certificat d’aptitude pédagogique d’instituteurs de l ...2012/05/01 · d’entreprise, tenir...

REPUBLIQUE DU CAMEROUN Paix – Travail – Patrie

***********

REPUBLIC OF CAMEROON Peace – Work – Fatherland

*********** MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES

*********** MINISTRY OF SECONDARY EDUCATION

************ INSPECTION GENERALE DES ENSEIGNEMENTS

*********** GENERAL INSPECTORATE OF EDUCATION

************ INSPECTION DE PEDAGOGIE CHARGEE DE L’ENSEIGNEMENT TECHNIQUE ET NORMAL

***********

INSPECTORATE OF PEDAGOGY IN CHARGE OF TECHNICAL EDUCATION AND TEACHER TRAINING

************

Certificat d’Aptitude Pédagogique

d’Instituteurs de l’Enseignement Technique

(CAPIET)

Option :

Restauration

© MINESEC 2010

CAPIET - Référentiel de Restauration sur 101

Sommaire

Préface ....................................................................................................................................... 3

Première partie : Présentation générale .................................................................................................... 6 Arrêter N°202/09/ MINESEC/IGE réorganisant les fières et / ou spécialités dans les ENIET. .... 7 Présentation de l’architecture du curriculum. .............................................................................. 9

Deuxième partie : Les référentiels .......................................................................................................... 10 Présentation du métier. ............................................................................................................. 11 Référentiel des activités professionnelles. ................................................................................ 13 Référentiel des compétences ................................................................................................... 16 Référentiel de certification ....................................................................................................... 20

Troisième partie : Les modalités de certification .................................................................................... 28 Arrêté N°298/09/ MINESEC/IGE/DEEC organisant le CAPIET ................................................ 29 Règlement de l’examen ......................................................................................................... .33 Modalité de certification ............................................................................................................ 34 Définition des épreuves… ....................................................................................................... ..36

Quatrième partie : L’organisation de la formation .................................................................................. 45 Savoirs généraux associés. ...................................................................................................... 46 Savoirs professionnels associés .............................................................................................. .57 Mise en relation des compétences et Savoirs.......................................................................... 77 Grille horaire. ............................................................................................................................ 79 Recommandations pédagogiques. ........................................................................................... 80 Organisation de la formation en milieu professionnel. .............................................................. 82

Cinquième partie : guides et plans ........................................................................................................... 83

Guide d’équipements ............................................................................................................. ...84 Guide des locaux… ................................................................................................................. .90 Plan de formation des enseignants… ....................................................................................... 93

Annexes ..................................................................................................................................................... 94


Première partie :

Présentation générale


ARRETE N° 202/09/MINESEC/IGE DU 29 SEPTEMBRE 2009

Portant réorganisation des filières et/ou spécialités dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET).

LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES

Vu la Constitution ; Vu La loi N° 98/004 du 14 Avril 1998 de l’orientation de l’Education au Cameroun ; Vu Le Décret N° 2004/320 du 08 décembre 2004 portant organisation du Gouvernement ; Vu Le Décret N° 2004/322 du 08 décembre 2004 portant formation du Gouvernement ; Vu Le Décret N° 2005/135 du 25 Avril 2005 portant organisation du Ministère des Enseignements

Secondaires ; Considérant les nécessités de service.

ARRETE Article 1 : Sont réorganisées, pour compter de la date de signature du présent arrêté dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET), les filières et/ou spécialités ainsi qu’il suit: I – Spécialités Commerciales

- Bureautique et Communications Administratives

- Comptabilité et Gestion

- Restauration II – Spécialités Industrielles

- Couture Flou

- Industries de l’Habillement

- Menuiserie Ŕ Ameublement

- Menuiserie ŔCharpente

- Construction en maçonnerie et béton armé

- Géomètre-Topographe

- Maintenance Industrielle

- Construction en Ouvrages Métalliques

- Installation Sanitaire

- Electricité

- Froid et Climatisation

- Agropastorale : Option Production Végétale

- Agropastorale : Option Production Animale D’autres spécialités ou filières peuvent être créées en tant que de besoin. Article 2 : L’ouverture des filières et spécialités nouvelles visées ci-dessus se fera progressivement, en fonction du dispositif de formation disponible et des besoins exprimés, en particulier dans le cadre d’un dialogue permanent avec les professionnels, partenaires de la formation.


Article 3 : La répartition des filières ou spécialités dans les différentes Ecoles Normales se fera par décision du Ministre des Enseignements Secondaires. Article 4 : L’Inspecteur Général des Enseignements, le Directeur de l’Enseignement Technique et Normal, le Directeur des Examens, des Concours et de la Certification, les Chefs d’Etablissements sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’application du présent arrêté qui sera communiqué partout où besoin sera. Ampliation :

- PM (ATCR)

- SESEEC

- IGE

- DETN

- DECC

- Délégués Régionaux

- Délégués Départementaux

- Etablissement concernés

- Chrono, Archives


ARCHITECTURE DU CURRICULUM Le référentiel CAPIET RESTAURATION est un document qui permet d’évaluer les apprenants selon l’approche curriculaire. Cette nouvelle approche a pour but d’adapter l’Enseignement Technique aux besoins du milieu socioprofessionnel et normes internationales.

Le présent curriculum est bâti autour des éléments interconnectés selon une logique qu’il convient de préciser ici pour la gouverne et l’utilisateur. Nous présentons ainsi :

o La corrélation entre les différents référentiels ; o Les fonctions du métier et les référentiels o Les compétences, les savoirs et la certification ; o La place du référentiel du diplôme dans le système de formation.

1. La corrélation entre les différents référentiels

Comme l’on peut constater, le curriculum comprend les référentiels qui constituent les

documents de base : o Le référentiel des activités professionnelles (RAP); o Le référentiel de compétences ; o Le référentiel de certification.

Cet ordre tient au fait que l’on part des attentes du travailleur (activités professionnelles

réalisées dans une entreprise de restauration) et l’on cherche les savoirs qu’il doit maîtriser (compétences) pour réaliser son activité. L’école et l’entreprise se chargent d’accompagner l’apprenant dans l’acquisition de ces savoirs. Pour s’assurer que l’apprenant est apte à accomplir sa tâche, il est par la suite évalué (examen du CAPIET°) et en cas de bonnes performances, un certificat lui est délivré pour servir et valoir ce que de droit (certification)

2. Les fonctions du métier et les référentiels

En lisant le présent document, l’on se rend compte que les six fonctions décrites dans le référentiel des activités professionnelles se traduisent en six capacités dans le référentiel des compétences, (qui joue le rôle d’interface entre le RAP et le référentiel de certification). Les capacités déclinées en compétences conduisent à déterminer les conditions de réalisation<<on donne…>> et les critères et indicateurs de performances<<on exige…>> C’est dire que tout est lié. En effet, à chaque fonction (ensemble de tâches à effectuer) correspond une capacité (ensemble de compétences requises pour cette fonction par l’utilisateur)

3. Les compétences, les savoirs et la certification

Le tableau de mise en relation des compétences et savoirs associés démontre à souhait

qu’une compétence est une association de savoirs. De plus l’on remarquera que toutes les compétences ne sont pas évaluées lors de la certification. Néanmoins Il n’en demeure pas moins vrai que ces compétences non évaluées sont nécessaires pour l’accomplissement de la tâche attendue. C’est pourquoi elles doivent être maîtrisées.

4. La place du référentiel du diplôme dans le système de formation

Le présent document est un guide, mieux, un cahier de charge pour le formateur. Son rôle est de préciser le profil de l’instituteur de l’enseignement technique que l’on attend sur le marché du travail et des entreprises de restauration en général. C’est pourquoi en dehors des compétences professionnelles, il insiste aussi sur une formation générale (d’où les savoirs associés généraux). Il ne faut donc pas le confondre au << programme de formation>>


Deuxième partie :

Les référentiels - Référentiel des activités professionnelles - Référentiel de compétences - Référentiel de certification


PRESENTATION DU METIER Le présent curriculum fait suite à des études qui ont été menées par le MINESEC. Notamment en ce qui concerne le portrait de secteur et l’identification des filières porteuses. La liste des documents y afférents se trouve en annexe. CONTEXTE PROFESSIONNEL. L’instituteur de l’enseignement technique en RESTAURATION est soumis à deux options communes pendant le cycle de formation (art culinaire et service de la table). C’est un agent polyvalent de restauration. Il est donc à mesure d’enseigner dans les établissements suivants : (CETIF, SAR/SM, Lycées Techniques, Centre de Promotion de la femme, écoles de formation professionnelle) de gérer une cantine scolaire ou d’entreprise, tenir une petite unité de restauration (Service traiteur, fast food) ou encore se faire employer comme salarié dans les grands restaurants de la place. Par ailleurs dans une unité de production culinaire, il organise, pilote anime et peut aussi concevoir un système de production et de distribution de biens et services ; il élabore et exploite les données du système d’information, il conçoit, réalise et contrôle la communication externe et la commercialisation, il assure les activités pédagogiques dans les établissements. EMPLOI VISE ET PERPECTIVES DE CARRIERE Le titulaire du CAPIET option Restauration peut exercer dans plusieurs secteurs d’activités de restauration comme salariée ou créer sa propre activité:

Secteur d’activités

o Auto-emploi : - Restauration (petite structure ex Cantines Scolaires) ; - Service traiteur, fast Food.

o Salarié dans les domaines de : - Enseignement : (CETIF, SAR/SM, Lycées Techniques, Centre de Promotion de la femme, écoles de formation professionnelle) ;

- Restauration:( grands Restaurants, Restaurants d’Entreprises…etc.

Evolution du secteur : o Secteur porteur dans la mesure où la demande en matière d’alimentation est

forte : la quasi-totalité des travailleurs pratiquent la journée continue et prennent au moins un repas à l’extérieur ;

o Politique gouvernementale en faveur du développement du Tourisme. o Développement des infrastructures hôtelières Evolution dans le secteur de Restauration : poursuite des études à

l’université, stages en entreprise ou à l’étranger, possibilité de se voir confier des responsabilités ex gestion de restaurant d’entreprise ou promotion dans l’enseignement…etc.


PROFIL SOUHAITE La réussite professionnelle implique les qualités personnelles jointes à des compétences générales professionnelles

- Dépendance temporelle ; - Esprit de créativité; - Très bonnes conditions physiques, médicales et santé mentale dans le

cas de l’enseignement; - Le métier nécessite de la dextérité et un strict respect des règles

d’hygiène et de sécurité - Bonne présentation physique …

COMPETENCES GENERALES ET PROFESSIONNELLES Un bon niveau de culture générale ainsi que la maîtrise de l'expression écrite et orale dans les deux langues officielles sont indispensables à l’Instituteur de Restauration. Il doit pratiquer avec aisance la communication dans le domaine professionnel, utiliser à bon escient les principes et méthodes pédagogiques ainsi que les principes de l'organisation et de production culinaire. Il doit maîtriser les techniques de base de Restauration et l’ergonomie PRESENTATION DES ACTIVITES

Gestion des stocks ;

Organisation des tâches ;

Organisation de travail ;

Production des repas ;

Vente et services ;

Entretien du local de vente ;

Cahier de compte ;

Enseignement. Cette partie comporte :

Les fonctions (combinaison d’activités ou de tâches ex : production, distribution…) ;

Les activités (ensemble de tâches réalisées par un employé concourant à une ou plusieurs fonctions ex : livrer la marchandise) ;

Les tâches (c’est une suite cohérente d’opérations ex ; charger le camion); Les opérations (acte professionnel constitué par un ensemble de gestes) ex :

déposer les cartons un à un dans le camion. Evolution dans le secteur de Restauration : poursuite des études à

l’université, stages en entreprise ou à l’étranger, possibilité de se voir confier des responsabilités ex : gestion de restaurant d’entreprise ou promotion dans l’enseignement…etc.


REFERENTIEL DES ACTIVITES

PROFESSIONNELLES


Fonction Activités Tâches

PREPARATION

Approvisionnement en denrées et stockage

Etablir les bons de commandes Etablir la liste des courses ; Aller au marché ou au champ au

potager ou au verger ; Ranger les denrées

Gérer les stocks;

Apprêt des denrées Prélever/peser les quantités

Produire les bons de commandes

Apprêt du matériel Choisir le matériel nécessaire

Préparer les outils d'évaluation Elaboration des menus Produire la carte des menus

Mise en place effectuer la mise en place

ORGANISATION ET GESTION

Gestion des stocks Effectuer un état de stocks

Organisation du travail Elaborer l’organigramme des tâches ;

Organisation des équipes alternantes ;

Répartir les tâches aux intervenants

Définition et distribution des postes de travail.

Constituer et définir les groupes de travails

Création d’une petite unité de restauration

Gérer une petite unité de restauration en autonomie

PRODUCTION CULINAIRES

Réalisation préparations préliminaires

Nettoyer les denrées ;( éplucher, écailler, parer barder…)

Transformer les denrées (hacher découper pétrir blanchir, écraser mixer…)

Apprêter les sources de chaleur ; Associer les denrées selon les

techniques:

Réalisation des préparations culinaires :

Les entrées chaudes et froides Les légumes d’accompagnement et sauces Les fonds de sauces Les rôtis et grillades Les desserts (pâtisseries crème,

salades de fruits corbeilles de fruits) Deux plats traditionnels par région Un plat exotique par pays de la sous

région Surveiller la cuisson

. AMENAGEMENT DU LOCAL DE VENTE

Equipement et décoration du local

Choisir et installer les meubles Décore la salle

Nettoyage du local Effectuer le nettoyage

Mise en place Effectuer la mise en place

VENTE

Production des services

Présenter la carte des menus et prendre les commandes

Dresser dans les plats ou conditionner ; Présenter aux clients

Facturation Présenter la note Ŕ encaisser ;

comptabilité Faire les comptes


Fonction Activités Tâches

PEDAGOGIE

Enseignement

Respecter la déontologie du métier Organiser et planifier les activités

d’enseignement (théoriques et pratiques)

Préparer et dispenser les enseignements théoriques et pratiques

Utiliser les TIC dans le cadre de l’enseignement

Préparer et administrer les évaluations formatives et sommatives

Organiser et coordonner les TP et TD Organiser le travail à faire par les

élèves dans les ateliers et

laboratoires spécialisés ;

Evaluer les activités

d’enseignement et s’auto – évaluer Organiser et entretenir les ateliers et

laboratoires spécialisés Confectionner les sujets d’examen

Participation à la vie de l’établissement

Appliquer les règles morales, l’éthique et de justice Participer aux différents conseils et

réunions l’établissement Participer à la réussite des activités post

et périscolaires


REFERENTIEL DE COMPETENCES


Activités Tâches Capacités Compétences

Approvisionnement en denrées et

stockage

Etablir les bons de commandes

Etablir la liste des courses

C1 -Préparer

C1.1Faire un état de besoin

Aller au marché ou au champ au potager ou au verger ;

C1.2 Effectuer les provisionnements en denrées et autre produits

Ranger les denrées C1.3 Gérer les

approvisionnements

Gérer les stocks

C1.4 Effectuer un état de stocks et conditionner

C1.5 Contrôler la conformité des produits, mobilier et matériel à mettre en œuvre

Apprêt des denrées

Produire les bons de commandes Prélever/peser les

quantités

C1.6 Elaborer le bon de commande en fonction du menu et des exigences des clients

C1.7Prélever les quantités en fonction de la demande

Apprêt du matériel

Choisir le matériel nécessaire

Préparer les outils d'évaluations

C1.8 Choisir le matériel en fonction des phases préliminaires et de la cuisson

C1.9 Elaborer les fiches d’évaluation

Elaboration les menus

Produire la carte de menu C1.10Elaborer la carte de menu

Mise en place

Faire la mise en place la mise en place en fonction du type prestation et des exigences des clients

C1.11 Effectuer la mise place la mise en place en fonction du type prestation et des exigences des clients

Gestion des stocks Elaborer l’organigramme

C2 Organiser et gérer

C21Effectuer un état de stocks

Organiser le travail Elaborer l’organigramme C2.2 Elaborer l’organigramme

des tâches en fonction des brigades

Organisation des équipes alternantes ;

Répartir les tâches aux intervenants

C2.3Panifier la rotation des intervenants dans différentes brigades

Définition et distribution des postes de travail

Création d’une petite structure de restauration

Constituer et définir les groupes de travail

Créer d’une petite unité de

restauration

C2.4Assuer la répartition des groupes de travail

C2.5Evaluer son travail et les compétences de son équipe

C2.6 Gérer une petite unité de restauration en autonomie



Préparations préliminaires

Nettoyer les denrées

C3 Réaliser

C3.1Effectuer le nettoyage des denrées

Transformer les denrées C3.2 Réaliser de façon

rationnelle et logique les techniques préliminaires ;

Apprêter les sources de chaleur ;

C3.3 Métriser l’ergonomie

Réalisation des préparations culinaires :

Les entrées chaudes et froides

Les légumes d’accompagnement et sauces

Les fonds de sauces

Les rôtis et grillades

Les desserts (pâtisseries crème, salades de fruits corbeilles de fruits)

Deux plats traditionnels par région

Un plat exotique par pays de

Surveiller la cuisson

C3.4 Réaliser les plats froids et chauds et les desserts

C3.5 Contrôler la cuisson et la vérifier si nécessaire

C3.6 Dresser les préparations

C3.7 Participer à la distribution

C3.8 Effectuer les opérations de nettoyage des locaux, mobiliers et du matériel ;

C3.9 Effectuer le service en salle, bar et restaurant

C3.10 Déterminer le prix de vente

C3.11Présenter et encaisser la note

C3.12 Effectuer et enregistrer les opérations courantes

Equipement et décoration du local

Choisir et installer les meubles

Décore la salle C4 Aménager

C4.1 Effectuer la décoration florale de salle

Nettoyage du local Effectuer le nettoyage C42Effectuer le ménage

Mise en place Mettre le couvert et

débarrasser

C4.3 Effectuer la mise en place

C4.4 Contrôler la qualité des tâches exécutées

Services

. Présenter la carte des menus et prendre les commandes

Disposer les mets dans plats et les conditionner ;

Présenter aux clients

C5 Commercialiser

C5.1 établir les actions de communication et promotion

C5.2 Construire les arguments de ventes

C5.3 Accueillir le client

C5.4 Prendre la commande

C5.5Prender les réservations et les communiquer aux services concernés

C56. Assuré la satisfaction du client

C5.7 Perdre congé client

C5.8Finaliser les actions de communication et de



promotion

C5.9Evaluer les actions de communication et de promotion

Enseignement

Respecter la déontologie du métier

Organiser et planifier les

activités d’enseignement (théoriques et pratiques)

Préparer et dispenser les enseignements théoriques et pratiques

Utiliser les TIC dans le cadre de

l’enseignement

Préparer et administrer les évaluations formatives et sommatives

Organiser et coordonner les TP et TD

Organiser le travail à faire par les élèves dans les ateliers et laboratoires spécialisés ;

Evaluer les activités d’enseignement et s’auto Ŕ évaluer

Organiser et entretenir les

ateliers et laboratoires spécialisé

Confectionner les sujets certificatives

C6 Enseigner

C6.1 Respecter la déontologie du métier

C6.2 Organiser et

planifier les

activités d’enseignement (théoriques et pratique)

C6.3 Préparer et dispenser les enseignements théoriques et pratiques

C6.4 Préparer et administrer les évaluations formatives et sommatives

C6.5 Utiliser les TIC dans le cadre de l’enseignement

C6.6Organiser et coordonner les TP et TD

C6.7 Organiser le travail à faire par les élèves dans les ateliers et laboratoires spécialisés

C6.8 Evaluer les activités d’enseignement et s’auto Ŕ évaluer

C6.9Organiser et entretenir les

ateliers et laboratoires spécialisés

Participation à la vie de l’établissement

Appliquer les règles morales,

l’éthique et de justice

Participer aux différents conseils et réunions l’établissement Participer à la réussite des

activités post et périscolaires

C610Appliquer les règles morales,

l’éthique et de justice

C611Participer aux différents conseils et réunions de l’établissement

C612 Participer à la réussite des activités post et périscolaires


REFERENTIEL DE CERTIFICATION


C1- Préparer

Savoir – faire (On demande)

Conditions de réalisations (on donne)

Critères et indicateurs de performances (on exige)

C1.1Faire un état de besoin

C1.2 Effectuer les

approvisionnements en denrées

C1 3 Classer les denrées par

catégories

C1.4 Effectuer un état de stocks

et conditionner

C1.5 Classer les denrées par

catégories

C1.6 Effectuer un état de stocks

et conditionner

C1.7 Contrôler la conformité des

produits, mobilier et matériel à

mettre en œuvre

C1.8 Elaborer le bon de

commande en fonction du menu

et des exigences des clients

C1.9 Prélever les quantités en

fonction de la demande

C1.10 Choisir le matériel

nécessaire en fonction des

phases préliminaires et de la

cuisson

C1.11 Elaborer les fiches

d’évaluation

C1.12Effectuer la mise en place

En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, linge, matériel et mobiliers adaptés) - Outil informatique, accès aux réseaux de communication et logiciels appropriés ; - Documentations et données informatiques pour la gestion des stocks ; - Bon d’économat ; -Fiches techniques. - Fiches techniques ; - Programme de production ; - Matière d’œuvre. - Produits, locaux, linge, matériel et mobiliers adaptés décoration florale. - Documentations et données ; - Outil informatique.

Dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et sécurité. - Le bon de la gestion des stocks est parfaitement rédigé et correspond aux besoins. -Les phases préliminaires sont conformes aux normes professionnelles de la restauration. -La mise en place est correctement effectuer en fonction des prestations et des exigences des clients. - La carte de menu est parfaitement élaborée et en fonction des prestations.


C2 Organiser et Gérer

Savoir – faire (Etre capable de)



C2.1 Gérer les stocks

C2.2Elaborer l’organigramme

des tâches en fonction des

brigades

C2.3 Panifier la rotation des

intervenants dans différentes

brigades

C2.4 Assurer la répartition des

groupes de travail

C2.5 Evaluer le travail et les

compétences de son équipe

C2.6 Gérer une petite unité de

restauration en autonomie

En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, linge, matériel et mobiliers adaptés) - Outil informatique, accès aux réseaux de communication et logiciels appropriés. - Documentations et données informatiques pour la gestion des stocks ; - Bon d’économat ; -Fiches techniques. - Planning de production, prévisions d’activités :

Fiches techniques ;

Plans de production ;

Fiches d’organisation ;

- Fiches d’immobilisation - Documents sur les formes de crédits. Dossier de demande de crédit. -- Fiches techniques, -Fiches de poste, - Poste de travail - Fiches d’organisation. Outil informatique, accès aux réseaux de communication et logiciels appropriés. - imprimés nécessaires ; - Documentation ; - Informations statistiques.

Dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et sécurité - Le bon d’économat est parfaitement rédigé et correspond aux besoins ; - Les mouvements de stocks sont enregistrés et valorisés ; - Les situations sont analysées, comparées et éventuellement rectifiées ; - Les décisions sont prises. La répartition des tâches est planifiée selon : -Les prévisions d’activité, -Le personnel (qualification et nombre) ; -Les durées imparties et les équipes. -Fiches d’immobilisation sont tenues à jour. -La comparaison des formes de crédit débouche sur un choix justifié ; -Le dossier est renseigné. - L’adaptation aux postes de travail et matériels mis à la disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser. Les documents administratifs et réglementaires sont établis conformément à la situation donnée ; .


C3 Réaliser



Critères et indicateurs de performances

(on exige)

C3.1Effectuer le nettoyage des

denrées

C3.2 Réaliser de façon rationnelle

et logique les techniques

préliminaires ;

C3 3 Métriser l’ergonomie

C3.4 Réaliser les plats froids,

chauds et desserts

C3.5 Contrôler la cuisson et la

vérifier si nécessaire

C3.6 Dresser les préparations

C3.7 Participer à la distribution

C3.8 Effectuer les opérations de

nettoyage des locaux, mobiliers et du

matériel ;

C3.9 Effectuer le service en salle, bar

et restaurant


C3.11Présenter et encaisser la note

C3.12 Effectuer et enregistrer les

opérations courantes

En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, linge, matériel et mobiliers adaptés) -Matière d’œuvre ; -Commis ; -Diagrammes de fabrication ; -Fiches techniques ; - Organigrammes ; - Notices d’utilisation des produits ; -Matériels et documents nécessaires aux prélèvements de plats témoins. - Matières d’ouvre ; - Matériel de cuisson ; -Fiches techniques ; - Manuels techniques ; - Outil informatique. - Fiches techniques ; - Petit matériel ; - Matériel de service. -Plan de nettoyage ; -Procédure ou protocoles ; - Matériel d’entretien ; -Fiche d’autocontrôle visuel. -réglementation en vigueur (locaux, matériels, produits, environnement) -Tenues professionnelles ; -Règles d’hygiène personnelle ; -Fiches de suivi médical ; -Règles de conservation des produits ; -Fiches de relevé de température ; -Gestes et postures de travail spécifiques ; -Liste des appareils et produits dangereux ; -Procédure d’utilisation et de nettoyage des appareils ; -Plan et consignes de sécurité - Techniques de prévention des risques - En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, linge, matériel et mobiliers adaptés) : -Fiches de fonction ;

Dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité -Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles ; -La production est réalisée conformément à la fiche technique, en fonction de l’organigramme. -La production est effectuer selon : -Les consignes données et les informations ; - La confection des plats se fait dans le respectant : -Des techniques culinaires ; - L’enchaînement logique des tâches ; - Les consignes ponctuelles (temps de cuisson) -utilisation rationnelle des moyens ; -L’organisation des tâches conformément à la planification. -Temps réglementaire. - Les préparations sont présentées et mises en valeur selon les normes et les usages professionnels en respectant le temps imparti ; - La propreté du matériel de dressage est irréprochable. -Les locaux et le matériel sont nettoyés et désinfectés, dans le respect des procédures et de la réglementation en vigueur ; -La remise en état et le rangement des postes de travail est correctement effectués en fin de séance ; -Les autocontrôles visuels sont réalisés et enregistrés. -Les opérations de nettoyage et d’entretien sont réalisées dans le respect de l’environnement des règles d’hygiène et de sécurité ; -Les règles de conservation des


- état de réservations ; -plan de locaux ; -Menus et cartes ; -supports de vente ; -Dossier d’animation ; -Produits d’accueil ; - Décoration florale. -Commis ; -Matériels spécifique ; -Préparations culinaires ; -Produits et boissons. -Nature de la prestation ; -Fiches techniques ; - Eléments constitutifs des coûts ; - Cartes ; -Matériels et documents de facturation ; -Fond de caisse ; -Taux de change ou de conversion ; -Détecter les faux billets ; -Outil informatique, accès aux réseaux de communication et logiciels appropriés ; -Bons, notes ; - Moyens de paiement ; -Plan comptable hôtelier de l’entreprise ; -Comptes de TVA établis ;

produits sont respectées ; - Les tâches qui concourent à la réalisation de la production sont effectuées dans un souci constant de prévention des risques en adoptant des gestes et postures adaptés. La mise en place est conforme aux normes professionnelles et répond aux standards d’accueil. -Le service mis en œuvre est adapté aux mets et aux situations. -Les flambages, les découpages, les filetages, les préparations et les finitions sont maîtrisés ; -Les dosages des préparations froides et chaudes sont réalisés conformément aux fiches techniques ; -Le service des boissons et des vins est assuré selon les principes professionnels. - Le service aux différentes tables est réalisé avec efficacité et concourt à la satisfaction des clients. -Le débarrassage des tables, buffets, plateaux, guéridons est effectué selon les consignes reçus. Les coûts sont calculés dans le respect des standards de l’entreprise. -Les écarts éventuels sont calculés et analysés. - Les coûts sont ajustés. -L équilibre des prestations sont respectés. -Les opérations de saisie sont réalisées sans erreur ; - La facture correspond aux prestations services ; -L’encaissement est effectué sans erreur. Les opérations de caisse sont vérifiées, la cohérence des mouvements vérifiée.


C4 Aménager



Critères et indicateurs de performances

(on exige)

C4.1 Effectuer la décoration florale de la salle C4.2 Effectuer le ménage C4.3 Effectuer la mise en place C4.4Contrôler la qualité des tâches exécutées

- Plan de la salle ; -Nappe de tables ; -Vase ; - Fleurs. -Plan de la salle ; -Produits d’entretiens ; -Matériels d’entretien ; -Plan de la salle -Nappe de tables ; -Vase ; - Fleurs.

- La décoration est réalisée dans le respect des normes et de l’esthétique -Le ménage est fait dans le respect des techniques d’entretien, de l’environnement et de sécurité -La mise en place est conforme aux normes professionnelles et répond aux standards d’accueil


C5 Commercialiser




C5.1 établir les actions de communication et promotion C5.2 Construire les arguments de vente C5.3 Accueillir le client C5.4 Prendre la commande C5.5Prender les réservations et les communiquer aux services concernés C5.6 Assurer la satisfaction du client C5.7Perdre congé du client C5.8 Finaliser les actions de

commutation et de promotion

C5.9 Evaluer les actions de communication et de promotion

-Fiches techniques ; -Eléments constitutif des coûts ; - Cartes. -Partenaires, budget ; - Moyens audiovisuels et outils informatiques ; -Produits cibles ; -Fiches produits ; - Brochures, échantillons. Partenaires, budget ; - Moyens audiovisuels et outils informatiques ; -Produits cibles ; -Fiches produits ; - Brochures, échantillons. -Afficher menus, carte ; - Facteur d’ambiance :

Présentation des produits ;

Aménagement de l’espace ;

Eléments d’animation visuels et

sonore ;

-Arguments de vente ; - Réunion du personnel ; -Affiches prospectus, presse ; -Mercatique directe : cartes de menus -Campagne publicitaire (tous médias) ; -Outils de communication (téléphone…) - Plan d’organisation -Support de vente -Produits d’appel ; -Produits d’accueil ; -Eléments d’animation visuels et sonores Etat de réservation des clients ; -Plan de la salle ; - Cartes, menus. - Supports de commandes manuels ou informatisés ; - Cartes de menus ; - Supports de vente ; - Consignes commerciales internes ; de vente. - Manuels de procédures - Instruction du travail -Planning de répartition des tâches - Livret d’accueil. - Commis ; - Matériel ;

- L argumentations de vente est pertinent, il est le reflet de la stratégie commerciale de l’entreprise ; - Les coûts sont calculés dans le respect des standards de l’entreprise ; -Les écarts éventuels sont calculés et analysés ; - L’équilibre des prestations sont respectés. - Le choix des produits et des décors est en adéquation avec le thème du budget. - L’argumentions de vente est pertinent, il est le reflet de la stratégie commerciale et l’image de l’entreprise. -Les produits d’accueils sont bien mis en valeur (facteur temps, espace ; -Elle doit être transmise avec exactitude selon les normes définies -Le client est accueilli avec attention, disponibilité et courtoisie ; -Le vestiaire est pris avec soin ; - Les règles de tenue, de préséance sont respectées ; -L’installation du client est réalisée, dans un esprit commercial, en tenant compte de ses souhaits. - Les supports de vente sont présentés au client et commentés -La prise de commande s’effectue dans le cadre d’une prestation simple, d’un nombre de convives limité ; - Elle doit être transmise avec exactitude et selon les normes définies. - Les compétences des membres de l’équipe sont gérées en adoptant une attitude de communication adaptée. - L’attention est constante, et tout


C5 Commercialiser




-Préparations culinaires ; - Produits et boissons. -Documents et objets à caractère publicitaire.

incident est repéré, les objections et les réclamations éventuelles sont prises en compte, les solutions sont adaptées et efficaces. - Le client est raccompagné à la sortie, salué avec courtoisie ; -Le vestiaire est restitué au client avec amabilité.

C6- Enseigner




C6.1 Respecter la déontologie du métier C6.2 Organiser et planifier les activités d’enseignement (théoriques et pratique) C6.3 Préparer et dispenser les enseignements théoriques et pratiques C6.4 Préparer et administrer les évaluations formatives et sommatives C6.5 Utiliser les TIC dans le cadre de l’enseignement C6.6Organiser et coordonner les TP et TD C6.7 Organiser le travail à faire par les élèves dans les ateliers et laboratoires spécialisés C6.8 Evaluer les activités d’enseignement et s’auto Ŕ évaluer C6.9 Organiser et entretenir les ateliers et laboratoires spécialisés C610Appliquer les règles morales, l’éthique et de justice C611Participer aux différents conseils et réunions l’établissement C612 Participer à la réussite des activités post et périscolaires

Dans le cadre : -D’un établissement scolaire ; -D’un centre de formation professionnelle A partir : -Programme de formation ; -Des textes réglementaires. Dans une salle de classe ou dans une salle spécialisée A l’aide : -Du programme de formation ; -Des sources documentaires ; -Des consignes. Dans une salle de classe ou dans une salle spécialisée A l’aide : Du programme de formation ; -Des sources documentaires ; -Des consignes. - Dans le cadre : -D’un établissement scolaire ; -D’un centre de formation professionnelle Des textes réglementaires. -Fiches de planification ; -Fiches techniques ; -Fiches d’organigrammes ; -Produits et matériels d’entretien

-Les techniques de classe : animation, suivi, participation, et évaluation sont correctement appliquées ;

Les objectifs pédagogiques

généraux et intermédiaires

sont définis dans un

processus d’évaluation

-Evaluation des activités (rapports de stages, de conseil d’enseignement…) - Participer à la vie de l’établissement -L’organisation des tâches est conforme à la planification et au temps réglementaire. - L’entretien est effectué correctement dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité


Troisième partie

Les modalités de la certification

- Arrêté - Règlement de l’examen - Modalité de la certification - Définition des épreuves


REPUBLIQUE DU CAMEROUN

Paix-Travail-Patrie ***********

MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES ***********

REPUBLIC OF CAMEROON

Peace-Work-Fatherland ***********

MINISTRY OF SECONDARY EDUCATION ***********

Arrêté N°298/09/MINESEC/IGE/DECC DU 29 DECEMBRE 2009

Portant organisation de l’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET).

LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES

Vu La Constitution ; Vu La loi n° 98/004 du 14 avril 1998 d’Orientation de l’Education au Cameroun ; Vu Le Décret n° 2004/320 du 08 décembre 2004 portant organisation du Gouvernement ; Vu Le Décret n° 2009/222 du 30 juin 2009 portant nomination du Premier Ministre, Chef du Gouvernement ; Vu Le Décret n° 2004/322 du 08 décembre 2004 portant formation du Gouvernement et ses divers modificatifs ; Vu Le Décret n° 2005/139 du 25 avril 2005 portant organisation du Ministère des Enseignements Secondaires ; Vu L’Arrêté n°2002/09/MINESEC/IGE du 29 Septembre 2009 portant réorganisation des filières et/ou spécialités dans

les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) ;

ARRETE

TITRE I

DES DISPOSITIONS GENERALES Article 1er : Le présent arrêté organise l’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET) au Cameroun. Article 2 : (1) L’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET) est un examen national organisé à la fin de la troisième année du cycle de l’Enseignement Technique Normal par le Ministère en charge des Enseignements Secondaires.

(2) Les candidats admis à cet examen obtiennent un diplôme dénommé Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET) délivré par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires. Article 3 : Le CAPIET permet l’intégration dans le cadre des Instituteurs de l’Enseignement Technique, catégorie B, premier grade de la fonction publique.

Article 4 : (1) Une session unique de l’examen du CAPIET est organisé à la fin de chaque année scolaire à des dates fixées par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.

(2) Les registres d’inscription sont ouverts par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.

(3) Les centres de CAPIET sont ouverts par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.

TITRE II

DES CANDIDATURES

Article 5 : (1) Peuvent faire acte de candidature à l’examen du CAPIET, les élèves-maîtres régulièrement inscrits en troisième année dans une Ecole Normale d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) publique ou privée et titulaires du diplôme du premier ou du second cycle de l’Enseignement Secondaire Technique.

(2) Aucun candidat ne peut s’inscrire dans deux centres différents au cours de la même session de l’examen du CAPIET.


Article 6 : (1) Au moment de leur inscription, les candidats au CAPIET choisissent l’une des spécialités ou filières ouvertes à l’examen.

(2) Les candidats au Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique s’inscrivent dans le centre le plus proche de leur établissement. Article 7 : (1) L’acte de candidature est subordonné au paiement des frais d’examen dont le montant est fixé par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.

(2) Un récépissé d’inscription est délivré à tout candidat qui s’est acquitté de ses frais d’examen conformément à l’alinéa 1 du présent article. Article 8 : L’accès de tout candidat à la salle d’examen est subordonné à la présentation d’une carte d’identité scolaire de l’année en cours ou d’une carte nationale d’identité en cours de validité, et de son récépissé d’inscription. Ces deux documents doivent être présentés à toute réquisition.

TITRE III

DES SPECIALITES ET DES EPREUVES Article 9 : La liste des filières, des spécialités, des épreuves, la durée, le coefficient et la note éliminatoire de chaque épreuve sont définis par des textes particuliers du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. Article 10 : L’examen du CAPIET comporte trois (3) phases obligatoires :

Article 31 Pratique pédagogique : le candidat prépare et présente obligatoirement dans une classe une leçon théorique et une leçon pratique dont les barèmes de notation sont précisés dans le texte définissant la nature des épreuves.

(2) Soutenance du Dossier Technique/Projet Professionnel : elle est publique et se déroule devant un jury

officiel.

(3) Epreuves écrites : elles se déroulent pendant une période dont la durée est définie par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. Article 11 : La nature des épreuves, leur structure, les barèmes de notation et les critères de leur évaluation sont définis par un texte du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. Article 12 : Les sujets des épreuves écrites et pratiques de l’examen du CAPIET portent sur les programmes officiels du cycle de formation de l’Enseignement Technique Normal. Article 13 : Sous l’autorité du Ministre en charge des Enseignements Secondaires, les épreuves du CAPIET sont élaborées par des professeurs des Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique publiques et privées.

TITRE IV

DE L’EVALUATION ET DES CONDITIONS D’ADMISSION Article 14 : (1) Les épreuves écrites et pratiques sont corrigées sous anonymat. (2) La ventilation des copies vers les centres de correction se fait de façon à éviter qu’un professeur ne corrige les copies des ses élèves de l’année en cours. Article 15 : (1) Le travail de chaque candidat dans les épreuves écrites est évalué par une note variant entre 0 et 20/20, multipliée par le coefficient tel que prévu à l’article 9.

(2) Tout candidat absent à une des phases prévue à l’article 10 est considéré comme démissionnaire. (3) L’absence d’un candidat à une épreuve écrite est sanctionnée par la note 0 sur 20.


Article 16 : Est déclaré admis au CAPIET, le ou la candidat€ ayant obtenu une moyenne générale au moins égale à 12/20 sans note éliminatoire maintenue par le jury. Article 17 : (1) Les notes de scolarité sont prises en compte dans l’examen du CAPIET ; hormis les années d’échec dans le cycle de formation. (2) La moyenne des notes de scolarité de chaque candidat est calculée par le Directeur de l’ENIET et transmise sur bordereau au centre de correction des épreuves écrites Article 18 : En cas d’échec au CAPIET, le candidat ayant obtenu au moins 14 sur 20 au Dossier technique/Projet professionnel voit sa note reconduite à la session suivante. Article 19 : Les diplômes délivrés aux candidats admis au CAPIET par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires portent les mentions suivantes : - Passable, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne inférieure à 13/20. - Assez bien, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne au moins égale à 13/20 et inférieure à 15/20. - Bien, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne au moins égale à 15/20 et inférieure à 17/20. - Très bien, quand le candidat a obtenu une moyenne égale ou supérieure à 17/20.

TITRE V

DES JURYS DE L’EXAMEN Article 20 : Chaque jury de l’examen du CAPIET aux phases prévues à l’article 10, alinéas 1, 2 et 3 est supervisé par un Inspecteur Pédagogique National nommé par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires. Article 21 : Les présidents de jury de pratique pédagogique et de soutenance de Dossier technique/Projet professionnel nommés par le Délégué Régional des Enseignements Secondaires, sont des Inspecteurs Pédagogiques Régionaux de l’Enseignement Technique et Normal. Article 22 : Chaque jury de pratique pédagogique comprend deux membres, l’enseignant encadreur et un enseignant de spécialité de l’ENIET du ressort du centre d’examen. Article 23 : Chaque jury de soutenance du Dossier Technique/Projet Professionnel comprend deux membres, l’enseignant encadreur et un enseignant de langue ou de Sciences de l’Education. Article 24 : Les jurys de correction, les chefs de salle de correction, ainsi que les correcteurs des épreuves écrites de l’examen du CAPIET sont nommés par le Délégué Régional des Enseignements Secondaires. Article 25 : Les membres du jury de délibération sont nommés par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires. Article 26 : Les décisions du jury de délibération, prises conformément à la réglementation en vigueur, sont souveraines. Articles 27 : Les résultats de l’examen du CAPIET sont proclamés par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires après délibération du jury.

TITRE V

DES DISPOSITIONS DIVERSES ET FINALES

Article 28 : Toute fraude ou tentative de fraude avérée entraînent pour son auteur (candidat, examinateur ou tiers) des sanctions prévues dans la police générale des examens. Article 29 : les personnels qui participent à l’examen du CAPIET perçoivent des indemnités conformément à la réglementation en vigueur.


Article 30 : Sont abrogées toutes les dispositions antérieures contraires à celles du présent arrêté, notamment l’arrêté n°186/E/MINEDUC/DEXC/DETP du 11 août 1981, portant organisation des Examens de sortie des Ecoles Normales des Instituteurs et des Instituteurs-Adjoints de l’Enseignement Technique. Article 31 : L’Inspecteur Général des Enseignements, le Directeur des Examens, des Concours et de la Certification, les Délégués Régionaux des Enseignements Secondaires sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté qui sera enregistré et publié, puis inséré au Journal officiel en Français et en Anglais.

Yaoundé, le 29 Décembre 2009

Le Ministre des Enseignements Secondaires


REGLEMENT D’EXAMEN

Nature des épreuves Durée Coef. Note

éliminatoire

E1-NOTES SCOLARITE Moyenne générale obtenue au cours du cycle de formation

- 7 <10

E2-PROJET PROFESSIONNEL - 7 <10

E3-PRATIQUE PEDAGOGIQUE Moyenne leçon théorique et pratique

1h/leçon 10 <12

E4- Epreuves Ecrites

E41- Enseignement général (Savoirs généraux)

10h 10

E411Première langue 3h 3 <05

E412Deuxième langue 1h 1 -

E413Mathématiques générales 1h 1 -

E414Sciences physiques 2h 2 -

E415Sciences de l’Education 2h 3 -

E4.2-Enseignement professionnel (savoirs associés)

8h30mm 9

Epreuves technologiques E416-Technologie E417-Pratique professionnelle E418-Sciences appliquées

6h 1h 5h 1h

6 1 4 1

<5

E419-Informatique 1h30mm 2 -

E420-gestion 1h 1

TOTA 43


MODALITE DE LA CERTIFICATION Les cases grisées correspondent à tout ou en partie des compétences à évaluer dans les épreuves professionnelles

Compétence (cf référentiel de certification) E415 E416 E417 E418 E419 E420

C1.1 Faire un état de stock

C1.2 Effectuer des approvisionnements en denrées

C1.3 Classer les denrées par catégories

C1.4 Faire un état de stock et conditionner

C1.5 Contrôler la conformité des produits, mobilier et matériel à mettre en œuvre

C1.6 Elaborer un bon de commande en fonction menu et des exigences des clients

C1.7 Choisir le matériel en fonction du menu et des exigences des clients

C1.8 Effectuer la mise en place en fonction du type de prestation des exigences des clients

C2.1 Gérer les approvisionnements et les stocks

C2.2 Organiser son travail et celui de son équipe

C2.3 Elaborer un organigramme de tâches en fonction des brigades

C2.4 Planifier la rotation des intervenants dans chaque brigade

C2.5 Evaluer le travail et les compétences de son équipe

C26 Créer une petite unité de restauration

C3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques culinaires

C3.2 Effectuer les préparations culinaires

C3.3 Réaliser les opérations de nettoyage des locaux, mobiliers, équipements et matériels

C3.4 Réaliser les plats froids, chauds et les desserts

C3.5 Effectuer le service en salle, au bar, salon


C3.7 Assurer le service

C3.8 Encaisser la note de bar et/ou de restaurant

C3.9 Effectuer les opérations courantes

C4.1 Effectuer la décoration florale de la salle

C4.2 Effectuer le ménage du local

C4.3 Réaliser la mise en place

C4.4 Contrôler la qualité de tâches exécutées

C5.1 Etablir les actions de communication et de promotion

C5.2 Etablir les actions de communication et de promotion

C5.3 Construire les arguments de ventes

C5.4 Accueillir le client

C5.5 Prendre la commande

C5.6 Prendre les réservations et les communiquer aux services concernés

C5.7 Assurer en permanence la satisfaction du client

C5.8 Prendre congé du client

C5.9 Finaliser les actions de communication et de promotion

C510 Evaluer les actions de communication et de promotion


C6.1 Respecter la déontologie du métier

C6.2 Organiser et planifier les activités d’enseignement

C6.3 Préparer et dispenser les leçons

C6.4 Préparer et administrer les évaluations formatives et sommatives

C6.5 Utiliser les TIC dans le cadre des enseignements

C6.6 Evaluer les enseignements et s’auto évaluer

C6.7 Organiser et entretenir les laboratoires spécialisés

C6.8 Produire les sujets d’examen


DEFINITIONS DES EPREUVES ECRITES E41 – EPREUVES D’ENSEIGNEMENT GENERAL

E411 et E412 – PREMIERE LANGUE ET DEUXIEME LANGUE

Durée : 3 heures Coefficient : 3 Note éliminatoire : < 05/20

Les épreuves de langue française et de langue anglaise au CAPIET visent à évaluer l’aptitude des candidats à communiquer avec aisance dans les langues officielles du Cameroun. Toutefois l’accent sera mis sur la PREMIERE LANGUE du candidat dans la mesure où l’élève-maître l’utilisera comme langue de communication pédagogique. Ainsi, pour les candidats francophones, le français est la première langue et l’anglais la deuxième. Pour eux, l’épreuve de français dure 3 heures et a pour coefficient 3, et celle d’anglais 1 heure avec 1 pour coefficient. S’agissant des candidats anglophones, l’anglais est la première langue et le français la deuxième. Pour ce groupe, l’épreuve d’anglais dure 3 heures et a pour coefficient 3, et celle de français 1 heure avec 1 pour coefficient. Le profil des épreuves se présente ainsi qu’il suit : A/ CANDIDATS FRANCOPHONES *Une épreuve de FRANÇAIS (E411) consistant en l’exploitation d’un texte de culture générale1 de 450 à 500 mots comportant trois parties :

1. Compréhension (questions sur le texte) : 6 pts 2. Maniement de la langue (grammaire, vocabulaire, orthographe, conjugaison…) : 6

pts 3. Essai (350-400 mots. Trois sujets au choix dont les thèmes seront différents de

celui du texte proposé) : 8 pts *Une épreuve d’ANGLAIS (E412) consistant en l’exploitation d’un texte de culture générale de 250 à 300 mots comportant quatre parties :

1. Compréhension (questions sur le texte) : 10 pts 2. Grammar : 10 pts 3. Vocabulary : 10 pts 4. Essay (250-300 mots. Trois sujets au choix dont les thèmes seront différents de

celui du texte proposé) : 10 pts

1 Culture générale : la culture générale touche à tous les domaines de la vie : actualité, sports, loisirs, politique,

économie, culture, arts, science, technique… Partant, les examinateurs ont un grand champ, un vaste domaine où ils

peuvent sélectionner à loisir les textes supports des épreuves de culture générale.


B/ ANGLOPHONE CANDIDATES * ENGLISH LANGUAGE (E411) This examination is made up four parts: Reading, Comprehension, Vocabulary, Grammar and Essay.

1 – Comprehension: 10 marks A text of 450-500 words will be drawn from all domains of life, such as sports, arts, science, technology, etc. The density of the text should reflect the level of the candidates. Comprehension questions should include factual, inferential and application aspects of the text. 2 – Vocabulary: 10 marks This section will test knowledge of vocabulary and vocabulary developing skills. Candidates will be expected to demonstrate their knowledge of vocabulary developing skills by responding to a variety of question types such as multiple choice, sentence completion and transformation. Etc. 3 – Grammar: 10 marks Candidates will be tested on all aspects of grammar in a variety of test types. 4 – Essay: 10 marks Three essay topics, not related to the comprehension passage will be given in any area of life for the candidate to choose and write on one. Candidates are expected to write an essay of 350-400 words. * FRENCH (E412) The French paper shall be made up of three sections, namely: Comprehension, Maniement de la langue, Essai. 1 – Comprehension: 6 pts The comprehension section shall be made up of a text of 250-300 words drawn of any domain of life such as sports, arts, science, technology, etc. The density of the text shall reflect the level of the candidates. 2 – Maniement de la langue: 6 pts Candidates will be tested on grammar and vocabulary. 3 – Essai : 8 pts Three topics, not related to the comprehension passage will be given in any area of life for the candidate to choose and write on one. Candidates are expected to write an essay of 250-300 words.


E414-MATHEMATIQUES

Durée : 1 heures Coefficient : 1

L’évaluation en mathématiques a pour objectif : -d’ apprécier la solidité des connaissances des candidats sur leur capacité à mobiliser dans les situations liées à la profession ; -de vérifier leur aptitude au raisonnement et leur capacité à analyser correctement un problème, à justifier les résultats obtenus et à apprécier leur portée ; -d apprécier leurs qualités dans le domaine de l’expression écrite et de l’exécution de tâches diverses (tracés graphiques, calcul à la main ou sur machine). Les situations comportent des exercices de mathématiques recouvrant 80% du programme.

E415 – SCIENCES DE L’EDUCATION

Durée : 2 heures Coefficient : 3 Note éliminatoire : < 5/20

Cette épreuve vise à vérifier les connaissances spécifiques acquises par le candidat dans les matières des sciences de l’éducation au programme, et à apprécier sa compréhension et son sens de l’analyse des notions-clés de la psychopédagogie, de la sociologie et de l’éthique et déontologie, dans leurs applications dans le domaine de l’éducation et de la formation.

Le sujet comportera trois séries de questions portant sur :

Questions obligatoires de

Quota des points

Psychopédagogie 08/20

Sociologie 07/20

Ethique et déontologie 05/20

Les questions seront posées sous l’une ou l’autre forme suivante :

Questions de cours

Commentaire de la pensée d’un auteur.

L’épreuve doit couvrir au moins 80% du programme.


E42 – EPREUVES PROFESSIONNELLES

E42-TECHNOLOGIE Spécialité : restauration (E16, E17, E18) Durée : 6 heures Coefficient : 6 Note éliminatoire :<05/20 L’épreuve de technologie vise à évaluer le candidat sur ses connaissances en restauration, des sciences appliquées et sur ses capacités profondes dans ce domaine. Cette épreuve est composée de trois sous –épreuves à savoir :

Sous –épreuve A1- technologie ;

Sous – épreuve B1-sciences appliquées ;

Sous – épreuve C1.-pratique professionnelle

1) Sous –épreuve A1- technologie(E416) Ponctuelle écrite- Coefficient : 1- Durée : 1heure

Contenu La sous- épreuve porte sur les savoirs associés relatifs à la restauration : C1.1- C1.2- C1.4-C2.8- C3.9 –C4.7- C4.8 Evaluation Il s’agit d’apprécier chez le candidat ou la candidate son aptitude à :

Analyser une situation à caractère technologique ;

Exprimer des connaissances ;

Etablir des documents ;

Concevoir une organisation de travail et de contrôle ;

Effectuer un travail d’organisation

Elaborer une proposition de commercialisation de prestation ;

Justifier ses choix. Forme de l’évaluation Ponctuelle écrite, la sous- épreuve est composée d’ ensemble de questions qui s’appuie sur une ou plusieurs situations professionnelles traitant de la restauration, notamment de son évolution, de la connaissance et de la commercialisation des produits, des techniques d’ organisation, de production et de service.

2) Sous –épreuve B1- Sciences appliquées(E417)

Ponctuelle écrite- Coefficient : 1- Durée : 1heure

Contenu La sous-épreuve porte sur les savoir-faire et savoirs associés relatif aux sciences appliquées : C2.1-C2.4-C3.4-. Elle est composée d’un ensemble de questions relatives à ce secteur d’activité qui porte obligatoirement sur chacune des trois parties suivantes : -nutrition, qualités organoleptique, qualité sanitaire, valorisation et contrôle de la qualité alimentaire ;


-équipements et locaux professionnels, environnement et ambiance du travail : -sécurité et ergonomie EVALUATION La sous-épreuve permet d’évaluer : - les connaissances fondamentales ; -l’aptitude au raisonnement, à l’analyse ; -la qualité de la réflexion et de l’argumentation ; -la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l’expression écrite Forme de l’évaluation Ponctuelle écrite, la sous épreuve s’appuie sur une plusieurs situations à caractère professionnel. Elle comporte plusieurs questions liées ou indépendantes, conformément au contenu défini. La sous- épreuve peut faire appel à l’exploitation de documents relatifs au secteur professionnel (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes réglementaires, résultats d’analyses microbiologiques, d’analyse toxicologiques, d’analyses sensorielles, fiches techniques de produits, fiches techniques d’appareils, descriptifs de locaux, etc.). Sous épreuve C1- pratique professionnelle (E418) Ponctuelle écrite et pratique – coefficient : 4 – Durée : 4heures Le candidat est évalué dans l’organisation la production culinaire et service de commercialisation. Organisation culinaire Contenu La sous- épreuve porte sur les savoir- faire et savoirs associés relatifs à l’organisation et à la production culinaire : C1.1-C1.2-C1.4- C2.1-C2.2-C2.3-C2.4-C2.7 Évaluation Il s’agit dévaluer chez le candidat sa maîtrise des techniques fondamentales de production culinaires, sa capacité à organiser son travail et celui de son commis. La commission d’évaluation est composée d’un enseignant de la spécialité et si possible d’un professionnel.

a) Phase de conception et d’organisation Forme écrite –Durée : 1 Coefficient : 1

A partir de produits déterminés (principe du panier), d’un thème donné, de contraintes économiques, organisationnelles d’une liste de techniques à mettre obligatoirement en œuvre, le candidat conçoit une production de trios plats pour huit personnes et en prévoir l’organisation. Cette phase a plus précisément pour but d’évaluer le candidat sur les points suivants : -faire preuve de créativité ; -rédiger des fiches techniques ; -prévoir les besoins en matière d’œuvre ; -planifier son travail et celui de son commis ; -respecter le coût matière et contraintes d’organisation.


b) phase de production NB le candidat aura le choix entre le plat d’entrée ou le dessert ; Le plat de résistance est obligatoire pour tous les candidats

Forme pratique –Durée : 2 heures- Coefficient : 3 En situation réelle de production, le candidat assure la réalisation et l’envoi des prestations demandées. Il répond à une série de questions qui vise à évaluer ses compétences à : -repérer et relever des informations dans une documentation ; -établir des relations entre les documents ; -utiliser des recommandations sur le programme Ces questions, qui ne peuvent se réduire à une demande de définition, permettent au candidat de faire preuve qu’il maîtrise les méthodes d’analyse des documents et qu’il sait en tirer parti pour comprendre une situation historique ou géographique.


ÉPREUVE E19

INFORMATIQUE THEORIQUE

Coefficient: 1 Durée : 45mn

Cette épreuve comporte trois parties et vise à vérifier les connaissances spécifiques acquises par les candidats sur les thèmes suivants : la connaissance du matériel informatique, l’organisation et le traitement de l’information, la connaissance des logiciels de base et de spécialités. Les trois parties de l’épreuve sont : structurées ainsi qu’il suit : PREMIERE PARTIE : CONNAISSANCE SUR LE MATERIEL ET LES SYSTEMES INFORMATIQUES (Poids sur l’ensemble de l’épreuve : 35%) Les compétences à évaluer portent sur : La définition et le rôle de l’informatique L’historique du développement de l’informatique La structure de l’ordinateur :

Les types d’ordinateurs

Les types de mémoires et leur structure

Le processeur

Les périphériques d’entrée

Les périphériques de sortie Notion de configuration et de réseaux informatiques :

Familles de systèmes informatiques

Evolution des systèmes informatiques

Les principales familles de réseaux informatiques

Les types de réseaux informatiques

Internet DEUXIEME PARTIE : LE TRAITEMENT ET L’ORGANISATION DE L’INFORMATION (Poids sur l’ensemble de l’épreuve : 30%) Les compétences à évaluer ici portent sur : La notion d’information La nature et structure de l’information Le traitement de l’information La représentation de l’information (codification, codage…) Notion de fichiers

TROISIEME PARTIE : CONNAISSANCE DE LOGICIELS DE BASE ET DE SPECIALITES (Poids sur l’ensemble de l’épreuve : 35%) Les compétences à évaluer sur cette partie portent sur : La notion de programme, de logiciel et de pro logiciel Les programmes utilitaires La notion de bureau, de fenêtre et de barres La notion de poste de travail


L’explorateur La gestion des fichiers Les commandes de base Les commandes de gestion des fichiers, des répertoires, des disques Les logiciels d’application : principale de fonctionnement

Excel

Word

Access

Autres logiciels de spécialités N.B. : Les trois parties sont indépendantes

ÉPREUVE E19 INFORMATIQUE PRATIQUE

Coefficient: 1 Durée : 45mn

L’épreuve pratique vise à vérifier les aptitudes du candidat à manipuler l’outil informatique et à utiliser les logiciels d’application pour résoudre les problèmes liés à sa spécialité. Elle porte sur la connaissance des logiciels de base et de spécialités.


E420 – GESTION Durée : 1 heure Coefficient : 1

L’épreuve de gestion vise à évaluer les compétences du candidat dans l’utilisation des outils de base pour la gestion d’une entreprise.

Ces outils feront appel aux notions de :

Commerce

Economie d’entreprises

Comptabilité L’épreuve portera sur les programmes du cycle de formation dans les ENIET et

devra comporter deux parties obligatoires

La Première partie portera sur les questions de cours (définition, questions de compréhension)

La Deuxième partie portera sur un exercice relatif aux aspects pratiques du cours dans l’un des domaines suivants :

- Les coûts de production - La gestion des stocks - Les amortissements - Le choix des investissements - Le PERT, le GANTT - Les documents commerciaux - La gestion financière (bilan, besoins en fond de roulement, trésorerie)

L’épreuve sera notée sur 20 points répartie comme suit :

première partie : 8

deuxième : 12 Instructions

L’épreuve portera sur le programme de 2ème et de 3ème année à l’ENIET


Quatrième partie

L’Organisation de la formation - Savoirs généraux associés - Savoirs technologiques associés - Mise en relation des capacités et compétences et savoirs

technologiques et scientifiques associés - Horaires et coefficients - Recommandations pédagogiques


SAVOIRS GENERAUX ASSOCIES

- Les langues - Sciences de l’éducation - Mathématiques générales - Sciences physiques et chimie - Education à la citoyenneté


S6.Première langue (Français pour les francophones et Anglais pour les anglophones)

Niveaux

1 2 3 6.1 Littérature : Etude des textes portant sur les thèmes variés :

- L’école, - L’homme et le monde du travail, - Les problèmes du monde moderne,

- Le progrès technique et scientifique.

6.2 Expression orale :

- Exposés-débats présentés individuellement ou par équipe portant sur un thème précédemment étudié,

- Discussions autour d’un problème d’actualité,

- Commentaire d’articles de presse.

6.3 Expression écrite :

- Consolidation des acquis antérieurs par la rédaction de sujets faisant appel à l’observation directe,

- Initiation à la prise de notes, à la rédaction d’une fiche de documentation, - Rédaction de quelques sujets invitant à la réflexion permettant d’opposer des

arguments, de donner un point de vue, de concilier les éléments antagonistes d’une discussion,

- Documenter un sujet, organiser un plan, rechercher les idées,

- Rédaction de rapports, compte-rendu, dossier technique et lettres administratives

6.4 Grammaire et orthographe : Maîtrise des règles de l’orthographe et de la grammaire

S7. Deuxième langue (Anglais pour les francophones et Français pour les anglophones)

Niveaux

1 2 3 1.1 Expression orale : Communication face à des situations courantes de la vie

1.2 Expression écrite :

- Compréhension d’un thème donné, - Rédaction d’un texte cohérent en rapport avec un sujet et d’une longueur précise

7.3 Grammaire et orthographe : Maîtrise des règles de l’orthographe et de la grammaire en rapport avec les éléments de la vie courante (l’école, la nourriture, la santé, la culture, la maison, les vacances, la communauté, les métiers…)


S8. Sciences de l’éducation

Niveaux

1 2 3 8.1 Psychopédagogie

- Les concepts clés : Définition des termes :

éducation,

apprentissage,

instruction,

dressage,

enseignement,

comportement,

formation,

motivation - Relation entre la Psychologie et la Pédagogie : Définition, objet et rôle de

la :

pédagogie,

psychologie

psychopédagogie - Psychologie et psychanalyse : Domaines et méthodes - Le développement de l’enfant :

Définition de l’enfant

Différence entre l’enfance et l’adolescence

Les lois fondamentales du développement de l’enfant

Phases du développement de l’enfant et actions éducatives

- Facteurs du comportement de l’enfant : L’hérédité, le milieu, la famille, l’école, la télévision

- Quelques traits comportementaux de l’enfant : Egocentrisme/égoïsme/égotisme, paresse, mensonge, agressivité, timidité

- La mémoire : Phases, différents types, les défaillances, techniques de stimulation

- Méthodes et techniques d’enseignements : - Des Méthodes traditionnelles ou dogmatiques aux Méthodes modernes ou actives - Techniques d’enseignement

- Procédés d’enseignement - Les objectifs pédagogiques : Formulation des objectifs pédagogiques

généraux, et opérationnels - Préparation et conduite de la leçon :

Types et étapes de préparations de la leçon

Les fiches de préparation

- Evaluation : Définition, objet et sortes de l’évaluation

8.2 Sociologie - Introduction à la sociologie - La société - La société civile - Les mentalités - La parenté


Niveaux

1 2 3 - Le mariage

- Le développement rural 8.3 Ethique et Déontologie

- Le règlement intérieur de l’établissement - Les responsabilités de l’enseignant - Les qualités de l’enseignant - La structure de l’établissement scolaire - Droits et devoirs de l’enseignant - La conscience professionnelle - La vocation enseignante

Niveaux

1 2 3 8.4 Pédagogie appliquée

- Gestion de la classe (le tableau, les effectifs, la structure…) - L’atelier et la salle spécialisée (sécurité, entretien, gestion des postes de travail…) - Préparation et conduite des exposés - Le suivi et l’évaluation - La tenue des fiches pédagogiques - Réalisation des planches et maquettes

- Matière d’œuvre


S9. Mathématiques Niveaux 1 2 3 9.1. Algèbre et Analyse

- R et ses sous-ensembles

Calculs dans R

Valeur absolue, distance dans R

Racines carrées

Puissances entières

Rapports et proportions

Calcul littéral, factorisation, simplification des fractions rationnelles

Calculs approchés : approximation décimale d’ordre n, arrondi d’ordre n, encadrement d’un nombre réel

- Equations, inéquations, systèmes d’équations

Systèmes d’équations linéaires dans R2, interprétation graphique

Equations du 2nd degré

Programmation linéaire

Signe d’un polynôme du 2nd degré

Somme et produit des racines d’un polynôme du 2nd degré

Systèmes linéaires dans R3 - Fonctions numériques d’une variable réelle

Généralités

Limites et continuité

Dérivation

Etude, représentation et lecture graphique de fonctions

Fonction Logarithme et Fonction Exponentielle (base e et base 10)

Primitives des fonctions usuelles

Calcul intégral et calcul d’aires

9.2. Trigonométrie - Plan orienté

Angle orienté

Cercle trigonométrique (sinus, cosinus et tan d’un angle orienté) - Formules de trigonométrie - Lignes trigonométriques d’un angle orienté (on précisera les relations entre les lignes

trigonométriques de x, -x, π+x, π-x, x2

, x

2

- Calculs sur les angles orientés - Equations trigonométriques simples - Etude et représentation graphique des fonctions trigonométriques simples

9.3. Géométrie plane

- Rotation - Translation - Homothétie - Projection, projection orthogonale - Symétries centrales et orthogonales - Distance entre :

Deux points


Niveaux

1 2 3

Un point et une droite

Deux droites - Equation du cercle - Transformations du plan (projections, homothéties, symétries, rotations)

Séries statistiques à deux variables

Représentation d’un nuage de points

Point moyen

Ajustement linéaire par des méthodes graphiques ou par la méthode de Mayer

- Probabilités :

Evénement associé à une expérience aléatoire

Probabilité d’un événement

Variable aléatoire

Loi de probabilité

Loi binomiale

Espérance mathématique d’une variable aléatoire, variance, écart type

Fonction de répartition d’une variable aléatoire

S10. Sciences physiques Niveaux

PHYSIQUE

1 2 3

10.1. Mécanique 1. Le poids d’un corps

- Sa mesure par l’allongement d’un ressort, son unité - Existence du centre de gravité - La masse et son invariance - Relation entre le poids et la masse

2. La force, grandeur vectorielle. L’unité de force ; différents types de forces 3. Travail d’une force constante ; puissance 4. Machines simples : poulie ; plan incliné ; treuil ; levier 5. Mouvement rectiligne uniforme. Notion de vitesse 6. Mouvement rectiligne uniformément varié. Notion d’accélération 7. Mouvement rectiligne sinusoïdal 8. Mouvement circulaire uniforme 9. Dynamique :

- Chute d’un corps soumis à la seule action de son propre poids. Lois de la chute libre - Relation fondamentale de la dynamique appliquée à un solide en mouvement de

translation - Relation fondamentale de la dynamique appliquée au mouvement circulaire uniforme ;


Niveaux PHYSIQUE

1 2 3

force centripète ; application au principe de la centrifugeuse 10. Energie :

- Energie potentielle ; énergie cinétique à partir de la chute d’un corps ; transformation réciproque

- Energie mécanique : sa conservation 11. Chaleur :

- Notion de température ; le thermomètre à mercure - Dilatation linéaire et cubique d’un solide - Dilatation d’un liquide - Notion de quantité de chaleur - Calorimétrie - Changements d’états

10.2. Electricité 1. Electrostatique :

- Production de charges électriques - Interaction entre les charges électriques : les forces électriques, loi de COULOMB

2. Electrocinétique : - Nature du courant électrique : son intensité, son sens. Mesure de l’intensité du courant - Tension électrique entre deux points d’un circuit - Etude des dipôles - Association de dipôles - La puissance électrique

10.3. Optique 1. Propagation rectiligne de la lumière 2. Loi de la réflexion ; miroirs plans 3. Lois de la réfraction ; dioptre plan ; marche d’un rayon lumineux à travers une lame à faces parallèles 4. Exemple des effets d’un prisme sur un faisceau lumineux cylindrique 5. Les lentilles minces ; position des images ; construction des images ; exemples de lentilles

Niveaux

CHIMIE

1 2 3

1. Structure de la matière ; atomes ; molécules ; liaison covalente 2. Corps purs ; corps simples ; corps composés 3. La mole ; le volume molaire ; application à des exercices simples 4. Les ions ; la liaison ionique étudiée à partir du chlorure de sodium 5. Acide et base selon BRONSTED ; réaction entre deux couples acide-base. Cette étude se fera à partir des solutions d’acides chloridriques et de soude 10.4. Hydrocarbures 6. Le méthanol et ses homologues 7. L’éthylène et les alcènes 8. L’acétylène


Niveaux

CHIMIE

1 2 3

9. Le benzène 10.5. Les alcools

- Propriétés de l’éthanol 10.6. L’acide éthanoïque 10.7. Etude des glucides, des protides et des lipides 10.8. L’oxydoréduction 10. Définir à partir d’un exemple : oxydant ; réduction ; réaction d’oxydoréduction par transfert d’électron (e) 11. Notion de couple oxydant-réducteur ; interaction entre deux couples oxydant-réducteur ; échelle des potentiels redox 12. Application à la pile DANIELL 10.9. Coupage oxyacéthylénique des métaux


S11. Education à la citoyenneté Niveaux 1 2 3 11.1. Le citoyen, la vie économique et la protection de l’environnement

- Le citoyen, ses droits et ses devoirs :

droits et devoirs du citoyen

notion de paix et de développement - La vie économique :

La production

La consommation

Les échanges

La monnaie

Les marchés

La bourse des valeurs

La privatisation, la zone franche…

Les différents types d’entreprises

Les différentes formes d’entreprises

Fonctionnement de l’entreprise - La protection de l’environnement :

Définition et importance de l’environnement

Dégradation ou atteintes à l’environnement

Protection de l’environnement

11.2. Les libertés, la démocratie, les régimes politiques - Les libertés

Définition et historique de la liberté

Les formes de libertés (civiles, sociales, politiques et économiques) - La démocratie

Définition, principes et formes de la démocratie

Parti politique et processus électoral : cas du Cameroun

Syndicats et associations - Les régimes politiques

Les monarchies et dictatures

Les régimes parlementaire et présidentiel

11.3. Le Cameroun dans les relations internationales - Définition de quelques notions de base

Relations internationales

Organisation internationale

Diplomatie

Autocratie

Coopération (bilatérale, multilatérale)

Etat souverain

Convention, pacte

Déclaration, Accord, Protocole

Aide (bilatérale, multilatérale)

Francophonie, Commonwealth

ACP, ligue arabe…

- Les organisations internationales

L’ONU

L’UE


Niveaux 1 2 3

L’UA

La CEMAC, la CEDEAO - Le Cameroun dans le monde

Le Cameroun et l’ONU

La coopération bilatérale

Le Cameroun et l’UA

Le Cameroun dans la sous-région « Afrique Centrale »

Le Cameroun et le reste du monde


Utilisation des niveaux de maitrise des savoirs

S'il n'était pas limité par des niveaux taxonomiques, chaque référentiel de diplôme pourrait convenir à des formations très supérieures. La prise en compte de ces niveaux de maîtrise est donc un élément déterminant pour l’évaluation et, en amont du diplôme, pour la construction de la formation.

Niveau 1 : niveau de l'information :

Le candidat a reçu une information minimale sur le concept abordé et il sait, d’une manière globale, de quoi il s’agit. Il peut donc par exemple identifier, reconnaître, citer, éventuellement désigner un élément, un composant au sein d'un système, citer une méthode de travail ou d’organisation, citer globalement le rôle et la fonction du concept appréhendé.

Niveau 2 : niveau de l'expression :

Ce niveau est relatif à l'acquisition de moyens d'expression et de communication en utilisant le registre langagier de la discipline. Il s'agit à ce niveau de maîtriser un savoir relatif à l’expression orale (discours, réponses orales, explications) et écrite (textes, croquis, schémas, représentations graphiques et symboliques en vigueur). Le candidat doit être capable de justifier l'objet de l'étude en expliquant par exemple un fonctionnement, une structure, une méthodologie, etc.

Niveau 3 : niveau de la maîtrise d'outils :

Cette maîtrise porte sur la mise en œuvre de techniques, d’outils, de règles et de principes en vue d'un résultat à atteindre. C'est le niveau d'acquisition de savoir-faire cognitifs (méthode, stratégie...). Ce niveau permet donc de simuler, de mettre en œuvre un équipement, de réaliser des représentations, de faire un choix argumenté, etc.

Il est clair que chacun des niveaux contient le précédent et qu’il faut être attentif à ne pas dépasser les exigences attendues.


SAVOIRS PROFESSIONNELS ASSOCIES

S1 Technologie culinaire

S2 Technologie du service

S3 Sciences appliquées

S4 Techniques commerciales

S5 Gestion de l’entreprise

S6 Dessin d’art

S7 Informatique

S 8 Droit / législation


S1 TECHNOLOGIE CULINAIRE

Connaissance Limite des connaissances

1.1 LA RESTAURATION ET SON EVOLUTION 1.1.1 L’art culinaire. - Evolution au cours des diverses époques jusqu’à nos jours ; - Influence des évènements, des hommes, de l’introduction de nouveaux produits, des comportements alimentaires sur les structures des repas et les prestations servies. 1.1.2 Les concepts de production. -Traditionnels ; -Assemblage ou de composition ; -Terminal. 1.2 LA MATIERE D’ŒUVRE 1.2.1 Les produits en l’état : -Corps gras ; -Œufs ; -Laits et dérivés ; -Poissons ; -Crustacés ; - Viandes ; -Volailles ; -Gibiers ; -Légumes. 1.2.2 Le principe de l’analyse sensorielle. 1 2 3 Les spécialités culinaires régionales,

- Les éléments déterminant l’évolution de l’art culinaire. - Les facteurs d’évolution significatifs de la cuisine.

sociaux ;

économiques ;

législatifs ;

culturels ;

techniques ;

technologiques.

-Les caractéristiques des différents concepts de production.

-Les critères de différenciation. -Les facteurs déterminant le choix de concept et le but

recherché :

humains ;

sociaux ;

économiques (surfaces, volumes, choix des équipements).

-Les critères de choix de la matière d’œuvre appropriés

au concept de production :

saison ;

catégorie ;

classe ;

calibre

qualité (AO, AB, labels certification de qualité). -La réglementation concernant :

l’achat ;

l’étiquetage ;

la nature de la présentation (appertisés, surgelés, etc.) ;

le transport de la matière d’œuvre ;

le stockage ;

la conservation. -Les contrôles nécessaires lors de la réception de la

matière d’œuvre.

- Les fiches d’analyse sensorielle, le vocabulaire des testes comparatifs

sur les denrées et les plats cuisinés ; - Les caractéristiques gastronomiques propres à


Africaine et européennes. 1 2 4 L’association des mets et des garnitures d’accompagnements.

chaque région et à chaque pays ; - Leurs origines géographiques et leur

composition ; - Les principes de base :

respect des saveurs ;

mise en valeur des mets ;

respect des appellations classiques ;

l’esthétique ;

la créativité.

Connaissances Limite des connaissances 1 3 Les éléments nécessaires à une production donnée 1 3 1 Les locaux de production et leurs annexes.

- Cuisine traditionnelle ; - .Cuisine d’assemblage (plan à l’échelle en

fonction des concepts de production).

1 3 2 Le matériel.

Les principes de fonctionnement :

matériel de production ;

matériel de distribution ;

matériel de stockage ;

petit matériel d’exploitation.

1.3 3 Le personnel de cuisine. La répartition des tâches et des responsabilités dans l’équipe de travail.

- Le respect des règles d’implantation :

la marche en avant ;

les circuits d’organisation de la production et la distribution ;

la réglementation. -Pour chaque concept de production, tenir copte de la législation concernant la circulation des produits, des plats cuisinés et des personnels. -Les schémas d’implantation ;

- La critique d’ plan à l’échelle et les propositions de correction ;

- Les caractéristiques, fonction, utilisation, entretien et maintenance des matériels ;

- Le choix des matériels en fonction des impératifs de production et de service ;

- La réglementation en matière d’hygiène, de sécurité et de l’environnement.

- La composition d’une brigade de cuisine et d’une

équipe de travail, en fonction des concepts de production.

- En fonction d’une production donnée on se

limite :

aux éléments constitutifs d’une fiche de poste de l’activité ;

à l’organisation et la planification du travail dans le temps et dans l’espace conformément de chaque type de production et de la législation sociale.


S2 TECHNOLOGIE DU SERVICE

Connaissances Limite des connaissances

2.1 La restauration et son évolution. 2.1.1 L’art de la table Evolution au cours des différentes époques et contemporaines. Influences des techniques, des comportements alimentaires et des phénomènes de mode sur la structure des repas et des prestations de services. 2.1.2 Les concepts de restauration Les formules de restauration

- Restauration traditionnelle ; - Restauration à thème ; - Restauration de collectivité ; - Restauration rapide ; - Restauration<<traiteur>> ; - Restauration dans les transports.

-Les éléments déterminant l’évolution des arts de la table et de la distribution des mets ; -Les factures d’évolution significatifs au niveau des arts de la table et du service (factures sociaux, économiques, culturels, législatifs, etc.) -Les caractéristiques des différentes formules de restauration ; -les modes d’organisation et les techniques de service des différentes formules.


2.2. LES PRODUITS ET BOISSONS ETRANGERS ET AFRICAINS 2.2 1 Les produits - pains ; -poisson fumé ; --œufs de poisson ; -Fruits de mer ; -Charcuterie ; -Foie gras ; -Fromages et autres produits laitiers ; -Fruits locaux et exotiques ; - Truffes ; - Condiments. 2.2.1 Les boissons ; Les vins étrangers : factures déterminants des caractères : - Climat, sol, cépage etc. - Méthode de culture et l’élaboration. Les autres vins européens, africains… Les autres boissons fermentées ; Les apéritifs ;

-Les produits étrangers et africains les plus connus :

Leur origine ;

Leur production. -la détermination de la qualité (AO ; label, certificat de conformité, produits issus de l’agriculture biologique, produits de montage, etc.). - La réglementation concernant l’achat, la présentation, l’étiquetage, la conservation, le transport des produits. -Les contrôles nécessaires lors de la réception des marchandises et durant leur stockage. L’influence des facteurs naturels et le choix des méthodes spécifiques à une région, à une appellation.

- Les vins des pays européens, africains producteur en situant, pour chacun d’eux, les producteurs.

-Les principes d’élaboration des boissons fermentées (les marques les plus connues). -Les principes des boissons apéritives (marques, appellations, etc.).


Les eaux - de -vie, liqueurs et crèmes ; Les boissons sans alcool ; Les boissons chaudes. 2.2.3 La dégustation. Le matériel et les locaux de dégustation Le vocabulaire utilisé La fiche de dégustation. 2.2.4 L’harmonie des vins et des mets. 2.3 LES ELEMENTS NECESSAIRES A LA REALISATION D’UNE RESTAURATION DONNEE

Les principes des boissons : eaux Ŕde- vie, liqueurs et crèmes, exemples courants (marques, appellations, etc.) - Les boissons sans alcool (jus de fruits, eaux minérales, sodas, etc.) - Origines, méthodes d’élaboration. -Les boissons chaudes présentées au restaurant, en particulier le thé, le café et les infusions, leurs origines et leurs méthodes d’élaboration. - Les principes de dégustation. Les mets et les boissons qui s’associent le mieux (caractères, région de production, prix, saison, etc.) en respectant une suite logique de dégustation et en utilisant un vocabulaire adapté à la vente ; -En fonction de prestations courantes et exceptionnelles données et dans les différents concepts de restauration.


2.3.1 Les locaux de services et leurs annexes Plans en fonction des concepts de service : - restauration traditionnelle ; - restauration sociale. 2.3.2 Le matériel, le mobilier et le linge Les matériel et mobilier de servie ; - Les caractéristiques ; - Les schémas de fonctionnement et d’utilisation ; - Le matériel et le mobilier d’implantation en fonction de .l’utilisation ; - Les textiles et substituts. 2.3.3 La décoration.

- Les critères concernant l’implantation des locaux de services :

Caractéristiques ;

Règles commerciales ;

Normes d’hygiène et de sécurité ;

Réglementions ;

Entretien maintenance ;

Ergonomie ;

Ambiance. - schéma d’implantation ; - La critique d’un plan à échelle et proposition de correction ; - Les critères de choix et d’implantation du mobilier :

Caractéristiques ;

Règles commerciales ;

Fonctions ;

Normes d’hygiène et de sécurité de l’environnement ;

Réglementations ;

Entretien, maintenance ;

Ergonomie ; - La détermination des besoins qualitatifs et quantitatifs du linge.


2.3.4 les supports de ventes. 2.3.5 Le personnel de service La participation des tâches et des responsabilités dans l’équipe de travail.

- Les types de décoration te facteurs d’ambiance en fonction de la prestation, de la manifestation, de la saison et du budget alloué ; - La rédaction et la présentation des documents dans le respect de la législation :

Les menus, les cartes ;

Le catalogue des prestations ;

Les documents de promotion. -La Législation des affichages obligatoires à l’intérieur ou à l’extérieur des établissements ;

La composition d’une brigade et d’une équipe en fonction des concepts de restauration ; - En fonction d’une prestation donnée, on se limite aux éléments constitutifs d’une fiche de poste et d’une fiche d’activité ; - l’organisation et l’implantation du travail dans le temps et l’espace conformément aux exigences de chaque type de service et de la législation sociale.

S3 Sciences appliquées


NUTRITION 3.1 Rappels de la physiologie de la digestion et l’absorption intestinale. -Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion ; -Mécanismes d’absorption et le devenir des produits absorbés ; - stockages des lipides et des glucides. 3.1.1 Constituants biochimiques des aliments. 3.1.2 Propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires, des auxiliaires de fabrication et des additifs alimentaires. 3.1.3 Alimentation rationnelle ;

-Le schéma de l’appareil digestif mettant en évidence

les principales étapes de la digestion ; -la nature des substances assimilables résultant de la

digestion ; - les voies d’absorption des glucides et des lipides -les principaux rôles dans l’organisme des molécules

absorbées. - Classification des aliments par groupes en fonction de leurs constituants essentiels ; - Equivalences alimentaires à l’’ intérieurs des groupes et entre groupes ; - Définition des nouveaux produits agro- alimentaires :

Par leurs caractéristiques nutritionnelles (produits allégés, enrichis, etc.) ;

Par des nouvelles techniques de fabrication ou de production (extrusion, produits biologiques, etc.) ;

Par des caractéristiques culinaires (cuisson sous vide, aliments précuits, etc.) ;

Par leur conditionnement, leur méthode de


3.1.4 Modes alimentaires. - Evolution des modes alimentaires ; - Comportement alimentaire ; - Conséquences sur la santé ; 3.2 QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES ALIMENTS 3.2.1 Composantes de la qualité organoleptique (aspect, texture, goût, odeur, arôme, saveur) 3.2.2 Analyse sensorielle. 3.2.3 Mise en valeur de la qualité organoleptique des aliments. 3.3 QUALITE SANITAIRE 3.3.1 Rappels de microbiologie générale. 3.3. 2 Microbiologie alimentaire. 3.3.3 Lutte antimicrobiens concernant les denrées alimentaires, le personnel, le matériel, les équipements et locaux.

conservation (végétaux crus, prêts à l’emploi, etc.) ;

Par leurs matières premières (soja, algues, etc.) ; - Comparaison entre produits traditionnels et produits nouveaux sur le plan nutritionnel, organoleptique, sanitaire, technologique et économique ; - Explication des transformations physico-chimiques impliquées dans des techniques culinaires ou des fabrications industrielles. - Influence des différents facteurs intervenant au cours de ces modifications ; - Rôle technologique des additifs et des auxiliaires de fabrication ; - Recherche d’une optimisation de la technique sur le plan de la qualité organoleptique et de la valeur nutritionnelle. - Equilibre alimentaire et gastronomique ; - Organisation de la journée alimentaire à partir de rations données pour différentes catégories d’individus ; - Application du plan alimentaire à différents types de restauration : restauration commerciale, collective, plat unique et choix multiple. - Evolution de la consommation des produits alimentaires. - Evolution des habitudes alimentaires et de la demande des consommateurs en matière de restauration (nombre de prises alimentaires, structures des repas, lieux de consommation, etc.) ; - Facteurs physiologiques : faim, appétit, soif satiété ; - Facteurs psychosensoriels ; - Facteurs socioculturels ; - Risques liés à la consommation excessive de certains aliments (corps gras, sucres, boissons alcoolisées, etc.) et à certains régimes ; - Mécanisme général de la perception sensorielle ; - Rôle des organismes sensoriels dans l’acte alimentaire ; - Perception gustative ;; - perception olfactive ; - Différents types de tests. - Conditions de l’analyse sensorielle ; - Conditions de valorisation (prestation, environnement, personnel, etc.).

- Typologie des différents micro-organismes rencontrés en microbiologie alimentaire : caractéristiques morphologiques, conditions de développement et pouvoir pathogène ; - physiologie bactérienne : courbe de croissance, facteurs influençant la croissance, sporulation ; - Micro-organismes causes d’altération des aliments et micro-organismes utilisés dans la fabrication


- Agent antimicrobiens ; - conservation des aliments ; - Hygiène du personnel ; - Entretien du matériel, des équipements et des locaux. 3.3.4 Mesures réglementaires – critères microbiologiques réglementaires relatifs aux denrées alimentaires. - Critères microbiologiques réglementaires relatifs aux denrées alimentaires ; - Réglementation relative au transport, au stockage, à la préparation et à la distribution des préparations culinaires, en service immédiat ou différé. 3.3.5 Parasitologie alimentaire. 3.3.6 Toxicologie alimentaire. - Risque toxicologique ; - Toxicité des aliments, toxicité intrinsèque et extrinsèque. - Prévention du risque toxicologie en milieu professionnel Ŕ les produits d’entretien, de nettoyage et de désinfection, de lutte contre les animaux nuisibles. 3.4 VALORISATION ET CONTROLE DE LA QUALITE ALIMENTAIRE 3. 4.1 Réglementation Européenne et Africaine 3.4.2 Normalisation et certification des produits.

Des processus de production ;

Des équipements et matériels.

3.4.3 Moyens d’information.

d’aliments ; - Modes de contamination des aliments tout au long de la chaîne : analyse des risques ; - Toxi-infections alimentaires et intoxications alimentaires (germes impliqués, conditions de développement, aliments/vecteurs, manifestations) ; - Infection virale (hépatite virale A et VIH SIDA) ; - Nouvelles formes de contamination ;

-Agents de contamination non conventionnels. Agents physiques : traitements thermiques, etc. Agents chimiques (nature, mode d’action, règles d’utilisation pour différentes situations professionnelles) ; - Principes des différentes modes de conservation et incidence sur la qualité sanitaire; organoleptiques et marchande des aliments ; - Etat de santé du personnel ; - Hygiène corporelle, vestimentaire ; -Hygiène au cours des manipulations ; - composition des produits, modes d’action contraintes pratiques économiques et réglementaires (respect des mesures d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement) ; - Plan de nettoyage d’un poste de travail ; - Fiches de procédures de nettoyage. Interprétation de résultat d’analyses microbiologiques par rapport aux critères réglementaires et proposition des mesures correctives adaptés. - Autocontrôles : objectifs, nature, fréquence, responsable ; - Analyse des risques et maîtrise des points critiques de chaque étape ; - Parasitoses alimentaires ; -Notion de cycle évolutif et transmission à l’homme et mesures préventives ; - Définition de la toxicité d’une substance ; - Effet des substances toxiques ; -Risque de contamination dans le milieu ; professionnel avec les produits d’entretien, de nettoyage, de désinfection, de lutte contre les animaux nuisibles :

Les matériaux de conditionnement ;

Les auxiliaires de fabrication et additifs ;

Certaines pratiques culinaires. - Mesures réglementaires et solutions techniques pour

prévenir et limiter la contamination des aliments dans la pratique professionnelle ;


3.4.4 Organismes et services de contrôle de la qualité. 3.5 CONNAISSANCE DES PRINCIPAUX EQUIPEMENTS, DES LOCAUX PROFESSIONNELS 3.5. 1 Appareil s de préparation. 3.5.2 Appareils de conditionnement et de stockage. 3.5.3 Appareils de distribution et de transport. 3.5.4 Appareils de lavage. 3.5 Environnement et ambiance. 3.5 1 Ambiance climatique. 3.5 2 Ambiance lumineuse. 3.5.3Ambiance sonore. 3.5 4 Gestion des déchets. 3.6 ACCIDENT DU TRAVAIL ET ERGONOMIE 3.6.1 Statistiques d’accidents du secteur de la restauration. - Analyse des risques; 3.6 3 Gestes et postures adaptés aux activités professionnelles.

- Objectifs généraux et nature des principaux textes réglementaires Européen et Africain ;

- Outils de valorisation de la qualité alimentaire : appellation d’origine, labels, certification de conformité, etc. - Assurance qualité, guides de bonnes pratiques d’hygiène ; - Normes ; - Etiquetage : mentions obligatoires, mentions facultatives (aspect réglementaires) ; - Fiches techniques des produits ; -Documents de traçabilité, tout au long de la chaîne de production et de commercialisation ; - Organisme professionnels : centres techniques, etc. - Organismes certificateurs ; - Services administratifs : service vétérinaire, etc. - Pour chaque type d’appareil :

étude fonctionnelle ;

dispositifs de régulation et de sécurité. - Composition des performances et des caractéristiques d’appareils pour une opération donnée en d’un choix par rapport à :

la consommation en énergie ;

les performances atteintes ; (température, durée, rendement) ;

la quantité nutritionnelle, sanitaire, organoleptique ;

la sécurité ;

la maintenance et le nettoyage. - A partir des textes réglementaires, détermination des conditions optimales de réalisation des différentes tâches professionnelles ; - Analyse de situations professionnelles et des propositions de mesures correctives appropriées ;

-Nature des déchets générés par l’activité professionnelle et incidence sur l’environnement - Equipement nécessaire pour l’évacuation des eaux usées produites par la cuisine et entretien de ces équipements (nature des opérations, fréquence). - Equipement s nécessaires pour la collecte et le stockage des déchets solides (locaux, conteneurs, broyeur de déchets, etc.) ; - Texte réglementaire en vigueur (obligations et responsabilités) ;


3.6.4 Conduite à tenir en cas d’accident professionnelle. -saignement abondant ; -détresse respiratoire ; Ŕbrûlures ; -plaie ; - suspicion de fracture.

- Analyse des risques professionnels dans le secteur ; - Accidents de travail et maladies professionnelles. - Pour une situation donnée, proposition d’action de prévention ou de correction. -Fiches de sécurité - Organisation de l’appareil locomoteur. - Atteintes de l’appareil locomoteur lors de certaines activités professionnelle (fatigue musculaire, lombalgie, sciatique, etc. -Etude ergonomique d’un appareil, d’un équipement professionnel. - Condition optimal de réalisation de différentes tâches (technique pour soulever une charge, correction de posture à risque, etc.). .- Comportement face à une situation d’accident. - L’acte de secours est validé par une formation spécifique :

SST, sauvetage secourisme du travail

FPS, formation premiers secours.

S4 Techniques commerciales


4.1 LE MARCHE DE LA RESTAURATION 4.1.1 L’offre de restauration. La restauration commerciale, collective, Le niveau de la prestation (classification), tarification, etc. Les grandes tendances de l’évolution de l’offre : développement du secteur 4.1.2 La demande en restauration Situation de la consommation de la prestation : en situation d’affaire, en situation agrément, loisir, les avantages recherchés ; -le niveau de prix, -le temps à consacrer, - la proximité - l’accueil des enfants - les grandes tendances de l’évolution de la demande les nouveaux comportements alimentaires et de loisirs ; des nouveaux comportements des entreprises 4.1.3 Les acteurs présents sur le marché de la restauration

Les notions développées dans ce chapitre sont complémentaires de celles traitées en service et commercialisation. - L’offre est présentée segmentée ; - Les critères utilisés pour segmenter sont repérés ; - Des tableaux significatifs extraits de la presse professionnelle sont utilisés ; - Les principales tendances sont découvertes à partir d’extraits de textes adaptés ; - Les notions sont découvertes à partir de situations de consommations typées ; - Les principales tendances sont découvertes à partir d’extraits de textes significatifs ; - Les partenaires sont recensés, leur rôle brièvement décrit (en complémentarité avec la gestion de


- les acteurs de régulation, de contrôle : les organisations professionnelles ; Les services déconcentrés au niveau de la région du département 4.2 L’ENTREPRISE ET LA RESTAURATION 4.2.1 L’entreprise prestataire de services - Approche mercatique de l’entreprise (du client à l’entreprise) ; - La qualité d’une prestation de service sous l’angle du client ; La relation qualité attendue/qualité perçue ; Satisfaction puis fidélité. 4.2.2 Les étapes de la démarche mercatique de l’entreprise. - La démarche mercatique ; - Les informations nécessaires à la démarche mercatique : Les sources d’informations internes ; Les sources d’informations externes ; L’étude documentaire ; L’enquête par sondage. 4.2.3 L’entreprise et les autres entreprises du secteur de la restauration. - Les entreprises concurrentes : Les concurrents directs ; Les concurrents indirects ; L’émergence d’une nouvelle concurrence. 4.3 LA VENTE DES PRESTATIONS EN RESTAURATION 4 3.1 Le point de vente - Le point de vente (signalétique, fléchage). - L’aménagement intérieur du point de vente. - Les facteurs d’ambiance (décorations, éclairage, signalétique intérieure, tenue du personnel en contact du client, etc.). 4.3.2 Le personnel en contact avec la clientèle - Le rôle de chaque membre du personnel dans la réalisation de la prestation et dans la satisfaction du client ; - Les principaux outils pour stimuler et motiver le

l’entreprise). - L’étude est menée à partir du client ; - Les signes de qualité que le client peut trouver sont découverts par les élèves à partir de cas ; - La relation qualité/fidélité est mise en évidence à partir d’exemples. - La démarche mercatique est analysée à partir d’un schéma fléché et numéroté. - les sources d’informations internes et externes sont identifiées. - A partir de documents adaptés au niveau des élèves, une comparaison entre étude documentaire et enquête par sondage est faite (qui quoi, combien, et). - La complémentarité des deux démarches est mise en évidence. - Les offres d’entreprises mettant en œuvre ces deux stratégies sont comparées. - Dans une zone géographique limitée, les entreprises ayant le même positionnement sont identifiées, les concurrents directs et les autres sont recensés Les notions développées dans ce chapitre sont complémentaires de celles traitées en service et commercialisation (technologie appliquée et travaux pratiques) - Les aspects du point de vente sont envisagés selon une approche client - Les personnes en contact avec le client sont recensées, leur rôle est précisé. - Les principaux outils de signalisation, de motivation sont recensés, le rôle du client précisé. - Pour chacune des méthodes sont dégagés le rôle du personnel en contact, la présentation de l’offre de restauration, la participation du client.


personnel en contact avec la clientèle. 4.3.3 Les différentes méthodes de vente. - Avec déplacement du client sur le point de vente ; La vente en libre Ŕservice assistée ou non (buffet, cafétéria) ; La vente par distributeur automatique - Sans déplacement du client : la vente à distance (vente livrée) - La combinaison de plusieurs méthodes de vente sur le point de vente. 4.3.4 La vente traditionnelle d’une prestation « service à table » - La préparation de la vente ; La connaissance des produits (cartes, offres du jour, etc.) ; La connaissance des clients ; - le processus de prise de décisions, - les attentes des différents segments de clientèle (midi, soir etc.) ; - les caractéristiques de la clientèle actuelle (notamment pour un accueil personnalisé). - La réalisation de la vente :

Les étapes de l’accueil à la prise de commande :

- La prise de contact ; - La découverte du client (recherche des

besoins) ; - L’argumentation et la réponse aux

objections ; - L’accord et la prise de commande ;

La réalisation de prestation ;

Les étapes de la fin de prestation ; - La mesure de la satisfaction du client ; - Le suivi du client ou le maintien de

relation avec le client ; -

4 .3.5 L’animation ponctuelle de point de vente. - Les objectifs poursuivis dans le cadre de

vente de sa clientèle ponctuelle ; - La démarche de la mise œuvre ; - La préparation ; - L’animation elle- même ; - La mesure des résultats (quantitatifs,

qualitatifs). -

- Les différentes méthodes de ventes sur un même point de vente sont mises en évidence ; les raisons de ses combinaisons sont repérées (approche client)

- Les informations nécessaires pour renseigner le client sont recensées ; - le rôle du personnel en contact avec le client est identifié à chaque étape du processus ; - les attentes du client sont mises en évidence à partir des situations typées ; - les informations à retenir pour personnaliser la relation clientèle sont repérée ; - les étapes sont découvertes au travers des situations simulées ; - la recherche des besoins se fait à l’aide de : - les arguments de vente sont listés le choix des arguments est justifié ; - les objections et les réponses à ces objections sont recensées ; - un questionnaire de satisfaction du client est analysé ; - le ficher informatisé client est renseigné. -les différentes animations menées par un point de vente sont observées pendent une période assez longue, elles sont analysées. - les démarches mises en œuvre sont découvertes à partir d’article de presse. A partir de situations impliquent le client, les éléments, processus et fonction du message sont repérés.

- La démarche est étudiée à partir de plusieurs encarts publicitaires représentatifs.

- Les choix possibles et les principaux critères de qualités d’un ficher répondant à un objectif de communication sont identifiés.

- A partir des documents professionnels, les

cibles de communication et la spécificité des messages sont mises en évidences.

- A partir des fiches clients et de courriers personnalisés, les éléments qui permettent la


4.4 COMMUNICATION COMMERCIALE 4.4.1 la démarche de communication orale et écrite. - communication directe et par l’intermédiaire d’outil de gestion : - les éléments ;

Le processus ;

Les fonctions du message. 4.4.2 Situations de communication d’une entreprise hôtelière. - la démarché d’analyse d’une communication commerciale publicitaire : - les acteurs de la communication commerciale publicitaire (annonce, agence de communication. - les objectifs de communication :

La ou les cibles de communication ;

Les moyens (medias, supports, mercatique directe) ;

- Les spécificités de la publicité par mercatique directe :

Les fichiers ;

Les éléments qui composent un publipostage.

- Les actions de communication qui accompagnent une animation ponctuelle du point de vente :

En direction de la clientèle actuelle.

En direction de la clientèle potentielle

personnalisation du message sont recensés.

S5 Gestion


5.1. La comptabilité de l’entreprise hôtelière 5.1.1 le rôle de la comptabilité. 5.1.2 les obligations comptables. 5.1.3 l’exercice comptable. - Notion d’exercice. -Notion de résultats comptable. 5.1.4 le principe de la partie double. 5.1.5 le compte. 5.1.6 le plan comptable de l’entreprise. - le plan comptable de l’entreprise. 5.1.7 les pièces comptables 5.1.8 organisation comptable - les livres obligatoires ; - les journaux spécialisés ; -les balances ; -les documents de synthèse ;

Le bilan ;

- Le plan comptable hôtelier : création de compte ;

- Les comtes sont classés et inscrits dans les documents de synthèse ;

- Identification des pièces comptables de base et récapitulatives ;

- Repérage des renseignements essentiels ; - Conservation et classement. ; - Journal, grand- livre, livre d’inventaire ; - Notion de virements internes ; - La balance générale ; - Structure, analyse sommaire comparaison

de bilan simple (origine de capitaux utilisés et emplois) ;

- Classement des principaux éléments par grandes rubriques ;

- Détermination du moment des investissements ;

- Sélection, à partir d’exemples, des opérations génératrices de résultats ;


Le compte de résultats.

5.1.9 la TVA - principes ; - les taux de TVA du secteur hôtelier et restauration ; - la TVA collectée ; - la TVA déductible ; - la TVA à décaisser ; 5.1.10 les documents du travail fiscaux courants. - la déclaration de la TVA. - les déclarations fiscales. - la déclaration annuelle des résultats. 5.1.11 les opérations d’achats, de vente et gestion de stock

- Les achats ; - Stocks ; - Les ventes.

5.1.12 le contrôle des comptes. 5.1.13 Les états de rapprochement. 5.1.14 Le contrôle des stocks. 5.1.15 La Gestion des investissements et du capital technique.

- Les modes de financement des investissements

5.1.16 Les coûts. - Les éléments constitutifs d’un coût de revient.

5.1.17 Le prix de vente. 5.2 LA CREATION DE L’ENTREPRISE HÖTELIERE – RESTAURATION 5.2.1 Le statut du commerçant, l’artisan.

- Les ratios : situation économique et financière des indicateurs les plus courants dans le secteur hôtelier ;

- Structure et analyse sommaire du compte de résultat ;

- Classement des charges par nature selon leur variabilité, calcul du seuil de rentabilité et l’activité critique(le point mort), en tirer des conclusions.

- Analyse des ventes réalisées et des marges (apprécier la signification économique et financière des indicateurs les plus courants : marge brute d’activité, d’exploitation, excédents brute d’exploitation).

- Le tableau des soldes intermédiaires de gestion.

- Calcul d’une TVA, d’un HT, d’un TTC. - A partir des comptes de TVA fournis :

Calcul de la TVA à décaisser ou crédit à reporter ;

Inscriptions des principaux comptes de TVA dans le bilan ;

Etablissement de la TVA en réel. - Les documents nécessaires sont identifiés ; - Les documents courants sont complétés à

partir des informations fournies (déclaration des salaires, résultats).

- Les documents sont vérifiés vraisemblance des résultats est appréciée ;

- Les dates et délais sont connus ; Les éléments de base sont acquis en BEP (commande, appels d’offres, choix du fournisseur, commande, livraison fiches de stock, facture, règlement, gestion des stocks).

- Les logiciels utilisés sont paramétrés ; - Les élèves mettent en pratique les notions

acquis antérieurement lors de leur passage dans les services concernés de l’établissement ;

- Bon, note ; - Tenu de main courante ; - Encaissement, vérification de la caisse ; - Remise à l’encaissement des chèques, des

cartes de paiement ; - Principe de l’enregistrement comptable des

règlements ; - Vérification des comptes bancaires ou

postaux ; - Etats de rapprochement simple ; - Rappel des méthodes de valorisation des


- Définition ; - Obligations ;

5.2.2 Les éléments constitutifs du fond de commerce. 5.2.3 Les formalités réglementaires administratives pour :

- La création ; - La vie de l’entreprise ; - La croissance de l’entreprise, - La fermeture de l’entreprise ;

5.2.4 Les conseils et sources d’informations.

- Les centres de gestions agréés ; - Les organismes professionnels ; - Les chambres des métiers ; - Les chambres de commerce de l’industrie ; - L’inspection du travail. - Les administrations. - les experts Ŕ comptables, les avocats. - Les banquiers, les sociétés d’affacturage. - La presse professionnelle. - Les bases de données spécialisées.

5.3 L’ENVIRONNEMENT SOCIAL DE L’ENTREPRISE HOTELIERE 5.3.1 Le contrat de travail.

- Les types de contrats de travail ; - La fin de travail.

5.3.2 Les conditions de travail.

5.3.3 la durée de travail.

5.3.4 les modes de rémunérations. 5.3.5 le règlement intérieur. 5.3.6 la représentation des salariés dans

l’entreprise. - comité d’entreprise ; - délégué du personnel.

5.3.7 les syndicats. 5.3.8 les conflits individuels et collectifs. 5.3.9 la négociation collective

5.4 LES RESSOURCES HUMAINES ET LEUR

VALORISATION 5.4.1 L’organisation du travail

- Organisation de son travail ; - Organisation du travail de son commis ; - Organisation du travail de son équipe.

5.4.2 Le recrutement et la formation du personnel d’une entreprise hôtelière ;

stocks, vérification des stocks concordances entres les quantités théoriques et réelles indiquées par les économats (outil informatique).

- Intérêts de l’investissement ; - catégorie d’investissement ; - Calcul d’une dotation aux amortissements ; - Analyse sommaire des annexes du bilan :

Tableau d’immobilisations et d’amortissements ;

- Les critères de choix d’un moyen de financement ;

- Analyse sommaire de tableau de financement ;

- Calcul des coûts élémentaires contenus dans une prestation générale et ponctuelle (matière, main d’œuvre, autres charges) ;

- Calcul et analyse des écarts ; - Classification des charges par secteurs

d’activité ; - Identification des charges indirectes ; - Analyse de la structure de la carte

proposée ; - Appréciation de l’équilibre commercial des

prestations proposées (gammes de prix) ; - Les principales obligations légales et

réglementaires sont présentées, les imprimées esséniens sont complétés ;

- Les éléments consécutifs sont recensés ;

- Les documents nécessaires sont identifiés ; - Les informations nécessaires sont

recherchées, sélectionnées (voir chapitre sur les documents fiscaux et investissements).

- Les sources d’information sont recensées ;

- Les organisations, rôles et compétences sont identifiés ;

- La méthode recherches de documentions, de consultation d’une documentation et de bases de données informatisées est connue ;

- Les éléments du contact sont identifiés ;

- Les règles et les obligations sont connues ;

- A partir de données fournies, les règles sont dégagées ;

- La convention collection est analysée ;


- Définition de poste ; - Critères d’embauches ; - Gestion de carrière ;

5.4. 3 L’évaluation. - Evaluation de ses performances ; - Evaluation de son commis ; - Evaluation de ses performances de son

équipe. 5.5 L’environnement juridique de l’entreprise

hôtelière. 5.5.1 Les contrats.

- Contrat de vente ; - Contrat de bail ;

5.5 2 Les obligations. - Obligations de résultats ; - Obligations de moyen.

- Le coût du personnel est connu (salaire et

charges) ;

- Les éléments sont donnés, le bulletin de salaire calculé et présenté (traitement manuel et/ ou informatisé ;

- Les tâches d’un poste sont répertoriées ;

- Les qualités, les compétences pour occuper le poste sont identifiées ;

- Les aptitudes d’un postulant sont repérées ; - Les besoins en formation sont recensés ; - Le profil de carrière est élaboré ; - Les éléments constitutifs d’une autoévaluation,

évaluation ;

- .Pour ces contrats, il ya de lieu caractériser les parties, l’objet, la cause, les effets, les obligations.


S6 Dessin d’art Elle vise à rendre l’élève capable de :

- Maîtriser la technique de l’art de décoratif pour la mise en place ; - Associer harmonieusement les couleurs des tissus africains - Développer la créativité

Partie théorique

1.1L’art africain - Symboles des couleurs - Motifs africains - Motif européens

1.2 Etude des couleurs

- Variétés des tissus pour ameublement - Tissu pagne - Tissus de coton blanc et couleur - Tissus rayé - Tissus pagne

1.3 Etude décoratives

- Définition - Rôle

- Classification des accessoires 1.3 Parure de pour nappe de table

- Textiles - Les dentelles - Les broderies

1.4 Décoration du séjour

- Choix des revêtements - Les rideaux - Les tableaux

1.5 Décoration florale de l’habitation

- Différents types de vases - Différents à fleurir

1.6 Décoration des espaces vertes

Les plantes vertes

- Etude de la plante verte - Classification des plantes vertes - Les plantes à fleurs

Partie pratique 1.1 Présentation des accessoires de décoration 1.2 Composition florale pour une table basse de salon 1.3 Composition florale pour une table pour salle à manger 1.4Composition florale pour l’entrée et balcon 1.5Composition florale pour banquets, cocktails … 1.6 Composition florale pour meuble d’angle 1.7 Dessin pour parure de nappes et napperons à la gouache 1.8 Exécution des échantillons


S7 Informatique

Théo. Prat. Niveaux

1 2 3

12.1. Fondements et bases de la science informatique - Fondements historiques et sociaux de la science informatique - Différents champs d’utilisation des ordinateurs - Principaux composants d’un micro-ordinateur - Différence entre un système d’exploitation et un logiciel d’application - Principales fonctions d’un système d’exploitation courant (WINDOWS

ou LINUX) - Modes d’organisation de l’information dans l’ordinateur

12.2. Bases de l’informatique et Système d’exploitation - Mise sous/hors tension de l’ordinateur - Exécution des commandes d’un système d’exploitation ou d’une

application - Exécution des opérations sur les fichiers et les dossiers - Utilisation des périphériques d’entrée et de sortie - Pratique du partage des ressources et de la sécurité (WINDOWS ou

LINUX) - Identification et modification des paramètres d’environnement du

système d’exploitation - Notion de sécurité informatique - Gestion des supports de sauvegarde

12.3. Traitement de texte - Notion de traitement de texte - Mise en page d’une correspondance - Gestion des documents longs ou complexes - Enrichissement d’un document à l’aide d’illustrations graphiques - Création et utilisation de tableaux - Correction d’un document à l’aide d’outils appropriés

12.4. Réseaux et Internet - Définition d’un réseau - Différents types de réseaux - Différentes topologies (logique et physique) des réseaux - Différentes architectures réseaux - Identification des principaux matériels utilisés dans les constructions

des réseaux - Paramètres de configuration requis pour connecter un ordinateur à un

réseau - Fonctionnement de l’internet (historique, organisation d’internet,

principaux services offerts et principaux protocoles utilisés, navigateurs, avantages et inconvénients)

- Etude d’un navigateur Internet (Description et principe de navigation) - Utilisation d’un ordinateur pour enregistrer ou ouvrir des fichiers sur

un autre ordinateur dans un réseau - Utilisation d’un navigateur (browser) pour accéder à internet - Utilisation d’un logiciel de messagerie électronique pour :

Recevoir et envoyer du courrier électronique (Email)

Attacher des pièces à un message - Utilisation d’un moteur pour recherche - Navigation sur Internet


Théo. Prat.

Niveaux

1 2 3

- Téléchargement des ressources sur Internet - Utilisation et configuration d’un logiciel de messagerie - Utilisation des autres services Internet (Téléphone, Forum de

discussion et CHAT

12.5. Tableur - Définition et caractéristiques d’un tableur - Fonctions d’un tableur - Principaux tableurs - Principe de fonctionnement d’un tableur - Création d’un tableau simple avec un tableur - Utilisation des fonctions simples dans la création des tableaux de

calculs - Création des graphiques dans un tableur - Exécution des travaux sur un tableur - Impression des feuilles de calculs

12.6. Dessin Assisté par Ordinateur (DAO) - Définition et historique du DAO - Fonctions et utilité du DAO - Identification des types de logiciels de DAO - Concepts de base du DAO (Ecran et commandes) - Prise en main du logiciel (maîtrise des commandes d’affichage,

utilisation des différents systèmes de coordonnées, saisie des données)

- Techniques de dessin et d’impression - Techniques avancées de DAO - Elaboration de projets simples - Préparation des présentations à imprimer - Traçage des projets

12.7. Maintenance matérielle et logicielle - Maintenance matérielle (Conservation du matériel, nettoyage du

matériel, connexion/branchement du matériel) - Maintenance logicielle (Scanner les disques, régler les paramètres

d’affichage, changer de propriétés du clavier, utiliser le panneau de configuration)

- Installer/désinstaller des logiciels

12.8. Système de numération - Codage des informations et systèmes de numération - Opérations arithmétiques, conversions dans les différents systèmes de

numération et différents modes de représentation des données - Notions de bande passante numérique, de débit de données et de

taux de transfert de données

12.9. Ethique et TIC - Notion de droit d’auteur - Respect de la vie privée - Marques et noms de domaines - Infraction en matière informatique


LEGISLATION/ DROIT

Connaissances associées Limites

Les formes de travail

- Le travail obligatoire, - Le travail librement consenti, - Le travail des enfants, - Le travail des femmes

La formation professionnelle - La formation initiale, - La formation continue, - Les actions de formation professionnelle continue

Les organismes de formation professionnelle

- Les organismes publics et parapublics, - Les organismes privés

L’apprentissage et le contrat d’apprentissage

- Les conditions d’apprentissage, - La forme et le contenu du contrat d’apprentissage, - Les obligations de l’apprenti et du maître d’apprentissage

Le placement des travailleurs et l’emploi

- Le placement des travailleurs, - Les conditions de recrutement de la main-d’œuvre

étrangère, - Les chômeurs

Les institutions professionnelles

- L’OIT et le BIT, - Le CRADAT, - L’Inspection de travail, - Les syndicats, - Les coopératives des travailleurs, - Les mutualités d’entreprise, - Les délégués du personnel

Les pouvoirs du chef d’entreprise - Le pouvoir de direction, - Le pouvoir réglementaire, - Le pouvoir disciplinaire

Le contrat de travail

- Définition des différents types de contrat de travail, - Le contrat de travail et le contrat d’entreprise, - La formation, l’exécution et la suspension du contrat de

travail, - La durée du travail et le repos du travailleur, - La rupture du contrat de travail

Les conflits au travail - Les conflits individuels - Les conflits collectifs

Les conventions collectives - Les éléments constitutifs des conventions collectives

Le salaire - La composition, la fixation, le paiement et la protection

Les risques professionnels

- Les déformations professionnelles (causes et les moyens de prévention),

- Les maladies professionnelles (Définition et réparations), - Les accidents de travail,

Les mesures de sécurité

- Les locaux et l’installation des machines, - La mise en place des appareils de protection, - Les consignes spéciales pour les pièces mobiles, - Les prescriptions particulières aux constructeurs et vendeurs

de machines dangereuses, - Le transport des objets pesants, - L’utilisation des outils et des machines électriques

La lutte contre les incendies - Mesures préventives et défensives, - Autres dispositions relatives à la lutte contre l’incendie

(issues de secours, bouches d’incendie)


MISE EN RELATION DES COMPETENCES ET SAVOIRS

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Compétence

(cf référentiel certification) S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16

C11 Faire un état besoin

C12

Effectuer des approvisionnements en denrées et autres produits

C13 Classer les denrées par catégories

C14 Effectuer un état de stock et conditionner et les denrées

C15

Contrôler la conformité des produits, matériel et des mobiliers à mettre en ouvre

C16

Elaborer le bon de commande en fonction du menu et des exigences des clients

C17 Prélever les quantités en fonction de la demande

C18 Elaborer les fiches d’évaluation

C19

Choisir le matériel en fonction du menu et des exigences des clients

C10

Effectuer la mise en place en fonction du type de présentation des exigences des clients

C21

Gérer les approvisionnements et les stocks

C22

Planifier la rotation des intervenants dans les différentes brigades

C23 Assurer la répartition et le suivi des groupes de travail

C24 Evaluer le travail et les compétences de son équipe

C25 Gréer une petite unité de restauration

C31

Effectuer le nettoyage des denrées

C32 Maîtriser l’ergonomie

C33 Réaliser les repas froids, chauds et les desserts

C34 Contrôler la cuisson C35 Dresser les préparations

C36 Participer à la distribution

C37

Effectuer les opérations de nettoyage des locaux, mobilier et du matériel


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Compétence

(cf référentiel certification) S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16

C38 Effectuer le service en salle, bar et restaurant

C39 Déterminer le prix de vente

C310 Présenter et encaisser la note

C311

Effectuer les enregistrements et les opérations courantes

C41 Effectuer la décoration florale de la salle

C42 Effectuer le ménage

C43 Effectuer la mise en place

C44 Contrôler la qualité de tâches exécutées

C51 Etablir les actions de communication et de promotion

C52

Construire les arguments de ventes

C53 Accueillir le client

C54 Prendre la commande

C55 Prendre les réservations et les communiquer aux services consternés

C56 Assurer la satisfaction du client

C57 Prendre congé du client

C58 Finaliser les actions de communications et de promotion

C59 Evaluer les actions de promotion

C61 Respecter la déontologie du métier

C62 Organiser et planifier les activités d’enseignements

C63 Préparer et dispenser les enseignements

C64 Préparer et administrer les évaluations formatives et sommatives

C65 Utiliser les TIC dans le cadre des enseignements

C66 Organiser les TP et TD

C67

Organiser le travail à faire par les élèves dans les ateliers et laboratoires spécialisés

C68 Evaluer les activités pédagogiques et s’auto évaluer

C69 Organiser et entretenir les ateliers et laboratoires spécialisés


HORAIRE ET COEFFICIENTS DES DISCIPLINES DE l’ENSEIGNEMENT TECHNIQUE ET NORMAL

A- SPECIALITE RESTAURATION

MATIERES 1ère année 2ème année 3ème année

Horaire Coef Horaire Coef Horaire Coef

ENSEIGNEMENT GENERAL 12 12 10 10 10 10

Anglais 3 3 2 2 2 2

Français 3 3 2 2 2 2

Maths générales 2 2 2 2 2 2

Sciences physiques 2 2 2 2 2 2

Education à la citoyenneté 1 1 1 1 1 1

Animation / EPS 1 1 1 1 1 1

SCIENCES DE L’EDUCATION 06 06 06 06 06 06

Psycho pédagogie 2 2 2 2 2 2

Sociologie 1 1 1 1 1 1

Pédagogie Appliquée 2 2 2 2 2 2

Ethique et Déontologie 1 1 1 1 1 1

ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL

19 19 21 21 20 20

Informatique 3 2 3 2 3 2

Dessin d’art 1 1 1 1 - -

Technologie culinaire 2 2 3 3 3 3

Sciences appliquées 2 2 2 2 2 2

Pratique professionnelles 4 4 5 5 5 5

Technologie du service 2 2 2 2 2 2

Sciences des équipements 2 2 2 2 2 2

Techniques commerciales 1 1 1 1 1 1

Gestion 1 1 1 1 1 1

Législation/ Droit 1 1 1 1 1 1

Conduite - 1 - 1 - 1

TOTAL 37 37 37 37 36 36


RECOMMANDATIONS PEDAGOGIQUES

Organisation pédagogique Etant donné que l’Instituteur de l’Enseignement Technique en restauration est à la fois un enseignant et un opérateur économique qui peut s’installer à son propre compte ou bien travailler dans une entreprise, sa formation est articulée autour de cinq points essentiels :

Des enseignements généraux et professionnels en salle de classe,

Des stages pédagogiques dans les établissements scolaires,

Des stages académiques dans des entreprises,

Des travaux pratiques en ateliers,

Une recherche aboutissant à la rédaction d’un dossier/projet professionnel Les filières donnant lieu à cette formation sont celles du tertiaire (restauration). NB Le choix et la validation des thèmes de Projets Professionnels se feront en première et la finalisation en deuxième année

Organisation des travaux pratiques Les travaux pratiques se déroulent en brigades : Une première brigade en cuisine composée de 10 élèves, en fonctions des 10 postes disponibles au laboratoire pour la production culinaire. La seconde brigade de 10 élèves en salle d’application pour le service de salle et en fin la troisième brigade en pâtisserie pour les desserts. La rotation des brigades doit être effective, afin de permettre à chaque apprenant d’avoir des compétences dans tous les domaines de la restauration. Chaque brigade doit effectuer les activités liées à la gestion des stocks à l’économat, puis réaliser la production culinaire à la cuisine et enfin le service au bar / restaurant. Effectifs Dix (10) élèves sont recrutés sur concours en première année avec le niveau de cinquième ou sixième année du secondaire et sont rejoints en deuxième par quinze (15) autres du niveau baccalauréat pour constituer un effectif final de 25. Pratiques pédagogiques Sur le plan pédagogique, la formation commence par des cours de sciences de l’éducation et de didactique de discipline à l’ENIET. La pratique de l’enseignement est prépondérante au cours de la dernière année de formation. C’est ainsi que les apprenants vont préparer des progressions sous la conduite de l’enseignant. Ils vont également présenter des leçons devant leurs camarades et se soumettre aux critiques de ces derniers. La formation se poursuivra dans un établissement d’accueil à travers un stage d’observation en deuxième année (quatre semaines) et un stage pratique au cours de la troisième année (six semaines). Pendant ces stages, l’élève-maître s’intègre donc comme enseignant. C’est ainsi qu’il est soumis à toutes les activités menées dans l’établissement. Il prendra un emploi du temps avec au moins deux matières. A la fin du stage, il est évalué sur deux leçons (une théorique et une pratique). La leçon théorique permet de vérifier la capacité de l’élève-maître à transmettre des connaissances technologiques, tandis que la leçon pratique permet de vérifier sa capacité à conduire les élèves dans un travail pratique (savoir faire faire).


Initiation à la recherche Cet aspect de la formation entend donner à l’élève-maître les prémisses de la recherche. Ce qui lui permettra au bout du compte d’être capable d’entreprendre les recherches nécessaires lui permettant de préparer les ressources pédagogiques nécessaires à ses enseignements. Au bout de cet apprentissage, l’élève-maitre rédige un projet/dossier professionnel qu’il soutient devant un jury constitué d’inspecteurs pédagogiques et enseignants de l’ENIET. La production de l’élève-maître est un document d’environ 30 pages qui décrit un projet initié par le candidat ou proposé par l’enseignant encadreur. Le but est de vérifier la capacité du candidat à rechercher et à mettre en ordre des informations autour d’un thème. Il est également question de vérifier la capacité du candidat à décrire les étapes d’un petit projet professionnel du genre : création d’une petite unité de production, mettre sur pied un service traiteur, ou une unité pour l’alimentation rapide (fast - Food) en intégrant les technologies nouvelles, initiation d’un projet pédagogique, etc. Evaluation Elle se fait sous deux formes :

Le contrôle en cours de formation concerne les savoirs généraux, les technologiques associés et les savoirs faire acquis au cours des stages. Cette évaluation est soumise sous forme d’épreuve sur table ou de travaux pratiques, travaux dirigés réalisés dans les ateliers de l’établissement. Le contrôle en cours de formation donne lieu à une note moyenne attribuée à chaque élève-maître. Cette note entre dans l’évaluation certificative.

Les épreuves ponctuelles sont administrées en fin de formation suivant un calendrier et une définition précise.

Le dessin d’art comme savoir technologique associé sera enseigné uniquement dans les classes de, 1ère et 2ème année ENIET option <<Restauration>> et sera évalué en cours de formation.


ORGANISATION EN MILIEU PROFESSIONNEL Objectifs de la formation en entreprise Pour les élèves- maîtres la formation en entreprise doit permettre :

De compléter la formation dispensée dans le cadre des ENIET

D’acquérir rapidité et dextérité ;

De maîtriser l’utilisation des matériels performants ;

D’analyser les situations professionnelles réelles ;

De s’intégrer dans les diverses processus de production ou de service ;

D’apprécier les différentes innovations technologiques.

Déroulement de la formation en entreprise La recherche des structures d’accueil incombe à l’équipe pédagogique de l’établissement de formation. Rencontrer des professionnels, participer à des conférences, des visites d’entreprises, découvrir et apprécier quelques produits régionaux … Durée 8 semaines, soit 4 semaines en 1er année puis 2 semaines pour la 2ème année. En première et deuxième année l’organisation est la suivante. Une première période de formation de 2 semaines d’imprégnation de la filière Restauration : cette

période se situera tôt dans l’année scolaire.

Une période de 1 semaine sera organisée à l’initiative de l’équipe pédagogique : le contenu de cette

semaine sera marqué par le suivi pédagogique, visite des sites professionnels, etc., cette période doit

permettre de faire découvrir aux élèves- maîtres des technologies et / ou des concepts nouveaux

dans le domaine de la restauration et de son environnement (production culinaire, équipements, etc.).


Cinquième partie

Les Guides et plans

Le guide des équipements et le plan des locaux sont donnés à tire indicatif


GUIDE DES EQUIPEMENTS

N° EQUIPEMENTS QUANTITES

1 Bascule automatique (portée 250) 1

2 Balance automatique (compact pâtisserie, portée 10kg 1

3 Sauteuse avec couvercle inox (6L) 4



6 Rondeau avec couvercle (dia : 20cm ; 2L) 2

7 Rondeau avec couvercle (dia 24cm ; 3,6L) 2

8 Rondeau avec couvercle (dia : 32cm ; 3 ,6L) 2

9 Fourneau mixte professionnel inox 4

10 Couscoussier (dia : 36cm ; 50L) 1

11 Piano si possible 1

12 Armoire réfrigération verticale (500L) 2

13 Congélateur (1000L) 2

14 Lave vaisselle 1

15 Four à micro ondes (3600watts) 2

16 Bassine à friture (dia : 32cm ; 6L 1

11 Poste ordinateur 1

17 Bain Ŕ Marie acier inoxydable (dia : 20cm, h25cm, 2L 1

18 Bain Ŕ Marie acier inoxydable (dia : 20cm, h25cm, 3L 1

19 Marmite autocuiseur (cocotte minute 6L 2

20 Marmite autocuiseur (cocotte minute 12L 2

21 Trancheur électrique 1

22 Mixeur plongeant 1

23 Maître glacier 1

24 Cercle à tarte 10

25 Moule à charlotte en inox (dia : 18 cm) 10

26 Découpoir ovale cannelé bte de 7 pièces 1

27 Découpoir rond uni cannelé bte de 9 pièces 1

28 Découpoir rond uni bte de pièces 1

29 Lave verre 1

30 Plaque à débarrasser inox (32,5cm x 23 ,5cm 6

31° Pelle ronde à gâteau L 20cm 4

32 Plaque à débarrasser inox (42cm x 32cm 6

33 Plaque à débarrasser inox (50cm x 40cm 6



34 Chariot de service 1

35 Passe- sauce inox (dia : 25cm) 5

36 Etamine (passe bouillon, pack de 05) 1

37 Aspirateur balai 2

38 Tamis inox (lot de 3 3

39 Fouet à blanc inox (40cm) 10

40 Ecumoires inox (dia : 14cm) 10

41 Araignée (18cm) 4

42 Spatule en bois (24cm) 10

43 Scie de boucher acier 2

44 Ficelle de boucher acier 2

45 Aiguilles à brider inox (L 20cm) 5

46 Gants de ménage jetable en latex (paire) 50

48 Gants de protection en cuir (paire) 10

49 Passoires inox (dia : 25cm) 2

50 Passoires inox (dia : 50m) 2

51 Rise cocker 2

52 Ciseau à poisson inox (L 21cm) 5

53 Macocotte en fonte (60L) 2

54 Désinfecteur électrique pocès 15watts 4

55 Poissonnière inox (90X40X40) 1

56 Mandoline inox 4

57 Zesteur- canneleur 10

58 Légumier (4portions) inox (dia : 20cm) 2

59 Poêle à omelette antidérapante ( téfal ) ; dia :22cm 10

60 Crêpière (téfal) ; dia : 18 10

61 Coupe œuf durs (6quatiers inox) 5

62 Grills à gaz 2

63 Maryse (spatule en plastique) 10

64 Série de 3 casseroles avec couvercles 5

65 Paire de cocottes (petites et grandes) 10

66 Faitout 4

67 Ecumoires inox (dia : 16cm 10

68 Friteuse simple 10

69 Essoreuse à salade 2

75 Bassine à légumes en ionx 10



76 Terrine 20

77 Pinceau de pâtisserie (L 40cm) 10

78 Brosse de pâtisserie (L 40 cm) 2

79 Bols 20

80 Caisse ajourées (40l ; h30cm 1

81 Caisse ajourées (60l ; h30cm 1

82 Couteau de cuisine manche ébène 135cm 20

83 Fourchette maître d’hôtel inox 10

84 Couteau de boucher manche ébène 135cm 4

85 Pince de service inox 10

86 Ramequin 20

87 Moule à savarin dia : 8cm 6

88 Moule à savarin dia : 24cm 6

89 Moule à tartelette rond cannelée dia : 8cm 10

90 Poche à douille en toile (40cm) 5

91 Ménagères (sucre, sel, poivre… 15

92 Hachoir 10

93 Sèche vaisselle 1

94 Moule à cake Tefal 10

95 Poubelle avec couvercle 60l 1

96 Robot - mixeur 1

97 Pelle à ordures 2

98 Fourchette du chef inox (L 31 cm) 4

99 Tamis ordinaires 10

100 Mesurette graduée en inox 1L 2

101 Couteau de cuisine 20

102 Couteau éplucheur (l’économe) 20

103 Couteau d’office 1ère qualité 19 cm 10

104 Barbecue 4

105 Grillage à barbecue 4

106 Pierre à écraser 4

107 Mortier et pilon 2

108 Centrifugeuse 2

109 Ouvre boîte à scie acier 4

110 Couteau à décorer en inox 2

111 Ecailleur de poisson 4



112 Rouleau de pâtisserie 50 cm 5

113 Planche à pâtisserie (40x50x 3cm de h 5

114 Emporte pièce 30

115 Machine électrique à hacher la viande 2

116 Machine à écraser à mains 2

117 Marmites chauffantes 10

118 Plateau de service self service inox 20

119 Percolateur (grande marmite chauffante électrique servant à chauffer l’eau

1

120 Malle à couteau ou coutellerie 1

121 Laminoir appareil servant pétrir les pâtes à gâteaux 1

122 Brassière inox 55x30x 30 2

123 Saucière inox 20cl 4

124 Plaque à rôtir inox 53x25x30 2

125 Moulin à légume professionnel (6kg ; dia : 37 cm 1

126 Bahut inox 2,5L dia : 20cm ; h25 4

127 Bahut inox 5 L dia : 20cm ; h25 4


II – BAR-RESTAURANT


1 Assiette plate : série restaurant blanc uni 100

2 Assiette à entements : série restaurant blanc uni 100

3 Assiette creuse: série restaurant blanc uni 100

4 Verre de table 100

- 24 ,5cl 100

- 19 cl 100

5 Porte cure dents H 55mm 10

6 Dessous de carafe inox dia : 150cm 10

7 Rince doigts inoxal 6

8 Cuillère de table Guy de Degrenne en inox 100

9 Fourchette de table Guy de Degrenne en inox 100

10 Couteau de table lame crantée Guy de Degrenne en inox 100

11 Cuillère à café Guy de Degrenne en inox 100

12 Fourchette à dessert Guy de Degrenne en inox 100

14 Louche de service en inox 10

15 Couvert à poisson (couteau+ fourchette) en inox Guy de Degrenne 100

17 Pelle à tarte 5

18 Carte des vins classiques couleur (couverture carte de vins) 5

19 Protège menu classique couleur 25x33 10

20 Salière- poivrière à facettes 10

21 Saupoudreuse (la parfaite bouchon argenté) 10

22 Ramasse miette pain 10

23 Moulin à poivre H 9,7cm 10

24 Plateau stratifié mélaniné 50x40 15

25 ICEMATIC : TYPE fabrique de glace en cube modèle N°7 1

26 Lave verre encastrable P 530mm 780 1

27 Console : 80x60cm 1

28 Bloc maître d’hôtel Dupli autocopiant 50

29 Bloc maître d’hôtel Tripli autocopiant 50

30 Serviette de table coton 100% 100

31 Nappes de table : 140x150 50

140x200 15

200x200 15



32 Napperon 90x95 10

33 Napperon 90x150 10

34 Numéro de table 10

35 Coupe à glace 25

36 Coupe à fleur ou vase à fleur 10

37 Limonadier 50

38 Chandelier 03 branches 5

39 -Expresso 1

40 -Tasse à expresso 100

41 Bougeoirs 20

42 Verre long drink 100

43 Plats ronds dia : 27cm Guy Degrenne en inox 10



46 Plats ovales L : 23cm Guy Degrenne en inox 10


48 Plats ovales L : 34 Guy Degrenne en inox 5


50 Plats à gratin : 20 cm x12, 5cm Guy Degrenne en inox 10

51 Plats à gratin : 25cm x15, 5cm Guy Degrenne en inox 10

52 Plats à gratin :30 x18 cm Guy Degrenne en inox 10

Mobilier

01 Comptoirs : office/bar 2

02 Panneaux déplaçant 2

03 Tables pour restaurant 25

04 Chaises en bois massif 100

05 Tables pour salle de cours 20

06 Chaises pour salle de cours 40

07 Placard de cuisine 10

08 Bureau pour professeur 01

09 Fauteuil pour professeur 01


GUIDE DES LOCAUX La formation se déroule dans quatre salles :

Une salle ordinaire avec tables et chaises, un tableau blanc ou noir, un bureau professeur pouvant contenir 25 élèves.

Une salle de travaux pratiques propre à la spécialité restauration avec 10 postes de travail.

La salle d’application pour le service du bar/ Restauration.

Une salle multimédia commune à tout l’établissement pour des recherches individuelles ou guidées sur internet. PRESENTATION DU PLAN

Bâtiment A : façade principale composée d’une salle d’application (bar/restaurent) avec des tables et chaises, un meuble bar, d’un office, d’une salle de cours pouvant contenir 25 apprenants avec tables et chaises, une salle pour professeur avec bureau- chaise, et d’une toilette. Le sol recouvert des carreaux en faïence, le mur recouvert de peinture à huile,

Bâtiment B : cuisine en <<L >> composée des zones suivantes :

- Zone de préparation ; - Zone de cuisson ; - Zone de rangement ; - Zone de lavage ou d’entretien ; - Zone de stockage des denrées (économat) ; - Zone de conservation et de réfrigération ; -Zone pour pâtisserie.

Zone de préparation Elle est constituée d’une payasse avec 10 postes de travail, des installations électriques, des canalisations d’alimentation en eau courante et d’évacuation des eaux usées composées de: éviers, robinets et tuyaux. Cette zone est encore appelé zone de travail.

Zone de rangement Des placards disposés sous chaque évier, pour le rangement du petit matériel.

Zone de cuisson Des fourneaux disposés au centre de la cuisine, avec des installations électriques, avec mise à la terre pour les mesures de sécurité ; Un dispositif pour la passe des plats cuisinés vers la salle d’application. Le sol doit être recouvert des carreaux en grés céramique, le mur recouvert des carreaux en faïence et de peinture à huile.

Zone de conservation et de réfrigération Une chambre froide avec congélateurs, et réfrigérateurs.

Zone de lavage ou d’entretien Une salle pour la plonge : avec des installations en eau courante et installations électriques, un lave vaisselle, lave verres, sèche vaisselle et un meuble pour le rangement avec plusieurs compartiments (pour : vaisselle, verrerie, ...etc. et pour les produits d’entretien).


Zone pour pâtisserie Une salle pour la pâtisserie : avec une zone de travail composée d’une payasse et évier, d’un batteur électrique pour les pâtes, un fourneau pour la cuisson.

Des vestiaires pour homme et femme et des WC et salle de bain.

Bâtiment C :Zone de stockage des denrées et autres (économat)

Constituée d’un garde manger pour : épicerie, conserves alimentaires, vin…

Un magasin et un barbecue en brique de terre pour les grillades.


PLAN DE DISTRIBUTION DU REFECTOIRE DE L'ENIET DE SOA

BOULANGERIE

CUISINE

CHAMBRE FROIDEPLONGE

Vestiaire Femme

Vestiaire Homme

Toilette Homme

Toilette Femme

SERVICE

CUISINE DE BRAISEECONOMAT

ESPACE RESTAURANT

ESPACE BAR

SALLE DE CLASSE

BUREAU

TOILETTE

OFFICE

(Café, Sauce froide)

BAR

Panneau déplaçant

Pa

nn

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u d

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Réalisé par: FOUNDIKOU N. Dahirou, IPN/ETN au MINESEC

BATIMENT A

BATIMENT B

BATIMENT C


Plan de formation des enseignants

Après la validation des curricula, deux étapes de formation des enseignants sont prévues :

La première épate consiste à former les IPR à cette nouvelle approche.

La deuxième étape consiste à familiariser les enseignants aux référentiels et aux exigences de leur utilisation.

La troisième consiste à former les enseignants à l’utilisation des nouveaux équipements quand ceux-ci sont déjà installés dans l’établissement.

Un recyclage de formation, des séminaires et des stages en entreprise se feront de façon continue pour une bonne intégration


ANNEXES

- Annexe1 Les personnes ressources

- Annexe 2 Les formules usuelles de base de la restauration

- Annexe 3 Références bibliographiques


PERSONNES RESSOURCES Le présent curriculum a été rédigé sous la supervision générale Monsieur Louis BAPES BAPES, Ministre des Enseignements Secondaires, et la coordination générale de Monsieur KUITCHEU FONKOU Gabriel, Inspecteur Général des Enseignements. La coordination technique a été assurée par Monsieur TEGA Justin Inspecteur de Pédagogie chargé de l’Enseignement Technique et Normal, qu’assistait Monsieur LEKANE Edouard, Inspecteur de Pédagogie chargé des Sciences et Technologies du Tertiaire. L’équipe de rédaction est composée ainsi qu’il suit :

N° Noms et Prénoms Fonction Structure d’attache Contact

1 Jackie FOURNIOL Consultant International

UNESCO 33 (0)247264287

2 TAGNE Gustave Consultant National

UNESCO 237) 77 42 42 10

3 NOA Christine IPN DMHTES

IP-ETN 75044698 22143260

4 KAPNANG Marie IPN DMHTES

IP-ETN 96006271 22143531

5 NGWEM-MBOG Elisabeth IPN IP-TI 77659181

6 MBABE M. Florence IPR DRES/CE 99275748

7 TOGNIA ABENA Enseignante ENIET soa 75140165

8 KOUMBA Luc Professionnel Maître d’hôtel

Formateur CEFORPRA

77140165

9 TOUKAM Professionnel Restaurateur (Restaurant Daber-Legaci

99634006 22035211

10 M Emmanuel TALE Professionnel Traiteur et formateur

CEFORPRA 99559504


LES FORMULES USUELLES DE BASE PREPARATIONS PRELIMINAIRES

GROUPE A GROUPE B GROUPE C

Peser et mesurer Habiller des poissons plats, des poissons ronds

Tourner, escalopes des fonds d’artichauts

Laver et éplucher les légumes Détailler des poissons en darnes et/ou tronçons

Tourner des têtes de champignons

Préparer persil en branche pluche de cerfeuil

Plaquer les poissons Lever les filets de poissons (sole)

Concasser et hacher persil, ail Habiller et brider les volailles pour rôtir

Habiller un carré de d’agneau, veau, porc

Clouter un oignon, préparer un bouquet garni

Brider en entrée Découper à cru des volailles (4 portions)

Trier du cresson Détailler des lardons Découper une volaille à griller

Brûler des demi-oignons Lever les segments de légumes Découper à cru un lapin

Canneler les fruits ou les légumes Lever à la cuillère à racine Parer et détailler, filet, un contre filet

Peler à vif les agrumes Dépouiller une queue de la lotte

Historier les agrumes Ouvrir et embarder les moules Emincer les légumes Décortiquer des crevettes T’ailer en en mirepoix, brunoise, bâtonnets

Ficeler de la viande

Tailler en julienne, en paysage Détailler de la viande morceaux Utiliser une mandoline ou un robot Hacher de la viande au couteau,

hachoir

Ciseler les oignons, échalotes, laitue

Peler ou monder un poivron

Escaloper les champignons Détailler des escalopes de poisson Monder les tomates, concasser Façonner à la cuillère des

quenelles, sorbets

Préparer de la mie de pain, de la chapelure

Préparer un gigot

Paner à l’anglaise Détailler en morceau du gibier Tailler les croûtons, les canapés Râper et tamiser du gruyère Clarifier les œufs Plier, découper, graisser du papier sulfurisé

Passer au chinois, à l’étamine Gratter et laver les moules Refroidir réglementairement une préparation


CUISSONS

Cuire dans un liquide Cuire des légumes secs Griller des poissons plats et ronds Cuire des œufs à coque, mollets, durs

Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement

Griller des darnes et des tronçons

Cuire les légumes à l’anglaise Cuire des champignons à blanc Griller des viandes rouges

Cuire les pommes en robe de champs

Glacer des légumes blanc et au brun

Poêler des viandes et des volailles

Cuire les pommes à l’anglaise Cuire à vapeur les légumes Sauter des œufs

Blanchir les légumes Etuver des légumes, tomates concassées

Cuire des omelettes plates et roulées

Blanchir des couennes, de la poitrine de porc

Griller des viandes blanches Sauter avec déglaçage (tournedos, noisette)

Pocher des poissons dans un court bouillon simple

Griller des charcuteries Sauter avec déglaçage (volailles)

Pocher des viandes et des volailles départ à froid

Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

Frire des œufs, et persil

Mettre en place le post de travail à la grillade

Sauter des poissons meuniers Frire des aliments panés

Mettre en place le post de travail à la friture

Sauter des poissons et des viandes panés

Frire des aliments enrobés de pâte à frire

Pocher des œufs Sauter des pommes de terre, des champignons

Cuire en ragoût à blanc, à brun

Pocher des poissons dans un court bouillon, nage

Sauter des croûtons Braiser des légumes

Frire des pommes de terre Braiser à court mouillement des poissons

Frire des aliments farinés Glacer à la salamandre

Cuire de la semoule au lait Clarifier une marmite et une gelée

Cuire des légumes dans un blanc

Cuire à la grecque

Pocher de la pâte à choux

Cuire à la vapeur des poissons, viande

Rissoler des pommes de terre

Cuire des œufs brouillés

Griller des volailles

Griller des légumes

APPAREILS, FONDS, SAUCES GROUPE A GROUPE B GROUPE C Réaliser des beurres composés crus

Liaison à la farine, au roux, au beurre manié Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

Réaliser des purées de légumes Réaliser un fumet de poisson simple Lier à base de jaune d’œufs Réaliser une sauce tomate Réaliser un fond blanc de veau, volaille,

marmite Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

Réaliser une sauce béchamel Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser les petites sauces brunes Réaliser des sauces émulsionnées froides stables

Réaliser un fond veau lié, une demi-place Réaliser les sauces au vin blanc simple et à glacer

Réaliser des marinades instantanées

Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson

Réaliser sauces émulsionnées chaudes

Réaliser des produits semi- élaborés

Liaison à la fécule, à la maïzena Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu

Réaliser des marinades crus Liaison à base de purée de fruits, de Réaliser des farces (à gratin)


réaliser des beurres crus légumes

Liaison par réduction Réaliser une sauce américaine

PATISSERIE GROUPE A GROUPE B GROUPE C Beurrer les moules Monter les blancs en neige Faire et utiliser un décor avec un

commet Cirer les plaques Incorporer des blancs en neige Fourrer et masquer un biscuit Utiliser la poche à douille Cuire du riz pour les entremets Glacer au sucre glace

Tamiser et fleurer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Glacer au fondant

Préparer des appareils à flanc sucrés et salés

Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire garnir

Cuire du caramel

Cuire au bain-marie des crémés, des puddings

Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une pâte poussée, cuire

Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière

Utiliser un nappage Réaliser une crème au beurre

Réaliser la pâte à crêpes et sauter Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets

Cuire du sucre (avec thermomètre)

Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer

Réaliser de crème fouettée, chantilly Chemiser un cercle à entremet

Réaliser des sauces aux fruits Cuire à blanc les fonds de tartes Monter un entremet en cercle

Réaliser une sauce chocolat Réaliser une crème d’amandes Réaliser des petits fours secs

Utiliser des produits semi- élaborés Réalisera une pâte à mouilles Réaliser un appareil à soufflé

Pocher des fruits Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits Réaliser une pâte levée, façonné, cuire

Préparer et peser un sirop

TECHNIQUES A TECHNIQUES B

Mise en place Effectuer le nappage des tables de restaurant Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la

mise en place Effectuer les diverses mises en place (tables, consoles, guéridon, tables chaude…°)

Trier, compter, et organiser le change du linge sale, réceptionner, contrôler et stocker le linge propre

Tenue des postes Approvisionnements

Contrôler les livraisons internes (cave, bar…) Evaluer les quantités à commander : grammages, portion nages, volumes

Ranger par nature les produits selon les règles d’hygiène, et sécurité et de stockage selon les consignes de conservation

Entretien Respecter les consignes générales et particulières des tableaux de service de répartition des tâches d’entretien, appliquer les règles d’hygiène et de sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes tâches d’entretien des locaux, du mobilier et du matériel

Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée Prendre la commande du client, rédiger les bons Suivre la fiche de poste<< main- courante>>, mettre en place


,enregistrer la commande par un moyen approprié(informatique) et la faire parvenir aux services distributeurs présenter une note au client.

le poste, ouvrir la main courante, effectuer les enregistrements courants, effectuer les enregistrements spécifiques (annulation, addition séparées…) fermer la main - courante

Distinguer les différents modes de règlement et passer les écritures nécessaires

Effectuer les récapitulatifs, les .balances carrées

Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes

Service des boissons Apéritifs et digestifs

Effectuer le service au plateau au départ du bar Choisir des verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer les cocktails classiques simples à partir des fiches techniques.

Vins et autres boissons Choisir, en fonction d’un vin ou d’une autre boisson, la verrerie adaptée

Respecter les consignes de stockages et de conservation (cave générale et cave du jour).

Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin de les servir à bonne température et de les mettre en valeur.

S’assurer de la concordance du produit commandé et le produit présenté au client (suivi rigoureux de l’étiquetage).

Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : droite, dans un seau, dans un panier.

Effectuer avec soin le service des vins en respectant les règles de préséances en assurer le suivi et le débarrassage.

Boissons chaudes Choisir le matériel approprié au service de chaque boisson, en effectuer le service dans le plateau ou à la serveuse.

Analyse sensorielles Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents

(goût de bouchon, madérisation). Service des mets

Les circuits Respecter les circuits pendant le service

Méthode de service Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service

Utilisation du matériel Transporter en toute sécurité<<suite>> Débarrasser et préparer la table pour le dessert

Utilisation du guéridon

Positionner rationnellement son guéridon et l’organiser fonction des mets à servir (plaque chauffante, réchaud…)

Utilisation de la console Tenir efficacement et proprement sa console

service Effectuer le service d’une table (4personnes) Synchroniser le service de deux tables

Préparations spécifiques Hors d’ouvre, charcuterie

Portionner et servir une terrine Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les utiliser pour les services des avocats

Poissons Enlever la peau et l’arête centrale d’une darne de poisson grillée ou pochée

Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché (truite, daurade) un poisson plat portion (sole meunière, grillée)


et un tronçon de turbot poché Volailles

Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille pour 4personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard

Viandes

Couper et servir une entrecôte double Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes

Fruits Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais et pamplemousses rafraîchis

Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et ananas

Réaliser une coupe Florida

Préparations, commerciales à l’information, à la préparation des boissons (à partir d’un support de vente). Supports de vente

Donner au client des supports de vente Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : carte plat du jour, menu …

Recherche et utiliser des propositions argumentées pour : Les mets Les apéritifs, les cocktails et digestifs

Rechercher et proposer des accorts mets et vins Met proposés

Répondre dans un langage adapté aux questions des clients et être à mensure de lui préciser la composition des plats

Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, des ses goûts afin de lui donner entière satisfaction

Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l’information client Atmosphère d’accueil

Réaliser décoration florale pour une table individuelle Réaliser une décoration florale pour un buffet Accueil, prise de contact

Assurer l’accueil, l’installation et le confort des clients avec le sourire en faisant preuve d’attention et disponibilité

Appliquer les règles de savoir- vivre et de préséance et notamment avec amabilité, discrétions, politesse, disponibilité…

Observer avec discrétion le comportement du client. Anticiper une demande.

Continuité dans le profil général de communication (jusqu’ la prise de congé) Tenue, attitude

Respecter une tenue professionnelle, une prestation, une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de savoir Ŕvivre, politesse, attention, disponibilité et discrétion.

Etat d’esprit Entretenir des relations courtoises et positives dans l’équipe de travail

Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre

Respecter les règles de consignes, tableaux de service

Se préoccuper constamment du confort des clients et s’enquérir de leur satisfaction

Adaptation aux situations

Appliquer avec logique des techniques définies Etre organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné

Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation et y conformer sa conduite

Relation avec les services Annoncer correctement une commande en cuisine en utilisant les termes professionnels adéquats

Transmettre avec exactitude les informations aux différents services


REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

J. PLANCHE, J. SYLVESTRE, Travaux Pratique de Cuisine CAP ŔBT-BTH LT Edition Jacques Lanore

Ginette Mathiot, La pâtisserie pour tous

Référentiel baccalauréat professionnel, © MENESR/CNDP

Bernard PORCHER, Du Référentiel à l’Evaluation, FOUCHER, Avril 1993.

Documentations issues des Séminaires de Yaoundé (2007) et Bandjoun (2008) respectivement sur « l’Ingénierie pédagogique » et « l’Elaboration des curricula », séminaires organisés par le MINESEC.

Guide d’élaboration des référentiels (Dr Jackie FOURNIOL, expert à l’UNESCO).

Dictionnaire Français Ŕ anglais Larousse.

Textes règlementaires

Loi N° 98/004 du 14 Avril 1998 de l’orientation de l’Education au Cameroun

Arrêté N° 202/09/MINESEC/IGE réorganisant les filières et/ou spécialités dans les ENIET

Arrêté N°298/09/MINESEC/IGE/DECC organisant le CAPIET

Décision n° 536/08/MINESEC/IGE/IP-ETN du 25 août 2008 portant application des horaires et coefficients dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET)

Décision n° 796/07/MINESEC/IGE/IP-ETN du 26 décembre 2007 portant application des programmes révisés des enseignements professionnels dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET)

Décision n° 615/08/MINESEC/IGE/IP-ETN du 20 octobre 2008 modifiant la décision n° 796/07/MINESEC/IGE/IP-ETN du 26 décembre 2007 portant application des programmes révisés des enseignements professionnels dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET)

Décision n° 38/10/MINESEC/IGE/IP-ETN/DECC du 15/02/10 portant définition des épreuves au CAPIET

Circulaire n° 06/06/ MINESEC/SG/IGE/IP-ETN du 12 janvier 2005 relative à l’organisation stages et examens pédagogiques dans les ENIET

Rapports

Étude des potentialités du marché du travail et de définition des niches pour la formation professionnelle et technique au Cameroun, réalisée par Jean-Paul Boudraux, Conseiller technique Tecsult Ŕ Éduplus (2002)

Rapports d’analyse de situation de travail présentés par le Bureau d’Exécution du Projet d’Appui à la Réforme de l’Enseignement Technique et de la Formation professionnelle (PARETFOP) avec l’Assistance technique pour le développement des programmes de formation selon l’approche par compétences de la Commission scolaire des Grandes-Seigneuries Services internationaux et de formation à distance (SIFD) (2009)