calitate haccp
DESCRIPTION
Calitatea HACCPTRANSCRIPT
UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU Facultatea de Ştiinţe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului Specializarea:Ingineria Produselor
Alimentare
STUDIU HACCP PENTRU
SUCUL DE MERE CONCENTRAT
Îndrumător: Prof. univ. dr. ing. Studentă:
Ionescu Polelia
-Sibiu 2013-2014
Cuprins
1. Sisteme de management a calităţii1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric1.2. H.A.C.C.P. – Rolul1.3. H.A.C.C.P. – Importana1.4. Definitii. Abrevieri2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P 1.Etapa 1 – Definirea câmpului studiului2.Etapa 2 – Desemnarea Echipei HACCP3. Etapa 3 – Descrierea Produsului4. Etapa 4 – Identificarea utilizarii atribuite produsului5. Etapa 5 – Construirea unei diagrame de fabricatie6. Etapa 6 – Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure7. Etapa 7 – Analiza pericolelor. Analiza riscurilor 8. Etapa 8 – Determinarea Punctelor Critice de Control9. Etapa 9 – Stabilirea limitelor critice pentru CCP10. Etapa 10 – Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP11. Etapa 11 – Stabilirea unui plan de actiuni corective12. Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea Înregistrărilor 13. Etapa 13 – Elaborarea Procedurilor de Verificare14. Etapa 14 – Reviziurea sitemului HACCP3. Procedura operaţională4. Anexe5. Bibliografie
CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
Prin decizia NR.2 din data 1.10.2013 s-a numit echipa constituită din:
Nr.crt Nume,Prenume Specializarea Responsablitatea în cadrul echipei S.A
1 Popescu Ion Inginer tehnolog coordonator2 Ionescu Maria Chimist Membru3 Stoian Cosmin Inginer mecanic Membru4 Vasile Dan Microbilog Membru
Constituirea unei organigrame
DIRECTOR RMSA/CALITATE/SIGURANŢĂ
JURIST
SECRETAR
SERVICII CONTABILITATE
RESURE UMANE
APROVIZIONARE
DEPOTITARE AMBALAJE DEPARTAMENT AUTOMATIZĂRII MENTENAŢĂ
DEPOZIT
PRODUSE FINITE
DEPARTAMENT
COMERCIAL
VÎNZĂRI MARKETING LOGISTICĂ
LABORATOR CTC
IGENIZARE AUTO
RESPONSABIL
CTC ECHIPA DE
IGENIZARE
3. STRANGEREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUSSTUDIU : HACCPTITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT
REFERINŢEDOCUMENTARE
DESCRIERE MATERII PRIME ŞI INGREDIENTENUME SUC DE MERE CONCENTRATINGREDIENTE mereTRATAMENT concentrareAMBALARE Peturi de : 0,500 L , 1,00 L,2L şi 3L
CARACTERISTICIAspect lichid limpede, siropos, fara suspensiiCuloare galben-auriuGust si miros natural, fără gust si miros străinClaritate limpede
substanţe solubile (Brix), la 20ºC: 70,0 – 70,5º Brix
Densitatea relativă 20ºC/20ºC: 1,35Valoare energetică la 100ml produs 43 kcal (184 KJ);Proteine: 0,1 gGlucide: 10,5 gLipide: 0,1 g.Continut de minerale:Sodiu:Potasiu:MagneziuCalciuFosfor.
max. 30 mg/l900 – 1500 mg/l40 – 75 mg/l30 – 120 mg/l 40 – 75 mg/l
Termen de valabilitate: păstrat la o temperatură între 0-5ºC, în ambalajul original, are valabilitate 12 luni, iar la o temperatură mai mică de 0ºC, 18 luni.
4. IDENTIFICAREA UILIZĂRII ATRIBUITE PRODUSULUI. CONDIŢII DE UTILIZARE A PRODUSULUI
IDENTIFICAREA UTILIZĂRII PREVĂZUTESTUDIU : HACCPTITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT
REFERINŢEDOCUMENTARE
NUME SUC DE MERE CONCENTRATDURATA DE VIAŢĂ PRECONIZATĂ:12 luni
DURATĂ DE UTILIZARE A CONSUMATORULUI :1 la 10 zile
INSTRUCŢIUNI DE CONSERVARE RECOMANDTE: a se păstra la loc uscat, răcoros, ferit de acţiunea directă a razelor de soarePĂSTRARE LA 0-5ºC
MODALITĂŢI DE CONSERVARE LA DISTRIBUITOR:-CONCENTRARE-PĂSTRAT: 0-5ºC-LA FRIGMODALITĂŢI DE CONSERVARE LA CONSUMATOR:-conservare la frigider la 6-10 ºC
INSTRUCŢIUNI MOD DE UTILIZARE:sucul de mere concentrat se consumă diluat cu apă, astfel: 1 L suc si 7 L apă
MOD DE UTILIZARE PREVIZIBIL: consumat de mai multe ori cu sau fără repunere la frig
POPULAŢIA CE CONSUMĂ PRODUSUL:-toţi consumatorii în afară de noi născuţi
5.CONSTITUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICAŢIE . CONDIŢII DE UTILIZARE
Diagrama de flux tehnologic de obtinere a sucului de mere concentrat
I
PCC
DA
NU
NU
START
APROVIZIONARE
TRANSPORT
SELECTARE FURNIZO
IGIENĂ
FIŞĂ DE INSTRUCŢIUNI
FIŞĂ DE INSTRUCŢIUNI
MERE
RECEPŢIE CALITATIVĂ
DEPOZITARE
TEMP 4-8°C
SPĂLARE
RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ
CONFORM CU
CONDIŢII DE MICROCLIMAT
INSTRUCŢIUNI
FIŞĂ DE CONTROL
IGIENĂINSTRUCŢIUNI
FIŞĂ DE CONTROL
CORESPUNDE
CONFORM INSTRUCTIUNII
Buletin de analiză, registru de recepţie
RECEPŢIE CANTITATIVĂ
CORESPUNDE
PC
PRODUS NECOMFORM
11
Buletin de analiză, registru de recepţie
DA
NU
DA
SPĂLARE
SORTARE
Impurităţi IGIENĂ,SPĂLAREA MERELOR
REGHISTRUL
TEHNOLOGIC
ZDROBIRE
PRESARE
DEPECTINIZARE
CLEIRE
CENTRIFUGARE
2
2
EPUIZARE TESCOVINĂ
TESCOVINA EPUIZATĂ
IGIENĂ,SORTAREA MERELOR
REGHISTRUL
TEHNOLOGIC
CORESPUNDE
PC
Suc natur
PRODUS NECOMFORM
CONFORM INSTRUCTIUNII
REGHISTRU
ZDROBIRE
TESCOVINĂ
Impurităţi CONFORM INSTRUCŢIUNI
REGHISTRUL
FILTRARE SUC
CONFORM INSTRUCŢIUNI
REGHISTRUL CENTRIFUGARE SUC
NU
SCOATERE DIN FLUX
DA
Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere concentrat
FILTRARE
CONCENTRARE
DEPOZITARE
AMBALARE
LIVRARE
SUC CONCENTRAT
sub 67ºRREGHISTRUL
CONCENTRARE SUC
PETURI DE 1,2,3L
REGHISTRUL
AMBALARE SUC
Conform fişă produs şi cerinţe beneficiar
TEMP DE 0-6ºC REGHISTRUL
DEPOZITARE SUC
CONFORM STAS
IGIENĂINSTRUCŢIUNI
FIŞĂ DE CONTROL
TRANSPORT IGIENĂINSTRUCŢIUNI
FIŞĂ DE CONTROL
STOP
MERE
Recepţie
Sortare
Spălare
Zdrobire
Presare
SUC NATUR
TESCOVINA
Depectinizare-cleire
Centrifugare
Filtrare
Concentrare
SUC CONCENTRAT
Epuizare tescovină
TESCOVINĂ EPUIZATĂ
DepozitareDepozitare
Ambalare
Livrare
MATERIE PRIMĂ
VESTIAR FEMEI
WC FEMEI
VESTIAR BĂRBAŢI
WC BĂRBAŢI
INTRARE/ IEŞIRI PERSONAL
SECRETARIATBIROURI
LIVRARE
Mere
MERE
Recepţie Sortare
Spălare Zdrobire
Presare Depectinizare
Centrifugare Filtrare Concentrare
SUC CONCENTRAT
Depozitare
Ambalare
SUC NATUR TESCOVINA
Epuizare tescovină
TESCOVINĂ EPUIZATĂ
1
2 3
4
5
6 7 8
9
LEGENDĂ: materie primă
traseu personal
1- Banda de sortare tip FRUCTUS2- Bazin de spălare;3- Zdrobitor TOMI-254- Instalaţia de presare-extracţie PRESEX-2;5- Instalaţia depectinizare6- Instalatie de centrifugare7- Instalaţia de filtrare K.I.F.8- Instalaţie de concentrare9- Instalatie de ambalare
ETAPA 7
FACTORII DE RISC PENTRU SUCUL DE MERE CONCENTRAT
RISC AGENŢIFIZIC Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie,
sticlă, obiecte personale.Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale.
CHIMIC Reziduuri de pesticide, insecticide- ierbicide- fungicide- insecticide- fumicideReziduuri de substanţe de întreţinere- hidrocarburi- lubrifianţiMetale grele- plumb- cadmiu
BIOLOGIC Mucegaiuri –-Penicillium ssp.Aspergillus ssp Paecilomyces ssp.Byssochlamys ssp.BacteriiLactobacillus ssp.Leuconostoc sspAcetobacter ssp.Gluconobacter ssp.DrojdiiCandida ssp.Kloeckera ssp.Saccharomyces ssp.Torulopsis ssp.Rhodotorula ssp.Zygosaccharomyces ssp.
Plan de igenizare nerealizat
Proceduri
Conţin murdărie
Hartie
Contaminare iniţială Stropite în timpul
Consemnarea igienei Consemnarea inadaptate Condiţii de stocare impropii investiţiilor anterioare
nerespectate Masă
Necurăţirea
înaintea
utilizării
Durata de aşteptare Formaţii interioare Caiet de sarcini insuficiente
Schimbare zilnică
Viciul Echipament Curăţirea echipamentului de
Starea mâiniilor distribuţie
Unghii exagerate Alte activităţi Eficacitatea
Fără Mâini Apropierea merelor fitrelor ehipament protecţie Nu sunt spălate în contaminate
pauzăBoli profesionale Inele Intrarea aerului venit EPJ
din alte încăperi
Metodă Materie primă Materiale
CM
Manoperă Mijloc