chuyên ngành: công ngh -...

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG

LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI MALPIGHIA GLABRA L

Trình độ đào tạo: Đại học

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Yến

MSSV: 13030199 Lớp: DH13TP

Bà Rịa–Vũng Tàu, năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU Độc lập – Tự do- Hạnh phúc

ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : Phạm Thị Yến Ngày sinh: 14/04/1994

MSSV : 13030199 Lớp: DH13TP

E-mail : [email protected]

Trình độ đào tạo : Đại học

Hệ đào tạo : Chính quy

Ngành : Công nghệ thực phẩm

Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài : Nghiên cứu xây dựng Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ

ri Malpighia Glabra L

2. Nội dung các phần thuyết minh

Mở đầu

Chương 1. Tổng quan tài liệu

Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3. Kết quả và thảo luận

Kết luận

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

3. Giảng viên hướng dẫn : TS. Đặng Thu Thủy

4. Ngày giao đề tài: 06/02/2017

5. Ngày hoàn thành đồ án/khóa luận tốt nghiệp: 26/06/2017

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017

TRƯỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. Đặng Thị Hà TS. Đặng Thu Thủy

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017

Giảng viên hướng dẫn

TS. Đặng Thu Thủy

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017

Giảng viên phản biện

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án này do tôi thực hiện, nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của

giảng viên hướng dẫn – TS. Đặng Thu Thủy.

Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài

liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được ghi.

Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố

trong bất kỳ luận văn nào trước đây.


Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Yến

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu Quy trình sản xuất

nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L” tôi đã nhận được sự giúp đỡ

tận tình của quý thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn các giảng viên Viện Kỹ thuật –

Kinh tế biển của trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho tôi

trong thời gian qua.

Tôi xin cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn

thành đồ án tốt nghiệp này.

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn phụ trách phòng thí nghiệm thầy Nguyễn Văn

Tới đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong đồ án này.

Sau cùng, xin cảm ơn hội đồng cảm quan đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình

làm đồ án.

Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể

tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ Thầy

Cô và các bạn.

Xin chân thành cảm ơn!


i

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3

1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri ....................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc ....................................................................................................... 3

1.1.2. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển ................................. 3

1.1.3. Phân loại .......................................................................................................... 5

1.1.4. Đặc điểm sinh lý ............................................................................................. 5

1.1.5. Thành phần hóa học của Sơ ri ......................................................................... 5

1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men ............ 7

1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................. 7

1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ...... 7

1.2.3. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men . 9

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 14

2.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 14

2.2. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................. 14

2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 17

2.3.1. Phương pháp vi sinh ..................................................................................... 17

2.3.2. Phương pháp hóa sinh ................................................................................... 22

2.3.3. Phương pháp cảm quan ................................................................................. 24

2.3.4. Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu ........................................ 26

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 27

3.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri ....................................... 27

3.1.1. Nồng độ chất khô tan (oBx) .......................................................................... 29

3.1.2. pH .................................................................................................................. 29

ii

3.1.3. Acid tổng ....................................................................................................... 30

3.1.4. Độ nhớt ......................................................................................................... 30

3.2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độ Saccharomyces cerevisiae ........ 27

3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm ..... 30

3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm ....................................... 33

3.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm ........................... 35

3.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm ........... 37

3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri ............................................ 39

3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri ........................ 41

3.6.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm .................................................................... 41

3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................................................ 41

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN ............................................................................................. 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 45

PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 47

iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của trái Sơ ri .................................................................. 7

Bảng 2.1. Thành phần môi trường Sabouraud............................................................... 18

Bảng 2.2. Đánh giá mùi của nước uống lên men từ trái Sơ ri ....................................... 25

Bảng 2.3. Đánh giá vị của nước uống lên men từ trái Sơ ri .......................................... 25

Bảng 2.4. Đánh giá độ trong và màu sắc của nước uống lên men từ trái Sơ ri ............. 26

Bảng 3.1. Nồng độ chất khô tan của dịch ép Sơ ri. ....................................................... 29

Bảng 3.2. pH của dịch ép Sơ ri. ..................................................................................... 29

Bảng 3.3. Hàm lượng acid tổng của dịch Sơ ri. ............................................................ 30

Bảng 3.4. Độ nhớt của dịch Sơ ri. ................................................................................. 30

Bảng 3.5. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. .......................... 31

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn sau quá trình lên men. .... 32

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri sau quá

trình lên men. ................................................................................................................. 33

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. ....... 34

Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến độ cồn sau thời gian lên men. ................................. 34

Bảng 3.10. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên men. 35

Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên

men. ............................................................................................................................... 36

Bảng 3.12. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sau thời gian lên men. .................... 37

Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình

lên men. ......................................................................................................................... 37

Bảng 3.14. Sự thay đổi của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. ................. 38

Bảng 3.15. Sự thay đổi độ cồn trong thời gian lên men. ............................................... 38

Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan sau quá trình lên men.

....................................................................................................................................... 39

Bảng 3.17. Kết quả cảm quan của nước uống lên men từ trái Sơ ri. ............................. 41

Bảng 3.18. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men từ trái Sơ ri ...................... 42

iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Hoa Sơ ri .......................................................................................................... 3

Hình 1.2. Trái Sơ ri .......................................................................................................... 4

Hình 1.3. Trái Sơ ri cắt dọc ............................................................................................. 4

Hình 1.4. Cấu tạo trái Sơ ri cắt ngang và dọc .................................................................. 5

Hình 1.5. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ................................................... 7

Hình 1.6. Cấu tạo tế bào nấm men .................................................................................. 8

Hình 1.7. Cơ chế quá trình lên men ............................................................................... 10

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................. 15

Hình 2.2. Buồng đếm hồng cầu và lamelle ................................................................... 18

Hình 2.3. Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân ....................................................... 20

Hình 2.4. Buồng đếm ở vật kính x4 (a), x10 (b), x40 (c) .............................................. 20

Hình 2.5. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2 % được quan sát ở vật kính x100

....................................................................................................................................... 21

Hình 2.6. Nhớt kế .......................................................................................................... 24

Hình 3.1. Đồ thị đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae. ................... 27

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. 32

Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời

gian lên men................................................................................................................... 34

Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan

trong thời gian lên men .................................................................................................. 36

Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước lên men từ trái Sơ ri. ................... 40

Hình 3.6. Nước uống lên men từ trái Sơ ri. ................................................................... 42

Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-2017 DH13TP

Ngành Công nghệ thực phẩm Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Biển

1

MỞ ĐẦU

Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển thì các loại nước uống trên thị

trường càng đa dạng hơn về cả chất lượng và chủng loại. Nhu cầu thưởng thức các loại

nước uống từ trái cây cũng tăng lên.

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu cầu về nước giải khát rất

lớn. Đồng thời Việt Nam cũng là một nước có nguồn trái cây phong phú, đa dạng và

sản lượng dồi dào. Một số loại trái cây như thanh long, vú sữa, xoài cát, chuối, nhãn

được xuất khẩu ra thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc số

lượng lớn. Bên cạnh đó, một số loại dù đạt tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP nhưng

vẫn rất khó cạnh tranh ra thị trường thế giới. Đại diện ở miền Nam Việt Nam là trái Sơ

ri. Nhu cầu thị trường trong nước năm 2014 từ khoảng 2.500–3.000 tấn/năm. Trên thế

giới, tại Brazil, năm 2004 đã xuất khẩu các sản phẩm từ trái Sơ ri sang các nước như

Nhật Bản, Hoa Kỳ, Đức, Pháp, khoảng 12.800 tấn.

Sơ ri hay còn gọi là kim đồng nam là “ông vua” cung cấp vitamin C, với hàm

lượng chiếm đến 4–4,5 % khối lượng, rất giàu vitamin A (khoảng 408–1000 IU /100

g) và một số dưỡng chất khác như các vitamin nhóm B, protein và các khoáng chất.

Với công dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, kích thích sự sinh sản

collagen, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cân và một số công dụng khác. Tuy nhiên là

loại trái cây có theo mùa, thời gian bảo quản không dài, dễ hư hỏng, dập nát nên giá trị

dinh dưỡng không cao và giá thành thấp gây nhiều bất lợi cho người trồng và cả người

tiêu thụ.

Mặt khác, trong những năm gần đây nhu cầu về nước uống được chế biến và

sản xuất các sản phẩm từ trái cây ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề này sản xuất

nước uống lên men từ trái Sơ ri là một giải pháp hữu ích. Nước uống lên men từ trái

cây là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa

và phù hợp với nhiều lứa tuổi.

Từ yêu cầu trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước

uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia glabra L” là cấp thiết.

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước

Sơ ri lên men, từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước uống nói trên.



2

Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội

dung sau:

- Xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái Sơ ri (nồng độ chất khô, pH, độ nhớt, acid

tổng);

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm (nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm

men, thời gian nuôi cấy);

- Đưa ra quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri;

- Đánh giá chất lượng sản phẩm về tính chất cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật.



3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri

1.1.1. Nguồn gốc

Sơ ri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L (hay Malpighia glabra Millsp)

là một loại cây bụi hay thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Họ hàng gần nhất với loài M. glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở

Floria và Texas. Cả hai loại này được gọi chung là Aacerola (hay Barbados cherry)

[3].

Sơ ri chỉ là một loại cây trồng bình thường có nguồn gốc từ Tây Ấn và miền

Bắc Nam Mỹ, cho đến khi trường đại học Y Puerto Rico ở Rio Piedras (Tây Ban Nha)

công bố kết quả phân tích từ trái Sơ ri vào năm 1945: hàm lượng vitamin C trong trái

Sơ ri chiếm đến 4 % (khoảng 4000 mg/100 g trái tươi) nhưng trung bình là 1500 mg

vitamin C, trong kho đó lượng vitamin C trong vỏ cam chỉ khoảng 0,05 %. Lượng

magie, acid pantothenin và kali trong Sơ ri nhiều gấp đôi so với cam. Từ đó Sơ ri được

trồng phổ biến trên khắp thế giới [3].

Ở Việt Nam, Sơ ri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở vùng Đồng

bằng sông Cửu Long. Tại đây Sơ ri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung

nhiều nhất ở Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre [3].

1.1.2. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển

Cây Sơ ri có thể cao tới 3 m, với tán lá dày và có gai. Lá thường xanh, dạng

đơn hình trứng – lá mác, dài 5–10 cm, với mép lá nhẵn.

Hình 1.1. Hoa Sơ ri.

Các hoa mọc thành tán với 2–5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1–1,5



4

cm, 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ [21].

Hình 1.2. Trái Sơ ri.

Trái Sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhắn bóng, mỏng,

mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng

cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hạt màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g,

đường kính khoảng 1cm, chứa 2–3 hạt cứng. Phần ăn được khoảng 80 % trọng lượng

quả tươi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh

dưỡng khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan

hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (Prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột. Nước

ép từ quả Sơ ri thường được bổ sung cho nước ép nhiều loại quả khác để làm tăng hàm

lượng vitamin C [21].

Hình 1.3. Trái Sơ ri cắt dọc.



5

Hình 1.4. Cấu tạo trái Sơ ri cắt ngang và dọc.

1.1.3. Phân loại

Theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta có hai giống Sơ ri:

Giống Sơ ri chua (Sơ ri Gò Công) là giống đang ưa chuộng vì năng suất cao, có

vị chưa ngọt thích hợp cho người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, Sơ ri chua

ngọt thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như Singapore,

Hồng Kông, dưới dạng đông lạnh quả tươi.

Giống Sơ ri ngọt (Sơ ri Binh Phú) cho trái nhiều hơn và vỏ bóng đẹp hơn Sơ ri

chua. Sơ ri ngọt cho năng suất cao hơn Sơ ri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội

địa (không dùng để xuất khẩu) và sản xuất rượu vang quả.

1.1.4. Đặc điểm sinh lý

Sơ ri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30–40 năm, ưa nắng, chịu hạn,

phát triển tốt trên đất cát. Trái khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi

vàng, thịt trái màu vàng nhạt, hạt trắng ngà. Là loại trái mọng nước có vị ngọt, chứa

nhiều nước khoảng hơn 80 %, hàm lượng vitamin C rất cao (chiếm tới 4,5 %) và nhiều

chất dinh dưỡng khác. Cây Sơ ri cho hoa trái quanh năm. Ở điều kiện khí hậu miền

Nam và nhất là đồng bằng Sông Cửu Long, mỗi tháng cho một lứa hoa. Nhiệt độ thích

hợp để cây phát triển là 24–28 oC.

1.1.5. Thành phần hóa học của Sơ ri

Trái Sơ ri rất đa dạng về thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 1.1. Nước

chiếm khoảng hơn 80–90 % trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái Sơ ri tương

đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản vì nước là môi trường thuận lợi để

vi sinh vật hoạt động. Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g, phần quả ăn được chiếm khoảng



6

80 % trọng lượng quả. Protein chiếm từ 0,68–1,8 %. Lipid hàm lượng không đáng kể

0,18–0,45 %. Có thể nói Sơ ri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu

đỏ. Hàm lượng glucid trong Sơ ri ngọt tương đối cao hơn so với Sơ ri chua. Hàm

lượng glucid trong trái Sơ ri chua chiếm 15 % chủ yếu là glucose (2,22 %), fructose

(3,21 %), saccharose và dextrose.

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của trái Sơ ri [18].

Thành phần

hóa học

Hàm lượng g trong 100g

phần ăn được

Nước 81,9–91,10

Protein 0,68–1,8

Lipid 0,18–0,45

Glucid 6,98–14,0

Vitamin A 408–1000 IU

Tro 0,77–0,82

Chất xơ 0,6–1,2

Pectin 0,56–0,65

Vitamin B1 0,024–0,04 mg



Vitamin C 4500 mg

Ca 8,2–34,6 mg

P 16,2–37,5 mg

Fe 0,17–1,11 mg

*IU (International Unit – đơn vị quốc tế).

Acid hữu cơ chiếm khoảng 1–1,5 % chủ yếu là acid malic, acid citric, acid

tartaric.

Sơ ri được xem như một “siêu trái” bởi vì chứa hàm lượng vitamin C gấp từ

20–30 lần so với cam, trái Sơ ri có thể chứa lên đến 4,5 % vitamin C, còn cam chỉ

chứa khoảng 0,05 % trong một trái cam đã được bóc vỏ. Hàm lượng vitamin C của Sơ

ri thay đổi khác nhau tùy vào độ chín của trái. Trái xanh có hàm lượng vitamin C cao



7

gấp 2 lần trái chín.

Hàm lượng vitamin A khá lớn chiếm khoảng 408–1000 IU /100 g, và một lượng

nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng

rất cân đối.

Ngoài ra còn có pectin (0,56–0,65 %) và cellulose (0,6–1,2 %). Hàm lượng tro

chứa trong phần thịt là 0,77–0,82 %.

1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men

Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống riêng

lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu bằng hình

thức nảy chồi. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như trong đất, nước, lương

thực thực phẩm,... đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt.

1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc giới nấm (Eumycophyta), lớp

Ascomycetes, bộ Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống Saccharomyces và loài

Cerevisiae [7].

Hình 1.5. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae.

1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vât.

So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân

sơ đến nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có

màng, có các thể nhiễm sắc thể, phân bào có tơ,...) ở cơ thể nhân chuẩn xuất hiện

nhiều thể không thấy ở thể nhân sơ, như ti thể, lục lạp,... [1].



8

Nấm men Sacchamyces cerevisiae thường có dạng hình trứng, hình bầu dục.

Hình dạng nấm men không ổn định, nó phụ thuộc vào tuổi, giống và điều kiện ngoại

cảnh. Ví dụ, trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng có hình bầu dục. Trong điều

kiện yếm khí thường có hình tròn, trong điều kiện hiếu khí tế bào có hình dài hơn [1].

Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều từng giai đoạn phát triển. Nhìn

chung, tế bào nấm men to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt, đường kính khoảng 7

µm; chiều dài 8–12 µm [1].

Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với vi khuẩn (ở nấm

men chỉ số này là 1,055–1,060; ở vi khuẩn: 1,050–1,112) [1].

Hình 1.6. Cấu tạo tế bào nấm men.

Sc- Sẹo chồi, Mi- Ti thể chứa ADN và ARN riêng, Cm- Màng tế bào, N- Nhân,

Cp- Tế bào chất, NL- Chất nhân, D- Thể Gongi Po- Polyphosphat, ER- Lưới nội chất,

Rb- Riboxom (80s), Li- Lipit, V- Không bào,Cw- Vỏ tế bào.

Phát triển tối ưu ở 33–35 oC trong môi trường chứa 10–30 % glucose. Nhiệt độ

tối thiểu là 4 oC trong 10 % glucose và 13 0C trong 50 % glucose, nhiệt độ tối da là

38–39 oC [22].

Có khả năng phát triển ở pH= 1,6 trong HCl; pH= 1,7 trong H3PO4 và pH= 1,8–

2 trong acid hữu cơ, phát triển mạnh nhất trong acid benzoic 100mg/kg ở pH= 2,5–4

và acid sorbic 200 mg/kg ở pH= 4 [22].

Sacchamyces cerevisiae có thể lên men đường glucose, galactose, maltose,

saccharose, rafinose và các dextrin đơn giản, không lên men được lactose, manitol,



9

không đồng hóa nitrate, không phân giải tinh bột.

Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần thiết cho sự sống như:

protein, glucid, lipid, các enzyme, các vitamin, các acid amine, các khoáng chất. Về

mặt dinh dưỡng nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B. Sinh

khối nấm men chứa khoảng 70–80 % H2O, 20–25 % chất khô.

1.2.3. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men

a. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men

Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nhất định. Tùy theo

phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau. Thường khi lên men

lượng tế bào nấm men đạt 106–108 tế bào trong 1ml dịch lên men [4]. Vì diện tích bề

mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men lớn) nên khả năng hấp thụ

các chất của tế bào nấm men là rất lớn. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác

có trong môi trường đầu tiên được hấp thu, sau đó được khuếch tán vào trong tế bào

nấm men. Rượu và CO2 được tạo thành theo phản ứng tổng quát sau:

C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa

khử có enzyme trong tế bào tham gia. Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường

ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất

mạnh vào trong môi trường. CO2 cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng không lớn.

Vì thế CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh

chóng đạt được trạng thái bão hòa. Khi bão hòa CO2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình

thành những bọt khí. Bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành túi khí

lớn, đến thời điểm nào đó có sự chênh lệch giữa những khối lượng riêng của môi

trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi lên trên bề mặt, do có sự thay

đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng vỡ ra làm cho bọt khí CO2 thoát ra ngoài. Lúc

này tế bào nấm men sẽ bị chìm xuống, quá trình cữ diễn ra liên tục nên tế bào nấm

men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động, làm tăng khả năng tiếp xúc giữa tế

bào nấm men và môi trường nên quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh và mạnh hơn.

Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả

năng lên men của nấm men [27].



10

Cơ chế của quá trình lên men được thể hiện chi tiết ở hình 1.7.

Hình 1.7. Cơ chế quá trình lên men.

b. Những yếu tố ảnh hưởng của đến quá trình lên men của nấm men Saccharomyces

cerevisiae

Glucose

Glucose – 6 – phosphat

Hexokinase

Fructose – 6 – phosphat

Phosphoglucose isomenase

Fructose – 1,6 – diphosphat

Phosphofructokinase

Aldolase

Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro acetone phosphat

Acid – 1,3 – diphosphoglyceric

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenase

Acid – 3 – phosphoglyceric

Phosphofructokinase

Acid – 2 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat–mutase

Acid phosphoenolpyruvic

Enoiase

Acid – enol – pyruvic

Pyruvat kinase

Acid pyruvic

Ethanal

Pyruvat–decarboxylase

Ethanol

Aldodeshydrogenase



11

- Môi trường nuôi cấy thích hợp cần có đủ nguồn carbon bằng cách bổ sung

đường saccharose để đạt nồng độ chất khô khoảng 16–18 %. Nếu cao hơn thì khả năng

lên men giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không đủ dinh dưỡng cho quá

trình lên men. Thường ở nồng độ từ 30–35 % thì sự lên men không xảy ra [22].

- Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến goạt động của nấm men, nhiệt độ tối ưu là

28–30 oC, trên 50 oC và dưới 0 oC thì nấm men không hoạt động. Trong thực tế, có thể

ở khoảng nhiệt độ 4–28 oC tùy theo yêu cầu của người sử dụng [22].

- Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH= 2–8 nhưng khoảng 4–4,5 là

thích hợp nhất [21]. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH= 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn

mức này chỉ có nấm men phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men điều chỉnh

pH < 4, thường là pH= 3,8 là thích hợp nhất, khi đó nấm men phát triển mạnh và hầu

như vi khuẩn không phát triển [22].

- Ảnh hưởng của oxy: Oxy là thành phần quan trọng trong gian đoạn phát triển

sinh khối của tế bào nấm men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm

trong các công đoạn kế tiếp. Vì lên men là quá trình yếm khí, nhưng lên men trong giai

đoạn đầu nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh

trưởng và phát triển, khi dịch lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn

dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành quá trình chuyển hóa đường

thành rượu và CO2 [10].

- Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2: Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự

sinh trưởng và khả năng lên men của nấm men. Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm

lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men là khoảng 1%, từ 4–6 % có ảnh

hưởng xấu [10].

- Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men: Số lượng tế bào nấm men cho vào

dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men

cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng

sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng nấm men quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế

bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ để nấm men phát triển,

tế bào nấm men chết dần, sản phẩm có mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể

[10].



12

Vì vậy khảo sát những yếu tố trên để đưa ra tham số thích hợp cho quá trình sản

xuất nước uống lên men là rất quan trọng.

c. Một số ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Hai trong những ứng dụng lâu đời nhất của Saccharomyces cerevisiae trong

công nghệ sinh học là đóng vai trò trong việc tạo ra đồ uống có cồn và sản xuất bánh

mì [20].

Rượu vang là một loại đồ uống rất phổ biến được lên men từ trái cây như nho,

táo, dâu, mận, thanh long,... Quá trình lên men rượu vang gồm lên men chính và lên

men phụ. Giai đoạn lên men chính là dùng dịch ép trái cây để lên men thành rượu, độ

cồn đạt được từ 12–15 %V, tiếp đến là giai đoạn lên men phụ diễn ra ít nhất từ 3–4

tháng, thời gian này sẽ tích tụ chất thơm đặc trưng của từng loại rượu vang [4].

Bia là một loại thức uống giải khát có độ cồn nhẹ từ 4–5 %V, có vị đắng dễ

chịu của hoa hublon. Người ta sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae ở dạng

biến chủng để lên men bia. Quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụ. Lên

men chính được thực hiện ở nhiệt độ cao, dịch đường ban đầu thường có nồng độ 9–

12%, sau lên men thì còn khoảng 2–3 %. Giai đoạn lên men phụ được thực hiện ở

nhiệt độ từ 0–5 oC. Ở nhiệt độ lạnh, CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn [4].

Saccharomyces cerevisiae còn có ứng dụng rộng trong nhiều ngành công

nghiệp như trong sản xuất bánh mì, chúng chuyển hóa đường trong bột mì thành rượu

và CO2, chính CO2 là tác nhân làm nở bánh mì, CO2 tạo thành giữ trong các mạng

gluten của bột mì làm bánh mì nở và xốp [4].

Một số ứng dụng khác của Saccharomyces cerevisiae là được sử dụng trong

sản xuất chế phẩm sinh học phục vụ nông nghiệp; sản xuất glycerol, enzyme invertase

và dược phẩm [20].

Ngoài những ứng dụng trong lên men sản phẩm truyền thống trên, sản xuất

nước uống lên men có sử dụng giống Saccharomyces cerevisiae là một trong những xu

hướng khá được quan tâm. Một số đồ uống lên men từ trái cây được nghiên cứu gần

đây như: nước uống lên men từ thanh long, nước uống lên men từ chanh dây, từ xoài,

táo,...

Để góp phần làm đa dạng và phong phú dòng nước uống lên men, đồng thời



13

giúp làm tăng thời gian bảo quản của trái cây, nghĩa là giảm thiểu sự thất thoát kinh tế

cho người sản xuất và kinh doanh, từ đó nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất nước

uống lên men từ trái Sơ ri có sử dụng Saccharomyces cerevisiae là cần thiết.



14

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

Để xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri trong khuôn khổ

của đề tài sử dụng:

- Sơ ri được thu mua từ chợ Rạch Dừa, phường 10, thành phố Vũng Tàu. Dạng

quả màu hồng cam đã đạt độ chín kỹ thuật, quả nguyên vẹn không hư hỏng, dập nát;

- Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc chủng nấm men nổi, được giữ

trong ống nghiệm, nấm men dạng tiềm sinh, được cung cấp bởi Viện Vi sinh vật và

Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội.

2.2. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm tiến hành để nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên

men từ Sơ ri thể hiện ở hình 2.1 được diễn ra từ 06/02/2017 đến 19/06/2017 tại Phòng

thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của Trường

Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.



15

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.

2.1.1. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Mục đích: Xác định thời điểm nấm men Saccharomyces cerevisiae có sức sống

mạnh và với số lượng nhiều.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố

là mật độ tế bào nấm men S. cerevisiae sống, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.

Nhân tố cố định:

- Thể tích môi trường nuôi cấy: 150 ml;

- Thời gian nuôi cấy: 72 giờ;

- Thể tích lấy mẫu: 1 ml;

Sơ ri

Ép lấy dịch

Xác định chỉ tiêu hóa lý: oBx, pH, acid tổng, độ nhớt

Khảo sát sự ảnh hưởng của

thời gian lên men: 24 giờ, 48

giờ, 72 giờ, 96 giờ

Khảo sát sự ảnh hưởng của

nồng độ chất khô tan: 18 oBx,

20 oBx, 22

oBx, 24

oBx

Khảo sát ảnh hưởng của pH:

3,6; 3,8; 4,0; 4,2

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ

giống: 1 %, 3 %, 5 %, 7 %

Dịch Sơ ri

Lên men

Nấm men thuần

Tăng sinh

Huấn luyện giống

Lắng lọc

Sản phẩm

Làm sạch

Phân loại

Điều chỉnh

dịch lên men

Chiết rót

Bã

Cặn

Đánh giá chất lượng

sản phẩm



16

- Khoảng cách thời gian lấy mẫu đếm: 6 giờ;

Nhân tố khảo sát:

- Mật độ tế bào nấm men sống.

2.1.2. Xác định chỉ tiêu hóa lý: oBx, pH, acid tổng, độ nhớt

Mục đích: khảo sát sự thay đổi tính chất của nguyên liệu trong thời gian nghiên

cứu.


là nồng độ chất khô tan, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song

3 mẫu.

2.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến nồng độ chất

khô tan còn lại, độ cồn và tính chất cảm quan.


là nồng độ chất khô tan, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.


- Thời gian lên men: 96 giờ;

- pH= 4,0;

- Lượng S.cerevisiae bổ sung: 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép Sơ ri với

mật độ là 2.107 tế bào/ml.


- Nồng độ chất khô tan: 18 oBx, 20 oBx, 22 oBx, 24 oBx.

2.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan còn

lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên.


là pH, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.



- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;



17

- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: 2 % theo thể tích dịch ép Sơ ri, với mật

độ 2.107 tế bào/ml.


- Điều chỉnh pH ở: 3,6; 3,8; 4,0; 4,2.

2.1.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan còn

lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men.


là tỷ lệ nấm men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.




- pH: kết quả từ 2.1.4;


- Tỷ lệ nấm men S. cerevisiae bổ sung: 1 %; 3 %; 5 %; 7 % theo thể tích dịch ép

Sơ ri, với mật độ 2.107 tế bào/ml.

2.1.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô tan

còn lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men.


là thời gian lên men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.



- pH: kết quả từ 2.1.4;

- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: kết quả từ 2.1.5;


- Thời gian: 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ.

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Phương pháp vi sinh

a. Tăng sinh nấm men [5],[12]



18

Chuẩn bị môi trường: Cân các thành phần của môi trường nuôi cấy (theo tỷ lệ ở

bảng 2.1), hòa vào nước vừa đủ 1000 ml, đun sôi hỗn hợp để các thành phần trong môi

trường hòa tan hoàn toàn rồi điều chỉnh môi trường pH= 4–5 bằng acid citric hoặc

NaOH 0,1N. Phân phối môi trường vào bình tam giác và bao kín miệng bình bằng giấy

bạc. Hấp khử trùng môi trường ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 20 phút.

Bảng 2.1. Thành phần môi trường Sabouraud.

STT Thành phần Khối lượng (g)

1 Peptone 10

2 Glucose 40

3 Agar 10

Để môi trường qua 24 giờ để quan sát nhằm đảm bảo môi trường nuôi cấy

không bị nhiễm các vi sinh vật khác.

Tiến hành tăng sinh S. cerevisiae: Hơ đỏ que cấy vòng, làm nguội và lấy một

vòng que cấy đầy hỗn hợp nấm men từ ống giữ giống, mở miệng bình môi trường đã

chuẩn bị trên cho đầu que cấy chứa nấm men vào và khuấy cho đến khi vòng que

không còn khối nấm men. Bao miệng bình lại và cho bình lên máy lắc ngang để tạo

oxy cho nấm men phát triển.

b. Xác định mật độ S. cerevisiae

Kiểm tra mật độ tế bào nấm men theo phương pháp đếm tế bào bằng kính hiển

vi, sử dụng buồng đếm hồng cầu.

Hình 2.2. Buồng đếm hồng cầu và lamelle.



19

Cách tiến hành:

- Pha loãng mẫu theo dãy thập phân tuần tự thành dãy các nồng độ 1/10, 1/100,

1/1000,... mỗi bậc pha loãng là 1/10 được thực hiện bằng cách dùng 1 ml mẫu thêm

vào 9 ml nước muối sinh lý 0,9 % NaCl, sau đó lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10, tiếp

tục pha loãng cho đến khi 1 ô nhỏ có khoảng 2,5–10 tế bào;

- Đặt lamelle sạch phủ khung đếm;

- Dùng micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng, bỏ đi vào giọt đầu,

bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lamelle;

- Dung dịch chảy từ từ vào các rãnh, lan tỏa lắp đầy khắp lamelle. Nếu bị bọt

khí trong lamelle thì thực hiện lại thao tác;

- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm;

- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó

dùng vật kính x40 để đếm;

- Đếm số tế bào trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt từng

ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước,

sau đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc;

- Đếm tất cả 80 ô nhỏ có trong 5 ô lớn.

Số lượng tế bào được tính theo công thức (2.1).

N = (a/b).400/0,1.103.h (2.1),

Trong đó:

- N: số tế bào có trong 1ml mẫu;

- a: số tế bào trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ);

- b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80);

- 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm;

- 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm;

- h: hệ số pha loãng.



20

Hình 2.3. Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân

(a) (b) (c)

Hình 2.4. Buồng đếm ở vật kính x4 (a), x10 (b), x40 (c).

c. Phương pháp nhuộm xác định số tế bào chết [2]

Cách tiến hành:

- Pha loãng mẫu theo dãy thập trong nước muối sinh lý 0,9 % NaCl, cho đến khi

1 ô nhỏ có khoảng 2,5–10 tế bào;

- Dùng micropipet hút 1ml dung dịch nấm men đã pha loãng vào cốc nhỏ, nhỏ

thêm 1 giọt dung dịch xanh methylen 0,2 %, lắc đều trong vòng 1 phút, tiếp tục dùng

micropipet hút dịch đã nhuộm bỏ đi vào giọt đầu, bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung

dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lamelle;

- Đặt lamelle sạch phủ khung đếm nhỏ từ từ dung dịch vào các rãnh, lan tỏa lắp

đầy khắp lamelle. Nếu bị bọt khí trong lamelle thì thực hiện lại thao tác;

- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm;



21

- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó

dùng vật kính x100 để đếm;

- Đếm số tế bào sống (tế bào không bắt màu) hoặc đếm số tế bào tổng và số tế

bào chết(tế bào bắt màu) trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt

từng ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô

trước, sau đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc;

- Đếm tất cả 80 ô nhỏ có trong 5 ô lớn;

Tính toán kết quả:

- Số tế bào sống trong 5 ô lớn= Tổng số tế bào trong 5 ô lớn - Số tế bào chết

trong 5 ô lớn;

- Số tế bào sống trong 1ml mẫu:

N’ = (a’/b).400/0,1.103.h (2.2),

Trong đó:

- N’: số tế bào sống có trong 1ml mẫu;

- a’: số tế bào sống trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ);

- b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80);

- 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm;

- 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm;

- h: hệ số pha loãng.

Hình 2.5. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2 % được quan sát ở vật kính

x100.



22

d. Huấn luyện giống

Sau khi xác định được thời gian lấy sinh khối thích hợp, cần huấn luyện giống

trước khi cho nấm men vào dịch quả lên men.

Chuẩn bị môi trường: Sử dụng môi trường tăng sinh được hấp khử trùng và

dịch trái Sơ ri đã lọc với tỷ lệ 1:1.

Tiến hành tăng sinh S. cerevisiae: Dùng micropipet hút 2 % theo thể tích dung

dịch nấm men tăng sinh đạt mật độ khoảng 106–108 tế bào/ml vào môi trường huấn

luyện đã chuẩn bị, bao miệng bình lại và cho bình lên máy lắc ngang để tạo oxy cho

nấm men phát triển.

2.3.2. Phương pháp hóa sinh

a. Xác định hàm lượng chất khô tan (oBx)

Dùng dung dịch nước cất nhỏ lên mặt kính khúc xạ kế rồi đậy nắp kính lại xem

nền xanh trở về vị trí không chưa, nếu chưa thì dùng tua vít chỉnh cho về không.

Dùng ống nhỏ giọt hút dịch quả nhỏ 1–2 giọt vào mặt kính khúc xạ kế, đậy tấm

chắn sáng để dịch phủ đều trên lăng kính rồi đưa lên mắt ngắm điều chỉnh độ phóng

đại sau cho xem được rõ nhất và đọc số trên thang đo được.

b. Xác định pH [14]

Hiệu chỉnh máy đo bằng dịch chuẩn pH= 4, rửa đầu cực bằng nước cất rồi ngâm

ngập đầu cực đo pH trong dung dịch cần đo, đọc giá trị hiển thị ổn định trên máy.

c. Xác định acid tổng [16], [28]

Nghiền nhỏ 3–5 g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang tam giác 250 ml, thêm

nước cất sao cho đạt thể tích 150 ml. Đun 30 phút cách nhiệt ở nhiệt độ 80–90 0C,

thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250 ml,

thêm nước cất định mức đến vạch, lắc đều dịch.

Lấy 50 ml dịch trên cho vào bình tam giác 250 ml, cho thêm 1–2 giọt

phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng.

Lượng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu tính ra %:

X = .0,0067. . .100

.

a V T

v c (2.3),

Trong đó:



23

- a: số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ;

- 0,0067: số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (0,0067 là hệ số đối với

acid malic, nhưng lượng acid tổng số cũng tính theo hệ số này vì acid malic có nhiều

trong rau quả);

- T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N;

- V: tổng thể tích dung dịch chiết ;

- v: số ml dung dịch lấy để chuẩn độ;

- c: khối lượng mẫu (g).

d. Độ nhớt [9]

- Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được lắc đều trước khi thí nghiệm. Nếu trong mẫu có

các hạt lơ lửng phải lọc qua rây 75 μm để tránh làm nghẽn mao quản nhớt kế.

- Nhớt kế dùng đo phải sấy nóng ở 100 oC trước khi nạp mẫu.

- Nạp 7ml mẫu vào nhánh I của nhớt kế.

- Dùng bóp cao su đẩy cho mực chất lỏng trong mao quản nhánh I lên trên vị trí

vạch C khoảng 5 mm. Để chất lỏng chảy tự do và dùng đồng hồ bấm giây xác định

thời gian chất lỏng chảy từ vị trí vạch C xuống vị trí vạch E. Ghi khoảng thời gian

chảy giữa hai vạch này để tính độ nhớt.

Tính độ nhớt động học υ theo công thức:

υ = C.t (2.4),

Trong đó:

- υ: độ nhớt động học, tính bằng cSt hay mm2/s;

- C: hằng số của nhớt kế, mm2/s2. (C= 0,035 mm2/s2);

- t: thời gian chảy, s.



24

Hình 2.6. Nhớt kế.

e. Độ cồn

Sử dụng khúc xạ kế đo độ cồn trong rượu để xác định độ cồn trong dịch lên

men. Lấy 20 ml dịch lên men, rót dịch vào bình cầu rồi tráng bình bằng 100 ml nước

cất. Nối bình với hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất và thu hồi nước ngưng

vào bình định mức 50 ml cho đến khi nước ngưng đến vạch của bình định mức. Dùng

đũa thủy tinh khuấy nhẹ nước ngưng sau khi nguội, lấy ra 1–2 giọt chấm vào mặt kính.

Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ cồn qua ống kính.

2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam [15].

Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm, xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc

(từ 0–5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.

Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung và sản phẩm nước uống lên men

nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: độ trong và màu sắc,

mùi, vị.

Dưới đây là bảng chuẩn được xây dựng để tiến hành đánh giá chất lượng cảm

quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri. Dựa vào bảng để tiến hành lập

chọn 5 thành viên hội đồng đánh giá cảm quan.

Khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, hội đồng cảm quan

tham gia cho điểm, kết quả được trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm

nghiệm viên. Sau đây là bảng đánh giá về mùi, vị, độ trong và màu sắc lần lượt bảng



25

2.2, bảng 2.3 và bảng 2.4.

Bảng 2.2. Đánh giá mùi của nước uống lên men từ trái Sơ ri.

Các chỉ

tiêu

Hệ số

trọng

lượng

Điểm số

chất

lượng

Mô tả

Mùi 1,2

0 Có mùi lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng

1 Mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng

2 Không có mùi lạ, thoảng mùi nguyên liệu, mùi

rượu cao, không hài hòa

3 Có mùi thơm của nguyên liệu, mùi cồn cao,

không hài hòa

4 Mùi thơm nhẹ, đặc trưng của sản phẩm, thơm mùi

rượu và tương đối hài hòa

5 Mùi thơm dịu, hài hòa, mùi đặc trưng của nguyên

liệu, thoảng mùi rượu

Bảng 2.3. Đánh giá vị của nước uống lên men từ trái Sơ ri.

Các chỉ tiêu Hệ số trọng

lượng

Điểm số

chất lượng Mô tả

Vị 2,0

0 Vị chua rất gắt, đắng gắt, vị lạ của sản

phẩm hỏng

1 Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt,

chát và có vị lạ

2 Vị chua nổi trội, ít ngọt, đắng

3 Sản phẩm thiếu vị đậm đà, hơi chua,

hậu yếu

4 Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc

trưng, hậu vừa phải

5

Vị ngọt của đường, của rượu, hài hòa

với vị chua nhẹ của acid, vị đậm đà,

êm dịu, hậu kéo dài



26

Bảng 2.4. Đánh giá độ trong và màu sắc của nước uống lên men từ trái Sơ ri.

Các chỉ tiêu Hệ số trọng

lượng

Điểm số

chất lượng Mô tả

Độ trong,

màu sắc 0,8

0 Vẩn đục lơ lửng, màu bẩn, cánh gián

1 Đục, nhiều cặn lơ lửng, màu không

nâu nhạt

2 Hơi đục, nhiều cặn lơ lửng, màu nâu

đỏ nhạt

3 Hơi đục, ít cặn lơ lửng, màu vàng nâu

nhạt

4 Trong, không có vẩn đục, màu vàng

ngà, rót chảy lỏng đều

5 Rất trong, không vẩn đục, màu vàng

đẹp, rót chảy lỏng đều

2.3.4. Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu

Số liệu thu nhập được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA

và kiểm định LSD của phần mềm Statgraphics và vẽ đồ thị tương quan bằng phần

mềm Excel.

Phân tích phương sai (Analysis of Variances – ANOVA): Phương pháp này

dùng để phân tích sự khác biệt của tính chất giữa các đối tượng hay các nhóm. Khi

phân tích chỉ một tính chất của một loạt đối tượng hay một loạt tính chất của một đối

tượng ta sử dụng ANOVA. Khi phân tích nhiều tính chất cùng lúc của một đối tượng

hay nhiều đối tượng của cùng một tính chất và quan tâm đến sự tác động qua lại giữa

các tính chất và đối tượng.



27

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae [1], [22]

Để xác định được thời điểm lấy giống để bổ sung vào dịch lên men, cần xác

định đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae nhằm có được

nấm men có sức sống mạnh và số lượng nhiều.

Sự sinh trưởng của nấm men S. cerevisiae được nghiên cứu bằng cách phân tích

đường cong sinh trưởng trong môi trường nuôi cấy Sabouraud. Nấm men được nuôi

cấy trong một bình tam giác với pH môi trường là 5,6, được cung cấp oxy bằng cách

sử dụng máy lắc ngang, thực hiện ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 28–32 oC.

Trong quá trình nuôi cấy không thay đổi môi trường và thời gian nuôi cấy càng kéo

dài thì nồng độ chất dinh dưỡng càng giảm sút, các chất thải của trao đổi chất càng

tăng lên. Nếu lấy thời gian nuôi cấy là trục hoành và lấy số logarit của số lượng tế bào

sống làm trục tung sẽ vẽ được đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae sinh sản bằng

cách nảy chồi. Đường cong này có 4 giai đoạn (phases) khác nhau như hình 3.1.

Hình 3.1. Đồ thị đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae.

Từ hình 3.1 nhận thấy: Đầu tiên là giai đoạn Tiềm phát (Lag phase) của nấm

men bắt đầu từ khi cấy vào môi trường đến khoảng 12 giờ sau đó đạt 3,4.107 tế bào/ml.

0

50

100

150

200

250

300

0 12 24 36 48 60 72

Số

tế

bà

o (

x1

06)

Thời gian (giờ)



28

Khi cấy nấm men vào môi trường mới, nấm men cần thời gian thích nghi, số lượng tế

bào thường không tăng lên ngay hay tăng rất chậm. Trong giai đoạn này tế bào chưa

phân cắt nhưng thể tích và khối lượng tăng lên rõ rệt do có sự tăng các thành phần mới

của tế bào.

Sau giai đoạn tiềm phát là giai đoạn Logarit (Log Phase), khoảng thời gian từ

12 giờ đến 24 giờ với mật độ 3,4.107–2,23.108 tế bào/ml. Trong giai đoạn này nấm men

sinh trưởng và phân cắt với nhịp độ tối đa so với bản tính di truyền của chúng nếu gặp

môi trường và điều kiện nuôi cấy thích hợp. Nhịp độ sinh trưởng của chúng là không

thay đổi trong suốt giai đoạn này, các tế bào phân đôi một cách đều đặn. Do các tế bào

sinh ra chỉ khác nhau rất ít cho nên đường cong sinh trưởng là một đường trơn nhẵn

chứ không gấp khúc. Quần thể tế bào trong giai đoạn này có trạng thái hóa học và sinh

lý học cơ bản là như nhau cho nên việc nuôi cấy ở giai đoạn này thường được sử dụng

huấn luyện giống để cấy vào dịch quả tạo sản phẩm.

Tiếp đến là giai đoạn Ổn định (Stationary Phase) hay pha Cân bằng từ 24 giờ

đến 48 giờ. Giai đoạn này cho thấy sự sinh trưởng của quần thể dừng lại đạt trạng thái

cân bằng, qua hình 3.1 có thể thấy đường cong sinh trưởng đi ngang. Mật độ tế bào

nấm men trong giai đoạn ổn định khoảng 2,23.108 –2,70.108 tế bào/ml. Trong giai

đoạn này số lượng tế bào sống là không thay đổi, có thể do số lượng tế bào mới sinh ra

cân bằng với số lượng tế bào chết đi, hoặc là tế bào ngừng phân cắt mà vẫn giữ nguyên

hoạt tính trao đổi chất.

Cuối cùng là giai đoạn Tử vong (Death Phase) từ sau 48 giờ. Việc tiêu hao chất

dinh dưỡng và việc tích lũy các chất thải độc hại sẽ làm tổn thất đến môi trường sống

của nấm men, làm cho số lượng tế bào sống giảm xuống. Số lượng tế bào sinh ra ít

hơn số lượng tế bào chết đi, sau 72 giờ số tế bào sống còn lại là 1,27.108 tế bào/ml.

Như vậy, cuối giai đoạn Logarit đến đầu giai đoạn Ổn định (từ 24 giờ đến 30

giờ) thu sinh khối nấm men là thích hợp nhất, vì khi đó quần thể nấm men đạt trạng

thái cân bằng, số tế bào sinh ra ở mức cao và tế bào nấm men đang trong thời gian có

sức mạnh nhất, cho hiệu suất lên men dịch cao nhất.

3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri



29

Trước khi tiến hành quy trình lên men, dự tính thời gian nghiên cứu là 4 tháng,

cần khảo các chỉ tiêu hóa lý ở 3 thời điểm: thời điểm bắt đầu (mẫu 1), thời điểm sau

khi bắt đầu 2 tháng (mẫu 2) và thời điểm kết thúc (mẫu 3) quá trình khảo sát, nhằm

đảm bảo sự tương đồng về thành phần hóa học của nguyên liệu trong suốt quá trình

tiến hành thí nghiệm. Mỗi mẫu thực hiện xác định các chỉ tiêu được lặp lại 3 lần.

3.2.1. Nồng độ chất khô tan (oBx)

Sơ ri được ép dịch, lọc và đo nồng độ chất khô tan bằng khúc xạ kế đo độ Brix

cho kết quả như bảng 3.1.

Bảng 3.1. Nồng độ chất khô tan của dịch ép Sơ ri.

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Nồng độ chất

khô tan (0Bx) 8,233a ± 0,252 8,167a ± 0,289 8,211a ± 0,058

(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)

Từ bảng 3.1 nhận thấy ở 3 mẫu trên sự chênh lệch nồng độ chất khô tan của trái

Sơ ri trong quá trình khảo sát không đáng kể, nồng độ chênh lệch từ 0,022–0,066 oBx.

Như vậy, nguyên liệu trong quá trình khảo sát là có nồng độ chất khô tan tương đối

đồng nhất.

3.2.2. pH

Sau khi thu được dịch ép trái Sơ ri được mang đi đo pH bằng máy đó pH Meter.

Sự khác nhau pH giữa các mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.2.

Bảng 3.2. pH của dịch ép Sơ ri.


pH 3,793a ± 0,021 3,790a ± 0,030 3,797a ± 0,006


Từ bảng 3.2 ta thấy 3 mẫu dịch ép Sơ ri trên không có sự khác biệt. Chênh lệch

giữa số pH lớn nhất và pH thấp nhất là 0,007. Như vậy, nguyên liệu được sử dụng cho

những thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men có pH

chênh lệch trong giới hạn cho phép.



30

3.2.3. Acid tổng

Dịch ép trái Sơ ri được xác định hàm lượng acid tổng bằng phương pháp chuẩn

độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1 N. Sự khác nhau về hàm lượng acid tổng giữa các

mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.3.

Bảng 3.3. Hàm lượng acid tổng của dịch Sơ ri.


Acid tổng 2,392a ± 0,042 2,480a ± 0,071 2,480a ± 0,071

(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).

Từ bảng 3.3 ta thấy 3 mẫu dịch ép Sơ ri trên có hàm lượng acid tổng cao nhất là

2,480 và thấp nhất là 2,392, chênh lệch giữa các mẫu khoảng 0,069–0,088 và không có

sự khác biệt với độ tin cậy 95 %. Như vậy, nguyên liệu trong quá trình khảo sát là có

hàm lượng acid tổng tương đối gần nhau.

3.2.4. Độ nhớt

Sau khi thu được dịch ép trái Sơ ri được mang đi đo độ nhớt bằng nhớt kế. Sự

khác nhau về độ nhớt giữa các mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.4.

Bảng 3.4. Độ nhớt của dịch Sơ ri.


Độ nhớt 1,283a ± 0,041 1,259a ± 0,000 1,283a ± 0,041


Có thể nhận thấy từ bảng 3.4, độ nhớt của dịch ép Sơ ri trong 3 thời điểm với độ

tin cậy 95 % không có sự khác biệt. Sơ ri trong thời gian khảo sát các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình tạo thành sản phẩm có độ nhớt tương tự như nhau. Với độ nhớt

dao động khoảng từ 1,259–1,283 thì dịch ép Sơ ri không cần thiết phải xử lý bằng

enzyme pectinase trước khi đưa vào lên men.

3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (oBx) đến chất lượng sản phẩm

Để đánh giá được sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản



31

phẩm nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố

trên đến nồng độ chất khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời

điểm khác nhau của quá trình lên men.

Sơ ri là một loại trái cây có vị hơi chua và chứa lượng chất khô khoảng 8–9 oBx

nhỏ hơn so với yêu cầu của dịch lên men vì thế cần bổ sung đường để đạt nồng độ theo

yêu cầu của thí nghiệm.

Dịch trái Sơ ri sau khi ép và lọc có pH= 3,7–3,8, cần điều chỉnh pH đạt 4,0 bằng

NaHCO3. Khi pH cố định, điều chỉnh nồng độ chất khô tan ở các mức 18 oBx, 20 oBx,

22 oBx, 24 oBx tương ứng mẫu 1, 2, 3, 4. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dung

dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107 tế bào/ml ở các mức nồng độ chất khô tan để

khảo sát các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.5, hình 3.2); bảng 3.6;

bảng 3.7.

Bảng 3.5. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.

Thời gian

(giờ) Nồng độ chất khô tan (oBx)

0 18 20 22 24

24 9,333d ± 0,289 12,067c ± 0,115 14,233b ± 0,058 16,700a ± 0,520

48 6,033d ± 0,058 6,967c ± 0,058 8,100b ± 0,100 10,167a ± 0,058

72 5,767d ± 0,058 6,733c ± 0,058 7,667b ± 0,153 9,267a ± 0,058

96 5,767d ± 0,058 6,433c ± 0,153 7,100b ± 0,100 8,433a ± 0,115




32

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên

men.

Từ bảng 3.5 và hình 3.2 cho thấy nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian

lên men, nồng độ chất khô tan còn lại sau lên men giảm dần tương ứng với các mức

nồng độ chất khô tan được điều chỉnh trước khi lên men. Sau quá trình lên men, nồng

độ chất khô tan còn sót lại ở mẫu 18 oBx thấp (5,767 oBx), mẫu ở 20 oBx và 22 oBx thì

có vị khá hài hòa nồng độ chất khô tan còn lại không cao (lần lượt là 6,433 oBx và

7,100 oBx) và mẫu 24 oBx có nồng độ chất khô tan còn lại khá cao (8,433 oBx).

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn sau quá trình lên men.

Nồng độ chất khô

tan (oBx) Độ cồn

18 3,0

20 3,5

22 4,0

24 4,0

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn trong quá trình

lên men (bảng 3.6) cho thấy, kết thúc quá trình lên men độ cồn tăng dần theo chiều

0

5

10

15

20

25

30

0 24 48 72 96

Nồ

ng

độ

ch

ất kh

ô ta

n (

oB

x)

Thời gian (giờ)

18 độ Bx

20 độ Bx

22 độ Bx

24 độ Bx



33

tăng của nồng độ chất khô được điều chỉnh các mẫu. Ở mẫu nồng độ chất khô 18 oBx

có độ cồn 3 %V, 2 mẫu ở 20 oBx và 22 oBx thì độ cồn đạt 3,5–4,0 %V, các mẫu đều

cho độ cồn trong khoảng yêu cầu 3–5 %V.

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri

sau quá trình lên men.

Nồng độ chất khô

tan (oBx)

Điểm cảm quan

trung bình

18 9,667b ± 0,577

20 12,667a ± 0,577

22 10,333b ± 0,577

24 10,000b ± 1,000

(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).

Mặt khác, với mẫu lên men ở nồng độ chất khô 18 oBx, 22 oBx, 24 oBx cho

điểm cảm quan thấp khoảng 9,667–10,333 (với độ tin cậy 95% không có sự khác biệt

giữa các mẫu), riêng mẫu ở nồng độ 20 oBx có sự khác biệt rõ rệt, điểm cảm quan cao

nhất 12,667 (bảng 3.7).

Như vậy, tổng hợp so sánh giữa các mẫu thì mẫu lên men có nồng độ chất khô

tan là 20 oBx là thích hợp, sau quá trình lên men cho độ cồn đạt khoảng yêu cầu (3–

5%) và vị hài hòa, đạt điểm cảm quan cao nhất, được chọn lựa làm tham số cho quá

trình khảo sát nước uống Sơ ri lên men tiếp theo.

3.4. Ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm

Để đánh giá được sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm nước Sơ ri lên

men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất

khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của

quá trình lên men.

Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô tan 20 oBx, tiếp tục cần điều

chỉnh pH ở pH= 3,6; 3,8; 4,0; 4,2 bằng acid citric và NaHCO3. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men

theo thể tích dung dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107 tế bào/ml ở các mức pH để

khảo các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.8, hình 3.3); bảng 3.9;

bảng 3.10.



34

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.

Thời gian

(giờ)

Nồng độ chất khô (oBx)

pH= 3,6 pH= 3,8 pH= 4,0 pH= 4,2

0 20 20 20 20

24 11,633a ± 0,153 11,067a ± 1,007 11,333a ± 0,577 12,000a ± 0,000

48 7,300b ± 0,361 7,667ab ± 0.493 7,733ab ± 0,351 8,033a ± 0,058

72 6,867a ± 0,058 6,933a ± 0,115 6,867a ± 0,153 6,933a ± 0,058

96 6,300b ± 0,100 6,733a ± 0,058 6,600ab ± 0,436 6,900a ± 0,000


Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong

thời gian lên men.

Ảnh hưởng của pH dịch trước khi lên men đến sự thay của đổi nồng độ chất khô

tan trong quá trình lên men tương đối giống nhau. Nồng độ chất khô tan giảm dần theo

thời gian lên men, khi kết thúc quá trình lên men các mẫu nồng độ chất khô tan còn lại

không cao, thấp nhất là 6,300 oBx và cao nhất là 6,900 oBx (bảng 3.8 và hình 3.3).

0

5

10

15

20

25

0 24 48 72 96

Nồ

ng

độ

ch

ất kh

ô ta

n (

oB

x)

Thời gian (giờ)

3.6

3.8

4

4.2



35

Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến độ cồn sau thời gian lên men.

pH Độ cồn

3,6 3,5

3,8 4,0

4,0 4,0

4,2 3,0

Bảng 3.10. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên

men.

pH Điểm cảm quan

trung bình

3,6 12,333ab ± 0,577

3,8 13,667a ± 1,155

4,0 13,000ab ± 1,000

4,2 11,333c ± 1,528


Từ bảng 3.9 và bảng 3.10 cho thấy khi kết thúc quá trình lên men, các mẫu có

độ cồn đạt yêu cầu từ 3–5 %V. Mẫu có pH= 3,8 cho điểm cảm quan cao nhất (13,667),

tiếp đến là pH= 4,0 đạt (13,000) và pH= 3,6; pH= 4,2 có điểm cảm quan trung bình

thấp hơn (lần lượt là 12,333 và 11,333).

Qua tất cả những phân tích kết quả nêu trên, ở điều kiện pH= 3,8 là thích hợp

cho quá trình lên men. Ở pH này, nồng độ chất khô tan còn lại tương đối vừa phải và

độ cồn bằng 4 %V phù hợp độ cồn nước uống lên men yêu cầu. Ngoài ra, ở pH= 3,8

nấm men phát triển rất tốt và hạn chế được các tác nhân vi sinh vật khác.

3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm

Để đánh giá được sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm

nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến

nồng độ chất khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm

khác nhau của quá trình lên men.

Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô 20 oBx và pH = 3,8. Cấy nấm



36

men Saccharomyces cerevisiae, tỷ lệ nấm men theo 100 ml dung dịch với mật độ là

2.107 tế bào/ml vào các mức 1 %, 3 %, 5 %, 7 % (lần lượt ứng với 2.107 tế bào/ml;

6.107 tế bào/ml; 10.107 tế bào/ml; 14.107 tế bào/ml) để để khảo các yếu tố bị ảnh hưởng

và thu được kết quả ở (bảng 3.11, hình 3.4); bảng 3.12; bảng 3.13.

Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan trong thời

gian lên men.

Thời gian

(giờ)

Nồng độ chất khô tan (oBx)

1 % 3 % 5 % 7 %

0 20 20 20 20

24 15,567a ± 0,153 13,367b ± 0,058 12,567c ± 0,115 11,233d ± 0,252

48 14,033a ± 0,153 12,400b ± 0,173 11,433c ± 0,115 10,233d ± 0,058

72 12,433a ± 0,153 10,467b ± 0,058 8,533c ± 0,115 7,533d ± 0,252

96 10,100a ± 0,100 9,333b ± 0,058 7,200c ± 0,100 6,467d ± 0,115


Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan

trong thời gian lên men

Từ bảng 3.11 và hình 3.4 cho thấy, nồng độ chất khô tan giảm theo thời gian lên

men, nồng độ chất khô tan còn lại sau lên men giảm dần 10,100 oBx; 9,333 oBx; 7,200

0

5

10

15

20

25

0 24 48 72 96

Nồ

ng

độ

ch

ất kh

ô (

oB

x)

Thời gian (giờ)

1%

3%

5%

7%



37

oBx, 6,467 oBx lần lượt với các mức tỷ lệ nấm men cấy vào dịch 1 %, 3 %, 5 %, 7 %.

Bảng 3.12. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sau thời gian lên men.

Tỷ lệ nấm men

(%) Độ cồn

1 2,5

3 3,5

5 4,0

7 3,5

Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau quá

trình lên men.

Tỷ lệ nấm men

(%)

Điểm cảm quan

trung bình

1 11,000b ± 1,000

3 13,667ab ± 1,155

5 15,667a ± 2,082

7 14,000a ± 1,732


Từ bảng 3.12 và bảng 3.13, cho thấy độ cồn sau quá trình lên men ở các mẫu có

sự khác biệt khá rõ ràng. Mẫu cấy 1% nấm men theo thể thích cho độ cồn là 2,5 %V,

không đạt yêu cầu; ở 3 % là 3,5 %V; ở 5 % là 4 %V và 7 % là 3,5 %V đạt yêu cầu về

độ cồn.

Mặt khác, mẫu 5 % tỷ lệ nấm men cho điểm cảm quan cao nhất (15,667), tiếp

đến là 3 % và 7 % lần lượt cho điểm khá cao 14,000 và 13,667, thấp nhất là 11,000

điểm của mẫu 1 % tỷ lệ nấm men.

Do đó, với dịch lên men có pH= 3,8; nồng độ chất khô là 20 oBx và tỷ lệ cấy

nấm men Saccharomyces cerevisiae 5 % theo thể tích với mật độ tế bào là 2.107 tế

bào/ml sẽ tạo ra độ cồn là 4 %V, vị hài hòa. Vì vậy, kiều kiện trên phù hợp với sản

xuất của nước uống lên men từ trái Sơ ri.

3.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm



38

Thời gian có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm nước uống lên men

có độ cồn thấp. Nếu thời gian lên men ngắn thì sản phẩm chưa đạt được tính chất đặc

trưng về mùi, vị, độ rượu. Nếu thời gian lên men quá dài thì làm độ rượu cao, có mùi

vị không tốt.

Để đánh giá được sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản

phẩm, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất

khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của

quá trình lên men.

Tiến hành điều chỉnh dịch quả với nồng độ chất khô 20 oBx và pH = 3,8; để

khảo sát và thu được kết quả ở bảng 3.14.

Bảng 3.14. Sự thay đổi của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.

Thời gian (giờ) Nồng độ chất khô tan

(o Bx)

0 20

24 14,667a ± 0,056

48 10,000b ± 0,010

72 7,267c ± 0,289

96 6,700d ± 0,100

(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)

Nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian lên men, ở 24 giờ, 48 giờ nồng

độ chất khô quá cao lần lượt là 14,667 o Bx và 10,000 o Bx, ở 72 giờ và 96 giờ không

cao là 7,267 o Bx và 6,700 o Bx.

Bảng 3.15. Sự thay đổi độ cồn trong thời gian lên men.

Thời gian (giờ) Độ cồn

24 0d

48 2,633c ± 0,058

72 3,200b ± 0,100

96 4,033a ± 0,058




39

Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan sau quá trình lên

men.

Thời gian lên

men (giờ)

Điểm cảm quan

trung bình

24 10,000c ± 1,000

48 11,667b ± 0,577

72 13,000a ± 1,000

96 12,000b ± 0,577

(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)

Từ bảng 3.15 và bảng 3.16 cho thấy, theo thời gian lên men độ rượu tăng lên

còn nồng độ chất khô tan còn lại giảm dần.

Ở 24 giờ, cồn chưa sinh ra, điểm cảm quan thấp (10,000); đến 48 giờ cồn mới

đạt 2,633 %V, nồng độ chất khô tan còn lại khá cao (10,000) và điểm cảm quan thấp

(11,667) nên khoảng thời gian này chưa đạt yêu cầu.

Ở 72 giờ và 96 giờ, độ cồn lần lượt là 3,200 %V và 4,033 %V, vị khá hài hòa

nên điểm cảm quan cũng đạt 13,000 và 12,000 điểm.

Như vậy, thời gian kết thúc quá trình lên men có thể là 72 giờ hoặc 96 giờ,

nhưng so điểm cảm quan thì ở 72 giờ sản phẩm sẽ cho điểm cao hơn và có thể rút ngắn

được thời gian lên men, đồng nghĩa với việc tiết kiệm chi phí cho hoạt động sản xuất.

3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri

Sau quá trình làm việc tại phòng thí nghiệm, xác định các chỉ số hóa lý của

nguyên liệu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men S.

cerevisiae ta xây dựng được quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri (hình 3.5).



40

Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước lên men từ trái Sơ ri.

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: là yếu tố chính quyết định chất lượng sản phẩm vì vậy việc lựa

chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Sơ ri phải đạt độ chín kỹ thuật: chín màu hồng

cam, căng bóng, không dập nát hay hư hỏng.

Làm sạch: Rửa để loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên quả nhằm

giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn vào dịch quả. Rửa phải tiến hành nhanh chóng,

nhẹ nhàng để tránh làm dập quả, nước rửa.

Ép lấy dịch, lọc: Sơ ri được ép lấy dịch bỏ bã và lọc.

Chuẩn bị dịch lên men: Dịch Sơ ri sau khi ép có màu vàng đến vàng cam

Sơ ri

Làm sạch

Ép lấy dịch, lọc

Điều chỉnh dịch lên men

(pH= 3,8; 20 oBx)

Lên men 72 giờ

Lắng cặn, tách men

Chiết rót

Nấm men

Sản phẩm

Cặn

Saccharose Nhân giống

Phân loại

NaHCO3

Bã

Tỷ lệ men giống 5%, mật

độ 2.107 tế bào/ml



41

thường có pH= 3,7–3,8 ta cần điều chỉnh pH= 3,8 thích hợp cho quá trình lên men

bằng NaHCO3 và bổ sung đường đạt 20 oBx.

Lên men: Cho dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường và acid thích

hợp vào bình lên men khoảng 70–80 % dung tích bình, cấy 5 % tỷ lệ nấm men theo thể

tích với mật độ 2.107 tế bào/ml. Thời gian lên men là 72 giờ.

Lắng cặn, tách men: Loại bỏ phần cặn, xác nấm men thu dịch.

Chiết rót: Phân phối dịch vào chai và đóng nắp.

3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri

3.6.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm

Sau khi thu được sản phẩm, sản xuất theo quy trình ở hình 3.5, sản phẩm được

tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.17.

Bảng 3.17. Kết quả cảm quan của nước uống lên men từ trái Sơ ri.

Các chỉ tiêu Điểm trung bình có trọng lượng

Lần 1 Lần 2 Lần 3

Màu sắc 4,56 4,56 4,80

Mùi 8,00 8,00 8,00

Vị 3,36 3,36 3,36

Điểm chất lượng 15,92 15,92 16,16

Trung bình 16,00

Sản phẩm thu được có điểm trung bình là 16,00; như vậy theo TCVN 3215-79

thì sản phẩm nước Sơ ri lên men đạt loại khá.



42

Hình 3.6. Nước uống lên men từ trái Sơ ri.

3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh vật

Sau khi nhận được nước Sơ ri lên men ở các điều kiện tối ưu, sản phẩm được

đưa đi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7045:2002. Kết quả thu được thể hiện

ở bảng 3.18.

Bảng 3.18. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men từ trái Sơ ri

Chỉ tiêu Khuẩn lạc/ml

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102

E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Tổng số nấm men–nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10

Mang số liệu ở bảng 3.18 so sánh với yêu cầu trong TCVN 7045:2002 thì sản

phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri được tiến hành lên men tại phòng thí nghiệm của

Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật có trong đồ uống

và an toàn cho người sử dụng.



43

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Qua quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men

từ trái Sơ ri Malpighia glabra L” cho thấy có thể chế biến nước uống lên men từ trái

Sơ ri đạt yêu cầu với các điều kiện như sau:

- Tiến hành lấy tế bào nấm men ở giai đoạn từ 24–30 giờ sau tăng sinh với mật

độ 2,23.108–2,7.108 tế bào/ ml;

- Nồng độ đường được bổ sung vào dịch đến 20 oBx là thích hợp nhất, vừa cho

độ cồn thích hợp và nồng độ chất khô tan còn lại vừa tạo vị hài hòa cho sản phẩm;

- Điều chỉnh pH của dung dịch lên men đạt pH= 3,8;

- Tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae cấy thích hợp cho quá trình lên men

là 5% theo thể tích dịch lên men, với mật độ 2.107 tế bào/ ml;

- Thời gian lên men thích hợp là 72 giờ.

- Tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215–79;

- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước Sơ ri lên men theo TCVN 7045:2002;

Với những điều kiện trên, tiến hành lên men dịch trái Sơ ri, thu được nước uống

lên men đạt độ cồn 4 %V, có vị hài hòa, mùi đặc trưng của nguyên liệu, đạt yêu cầu

của đồ uống lên men từ trái cây và có thể sản xuất và đưa ra thị trường tiêu thụ.

Kiến nghị

Vì thời gian và điều kiện kỹ thuật còn hạn chế nên đồ án này chỉ khảo sát được

các yếu tố cơ bản như: nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men cấy vào dịch, thời gian

lên men và chỉ sử dụng một chủng giống Saccharomyces cerevisiae đã được phân lập

thuần chủng để lên men. Do đó để nghiên cứu được các chỉ tiêu tốt hơn cho quy trình

sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri tối ưu nhất, cần phải kiểm soát được các yếu

tố làm ảnh hưởng đến quá trình khảo sát và tiến hành nghiên cứu sâu hơn về:

- Khi nghiên cứu, tiến hành lên men trong điều kiện cần kiểm soát được nhiệt độ

môi trường đến tránh ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu;

- Nghiên cứu sự khác nhau về chất lượng sản phẩm đối với các loại Sơ ri khác

nhau;



44

- Nghiên cứu thời gian bảo quản nước uống Sơ ri lên men ở điều kiện: nhiệt độ

khác nhau, có và không có chất bảo quản.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT

[1]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, (2002), Vi sinh vật học,

Nhà xuất bản Giáo dục.

[2]. Nguyễn Lân Dũng, Đào Thị Lương, (2006), Nấm men, Vietsciences.

[3]. Phạm Ngọc Liễu, (2015), Hiện trạng và triển vọng phát triển của cây Sơ ri Gò

Công, Tiền Giang, Trung học Nông Lâm Súc Cần Thơ, quyển 5.

[4]. Nguyễn Đức Lượng (1999), Thực phẩm lên men truyền thống tập 3, Trường Đại

học Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.

[5]. Lê Văn Việt Mẫn, (2010), Thí nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm, ĐH Quốc gia

Thành phố Hồ Chí Minh.

[6]. Phạm Minh Nhựt, Bùi Vũ Thùy Dương, Đàm Thị Hà, (2013), Nghiên cứu Quy

trình sản xuất nước thanh long lên men từ thanh long phụ phẩm bằng

Saccharomyces cerevisiae, Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc khu vực phía

Nam lần III.

[7]. Lương Đức Phẩm, (2009), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ

Thuật.

[8]. Trần Linh Thước, (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực

phẩm và mĩ phẩm, NXB Giáo dục.

[9]. Nguyễn Văn Toàn, Bài giảng thực hành chuyên ngành hóa dầu, Trường Đại học

Bà Rịa Vũng Tàu.

[10]. Lê Cảnh Tuấn, (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ

chanh dây, Đồ án tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang.

[11]. Hà Duyên Tư, (2005), Kỹ thuật đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại học Quốc

gia Hà Nội.

[12]. Thực hành Vi sinh vật, (2013), Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.

[13]. Hồng Xuân, (23-07-2014), Công dụng bất ngờ từ trái Sơ ri, Báo Phụ nữ.

[14]. TCVN 2655:1978.

[15]. TCVN 3215- 79.

[16]. TCVN 5483 – 2007.

[17]. https://giacmosuaviet.com.vn/products/nuoc-so-ri-vfresh-150ml.



[18]. http://sorigocong.com/tin-chi-tiet/trai-so-ri-acerola-16.html.

[19]. https://voer.edu.vn/c/duong-cong-sinh-truong/9b2ffb8d/719956c7.

[20]. http://icfood.vn/home/2016/07/13/phan-biet-cac-chung-men-saccharomyces

-cerevisiae/.

[21]. http://fruitvietnam.blogspot.com/2013/06/so-ri-uoc-menh-danh-la-vua-vitamin-

c.html.

[22]. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/6165763

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

[23]. A. BEKATOROU el at, (2006), Food Grade Yeasts, Food Technol. Biotechnol.

[24]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/genome?term=saccharomyces%20cerevisiae.

[25]. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Saccharomyces_cerevisiae.

[26]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27610566.

[27]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3958177/.

[28]. http://www.academia.edu/2539675/production_of_wine_from_the_fermentation

_of_orange_juice_by_Saccharomyces_cerevisiae.

http://sorigocong.com/tin-chi-tiet/trai-so-ri-acerola-16.html

http://fruitvietnam.blogspot.com/2013/06/so-ri-uoc-menh-danh-la-vua-vitamin-c.html

http://fruitvietnam.blogspot.com/2013/06/so-ri-uoc-menh-danh-la-vua-vitamin-c.html

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/genome?term=saccharomyces%20cerevisiae

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3958177/



PHỤ LỤC

Phụ lục A

Bảng tính ANOVA và bảng so sánh các nghiệm thức kết quả chạy số liệu phần

mềm Statgraphics xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái Sơ ri

- Nồng độ chất khô

ANOVA Table for Nong do chat kho by Mau

Source Sum of Squares Df Mean Square

Between groups 0.00888889 2 0.00444444

Within groups 0.3 6 0.05

Total (Corr.) 0.308889 8

Multiple Range Tests for Nong do chat kho by Mau

Method: 95.0 percent LSD

Mau Count Mean Homogeneous Groups

2 3 8.16667 X

3 3 8.23333 X

1 3 8.23333 X

- pH

ANOVA Table for pH by Mau


Between groups 0.0000666667 2 0.0000333333

Within groups 0.00273333 6 0.000455556

Total (Corr.) 0.0028 8

Multiple Range Tests for pH by Mau



2 3 3.79 X

1 3 3.79333 X

3 3 3.79667 X



- Acid tổng

ANOVA Table for Acid tong by Mau


Between groups 0.0128996 2 0.00644978

Within groups 0.0379227 6 0.00632044

Total (Corr.) 0.0508222 8

Multiple Range Tests for Acid tong by D.Mau



1 3 2.392 X

3 3 2.41067 X

2 3 2.48 X

- Độ nhớt

ANOVA Table for Do nhot by Mau


Between groups 0.00112022 2 0.000560111

Within groups 0.00672133 6 0.00112022

Total (Corr.) 0.00784156 8

Multiple Range Tests for Do nhot by Mau


Count Mean Homogeneous Groups

2 3 1.259 X

3 3 1.28267 X

1 3 1.28267 X



Phụ lục B

Kết quả chạy số liệu phần mềm Statgraphics khảo sát các yếu tố ảnh thưởng đến

sản phẩn nước uống lên men từ trái Sơ ri

Bảng tính ANOVA và bảng so sánh các nghiệm thức khảo sát sự ảnh hưởng của nồng

độ chất khô đến chất lượng sản phẩm

Sự thay đổi nồng độ chất khô tại các thời điểm:

- 24 giờ

ANOVA Table for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan


Between groups 88.4967 3 29.4989


Total (Corr.) 89.2367 11

Multiple Range Tests for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan


Level Count Mean Homogeneous Groups

18 3 9.33333 X

20 3 12.0667 X

22 3 14.2333 X

24 3 16.7 X

- 48 giờ




Total (Corr.) 28.5567 11






18 3 6.03333 X

20 3 6.96667 X

22 3 8.1 X

24 3 10.1667 X

- 72 giờ




Within groups 0.0666667 8 0.00833333

Total (Corr.) 20.0492 11




18 3 5.76667 X

20 3 6.73333 X

22 3 7.66667 X

24 3 9.26667 X

- 96 giờ





Total (Corr.) 11.7667 11






18 3 5.76667 X

20 3 6.43333 X

22 3 7.1 X

24 3 8.43333 X

Sự ảnh hưởng của nồng độ chất khố đến điểm đánh giá cảm quan

ANOVA Table for Diem cam quan by Nong do chat kho tan




Total (Corr.) 20.6667 11

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong do chat kho tan



18 3 9.66667 X

24 3 10.0 X

22 3 10.3333 X

20 3 12.6667 X



Phụ lục C

Bảng tính ANOVA khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm

Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men chính

- 24 giờ

ANOVA Table for Nong do chat kho by pH


Between groups 1.44917 3 0.483056


Total (Corr.) 4.18917 11

Multiple Range Tests for Nong do chat kho by pH


pH Count Mean Homogeneous Groups

3.8 3 11.0667 X

4 3 11.3333 X

3.6 3 11.6333 X

4.2 3 12.0 X

- 48 giờ



Between groups 0.816667 3 0.272222


Total (Corr.) 1.81667 11




3.6 3 7.3 X

3.8 3 7.66667 XX

4 3 7.73333 XX

4.2 3 8.03333 X



- 72 giờ



Between groups 0.0133333 3 0.00444444

Within groups 0.0866667 8 0.0108333

Total (Corr.) 0.1 11




3.6 3 6.86667 X

4 3 6.86667 X

4.2 3 6.93333 X

3.8 3 6.93333 X

- 96 giờ




Within groups 0.406667 8 0.0508333

Total (Corr.) 0.986667 11




3.6 3 6.3 X

4 3 6.6 XX

3.8 3 6.73333 X

4.2 3 6.9 X



Sự ảnh hưởng của pH đến điểm đánh giá cảm quan

ANOVA Table for Diem cam quan by pH




Total (Corr.) 18.9167 11

Multiple Range Tests for Diem cam quan by pH



4.2 3 11.3333 X

3.6 3 12.3333 XX

4 3 13.0 XX

3.8 3 13.6667 X



Phụ lục D

Bảng tính ANOVA và bảng so sánh các nghiệm thức của khảo sát sự ảnh hưởng

của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm

Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tại các thời điểm:

- 24 giờ

ANOVA Table for Nong do chat kho tan by Ty le nam men



Within groups 0.206667 8 0.0258333

Total (Corr.) 29.8967 11

Multiple Range Tests for Nong do chat kho tan by Ty le nam men


Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups

7 3 11.2333 X

5 3 12.5667 X

3 3 13.3667 X

1 3 15.5667 X

- 48 giờ





Total (Corr.) 23.3425 11




7 3 10.2333 X

5 3 11.4333 X

3 3 12.4 X

1 3 14.0333 X



- 72 giờ




Within groups 0.206667 8 0.0258333

Total (Corr.) 41.7492 11




7 3 7.53333 X

5 3 8.53333 X

3 3 10.2667 X

1 3 12.4333 X

- 96 giờ




Within groups 0.0733333 8 0.00916667

Total (Corr.) 26.7025 11




7 3 6.46667 X

5 3 7.2 X

3 3 9.33333 X

1 3 10.1 X



Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến điểm đánh giá cảm quan

ANOVA Table for Diem cam quan by Ty le nam men



Within groups 19.3333 8 2.41667

Total (Corr.) 52.9167 11

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Ty le nam men



1 3 11.0 X

3 3 13.6667 XX

7 3 14.0 X

5 3 15.6667 X



Phụ lục E

Bảng tính ANOVA khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng

sản phẩm

Ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ chất khô:

ANOVA Table for Nong do chat kho by Thoi gian



Within groups 0.213333 8 0.0266667

Total (Corr.) 119.229 11

Multiple Range Tests for Nong do chat kho by Thoi gian


Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups

96 3 6.7 X

72 3 7.26667 X

48 3 10.0 X

24 3 14.6667 X

96 3 3.91333 X

Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn:

ANOVA Table for Do con by Thoi gian



Within groups 0.0333333 6 0.00555556

Total (Corr.) 3.00889 8



Multiple Range Tests for Do con by Thoi gian


Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups

48 3 2.63333 X

72 3 3.2 X

96 3 4.03333 X

Sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm đánh giá cảm quan

ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian len men



Within groups 5.33333 8 0.666667

Total (Corr.) 40.6667 11

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian len men



24 3 10.0 X

48 3 11.6667 X

72 3 13.0 X

96 3 14.6667 X



Phụ lục F

Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm

PHIẾU KIỂM TRA KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)

Sản phẩm: Nước uống lên men từ trái Sơ ri Ngày thử:

Các chỉ

tiêu

Điểm từng thành viên

Tổng

TB

chưa

TL

Hệ số

trọng

lượng

TB có

trọng

lượng T1 T2 T3 T4 T5

Mùi 4 4 3 4 4 19 3,8 1,2 4,56

Vị 4 4 4 4 4 20 4,0 2,0 8,00

Độ trong,

màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36

Điểm chất lượng 15,92

Xếp loại: Khá

Kết quả: Sản phẩm xếp loại

Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan

(Xác nhận) (Xác nhận)






Các chỉ

tiêu


Tổng

TB

chưa

TL

Hệ số

trọng

lượng

TB có

trọng


Mùi 4 3 4 4 4 19 3,8 1,2 4,56

Vị 4 4 4 4 4 20 4,0 2,0 8,00

Độ trong,

màu sắc 5 5 4 3 4 21 4,2 0,8 3,36


Xếp loại: Khá

Kết quả: Sản phẩm xếp loại khá








Các chỉ

tiêu


Tổng

TB

chưa

TL

Hệ số

trọng

lượng

TB có

trọng


Mùi 4 4 4 3 5 20 4,0 1,2 4,80

Vị 4 3 5 5 3 20 4,0 2,0 8,00

Độ trong,

màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36


Xếp loại: Khá

Kết quả: Sản phẩm xếp loại



chuyên ngành: công ngh -...

Documents