cereales y harinas

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TEMA 49

CEREALES

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1. Cereales: definición

• Denominación genérica: plantas gramíneas y sus frutos maduros,

enteros, sanos y secos. También el alforfón o trigo sarraceno (fam.

Poligonáceas).

• Alpiste ( Phalaris canariensis)• Arroz (Oryza sativa)• Avena (Avena sativa)• Cebada (Hordeum vulgare)• Centeno (Secale careale)• Maíz (Zea mays)• Mijo (Panicum miliaceum)• Sorgo (Sorghum vulgare)• Trigo (Triticum spp.)• Alforfón (Fagopyrum esculentum)

Alimentación Humana o Animal

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1. Cereales: peligros microbiológicos

• Características físico-químicas:

• pH cercano a la neutralidad.

• ricos en:

• carbohidratos

• lípidos

• proteínas

• minerales

• vitaminas (B, D y E)

Favorecen el crecimiento microbiano

Desecación aw 0,70

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• Fuente de contaminación muy variada:

• suelo, agua, fertilizantes.• plantas enfermas.• animales en el campo.• transporte y almacenamiento: contenedores, cintastransportadoras, sacos, depósitos, vectores, …• manipuladores

Principales peligros

Hongos (mohos) Bacterias esporuladas

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• Hongos (mohos):

• Hongos del campo: específicos de cada especie de cereal.• Alteraciones físicas:

• manchas, escoriaciones, apelmazamiento, decoloración.• Olor a moho característico.• Alteración del gluten: afecta a los productos elaborados conestos cereales.• Menor capacidad de germinación.• Disminución de las propiedades de malteado: no aptos paraelaboración de bebidas alcohólicas.• Pérdidas en su valor nutritivo.• Cambios químicos:

• acción de las lipasas sobre triglicéridos: > índice de acidez.• mayor producción de CO2

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• Hongos (mohos):

• Producción de micotoxinas:

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• Bacterias:

• Bacterias esporuladas: Bacillus subtilis, Bacillus cereus.• esporas que sobreviven a la cocción.• B. cereus: asociada al consumo de arroz cocido.

• Salmonella spp.: a través de vectores, manipuladores, etc.• Problemas cuando las harinas se usan para elaborar alimentoshúmedos.

• Contaminantes ambientales:• Metales pesados.• Residuos de plaguicidas.

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1. Cereales: manipulaciones y prohibiciones.

• Manipulaciones:

• Pulimento, glaseado o abrillantado: en cereales sometidos adescortezado.

• Glucosa.• Talco.• Grasas comestibles.

• Tratamiento con anhídrido sulfuroso (antioxidante y antimicrobiano):el contenido en SO4 no exceda el 0,04% sobre peso final.

• Prohibiciones:• Abrillantado con otros productos.

Aumento de peso <0,6% /peso final

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1. Cereales: almacenamiento

• Almacenamiento:• Almacenes horizontales: graneros.• Almacenes verticales: silos.

Permitan carga y descargaPermitan limpieza y desinfección

• El grano debe estar en buen estado.• Si la humedad es muy elevada: desecar.• Desinfección/desinsectación al menos 1 vez al año.• Desratización cuando haya roedores.• Saneamiento del grano: cuando haya signos de ataque.• Si aumenta la temperatura del grano: aireación o trasvase.

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1. Cereales: Arroz

• Denominaciones:

• Arroz con cáscara: grano revestido por las glumas.• Arroz descascarillado: sin glumas pero conserva el pericarpio.• Arroz pulido o blanco: sin pericarpio y pulido por procedimientomecánico.• Arroz glaseado o perlado: sin pericarpio, tratado con talco oglucosa.• Arroz sancochado: se obtiene remojando en agua el arroz concáscara o descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico,de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido deun proceso de secado.

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1. Cereales: Arroz

•Defectos:

• Granos amarillos: coloración amarilla en más de la mitad de susuperficie, por fermentación.• Granos manchados: coloración anormal en menos de la mitadde su superficie (amarillento, rojizo, etc.).• Granos rojos: arroz elaborado en el que la cutícula roja cubre almenos el 25% de la superficie del grano.• Granos veteados rojos: vetas rojas de longitud igual a la mitad omás de la del grano, sin cubrir el 25% de la superficie del grano.• Granos yesosos: opacos, harinosos. Aspecto de yeso.• Granos verdes: no maduros en su recolección.• Granos picados: mancha oscura circular y penetrante, porpicaduras de insectos durante la maduración.

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TEMA 50

Harinas y Derivados

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Productos

1. Productos de la molinería: Harinas, Sémolas o Semolinas, Salvado.

2. Pan y Panes Especiales.

3. Productos de Bollería y Repostería.

4. Pastas Alimenticias.

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1. Productos de la Molinería:Harinas, Sémolas o Semolinas, Salvado.

• Regulados por el RD 1286/1984 por el que se aprueba la RTS para

la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de

trigo y otros productos de su molienda con destino a consumo

humano (modificaciones: derogación criterios microbiológicos).

• Obtenidos por molturación del grano de trigo maduro, entero,

sano y seco, industrialmente limpio.

• Hay productos integrados por el endospermo, y otros por las capas

externas.

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1. Productos de la Molinería:Harinas, Sémolas o Semolinas, Salvado.

• Grano de trigo:

• Gérmen: semilla del grano,

situada en uno de los

extremos. Es rico en aceites.

• Endospermo: rodea al

germen y está encapsulado

por varias capas de salvado.

Es rico en almidón.

• Salvado: Capas externas.

Rico en fibra dietética.

Germen

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1.1. Productos de la Molinería: Harinas.

• Harina:

• Producto de molinería finamente triturado.

• Obtenido del grano de Triticum aestivum o de la mezcla de

éste con Triticum durum, en proporción máxima de 4:1.

• Si procede de otros cereales ha de indicarse.

• Si procede de varios: MEZCLA de harinas.

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• Tipos:• Harina integral: resultante de la molturación del grano de trigo,

maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación deninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del100%.

• Harina Integral de trigo desgerminado: resultante de lamolturación del grano de trigo, maduro, sano y seco,industrialmente limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.

• Mezcla de Harinas: resultante de la mezcla de harinas condiferentes cereales.

• Harina de fuerza: procedente de trigos especiales, concontenido mínimo en proteínas de 11% (gluten).

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• Tipos:• Harina acondicionada: sus características organolépticas,

plásticas y/o fermentativas se modifican y complementan paramejorarlas mediante tratamientos físicos o adición deproductos autorizados. En su denominación se adicionarásiempre al nombre genérico de la harina el del grano del queproceda.

• Harina para rebozar: acondicionadas por la adición dedeterminadas sustancias, debidamente autorizadas, y que seutilizan en la condimentación de alimentos.

• Harina enriquecida: se le ha añadido alguna sustancia que elevesu valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a losproductos con ella elaborados (proteínas, aminoácidos, otrosderivados proteicos, vitaminas, minerales y ácidos grasosesenciales).

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• Composición:• Humedad máx. 15%.• Mín 5,5% de gluten seco.• Máx 50% de acidez de la grasa• Mín. 9% de proteínas en las harinas de panificación.


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1.2. Productos de la Molinería: Sémolas y Semolinas.

• Son productos de molinería constituidos, fundamentalmente porendospermo, de estructura granulosa.

• Clasificación según su granulosidad:• Sémola de boca o consumo directo: de trigo duro. Gránulos de

600-800 micras.

• Sémola industrial: de trigo duro. Para elaboración de pastasalimenticias de calidad superior. Gránulos: 187-600 micras

• Semolina de trigo duro: Gránulos > 160 micras.

• Semolina de trigo blando: Gránulos > 160 micras

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1.2. Productos de la Molinería: Sémolas y Semolinas.

• Composición:

• Humedad máx. 14,5%.• 0,5% máx. de fibra.• 11% mín. de proteína.• 30% máximo de acidez de grasas.

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1.3. Productos de la Molinería: Salvado.

• Subproducto de molinería constituido por las capas externas dela semilla del grano , que quedan tras extraer la harina.

• Subproductos procedentes de otros cereales, deberán llevaradicionado al nombre genérico del salvado del grano del cualproceden.

• Composición:

• Humedad máx. 14%.• Máx. 8,5% de cenizas.• Fibra entre 9-14%.• Exentos de materias extrañas.

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1.4. Productos de la Molinería: Defectos.

• Residuos de plaguicidas.

• Bajo contenido en gluten.

• Falta de maduración: mínimo 15-20 días.

• Granulación no homogénea: molienda defectuosa.

• Sabor dulce: trigo germinado.

• Sabor amargo: por mezclar semillas.

• Exceso del humedad: apelmazamiento.

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1.5. Productos de la Molinería: Alteraciones.

• Presencia de micotoxinas.• Crecimiento de bacterias patógenas, como Salmonella spp.• Acidificación por levaduras y bacterias.• Enranciamiento.• Crecimiento de mohos.• Insectos, arácnidos ( o sus huevos y larvas):

• Ácaro de la harina: olor desagradable y sabor dulce.• Polilla gris de la harina: hilos de seda que apelmazan la

harina, formando grumos de color gris.• Escarabajo molinero y sus larvas (gusanos de la harina).

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1.5. Productos de la Molinería: Alteraciones.

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1.6. Productos de la Molinería: Fraudes.

• Adición de sustancias inertes para aumentar el peso de la harina.

• Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de bajacalidad.

• Utilización de trigos de baja calidad para fabricar harinaspanificables.

• Venta de harinas defectuosas, contaminadas o alteradas.

• Uso de arco voltaico para blanquear harinas durante sufabricación.

• Etiquetado que no se corresponde con el producto real.

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1.7. Productos de la Molinería:Condiciones higiénicas.

• Establecimientos:• Diseño: favorece el adecuado tratamiento higiénico.• Limpieza, control de plagas…• Pavimentos, paredes y techos lavables.

• Recipientes y maquinaria:• Inocuos, resistentes a los productos de L+D.

• Ventilación e Iluminación adecuadas.

• Agua:• corriente potable. Para cocinar, aseo y limpieza.

• Personal:• Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

APPCC

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2. Pan y Panes especiales.

• Pan: producto perecedero resultante de la cocción de una masaobtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y aguapotable, fermentada por especies de microorganismos propios de lafermentación panaria.

• Pan común: pan de consumo habitual en el día elaborado conharina de trigo, y al que sólo se le añaden los coadyuvantestecnológicos y aditivos alimentarios autorizados. Puede ser:

• Pan bregado, de miga dura, español o candeal: obtenidomediante elaboración en la que es indispensable en uso decilindros refinadores (telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz…).

• Pan de flama o miga blanda: se obtiene con mayor proporciónde agua y no precisa refinado con cilindros (pan payés,baguette, chapata y gallego). Suelen se especialidadesregionales.

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• Pan Especial: aquel no incluido en la definición de pan común, quepresente alguna de las siguientes características:

• Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvantetecnológico de la panificación, autorizados para panesespeciales, tanto a la masa panaria como a la harina.

• Que se haya utilizado como materia prima, harinaenriquecida.

• Que se hayan añadido ingredientes que eleven su valornutritivo.

• Que no lleve microorganismos propios de la fermentación,voluntariamente añadidos.

• Puede ser de consumo normal en el día o de mayor duración(superior a 3 días).

• Pan integral, rallado, de leche, de molde, de Viena, pan francés,biscotes, colines, pan de otro cereal.

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• Productos Semielaborados:• Pan precocido: es la masa cuya cocción ha sido interrumpida

antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente aun proceso de congelación o a cualquier otro proceso deconservación autorizado.

• Masas congeladas: que, habiendo sido o no fermentada yhabiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormentecongelada.

• Otras masas semi-elaboradas: Fermentadas o no. Sometidas aun procedimiento de conservación autorizado (distinto de lacongelación) que inhiba el proceso de fermentación.

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• Venta de pan: requisitos.• Si hay obrador: separación con el local de venta.

• Venta sin envasar:

• por personal dedicado exclusivamente a esta tarea ( compatiblecon productos de repostería, pastelería, confitería, bollería,bocadillos, empanadas, masas fritas).

• local con área delimitada para productos alimenticios.

• fuera del alcance del público.

• prohibida su venta en autoservicios.

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• Prohibiciones:• Fabricar pan rallado con restos de panes de establecimientos deconsumo, y su venta sin envasar.

• La venta de pan común cocido del día anterior.

• La congelación de pan por los distribuidores o expendedores.

• La tenencia o uso de aditivos no autorizados y el uso deconservantes y gasificantes en la elaboración del pan de Viena ypan Francés.

• Utilizar instrumentos de corte frágiles, para evitar su abandono ofractura en el interior del producto.

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• Pan apto para el consumo:• Color, olor, sabor y textura agradables.• Acidez < 5%.• Sin restos de:

• Moho.• Insectos o sus larvas-• Otras materias extrañas.

• Posibles Alteraciones:• Alteración de su consistencia: inadecuada temperatura dealmacenamiento, pérdida de humedad.

• Presencia de insectos y roedores.

• Presencia de moho.

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2. Pan y Panes especiales.• Defectos del Pan más comunes:

• Falta de maduración:

• corteza rojo fuerte, volumen pequeño y compacto, miga basta.

• poca levadura o mala calidad, harina demasiado fuerte,sustancias retardadoras de la fermentación,…

• Exceso de maduración:

• corteza pálida, superficie se desmorona al corte, miga gris.

• exceso de levadura, fermentación demasiado larga, …

• Presencia de huecos:

• formación de ampollas, huecos grandes y alargados.

• distribución irregular de ingredientes, maduración insuficiente, …

• Acidez excesiva: exceso de ácido láctico que da sabor agrio. Enfermentaciones largas a temperaturas elevadas.

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3. Productos de Bollería y Repostería

• Productos de Bollería: elaborados básicamente con masa deharinas fermentada, que han sido sometidos a un tratamiento térmicoadecuado, a la que se añaden o no otros alimentos, complementospanarios y/o aditivos.

• Productos de Repostería: alimenticios elaborados básicamentecon masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientesprincipales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, ala que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios oaditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmicoadecuado. Tipos de masas:

• de hojaldre: palmeras, ensaimadas, …• escaldadas: rosquillas, roscos, ….• azucaradas: mantecados, pastas de té, …• batidas: bizcochos.• de repostería: mazapán, tocino de cielo…

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3. Productos de Bollería y Repostería

• Venta al público:• En vitrinas independizadas de la venta de otros productos de

alimentación.• Obligatorio el uso de paletas o pinzas de servir.• Los productos elaborados con cremas, natas y yemas deberán

estar en vitrinas refrigeradas.

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4. Pastas Alimenticias

• Pastas Alimenticias Simples:• Elaboradas con sémolas, semolinas o harinas de trigo duro, blando,

semiduro o sus mezclas.• Elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro

“de calidad superior”.

• Pastas Alimenticias Compuestas:• Se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o

varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja,huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.

• Puede incorporarse cualquier otra sustancia alimenticia autorizada.• Pueden contener sal común comestible (< 1% del producto final)• Pueden ser: al gluten, al huevo, a la leche, al tomate, a las

espinacas, etc

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4. Pastas Alimenticias

• Pastas Alimenticias Rellenas:• Formadas por pastas alimenticias simples o compuestas que, en

contienen en su interior un preparado : carne de animales deabasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, panrallado, verduras y hortalizas, huevos y agentes aromáticos.

• El peso del relleno será mín. 25% del peso total del producto.• Podrán añadirse aditivos autorizados para una mejor preparación y

conservación del relleno.

• Pastas Alimenticias Frescas:• Cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido

anteriormente, pero que no han sufrido desecación.

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5. Criterios microbiológicos

• Aflatoxinas B1 • Aflatoxina B1+B2+G1+G2• Ocratoxina A• Deoxinivalenol• Zearalenona:• Fumonisinas B1+B2: 1000µg/kgMasas fritas: Sin criterios microbiológicos.

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