富山県

食品安全副読本

～食

品を選ぶ力を身に

つけ

よう～

知りたい！安全な食品選びの

ポイント

知りたい！安全な食品選びの

ポイント

知りたい！安全な食品選びの

ポイント

はじめに

　私たちの食卓は、輸入食品の増加や、食品製造・加工技術の高度化に加え、

流通の発達や多様化により、大変豊かなものとなってきました。一方、食卓に

並ぶ食品がどのように生産されているのか分かりづらくなってきています。

　この「知りたい！安全な食品選びのポイント～食品を選ぶ力を身につけよう

～」では、県内中学生の皆さんに食品の不安や疑問に対してわかりやすく解説

したものです。

　本書を有効に活用し、食品への安全性に関する知識や理解をより一層深めて

いただき、学校だけでなく家庭でも食品について考えていただくきっかけとな

れば幸いです。

　　平成25年２月

富山県農産食品課　

　目　次 １章　食品表示　Ｑ１ 食品表示は何のために書いてあるの？

　Ｑ２ 果物に「防かび剤（イマザリル）」って書いてあるものがあるけど、どの果物にも使われているの？

　Ｑ３ できるだけ農薬を使っていない野菜を買いたいけど、どうすればいいかな？

　Ｑ４ アメリカ生まれ日本育ちの牛。原産地はどこになる？

　Ｑ５ 個体識別番号で何がわかるの?

　Ｑ６ 「原材料名」って、使われている材料が全部書いてあるの？

　Ｑ７ 加工食品の原材料に産地が書いてあるけど、「原産地名」は生鮮食品だけじゃないの？

　Ｑ８ 食べ忘れていたお菓子があるんだけど…まだ食べられるかな？

２章　遺伝子組換え　Ｑ９ 納豆の大豆に「遺伝子組換え」って書いてあるけど、「遺伝子組換え」ってなに？

　Ｑ10 従来の品種改良とどこが違うの？

　Ｑ11 遺伝子組換え農産物はどのようなものがあるの？

　Ｑ12 遺伝子組換え農産物はどこで作られているの？

　Ｑ13 遺伝子組換え食品って見分けることができるの？

　Ｑ14 なんでも遺伝子組換えでないって表示できるの？

３章　食品添加物　Ｑ15 食品添加物は何のために使われているの？

　Ｑ16 いろいろな食品に食品添加物が使われているけど、どんなものがあるの？

　Ｑ17 使っても良い食品添加物は決まっているけど、使える量は決まってないの？

　Ｑ18 食品添加物の入っている食品を毎日食べても大丈夫なの？

　Ｑ19 食品添加物は商品のどこに書いてあるの？

　Ｑ20 表示しなくても良い食品添加物はあるの？

４章　食物アレルギー　Ｑ21 「アレルギー」って言葉をよく聞くけど、「食物アレルギー」って何？

　Ｑ22 どんな食べ物でアレルギーが起きているの？

　Ｑ23 食品に含まれているアレルギー物質は表示されているの？

　Ｑ24 食品のどこを見ればアレルギー物質が入っていることがわかるの？

５章　不当表示　Ｑ25 添加物を使用した食品に「無添加」と表示してあったけどいいのかな？

　Ｑ26 定価600円の商品なのに「定価1,500円の商品を500円で提供」と表示してあったけどいいのかな？

　Ｑ27 欲しかった商品が、チラシで「超特価」って表示してあったから、開店と同時にそのお店に入ったの。

すると「その商品は売切れだから、違う商品でもいかが？」って言われちゃった。

最初から、チラシの商品なんて、準備していなかったみたいだけどいいのかな？

６章　栄養成分と健康食品　Q28 栄養成分を考えるのに食品成分表が参考になるけど、商品ごとにも栄養成分はわかるの？

　Q29 「ノンシュガー」や「無糖」の表示は、「砂糖不使用」とは違うの？

　Q30 「うす塩味」、「塩味控えめ」は、「減塩」と同じように塩分が少ないの？

　Q31 「健康食品」や「トクホ」という言葉をよく聞くけど、どんな食品のこと？　

　Q32 「最高のダイエット食品」と書いてあるけど、信じてもいいのかな？

７章　食中毒予防　Q33 テレビや新聞で食中毒のニュースを見るけどよくあるのかな？

　Q34 食中毒の原因ってなに？

　Q35 食中毒にならないために、どんなことに気をつければいいの？

　Q36 食中毒にならないための食品の選び方は？

　Q37 食品の保存で気をつけることは？

　Q38 調理のときの注意点は？

　Q39 キッチンで気をつけることは？

　Q40 焼肉店で、自分たちで生肉を焼いて食べるときは、どんなことに注意すればいいの？

　Q41 食中毒かもしれないと感じたらどうすればいいの？

　　　お問い合わせ先

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－１－

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　みなさんは、何か食品を買おうとするとき、どのように選んでいますか？何が入っているのか、いつまで食べられるのかなど、知りたいと思いませんか？そんな時は「食品表示」が役に立ちます。

　Ｑ１　食品表示は何のために書いてあるの？　食品の表示は、消費者が食品を購入するとき、食品の内容を正しく理解し、選択したり、適正に使用したりする上で重要な情報源となるものです。　また、万が一、事故が生じた場合には、その原因の究明や製品回収などを迅速かつ的確に行うための手がかりとなります。

　食品を大きく２つに分けると、①野菜や魚など、とれたままの状態の食品と、②ゆでたり、焼いたり、味をつけたりした食品があります。①のことを「生鮮食品」、②のことを「加工食品」といいます。　①の「生鮮食品」には、名称、原産地、などが表示されています。　②の「加工食品」には、名称、原材料名、内容量、賞味期限（消費期限）、保存方法、製造者、などが表示されています。基本的にそれらすべてに食品表示を行う義務があります。

【野菜・果物の表示】　農産物には、「名称」「原産地」の表示が義務づけられています。

A BB タマネギ

チンゲンサイ　富山県産産地　砺波市

内容量　150g㈱○○○○○県○○市○○・・・

店頭表示 ラベル表示

メモメモ

野菜の食品表示の例表１

食品表示１章

　　食品表示に関する法律は、主なもので６つあります。それぞれ、次のような目的を　　持っています。　　　　　　食品衛生法：衛生上の危害を防ぐ　　　　　　ＪＡＳ（ジャス）法：品質の正しい表示　　　　　　景品表示法：うそ、おおげさな表示を禁止　　　　　　計　量　法：容量をチェック　　　　　　健康増進法：健康・栄養面での食品許可や表示の規制　　　　　　薬　事　法：薬のような効能表示を禁止

食品表示についての法律

食品表示

－３－

　　　名　称：一般的な野菜・果実などの名称が表示されています。　　　原産地：国産品は都道府県名もしくは、市町村名、輸入品は原産国名が表示されて

います。

　　　　　

　Ｑ２　果物に「防かび剤（イマザリル）」って書いてあるものがあるけど、ど

の果物にも使われているの？　外国産のオレンジ、レモンなどのかんきつ類やバナナなどは、長時間の輸送貯蔵中にカビが発生します。そのかびの発生を防止するために防ばい剤（防かび剤）を使用することがあります。　防かび剤が使用されたかんきつ類やバナナなどを販売する際には、バラ売りであっても値札や品名札あるいは陳列棚などに、使用した物質名を分かりやすい方法で表示するように決められています。

　　　「ポスト」とは「～した後」、「ハーベスト」とは「農作物の取り入れ」という意味です。つまり「ポストハーベスト農薬」とは、農作物を収穫した後に使われる農薬という意味です。　外国から輪入される野菜や果物は、日本に運ぶまでの長い間、病害にならないように、ポストハーベスト農薬として、防腐剤、防カビ剤などが使用されている場合があります。日本では、食品添加物として位置づけられ使用基準・表示等が決められています。

名　称　　バナナ

原産国　　フィリピン

輸入者　　○○株式会社　○○県○○市○○・・・

※本品は防かび剤（ OPP－Na）を使用しています。

A

B

とまと富山県産

メモメモ

果物の食品表示の例表２

ポストハーベスト農薬

いろいろな表示の方法

①容器包装の見やすい所にラベルを貼付し表示②商品に接近した所に立て札（ポップ）、値札（プライスラベル）で表示

富山県産

愛媛県産みかん１箱○○円

食品表示

メモメモ

－４－

　Ｑ３　できるだけ農薬を使っていない野菜を買いたいけど、どうすればいいかな？

たい肥などで土作りをし、種まき前２年以上、栽培期間中も農薬や化学肥料を原則使用せずに生産された農産物で認証されたものは、「有機農産物」といい、①有機JASマークが付けられ、「有機○○」、「オーガニック○○」などと表示されています。 また、農薬や化学肥料を通常使われる量より50％以上減らして栽培された農作物は「特別栽培農産物」といい、②のような表示がされています。　農薬・化学肥料を20～30％以上減らす取り組みを行っていると県が認めた生産者が栽培した農作物には、③エコファーマーマークが付けられています。

【玄米・精米の表示】

　　　名称：精米、うるち精米、もち精米、玄米、胚芽精米の中から、その内容を表す名称が表示されています。

　　　原料玄米（産地・品種・産年）：検査証明を受けた原料玄米の産地、品種、産年が表示されています。産地・品種・産年が同一でない原料玄米の場合、使用割合に加え、ブレンド米等である旨（複数原料米など）が表示されています。

　　　内容量：キログラムまたはグラムが表示されています。　　　精米年月日：精米は精米した年月日「精米年月日」を、玄米は籾摺りした年月日

「調製年月日」、混合されたものは、最も古い日付が表示されています。　　　販売者：販売業者の名称、住所及び電話番号が表示されています。

名称

農林水産省新ガイドラインによる表示

農薬：栽培期間中不使用化学肥料（窒素成分）：栽培期間中不使用

栽培責任者：○○農協△△課所在地：○○県○○町△－△連絡先：ＴＥＬ　○○－○○－○○確認責任者：○○農協□□課所在地：○○県○○町□－□連絡先：ＴＥＬ　○○－○○－△△

特別栽培レタス

精米

産地

単一原料米富山県　コシヒカリ　24年産

平成24年○月○日

○○米穀株式会社富山県富山市△△1－2－3ＴＥＬ　076－○○○－○○○

10kg

品種 産年原料玄米

内容量

販売者

精米年月日

①有機JASマーク③エコファーマーマーク

②特別栽培農産物の表示例

A

B

CD

E

A

CD

E

B

図１ 農作物につけられているマーク

表３ お米の食品表示の例

食品表示

氷見港

－５－

【魚介類の表示】　魚介類について、JAS法では「名称」、「原産地」、「養殖・解凍」の表示が義務づけられています。食品衛生法では、容器包装に入れられた切り身またはむき身にした生食用鮮魚介類（凍結したものを除く。）について、「名称」、「消費期限」、「保存方法」、「加工者氏名・加工所所在地」、「生食である旨」について記載するよう義務づけられています。

　　　名称：一般的な魚の名称が表示されています。　　　養殖：天然と養殖の違いは、餌を与えたかどうかによります。養殖したものは「養

殖」と表示されています。「天然」は任意表示です。（例：カキ棚で育てられたカキは、餌を与えていないので「養殖」と表示する義務はありません）

　　　原産地　　　　国産品…生産した水域名または地域名（養殖場の属する都道府県名）が表示されて

います。水域の特定が困難な場合は、水揚げした港名または水揚げした港が属する都道府県名が表示されています。

　　　輸入品… 原産国名が表示されています。水域名の併記もできます。（例：インド洋で韓国漁船が操業、釜山港に水揚げされたまぐろは韓国産となります）

　　　解凍：冷凍したものを解凍して販売する場合は「解凍」が表示されています。　　　消費期限・保存方法：定められた保存方法で保存した場合、品質が保持される年月

日が表示されています。　　　加工者：加工業者の名称、住所が表示されています。

北陸沖で漁獲して氷見港で水揚げしたブリの産地は「北陸沖」、「氷見港」や「富山県産」と表示されます。

新湊港

北陸沖

富山湾

氷見港氷見港

A

B

C

C

D

D

E

E

F

F

AB

名　称原産地加工日2012.9.1

消費期限2012.9.3

保存方法　冷蔵（4℃以下で保存してください）加工者　㈱　スパー○○　○○県○○市○○

値段（円）

天然　大正エビ（解凍）インド

600

表４ 魚介類の食品表示の例

魚の産地の表示

食品表示

メモメモ

－６－

【お肉の表示】　パック包装された牛肉、豚肉、鶏肉などの畜産物は、JAS法と食品衛生法により、「名称（食肉の種類）」、「原産地」、「消費期限」、「内容量」、「保存方法」、「加工者の氏名・加工所所在地」、必要に応じて「処理を行った旨及び飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨」の表示が義務づけられています。　また、牛肉の安全性に対する信頼確保を図るため、牛肉トレーサビリティ法により平成16年から、牛肉の生産履歴がわかるよう、牛の「個体識別番号」の表示が義務づけられました。

　　　名称：食肉の種類「和牛」と表示できるのは、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の４種のみ「黒豚」と表示できるのは、純粋バークシャー種のみ「国産銘柄鶏」とは、国内で生産され流通している鶏肉のうち地鶏と銘柄鶏のこと原産地：国産品…国産又は都道府県名　輸入品…原産国名

　　　消費期限・保存方法：定められた保存方法で保存した場合、品質が保持される年月日が表示されています。

　　　内容量：グラム、キログラムで表示されています。　　　加工者：加工業者の名称と住所が表示されています。　　　個体識別番号：牛肉（一部）は10桁の番号が表示されています。

A

BC

DEF

C

DE

F

AB

消費期限24.8.6

保存方法4℃以下

100gあたり630円内容量　120g

個体識別番号0100030013

加工者　㈱　スパー○○　○○県○○市○○

値段（円）

国産　和牛ヒレ肉

756

かた

かたロース

ロース そ

ともも

もも

ヒレ

ばら

かた

かたロース

リブロース

サーロイン

そともも

もも

らんぷヒレ

ばら

むね肉

ささみ

手羽さき手羽なか手羽もと

きも

骨つきもも

すなぎも

もも肉

図２ 食肉の部位名

表５ お肉の食品表示の例

食肉事業者団体の自主的な表示ルール

　上記のほか、「食肉の表示に関する公正競争規約」では、「部位」や「100gあたりの単価」、「冷凍の旨」などを表示することが決められています。（参考P21)

食品表示

メモメモ

－７－

　Ｑ４　アメリカ生まれ日本育ちの牛。原産地はどこになる？　「アメリカ生まれ10カ月→日本で15カ月飼育→肉」は国産と表示されます。　一番長く飼育された場所が原産地となります。

　Ｑ５　個体識別番号で何がわかるの？　国内で生まれたすべての牛に個体識別番号を割り振り、牛肉として消費者に販売・提供されるまでの間、牛の生産・流通履歴が管理されています。（輸入牛肉は対象外）。10桁の個体識別番号で、牛の出生地や流通経路がわかります。精肉店や焼き肉店などで10桁の個体識別番号を見つけたら、インターネットで牛の生産履歴を検索してみましょう！どこで生まれた牛か分かります。

Ａ国 Ａ国産日本

Ａ国 国　産日本

20ヵ月

10ヵ月 15ヵ月

５ヵ月

出生・移動等の届出

インターネットによる情報公開

個体識別番号

牛

耳標の装着

※「と畜場」　食用に供する目的で牛、馬、豚などをとさつし、または解体するために設置された施設

個体識別番号の表示など

牛肉 牛肉

消費期限24.8.6

保存方法4℃以下

100gあたり630円内容量　120g

個体識別番号　0100030013

加工者　㈱　スパー○○　○○県○○市○○

値段（円）

国産　和牛ヒレ肉

756

農林水産大臣（地方農政局長）の立入検査（牛肉のDNA鑑定を実施）

農林水産大臣（独）家畜改良センター

牛個体識別台帳

※

生産者 と畜場 消費者販売業者など

個体識別番号の表示など

牛のトレーサビリティ図３牛の個体識別番号 検 索 クリック

食品表示

－８－

とやまの伝統野菜　伝統野菜は、地域・季節・食べ方が限定されますが、地域の人々の生活・食文化の礎として親しまれてきました。　しかし、その多くは食習慣や流通事情といった時代の変化から生産が減少したり、なかには姿を消そうとしているものもあります。

生産段階 流通段階 小売段階

いつも食べている給食に富山県産食材は使われているのかな？

学校給食の食材のうち２～３割は、富山県産の食材が使用されています。（平成22年度校給食における地場産物の活用状況調査／文部科学省）富山県は農産物のなかでもお米の生産割合が高く、給食のご飯は100％富山県産です。

図４ とやまの伝統野菜

食品のトレーサビリティ

　トレーサビリティとは農産物や加工食品などの食品が、どこから来て、どこへ行ったか「移動を把握できる」ことをいいます。　個々の事業者が、各自取り扱う商品（食品）の移動に関する記録を作成・保存することによって、結果として、生産から小売まで、食品の移動の経路を把握することが可能となり、食品事故が発生した際の迅速な回収等に役立ちます。

※生産段階　では出荷　情報のみ　記録・保存

※小売段階　では入荷　情報のみ　記録・保存

いつどこへ何をどれだけ

いつどこから何をどれだけ

いつどこから何をどれだけ

いつどこへ何をどれだけ

生産段階で記録・保存 流通段階で記録・保存 小売段階で記録・保存

真黒なす 五箇山かぶ 銀泉まくわ みずふき

どっこ

くきたち（なばな）

かもり（とうがん） 小佐波みょうが ほうきぎ五箇山かぼちゃ

金屋ねぎ あかざや 大和（さといも）あさつき

ずいき 中地山かぶ らっきょう

平野だいこん

千石豆（ふじまめ）

食品表示

メモメモ

【加工食品の表示】　「加工食品」には、名称、原材料名、内容量、賞味期限（消費期限）、保存方法、製造者、などが表示されています。

①名　　　称　何の食べ物にあたるか、その内容を示す一般的な名称が表示されています。②原 材 料 名　原材料及び食品添加物が、それぞれ重量の多い順に表示されています。③食品添加物　食品に使用される添加物は、原則としてすべて表示されています。　　　　　　　表示方法は、原材料の一部として書かれています（詳しくはＰ14）④アレルギー物質　アレルギーを持つ人の健康を守るため、特定のアレルギー物質について表

示されています。（詳しくはＰ18）⑤内　容　量　重量（g・kg）、体積（㎖・ℓ）、個数等で表示されています。⑥期 限 表 示　加工食品など比較的傷いたみにくい食品には賞味期限が、生の魚や肉など

保存管理が重要な食品には消費期限が表示されています。⑦保 存 方 法　保存方法が具体的に表示されています。また、法律により保存の基準が決

められている食品には、その基準に合った保存方法の表示が義務づけられています。

⑧製　造　者　製造した会社名又は、個人の氏名、所在地が表示されています。

－９－

①名　　称

⑤内 容 量

⑥賞味期限

⑦保存方法

⑧製 造 者

②原材料名ロースハム（スライス）

200g

2013.10.30

10℃以下で保存して下さい

○○株式会社○○県○○市○○町○○－○

豚ロース肉、糖類（乳糖・水あめ）、乳たん白、食塩、粗ゼラチン、ポークエキス、たん白加水分解物、酵母エキス、リン酸塩（Na）、増粘剤（カラギナン）、調味料（アミノ酸等）、カゼインNa、酸化防止剤（ビタミンＣ）、サイクロデキストリン、発色剤（亜硝酸Na）、着色料（カルミン酸）（原材料の一部に大豆、乳成分を含む）

表６ 加工食品の食品表示の例

表示がない！３つのなぜ？

　コンビニエンスストアやスーパーで原材料や期限表示のないそうざいなどを売っているのを見かけることはありませんか？以下の場合は表示が免除されます。　⑴　同じ店内で調理加工したものを販売する場合　⑵　容器に入れられていないもの、包装されていないもの　⑶　対面販売で、無包装のものを注文に応じて販売する場合表示がない場合は、原材料や消費期限などを店員さんに確認しましょう。

③

④

食品表示

メモメモ

－10－

　Ｑ６　「原材料名」って、使われている材料が全部書いてあるの？　原材料名には、原材料と食品添加物が、それぞれ重量の多い順に表示されています。表６ロースハムの食品表示の例を見ると、原材料の中では豚ロース肉が、食品添加物の中では酵母エキスが、それぞれ一番多く入っていることが分かります。（→食品添加物についてはＰ14で詳しく説明します。）

　Ｑ７　加工食品の原材料に産地が書いてあるけど、「原産地名」は生鮮食品だけじゃないの？

　加工食品であっても、「生鮮食品に近い」加工食品は、主な原材料について原料原産地名を表示しなければなりません。　生鮮食品に近い食品には、乾燥野菜、もち、ゆでた魚介類、調味した食肉などがあります。（下記の食品が対象）

①　乾燥きのこ類、乾燥野菜、乾燥果実　 　②　塩蔵きのこ類、塩蔵野菜、塩蔵果実　　　③　ゆで、または蒸した　きのこ類、野菜、豆類　　　 ④　カット野菜ミックス⑤　緑茶及び緑茶飲料　　　 ⑥　もち⑦　いりさや落花生、いり豆類　　⑧　黒糖及び黒糖加工品　　⑨　こんにゃく

農産物加工食品

①　素干魚介類、塩干魚介類、干した海藻類　②　塩蔵魚介類、塩蔵海藻類③　調味した魚介類・海藻類④　昆布巻　　　　 ⑤　ゆで、または蒸した魚介類⑥　表面をあぶった魚介類⑦　フライ種として衣を付けた魚介類

水産物加工食品

①　調味した食肉　　　　　　　②　ゆで、または蒸した食肉、食用鳥卵③　表面をあぶった食肉　④　フライ種として衣を付けた食肉⑤　合挽肉その他異種混合した食肉

畜産物加工食品

生鮮食品を異種混合したもの

うなぎ加工品　　かつお削りぶし　　農産物漬物　　　野菜冷凍品

その他

個別品質表示基準により原料原産地表示が義務付けられている４品目

食品表示

－11－

　Ｑ８　食べ忘れていたお菓子があるんだけど…まだ食べられるかな？　表６ロースハムの表示には「賞味期限」と書かれています。「賞味期限」は、比較的長く保存できる食品に表示されています（例：缶詰、即席めん類、スナック菓子）。この他に「消費期限」というものがあり、品質が悪くなりやすい食品に表示されています。（例：弁当、調理パン、そうざい、生菓子）　賞味期限や消費期限は、「袋や容器が未開封で、書かれた保存方法を守って保存している場合」の期限です。開封したものはできるだけ早く食べましょう。また、未開封であっても消費期限を過ぎたものは食べないようにしましょう。

品質

保存日数製造日 消費期限

早く悪くなるもの

劣化が比較的遅いもの

賞味期限

安全に食べられる限界

まだ食べられる

原料原産地A国

加工地B国

原料原産地と加工地を

明確に表示

グラフ１ 賞味期限と消費期限のイメージ

まぎらわしい原料原産地表示

　「氷見産」と表示されたあじの開きがあった場合、加工地なのか原料原産地なのかはっきりしません。原産地名と誤解しないよう、加工地：氷見、原料原産地：○○国と区別して明記する必要があります。

名　称原産地加工地　氷見加工日2012.9.1

消費期限2012.9.3

値段 （円）

あじの開き○○○

300

食品表示

メモメモ

－12－

　Ｑ９　納豆の大豆に「遺伝子組換え」って書いてあるけど、「遺伝子組換え」ってなに？

ある生き物から役に立つ性質を決める遺伝子を取り出して、手を加えてから元の生き物に戻したり、別の種類の生き物に組み込んだりすることを遺伝子組換え技術といいます。この遺伝子組換え技術を使って品種改良（例えば、病害虫に強い性質を持たせるなど）した農産物を、遺伝子組換え農産物といいます。遺伝子組換え農産物とその加工食品の両方を遺伝子組換え食品といいます。

　Q10　従来の品種改良とどこが違うの？　遺伝子組換え技術では、生産者や消費者の求める性質を効率よくもたせることができる点、組み込む有用な遺伝子が種を超えていろいろな生物から得られる点が違います。例えば、味の良い品種に乾燥に強くなる遺伝子を組み込むことで、味が良く乾燥にも強い品種ができます。※遺伝子組換え技術が用いられる前から、「掛け合わせ」の手法によって農作物の遺伝子の組合せを変えることにより品種改良が行われてきました。

　Ｑ11　遺伝子組換え農産物はどのようなものがあるの？　日本で安全性が確認され、販売・流通が認められているのは、食品８作物（169品種）、添加物７種類（15品目）です（2012年３月現在）。

※Bt タンパク質とは　バチルス・チューリンゲンシスと呼ばれ　る微生物に含まれる殺虫成分。人が食べ　ても影響はありません。

組み込む遺伝子を取り出す微生物

微生物の遺伝子

組み込む遺伝子

ベクター（運び屋） 遺伝子組換え

とうもろこし

害虫に作用

Bt タンパク質を作る遺伝子

組み込んだ遺伝子からできる

タンパク質（Bt タンパク質）

大豆 じゃがいも

アルファルファ

てんさい

パパイヤなたね

綿実

とうもろこし

遺伝子組換え２章

遺伝子組換え

－13－

（　　）は世界の遺伝子組換え農産物作付け面積に占める割合

名　　称　　○○○

原 材 料　　大豆（遺伝子組換え）

内 容 量　　300ｇ

賞味期限　　○年△月×日

保存方法　　要冷蔵（10℃以下）

製 造 者　　○○食品株式会社

　　　　　　富山県○○○

　Ｑ12　遺伝子組換え農産物はどこで作られているの？　遺伝子組換え農産物の作付面積（2011年）は、世界29カ国で１億6,000万ヘクタールです。現在のところ、日本国内では遺伝子組換え農産物は商業的には栽培されていません。

　Ｑ13　遺伝子組換え食品って見分けることができるの？　遺伝子組換え食品には表示が義務付けられています。遺伝子組換え農産物を主な原材料とした加工食品は、商品ラベルの原材料名中に括弧書きで表示されています。　また、「遺伝子組換えである」ことは表示しなければなりませんが、「遺伝子組換えでない」ことは、特に表示しなくてもかまいません。つまり、「じゃがいも」とだけかいてあれば、遺伝子組換えでないじゃがいもを使用している、ということになります。

　Ｑ14　なんでも遺伝子組換えでないって表示できるの？　遺伝子組み換え農産物がそもそも日本国内で流通していない農産物については、「遺伝子組換えでない」、などと表示することはできません。

表７

遺伝子組換食品の食品表示の例

５ カナダ1,040万ヘクタール（7％）

４ インド1,060万ヘクタール（7％） １ 米国

6,900万ヘクタール（43％）

２ ブラジル3,030万ヘクタール（15％）

３ アルゼンチン2,370万ヘクタール（15％）

○国別トップ５

○作物別トップ4　1　大豆 7,540万ヘクタール（47%）　2　とうもろこし 5,100万ヘクタール（32%）　3　わた 2,470万ヘクタール（15%）　4　なたね 820万ヘクタール（5%）　　　　　　　　　　　　　　（出典：国際アグリバイオ技術事業団（ISAAA）調べ）

遺伝子組換え

－14－

※指定対象食品添加物：厚生労働省で使い方や品質を決めているもの

例　アイスクリーム

厚生労働大臣が指定した食品添加物例：ソルビン酸（保存料）

　既存添加物（約365品目）

　指定添加物（約420品目）

長年使用されてきた添加物（天然物を含む）例：にがり（豆腐の凝固剤）

　天然香料（約600品目）食品に香りを付ける目的で使用される天然の物質例：バニラ香料

　一般飲食物添加物（約100品目）一般には食品だが添加物として使用されるもの例：イチゴジュース（着色のため）

食品添加物

　Ｑ15　食品添加物は何のために使われているの？　食品添加物は、食品を製造するときに着色や保存の目的などで食品に加えられるものです。

　Ｑ16　いろいろな食品に食品添加物が使われているけど、どんなものがあるの？　例えば、豆腐を作るためには凝固剤、ラーメンにはかんすいなどが使われています。その他にも下記の例のようなものがあります。　日本では、食品添加物の安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」のほかに、「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されています。　決められた食品添加物以外は使用することができません。

指定対象外

例　ハム　ソーセージ 例　輸入オレンジ

例　炭酸飲料

食品添加物３章

食品添加物

酸味をつける（酸味料）

　　…クエン酸

自然の色を補う（着色料）

　　…ベニバナ黄色素

香りをつける（香料）

　　…レモン香料

爽快感を与える　

　　…炭酸ガス

乳脂肪などを均一に混ぜる（乳化剤）

　　…グリセリン脂肪酸エステル、レシチン

形を保ち、舌ざわりを良くする（安定剤）

　　…カロブビーンガム

特有の香りをつける（香料）

　　…バニラ香料

自然の色を補う（着色料）

　　…β－カロテン

肉の色を保つ（発色剤）

　　…亜硝酸ナトリウム

味をととのえる（調味料）

　　…５－イノシン酸ニナトリウム

肉の組織を改良する（結着剤）

　　…ポリリン酸ナトリウム

腐敗を抑える（保存料）

　　…ソルビン酸

カビの発生を抑制する

　　…防かび剤（イマザリル）

指定対象※

使われる食品添加物の例

Ｌ－グルタミン酸ナトリウム5'一イノシン酸ニナトリウムキシリトールアスパルテームクエン酸乳酸 ソルビン酸しらこたん白抽出物 エリソルビン酸ナトリウムミックスビタミンEオルトフェニルフェノールジフェニル アスパラギン酸ナトリウムアルコレビン酸塩化カルシウムクチナシ黄色素食用黄色４号 亜硫酸ナトリウム次亜硫酸ナトリウム 亜硝酸ナトリウム硝酸ナトリウム カルナウバロウオレンジ香料バニリン

ペクチンカルボキシメチルセルロースナトリウム

リン酸三カルシウム炭酸アンモニウム エステルガムチクル 塩化マグネシウムグルコノデルタラクトン グリセリン脂肪酸エステル植物レシチン ＤＬ－リンゴ酸乳酸ナトリウム 炭酸ナトリウムポリリン酸ナトリウム 炭酸水素ナトリウム焼ミョウバンビタミンC乳酸カルシウム 水酸化ナトリウム活性炭、プロテアーゼ

食品の味を向上させる

腐敗や変質、酸化を防ぐ

栄養価の維持向上

味や香り、色などをよくする

品質を改良したり、食感をよくする

調味料

甘味料

酸味料

保存料

酸化防止剤

防かび剤（防ばい剤）アミノ酸類ビタミン類ミネラル類

着色料

漂白剤

発色剤

光沢剤

香　料

増粘剤安定剤ゲル化剤糊　剤

イーストフード

ガムベース

豆腐用凝固剤

乳化剤

ｐＨ調整剤

かんすい

膨脹剤

栄養強化剤

その他の食品添加物

食品にうま味などを与え、味をととのえる

食品に甘味を与える

食品に酸味を与える　カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性をよくし、食中毒を予防する

油脂などの酸化を防ぎ保存性をよくする

かんきつ類等のかびの発生を防止する

　食品の栄養価を維持する

　食品を着色し、色調を調節する

食品を漂白し、白く、きれいにする

ハム・ソーセージなどの色調・風味を改善する

食品の保護、光沢をつける

食品に香りをつけ、おいしさを増す

食品に滑らかな感じや、粘り気を与え、分離を防止し、安定性を向上させる

パンのイーストの発酵をよくする

チューインガムの基材に用いる

豆腐を作る時に豆乳を固める

水と油を均一に混ぜ合わせる

食品のｐＨを調節し品質をよくする

中華めんの食感、風味を出す

ケーキなどをふっくらさせ、ソフトにする

栄養素を強化する

その他、食品の製造や加工に役立つ

食品添加物例分　類目　的　と　効　果

－15－

食品添加物

メモメモ

　Ｑ17　使っても良い食品添加物は決まっているけど、使える量は決まってないの？　過剰摂取による影響が生じないよう、食品添加物の品目ごとあるいは対象ごとに使用基準が定められています。

　Ｑ18　食品添加物の入っている食品を毎日食べても大丈夫なの？　食品に使うことのできる添加物の量は、ラットやマウスなどの動物実験で、国際的な機関が無害と確かめた量（無毒性量）の１／100の量を毎日食べても安全な量（１日摂取許容量：ＡＤＩ）とし、更に、この量よりずっと少なくなるよう食品衛生法で使い方を決めています。　実際に摂取される食品添加物の量は、毎年、さまざまな食品や平均的な献立を研究機関で調べ、基準値よりずっと低い値になっていることを確認しています。

●食品添加物の使用基準　食品添加物の摂取量がＡＤＩを超えないように、食品衛生法第11条の規定に基づいて設けられています。添加物の使用基準の定め方　　①使用できる食品の種類の制限　　②食品に対する使用量や使用濃度の制限　　③使用目的についての制限　　④使用方法についての制限　通常これらが必要に応じて組み合わされて定められています。

●無毒性量　（No Observed Adverse Effect Level）　ラットやマウスなどの実験動物を使って、毎日一定の量の食品添加物を食べさせ、一生食べ続けても「有害な影響が見られない最大の用量」をいいます。

●一日摂取許容量（ＡＤＩ）　ＡＤＩ（Acceptable Daily Intake）といいます。この一日摂取許容量は、無毒性量の通常１／100としてもとめられます。一生食べ続けても安全と認められた量を体重１キログラムあたり１日に何ミリグラムまでと表されます。

厚生労働省の調査（平成18・19年）

食品添加物の種類

ソルビン酸（保存料）

アスパルテーム（甘味料）

赤色２号（着色料）

25mg

40mg

0.5mg

1,250mg

2,000mg

25mg

6.35mg

0.05mg

0.005mg

0.51％

0.003％

0.02％

ＡＤＩ（mg／Kg体重／日）

日本人１人あたりの平均１日摂取量

日本人の平均体重（50kg）における

１日あたりの摂取許容量

摂取許容量に占める摂取量の割合（１日あたり）

－16－

表８ 摂取量とＡＤＩの比較（食品添加物の例）

食品添加物

　Q19　食品添加物は商品のどこに書いてあるの？　容器包装に入れられた加工食品では、原則として、使用したすべての食品添加物名を、容器包装の見やすい場所に表示することが義務づけられています。原材料名という原材料を表示してある欄に、その他の食品原材料とともに表示されています。

食品添加物の表示方法①　使用した食品添加物は、原則として物質名で表示されています。（例：ビタミンＣ、ミョウバン）

②　使用目的を表示した方が、消費者の購入の判断に役立つとされたものは、「用途名」という使用目的を表す名称も併記されています。（例：保存料（ソルビン酸Ｋ）、ゲル化剤（ペクチン））

③　同種の食品添加物を複数使う場合で、個々の成分を表示する必要性が低いもの、食品中にも常在成分として存在するもの等は、まとめて「一括名」というグループ名での表示が認められています。（例：香料、酸味料、pH調整剤）

　Q20　表示しなくても良い食品添加物はあるの？ 加工食品の製造に使われた食品添加物は、全て表示することが原則とされていますが、その食品で効果を有さないようなものは、表示が免除されています。それには、次のようなものがあります。

表示の免除

加　工　助　剤

キャリーオーバー

栄 養 強 化 剤

加工工程で使用されるが、除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないもの

活性炭、ヘキサン、水酸化ナトリウム

原料中に含まれているが、使用した食品には添加物の効果を発揮しないもの

食品の常在成分であり、諸外国では食品添加物とみなしていない国も多く、ＦＡＯ／ＷＨＯでも食品添加物として扱っていないもの

せんべいに使用されるしょうゆに含まれる保存料

ビタミンＤ、Ｌ－メチオニン

免除される理由 食品添加物例

せんべいの製造の際に調味に使用されるしょうゆに含まれる安息香酸（保存料）は、せんべいに対する保存効果が期待できないため、省略できます

－17－

豆腐の製造工程中、大豆汁の泡立ちを抑える（消泡剤）シリコーン樹脂は、豆腐に含まれる量が少なく、その成分が豆腐に影響を及ぼさないため省略できます

表９ 食品添加物の表示が免除される例

食品添加物

　Ｑ21　「アレルギー」って言葉をよく聞くけど、「食物アレルギー」って何？　食品に含まれるたんぱく質を、体が「敵」と判断し、過敏な免疫学的反応を起こすことを、「食物アレルギー」といいます。食物アレルギーの症状としては、かゆみ・じんましんや、吐き気、せきなどがあります。　最も重い症状は、急激な血圧低下、呼吸困難、意識障害などを起こす「アナフィラキシーショック」で、対応が遅れると命にかかわることもあります。　食物アレルギーには、生まれつきの場合と、成長する間に発症する場合があります。食物アレルギーは体質という「体の個性」によるものですから、食べられないものは無理に食べようとせず、専門医の指導を受けましょう。

　Ｑ22　どんな食べ物でアレルギーが起きているの？　厚生労働省の調査によると、卵、乳、小麦が全体の約70％、ついでピーナッツが多くなっています。

　Ｑ23　食品に含まれているアレルギー物質は表示されているの？　過去の健康被害の程度、頻度から、特にアレルギーを起こしやすいものは表示されています。

　１　必ず表示される品目（７種類）　　　　えび、かに、卵、小麦、そば、落花生（らっかせい）、乳

　２　表示することが望ましいとされる品目（18種類）　　　　あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、　　　　さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン　　　　

－18－

その他9％

鶏卵38％

乳製品21％

小麦12％

ピーナッツ　5％

イクラ　4％

エビ　3％

そば　2％

大豆　2％

キウイ　1％

カニ　1％ クルミ　1％バナナ　1％

食物アレルギー４章

アレルギーの原因食物 （平成18～20年度厚生労働科学研究報告書より）グラフ2食物アレルギー

　Ｑ24　食品のどこを見ればアレルギー物質が入っていることがわかるの？原材料名の表示欄に１～４の例により対象品目が表示されています。

１　食品名の後ろに括弧書きで表示　　例：ハム（小麦、豚肉を含む）２　食品名で、アレルギー物質を含むこ

とを表示　　　　例：マヨネーズ、かに

※マヨネーズと表示すれば、卵を含むことが分かるので、「卵」の表示は省略できます。下記コラム参照

３　食品添加物名の後ろに括弧書きで表示　　例：乳化剤（大豆由来）４　原材料名の最後に括弧書きで表示　　例：（原材料の一部にさばを含む）

名　称

内容量

消費期限

保存方法

製造者

代替表記

卵

乳

えび

かに

小　麦

そ　ば

落花生

特定加工食品（表記）拡大表記（表記例）

代替表記より 特定加工食品より

原材料名

ポテトサラダ

200g

2013.10.30

10℃以下で保存して下さい

○○株式会社○○県○○市○○町○○－○

じゃがいも、にんじん、ハム（卵・豚肉を含む）、マヨネーズ（大豆油含む）、レタス、きゅうり、玉葱、砂糖、食塩、こしょう、調味料（アミノ酸等）、増粘剤（タマリンド）、香辛料、グリシン、酢酸（Na）

表示されるアレルギー物質には、別の書き方も認められています。

アレルギー物質が含まれていることが明白なときには、アレルギー物質名表記をしなくてもよいことになっています。

代替表記および特定加工食品の名称を含んでいるため、アレルギー物質名表記をしなくてもよいことになっています。

たまご、鶏卵、あひる卵、うずら卵、タマゴ、玉子、エッグ

マヨネーズ、オムレツ、目玉焼、かに玉、親子丼、オムライス

温泉玉子、厚焼きたまご

からしマヨネーズ、チーズオムレツ

こむぎ、コムギ パン、うどん 小麦粉 クリームパン、焼きうどん

生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム（乳製品）、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ（乳製品）、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、クリームパウダー（乳製品）、ホエイパウダー（乳製品）、タンパク質濃縮ホエイパウダー（乳製品）、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料

生クリーム、ヨーグルト、アイスミルク、ラクトアイス、ミルク、乳糖

フルーツヨーグルト、ミルクパン

ソバ

エビ、海老

カニ、蟹

そば粉、そば饅頭

えび天ぷら

カニシューマイ

ピーナッツ ピーナッツバター

ア イ ス ク リ ーム、レーズンバター、バターソース、ガーリックバター、カマン ベ ー ル チ ーズ、プロセスチーズ、パルメザンチーズ、ブルーチーズ、コーヒー牛乳、牛乳がゆ

－19－

食品のアレルギー表示の例

アレルギー物質の代替表記方法

アレルギー物質を連想できる食品

　表示スペースが限られているため、アレルギー物質を連想できるような代替表記でアレルギー表示されている場合があります。代替の表示には「代替表記」と「特定加工食品」があります。また、この２つを拡大して表記することも認められています。※代替表記・特定加工食品は、リストで示された表記以外は認められていません。

表10

表11

食物アレルギー

メモメモ

例①グレープフルーツ果汁100％と表示されていたが、実はグレープフルーツ果汁は60％しか使用されていなかった。

例②健康食品に「栄養成分が他社の２倍」と表示されていたが、実際には同じ量しか入っていなかった。

例③国産有名ブランド牛の肉であるかのように表示されていたが、実際には国産有名ブランド牛ではない国産牛肉だった。

　よい商品やサービスだと見せかけるような、うそや大げさな表示など、消費者をだますような表示のことを不当表示といいます。消費者なら、誰もがよりよい商品やサービスを求めます。品質や価格などは、消費者が商品やサービスを選ぶ重要な基準になるため、その表示は、正しく、分かりやすい必要があります。「景品表示法」では、消費者の皆さんが、よい商品を安心して選べる社会を守るため、うそや大げさな表示など、消費者をだますような表示を禁止しています。

　Ｑ25　添加物を使用した食品に「無添加」と表示してあったけどいいのかな？　実際は添加物を使用しているにもかかわらず、「無添加」と表示すると、消費者はその商品を「無添加」であると誤認します。このような表示は、「優良誤認」の不当表示になります。　優良誤認とは…商品の品質や内容について、実際よりも著しく優良であると消費者

に示すもの

　Ｑ26　定価600円の商品なのに「定価1,500円の商品を500円で提供」と表示してあったけどいいのかな？

　消費者は、1,000円も安くなっているのだから、自分にとって有利だな、お得だな、と思います。しかし、実際は100円しか安くなっていないのですから、このような表示は「有利誤認」の不当表示となります。　有利誤認とは…商品の価格や取引条件について、実際よりも著しく有利であると消

費者に示すもの

例①土産物菓子に、内容物の保護として許容される限度を超えて過大な包装がされていた。

例②新聞の折り込みチラシで、地域一番の安さと表示されていたが、実際は周辺の店の価格調査をしておらず、根拠のないものだった。

例③セット売りの商品に「お徳用」と表示されていたが、実際にはバラ売りと価格は同じだった。

－20－

100%?他社の

２倍含有

不当表示５章

不当表示

お徳用地域で１番安い店

　Ｑ27　欲しかった商品が、チラシで「超特価」って表示してあったから、開店と同時にそのお店に入ったの。すると「その商品は売切れだから、違う商品でもいかが？」って言われちゃった。最初から、チラシの商品なんて、準備していなかったみたいだけどいいのかな？

　「おとり広告に関する表示」で不当表示として禁止されています。「おとり広告」とは、実際には取引ができない商品・サービスについて、取引が可能であるかのような表示をして、消費者を誘い込む表示です。その他、売り出しセールのチラシに「超特価商品10点限り！」と表示しているにもかかわらず、実際にはその商品を全く用意していない場合又は表示した量より少ない量しか用意していない場合は、おとり広告に該当し、不当表示となります。

（いろいろな公正マーク）

はちみつ 塩 牛乳 ハム・ソーセージ

－21－

公正競争規約とは

　「公正競争規約」とは、各業界の事業者や事業者団体が、その業界の商品やサービスの取引について、おおげさな広告表示や過大な景品類の提供を防止し、正しい事業活動を行うために、消費者庁長官や公正取引委員会の認定を受けて作った自主的なルールです。公正競争規約では、商品やサービスの特性にあわせて、消費者が商品を選ぶために必要な表示事項、具体的な表示基準、特定の用語の使い方などを定めています。　公正競争規約は、それぞれの業界の「公正取引協議会」によって運用されています。公正取引協議会の中には、正しい表示をしている目じるしとして、商品に表示する「公正マーク」や会員事業者が店頭に表示する「会員証」を作っているところがあります。公正マークや会員証が表示されている商品や店舗では、公正競争規約を守った正しい表示がされています。

不当表示

メモメモ

メモメモ

１～５までは、栄養成分表示する際には、必ず表示しなければならない項目です。この順番で表示することが定められています。

ビタミン、ミネラル、糖類、飽和脂肪酸、コレステロールについては１～５の次に表示してあります。

　Q28　栄養成分を考えるのに食品成分表が参考になるけど、商品ごとにも栄養成分はわかるの？

　商品によって、栄養成分表が表示されているものもあります。加工食品に栄養成分等の表示をする場合は、主要な栄養成分（下の表示例を参照）について表示されています。　健康増進法で定められた栄養成分表示を見て、不足しがちな栄養成分を含んでいる（もしくは、とりすぎが気になる栄養成分が少ない）食品を選ぶことができます。栄養成分表示の決まりを理解し、いろいろな食品を組み合わせて、生活習慣病の予防や健康づくりに役立てましょう。

　Q29　「ノンシュガー」や「無糖」の表示は、「砂糖不使用」とは違うの？　食品100g当たり（飲料100ml当たり）、糖類を0.5g未満しか含んでいない場合にのみ、「ノンシュガー」や「無糖」の表示を行うことができます。「砂糖不使用」とは、あくまで食品の加工の段階で砂糖を使用していないということを表示しているもので、砂糖（ショ糖）が含まれていないことを意味しているわけではありません。ショ糖の栄養成分表示を見ることで含有量を確認することができます。　糖分についての強調表示には、以下のような基準があります。「低糖」だからと安心して飲んでいると、知らないうちに糖分をとっていることがありますので、注意しましょう。

栄養成分表示

　コップ1杯（200g）あたり

　エネルギー

　たんぱく質

　脂質

　炭水化物

　ナトリウム

　カルシウム

1

2

3

4

5

134kcal

6.6g

7.6g

9.6g

82mg

220mg

－22－

栄養成分と健康食品６章

栄養成分表示の例

ナトリウムの量を見れば、食塩相当量がわかる！

　食塩はナトリウムと塩素からできているので、ナトリウムの量からおおよその食塩量を計算することができます。次の式を使っておおよその食塩量を計算することができます。　ナトリウム（mg）×2.54÷1000=食塩（g）

〈例〉2000mg（もしくは２g）と表示された食品の場合、食塩量に換算すると約５g

表12

栄養成分と健康食品

表示例

無糖、糖分ゼロ、ノンシュガー、シュガーレス 糖類0.5ｇ未満

糖類５ｇ以下

単に砂糖を使っていないという表示他の果糖、乳糖が使用されている場合もあります。

低糖、微糖、糖分控えめ

砂糖不使用

食品100ｇ当たりの量

糖類0.5ｇ未満

糖類５ｇ以下

飲料100ml当たりの量

「○○入り」「○○強化」「○○使用」や「ノン○○」「低○○」「○○ひかえめ」など、特定の栄養成分について強調して表示していることがあります。このような表示（強調表示）は、それぞれ定められた栄養成分の含有量の基準を守ってはじめて表示できます。

強調表示

絶対表示

高い旨　　「高」「多」「豊富」「リッチ」など含む旨　　「源」「供給」「含有」「入り」「使用」　　　　　「添加」など低い旨　　「低」「ひかえめ」「少」「ライト」など含まない旨「無」「ゼロ」「ノン」「レス」など

強化された旨「○○％強化」「○○ｇ増強」など低減された旨「○○％低減」「○○ｇカット」など

相対表示

－23－

カルシウムたっぷり

脂質30%カット

ビタミンＣ　配合

カロリー控えめ

糖類の栄養表示基準

キャッチコピーだけで判断しない

表13

栄養成分と健康食品

メモメモ

栄養成分表示

（1個10ｇ当たり）

エネルギー　　　50kcal

たんぱく質　　　××　ｇ

脂　　　質　　　××　ｇ　

炭 水 化 物　　　××　ｇ

ナトリウム　　　××　ｍｇ

　Q30　「うす塩味」、「塩味控えめ」は、「減塩」と同じように塩分が少ないの？　「うす塩味」「塩味控えめ」は、「減塩」と同じような表現ですが、味覚に関する表現になるため、強調表示の基準を守る義務も、栄養成分量を表示する義務もありません。このため、実際の塩分量が少ないかどうかはわかりません。「うす塩味」と表示されているものを買ったのに、実際には食塩の量は他のものと変わらなかったということもあるので、注意が必要です。

　Q31　「健康食品」や「トクホ」という言葉をよく聞くけど、どんな食品のこと？ ●「健康食品」　はっきりとした法律上の定義はありません。一般的に広く健康の保持増進のために販売・利用される食品（栄養補助食品、健康補助食品、サプリメントなど）を指すと考えられています。●「栄養機能食品」　１日に必要な栄養成分が不足しがちな場合、補給・補完のために利用できる食品です。「栄養機能食品」とある食品は、栄養成分について、規定された機能や含有量が表示されています。（マークはありません）。消費者庁による個別審査を受けたものではありません。●「特定保健用食品（通称：トクホ）」　からだの生理学的機能などに影響を与える成分を含んでいて、血圧、血中のコレステロールなどを正常に保つことを助けたり、お腹の調子を整えるのに役立つなどの特定の保健の効果が科学的に証明されている食品です。個々の製品ごとに消費者庁の許可を受けており、保健の効果（許可表示内容）を表示することのできる食品です。

－24－

「単位」をしっかりと確認しましょう！

　栄養成分表示の表示単位（〇〇〇当たり）は、100ｇまたは100㎖、１食分、1包装、1枚など食品によって異なっています。表示単位を確認し、表示をしっかり読みとりましょう！　表示単位（〇〇〇当たり）を見ないで、エネルギー表示を比較すると、Aの方が少なく見えますが、実はBの方が少ないことが分かります。

Aの食品

単位を確認栄養成分表示

（100ｇ当たり）

エネルギー　　　400kcal

たんぱく質　　　××　ｇ

脂　　　質　　　××　ｇ　

炭 水 化 物　　　××　ｇ

ナトリウム　　　××　ｍｇ

Bの食品

栄養成分と健康食品

メモメモ

医　薬　品 食　　　　　　品

保健機能食品

特定保健用食品 栄養機能食品

医薬品（医薬部外品を含む）

一般食品（いわゆる健康食品を含む）

食品は医薬品とは異なります。利用する人が、食品と医薬品の役割の違いやそれぞれの食品の制度をきちんと理解して使用することが必要です。

　Q32　「最高のダイエット食品」と書いてあるけど、信じてもいいのかな？　いわゆる健康食品には、虚偽・誇大広告（うそ・大げさ・まぎらわしい）が販売促進に用いられている場合があります。　これを信じた人が適切な治療の機会をのがしたり、健康被害を被るおそれがあることから、薬事法や健康増進法では、いわゆる健康食品に、医薬品的な効能・効果を表示したり、健康増進効果に関して「著しく事実に相違する」または「著しく人を誤認させる」ような表示は禁止しています。　虚偽・誇大広告に注意し、科学的に確立した根拠があるのかどうか、正しい食品選択をすることが必要です。

　〈誇大広告の例〉　・「即効性」「万能」「最高のダイエット食品」「ダイエットに効く○○茶」　・「がんが治った」「糖尿病に効く」　・「天然の食品だから安心」「全く副作用がない」　・「驚くべき体験談」「医師などの専門家によるお墨付き」　・「厚生労働省承認済み」

特定保健用食品　商 品 名　○○○○　　　　　　　〈栄養成分表示〉１本（500ml）あたり　名　　称　○○○○　　　　　　　　　　　　　　　熱　量　　　　　kcal　原材料名　○○　　　　　　　　　　　　　　　　　たんぱく質　　　g　内 容 量　○○　　　　　　　　　　　　　　　　　脂　質　　　　　g　賞味期限　○○　　　　　　　　　　　　　　　　　炭水化物　　　　g　製 造 者　○○　　　　　　　　　　　　　　　　　ナトリウム　　　mg　　　　　　○○県○○市○○　　　　　　　　　　　関与成分：○○　mg

〈許可表示〉この緑茶は○○を豊富に含んでいるので、体脂肪が気になる方に適しています。〈一日当りの摂取目安量〉１本（500ml）を目安にお飲みください。〈摂取する上での注意事項〉多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。1日当たりの摂取目安量をお守りください。食生活は主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。

－25－

特定保健用食品の表示例

医薬品と食品の分類

表14

表15

栄養成分と健康食品

その他　1％

その他36％

ノロウイルス65％

ウェルシュ菌31％

カンピロバクター3％

カンピロバクター21％

病原大腸菌19％

サルモネラ属菌13％

腸炎ビブリオ　6％

ノロウイルス5％

死者患者事件

Q33　テレビや新聞で食中毒のニュースを見るけどよくあるのかな？　食中毒というと夏に多いイメージがありますが、実は1年を通じて発生しています。腸管出血性大腸菌（O157、O111など）などの細菌による食中毒は、５月から９月にかけての夏季に多く発生しています。これは、細菌が高温多湿を好み、梅雨から９月ごろにかけて、増殖が活発になるためです。　気温が低く、空気が乾燥する冬は、細菌による食中毒は減りますが、「ノロウイルス」など、ウイルスによる食中毒が発生しやすくなっています。　キノコや野草、フグなどに自然に含まれている有害物質による食中毒も、細菌やウイルスによる食中毒ほど発生件数は多くありませんが、毎年発生しています。

500件

450

400

350

300

250

200

150

100

50

0

4,500人

4,000

3,500

3,000

2,500

2,000

1,500

1,000

500

02人 2人0人 0人 0人 0人 0人 0人0人 5人 1人 1人

1月 8月2月 6月 7月 9月 10月 12月3月 4月 5月 11月

平成23年月別食中毒発生状況（全国）

－26－

食中毒予防７章

グラフ3

グラフ4 グラフ5

平成23年病因物質別

食中毒発生状況（6月）111件

（1,335人）

平成23年病因物質別

食中毒発生状況（12月）101件

（4,290人）

食中毒予防

不明13.4％

不明　2.5％

家庭8.3％

事業場　3.3％

学校　1.4％

病院　0.2％

旅館5.4％

飲食店60.3％

販売店　1.5％

製造所　0.6％

仕出屋　4.2％

その他　1.5％

家庭　1.3％

事業場　5.6％

学校10.0％

病院　0.3％

旅館9.5％

飲食店46.5％

販売店　0.3％

製造所　2.1％

仕出屋13.9％

その他8.1％

細菌性食中毒 感染型 サルモネラ属菌 卵、食肉など

腸炎ビブリオ 生鮮魚介類

腸管出血性大腸菌 人や動物の腸管

カンピロバクター 食肉など

ウエルシュ菌 人や動物の腸管

毒素型 黄色ブドウ球菌 指先の化膿傷

ボツリヌス菌 魚介類、土壌など

ウイルス性食中毒 ノロウイルス カキなどの貝類

自然毒食中毒 植物性 毒キノコ、青梅など

動物性 フグ、毒化した貝など

化学性食中毒 鉛、ヒ素など

油脂の変敗 揚げ物など油脂を多く含む食品

アレルギー性食中毒 ヒスタミンの生成 みりん干しなど

その他 寄生虫 アニサキス 生鮮魚介類

クドア ヒラメなど

真菌 カビ毒

食中毒

細菌が付着した食品を食べて発症

細菌が作る毒素が付着した食品を食べて発症

　食中毒は、飲食店だけでなく、家庭でも発生しています。家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。　厚生労働省の統計では、家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度となっていますが、実際にはもっと多く発生していると推測されます。

　Q34　食中毒の原因ってなに？　食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食物の中で増殖し、その食物を食べることにより食中毒を引き起こします。一方、ウイルスは自ら増殖しませんが、手や食べ物などを介して体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。このほか、毒キノコやフグなどの「自然毒」、殺菌剤などの「化学物質」なども、食中毒の原因となっています。

－27－

食中毒の種類

グラフ6 グラフ7

表16

平成23年原因施設別

食中毒発生状況（事件数）1,062件

平成23年原因施設別

食中毒発生状況（患者数）21,616人

食中毒予防

　主に腹痛（ふくつう）、下痢（げり）、嘔吐（おうと）といった症状があらわれ、原因によっては麻痺（まひ）などの神経症状が出ることもあります。ときには命に関わることもあり、注意が必要です。（幼児、高齢者は抵抗力が弱いので重篤となるケースもあります）

病因物質 特　　徴

・冬に発生が多い・人の腸内で増える・少量のウイルスで食中毒を起こす

・家畜（鶏、牛、豚など）やペットなどあらゆる動物に分布

・少量の菌で食中毒を起こす

・家畜（特に牛）の糞便に存在

・少量の菌で食中毒を起こす

・動物や自然界に広く存在・低温、乾燥に強い・海水に生息（真水に弱い）

・菌の増えるスピードが早い

・動物の腸内や土などの自然界に広く存在する

・酸素のないところで増える菌で芽胞を作る（芽胞は100℃、1～6時間の加熱に耐える）

・人（皮膚や鼻の中、毛髪など）や動物に広く存在する

・菌が作る毒素を食べることで発症

・毒素は熱に強い（100℃、40分の加熱に耐える）

・土などの自然界に広く存在する

・毒素を生成する（芽胞をつくり、90℃、60分の加熱に耐える）

・2種類（嘔吐型・下痢型）のタイプがある

・土など自然界に広く存在する

・酵素のないところで増える菌で芽胞を作る（芽胞は100℃、1～6時間の加熱に耐える）

ノ ロ ウ イ ル ス

カンピロバクター

腸管出血性大腸菌

サルモネラ属菌

腸 炎 ビ ブ リ オ

ウ ェ ル シ ュ 菌

黄色ブドウ球菌

セ レ ウ ス 菌

ボ ツ リ ヌ ス 菌

主な原因食品 発症までの時間

・人の手によりウイルスがついた食品

・二枚貝

・食肉料理　（特に鶏肉）

・動物の糞便などに汚染された食品

・肉料理　（特に牛肉）・卵料理・肉料理

・魚料理　（特に刺身）

・煮込み料理　（カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付け）など

・おにぎりや調理パンなど、人が手で作る食品

・（嘔吐型）　ピラフ、スパゲッティなどご飯類と麺類

・（下痢型）　食肉、野菜、スープ、弁当

・発酵食品、真空包装した食品、はちみつ

　（乳児のみ）

24～48時間

2～5日と長い

2～8日と長い

6～72時間

8～24時間

6～8時間（平均10時間）

1～3時間（短い）

（嘔吐型）30分～6時間（下痢型）8～16時間

8～36時間

おもな症状

吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、軽い発熱

下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐

下痢、腹痛、発熱、嘔吐、血便

腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐

腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐

下痢と腹痛（嘔吐や発熱はまれ）

吐き気、嘔吐、腹痛、腹痛

（おう吐型）　吐き気、嘔吐（下痢型）　下痢、腹痛

脱力感、倦怠感、嘔吐、めまい、言語障害、呼吸困難

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主な病原物質の特徴表17

食中毒予防

　Q35　食中毒にならないために、どんなことに気をつければいいの　飲食店だけでなく、家庭でも食中毒は発生しています。食中毒の原因になる細菌やウイルスは、私たちの周りの至るところにあります。食中毒を防ぐ基本は、そうした食中毒の原因となる細菌やウイルスを「つけない」「増やさない」「やっつける」ことです。

　Q36　食中毒にならないための食品の選び方は？　新鮮なものを選びましょう。　生鮮食品は、購入後すぐに冷蔵庫に入れ、なるべく早めに食べきりましょう。お得だからと大量に買い込みすぎず、新鮮なうちに食べきれる量だけ買うのがポイントです。

食品や調理器具、手指などに食中毒菌の原因菌・ウイルスを

生鮮食品は新鮮なものを選びましょう。

つけない

冷蔵庫などで食品をしっかり保存して食中毒菌の原因菌・ウイルスを

増やさない

食品の加熱や調理器具の殺菌を徹底して食中毒菌の原因菌・ウイルスを

やっつける

冷凍食品は硬く凍っているものを選びましょう。

買い物の後は寄り道せずにすぐに持ち帰りましょう。

缶詰は、ふくらんだり、へこんだり、さびたりしていないものを選びましょう。

食品は新しいものを選びましょう。

生鮮食品や冷蔵、冷凍食品は最後に買いましょう。

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食中毒予防

肉料理　中まで火を通しましょう。・厚いステーキやソテーは切れ目を入れましょう。

・ハンバーグや肉だんごは小さめにしましょう。

・焼き鳥は肉と串との間もよく火を通しましょう。

冷蔵庫の使い方のポイント

10℃以下で保存すると、ほとんどの菌は増えるスピードが遅くなり、－15℃以下（冷凍庫）では活動がストップします。しかし、菌が死ぬわけではありませんので、過信は禁物です。食品の長期保存は避け、早めに食べ切るように心がけましょう。

・一度解凍したものは再び冷凍しない。・ドアの開閉はできるだけ時間を短くし、回数を少なくする。・温かい食品は冷ましてから入れる。・買い置きの卵や牛乳などは庫内に入れる。・月に一度は庫内の大掃除をする。

　Q37　食品の保存で気をつけることは？　冷蔵庫や冷凍庫を上手に使いましょう。　冷蔵や冷凍が必要な食品は、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れるようにします。その際、冷蔵庫や冷凍庫にものを詰めすぎないように、容量の７割程度を目安にしましょう。

　Q38　調理のときの注意点は？　清潔、新鮮、加熱を心がけましょう。　清潔な手で清潔な調理器具を使い、新鮮な食品を調理することが大切です。　加熱調理の場合は十分に火を通しましょう。また室温に食品を長く放置しないようにしましょう。　食品が残った場合は、少しでもあやしいと思ったら口に入れずに捨てるなど、日頃から用心するように心がけましょう。

魚料理　魚は真水でよく洗いましょう。中まで火を通しましょう。・姿焼きなどは切れ目を入れましょう。

・薄く、小さく切るなど工夫をしましょう。

・加熱用のカキは85℃以上１分間以上加熱しまし

ょう。

卵料理　新鮮な卵を使いましょう。・ひび割れた卵は使わないようにしましょう。

室温で長く放置しないようにしましょう。・とき卵はすぐ使いましょう

　（冷蔵庫でも保存しないようにしましょう）

・卵を使った容器は必ず洗ってから次の食品に使

いましょう

野菜、果物　よく洗いましょう。・レタス、キャベツは流水で一枚ずつ洗いましょう。

・ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いま

しょう。

中まで火を通しましょう。

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食中毒予防

ふきん　熱湯や塩素系漂白剤で消毒をし、十分に乾燥させてから使いましょう。

調理台　調理台の上にものを置きっぱなしにすることがないようにしましょう。

包丁　柄の部分、刃のつけ根も念入りに洗いましょう。

スポンジ、たわし　よくすすいで洗剤を落とし、煮沸消毒して日光で乾かしましょう。

まな板「野菜、調理済み食品用」と「生肉、魚用」のふたつを用意するとよいです。

タオル　乾いていて清潔なものをいつも用意しておきましょう。

　Q39　キッチンで気をつけることは？　シンクや調理器具は清潔にしましょう！　食生活の要となるキッチンは、家族の健康管理をつかさどる場所といっても過言ではありません。　シンクや調理器具にも気を配り、常に清潔にするよう心がけましょう。

　Q40　焼肉店で、自分たちで生肉を焼いて食べるときは、どんなことに注意すればいいの？

　腸管出血性大腸菌やカンピロバクターによる食中毒を防ぐため、次のことに十分注意しましょう。　予防策１：生肉は、中心部まで十分加熱（75℃１分間以上）して食べましょう。　予防策２：生肉を取る箸と、加熱した食品を食べる箸は区別しましょう。　予防策３：生肉と生で食べる野菜、漬物、デザートなどは、区別して保管し、相互

汚染がないように注意しましょう。

　Q41　食中毒かもしれないと感じたらどうすればいいの？　吐き気や嘔吐、下痢、発熱、唇のしびれなどが起こったら、食中毒の疑いがあります。同じ食事をした人に同様の症状があれば、さらに食中毒である可能性が高くなります。潜伏期間や症状は、食中毒の原因となる細菌、ウイルスや有毒物によって異なるため、自己判断せず、すみやかに医師に相談することが大切です。

＜こんな対応を＞・脱水症状にならないように水分を十分にとり、早めに受診する・自己判断で下痢止めなどの市販薬をむやみに飲まない・安静にする・受診のときに、状況をお医者さんに詳しく説明し、指示を仰ぐ

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食中毒予防

１　食品表示　・消費者庁ホームページ／食品表示　　　http://www.caa.go.jp/foods/index.html　・ＪＡＳ協会　　　http://www.jasnet.or.jp/

２　遺伝子組換え食品　・厚生労働省ホームページ／遺伝子組換え食品　　　http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/idenshi/index.html　・農林水産省ホームページ／遺伝子組換え食品の表示　　　http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_processed/gene.html

３　食品添加物　・厚生労働省ホームページ／食品添加物　　　http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html　・日本食品添加物協会　　　http://www.jafa.gr.jp/index.htm

４　食物アレルギー　・消費者庁ホームページ／アレルギー表示に関する情報　　　http://www.caa.go.jp/foods/index8.html　・財団法人日本アレルギー協会　　　http://www.jaanet.org/

５　不当表示　・消費者庁ホームページ／表示対策　　　http://www.caa.go.jp/representation/index.html

６　栄養成分と健康食品　・厚生労働省ホームページ／保健機能食品・健康食品関連情報　　　http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/hokenkinou/index.html　・消費者庁ホームページ／健康や栄養に関する表示の制度について　　　http://www.caa.go.jp/foods/index4.html#m04

７　食中毒予防　　・厚生労働省ホームページ／食中毒に関する情報　　　http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

８　食品安全に関する情報　・食品安全委員会　　　http://www.fsc.go.jp/　・食の安全・安心情報ホームページ（富山県）　　　http://www.pref.toyama.jp/sections/1613/anzen/index.html

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お問い合わせ先

食品安全副読本

平成25年２月　改訂

富山県農林水産部農産食品課

知りたい！安全な食品選びのポイント

～食品を選ぶ力を身につけよう～