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Diseo del procesoproductivode una empresa procesadora deembutidosde camarn.

Segn Ocean Garden (2001), los defectos en el camarn pueden ser: mancha negra en cscara,lunares, cicatrices, calentados, deformes, deshidratados, rotos, desanillados, cscara suave,

microsporidios, taura, entre otros, los cuales pueden presentar al pasar por el proceso de seleccin

para exportacin. Casillas (2008), muestra los defectos del camarn en la siguiente tabla 1.

Los ms comunes son los de mancha negra con cscara, en segundo lugar los deshidratados y

como tercero los llamados desanillados, cabe mencionar que todos estos tipos de camarn con

defectos son comestibles, segn testimonio verbal del Ing. Santos Coy (2008).

Tabla No. 1 Defectos del camarnNOMBRE FIGURA DESCRIPCI N

Mancha negra en cscara

Melanosis. Oscurecimiento en formade manchas o anillos en la cscara del

camarn ocasionado por la oxidacin

de la enzima (polifenoloxidasa)

responsable de la formacin del

caparazn y de algunas otras

estructuras de su anatoma.

Lunares

Colonias de bacterias que se hospedan

en la cscara del camarn y cuya

forma redonda y oscura semeja un

lunar.

Cicatrizacin

Marcas en forma de rasguosproducidas por la accin de bacterias

en las heridas que quedan expuestas

en la cscara del camarn (bacterias

quitinolticas o consumidoras del

caparazn).

Calentados

Coloracin rojiza o naranja queadquiere el camarn por el efecto dealgunas enzimas que no fueroncontroladas con bajas temperaturasdespus de su muerte, (cadaverina).

Deformes

Diversas y variadas alteraciones

morfolgicas de la anatomacaracterstica del camarn.

Deshidratacin

Prdida de agua o desecamiento delcamarn producida por la exposicinal calor o viento directo (fro ocaliente). Se evidencia comopequeas reas blanquecinas oburbujas entre la cscara y la carne

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del camarn.

RotoCamarn que presenta desgarramiento

en la carne.

Desanillado

Cola del camarn al cual se le ha

removido total o parcialmente el

primer anillo de la cscara. Puede

presentarse tambin como separacin

entre el tercer y cuarto anillo.

Cscara suave

Diversos grados de consistencia de la

cscara la cual no ha endurecido

completamente despus de un proceso

de muda. No debe confundirse con

textura suave, la cual se refiere a la

consistencia de la carne.

Camarn de leche

Trmino para definir a aquelloscamarones infectados con

protozoarios (microsporidios) que le

dan un aspecto lechoso a la carne.

Taura

Enfermedad viral quefsicamente produce grandescicatrices y consume el

caparazn.

Fuente: Casillas, (2008)

De acuerdo a la investigacin de Cuevas y Snchez (2007), hay distintos procesos tecnolgicos

aplicados al camarn, como son: enhielado, congelacin, cocido y el enlatado. Adems sealan que

hay otros procesos denominados tradicionales, a los cuales tambin se les conoce como mtodos de

curado porque para preservar el pescado se basan en la reduccin de la humedad o por la adicin

de preservativos qumicos como la sal, el vinagre o los compuestos voltiles del humo. Los

mtodos de curado ms comunes segn Cuevas y Snchez, (2007) son: ahumado, secado, salado y

encurtido.

Tambin estn los procesos alternativos, donde se menciona que no son ampliamente utilizados en

las especies marinas, y uno de estos es el Embutido, este generalmente es una mezcla de carne

con adicin de sal, sustancias curantes, azcar, condimentos y aditivos; todo ello introducido

en tripas naturales o artificiales.

Los primeros embutidos de productos marinos que se procesaron a nivel industrial fueron la

salchicha y el jamn. Los embutidos de productos marinos en general se presentan de textura

blanda, alto contenido de humedad y los ingredientes se encuentran en emulsin.

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Por otro lado, la empresa bajo estudio, busca establecer una empresa procesadora de camarn de

pacotilla en el DIAPYME.

Como mencionaron Cota y Pea (Junio 2007), en Mxico, las pequeas y medianas empresas

(PYMES), representan el 94% de las empresas; por esta razn, es vital su permanencia. Al

respecto la Secretara de Economa ha creado diversos programas para apoyarlas. Uno de ellos es la

"Aceleracin de Negocios", que consiste en facilitar a estas empresas la utilizacin de

esquemas de negocio que integren canales comerciales, optimizacin de procesos, desarrollo de

productos y capacidad experta, que las prepare para competir en el mercado global.

Por esto, es importante plantearse y seguir con habilidades que permita impulsar el crecimiento de

las empresas en la dinmica global, por lo que en el ITSON (Instituto Tecnolgico de Sonora) se

estructura la iniciativa estratgica Distrito Internacional de Agronegocios PYME, el cual propone

integrar a la pequea empresa con la finalidad de impulsar su crecimiento en dicha dinmica atravs de un espacio diseado y con apoyos de primer nivel.

Desde el punto de vista de los creadores del DIAPYME se plantea que frente a la fluctuante

situacin econmica del pas y especficamente a la del estado de Sonora, el gobierno municipal de

Cajeme en conjunto con otros organismos como Canacintra, Secretara de Economa y el ITSON,

decidieron implementar un proyecto en conjunto que pudiera desarrollar el empleo y la calidad de

vida en la regin El objetivo del Distrito es desarrollar empresas que ofrezcan productos

competitivos, incrementar el capital intelectual que genere ventajas sostenibles, crear empleo,

mejorar la calidad de vida de la poblacin en la regin.

La instalacin de una planta de un sistema productivo deber considerar factores tales como

recursos, mercados, infraestructura y competencia para su localizacin, en segundo trmino se

realiza la distribucin de los recursos y el flujo de procesos productivos y posteriormente se har

una evaluacin para ver su factibilidad tcnica. Debido a lo anterior, se est aplicando un anlisis a

una organizacin camaroncola con la finalidad de ayudar a los empresarios a crear una

empresa productora de embutidos de camarn de pacotilla en el DIAPYME.

Se deben analizar los aspectos, reglas, lineamientos, especificaciones que aplican en el

DIAPyME, as como el diagnstico y evaluacin de las propuestas tanto en procesos productivos

como en distribucin de planta, los requerimientos de produccin, para cumplir el objetivo

deseado de abrir la compaa en las instalaciones de dicho Distrito.

El camarn de pacotilla, es aquel que no aprueba los estndares de calidad por lo cual se

requieren hacer nuevos procesos para la exportacin, este crustceo que se queda es el que se

piensa utilizar como materia prima para la empresa mediante la adicin de un valor agregado.

Segn los representantes de la empresa, esta es una idea de negocio, que ser implementada por un

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grupo de mujeres, y se dedicar de manera exclusiva a la manufactura de alimentos de origen

acutico trabajar por contrato a largo plazo, quien disear y comercializar dichos productos

bajo su marca registrada.

Tabla No. 1 Maquinaria utilizada en el proceso.

NOMBRE MQUINA FUNCIN

MOLEDORAUna vez llegada la materia prima, en este caso el

camarn pasa a molerse para lograr hacer unamasa suave.

CUTTER

En esta mquina ya obtenida la masa lograda enel molino se agrega al cutter para as mezclar los

ingredientes necesarios con la masa creando deesta, ms suavidad para poder pasar a la

siguiente etapa.

EMBUTIDORA

Ya obtenida la masa pasa a ser embutida

extrayendo el mximo oxigeno de la masa para

que posteriormente no salgan con defectos elembutido en la formacin de color y aroma.

HORNOSeguido de la embutidora pasa a lo que es elhorno para su cocimiento y as lograr tener

salchicha de camarn.

EMPACADORA

Despus de la coccin la salchicha pasa a un

cuarto fro y proseguir con la siguiente etapaque es el empacado que consta de un paquete

con 12 salchichas, y de esta manera obtener elproducto terminado.

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Aqu se muestra la maquinaria utilizada en el proceso de la elaboracin de embutidos dondese muestran los requerimientos fsicos de dicha maquinaria.

Se determinaron distintas reas como son: almacn de materia prima, rea de

enfriamiento, rea de produccin, rea de coccin y el almacn de producto terminado.

Se analizaron las distintas normas que aplican tanto para la empresa como para elproceso productivo y el producto, dichas aplicaciones se basaron en el objetivo de cada

norma, los cuales se obtuvieron de la pgina oficial de STPS (Secretara del Trabajo y Previsin

Social),

Esta informacin sirvi para establecer la ubicacin de las distintas reas que conforman tanto a

la empresa como al proceso productivo, y as cuidar la seguridad del trabajador y la inocuidad del

proceso productivo tomando en cuenta distintos aspectos como son: espacio, distancias, colores,

temperaturas, iluminacin, entre otras.

Despus de analizar las normas aplicables se prosigui a disear el proceso productivo

implementando dicha normatividad. Para ello se siguieron las siguientes etapas:

En la Etapa 1 se identificaron las caractersticas y requerimientos del producto, primero se

determinaron las caractersticas con las que cuenta un embutido tomando en cuenta aspectos de

la norma NMX-F-065-1984, las especificaciones del embutido.

Estas especificaciones son las que debe de contar el producto para que est dentro de los

estndares de calidad para el consumo tanto nacional como exportacin.

A continuacin, en la etapa 2 se Identificaron las reas del proceso productivo, las cuales se

determinaron analizando las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), y con ayuda de los

inversionistas y un especialista en inocuidad en los alimentos.

La empresa se dividir en diez reas, las cuales son: almacn de hielo, almacn de secos, rea de

produccin, cuarto de mquinas, oficina, comedor, baos, lavandera, vestidor y aduana

sanitaria

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La diferencia entre las reas del CIAD y las reas propuestas es que en el centro de investigacin

son dimensiones mas pequeas ya que se utilizan para la elaboracin de muestras e

investigaciones y las propuestas, son para la comercializacin del embutido de camarn de

pacotilla por lo tanto demanda instalaciones de mayor dimensin.

Se prosigui con la etapa 3, donde se determinaron los requerimientos de la maquinaria y

equipo para todo el proceso productivo, esto con distintos proveedores solicitando cotizaciones

por Internet. Segn las cotizaciones, se determin que la maquinaria mostrada en la tabla 4, es la

que satisface la demanda establecida por los inversionistas.

La tabla muestra la cantidad de maquinaria que ocupar en el proceso productivo, aprecindose

que las partes que podran generar problema son el cutter y el proceso de coccin ya que para

estas reas se utiliz ms maquinaria.

Finalmente se desarroll la etapa 4, donde se estableci el proceso, con un diagrama de

operaciones.

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DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOObjeto del Diagrama: Analizar el proceso real de la salchicha.Comienzo del Diagrama: Almacenamiento de Materia Prima Elaborado por: AnalistasFinal del Diagrama: Almacenamiento de Producto Terminado Fecha: --/--/-- Hoja 1 de 1

Figura 1. Diagrama de flujo deproceso

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En la figura anterior se observa la secuencia del proceso de embutido de la salchicha, dando a

conocer los tiempos que se lleva en cada parte del proceso, una de las limitantes del proceso es

que se diseo con camarn descascarado y descabezado, refrigerado a 4C, cabe mencionar que

los datos mostrados en dicho diagrama se obtuvieron de una empresa de la localidad.

Se prosigui a la elaboracin de la distribucin de planta, esto se obtuvo siguiendo el proceso

para la obtencin de alternativas posibles para la empresa procesadora de camarn de pacotilla,

una buena organizacin de la secuencia de las operaciones asegura mayor eficiencia y un

producto de calidad, utilizando la metodologa PSSD (chico, mediano, grande) para satisfacer los

requerimientos fsicos para la empresa.

Para definir razones de cercana, se tomo en cuenta las razones de cada rea en la distribucin

dependiendo de la importancia relativa entre cada una de ellas. De la misma manera, la tabla 5

muestra las razones que se utilizaron para relacionar las reas de la empresa, dichas razones

se establecieron de acuerdo a los requerimientos del administrador y los analistas.

Con esto se prosigui a elaborar diagrama de relaciones, se introdujeron al software Acad.

11.0, generando de esta manera el diagrama de relaciones para cada rea dando as las propuestas

de distribucin de la nueva planta y obtener la mejor alternativa.

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Figura 2. Diagrama de relacin para laplanta

En la figura anterior se observa cmo se van relacionando las reas, notndose que el valor X

es el que ms se repite en las relaciones de la planta, por la razn de que no es deseable que las

reas estn por lo menos muy cercas entre s.

Con esto se generaron las alternativas de distribucin, creadas en el mismo software, se

generaron tres alternativas para la planta, se utiliz una nave grande ya que fue la que cubri las

dimensiones de las distintas reas propuestas por los investigadores, el total fue de

323.92 m2

y el tamao de una nave grande es de 675 m2

, se pudo considerar una navemediana (450 m

2), ya que cubre los requerimientos del tamao de la planta, considerando

que en un futuro la produccin incremente debido a la demanda no se podra considerar un

crecimiento en infraestructura de la misma, todas las propuestas se realizaron siguiendo las

Normas Oficiales Mexicanas (NOM), cuidando mantener la lejana del cuarto de mquinas, para

cumplir con la norma de inocuidad.

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Ya establecidos los objetivos, se evaluaron, si son obligatorios en si cumple o no cumple y a

los deseados se les asign una ponderacin del 1 al 10, dicha ponderacin fue asignada por

los analistas. Las tres alternativas cumplieron con los objetivos obligatorios para poder

establecerse dentro del Distrito, por lo que se estableci la ponderacin para objetivos deseados.

Tabla 8 Ponderacin de objetivos deseados.

Objetivos Deseados Calificacin

Pond. Alt 1 Alt 2 Alt 3

El costo de la nave debe ser accesible. .1 9 .9 9 .9 9 .9

Flexibilidad para modificar reas. .3 10 3 9 2.7 8 2.4

Sin problemas para poner servicios bsicos. .1 10 1 9 .9 7 .7

Flujo del proceso lineal. .3 10 3 7 2.1 8 2.4

Instalaciones seguras. .2 10 2 9 1.8 9 1.8

Total 1 49 9.9 43 8.4 41 8.2

De acuerdo a la evaluacin anterior de la distribucin de la planta se observa que la alternativa

ganadora es la primera teniendo una ponderacin de 9.9 siendo esta la ms viable.

Despus de la realizacin de las evaluaciones se procede a disear la mejor alternativa

a detalle, a continuacin se presenta la distribucin a detalle de la planta, en Microsoft Visio

Professional, con el propsito de una mejor apreciacin de cada una de estas, as

mismo

plasmando las dimensiones expresadas en metros.

En este punto se plasma la distribucin fsica seleccionada (nave grande), con sus respectivas

medidas, acotaciones y ubicacin de reas.

Despus de la realizacin de la distribucin de la planta a detalle se prosigui con la realizacin

de la simulacin del proceso productivo, definida la distribucin de la planta y la maquinaria se

procedi a realizar la simulacin del proceso propuesto mediante el software Promodel, esto para

conocer el comportamiento del sistema productivo del embutido de camarn, el cual tiene que

pasar por diferentes reas para poder considerarse producto terminado.

Con el fin de conocer el proceso de embutido de camarn se realiza el diagrama esquemtico

mediante el anlisis del flujo de materia prima y el tiempo estimado entre las operaciones, para

analizar su contenido ver en la figura 4.

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Figura 4. Diagrama esquematizado del modelo de simulacin

El desarrollo del modelo del proceso, al momento de introducir la informacin al modelo se

designaron los elementos que se manejaron como las Llegadas (Arrivals), Locaciones

(Locations), Entidades (Entities), y por ltimo la elaboracin del Proceso (Processing), para

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determinar la cantidad de paquetes y tiempo estimado en la produccin de embutidos de camarn

de pacotilla, mismos que se muestran a continuacin.

La llegada de materia prima al almacn es de 1500 Kg. de camarn cada 480 min. (Equivale a

una jornada de trabajo de 8 hr).

Las localidades definidas para el funcionamiento del modelo de simulacin son: Almacn de

materia prima, molino, cutter (3), embutidora, horno (4), almacn de enfriamiento,

empacadora, almacn de producto terminado.

La variable utilizada en el proceso, al cual se llam cant prod, permiti llevar la

contabilidad de producto que sale de la locacin empacadora.

Una vez realizada la simulacin del modelo de embutidos de camarn, se realizo el anlisis einterpretacin de los datos, donde se obtuvo un reporte general, el cual se muestra de manera

detallada distintos parmetros importantes que se tienen que tomar en cuenta para determinar si

el modelo propuesto cumple con los resultados esperados, observando de esta

La materia prima dura en promedio 291.32 min. En el sistema, esto si puede suceder ya que la

salchicha de camarn despus de pasar por el proceso de coccin, debe tener un reposo para que

este se enfre uniformemente, esto tiene una duracin de 24 horas.La distribucin fsica propuesta

para esta empresa se adapta a las normas mexicanas en sus aspectos relevantes y obligatorios,

cumple con la capacidad de produccin con que cuenta el proceso y adems es flexible para una

redistribucin futura, adems que el acomodo de las reas en la planta permite cumplir con la

inocuidad y control del producto, por el hecho de lograr llevar a cabo el proceso de manera lineal,

no mezclar reas de trabajo en fro con reas de trabajo en caliente, tener entradas y salidas

independientes, adems de evitar la contaminacin cruzada al transportar la materia prima,

producto en proceso y producto terminado en la planta.

La simulacin del proceso productivo permiti conocer cmo se comporta el sistema, predecir la

produccin diaria y la capacidad de la maquinaria que se cotiz, tomando en cuenta que la

produccin mnima planteada por los inversionistas fue de 1,500 Kg. de camarn diarios;

obteniendo como resultado de la simulacin que la capacidad mxima posible a producir en un

da (8 Hr.) es de 1,330 Kg. de camarn diarios y el resto est en el sistema

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