calidad japonesa

5/8/2018 calidad japonesa - slidepdf.com

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N U T R I C I Ó N

O P E R A C I O N E S

Ingeniero Raúl KiyamaDirector de Operaciones de Grupo Nutrim

Ciudad Juárez, Chihuah

36 • comedores industriales 36 • comedores industriales

ALGO DECALIDAD

JAPONESA…

Me atrevo a comentar e

tema de calidad japonesa

el derecho adquirido por la

de sangre. Soy orgullosamente

de un japonés, pero me siento b

decido por la mezcla de sangre, co

quien dice soy arroz con rijoles, o

especie de carro Nissan, hecho

partes japonesas pero ensambl

en México. Esto no lo digo yo, lo

dicho el señor Carlos Kazuga, direc

de una conocida marca de alimen

probióticos.

Es de todos sabidos que Japón

caracteriza por sus procesos de c

dad, donde por cultura han desa

llado sistemas y muchas herram

tas encaminadas al cuidado de

calidad. Estos procesos nacen un

mentalmente encaminados a la

…aplicable a los Comedores Industriale



comedores industrialecomedores industriale

dustria automotriz y la industria elec-

trónica, pero es cuando uno debe de

cuestionarse: ¿sólo para eso sirven?Claro que no. Podemos rescatar esos

sistemas y aplicarlos ahora a nues-

tras operaciones en todos los aspec-

tos, incluso creo es válido aplicarlos a

la vida misma.

La más amosa palabra en Calidad

es kaizen donde las palabras origen

son kai (cambio) y zen (bueno) y es

de esta manera como la cultura ja-

ponesa invita a sus trabajadores a

buscar cambios buenos que lleven

a la mejora de los procesos, quien

mejor que ellos que están en el piso

(en este caso la cocina) todo el tiem-

po para que aporten soluciones de

mejora continua. Por tanto, esta es

la primer pregunta: ¿involucramos

a nuestra gente?, para que de ellos

nazcan ideas creativas de mejora de

procesos que contribuyan a hacer las

cosas mejor, o en menos tiempo. La

verdad creo que no. Solemos impo-

ner ideas, incluso por decreto desdeun escritorio, no vamos al piso, no vi-

vimos la operación y no omentamos

un clima propicio para la creatividad

y la lluvia de ideas.

Esta sería mi primera invitación. In-

volucren a su gente, creen un clima

donde tener ideas sea motivo de re-

conocimiento no de crítica.

En el kaizen el llamado Círculo deDeming juega un papel importan-

te. También se le llama PDCA, pos

sus siglas en ingles: Planning (pla-

near), Do (hacer), Check (veriicar)

Act (actuar). Simple verdad, pero…

¿lo hacemos? Retomo el tema cul-

tural, solemos los mexicanos omitir

algunos pasos de este círculo, sole-

mos vivir en la emergencia, donde

todo es para ahora, todo urge y esto

es el resultado de no trabajar en lo

importante, solemos trabajar en lourgente, trabajar en lo importante te

obliga a planear, a prevenir y eso, nos

da lojera, veamos esto aplicado a

la vida cotidiana, nos gusta pagar la

luz el día que se vence, cuando esto

es urgente, no planeamos el pago

anticipado a pesar de tener el pre-

supuesto, esto es cultural y lo trans-

portamos al trabajo. Así que ahora

recuerda: planea, haz, revisa y actúa.

Por lo que no tendrás urgencias que

aecten la calidad. Hay un dicho que

debemos saber: “no hay urgencias,

hay tontos apurados”.

Un sistema de calidad también del

Japón es el llamado programa 5 S, el

cual es 100% aplicable a los Come-

dores Industriales, esta herramienta

viene de estas palabras japonesas:

Seri (separa)

Seiton (sitúa lo necesario en orden)Seinso (suprime la suciedad, limpia)

Seiketsu (sistematiza)

Shitzuke (seguir mejorando)

El concepto es muy simple y

puedes aplicar en tu cocina. Imag

cuánto tiempo pierden nuestros oradores buscado materias prim

utensilios, ordenando, limpiando y

simple, no contamos con un prog

ma 5S, ni en el trabajo, ni en casa

en nada, al margen de esto me p

gunto ¿dónde tenemos una tije

en casa?, sí tenemos como tres p

¿dónde están?, cuando las nec

tamos nadie sabe, abrimos cajone

buscamos por horas una tijeras,

minamos comprando otras por

no las encontramos.

Un sistema de

calidad también del

Japón es el llamado

programa 5 S, el cua

es 100% aplicable

a los Comedores

Industriales, esta

herramienta viene

de estas palabras

japonesas



38 • comedores industriales

N U T R I C I Ó N

38 • comedores industriales

O P E R A C I O N E S

Lo mismo suele pasar en los lugares

de trabajo. Implementa este sistema

5S. Te ahorra tiempo, dinero, esuerzoy contribuye a la calidad.

Separa: Elimina de tu espacio de

trabajo todo lo que no usas, lo que no

sirve, lo que se utiliza con poca re-

cuencia, así tendrás más espacio en

tu cocina, en tu almacén y de pasada

menos cosas inútiles que limpiar.

Sitúa lo necesario: Ya que has sacado

lo que no es útil, ordena tus espacios,

cuchillos, cucharas, sartenes, ollas, etc.

Suprime suciedad: Simplemente

limpia y sanitiza aquello que has or-

denado, serán menos cosas, limpias y

mejor ordenadas.

Sistematiza: Ahora has un sistema

que todos sepan en donde va cada

cosa, por cierto, para ello, da instruc-ciones no des ordenes, son dierentes,

capacita, pon ayudas visuales, pon

letreros, pero que todos sepan dónde

va cada cosa.

Sigue mejorando: Lo importante

ahora es sostener el sistema y sigue

buscando cómo mejorar el orden en

tu cocina, no acumules nada, manda

a bodega lo que no se usa, no permi-

tas que lo avanzado retroceda, por lo

contrario, busca día a día mejorarlo.

Cuando implementas en tu cocina

un programa 5S lograrás dos cosas:

hacer las cosas bien de ondo y en

orma; tus especieros estarán orde-

nados, identicados, tus almacenes

igual, tu área de trastos y utensilios se

verá impecable, pues en ella sólo hay

cosas que usas, que además de limpias están ordenadas y perectamente

sicadas. Cuando veas los resultados, estoy seguro que lo llevarás a casa y

closet será dierente y los cajones de la cómoda y la mesa de noche tambhabrás así dado un paso para la mejora continua.

Otra de las herramientas de calidad japonesa que te invito a implemen

en una cocina es el llamado diagrama de Ishikawa, también conocido co

diagrama de pescado o diagrama de causa y eecto.

Esta herramienta es simple cuando tengas problemas de calidad, de s

vicio, de entrega en tiempo. Debes buscar las causas - raíces, el por qué

presentó la alla:

La metodología es simple. A cada problema deberás revisarlo en todas la

que te pueden llevar a encontrar la casusa - raíz del problema:

Mano de obra: revisa si no es esa la causa; tu personal debe de estar co

pleto, capacitado, motivado; si algo de esto no está puede ser parte del p

blema.

Método: Tu método o proceso es correcto, revísalo, tal vez estés utiliza

un proceso incorrecto.

Medible: Recuerda lo que no mides no lo controlas, lo que no controlas

lo mejoras, revisa tu medición, la que sea, si es un termómetro, por poner

ejemplo, asegura su calibración, si tu medible es una bitácora, ve que la lleveraz y oportunamente.

Materia Prima: Muchos actores dependen de esto, calidad de la mis

entrega en tiempo, vidas de anaquel, etc.

Misceláneos: En esta M van todos tus utensilios y demás enseres de co

na que no entran como equipo pesado pero que son herramientas necesar

asegura que se cuenta con ellas, en ocasiones se da un problema por no inv

tir en algo muy simple.

Maquinaria: Ahora sí en este punto se revisa el adecuado uncionamie

de equipo pesado: hornos, sartenes de volteo, marmitas, ogones, lavaloz

Método

MONEY Proble

Medidas Mano de obra

Materia prima Miscelaneos Maquinaria



comedores industriale

O P E R A C I O N E

IngenIero r aúl K Iyama rodríguez

e gresado de la carrera de IngenIera Indus-

trIal en el ItrcJ.

actualmente dIrector de operacIones y

c alIdad s anItarIa de grupo nutrImex , em-

presa dedIcada a la atencIón de comedores

IndustrIales en la zona norte del país .

ponente en varIas conferencIas y foros

nacIonales e InternacIonales como el c on-

greso InternacIonal de InnocuIdad , m Icro-

bIología y t oxIcología de los alImentos .

dedIcado a la capacItacIón , asesoría y aplI-

cacIón de buenas práctIcas en maneJo de

alImentos tanto en la IndustrIa de los co-

medores IndustrIales como en la IndustrIa

de alImentos en general .

SÍNTESIS PROFESIONAL etc. Si el problema está en el equipo,

es en el equipo donde debes trabajar

para matar la causa - raíz.

Como verás la columna vertebral

del pescado es money: dinero. A ve-

ces requerimos recursos, busca la

manera de romper este círculo vicio-

so. A veces conundimos inversión

con gasto, evalúa el costo bene-

cio, una buena inversión te dará más

clientes, más prestigio.

La losoía de calidad de Ishikawa

nos debe de llevar a encontrar la cau-

sa - raíz de un problema y nos pide

hacer cinco preguntas. Trataré de ex-

poner esto en un simple y tal vez coti-

diano ejemplo:

Posible problema: Un empelado se

resbaló en la cocina y se lastimó:

1) ¿Por qué? Porque el piso está

mojado

2) ¿Por qué? Porque la gente se cansade tanto estar secándolo

3) ¿Por qué? Es que siempre se moja

de nuevo

4) ¿Por qué? Es que tenemos una

uga en una tarja

5) ¿Por qué? Porque el codo esta fojo

Solución: Reparar el codo de la tu-

bería de la tarja, simple verdad, pero a

veces no analizamos y ponemos ac-

ciones correctivas que atacan el sín-

toma y no la causa, solemos dar aspi-rinas al cáncer, igual en casas, tengo

temperatura, me la bajo con una anti-

pirético en lugar de ver que me la está

originando. Es así como podemos

llegar a poner soluciones incorrectas

al problema anterior como pudieran

ser contratar a alguien que manten-

ga seca el área o poner un letrero de

“piso mojado”.

Por eso amigos, cuando tengam

alguna área de mejora en cualquiera

nuestras demandas de servicio, los ito a buscar soluciones de raíz, aque

que ataquen el problema, no el sínto

esto se presenta de muchas ormas

quejas de un cliente no se minimizan

revisan a ondo con la nalidad de

contrar soluciones de raíz.

Por ultimo les recuerdo que la

tención de esta revista: Comedo

Industriales y de quienes tratam

de aportar algo a la misma es pro

sionalizar al máximo nuestro trab

por ello creo que cada quien pu

adaptar a sus necesidades algo d

que otras culturas nos aportan, to

es adaptable, todo es cambiante

hay nada permanente, sólo el ca

bio, siempre podemos buscar me

res maneras de hacer las cosas.

Y nuestra raza es altamente creat

innovadora, lo que pasa es que solem

no omentar un clima donde la crevidad pueda crecer, solemos critic

renear ideas, con ello omentarem

el que nadie opine, nadie aporte,

bajemos ello, hagamos de las empr

lugares donde pensar, tener ideas,

el aportar posibles soluciones sea m

tivador, toda absolutamente toda i

es buena, hay que revisarla, hay

evaluarla. Nuestra gente tiene muc

soluciones a problemas, pero tal vez

más les hemos preguntado o, peor a

algún día trataron de comentarlas y

los escuchamos.

Así que de ahora en adelante cr

un programa donde la gente que ap

ta soluciones tenga recompensas

necesariamente hablo de dinero, la

sis existe, pero es en ella donde m

aforan las ideas, a la ausencia de

cursos, ideas creativas amigos.

calidad japonesa

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