cestovnÍ ruch - vŠpj/cestovní ruch - sbírka...nebo zahrnutí ubytování přes noc. za zájezd...
TRANSCRIPT
VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA
Katedra cestovního ruchu
CESTOVNÍ RUCH
SBÍRKA PŘÍKLADŮ
Ivica Linderová
Petr Scholz
2014
Ing. Ivica Linderová, PhD. 1., 2., 3., 6., 7., 8., 9. kapitola
Ing. Petr Scholz, DiS. 3., 4., 5. kapitola
CESTOVNÍ RUCH – Sbírka příkladů
1. vydání
Vydala Vysoká škola polytechnická Jihlava, Tolstého 16, Jihlava, 2014.
Schválila ediční komise Vysoké školy polytechnické v Jihlavě jako učební text.
Rukopis neprošel jazykovou úpravou.
ISBN 978-80-87035-97-9
© Ivica Linderová, Petr Scholz, 2014
3
OBSAH
PŘEDMLUVA
4
PRVNÍ ČÁST – KALKULACE ZÁJEZDŮ
1. Tvorba zájezdu 6
1.1. Kalkulace zájezdu 8
1.2. Nepřímé náklady 10
1.2.1. Náklady na dopravu 11
1.2.2. Náklady na průvodce 15
1.2.3. Ostatní nepřímé náklady 22
1.3. Přímé náklady 23
2. Tuzemský zájezd 24
3. Zahraniční zájezd 35
DRUHÁ ČÁST – KALKULACE UBYTOVÁNÍ
4. Tvorba produktu ubytovacího zařízení 58
5. Kalkulace ceny pokoje 62
TŘETÍ ČÁST – KALKULACE JÍDEL A NÁPOJŮ
6. Tvorba produktu pohostinského zařízení 76
7. Kalkulace ceny jídel 79
8. Kalkulace ceny nápojů 88
9. Kalkulace ceny menu 95
ŘEŠENÍ 108
SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ
112
4
PŘEDMLUVA
Cestovní ruch je významným interdisciplinárním jevem, který provází současnou
společnost. Kromě jeho geografických, sociálních či psychologických aspektů, nemůžeme
opomíjet ani ty ekonomické.
Ve vyspělých světových ekonomikách patří cestovní ruch k nejvýznamnějším odvětvím.
Na světovém HDP se podílí 9 % a k roku 2013 připadá 1 pracovní místo v cestovním ruchu
na každých 11 pracovních míst vytvořených ve světě v jiných odvětvích. Od roku 1950
do roku 2013 stoupl počet příjezdů v mezinárodním cestovním ruchu z 25 mil. na 1 087 mil.
Neodmyslitelnou součástí cestovního ruchu je hotelnictví, pohostinství, cestovní kanceláře
a cestovní agentury a organizace destinačního managementu. Všechny tyto složky se podílí
na růstu významu cestovního ruchu v regionálních ekonomikách.
Na úrovni podniků cestovního ruchu je kromě počtu návštěvníků či hostů důležitým
měřítkem objem tržeb a objem vytvořeného zisku. Pro úspěšné fungování podniku
po ekonomické stránce je potřeba znát problematiku kalkulací ceny. Jednotlivé podniky
mohou přispívat k regionálnímu rozvoji prostřednictvím odvedených daní a poplatků
do místních rozpočtů, tvorbou pracovních míst apod. pouze za předpokladu, že jsou
ekonomicky zdravé. Důležitá je proto znalost cenové politiky. Kalkulace cen se různí od typu
podniků.
Cílem této knihy je přiblížit čitateli teoretická východiska tvorby cen vybraných produktů
cestovního ruchu. Zároveň umožní čitateli prakticky si procvičit získané poznatky.
Text věnuje pozornost problematice kalkulací tuzemských a zahraničních zájezdů
v cestovních kancelářích v souladu s platnou legislativou. Zaobírá se také kalkulacemi cen
pokojů v ubytovacích zařízeních pomocí hodnotového faktoru a pomocí neúplných (fixních
a variabilních) nákladů. Pohostinské služby jsou také součástí balíku služeb cestovního ruchu.
Text věnuje pozornost tvorbě cen jídel, nápojů a slavnostních menu v pohostinských
zařízeních a pohostinských odbytových střediskách.
Publikace poskytuje základní teoretický i praktický pohled na problematiku tvorby ceny
produktů cestovním ruchu.
a u t o ř i
5
PRVNÍ ČÁST
KALKULACE ZÁJEZDU
− objasnění pojmu zájezd a jeho součástí
− rozdíl mezi standardním produktem cestovní kanceláře a produktem na objednávku
− objasnění tvorby ceny produktu cestovní kanceláře
− vysvětlení problematiky přímých a nepřímých nákladů při kalkulaci zájezdu
Klíčová slova
Nepřímé náklady. Přímé náklady. Standardní zájezd. Zájezd. Zájezd na objednávku.
6
1. TVORBA ZÁJEZDU
Produkt je základním marketingovým nástrojem podniku. Rozumíme jím vše, co cestovní
kancelář nabízí na trhu konečným zákazníkům na získání a spotřebu, jakož
i zprostředkovatelům na další použití (prodej za provizi). Obecně jsou produktem cestovní
kanceláře různorodé služby, které lze podle Oriešky (2010) členit na:
(1) poskytování informací,
(2) zprostředkování zboží a služeb jiných producentů; jedná se tedy o služby ubytovací,
stravovací, dopravní, sportovně-rekreační, kulturně-společenské, služby lázeňských podniků,
cestovních kanceláří, producentů upomínkových předmětů, prodej cestovatelské literatury
apod.,
(3) organizování souborů (balíků) služeb cestovního ruchu.
Rozlišujeme tedy nabídku produktů jiných podniků, které cestovní kancelář dále prodává, a to
zprostředkování dopravních cenin, ubytování, pořízení pojištění, směnárenských služeb,
prodej cestovatelské literatury. A vlastní produkt, který cestovní kancelář tvoří tak, že
kombinuje heterogenní služby od různých producentů do komplexního souboru zážitků
v cestovním ruchu s jistou časovou hodnotou.
Podle §1 zákona č. 159/1999 Sb. zájezdem rozumíme předem sestavenou kombinaci
alespoň dvou služeb, je-li prodávána nebo nabízena k prodeji za souhrnnou cenu a je-li
služba poskytována po dobu přesahující 24 hodin nebo když zahrnuje ubytování přes noc.
Jedná se o kombinaci služeb doprava, ubytování nebo jiné služby cestovního ruchu, jež
nejsou doplňkem dopravy nebo ubytování a tvoří významnou část zájezdu nebo jejichž cena
tvoří alespoň 20 % souhrnné ceny zájezdu (obrázek 1).
Oddělené účtování za jednotlivé položky téhož zájezdu nezprošťuje subjekt, který je
oprávněn nabízet a prodávat zájezdy, závazků podle zákona.
Zájezdem podle tohoto zákona není kombinace služeb cestovního ruchu (1) prodávaná
jinému podnikateli za účelem jeho dalšího podnikání nebo (2) jejíž nabídka a prodej nesplňuje
znaky živnostenského podnikání (Linderová, 2013). Musí se tedy jednat o činnost soustavnou,
provozovanou samostatně, vlastním jménem, na vlastní odpovědnost a za účelem dosažení
zisku. Za zájezdy nepovažujeme školní výlety, pobyty organizované sportovními
organizacemi apod.
7
Obrázek 1: Zájezd
Pramen: Linderová, 2013.
a) Předem sestavená kombinace služeb. Vymezení, kdy kombinaci služeb považujeme
za zájezd a kdy nikoliv, je z hlediska praxe nesmírně důležité. Podle výkladu Evropského
soudního dvoru podmínka, že zájezd je předem sestavená kombinace služeb, znamená, že se
jedná o kombinaci sestavenou kdykoliv před čerpáním první služby. Jedná se tedy tak o balík
služeb, který je předem sestavený a nabízený v tištěném katalogu, elektronickém katalogu
nebo na letáku, jako i o kombinaci sestavenou na základě individuální objednávky zákazníka
dříve, než spotřebitel začne čerpat první službu (Linderová, 2013). Zájezdem tedy je
kombinace služeb na základě přání klienta, ale není jím dokoupení fakultativního výletu,
oběda, či večeře v cílové destinaci [1].
b) Kombinace služeb přesahující 24 hodin. Podle §1 zákona č. 159/1999 Sb. je další
podmínkou klasifikace zájezdu poskytování kombinace služeb po dobu přesahující 24 hodin
nebo zahrnutí ubytování přes noc.
Za zájezd tedy považujeme kombinaci dopravy a programu, kterého cena tvoří min. 20 %
ceny zájezdu, případně program, který je pro účastníka zájezdu významný v případě, že celek
přesáhne 24 hodin.
c) Kombinace min. dvou služeb. Zájezdem je i kombinace dopravy a ubytování, pokud
ubytování není doplňkem dopravy. Za zájezd ale nepovažujeme ubytování v dopravním
prostředku jako součást přepravy na základě přepravní ceniny, tj. lůžko ve vlaku, kajuta
ostatní
služby
a/nebo
ubytování a/nebo
průvodce
a výjimečně/nebo
pojištění
doprava
a/nebo
stravování
ZÁJEZD
8
na lodní lince. Na druhé straně je zájezdem ubytování ve vlaku, autokaru nebo výletní lodi
tzv. cruise, pokud je nabízené speciálně jako turistická poznávací trasa nebo plavba. Tedy
kombinace služeb, kde účelem cesty není dopravit se z výchozího do koncového místa, ale
projet trasu resp. místa na ní včetně případného programu. Kombinace dopravy a ubytování
není zájezdem, pokud doprava je jen doplňkem ubytování např. transfer z a do ubytovacího
zařízení z obvyklého dopravního uzlu, doprava zavazadel ubytovaných hostů apod. [1].
d) Souhrnná cena kombinace služeb. Termín „za souhrnnou cenu“ je v zákoně doplněn
dovětkem o tom, že oddělené účtování za jednotlivé položky téhož zájezdu
nezprošťuje subjekt, který je oprávněn nabízet a prodávat zájezdy, závazků podle zákona.
Souhrnná cena tedy neznamená, že cena zájezdu musí být nutně uvedena v jedné částce,
resp. součtem. Rozhodující není, kolik účtenek bude vystaveno, ale že budou vystaveny
stejným subjektem, stejnému zákazníkovi a na služby vztahující se ke stejné akci [1].
1. 1. Kalkulace zájezdu
Pokud stanovujeme cenu zájezdu, hovoříme o kalkulaci ceny. Kalkulace zájezdu vychází
z časového harmonogramu zájezdu, způsobu dopravy, z ostatních služeb a jejich smluvního
zabezpečení. Kalkulací rozumíme stanovení vlastních nákladů a ceny na kalkulační jednotku,
tj. na jednoho účastníka zájezdu. Rozlišujeme tzv. předběžnou a výslednou kalkulaci.
V předběžné kalkulaci se stanoví předpokládané náklady a cena zájezdu před jeho zařazením
do nabídky cestovní kanceláře. Nabízená cena je uvedena v katalogu cestovní kanceláře
a zájezd se za ni prodává zákazníkovi. Ve výsledné kalkulaci, která se stanoví po uskutečnění
zájezdu, se zjišťují skutečné náklady a příčiny jejich překročení nebo snížení oproti předběžné
kalkulaci (Kunešová, Farková 2004).
Při tvorbě ceny na bázi nákladů je směrodatný charakter produktu, tj. zda se jedná
o standardní produkt připravený pro neznámý počet zákazníků nebo o produkt připravený
na objednávku pro konkrétní počet zákazníků. V prvním případě je třeba počítat s rizikem
z neobsazení (maximálně 20 %), resp. s faktorem využití kontrahované kapacity, v druhém
případě dané riziko neexistuje. Kalkulace ceny produktu na objednávku je tedy jednodušší
a vychází ze součtu pořizovacích cen nakupovaných služeb. Při nakupování služeb v cizí
měně je nutné počítat i s kurzovým rizikem, obvykle ve výši 10 % z nákladů hrazených
v dané měně (Pompurová, 2011).
9
Schéma 1: Kalkulace výsledné ceny produktu cestovní kanceláře
součet pořizovacích cen služeb tvořících produkt (přímé a nepřímé náklady)
+
přirážka cestovní kanceláře (15 – 30 %)
+
plánovaná provize pro prodejce/zprostředkovatele produktu (8 – 15 %)
+
plánované slevy (10 – 20 %)
+
DPH
(vypočítaná z přirážky cestovní kanceláře, provize, plánovaných ale zatím neposkytnutých
slev)
=
hrubá cena zájezdu
Pramen: Vlastní zpracování, 2014.
Základem kalkulace je nákladová cena, která se stanoví tak, že se k pořizovacím cenám
nakupovaných služeb v rámci souboru služeb (např. letecké přepravy, transferů, ubytování
s polopenzí, službám delegáta) přičte přirážka cestovní kanceláře (Pompurová, 2011).
V praxi se obchodní přirážka pohybuje okolo 15 – 30 % z pořizovací ceny. Během sezóny
se přitom přirážka cestovní kanceláře může různit. Při stejném produktu může na začátku
a na konci sezóny představovat např. 15 %, v hlavní sezóně např. 30 %. Je zdrojem krytí
nákladů cestovní kanceláře např. mzdových, na propagaci, nájemné prostor apod. a tvorby
zisku. Součástí nákladů započítaných v přirážce by mělo být i pojištění cestovní kanceláře
proti insolventnosti. Obvykle tvoří maximálně 2 % z ceny balíčku služeb. Některé cestovní
kanceláře však pojištění proti insolventnosti nezapočítávají do realizační ceny produktu, ale
účtují ho zákazníkovi jako povinný příplatek. Stejně tak činí i při letištních a palivových
poplatcích, pobytových taxách apod. V zemích jako Česká republika, Rakousko, Německo,
Dánsko se zákazníkovi předkládá cena, která obsahuje všechny povinné příplatky, tedy
konečná cena (Pompurová, 2011).
V případě prodeje produktu prostřednictvím zprostředkovatelů – jiných cestovních
kanceláří nebo cestovních agentur je třeba do výsledné ceny balíčku služeb započítat i provizi
pro prodejce. Její výška závisí na podílu prodeje ve vlastní síti, resp. přes síť prodejců.
Obvykle představuje 10 % ze základní ceny produktu, tedy balíku služeb bez příplatků.
Provize pro prodejce se může měnit v závislosti na množství prodaných produktů či jiných
kritériích. Důvodem je především snaha podnítit prodejce k vyššímu obratu produktů dané
10
cestovní kanceláře. Někdy bývá provize pro prodejce součástí přirážky cestovní kanceláře
(Pompurová, 2011).
Obyčejně se při kalkulaci ceny produktu berou v úvahu i možné slevy poskytované
zákazníkům. K pořizovací ceně jednotlivých služeb se proto kromě obchodní přirážky
a provize prodejci připočítává i plánovaná sleva ve výši většinou 10 – 20 % (Pompurová,
2011). Výšku slev stanovuje cestovní kancelář. Cestovní agentura prodává zájezdy za ceny
stanovené cestovní kanceláři, nesmí je prodávat levněji.
Prodejní cena požadovaná od zákazníka obsahuje i daň z přidané hodnoty (DPH), kterou
se zdaňuje obchodní přirážka cestovní kanceláře, provize pro zprostředkovatele a částka,
kterou cestovní kanceláře plánuje použít za určitých podmínek na slevy (Pompurová, 2011).
Výši DPH stanovuje zákon. V roce 2014 představovala základní sazba DPH v České
republice 21 % a snížená sazba DPH byla 15 %.
Po vstupu České republiky do Evropské unie musí čeští autobusoví dopravci dodržovat i
platný systém DPH v jednotlivých státech Unie. V současnosti platí, že ve státech jako
Německo, Rakousko, Belgie a Dánsko se autokarové společnosti musí registrovat
u příslušných finančních úřadů k DPH a podávat daňová hlášení na předepsaném formuláři.
V případě neodvedení DPH hrozí finanční postih pro subjekt, který daň neodvedl.
1. 2. Nepřímé náklady
Nepřímé náklady jsou společné náklady, které je nutné vynaložit na zájezd bez ohledu
na skutečný počet účastníků. Na jednoho účastníka se rozpočítají dělením. Jedná se především
o náklady na dopravu (autokar, mimořádný let, vlak nebo loď), průvodce, náklady na akce
za pevné ceny a kurzové riziko. Nepřímé náklady je třeba uhradit v plné výši i v případě, že se
někdo ze zákazníků zájezdu nezúčastní (Kunešová, Farková 2004, s. 19). K nepřímým
nákladům patří (1) náklady na dopravu, (2) poplatky za použití silnic, (3) rozdíl spotřeby
nafty při zájezdech do zahraničí, (4) náhradu mzdy druhého řidiče, (5) poplatky za vjezd do
nízkoemisní zóny, (6) poplatky za parkování, (7) náklady na průvodce, (8) akce za pevné ceny
(divadla, koncerty, sportovní akce) a (9) daň z přidané hodnoty.
11
1. 2. 1. Náklady na dopravu
Kalkulace cen dopravy se vypracovává podle jednotlivých dopravních prostředků, které je
nutné při zájezdu použít. U zájezdů z katalogu je nutno počítat s rizikem z neobsazení
zájezdu, které by mělo být max. 20 % objednané kapacity. Před vypsáním zájezdu je nutné
znát podmínky dodavatele pro případné stornování zájezdu nebo jeho části a uvážit, zda
poskytnuté slevy pro účastníky umožní pokrýt nezbytné náklady.
Při kalkulaci dopravy se berou v úvahu všechny druhy dopravy, které jsou v ceně zájezdu
zahrnuty, tj. transfery, trajekty, lanovky, lodě apod. (Kunešová, Farková 2004). Je potřeba
poznamenat, že v praxi je cena dopravy vždy výsledkem jednání smluvních stran.
U letecké dopravy se kalkulují letištní poplatky (taxy), u lodní dopravy poplatky za vjezd
do přístavu, při sportovních zájezdech poplatky za přepravu jízdních kol a ostatního
sportovního vybavení. Při autokarové dopravě se počítá s náklady na parkovné, mýtem
(silniční poplatky) a poplatky na nákup pohonných hmot v zahraničí (Kunešová, Farková
2004).
Při kalkulaci autokarové dopravy se vychází z počtu ujetých kilometrů zvýšených
o přístavní kilometry z garáže a zpět. Nejméně 5 % z ujetých km se kalkuluje na objížďky.
Čekací doba se stanoví v čtvrthodinách a započítává se každá započatá čtvrthodina čekání.
Při vícedenních zájezdech se nepočítá čekací doba od 18. hodiny večerní do 6. hodiny ranní,
pokud nebyl autokar v tomto čase použit. Sazbu za 1 km a čekací dobu je nutné smluvně
dohodnout s dopravcem. V kalkulaci se musí počítat s náklady na ubytování a s cestovními
náhradami pro řidiče. Při dlouhých zahraničních cestách se počítá i s druhým příp. třetím
řidičem (Kunešová, Farková 2004).
Ceny letecké dopravy vycházejí ze smlouvy a způsobu jejího zajištění. Cestovní kancelář
si může objednat charter, tedy mimořádný let nebo pravidelný let. Záleží na počtu účastníků
a na možnostech letecké společnosti. Letecká společnost obvykle poskytuje slevy
pro skupiny, slevy při přepravě v noci apod. Sjednaná cena záleží do značné míry na práci
managementu cestovní kanceláře při výběru a uzavírání smluv s leteckými dopravci
(Kunešová, Farková 2004).
Kalkulace vnitrostátních vlakových zájezdů vycházejí z cen a slev, které poskytují České
dráhy. Ceny zahraničních jízdenek se stanovují podle mezinárodních tarifů TCV. Dráhy
zúčastněné na přepravě podle tarifů TCV (Tarif Commun pour Voyageurs, mezinárodní tarif
pro železniční přepravu cestujících a zavazadel) mají přesně stanovené druhy slev a podmínky
12
pro poskytování slev pro skupiny. Z tarifů vyplývají ceny lůžkových a lehátkových lístků
a podmínky pro stanovení cen za mimořádně vlaky (Kunešová, Farková 2004).
Součástí ceny dopravy jsou poplatky za použití dálnic. Ty se liší a v různých zemích platí
různé předpisy. V České republice, Rakousku, Maďarsku jsou při individuální dopravě
osobním automobilem potřebné dálniční známky, v některých státech se vybírají poplatky
přímo v hotovosti nebo formou platebních karet např. Chorvatsko. Autokary platí mýtné
většinou elektronicky (Kunešová, Farková 2004). Sazby mýtného jsou pro jednotlivé země
odlišné. V některých státech platí autokary mýtné podle počtu ujetých kilometrů např. Česká
republika, Slovensko, Rakousko, Polsko, v dalších zemích je stanovená sazba pro konkrétní
silniční úseky např. Francie, Norsko. V Dánsku, Švédsku a zemích Beneluxu platí systém
Eurovignette, podle kterého se mýtné platí jako jednodenní, týdenní nebo měsíční oprávnění
nezávisle od počtu ujetých kilometrů. Některé státy mají stanoveny osobitné poplatky za
průjezd tunelů např. Španělsko. V Německu jsou autokary osvobozeny od placení mýtného.
V České republice se k placení mýtného pro autokary a nákladní automobily využívá systém
premid.cz.
V některých městech jsou zavedeny tzv. nízkoemisní nebo ekologické zóny. Vjezd do
těchto zón je povolen automobilovým vozidlům jen za určitých podmínek (poplatek, známka).
V Německu musí např. autokary disponovat známkami, které jsou barevně odlišeny (EURO I
žádná známka, EURO II červená, EURO III žlutá, EURO IV zelená). Cena známky je
cca 5 EUR. V případě vstupu do označené zóny bez vlastnictví známky hrozí pokuta
cca 40 EUR. V Itálii funguje např. Ecopass při vjezdu do Milána (autobus EURO IV
5 EUR/den), Busspass pro Florencii (např. Busspass B 120 EUR/den, každý další den
90 EUR) a speciální povolení pro Řím. Nízkoemisní zóny má také Švédsko (Stockholm,
Göteborg, Lund, Malmö), Dánsko (Kodaň, Frederiksberg, Odense, Aarhus, Aalborg),
Nizozemsko (Amsterdam, Eindhoven, Utrecht, Tilburg, Breda, Rotterdam, Maastricht, Den
Haag), Velká Británie (Londýn). Praha plánuje zavést nízkoemisní zóny od roku 2016.
V kalkulaci autokarové dopravy je potřeba počítat také s poplatky za parkování. Většinou
se vychází z různých informací, které cestovní kancelář o těchto cenách postupně získává.
Vždy je třeba počítat s tím, že parkovné v centru města je vyšší než na odstavných
parkovištích a liší se od atraktivnosti jednotlivých cílových míst (Kunešová, Farková 2004).
Osobitně u zahraničních zájezdů tvoří významnou část nákladů poplatky na nákup
pohonných hmot (rozdíl v ceně nafty). Spotřeba nafty je v průměru 25 litrů na 100 km (příp.
22 litrů), když předkládáme objem nádrže autokaru cca. 400 litrů. Je nutné propočítat, jaké
13
množství pohonných hmot je třeba tankovat v zahraničí a jaký je cenový rozdíl oproti nákupu
stejného množství v České republice (Kunešová, Farková 2004). U tuzemských zájezdů
se rozdíl v ceně nafty nepočítá.
Vzorový příklad
Kalkulujte náklady na pohonné hmoty u 8-denního zájezdu Plzeň – Mnichov – Verona –
Florencie – Montepulciano – Portoferraio – Volterra – Modena – Plzeň, pokud víte, že cesta
z Plzně do Portoferraio (Elba) je dlouhá 1 126 km, cesta zpátky 1 122 km. Celkové přístavné
kilometry, tedy trasa autokaru z garáží dopravce na nástupní místo, jsou 16 km.
Přejezdy jsou následovné:
Česká republika: 75 km (1 cesta)
Německo: 290 km (1 cesta)
Rakousko: 107 km (1 cesta, A12, A13)
Itálie: 654 km (tam), 650 km (zpět)
K dopravě je použit autokar se 2 nápravami v emisní třídě EURO V+. Objem palivové nádrže
je 400 l a spotřeba autokaru je 25 l/100 km.
Cena nafty v České republice je 33,5 CZK/l, v Itálii 1,6 EUR/l.
Kurz měny je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Postup řešení
Pokud chceme zjistit rozdíl v ceně nafty, je potřeba prvně zjistit délku trasy.
Cesta z Plzně do Portoferraio je dlouhá 1 126 km, cesta zpět 1 122 km.
celkové kilometry 1 126 + 1 122 = 2 248,00 km
objížďky 2 248 x 0,05 = 112,4 km
přístavné kilometry 16 = 16,00 km
2 376,4 km
Celkové kilometry ujeté v rámci zájezdu jsou 2 376,4 km. Dále je potřeba si uvědomit, že
autokar je cestovní kanceláři k dispozici s plnou nádrží. Rozdíl v ceně nafty v zahraničí
a v České republice tedy vyčíslíme jenom na pohonné hmoty tankované po spotřebování plné
nádrže autokaru.
14
Objem nádrže autokaru je v našem případě 400 l a jeho spotřeba je 25 l na 100 km. Na plnou
nádrž tedy autokar ujede:
25 l ............................ 100 km
400 l ............................ x km
x = (400/25) x 100 = 1 600 km
2 376,4 – 1 600 = 776,4 km
celkové km zájezdu km ujeté na plnou nádrž km, na které je potřeba dotankovat
V zahraničí je tedy potřeba tankovat:
25 l ............................ 100 km
x l ............................ 776,4 km
x = 7,764 x 25 = 194,1 l
Cesta do destinace má délku 1 126 km. Na plnou nádrž ujedeme 1 600 km. Po příjezdu do
Portoferraio zůstává v nádrži nafta na 474 km, protože:
1 600 km – 1 126 km = 474 km
Úsek v Itálii cestou zpět je dlouhý 650 km. V nádrži zůstala nafta na 474 km. Je tedy potřeba
tankovat v Itálii.
Cena nafty v České republice je 33,5 CZK za litr. V Itálii je to 1,6 EUR za litr, tedy:
1,6 x 25 = 40 CZK
nafta v ČR: 33,5 CZK < nafta v I: 40 CZK
Rozdíl v ceně nafty je:
40 – 33,5 = 6,5 CZK/l
V zahraničí je potřeba tankovat na 776,4 km, což odpovídá 194,1 l. Náklady na nákup
pohonných hmot v zahraničí jsou:
194,1 x 6,5 = 1 261,5 CZK
Součástí nákladů na dopravu jsou i náklady na řidiče. Cestovní kancelář si od dopravce
pronajímá autokar společně s řidičem. Mzda řidiče je takovém případě započítána v ceně
dopravy (sazba za kilometr). K nákladům na řidiče ale patří poskytnuté ubytování a strava.
V některých případech se do nákladů na řidiče promítá i stravné. Zejména v případě, kdy je
řidič zaměstnancem cestovní kanceláře.
kurz EUR k CZK
rozdíl v ceně nafty
kalkulován v nákladech
15
U delších zájezdů, kdy přeprava z nástupního do cílového místa trvá více než 9 hodin
jízdy v průběhu jednoho dne, je nutno využít také druhého řidiče. Je to z důvodu dodržování
Evropské dohody o práci osádek v mezinárodní silniční přepravě (AETR, Accord européen
sûr les transports routiers). Podle této domluvy může řidič vést motorové vozidlo max.
9 hodin denně. Přitom po 4,5 hodinách musí být zařazena bezpečnostní přestávka (45 minut;
rozdělena na 15ti minutovou přestávku v první části a 30ti minutovou v druhé části, přestávky
jsou zařazeny do doby řízení). Pokud je cesta do destinace delší než 9 hodin jízdy, účastní se
zájezdu dva řidiči. Doba jízdy v případě využití dvou řidičů je dvounásobná. Náklady
na druhého řidiče se pak kalkulují s ubytováním, stravováním a náhradou mzdy. Přitom první
a poslední den se někdy počítá alikvotně (poměrně), ve většině případů má však řidič
stanovenou denní sazbu. Náhrada mzdy druhého řidiče při cestách do zahraničí vychází
ze smluvních podmínek mezi ním a dopravní společností, příp. cestovní kanceláří.
1. 2. 2. Náklady na průvodce
Kalkulace nákladů na průvodce vychází ze smluvní odměny, která mu za daný zájezd
přináleží. Do odměny pro průvodce se započítává i čas na přípravu a vyúčtování akce. Při
vícedenních zájezdech je odměna obvykle stanovena paušálně – denním paušálem,
u jednotlivých zájezdů může vycházet z hodinové sazby. Pokud mají účastníci zájezdu
zabezpečenou plnou penzi, má i průvodce nárok na plnou penzi ve stejném rozsahu
(Kunešová, Farková 2004).
Pokud je průvodce zaměstnancem cestovní kanceláře má zároveň nárok na stravné podle
zákona č. 262/2006 Sb. – Zákoníku práce. V případě, že průvodcovské služby jsou
zajišťovány externě, stravné je součástí odměny průvodce. Výšku, způsob výpočtu
a podmínky vzniku nároku na stravné upravují osobitné vyhlášky. Stravné u tuzemských
zájezdů upravuje každoročně vydávaná vyhláška Ministerstva práce a sociálních věcí České
republiky. Na stravné při doprovázení zahraničního zájezdu se vztahuje každoročně
aktualizována vyhláška Ministerstva financí České republiky.
Průvodci (zaměstnanci) přísluší za každý kalendářní den zájezdu (pracovní cesty) stravné
minimálně ve výši stanovené prováděcími právními předpisy. Výše stravného se mění
v závislosti na aktuálním vývoji cen podle §189 Zákoníku práce. Ke změnám ve výši
stravného dochází pravidelně k 1. lednu. V případě, že se v době účinnosti vyhlášky zvýší
16
nebo sníží ceny alespoň o 20 %, dochází ke změnám ve výši stravného v mimořádném
termínu.
Stravné se stanovuje paušální částkou závislou na délce trvání cesty. Nepožaduje se tedy
žádné prokazování výdajů spojených se stravováním v průběhu pracovní cesty.
V případě tuzemského zájezdu vzniká průvodci zákonný nárok na stravné po pěti hodinách
trvání. Prováděcí předpis stanovuje minimální výšku stravného, na kterou má průvodce nárok
(tabulka 1). Nesjedná-li zaměstnavatel nebo neurčí před vysláním průvodce na pracovní cestu
výši stravného, přísluší zaměstnanci stravné ve výši dolní sazby rozpětí.
Tabulka 1: Nárok na stravné – tuzemská pracovní cesta
Tuzemské stravné sazba stravného krácení
od 5 do 12 hodin 67 – 80 CZK 70 % krácení za každé jídlo
od 12 do 18 hodin 102 – 123 CZK 35 % krácení za každé jídlo
nad 18 hodin 160 – 191 CZK 25 % krácení za každé jídlo
Pramen: Vyhláška Ministerstva práce a sociálních věcí č. 435/2013 Sb., o změně sazby
základní náhrady za používání silničních motorových vozidel a stravného a o stanovení
průměrné ceny pohonných hmot pro účely poskytování cestovních náhrad.
Pokud bylo průvodci během zájezdu (pracovní cesty) poskytnuto jídlo, které má charakter
snídaně, oběda nebo večeře, na které zaměstnanec finančně nepřispívá tzv. bezplatné jídlo,
přísluší zaměstnanci stravné snížené za každé bezplatné jídlo (krácení). Povinnost krácení
stravného platí i v případě, kdy je snídaně již zahrnuta v ceně ubytování.
Na stravné nemá průvodce vůbec nárok, pokud mu během pracovní cesty, která trvala (1) 5 až
12 hodin, byla poskytnuta dvě bezplatná jídla, (2) 12 až 18 hodin, byla poskytnuta tři
bezplatná jídla.
Při zájezdech do zahraničí se průvodci poskytuje zahraniční stravné. Stravné v zahraničí
upravuje § 170 Zákoníku práce. Stravné se poskytuje v plné výši, pokud doba strávená mimo
území České republiky trvá v kalendářním dni déle než 18 hodin. Pokud je doba strávená
v zahraničí kratší, přináleží průvodci snížená sazba stravného (tabulka 2).
Tabulka 2: Nárok na stravné – zahraniční pracovní cesta
Zahraniční stravné sazba stravného krácení
od 1 do 12 hodin 1/3 70 % krácení za každé jídlo
od 12 do 18 hodin 2/3 35 % krácení za každé jídlo
nad 18 hodin 100% 25 % krácení za každé jídlo
Pramen: Vyhláška Ministerstva financí č. 354/2013 Sb. o stanovení výše základních sazeb
zahraničního stravného pro rok 2014.
17
Nárok na zahraniční stravné vzniká v případě, že doba strávená v zahraničí je delší než jedna
hodina. Jestliže je doba strávená v zahraničí kratší než 1 hodina, zahraniční stravné se
neposkytuje.
Zahraniční stravné se řídí v rámci jednotlivých zemí světa vyhláškou Ministerstva financí
České republiky o stanovení základní sazby zahraničního stravného pro daný rok (tabulka 3).
Jednotlivé země jsou uvedeny v abecedním pořadí.
Tabulka 3: Sazby zahraničního stravného v letech 2012 – 2014 ve vybraných zemích
Krajina Měna 2012 2013 2014
Belgie EUR 45 45 45
Bělorusko EUR 45 45 45
Bulharsko EUR 35 35 35
Černá Hora EUR 40 35 35
Dánsko EUR 50 50 50
Finsko EUR 45 45 45
Francie EUR 45 45 45
Chorvatsko EUR 40 35 35
Itálie (San Marino, Vatikán) EUR 45 45 45
Kuba EUR 45 45 45
Lichtenštejnsko EUR 45 45 45
Litva EUR 40 40 40
Lotyšsko EUR 40 40 40
Lucembursko EUR 45 45 45
Maďarsko EUR 35 35 35
Maroko EUR 35 35 35
Monako EUR 45 45 45
Německo EUR 45 45 45
Nizozemsko EUR 45 45 45
Norsko EUR 55 55 55
Polsko EUR 35 35 35
Portugalsko a Azory EUR 40 40 40
Rakousko EUR 45 45 45
Rumunsko EUR 35 35 35
Rusko EUR 45 45 45
Řecko EUR 40 40 40
Slovensko EUR 30 35 35
Slovinsko EUR 35 35 35
Spojené státy americké USD 50 50 50
Srbsko EUR 40 35 35
Španělsko EUR 40 40 40
Švédsko EUR 50 50 50
Švýcarsko CHF 75 75 75
Ukrajina EUR 45 45 45
Velká Británie GBP 40 40 40
Pramen: Vyhlášky Ministerstva financí č. 379/2011 Sb., č. 392/2012 Sb., č. 354/2013 Sb. o
stanovení výše základních sazeb zahraničního stravného pro rok 2014.
Doby strávené mimo území České republiky, které trvají 1 hodinu a déle při zájezdu, kde
průvodce v jednom kalendářním dni navštíví více zemí, se pro účely zahraničního stravného
18
sčítají. Doby, za které nevznikne zaměstnanci právo na zahraniční stravné, se připočítávají
k době rozhodné pro poskytnutí stravného. Pro určení výše zahraničního stravného, tj.
stravného v cizí měně, je rozhodující celková doba strávená v kalendářním dni v zahraničí
a základní (denní) sazba zahraničního stravného platná pro stát, ve kterém byl průvodce
v kalendářním dni nejdéle. Výjimkou jsou pracovní cesty trvající v kalendářním dni
v zahraničí méně než jednu hodinu, protože tato doba se u příslušné zahraniční pracovní cesty
přičítá k její tuzemské části uskutečněné v tomtéž kalendářním dni. Zahraniční stravné se
nestanoví v kalendářním dni za každou pracovní cestu samostatně, jak je tomu u tuzemského
stravného, ale v případě, že v jednom dni uskutečnil průvodce více zahraničních pracovních
cest, přísluší mu za všechny tyto cesty v kalendářním dni „celkové“ zahraniční stravné
stanovené podle doby strávené v tento den v zahraničí celkem. Výjimkou jsou pracovní cesty
trvající v kalendářním dni v zahraničí méně než jednu hodinu, protože tato doba se u příslušné
zahraniční pracovní cesty přičítá k její tuzemské části uskutečněné v tomtéž kalendářním dni
(Fetter, 2014).
Při použití letecké dopravy je dobou přechodu státní hranice doba odletu (příletu) letadla
z letiště do (ze) zahraničí. Doba letu mezi letišti v tuzemsku je součástí tuzemské části
pracovní cesty (Fetter, 2014).
Trvá-li doba strávená mimo území České republiky méně než 1 hodinu, zahraniční stravné se
neposkytuje (Fetter, 2014).
Pokud je průvodci (zaměstnanci) během zahraniční pracovní cesty poskytnuto jídlo, které má
charakter snídaně, oběda nebo večeře, na které finančně nepřispívá, je zaměstnavatel
oprávněn zahraniční stravné ve výši základní sazby krátit. Když zaměstnavatel míru krácení
zahraničního stravného nesjedná, nebo ji neurčí před vysláním zaměstnance na zahraniční
pracovní cestu, přísluší zaměstnanci zahraniční stravné podle uvedeného.
Zahraniční zájezd je pro průvodce pracovní cestou a má zpravidla svou tuzemskou
a zahraniční část. Za tuzemskou část pracovní cesty průvodci přísluší stravné jako
při tuzemské pracovní cestě, přičemž doby před výjezdem z České republiky a po návratu do
České republiky v tomtéž kalendářním dni se sčítají. Na zahraniční stravné má průvodce
nárok ve výši (celé) základní sazby zahraničního stravného, jestliže doba strávená mimo
území České republiky trvá v kalendářním dni déle než 18 hodin. Trvá-li tato doba déle než
12 hodin, nejvýše však 18 hodin, poskytne zaměstnavatel průvodci zahraniční stravné ve výši
2/3 této sazby, a ve výši 1/3 této sazby, trvá-li doba strávená mimo území České republiky
19
12 hodin a méně, avšak alespoň 1 hodinu, nebo déle než 5 hodin, pokud vznikne za cestu
na území České republiky právo na tuzemské stravné (Fetter, 2014).
Pro nárok na stravné v cizí měně není určující jen délka trvání pracovní cesty mimo území
České republiky, ale i to, zda průvodci vznikne za pracovní cestu nebo za část cesty na území
České republiky právo na tuzemské stravné či nikoliv (Fetter, 2014).
Vzorový příklad
Kalkulujte náklady na průvodce u 8-denního zájezdu Plzeň – Mnichov – Verona – Florencie –
Montepulciano – Portoferraio – Volterra – Modena – Plzeň, pokud znáte harmonogram
zájezdu a víte, že sazba stravného v Německu, Itálii i Rakousku je 45 EUR na den.
Mzda průvodce: 990 CZK/den
Harmonogram:
odjezd z příjezd do
1. den 06:30 Plzeň 10:00 Mnichov
16:00 Mnichov 20:30 Verona
2. den 15:00 Verona 18:00 Florencie
3. den Florencie
4. den 13:00 Florencie 14:30 Montepulciano
5. den 08:00 Montepulciano 12:30 Portoferraio
6. den Portoferraio
7. den 10:00 Portoferraio 13:30 Volterra
18:00 Volterra 21:00 Modena
8. den 13:00 Modena 23:00 Plzeň
Přejezdy:
1. den CZ/D 07:30 D/A 17:15 A/I 18:30
8. den I/A 17:15 A/D 18:30 D/CZ 21:15
Ubytování: Verona 28 EUR/os./noc; snídaně v ceně
Florencie 37 EUR/os./noc; polopenze v ceně ubytování
Montepulciano 25 EUR/os./noc; snídaně 10 EUR/os.
Portoferraio 40 EUR/os./noc; all inclusive
Modena 22 EUR/os./noc; snídaně 6 EUR/os.
Místní průvodce: Florencie 95 EUR/den (služby průvodce pouze 3. den zájezdu)
Italský večer (gastronomie, folklór): 360 EUR/skupina
Vstupy: nejsou zahrnuty v ceně zájezdu
20
Postup řešení
Pokud chceme zjistit výšku nákladů na průvodce, je potřeba spočítat náklady na ubytování,
stravu, stravné, vstupy a mzdu průvodce.
Den
(délka trvání)
Sazba Nárok na ... Ubytování Krácení za jídlo Celkem
1. (16,5h)
D: 9,75h
A: 1,25h
I: 5,5h
45 €
2/3, tj. 30 Verona --- 0 30
2. (24h, I) 45 € 100 %, tj. 45 Florencie S, V 25%,tj. 45 x 0,50 = 22,50 22,50
3. (24h, I) 45 € 100 %, tj. 45 Florencie S, V 25%,tj. 45 x 0,50 = 22,50 22,50
4. (24h, I) 45 € 100 %, tj. 45 Montepulciano S 25%,tj. 45 x 0,25 = 11,25 33,75
5. (24h, I) 45 € 100 %, tj. 45 Portoferraio S, O, V 25%,tj. 45 x 0,75 = 33,75 11,25
6. (24h, I) 45 € 100 %, tj. 45 Portoferraio S, O, V 25%,tj. 45 x 0,75 = 33,75 11,25
7. (24h, I) 45 € 100 %, tj. 45 Modena S 25%,tj. 45 x 0,25 = 11,25 33,75
8.(21,25h)
I: 17,25h
A: 1,25h
D: 2,75h
45 € 100 %, tj. 45 ----- S 25%,tj. 45 x 0,25 = 11,25 33,75
198,75 EUR
4 968,75 CZK
Vysvětlivky: D = Německo, A = Rakousko, I = Itálie, CZ = Česká republika
S = snídaně, O = oběd, V = večeře
Pokud ubytovatel neposkytuje gratuitu, je potřeba započítat k nepřímým nákladům i náklady
na ubytování průvodce. V našem případě stráví průvodce jednu noc ve Veroně, dvě noci ve
Florencii a Portoferraio a po jedné noci v Montepulcianu a Modeně. Náklady na ubytování
průvodce jsou tedy:
28 + (2 x 37) + 25 + (2 x 40) + 22 = 229 EUR, tj. 5 725 CZK
Pokud není strava zahrnuta v ceně ubytování, kalkulujeme k nákladům na průvodce i náklady
na stravování, které je součástí ceny zájezdu. V našem případě se jedná o stravu, kterou je
potřeba hradit navíc k ceně ubytování, tedy snídaně v Montepulcianu a v Modeně, tj.:
10 + 6 = 16 EUR, tj. 400 CZK
nárok mínus
krácení za jídlo
nárok na 2/3, protože 1. den
zájezdu trval jen 16,5 hodiny
délku pobytu
v jednotlivých státech
zjistíme podle
přejezdů hranic
kurz 1 EUR = 25 CZK
21
Náklady na místního průvodce jsou zvláštní položkou nákladů a nezapočítávají se k nákladům
na průvodce cestovní kanceláře. Stejně tak italský večer, který kalkulujeme v položce akce za
pevné ceny.
K nákladům na průvodce ale patří mzda, resp. denní paušál průvodce. V našem případě
990 CZK na den, tedy:
990 x 8 = 7 920 CZK
Celkové náklady na průvodce jsou 19 013,75 CZK.
Strava je zvláštní položka nákladů na průvodce. Představuje zabezpečení snídaně, oběda
či večeře většinou ve stejné formě a rozsahu jako je zabezpečeno pro účastníky zájezdu.
Snídaně přitom může být zahrnuta v ceně ubytování.
Ubytování průvodce je kalkulováno v případě, pokud poskytovatel služeb smluvně
nezajistí ubytování pro průvodce zdarma. Obvykle ubytovací zařízení poskytují na každých
20 ubytovaných osob ubytování pro 1 osobu zdarma, na 40 osob pro 2 osoby zdarma atd.
Vstupné do objektů je poskytováno průvodcem skupin většinou zdarma. Je to typické při
návštěvě hradů, zámků, muzeí. Například informační okruh s praktickými ukázkami
v Míšeňské manufaktuře porcelánu je pro průvodce skupiny zdarma (nutnost prokázaní
průvodcovským oprávněním), stejně tak vstup do Muzea Vysočiny v Jihlavě je pro průvodce
skupiny zdarma.
Součástí zájezdu mohou být i náklady na specializovaného (místního) průvodce.
Průvodcovské oprávnění vydávané českými orgány je platné na území České republiky
a na území Evropské unie. V některých státech mimo Evropskou unii, které jsou typickými
cílovými místy pro české návštěvníky, např. Turecko, Egypt, existují místa, kde může
průvodcovskou činnost provádět pouze místní průvodce. V těchto státech český průvodce
podává výklad v autobuse a v navštíveném místě může jen upozornit na jednotlivé
zajímavosti, příp. funguje jako tlumočník. Situaci značně mění Směrnice Evropského
parlamentu o uznávání odborných kvalifikací pro dočasné a příležitostné poskytování služeb.
Umožňuje poskytovateli služeb, který je trvale usazen v některém členském státu Evropské
unie, kde vykonává svou profesi, odebrat se do jiného členského státu Evropské unie
za účelem provozování stejné profese v rámci dočasného a příležitostného poskytování
služeb, a to i na místech, kde je vyžadováno místní oprávnění (Rux, 2006). Místní průvodce
má ale podrobnější a více vyčerpávající informace o dané lokalitě, a tedy dokáže poskytnout
obsažnější výklad. V kalkulaci se počítá s odměnou pro specializovaného místního průvodce
4 968,75 + 5725 + 7 920
22
např. v případě, kdy využijeme místního průvodce při fakultativním výletu po ostrově Korfu,
nebo pokud místní průvodce poskytuje výklad po Florencii apod.
1. 2. 3. Ostatní nepřímé náklady
Kromě nákladů na zabezpečení dopravy a nákladů na průvodce řadíme k nepřímým nákladům
také náklady na akce za pevné ceny, kurzové riziko u zahraničních zájezdů, daň z přidané
hodnoty a riziko z neobsazení zájezdu.
a) Akce za pevné ceny. Akce za pevné ceny je nutné vždy kalkulovat i pro průvodce. K akcím
za pevné ceny patří doprovodný program, prohlídky, koncerty, návštěvy divadel, folklórní
večery apod., které je nutno rezervovat ve značném časovém předstihu, kdy není jasné, kolik
osob se zájezdu účastní. Z uvedeného důvodu se akce za pevné ceny kalkulují v nepřímých
nákladech.
b) Kurzové riziko. V případě zahraničních zájezdů je nutno počítat s kurzovým rizikem
ve výši 10 % ceny všech služeb hrazených v cizí měně. Cena zájezdu se většinou kalkuluje
s ročním předstihem. V čase realizace zájezdu tedy může dojít ke změnám kurzu české
koruny k navýšení ceny zájezdu. Cestovní kancelář může zvýšit cenu zájezdu v případě,
že dojde ke změně kurzu české koruny o více než 10 %. Pro případ nižší procentuální změny
měnového kurzu kalkuluje cestovní kancelář v rámci ceny zájezdu kurzové riziko.
c) Daň z přidané hodnoty. Ne všechny ceny služeb, které cestovní kancelář kalkuluje v ceně
zájezdu, jsou ve fakturách uvedeny bez DPH. Pokud jsou služby uvedeny s DPH je potřeba
cenu služby o DPH očistit. Základní sazba DPH se uplatňuje na stravovací služby, vstupné
do hradů a zámků apod. Snížená sazba DPH se uplatňuje na ubytovací služby, vstupné
na kulturní akce, na pravidelnou hromadnou dopravu např. městskou dopravu apod.
d) Riziko z neobsazení zájezdu. Riziko z neobsazení zájezdu se kalkuluje z hodnoty
nepřímých nákladů, a to z důvodu jejich problematického vyčíslení na jednu osobu. Předem
není známo, kolik osob se zájezdu účastní. Proto není možné rozpočítat náklady na jednoho
účastníka. Riziko z neobsazení se kalkuluje ve výši 20 % ceny nepřímých nákladů, tj.
u zájezdu, který je určen pro 45 osob, rozdělíme nepřímé náklady mezi 36 osob (80 %
23
účastníků). Cena na jednoho účastníka bude tedy vyšší a v případě, že se zájezd zcela
nenaplní, cestovní kancelář bude schopna pokrýt obstarávací náklady.
1. 3. Přímé náklady
Přímé náklady představují náklady na jednoho účastníka zájezdu. Je možné je stanovit
přesně na jednu osobu. V případě, že se daná osoba zájezdu z nějakého důvodu nezúčastní, je
možné je reklamovat nebo neuhradit.
Přímé náklady se kalkulují bez rizika z neobsazení zájezdu, protože se platí buď přímo
při spotřebě služby, nebo je lze na základě smlouvy při menším počtu účastníků stornovat.
a) Náklady na ubytování a stravování. Součástí přímých nákladů jsou náklady na ubytování a
stravování účastníků. Tyto položky se kalkulují podle vypsaných podmínek zájezdu. Přitom je
nutno respektovat, co si jednotliví účastníci předem objednali (předplatili) např. pokoj s
výhledem na moře, s koupelnou, jednolůžkový pokoj, plnou penzi, polopenzi, pobyt bez
stravy apod.
b) Vstupné. Součástí ceny některých poznávacích zájezdů jsou i vstupy do objektů kulturně-
historických památek, muzeí a galerií, jeskyní, národních parků, aquaparků apod. Pobytové
zájezdy se obohacují o nabídku fakultativních výletů. Účast na fakultativním výletu je ale
vždy hrazena osobitně a není zahrnuta v ceně pobytového zájezdu.
c) Pojištění. Podle zákona č. 159/1999 Sb. musí být cestovní kanceláře povinně smluvně
pojištěny proti úpadku. Kromě toho většina cestovních kanceláří zajišťuje účastníkům svých
zájezdů pojištění při škodách na životě, na zdraví, majetku a odpovědnosti za škody
způsobené třetí osobě. Při cestách v rámci Evropské unie platí pro české občany běžné
zdravotní pojištění, které má každý občan uzavřeno. Dokladem je formulář od příslušné
pojišťovny, kterým se pojištění potvrzuje. Náklady na léčení v zahraničí se hradí vždy podle
podmínek, které platí v dané zemi pro její občany. Většinou se všude počítá s finanční
spoluúčastí pacienta na léčení. Pojištění se nikdy netýká zpětného převozu nemocného nebo
nebohého do vlasti ani asistenční služby v zahraničí. České zdravotní pojištění se nevztahuje
na léčení v zemích mimo Evropské unie, proto je důležité připojištění.
24
2. TUZEMSKÝ ZÁJEZD
Tuzemský zájezd představuje cestu a program na území České republiky bez překročení
státní hranice. K nákladům tuzemského zájezdu patří přímé a nepřímé náklady. Nepřímé
náklady přitom zahrnují náklady na dopravu, na průvodce, na místního průvodce, na akce
za pevné ceny a bere se u nich do úvahy i riziko z neobsazení zájezdu. Přímé náklady zahrnují
ubytování, stravu, případně pojištění a vstupy do kulturně-historických, přírodních a jiných
atraktivit cestovního ruchu pro účastníky zájezdu.
Vzorový příklad
Kalkulujte cenu 4-denního poznávacího zájezdu Olomouc – Brno – Třebíč – Telč – České
Budějovice – Český Krumlov – Holašovice – Hluboká nad Vltavou – Olomouc, pokud víte,
že je určen pro maximální počet 34 osob. Zájezdu se účastní průvodce a s ohledem na délku
doby řízení jeden řidič.
Celková délka trasy zájezdu je 638 km. Dopravce přistaví autokar na místo nástupu účastníků.
Cesta z garáží dopravce na nástupní místo je dlouhá 4 km. Délku jednotlivých úseků trasy
zájezdu udává tabulka:
Trasa Délka jednotlivých úseků
Olomouc - Brno 80 km (D1, R46, R50, R42)
Brno – Třebíč 76 km (z toho 53 km D1, 23 km silnice II. třídy)
Třebíč – Telč 36 km (R23)
Telč – České Budějovice 89 km (R23, R34, E49)
Č. Budějovice – Č.Krumlov 25 km (R3, R39)
Český Krumlov – Holašovice 29 km (silnice II. třídy)
Holašovice – Hluboká n./Vltavou 20 km (silnice III. třídy)
Hluboká n./Vltavou – Olomouc 283 km (R3, D1)
Pramen: zpracováno podle Google Maps, 2013.
Objednaný autokar má 2 nápravy a je zařazen v emisní třídě EURO V. Disponuje nádrží
o objemu 400 l při spotřebě nafty 25 l na 100 km. Cena nafty v České republice je
34,5 CZK/l.
Dopravce si účtuje 40 CZK za ujetý kilometr bez DPH a 35 CZK za jednu čekací čtvrthodinu
bez DPH.
25
Parkovné v jednotlivých navštívených městech je:
− Brno 280 CZK (vč. DPH)
− Třebíč 190 CZK (vč. DPH)
− České Budějovice 210 CZK (vč. DPH)
− Český Krumlov (hotel Zlatý Anděl) 500 CZK/autobus/den (vč. DPH)
− zámek Hluboká 100 CZK (vč. DPH)
Účastníci mají zajištěno ubytování v:
− hotelu Antoň, Telč 600 CZK/os./noc (vč. DPH)
150 CZK/os. (snídaně; vč. DPH)
− hotelu Zlatý Anděl, Český Krumlov 1 450 CZK/os./noc (vč. DPH)
snídaně v ceně
Součástí zájezdu je oběd v restauraci Špejchar u Vojty v Holašovicích v ceně 250 CZK
na osobu včetně DPH.
Vstupy do objektů jsou také součástí ceny zájezdu.
Objekt Vstupné
Vila Tugendhat (II. okruh, Brno) 350 CZK/os. (vč. DPH)
Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) 40 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Telč (trasa A + B, Telč) 170 CZK/os. (vč. DPH)
Hrad a zámek Český Krumlov (trasy I., II. + zámecké divadlo) 530 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (reprezentační trasa) 150 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (soukromé apartmány) 140 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (zámecká kuchyně) 90 CZK/os. (vč. DPH)
Poznámka: do Baziliky sv. Prokopa v Třebíči má průvodce vstup zdarma.
Denní paušál průvodce činí 1 200 CZK.
Harmonogram zájezdu je následující:
odjezd z příjezd do
1. den: 09:00 Olomouc 10:00 Brno
15:00 Brno 16:15 Třebíč
18:00 Třebíč 18:50 Telč
2. den: 14:00 Telč 15:30 České Budějovice
18:00 Č. Budějovice 18:40 Český Krumlov
3. den: Český Krumlov
4. den: 10:00 Č. Krumlov 10:40 Holašovice
13:30 Holašovice 14:00 Hluboká nad Vltavou
18:00 Hluboká 21:30 Olomouc
Pro výpočet ceny zájezdu je nutno znát sazby mýtného a stravného.
26
Sazby mýta - Česká republika (CZK/km)
2014 EURO 0 - II EURO III - IV EURO V+
dálnice
rychlostní komunikace
komunikace I. třídy 1,38 1,00 0,80
Stravné kalkulujte se spodní hranici sazby tuzemského stravného podle počtu hodin
strávených na zájezdu v daný den.
Cestovní kancelář je plátcem DPH.
Postup řešení
Nejdříve je potřeba vyčíslit nepřímé náklady, ke kterým patří náklady na dopravu,
na průvodce, místního průvodce a akce za pevné ceny.
(1) Náklady na dopravu
Součástí nákladů na dopravu jsou náklady na ujeté kilometry tzv. kilometrovné. Sazbu za
ujetý kilometr stanovuje dopravce, od kterého si cestovní kancelář pronajímá autokar.
V našem případě je sazba 40 CZK za kilometr. Kilometrovné tedy vypočítáme následovně:
celkové kilometry 638 x 1 = 638,0 km
objížďky 638 x 0,05 = 31,9 km
přístavné kilometry 2 x 4 = 8,0 km
677,9 km
x 40 CZK cena za ujetý kilometr
27 116 CZK
Pokud známe cenu za ujeté kilometry, je potřeba dopočítat cenu za čekací dobu. Dopravce
může stanovit sazbu za čtvrthodinu (1/4) čekání nebo za hodinu čekání. V našem případě je
sazba stanovena za 1/4 hodinu čekání, a to na 35 CZK. Za dobu čekaní se cestovní kancelář
dopravci platí v čase od 06:00 do 18:00. Pokud autokar stojí na čerpací stanici nebo má řidič
povinnou bezpečnostní přestávku, doba čekání se neúčtuje.
27
den odjezd příjezd interval čekání 1/4 hodiny hodiny
1. 09:00 10:00 nečeká se, zájezd začíná 0 0
15:00 16:15 10:00 až 15:00 20 (5h x 4 1/4h) 5
18:00 18:50 16:15 až 18:00 7 1,75
2. 14:00 15:30 06:00 až 14:00 32 8
18:00 18:40 15:30 až 18:00 10 2,5
3. celý den Český Krumlov 06:00 až 18:00 48 12
4. 10:00 10:40 06:00 až 10:00 16 4
13:30 14:00 10:40 až 13:30 12 3
18:00 21:30 14:00 až 18:00 16 4
161 40,25
čas jízdy x 35
= 5 635 CZK
K nákladům na dopravu patří parkovné. U poznávacího zájezdu Olomouc – Brno – Třebíč –
Telč – České Budějovice – Český Krumlov činí:
280 + 190 + 210 + (2 x 500) + 100 = 1 780 CZK
Mýtné v České republice vychází ze sazby za ujetý kilometr. Odlišuje se od emisní třídy
autokaru. Zpoplatněny jsou úseky dálnic, rychlostních cest a silnic I. třídy. V našem případě
se mýto týká tučně vyznačených úseků:
Trasa Celková délka trasy
Olomouc - Brno 80 km (D1, R46, R50, R42)
Brno – Třebíč 76 km (z toho 53 km D1, 23 km silnice II. třídy)
Třebíč – Telč 36 km (R23)
Telč – České Budějovice 89 km (R23, R34, E49)
Č. Budějovice – Č.Krumlov 25 km (R3, R39)
Český Krumlov – Holašovice 29 km (silnice II. třídy)
Holašovice – Hluboká n./Vltavou 20 km (silnice III. třídy)
Hluboká n./Vltavou - Olomouc 283 km (R3, D1)
(80 + 53 + 36 + 89 + 25 + 283) x 0,8 = 452,8 CZK
Ubytování pro řidiče kalkulujeme ve stejné výšce jako ubytování pro účastníky zájezdu.
Zájezd trvá 4 dny, je tedy potřeba počítat s ubytováním na 3 noci. Ubytování je zajištěno
v Telči a v Českém Krumlově. Z harmonogramu zájezdu vyplývá, že v Telči stráví účastníci
jednu noc a v Českém Krumlově dvě noci.
interva
l
čekání
dva dny v Českém Krumlově
sazba za km pro EURO V+
28
odjezd z příjezd do
1. den: 09:00 Olomouc 10:00 Brno
15:00 Brno 16:15 Třebíč
18:00 Třebíč 18:50 Telč přenocování
2. den: 14:00 Telč 15:30 České Budějovice
18:00 Č. Budějovice 18:40 Český Krumlov přenocování
3. den: Český Krumlov přenocování
4. den: 10:00 Č. Krumlov 10:40 Holašovice
13:30 Holašovice 14:00 Hluboká nad Vltavou
18:00 Hluboká 21:30 Olomouc
Náklady na ubytování tedy vypočítáme jako:
Telč: 1 x 600 = 600
Český Krumlov: 2 x 1 450 = 2 900
3 500 CZK
Řidičovi je hrazena také strava. Součástí zájezdu je snídaně v hotelu v Telči za 150 CZK na
osobu, v hotelu v Českém Krumlově je snídaně v ceně ubytování a do ceny zájezdu je potřeba
zahrnout i oběd v Holašovicích. Náklady na stravu řidiče tedy jsou:
150 + 250 = 400 CZK
Kromě stravy má řidič nárok i na tuzemské stravné. Při výpočtu stravného vycházíme
ze Zákoníku práce a platného prováděcího předpisu.
Den
(délka trvání)
Sazba Nárok
na …
Ubyt. Krácení za jídlo Celkem
1. (15h) 102 – 123 102 Telč ----- ----- 102
2. (24h) 160 – 191 160 Č. Krumlov S 25%,tj. 160 x 0,25 = 40 120 (160 – 40)
3. (24h) 160 – 191 160 Č. Krumlov S 25%,tj. 160 x 0,25 = 40 120 (160 – 40)
4. (21h30m) 160 – 191 160 ----- S, O 25%,tj. 160 x 0,50 = 80 80 (160 – 80)
422 CZK
Zpravidla počítáme nárok na stravné ze spodní hranice.
(2) Náklady na průvodce
K nákladům na průvodce se řadí mzda (denní paušál průvodce), náklady na ubytování,
stravné, strava a náklady na vstupy do navštívených objektů.
Denní paušál průvodce je 1 200 CZK na den. Mzda průvodce v průběhu zájezdu tedy bude
ve výši:
1 200 x 4 = 4 800 CZK
nárok mínus krácení za jídlo
29
Náklady na ubytování tedy a stravu vypočítáme stejně jako u řidiče:
Ubytování Telč: 1 x 600 = 600
Český Krumlov: 2 x 1 450 = 2 900
3 500 CZK
Strava 150 + 250 = 400 CZK
Průvodce má také nárok na stravné. Výpočet bude stejný jako výpočet stravného pro řidiče,
tedy 422 CZK.
Vstupy do kulturně-historických památek a jiných atraktivit cestovního ruchu pro průvodce
jsou součástí nepřímých nákladů.
Objekt Vstupné
Vila Tugendhat (II. okruh, Brno) 350 CZK/os. (vč. DPH)
Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) 40 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Telč (trasa A + B, Telč) 170 CZK/os. (vč. DPH)
Hrad a zámek Český Krumlov (trasy I., II. + zámecké divadlo) 530 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (reprezentační trasa) 150 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (soukromé apartmány) 140 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (zámecká kuchyně) 90 CZK/os. (vč. DPH)
Poznámka: do Baziliky sv. Prokopa v Třebíči má průvodce vstup zdarma.
Výše ceny vstupů pro průvodce tedy činí:
350 + 170 + 530 + 150 + 140 + 90 = 1 430 CZK
Po vyčíslení všech nepřímých nákladů můžeme přikročit ke kalkulaci přímých nákladů, tedy
nákladů na jednoho účastníka zájezdu.
Součástí přímých nákladů jsou náklady na:
(1) Ubytování
Telč: 1 x 600 = 600
Český Krumlov: 2 x 1 450 = 2 900
3 500 CZK
(2) Stravu
150 + 250 = 400 CZK
30
(3) Vstupné
Objekt Vstupné
Vila Tugendhat (II. okruh, Brno) 350 CZK/os. (vč. DPH)
Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) 40 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Telč (trasa A + B, Telč) 170 CZK/os. (vč. DPH)
Hrad a zámek Český Krumlov (trasy I., II. + zámecké divadlo) 530 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (reprezentační trasa) 150 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (soukromé apartmány) 140 CZK/os. (vč. DPH)
Zámek Hluboká (zámecká kuchyně) 90 CZK/os. (vč. DPH)
Výše ceny vstupu činí:
350 + 40 + 170 + 530 + 150 + 140 + 90 = 1 470 CZK
Po vyčíslení přímých nákladů přikročíme k výsledné kalkulaci. Protože některé ceny jsou
uvedeny s DPH je potřeba je o DPH očistit.
NEPŘÍMÉ NÁKLADY bez DPH DPH s DPH
DOPRAVA + ŘIDIČ
kilometrovné 27 116,000 21 %
čekací 1/4h 5 635,000
parkovné 1 471,074 21 % 1 780
mýtné 452,800
ubytování 3 043,478 15 % 3 500
strava 330,579 21 % 400
stravné 422,000
PRŮVODCE
mzda 4 800,000
ubytování 3 043,478 15 % 3 500
strava 330,579 21 % 400
stravné 422,000
vstupy 1 181,818 21 % 1 430
Σ nepřímé náklady (NN) 48 248,006
Σ NN na 1 osobu
(riziko z neobsazení 20 % = 27 os.) 1 786,963
PŘÍMÉ NÁKLADY bez DPH DPH s DPH
ubytování 3 043,478 15 % 3 500
strava 330,579 21 % 400
vstupy 1 214,876 21 % 1 470
Σ přímé náklady na 1 osobu (PN) 4 588,933
Pokud jsme vyčíslili přímé náklady na jednu osobu, vypočítáme přirážku (obchodní marži)
cestovní kanceláře a následně prodejní cenu zájezdu.
31
bez DPH DPH s DPH
Σ nepřímé náklady na 1 osobu 1 786,963
Σ přímé náklady na 1 osobu 4 588,933
Σ celkové náklady na 1 osobu
6 375,896
přirážka (30 %) 1 912,768 21 % 2 314,449
hrubá cena zájezdu 8 690,345
prodejní cena zájezdu 8 700 CZK
Poznámka: V praxi je potřeba úpravy přirážky o rozdíl mezi hrubou a prodejní cenou zájezdu
(+ 9,655 CZK). Jedná se totiž o příjem, který je nutno zdanit.
Příklad 1
Vypočítejte cenu dopravy tuzemského zájezdu, pokud víte, že:
trasa: Praha – České Budějovice, silnice I. třídy
délka trasy v km: 153 (1 cesta)
přístavné km: 10 km (celkem)
délka trvaní: 2 dny (1 přenocování)
cena ubytovaní: 900 CZK osoba/noc
autokar: 2 nápravy, EURO II
cena za ujetý kilometr: 30 CZK
cena čekací 1/4h: 20 CZK
1. den odjezd z Prahy v 9:00 příjezd do ČB v 10:48
2. den odjezd z ČB v 18:00 příjezd do Prahy v 19:48
Do ceny dopravy:
a) nezapočítejte stravné pro řidiče,
b) započítejte stravné pro řidiče.
hrubou cenu zájezdu tvoří celkové náklady
na 1 osobu a přirážka po zdanění
výši přirážky počítáme
z celkových nákladů
32
Příklad 2
Kalkulujte cenu dopravy tuzemského zájezdu Nymburk – Praha – Karlštejn – Telč –
Nymburk, pokud víte:
autokar: Mercedes Benz (49 os. + 1), 2 nápravy, EURO II
cena dopravy: 30 CZK/1km
cena za čekací 1/4h: 22 CZK
délka trasy: 477,2 km z toho 39,5 km D1, 423,7 km silnice I. třídy, 14 km silnice
II. třídy
přístavné kilometry: 7 km celkem
parkovné Karlštejn: 150 CZK/den
Strava je zajištěna v Praze a v Telči.
Praha snídaně 50 CZK
večeře 230 CZK
Telč snídaně v ceně ubytování
večeře 250 CZK
Cena ubytování v Praze je 200 CZK za osobu a noc, v Telči 1 400 CZK za osobu a noc.
Přitom ubytovatelé poskytují gratuitu na každých 20 osob, a to ½ pokoj.
Harmonogram zájezdu:
den odjezd z do příjezd km
23. 04. 14:00 Nymburk Praha 14:43 53,5
24. 04. 09:00 Praha Karlštejn 09:38 40,7
24. 04. 16:00 Karlštejn Telč 18:46 180,0
25. 04. 16:00 Telč Nymburk 19:08 203,0
Příklad 3
Vypočítejte výšku stravného při tuzemském zájezdu, který trval 3 dny. Přitom průvodci byla
poskytnuta 2x večeře, 2x snídaně. První den trval zájezd 10 hodin a třetí den trval 17 hodin.
Příklad 4
Vypočítejte poplatky za použití pozemních komunikací při zájezdu Praha (Chodov) – Jihlava,
pokud trasa má délku 110,4 km (1 cesta) a vede po dálnici D1. K dispozici máte:
a) autokar se 3 nápravy v emisní třídě EURO III
b) autokar se 2 nápravy v emisní třídě EURO II
33
Příklad 5
Vypočítejte cenu 4-denního tuzemského zájezdu, pokud víte, že:
počet osob: 46
cena autokarové dopravy: 73 000 CZK (řidič nemá zabezpečenou stravu, ubytování
gratuita)
náklady na průvodce: 8 243 CZK (nemá zabezpečenou stravu, ubytování gratuita)
akce za pevné ceny: 1 560 CZK
ubytování/os.: 3 420 CZK
strava/os.: 3 048 CZK (s DPH 21 %)
vstupné/os.: 420 CZK (s DPH 21 %)
Cestovní kancelář je plátcem DPH.
Příklad 6
Kalkulujte cenu 3-denního tuzemského zájezdu Kolín – Telč – Třebíč – Žďár nad Sázavou –
Kolín, pokud víte:
počet osob: 40
autokar: Mercedes Benz, 3 nápravy, EURO III
cena za ujetý km: 32 CZK/1 km
cena za čekací 1/4h: 24 CZK
délka trasy: 289 km, z toho 218 km po silnici I. třídy, 57 km po silnici II.
třídy, 14 km silnice III. třídy
přístavné kilometry: 16 km celkem
parkovné: Telč zdarma
Třebíč 90 CZK/den
Žďár nad Sázavou 110 CZK/den
Strava je zajištěna v Třebíči, a to 1x večeře v ceně 250 CZK/osobu.
Cena ubytování v Třebíči je 990 CZK za osobu a noc včetně snídaně, ve Žďáru nad Sázavou
750 CZK za osobu a noc včetně polopenze.
vstupné: Státní zámek Telč 190 CZK/osoba
Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) 40 CZK/osoba
Poutní kostel sv. Jana Nepomuckého na Zelené hoře
90 CZK/osoba
Pro průvodce všechny vstupy zdarma!
34
mzda průvodce: 900 CZK/den
harmonogram zájezdu:
den odjezd z do příjezd
02. 09. 07:00 Kolín Telč 09:19
02. 09. 14:30 Telč Třebíč 15:17
03. 09. 08:30 Třebíč Žďár nad Sázavou 09:46
04. 09. 11:00 Žďár nad Sázavou Kolín 13:05
35
3. ZAHRANIČNÍ ZÁJEZD
Zahraniční zájezd představuje cestu a program v zahraničí s minimálním časovým úsekem
na území České republiky anebo cestu a program na území České republiky s překročení
státní hranice na více než jednu hodinu. K nákladům zahraničního zájezdu patří nepřímé
a přímé náklady. Nepřímé náklady přitom zahrnují náklady na dopravu (včetně rozdílu v ceně
nafty, případně i mzdu druhého řidiče), na průvodce, na místního průvodce, na akce za pevné
ceny a bere se u nich do úvahy i riziko z neobsazení zájezdu. U přímých i nepřímých nákladů
je nutno také počítat s kurzovým rizikem.
Vzorový příklad
Kalkulujte cenu 8-denního poznávacího zájezdu na trase Kladno – Berlín – Kodaň –
Stockholm – Kladno, když víte, že zájezd je určen pro maximální počet 40 osob. Zájezdu se
účastní průvodce a s ohledem na délku doby řízení dva řidiči.
Délka trasy zájezdu představuje v rámci cesty do destinace 1 425 km. Cesta zpátky je
naplánovaná po stejné trase. Dopravce přistaví autokar na místo nástupu účastníků, přitom
garáže dopravce se nachází u nástupního místa zájezdu, přístavné kilometry jsou tedy 0.
Délku jednotlivých úseků trasy zájezdu udává tabulka:
trasa délka trasy poznámka
Česká republika 90 km (dálnice) 1 cesta
Německo 675 km (dálnice) 1 cesta
Dánsko 47 km 1 cesta
Švédsko 613 km 1 cesta
Kodaň - Malmö dva převozy trajekt; 205 EUR (celkem)
Pramen: zpracováno podle Google Maps, 2013.
Objednaný autokar má 2 nápravy a je zařazen v emisní třídě EURO IV. Disponuje nádrží
o objemu 400 l při spotřebě nafty 22 l na 100 km. Cena nafty v jednotlivých navštívených
zemích je:
stát cena nafty
Švédsko 11,2 SEK
Německo 1,5 EUR
Česká republika 34,5 CZK
Dopravce si účtuje 36 CZK za ujetý kilometr bez DPH a 80 CZK za jednu čekací hodinu
bez DPH. Poplatky za vstupy do nízkoemisních zón v Berlíně, Kodani a Stockholmu jsou
započteny v ceně za ujetý kilometr.
36
Parkovné za celou dobu zájezdu je 72 EUR.
Účastníci mají zajištěno ubytování v:
město cena za osobu a noc typ stravování
Berlín 25 EUR polopenze
Kodaň 30 EUR polopenze
Stockholm 32 EUR polopenze
Všechna ubytovací zařízení poskytují gratuitu, a to 1/2 pokoj na každých 20 osob. Stravu
průvodci a řidičům hradí cestovní kancelář.
Vstupy do objektů jsou také součástí ceny zájezdu. Průvodce má vstupy zdarma.
objekt vstupné
Pergamon Museum, Berlín 7 EUR/os.
rezervace pro skupinu 2 EUR/skupina
památky, Stockholm (komplexní lístek) 25 EUR/osoba
V jednotlivých navštívených městech je k dispozici místní průvodce, přitom v každém městě
je využito jeho služeb pouze jedenkrát.
město cena za služby průvodce
Kodaň 90 EUR/den
Stockholm 94 EUR/den
Malmö 87 EUR/den
Denní paušál průvodce poznávacího zájezdu je 700 CZK/den a mzda druhého řidiče činí
1 500 CZK/den.
Směnný kurz je 1 EUR = 25 CZK a 1 SEK = 2,9 CZK.
Harmonogram zájezdu je následující:
odjezd z příjezd do
1. den 08:00 Kladno 12:30 Berlín
2. den Berlín
3. den 09:00 Berlín 14:30 Kodaň
4. den Kodaň
5. den 09:00 Kodaň 10:00 Malmö
14:00 Malmö 20:00 Stockholm
6. – 7. den Stockholm
8. den 08:00 Stockholm 23:00 Kladno
Přejezdy hranic jsou plánovány následovně:
1. den CZ/D cca. 10:00
3. den D/DK cca. 13:00
5. den DK/S cca. 10:00
8. den D/CZ cca. 21:00 (S 13h, DK 2h, D 6h)
37
Pro výpočet ceny zájezdu je nutno znát sazby mýtného a stravného.
Sazby mýta - Česká republika (CZK/km)
2014 EURO 0 - II EURO III - IV EURO V+
dálnice
rychlostní komunikace
komunikace I. třídy 1,38 1,00 0,80
Sazby mýta – Dánsko, Švédsko – systém Eurovignette
Vozidla do 3 náprav včetně
1 den 1 týden 1 měsíc 1 rok
Euro 0 8 € 26 € 96 € 960 €
Euro 1 8 € 23 € 85 € 850 €
Euro 2 a více 8 € 20 € 75 € 750 €
Vozidla se 4 a více nápravami
1 den 1 týden 1 měsíc 1 rok
Euro 0 8 € 41 € 155 € 1 550 €
Euro 1 8 € 37 € 140 € 1 400 €
Euro 2 a více 8 € 33 € 125 € 1 250 €
Cestovní kancelář je plátcem DPH.
Postup řešení
Nejdříve je potřeba vyčíslit nepřímé náklady. Ke kterým patří náklady na dopravu, na
průvodce, místního průvodce a akce za pevné ceny.
(1) Náklady na dopravu
Součástí nákladů na dopravu jsou náklady za ujeté kilometry tzv. kilometrovné. Sazbu
za ujetý kilometr stanovuje dopravce, od kterého si cestovní kancelář pronajímá autokar.
V našem případě je sazba 36 CZK za kilometr. Kilometrovné tedy vypočítáme následovně:
Jedna cesta je dlouhá 1 425 km. Danou trasu je potřeba projít tam i zpátky, teda dvakrát.
celkové kilometry 1 425 x 2 = 2 850,0 km
objížďky 2 850 x 0,05 = 142,5 km
přístavné kilometry 0 = 0,0 km
2 992,5 km
x 36 CZK cena za ujetý kilometr
107 730 CZK
Pokud známe cenu za ujeté kilometry, je potřeba dopočítat cenu za čekací dobu. Dopravce
může stanovit sazbu za čtvrthodinu (1/4) čekání nebo za hodinu čekání. V našem případě je
38
sazba stanovena za hodinu čekání, a to na 80 CZK. Za dobu čekaní platí cestovní kancelář
dopravci v čase od 06:00 do 18:00. Pokud autokar stojí na čerpací stanici nebo má řidič
povinnou bezpečnostní přestávku, doba čekání se neúčtuje.
Den Odjezd Příjezd Interval čekání 1/4 hodiny hodiny
1. 08:00 12:30
− do 08:00 se
nečeká, zájezd
začíná
− čeká se 12:30 až
18:00
22 5,5
2. Berlín 06:00 až 18:00 48 12
3. 09:00 14:30 06:00 až 09:00 12 3
14:30 až 18:00 14 3,5
4. Kodaň 06:00 až 18:00 48 12
5. 09:00 10:00 06:00 až 09:00 12 3
14:00 20:00 10:00 až 14:00 16 4
6. Stockholm 06:00 až 18:00 48 12
7. Stockholm 06:00 až 18:00 48 12
8. 08:00 23:00 06:00 až 08:00 8 2
276 69
čas jízdy x 80
= 5 520 CZK
K nákladům na dopravu patří parkovné. U poznávacího zájezdu v tomto případě činí:
72 x 25 = 1 800 CZK
Mýtné v České republice vychází ze sazby za ujetý kilometr. Odlišuje se od emisní třídy
autokaru. Zpoplatněny jsou úseky dálnic, rychlostních komunikací a silnic I. třídy.
Ve Švédsku a Dánsku se využívá systém euroznámky „Eurovignette“ a v Německu jsou
zájezdní autokary osvobozeny od hrazení mýta.
Česká republika 2 x 90 x 1,0 = 180 CZK
Dánsko 1 x 20 = 20 EUR, tj. 500 CZK, protože kurz je 1 EUR = 25 CZK
Švédsko 1 x 20 = 20 EUR, tj. 500 CZK
Mýto celkem 1 180 CZK
interva
l
čekání
kurz EUR k CZK
sazba za km pro EURO IV
Čas strávený v Dánsku a Švédsku je celkově 6 dnů. Vyplatí se tedy koupit týdenní
známku (1 x 20 EUR), než třikrát jednodenní (3 x 8 EUR = 24 EUR).
39
U zahraničních zájezdů je potřeba počítat s náklady na tankování pohonných hmot mimo
tuzemský stát. Jedná se o tzv. rozdíl v ceně nafty. Přitom je potřeba si uvědomit, že autokar je
cestovní kanceláři k dispozici s plnou nádrží. Rozdíl v ceně nafty v zahraničí a v České
republice tedy vyčíslíme jenom na pohonné hmoty tankované po spotřebování plné nádrže
autokaru.
Objem nádrže autokaru je v našem případě 400 l a jeho spotřeba je 22 l na 100 km. Na plnou
nádrž tedy autokar ujede:
22 l ............................ 100 km
400 l ............................ x km
x = (400/22) x 100 = 1818,2 km
2992,5 – 1818,2 = 1 174,3 km
celkové km zájezdu km ujeté na plnou nádrž km, na které je potřeba dotankovat
V zahraničí je tedy potřeba tankovat:
22 l ............................ 100 km
x l ............................ 1 174,3 km
x = 11,743 x 22 = 258,346 l
Cesta do destinace má délku 1 425 km. Na plnou nádrž ujedeme 1 818,2 km. Po příjezdu do
Stockholmu zůstává v nádrži nafta na 393,2 km, protože:
1 818,2 km - 1 425 km = 393,2 km
Úsek ve Švédsku cestou zpátky je dlouhý 613 km. V nádrži zůstala nafta na 393,2 km. Je tedy
potřeba tankovat v Švédsku.
Cena nafty v České republice je 34,5 CZK za litr. Ve Švédsku je to 11,2 SEK za litr, tedy:
11,2 x 2,9 = 32,48 CZK
nafta Česká republika: 34,5 CZK > nafta Švédsko: 32,48 CZK
Jelikož je nafta ve Švédsku levnější než nafta v České republice, rozdíl v ceně nafty není
potřeba počítat. Tento rozdíl se zahrnuje do nákladů na zájezd jen v případě, je-li nafta
v zahraničí dražší jako v tuzemsku.
Mzda druhého řidiče je 1 500 CZK na den, tedy:
1 500 x 8 = 12 000 CZK
kurz SEK k CZK
40
Za převoz autokaru a cestujících trajektem na trase Kodaň – Malmö je účtováno celkově
205 EUR, tedy:
205 x 25 = 5 125 CZK
Ubytování pro řidiče kalkulujeme ve stejné výšce jako ubytování pro účastníky zájezdu.
V našem případě všichni ubytovatelé poskytují gratuitu na každých 20 osob, a to jeden
dvoulůžkový pokoj (1/2). Přepokládaný počet účastníků zájezdu je 45, tedy budou poskytnuty
dva 1/2 pokoje. Jeden z nich obsadí řidiči.
Řidičům je hrazena také strava. Součástí zájezdu je polopenze, která je v ceně ubytování.
Náklady na ubytování a stravu řidičů jsou tedy:
0 CZK
Kromě stravy mají řidiči nárok i na zahraniční, případně tuzemské stravné. Při výpočtu
stravného vycházíme ze Zákoníku práce a platného prováděcího předpisu.
Nejprve je důležité zjistit, jak dlouho se řidiči nacházejí v jednotlivých státech. Vycházíme
z časů přejezdů hranic a harmonogramu zájezdu.
První den začíná zájezd ráno v 08:00 a česko-německé hranice řidiči překročí v 10:00. Na
území České republiky se tedy v první den na zájezdu nacházejí jen 2 hodiny, a tudíž jim
nevzniká nárok na tuzemské stravné. Ten vzniká až po pěti hodinách. Řidiči však mají nárok
na zahraniční stravné, protože se v první den zájezdu nacházejí na území Německa 14 hodin.
Přejezdy hranic v dalších dnech jsou:
3. den D/DK cca. 13:00, z toho 13 hodin v Německu a 11 hodin v Dánsku
5. den DK/S cca. 10:00, z toho 10 hodin v Dánsku a 14 hodin ve Švédsku
8. den D/CZ cca. 21:00, z toho 13 hodin ve Švédsku, 2 hodiny v Dánsku,
6 hodin v Německu
Pro výpočet výšky zahraničního stravného je potřeba znát sazby v jednotlivých státech. Sazba
pro výpočet stravného v Německu je 45 EUR na den, v Dánsku a ve Švédsku 50 EUR na den.
Pro výpočet stravného v jednotlivých dnech použijeme sazbu toho státu, ve kterém se řidiči
v daný den nacházeli nejdéle.
kurz EUR k CZK
41
Den
(délka
trvání)
Sazba Nárok na ... Ubytování Krácení za jídlo Celkem
1.(14h, D) 45 € 2/3, t.j. 30 Berlín V 35%,t.j. 30 x 0,35 = 10,5 19,5
2.(24h, D) 45 € 100 %, t.j. 45 Berlín S,V 25%,t.j. 45 x 0,5 = 22,5 22,5
3.(24h)
D:13h
DK:11h
45 € 100 %, t.j. 45
Kodaň
S,V 25%,t.j. 45 x 0,5 = 22,5 22,5
4.(24h,DK) 50 € 100 %, t.j. 50 Kodaň S,V 25%,t.j. 50 x 0,5 = 25 25
5.(24h)
S:14h
DK:10h
50 € 100 %, t.j. 50 Stockholm S,V 25%,t.j. 50 x 0,5 = 25 25
6.(24h,S) 50 € 100 %, t.j. 50 Stockholm S,V 25%,t.j. 50 x 0,5 = 25 25
7.(24h,S) 50 € 100 %, t.j. 50 Stockholm S,V 25%,t.j. 50 x 0,5 = 25 25
8.(21h)
S:13h
DK:2h
D:6h
50 € 100 %, t.j. 50 ----- S 25%,t.j. 50 x 0,25 = 12,5 37,5
202 €
5 050 CZK
Vysvětlivky: D = Německo, S = Švédsko, DK = Dánsko
Zájezdu se účastní dva řidiči. Stravné řidičů je tedy:
5 050 x 2 = 10 100 CZK
(2) Náklady na průvodce
K nákladům na průvodce se řadí mzda (denní paušál průvodce), náklady na ubytování, stravné
a náklady na vstupy do navštívených objektů.
Denní paušál průvodce je 700 CZK na den. Mzda průvodce v průběhu zájezdu tedy bude ve
výši:
700 x 8 = 5 600 CZK
Stravné průvodce je stejné jako u řidiče, tedy 5 050 CZK.
Na ubytování průvodce se vztahuje gratuita, protože ubytovací zařízení v našem případě
poskytují na každých 20 osob, a to jeden dvoulůžkový pokoj zdarma. Přepokládaný počet
účastníků zájezdu je 45, tj. budou poskytnuty dva dvoulůžkové pokoje. Jeden z nich obsadí
řidiči a jeden průvodce.
Průvodci je hrazena také strava. Součástí zájezdu je polopenze, která je v ceně ubytování.
nárok mínus krácení za jídlo
nárok na 2/3, protože zájezd 1.
den trval jen 16 hodin
42
Náklady na ubytování a stravu průvodce jsou tedy:
0 CZK.
Vstupy do kulturně-historických památek a jiných atraktivit cestovního ruchu pro průvodce
jsou také součástí nepřímých nákladů. V našem případě má však průvodce vstupy zdarma,
tudíž tyto náklady činí
0 CZK.
(3) Místní průvodce
Součásti zájezdu jsou služby místních průvodců v jednotlivých navštívených městech. Přitom
tyto služby jsou v každém z měst využity jednou. Náklady na místní průvodce tedy činí:
Kodaň 90 EUR/den
Stockholm 94 EUR/den
Malmö 87 EUR/den
celkem 271 EUR
x 25
6 775 CZK
(4) Akce za pevné ceny
V případě, že součástí plánovaného programu zájezdu je předem rezervována prohlídka,
návštěva např. pivovarů, porcelánky nebo folklórní večer, kalkulujeme tyto náklady pod
označení akce za pevné ceny do nepřímých nákladů. V našem případě je kalkulována
rezervace prohlídky pro skupiny za 2 EUR. Náklady na akce za pevné ceny jsou tedy:
2 x 25 = 50 CZK
(5) Kurzové riziko
U zahraničních zájezdů kalkulujeme tzv. kurzové riziko, a to z důvodu případné zvýšení
měnového kurzu vůči české koruně a následnému zvýšení nákladů na služby hrazeny v cizí
měně.
Je potřeba sečíst všechny položky nepřímých nákladů, které jsou nakoupeny a hrazeny v cizí
měně. Tyto položky převedeme na české koruny a vyčíslíme z nich 10 %, které kalkulujeme
jako součást ceny zájezdu. V případě změny měnového kurzu není pak nutno navyšovat cenu
zájezdu.
kurz EUR k CZK
43
parkovné 1 800
mýto
Dánsko 500
Švédsko 500
trajekt 5 125
stravné 15 150 (3 x 5 050)
místní průvodci 6 775
akce za pev. ceny 50
celkem 29 900 CZK, tj. riziko: 2 990 CZK
Po vyčíslení všech nepřímých nákladů můžeme přikročit ke kalkulaci přímých nákladů, tedy
nákladů na jednoho účastníka zájezdu.
Součástí přímých nákladů jsou náklady:
(1) Ubytování
Zájezd trvá 8 dní, je tedy potřeba počítat s ubytováním na 7 nocí. Ubytování je zajištěno
v Berlíně, Kodani a Stockholmu. Z harmonogramu zájezdu vyplývá, že v Berlíně stráví
účastníci dvě noci, v Kodani také dvě noci a ve Stockholmu tři noci.
odjezd z příjezd do
1. den 08:00 Kladno 12:30 Berlín přenocování
2. den Berlín přenocování
3. den 09:00 Berlín 14:30 Kodaň přenocování
4. den Kodaň přenocování
5. den 09:00 Kodaň 10:00 Malmö
14:00 Malmö 20:00 Stockholm 2x
6. – 7. den Stockholm přenocování
přenocování 8. den 08:00 Stockholm 23:00 Kladno
Tedy:
Město Cena za osobu a noc Počet nocí Cena za pobyt
Berlín 25 EUR 2 50 EUR
Kodaň 30 EUR 2 60 EUR
Stockholm 32 EUR 3 96 EUR
206 EUR
x 25
= 5 150 CZK
(2) Strava
Strava je započítaná v ceně ubytování jako polopenze, tedy činí celkem
0 CZK.
44
(3) Vstupné
Objekt Vstupné
Pergamon Museum, Berlín 7 EUR/os.
památky, Stockholm (komplexní lístek) 25 EUR/osoba
Výše vstupů činí:
(7 + 25) x 25 = 800 CZK
(4) Kurzové riziko
U zahraničních zájezdů kalkulujeme tzv. kurzové riziko, a to z důvodu případné zvýšení
měnového kurzu vůči české koruně a následnému zvýšení nákladů na služby hrazeny v cizí
měně.
Je potřeba sečíst všechny položky přímých nákladů, které jsou nakoupeny a hrazeny v cizí
měně. Tyto položky převedeme na české koruny a vyčíslíme z nich 10 %, které kalkulujeme
jako součást ceny zájezdu. V případě změny měnového kurzu není pak nutno navyšovat cenu
zájezdu.
ubytování 5 150
vstupné 800
celkem 5 950, tj. riziko: 595 CZK
Po vyčíslení přímých nákladů přikročíme k výsledné kalkulaci. Všechny ceny jsou uvedeny
bez DPH.
NEPŘÍMÉ NÁKLADY bez DPH
DOPRAVA + ŘIDIČI
kilometrovné 107 730,0
čekací 1/4h 5 520,0
parkovné 1 800,0
mýtné 1 180,0
rozdíl v ceně nafty 0,0
mzda 2. řidiče 12 000,0
trajekt 5 125,0
ubytování řidičů 0,0
strava řidičů 0,0
stravné řidičů 10 100,0
kurz EUR k CZK
45
PRŮVODCE
mzda 5 600,0
ubytování 0,0
strava 0,0
stravné 5 050,0
vstupy 0,0
MÍSTNÍ PRŮVODCI 6 775,0
AKCE ZA PEVNÉ CENY 50,0
KURZOVÉ RIZIKO 2 990,0
Σ nepřímé náklady (NN) 163 920,0
Σ NN na 1 osobu
(riziko z neobsazení 20 % = 32 os.) 5 122,5
PŘÍMÉ NÁKLADY bez DPH
ubytování 5 150,0
strava 0,0
vstupy 800,0
kurzové riziko 595,0
Σ přímé náklady na 1 osobu (PN) 6 545,0
Pokud jsme vyčíslili přímé náklady na jednu osobu, vypočítáme přirážku (obchodní marži)
cestovní kanceláře a následně prodejní cenu zájezdu.
bez DPH DPH s DPH
Σ nepřímé náklady na 1 osobu 5 122,50
Σ přímé náklady na 1 osobu 6 545,00
Σ celkové náklady na 1 osobu
11 667,50
přirážka (30 %) 3 500,25 21 % 4 235,30
hrubá cena zájezdu 15 902,80
prodejní cena zájezdu 15 910 CZK
Poznámka: V praxi je potřeba úpravy přirážky o rozdíl mezi hrubou a prodejní cenou zájezdu
(+ 7,20 CZK). Jedná se totiž o příjem, který je nutno zdanit.
hrubou cenu zájezdu tvoří celkové náklady
na 1 osobu a přirážka po zdanění
výši přirážky počítáme
z celkových nákladů
46
Příklad 1
Vypočítejte výši nákladů na dopravu při 6-denním zájezdu do Belgie, jestliže:
počet účastníků: 56
průvodce: 1
řidiči: 2
cena za ujetý kilometr: 28 CZK/1 km
délka trasy celkem: 3 100 km
a) přejezd Německem: 560 km (1 cesta)
b) přejezd přes Českou republiku: 160 km (1 cesta, dálnice)
autokar: 3 nápravy, EURO III
spotřeba autokaru: 26l/100 km
dojezd autokaru: 800 km
čekací doba: 40h
sazba za ¼ hodinu čekací doby: 38 CZK
parkovné: 54 EUR
rozdíl v ceně nafty: 10 CZK/l
mzda 2. řidiče: 1 400 CZK/den
nárok na stravné: první a poslední den je řidič na cestě méně než 18 hodin
strava: bez stravy
kurz: 1 EUR = 25 CZK
Příklad 2
Vypočítejte rozdíl ve spotřebě nafty při pobytovém zájezdu Karlovy Vary – Tučepi v trvání
10 dnů, kdy celková trasa je 2 642 km vč. objížděk (tam a zpět) a cena nafty je 35,40 CZK
v České republice a 9,76 HRK v Chorvatsku. Autokar má nádrž 400 l a průměrnou spotřebu
25l/100 km. Kurz je přitom 1 HRK = 3,30 CZK.
Příklad 3
Vypočítejte výšku zahraničního stravného pro průvodce při zájezdu do Rakouska, který trvá
první den 5,75 hodin a druhý den 18,25 hodin.
Příklad 4
Vypočítejte výši nákladů na průvodce při 6-denním zájezdu do Řecka, pokud zájezd trvá
první den 14 hodin, poslední den 10 hodin a průvodci je poskytnuta polopenze. Denní paušál
průvodce je 650 CZK za den.
47
Příklad 5
Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě zahraniční pracovní cesty
do Slovinska (2. - 5. 9.).
Přejezdy hranic: 2. 9. CZ/A 12:20, A/SLO 13:40
5. 9. SLO/A 09:00, A/CZ 20:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Příklad 6
Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě zahraniční pracovní cesty
do Slovinska (2. - 5. 9.), během které mu jsou poskytnuty následující jídla: 3x snídaně,
3x oběd, 3x večeře.
Přejezdy hranic: 2. 9. CZ/A 12:20, A/SLO 13:40
5. 9. SLO/A 09:00, A/CZ 20:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Příklad 7
Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě doprovázení dvoudenního zájezdu
do Německa, na kterém mu není poskytnuta strava.
Přejezdy hranic: 1. den: CZ/D 18:10
2. den: D/CZ 18:02
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Příklad 8
Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě doprovázení dvoudenního zájezdu
do Německa, na kterém mu je poskytnuto 1x snídaně a 1x oběd.
Přejezdy hranic: 1. den: CZ/D 18:10
2. den: D/CZ 18:02
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
48
Příklad 9
Kalkulujte náklady na stravné při zájezdu Praha – Wroclaw – Varšava – Praha, pokud víte, že
je poskytnuta polopenze a třetí den zájezdu je večeře ve Wroclawi.
Přejezdy hranic: 1. den: CZ/PL 13:00
4. den: PL/CZ 05:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Příklad 10
Kalkulujte náklady na stravné při 4-denním zájezdu Praha – Štrbské Pleso – Zakopané –
Praha, pokud víte, že je poskytnuta polopenze (Štrbské Pleso) a oběd (Zakopané).
Přejezdy hranic: 1. den: CZ/SK 11:00
3. den: SK/PL 07:30 PL/SK 20:30
4. den: SK/CZ 17:45
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Příklad 11
Vypočítejte náklady na dopravu 3-denního zájezdu na trase Telč – Paříž – Telč, pokud víte,
že:
počet osob: 62 + 2 řidiči + 1 průvodce
délka trasy: 1 188 km/1 cesta
přístavné km: 0 (autokar je přímo z Telče)
přejezdy: Německo 400 km (1 cesta, dálnice)
Česká rep. 44 km (1 cesta, dálnice)
Francie 178 km (1 cesta, A4 Metz – Paříž; poplatek za
použití komunikací 55,9 EUR)
přejezdy hranic: 1.den CZ/D 10:00, D/F 16:00
3.den F/D 17:00 D/CZ 23:00
počet čekacích hodin: 19 (cena za 1/4h = 25 CZK)
cena za 1 ujetý km: 34 CZK
autokar: 3 nápravy, emisní třída EURO III
spotřeba autokaru: 22l/100 km
dojezd autokaru: 1 600 km
rozdíl v ceně nafty: + 3 CZK/l
parkovné: 21 EUR
mzda 2. řidiče: 1500 CZK/den
ubytování: gratuita na každých 20 osob = 1/2 pokoj
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
49
Příklad 12
Kalkulujte cenu dopravy 5-denního zahraničního zájezdu do Norska, pokud víte:
počet osob: 40 + 2 řidiči + průvodce
délka trasy: 2 714 km (tam a zpět)
přístavné km: 18 (celkem)
autokar: 2 nápravy, EURO III
objem nádrže: 400l
spotřeba: 25l/100km
cena dopravy: 32 CZK/1km
čekací 1/4h: 92 (sazba za 1/4h: 27,5 CZK)
parkovné: 43 EUR
přejezd: Česká republika 162 km (dálnice, 1 cesta)
Německo 550 km (1 cesta)
Dánsko 100 km (1 cesta)
Norsko 545 km (1 cesta; E6 Moss - Oslo), 46 EUR/den
cena nafty: Česká republika 34,50 CZK/l
Německo 1,50 EUR/l
Norsko 13,94 NOK/l
trajekt: hradí dopravce (v ceně dopravy)
mzda 2. řidiče: 1 200 CZK/den
přechody hranic: CZ/D 09:00 D/DK 16:00 DK/N 18:00
N/DK 14:00 DK/D 16:00 D/CZ 23:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK a 1 NOK = 3,4 CZK.
Příklad 13
Kalkulujte náklady na průvodce při 8-denním cyklo-zájezdu do Lucemburska (max. počet
účastníků 10), pokud víte, že:
denní paušál průvodce: 800 CZK/den (včetně zdravotního a sociálního pojištění)
ubytování: 14 EUR/os./noc (kemp); 22 EUR/os./noc (hotel)
3. den a 5. den ubytování v kempu
strava: snídaně v ceně při ubytování v hotelu
prohlídky: hrad Vianden (7 EUR/os.)
2x muzeum ve městě Diekirch (5 EUR/os. a 3 EUR/os.)
hrad Useldange (volný vstup)
Průvodce má vstup do muzeí zdarma.
Přejezdy hranic: CZ/D 09:00 D/L 16:00
D/L 15:00 D/CZ 22:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
50
Příklad 14
Kalkulujte náklady na průvodce při 13-denním poznávacím zájezdu Kuba - Florida, pokud
víte, že:
denní paušál průvodce: 950 CZK/den
ubytování: 3x hotel ****, Varadero (45 EUR/os./noc, snídaně)
5x hotel ****, Havana (49 EUR/os./noc, all inclusive)
4x hotel ***, Miami (67 USD/os./noc, bez stravy)
fakultativní výlety: .
Key West (Florida) 40 USD/os.
NP Everglades (Florida) 27 USD /os.
prohlídka Havany 12 EUR/os.
Průvodce má vstup do Národního parku Everglades zdarma.
cena místního průvodce: Havana 17 EUR/den
harmonogram zájezdu:
1. den: přílet, ubytování Varadero (v zahraničí 19 hodin)
2. – 3. den: Varadero
4. den: příjezd do Havany
5. – 8. den: Havana
9. den: odlet do Miami (11:00)
10. – 12. den: Miami
13. den: odlet do Vídně a přesun do České republiky (v zahraničí 17
hodin)
letenky průvodce: Vídeň – Havana (gratuita)
Havana – Miami (120 USD)
Miami – Vídeň (gratuita)
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK a 1 USD = 19 CZK.
Příklad 15
Kalkulujte přímé náklady 5-denního zájezdu do Španělska, pokud víte, že:
cena letecké dopravy na osobu (block charter): Praha – Madrid 45 EUR
Barcelona – Praha 50 EUR
jízdenka na vlak Madrid – Barcelona: 17 EUR
ubytování: Madrid: 2x 52 EUR (polopenze)
Barcelona: 2x 42 EUR (snídaně)
strava: Tapas bar, Barcelona 22 EUR/os. (večeře)
vstupné: Prado, Madrid 17 EUR
Casa Batlla, Barcelona 7 EUR
La Pedrera, Barcelona 5 EUR
Sagrada Familia, Barcelona 6 EUR
Camp Nou, Barcelona 16 EUR
pojištění poskytované cestovní kanceláří: 9 CZK/os./den
51
Příklad 16
Kalkulujte prodejní cenu 8-denního zahraničního poznávacího zájezdu do Itálie, pokud víte,
že (ceny jsou uvedeny bez DPH):
počet osob: 51 účastníků + 2 řidiči + 1 průvodce
autokar: 3 nápravy, EURO IV
spotřeba autokaru: 25 l/100 km (nádrž 400 l)
cena nafty: Česká republika 36 CZK/l
Itálie 1,70 EUR/l
přejezdy: Česká republika (52 km - 1 cesta; E461/R52)
Rakousko (380 km - 1 cesta; A2)
Itálie (Udine - Neapol, 842 km; 80,9 EUR - 1 cesta)
cena dopravy: 42 CZK/km (součástí je poplatek za vjezd do Říma, Benátek, Florencie)
sazba za 1/4h čekání: 29 CZK
délka trasy: 1 519 km (1 cesta)
přístavné km: 10 km celkem
parkovné: 78 EUR
mzda 2. řidiče: 1 300 CZK/den
ubytování: Benátky 40 EUR/os./noc, snídaně v ceně
Florencie 46 EUR/os./noc, polopenze v ceně
Řím 52 EUR/os./noc, snídaně v ceně, večeře + 20 EUR/os.
Neapol 44 EUR/os./noc, snídaně v ceně
Ubytovatelé poskytují gratuitu na každých 20 os. 1/2 pokoj.
vstupné: Řím + Vatikán 38,0 EUR
Florencie (Uffizi) 20,5 EUR
Neapol 22,0 EUR
Průvodce má vstupy zdarma.
paušál průvodce: 930 CZK/den
místní průvodce: Benátky 95 EUR/den
Florencie 130 EUR/den
Řím 150 EUR/den
Neapol 100 EUR/den
V každém městě jsou služby místního průvodce využity 1x.
harmonogram zájezdu:
odjezd z příjezd do
1. den: 08:00 Brno 16:30 Benátky
2. den: 15:00 Benátky 18:00 Florencie
3. den: Florencie
4. den: 09:00 Florencie 12:00 Řím
5. den: Řím
6. den: 14:00 Řím 16:30 Neapol
7. den: Neapol
8. den: 07:00 Neapol 23:30 Brno
52
Přejezdy hranic:
1. den: CZ/A 10:00 A/I 14:00
8. den: I/A 16:00 A/CZ 22:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH.
Příklad 17
Kalkulujte prodejní cenu 3-denního zahraničního poznávacího zájezdu do Rakouska, pokud
víte, že:
počet osob: 30 účastníků + řidič + průvodce
cena dopravy: 26 CZK/km
délka trasy: 320 km (1 cesta)
dálniční poplatky: 400 CZK; 100 EUR
strava: individuální
mzda průvodce: 900 Kč/den
vstupné: 35 EUR (není součástí ceny zájezdu) ubytování: 20 EUR/os./noc
Přechody hranic: 1. den CZ/A 11:50 3. den A/CZ 17:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.
Příklad 18
Kalkulujte prodejní cenu 8-denního zahraničního poznávacího zájezdu Plzeň – Mnichov –
Verona – Florencie – Montepulciano – Portoferraio – Volterra – Modena – Plzeň, pokud víte,
že:
počet osob: 46 účastníků + 2 řidiči + průvodce
délka trasy: 1126 km (tam), 1122 km (zpět)
Česká republika: 75 km (1 cesta)
Německo: 290 km (1 cesta)
Rakousko: 107 km (1 cesta, A12, A13)
Itálie: 654 km (tam), 650 km (zpět); poplatky za mýto cca. 25 EUR (1 cesta)
autokar: 2 nápravy, emisní třída EURO V+, délka nad 8 metrů
objem nádrže: 400 l
spotřeba autokaru: 25 l/100 km
cena dopravy: 30 CZK
cena čekací 1/4h: 20 CZK
53
vjezd do Florencie: Busspass A
Délka autokaru EURO IV a V+ EURO II a III EURO 0 a I
denní každý
následující den
denní každý
následující den
denní každý
následující den
nad 8 m 180 EUR 90 EUR 210 EUR 105 EUR 270 EUR 135 EUR
do 8 m 120 EUR 60 EUR 140 EUR 70 EUR 180 EUR 90 EUR
Pramen: POLIAKOVÁ, A. 2010. Emisné zóny v Európe ako súčasť zvyšovania kvality
v doprave. [online]. [cit. 30. 09. 2014]. <www.posterus.sk>
cena nafty: Česká republika 33,5 CZK/l
Itálie 1,5 EUR/l
mzda 2. řidiče: 1 100 CZK/den
mzda průvodce: 990 CZK/den
místní průvodce: Florencie 95 EUR/den (služby průvodce pouze 3. den zájezdu)
Italský večer (gastronomie, folklór): 360 EUR/skupina
vstupy: nejsou zahrnuty v ceně zájezdu
ubytování: Verona 28 EUR/os./noc; snídaně v ceně
Florencie 37 EUR/os./noc; polopenze v ceně ubytování
Montepulciano 25 EUR/os./noc; snídaně 10 EUR/os.
Portoferraio 40 EUR/os./noc; all inclusive
Modena 22 EUR/os./noc; snídaně 6 EUR/os.
harmonogram:
odjezd z příjezd do
1. den 06:30 Plzeň 10:00 Mnichov
16:00 Mnichov 20:30 Verona
2. den 15:00 Verona 18:00 Florencie
3. den Florencie
4. den 13:00 Florencie 14:30 Montepulciano
5. den 08:00 Montepulciano 12:30 Portoferraio
6. den Portoferraio
7. den 10:00 Portoferraio 13:30 Volterra
18:00 Volterra 21:00 Modena
8. den 13:00 Modena 23:00 Plzeň
Přejezdy hranic:
1. den CZ/D 07:30 D/A 17:15 A/I 18:30
8. den I/A 17:15 A/D 18:30 D/CZ 21:15
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.
Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.
54
Příklad 19
Kalkulujte prodejní cenu 4-denního zahraničního poznávacího zájezdu Lichtenštejnsko –
Švýcarsko – Itálie, pokud víte, že:
počet osob: 44 účastníků + 2 řidiči + průvodce
délka trasy: 1 951 km
přístavné km: 70 km celkem
autokar: 3 nápravy, EURO III
spotřeba autokaru: 25 l/100 km
objem nádrže: 390 l
cena za ujetý km: 23 CZK
počet čekacích 1/4h: 94
cena za čekací 1/4h: 19 CZK
parkovné: 35 EUR celkem
cena nafty: Česká republika 35,50 CZK/l
Itálie 1,79 EUR/l
trasa a mýto: Švýcarsko 15 EUR/den
Itálie 13 EUR celkem
Německo bez poplatků
Lichtenštejnsko bez poplatků
Rakousko 330 km (zpoplatněno)
Česká republika 451,3 km (zpoplatněno 280,2 km)
mzda 2. řidiče: 1 100 CZK/den
mzda průvodce: 1 000 CZK/den
vstupy: soutěska Via Mala 3 EUR/os.
ubytování: 1x Lugano 25 EUR/os./noc
1x Innsbruck 22 EUR/os./noc, snídaně v ceně ubytování
Přejezdy hranic:
1. den 20:30 odjezd Jihlava
2. den CZ/D 01:00 D/A 06:30 A/FL 07:00 FL/CH 08:15
3. den CH/I 06:30 I/CH 09/15 CH/A 15:00
4. den A/CZ 18:30
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK, 1 CHF = 23 CZK.
Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.
55
Příklad 20
Kalkulujte prodejní cenu 8-denního zahraničního poznávacího zájezdu Ostrava – Varšava –
Vilnius – Kaunas – Šiauliai – Tallinn – Helsinki – Riga – Ostrava, pokud víte, že:
počet osob: 44 účastníků + 2 řidiči + průvodce
délka trasy: 2 953 km
přístavné km: 0 km
autokar: 3 nápravy, EURO V
spotřeba autokaru: 24 l/100 km
objem nádrže: 780 l
cena za ujetý km: 27 CZK
počet čekacích 1/4h: 232
cena za čekací 1/4h: 30 CZK
parkovné: 43 EUR celkem
trajekt: 245 EUR celkem
cena nafty: Česká republika 35,50 CZK/l
Litva (LT) 4,48 LTL/l
Lotyšsko (LV) 1,30 EUR/l
Polsko 5,47 PLN/l
Estonsko 1,29 EUR/l
mýto: Česká republika zpoplatněno 30 km po silnici D1
zahraničí 112 EUR celkem
mzda 2. řidiče: 500 CZK/den
mzda průvodce: 500 CZK/den
vstupy: nejsou zahrnuty v ceně zájezdu
ubytování: 1x Polsko hotel*** 30 EUR/os./noc, polopenze v ceně ubyt.
2x Litva**** 32 EUR/os./noc, polopenze v ceně ubyt.
2x Estonsko**** 33 EUR/os./noc, snídaně v ceně ubytování
1x Lotyšsko*** 20 EUR/os./noc, + 5 EUR/os. snídaně
strava: 5. den oběd v Helsinkách v ceně 20 EUR/os.
Přejezdy hranic:
1. den (Varšava) CZ/PL 09:30
2. den (Vilnius, Kaunas) PL/LT 16:00
3. den (Šiauliai) celý den Litva
4. den (Tallinn) LT/LV 14:45 LV/EST 18:00
5. den (Helsinki) EST/FIN 09:00 FIN/EST 21:30
6. den (Riga) EST/LV 18:15
7. den LV/LT 20:00
8. den LT/PL 01:00 PL/CZ 13:00
Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK, 1 LTL = 7,94 CZK, 1 PLN = 6,6 CZK.
Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.
56
Příklad 21
Kalkulujte prodejní cenu 5-denního zahraničního poznávacího zájezdu Jihlava – Strečno –
Liptovský Mikuláš – Pribylina – Vlkolínec - Jihlava, pokud víte, že:
počet osob: 20 účastníků + řidič + průvodce
délka trasy: 1 204 km
Česká republika dálnice 392 km, silnice I. třídy 13 km
Slovensko dálnice 144,5 km, silnice I. třídy 472,8 km
přístavné km: 40 km celkem
autokar: 3 nápravy, EURO IV
spotřeba autokaru: 21 l/100 km
objem nádrže: 250 l
cena za ujetý km: 23 CZK
cena za čekací 1/4h: 40 CZK
parkovné: 22 EUR celkem
cena nafty: Česká republika 35,50 CZK/l
Slovensko 1,55 EUR/l
mzda průvodce: 900 CZK/den
vstupy: Demänovská dolina 15 EUR/os.
lanovka Chopok 18 EUR/os. (není v ceně zájezdu)
Bešeňová 30 EUR/os.
Muzeum v přírodě Pribylina 4 EUR/os.
Vlkolínec 1 EUR/os.
Průvodce má vstupy zdarma.
ubytování: Strečno 13 EUR/os./noc, snídaně v ceně ubyt.
Liptovská Kokava 15 EUR/os./noc, polopenze v ceně ubyt.
harmonogram:
odjezd z příjezd do
1. den 10:00 Jihlava 15:30 Strečno
2. den 09:00 Strečno 10:30 Demänovská dolina
16:30 Demänovská dolina 18:00 Strečno
3. den 08:30 Strečno 09:45 Liptovský Mikuláš
11:15 Liptovský Mikuláš 11:45 Bešeňová
17:15 Bešeňová 18:30 Strečno
4. den 09:00 Strečno 10:45 Pribylina
12:00 Pribylina 12:45 Štrbské Pleso
17:00 Štrbské Pleso 17:45 Liptovská Kokava
5. den 08:00 Liptovská Kokava 09:00 Vlkolínec
10:00 Vlkolínec 11:45 Žilina
13:00 Žilina 18:00 Jihlava
Přejezdy hranic:
1. den CZ/SK 13:00
5. den SK/CZ 14:30
Kurz je 1 EUR = 25 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.
57
DRUHÁ ČÁST
KALKULACE CENY PŘECHODNÉHO UBYTOVÁNÍ
− objasnění problematiky cenové politiky ubytovacích zařízení
− kalkulace přechodného ubytování pomocí hodnotového faktoru
− kalkulace pomocí neúplných nákladů
Klíčová slova
Fixní náklady. Hodnotový faktor. Kategorizace ubytovacích zařízení. Variabilní náklady.
58
4. TVORBA PRODUKTU UBYTOVACÍHO ZAŘÍZENÍ
Pod pojmem ubytovací zařízení podle Gúčika (2004) rozumíme budovu, prostor nebo
plochu, kde se veřejnosti za úhradu poskytuje přechodné ubytování a s ním spojené služby.
Podle druhu se ubytovací zařízení člení na kategorie hotel, motel, botel, penzion, turistická
ubytovna, chatová osada a kemp. Podle kvality a rozsahu nabízených a poskytovaných služeb
se zařazují do jednotlivých tříd, které se označují hvězdičkami od nejnižší třídy* po nejvyšší
třídu*****. Čím jednodušší ubytovací zařízení je, tím poskytuje menší rozsah služeb
(Orieška, 2010).
Každé ubytovací zařízení v České republice má dle zákona č. 455/1991 Sb.,
o živnostenském podnikání povinnost označit provozovnu viditelně kategorií a třídou.
V České republice se ubytovací zařízení v kategorii hotel člení do pěti tříd. O třídu méně se
klasifikuje hotel garni, penzion, motel a botel. Ostatní ubytovací zařízení, jako jsou kempy
a chaty, nemají povinnost klasifikace (Oficiální jednotná klasifikace ubytovacích zařízení
České republiky 2013 - 2015, 2009). Třída ubytovacího zařízení se značí hvězdičkami.
Nejnižší třída je Tourist*, následuje Economy**, Standard***, First Class**** a nejvyšší
třída je Luxury*****. Ani poctivé zařazení do odpovídající třídy hostům nezaručí vlídnost
obsluhy, dokonalou atmosféru, ochotu personálu při poskytování služeb ani důvěryhodnost
a pocit bezpečí (Ryglová, Burian, Vajčnerová 2011).
V ubytovacích zařízeních (tabulka 4), např. hotelu, host pociťuje balík služeb jako řetěz, i
když se jedná pouze o jedno přenocování. V hotelu je jedna služba spojena s následující, např.
prvotní informace, rezervování ubytování, příjezd do hotelu, check-in, nastěhování se do
pokoje, stravování v restauraci, pobyt, check-out (Gúčik, 2010).
Tabulka 4: Řetěz služeb hotelu (ubytovacího zařízení)
Před V průběhu Po
informace rezervace příchod check-in příchod na
pokoj
restaurace pobyt
aktivity
zábava
check-out aktivity
po
pobytu
+/- +/- +/- +/- +/- +/- +/- +/- +/-
Vysvětlivky: + kladné hodnocení; spokojený zákazník
- záporné hodnocení; nespokojený zákazník
Pramen: Linderová, 2013.
Orieška (2010) definuje ubytovací službu jako soubor na sebe navazujících činností, které
souvisejí s poskytováním přechodného ubytování většímu počtu hostů mimo místo jejich
59
trvalého bydliště. Na činnostech, jakými jsou rezervování ubytování, příjezd hosta a jeho
registrace, jeho pobyt a služby, které využívá a zúčtování a hostův odjezd, se podílí jak
zaměstnanci daného ubytovacího zařízení, tak i samotný host.
Podle Sládka (2001) je třeba při kalkulaci brát zřetel na rozlišné faktory, které ovlivňují
výšku jednotlivých druhů nákladů, např. třída hotelu, systém odměňování, energetickou
náročnost apod. Také je nezbytné, jak se chovají náklady při obsazení nebo neobsazení
pokoje, kdy vznikne a nevznikne tržba na pokoj, jak se chovají relativní náklady při pohybu
tržeb a cen v jakém rozsahu a v jaké míře rostou nebo se nemění. Z tohoto hlediska se náklady
člení na fixní a variabilní (proměnlivé).
Za fixní náklady považujeme ty, které se v absolutní výšce nemění se změnou tržeb nebo
počtu prodaných pokojů. Vznikají bez ohledu na to, zda-li se pokoj prodal či nikoliv.
K fixním nákladům patří např. mzdy, energie (osvětlení společných prostor), nájem.
Variabilní náklady vznikají pouze při prodeji a obsazení pokoje, např. spotřeba elektrické
energie (osvětleni, televizor, rádio, minibar), spotřeba teplé a studené vody, topení, pokud se
využívá klimatizace; náklady na praní a žehlení povlečení, osušek a ručníků; úklid pokoje
a spotřeba čisticích prostředků, náklady na údržbu a opravy, vybavení pokoje informačním
a propagačním materiálem, případné škody na pokojích, při kterých se nezjistil viník apod.
V hotelech a ostatních ubytovacích zařízeních, které jsou jako podniky služeb stále připravené
na realizaci přenocování až do maximální lůžkové kapacity, vzniká podstatně více fixních
nákladů, které tvoří větší podíl na celkových nákladech hotelu.
Východiskem pro tvorbu ceny v ubytovacím zařízení by měla být analýza hranice
rentability, která poskytuje informace o vztahu mezi náklady, cenami, tržbami a ziskem. Pod
pojmem hranice rentability (bod rentability) rozumíme takový rozsah, stav, úroveň výkonů,
tržeb a využívání kapacit v ubytovacím zařízení, při dosáhnutí kterého se náklady a výnosy
vyrovnají, zisk se rovná nule. Po překročení tohoto bodu ubytovací zařízení začíná pracovat
se ziskem a stává se rentabilním. Často se využívá pro hranici rentability pojem bod zvratu.
Tvorba ceny vychází z reálných nákladů ubytovacích služeb přepočítaných na jeden den
a jeden pokoj, tj. na jednodenní pobyt. Náklady se kalkulují s předpokladem, že k využití
kapacity dojde při určitém rozsahu využití ubytovací kapacity, přičemž se ve většině případů
vychází z úrovně využití kapacity na hranici rentability.
60
Kalkulace ceny zahrnuje položky (Sládek, 2001):
- mzdové náklady, odměny a prémie zaměstnanců,
- spotřeba energie a paliva,
- náklady na praní, úklid, opotřebování,
- odpisy a náklady na opravy a údržbu,
- náklady na marketing, propagaci a nábor nových zaměstnanců,
- daně,
- ostatní náklady potřebné na zabezpečení požadované kvality služeb v souladu se
standardy kategorie a třídy ubytovacího zařízení,
- zisk.
Ceny ubytovacích služeb se kalkulují převážně na jeden rok, minimálně na 6 měsíců, a to
v čase před nabídkou a prodejem kapacit na veletrzích a před jednáním s obchodními
partnery.
Cena je určována několika faktory (Beránek, 2013), a to (1) cenami a službami různých
ubytovacích zařízení, které může host srovnávat, (2) důležitostí ceny pro případné zákazníky,
(3) pohyby spotřebitelské nabídky, (4) sezónními změnami, (5) znalostmi a zkušenostmi
vedoucích pracovníků, (6) psychologickými očekáváními, (7) kvalitou poskytovaných služeb,
(8) strukturou obratu firmy, (9) umístěním hotelu, (10) nabídkou služeb a cenovou strategií
konkurence, (11) chováním hostů (vnímaný vztah hodnota/cena), (12) výší nákladů
a (13) obchodní politikou hotelu.
Ceník ubytovacích služeb by měl obsahovat trvání jednotlivých období či termínů, cenu
za jednolůžkový a dvoulůžkový pokoj dle sezóny a také, zda-li je součástí ceny snídaně či
nikoliv (tabulka 5).
Tabulka 5: Ceník hotelu**** v Praze
typ pokoje/
termíny od - do
04. 01. 2015
02. 04. 2015
03. 04. 2015
06. 04. 2015
07. 04. 2015
31. 05. 2015
01. 06. 2015
20. 09. 2015
21. 09. 2015
22. 12. 2015
23. 12. 2015
03. 01. 2016
1/1 1 500 CZK 2 400 CZK 1 800 CZK 2 250 CZK 1 650 CZK 2 550 CZK
1/2 2 200 CZK 3 520 CZK 2 640 CZK 3 300 CZK 2 420 CZK 3 740 CZK
Junior Suite 3 900 CZK 6 240 CZK 4 680 CZK 5 850 CZK 4 290 CZK 6 630 CZK
Suite 5 500 CZK 8 800 CZK 6 600 CZK 8 250 CZK 6 050 CZK 9 350 CZK
Cena je uvedena vč. DPH za pokoj a noc a obsahuje snídani.
Děti do 3 let zdarma bez nároku na lůžko a stravu.
Pramen: Vlastní zpracování, 2014.
61
Pokud ubytovací zařízení nabízí kromě snídaně ještě další stravování, v ceníku by měla být
informace o ceně, resp. příplatku za polopenzi či plnou penzi. Dále by měly být zveřejněny
ceny za další služby (např. přistýlka) a také, jaké platební karty jsou ubytovacím zařízením
akceptovány, např. VISA, MasterCard jsou prakticky přijímány kdekoliv, platební karty
AMEX, JCB, Diners Club, které vlastní především zahraniční bonitní klienti, nejsou v České
republice příliš rozšířeny.
62
5. KALKULACE CENY POKOJE
Při kalkulaci ceny přenocování se uplatňuje vícero metod. Nejčastěji se jedná o (Gúčik,
2007):
- kalkulace pomocí hodnotového faktoru,
- kalkulace pomocí neúplných (fixních a variabilních) nákladů.
Obě metody jsou dostatečně přesné a existující podnikový informační systém umožňuje jejich
uplatnění.
Kalkulace ceny pomocí hodnotového faktoru předpokládá znalost ukazatelů:
- ubytovací kapacita (počet pokojů) a její struktura z hlediska počtu jedno-
a dvoulůžkových pokojů, resp. junior suites a suites,
- předpokládané využití ubytovací kapacity v procentech, samostatně využití jedno-
a dvoulůžkových pokojů,
- požadovaný (přiměřený) zisk z ubytovací činnosti v procentech,
- vlastní náklady ubytovací části hotelu,
- hodnotový faktor pro jednotlivé druhy pokojů (stanoví ho manažer hotelu individuálně
pro jednotlivé druhy pokojů, přitom se bere do úvahy jejich velikost, vybavenost, poloha,
apod.; jeho hodnota se může reálně pohybovat v intervalu od 1,00 do 3,00).
- daň z přidané hodnoty v procentech.
Cena se kalkuluje za pokoj, nikoliv za lůžko, přitom se postupuje následovně:
a) výpočet předpokládaného počtu obsazených jednolůžkových a dvoulůžkových pokojů
během roku dosazením do vzorce:
Pop = vkiPdp
*100
*, (1)
kde Pop – počet obsazených pokojů (Pojp – jednolůžkové pokoje, Podp – dvoulůžkové pokoje)
Pdp – počet dní v provozu
i – počet pokojů (samostatně jednolůžkové a dvoulůžkové pokoje)
vk – využití kapacity (osobitně jednolůžkových a dvoulůžkových pokojů) v %;
63
b) výpočet vlastních nákladů na jeden obsazený pokoj dosazením do vztahu:
VNop = HfOHfO
VN
dpdjpj
uč
, (2)
kde VNop – vlastní náklady na obsazený pokoj (zvlášť jedno- a dvoulůžkové pokoje) v CZK,
VNuč – vlastní náklady ubytovací části v CZK,
Op – obsazené pokoje během roku podle druhů zvlášť jedno- a dvoulůžkové pokoje)
Hf – hodnotový faktor
c) kalkuluje se cena jednolůžkového a dvoulůžkového pokoje dosazením do vztahu:
C = DPHZHfNV op )( , (3)
kde C – cena pokoje v CZK,
Z – zisk,
DPH – daň z přidané hodnoty.
Vzorový příklad
Hotel**, který je v provozu 360 dní ročně, má kapacitu 20 jednolůžkových
a 30 dvoulůžkových pokojů. V posledních dvou letech dosáhl průměrné 60 %-ní využití
jednolůžkových pokojů a 50 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly
3 300 000 CZK. Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 11 %, přičemž využití
kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 25 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je
1,00 a pro 1/2 je 1,80. DPH je 21 %.
Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
Postup řešení
Nejdříve musíme zjistit předpokládaný počet obsazených jednolůžkových (1/1)
a dvoulůžkových (1/2) pokojů během roku.
1/1 …. 20 pokojů …. 60 % využití kapacity …. HF = 1,00
1/2 …. 30 pokojů …. 50 % využití kapacity …. HF = 1,80
64
Pojp = vkiPdp
*100
* = 60*
100
20*360= 4 320
Podp = vkiPdp
*100
* = 50*
100
30*360= 5 400
Dále musíme určit vlastní náklady ubytovací části v příštím roce a poté výpočet vlastních
nákladů na jeden obsazený pokoj.
VN = 3 300 000 CZK * 0,11 = 363 000 CZK
VN v příštím roce = 3 300 000 + 363 000 = 3 663 000 CZK
Vlastní náklady na 1 obsazený pokoj:
VNop = HfOHfO
VN
dpdjpj
uč
=
)80,1*4005()00,1*3204(
000 663 3
= 260,90 CZK
Nakonec je potřeba kalkulovat cenu 1/1a 1/2.
Cjp = DPHZHfNV jojp )(
= (260,90 * 1,00) + 25 % Z + 21 % DPH = 260,9 * 1,25 * 1,21= 394,61 CZK
Cdp = DPHZHfNV dodp )( =
= (260,90 * 1,80) + 25 % Z + 21 % DPH = 469,62 * 1,25 * 1,21= 710,30 CZK
růst nákladů o 11 %
o tolik CZK vzrostou náklady
v příštím roce
počet pokojů
předpokládaný počet obsazených 1/1
pokojů během roku
využití kapacity v %
předpokládaný počet obsazených 1/2
pokojů během roku
počet dní v provozu
65
Výpočet můžeme znázornit i následovně:
ukazatele/pokoje jednolůžkový pokoj (1/1) dvoulůžkový pokoj (1/2)
vlastní náklady 260,90 469,62
+ zisk (25 %) 65,23 117,41
cena 326,13 587,03
+ DPH 68,48 123,27
cena netto 394,61 710,30
prodejní cena 400,00 720,00
Prodejní cena jednolůžkového pokoje činí 400,00 CZK a dvoulůžkového 720,00 CZK.
Výhodou kalkulace ceny přenocování pomocí hodnotového faktoru je jednoduchost
a rychlost. Podstatnou část potřebných údajů poskytuje podnikový informační systém
(účetnictví a statistika). Problematické může být stanovení hodnotového faktoru, který se
zčásti opírá o empirické údaje (velikost pokoje) a zčásti o subjektivní hodnocení (vybavenost,
poloha apod.). Při jeho stanovení je potřebné respektovat i poptávku hostů po jednotlivých
typech pokojů.
Kalkulace ceny pomocí neúplných nákladů je založena na použití ukazatelů:
- ubytovací kapacita hotelu (počet pokojů) a její struktura z hlediska počtu jedno-
a dvoulůžkových pokojů, resp. junior suites a suites,
- předpokládané využití ubytovací kapacity v procentech podle druhu pokoje,
- požadovaná rentabilita ubytovacích služeb (předpokládaný zisk),
- fixní a variabilní náklady ubytovací části hotelu,
- daň z přidané hodnoty v procentech.
I v tomto případě se cena se kalkuluje za pokoj, nikoliv za lůžko, přitom se postupuje
následovně:
a) vypočítá se předpokládaný počet obsazených 1/1 a 1/2 pokojů (Pojp, Podp) během roku.
66
Výpočet se provede dosazením do vzorce jako v předcházejícím příkladě,
Pojp = vkiPdp*
100
*,
kde Pop – počet obsazených pokojů (Pojp – jednolůžkové pokoje, Podp – dvoulůžkové pokoje)
Pdp – počet dní v provozu
i – počet pokojů (samostatně jednolůžkové a dvoulůžkové pokoje)
vk – využití kapacity (osobitně jednolůžkových a dvoulůžkových pokojů) v %;
b) variabilní náklady se vypočítají dosazením do následujícího vzorce:
Vn = )()( VnPVnP dpodpjpojp , (4)
kde Vn – jsou variabilní náklady (Vnjp – 1/1, Vndp – 1/2),
Pop – počet obsazených pokojů (Pojp – 1/1, Podp – 1/2);
dále se vypočítají vlastní náklady ubytovací části hotelu dosazením do vztahu:
VN = FnVn , (5)
kde VN – jsou vlastní náklady v CZK,
Vn – variabilní náklady v CZK,
Fn – fixní náklady v CZK.
c) vypočítá se objem očekávaného zisku na základě požadované míry nákladové rentability
dosazením do vztahu:
Z = ´VNr , (6)
kde Z – zisk,
r´ – míra rentability v %.
d) dále se vypočítají netto tržby za ubytování dosazením do vztahu:
Xun = ZVN , (7)
kde Xun – tržby za ubytování netto.
e) určí se hodnotový faktor jako poměr plochy většího dvoulůžkového pokoje a menšího
jednolůžkového pokoje, přitom 1/1 má hodnotový faktor 1,00;
67
f) vypočítají se fixní náklady na 1/1 a 1/2 dosazením do vzorce:
Fnp = OppHfHf
Fn:
, (8)
kde Fnp – fixní náklady na pokoj (osobitně 1/1 a 1/2),
Op – obsazenost pokojů za rok (osobitně 1/1 a 1/2);
g) kalkuluje se prodejní cena pokoje (osobitně 1/1 a 1/2) dosazením do vztahu:
C = DPHZVnFn )( , (9)
kde C – cena pokoje v CZK,
Z – zisk,
DPH – daň z přidané hodnoty.
Vzorový příklad
Hotel Ibis****, který je v provozu 365 dní ročně, má kapacitu 50 jednolůžkových a 60
dvoulůžkových pokojů. V posledních třech letech dosáhl průměrné 60 %-ní využití
jednolůžkových pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací
části byly 23 495 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily 360 CZK
a na 1/2 byly 540 CZK. 1/1 má plochu 14 m2, u 1/2 je plocha 26 m
2. Hotel předpokládá stejné
náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity, přičemž chce
dosáhnout rentabilitu 30 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %.
a) Vypočítejte cenu pro 1/1 a 1/2.
b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 15 % z tržeb
za ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 30 %-ní zisk. Jaká bude v tomto
případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?
68
Postup řešení
Nejdříve musíme zjistit předpokládaný počet obsazených jednolůžkových (1/1)
a dvoulůžkových (1/2) pokojů během roku. Výpočet se provede dosazením do vzorce jako
v předcházejícím příkladě:
a) výpočet ceny pro 1/1 a 1/2
1/1 …. 50 pokojů …. 60 % využití kapacity
1/2 …. 60 pokojů …. 70 % využití kapacity
Pojp = vkiPdp
*100
* = 60*
100
50*365= 10 950
Podp = vkiPdp
*100
* = 70*
100
60*365= 15 330
Poté si vypočítáme variabilní náklady dosazením do vzorce:
Vn = )()( VnPVnP dpodpjpojp
Vn = (10 950 * 360) + (15 330 * 540) = 3 942 000 + 8 278 200 = 12 220 200 CZK
Dále musíme zjistit vlastní náklady dosazením do vzorce:
VN = FnVn = 12 220 200 + 23 495 000 = 35 715 200 CZK
Objem očekávaného zisku na základě požadované míry nákladové rentability vypočítáme
dosazením do vzorce:
Z = ´VNr = 35 715 200 * 30 % = 10 714 560 CZK
Ještě je potřeba vypočítat netto tržby za ubytování, které získáme dosazením do vzorce:
Xun = ZVN = 35 715 200 + 10 714 560 = 46 429 760 CZK
počet pokojů
předpokládaný počet obsazených 1/1
pokojů během roku
využití kapacity v %
předpokládaný počet obsazených 1/2
pokojů během roku
počet dní v provozu
69
Také vypočítáme hodnotový faktor, který určíme jako poměr plochy většího dvoulůžkového
pokoje a menšího jednolůžkového pokoje, přitom 1/1 má hodnotový faktor 1,00.
Hfdp = 26 : 14 = 1,86; přičemž Hfjp = 1,00 → tj. dohromady 2,86
Po zjištění hodnotového faktoru vypočítáme fixní náklady na 1/1 a 1/2 dosazením do vzorce:
Fnj = O jjHfHf
Fn:
= 95010:00,1*86,2
00049523
= 750,23 CZK
Fnd = OddHfHf
Fn:
= 33015:86,1*86,2
00049523
= 996,74 CZK
Cenu 1/1 a 1/2 určíme dosazením do vzorce:
Cjp = DPHZVnFn jj )(
Cjp = (750,23 + 360) + 30 % Z + 21 % DPH = 1 110,23 * 1,3 * 1,21 = 1 746,39 CZK
Cdp = DPHZVnFn dd )(
Cdp = (996,74 + 540) + 30 % Z + 21 % DPH = 1 536,74 * 1,3 * 1,21 = 2 417,29 CZK
Výpočet můžeme znázornit i následovně:
ukazatele/pokoje jednolůžkový pokoj (1/1) dvoulůžkový pokoj (1/2)
fixní náklady na pokoj 750,23 996,74
variabilní náklady na pokoj 360,00 540,00
vlastní náklady na pokoj 1 110,23 1 536,74
+ 30 % zisk 333,07 461,02
+ 21 % DPH 303,09 419,53
cena netto 1 746,39 2 417,29
prodejní cena 1 749,00 2 449,00
Prodejní cena jednolůžkového pokoje činí 1 749,00 CZK a dvoulůžkového 2 449,00 CZK.
b) výpočet prodejní ceny 1/1 a 1/2 při předpokládaném objemu slev ve výši 15 %
velikost plochy 1/2 (m2)
velikost plochy 1/1 (m2)
70
Postupujeme tak, že cenu netto u 1/1 a 1/2 (v našem případě 1 746,39 a 2 417,29) pouze
vynásobíme 1,15.
x1 = 1 746,39 * 1,15 = 2 008,35 CZK; prodejní cena činí 2 049,00 CZK
x2 = 2 417,29 * 1,15 = 2 779,88 CZK; prodejní cena činí 2 799,00 CZK
Při předpokládaném objemu slev ve výši 15 % činí prodejní cena jednolůžkového pokoje
2 049,00 CZK a dvoulůžkového 2 799,00 CZK.
Hodnocení metody kalkulace ceny přenocování pomocí neúplných nákladů je složité,
neboť vyžaduje přesný výpočet fixních a variabilních nákladů ubytovací části hotelu, což je
v praxi značně komplikované. Přitom ale exaktněji vyjadřuje vztahy mezi cenami různých
druhů pokojů za předpokladu, že jsou exaktně stanovené fixní a variabilní náklady.
Příklad 1
Attic***, lázeňský hotel garni, který je v provozu 350 dní ročně, má 12 jednolůžkových
a 38 dvoulůžkových pokojů. V posledních dvou letech dosáhl průměrné 45 %-ní využití
jednolůžkových pokojů a 65 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly
7 500 000 CZK. Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 5 %, přičemž využití
kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 25 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je
1,00 a pro 1/2 je 1,60. DPH je 21 %.
Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
Příklad 2
Horská chata Bludička je v provozu 360 dní ročně, má k dispozici 22 jednolůžkových
a 55 dvoulůžkových pokojů. Za čtyři roky dosáhla průměrné 40 %-ní využití jednolůžkových
pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly 9 950 000 CZK.
Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 9 %, přičemž využití kapacity se
nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 20 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je 1,00 a pro 1/2
je 1,75. DPH je 21 %.
Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
71
Příklad 3
Hotel Slunce**, který je situován na venkově, je v provozu 365 dní ročně a disponuje
32 jednolůžkovými a 70 dvoulůžkovými pokoji. Za posledních pět let dosáhl průměrné 55 %-
ní využití jednolůžkových pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady
byly 8 900 000 CZK. V příštím roce se nepředpokládá růst nákladů a využití ubytovací
kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 30 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je
1,00 a pro 1/2 je 1,70. DPH je 21 %.
a) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 12 % z tržeb
za ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 30 %-ní zisk. Jaká bude v tomto
případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?
Příklad 4
Nezávislý hotel Truman***, který je v provozu 365 dní ročně, disponuje 15 jednolůžkovými
a 90 dvoulůžkovými pokoji. V posledních třech letech dosáhl průměrné 40 %-ní využití
jednolůžkových pokojů a 60 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly
12 600 000 CZK. Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 13 %, přičemž využití
kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 25 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je
1,00 a pro 1/2 je 1,85. DPH je 21 %.
Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
72
Příklad 5
Přímořský hotel Ella***, který je v provozu 200 dní ročně, má 10 jednolůžkových
a 25 dvoulůžkových pokojů. Za poslední dva roky dosáhl průměrné 50 %-ní využití
jednolůžkových pokojů a 75 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly
6 150 000 CZK. V příštím roce se předpokládá, že náklady budou stejné, a i struktura využití
kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 27 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je
1,00 a pro 1/2 je 1,70. DPH je 21 %.
a) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 14 % z tržeb za
ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 27 %-ní zisk. Jaká bude v tomto
případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?
Příklad 6
Wellness & Spa hotel Alexandria****, který je v provozu 360 dní ročně, má kapacitu
40 jednolůžkových a 70 dvoulůžkových pokojů. V posledních třech letech dosáhl průměrné
85 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 50 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní
náklady ubytovací části byly 20 150 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený
1/1 činily 310 CZK a na 1/2 byly 490 CZK. 1/1 má plochu 16 m2, u 1/2 je plocha 24 m
2.
Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací
kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 25 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je
21 %.
a) Vypočítejte vlastní náklady.
b) Vypočítejte tržby za ubytování netto.
c) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
73
Příklad 7
Hotel Amálka** je zaměřen na sportovní klientelu a disponuje 15 jednolůžkovými
a 20 dvoulůžkovými pokoji. V provozu je 300 dní ročně. Za dva roky dosáhl průměrné 60 %-
ní využití jednolůžkových pokojů a 50 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady
ubytovací části byly 2 690 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily
110 CZK a na 1/2 byly 150 CZK. 1/1 má plochu 9 m2, u 1/2 je plocha 15 m
2. Hotel
předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity,
přičemž chce dosáhnout rentabilitu 20 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %.
Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
Příklad 8
Městský hotel Excalibur****, který je zaměřený na business klientelu, je v provozu 360 dní
v roce. Celková ubytovací kapacita je 170 pokojů, z toho 75 jednolůžkových. V posledních
deseti letech dosáhl průměrné 55 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 65 %-ní využití
dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací části byly 32 150 000 CZK. Variabilní
náklady na jeden obsazený 1/1 činily 410 CZK a na 1/2 byly 585 CZK. 1/1 má plochu 18 m2,
u 1/2 je plocha 32 m2. Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude
využití ubytovací kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 35 %, aby mohl splácet
investiční úvěr. DPH je 21 %.
a) Vypočítejte celkové variabilní náklady.
b) Vypočítejte vlastní náklady.
c) Vypočítejte tržby za ubytování netto.
d) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
74
Příklad 9
Airport hotel Regentpark***, který je v provozu 360 dní ročně, má kapacitu
150 jednolůžkových a 170 dvoulůžkových pokojů. V posledních čtyřech letech dosáhl
průměrné 65 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů.
Fixní náklady ubytovací části byly 44 950 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený
1/1 činily 290 CZK a na 1/2 byly 440 CZK. 1/1 má plochu 13 m2, u 1/2 je plocha 22 m
2.
Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací
kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 25 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je
21 %.
a) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 10 % z tržeb
za ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 25 %-ní zisk. Jaká bude v tomto
případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?
Příklad 10
Městský hotel Bellevue**** Superior, který je v provozu 320 dní ročně, disponuje
100 jednolůžkovými a 300 dvoulůžkovými pokoji. V posledních dvou letech dosáhl průměrné
75 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 35 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní
náklady ubytovací části byly 85 530 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený
1/1 činily 375 CZK a na 1/2 byly 570 CZK. 1/1 má plochu 20 m2, u 1/2 je plocha 35 m
2.
Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací
kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 28 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je
21 %.
a) Vypočítejte objem očekávaného zisku.
b) Vypočítejte tržby za ubytování netto.
c) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.
75
TŘETÍ ČÁST
KALKULACE JÍDEL A NÁPOJŮ
− objasnění problematiky cenové politiky pohostinských zařízení
− kalkulace jídelního lístku
− kalkulace nápojové lístku
− základy kalkulace slavnostního menu
Klíčová slova
Jídelní lístek. Kalkulační přirážka. Menu. Nápojový lístek.
76
6. TVORBA PRODUKTU POHOSTINSKÉHO ZAŘÍZENÍ
Pohostinské zařízení (Gúčik, 2004) chápeme jako zařízení poskytující pohostinské služby
místnímu obyvatelstvu a návštěvníkům v průběhu cestování a pobytu v destinaci. Vytváří
podmínky pro výrobu jídel a nápojů, jejich prodej a spotřebu, jako i pro uspokojení dalších
s tím spjatých potřeb spotřebitelů.
Podle charakteru poskytovaných služeb se může jednat o pohostinské zařízení základního
stravování, doplňkového stravování nebo o pohostinské zařízení se společensko-zábavnou
funkcí. K pohostinským zařízením základního stravování řadíme restauraci a její různé
modifikace např. steak house, mexická, slovenská, či trhová restaurace, motorest a jídelnu se
samoobsluhou. Doplňkovou funkci stravování plní bary s denním provozem, tedy denní bar,
aperitiv bar, grill bar a snack bar, dále pizzerie, hostinec, bufet, bistro a některé tematické
bary např. ledové bary. Pohostinská zařízení se společensko-zábavnou funkcí jsou kavárna,
libresso (kavárna s čítárnou), cukrárna, vinárna, pivnice, noční bar a kluby např. disco klub,
varieté.
Podle podmínek podnikání se pohostinská zařízení člení na stálá a sezónní. V rámci
jednotlivých druhů pohostinských zařízení je možné zřizovat příležitostná, tedy sezónní
zařízení např. terasy, atria, zahrádky apod. Ty mohou tvořit samostatná pohostinská odbytová
střediska, převážně jsou však svojí náplní činnosti součástí základního zařízení (Sládek,
2007).
V současnosti dochází k spojování funkcí a sortimentní náplně dvou či více druhů
pohostinských zařízení do jednoho např. kavárna – pizzerie, restaurace – kavárna, café – bar
apod. (Sládek, 2007). V zahraničí jsou přitom známé i další kategorie pohostinských zařízení
např. party catering (poskytování stravovacích služeb v místě konání společenské akce),
podniková restaurace, coffee shop, fast food, palačinkárna (créperie) aj.
Pohostinská zařízení mají tři samostatné organizační složky, a to (1) administrativní
včetně skladového provozu, (2) obsluhu včetně etážové služby (odbytová část) a (3) kuchyň
(výrobní část). Obecně charakterizuje pohostinská zařízení několik činností (Sládek, 2007):
− nákup a skladování, případně vlastní produkce,
− výroba jídel a nápojů (tepelné zpracování a úprava před expedicí),
− odbyt a zabezpečení konzumace jídel a nápojů.
Kromě pohostinských zařízení rozlišujeme pohostinské provozovny a pohostinská
odbytová střediska. Pohostinské provozovny jsou prostory v objektech, ve kterých se
77
připravují pokrmy a nápoje potravinářského charakteru a poskytují služby s tím související.
Pohostinská provozovna může zahrnovat více pohostinských odbytových středisek rozdílných
kategorií např. pivnici a restauraci.
Pohostinské odbytové středisko je samostatná organizační část pohostinské provozovny
přístupná hostům. Odbytová střediska jsou nejčastěji součástí ubytovacího zařízení
hotelového typu a penzionu.
Produktem pohostinského zařízení je vyrobené jídlo, nápoj, případně soubor jídel
a nápojů, tedy menu. Produkt je přitom základním marketingovým nástrojem pohostinského
zařízení. Host získává z jeho spotřeby užitnou hodnotu – pocit nasycení či zažehnání žízně.
Produkt pohostinského zařízení kromě samotného jídla či nápoje tvoří i další služby, které
zákazník spotřebuje např. možnost wi-fi připojení, společensko-zábavní služby jako živá
hudba, sociální zařízení apod. Host nehodnotí jenom chuť, vzhled, konzistenci, tedy kvalitu
jídla či nápoje, hodnotí ale i přístup personálu, jeho chování a profesionalitu, atmosféru
a prostředí pohostinského zařízení, poměr kvality k ceně apod. Můžeme tedy konstatovat, že
pohostinská zařízení nabízí řetěz služeb (tabulka 6).
Tabulka 6: Řetěz služeb restaurace (pohostinského zařízení)
Před V průběhu Po
informace rezervace profesionalita
(chování)
personálu
kvalita
jídel
a
nápojů
atmosféra
design
způsob
a systém
obsluhy
hygiena
čistota
profesionalita
(chování)
personálu
aktivity
po
návratu
+/- +/- +/- +/- +/- +/- +/- +/- +/-
Vysvětlivky: + kladné hodnocení; spokojený zákazník
- záporné hodnocení; nespokojený zákazník
Pramen: Linderová, 2013.
Produkt pohostinského zařízení tvoří (1) koncepce pohostinského zařízení (ledový bar, česká
restaurace, koliba), (2) nabídka jídel, (3) nabídka nápojů, (4) personál, (5) způsob
(francouzský, kavárenský, restaurační, table d´hôte) a systém obsluhy (francouzský, rajónový,
hlavního číšníka), (6) design pohostinského zařízení (architektura, uniformy, květiny,
prostírání, dispoziční řešení), (7) atmosféra (hudba, zázemí odbytového střediska skryté nebo
otevřené pohledu hosta), (8) hygiena a čistota v pohostinském zařízení.
Jedním z nejsložitějších problémů nabídky a prodeje v pohostinských zařízeních jsou ceny
jídel a nápojů. Považujeme je za citlivý nástroj, který v konečném důsledku při zachování
78
kritérií kvality, rozhoduje o pozici pohostinského zařízení na trhu pohostinských služeb,
o tom, jak velkou poptávku zařízení přitáhne a realizuje v podobě tržeb (Sládek, 2001).
V pohostinských zařízeních je cena složená z nákupních cen základních surovin
a potravin, z cen doplňkových potravin, pochutin apod. Do ceny jsou započítány i náklady
na vybavenost odbytového střediska, náklady na obsluhu a vytvoření možnosti pohodlné
konzumace. Část ceny se vyjadřuje a kalkuluje přímo, část nepřímo. Cena tedy představuje
úhradu věcných (přímých) a nepřímých nákladů. Zahrnuje kalkulační přirážku, aby zajistila
přiměřený zisk (Sládek, 2001).
Cena se významně podílí na vyvážení nabídky a poptávky. Jako konstatuje Sládek (2001),
z časového hlediska se jedná o využití ceny na ovlivnění růstu, případně stimulace poptávky
např. snížením cen v neděli večer nebo přizpůsobením cen obědového menu. Zvyšovat ceny
je možné např. v pátek a v sobotu, kdy mají zákazníci větší zájem o služby pohostinských
zařízení. Ceny nabízených jídel a nápojů se mohou lišit i v rámci dne tzv. "happy hours" např.
pokud kavárna nabízí croissant a espresso mezi 08:00 a 09:00 za nižší cenu než po 09:00.
Bary využívají "happy hours" na některé nápoje (převážně míchané nápoje). Ceny lze
diferencovat i z hlediska věku např. dětské menu je levnější než klasické apod.
Cena působí i jako stimulátor ekonomických aktivit. Pokud cena zajistí vyšší než
průměrný zisk, stimuluje rozšiřování poptávky, umožní využívání kapacit, vysokou
produktivitu a rentabilitu, pak je možné vložit získané finanční prostředky do podnikání, např.
rozšíření kapacit, modernizace výrobního střediska apod. (Sládek, 2001).
Cena se v pohostinských zařízeních uvádí v jídelním a nápojovém lístku, případně na
viditelném místě v odbytové místnosti (vývěsky, nabídkové tabule). Přitom představuje cenu
odvozenou od dodavatelské, velkoobchodní a fakturované ceny, evidované ve skladových
kartách. Při kalkulaci ceny jídla je východiskem spotřeba surovin, polotovarů, pochutin,
zeleniny, ovoce apod., které tvoří vstupy do kalkulačního listu výrobku. Na ně navazuje
vlastní přirážka pohostinského zařízení a daň. Výsledná cena je součtem nákupní ceny,
kalkulační přirážky a daně z přidané hodnoty (Sládek, 2001).
79
7. KALKULACE CENY JÍDEL
Kalkulace cen jídel a nápojů se v České republice řídí ustanoveními zákona
č. 526/1990 Sb. o cenách, který definuje pravidla pro jejich tvorbu. Zákon se vztahuje
na uplatňování, regulaci a kontrolu cen výrobků, výkonů, prací a služeb pro tuzemský trh,
včetně cen zboží z dovozu a cen zboží určeného pro vývoz. Cenu přitom definuje jako částku
sjednanou při nákupu a prodeji zboží.
Součástí ceny zboží přitom mohou být úplně nebo částečně náklady na pořízení,
zpracování, oběh zboží a zisk. Do ceny se kalkuluje daň z přidané hodnoty, příslušná
spotřební daň a při dováženém zboží také clo a další poplatky.
Za ekonomicky oprávněné náklady se dle §2 zákona č. 526/1990 Sb. o cenách považují
náklady pořízení odpovídajícího množství přímého materiálu, mzdové a ostatní osobní
náklady, technologicky nezbytné ostatní přímé a nepřímé náklady a náklady oběhu.
Při posuzování ekonomicky oprávněných nákladů se vychází z dlouhodobě obvyklé úrovně
těchto nákladů v obdobných ekonomických činnostech s přihlédnutím k zvláštnostem daného
zboží. Za přiměřený zisk se pak považuje zisk spojený s výrobou a prodejem daného zboží
odpovídající obvyklému zisku dlouhodobě dosahovanému při srovnatelných ekonomických
činnostech, který zajišťuje přiměřenou návratnost použitého kapitálu v přiměřeném časovém
období.
Pohostinské zařízení může v cenové politice uplatnit tzv. trhovou orientaci, podle které
při tvorbě ceny bude prosazovat orientaci podle velikosti poptávky, konkurence nebo nákladů
(Sládek, 2001). Kalkulace jídel musí obsahovat několik základních náležitostí (schéma 1).
Schéma 1: Kalkulační vzorec
název pokrmu (kalkulační jednotka)
kalkulace na 10 porcí
suroviny na přípravu pokrmu
potřebné množství surovin v gramech
obstarávací cena na jednotku surovin v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
přímé náklady v CZK, tedy náklady na spotřebované suroviny
+ nepřímé náklady v CZK (energie, mzdy, nájemné)
= vlastní náklady jedné porce pokrmu v CZK
+ kalkulovaný zisk v %
= prodejní cena netto
+ DPH, ostatní daně a poplatky
= prodejní cena brutto Pramen: Sládek, 2001.
80
Součástí kalkulace ceny je také uvedení její platnosti a podpis osoby, která cenu
kalkulovala.
Důležité je určení kalkulační přirážky. Správně zvolená přirážka musí pokrýt režijní
náklady a další náklady spojeny se skladováním, výrobou jídel a nápojů a jejich realizací.
Výšku přirážky si volí pohostinské zařízení na základě vlastních zkušeností nebo na základě
analogie z jiného podobného pohostinského podniku (Sládek, 2001). Výška přirážky pro
jednotlivé kategorie jídel není stejná. Jídla, která mají vyšší pořizovací ceny např. hovězí
a telecí maso, husí játra, zvěřina (bažant, jelen), mají obvykle nižší kalkulační přirážku, aby
byla prodejná. Naopak jídla, u kterých je pořizovací cena nižší např. kuřecí prsa, pangasius,
smažený sýr, mají kalkulační přirážku vyšší. Například u kalkulace předkrmů bude rozdíl
v kalkulační přirážce na grilovaný lilek s feta sýrem, paštiku z husích jater a rajče plněné
tvarohově-bylinkovou pěnou. Zpravidla se odlišují také přirážky pro předkrmy, minutky,
masité a bezmasé pokrmy, dezerty a moučníky.
Kalkulovanou cenu jídel je potřeba zdanit daní z přidané hodnoty. V České republice
rozlišujeme základní sazbu daně (21 % k roku 2014) a sníženou sazbu daně (15 % k roku
2014). Snížená sazba daně se uplatňuje zejména na potraviny, nealkoholické nápoje, vodné
a stočné, teplo, městskou dopravu, knihy, časopisy a noviny, ubytovací služby, vstupné
na kulturní akce, léky a také stavební práce týkající se bydlení. To znamená, že na potraviny
se vztahuje snížená sazba daně z přidané hodnoty. To však platí pouze v případě, že potraviny
nakupuje zákazník např. v obchodě. V případě, že se jedná o konzumaci v restauraci, již se
nejedná o potraviny, ale o službu. V ceně není jen samotné jídlo ale i obsluha, atmosféra,
prostředí apod. (Formánková, 2013). Proto není jídlo koupené a konzumované
v pohostinském zařízení považováno za potravinu a zdaňuje se základní sazbou DPH.
Z uvedeného pravidla ale existuje výjimka. V případě, že si host nechá jídlo zabalit
s sebou, je na toto jídlo opět nahlíženo jako na potravinu. Také v případě dodaní jídla domů
např. donáška pizzy. V takovém případě je uplatňována snížená sazba DPH.
Cena jídla konzumovaného v prostorách pohostinského zařízení, dovezeného nebo
zabaleného se ale nemění. Mění se jenom výše DPH. Prodávající uplatní na jídlo „s sebou“
sníženou DPH, cena jídla ale zůstává neměnná a prodávajícímu se tak zvyšuje procento zisku.
Rozdílnou DPH tedy bude mít zmrzlina servírovaná v kornoutku nebo zmrzlinový pohár,
pizza konzumovaná na místě nebo objednána domů, káva konzumovaná na místě nebo káva
„to go/take away“ do plastového kelímku.
81
Vzorový příklad
Kalkulujte cenu jedné porce předkrmu „Biftek á la tartare“, pokud znáte vstupní ceny surovin
potřebných pro přípravu jídla dle receptury. Receptura je zpracována na 10 porcí.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1000 g Hovězí svíčková 330 kg
2 g Sůl 21 kg
2 g Černé koření 14 20 g
100 g Cibule 19 kg
100 g Sardelová pasta 140 60 g
¼ l Olej 45 l
10 ks Žloutek 90 30 ks
Postup řešení
Nejdříve je potřeba vyčíslit cenu za požadované množství dle receptury.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku
v CZK (kg, l)
Celkem v CZK
1000 g Hovězí svíčková 330 kg 330
2 g Sůl 21 kg 0,042
2 g Černé koření 14 20 g 1,4
100 g Cibule 19 kg 1,9
100 g Sardelová pasta 140 60 g 233,333
¼ l Olej 45 l 11,25
10 ks Žloutek 90 30 ks 30
Když známe pořizovací ceny jednotlivých položek kalkulace, zjistíme cenu jedné porce.
Celkem (na 10 porcí) 607,925
Základní kalkulována cena na jednu porci 60,793
Poté vyčíslíme výšku kalkulační přirážky. Cenu s kalkulační přirážkou následně zdaníme daní
z přidané hodnoty a po zaokrouhlení získáme cenu jedné porce.
Přirážka pohostinského zařízení 200 % 121,5851
Cena s přirážkou za jednu porci 182,378
Cena s přirážkou a DPH 21 % 220,677
Prodejní cena jedné porce 221
Na přípravu jídla je potřeba 10 žloutků. Známe cenu za 1 vejce, můžeme
tedy vyčíslit cenu za požadované množství.
= (140/60)
x 100
60,793 x 2
60,793
+ 121,5851
182,378 x 1,21 základní sazba DPH k roku 2014
82
Celková kalkulace pak vypadá následovně:
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku
v CZK (kg, l)
Celkem v CZK
1000 g Hovězí svíčková 330 kg 330
2 g Sůl 21 kg 0,042
2 g Pepř 14 20 g 1,4
100 g Cibule 19 kg 1,9
100 g Sardelová pasta 140 60 g 233,333
¼ l Olej 45 l 11,25
10 ks Žloutek 90 30 ks 30
Celkem (na 10 porcí) 607,925
Základní kalkulována cena na jednu porci 60,793
Přirážka pohostinského zařízení 200 % 121,5851
Cena s přirážkou za jednu porci 182,378
Cena s DPH 21 % 220,677
Prodejní cena jedné porce 221
Příklad 1
Kalkulujte cenu předkrmu „Tatarák z rajčat“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí
a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 330 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
2 ½ kg Rajče 27 kg
250 g Šalotka 32 kg
250 g Cibule 17 kg
100 g Čerstvá pažitka 22 kg
0,1 l Olivový olej 145 l
3 g Sůl 21 kg
3 g Pepř 14 20g
200 g Fazolové lusky 72 kg
83
Příklad 2
Kalkulujte cenu předkrmu „Carpaccio z hovězí svíčkové“, pokud víte, že receptura je uvedená
na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 270 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
300 g Hovězí svíčková 300 kg
600 g Parmazán 600 kg
1 g Rukola 349 kg
0,1 l Olivový olej 145 l
Příklad 3
Kalkulujte cenu předkrmu „Gratinovaný chřest se sýrem“, pokud víte, že receptura je uvedená
na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 130 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1250 g Chřest 200 kg
125 g Máslo 35 250 g
300 g Eidam 120 kg
5 g Sůl 21 kg
Příklad 4
Kalkulujte cenu předkrmu „Parmská šunka s cukrovým melounem“, pokud víte, že receptura
je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 160 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1 ks Cukrový meloun 29,9 ks
250 g Parmská šunka 69 100 g
0,4 l Olivový olej 145 l
4 g Meduňka 16 50 g
3 g Citronová šťáva 30 kg
2 g Sůl 21 kg
1 g Pepř 14 20 g
84
Příklad 5
Kalkulujte cenu polévky „Brokolicový krém se sýrovými krutony“, pokud víte, že receptura
je uvedená na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 210 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
500 g Brokolice 35,8 kg
1 g Muškátový květ 23 15 g
150 ml Smetana na vaření 110 kg
1 g Sůl 21 kg
1 g Pepř 14 20 g
100 g Chléb 50 kg
300 g Sýr 150 kg
Příklad 6
Kalkulujte cenu polévky „Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi“, pokud
víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 300 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1 kg Hovězí kosti 50 kg
200 g Hovězí játra 80 kg
100 g Houska 20 300 g
25 g Cibule 17 kg
80 g Strouhanka 25 kg
30 g Hladká mouka 16 kg
10 g Česnek 100 kg
10 g Sůl 21 kg
1 ks Vejce 30 10 ks
0,5 g Majoránka 24 150 g
1 g Mletý pepř 20 150 g
13 g Polévkové koření 22 150 g
85
Příklad 7
Kalkulujte cenu jídla „Kuřecí steak“, pokud víte, že receptura je uvedená na 4 porce
a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 210 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1 kg Kuřecí prsa 150 kg
5 g Sůl 21 kg
5 g Pepř 14 20 g
5 g Grilovací koření 24 20 g
Příklad 8
Kalkulujte cenu pokrmu „Svíčková na smetaně“, pokud víte, že receptura je uvedená
na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 230 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
750 g Hovězí svíčková 300 kg
37,5 g Slanina 100 kg
100 g Tuk 40 kg
25 g Sůl 21 kg
250 g Kořenová zelenina 24 kg
100 g Cibule 17 kg
1 g Pepř celý 20 150 g
1 g Nové koření 23 150 g
1 g Bobkový list 19 150 g
50 g Citrón 28 kg
50 ml Ocet 6 l
30 g Cukr 25 kg
50 g Máslo 35 250 g
150 g Hladká mouka 16 kg
500 ml Šlehačková smetana 75 l
86
Příklad 9
Kalkulujte cenu pokrmu „Bryndzové halušky“, pokud víte, že receptura je uvedená
na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 320 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1500 g Brambory 19 kg
500 g Hladká mouka 16 kg
2 ks Vejce 90 30 ks
500 g Bryndza 70 kg
400 g Slanina 150 kg
Příklad 10
Kalkulujte cenu moučníku „Jablečný závin“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a
pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 630 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
500 g Listové těsto 30 kg
800 g Jablka 25 kg
100 g Cukr krupice 25 kg
2 g Mletá skořice 18 150 g
20 g Strouhanka 22 kg
20 g Rozinky 30 250 g
1 ks Vejce 30 10 ks
50 g Cukr moučka 23 kg
Příklad 11
Kalkulujte cenu dezertu „Crème Brûlée“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a
pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 650 %.
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
300 ml Smetana 14 150 ml
8 ks Žloutek 90 30 ks
10 g Vanilkový cukr 11 20 g
10 g Cukr moučka 23 kg
10 g Hnědý cukr 50 kg
87
Příklad 12
Kalkulujte cenu panini s mozarellou, pokud víte, že receptura je uvedená na 4 porce
a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 200 %. Jedná se o jídlo „s sebou“ (take away/to
go).
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
200 g Mozarella 130 kg
250 g Rajče 27 kg
10 g Česnek 120 kg
5 g Bazalka 21 50 g
5 cl Olivový olej 145 l
4 ks Ciabatta 60 4 ks
88
8. KALKULACE CENY NÁPOJŮ
Ceny nápojů se v pohostinských zařízeních uvádí v nápojových lístcích, na vývěsných
a nabídkových tabulích, příp. na jiném místě a pro hosta srozumitelným způsobem.
Při kalkulaci ceny nápojů stejně jako u kalkulace jídel vycházíme z cen pořizovacích
nákladů, režijních nákladů atd. Cena vždy platí na určité časové období např. na období zimní
sezóny, protože nápojové a jídelní lístky se zpravidla mění jeden až dvakrát za rok. Platnost
cen musí být jasně vyznačena v nápojovém lístku. Pokud se jedná o tzv. „happy hours“
a např. míchaný nápoj má zvýhodněnou cenu jenom od 21:00 do 23:00, je potřeba tuto
skutečnost jasně uvést v nabídkovém letáku.
Důležité je také určení kalkulační přirážky. Správně zvolená přirážka musí pokrýt režijní
náklady a další náklady spojené se skladováním, přípravou nápojů a jejich realizací. Výška
přirážky je pro jednotlivé kategorie nápojů rozdílná. Nápoje s vyšší pořizovací cenou mají
obvykle nižší kalkulační přirážky např. francouzské koňaky Martell a Henessy, archivní vína,
šampaňské. Nápoje, u kterých je pořizovací cena nižší např. minerální voda, ovocné džusy,
mají kalkulační přirážku vyšší. Nejvyšší kalkulační přirážku má káva a čaj.
Součástí kalkulace nápojů je kromě kalkulační přirážky i daň z přidané hodnoty. V České
republice se uplatňuje základní a snížená sazba DPH. Snížená sazba daně se vztahuje kromě
jiného i na nealkoholické nápoje. To však platí jenom v případě, že nápoje jsou nakupovány
např. v obchodě. V případě, že se jedná o konzumaci v pohostinském zařízení, již se nejedná
o nápoj, ale o službu. Proto se koupený a konzumovaný nápoj v prostorách pohostinského
zařízení zdaňuje základní sazbou DPH.
Avšak v případě, že si host nechá nápoj „zabalit“ s sebou, je na tento nápoj opět
uplatňována snížená sazba DPH. Platí to pro všechny nápoje, které jsou prodávany hostovi
s sebou zpravidla v plastových kelímcích např. káva, smoothie, ale také na plechovkové či
lahvové balení nápojů.
Na kalkulaci nápojů je možné uplatnit kalkulační vzorec podobně jako u kalkulace jídel
(schéma 2). U nápojů je potřeba nejprve vyčíslit cenu na jednotku množství. V případě piva,
vína, nealkoholických nápojů jako džusy, minerální voda apod. je to zpravidla 0,1l.
U destilátů, likérů, koňaků a brandy je to zpravidla 0,01cl. U nápojů jako káva nebo čaj, které
mohou být prodávány např. s cukrem, smetanou, citrónem již v ceně nápoje, se sečtou
náklady na jednotlivé suroviny, které se následně propočítají s kalkulační přirážkou a DPH.
Takový postup se využívá i u kalkulace ceny míchaných nápojů.
89
Schéma 2: Kalkulační vzorec
název nápoje (kalkulační jednotka)
kalkulace na jednotku množství
suroviny na přípravu nápoje
potřebné množství nápoje v ml (cl, dl)
obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
přímé náklady v CZK, tedy náklady na spotřebované nápoje a suroviny
+ nepřímé náklady v CZK (energie, mzdy, nájemné)
= vlastní náklady jedné porce nápoje v CZK
+ kalkulovaný zisk v %
= prodejní cena netto
+ DPH, ostatní daně a poplatky
= prodejní cena brutto
Pramen: Vlastní zpracování, 2014.
Vzorový příklad
Kalkulujte cenu:
a) 0,3l a 0,5l piva Pilsner Urquell, pokud víte, že 50 l sud má cenu 1 500 CZK a pohostinské
zařízení kalkuluje s přirážkou 120 %,
b) ovocného čaje, pokud znáte vstupní ceny a výšku kalkulační přirážky 1 000 %,
c) míchaného nápoje Tropical Wonder, pokud víte, že pohostinské zařízení kalkuluje
s přirážkou 230 %.
Postup řešení
Při kalkulaci nápojů je nejprve potřeba vyčíslit cenu na jednotku množství. V případě piva,
vína, nealkoholických nápojů jako džusy, minerální voda apod. je to zpravidla 0,1l.
U destilátů, likérů, koňaků a brandy je to zpravidla 0,01cl.
a) Pivo
Množství
suroviny
Název
suroviny
Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
0,1 l Pivo 1500 50 l 3
Celkem (na 0,1l) 3
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 3
= (1500/50)/10
90
Po vyčíslení ceny na jednotku množství, připočítáme kalkulační přirážku a následně je
potřeba cenu s přirážkou zdanit.
přirážka pohostinského zařízení 120 % 3,6
Cena s přirážkou za porci 6,6
Cena s přirážkou a s DPH 21 % 7,986
Prodejní cenu získáme přepočtem zdaněné ceny na jednotku množství.
Prodejní cena jedné porce (0,1 l) 8
Prodejní cena jedné porce (0,3 l) 24
Prodejní cena jedné porce (0,5 l) 40
b) Čaj
Množství
suroviny
Název suroviny Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
1 ks/2 g Čaj ovocný Mistral 45 25 ks 1,8
2 ks/2 g Cukr krystal balený 35 100 ks 0,7
0,2l Užitková voda 75 1000 l 0,015
Celkem 2,515
Základní kalkulována cena na jednu porci 2,515
Po vyčíslení pořizovacích nákladů připočítáme k základní ceně přirážku a daň z přidané
hodnoty.
Přirážka pohostinského zařízení 1000 % 25,15
Cena s přirážkou za porci 27,665
Cena s přirážkou a DPH 21 % 33,475
Prodejní cenu získáme jako součet základní ceny, přirážky a DPH po zaokrouhlení.
Prodejní cena jedné porce 35
= 3*1,2
= 3 + 3,6
= 6,6*1,21
= 3*8
= 45/25
91
c) Míchaný nápoj Tropical Wonder
Množství
suroviny
Název suroviny Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
0,04 l Bílý rum Plantation
White
440 0,7 l 25,143
0,04 l Maracujová šťáva 50 l 2
0,04 l Ananasová šťáva 47 l 1,88
0,0 4l Pomerančová šťáva 45 l 1,8
5 g Plátek pomeranče 24 kg 0,12
5 g Plátek limetky 60 kg 0,3
10 g Větvička meduňky 56 50g 11,2
Celkem 42,443
Základní kalkulována cena na jednu porci 42,443
Po vyčíslení pořizovacích nákladů připočítáme k základní ceně přirážku a daň z přidané
hodnoty.
Přirážka pohostinského zařízení 230 % 97,619
Cena s přirážkou za porci 140,061
Cena s přirážkou a DPH 21 % 169,474
Prodejní cenu získáme jako součet základní ceny, přirážky a DPH po zaokrouhlení.
Prodejní cena jedné porce 170
Příklad 1
Kalkulujte cenu 2 cl a 4cl Metaxy 7*, pokud víte, že 0,7 l láhev stojí 435 CZK a pohostinské
zařízení kalkuluje s přirážkou 150 %.
Příklad 2
Kalkulujte cenu 4 cl Bailey´s, pokud víte, že 0,7 l láhev stojí 320 CZK a pohostinské zařízení
kalkuluje s přirážkou 150 %.
Příklad 3
Kalkulujte cenu 1 dl šumivého vína Bohemia Sekt, pokud víte, že 0,75 l láhev má cenu
130 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 130 %.
= (440/70)
x 4
92
Příklad 4
Kalkulujte cenu 2 dl růžového vína Rulandské modré rosé, pokud víte, že 0,75 l láhev stojí
162 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 100 %.
Příklad 5
Kalkulujte cenu 0,33 l Frisco Jablko & citron, pokud víte, že 0,33l láhev stojí 16 CZK
a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 120 %.
Příklad 6
Kalkulujte cenu 0,33 l minerální vody Evian, pokud víte, že karton minerální vody (24 ks)
stojí 312 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 150 %.
Příklad 7
Kalkulujte cenu 0,25 l rybízového džusu Cappy, pokud víte, že jedna 0,25 l láhev stojí
13 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 100 %.
Příklad 8
Kalkulujte cenu 0,5 l piva Birell, pokud víte, že:
a) 0,3 hl sud stojí 780 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 120 %,
b) přepravka (20 ks) lahví o objemu 0,5 l stojí 278 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje
s přirážkou 120 %.
Příklad 9
Kalkulujte cenu kávy:
a) Ristretto, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy a 20 ml vody, přitom 1 kg kávy
Prominente espresso stojí 299 CZK a 1 m3 vody 74 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje
s přirážkou 850 %,
b) Lungo, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy a 80 ml vody, přitom 1 kg kávy
Intonato espresso stojí 355 CZK a 1 m3 vody 74 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje
s přirážkou 1 050 %,
93
c) Latte Macchiato, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy, 2 dl mléka a 50 ml vody,
přitom 1 kg kávy Lavazza Top Class stojí 399 CZK, 1 l mléka 12 CZK a 1 m3 vody
74 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 800 %.
Příklad 10
Kalkulujte cenu kávy Capuccino, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy, 80 ml mléka
a 40 ml vody, přitom 1 kg kávy Lavazza Top Class stojí 399 CZK, 1 l mléka 12 CZK a 1m3
vody 74 CZK.
a) Host si zakoupí nápoj „take away/to go“. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 847
%.
b) Host si zakoupí nápoj v kavárně, kde jej i zkonzumuje. Pohostinské zařízení kalkuluje
s přirážkou 800 %.
Příklad 11
Kalkulujte cenu míchaného nápoje Mojito, pokud víte, že k přípravě potřebujete 4 cl bílého
rumu, ½ limetky, 2 g máty, 2 g třtinového cukru a 2,5 dl minerální vody Mattoni perlivá.
Přitom 0,7 l láhev bílého rumu Plantation White stojí 440 CZK, 1 ks limetky 6 CZK, 1 kg
natě máty peprné 199 CZK, 1 kg třtinového cukru 50 CZK a minerální voda Mattoni perlivá
77 CZK za 1 balení (6 ks po 1,5 l). Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 400 %.
Příklad 12
Kalkulujte cenu míchaného nápoje Side Car, pokud víte, že k přípravě potřebujete 2 cl
brandy, 2 cl Cointreau a 2 cl citrónové šťávy. Přitom 0,7 l láhev Brandy Original Stock stojí
200 CZK, 0,7 l Cointreau 450 CZK a 250 ml citrónové šťávy 35 CZK. Pohostinské zařízení
kalkuluje s přirážkou 250 %.
Příklad 13
Kalkulujte cenu míchaného nápoje Manhattan Perfect, pokud víte, že k přípravě potřebujete
4 cl Bourboun whiskey, 1 cl Vermut dry a 1 cl Vermut rosso. Pokud víte, že 1 l láhev
amerického bourbonu Four Roses stojí 400 CZK, 1 l Gancia Vermut Dry 190 CZK a 1 l
Gancia Vermut Rosato 190 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 230 %.
94
Příklad 14
Kalkulujte cenu míchaného nápoje Connection, pokud víte, že k přípravě potřebujete 2 cl
Bailey´s Irish Cream a 2 cl vodky. Přitom 0,7 l láhev Bailey´s stojí 320 CZK a 1 l láhev
vodky Absolut 330 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 260 %.
Příklad 15
Kalkulujte cenu míchaného nealkoholického nápoje Coconut Shell, pokud víte, že k přípravě
potřebujete 2 kosové ořechy, 5 cl banánové šťávy, 3 cl Cream de coconut, 3 cl třešňové šťávy,
3 cl mandlového mléka, 3 cl šlehačkové smetany, ½ banánu a 2 koktejlové třešně (10 g).
Přitom 1 kokosový ořech stojí 15 CZK, 1 banán 5 CZK, 500 g koktejlových třešní Red
Marachino Opies stojí 175 CZK, 1 l banánového džusu Dietz 61 CZK, 0,7 l láhev Bols
Coconut 336 CZK, 1 l třešňové šťávy Becker´s & Bester 75 CZK, 1 l mandlového mléka
77 CZK a 200 ml šlehačkové smetany 24 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou
200 %.
95
9. KALKULACE CENY MENU
Menu v pohostinském zařízení tvoří pevná sestava pokrmů doplněná vhodnými nápoji.
Menu sestavujeme podle zásad správné výživy a gastronomických pravidel.
Jako menu můžeme označit jednotnou formu nabídky v průběhu části dne např. snídaňové
nebo obědové. Dále se jedná o nabídku soustavy pokrmů a nápojů při společenských
a gastronomických akcích, jako je např. svatební banket, výroční podniková recepce,
diplomatická večeře, ples apod.
Rozlišujeme jednoduché, rozšířené a slavnostní menu. Jednoduché menu se skládá
z jednoho až tří chodů. Nejčastěji je tvořeno jako dvouchodové např.:
− polévka + hlavní chod,
− studený předkrm + hlavní chod,
− polévka + hlavní chod + moučník (dezert).
Rozšířené menu tvoří čtyři až pět chodů. Může být doplněno o aperitiv, kávu např.:
− studený předkrm + polévka + hlavní chod + moučník (dezert),
− polévka + teplý předkrm + hlavní chod + moučník (dezert, ovoce).
Složité menu je tvořeno šesti a více chody např.:
− studený předkrm + polévka + ryba (mezichod) + hlavní chod + sýr + zmrzlina,
− polévka + teplý předkrm + hlavní chod + sýr + moučník + ovoce.
Schéma 3: Pravidla sestavení menu
aperitiv
pivo, bílé víno (lehké) studený předkrm
polévka
pivo, bílé víno (lehké) teplý předkrm
bílé víno (kyselé chuti) pokrm z ryb, mlžů, korýšů
bílé/červené víno hlavní masový pokrm
červené víno hovězí, vepřové, skopové, jehněčí maso, zvěřina
bílé víno telecí maso, drůbež
pivo, bílé/červené víno sýr
dezertní víno moučník
zmrzlina
šumivé víno zákusek
ovoce
digestív káva
minerální voda
Pramen: Vlastní zpracování, 2014.
96
Počet nápojů podávaných v rámci menu by neměl být vyšší jako čtyři mimo aperitivu, kávy
a digestívu.
Cena u menu slavnostní nebo gastronomické akce se sestavuje jako souhrnná za celý
soubor pokrmů a nápojů.
Daň z přidané hodnoty je také kalkulována z celkových nákladů na menu, nikoliv
u každého pokrmu a nápoje osobitně. Rozlišujeme základní (21 % k roku 2014) a sníženou
sazbu daně (15 % k roku 2014). Při kalkulaci obědového nebo slavnostního menu se uplatňuje
základní sazba daně. Pokud je ale možné obědové menu zabalit hostovi s sebou, uplatňuje se
snížená sazba daně.
Kalkulační přirážka se u menu kalkuluje na celý soubor pokrmů a nápojů společně,
nikoliv pro každou položku osobitně. Její výška závisí od ceny použitých surovin. V případě,
že k přípravě menu jsou použity dražší suroviny (např. hovězí svíčková, škeble, losos)
a nápoje (např. koňak Martell X.O., Campari), kalkulační přirážka je nižší. U menu tvořeného
levnějšími surovinami (např. kuřecí prsa, Cinzano bianco) je kalkulační přirážka vyšší.
97
Schéma 4: Kalkulační vzorec
název nápoje 1
kalkulace na jednotku množství
suroviny na přípravu nápoje
potřebné množství nápoje v ml (cl, dl)
obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
+
název nápoje 2
kalkulace na jednotku množství
suroviny na přípravu nápoje
potřebné množství nápoje v ml (cl, dl)
obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
+
název nápoje 3
kalkulace na jednotku množství
suroviny na přípravu nápoje
potřebné množství nápoje v ml (cl, dl)
obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
+
název pokrmu 1
kalkulace na 10 porcí
suroviny na přípravu pokrmu
potřebné množství surovin v gramech
obstarávací cena na jednotku surovin v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
+
název pokrmu 2
kalkulace na 10 porcí
suroviny na přípravu pokrmu
potřebné množství surovin v gramech
obstarávací cena na jednotku surovin v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
+
název pokrmu 3
kalkulace na 10 porcí
suroviny na přípravu pokrmu
potřebné množství surovin v gramech
obstarávací cena na jednotku surovin v CZK
přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK
= přímé náklady v CZK, tedy náklady na spotřebované nápoje a suroviny
+ nepřímé náklady v CZK (energie, mzdy, nájemné)
= vlastní náklady menu pro 1 osobu v CZK
+ kalkulovaný zisk v %
= prodejní cena netto
+ DPH, ostatní daně a poplatky
= prodejní cena brutto Pramen: Vlastní zpracování, 2014.
98
Vzorový příklad
Kalkulujte cenu jednoduchého menu při příležitosti oslavy 35. narozenin.
Cinzano bianco
Hráškový krém s kysanou smetanou
Veltlínské zelené, 2009 Grilovaná kuřecí prsa se zeleninou, opékané brambory
Bohemia Sekt, 2011 Čokoládové suflé
Metaxa Espresso
Mattoni
Víte, že pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 270 % a znáte nákupní ceny surovin
potřebných k přípravě jednotlivých pokrmů.
Postup řešení
Při kalkulaci slavnostního menu nejprve zjistíme výrobní náklady pro jednotlivé nápoje
a pokrmy.
a) Nápoje
Cinzano
Množství
suroviny
Název
suroviny
Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
0,1 l Cinzano 140 l 14
Celkem 14
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 14
Veltlínské zelené
Množství
suroviny
Název
suroviny
Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
0,2 l Veltlínské
zelené
165 0,75 l 44
Celkem 44
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 44
= 140/10
= (165/7,5)
x 2
nebo
0,75 x 0,2
99
Bohemia Sekt
Množství
suroviny
Název
suroviny
Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
0,1 l Bohemia
Sekt
130 0,75 l 17,333
Celkem 17,333
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 17,333
Metaxa
Množství
suroviny
Název
suroviny
Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
0,04 l Metaxa
*****
260 0,7 l 14,857
Celkem 14,857
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 14,857
Espresso
Množství
suroviny
Název
suroviny
Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
2 g Káva Illy 250 250 g 2
2 ks/2 g Cukr
balený
35 100 ks 0,7
0,15 l Voda 75 1000 l 0,01125
1 ks Smetana
do kávy
13 10 ks 1,3
Celkem 4,01125
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 4,011
Mattoni
Množství
suroviny
Název
suroviny
Cena za jednotku v CZK (l) Celkem v CZK
0,33 l Mattoni 6 0,33 l 6
Celkem 6
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 6
= 130/7,5
nebo
0,75 x 0,1
= (260/70)
x 4
nebo
(260/0,7)
x 0,04
= (250/250)
x 2
100
b) Pokrmy
Hráškový krém se smetanou
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK
(kg, l)
Celkem v CZK
500 g Zelený hrášek
mrazený
30 kg 15
1,5 l Voda 75 1000 l 0,1125
250 ml Kysaná smetana 14 250 ml 14
2 ks Vejce 90 30 ks 6
1 g Sůl 34 kg 0,034
0,1 l Olej 34 l 3,4
70 g Hladká mouka 16 kg 1,12
Celkem (na 5 porcí) 39,6665
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 7,933
Grilovaná kuřecí prsa se zeleninou
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK
(kg, l)
Celkem v CZK
1000 g Kuřecí prsa 150 kg 150
5 g Sůl 34 kg 0,17
0,1 l Olej 34 l 3,4
5 g Grilovací koření 24 20 g 6
2 ks Lilek 12 ks 24
2 ks Paprika 4 ks 8
2 ks Cibule 3 ks 6
Celkem (na 5 porcí) 197,57
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 39,514
Opékané brambory
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK
(kg, l)
Celkem v CZK
600 g Brambory 40 2,5 kg 9,6
3 g Sůl 34 kg 0,102
0,1 l Olej 34 l 3,4
Celkem (na 4 porce) 13,102
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 3,276
= 39,6665/5
101
Čokoládové suflé
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK
(kg, l)
Celkem v CZK
50 g Mleté mandle 45 100 g 22,5
250 g Čokoláda na
vaření
36 250 g 36
0,1 l Kávový likér 420 l 42
100 g Hladká mouka 16 kg 1,6
100 g Cukr krupice 25 kg 2,5
4 ks Vejce 90 30 ks 12
20 g Máslo 21 250 g 1,68
150 ml Smetana 33 % 18 250 ml 10,8
Celkem (na 6 porcí) 129,08
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 21,513
Po vyčíslení nákladů na jednotlivé položky menu (nápoje, pokrmy) zjistíme náklady menu
pro jednu osobu. Připočítáme přirážku pohostinského zařízení. Součet nákladů na přípravu
menu a přirážku pohostinského zařízení pak zdaníme daní z přidané hodnoty.
Cinzano bianco 14,000
Veltlínské zelené 44,000
Bohemia sekt 17,333
Metaxa 14,857
Espresso 4,011
Mattoni 6,000
Hráškový krém se smetanou 7,933
Grilovaná kuřecí prsa se zeleninou 39,514
Opékané brambory 3,276
Čokoládové suflé 21,513
Základní kalkulovaná cena na jednu porci 172,437
Přirážka pohostinského zařízení 270 % 465,5799
Cena s přirážkou za porci 638,0169
DPH 21 % 772,000449
Prodejní cena jedné porce 775
102
Příklad 1
Kalkulujte cenu rozšířeného menu u příležitosti 10. výročí založení lifestylového časopisu
pro ženy.
Cinzano Rosé
Pilsner Urquell 12° Šalotkový dortík s kozím sýrem
Krémová polévka z dubáků
Chardonnay Grilovaný filet z lososa na špenátových listech
Kuřecí prsa marinované v bylinkovém jogurtu s bramborovou
kaší a čerstvou zeleninou
Hubert de Lux Čokoládový dort
Becherovka Mocca káva
Mattoni
Nápoje jsou podávaný v objemu 1 dl Cinzano Rosé jako aperitív, 3 dl Pilsner Urquell 12°,
2 dl Chardonnay, 2 dl Hubert de Lux a 4 cl Becherovka jako digestív.
Přitom víte, že 1 l láhev Cinzano Rosé stojí 155 CZK, 15-litrový sud Pilsner Urquell
720 CZK, 0,75 l Chardonnay 180 CZK, 0,75 l Hubert de Lux 120 CZK, 1 l Becherovky
150 CZK a 0,33 l Mattoni 6 CZK.
K přípravě Mocca kávy je potřeba 7 g kávy a 50 ml vody. Ke kávě je podávaný balený cukr
(2 ks) a smetana do kávy (20 ml). Přitom 1 kg kávy Intonato espresso stojí 355 CZK, 1 m3
vody 74 CZK, 100 ks baleného cukru stojí 35 CZK a smetana do kávy Maresi stojí 32 CZK
za 250 ml.
Suroviny, které je potřeba k přípravě jídel, jsou uvedeny v přehledu dále.
Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 110 %.
Šalotkový dortík s kozím sýrem (10 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
500 g Šalotka 32 kg
0,1 l Olivový olej 145 l
25 g Máslo 28 250 g
3 g Sůl 21 kg
3 g Pepř 14 20 g
0,1 l Balsamikový ocet 180 250 ml
60 g Třtinový cukr 50 kg
5 g Tymián 35 20 g
300 g Listové těsto 25 300 g
100 g Kozí sýr 290 kg
103
Krémová polévka z dubáků (6 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
300 g Dubáky 2100 kg
50 g Máslo 28 250 g
2 g Sůl 21 kg
2 g Pepř 14 20 g
50 g Hladká mouka 16 kg
50 g Cibule 19 kg
250 ml Šlehačková smetana 75 l
1 l Mléko 12 l
Grilovaný filet z lososa na špenátových listech (4 porce)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
600 g Losos filet 510 kg
2 g Sůl 21 kg
2 g Pepř 14 20 g
0,1 l Olivový olej 145 l
15 g Česnek 100 kg
150 g Citrón 40 kg
400 g Baby špenát 25 125 g
Kuřecí prsa marinované v bylinkovém jogurtu (10 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1500 g Kuřecí prsa 111 kg
2 g Sůl 21 kg
2 g Pepř 14 20 g
0,1 l Olivový olej 145 l
20 g Česnek 100 kg
500 g Bílý jogurt 19 500 g
5 g Máta 199 kg
5 g Meduňka 16 50 g
5 g Majoránka 320 kg
Bramborová kaše & čerstvá zelenina (10 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1000 g Brambory 19 kg
2 g Sůl 21 kg
0,5 l Mléko 12 l
50 g Cherry rajčátka 25 500 g
1/4 ks Ledový salát 14 ks
50 g Salát polníček 30 100 g
50 g Rukola 34 100 g
104
Čokoládový dort (8 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
200 g Čokoláda 60 % 180 kg
30 g Kakao 35 100 g
250 g Máslo 28 250 g
250 g Cukr krupice 25 kg
3 ks Vejce 90 30 ks
100 ml Mléko 12 l
8 g Prášek do pečiva 8 13 g
2 g Vanilkové aroma 20 20 ml
2 g Instantní káva Carte
Noir Velvet
170 100 g
220 g Hladká mouka 16 kg
250 ml Šlehačková smetana 75 l
250 g Čokoláda na vaření 25 200 g
Příklad 2
Kalkulujte cenu rozšířeného menu u příležitosti pánské rozlučky se svobodou.
Martini Extra Dry
Velkopopovický kozel 12° Paštika z husích jater s topinkou ze selského chleba
Slepičí vývar s domácími nudlemi
Modrý Portugal Králík na tmavém pivu a švestkách se šunkovým knedlíkem
Bohemia Sekt Domácí povidlové taštičky z bramborového těsta
Fernet Stock Espresso
Toma Natura
Nápoje jsou podávaný v objemu 1 dl Martini Extra Dry jako aperitív, 3 dl Velkopopovický
kozel 12°, 2 dl Modrý Portugal, 2 dl Bohemia Sekt a 4 cl Fernet Stock jako digestiv.
Přitom víte, že 0,75 l láhev Martini Extra Dry stojí 130 CZK, 50-litrový sud piva
Velkopopovický kozel 12° stojí 1400 CZK, 0,75 l Modrý Portugal 110 CZK, 0,75 l Bohemia
Sekt 130 CZK, 0,5 l Fernet Stock 120 CZK a 0,33 l Toma Natura 9 CZK.
K přípravě kávy Espresso je potřeba 7 g kávy a 50 ml vody. Ke kávě je podávaný balený cukr
(2 ks) a smetana do kávy (20 ml). Přitom 1 kg kávy Prominente espresso stojí 299 CZK, 1 m3
vody 74 CZK, 100 ks baleného cukru stojí 35 CZK a smetana do kávy Maresi stojí 32 CZK
za 250 ml.
Suroviny, které je potřeba k přípravě jídel, jsou uvedeny v přehledu dále.
Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 300 %.
105
Paštika z husích jater (6 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
200 g Husí játra 102 kg
100 g Kuřecí prsa 111 kg
25 g Máslo 28 250 g
8 g Sůl 21 kg
150 ml Smetana ke šlehání 18 200 ml
0,05 l Brandy Original Stock 200 0,7 l
2 g Citrónová kůra 140 500 g
2 g Pepř bílý 180 500 g
2 g Muškátový květ 505 500 g
2 g Nové koření 130 500 g
2 g Mletý zázvor 120 500 g
Topinka ze selského chleba (10 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
300 ml Mléko 12 l
15 g Máslo 28 250 g
8 g Sůl 21 kg
540 g Tmavá pšeničná
chlebová mouka
18 kg
10 g Cukr krupice 25 kg
9 g Sušené droždí 120 500 g
0,2 l Olej 40 l
106
Slepičí vývar s domácími nudlemi (4 porce)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1000 g Slepice 45 kg
2 l Voda 74 m3
50 g Cibule 19 kg
100 g Mrkev 18 kg
50 g Petržel 17 kg
100 g Brambory 19 kg
50 g Celer 34 kg
20 g Řapíkatý celer 12 400 g
5 g Zázvor 90 kg
50 g Pórek 19 kg
5 g Česnek 100 kg
4 g Sůl 21 kg
4 g Pepř černý celý 290 kg
10 g Pažitka 36 150 g
100 g Hrubá mouka 15 kg
1 ks Vejce 90 30 ks
10 g Máslo 21 250 g
10 g Hladká mouka 16 kg
Králík na tmavém pivu a švestkách (4 porce)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
1000 g Hřbet z králíka 150 500 g
50 g Cibule 19 kg
50 g Mrkev 18 kg
30 g Petržel 17 kg
20 g Celer 34 kg
4 g Sůl 21 kg
0,1 l Olej 40 l
10 g Cukr krupice 25 kg
0,25 l Tmavé pivo Bernard 1030 30 l
60 g Slanina 75 250 g
100 g Sušené švestky 130 kg
125 g Perník na strouhání 6,50 125 g
20 g Citrón 39 kg
107
Šunkový knedlík (4 porce)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
800 g Brambory 19 kg
10 g Sůl 21 kg
2 ks Vejce 90 30 ks
350 g Hrubá mouka 15 kg
200 g Šunka 90 kg
10 g Pažitka 36 150 g
Domácí povidlové taštičky z bramborového těsta (8 porcí)
Množství suroviny Název suroviny Cena za jednotku v CZK (kg, l)
600 g Brambory 19 kg
150 g Hrubá mouka 15 kg
90 g Máslo 21 250 g
1 ks Vejce 90 30 ks
150 g Povidla švestková 93 500 g
20 g Strouhanka 17 kg
108
ŘEŠENÍ
Kapitola 2 Tuzemský zájezd
Podle aktuální ceny mýtného, sazeb stravného a daně z přidané hodnoty.
Kapitola 3 Zahraniční zájezd
Podle aktuální ceny mýtného, aktuální sazby stravného, směnného kurzu a daně z přidané
hodnoty.
Kapitola 5 Kalkulace ceny pokoje
(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.)
Příklad 1 757,60 CZK (prodejní cena: 799 CZK; 1/1 pokoj)
1 212,15 CZK (prodejní cena: 1 249 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 2 574,25 CZK (prodejní cena: 599 CZK; 1/1 pokoj)
1 004,94 CZK (prodejní cena: 1 049 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 3a) 380,13 CZK (prodejní cena: 399 CZK; 1/1 pokoj)
646,22 CZK (prodejní cena: 649 CZK; 1/2 pokoj)
b) 425,75 CZK (prodejní cena: 449 CZK; 1/1 pokoj)
723,76 CZK (prodejní cena: 749 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 4 557,13 CZK (prodejní cena: 599 CZK; 1/1 pokoj)
1 030,69 CZK (prodejní cena: 1 049 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 5a) 1 281,44 CZK (prodejní cena: 1 299 CZK; 1/1 pokoj)
2 178,44 CZK (prodejní cena: 2 199 CZK; 1/2 pokoj)
b) 1 460,84 CZK (prodejní cena: 1 469 CZK; 1/1 pokoj)
2 483,42 CZK (prodejní cena: 2 489 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 6a) 30 118 400 CZK
b) 37 648 000 CZK
c) 1 464,84 CZK (prodejní cena: 1 499 CZK; 1/1 pokoj)
2 192,39 CZK (prodejní cena: 2 199 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 7 701,52 CZK (prodejní cena: 749 CZK; 1/1 pokoj)
1 032,14 CZK (prodejní cena: 1 049 CZK; 1/2 pokoj)
109
Příklad 8a) 19 093 050 CZK
b) 51 243 050 CZK
c) 69 178 117,50 CZK
d) 1 941,86 CZK (prodejní cena: 1 949 CZK; 1/1 pokoj)
2 468,23 CZK (prodejní cena: 2 499 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 9a) 1 158,68 CZK (prodejní cena: 1 199 CZK; 1/1 pokoj)
1 662,54 CZK (prodejní cena: 1 699 CZK; 1/2 pokoj)
b) 1 274,55 CZK (prodejní cena: 1 299 CZK; 1/1 pokoj)
1 828,79 CZK (prodejní cena: 1 849 CZK; 1/2 pokoj)
Příklad 10a) 31 830 960 CZK
b) 145 512 960 CZK
c) 2 587,91 CZK (prodejní cena: 2 599 CZK; 1/1 pokoj)
3 391,68 CZK (prodejní cena: 3 399 CZK; 1/2 pokoj)
Kapitola 7 Kalkulace ceny jídel
(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.)
Příklad 1 58,800 CZK (prodejní cena: 60 CZK)
Příklad 2 121,382 CZK (prodejní cena: 130 CZK)
Příklad 3 84,493 CZK (prodejní cena: 85 CZK)
Příklad 4 82,586 CZK (prodejní cena: 85 CZK)
Příklad 5 55,047 CZK (prodejní cena: 60 CZK)
Příklad 6 39,640 CZK (prodejní cena: 40 CZK)
Příklad 7 149,670 CZK (prodejní cena: 150 CZK)
Příklad 8 116,092 CZK (prodejní cena: 120 CZK)
Příklad 9 69,878 CZK (prodejní cena: 70 CZK)
Příklad 10 39,510 CZK (prodejní cena: 40 CZK)
Příklad 11 52,844 CZK (prodejní cena: 55 CZK)
Příklad 12 50,284 CZK (prodejní cena: 55 CZK; u jídla formou take away DPH 15 %)
110
Kapitola 8 Kalkulace ceny nápojů
(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.)
Příklad 1 18,798 CZK (0,01 l; prodejní cena: 20 CZK)
(prodejní cena 0,02 l: 40 CZK)
(prodejní cena 0,04 l: 80 CZK)
Příklad 2 13,829 CZK (0,01 l; prodejní cena: 15 CZK)
(prodejní cena 0,04 l: 60 CZK)
Příklad 3 48,239 CZK (0,1 l; prodejní cena: 50 CZK)
Příklad 4 52,272 CZK (0,1 l; prodejní cena: 55 CZK)
(prodejní cena 0,2 l: 110 CZK)
Příklad 5 42,595 CZK (prodejní cena: 45 CZK)
Příklad 6 39,325 CZK (prodejní cena: 40 CZK)
Příklad 7 31,460 CZK (prodejní cena: 35 CZK)
Příklad 8a) 6,921 CZK (0,1 l; prodejní cena: 7 CZK)
(0,5 l; prodejní cena: 35 CZK)
b) 37,002 CZK (prodejní cena: 40 CZK)
Příklad 9a) 24,076 CZK (Ristretto; prodejní cena: 25 CZK)
b) 34,661 CZK (Lungo; prodejní cena: 35 CZK)
c) 56,616 CZK (Latte Macchiato; prodejní cena: 60 CZK)
Příklad 10a) 40,904 CZK (Capuccino; prodejní cena: 45 CZK; u nápoje formou
take away DPH 15 %)
b) 40,902 CZK (Capuccino; prodejní cena: 45 CZK)
Příklad 11 126,628 CZK (prodejní cena: 130 CZK)
Příklad 12 90,508 CZK (prodejní cena: 95 CZK)
Příklad 13 79,061 CZK (prodejní cena: 80 CZK)
Příklad 14 68,576 CZK (prodejní cena: 70 CZK)
Příklad 15 223,644 CZK (prodejní cena: 230 CZK)
111
Kapitola 9 Kalkulace ceny menu
(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.)
Příklad 1 987,936 CZK (prodejní cena: 999 CZK)
Cinzano Rosé 15,500
Pilsner Urquell 12° 14,40
Chardonnay 48,00
Hubert de Lux 16,00
Becherovka 6,000
Mocca káva 5,749
Mattoni 6,000
Šalotkový dortík s kozím sýrem 17,321
Krémová polévka z dubáků 111,590
Grilovaný filet z lososa na špenátových listech 102,361
Kuřecí prsa marinované v bylinkovém jogurtu 20,764
Bramborová kaše & zelenina 5,764
Čokoládový dort 19,349
Cena na 1 osobu 388,798
Přirážka pohostinského zařízení (110 %) 427,678
Cena s přirážkou na jednu osobu 816,476
Cena s přirážkou a DPH na jednu osobu 987,936
Prodejní cena 999
Příklad 2 1049,728 CZK (prodejní cena: 1050 CZK)
Martini Extra Dry 17,333
Velkopopovický kozel 12° 8,400
Modrý Portugal 29,333
Bohemia Sekt 17,333
Fernet Stock 9,600
Toma Natura 9,000
Espresso 5,357
Paštika z husích jater 11,092
Topinka ze selského chleba 2,558
Králík na tmavém pivu a švestkách 88,559
Šunkový knedlík 11,765
Domácí povidlové taštičky z bramborového těsta 6,556
Cena na 1 osobu 216,886
Přirážka pohostinského zařízení (300 %) 650,658
Cena s přirážkou na jednu osobu 867,544
Cena s přirážkou a DPH na jednu osobu 1049,728
Prodejní cena 1050
112
SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ
[1] b. a. Ne x oprávněné podnikání v cestovním ruchu. Jak se vyhnout střetu se zákonem.
Příručka pro profesionální organizátory dovolených, výletů podobných akcí. Praha :
Asociace cestovních kanceláří České republiky.
[2] BERÁNEK, J. 2013. Moderní řízení hotelového provozu. Praha : MagConsulting s. r. o.,
2013, 338 s. ISBN 978-80-86724-45-4.
[3] FETTER, R. W. 2014. Stravné 2014: Na dietách v tuzemsku a zahraničí dostanete víc.
[online]. [cit. 23. května 2014]. Dostupné z: <http://www.mesec.cz/clanky/stravne-2014-
na-dietach-v-tuzemsku-a-v-zahranici-dostanete-vic/>
[4] FORMÁNKOVÁ, I. 2013. DPH u potravin a jídla v restauraci. [online]. [cit. 13. července
2014] Sdružení obrany spotřebitelů. Dostupné z: <http://www.asociace-sos.cz/dotaz-dph-
u-potravin-a-jidla-v-restauraci/>
[5] GÚČIK, M. 2004. Krátky slovník cestovného ruchu. Banská Bystrica : Slovensko-
švajčiarske združenie pre rozvoj cestovného ruchu, 2004, 175 s. ISBN 80-88945-73.
[6] GÚČIK, M. – PATÚŠ, P. – ŠEBOVÁ, Ľ. 2007. Kontroling podnikov cestovného ruchu.
Banská Bystrica : Slovak-Swiss Tourism, 2010, 178 s. ISBN 978-80-89090-31-0.
[7] GÚČIK, M. 2010. Cestovný ruch. Úvod do štúdia. Banská Bystrica : Slovak-Swiss
Tourism, 2010, 307 s. ISBN 978-80-89090-80-8.
[8] KUNEŠOVÁ, E. – FARKOVÁ, B. 2004. Technika zahraničních zájezdů. Praha : Idea
servis. 137 s. ISBN 80-85970-44-9.
[9] LINDEROVÁ. I. 2013. Cestovní ruch. Základy a právní úprava. Jihlava : Vysoká škola
polytechnická, 2013, 267 s. ISBN 978-80-87035-82-5.
[10] POMPUROVÁ, K. 2011. Manažment prevádzky cestovnej kancelárie. Banská Bystrica :
Ekonomická fakulta Univerzity Matěja Bela, 2011. 139 s. ISBN 978-80-557-0314-5.
[11] RUX, J. 2006. Metodika průvodcovské činnosti. Praha : Ministerstvo pro místní rozvoj,
2006, 42 s.
[12] RYGLOVÁ, K. – BURIAN, M. – VAJČNEROVÁ, I. 2011. Cestovní ruch –
podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha : Grada Publishing, 2011, 213 s.
ISBN 978-80-247-4039-3.
[13] SLÁDEK, G. a kol. 2001. Podnikanie a štandardy v pohostinstve a hotelierstve. Bratislava
: Epos, 2001, 574 s. ISBN 80-8057-327-1.
113
[14] SLÁDEK, G. 2007. Manažment v pohostinstve a hotelierstve. Bratislava : Epos, 2007,
718 s. ISBN 978-80-8057-718-6.
[15] Zákon č. 526/1990 Sb. o cenách ve znění pozdějších předpisů.
[16] Zákon č. 159/1999 Sb. o některých podmínkách podnikání v cestovním ruchu a o výkonu
některých činností v oblasti cestovního ruchu ve znění pozdějších předpisů.
Receptury čerpány z:
[17] Apetit. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.apetitonline.cz>
[18] BOHRMANN, P. 1998. Miešané nápoje. Bratislava : Ikar, 1998, 560 s. ISBN 80-7118-
663-5.
[19] Chuť a styl. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.chutastyl.cz>
[20] Dobroty – recepty. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: <http://dobroty-
recepty.webnode.cz>
[21] Labužník – domov gurmetů. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.labuznik.cz>
[22] Příprava kávy. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: <http://svetkavy.cz>
[23] Recepty. [online]. [cit. 10. května 2014]. Dostupné z: <http://www.recepty.cz>
[24] Toprecepty. [online]. [cit. 10. května 2014]. Dostupné z: <http://www.toprecepty.cz>
[25] Varecha. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.varecha.pravda.cz>
[26] Vaření. [online]. [cit. 21. dubna 2014]. Dostupné z: <http://www.recepty.vareni.cz>
[27] Vaření – dáma. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.vareni.dama.cz>
[28] Zlatá babičkina kuchárka. Luna Books, 2010. ISBN 978-80-9702-320-1.
[29] Zlaté recepty – vaření je hračka! Český Těšín : Jan Vašut s.r.o., 2006. ISBN 978-80-7236-
342-1.
Orientační ceny surovin a nápojů stanoveny podle:
[30] 1er wines. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.1er.cz>
[31] Cash & Carry Pilsner Urquell Karviná. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z:
<http://www.cckarvina.cz>
[32] Country Life. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.countrylife.cz>
[33] Delikatesy – Fine Foods Robertson. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z:
<http://www.robertson.cz>
[34] Drůbež Palmovka. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.palmovka-
drubez.cz>
114
[35] Food 2u – jak může chutnat život. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z:
<http://www.food2u.cz>
[36] Gastro koření. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.koreni-gastro.cz>
[37] Maj café. [online]. [cit. 31. července 2014]. Dostupné z: <http://www.majkafe.cz>
[38] Mrazírny Vodňany. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z:
<http://www.mrazirnyvodnany.cz>
[39] Napoje. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.napoje-online.cz>
[40] Siletická píla – velkoobchod nápojů. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z:
<http://www.seleticka-pila.cz>
[41] Svět plodů. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.svetplodu.cz>
[42] Tesco potraviny. [online]. [cit. 10. května 2014]. Dostupné z:
<http://www.nakup.itesco.cz>
[43] Velkoobchod Šíma. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.obchod-
sima.cz>
[44] Vinařství Kovacs. [online]. [cit. 31. července 2014]. Dostupné z: <http://www.vinarstvi-
kovacs.cz>
[45] Zboží. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: <www.zbozi.cz>
[46] Živé bylinky. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: <http://www.zivebylinky.cz>
115
Autoři: Ing. Ivica Linderová, PhD.
Ing. Petr Scholz, DiS.
Název díla: Cestovní ruch – Sbírka příkladů
Rozsah: 112 stran
Formát: A4
Vydání: první
Vydavatel: Vysoká škola polytechnická Jihlava
Recenzenti: Ing. Stanislava Belešová, PhD.
(Vysoká škola hotelová v Praze)
RNDr. PaedDr. Jaromír Rux, CSc.
(Vysoká škola polytechnická v Jihlavě)
Elektronické vydání.
ISBN