss zu einemkurzen Hinweis auf die Teile des Puzzles, die sich nichtauf Kaffee beziehen: Wasser und Filtermedien.
Wasser
Über Wasser und seine Auswirkungen auf Kaffee wurden ganze Bücher
geschrieben. Ich könnte darüber unendlich viel sagen, aber für den
Moment bleibe ich bei ein paar anerkannten Normen, die Ihnen beim
Aufbrühen helfen. Ihr Wasser sollte:
• frisch sein und kein Chlor, Eisen oder andere Stoffe enthalten, die
negative Auswirkungen auf den Geschmack haben.
• eine absolute Härte zwischen 125 und 175 Teilen pro Million oder
Milligramm pro Liter (mg/L) haben. Die absolute Wasserhärte ist die
Menge an gelösten Mineralien im Wasser, wenn es kalt und frisch
ist. Sie wird üblicherweise in Milligramm Feststoffe pro Liter Wasser
(mg/L) gemessen. Die absolute Härte umfasst die bleibende Härte,
die für gewöhnlich nicht entfernt werden kann, und die vorüberge-
hende Härte (oder Kalkhärte), die einfach entfernt werden kann.
• eine vorübergehende Härte zwischen 25 und 125 Teilen pro
Million haben. Ein hoher Grad der vorübergehenden Härte oder
Kalkhärte ist verantwortlich für die Ablagerung von Kalk in Geräten,
da Kalk beim Erhitzen ausfällt.
• einen pH-Wert von 7 haben. In der Chemie ist pH ein Maß für
Säure, wobei 7 für neutrale Säure steht, unter sieben sauer und über
sieben alkalisch oder basisch ist.
Filtermedien
Hier betrachten wir nur, wie wir den Kaffeesatz vom aufgebrühten
Kaffee trennen, nicht die Wasserbehandlung als solches. Die am
weitesten verbreiteten Filtermedien sind Papier, Metall und Stoff. Sie
werden verwendet, um bei verschiedenen Aufgussmethoden
verschiedene Dinge zu erzielen.
• Papier: Sauerstoffgebleichtes Papier ist heutzutage Standard und
wird sowohl beim manuellen als auch beim automatischen
Filterkaffeeaufbrühen verwendet. Es minimiert Geschmackszusätze
und filtert alle Schwebstoffe aus dem Aufguss. Papier hält
außerdem Öle aus dem Kaffee zurück. Dies führt letzten Endes zu
einem sehr reinen Aufguss. Papier ist ein sehr beliebtes Medium, da
Filter und Kaffeesatz einfach entsorgt werden können.
• Metall: Metallfilter werden in Stempelkannen, verschiedenen
Brühautomaten und am augenscheinlichsten in Espressomaschinen
verwendet und erlauben es kleinen Partikeln, in den Aufguss zu
wandern, wodurch der Kaffee ein strukturierteres Mundgefühl als
bei einem Papierfilter hat. Metallfilter erlauben es auch den
Kaffeeölen, in das Endgetränk zu wandern. Diese Faktoren können je
nach eigenen Vorlieben als positiv oder negativ angesehen werden.
• Stoff: Stofffilter sind wirtschaftlich unpraktisch und lassen keine
Kaffeepartikel in Ihren Aufguss, lassen aber Kaffeeöle durch. Viele sehen
das als positiv an, da Stoff eine reine Tasse, aber ein öligeres Mundgefühl
als Papier ergibt. Hierbei ist die Verwendung eines sauberen Filters
entscheidend, worin auch die wirtschaftliche Unbrauchbarkeit liegt.
Danke fürs Lesen und fröhliches Aufbrühen!
by PAUL STACK, Operations Director at Marco Beverages Systems and Programme Leader, SCAE Gold Cup
SCAE Gold CupProgramme
22 café europa | winter 2012-13 | No 50
part 4THE BASICS
SCAE Gold Cup
Les essentiels de la préparation n°4 :l’eau et les filtres
Ayant déjà abordé la recette de préparation, les carac-téristiques de broyage, le temps de contact, la tempéra-ture et l’agitation, nous allons conclure cette série enparlant d’éléments autres que le café : l’eau et les filtres.
L’eau
Des livres ont été écrits à propos de l’eau et de son impact sur le café.
Je pourrais en parler pendant des heures, mais pour l’heure, je m’en
tiendrais à certains principes reconnus pour vous aider dans la prépara-
tion du café. Votre eau de préparation devrait réunir les caractéris-
tiques suivantes :
• Être fraîche, sans chlore, fer ou autre composé qui affecte le goût
de manière négative
• Avoir une dureté totale située entre 125 et 175 parties par million
ou milligrammes par litre (mg/L). La dureté totale de l’eau
représente la quantité de minéraux dissous dans l’eau lorsqu’elle est
froide et fraîche. Elle est généralement mesurée en milligrammes de
solides par litre d’eau (mg/L). La dureté totale comprend la dureté
permanente, qui est généralement impossible à éliminer, et la
dureté temporaire (ou dureté calcique) qui peut facilement être
éliminée.
• Avoir une dureté temporaire située entre 25 et 125 parties par
million. Les hauts niveaux de dureté temporaire ou calcique sont
responsables de la formation de dépôts calcaires dans l’équipement
car le calcium se précipite à la chaleur.
• Avoir un niveau de pH de 7. En chimie, le pH est une mesure
d’acidité, où sept est une acidité neutre, en-dessous de sept c’est
acide et au-dessus de sept c’est alcalin.
Les filtres
Ici nous examinons seulement la manière dont nous séparons la
mouture de la boisson au café et non pas le traitement de l’eau en soi.
Les filtres les plus fréquents sont le papier, le métal et le tissu. Ils
servent à obtenir différents résultats en fonction des différentes méth-
odes de préparation.
• Le papier : utilisé dans la préparation manuelle et automatique du
café filtré, le papier blanchi à l’oxygène constitue à présent la
norme. Il minimise les additifs de goût tout en filtrant toutes les
particules de la préparation. Le papier retient également les huiles
du café. Cela permet d’obtenir une préparation très propre. Le
papier est un médium très populaire en tant que filtre et la mouture
peut-être éliminée très facilement.
• Le métal : utilisés dans les cafetières à piston, les diverses cafetières
automatiques et bien entendu dans les machines à expresso, les
filtres en métal permettent aux petites particules de migrer dans la
préparation, aboutissant à une sensation en bouche plus texturée
qu’avec un filtre en papier. Les filtres en métal permettent égale-
ment aux huiles du café de se retrouver dans la boisson finale. Ces
facteurs peuvent, selon les préférences personnelles, être consid-
érés comme positifs ou négatifs.
Tissu : pas pratiques d’un point de vue commercial, les filtres en tissu
ne permettent pas aux particules de café de migrer dans votre
préparation, mais permettent aux huiles du café de le faire. De
nombreuses personnes considèrent que c’est un point positif car le
tissu permet d’obtenir une tasse propre avec une sensation en
bouche plus onctueuse que le papier. La clé ici est l’utilisation d’un
filtre propre, d’où le caractère non pratique d’un point de vue
commercial.
Merci de votre lecture et bonne préparation.
Le basi dell’estrazione 4: acqua e filtro
Dopo aver parlato di ricetta, macinatura, tempo dicontatto, temperatura e agitazione, concludiamo questarubrica accennando ai pezzi del puzzle non direttamentelegati al caffè: l'acqua e il filtro.
L’acqua
Sono stati scritti interi libri sull’acqua e sull'impatto che ha sul caffè.
Potrei dilungarmi molto sull'argomento, ma per adesso mi limiterò ad
alcune norme accreditate per aiutarvi ad effettuare una corretta
estrazione. L'acqua per l'estrazione deve:
• Essere dolce, senza cloro, ferro o altri composti che possano influire
negativamente sul gusto.
• Avere una durezza totale compresa tra 125 e 175 parti per milione
o milligrammi per litro (mg/L). La durezza totale dell’acqua è la
quantità di minerali disciolti nell’acqua quando è fredda e dolce. Si
misura generalmente in milligrammi di solidi per litro d’acqua
(mg/L). La durezza totale comprende la durezza permanente, che di
solito non è eliminabile, e la durezza temporanea (o durezza calcica)
che può essere facilmente rimossa.
• Avere una durezza temporanea compresa tra 25 e 125 parti per
milione. Elevati livelli di durezza temporanea o calcica sono
responsabili della formazione di depositi di calcare nella macchina,
poiché il calcio, se sottoposto a calore, si separa dalla soluzione.
• Avere un livello di pH pari a 7. In chimica, il pH misura l’acidità:
sette rappresenta il neutro, un valore inferiore a sette indica che la
sostanza è acida, mentree uno superiore a sette indica che la
sostanza è alcalina o basica.
Il filtro
In questa fase osserveremo soltanto come si separa la polvere di caffè
dal caffè estratto, non il trattamento dell’acqua in sé. I filtri più comuni
sono in carta, metallo e tessuto; essi sono utilizzati per ottenere risultati
diversi nei diversi metodi di estrazione.
• Carta: utilizzata per l’estrazione con filtro sia automatica che
manuale, la carta sbiancata è attualmente quella più usata, poiché
riduce al minimo il gusto degli additivi e filtra tutte le particelle dal
prodotto di estrazione. La carta trattiene anche gli oli del caffè: il
risultato sarà un'estrazione molto pulita. La carta è molto diffusa,
poiché il filtro e la polvere possono essere facilmente smaltiti.
• Metallo: utilizzati nella pressa francese, in alcune macchine
automatiche e, ovviamente, nelle macchine espresso, i filtri di
metallo consentono alle piccole particelle di passare nella miscela,
risultando in una sensazione palatale più corposa rispetto ai filtri di
carta. I filtri di metallo consentono inoltre agli oli del caffè di passare
nella bevanda finale. Questi fattori, a seconda del gusto personale,
possono essere considerati positivi o negativi.
• Tessuto: commercialmente poco pratici, i filtri di tessuto non
consentono alle particelle di caffè di passare nella miscela, ma
lasciano passare gli oli del caffè. Molti considerano positivo
quest'aspetto, poiché il filtro di tessuto consente di ottenere un
caffè pulito, ma con una sensazione palatale più oleosa rispetto alla
carta. Il segreto è utilizzare un filtro pulito, ed è qui che sta la non-
praticità commerciale di questo tipo di filtro.
Grazie per aver letto e buona estrazione.
23winter 12-13 | No 50 | café europa
chapter FRANCEReport by SCAE France
We are pleased to inform you
of the results of World
Championships in Latte Art and
Coffee in Good Spirits which took
place at the Coffee and Bakery
Show, from 1 to 4 November in
Seoul, South Korea. In Vienna last
June. Our French champions at
the World Barista and World
Cuptaster showed the colours of
France to the world. Christopher
Rubino, our Champion Cup Taster
finished seventh, a world record
for French participation in these
competitions! (Pictured bottom
right: The finalists, photo by WCE).
It was the turn of our Latte Art
Champion, Anaïs Rebella, to
compete for France in Seoul.
Anaïs Rebella, champion
of France 2012 is placed 18th
in the World.
Anaïs seduced by her
enchanting personality and
almost perfect technique,
a real pleasure for judges and
spectators to watch. With this
global experience, she is highly
motivated and ready to excel
for France. Anais now holds
the highest place for France in
this competition globally.
Her boyfriend and coach
François Knopes, (Latte Art
Champion 2012. Belgium)
meanwhile, came just in front in
17th place.
CONGRATULATIONS TO ANAÏS
and FRANÇOIS!
France congratulates Ronny
Billemon of Belgium for their
place on the world podium along
with Bart Deprez, his coach!
They are our friends and often
volunteer at the championships
in France! CONGRATULATIONS!
JOIN US AT THE CHAMPIONSHIPS
IN FRANCE 2013, SIHRA 26 -30
JANUARY. REGISTRATION IS
NOW OPEN!
NETHERLANDSReport by Moniek Smit
New Dutch Barista Champion:
SCAE Netherlands is proud to
announce the Dutch Barista
Champion 2012: Zjevaun Lemar
Janga of Restaurant Ivy
in Rotterdam.
Over 500 people visited the
final, and an additional 1,400
watched the final at home or
work via livestream.
Zjevaun will represent the
Netherlands during the World
Barista Championship 2013 in
Melbourne, Australia. He is also
the first champion who does not
work at a coffee-focused
business, but in a quality-focused
(food and drinks) environment.
2nd place went to Mark Jordaan
(Man met Bril Koffie) and 3rd
place to Tjeerd Schravendeel
(Bocca Coffee).
(Above): Dutch Barista Champion
2012: Zjevaun Lemar Jangaby.
Photo by Johannes van Camp.
UKReport by Glenn Watson, Media
and Communication Coordinator
The Chester Coffee Festival
Coffee Events has chosen to
partner with The Chester Coffee
24 café europa | winter 2012-2013 | No 50
Arlecchinoil gioco dei mille colori
SEND YOUR BESTPICTURES ANDNEWS STORIES TO:[email protected]
newsFestival (run by Café Trade Ltd),
which will be held at Chester
racecourse 30 March – 01 April
2013, as hosts of the 4th Regional
Heat of the UK Barista
Championships.
The Chester Coffee festival
will form a key part of the 2013
Chester Food, Drink & Lifestyle
Festival which is the UK's 3rd
largest food and drink event
(only the BBC food events are
bigger). This 3 day celebration
is now in its 12th year and
attracts 25,000 to 30,000 visitors
from across the North West
and beyond.
Steve Kelsey from Café Trade
Ltd said “Café Trade Ltd is excited
about organising the first ever
Coffee Festival in the North West
and teaming up with the Chester
Food, Drink & Lifestyle Festival
gives the event a huge profile.
Cities such as Manchester,
Liverpool and Chester are
nurturing a growing number
of talented baristas and this
even will put the spotlight on
the North West’s flourishing
coffee sector.“
Competitor registration
Registration for 2013 UK Barista
Championship competitors will
be managed online this year.
Entry has been set at £25,
registration will be via a link via
www.ukcoffeeevents.co.uk
Managing Director of Sanremo –
the Machine Sponsor for the
UKBC 2009-2013 – Andrew Tucker
said, “This is looking like a great
new coffee event and a fantastic
venue for a UKBC competition.“
London Coffee Festival
The top scoring baristas from the
regional heats will go through to
the finals, which will be held at
The London Coffee Festival (25 –
28 April 2013), and one of them
will be crowned UK Barista
Champion 2013 and go on to
compete in the World Barista
Championship in Melbourne,
Australia (23 – 26 May 2013).
Call for Events Judges
Judges Training and Calibration is
scheduled to take place at
Masteroast in Peterborough -
7 – 8 January 2013. Anyone
wishing to certify as a UK Coffee
Events Judge is invited to register
their interest by emailing Jamie
Banwell at [email protected]
For more information visit:
www.scaeuk.com or follow us on
Twitter @scaeukinspiration
25winter 2012-13 | No 50 | café europa
Training in Triesteby ANNEMARIE TIEMES
SCAE workshops
The SCAE workshops at Triestespresso are bustling withparticipants, many have travelled here from theneighbouring countries of Slovenia and Croatia. Theworkshop space is well-equipped thanks to oursponsors, d’Ancàp, Dalla Corte and Planet Coffee.
SCAE’s Coffee Diploma is widely respected within the Coffee Industry
for raising standards of quality and skills. Many leading companies are
represented by staff who have come to Triestespresso for the SCAE
workshops.
Triestespresso (25-27 October) provides an opportunity to combine
SCAE training with a trade fair that focusses on espresso. Trieste is
regarded as the capital of espresso as the port handles the largest
share of coffee imports/exports in Europe, around which a local
industry of coffee processing, manufacturing and logistics has evolved.
Andrej Godina (Dalla Corte) and Giovanni Borztolli (Demus Lab) are
presenters of the new professional practice courses: Introduction to
Espresso Cuptasting and Advanced Espresso Cuptasting. These courses
are perfectly matched to the local coffee market, providing espresso
tasting that considers the different qualities of espresso in the cup. For
coffee roasters, Katja Turk Escobar and her husband and business
partner, Omar, this is their first experience in professional cupping. The
skills they learn here will be crucial for when they open their café in the
Slovenian capital of Ljubljana.
Coffee trainers Benoit Michea and Paola Wintenberger from
Malongo have travelled here from France. They have already
completed SCAE’s Barista and Brewing and Grinding courses. Paola
recalls, ‘We have changed our brewing methods in our shops through
our learning on the course and have improved procedures to get the
best from Espresso, French Press, Filter, Siphon and Turkish’. Paola and
two colleagues have come especially for the Green Coffee and Sensory
and Cuptasting. Paola points out, ‘The SCAE trainers are really well
organized and take you step-by-step through the methodology. It is
also great to get an objective point of view, that’s really important’.
Almost half of the attendees on these two courses are roasters, as the
workshops analyse coffee before and after roasting. SCAE trainer, Jon
Willasen explains, ‘These guys need to be able to know what coffee to
buy before they roast one. Green Coffee (Level 1) examines: quality,
origin, recognising different beans, taste and defects; whilst Sensory
and Cuptasting (Level 1) examines quality in the cup and working with
score sheets of graded coffees’.
*
A new foundation level will be one of a new entry level of courses
available for the first time at SCAE’s World of Coffee event in Nice
next June (26-28).
For further course information visit:
scae.com and worldofcoffee-nice.com
SCAE-Workshops
Bei den SCAE-Workshops bei der TriestEspresso Expo(25.-27. Oktober) herrscht ein reges Treiben derTeilnehmer, und viele sind aus den benachbartenLändern Slowenien und Kroatien hierher gereist. Dankunserer Sponsoren Ancàp, Dalla Corte und Planet Coffeesind die Workshop-Räumlichkeiten gut ausgestattet.
SCAEs Coffee Diploma wird innerhalb der Kaffeebranche weithin für
die Verbesserung der Qualitäts- und Fertigkeitsstandards respektiert.
Viele führende Unternehmen werden durch Mitarbeiter vertreten, die
wegen der SCAE-Workshops zur TriestEspresso gekommen sind.
TriestEspresso Expo bietet die Möglichkeit, SCAE-Fortbildungen mit
einer Handelsmesse zu verbinden, die sich auf Espresso konzentriert.
Triest gilt als die Hauptstadt des Espresso, da in ihrem Hafen der größte
Anteil der Kaffee-Importe/-Exporte in Europa umgeschlagen wird.
Rund um die Stadt hat sich eine lokale Industrie der
Kaffeeverarbeitung, Produktion und Logistik entwickelt.
Andrej Godina (Dalla Corte) und Giovanni Bortolli (Demus Lab) sind
Präsentatoren der neuen professionellen Praxiskurse: Einführung in die
Espresso-Verkostung und Espresso-Verkostung für Fortgeschrittene.
Diese Kurse passen perfekt zum lokalen Kaffeemarkt und bieten
Espresso-Verkostungen, die die unterschiedlichen Qualitäten von
Espresso in der Tasse berücksichtigen. Für die Kaffeeröster Katja Turk
Escobar und ihren Ehemann und Geschäftspartner Omar ist es ihre
erste Erfahrung mit professioneller Verkostung. Die Fertigkeiten, die sie
hier lernen, werden für sie entscheidend sein, wenn sie ihr Café in der
slowenischen Hauptstadt Ljubljana eröffnen.
Die Kaffeeausbilder Benoit Michéa und Paola Wintenberger von
Malongo sind aus Frankreich angereist. Sie haben bereits die Barista-,
Aufbrüh- und Mahl-Kurse der SCAE absolviert. Paola erinnert sich: „Wir
haben aufgrund dessen, was wir im Kurs gelernt haben, unsere
Aufgussmethoden in unseren Cafés geändert und haben die Verfahren
verbessert, um das Beste aus Espressomaschinen, Stempelkanne, Filter,
Vakuum-Kaffeemaschinen und türkischen Kaffeemaschinen
herauszuholen.“ Paola und zwei Kollegen sind besonders wegen der
Kurse in Rohkaffee, Sensorik und Verkostung gekommen. Paola betont:
„Die SCAE-Ausbilder sind alle wirklich gut organisiert und führen einen
Schritt für Schritt durch die Methodik. Es ist auch toll, eine objektive
Meinung zu hören – das ist wirklich wichtig.“ Fast die Hälfte der
Teilnehmer bei diesen zwei Kursen sind Röster; in den Workshops wird
der Kaffee vor und nach dem Rösten beurteilt. SCAE-Ausbilder Jon
Willasen erklärt: „Diese Leute müssen in der Lage sein, zu wissen,
welchen Kaffee sie kaufen sollen, bevor sie ihn rösten. Im Kurs
Rohkaffee (Level 1) werden untersucht: Qualität, Herkunft,
verschiedene Bohnen, Geschmack und Fehler erkennen; im Kurs
Sensorik und Verkostung (Level 1) dagegen werden die Bewertung der
Qualität in der Tasse und die Arbeit mit Auswertungsformularen
behandelt.“
*
SCAE veranstaltet bei der SCAE World of Coffee in Nizza, 26.-28. Juni
2013, erstmals neue Grundlagenkurse für Einsteiger.
Mehr Informationen über weitere Kurse finden Sie auf:
scae.com und worldofcoffee-nice.com
café europa | winter 2012-13 | No 50
SCAE education
26
Workshop SCAE
I workshop SCAE all'Expo TriestEspresso (25-27 Ottobre)stanno vedendo un gran numero di partecipanti, moltidei quali arrivati dai Paesi vicini come Slovenia eCroazia. Lo spazio workshop è molto ben allestito grazieai nostri sponsor Ancàp, Dalla Corte e Planet Coffee.
Il Coffee Diploma SCAE è largamente rispettato nel settore del caffè, in
quanto innalza gli standard di qualità e di tecnica. Molte aziende leader
del settore sono rappresentate dallo staff che sta partecipando ai
workshop SCAE dell'Expo TriestEspresso.
L'Expo TriestEspresso rappresenta una grande opportunità per
combinare la formazione SCAE con una fiera incentrata sull'espresso.
Trieste è considerata la capitale dell'espresso, in quanto il suo porto
gestisce la maggior parte dell'import/export di caffè in Europa; di
conseguenza, a Trieste si è sviluppata un'industria locale per la
lavorazione, produzione e logistica del caffè.
Andrej Godina (Dalla Corte) e Giovanni Bortolli (Demus Lab) sono i
presentatori dei nuovi corsi pratici professionali: Introduzione alla
degustazione dell'espresso e Degustazione avanzata dell'espresso.
Questi corsi sono in perfetta sintonia con il mercato locale del caffè,
poiché offrono la possibilità di degustare diverse qualità di espresso in
tazza. Per la torrefattrice Katja Turk Escobar e suo marito, nonché socio,
Omar, questa è la prima esperienza di degustazione professionale. Le
abilità che apprenderanno saranno fondamentali per l'apertura della
loro caffetteria a Lubiana, capitale della Slovenia.
I formatori Benoit Michéa e Paola Wintenberger di Malongo
arrivano direttamente dalla Francia. Hanno già completato i corsi SCAE
di Estrazione, Macinatura e Barista. Paola ricorda: "Abbiamo cambiato la
tecnica di estrazione delle nostre caffetterie dopo aver seguito il corso,
e abbiamo migliorato le procedure per ottenere i migliori caffè
espresso, pressa francese, filtro, sifone e turco". Paola e due suoi
colleghi sono venuti qui per due corsi in particolare: Caffè verde e
Analisi sensoriale e degustazione. Come Paola stessa sottolinea, "I
formatori SCAE sono davvero ben organizzati e ti insegnano le
tecniche passo dopo passo. È utilissimo avere un punto di vista
obiettivo, è davvero importante". Quasi la metà dei partecipanti a
questi due corsi sono torrefattori, dato che durante i workshop si
analizza il caffè prima e dopo la tostatura. Il formatore SCAE Jon
Willasen spiega: "Questi ragazzi devono sapere quali caffè comprare
prima di passare alla tostatura. Nel corso Caffè verde (Livello 1) si
esaminano qualità e origine, e si imparano a riconoscere i vari tipi di
chicco, i sapori e i difetti; nel corso Analisi sensoriale e degustazione
(Livello 1), invece, si impara a valutare la qualità del caffè in tazza e a
lavorare con i risultati di tale valutazione".
*
SCAE lancerà nuovi corsi di base al World of Coffee di Nizza, che si terrà
dal 26 al 28 Giugno 2013.
Per maggiori informazioni sui corsi, visitate il sito scae.com e
worldofcoffee-nice.com.
Ateliers de la SCAE
Les participants, nombreux venant des pays voisins quesont la Slovénie et la Croatie, se pressent aux ateliers dela SCAE à l'Expo TriestEspresso (25-27 octobre). L'espacedes ateliers est bien équipé, grâce à nos sponsors,Ancàp, Dalla Corte et Planet Coffee.
Le Coffee Diploma de la SCAE est très respecté dans l'industrie du café.
Il est reconnu qu'il favorise l'amélioration des normes de qualité et des
techniques. De nombreuses grandes sociétés sont représentées par
leurs employés, qui sont venus à TriestEspresso pour les ateliers de la
SCAE.
L'Expo TriestEspresso est l'occasion de conjuguer un stage de
formation de la SCAE à un salon professionnel, qui se concentre sur
l'espresso. Trieste est considérée comme la capitale de l'espresso, son
port traitant la plus grande part des importations/exportations de café
en Europe, autour duquel s'est développée une industrie locale de
transformation du café, de fabrication et de logistique.
Andrej Godina (Dalla Corte) et Giovanni Bortolli (Demus Lab) sont
les animateurs des nouveaux stages pratiques professionnels :
Introduction à la dégustation d'une tasse d'espresso et Stage avancé
de dégustation d'une tasse d'espresso Ces stages sont parfaitement
adaptés au marché local du café, permettant de déguster des
espressos en tenant compte de leur qualité dans la tasse. Pour les
torréfacteurs Katja Turk Escobar et son mari et associé, Omar, c'est leur
première expérience de la dégustation professionnelle en tasse. Les
techniques qu'ils apprennent ici seront fondamentales lorsqu'ils
ouvriront leur café dans la capitale slovène de Ljubljana.
Les formateurs de café Benoit Michéa et Paola Wintenberger de
Malongo sont venus de France. Ils ont déjà suivi les stages Barista,
Brewing et Grinding de la SCAE. Paola explique : « Nous avons changé
nos méthodes de préparation dans nos boutiques après les
connaissances acquises dans le cadre de ces stages. Nous avons
amélioré nos procédures pour tirer le meilleur parti possible de nos
espressos, cafetières à piston, à filtre, à siphon ou cafés turcs ». Paola et
ses deux collègues sont venus spécialement pour les stages Green
Coffee et Sensory & Cup Tasting. Paola précise, « Les formateurs de la
SCAE sont vraiment très bien organisés et vous expliquent la méthode
étape par étape. C'est aussi très important d'avoir un point de vue
objectif ». Quasiment la moitié des participants à ces deux stages sont
des torréfacteurs, avec des ateliers qui analysent le café avant et après
sa torréfaction. Le formateur SCAE Jon Willasen explique, « Ces gens
doivent savoir quel café acheter avant de le torréfier. Le stage Green
Coffee (niveau 1) étudie la qualité, l'origine, la reconnaissance des
différents grains, le goût et les défauts, alors que le stage Sensory &
Cup Tasting (niveau 1) aborde l'évaluation de la qualité dans la tasse et
le travail avec des fiches de notation ».
*
La SCAE lance de nouveaux stages préliminaires au salon World of
Coffee de la SCAE à Nice, du 26 au 28 juin 2013.
Pour des renseignements complémentaires sur les stages, consultez :
scae.com et worldofcoffee-nice.com
winter 2012-13 | No 50 | café europa
MARTINA RÖTZER (SECOND FROM LEFT) A CAFÉ OWNER FROM GRAZ, AUSTRIA, HAS BROUGHT HER ENTIRE TEAM TO TRAIN IN LATTE ART.
MARTINA RÖTZER (ZWEITE VON LINKS), EINE CAFÉBESITZERIN AUS GRAZ, ÖSTERREICH, HAT IHR GANZES TEAM ZUR FORTBILDUNG IN LATTE ART MITGEBRACHT
MARTINA RÖTZER (DEUXIÈME À GAUCHE), DE GRAZ, EN AUTRICHE, EST VENUE ACCOMPAGNÉE DE TOUTE SON ÉQUIPE POUR SUIVRE LA FORMATION LATTE ART.
MARTINA RÖTZER (SECONDA DA SINISTRA), A GRAZ, AUSTRIA, HA PORTATO IL SUO TEAM AL COMPLETO PER UN CORSO DI FORMAZIONE IN LATTE ART
27
by JEFFREY YOUNG of Allegra Strategies
28 café europa | winter 2012-13 | No 50
Vielfalt und Widersprüche
Die neusten Untersuchungen von Allegra Strategies zumStatus des europäischen Cafémarktes zeigten einebedeutende Vielfalt in den verschiedenen Ländern, wasangesichts der kulturellen Unterschiede, die seitHunderten von Jahren bestehen, keine Überraschungist. Einige Widersprüche heben ebenfalls hervor, dassandere Faktoren wie Unternehmergeist, ein vorherigesFehlen einer Kaffeekultur und Barista-Auszeichnungenauch eine große Rolle darin spielen, die zeitgenössischeKaffeekultur auf den verschiedenen Märkten zugestalten.
Der europäische Marken-Cafémarkt (23 Länder) wird auf 13.800 Lokale im
Oktober 2012 geschätzt, mit einer Wachstumsrate von 4,3 % im letzten Jahr
trotz sehr schwieriger wirtschaftlicher Bedingungen auf den meisten
europäischen Märkten. Cafékonzepte nach handwerklicher Tradition und
handwerkliche Röstereien sind ebenfalls auf vielen Märkten auf dem
Vormarsch, und man kann mit Sicherheit sagen, dass der einzige gemein-
same Nenner die universelle Zunahme der Kaffeequalität in ganz Europa
sowie der Wertschätzung der Verbraucher für Kaffeespezialitäten ist.
Seit vielen Jahren hat Allegra das „Argument des wesentlichen
Bestandteils des gesellschaftlichen Gefüges“ vorgebracht, um vorherzu-
sagen, dass der Cafémarkt vom wirtschaftlichen Abschwung relativ unbeein-
trächtigt bleiben sollte. Dies scheint sich in allen außer den wirtschaftlich am
meisten benachteiligten Märkten zu bestätigen und trifft eindeutig auf dem
Vorreitermarkt im Vereinigten Königreich zu, der eine durchschnittliche
Wachstumsrate von über 6 % in vier Jahren verzeichnete, trotz 4 Jahren
Rezessionsdrucks. Deutschland verzeichnete ebenfalls 5 %
Jahreszuwachsrate in den letzten 12 Monaten, während seine Wirtschaft
(BIP) nur mit 0,8 % wächst. Frankreich zeigte trotz der wirtschaftlichen
Stagnation einen Zuwachs von 11 % an Lokalen im letzten Jahr.
Ein wesentlicher Antrieb für den Zuwachs an Kettenlokalen sind
Investitionen der drei großen Ketten, Costa Coffee, McCafé und Starbucks
Coffee Company. Diese drei Marken machen 34 % des Marktanteils an
Markenlokalen in ganz Europa aus.
Warum sollte eine historische Teetrinkernation wie Großbritannien den
fortschrittlichsten Markencafémarkt Europas und die am besten entwickelte
handwerkliche Kaffeeszene der Region haben? Sicherlich haben die gemein-
same Sprache und die Offenheit der britischen Verbraucher für amerikanisch
inspirierte Kettenkonzepte für starke und frühe Investitionen durch hoch
entwickelte Kettenbetreiber wie Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A Manger
usw. gesorgt. Dies, sowie der Umstand, dass Tee zuvor das vorherrschende
Getränk war, hat es diesen und anderen Unternehmern erlaubt, einen unbe-
lasteten Neuanfang zu machen, ohne durch viele Jahre der Tradition darum,
wie ein Kaffee sein soll, behindert zu werden. Es gibt heute mehr als 5.170
Markenlokale im Vereinigten Königreich, wobei die drei größten Ketten –
Costa, Starbucks und Caffè Nero – einen Marktanteil von 54 % ausmachen.
Darüber hinaus hat dieser schnelle Zuwachs und Erfolg von Ketten die
Qualität des Kaffees in den letzten 10-15 Jahren radikal erhöht, was eine
bedeutende Nische für kunsthandwerkliche Betriebe bietet. Allein in
London gibt es bereits mehr als 150 dieser Betriebe und jede Woche kommt
ein neues Geschäft hinzu. Dass zwei World Barista Champions der letzten
Jahre (James Hoffman, 2007, und Gwilym Davies, 2009) von dort stammen,
hat ebenfalls das Aufkommen einer dritten Welle der wahren, britisch inspi-
rierten Kaffeekultur beschleunigt.
Wir vermuten, dass Londons Rolle als globales Zentrum des Designs
und der Medien sowie die hohe Einwohnerzahl der Metropole ausschlag-
gebend dafür sind, warum derart gut abgestimmte
Diversity and paradoxes
Allegra Strategies’ latest research into the state of theEuropean coffee shop market reveals significantdiversity between countries, no surprise given thecultural differences that have existed for hundreds ofyears. A number of paradoxes also highlight that otherfactors, such as entrepreneurship, a previous lack ofcoffee culture and barista awards also play a big rolein shaping contemporary coffee culture in eachmarket.
The European branded coffee shop market (23 countries) is estimated
at 13,800 outlets in October 2012, with a growth rate of 4.3% over the
past year despite very challenging economic conditions across most
European markets. Artisan café concepts and artisan roasting are also
on the rise in many markets, and it is safe to say that the one common
denominator is coffee quality rising universally across Europe, as is
consumer appreciation of speciality coffee.
For many years, Allegra has presented the ‘integral part of the fabric
of society argument’ to predict that the coffee shop market should be
relatively unaffected by economic downturn. This appears to hold true in
all but the most economically devastated markets, and is very much true
in the flagship UK market, which has recorded compound annual growth
in excess of 6% over 4 years, despite 4 years of recessionary pressure.
Germany also recorded 5% annual growth in the past 12 months, while
its economy (GDP) is growing at only 0.8%. France showed 11% growth
in outlets in the past year despite economic stagnation.
One key driver of chain outlet growth is investment by the three
large chains, Costa Coffee, McCafé and Starbucks Coffee Company.
These three brands account for 34% of market share of branded outlets
across Europe.
Why should a historically tea drinking nation such as Britain have
the most advanced branded coffee shop market in Europe and also the
region’s most developed artisan coffee scene? Certainly, a common
language and British consumer openness to American-inspired chain
concepts have seen strong and early investment by sophisticated chain
operators, Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A Manger, etc. This,
combined with the fact that tea was previously the predominant
beverage, has allowed these and other operators to start with a clean
slate and not be hampered by many years of heritage about how a
coffee should be. There are now more than 5,170 branded outlets in
the UK, with the top three chains – Costa, Starbucks and Caffè Nero –
commanding a 54% market share.
Moreover, this rapid rise and success of chains has radically elevated
the quality of coffee over the past 10-15 years, which has provided a
substantial niche for artisan venues, already numbering more than 150
in London alone and growing by one new outlet per week. Having two
recent World Barista Champions (James Hoffman in 2007 and Gwilym
Davies in 2009) has also accelerated the rise of a genuine British-
inspired third-wave coffee culture.
London’s role as a global design and media centre, combined with
its large population, we suspect, are pivotal as to why such well-tuned
consumer concepts in
coffee markets
Coffee trends –Europe
» »
Diversité et paradoxes
Les dernières recherches d’Allegra Strategies sur l’étatdu marché des établissements de café en Europe révè-lent une diversité significative entre les pays. Ce n’estpas surprenant étant donné les différences culturellesqui existent depuis des centaines d’années. Un certainnombre de paradoxes souligne également que d’autresfacteurs, tels que l’entreprenariat, une absence deculture du café préexistante et les récompenses desbaristas, jouent également un rôle important dans laformation de la culture contemporaine du café surchaque marché.
On estime que le marché européen des établissements de café sous
marque (23 pays) comptait 13 800 établissements à la date d’octobre
2012, avec un taux de croissance de 4,3 % par rapport à l’année précé-
dente malgré les conditions économiques très difficiles sur la plupart
des marchés européens. Les concepts d’établissements de café artisa-
naux et de torréfaction artisanale sont également en augmentation sur
de nombreux marchés et on peut affirmer sans risque de se tromper
que le dénominateur commun est la meilleure qualité du café en
Europe, de même que l’appréciation du café de spécialité par les
consommateurs.
Depuis de nombreuses années, Allegra présente la « l’argument
du tissu social dans son intégralité » pour prédire que le marché des
établissements de café devrait demeurer relativement peu affecté
par la crise économique. Cela semble se vérifier sur tous les marchés
à l’exception des plus dévastés d’un point de vue économique. Et
c’est d’autant plus vrai sur le marché phare britannique qui a enre-
gistré une croissance annuelle de plus de 6 % sur quatre ans, malgré
la pression de la récession sur la même période. L’Allemagne a égale-
ment enregistré une croissance annuelle de 5 % au cours des 12
derniers mois, bien que son économie (PIB) n’ait connu qu’une crois-
sance de 0,8 %. La France a enregistré une augmentation de 11 %
des établissements au cours de l’année passée malgré la stagnation
économique.
Un des principaux moteurs de la croissance des établissements sous
marque est l’investissement par les trois grandes chaînes Costa
Diversità e paradossi
L’ultima ricerca della Allegra Strategies sulle condizionidel mercato delle caffetterie in Europa rivela una signifi-cativa diversità tra i vari Paesi: e non c’è da stupirsi, datala diversità culturale che ci caratterizza da centinaia dianni. Numerosi paradossi evidenziano anche che altrifattori, quali l’imprenditorialità, la precedente mancanzadi una cultura del caffè e di premi per baristi, giocano unruolo fondamentale nella formazione della cultura delcaffè contemporanea in ogni mercato.
Si stima che per il mercato europeo delle catene di caffetterie (23 Paesi) ci
fossero 13.800 punti vendita a Ottobre 2012, con un tasso di crescita del
4,3% nell’ultimo anno nonostante le difficili condizioni economiche della
maggior parte dei mercati europei. Le caffetterie e le torrefazioni artigia-
nali sono in aumento in molti mercati, e si può dire con tranquillità che il
denominatore comune di tale crescita è il miglioramento della qualità del
caffè in tutta Europa, grazie anche al fatto che i consumatori apprezzano i
caffè speciali.
Per molti anni, Allegra ha presentato “parte integrante della struttura
del dibattito sociale” per prevedere che il mercato dei caffè sarebbe stato
relativamente poco influenzato dalla crisi economica. Ciò si è dimostrato
vero in tutti i mercati, tranne che in quelli più economicamente devastati,
ed è ancora più vero per il mercato dell’ammiraglia Gran Bretagna, che ha
registrato una crescita annuale di oltre il 6% in 4 anni, nonostante siano
stati 4 anni di pressione recessiva. Anche la Germania ha registrato una
crescita annuale del 5% negli ultimi 12 mesi, mentre la sua economia (PIL) è
cresciuta solo dello 0,8%. La Francia ha riportato una crescita dell’11% dei
punti vendita nell’ultimo anno nonostante la paralisi economica.
Un fattore chiave della crescita di queste catene di caffetterie è l’investi-
mento di tre di esse: Costa Coffee, McCafé e Starbucks Coffee Company.
Questi tre marchi rappresentano il 34% della quota di mercato dei punti
vendita di marca in tutta Europa.
Perché una nazione storica bevitrice di tè come la Gran Bretagna
presenta il mercato dei caffè di marca più avanzato in Europa ed è anche la
regione in cui i caffè artigianali sono più sviluppati? Sicuramente, una lingua
comune e l’apertura dei consumatori britannici alle idee della catena ispirata
all’America, hanno determinato un forte e precoce investimento da parte di
sofisticate catene operatrici come, Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A
Manger, ecc. Ciò, unito al fatto che il tè è stato precedentemente la bevanda
predominante, ha consentito a questi e ad altri operatori di cominciare da
zero e di non essere ostacolati da molti anni di eredità come dovrebbe
essere per il caffè. Ci sono ora oltre 5.170 punti vendita di caffè di marca nel
Regno Unito, con le tre maggiori catene – Costa, Starbucks e Caffè Nero –
che rappresentano il 54% della quota di mercato.
Inoltre, questa rapida ascesa e il successo delle catene hanno determi-
nato un aumento radicale della qualità del caffè negli ultimi 10-15 anni, che
ha generato una nicchia sostanziosa per gli artigiani, che conta già oltre 150
solo a Londra e che aumenta di un nuovo punto vendita ogni settimana. Il
fatto di avere due recenti Baristi Campioni Mondiali (James Hoffman nel
2007 e Gwilym Davies nel 2009) ha accelerato la crescita di una cultura del
caffè genuina ispirata alla terza ondata in stile British.
Siamo convinti che il ruolo di Londra come centro mondiale di design
29winter 2012-13 | No 50 | café europa
» »
THE EUROPEAN BRANDED MARKET IS FORECAST TO GROW AT A
COMPOUND ANNUAL RATE OF 4.8% OVER THE NEXT 3 YEARS TO
EXCEED 15,900 OUTLETS BY 2015.
DIE EUROPÄISCHEN MARKENPRODUKTEN MARKT WIRD VORAUSSICHTLICH
MIT EINER JÄHRLICHEN RATE VON 4,8% ÜBER DIE NÄCHSTEN 3 JAHRE
WACHSEN, UM 15.900 FILIALEN BIS 2015 ZU ÜBERTREFFEN.
IL EST PRÉVU QUE LE MARCHÉ EUROPÉEN DES MARQUES ENREGISTRERA
UN TAUX DE CROISSANCE ANNUEL COMPOSÉ DE 4,8 % AU COURS DES 3
PROCHAINES ANNÉES, POUR DÉPASSER 15.900 BOUTIQUES D'ICI 2015.
SI PREVEDE CHE IL MERCATO EUROPEO DELLE CATENE DI CAFFETTERIE
CRESCERÀ A UN TASSO ANNUALE MEDIO DI 4,8% NEI PROSSIMI 3 ANNI,
SUPERANDO I 15.900 PUNTI VENDITA ENTRO IL 2015.
11,530 12,154 13,228 13,816 14,467 15,164 15,908
Oct-09 Oct-10 Oct-11 Oct-12 Oct-13* Oct-14* Oct-15** forecast/prognose/prévisions/previsione
18,000
16,000
14,000
12,000
10,000
8,000
6,000
4,000
2,000
0
Verbraucherkonzepte für Kaffee und Gastronomie als Ganzes vom
Vereinigten Königreich auszugehen scheinen.
Warum hat dann Deutschland den bei weitem höchsten Anteil von
Kaffeevollautomaten gegenüber traditionellen Espressomaschinen? Die
Antwort hierfür liegt wieder in der Geschichte. Deutschland ist ein von den
Bäckereien angeführter Markt, auf dem das Brot der König ist und Kaffee nur
die zweite Geige spielt. Dies bedeutet zusammen mit einer großen
Wertschätzung für technische Funktionen und Produktivität, dass die
Herstellung der Getränke von Hand durch die Effizienz der Vollautomaten
aufgehoben zu werden scheint. Es wird geschätzt, dass der Markt hier etwa
50.000 neue Maschinen pro Jahr beträgt, und der Marken-Cafékettenmarkt
ist immer noch ein kleines (aber wachsendes) Gastronomiephänomen mit
etwa 1.880 Lokalen, wohingegen der Bäckereisektor 43.000 Geschäfte
umfasst. McCafé ist mit 803 Lokalen der größte Akteur, und die Lifestyle-
Marke Starbucks besitzt insgesamt 155 deutsche Lokale.
Warum hat Norwegen auch den Markt mit dem größten Schwerpunkt
auf Handwerkskunst? Warum ist im Gegensatz dazu Schwedens Marken-
Cafékettenmarkt so weit entwickelt? Die früheren World Barista Champions
Robert Thoresen und Tim Wendelboe sind sicher ein Aspekt des Ganzen in
Norwegen – oder sind sie ein Produkt eines Landes, das seinen Kaffee so
ernst nimmt, weil es so viel davon trinkt, wobei der geschmackvolle
schwarze Kaffee die Norm ist?
Im Falle Schwedens ist die Antwort etwas leichter. Unternehmertum ist
ein entscheidendes Merkmal des Erfolgs dieses Marktes. Der Marktführer
Espresso House hat für seine Kette mit 122 Lokalen sehr hohe Maßstäbe
gesetzt, mit Kaffee mit wahrer handwerklicher Qualität und Lifestyle-
Innenausstattung. Palamon Capital, das Espresso House vor kurzem
coffee and foodservice as a whole seem to emanate from the UK.
Why then should Germany have by far the highest percentage of
bean-to-cup machines vs. traditional espresso machines? The answer
again lies in history. Germany is a bakery-led market where bread is
king and coffee secondary. This, combined with a keen regard for
technical features and productivity, means that hand-crafting of
beverages seems outweighed by the efficiency of bean-to-cup
machinery. The market here is estimated to be around 50,000 new
machines per year and, with a bakery segment at 43,000 venues, the
branded coffee chain market is still a minor (but growing)
foodservice phenomenon with some 1,880 outlets. McCafé is the
largest player with 803 outlets, and lifestyle brand Starbucks totals
155 German outlets.
Why also does Norway have the most artisan concentrated market?
Why is Sweden’s branded coffee chain market, in contrast, so evolved?
Former World Barista Champions Robert Thoresen and Tim Wendelboe
are certainly part of the story for Norway, or are they products of a
country that takes its coffee so seriously because it drinks so much of
it, with flavoursome black coffee being the standard?
For Sweden the answer is somewhat more explainable.
Entrepreneurship is a key feature of this market’s success. Market
leader Espresso House sets a very high standard for its chain of 122
outlets, with genuine artisan quality coffee and lifestyle interiors.
Palamon Capital, who recently sold Espresso House, oversaw a very
entrepreneurial management team that created rapid success in a
market that was large enough to invest in. The Swedes’ near mother
tongue English and general open-mindedness towards the US,
30 café europa | winter 2012-13 | No 50
coffee markets
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31winter 2012-13| No 50 | café europa
Coffee, McCafé et Starbucks Coffee Company. Ces trois marques
comptent pour 34 % de la part de marché des établissements sous
marque en Europe.
Pourquoi une nation traditionnellement buveuse de thé comme le
Royaume-Uni devrait-elle avoir le marché d’établissements de café
sous marque le plus développé d’Europe, ainsi que la plus grande
scène de café artisanal de la région ? Il va sans dire qu’une langue
commune et une ouverture des consommateurs britanniques envers
les concepts de chaîne inspirés des États-Unis ont joué un rôle majeur,
de même que l’investissement rapide des dirigeants de chaînes sophis-
tiquées tels que Costa, Caffè Nero, Starbucks, prêt A Manger, etc. Ceci,
en conjonction avec le fait que le thé était précédemment la boisson
prédominante, a permis à ces chaînes, ainsi qu’à d’autres, de partir de
zéro sans être entravés par un lourd héritage sur la manière de faire le
café. Il existe à présent plus de 5 170 établissements sous marque au
Royaume-Uni, les trois chaînes principales (Costa, Starbucks et Caffè
Nero) se partageant 54 % des parts de marché).
De plus, ces rapides essor et succès des chaînes ont permis depuis
ces 10 à 15 dernières années d’améliorer radicalement la qualité du
café, ce qui a permis de créer une niche substantielle pour les établis-
sements artisanaux dont le nombre dépasse déjà 150 rien qu’à Londres
et compte un nouvel établissement toutes les semaines. Le fait d’avoir
deux baristas récemment couronnés champions du monde (James
Hoffman en 2007 et Gwilym Davies en 2009) a également accéléré
l’émergence d’une troisième vague de culture de café d’inspiration
véritablement britannique.
Outre la taille importante de sa population, le rôle de Londres en
tant que centre mondial du design et des médias est essentiel, selon
nous, pour expliquer la raison pour laquelle ces concepts, qui reflètent
bien les attentes les consommateurs dans les secteurs du café et de
l’alimentation, semblent émaner du Royaume-Uni.
Dans ce cas, pourquoi l’Allemagne enregistrerait-t-elle, et de loin, le
plus fort pourcentage de machines à moulin intégré par rapport aux
machines à expresso traditionnelles ? Là encore il faut se tourner vers
l’histoire pour trouver la réponse. L’Allemagne est un marché de
boulangeries où le pain est roi et le café secondaire. Ceci, en conjonc-
tion avec un goût prononcé pour les caractéristiques techniques et la
productivité, signifie que la préparation manuelle des boissons semble
dépassée par l’efficacité des machines à moulin intégré. Le marché est
estimé à près de 50 000 nouvelles machines par an et, avec un secteur
de la boulangerie comptant 43 000 établissements, le marché des
chaînes de cafés est encore un phénomène agroalimentaire minoritaire
(mais en croissance) avec quelque 1 880 établissements. McCafé est le
plus présent sur le marché avec 803 établissements et la marque
Starbucks totalise 155 établissements en Allemagne.
De même, pourquoi la Norvège jouit-elle du marché artisanal le
plus concentré ? Pourquoi le marché suédois des chaînes de cafés est-
il, au contraire, si développé ? Les anciens baristas champions du
monde, Robert Thoresen et Tim Wendelboe expliquent certainement
en partie l’état de chose en Norvège, ou bien sont-ils le produit d’un
pays qui prend son café très au sérieux, car ses habitants en boivent
tellement, le café noir à la saveur prononcée étant la norme ?
Dans le cas de la Suède, la réponse est un peu plus facile à expli-
quer. L’esprit d’entreprise est un élément clé du succès de ce marché.
Le leader sur le marché, Espresso House, a établi une norme très élevée
pour sa chaîne de 122 établissements, avec un café de qualité artisa-
nale authentique et une décoration d’intérieur confortable. Palamon
Capital, qui a récemment vendu Espresso House, a supervisé une
équipe de direction très entrepreneuriale à l’origine d’un succès rapide
sur un marché suffisamment large pour y investir. Le très bon niveau
d’anglais des suédois et leur esprit d’ouverture général à l’égard des
Etats-Unis, en conjonction avec leur grande consommation de café
e multimedia, unito alla numerosa popolazione, sia una caratteristica
chiave che ha determinato la diffusione di tali concezioni sul mercato del
caffè e degli alimenti che sembrano provenire interamente dall’UK.
Perché dunque la Germania ha una percentuale notevolmente più alta di
macchine superautomatiche rispetto alle macchine espresso? La risposta la
troviamo ancora una volta nella storia. Il mercato tedesco è un mercato
dominato dal pane: il caffè è solo un prodotto secondario. Questo, assieme a
una particolare attenzione alle caratteristiche tecniche e alla produttività, fa
considerare la produzione artigianale antiquata rispetto all’efficienza delle
macchine superautomatiche. Si stima che il mercato tedesco produca circa
50.000 nuove macchine all’anno e, con un segmento del pane che conta
43.000 punti vendita, il mercato delle catene di caffetterie è un fenomeno
della ristorazione ancora minoritario (sebbene in aumento) con circa 1.880
punti vendita. McCafé è la catena più diffusa con 803 punti vendita, mentre il
fashion marchio Starbucks ha in totale 155 punti vendita in Germania.
Perché la Norvegia ha il mercato artigianale più forte? E perché, invece, il
mercato svedese delle catene di caffetterie è così sviluppato? I due baristi
ex Campioni del Mondo Robert Thoresen e Tim Wendelboe fanno sicura-
mente parte della storia della Norvegia, o sono il prodotto di un Paese che
prende il caffè così seriamente perché ne beve tanto, e nel quale l’aroma-
tico caffè nero rappresenta lo standard?
Per la Svezia la risposta è abbastanza semplice. L’imprenditoria è un
fattore chiave del successo di questo mercato. Il leader di mercato Espresso
House ha stabilito uno standard molto elevato per la sua catena di 122 punti
vendita, con un caffè genuino di qualità artigianale e con locali molto alla
moda. Palamon Capital, che recentemente ha venduto Espresso House, è
gestito da un team imprenditoriale dallo spiccato senso degli affari, che »
»
32 café europa | winter 2012-13 | No 50
coffee markets
COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENTSYSTEM CERTIFIED BY DNV
= ISO 9001:2008 =
COMPANY WITH ENVIRONMENTALMANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV
= ISO 14001:2004 =
verkauft hat, hatte die Leitung über ein sehr energisches
Geschäftsführungsteam, das schnellen Erfolg auf einem Markt schuf, der groß
genug für Investitionen war. Die Tatsache, dass Englisch beinahe die
Muttersprache der Schweden ist und sie allgemein den USA gegenüber sehr
offen sind, sowie der hohe Pro-Kopf-Verbrauch von Kaffee machen Schweden
zu einem guten Platz zum Ausbau einer Kaffeekette. Wayne’s Coffee hat nun
92 Lokale und Starbucks schuf dieses Jahr drei neue Lokale in Partnerschaft
mit SSP, dem führenden spezialisierten Vertreiber von Speisen- und
Getränkemarken an Touristenzielen.
Um den Umfang dieses Artikels nicht zu sprengen, kann ich nicht auf alle
Märkte eingehen; ich wäre jedoch schlecht beraten, die Franzosen zu belei-
digen, indem ich sie auslasse, insbesondere, weil Frankreich gerade zu
einem sehr interessanten Markt für Kaffee wird. Es beginnt sich endlich
etwas auf einem Markt zu verändern, der so lange ohne Ausnahme durch
den Espresso oder „Petit Noir“ beherrscht wurde und wo Essenskonzepte
unter der Führung der Bäckereien Kaffee nur symbolisch anboten. Der fran-
zösische Marken-Cafékettenmarkt expandierte 2012 um 11 % auf derzeit
515 Lokale. McCafé betreibt nun 176 Lokale und Starbucks 75. Mit den erfol-
greichen Markteintritten von Pret A Manger, die bereits 4 Lokale in Paris hat,
und Cojean, einer sehr beeindruckenden lokalen Kette für Essen und Kaffee
to go, erleben wir, wie Frankreich in eine neue Ära der Offenheit eintritt, von
der Kaffeespezialitäten profitieren. Eine Handvoll kunsthandwerklicher Cafés
sind vor kurzem auf der Bildfläche erschienen, aber man muss wissen, wo
man sie findet. Ja, wir erleben eine neue Ära für den französischen Kaffee
und genau genommen für einen großen Teil Europas.
*
Alle Ergebnisse finden Sie im Allegra-Strategies-Bericht „Project Café 12 Europe“,
der am 22. November 2012 veröffentlicht wurde. Ansprechpartner www.allegra-
strategies.com: Jeffrey Young, Geschäftsführer, [email protected]
coupled with their high per capita coffee consumption make it a good
place to grow a coffee chain. Wayne’s Coffee now has 92 outlet,s and
Starbucks expanded this year with three outlets in partnership with
SSP, the leading dedicated operator of food and beverage brands in
travel locations.
Due to the constraints of this article, I cannot cover all markets, but
would be ill-advised to offend the French by omission, yet more so,
because France is becoming a very interesting market for coffee.
Things are finally starting to change in a market which, for so long, the
espresso or ‘petit noir’ ruled without exception and where bakery-led
food concepts offered coffee as a token. The French branded coffee
chain market expanded by 11% in 2012 to reach 515 outlets. McCafé
now operates 176 outlets and Starbucks 75. Recent successful entry by
Pret A Manger, with already 4 stores in Paris, and a very impressive
local food/coffee-to-go chain, Cojean, see France entering a new era of
openness which is benefiting speciality coffee. A handful of artisan
coffee venues have recently appeared on the scene, but you need to
know where to find them. Yes, we are seeing a new era for French
coffee and indeed for much of Europe.
*
The full findings are found in Allegra Strategies’ Project Café 12 Europe
report published on 22 November 2012. www.allegrastrategies.com
Contact: Jeffrey Young, Managing Director, [email protected]
33winter 2011-12 | No 50 | café europa
COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENTSYSTEM CERTIFIED BY DNV
= ISO 9001:2008 =
par tête, font de la Suède un bon endroit où installer une chaîne de
cafés. Wayne’s Coffee compte à présent 92 établissements et Starbucks
s’est agrandi de trois établissements en partenariat avec SSP, l’entre-
prise leader spécialisée dans les marques de boissons et d’aliments
dans les endroits touristiques.
Du fait des contraintes de cet article, il m’est impossible d’aborder
tous les marchés, mais il serait fâcheux d’offenser les Français par omis-
sion, d’autant plus que la France devient un marché très intéressant en
ce qui concerne le café. Les choses commencent enfin à bouger sur un
marché dominé pendant si longtemps et sans exception par l’expresso
ou le « petit noir » et où les concepts d’établissements axés sur la
boulangerie ne proposaient du café que de manière symbolique. Le
marché français des chaînes de cafés a crû de 11 % en 2012 pour
atteindre 515 établissements. McCafé compte à présent 176 établisse-
ments et Starbucks 75. L’implantation récente et réussie de Pret A
Manger, qui compte 4 établissements à Paris, et une chaîne locale de
vente à emporter alimentation/café très impressionnante, Cojean,
témoignent d’une France qui rentre dans une nouvelle ère d’ouverture
qui profite au café de spécialité. Une poignée d’établissements artisa-
naux de café sont récemment apparus sur la scène, mais il faut savoir
où les trouver. Oui, une nouvelle ère a démarré en France et dans la
plupart de l’Europe.
*
Les résultats complets de ces recherches se trouvent dans le rapport Project
Café 12 Europe d’Allegra Stratégies publié le 22 novembre 2012. www.alle-
grastrategies.com Contact : Jeffrey Young, directeur général,
ha creato un rapido successo in un mercato abbastanza grande da
potervi investire. L'apertura mentale degli svedesi nei confronti degli Stati
Uniti, il loro inglese (che è quasi una seconda lingua madre), assieme all’ele-
vato consumo di caffè pro capite, hanno reso la Svezia un luogo ideale per lo
sviluppo di una catena di caffè. Wayne’s Coffee ha attualmente 92 punti
vendita, e Starbucks ha aperto quest’anno tre nuovi punti vendita in partner-
ship con SSP, l’operatore leader nel mercato di alimenti e bevande per le loca-
lità di viaggio.
Dati i limiti di spazio del presente articolo, non mi è possibile analizzare
tutti i mercati; sarebbe tuttavia sconsigliabile offendere i francesi ometten-
doli, soprattutto perché la Francia sta diventando un mercato molto interes-
sante per il caffè. Le cose stanno finalmente cominciando a cambiare in un
Paese in cui, per così tanto tempo, l’espresso o “petit noir” ha giocato senza
dubbio un ruolo predominante e in cui un mercato alimentare dominato dai
prodotti da forno considerava il caffè come un semplice accessorio. Il
mercato francese delle catene di caffetterie è cresciuto dell’11% nel 2012
fino a raggiungere i 515 punti vendita. McCafé ha all'attivo 176 punti
vendita, Starbucks 75. Il recente ingresso di successo di Pret A Manger, con
già 4 punti vendita a Parigi, e di una straordinaria catena locale di cibo/caffè
da asporto, Cojean, determina l’ingresso della Francia in una nuova era di
apertura, che gioverà ai caffè speciali. Recentemente è entrato in scena un
gruppo di caffetterie artigianali, di cui però bisogna conoscere già l'ubica-
zione. Sì, stiamo assistendo a una nuova era del caffè francese, e anche per
buona parte dei caffè d’Europa.
*
I risultati completi della ricerca sono riportati nella relazione Allegra
Strategies’ Project Café 12 Europe, pubblicata il 22 novembre 2012.
www.allegrastrategies.com Contatto: Jeffrey Young, Direttore generale,
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by TOM OBRACAJ
36 café europa | winter 2012-13 | No 50
Was Händler tun
Tom est un ancien président de la SCAE et il est égale-ment ambassadeur de la SCAE et coordinateur régionalSCAE, en plus de diriger Apro Trade Co. Ltd en Pologne. Ila passé toute une vie dans le secteur du café.
Kaffee hat historisch Kritik schon immer magisch angezogen. Er wurde
aus politischen und religiösen Gründen verboten, aus fadenscheinigen
Gesundheitsgründen angegriffen und wird in letzter Zeit dafür herun-
tergemacht, wie die Branche strukturiert ist. Händler wurden als wenig
mehr als Parasiten karikiert. Ich erinnere mich an eine Werbung einer
Fairtrade-Organisation vor nicht allzu langer Zeit, die einen
Kaffeehändler als einen Zigarre rauchenden Plutokraten mit unange-
nehmem Äußeren abbildete – eine boshafte Ikonografie, die
Angehörige meiner Generation und der meiner Eltern als unterstützt
durch die brutalsten Regimes des letzten Jahrhunderts in Europa in
Erinnerung haben werden.
Lassen Sie mich eins klarstellen: Ethischer Handel ist eine wunderbare
Entwicklung. Teil einer Renaissance des Kaffees, die ihn für mich zum inter-
essantesten und zukunftsweisendsten Produkt der Welt macht.
Unglücklicherweise ziehen einige daraus den Schluss, dass alles andere im
Kaffeegeschäft irgendwie unethisch ist. Es kann sein, dass die
Dämonisierung des „Mittelmanns“ einen gewissen simplistischen Anreiz
hat, aber sie hat wenig realistische Grundlagen. Denken Sie an die Anzahl
der Menschen, die daran beteiligt sind, die Tasse Kaffee auf Ihren
Frühstückstisch zu bringen – die Baumschulenangestellten, die Erzeuger,
Dünger- und Schädlingsbekämpfungslieferanten, die
Kaffeemühlenbetreiber, die Sortierer, die inländischen Aufkäufer, die
Exporteure, Händler, Makler, Lagerarbeiter, Maschinenhersteller, Röster,
Supermärkte, Regalauffüller, Versicherungsunternehmen, Banken,
Spediteure, Cafés, Restaurants, Baristas und anderes Bedienpersonal – die
Liste ist lang. In der verwobenen Wirtschaft unserer Zeit sollte es für jeden
– wenn er nicht ideologisch einer bestimmten Theorie des wirtschaftlichen
Werts (Produktionskosten, Nutzwert, Arbeitskraft, Energie usw.) anhängt –
ersichtlich sein, dass alle diese Leute eine wirtschaftliche Rolle erfüllen und
dafür bezahlt werden müssen. Sortierer tun nichts, um die Bohnen, mit
denen sie umgehen, physisch zu verändern – macht sie das zu
„Mittelmännern“? Vermutlich, aber wenn man sich die Liste anschaut, kann
fast jeder außer dem Verbraucher als Mittelmann bezeichnet werden.
Was also macht ein Händler in Wahrheit? Historisch waren Händler
natürlich die Basis, auf der Kaffee den Konsumenten in Europa und
dem Rest der Welt vorgestellt wurde, indem sie das Produkt am
Ursprungsort kauften, es auf neue Märkte transportierten und
währenddessen alle Risiken auf sich nahmen. Vor ein paar Jahrzehnten
gab es zwanzig bis dreißig Kaffeehandelsunternehmen in London, dem
wichtigsten europäischen Handelszentrum für Kaffee. Heute kann man
die Anzahl der Händler an einer Hand abzählen. Was ist mit ihnen
geschehen? Kurz gesagt, die meisten von ihnen sind pleite gegangen.
Der Kaffeehandel ist kein legendärer Goldesel: Die Risiken waren zahl-
reich und hoch, und viele konnten einfach mit ihren geringen
Gewinnspannen nicht überleben.
Ein Händler ist nicht das Gleiche wie ein Makler. Makler handeln
nicht auf eigene Rechnung, sondern bringen vielmehr gegen eine
vereinbarte Prämie gewillte Käufer und Verkäufer zusammen. Der
Händler, andererseits, übernimmt die Verantwortung und das Risiko
dafür, auf eigene Rechnung Kaffee zu kaufen und zu verkaufen.
Normalerweise wird ein Händler von einem Röster mit einer Bestellung
für einen bestimmten Kaffee mit einer vorgegebenen Herkunft,
What traders do
Tom Obracaj is a Past President of the SCAE and is aSCAE Ambassador, SCAE Regional Coordinator, and headof Apro Trade Co. Ltd in Poland. He has spent a lifetimein the coffee business.
Coffee historically has been a lightning road for criticism. It has been
banned on political and religious grounds, attacked for specious health
reasons, and in recent times has been slated for the way the industry is
structured. Traders have been caricatured as being little more than
parasites. Not too long ago, I remember an advertisement by a
fairtrade organisation picturing a coffee trader as an unpleasant-
looking, cigar-smoking plutocrat – a vicious iconography that
members of my and my parents’ generation will remember as being
promoted by the most brutal regimes of the last century in Europe.
Now let me be clear: ethical trading is a wonderful development.
part of a renaissance in coffee that makes it, for me, the world’s most
interesting and forward-looking product. Unfortunately, some will
conclude that it means that anything else in the coffee business is
somehow unethical. Demonising the ‘middleman’ may have a certain
simplistic appeal, but it has little basis in reality. Consider the number
of people involved in bringing that cup of coffee to your breakfast
table – the plant nursery people, the growers, fertiliser and pest control
suppliers, the coffee mill operators, graders, in-country collectors,
exporters, traders, brokers, warehousers, machine manufacturers,
roasters, supermarkets, shelf-stackers, insurers, banks, freight
forwarders, coffee houses, restaurants, baristas and other service staff –
the list is a long one. In the world’s interwoven economy, it should be
evident to anyone – unless they are ideologically attached to a partic-
ular theory of economic value (cost-of-production, utility, labour,
power, etc.) – that all these people play an economic role and need
payment for this. Graders do nothing to physically affect the beans
they handle: does this make them ‘middlemen’. Probably so, but
looking at the list, nearly everyone apart from the consumer could be
identified as a middleman.
So what does a trader actually do? Historically, of course, traders
were the basis on which coffee was introduced to drinkers in Europe
and the rest of the world, buying the product at origin, shipping it to
new markets, and taking all the risks along the way. A few decades ago,
there were twenty to thirty coffee trading companies in London, the
major European trading centre of coffee. Today you can count the
number of traders on one hand. What happened to them? The short
answer is, most of them went out of business. Coffee trading was not
the cash cow of legend: the risks were numerous and high, and many
simply could not survive on their small margins.
A trader is different from a broker. Broker do not act on their own
account, but rather bring together willing buyers and sellers, for an
agreed commission. The trader on the other hand takes the responsi-
bility and risk for buying coffee on his own account and selling it on his
own account. Normally, a trader will be contacted by a roaster with an
order for a certain coffee of a given origin, quality, quantity and
delivery time. Based on his experience and knowledge of the market,
the trader will agree a price for this with the roaster. At some point
opinion
In defenceof middlemen
» »
TOM OBRACAJ WITH GRADERS IN SUMATRA, AND (RIGHT) AT HIS DESK IN WARSAW
TOM OBRACAJ MIT KAFFEESORTIERERN IN SUMATRA UND AN SEINEM SCHREIBTISCH IN WARSCHAU (RECHTS)
TOM OBRACAJ EN COMPAGNIE DE CLASSEURS DE CAFÉ À SUMATRA ET (À DROITE) À SON BUREAU À VARSOVIE
TOM OBRACAJ CON I CERNITORI DI CAFFÈ A SUMATRA, E (A DESTRA) ALLA SUA SCRIVANIA A VARSAVIA
Le travail des négociants
Tom Obracaj is a Past President of the SCAE and is aSCAE Ambassador, SCAE Regional Coordinator, and headof Apro Trade Co. Ltd in Poland. He has spent a lifetimein the coffee business.
Historiquement, le café a servi de paratonnerre aux critiques. Il a été
interdit pour des raisons politiques et religieuses, attaqué pour des
raisons de santé pour le moins trompeuses et, récemment, il a été décrié
pour la manière dont l’industrie est structurée. Les négociants ont été
caricaturés comme étant à peine plus que des parasites. Il n’y a pas si
longtemps, une publicité d’une organisation de commerce équitable
illustrait un négociant en café sous les traits d’un ploutocrate au physique
ingrat, la cigarette aux lèvres – une iconographie que les membres de ma
génération et celle de mes parents se rappelleront comme celle promue
par le régime européen le plus brutal du siècle dernier.
Cependant, permettez-moi de le dire très clairement : le commerce
équitable est un merveilleux développement, en partie à l’origine
d’une renaissance du café, qui en fait, selon moi, le produit le plus inté-
ressant et tourné vers l’avenir au monde. Malheureusement, certains
en concluront que, dans le secteur du café, tout le reste est en quelque
sorte non éthique. Diaboliser les « intermédiaires » peut avoir un
certain attrait simpliste, mais il a très peu de fondement dans la réalité.
Considérez le nombre de personnes impliquées dans la chaîne de
distribution qui vous permet de boire votre café au petit-déjeuner – les
pépiniéristes, les cultivateurs, les fournisseurs d’engrais et de produits
antiparasitaires, les broyeurs de café, les classeurs, les collecteurs dans
le pays, les exportateurs, les négociants, les courtiers, les entreposeurs,
les fabricants de machines, les torréfacteurs, les supermarchés, les
agents de rayonnage, les assureurs, les banques, les transitaires, les
maisons de café, les restaurants, les baristas et autres prestataires de
service – la liste est longue. Dans une économie mondiale intercon-
nectée comme celle d’aujourd’hui, il devrait être évident pour tout le
monde, à moins d’être idéologiquement attaché à une théorie particu-
lière de la valeur économique (coût de production, utilité, main
d’œuvre, électricité etc.) – que toutes ces personnes jouent un rôle
économique et méritent d’être rémunérées pour cela. Les classeurs ne
font rien qui affectent physiquement les grains qu’ils examinent :
doivent-ils donc être qualifiés d’intermédiaires ? Probablement, mais
en consultant la liste, presque tout le monde, sauf le consommateur,
pourrait être identifié comme un intermédiaire.
Quel est dont le rôle du négociant ? Historiquement, bien entendu,
c’est grâce aux négociants que le café a été introduit en Europe et dans
le reste du monde et servi aux consommateurs. Ils achetaient le
produit à sa source, l’expédiait vers de nouveaux marchés et prenaient
tous les risques à cette fin. Quelques décennies plus tard, il y avait
entre vingt et trente compagnies de négoce du café à Londres, le prin-
cipal centre de commerce du café européen. Aujourd’hui, le nombre de
négociants se compte sur les doigts d’une main. Que s’est-il passé ?
Pour résumer, la plupart d’entre eux ont fait faillite. Le négoce du café
n’a jamais été la « vache à lait » de la légende : les risques étaient
nombreux et élevés et nombre des négociants ne pouvaient simple-
ment pas survivre du fait de leurs marges restreintes.
Cosa fanno i commercianti
Tom Obracaj è ex Presidente e Ambasciatore della SCAE,Coordinatore Regionale della SCAE e capo della AproTrade Co. Ltd in Polonia. Ha trascorso la sua vita interanell'industria del caffè.
Storicamente il caffè è stato al centro di molte polemiche. È stato
bandito in campo politico e religioso, attaccato per millantate ragioni
di salute, e di recente è stato duramente criticato per il modo in cui è
strutturata quest'industria. I commercianti sono stati ridicolizzati e
considerati poco più che parassiti. Non molto tempo fa, ricordo una
pubblicità di un’organizzazione di commercio equo in cui era
raffigurato un commerciante di caffè dall’aspetto dimesso, un magnate
fumatore di sigaro – un’iconografia corrotta che quelli della
generazione mia e di mio padre ricorderanno come l’immagine
promossa da uno dei regimi più brutali dell’ultimo secolo in Europa.
Non fraintendetemi: il commercio etico è un fenomeno
meraviglioso, parte di una rinascita del mondo del caffè che lo rende,
per me, il prodotto più interessante e lungimirante del mondo.
Sfortunatamente, alcuni concluderanno che tutto il resto, nel mondo
del caffè, è tutt'altro che etico. La demonizzazione dell’“intermediario”
può avere una certa attrattiva semplicistica, ma è poco fondata nella
realtà. Consideriamo il numero delle persone coinvolte nel processo
che porta la tazzina di caffè sulle vostre tavole a colazione: il personale
dei vivai, i coltivatori, i fornitori di fertilizzanti e insetticidi, gli operatori
degli impianti di macinazione, i cernitori, coloro che si occupano della
raccolta, gli esportatori, i commercianti, i procacciatori, i magazzinieri, i
produttori di macchine, le torrefazioni, i supermercati, gli addetti alla
scaffalatura, gli assicuratori, le banche, gli spedizionieri, le caffetterie, i
ristoranti, i baristi e altro personale di servizio... la lista è lunga. In
questa intricata economia mondiale, dovrebbe essere evidente per
chiunque (salvo per chi è ideologicamente legato a una particolare
teoria del valore economico: costo di produzione, utilità, manodopera,
potere ecc.) che tutte queste persone giocano un ruolo economico e
che devono essere pagate. I cernitori non fanno nulla per
compromettere fisicamente i chicchi che maneggiano: questo li rende
degli “intermediari”? Probabilmente sì, ma guardando l’elenco, quasi
chiunque, escluso il consumatore finale, può essere considerato un
intermediario.
Ma cosa fa in realtà un commerciante? Storicamente, certo, i
commercianti sono stati la base grazie alla quale il caffè è stato
introdotto ai bevitori in Europa e nel resto del mondo, acquistando il
prodotto all’origine, inviandolo a nuovi mercati e correndo tutti i rischi
durante il percorso. Pochi decenni fa, esistevano circa venti/trenta
società di commercio di caffè a Londra, il maggiore centro commerciale
europeo del caffè. Oggi il numero dei commercianti si può contare
sulle dita di una mano. Cosa è successo? La risposta, in breve, è che
molti sono falliti. Il commercio del caffè non era così remunerativo
come si pensava: i rischi erano numerosi ed elevati, e molti
commercianti semplicemente non riuscivano a sopravvivere con i
piccoli guadagni che ne derivavano.
Un commerciante è diverso da un agente. L’agente non agisce per
proprio conto, ma piuttosto riunisce i potenziali acquirenti e
37winter 2012-13 | No 50 | café europa
» »
between striking this deal and delivering the coffee, the trader of
course needs to buy the coffee, and will hopefully time his buying
agreement with a counterparty at origin to ensure himself a reasonable
margin on the two deals. Sometimes the trader times this right and
makes a profit, but other times the markets may take an unexpected
turn and the trader will have to take a loss. Over the long haul,
however, the trader can make a living.
Uniquely, the trader also has the ability – once the quantity, quality,
delivery details and a price differential are agreed – to let the buyer
and the seller each fix the final price at a point when they deem the
market price to be best. This can result in the buyer paying a lower
price and the seller gaining a higher price, thanks to the trader in the
middle using the futures market to hedge the prices.
But, for the trader, things can go drastically wrong. A buyer may try
to avoid honouring a contract if coffee prices drop heavily below a
contracted price. Similarly, If you as a trader have contracted to buy
coffee from a certain producer and, in the meantime, the price has
moved dramatically higher, say by 30% or 40%, the producer might
cancel the contract, and you have little recourse. Meanwhile, you don’t
have the coffee and you have promised to deliver it to your customer
at a fixed price on a given date. Judgements against a producer in a
European court would be hard to enforce at origin, while legal action
in origin countries, sometimes poor ones and always with different
legal systems, offer little hope of satisfaction. In any event, your non-
performing producer could disappear today and reappear tomorrow
under a different name. In one case that I know of, an unexpected
squeeze on an otherwise commonly available origin’s coffee left a slew
of traders scurrying to meet their commitments, paying vastly higher
prices, and suffering huge losses in order to secure the supplies to
needed honour their contractual obligations.
Traders also are constrained by the European Coffee Contract, so if,
due to their own mistake or due to non-performance by a supplier as just
described, they are unable to supply what they have contracted to
supply, their buyer is free to source the coffee on the open market and re-
charge them for any price increase over and above the contracted price.
The downside of being a middleman is that you really are caught in
the middle. But traders are still around because they offer what no
insurance policy can: bringing together growers and roasters, taking
on key functions and risks relating to price, shipping, financing, insur-
ance, quality, timing and counterparty performance. They do the
paperwork, consolidate parcels, handle the shipping, and ensure that
the grower sells his crop and the buyer gets its coffee, in each case on
agreed terms. Even in ‘direct trade’, where a small roaster buys its coffee
from a farm, there’s likely to be a trader involved, if only to consolidate
parcels into a container, arrange shipping and insurance, and handle
logistics. It’s hard to see how the coffee chain can exist without this
vital, central link.
38 café europa | winter 2012-13 | No 50
Qualität, Menge und Lieferzeit kontaktiert. Auf Grundlage seiner
Erfahrung und Marktkenntnisse vereinbart der Händler dafür einen
Preis mit dem Röster. Irgendwann zwischen dem Treffen dieser
Vereinbarung und der Lieferung des Kaffees muss der Händler natür-
lich den Kaffee kaufen und legt hoffentlich seine Kaufvereinbarung mit
einer Gegenpartei an der Quelle so fest, dass er sich mit diesen zwei
Geschäften eine angemessene Gewinnspanne sichert. Manchmal
terminiert der Händler es richtig und macht Gewinn, aber in anderen
Fällen erfährt der Markt eine unerwartete Wendung, und der Händler
muss Verlust machen. Auf lange Sicht jedoch kann der Händler sich
seinen Lebensunterhalt verdienen.
Der Händler hat auch die einzigartige Fähigkeit, sobald die Menge,
Qualität, Lieferdetails und eine Preisdifferenz vereinbart wurden, den
Käufer und Verkäufer jeweils den Endpreis zu einem Zeitpunkt festlegen
zu lassen, zu dem sie den Marktpreis für am günstigsten halten. Das
kann dazu führen, dass der Käufer einen niedrigeren Preis zahlt und der
Verkäufer einen höheren Preis verdient, dank dem Händler in der Mitte,
der den Terminmarkt nutzt, um die Preise abzusichern.
Aber für den Händler kann das drastisch schiefgehen. Ein Käufer
kann versuchen, das Einhalten eines Vertrags zu vermeiden, wenn die
Kaffeepreise stark unter einen vereinbarten Preis fallen. Auf gleiche
Weise kann der Produzent den Vertrag widerrufen, wenn man als
Händler einen Vertrag abgeschlossen hat, um Kaffee von einem
bestimmten Produzenten zu kaufen und der Preis in der Zwischenzeit
dramatisch gestiegen ist, zum Beispiel um 30% oder 40%, und man hat
wenig Handhabe dagegen. Derweil hat man keinen Kaffee und hat
versprochen, ihn dem Kunden zu einem bestimmten Preis an einem
festgelegten Datum zu liefern. Urteile gegen einen Produzenten an
einem europäischen Gerichtshof sind im Ursprungsland schwer durch-
zusetzen, während gerichtliche Schritte in den Ursprungsländern, die
oft sehr arm sind und natürlich andere Rechtssysteme haben, wenig
Hoffnung auf Satisfaktion machen. Auf jeden Fall könnte der vertrags-
brüchige Produzent heute verschwinden und morgen unter einem
anderen Namen wieder auftauchen. In einem mir bekannten Fall
sorgte eine unerwartete Knappheit eines Kaffees einer anderweitig
allgemein verfügbaren Herkunft dafür, dass eine Menge Händler hastig
ihre Verpflichtungen erfüllen mussten, sehr viel höhere Preise zahlten
und große Verluste erlitten, um sich die Waren zu sichern, die sie
brauchten, um ihre vertraglichen Verpflichtungen zu erfüllen.
Die Händler unterliegen auch Beschränkungen durch den europäi-
schen Kaffeevertrag, wenn sie also durch eigene Fehler oder durch
Nichterfüllung eines Lieferanten, wie soeben beschrieben, nicht in der
Lage sind, die vertraglich versprochenen Lieferungen zu machen, steht
es ihrem Käufer frei, den Kaffee auf dem freien Markt zu beschaffen
und ihnen die Preissteigerungen über dem vertraglich vereinbarten
Preis in Rechnung zu stellen.
Der Nachteil daran, ein Mittelmann zu sein, ist, dass man wirklich
zwischen den Stühlen sitzt. Aber es gibt immer noch Händler, weil sie
anbieten, was keine Versicherungspolice kann: Anbauer und Röster
zusammenbringen, wichtige Funktionen und Risiken in Verbindung mit
Preis, Transport, Finanzierung, Versicherung, Qualität, Terminierung und
Vertragserfüllung der Gegenpartei übernehmen. Sie erledigen den
Papierkram, führen Pakete zusammen, kümmern sich um den
Transport und sorgen dafür, dass der Anbauer seine Ernte verkauft und
der Käufer seinen Kaffee bekommt, jeweils zu den vereinbarten
Bedingungen. Selbst im „Direkthandel“, wenn ein kleiner Röster seinen
Kaffee von einer Plantage kauft, ist mit Wahrscheinlichkeit ein Händler
beteiligt, und sei es nur, um Pakete in einem Container
zusammenzuführen, Transport und Versicherung zu arrangieren und
sich um die Logistik zu kümmern. Es ist schwer, sich vorzustellen, wie
die Kaffeekette ohne dieses lebensnotwendige, zentrale Glied
existieren kann.
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41winter 2012-13| No 50 | café europa
Un négociant est différent d’un courtier. Le courtier n’agit pas
pour son propre compte, mais met plutôt en rapport les acheteurs et
les vendeurs en échange d’une commission convenue. Le négociant,
de son côté, prend la responsabilité et le risque d’acheter du café et de
le vendre pour son propre compte. Normalement, un négociant sera
contacté par un torréfacteur qui lui commandera un certain café en
spécifiant une origine, une qualité, une quantité et un délai de
livraison. En s’appuyant sur son expérience et ses connaissances du
marché, le négociant conviendra d’un prix avec le torréfacteur. Entre la
conclusion du contrat et la livraison du café, le négociant doit bien
entendu acheter le café et s’arrangera pour conclure un accord d’achat
avec un homologue dans le pays d’origine, de manière à se préserver
une marge raisonnable sur les deux contrats. Parfois le négociant
parvient à bien synchroniser les choses et réalise un profit, mais à
d’autres moments, les marchés peuvent évoluer de manière inattendue
et le négociant devra supporter une perte. À long terme cependant, le
négociant peut gagner sa vie.
Ce qui est unique, c’est que le négociant a la capacité, une fois que
la quantité, la qualité, les conditions de livraison et un différentiel de
prix ont été convenus, de laisser l’acheteur et le vendeur fixer chacun le
prix final à un niveau où ils jugent le prix du marché comme étant le
meilleur. Le résultat est que l’acheteur paie un prix plus bas et le
vendeur bénéficie d’un prix plus élevé, grâce au négociant au milieu
qui utilise le marché à terme pour couvrir les prix.
Mais, pour le négociant, les choses peuvent prendre un tour drama-
tique. Un acheteur peut essayer d’éviter d’honorer un contrat si les prix
du café chutent bien en-deçà du prix convenu. De même, si vous, en
tant que négociant, avait convenu d’acheter du café à un certain prix et
que, entretemps, le prix a beaucoup augmenté, disons de 30 à 40 %, le
producteur pourrait annuler le contrat et vous n’avez que peu de
recours. En attendant, vous n’avez pas le café et vous avez promis à
votre client de le livrer à un prix fixé et à une date donnée. Les juge-
ments à l’encontre d’un producteur dans une cour européenne
seraient difficiles à appliquer dans le pays d’origine, alors qu’une action
juridique dans les pays d’origine, parfois pauvres et toujours dotés de
systèmes juridiques différents, ne laisse qu’un faible espoir d’obtenir
réparation. Dans tous les cas, votre producteur défaillant pourrait
disparaître aujourd’hui et réapparaître demain sous un nom différent.
Dans un cas que je connais, une pénurie inattendue d’un café d’origine
par ailleurs habituellement disponible a fait courir dans tous les sens
une kyrielle de négociants cherchant à répondre à leurs engagements.
Ces derniers ont dû payer des prix incroyablement élevés et ont souf-
fert des pertes massives afin de garantir les quantités de café néces-
saires pour honorer leurs obligations contractuelles.
Les négociants sont soumis au European Coffee Contract (contrat
européen du café). Ainsi, si du fait de leur erreur ou du fait d’un four-
nisseur défaillant, ils sont dans l’incapacité de fournir ce qu’ils se sont
engagés à fournir, leur acheteur est libre d’acheter le café sur le marché
libre et de leur facturer toute différence de prix par rapport au prix
convenu dans le contrat.
Le désavantage d’être un intermédiaire est que vous vous retrouvez
vraiment coincé au milieu. Mais les négociants subsistent, car ils propo-
sent ce qu’aucune police d’assurance ne peut proposer : mettre en
contact les cultivateurs avec les torréfacteurs, remplir des fonctions
essentielles et prendre des risques concernant la fixation des pris, l’ex-
pédition, le financement, l’assurance, la qualité, les délais et la perfor-
mance des contreparties. Ils s’occupent des papiers, consolident les
colis, arrangent le transport et s’assurer que le cultivateur vende sa
récolte et que l’acheteur reçoive son café selon les termes convenus.
Même dans un « commerce direct » où un petit torréfacteur achète son
café auprès d’une exploitation, il est très probable qu’un négociant soit
présent si ce n’est que pour consolider les colis dans un conteneur,
arranger l’expédition et l’assurance et s’occuper de la logistique. Il est
difficile d’imaginer comment la chaîne du café pourrait exister sans ce
maillon central et vital.
venditori per una commissione concordata. Il commerciante, d’altro
canto, si assume la piena responsabilità e il rischio di acquistare e
vendere il caffè per proprio conto. Normalmente, un commerciante
sarà contattato da una torrefazione con un ordine per un caffè di una
determinata origine, qualità, quantità e ora di consegna. Sulla base
della sua esperienza e conoscenza del mercato, il commerciante
concorderà un prezzo con la torrefazione. In una certa fase di questa
transazione il commerciante avrà ovviamente bisogno di acquistare il
caffè, e, se tutto va bene, concluderà un accordo con una controparte
per l’acquisto all’origine, garantendosi un margine ragionevole sui due
accordi. Alcune volte i commercianti fanno bene i calcoli e ottengono
profitti; altre volte, invece, i mercati possono avere un cambiamento di
tendenza inaspettato e i commercianti finiscono per subire una
perdita. Sul lungo periodo, comunque, il commerciante può
guadagnarsi da vivere.
Il commerciante ha anche l'eccezionale capacità – una volta
stabiliti quantità, qualità, dettagli per la consegna e differenziale di
prezzo – di lasciare all’acquirente e al venditore la possibilità di fissare
il prezzo finale nel momento in cui il prezzo di mercato sembra essere
il migliore. Ciò potrebbe significare un prezzo più basso per
l’acquirente e un guadagno più elevato per il venditore, grazie al
commerciante intermediario che utilizza il mercato dei futures per fare
da ponte tra i prezzi.
Per il commerciante, tuttavia, le cose possono andare drasticamente
male. Un acquirente può cercare di evitare di onorare un contratto se i
prezzi del caffè scendono molto al di sotto del prezzo concordato dal
contratto. Allo stesso modo, se siete commercianti e avete stabilito, in
ambito contrattuale, di comprare il caffè da un determinato produttore
e, nel frattempo, il prezzo si è drasticamente alzato, diciamo del 30% o
40%, il produttore potrebbe annullare il contratto, e voi non potreste
opporre nessuna protesta. Nel frattempo, voi non avreste il caffè e non
potreste consegnarlo al cliente al prezzo e alla data stabiliti. Sarebbe
difficile citare in giudizio un produttore presso un tribunale europeo,
mentre le azioni legali nei paesi d’origine, talvolta poveri e sempre con
sistemi legali diversi, offrono poche speranze di successo. In ogni caso,
il produttore inadempiente potrebbe scomparire oggi e riapparire
domani con un nome diverso. In un caso a me noto, una mancanza
inaspettata di un caffè d’origine, altrimenti comunemente disponibile,
ha portato molti commercianti a una corsa folle per rispettare i propri
impegni, pagando prezzi decisamente più elevati e riportando perdite
enormi pur di garantire le forniture necessarie a soddisfare gli obblighi
contrattuali.
I commercianti sono inoltre vincolati dal Contratto Europeo del
Caffè; perciò se a causa di un proprio errore o per inadempienza di un
fornitore, come descritto, essi non sono in grado di fornire quanto
stabilito dal contratto, l'acquirente è libero di acquistare il caffè nel
libero mercato e addebitare loro ogni costo supplementare al prezzo
contrattuale.
L’aspetto negativo dell’essere un intermediario è che davvero ci si
trova nel mezzo. Ma i commercianti esistono ancora perché offrono
ciò che nessuna polizza di assicurazione può offrire: unire coltivatori
e torrefazioni, assumersi responsabilità chiave e rischi legati a
prezzo, spedizioni, finanziamenti, assicurazioni, qualità, tempistiche
e prestazioni della controparte. Si occupano dei documenti, del
consolidamento dei pacchi, gestiscono spedizioni e garantiscono
che il coltivatore venda il proprio raccolto e l’acquirente abbia il suo
caffè in ogni caso nei termini stabiliti. Anche nel “commercio diretto”,
in cui le piccole torrefazioni acquistano il caffè direttamente dai
coltivatori, è possibile che sia coinvolto un intermediario, anche se
solo per il consolidamento i pacchi in un container, l'organizzazione
della spedizione e dell'assicurazione, e per gestire gli aspetti
logistici. È difficile immaginare la catena del caffè senza questo
collegamento cruciale.
opinion
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Membership newsJayne Richards
Update for members
The big news from SCAE headquarters is that the newBoard and executive management team of SCAE methere in Chelmsford in November to discuss strategy andset out a new strategic direction for the Association forthe next three years.
The new Membership Committee is working on the new action plan to
improve member benefits and services . I’ll give full details on this in
the next issue of Café Europa. I can tell you now that the first part of
the plan will be to contact our members to undertake research and get
your views. We will be commissioning an outside market reserach
company to send out a membership questionnaire in January 2013.
Membership Survey Competition
We are launching a competition to encourage all our members to
respond to the survey, so we can best carry out our strategy of
improving our services and benefits to members. One lucky participant
will win a free trip to our World of Coffee Event in Nice, June 2013 –
including flights, accommodation, entrance and party tickets! So good
luck, and be sure you respond!
Things to do this winter
Just in case the cold weather has chilled your enthusiasm, here a few
warm reminders about what you can do as a SCAE member:
• Get a Coffee Diploma
• Become an Authorised SCAE Trainer
See our Education section at www.scae.com for dates and further
details.
• Go to www.worldcoffeeevents.org for latest information on
upcoming national competitions and to become a certified WCE
Judge
• Join our field trip in Guatemala: March 3-12, 2013
• Start taking pictures for the SCAE Coffee Photography Competition
2013
• Mark your diary for the World of Coffee event in Nice, June 2013
* Have your say! Follow us on twitter and facebook and let us have
your feedback
World of Coffee Nice 2013
By now you’ll know that our annual event for 2013 is in Nice, in the
south of France. Please visit our brand new website for the event,
www.worldofcoffee-nice.com for information on visiting and
exhibiting.
For my part, I am busy planning some special new membership
benefits including an exclusive member’s lounge and discounts on
merchandise, exhibition stands and merchandise. If you have any
suggestions, please send the to me at [email protected].
Lastly, my thanks to all of you for your commitment to our
association in 2012. Please remember to tell your friends and
colleagues about SCAE!
Update für Mitglieder
Die wichtigste Neuigkeit aus dem SCAE-Hauptquartierist, dass der neue Vorstand und dasGeschäftsführungsteam der SCAE sich im November hierin Chelmsford getroffen haben, um über die Strategie zudiskutieren und eine neue strategische Ausrichtung fürden Verband in den nächsten drei Jahren festzulegen.
Der neue Mitgliederausschuss arbeitet am neuen Maßnahmenplan, um
die Vorteile und Dienstleistungen für Mitglieder zu verbessern. Ich
werde in der nächsten Ausgabe von Café Europa alle Einzelheiten
darüber verraten. Ich kann Ihnen bereits jetzt sagen, dass der erste Teil
darin bestehen wird, Kontakt mit unseren Mitgliedern aufzunehmen,
um Nachforschungen anzustellen und Ihre Meinung zu hören. Wir
werden ein externes Marktforschungsunternehmen beauftragen, im
Januar 2013 eine Mitgliederumfrage zu verschicken.
Wettbewerb zur Mitgliederbefragung
Wir starten einen Wettbewerb, um alle unsere Mitglieder zu motivieren,
die Umfrage zu beantworten, so dass wir unsere Strategie der
Verbesserung unserer Dienstleistungen und Vorzüge für Mitglieder best-
möglich durchführen können. Ein glücklicher Teilnehmer wird eine
kostenlose Reise zu unserer Veranstaltung World of Coffee in Nizza im
Juni 2013 gewinnen – einschließlich Flug, Unterkunft, Eintritts- und Party-
Karten! Also viel Glück, und beantworten Sie die Umfrage unbedingt!
Was Sie diesen Winter tun sollten
Falls das kalte Wetter Ihren Enthusiasmus abgekühlt hat, sind hier ein paar
warme Erinnerungen daran, was Sie als SCAE-Mitglied machen können:
• Ein Coffee Diploma machen
• Authorised SCAE Trainer werden
Termine und weitere Einzelheiten finden Sie im Abschnitt
„Education“ auf www.scae.com.
• Lesen Sie die neuesten Informationen zu den anstehenden natio-
nalen Wettbewerben und dazu, wie man zertifizierter WCE-
Preisrichter wird, auf www.worldcoffeeevents.org
• Nehmen Sie an unserer Exkursion in Guatemala teil: 3.-12. März 2013
• Fangen Sie schon einmal an, Fotos für den SCAE-
Kaffeefotografiewettbewerb 2013 zu machen
• Notieren Sie sich den Termin der Veranstaltung World of Coffee in
Nizza im Juni 2013 in Ihrem Kalender
• Sagen Sie Ihre Meinung! Folgen Sie uns auf Twitter und Facebook
und geben Sie uns Feedback.
World of Coffee Nizza 2013
Inzwischen wissen Sie bestimmt, dass unsere Jahresveranstaltung 2013 in
Nizza in Südfrankreich stattfinden wird. Informationen zum Besuch und
zur Ausstellung auf dieser Veranstaltung finden Sie auf unserer brand-
neuen Website für die Veranstaltung, www.worldofcoffee-nice.com.
Ich für meinen Teil bin damit beschäftigt, einige besondere neue
Mitgliedschaftsvorteile zu planen, einschließlich einer exklusiven
Mitgliederlounge und Rabatten auf Merchandise, Ausstellungsstände
und Merchandise. Wenn Sie Vorschläge haben, schicken Sie sie mir
bitte an [email protected]. Zuletzt möchte ich Ihnen allen für Ihr
Engagement für unseren Verband im Jahr 2012 danken. Bitte denken
Sie daran, Ihren Freunden und Kollegen von der SCAE zu erzählen!
42 café europa | winter 2012-13 | No 50
http://twitter.com/_SCAE http://www.facebook.com/pages/SCAE/
Aggiornamento per i membri
La grande novità dal quartier generale SCAE è che ilnuovo Consiglio d'Amministrazione e l'esecutivo SCAE sisono incontrati qui a Chelmsford a Novembre perdiscutere una strategia e impostare una nuova direzionestrategica dell’Associazione per i prossimi tre anni.
Il nuovo Comitato Soci sta lavorando a un nuovo piano d'azione per
aumentare i benefit e i servizi per i soci. Maggiori informazioni a
riguardo saranno pubblicate nel prossimo numero di Café Europa. Per il
momento posso dirvi che la prima parte del piano consisterà nel
contattare i nostri soci per effettuare una ricerca e raccogliere le vostre
impressioni. Commissioneremo un'agenzia di ricerche di mercato
esterna affinché prepari un questionario per i soci nel Gennaio 2013.
Concorso del sondaggio per i soci
Stiamo per lanciare un concorso che avrà come scopo quello di
incoraggiare tutti i soci a rispondere al questionario, in modo da poter
mettere in atto la nostra strategia per migliorare i servizi e i vantaggi
per i soci. Un fortunato partecipante vincerà un viaggio per il nostro
World of Coffee di Nizza, che si terrà a Giugno 2013, inclusi volo,
alloggio, ingresso all'evento e biglietti per il party! Buona fortuna a
tutti, e non dimenticatevi di rispondere al questionario!
Cose da fare quest’inverno
Nel caso in cui il freddo avesse raffreddato anche il vostro entusiasmo,
ecco alcune calde raccomandazioni su ciò che potete fare in qualità di
soci SCAE:
• Ottenere un Coffee Diploma
• Diventare Formatore Autorizzato SCAE
Consultate la sezione dedicata alla Formazione sul sito
www.scae.com per le date e ulteriori dettagli.
• Visitare il sito web www.worldcoffeeevents.org per le informazioni
più recenti sulle prossime competizioni nazionali e su come
diventare Giudice certificato WCE
• Unirsi al nostro viaggio in Guatemala: 3-12 Marzo 2013
• Iniziare a scattare fotografie per il concorso fotografico SCAE Coffee
Photography Competition 2013
• Segnare sull’agenda il World of Coffee che si terrà a Nizza a Giugno
2013
• Diteci la vostra! Seguiteci su Twitter e Facebook e fateci sapere cosa
ne pensate.
World of Coffee 2013, Nizza
Per il momento sapete che il nostro evento annuale del 2013 si terrà a
Nizza, nel sud della Francia. Visitate il nostro nuovissimo sito web
dedicato all'evento, www.worldofcoffee-nice.com per maggiori
informazioni sull'evento e sulle mostre organizzate.
Da parte mia, sono occupata nella creazione di una serie di nuovi
vantaggi speciali per i soci, incluso un salone esclusivo per i soci e degli
sconti sulla merce, sugli stand espositivi e sulla merce. Se avete
suggerimenti, scrivetemi all'indirizzo [email protected].
Infine, vorrei ringraziarvi per l’impegno dimostrato nel 2012 nei
confronti dell’associazione. Ricordatevi di parlare di SCAE ai vostri amici
e colleghi!
Mise à jour pour les membres
La grande nouvelle émanant du siège de la SCAE est quele nouveau Conseil d’administration et l’équipe dedirection de la SCAE se sont réunis à Chelmsford, ennovembre, afin de discuter de la stratégie et de fixer unenouvelle direction stratégique pour l’Association pourles trois prochaines années.
Le nouveau Comité d’adhésion travaille sur un nouveau plan d’action
visant à améliorer les avantages et services pour les adhérents. Je donnerai
tous les détails dans le prochain numéro de Café Europa. Je peux vous dire
que la première partie du plan sera de contacter nos adhérents pour
mener des recherches et requérir vos avis. Nous demanderons à une
société d’étude d’envoyer un questionnaire aux adhérents en janvier 2013.
Concours pour les adhérents
Nous lançons un concours pour encourager tous nos adhérents à répondre
à cette enquête. Le but de cette dernière est de nous aider à mener à bien
notre stratégie consistant à améliorer les services et avantages réservés à
nos adhérents. Un participant chanceux gagnera un voyage gratuit pour
assister à notre événement World of Coffee qui se déroulera à Nice en juin
2013. Ce prix comprendra les billets d’avion, l’hébergement, ainsi que les
tickets d’entrée et d’accès à la fête ! Bonne chance !
Choses à faire cet hiver
Juste au cas où le froid aurait gelé votre enthousiasme, voici quelques
rappels chaleureux sur ce que vous pouvez faire :
• Obtenir un diplôme dans le domaine du café
• Devenir un formateur autorisé de la SCAE
Référez-vous à notre section Éducation sur le site www.scae.com
pour obtenir les dates et de plus amples informations.
• Consulter www.worldcoffeeevents.org pour connaître les dernières
informations sur les compétitions nationales à venir et pour devenir
juge certifié WCE
• Participer au voyage sur le terrain au Guatemala du 3 au 12 mars 2013
• Commencer à prendre des photographies pour le concours de
photographie de café de la SCAE 2013
• Noter sur votre calendrier l’événement World of Coffee à Nice en juin
2013
• Exprimez-vous ! Suivez-nous sur twitter et facebook et faites-nous
part de vos commentaires.
World of Coffee Nice 2013
Vous êtes sans nul doute au courant à présent que notre événement
annuel de 2013 se déroulera à Nice, dans le sud de la France. Vous
obtiendrez de plus amples informations pour y assister en tant que
visiteur ou exposant sur notre tout nouveau site Internet
www.worldofcoffee-nice.com.
Pour ma part, je suis occupé à concocter certains nouveaux
avantages spéciaux pour les adhérents, y compris un salon exclusif
réservé aux adhérents, ainsi que des réductions sur la marchandise et
les stands d’exposition. Si vous avez des suggestions à apporter, veuillez
les adresser à [email protected].
Pour finir, je tiens à vous remercier pour votre engagement envers
notre association en 2012. N’oubliez pas de parler de la SCAE à vos amis
et vos collègues !
Remember to update your details online today!
This will ensure you receive the full benefits of membership.
Denken Sie daran, noch heute Ihre Daten zu aktualisieren!
So können Sie weiterhin alle Vorteile Ihrer Mitgliedschaft nutzen.
N’oubliez pas de mettre à jour vos coordonnées en ligne aujourd’hui !
Cela garantira que vous recevez tous les avantage d l’adhésion.
Ricordatevi di aggiornare I vostri dati online oggi stesso!
In questo modo riceverete tutti i vantaggi possibili dall’abbonamento.
SCAE membership
43winter 2012-13 | No 50 | café europa
A new strategy for SCAEDavid Veal
A new stragegy, a new vision:“ We are the authority on deliveringcoffee excellence”
SCAE is now fourteen years old and a well establishedforce in the speciality coffee community. From small andexciting beginnings in August 1998 (ask any of the SCAEAmbassadors to tell you the story), we have grown yearby year, and have had many notable successes, such asthe WBC and other competitions, a number of greatevents, our Gold Cup Research, the SCAE EducationProgramme, including its courses, the AST programme,the Coffee Diploma System and much more.
We changed direction last year, and a new executive team started to
work and plan for the future, building on the great work done by our
staff and many volunteers over the years. We have now arrived at a
situation that calls for new strategic planning for the future, and,
specifically, for the next three years.
With this in mind, the new Board and SCAE’s Executive
Management team gathered at our HQ in Chelmsford on 12 and 13
November to set a new strategic direction for the Association for 2013-
2015, with some unexpected and exciting results. The new strategy
that emerged will be officially presented for approval by the Board at
its forthcoming meeting in mid-December. The Board agreed that the
main values of SCAE should be: Excellence, Knowledge, Leadership,
Integrity, Communication, Competence, Education and Community.
We discussed many more exciting changes and innovations for
SCAE, and these will be published with the strategic document in
January and covered in the next edition of Café Europa.
There will be new strategies for Membership, Education, Events and
Communication, with some exciting initiatives in International
Development and also Research.
Our new Mission Statement:
“To Create and Inspire Excellence In the Coffee Community through
Innovation, Research, Education and Communication.”
Eine neue Strategie, eine neue Vision:„Wir sind die Autorität für die Lieferung von Spitzenkaffee“
Die SCAE ist nun vierzehn Jahre alt und eine gutetablierte Macht in der Gemeinschaft fürKaffeespezialitäten. Seit einem kleinen undaufregenden Anfang im August 1998 (bitten Sieirgendeinen der SCAE-Botschafter, Ihnen dieGeschichte zu erzählen) sind wir Jahr um Jahrgewachsen und hatten viele bemerkenswerte Erfolgewie etwa die WBC und andere Wettbewerbe, mehreregroße Veranstaltungen, unsere Gold-Cup-Forschung,das SCAE-Fortbildungsprogramm einschließlich Kurse,das AST-Programm, das Coffee Diploma System und soviel mehr.
Wir haben im letzten Jahr eine neue Richtung eingeschlagen, und ein
neues Führungsteam begann damit, für die Zukunft zu planen und zu
arbeiten, aufbauend auf der großartigen Arbeit, die unsere Mitarbeiter
und viele Freiwillige im Laufe der Jahre geleistet haben. Wir sind nun in
einer Situation, die nach neuer strategischer Planung für die Zukunft
und ganz besonders für die nächsten drei Jahre verlangt.
Mit dem im Auge versammelten sich der neue Vorstand und das
Geschäftsführungsteam der SCAE am 12. und 13. November in
unserem Hauptquartier in Chelmsford, um eine neue strategische
Richtung für den Verband für 2013-2015 festzulegen, mit einigen
unerwarteten und aufregenden Ergebnissen. Die neue Strategie, die
zustande gekommen ist, wird zur offiziellen Genehmigung durch den
Vorstand bei seiner anstehenden Tagung Mitte Dezember vorgestellt.
Der Vorstand war sich einig, dass die wichtigsten Werte der SCAE die
folgenden sein sollten: Spitzenleistungen, Wissen, Führung, Integrität,
Kommunikation, Kompetenz, Fortbildung und Gemeinschaft.
Wir haben viele weitere aufregende Veränderungen und
Innovationen für die SCAE besprochen, und diese werden mit dem
strategischen Dokument im Januar veröffentlicht und in der nächsten
Ausgabe von Café Europa vorgestellt.
Es wird neue Strategien für Mitgliedschaft, Fortbildung,
Veranstaltungen und Kommunikation geben, mit einigen aufregenden
Initiativen in der internationalen Entwicklung sowie in der Forschung.
Unser neuer Leitspruch:
„Schaffung und Inspiration von Spitzenleistungen in der
Kaffeegemeinschaft durch Innovation, Forschung, Fortbildung und
Kommunikation.“
44 café europa | winter 2012-13 | No 50
Una nuova strategia SCAE , una nuova visione: "Noi siamo l'autorità sul raggiungi-mento dell'eccellenza del caffè"
SCAE ha adesso quattordici anni e occupa una posizioneben radicata nella comunità dei caffè speciali. Sindall'inizio, nell'agosto 1998, in cui l'associazione erapiccola ma entusiasta (chiedete a uno qualsiasi degliAmbasciatori SCAE di raccontarvi questa storia), siamocresciuti di anno in anno, ottenendo molti notevolisuccessi, come la WBC e le altre competizioni, tutti inostri grandi eventi, la Ricerca Gold Cup, il Programmadi Formazione SCAE, inclusi i suoi corsi, il programmaAST, il Sistema Coffee Diploma e molto altro ancora.
L’anno scorso abbiamo cambiato direzione, e un nuovo team esecutivo
ha iniziato a lavorare e a pianificare il nostro futuro, partendo
dall’ottimo lavoro svolto negli anni dal nostro personale e dai molti
volontari. Siamo ora giunti a una situazione che richiede dei nuovi
piani strategici per il futuro, e, nello specifico, per i prossimi tre anni.
Con queste idee, il nuovo CdA e il nuovo esecutivo SCAE si sono
riuniti presso il quartier generale di Chelmsford il 12 e 13 Novembre
per impostare una nuova direzione strategica per l’Associazione per gli
anni 2013-2015, con alcuni risultati inaspettati ed entusiasmanti. La
nuova strategia sarà ufficialmente presentata per essere approvata dal
Consiglio durante il prossimo meeting di metà dicembre. Il Consiglio
ha stabilito che i valori fondamentali della SCAE saranno: Eccellenza,
Conoscenza, Leadership, Integrità, Comunicazione, Competenza,
Formazione e Comunità.
Abbiamo discusso molti altri cambiamenti e innovazioni chiave, che
saranno pubblicati con il documento strategico a Gennaio e saranno
trattati nel prossimo numero di Café Europa.
Sono previste nuove strategie per Abbonamento, Formazione,
Eventi e Comunicazione, con alcune esaltanti iniziative nel campo dello
Sviluppo internazionale e della Ricerca.
La nostra nuova Dichiarazione d’intenti:
“Creare e ispirare l'eccellenza nella comunità del caffè attraverso
innovazione, ricerca, formazione e comunicazione”.
Une nouvelle strategie, une nouvelle vision:« Nous sommes les maîtres de l’excellence »
La SCAE a à présent quatorze ans d’existence et est uneforce bien établie dans la communauté du café despécialité. Depuis des débuts modestes et passionnantsen août 1998 (interrogez n’importe quel ambassadeurde la SCAE pour connaître l’histoire), nous nous sommesdéveloppés année après année et avons connu dessuccès remarquables, tels que le championnat du mondedes baristas WBC et les autres compétitions, un certainnombre de grands événements, notre programme derecherche Gold Cup, le programme éducatif de la SCAE, ycompris ses formations, le programme AST, le systèmediplômant CDS et bien plus encore.
Nous avons opéré un changement de direction l’année dernière et une
nouvelle équipe dirigeante a commencé à travailler et à planifier
l’avenir, en s’appuyant sur le remarquable travail fourni par notre
personnel et les nombreux bénévoles au cours des années. Nous avons
à présent atteint une situation qui exige une nouvelle planification
stratégique pour l’avenir et notamment pour les trois prochaines
années.
En ayant cela à l’esprit, le nouveau Conseil d’administration et
l’équipe de direction de la SCAE se sont rassemblés à notre siège social
de Chelmsford les 12 et 13 novembre afin de décider de la nouvelle
direction stratégique de l’Association pour la période 2012-2015, avec
quelques résultats inattendus et passionnants. La nouvelle stratégie
qui en a résulté sera présentée officiellement pour approbation par le
Conseil d’administration lors de la réunion de ce dernier à la mi-
décembre. Le Conseil d’administration a convenu que les principales
valeurs de la SCAE devraient être les suivantes : Excellence, Savoir,
Leadership, Intégrité, Communication, Compétence, Éducation et
Communauté.
Nous avons abordé un grand nombre de changements et
d’innovations plus passionnants pour la SCAE et ces derniers seront
publiés avec le document stratégique en janvier et inclus dans le
prochain numéro de Café Europa.
Il y aura de nouvelles stratégies pour l’adhésion, l’éducation, les
événements et la communication, avec quelques initiatives
passionnantes dans le développement international, ainsi que la
recherche.
Notre nouvel énoncé de mission :
« Créer et inspirer l’excellence dans la communauté du café grâce à
l’innovation, la recherche, l’éducation et la communauté. »
SCAE executive
45winter 2012-13 | No 50 | café europa
SCAE events
SCAE World of Coffee Nice 2013 June 26-28
Calling all members of SCAE: it’s goingto be roasting in Nice this summer!
Our annual event moves to the glorious, sunny, beautifulCote d’Azur and the Acropolis Exhibition Centre in Nice.
All of the elements that made Vienna such a success will be there,
including another fantastic exhibition, four world championships –
Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters and the very first Roasters
World Championship – alongside workshops, coffee tours, social
events, seminars, cuppings and much more.
The focus this year, however, will very much be on roasting, with
two completely new features.
Firstly our conference, so successfully initiated this year in Vienna,
will concentrate solely on the subject of roasting, and we have many
interesting and challenging speakers and subjects lined up. You will
find details of this in the next edition of Café Europa.
Secondly, the aforementioned inaugural World Roasters
Championships takes place, following the successful trial of the Roaster
Challenge in Vienna, in which the following people participated::
Gerald Charles – South Africa
Damon Chia-Chun Chen – Taiwan
Scott Jones – Australia
Simo Kristidhi – Norway
Josue Morales – Guatemala
Tewis Simons – Netherlands
Stephanie Ratanas – US
We expect about fifteen contestants for this competition, making for
what should be a really exciting competition.
The Village this year will have a significant representation of our
roasters community, specifically microroasters from France and
beyond, and opportunities for people to display their products and
network with friends and colleagues. This theme will be extended to
Tamper Tantrum, where a big range of roasters and others will have
their chance to say their piece or question the experts.
Those who want to learn more about roasting will be able to
participate in the Coffee Diploma System roasting workshops, which
will be part of our education programme – along with barista skills,
grinding and brewing, green coffee and sensory skills.
And, of cours,e there will be many opportunities to taste and
sample roasted coffees. Many exhibitors will naturally be offering a
range of coffees to try, but other exciting ways to try new coffee will be
available from the Brew Bar, in the cupping rooms, at the Cup of
Excellence Open House, and in the new SCAE members lounge. This
latter, by the way, is another innovation for this year, including many
exclusive features just for our members. Make sure you visit it!
So whether you just want to visit, exhibit, sponsor, compete or
volunteer, make sure you join us in sunny Nice.
For more information, visit http://www.worldofcoffee-nice.com
Aufruf an alle Mitglieder der SCAE: Diesen Sommer wird in Nizzageröstet!
Unsere Jahresveranstaltung zieht um an die prächtige,sonnige, wunderschöne Cote d’Azur und in dieAkropolis-Ausstellungshalle in Nizza.
Alle Elemente, die Wien zu einem solchen Erfolg gemacht haben,
werden dort sein, einschließlich einer weiteren fantastischen
Ausstellung, vier Weltmeisterschaften – Latte Art, Coffee in Good
Spirits, Cup Tasters und die allererste Roaster World Championship –
sowie Workshops, Kaffeetouren, gesellschaftliche Ereignisse, Seminare,
Verkostungen und vieles mehr.
Der Schwerpunkt wird in diesem Jahr jedoch sehr auf dem Rösten
liegen, mit zwei ganz neuen Features.
Erstens wird sich unsere Konferenz, die dieses Jahr in Wien so
erfolgreich eingeführt wurde, nur auf das Thema Rösten konzentrieren,
und wir haben viele interessante und anspruchsvolle Redner und
Themen organisiert. Mehr Einzelheiten dazu finden Sie in der nächsten
Ausgabe von Café Europa.
Zweitens findet die zuvor erwähnte erste World Roasters
Championship statt, nach dem erfolgreichen Versuch mit der Roaster
Challenge in Wien, an der die folgenden Personen teilgenommen haben:
Gerald Charles – Südafrika
Damon Chia-Chun Chen – Taiwan
Scott Jones – Australien
Simo Kristidhi – Norwegen
Josue Morales – Guatemala
Tewis Simons – Niederlande
Stephanie Ratanas – USA
Wir erwarten etwa fünfzehn Teilnehmer für diesen Wettbewerb, die
sicherlich für einen wirklich aufregenden Wettbewerb sorgen werden.
Das Village wird in diesem Jahr eine bedeutende Darstellung
unserer Röstergemeinschaft bieten, insbesondere der Kleinröstereien
aus Frankreich und darüber hinaus, sowie Gelegenheiten für alle, ihre
Produkte auszustellen und Beziehungen mit Freunden und Kollegen zu
pflegen. Dieses Thema setzt sich auch bei Tamper Tantrum fort, wo
eine große Bandbreite an Röstern und anderen die Chance bekommt,
ihre Meinung zu sagen oder die Fachleute etwas zu fragen.
Wer mehr über das Rösten erfahren will, kann an den Röstworkshops
des Coffee Diploma System teilnehmen, die Teil unseres
Fortbildungsprogramms sein werden – gemeinsam mit Barista-Fähigkeiten,
Mahlen und Aufbrühen, Rohkaffee und sensorischen Fähigkeiten.
Und natürlich wird es viele Gelegenheiten geben, geröstete Kaffees
zu verkosten und zu probieren. Viele Aussteller werden natürlich eine
große Bandbreite an Kaffees zum Probieren anbieten, aber andere
aufregende Arten, neuen Kaffee zu probieren, wird es an der Brew Bar,
in den Verkostungsräumen, im Cup of Excellence Open House und in
der Mitgliederlounge der SCAE geben. Letztere ist übrigens eine
weitere Innovation in diesem Jahr und bietet viele exklusive Features
nur für unsere Mitglieder. Besuchen Sie sie unbedingt!
Also sorgen Sie dafür, dass Sie im sonnigen Nizza dabei sind, ob als
Messebesucher, Aussteller, Sponsor, Wettbewerbsteilnehmer oder
freiwilliger Helfer.
Mehr Informationen finden Sie auf
http://www.worldofcoffee-nice.com
46 café europa | winter 2012-13 | No 50
A tutti i soci SCAE: quest'anno a Nizzal'estate sarà bollente!
Il nostro evento annuale si sposta quest’anno nellagloriosa, soleggiata e meravigliosa Costa Azzurra,all’Acropolis Exhibition Centre di Nizza.
Tutti gli elementi che hanno fatto di Vienna un grande successo
saranno presenti anche qui, inclusa un’altra fantastica mostra, quattro
campionati mondiali (Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters e il
primo campionato mondiale per le Torrefazioni), oltre a workshop, tour
del caffè, eventi mondani, seminari, degustazioni e molto altro ancora.
L'elemento protagonista di quest’anno, tuttavia, sarà la tostatura,
con due caratteristiche completamente nuove.
Innanzitutto la nostra conferenza, la cui tradizione è iniziata con così
grande successo a Vienna, si concentrerà principalmente sulla
tostatura, con la presenza di molti oratori e temi di un certo calibro. I
dettagli saranno disponibili nel prossimo numero di Café Europa.
In secondo luogo, si svolgerà a Nizza il summenzionato Campionato
Mondiale di Torrefazione inaugurale, in seguito al successo della Sfida
di Torrefazione di Vienna, a cui hanno partecipato le seguenti persone:
Gerald Charles – Sud Africa
Damon Chia-Chun Chen – Taiwan
Scott Jones – Australia
Simo Kristidhi – Norvegia
Josue Morales – Guatemala
Tewis Simons – Olanda
Stephanie Ratanas – USA
Prevediamo per questa competizione circa quindici partecipanti, che la
renderanno una sfida davvero eccitante.
Al Village quest’anno ci sarà una rappresentanza significativa della
nostra comunità di torrefazioni, soprattutto delle micro-torrefazioni
francesi e non solo; ai partecipanti non mancheranno le opportunità di
esporre i propri prodotti e di creare una rete di contatti con amici e
colleghi. Questo tema sarà esteso al Tamper Tantrum, durante il quale
un gran numero di torrefazioni (e non solo) avranno la possibilità di
dire la loro o di fare domande agli esperti.
Coloro che desiderano imparare di più sulla torrefazione potranno
partecipare ai workshop del sistema Coffee Diploma, che sarà parte
integrante del nostro programma formativo, insieme ai laboratori su:
capacità da barista, macinazione ed estrazione, caffè verde e capacità
sensoriali.
Non mancheranno ovviamente le occasioni per assaggiare e
degustare campioni di caffè tostati. Molti espositori offriranno
un'ampia scelta di varietà da assaggiare; inoltre al Brew Bar ,nelle sale
di degustazione, alla Cup of Excellence Open House e nel nuovo salone
per i soci SCAE saranno disponibili altri entusiasmanti modi di provare i
nuovi caffè. Il salone per i soci è un’altra innovazione di quest’anno, e
include molte caratteristiche esclusive solo per i nostri soci. Visitatelo!
Perciò sia che vogliate solo fare una visita, sia che vogliate esporre,
sponsorizzare, gareggiare o fare volontariato, venite a trovarci nella
soleggiata Nizza.
Per maggiori Informazioni visitate
http://www.worldofcoffee-nice.com
Appel à tous les membres de la SCAE : on va griller cet été à Nice !
Notre événement annuel se déroulera sous le soleil de lamagnifique Côte d’Azur, au Palais des congrès Acropolisde Nice.
Tous les éléments qui ont fait de Vienne le succès que l’on connaît seront
présents, y compris une autre fantastique exposition, quatre
championnats du monde (Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup tasters et
le tout premier championnat du monde des torréfacteurs Roasters World
Championship), ainsi que des ateliers, des visites, des événements
sociaux, des séminaires, des dégustations et bien plus encore.
L’accent cette année sera cependant fortement mis sur la
torréfaction avec deux nouveaux éléments.
Tout d’abord, notre conférence, initiée avec succès cette année à
Vienne, portera uniquement sur le thème de la torréfaction et nous
avons prévu de nombreux intervenants et sujets intéressants et
ambitieux. Vous trouverez tous les détails dans le prochain numéro de
Café Europa.
Deuxièmement, les tous premiers championnats de torréfaction
mentionnés ci-dessus auront lieu, suite à l’essai concluant du Roaster
Challenge à Vienne, auquel ont participé les personnes suivantes :
Gerald Charles – Afrique du Sud
Damon Chia-Chun Chen – Taïwan
Scott Jones – Australie
Simo Kristidhi – Norvège
Josue Morales – Guatemala
Tewis Simons – Pays-Bas
Stephanie Ratanas – États-Unis
Nous attendons environ quinze candidats pour cette compétition, qui
devrait être absolument passionnante.
Dans le Village cette année, notre communauté de torréfacteurs
sera très bien représentée, notamment les petits torréfacteurs de
France et des autres pays. Les exposants auront l’opportunité de mettre
leurs produits en valeur et de prendre le temps de discuter avec leurs
amis et collègues. Ce thème sera repris par Tamper Tantrum, où des
torréfacteurs très divers et autres auront la chance de faire une
présentation ou d’interroger les experts.
Ceux qui veulent en savoir plus sur la torréfaction pourront
participer aux ateliers de torréfaction du Coffee Diploma System, qui
fera partie de notre programme éducatif aux côtés des compétences
de barista, du broyage et de la préparation, du café vert et des
compétences sensorielles.
Et bien entendu, il y aura de nombreuses opportunités de déguster
et de goûter les cafés torréfiés. De nombreux exposants proposeront
naturellement une variété de cafés à essayer, mais d’autres façons
intéressantes de goûter à de nouvelles sortes de café seront
disponibles au Brew Bar, dans les salles de dégustation, à la Cup of
Excellence Open House et dans le nouveau salon des membres de la
SCAE. Ce dernier, au demeurant, est une autre innovation de cette
année et comprend de nombreux aspects exclusifs réservés à nos
membres. N’oubliez pas de vous y rendre !
Donc, que vous souhaitiez visiter, exposer, parrainer, participer aux
compétitions ou être bénévole, nous vous donnons rendez-vous sous
le soleil de Nice.
De plus amples informations sont disponibles sur
http://www.worldofcoffee-nice.com
47winter 2012-13 | No 50 | café europa
let’s talk coffee
48 café europa | winter 2012-13 | No 50
The making of a champion
What makes someone into a world champion, I pondered.I’m sitting in an English pub in rural Danbury, Essexopposite the 2009 World Barista Champion, GwilymDavies.
Gwilym, more familiar with London’s urban sprawl, marvels at the open
countryside. Peering across the table at him, it is hard to imagine a
younger Gwilym as a gym instructor and health club manager – a job
he quit in about 1997 to travel to New Zealand, where he quickly ran
out of money and turned to working in a café – the rest, as they say,
is history.
Gwilym returned to the UK after a couple of years in New Zealand,
at first returning to his old job, but, inspired by his coffee experience in
New Zealand, soon joined Coffee Republic as a coffee shop manager.
He learnt about different coffee beans and had contact with farms,
albeit, not visits. He moved to Oxford, where a coffee cart provided his
first retail outlet. Acquiring a canal narrow boat to call home and a dog
for company, he journeyed the canals from Oxfordshire to Essex and
London’s River Thames. It wasn’t long before he settled in London and
opened a coffee shop for Monmouth Coffee in Borough Market, again
as a manager.
Five years passed, and Gwilym hankered for the life of a barista and
set up a coffee cart in London. As he explains, ‘Something happened in
the coffee world. James Hoffman had rolled into town, and now there
was more of an international exchange’. James had started a London
coffee community where friends gathered for ‘taste offs’ and inspired
one another. Gwilym recalls the revolutionary light and clean espresso
roasts from Sweden and Norway. Gwilym went on a mission to trade in
beans that hadn’t been seen in the UK before. His cart drew customers,
often coming to learn skills from Gwilym and experiment with coffee.
At this time, Stephen Morrisey, who worked with James at Square Mile,
won the WBC, and Gwilym hung out with them to absorb knowledge
and skills.
Gwilym saw that the competitions opened up opportunities for
international networking, accessing information and improving
himself. For him the competitions proved a revelation. Gwilym recalls,
“The first was in Lewes, and I hated it. Then I went through to the
semi’s in Glasgow, and as I did, I accessed a world that, I realised, I knew
very little about.” He won the UK championship and headed to Atlanta
for the WBC, which he won in convincing fashion. Does he have a top
tip for competitors to give them a winning edge? He says, “For me it
wasn’t about winning, I just wanted to make the best espresso in the
world. If you’re only thinking about winning, you don’t take risks.”
*
Gwilym is a new member of the SCAE Board. He is also co-owner of
Prufrock Café, 23-25 Leather Lane, London EC1N 7TE, winner of the ‘Best
Independent Coffee Shop – Europe’, Allegra Coffee Awards, 2012.
So wird man zum Weltmeister
Wie wird jemand zum Weltmeister, fragte ich mich. Ichsitze in einem englischen Pub im ländlichen Danbury,Essex, und mir gegenüber sitzt der World BaristaChampion 2009 Gwilym Davies.
Gwilym, der vertrauter mit Londons ausuferndem Stadtgebiet ist,
staunt über die freie Natur. Während ich ihn über den Tisch hinweg
ansehe, fällt es mir schwer, mir einen jüngeren Gwilym als
Fitnesstrainer und Leiter eines Fitnessstudios vorzustellen – eine Stelle,
die er etwa 1997 aufgab, um nach Neuseeland zu reisen, wo ihm
schnell das Geld ausging und er begann, in einem Café zu arbeiten –
der Rest ist Geschichte, wie man so sagt.
Nach ein paar Jahren in Neuseeland kehrte Gwilym ins Vereinigte
Königreich zurück. Zuerst kehrte er in seinen alten Beruf zurück,
begann aber bald darauf, inspiriert durch seine Erfahrungen mit
Kaffee in Neuseeland, als Leiter eines Cafés für Coffee Republic zu
arbeiten. Er lernte vieles über verschiedene Kaffeebohnen und hatte
Kontakt mit Kaffeefarmen, wenn auch nicht durch Besuche. Er zog
nach Oxford, wo ein Kaffeewagen seine erste Verkaufsstelle darstellte.
Er erwarb ein Kanalhausboot, das sein Heim wurde, und einen Hund
zur Gesellschaft, und reiste die Kanäle von Oxfordshire bis Essex und
Londons Themse entlang. Es dauerte nicht lange bis er sich in London
niederließ und ein Café für Monmouth Coffee in Borough Market
eröffnete, auch hier als Manager.
Fünf Jahre gingen vorbei und Gwilym sehnte sich nach dem Leben
eines Barista und richtete einen Kaffeewagen in London ein. Er erklärt:
„Etwas passierte in der Kaffeewelt. James Hoffman kam nach London
und jetzt gab es mehr internationalen Austausch.” James hatte eine
Londoner Kaffeegemeinschaft eingerichtet, wo sich Freunde zu
„Verkostungswettbewerben” trafen und sich gegenseitig inspirierten.
Gwilym erinnert sich an die revolutionär leichten und reinen Espresso-
Röstungen aus Schweden und Norwegen. Gwilym machte es zu seiner
Mission, mit Bohnen zu handeln, die man im Vereinigten Königreich
noch nie zuvor gesehen hatte. Sein Kaffeewagen zog Kunden an, die
oft kamen, um von Gwilym Fertigkeiten zu lernen und mit Kaffee zu
experimentieren. Zu dieser Zeit gewann Stephen Morrisey, der mit
James bei Square Mile arbeitete, die WBC, und Gwilym war viel mit
ihnen zusammen, um etwas von ihren Kenntnissen und Fähigkeiten
abzubekommen.
Gwilym sah, dass die Wettbewerbe Möglichkeiten zur internatio-
nalen Vernetzung, zum Zugriff auf Informationen und zu seiner persön-
lichen Verbesserung boten. Für ihn erwiesen sich die Wettbewerbe als
Offenbarung. Gwilym erinnert sich: „Der erste war in Lewes, und ich
habe es gehasst. Dann absolvierte ich das Semifinale in Glasgow, und
dabei erhielt ich Zugang zu einer Welt, über die ich sehr wenig wusste,
wie ich erkannte.“ Er gewann die britische Meisterschaft und reiste zu
den WBC nach Atlanta, wo er überzeugend gewann. Hat er einen
besonderen Tipp für Wettstreiter, um ihnen einen entscheidenden
Vorteil zu verschaffen? Er sagt: „Für mich ging es nicht ums Gewinnen,
ich wollte einfach nur den besten Espresso der Welt machen. Wenn
man nur ans Gewinnen denkt, geht man kein Risiko ein.“
*
Gwilym ist ein neues Mitglied des SCAE-Vorstands. Er ist außerdem
Miteigentümer von Prufrock Café, 23-25 Leather Lane, London EC1N 7TE,
Gewinner des Titels „Bestes unabhängiges Café – Europa“ der Allegra
Coffee Awards 2012.
Calling the shotsby JEREMY SOUTHGATE
49winter 2012-13 | No 50 | café europa
La nascita di un campione
"Cos'è che ti rende un campione mondiale", mi sonochiesto mentre sedevo in un tipico pub inglese nellabucolica Danbury, nell'Essex, di fronte al baristacampione del mondo del 2009 Gwilym Davies.
Gwilym, abituato all'immensità urbana londinese, guarda con meravi-
glia all'aperta campagna. Scrutandolo dall'altro capo del tavolino è diffi-
cile immaginarselo da giovane, quando era istruttore di fitness e
manager di un centro benessere: un lavoro che abbandonò nel 1997
per andare in Nuova Zelanda, dove rimase quasi subito al verde e iniziò
quindi a lavorare in un bar. Il resto, come si suol dire, è storia.
Gwilym tornò nel Regno Unito dopo un paio d'anni passati in Nuova
Zelanda, inizialmente riprendendo il suo vecchio lavoro; ma, ispirato dalla
sua esperienza con il caffè, dopo poco iniziò a lavorare per Coffee
Republic come manager di una caffetteria. Imparò a conoscere i diversi
tipi di chicchi ed entrò in contatto con varie fattorie, sebbene non visitan-
dole di persona. Si trasferì poi a Oxford, dove aprì la sua prima caffetteria
in un chiosco. Dopo aver acquistato una chiatta come casa e un cane
come compagno di avventure, si mise in viaggio lungo i canali che vanno
dall'Oxfordshire all'Essex, fino ad arrivare sul Tamigi, a Londra. Non ci volle
molto prima che si stabilisse nella City e aprisse una caffetteria per
Monmouth Coffee a Borough Market, facendovi da manager.
Dopo cinque anni Gwilym desiderava ardentemente tornare alla sua
vita di barista, e aprì quindi un chiosco a Londra. Come lui stesso
spiega: "Era successo qualcosa di grosso nel mondo del caffè. James
Hoffman era arrivato in città e iniziava ad esserci più scambio interna-
zionale". James aveva creato a Londra una comunità per gli amanti del
caffè, dove questi si riunivano per sessioni di degustazione e per ispi-
rarsi a vicenda. Gwilym ricorda quel momento rivoluzionaria e il
profumo dei chicchi appena tostati provenienti da Svezia e Norvegia.
Gwilym partì in missione per acquistare e portare in Gran Bretagna dei
chicchi mai esportati prima. Il suo chiosco attraeva i consumatori, che
spesso vi si recavano per imparare da Gwilym e sperimentare con il
caffè. All'epoca Stephen Morrisey, che lavorava con James a Square
Mile, vinse il WBC, e Gwilym frequentava spesso entrambi per assorbire
conoscenze e imparare nuove abilità.
Gwilym capì che i campionati offrivano grandi opportunità per la crea-
zione di contatti internazionali, per avere accesso a nuove informazioni e
per migliorarsi. Per lui i campionati furono una vera e propria rivelazione.
Come lui stesso ricorda: "Il primo (campionato) fu a Lewes e non mi
piacque affatto. Poi arrivai in semifinale a Glasgow, e così entrai in un
mondo che, come mi accorsi, conoscevo davvero poco". Gwilym vinse il
campionato britannico e andò ad Atlanta per il WBC, che vinse in maniera
molto convincente. Ha un consiglio da vincitore per i concorrenti? Dice:
"Per me non si trattava di vincere, volevo soltanto preparare il miglior
espresso del mondo. Se si pensa soltanto a vincere non si corrono rischi".
*
Gwilym è un nuovo membro del Consiglio SCAE. E' anche co-proprietario
del Prufrock Café, Leather Lane 23-25, Londra EC1N 7TE, vincitore della
categoria "Miglior caffetteria indipendente d'Europa" agli Allegra Coffee
Awards del 2012.
De la graine de champion
Je me demande ce qui fait un champion. Je suis installédans un pub anglais dans le village de Danbury, dans lecomté d'Essex, avec le champion du monde 2009 debarista, Gwilym Davies.
Gwilym, plus habitué au paysage urbain londonien, s'émerveille de la
campagne et de ses horizons dégagés. En le voyant attablé devant moi, j'ai
du mal à imaginer un jeune Gwilym, moniteur de gymnastique et respon-
sable de centre de conditionnement physique, un emploi qu'il a quitté en
1997 pour voyager en Nouvelle Zélande, où il s'est très vite trouvé à cours
d'argent. Il alors trouvé un job dans un café. Et vous connaissez la suite !
Gwilym est retourné au Royaume-Uni après deux années passées en
Nouvelle Zélande. Il a tout d'abord repris son ancien emploi, mais inspiré
par son expérience néo-zélandaise, il a très vite rejoint Coffee Republic en
qualité de responsable de coffee shop. Il a appris à connaître les différents
grains de café et a eu des contacts avec des exploitations, sans pour autant
les visiter. Il a déménagé à Oxford, où une charrette à café lui a servi de
premier point de vente. Ayant fait l'acquisition d'une péniche pour maison
et d'un chien pour compagnon, il a sillonné les canaux du comté
d'Oxfordshire au comté d'Essex et la Tamise à Londres. Puis très rapide-
ment, il s'est installé à Londres et a ouvert un coffee shop pour Monmouth
Coffee au Borough Market, encore une fois en capacité de responsable.
Cinq années se sont écoulées. Gwilym rêvait de la vie de barista et de
créer une charrette à café à Londres. Comme il l'explique : « Il s'est passé
quelque chose dans le monde du café. James Hoffman avait déboulé en
ville et les échanges étaient désormais plus internationaux ». James a
lancé une communauté londonienne du café où des amis se réunissaient
pour des concours de dégustation et s'inspirer mutuellement. Gwilym se
souvient des espressos révolutionnaires, légers et propres de Suède et
de Norvège. Gwilym s'est donné pour mission de négocier des grains qui
n'étaient pas encore connus au Royaume-Uni. Sa charrette a attiré les
clients, qui venaient souvent pour apprendre des techniques de Gwilym
et expérimenter avec le café. À l'époque, Stephen Morrisey, qui travaillait
avec James à Square Mile, a remporté le WBC et Gwilym les a fréquentés
pour absorber connaissances et techniques.
Gwilym s'est rendu compte que les concours étaient source d'oppor-
tunités pour créer un réseau international, avoir accès aux informations
et se perfectionner. Pour lui, les concours ont été une révélation. Gwilym
se remémore : « Le premier, c'était à Lewes, et j'ai détesté ça. Puis je suis
arrivé aux demi-finales à Glasgow et ainsi, je suis entré dans un univers
que je ne connaissais que très peu ». Il a remporté le championnat
britannique et s'est envolé pour Atlanta pour le WBC, qu'il a gagné haut
la main. A-t-il un bon conseil à donner aux concurrents, pour qu'ils aient
un avantage par rapport à leurs adversaires ? Il répond : « Pour moi, la
question n'était pas de gagner. Je voulais juste faire le meilleur espresso
au monde. En ne pensant qu'à gagner, on ne prend pas de risque ».
*
Gwilym est un nouveau membre du conseil d'administration de la SCAE. Il
est également le copropriétaire du Prufrock Café, 23-25 Leather Lane,
Londres EC1N 7TE, gagnant du prix « Meilleur coffee shop indépendant -
Europe », Allegra Coffee Awards, 2012.
GWILYM DAVIES: “ IF YOU’RE ONLY THINKING ABOUT WINNING, YOU DON’T TAKE RISKS”
GWILYM DAVIES: „WENN MAN NUR ANS GEWINNEN DENKT, GEHT MAN KEIN RISIKO EIN.”
GWILYM DAVIES : « EN NE PENSANT QU’À GAGNER, ON NE PREND PAS DE RISQUE »
GWILYM DAVIES: "SE SI PENSA SOLTANTO A VINCERE NON SI CORRONO RISCHI"
coffee people
50 café europa | winter 2012-13 | No 50
Il professore del caffè
Luigi Lupi, the 2012 winner of SCAE’s PassionateEducator award, spends around 100 days a year outsidehis native Italy. What inspires him?
After working for four years in Venezuela, Luigi Lupi returned to his
native Italy in 1985 and decided to open a coffee bar in his home town
of Piacenza. It was the start of a wholly new career. There was a lot to
learn. He recalls, “Musetti was the roaster supplying my coffee, and
they trained me in roasting, making espressos, tasting coffees, and
working with different coffee machines. They’ve been a great partner
ever since.”
By 2002, he was representing Italy at the second World Barista
Championship, taking fourth prize with a charismatic performance,
stunning latte art and enthusiasm for all things coffee. The event
brought him to the world’s notice, and shortly afterwards he was
invited to teach about coffee in Russia, Israel and Japan.
That same year, he joined the SCAE and began making full use of
the SCAE education programme. He was already offering his own
training courses in Piacenza, but the SCAE courses, he says, made a big
difference. “I learned a lot that was new about green coffee,” he says,
“and also about other ways of making coffee besides the espresso
method prevalent in Italy. It’s still hard to sell filter coffee in Italy, but
the seeds are being sown. The baristas we train love learning about
different methods for making coffee, and I think that in the next ten
years, many coffee shops, especially in the north of Italy, will have to
serve different kinds of coffee in their customers.”
Luigi qualified as an Authorised SCAE Trainer (AST) in 2007, and
since then, he has spread the coffee gospel in a dizzying number of
countries. Asia, in particular, he says, is a revelation: “In Korea, for
example, people are crazy about coffee, and across Asia I see an
amazing desire to learn about coffee.”
Most recently, Luigi became a Certifier in the SCAE Coffee Diploma
System (CDS) and is currently calibrated to offer certifications in the
CDS modules for Green Coffee Level 1, Barista Level 1, Barista Level 2 –
with more to follow.
He remains passionate about learning and teaching. “The SCAE
education system has vastly increased my understanding of coffee,” he
says, “and it’s been a passport to training others around the world, and
helped to increase my income. On a personal level, I have made
profound friendships. Professionally, I love communicating with young
people and sharing what I know with them. They’re passionate, they
use the internet and today’s faster communications, they’re quick to
learn, and they’re doing a great job. For me, none of this could have
happened without the AST and CDS programmes.”
Il professore del caffè
Luigi Lupi, Gewinner des Passionate-Educator-Preisesder SCAE von 2012, verbringt etwa 100 Tage pro Jahraußerhalb seines Heimatlands Italien. Was inspiriert ihn?
Nachdem er vier Jahre lang in Venezuela gearbeitet hat, kehrte Luigi
Lupi 1985 in sein Heimatland Italien zurück und entschloss sich, in
seiner Heimatstadt Piacenza eine Kaffeebar zu eröffnen. Dies stellte für
ihn einen völlig neuen Karriereweg dar, wobei es viel zu lernen gab. Er
erinnert sich: „Musetti war der Röster, der meinen Kaffee lieferte, und
sie unterrichteten mich im Rösten, im Brühen von Espresso, der
Verkostung von Kaffee und dem Arbeiten mit verschiedenen
Kaffeemaschinen. Sie sind seit damals ein großartiger Partner.“
2002 repräsentierte er Italien bei der zweiten World Barista
Championship und gewann mit einer charismatischen Performance,
atemberaubender Latte Art und Enthusiasmus für alles rund um Kaffee
den vierten Preis. Durch die Veranstaltung wurde die Welt auf ihn
aufmerksam, und kurz danach wurde er eingeladen, in Russland, Israel
und Japan Unterricht über Kaffee zu geben.
Im selben Jahr trat er der SCAE bei und begann, das SCAE-
Fortbildungsprogramm umfassend zu nutzen. Er bot bereits seine
eigenen Ausbildungskurse in Piacenza an, aber er sagt, dass die SCAE-
Kurse einen großen Unterschied gemacht haben. „Ich habe viel Neues
über Rohkaffee und auch über andere Arten der Kaffeezubereitung als
die in Italien vorherrschende Espresso-Methode gelernt“, sagt er. „Es ist
immer noch schwer, in Italien Filterkaffee zu verkaufen, aber die
Grundlagen sind gelegt. Die Baristas, die wir ausbilden, lieben es,
verschiedene Methoden der Kaffeezubereitung kennenzulernen, und
ich denke, dass in den nächsten zehn Jahren viele Cafés, besonders in
Norditalien, ihren Kunden verschiedene Arten Kaffee servieren müssen.“
Luigi erarbeitete sich 2007 die Qualifizierung als Authorised SCAE
Trainer (AST), und seither verkündet er das Evangelium des Kaffees in
einer atemberaubenden Anzahl von Ländern. Er sagt, dass Asien im
Besonderen eine Offenbarung ist: „Zum Beispiel in Korea sind die Leute
verrückt nach Kaffee, und ich sehe in ganz Asien eine erstaunliche
Begierde danach, mehr über Kaffee zu erfahren.“
Unlängst wurde Luigi Certifier im SCAE Coffee Diploma System
(CDS) und ist gegenwärtig qualifiziert, Zertifizierungen in den CDS-
Modulen für Rohkaffee Level 1, Barista Level 1 und Barista Level 2
anzubieten – und weitere sollen folgen.
Er ist immer noch voller Leidenschaft für das Lernen und
Unterrichten. „Das SCAE-Fortbildungssystem hat mein Verständnis für
Kaffee ungemein verbessert“, sagt er, „und es hat mir die Möglichkeit
eröffnet, andere auf der ganzen Welt unterrichten zu können, und mir
geholfen, mein Einkommen zu verbessern. Auf persönlicher Ebene
habe ich enge Freundschaften geschlossen. Beruflich liebe ich es, mit
jungen Leuten zu kommunizieren und mit ihnen mein Wissen zu teilen.
Sie sind leidenschaftlich, sie nutzen das Internet und die heutigen
schnelleren Kommunikationsmöglichkeiten, sie lernen schnell, und sie
leisten großartige Arbeit. Für mich wäre nichts von dem ohne die AST-
und CDS-Programme möglich gewesen.“
Spreading coffee knowledgeby CHARLES PRAGER
FOR THE LOVE OF COFFEE: LUIGI LUPI IN TRIESTE (2003), LEADING WORKSHOPS IN BERNE (2006) AND IN THAILAND (2011) – AND ‘IN THE CUP’
AUS LIEBE ZUM KAFFEE: LUIGI LUPI IN TRIEST (2003), ALS WORKSHOPLEITER IN BERN (2006) UND IN THAILAND (2011) – UND ER „SCHAUT TIEF IN DIE TASSE“’
POUR L’AMOUR DU CAFÉ : LUIGI LUPI À TRIESTE (2003), DIRIGEANT DES ATELIERS À BERNE (2006) ET EN THAÏLANDE (2011) – ET « DANS LA TASSE ».
PER AMORE DEL CAFFÈ: LUIGI LUPI A TRIESTE (2003), MENTRE GESTISCE WORKSHOP A BERNA (2006) E IN TAILANDIA (2011) – E “IN TAZZA”
51winter 2012-13 | No 50 | café europa
Il professore del caffè
Luigi Lupi, il vincitore 2012 del premio SCAE’s PassionateEducator, passa circa 100 giorni l’anno lontanodall'Italia, la sua patria. Cosa lo ispira?
Dopo aver lavorato per quattro anni in Venezuela, Luigi Lupi è tornato
in Italia nel 1985 e ha deciso di aprire una caffetteria nella sua città,
Piacenza. È stato l’inizio di una carriera completamente nuova. C’era
molto da imparare; come lui stesso ricorda, “Musetti era la torrefazione
che mi forniva il caffè e mi ha insegnato a torrefare, preparare
l'espresso, degustare caffè e a lavorare con diverse macchine per il
caffè. È stato un grande partner fin dall'inizio”.
Nel 2002 ha rappresentato l’Italia al secondo Campionato World
Barista, classificandosi quarto con una performance carismatica, una
latte art eccezionale ed un entusiasmo per tutto ciò che ruota intorno
al caffè. L’evento lo ha fatto notare a livello mondiale, e poco tempo
dopo Luigi Lupi è stato invitato a insegnare ciò che sapeva sul caffè in
Russia, Israele e Giappone.
Lo stesso anno ha aderito alla SCAE e ha iniziato a sfruttare al
massimo il programma di formazione SCAE. Stava già tenendo corsi di
formazione a Piacenza, ma i corsi SCAE, afferma, hanno fatto
un'enorme differenza. “Ho imparato molte cose nuove sul caffè verde”,
dice, “e anche sugli altri modi di preparare il caffè oltre al metodo
espresso, prevalente in Italia. È ancora difficile vendere il caffè filtro in
Italia, stiamo cercando di gettare le basi. I baristi che formiamo amano
imparare nuovi metodi per preparare il caffè, e penso che nei prossimi
dieci anni molte caffetterie, soprattutto nel nord Italia, serviranno
diversi tipi di caffè ai propri clienti”.
Luigi si è qualificato come Formatore Autorizzato SCAE (AST) nel
2007 e, da allora, ha diffuso il verbo del caffè in un numero vertiginoso
di paesi. L’Asia in particolare, afferma, è una rivelazione: “In Corea, ad
esempio, la gente va pazza per il caffè, e in Asia vedo un grande
desiderio di imparare ciò che riguarda il caffè”.
Più recentemente, Luigi è diventato un Certificatore nello SCAE
Coffee Diploma System (CDS) ed è attualmente idoneo a conferire le
certificazioni dei moduli CDS Caffè Verde Livello 1, Barista Livello 1,
Barista Livello 2 – ed è solo l'inizio.
Luigi continua ad essere un appassionato dell’apprendimento e
dell’insegnamento. “Il sistema di formazione SCAE ha notevolmente
aumentato la mia comprensione del caffè,” dice, “è stato un passaporto
per insegnare agli altri in tutto il mondo e mi ha aiutato ad aumentare
il mio reddito. Dal punto di vista personale, ho stretto molte grandi
amicizie. Professionalmente, amo comunicare con i giovani e
condividere con loro le mie conoscenze. Sono appassionati, usano
internet e i mezzi di comunicazione più veloci dei giorni nostri,
imparano velocemente e stanno facendo un ottimo lavoro. Per me,
niente di tutto ciò sarebbe successo senza i programmi AST e CDS”.
« Il professore del caffè »
Luigi Lupi, le lauréat 2012 de la récompense « Éducateurpassionné » de la SCAE, passe environ 100 jours del’année hors de son Italie natale. Qu’est-ce qui l’inspire ?
Après avoir travaillé quatre ans au Venezuela, Luigi Lupi est revenu
dans son Italie natale en 1985 et a décidé d’ouvrir un bar café dans sa
ville de Piacenza. C’était les prémices d’une toute nouvelle carrière. Il y
avait beaucoup à apprendre. Il se souvient, « Musetti était le
torréfacteur qui me fournissait en café. C’est eux qui m’ont appris à
torréfier le café, à préparer des expressos, à déguster le café et à
travailler avec les différentes machines à café. Musetti est un excellent
partenaire depuis. »
En 2002, il représentait l’Italie aux deuxièmes championnats du
monde de Barista, remportant la quatrième place avec une performance
charismatique, un art du latté époustouflant et un enthousiasme général
pour le café. Cet événement l’a fait connaître et peu après il était invité à
enseigner son art du café en Russie, en Israël et au japon.
Cette même année, il rejoignait la SCAE et commençait à profiter au
maximum du programme éducatif de la SCAE. Il proposait déjà ses
propres formations à Piacenza, mais les formations de la SCAE, affirme-
t-il, ont fait une grande différence. « J’ai appris beaucoup de nouvelles
choses sur le café vert, » ajoute-t-il, « et également sur les façons de
préparer le café autres que la méthode de l’expresso qui prévaut en
Italie. Il est toujours difficile de vendre du café filtré en Italie, mais les
graines sont semées. Les baristas que nous formons adorent apprendre
de nouvelles méthodes de préparation du café et je pense que dans les
dix prochaines années, de nombreux établissements de café,
notamment dans le Nord de l’Italie, devront proposer différentes sortes
de café à leurs clients. »
Luigi a obtenu le diplôme de formateur autorisé de la SCAE
(Authorised SCAE Trainer – AST) en 2007 et répand depuis l’évangile du
café dans un nombre vertigineux de pays. L’Asie, en particulier, est une
révélation selon lui : « En Corée, par exemple, les gens sont fous de
café, et, dans toute l’Asie, je constate un désir extraordinaire d’en savoir
plus sur le café. »
Plus récemment, Luigi est devenu certificateur au sein du système
de la SCAE diplômant dans le domaine du café (SCAE Coffee Diploma
System – CDS) et est actuellement habilité à proposer des certifications
dans les modules CDS suivants : café vert (niveau 1), barista (niveau 1),
barista (niveau 2). D’autres suivront.
Il reste passionné par l’apprentissage et l’enseignement. « Le système
éducatif de la SCAE a largement accru mes connaissances dans le
domaine du café », affirme-t-il, « et cela m’a servi de passeport pour aller
enseigner dans le monde entier, tout en me permettant d’accroître mon
revenu. Sur le plan personnel, j’ai noué des amitiés profondes. Sur le
plan professionnel, j’adore communiquer avec les jeunes et partager
mes connaissances avec eux. Ils sont passionnés, ils savent se servir
d’Internet et des moyens aujourd’hui plus rapides de communiquer. Ils
apprennent vite et ils font du bon travail. En ce qui me concerne, rien de
tout cela ne serait arrivé sans les programmes AST et CDS. »
My best coffee day?
Charles Prager is the editor of Café Europa and is one ofthe founding members of the SCAE
My best coffee day? Picking out my best coffee day is hard. The visit
to the coffee research station at Ruiru in Kenya? The day with the
energetic and diligent smallholders practicing integrated farming
and running a school near lake Victoria in Uganda? Or any of many
days criss-crossing Zambia, and witnessing the growth of an
amazing coffee industry?
Other days that really stood out are those when I spent time in the
presence of a man who was – and remains – one of the giants on
whose shoulders we stand – the late Dr Ernesto Illy. Adding up the
hours, they could, I suppose, count as a day. Back in 1996, two years
before SCAE was founded, I attended a coffee conference in Hamburg.
Dr Illy was going to speak. It would be the first chance I’d had to hear
him, and I was excited by the prospect. He didn’t disappoint. In a
riveting and wide-ranging talk, one key point that he made was that
the speciality coffee movement was a trend driven by affluence (if you
doubt that, then ask yourselves how else can even mini-roasters and
small coffee chains afford to visit coffee estates and engage in direct
trade).
I managed to catch up with him later for an interview. He
expounded on the notion of ‘espresso as hedonism’. “Espresso drinking
is not based on caffeine consumption, because the caffeine content is
low. It is not based on [drinking a lot of ] liquids, because the liquid
volume is small. When you have an espresso, what you are looking for
is just the pleasure of a flavour that is unique and very intense, the
mouth feel and, through this mouth feel, the long aftertaste. So, today,
you have more and more people approaching the consumption of
coffee with the intention of having an emotional experience: they want
to have a great smell, a great taste, and a great aftertaste.”
Other encounters followed. One evening I was flying from London
to Venice and, by chance, Dr Illy was on the same flight, and we sat
together. I’d just read his recent article on coffee in the magazine
Scientific American, and my questions led to a discussion that ranged
from plant genetics, to marketing, blending, fostering coffee quality,
the economy, art – his intellectual scope was enormous. To understand
what happens inside the portafilter in making an espresso, he’d
enlisted the supercomputers at the US centre for complexity studies,
but he could easily shift to the psychological, social and
macroeconomic factors driving the speciality coffee movement.
The plane landed and I headed off to my anonymous business
hotel. I went into the bar and asked for an espresso. To my great
surprise, I was presented with an espresso menu – the house blend and
two single-estate coffees. That was a welcome sight for any coffee
lover, and a fitting coda to a session with the master who did so much
in creating the world of speciality coffee that we know today. It is a
world driven by affluence, but also by the insatiable curiosity that Illy
embodied and that now inspires a new generation.
Zeit mit dem Meister
Charles Prager ist der Herausgeber von Café Europa undein Gründungsmitglied der SCAE Geschäfte undPrivathaushalte und Zubehör.
Mein schönster Tag mit Kaffee? Meinen schönsten Tag mit Kaffee
herauszusuchen, ist schwierig. Der Besuch in der
Kaffeeforschungsstation in Ruiru in Kenia? Der Tag mit den
energiegeladenen und fleißigen Kleinbauern, die ihren
einheitlichen Ackerbau betreiben und eine Schule in der Nähe des
Victoriasees in Uganda betreiben? Oder einer der vielen Tage, an
denen ich quer durch Sambia gereist bin und das Wachstum einer
bewundernswerten Kaffeeindustrie miterlebt habe?
Andere Tage, die ich noch gut in Erinnerung habe, sind jene, die
ich mit einem Mann verbracht habe, der ein Gigant ist und bleibt
und auf dessen Schultern wir stehen: Dr. Ernesto Illy. Wenn ich die
Stunden zusammenzähle, komme ich wohl insgesamt auf einen
Tag. 1996, zwei Jahre vor der Gründung der SCAE, habe ich an
einer Kaffee-Konferenz in Hamburg teilgenommen. Dr. Illy hielt
eine Rede. Dies war meine erste Gelegenheit, ihn kennenzulernen
und ich war ziemlich aufgeregt. Er hat mich nicht enttäuscht. In
seiner fesselnden und weit ausholenden Rede war einer seiner
Kernpunkte, dass die besondere Kaffeebewegung ein vom
Überfluss angetriebener Trend sei (wenn Sie daran zweifeln, fragen
Sie sich selbst einmal, warum selbst kleinste Röster und kleine
Kaffeeketten große Kaffeeplantagen besuchen und sich direkt in
den Handel einbringen).
Ich habe später noch ein Interview mit ihm führen können. Er
erklärte mir den Gedanken des ‚Espresso als Hedonismus‘. „Man
trinkt keinen Espresso, um Koffein zu konsumieren, da der
Koffeingehalt eher niedrig ist. Man trinkt ihn auch nicht zur
Aufnahme von [viel] Flüssigkeit, da er nur wenig Flüssigkeit enthält.
Wenn Sie einen Espresso trinken, möchten Sie einfach nur den
einzigartigen und intensiven Geschmack auf der Zunge und über
die Zunge den langen Nachgeschmack genießen. Heute
konsumieren die Leute also mehr und mehr Kaffee aus
emotionalen Gründen: Sie wollen einen starken Geruch, einen
starken Geschmack und einen starken Nachgeschmack.“
Wir trafen uns noch öfter. Eines Abends flog ich von London
nach Venedig und traf dort zufällig Dr. Illy im selben Flugzeug auf
dem Platz neben mir. Ich hatte gerade seinen Artikel über Kaffee
im Magazin Scientific American gelesen und stellte ihm Fragen, die
zu einer Diskussion über Pflanzengenetik, Marketing, Mischungen,
Kaffeequalität, Wirtschaft und Kunst führte – sein Horizont war
wirklich unglaublich. Um zu verstehen, was in einem Siebfilter, in
dem der Espresso zubereitet wird, geschieht, listete er die
Supercomputer in den Zentren für komplexe Studien in den USA
auf, konnte aber ganz leicht zu den psychologischen, sozialen und
makroökonomischen Faktoren wechseln, die die besondere
Kaffeebewegung antreiben.
Das Flugzeug landete und ich machte mich auf den Weg in
mein anonymes Business-Hotel. Ich ging in die Bar und bestellte
einen Espresso. Zu meiner großen Überraschung erhielt ich ein
Espresso-Menü – die Hausmischung und zwei Kaffees aus
Familienbetrieben. Dies war für einen Kaffeeliebhaber natürlich
wunderbar und ein passender Abschluss der Sitzung mit dem
Meister, der so viel getan hat, um die Welt der Kaffeespezialitäten,
die wir heute kennen, zu erschaffen. Diese Welt wird vom Überfluss
angetrieben, aber auch von der unstillbaren Neugier Illys, die jetzt
eine neue Generation inspiriert.
by Charles Prager
my best coffee day
Time with the master
52 café europa | winter 2012-13 | No 50
DR ERNESTO ILLY AT LONDON OPENING OF SEBASTIÃO SALGADO EXHIBITION, 2007
DR. ERNESTO ILLY BEI LONDON ERÖFFNUNG SEBASTIÃO SALGADO AUSSTELLUNG, SEPTEMBER 2007
LE DR. ERNESTO ILLY À L'INAUGURATION DE L'EXPOSITION SEBASTIÃO SALGADO À LONDRES, 2007
IL DOTT. ERNESTO ILLY A LONDRA ALL'INAUGURAZIONE DELLA MOSTRA DI SEBASTIÃO SALGADO, 2007
L’incontro con uno dei maestri del caffè
Charles Prager è il curatore di Café Europa nonché unodei membri fondatori di SCAE.
Il mio giorno più memorabile nel mondo del caffè? La scelta è
veramente difficile. Come si fa a scegliere tra la visita presso il
centro di ricerca di Ruiru in Kenya, il giorno trascorso con gli
entusiasti e gli assidui piccoli proprietari di piantagioni impegnati
nella coltivazione integrata e nella contemporanea gestione di una
scuola vicino al Lago Vittoria in Uganda o tra uno dei molti giorni
trascorsi nello Zambia per vedere in prima persona la straordinaria
crescita delle piantagioni di caffè?
Gli altri giorni che mi sono rimasti impressi sono quelli che ho
trascorso con un uomo che era e rimane uno dei giganti di questo
settore: il Dott. Ernesto Illy, scomparso di recente. Se sommassi le ore
trascorse con quest’uomo equivarrebbero probabilmente a un giorno.
Nel 1996, due anni prima della fondazione dello SCAE, partecipai a una
conferenza dedicata al caffè ad Amburgo, dove uno dei relatori era
appunto il Dott. Illy. Era la prima volta che avevo l’occasione di ascoltarlo
ed ero ovviamente entusiasta. Non sono rimasto deluso. Durante il suo
affascinante intervento che spaziava tra molti argomenti, mi è rimasto
impresso il fatto che avesse messo in evidenza che l’incremento della
domanda di miscele di caffè speciali fosse un trend influenzato dalla
ricchezza . Aveva colto nel segno! Altrimenti come potrebbero
permettersi le piccole torrefazioni e le catene di distribuzione di miscele
di caffè di stabilire contatti e stipulare contratti diretti con le piantagioni?
Dopo l’intervento, sono riuscito a fargli una breve intervista durante
la quale ha affermato che, secondo lui, il concetto di espresso era
semplicemente una questione di edonismo. “La diffusione dell’espresso
non è stata influenzata dal consumo di caffeina, perché questo tipo di
miscela contiene una percentuale di caffeina molto bassa. E nemmeno
dalla quantità di liquido perché il volume di liquido effettivo è molto
basso. Chi beve l’espresso, vuole una sola cosa: gustare un aroma unico
nel suo genere e molto intenso, ossia un aroma gradevole con un
sapore che dura a lungo. Oggi, sono sempre più numerose le persone
che scelgono il caffè perché vogliono vivere un’esperienza emotiva,
ossia ricercano un buon profumo, un buon gusto e buon retrogusto”.
In seguito abbiamo avuto altri incontri. Una sera, ho trovato il Dott.
Illy sul mio stesso volo da Londra e Venezia e ci siamo seduti vicini.
Avevo appena letto l’articolo che aveva pubblicato nella rivista
Scientific American e gli ho posto una serie di domande, che
spaziavano dalla genetica vegetale, al marketing, le varietà di miscele,
la qualità dei caffè, l’economia e l’arte. La sua sfera intellettiva non
aveva praticamente limiti. Per comprendere cosa accadeva nel porta-
filtro durante la produzione dell’espresso, aveva chiesto di effettuare
degli studi sulla complessità in un centro statunitense utilizzando i
supercomputer, ma non aveva comunque alcun problema a parlare di
argomenti come i fattori psicologici, sociali e macroeconomici alla base
della diffusione delle miscele di caffè speciali.
Dopo l’arrivo, mi sono diretto a un anonimo hotel per uomini di
affari. Mi sono recato al bar e ho ordinato un espresso. Sono rimasto
visibilmente sorpreso quando mi hanno presentato un menu con vari
tipi di caffè espresso, tra cui la miscela proposta dalla casa e due
miscele prodotte con caffè coltivati in due piantagioni indipendenti.
Un gradito gesto di benvenuto per chiunque ami il caffè e la perfetta
conclusione di un incontro con uno dei maestri che ha contribuito così
significativamente alla creazione del concetto di miscele di caffè
speciali che conosciamo oggi. Un settore indubbiamente influenzato
dalla ricchezza, ma anche dalla curiosità insaziabile di Illy che ha
ispirato la nuova generazione di consumatori di caffè.
Temps passé avec le maître
Charles Prager est le rédacteur de Café Europa et un desmembres fondateurs de la SCAE.
Ma meilleure journée café ? C’est un choix draconien. La visite de la
station de recherche sur le café à Ruiru au Kenya peut-être ? La
journée passée avec des petits exploitants dynamiques et assidus
qui pratiquent la culture intégrée et dirigent une école près du Lac
Victoria en Ouganda ? Ou n’importe quelle journée passée à
quadriller la Zambie et être témoin de la croissance d’une
étonnante industrie du café ?
D’autres journées mémorables sont celles que j’ai passées en
compagnie d’un homme qui était, et qui reste, un des géants sur
les épaules duquel nous nous tenons, à savoir le Dr Ernesto Illy. En
ajoutant les heures les unes aux autres, je suppose qu’elles
comptent comme une journée. En 1996, deux ans avant la
fondation de la SCAE, j’assistais à une conférence sur le café à
Hambourg. Dr Illy allait prononcer une allocution. C’était la
première fois que j’avais la chance de l’entendre et je ne tenais pas
en place. Il ne m’a pas déçu. Dans un discours très varié et
passionnant, une des choses essentielles qu’il prononça fut que le
mouvement du café de spécialité était une tendance guidée par les
moyens financiers (si vous en doutez, alors demandez-vous
comment même les petits torréfacteurs et les petites chaînes de
café peuvent se permettre de visiter les exploitations de café et de
faire du commerce direct).
J’ai réussi à le rencontrer plus tard for une interview. Il me fit un
exposé sur la notion d’ « expresso en tant que forme d’hédonisme
». « Boire un expresso ne repose pas sur la consommation de
caféine, car la teneur en caféine est faible. Cela ne repose pas non
plus sur le fait de [boire beaucoup] de liquide, car le volume de
liquide est restreint. Lorsque vous buvez un expresso, ce que vous
recherchez, c’est juste le plaisir d’une saveur qui est unique et très
intense, la saveur en bouche et à travers elle un arrière-goût
durable. Donc, aujourd’hui, de plus en plus de personnes
approchent la consommation de café dans le but de vivre une
expérience émotionnelle : elles veulent un bon arôme, un bon
goût et un bon arrière-goût ».
D’autres rencontres ont suivi. Un soir, je me rendais à Venise
depuis Londres en avion et, par hasard, Dr Illy était sur le même vol
et nous étions assis côte à côte. Je venais de lire son récent article
sur le café dans le magazine Scientific American et mes questions
débouchèrent sur une discussion incroyablement variée portant
aussi bien sur la génétique des plantes, que sur le marketing, le
mélange, la qualité du café qu’il fallait encourager, l’économie, l’art.
Sa diversité intellectuelle était immense. Pour comprendre ce qui
se passait à l’intérieur d’une porte-filtre lors de la préparation d’un
expresso, il avait requis l’aide de super ordinateurs au centre
américains des études de la complexité, mais il pouvait tout aussi
aisément passer aux facteurs sociaux et macroéconomiques à
l’origine du mouvement du café de spécialité.
L’avion finit par atterrir et je me rendis à mon hôtel anonyme.
J’allai au bar et commandai un expresso. À ma grande surprise, on
me tendit un menu d’expresso sur lequel figurait le mélange
maison et deux cafés single estate. C’était un don du ciel pour tout
amoureux du café et la clôture parfaite de ma session avec le
maître qui a tant fait pour créer le monde du café de spécialité que
nous connaissons aujourd’hui. C’est un monde guidé par les
moyens financiers, mais aussi par l’insatiable curiosité qu’Illy
personnifiait et qui inspire à présent une nouvelle génération.
54 café europa | winter 2012-13 | No 50