CEREALI

Farmacia All’Angelo Dott.ssa Chiara Pastro

I cereali furono la grande scoperta del Neolitico in quanto erano facilmente

conservabili , per il basso contenuto di acqua e quindi costituivano una riserva alimentare

durevole.

I cereali nella storia

I cereali trovarono origine in Asia, dove crescevano spontanei, finche giunsero nel bacino del Mediterraneo. Nell’antico Egitto il grano costituiva la moneta di scambio con cui si pagavano i sacerdoti e i guerrieri. Per i Romani l’alimento principale era il farro che veniva arrostito, pestato e fatto bollire in acqua salata finché non si addensava e formava una specie di polenta alla quale venivano aggiunti vari tipi di legumi . Nel Rinascimento cominciarono a comparire le prime paste sia fresche che essiccate.

IL PANE

• Neolitico→la donna cuoceva su pietre roventi una pappa di cereali misti dalla quale si ottenevano le prime focacce, cotte sotto la cenere, inizialmente mangiate calde e successivamente conservate come riserve alimentari. Erano della focacce compatte e pesanti.

Con gli Egizi nacque il primo lievito↓

Considerato sacro e soprannaturale

Lievito al microscopio

• Ebrei→ il pane ha una valenza religiosa: durante il periodo pasquale infatti viene consumato il pane azzimo per sette giorni consecutivi in ricordo dell’Esodo, secondo gli insegnamenti di Mosè

Ai giorni nostri…↓ il consumo di pane fresco

↑ il consumo di grissini, creackers, pane preconfezionato

↑ del diabete (specialmente quello giovanile)

CURIOSITA’: Il pane secco o la parte secca del pane, la crosta, sono utili nel trattamento della ipercloridria gastrica (acidità di stomaco), perché funzionano da carta assorbente sui succhi gastrici in eccessi, dando un netto miglioramento della sintomatologia nei pazienti che ne soffrono.

Pane e transito intestinale• Pane integrale ed evacuazione: L’assunzione di pane

integrale ha lo scopo di favorire il transito intestinale e l’evacuazione ma il meccanismo che sta alla base di questo effetto è patologico perché la crusca non essendo digeribile per l’uomo provoca una notevole irritazione della mucosa del colon che aumenta la velocità di eliminazione attraverso vere e proprie scariche diarroiche.

•Pane casereccio e stitichezza: il pane casereccio può dare invece problemi di stitichezza (anche se viene preparato con farine integrali). Questo perché, questo tipo di pane ha bisogno di una maggiore quantità di lievito che determina un eccesso di vitamine del gruppo B, quindi un fegato non perfettamente funzionante può essere rallentato dal notevole impiego metabolico con conseguente stipsi

LA PASTALa pasta è uno dei componenti fondamentali e storici

della dieta del bacino del Mediterraneo, ritenuta una delle più equilibrate per le sue proprietà nutrizionali.

Processo di digestione

Carboidrati (amidi) zuccheri↓

glucosio (glicemia nel sangue) ↓

Glicogeno (fonte di riserva)

I livelli di glucosio nel sangue non sono costanti, ma seguono un andamento curvilineo; fasi di crescita si alternano ad altre di diminuzione, che dipendono dai pasti e dalla loro composizione. I valori minimi si raggiungono a digiuno.

Come si vede dalla figura 1° (quella in alto) la glicemia aumenta con gradualità se i carboidrati sono associati a proteine, grassi e fibre.

Nella figura 1b invece (quella in basso) si ha il picco glicemico cioè un innalzamento elevato e rapidissimo della glicemia nel sangue causato da un pasto composto principalmente da grossi quantitativi di carboidrati semplici (ad elevato indice glicemico) in questo caso il nostro corpo produce molta insulina per abbassare la glicemia, ma l’insulina in eccesso fa abbassare troppo la glicemia, il cervello va in crisi e chiede altro cibo, facendo scattare la fame.

L’importanza dei carboidrati:• Fegato • Muscoli• Sistema Nervoso centrale• Sangue

Mentre fegato e muscoli hanno tuttavia riserve di glicogeno a cui possono attingere per far fronte a sbalzi della glicemia, ciò non accade con globuli rossi e cervello. Infatti tute le reazioni di scambio che globuli rossi effettuano a livello tessutale per buona parte richiedono energia. Analogamente il cervello, non avendo nessuna riserva energetica è ancor più glucosio dipendente, è talmente tanto sensibile agli sbalzi di glicemia che in molti casi di ansia o di panico apparentemente senza causa è possibile individuare come meccanismo responsabile una cattiva gestione degli zuccheri.

Il consumo di pasta

Preferibile alla sera perchè:

• È più digeribile: Normalmente i carboidrati vengono metabolizzati in circa 2 ore, dopo di che gli organi emuntori (fegato e rene) svolgono le loro complesse operazioni di pulizia che permettono al mattino un buon risveglio. Al contrario, un pasto proteico o iperproteico obbliga l’organismo ad un lavoro digestivo più lungo, con una produzione di scorie non eliminate che si evidenzia al mattino con un vago malessere, in molti casi anche insonnia, risvegli notturni, bocca asciutta, o amara, sensazione mattutina di non aver riposato a sufficienza, anche se si è dormito molto: tutti segni di affaticamento del fegato e del rene, organi che non devono mai essere sovraffaticati nelle ore notturne.

• Riduce la lucidità: i carboidrati possono indurre sonnolenza e diminuire la lucidità. Al contrario le proteine possono stimolare il metabolismo generale, contribuendo a mantenere lo stato di veglia e vigilanza fino a sera.

•Induce sonnolenza e prepara al riposo notturno: l’uso serale della pasta è dovuta alla presenza nei farinacei del

triptofano, un aminoacido che, tra le altre cose è precursore biochimico della serotonina, neurotrasmettitore coinvolto nei meccanismi di induzione del sonno.

Il morbo celiacoIntolleranza al glutine

↓infiammazione cronica della mucosa

intestinale 

SINTOMI:-gonfiore-dolore addominale-scariche-feci pallide-vomito-dimagrimento

IL RISO

Riso sbramato o integrale

Riso raffinato -riso brillato -riso perboiled

Curiosità: il riso basmati ha un indice glicemico molto più basso rispetto agli altri tipi di riso

IL MAIS

Mangiatori di polenta di Giancarlo Vitali

Nelle antiche lingue degli Indiani d’America la parola mais significava “ciò che mantiene in vita”. Fra il ’600 e il ’700, il mais, importato dal Sud America, divenne alimento essenziale per la nutrizione del popolo europeo e italiano in particolare.

Vaste aree si dedicarono alla sua coltivazione, specialmente nella nostra Italia settentrionale, diventando uno dei primi prodotti agricoli come fonte di guadagno economico, essendo la sua resa per ettaro superiore a quella del grano, della segale o dell’orzo.

Usualmente nelle case venete si pranzava e si cenava con mais, non mancando, sulle tavole, la famosa polenta. Sennonché, poco a poco iniziarono a presentarsi, fra gli abitanti, sintomi di alterazioni alla cute, alle mucose: la pelle delle mani, delle gambe, delle braccia e del collo diventava ruvida sino a desquamarsi, si avvertivano problemi digestivi e nervosi, dimagrimento, insonnia, debolezza. Era la pellagra o come la denominava in quel tempo pelle agra, Questa malattia portava alla sintomatologia delle 3 d: demenza, diarrea e dermatite causate dalla mancanza di vitamina PP (dall’inglese Pellagra Preventing), niacina o vitamina B3. Tale vitamina è presente nel latte, nella verdura, nei cereali, però non nel mais.

In Italia iniziò a diffondersi sin dai primi del 1700, sino ad assumere preoccupanti dimensioni intorno al 1750. Addirittura si aprirono delle case di cura chiamate pellagrossari.

I medici non riuscivano a capire le cause, alcuni affermavano essere colpa del clima, altri del troppo lavoro, altri ancora dell’insolazione estiva. Le analisi erano vane, le cure inutili. Poi, col tempo, dopo aver individuato i motivi, si cercò di convincere il popolo a variare la dieta, diversificando la nutrizione e diminuendo il consumo di mais, ingerendo più proteine. Era un cambio difficile per la mentalità dell’epoca, si dovette attendere perfino gli inizi del 1900, intanto la pellagra aveva mietuto migliaia di vittime, in modo particolare nelle campagne.

Dal punto di vista nutrizionale il mais contiene soprattutto carboidrati e vitamina E, nonostante questo il mais può essere utilizzato negli iperglicemici o nei diabetici per fornire gli zuccheri necessari senza che questo comporti grandi squilibri della glicemia poiché si è verificato da studi clinici che la curva glicemica non forma picchi ma si mantiene abbastanza stabile nel tempo. La vitamina E di cui il mais è ricco fa parte del gruppo dei tocoferoli che sono dei potenti antiossidanti.

L’AVENALa proprietà più studiata dell’avena è quella antidepressiva, attribuita alla gramina, un alcaloide presente nelle cariossidi germinate e anche nella pianta intera. Agirebbe come tonico del sistema nervoso centrale, grazie alla grande quantità di ferro, carboidrati, fosforo e amminoacidi essenziali l’avena è un cereale utile soprattutto alle persone asteniche, defedate, ipotese, depresse. Infatti la sua principale caratteristica è quella di facilitare la trasmissione neuromuscolare, tant’è che viene fatta mangiare ai cavalli da corsa prima di una competizione.

Il Kamut: un mito da sfatare

•Frumento orientale•Grano grosso •Khorasan

Il marchio Kamut rappresenta un tipo di frumento detto:

• “Kamut” non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ha posto su una varietà di frumento, registrata negli Stati Uniti, che viene coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad operazioni di marketing.

• Ha buone proprietà nutrizionali, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico e buoni valori di beta-carotene e selenio;

• Bisogna chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine

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