1

แนวทางการจดสวนรบประทานอาหารของโรงอาหาร ประจ าอาคาร ใหสามารถใชงานไดเตมพนท กรณศกษา อาคาร รสา ทาวเวอร

CANTEEN SPACE MANAGEMENT (DINING AREA) CASE STUDY : RASA TOWER

นางสาวทพวรรณ อาจเลศ

วทยาศาสตรมหาบณฑตสาขาวชาการบรหารทรพยากรอาคาร คณะสถาปตยกรรมศาสตร

มหาวทยาลยศรปทม

บทคดยอ

การศกษ าน ม วตถปร ะสงค เพ อ ก ารบรหาร จดการพนท หอง อาห ารแคนทน ในสวนรบประทานอาหาร และ การเลอกใชเฟอรนเจอร ใหมประสทธภาพสงสด กรณศกษา อาคาร รสา ทาวเวอร เปนการศกษาปญหาของการมทนงรบประทานอาหารไมเพยงพอ ตอปรมาณผใชอาคาร ณ ชวงเวลาหนง สงผลใหผใชอาคารตองหาสถานทรบประทานอาหารใหม รวมถงการจ าหนายสนคาไดจ ากดตามจ านวนทนง จงเสนอแนวทางในการจดการพนทรบประทานอาหาร โดยการเปลยนรปแบบการจดวางทนงรบประทานอาหารใหม และเพมชดโตะและเกาบางสวน เพอเพมประสทธภาพการใชงานของชดโตะและเกาอ ความเปนมาและความส าคญของการศกษา

อาคารรสา ทาวเวอร ต งอยท 555 ถนนพหลโยธน แขวงจต จกร เขต จต จกร กรงเทพมหานคร มพนทเชา 46,000 ตารางเมตร แบงเปนอาคารขนาดใหญพเศษ 2 อาคารเชอมตอกน ทงนเพอ รองรบบรษทด าเนนธรกจ ทงกลมขามชาตและในประเทศไทย โดยมผใชอาคารโดยประมาณ 1,600 คน รวมถงผใหบรการเจาหนาท ประมาณ 115 ทาน

อาคารส านกงานเชานน จะสมบรณแบบไมไดถาไมมสถานทรบประทานอาหาร ซงตามหลกแลวตองมพนทเพยงพอใหกบจ านวนผใชอาคาร ดวยเหตนการจดการพนทและการเลอกใช

2

เฟอรนเจอรส าหรบนงรบประทานอาหารภายในอาคารโรงอาหารใหมประสทธภาพสงสดจงเปนเหตผลทควรใหความส าคญ เพอเพมจ านวนทนงรบประธานอาหาร ความเปนระเบยบเรยบรอย ท าความสะอาดงาย จดเกบสะดวก ประหยดก าลงคนขนยาย ปรบเปลยนใหสามารถใชไดกบทก ๆ โอกาสไดอยางเหมาสม

ซงหนาทการบรหารจดการพนทและเลอกใชเฟอรนเจอรส าหรบนงรบประทานอาหารภายในหองอาหารแคนทน ใหมประสทธภาพสงสดเหลานมความเกยวของกบการบรหารทรพยากรณอาคาร (Facility Management) ตรงกบ P-Place ตามองคประกอบ 3Ps โดยใหการสนบสนนทรพยากรทาง กายภาพ และการจดการใหเกดการใชสอยไดอยางมประสทธภาพสงสด น ามาซงความเปนประโยชนตอผใชและภาพลกษณของอาคาร เชนกน

ดงนน การออกแบบพนสวนนงรบประทานอาหารและการออกแบบเลอกใชเฟอรนเจอรส าหรบนงรบประทานอาหารภายในหองอาหารแคนทนจงมความส าคญและสมควรทจะไดรบการใสใจดแลใหถกตองเหมาสม เพอประสทธภาพสงสดของพนทหองอาหารแคนทน และเพอเปนภาพลกษณของอาคารทดตอไป

วตถประสงคของการศกษา

1. เพอศกษาการจดการพนทหองอาหารแคนทน 2. เพอน าเสนอแนวทางการบรหารจดการพนทหองอาหารแคนทน (สวนรบประทาน

อาหาร )ใหมประสทธภาพสงสด ความส าคญของการศกษา

1. น าความรจากการศกษาทฤษฎ ตางๆ มาปรบใชภายในการบรหารจดการหองอาหารแคนทนได

2. เพมประสทธภาพการใชหองอาหารแคนทนเพอใหเกดประโยชน ตอผใชอาคารและเจาของ

อาคารสงทสด

3

กรอบแนวคดในการวจย

ภาพประกอบ แนวความคดแสดงการเปรยบเทยบการจดการพนทสวนรบประทานอาหาร

ค าถามการศกษา

การออกแบบพนทและการเลอกใชเฟอรนเจอรส าหรบสวนรบประทานอาหาร จะสามารถท าใหการจดพนทหองอาหารแคนทนเกดประสทธภาพสงสด ขอบเขตของการศกษา

1. ศกษาการจดพนทภายในหองอาหารแคนทน สวนนงรบประทานอาหาร )Dining Spaces)

2. ศกษารปแบบของเฟอรนเจอรส าหรบหองอาหารแคนทน ทมผลตอการใชงานภายในหองอาหารแคนทอยางถกตองเหมาสมกบลกษณะการใชงาน (Dining furniture) ประโยชนทควาดวาจะไดรบ

1. เปนแนวทางในการศกษาและเขาใจในการจดพนทของหองอาหารแคนทน 2. สามารถน าเอาขอมลทไดจากการศกษามาพฒนาและปรบปรงการจดพนทของ

หองอาหารแคนทนได

ประสทธภาพการใชหองCanteen แบบเดม )สวนรบประทานอาหาร( จ านวนทนง - โตะ เกาอแบบเดม - การจดพนท

แบบเดม

ประสทธภาพการใชหองCanteen แบบ ใหม )สวนรบประทานอาหาร( จ านวนทนง - โตะ เกาอแบบใหม - การจดพนทแบบใหม

จ ำนวนทนง กำรใชพนทอยำงคมคำ ควำมเปนระเบยบ จดเกบไดสะดวก

ผลการจด Furniture Layout สวนทนงรบประทานอาหารแบบเดม - จ านวนทนง - พนทวางทใชไมคมคา

สงทตองการจะเปลยนใหม จ านวนทนงทเพมขน

การใชพนทอยางคมคา ความเปนระเบยบ เมอมการเคลอนยาย สามารถจดเกบไดงาย

วเคราะหเชงเปรยบเทยบ

เปรยบเทยบ

4

3. อาคาร รสา ทาวเวอร สามารถน าผลการศกษาทไดไปเปนแนวทางการบรหารจดการพนทหองอาหารแคนทนใหเกดประโยชนสงสดได นยามศพททใชในการศกษา

หองอาหารแคนทน หมายถง สถานทประกอบและจ าหนายอาหาร รวมทงเปนทส าหรบรบประทานอาหารของ ผใชอาคาร ซงประกอบดวย ผเชาส านกงาน และ บคคลตาง ๆภายในอาคาร รสา ทาวเวอร

ประสทธภาพ หมายถง การใชทรพยากรตาง ๆในการด าเนนการ เพอใหเกดประโยชนสงสด โดยการใชทรพยากรนอยทสด และการด าเนนการเปนไปอยางประหยด

เฟอรนเจอร หมายถง โตะ เกาอ ส าหรบนงรบประทานอาหาร

การศกษา แนวทางการจดสวนรบประทานอาหารของโรงอาหาร ประจ าอาคาร ใหสามารถใชงานไดเตมพนท กรณศกษา อาคาร รสา ทาวเวอร ซงเปนการศกษาปญหาในการจดการพนทหองอาหารในสวนรบประทานอาหาร ซงจะประกอบไปดวยผใชอาคาร และการจดวางเฟอรนเจอร โดยมงเนนใหใชทรพยากรใหเกดประโยชนสงสด ซงผวจยไดศกษาแนวคดทฤษฎและงานวจยทเกยวของตามหวขอดงน

แนวคดการบรหารจดการพนทอาคารโรงอาหาร สวนรบประทานอาหาร ทฤษฎพนฐานการออกแบบพนทสวนรบประทานอาหาร (Dining Spaces) วรรณกรรมทเกยวของกบโรงอาหาร ทฤษฎความรเบองตนเกยวกบเครองปรบอากาศ )ดานนการค านวณ BTU และการตดตง(

ผศกษาไดน าเสนอเกยวกบขนตอนในการด าเนนการศกษา เครองมอทใชในการศกษา วธการเกบขอมล และการวเคราะหขอมล ดงน ประชากร

ประชากรในการศกษา ไดแก รปแบบ โตะ เกาอ ส าหรบนงรบประทานอาหารในหองอาหารแคนทน อาคาร รสา ทาวเวอร บรเวณชนใตดน กรณศกษา หองอาหาร Canteen พนท

5

ทงหมด 315 ตารางเมตร พนทสวนนงรบประทานอาหารทงหมด 254 ตารางเมตรพนทสวนนงรบประทานอาหารหกทางสญจร 41 % เหลอ 126 ตารางเมตร เครองมอทใชในการการศกษา

การสงเกตการณ ผศกษาใชวธการสงเกตการณเปนเครองมอการวจยและใชการถายภาพเปนการบนทกผล

เพอน าเสนอขอมลตาง ๆทสงเกตการณมาได

การสมภาษณ ผศกษา เลอกการสมภาษณดวยวาจา กบเจาหนาทฝายวศวกรรมของอาคารในดานงานระบบปรบอากาศ

ขนตอนการด าเนนการศกษา 1. สงเกตพฤตกรรมของผใชพนทและจ านวนผใช 2. ส ารวจรปแบบการจดเฟอรนเจอรของหองอาหารแคนทน อาคาร รสา ทาวเวอร และ

ปญหาทเกดขน 3. ศกษาการจดเฟอรนเจอรทใชในปจจบนทใชกบพนทหองอาหาร หรอ โรงอาหาร

ทวไป 4. รปแบบของเฟอรนเจอรทควรใชกบหองอาหารและการจดพนทตามความเหมาะสมกบ

โรงอาหาร 5. สรปผลการวเคราะหและน าเสนอการปรบปรง

การรวบรวมขอมล

เกบรวบรวมขอมลทไดจากการสงเกตการณ การบนทกภาพถาย การสมภาษณ และเรยบเรยงขอมลทไดจากการศกษาเอกสาร งานออกแบบ Human dimension & Interior space และ Design reference standards ศกษาขอดและขอเสย ของเฟอรนเจอรแตละแบบทควรใชกบหองอาหาร และ จดพนทใหมประสทธภาพ

6

การวเคราะหขอมล วเคราะขอมลจากการสงเกตการณและบนทกภาพถาย การสมภาษณ และทไดจาการศกษาและท าการออกแบบการจดเฟอรนเจอรใหมและน าไปเปรยบเทยบกบการจดเฟอรนเจอรแบบเดมเพอหาจ านวนทนงทรบประทานอาหารเพมขน และความสามารถในการใชประโยชนจากการออกแบบพนซงแสดงผลวามประสทธภาพมากขน รวมถงความสะดวกในการใชพนท และการท าความสะอาด

จากการศกษาสงเกตพฤตกรรมของผใชและการจดวางเฟอรนเจอรของหองอาหาร Canteen อาคาร รสาทาวเวอร พบวา

พนทหอง Canteen ทไดท าการศกษาคนควาในครง นนน ตงอยภายในชนใตดน )Basement) อาคารรสา ทาวเวอร 1 จากการศกษาสงเกตพฤตกรรมของผใชและการจดวางเฟอรนเจอรของหอง Canteen อาคาร รสา ทาวเวอร

พนทหองอาหารทงหมด 315 ตารางเมตร สวนทนงรบประทานอาหาร 254 ตารางเมตร พนทสวนนงรบประทานอาหารหกทางสญจร 41 % เหลอ 126 ตารางเมตร มจ านวนผใชอาคาร ทงหมด 1,500 คน ซงจากจ านวนผเชาดงกลาวนน มาจากส านกงาน

จ านวน 60 กวาบรษททเชาภายในพนทอาคาร และรวมถงเจาหนาทผใหบรการ เชน รปภ., แมบาน,ฝายอาคาร,และฝายชาง จ านวน 115 คน

จากจ านวนทนงในหองอาหาร Canteen ทงหมด 80 ทนง คดเปน 4.95 % จากจ านวนพนกงานทงหมด 1,615 คน

หองอาหารเปดใหบรการ ตงแตเวลา 11.00 – 13.30 น. ) ซงจากกรณศกษานตามสดสวนของจ านวนผเชา( และ ทนงอาหารแบบเดมนน ศกษาจาก เดม 80 ทนง

จากทไดท าการสงเกตขอมลและบนทกในสวนทผใชอาคารไดลงไปรบประทานอาหารในชวงเวลา 12.00 น. จ านวนผเขารบประทานอาหารจ านวนทงสน 90-95 คน

7

การวเคราะหหองอาหารแคนทน ปญหาทพบ

1. เนองจากโตะและเกาอแบบเดม ใชวสดเปนเหลก มน าหนกมากตอการขนยาย และมขนาดไซนของโตะรบประทานอาหารทไมเทากน ท าใหการเคลอนยายคอนขางล าบาก บางครงใชวธการลากเพอเคลอนยาย อาจท าใหล าบากตอการจดเกบในแตละครง

2. รปแบบการจดโตะและเกาอแบบเดม มลกษณะเปนยาวตอเนอง และตงตดๆกน บางครงผใชอาคารไมตองการนงรวมกลมอน จงเกดการเวนทวางเปนชวงๆ ท าใหเกดการเลอกทนง ท าใหใชประสทธภาพในการนงไมเพยงพอ 3. จ านวนโตะและเกาอนอยเกนไปเมอเปรยบเทยบกบพนทหองอาหารแคนทน ผลการวเคราะหขอมลทวไป

จากการศกษาสงเกตพฤตกรรมของผใชและการจดวางเฟอรนเจอรของหองอาหาร Canteen ชนใตดน อาคาร รสา ทาวเวอร

พนทหองอาหารทงหมด 315 ตารางเมตร สวนทนงรบประทานอาหาร 254 ตารางเมตร พนทสวนนงรบประทานอาหารหกทางสญจร 41 % เหลอ 126 ตารางเมตร มจ านวนผใชอาคาร ทงหมด 1,615 คน หองอาหารเปดใหบรการ ตงแตเวลา 11.00 – 13.30 น. ) ซงจากกรณศกษานจ านวนทนง

หองอาหารแบบเดม 80 ทนง( จ านวน BTU ของหองอาหาร Canteen เดมทมขนาด 25 ตน หรอ 300000 บทย จากจ านวนทนงในหองอาหาร Canteen ทงหมด 80 ทนง คดเปน 4.95 % จากจ านวน

พนกงานทงหมด 1,615 คน จากวตถประสงคทตองการจะเพมจ านวนทนงหองอาหารใหได ซงผศกษาคาดหวงวาเกน 7.5%

วเคราะห ขอมลจากการสงเกตพฤตกรรมของผใชและจ านวนผใชหองอาหาร

จากการวเคราะห พบวาสวนใหญเปนผเชาส านกงาน รบประทานอาหารแบบเดยวและกลม ซงแบบกลมจะตงแตประมาณ 2- 4 คนขนไป

8

การวเคราะหขอมล ปญหา และผลกระทบของปญหา ปญหาทพบเหนสวนใหญจะพบวาจ านวนโตะอาหารทใชรบประทานอาหารทจดไวไม

เพยงพอตอจ านวนผใช และยงมพนทวางทสามารถจะจดลงเฟอรนเจอร เพอเพมจ านวนโตะอาหารไดอก

ปญหามพนทส าหรบทางเดนบรเวณดานเดยวทมากเกนไป ซงเปนสวนทสามารถ เพมจ านวนประสทธภาพของพนทหองอาหารได

ภาพแสดงปญหาพนทวางไมเพยงพอและภาพแสดงระยะของพนทวางทสามารถจดชดโตะเกาอเพมได

จากการศกษาพบวาปญหาหลกๆ คอ ทนงไมเพยงพอ มการเขาถงพนทล าบาก และการจดสรรทนงไมสมดลยกบพนทภายในหองอาหาร จงมแนวทางแกปญหา คอ จดโตะเกาอใหมทงหมดโดย ใหเรยงเปนแนวตรงทงหมดท าใหการเขาถงไดล าบากในกรณทโตะตงตดแนวผนงบอลฟต

9

รปแบบเฟอรนเจอรหองอาหาร อาคาร รสา ทาวเวอร

จากการศกษา พบวาเปนเฟอรนเจอรแบบมน าหนกมาก และมขนาดของโตะแตละตวไมเทากน ท าใหเมอน ามาจดวางใหไดเปนจ านวนแบบ 4 ทนงหรอ 6 ทนง ไดไมเหมาะสม ดระเบยบ

ภาพแสดงชดโตะเกาอของ รสา ทาวเวอร ปจจบน

10

แบบแปลนเฟอรนเจอร Canteen เดม (จ านวน 80 ทนง)

ภาพแสดงการจดทนง ชดโตะเกาอ แบบเดม

11

มาตรฐานการออกแบบเบองตนจาก Human dimension & Interior space และ Design reference standards เมอไดท าการศกษาโดยใชมาตรฐานการออกแบบเบองตนจาก Human dimension & Interior space และ Design reference standards เปนตนแบบ สรปไดวา โตะรบประทานอาหารขนาดทสามารถนงได 4 คน มรปทรงสเหลยนมจตรส ขนาด 70x 70 เซนตเมตร เกาอขนาด 40x 40 เซนตเมตร เปนชดโตะ เกาอ ทเหมาะสมส าหรบการรบประทานอาหารในหองอาหารแคนทนทเปนการรบประทานแบบจานเดยว

ภาพประกอบ แสดงมาตราฐานของโตะอาหารแบบนงคนเดยว

12

แบบแปลนเฟอรนเจอร Canteen ใหม ( จ านวน 127 ทนง )

. ภาพประกอบแสดงการจดทนง ชดโตะเกาอ แบบใหม

13

รปแบบเฟอรนเจอรทนยมใชกบหองอาหารในอาคารส านกงาน

ภาพประกอบแสดงชดโตะเกาอทจะน ามาปรบปรงใหม ซงม ขนาดโตะ 70 x 70 เซนตเมตร ขนาดเกาอ 40 x 40 เซนตเมตร เปรยบเทยบจ านวนทนง การจดโตะเกาอแบบเดมกบการจดโตะเกาอแบบใหม

สรปได คอการจดโตะเกาอแบบใหม ใชโตะรปทรงสเหลยมจตรส ขนาด70x70 เซนตเมตร เกาอขนาด 40x40 เซนตเมตร โดยสามารถจดทนงไดทงหมด จ านวน 127 ทนง ซงมจ านวนเพมขนมากกวาการจดทนงแบบเดม 80 ทนง

14

ทงน หลงจากทมการจดขนาดทนงภายในหองอาหารแคนทนใหมแลว เปนผลท าใหเราตองมาท าการศกษาถงระบบปรบอากาศวาปจจบนทตดตงเดมนนสามารถรองรบโหลดการใชงานไดหรอไม จากการส ารวจขอมลของระบบปรบอากาศมดงน

ระบบปรบอากาศเดม เปนแบบ Air Packet Cool มขนาด BTU 324,000 หรอ 27 ตน ซงจากขนาดพนท Canteen ทงหมด 315 ตรม. จะใชสตรการค านวณ

BTU = ปรมาตรของหอง (กวาง x ยาว x คาตวแปร) BTU = 315 x 1000 = 315,000 BTU ตองใชแอรขนาด 315,000 บทย ขนไป

ซงพบวา ขนาดเครองปรบอากาศทตดตงของเดมนน รองรบพอกบโหลดจ านวนคนทเพมขน จากการสมภาษณฝายวศวกรรม พบวาระบบปรบอากาศปจจบนไดมการปรบอณภมลงเพอไมใหอากาศ ต าจนเกนไป จากจ านวน 80 ทนงเดม แตทงน เพอใหการด าเนนกจกรรมภายในหองอาหารเปนไปไดอยางตอเนอง จงเหนควรใหทมฝายชางตองด าเนนการตรวจสอบระบบเครองปรบอากาศ ดงตอไปน ใหเพมประสทธภาพระบบปรบอากาศ ท าโดยวธ

1. การเพมประสทธภาพโดยการหมนตรวจสอบระบบเครองปรบอากาศอยเสมอ เชน ถอดลางฟลเตอร เดอน 1 ครง , ลางพวกคอยลรอน คอยลเยน และใบพดลม 6 เดอน ตอครง,ตรวจสอบน ายาใหอยในอตราทเหมาะสม

2. ตรวจสอบระบบการกระจายของอากาศ เชน การปรบ บาลานซลม ใหกระจายความเยนไดทวถง

3. ตดตงพดลมกระจายความเยนเพม บรเวณระยะหางของหวจายลม เพอใหมการเพมอตรากระจายความเยนใหเรวขน และทวถง

4. ตรวจเชคท าความสะอาด Exhaust Fan ใหท างานไดเหมาะสม ท าเพอระบายความรอนภายในหองอาหารไดเรว

5. กนพนทในสวนประกอบอาหารออกจากกน เพอไมใหความรอนกระจาย เชน กนเปนมานในสวนของการปรงอาหารและการขาย

15

ผลการศกษา และขอเสนอแนะ

สรปผลการศกษา อาคาร รสา ทาวเวอร มพนทหองอาหารทงหมด 315 ตารางเมตร ซงจากการจดพนท

รปแบบเฟอรนเจอรชดเดม จดทนงได 80 ทนง แตหลงจากทมการศกษาและท าการออกแบบจดพนทใหม พบสามารถจดไดเพมอ ากจ านวน 47 ทนง รวมเปนพนทๆ จดไดใหม 127 ทนงภายในหองอาหาร Canteen ซงเมอคดเปน 7.86 เปอรเซนต จากจ านวนผใชอาคาร 1,615 คน ซงเกนความคาดหวงทตงไว บทสรป

จากการส ารวจและศกษาพฤตกรรมของผเชาส านกงานพบวาควรมการ เปลยนโตะ เกาอใหม เพอแกปญหา และเพมจ านวนทนงใหเพยงพอตอความตองการ และเพอใหการจดเกบไดงาย สะดวกตอการท าความสะอาด เมอมการเคลอนยายกสามารถน ามาจดไวตามเดมไดงาย

ซงจากการจดพนทดงกลาว อาจตองเพมรอบการตรวจเชคระบบเครองปรบอากาศท าความ

เยนอยางสม าเสมอ เพอเปนการลดไมใหเกดโอกาสท ความเยนไดไมเพยงพอกบจ านวนผใชหองอาหาร แคนทน ในชวงขณะเวลาทรบประทานอาหารกลางวน ซงตองแจงใหทมฝายชางคอยบ ารงรกษาระบบเพอเพมประสทธภาพระบบปรบอากาศตลอดเวลา ขอเสนอแนะจากการศกษา

1. การจดการเชงนโยบาย เพอเปนการพฒนาประสทธภาพสงสดของหองอาหาร ของ

อาคาร รสา ทาวเวอร ในมมมองของการใชพนทจากทรพยกรทมอยใหเกดประโยชน ควรจดสรร

และท าการประชาสมพนธไปยงผเชาส านกงานถงการแบงชวงเวลาการพกเปน 2 ชวงเวลา เชน

11.30 -12.30 น. และ 12.30 -13.30 น.

2. การจดการดานการบรหารพนท ซงจะเหนไดวาหองอาหารแคนทน มการใชงานและ

ระบชวงเวลาไดชดเจน ซงท าใหทมผรบผดชอบสามารถน าพนทไปจดสรรใหผเชาส านกงานขอยม

ใชพนท หรอเชาหองอาหารดงกลาวไดชวงหลงเวลา 14.00 น. เปนตนไป เชน การปลอยใหลกคา

เชาเพอจดกจกรรมงานเลยงบรษท ในชวงเยน ซงสามารถเพมรายไดคาเชาสถานทได

16

3. ส าหรบพนทยนตวางดานขาง เนองเดมเคยท าเปนส านกงานเชา แตเนองจากวากลนของ

อาหารสงผลรบกวน ท าใหไมมผเชาส านกงานสนใจพนทดงกลาว ซงผศกษาคดวาจะน าเสนอทม

ผบรหารเพอพจารณา ขยายเปนหองอาหาร Canteen เพมเตมในอนาคต ทงนเพอรองรบพนท

ส าหรบการเพมรานคา ซงเดมมจ านวน 3 ราน ซงคาดวาหากขยายพนทนาจะเพมรานคาทจ าหนาย

สนคาไดประมาณ 4 ราน ซงการออกแบบพนทนส าคญ พรอมทงยงสามารถเพมจ านวนทนง

ส าหรบรบประทานอาหารเพมขน