chocolate legal
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Chocolate LegalTRANSCRIPT
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CHOCOLATE
A transformao do Cacau
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INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO
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Aline Krummel
Erick Fernandes
Helder Miyasava
Marlia Gasparetti
INTRODUO ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROF DR MICHELE GREQUE MORAIS
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Objetivo 6
ANVISA 7
Legislao Aplicvel 8
Cacau 13
Histria do Cacau 16
Tipos de Cacau 18
Cultivo 20
Colheita e Abertura dos Frutos 22
Processo nas Fazendas 23
Processamento da Amndoa na Fazenda 24
Pr-Processamento do Cacau 26
Torrefao 27
Moagem 28
Industrializao 31
O que Chocolate? 32
ndice
Processamento do Chocolate
Mistura
Refino
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Conchangem 38
Temperagem 40
Moldagem 41
Resfriamento 43
Embalagem 44
Armazenagem 45
Venda 46
O Engenheiro de Alimentos na Indstria Chocolateira 47
ndice
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Este seminrio visa a apresentao do Chocolate em seus processos de transformao qumica, fsica e sensorial por meio de industrializao em seus processamentos e diretrizes.
Objetivo
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No Brasil, a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) a responsvel pela fiscalizao, liberao e homologao de todo produto, servio e tecnologia ligada a Sade, Cosmticos e Alimentos de interesse da populao em geral.
Para cada tipo de Produto e Servio, ela a responsvel pela homologao da legislao aplicvel a sua fabricao, dentro dos estudos realizados e consensados com o meio cientfico.
ANVISA
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1)Definio
2)Designao
3)Classificao
4)Caractersticas Gerais
5)Caractersticas Organolpticas
6)Caractersticas Fsicas e Qumicas
7)Caractersticas Microbiolgicas
8)Caractersticas Microscpicas
9)Rotulagem
Dos alimentos, quando contidos no texto em suas aplicaes.
No caso dos Alimentos e suas aplicaes, existe uma resoluo vigente desde 1978 da CNNPA (Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos Res. N12).
Legislao Aplicvel
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1.DEFINIO Chocolate o produto preparado com o Cacau, obtido por processo tecnolgico adequado e acar, podendo conter outras substncias alimentcias aprovadas.
2.DESIGNAO O produto denominado Chocolate seguido de sua classificao, podendo ser acrescentado o nome da forma de apresentao comercial. Ex.: Chocolate em p; Chocolate em tablete; Chocolate com amendoim.
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3.CLASSIFICAO O Chocolate, de acordo com a sua composio, classificado em:
a) Chocolate em p
b) Chocolate em p solvel
c) Chocolate ao Leite
d) Chocolate fantasia ou composto.
e) Chocolate Foundant e Chocolate tipo Suo
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f) Chocolate recheado moldado
g) Chocolate Amargo
h) Chocolate Cobertura
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4. CARACTERSTICAS GERAIS O Chocolate deve ser obtido de matrias primas ss e limpas; No mnimo 32% de cacau em sua composio; O acar empregado deve ser sacarose, salvo substituio parcial de glicose pura ou lactose; proibido adio de gordura e leos, amidos e fculas.
5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Aspectos massa ou p homogneo (exceto tipo Fantasia) Cor: Prpria Cheiro: Caracterstico Sabor: Doce, prprio
6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo 3,0% p.p. Glicdios no redutores, em sacarose, mx. 68% p.p. Lipdios: Chocolate, mn. 20% Chocolate em p, mn. 6,5% Residual mineral fixo, mx 2,5% (exceto para chocolate solvel)
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7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os chocolates devem obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: 5x104/g. Bactrias do grupo coliforme: mx. 102/g Bactrias do grupo col. fecal: Ausncia em 1g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mx 2x10/g Staphylocoocus aureus: Ausncia em 0,1g Salmonelas: Ausncia em 25g Bolores e leveduras: mx 103/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento.
8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.
9. ROTULAGEM O rtulo deve trazer a denominao genrica de Chocolate, seguida pela classificao dessa norma.
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Com denominao de cacau em gro entende-se a semente do Theobroma cacao L., fermentada e dessecada; praticamente livre de insetos e de matria estranha; com umidade mxima de 8% (art.
1137, CAA)
Fruto de rvore denominada Cacaueira. O Cacau em suas variedades originrio da Amrica Central em zonas de clima tropical.
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A fermentao essencial para a formao de compostos qumicos (leos essenciais. A m fermentao, leva perda de sabor e aroma, aumentando a acidez).
Processo pelo qual a amndoa de Cacau passa para reduo de umidade de 60% - 70%, at 7% - 8%.
Ao sol, em mdia 10 dias, aps isso perde-se aroma.
Processo industrial 2 dias. Obs: Pode aumentar a acidez das amndoas.
Natural
Artificial
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Transformao da amndoa em Massa de Cacau, passando do estado slido para o estado Lquido.
Para chocolate, a textura tem que ser fina e homognea.
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Do Pr-Processamento do Cacau, temos diversos sub-produtos; como: Manteiga de Cacau; Cacau em p; Licor de Cacau; que podem e em alguns casos, so utilizados na fabricao do Chocolate.
Todos os ingredientes e demais insumos, so levados e armazenados nas Indstrias, para os diversos fins de utilizao.
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Industrializao
Aps o processamento dos Insumos (pr-fabricao), estes so recebidos nas indstrias e a partir da, sofrero novo processo de transformao...
Tendo como resultado final: O CHOCOLATE!
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O chocolate um alimento, encontrado na forma pastosa, slida e de bebida doce ou amarga, feito a partir da amndoa torrada do cacau.
Sua fabricao d-se quando as frutas de cacau so quebradas para a retirada das sementes (tambm chamada de amndoas), que a base principal do chocolate.
O que Chocolate?
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Cacau: Matria prima bsica para a Manufatura do Chocolate
Acar: Para adocicar ainda mais o sabor
Leite: Devido ao alto valor nutritivo e organolptico
Lecitina de Soja: Possui funo de tornar o produto menos viscoso, ou seja, mais fludo.
Vanilina: um aromatizante, possui funo de melhorar as propriedades organolpticas do Chocolate
Alguns Ingredientes do Chocolate
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Processamento do Chocolate
Com a chegada das Matrias Primas s indstrias Chocolateiras, se d a fabricao do Chocolate propriamente dita.
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A primeira fase de processamento de chocolate a mistura de ingredientes ainda ps, at que seja feita a total disperso do: - Cacau - Leite em P - Acar
O incio do processo produtivo se d pela mistura dos ingredientes, que aqui so adicionados aos misturadores em 2 fases distintas:
Mistura
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Dando continuidade ao processo de mistura, so adicionadas as Matrias primas lquidas, formando a primeira pasta de bulk* de chocolate.
Mistura
* Denominao do termo em ingls para massa em grande quantidade.
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Durante esta etapa a massa de chocolate, processada entre rolos, para a total disperso de possveis grumos** que tenham sido formados durante o processo de mistura dos ingredientes.
Refino
neste momento, que temos o incio do sabor final do Chocolate.
** Termo industrial para designar a formao de pelotas num determinado bulk
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a constante agitao do chocolate, por perodos que podem variar de 6 horas a at alguns dias, nos casos de chocolates mais elaborados.
Conchagem
Mquinas (Reatores), que atravs de ps, agitam e misturam o chocolate acentuando o sabor e amadurecendo o chocolate. Aqui reduz-se a umidade do bulk.
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A Conchagem pode ser:
Conchagem
Manual
Geralmente em pequenas industrias, onde todo o processo, se no a maioria dele artesanal, ou ento, em industrias onde o requinte do chocolate algo de luxo. Pode levar de 72 horas a 5 dias.
Automatizada
Para indstrias de grande porte, onde a produo em larga escala habitual. Pode levar no mnimo 6 horas para a concluso do processo
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Aps a agitao sofrida pelo chocolate durante a conchagem,o chocolate colocado em tanques de armazenamento a uma temperatura de aprx. 40C, ainda em agitao.
Temperagem
Nesta etapa o chocolate aquecido a temperaturas maiores e nele adicionado uma poro j de chocolate endurecido, para que forme uma espcie de cristalizao entre a pasta e a parte slida, a fim de garantir que durante o processo de secagem (resfriamento) o chocolate no quebre facilmente.
Manual Automatizada
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Moldagem
Uma das ltimas etapas do chocolate, antes de tomar as variadas formas que so comercializadas.
Neste momento o chocolate vertido em formas, que viraro tabletes, bombons, etc.
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Moldagem
Aqui tambm, o chocolate pode receber os mais variados tipos de recheios . Este processo, aplica-se somente aos chocolates denominados fantasia.
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Resfriamento
Aps a moldagem, o processo em que o chocolate transportado para uma mquina que o resfriar.
Agora o chocolate est pronto para a embalagem
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Embalagem
Finalizando o processo de fabricao do Chocolate chegada a vez da embalagem.
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Armazenagem
O chocolate aps pronto e embalado, segue para a rea de armazenamento e estocagem, que dever ter certas condies para a conservao do produto.
- Fresco
- Seco
- Inodoro
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Venda
Finalizado o processo, o chocolate est pronto para a venda.
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O Engenheiro de Alimentos na Indstria Chocolateira
Realiza e/ou supervisiona todas as etapas de preparo e conservao Seleciona as matrias-primas mais adequadas para cada tipo de processo e produto desejado Define a melhor forma de armazenamento responsvel pelo Controle de Qualidade Desenvolve Pesquisa e Aprimora Produtos Desenvolvimento de Embalagens Pode atuar no Marketing
Desenvolve produtos e tecnologias com os objetivos de atingir novos mercados, reduzir desperdcios e aproveitar os recursos naturais disponveis.