1. DON LUCHO RECETASJuio 2012Este es uno delos grandesplatos del PerComo unaBoullabaise, peromejor. Debe seruno de losgrandes platosde la humanidad,y no exageroGran chupe de camarones(lalo y preprelo con respeto)Por Don LuchoHay sopas terrenales y sopas celestiales. Hay comida normal y haycomida extraordinaria. Hay comida que uno apenas recuerda y platosque lleva guardados en el alma. El chupe arequipeo de camarn espara m uno de esos platos. Nunca he hecho una lista de mis diezcomidas favoritas. Si la hiciera, estoy seguro de que figurara entre lostres primeros. Si usted la hace, le garantizo que le pasar lo mismo.Mi versin tiene dos fuentes. La fuente escrita es mi libro de cabecerade comida peruana. De la Mar y la Mesa, firmado por el CompadreGuisao que en vida se llam don Ricardo Alcalde Mongrut. Sin fotos decolores, sin recetas formales, sin nada ms que sabidura culinaria,buen paladar y un esplndido manejo del idioma, debera ser lecturaobligatoria para todos los cocineros peruanos.La otra fuente es el chupede camarones con el que me cri. Lo haca ocasionalmente mi mamataEva, arequipea neta del siglo antepasado. De ella aprend el sabor y elaroma que inunda la casa, y sigo su estilo en cosas que comentar msadelante y que solo en detalle difieren de la receta magistral del1 Compadre Guisao.

2. Lo que sigue no es propiamente una receta, sino la Los camarones se preparan en dos etapas.lista de ingredientes. La receta como tal es de unaLa primera consiste en saltearlos, luego de un prolijosencillez magistral. Simplemente poner los ingredientes bao en agua fra, junto con la cebolla, el huacatay y el ajen la olla (y eventualmente sacarlos) en el orden correcto. panca molido que aparecen en el elenco. As seSu mano de cocinero se probar en la sazn, en lasimpregnarn de primera mano de la madre de los saborescantidades y en la decisin de cundo est todo listo.de esta gloriosa sopa. Cunto tiempo? Exactamente elComo siempre, mi recomendacin es: tenga todos lostiempo justo para que tomen color por los cuatroingredientes preparados, limpios, pelados y picados antes costados. Una vez que se convierten en apetitososde encender el fuego. Si prepara y cocina al mismocrustceos de color rojo intenso, se separan y setiempo no tendr chupe de camarn sino un desastre. conservan aparte hasta su reaparicin en escena.He visto Y dice as:recetas que quieren que el camarn siga en la olla hasta elfinal de todo el proceso. Hgalo si tiene una particularPersonaje principal: Camarones de rio aficin por comer corcho o plstico de alta densidad. Si lo El Chupe de Camarn clsico se hace con lo que enque le gusta es comer camarn, squelo en cuanto ganeel Per llamamos Camarn de Ro (Chryphiops color, como en la foto.caementarius). En Espaa recomendara carabineros. La segunda etapa ocurre al final del proceso, cuando Para este chupe de cuatro personas usamos cuatro los camarones vuelven a entrar a la olla con la sopa ya encamarones grandes, que cubren el plato, y un cuarto desu punto, sazonada y perfecta. Se dejan all mientras sekilo de camarones pequeos. Mi ta Eva insista en queprepara la mesa y se sirve, el tiempo suficiente para queste es chupe de camarn, no de camarones. Uno solo reciban un nuevo bao de sabor.por plato, el ms grande y hermoso que su bolsillo pueda Notar que en ningn momento los sazono. Entre elalcanzar. Ms es vicio, despilfarro y desorden. sabor del salteado y el sabor de la sopa, no necesita ms. Hay decenas de variedades de camarones, gambas,Al contrario. Usted lo que quiere es que el camarnlangostinos y dems nombres en el mundo. Fuera delconserve su delicado dulzor.Per y parte de Chile, usted no encontrar camarn de Ultima cosa: el camarn se come con la mano. Es surio. Pero generalmente podr encontrar variedades premio al final del plato. Seprelo, por un lado la carneequivalentes, crudos, grandes, con cabeza y cola. Trate detierna de la cola, por otro lado el cuerpo mismo, laque el suyo sea de agua dulce.cabeza, las patas. Tome el cuerpo, llveselo a la boca y Ojo. Los camarones son muy delicados. Sechpelo como si fuera una aspiradora. Algunos valientesconservan en refrigeracin. Si son camarones de ro de buena dentadura se manducan esta parte. Nunca hadeben ser muy oscuros. Si comienzan a enrojecer, es que sido mi caso. Luego pele y cmase la cola como mejorestn empezando a daarse. Tenga cuidado. sepa: todo vale. se es el premio principal.2 3. Elenco del Chupe, en orden de aparicinTengo un aadido personal: al aj panca le sumo unacantidad igual de pimiento pprika seco y rehidratado. Cebolla y huacatay Mejora el color y aade un toque de sabor adicional. En Sin cebolla no hay chupe. La teora aconseja usareste caso, us dos ajes panca y dos pimientos pprika.cebollas rojas, grandes, duras y contundentes. Yo us dos El aj panca molido se pone a la olla cuando lacebollas amarillas, y no fui capaz de sentir la diferencia. cebolla cambia de color y transparenta. Djelo cocinar unLa cebolla va a desaparecer, se va a confundir con la sopa. par de minutos y ponga los camarones grandes a la olla,En el producto final, ser invisible. Para eso tiene quecomo le anticip ms arriba. Cuando estn listos,picarla muy finito, y le recomiendo descartar las dos capas squelos, resrvelos, y siga adelante con el lquido y lassuperiores. Por ms que las cocine, seguirn all hasta elverduras.final y usted no las quiere ver ni sentir, slo saborear. Caldo de camarn con todo y todoEl huacatay tambin es indispensable para lograr el El chupe es una sopa. Espesa y contundente, perochupe perfecto. Pero si donde vive no hay huacatay, sopa. Por lo tanto necesita lquido Y ese lquido es untendr que resignarse. Yo me he resignado muchas veces. gran caldo de camarn.En Mxico, reemplcelo con epazote. En otros lados, Para hacerlo, us un cuarto de kilo de los camaronescombine hierbas aromticas a su gusto. El huacatay se ms baratos que encontr. Los cocin cocin enteros convende a veces en el extranjero en pasta como "menta un par de litros de agua hasta que estuvieronandina". Tiene sabor poderoso y olor penetrante. Si locompletamente cocidos, rojos como diablos.encuentra, selo. Fresco, se usan unas cuantas hojas. En Baratos suele querer decir pequeos, pero ojo, sipasta yo habra puesto una cucharadita.ve camarones muy chicos en su supermercado,Las cebollas son lo primero que entra a la olla, junto reclame a la administracin y si los encuentracon dos cucharadas de aceite de oliva neutro (ocualquier otro aceite de buena calidad y origenconocido). Cuando estn cambiando de color,se aade el siguiente ingredienteEl huacatay lo pongo entero, sin picar,simplemente con las hojas separadas. En elproceso de coccin prcticamente desaparece,Aj Panca MolidoSi usted es peruano, lo conoce. Si est en laotra mitad de los lectores de esta pgina, se locuento. El aj panca (capsicum anuum) es un ajpicante, rojo, de unos 15 centmetros. Fresco escarnoso, pero generalmente se consume seco.Mi ta Eva preparaba su aj panca molido en unbatn de piedra. Yo no tengo batn, lo remojoen agua caliente un par de horas, lo pico y preparo en licuadora con sal yaceite de olivabajo en sabor. En Mxico, lo hara con chileChipotle.Cunta sal? Poca. Apenas para que elmolido funcione mejor. Yo lo hice y lerecomiendo hacer lo mismo con sal gruesa.Cunto aceite? Apenas el que requierapara que el licuado funcione. Cuando escrib esta receta, hace varios aos nunca me haba encontrado con aj panca fresco. Ahora que lo conozco, creo que revolvera cielo y tierra para encontrarlo antes de emprender otro chupe de camarn.3 4. en el mercado, reconvenga al pescadero.parecidos. A diferencia de la zanahoria, que se debe ver y Camarn muy chico es camarn cosechado sentir hasta el final, el zapallo sirve como agente antes de madurar, camarn nio que que no ha espesante. Yo lo corto como aprend de chico, en lminas llegado a reproducirse. Esos camarones son finitas y pequeas, para que al cocinarse se disuelva. seal de depredacin. Y los consumidoresUna alternativa, si tiene la herramienta adecuadas, es tambin tenemos nuestra cuota de rallarlo. Si tiene un procesador de alimentos o una responsabilidad. Camarones enanos, pulposbatidora o una mandolina con aditamento para rallar, diminutos, pescados normalmente grandes en aproveche y selo ahora. Es limpio, prctico y rpido. Y talla small son un atentado contra nosotrosadems le dar uso a un artefacto que usa poco. mismos Si lo corta en trozos grandes, seguirn all, gordos yAos atrs, mi ta Eva los habra llevado al batn y si reconocibles hasta el final. Es su eleccin.yo me portaba bien me habra dejado ayudarla a molerlos. Papas y arrozSin batn, los mol en la licuadora hasta que se Para este chupe de camarn us papas andinas negrasdesmenuzaran por completo.(yanapapa), carnosas y resistentes. No quera que se me Mol patas, colas, cabezas, cscaras, corales, todas las deshicieran. Por eso las incorpor al chupe cuando laspartes comestibles y no comestibles del camarn.zanahorias ya estaban empezando a cocer, junto con un Luego las pas por un colador chino. puado de arroz. Segn la variedad de papa y su tamao, El resultado fue, por un lado esa sopa espesa, casihabr que ponerlas un poco antes o un poco despus deluna crema llena de sustancia de camarn que pudo ver en arroz. Ambos tienen que llegar a su punto juntos. Si ustedla pgina anterior, y que dej reposar un rato para que las es cocinero novato, lo siento. Estos consejos le puedenpartculas ms pesadas se depositaran en el fondo, y porresultar crpticos, pero si cocina con frecuencia sabrotro, una bola de bagazo de camarn que descart para exactamente a qu me refiero.siempre.El principio, sin embargo, es claro. El tiempo de Este caldo de camarn sustancioso es todo el lquido coccin de la papa depende de la variedad queque va a usar. Si lo ve corto, bautcelo con un poco msuse y del tamao de las papas o sus trozos.de agua. Por supersticin, imagino, no me gusta echarle Cuando ms pequeas, ms rpido seagua adicional al chupe. Slo el caldo de camarn.cocinarn. Si tiene dudas, haga antes de suCuando el caldo de camarn, ya mezclado con la cebolla, chupe un pequeo experimento: ponga papasel huacatay y el aj empez a borbotear, le puse, uno por cortadas a distintos tamaos y arroz en aguauno los dems ingredientes, estrictamente en el orden hirviendo. Cuando est cocido el arroz, vea desealado, para que lo ms duro tenga ms tiempo deque tamao son las papas que han quedadococcin y todo quede a punto al final. Esto es lo ms bien. Las ms pequeas se habrn deshecho yimportante de toda esta receta. las ms grandotas todava estarn duras. Fin de Zanahorias y habas la leccin salgan nios al recreo. Una zanahoria grandota picada en cubitos muyChocloparejos y un gran puado de habas sin camisa, es decir Cuando todo estuvo casi listo, con el arroz a puntocompletamente peladas, son los primeros ingredientes de de estar cocido y las papas tambin, incorpor un chocloesta sopa. No se deje llevar por el ocio o la tacaera. Las (maz, elote) cortado en rodajas. Me demor tanto porquezanahorias bien picadas tienen desperdicio. Usted quiere el choclo en cuestin estaba espectacularmente fresco ycubitos perfectos, no superficies rugosas ni trozos con slo necesitara unos cinco minutos para estar a punto. Sicscara. Vamos, no usted no es devoto de Nuestra Seora su choclo est ms viejito, pngalo antes. Tiene que llegardel Codo. al final perfectamente en su punto, como la zanahoria, las Las habas, que sean frescas. Cmprelas en su vaina y papas y el arrozplelas poco antes de cocinar. Producto bueno y buen Pescado fritotratado garantiza el resultado, y me sali en verso sinEl chupe de camarn de mi ta Eva y el delningn esfuerzo Compadre Guisao llevan pescado frito. Tan altas Zapallo (calabaza) autoridades no se pueden equivocar. Mientras la sopa se El zapallo, conocido en otros lugares como calabaza, iba preparando solita en olla tapada, yo fre bienque se usa para el chupe de camarn es de la variedad sazonadas cuatro bonitas piezas de Perico. Podra haberMacre. Su nombre botnico es cucurbita maxima porque usado cualquier otro pescado de carnes firmes, que no sees un zapallo muy grande, de carne amarilla y densa. En fuera a deshacer en la sopa. Las reserv, y cuando casitodos lados hay calabazas o zapallos ms o menostodo estuvo consumado, las sum al chupe junto con4 5. todo el lquido que haban soltado en su descanso. Seala Lo que no vaun lector que si es arequipeo el chupe no lleva pescado. Una pequea nota adicional sobre cosas que no pusePuede ser. No se si eso es nuevo o tradicional, pero si seen este chupe.siente purista, elimine el pescado. Yo lo seguir usandoTomate. El chupe de camarn no lleva tomate. Hayporque contribuye con una textura adicional maravillosa otros chupes y sopas que s lo llevan. El de camarn no.Queso frescoEsto no es negociable. He tenido en el blog comentaristas Lo ltimo que llega a la olla es queso fresco cortadoindignados que me amenazan con el infierno de losen cubitos. Us queso descremado sin sal. Lo que quera cocineros por no ponerle tomate al chupe de camarn.era textura, no grasa ni sabor. Nada que interfiera con elNo me van a cambiar.sabor de cada uno de los ingredientes, pero s que aada Huevo frito. Muchas de las recetas contemporneasuna sensacin tctil y un lejano gusto a leche. Hay gente incluyen un huevo frito. As no era el chupe de camarnque cae en la tentacin de usar quesos fuertes y agresivos. de mi infancia, ni tampoco el que haca Gerarda, laMala idea, ni la piense.cocinera de mis tas, tan arequipea como mi ta Eva. Gran final: ms caldo, sal y reaparicin del Ambas eran mujeres del siglo XIX, de manera que piensocamarn que el huevo frito que incluye el Compadre Guisao en su En ese punto, la sopa se haba reducido demasiado. receta y que hoy es prcticamente universal, es unaPrevisoramente tena an un guardadito de mi supercaldo invencin contempornea.de camarn, que aad a la olla. Recin en ese momento A m personalmente me parece una exageracinsazon. Poquito a poquito, hasta llegar al punto justo. Uninnecesaria. Para qu complicar una construccin que yachef profesional tal vez sabra cunta sal poner a ojos es compleja pero equilibrada? No encuentro razones decerrados. Yo no me tengo tanta confianza, y la duda menutricin ni de sabor. Tal vez slo de gula o de insensatez.deja de lo ms contento. Leche. A veces le pongo, a veces no le pongo. Es Pero lento y seguro uno llega a sazonar bien lo que se una de esas cosas que dependen de si me acuerdo.le ponga por delante. Comenc a cocinar pensando que al final ira un chorritoSobre el chupe sazonado volv a poner los cuatrode leche evaporada. Pero termin sin ponrsela. Lacamarones cocidos, tap la olla para que tomaranverdad, no me arrepiento. No me hizo ninguna falta.calorcito, abr, le tom su foto para que usted la vea, serv Creo que la borro de mi receta. Pero si a usted le gusta,y empec la parte final y ms placentera: compartir y haga la prueba.comer este chupe entraable. Levit, levitamos todos, llegamos por fin al cielo delas sopas. Esta no es una experiencia gastronmica. Esuna experiencia mstica. Pequea nota diettica. Con toda su riqueza y su complejidad, el chupe de camarn es un platode dieta. No es maravilloso que uno pueda hacer dietas tan suculentas? Claro, si le pone el doble depapa, el doble de arroz y el doble de aceite, sale de la dieta automticamente. De cualquier dieta. Perosi lo prepara con cuidado, con sus carbohidratos medidos y sus aceites controlados, es un alimentocompleto, nutritivo, lleno de virtudes. No es es plato de todos los das de un colesterolmicogalopante, pero tampoco le va a cambiar los nmeros. 5