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Calidad de Carnes Dr. Pablo Formento
Montevideo, 28 de julio de 2015
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EL MUSCULO
• AGUA (70 – 75%) • PROTEINAS (20 - 22%) • GRASAS (4 – 8%) • CARBOHIDRATOS (1%)
• VITAMINAS Y MINERALES (1%)
Componente %
Agua 75
Proteína 19
Grasa 2,5
Hidratos de carbono 1,2
Nitrógeno residual 1,65
Cenizas 0,65
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EVALUACION SENSORIAL de la CARNE
CALIDAD REFERIDA AL PRODUCTO: es el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y precio frente a los consumidores.
Es un concepto subjetivo, pero muy importante para los consumidores.
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EVALUACION SENSORIAL de la CARNE
La CALIDAD de la carne comprende aspectos:
NUTRICIONALES: equilibrado.
HIGIENICOS: inocuo.
UTILIDAD: práctico (facilidad + rapidez)
ECONOMICOS: accesible.
SENSORIALES: apetecible.
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EVALUACION SENSORIAL de la CARNE
Las características SENSORIALES u organolépticas se detectan por los sentidos:
VISTA (color, forma, tamaño, apariencia)
TACTO (textura, consistencia)
GUSTO (sabor, terneza)
OLFATO (olor)
OIDO (crepitación)
Al comprarla el COLOR, al consumirla la TERNEZA.
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EVALUACION SENSORIAL de la CARNE
1) COLOR: • Depende de la mioglobina.
• Varía según la especie animal, sexo, edad, alimentación, ejercicio.
Equina > vacuna > porcina > aviar Machos > Hembras Adultos >Terneros Pasturas > Estabulación
• Varía según las condiciones de envasado y conservación.
• Estrés-Glucógeno-pH
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EVALUACION SENSORIAL de la CARNE
1) COLOR: CORTE OSCURO “membrillo”
Escasa reserva de glucógeno en el músculo (stress)
Menor descenso de pH i/m (>o= 6)
Mayor retención de Agua
Modificación de la dispersión de luz (corte oscuro)
Disminución de la vida útil del producto
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COLOR DE LA CARNE N O R M A L O S C U R O
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EVALUACION SENSORIAL de la CARNE
2) TERNEZA:
• Depende del colágeno y las fibras musculares. IRMA
• Aumenta de adelante a atrás y de abajo a arriba.
• Varía según el sexo y raza del animal (grasa i/m,
jugosidad).
• Varía según destrucción mecánica, maduración, TºC y
tiempo de cocción.
• Disminuye con la edad.
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Leve (Sl) Poco (Sm) Modesto (Mt)
Levemente
Abundante
(Sl A)
Moderadamente
abundante
(Md A)
Trazas (Tr)
Moderado
(Md)
AUDITORÍAS DE CALIDAD DE CARNE GRADOS DE MARMOREO
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EVALUACION SENSORIAL de la CARNE
3) JUGOSIDAD: Depende de:
pH-CRA: agua libre Vs agua ligada a proteínas.
GRASA i/m (veteado)
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Muchas gracias por su atención
Dr. Pablo Formento Dirección de Contralor de Mercado Interno