La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la decoración de platos dulces como por ejemplo tartas, galletas, pasteles, magdalenas y mucho más.

La cuna de la repostería

La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas. Entre los escasos dulces que han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero , el tocino de cielo, que nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales.

• A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Preparación

Pastel con capas• Los pasteles de varias capas suelen

prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.

Pastel de bodas

• Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Brownie

Ingredientes• Porciones: 12 • 30 gramos de chocolate

amargo• ¾ de taza de mantequilla• 2 tazas de azúcar refinada• 3 huevos• 1 cucharadita de vainilla• 1 taza de harina de trigo• 1 taza de nuez de castilla

limpia y picada

Modo de preparación• Preparación: 10min

 ›  Cocción: 35min  ›  Listo en:45min 

• Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa y enharina un molde para hornear.

• Coloca el chocolate y la mantequilla en un tazón. Calienta en el microondas a temperatura alta durante 2 minutos o hasta que la mantequilla se derrita.

• Bate hasta que el chocolate esté completamente derretido. Incorpora lentamente el azúcar. Agregue los huevos y la vainilla. Envuelve la harina y la nuez.

• Vierte dentro del molde engrasado y hornea durante 35 minutos.

Pastel de limónIngredientes

• Porciones: 8 • 125 g de mantequilla o margarina• 125 g de azúcar refinada• 2 huevos• 185 g de harina leudante (se

prepara mezclando 1½ cucharadita de polvo para hornear y ¼ cucharadita de sal por cada 125 g de harina regular)

• 1 pizca de polvo de hornear• 1 limón amarillo (eureka), su

ralladura y jugo• ¼ taza de leche, o lo necesario• 4 cucharadas de azúcar glass

Modo de preparación• Preparación: 25min  ›  Cocción: 50min

 ›  Listo en:1hora15min • Engrasa y enharina un molde profundo

de 20 cm. Precalienta el horno a 160 °C.

• Bate la mantequilla, azúcar refinada, huevos, harina leudante, polvo para hornear, la ralladura de limón y suficiente leche para lograr una consistencia suave.

• Vierte dentro del molde y hornea durante aproximadamente 1 hora hasta que se haya elevado completamente y se sienta esponjoso.

• Mezcla el azúcar glass y 3 cucharadas de jugo de limón en un sartén a fuego muy bajo.

• En cuanto salga el pastel del horno, pica la superficie ligeramente con un palillo y vierte el glaseado sobre el hoyo. Deja enfriar en el molde durante 10 minutos y luego pasa a una rejilla de alambre para que se termine de enfriar.

Pastel de tres lechesIngredientes

• Porciones: 8 • 1 taza de azúcar refinada• 5 yemas de huevo• 5 claras de huevo• 1/3 de taza de leche• 1 cucharadita de extracto de vainilla• 1 taza de harina• 1 1/2 cucharadita de polvo para

hornear• 1 lata (397 gramos) de leche

condensada• 1 lata (378 gramos) de leche

evaporada• 2 tazas de crema para batir• 10 cerezas al marrasquino

Modo de preparación• Preparación: 15min  ›  Cocción: 45min  ›  Listo

en:1hora • Precalienta el horno a 175 °C. Engrasa un molde

de aluminio mediano.• Bate las yemas de huevo junto con ¾ de taza de

azúcar a punto de listón, cuando se vean pálidas y su volumen se haya duplicado. Incorpora la leche, alternando con la vainilla, harina y polvo para hornear.

• En un tazón pequeño bate las claras a punto de nieve. Poco a poco incorpora el resto del azúcar. Bate hasta formar picos firmes, pero sin dejar que se sequen. Envuelve las claras en las yemas. Vierte en el molde engrasado.

• Hornea a 175 °C de 45 a 50 minutos. Introduce un tenedor en centro del pastel y si éste sale limpio, significa que tu pastel está listo.

• Despega la orilla del pastel con un cuchillo antes de sacarlo del molde. Permite que se enfríe completamente y colócalo sobre un platón. Pica la superficie del pastel con un tenedor varias veces.

• Mezcla la leche condensada, leche evaporada y 1/4 de taza de crema para batir. Separa 1 taza de esta mezcla de tres leches (desecha o reserva dentro del refrigerador para otro uso) y vierte el resto poco a poco sobre el pastel hasta que se haya absorbido.

• Aparte, bate el resto de la crema para batir hasta que forme picos. Cubre con esta todo el pastel. Adorna con las cerezas.

Pastel de zanahoriaIngredientes

• Porciones: 18 • Pastel• 4 huevos• 1 1/4 de taza de aceite vegetal• 2 tazas de azúcar estándar• 2 cucharaditas de extracto de vainilla• 2 tazas de harina de trigo• 2 cucharaditas de bicarbonato de

sodio• 2 cucharaditas de polvo para hornear

(ver nota)• 1/2 cucharadita de sal• 2 cucharaditas de canela molida• 350 gramos de zanahorias, peladas y

ralladas• 2 taza de nueces picadas

Modo de preparación• Preparación: 30min  ›  Cocción: 50min

  Listo en: hora20min • Precalienta el horno a 175°

centígrados. Engrasa y enharina un mode de 23x33.

• Bate los huevos con el aceite, azúcar blanca y 2 cucharaditas de vainilla en un tazón grande. Incorpora la harina, bicarbonato, polvo para hornear, sal y canela. Luego añade las zanahorias y envuelve las nueces. Vierte dentro del molde engrasado.

• Hornea en el horno precalentado entre 40 y 50 minutos o hasta que pase la prueba del palillo. Deja enfriar dentro del molde por 10 minutos, luego desmóldalo en una rejilla de alambre para que se enfríe completamente.

• Para hacer el betún, coloca la mantequilla, queso crema, azúcar glass y 1 cucharadita de vainilla en un tazón mediano. Bate con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté suave y cremosa. Incorpora las nueces. Embetuna el pastel ya frío.

Pastel de quesoIngredientes

• Porciones: 12 • 115 gramos de galletas marías,

molidas• 2 cucharadas de mantequilla,

derretida• 900 gramos de queso crema• 1 1/2 tazas de azúcar blanca• 3/4 taza de leche• 4 huevos• 1 taza de crema ácida• 1 cucharada de extracto de

vainilla• 1/4 taza de harina

Modo de preparación• Preparación: 30min  ›  Cocción: 1hora

 ›  Tiempo extra: 6horas enfriando  ›  Listo en:7horas30min 

• Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Engrasa y enharina un molde desmontable de 23 centímetros de diámetro.

• Mezcla las galletas marías con la mantequilla derretida en un tazón mediano. Coloca la mezcla en el fondo del molde, presionando para formar una capa compacta y pareja.

• Bate el queso crema y azúcar en un tazón hasta tener una mezcla homogénea. Agrega la leche y, sin dejar de batir, añade uno por uno los huevos. Bate solo hasta incorporar, apaga la batidora e incorpora la crema ácida, vainilla y harina, mezclando con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea.

• Vierte dentro del molde y hornea durante 1 hora. Apaga el horno y deja enfriar el pastel dentro del horno cerrado durante 5 o 6 horas (esto evitará que el pastel se desmorone fácilmente). Refrigera hasta antes de servir.

Pastel de naranjaIngredientes

• Porciones: 12 • 1 paquete (517 gramos) de

harina para pastel blanco• 5 paquetes (35 gramos cada

uno) de gelatina en polvo sabor naranja

• 4 huevos• 3/4 taza de aceite vegetal• 3/4 taza de agua• 4 cucharaditas de extracto de

vainilla

Modo de preparación• Preparación: 15min

 ›  Cocción: 40min  ›  Listo en:55min 

• Precalienta el horno a 175 ºC (350 ºF). Engrasa y enharina un molde de rosca de 25 centímetros de diámetro.

• Mezcla la harina para pastel y la gelatina en polvo en un tazón. Agrega los huevos, aceite, agua y vainilla y bate con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 3 minutos. Vierte dentro del molde engrasado.

• Hornea hasta que el pastel se sienta esponjoso al tacto, entre 35 y 40 minutos. Asegúrate de no hornearlo de más.

CupcakesIngredientes

• Porciones: 12 • 2 cucharadas de cocoa natural en

polvo• 1 cucharada de agua• 200 gramos de azúcar estándar• 110 gramos de mantequilla• 2 huevos• 2 cucharaditas de extracto de

vainilla• 200 gramos de harina de trigo• 1 3/4 cucharadita de polvo para

hornear• 125 mililitros de leche

Modo de preparación• Preparación: 20min  ›  Cocción: 20min

 ›  Listo en:40min • Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa y

enharina un molde para 12 cupcakes o utiliza capacillos de papel.

• Mezcla la cocoa con el agua hasta formar una pasta. Reserva.

• Bate el azúcar con la mantequilla en un tazón mediano, hasta acremar. Sin dejar de batir, agrega los huevos, uno a la vez, luego incorpora la vainilla.

• Mezcla la harina y el polvo para hornear. Agrega al tazón con la mantequilla y revuelve bien. Agrega poco a poco la leche, sin dejar de mezclar, hasta tener una masa homogénea.

• Vierte mitad de la masa en otro tazón. Añade la cocoa y mezcla bien. Llena 3/4 de cada moldecito para cupcake con la masa de chocolate. Repite el procedimiento con la masa de vainilla.

• Hornea los cupcakes entre 20 y 25 minutos. Estarán listos cuando al tocar la superficie suavemente con los dedos, ésta regrese a su posición original. Deja enfriar completamente antes de embetunar y/o decorar.

Ingredientes• Ganache de chocolate :• 100grs de chocolate ,• 50 grs de crema de leche• Ganache de chocolate blanco:• 100 grs de chocolate blanco,• 50 grs de crema de leche .• Crema chocolate :• 4 barras de chocolate para

taza,• 6 cdas de dulce de leche .• Para decorar:• Pastillas de colores

de chocolate (rocklets)• Pastillas de goma de distintos

gustos• Anillitos crocantes frutales

Preparación• Hacer los cupcakes de

distintos gustos. • Preparar los ganaches

disolviendo cada chocolate con la crema y reservar.

• Preparar la crema de chocolate y dulce de leche disolviendo en microondas. Reservar.

• Untar los cupcakes con los distintos ganaches y cremas reservadas.

• Decorarlos con las pastillas de chocolate, gomas y anillos frutales.

• Buttercream con colorante azul comestible.

• 125 g de mantequilla .• 125 g de azúcar glacé.• 20 ml de leche semidesnatada.• Colorante azul comestible para

repostería sin gluten.(Utilizar una pequeña cantidad decolorante ya que tiñe mucho).

• Galletitas ¨mini chips ahoy¨.• Los ojos se pueden hacer con

buttercream teñida de negro y la normal. Nos ayudaremos de una manga pastelera de boquilla muy pequeña. También se podrán hacer con bolitas pequeñas de mazapán teñido con colorantes alimentarios.

Decoración monstruo de las galletas

Preparación del fondant de nubes casero1.- Pon las nubes con el agua en un bol apto para microondas  y 

fúndelas programando 5 minutos a temperatura media.2.- Pon el azúcar glass en la encimera haciendo un volcán. 

Cuando las nubes estén bien derretidas, ponlas sobre el azúcar y amasa con la ayuda de una paleta (como las de albañil) hasta que quede una masa que no pegue a las manos.Pon maicena en la mesa, el rodillo y tus manos para evitar que se pegue el fondant. Cuando ya no se pegue, con las manos hacemos una bola y la envolvemos bien con papel film, la metemos en una bolsa de plástico y la metemos al frigorífico. Es conveniente dejarla reposar por lo menos un día.

3.- Después del día de reposo, saca la bola del frigo y empieza a amasarla; si está muy dura, métela unos segundos en el microondas.

4.- Tiñe la cantidad de fondant que necesites, más abajo te explico cómo hacerlo, del color que tú quieras y amasa bien hasta tener un color uniforme.  Empieza a estirar la masa para poder cubrir la tarta y conseguir la decoración que has elegido.

Cobertura de queso crema

• Mucho más ligera que la anterior, se disminuye considerablemente la proporción de mantequilla al añadir el queso. Éste se batiría junto con la manteca y el azúcar hasta que esté bien esponjoso.

Cobertura de glasa real• imilar a la utilizada para la decoración de galletas, está

formada básicamente por clara de huevo batida con azúcar glas y teñida de distintos colores con colorantes alimentarios.

Al secar en contacto con el aire endurece mucho, por tanto ocurre lo mismo que con las coberturas de fondant, debemos estar seguros de que nuestra receta base de cupcakes es lo suficientemente jugosa como para cubrirlos totalmente con este tipo de cobertura. Lo ideal, como es una cobertura para mantenera a temperatura ambiente, es utilizar para su elaboración clara de huevo líquida pasteurizada. Dependiendo de la consistencia obtenida, al añadir más o menos azúcar glas, nos permite hacer decoraciones más elaboradas en nuestros cupcakes.

Sara Amor

Nasha Medina