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Tecnologa de los alimentosBromatologa

Unidad N1

Carnes y derivados

Carne es la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.

La carne debe presentar el olor y color tambin depende de la especie, la raza, la edad y la alimentacin, variando desde un blanco rosceo a un rojo intenso.

Por canal se entiende el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto riones, con o sin piel, patas y cabeza

Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentacin y no incluidas en la canal se denominan despojos.

COMPOSICION DE LA CARNE

El tejido predominante en la carne es el tejido muscular, formado por unas clulas pequeas, alargadas en forma de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que se llama fibras musculares.

Su grosor y longitud vara extraordinariamente, no slo entre distintos msculos, sino incluso dentro del mismo msculo, llegando a superar los 30 cm en ocasiones.

El grosor de las fibras es mximo en el centro, y aumenta con la edad, el estado nutricional del animal y el ejercicio fsico.

Cada clula o fibra muscular est rodeada por una membrana celular (sarcolema).

Dentro de cada fibra se encuentran las miofibrillas, bastoncitos cilndricos largos y finos, en un total de 1.000 a 2.000 por cada clula, que conforman el aparato contrctil.

Las miofibrillas estn formadas por las protenas miosina, y actina involucradas en la contraccin muscular.

El sarcolema est rodeado por una envoltura de tejido conectivo denominado endomisio.

Entre 20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los haces primarios, que se rodean de otra envoltura conectiva denominada perimisio.

Los haces primarios, a su vez, se agrupan en los denominados haces secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea se denomina epimisio.

Junto a esta estructura se encuentran los vasos sanguneos y terminaciones nerviosas.

Los msculos quedan unidos entre s por fascias, y a los huesos por tendones.

La composicin qumica de la carne vara con la especia animal y con la edad

En general, cuanto ms joven es el animal, el contenido en agua de la carne ser mayor, y menor su contenido en grasa.

LIPIDOS

Los lpidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin en la misma y la composicin de cada una de las fracciones lipdicas influyen de manera importante en sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).

Las grasas aportan cidos grasos esenciales, y tambin son vehculo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.El contenido lipdico del principal componente de la carne, el msculo, es muy variable, aproximadamente del 1,5 al 13%. Consta fundamentalmente de lpidos de almacenamiento y estructurales. Los lpidos de depsito son la fuente de energa celular.

La mayora de los lpidos de depsito se localizan en los adipocitos del tejido conectivo laxo que se encuentra entre los haces musculares, principalmente en el perimisio y es conocida como veteado o marmorizacin y presenta grandes diferencias, dependiendo del tipo de msculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales.

Existen tambin los lpidos estructurales, como los fosfolpidos y el colesterol, esenciales para la funcin celular.

Estos presentan una composicin similar en todas las especies animales, a pesar de las amplias diferencias en la dieta y condiciones medioambientales

HIDRATOS DE CARBONO

Principalmente tenemos el glucgeno, polisacrido formado por molculas de glucosa que tiene una gran influencia en los cambios musculares tras el sacrificio.

Tras la muerte, el glucgeno muscular es degradado rpidamente, dando como producto final cido lctico fundamentalmente.

El contenido en glucgeno no tiene, ningn significado desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la acidificacin post mortem de la carne (pH final) y tiene una importante repercusin sobre su sabor, textura e incluso en la conservacin.

VITAMINAS

La carne una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico y cido flico).

Casi el 69% del aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96% de la B6.

Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en este alimento.

Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan diferencias entre las especies animales.

La carne de cerdo posee hasta 10 veces ms tiamina que la carne de vacuno y cordero.

Dentro de una misma especie, tambin existen diferencias, ya que la carne de ternera supera en contenido a la carne de vaca, en especial la riboflavina y la niacina.

Las vitaminas liposolubles se encuentran, lgicamente, en la grasa de la carne, y especialmente en las vsceras.

El hgado es la principal fuente diettica de vitamina A.

Otras vitaminas liposolubles se encuentran en menor cantidad, contribuyendo, en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso de la vitamina D.

Los productos crnicos transformados, como el pat, son ricos en vitaminas liposolubles, como la vitamina A.

AnimalTiaminaRiboflavinaNicotinamidaPiridoxinaTocoferolesAcido ascorbicoVacuno0.080.174.700.374.022.03Ternera0.180.307.500.374.112.07Cerdo0.740.184.000.420.631.52Cordero0.160.225.200.290.511.06Pollo0.080.166.800.500.245.12Contenido vitamnico de la carne (mg/100g)

MINERALES

La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano.

Es relativamente pobre en sodio y calcio, y rica en potasio, fsforo y magnesio.

Cabe destacar, entre las carnes, la de ternera y las de caza por su contenido en fsforo. 24

Su importancia nutricional radica en la cantidad de micronutrientes minerales esenciales que proporciona, es decir, los denominados elementos traza u oligoelementos.

Los niveles de hierro son destacables, ningn otro alimento de la dieta posee una biodisponibilidad tan elevada como las carnes rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hem (en la hemoglobina y mioglobina del msculo), que se absorbe de forma ms eficiente que el hierro no hem.

En general, se puede decir que la carne de vacuno es ms rica en este elemento que la de ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es ms abundante en el pavo que en la carne de pollo.Alrededor del 70% del zinc consumido por la poblacin en pases desarrollados lo proporcionan los productos de origen animal, especialmente la carne y que es ms disponible para el organismo humano que el que procede de los vegetales, especialmente en carne de vacuno.

PROTEINAS MUSCULARES

La mayor parte de las sustancias nitrogenadas de la carne est constituida por protenas, que casi siempre son el componente ms abundante de la carne, superado nicamente por el agua.

PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO

EL COLGENO: es una protena de bajo valor biolgico por su deficiencia en aminocidos esenciales.

El colgeno es el mas abundante en el tejido conjuntivo del msculo, en la piel y en los huesos y mantiene unidas las fibras musculares.

La dureza de la carne no slo depende del contenido en colgeno, sino tambin de la edad del tejido, al aplicar temperaturas altas se logra solubilizar el colgeno en forma de gelatina.

LA ELASTINA: la elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo.

Abunda en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vrtebras; se le llama tejido conjuntivo amarillo.

Durante su coccin en agua, la elastina se hincha y se estira, pero no se disuelve.

Se hidroliza por enzimas como la papana y la elastasa pancretica.

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS

Hay varias pero la ms importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsables de la coloracin roja de la carne, en segundo lugar est la hemoglobina.

Se encuentran fundamentalmente enzimas del metabolismo de las grasas y protenas.

PROTEINAS DE LAS FIBRAS MUSCULARES

La miofibrilla se compone de filamentos paralelos de actina y de miosina.

CARACTERSTICAS DE LA CALIDAD DEL MSCULO.

- Capacidad de retencin de agua (CRA)

Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee.

Es importante desde el punto de vista sensorial, nutritivo y tecnolgico.

Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la carne.

Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retencin de agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos componentes solubilizados como protenas vitaminas etc..

Desde el punto de vista tecnolgico, carnes con baja capacidad de retencin de agua producirn goteo mientras que carnes con alta capacidad de retencin de agua producirn hinchamientoEl agua supone el 75% del peso total de la carne

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA.pH: depende de la cantidad de glucgeno.

El glucgeno glucosa (va anaerbica) cido lctico. (animal muerto)

Al aumentar el cido lctico, muchas de las protenas de la carne interacciones entre ellas.

Cuando hay poco cido lctico, las protenas estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto hay espacio para la retencin de agua.

Por ello los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto.

- Rigor mortis: una baja brusca en la capacidad de retencin de agua por la contraccin del msculo y la unin actina-miosina irreversible.

Tambin est implicada la bajada de pH.

Posteriormente sucede la maduracin de la carne en la que se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne.

Factores intrnsecos del animal sobre la retencin de agua.

Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves.

Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua.

Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor capacidad de retencin de agua.

Otros factores.

Aditivos (sales) pueden cambiar la capacidad de retencin de agua de la carne.

Son capaces de aumentarla porque crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones hace que la protena precipiten y baje la capacidad de retencin de agua.

Las concentraciones de sal moderadas producen un aumento de la capacidad de retencin de agua ya que inhibe las interacciones entre las molculas.

Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos aumentan la capacidad de retencin de agua.

Jugosidad.

Es una sensacin al masticar que depende del contenido acuoso pero principalmente depender del contenido en grasa intermuscular e intramuscular.

Depende por tanto de la capacidad de retencin de agua y de la grasa de la carne.

Factores de los que depende la jugosidad:

Ante-mortem

Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen ms grasa. El caso contrario es el de las aves. Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa.Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa.Zona anatmica o corte.

Textura y dureza.

La textura slo depender de las caractersticas ante mortem, no cambia tras la muerte. Depende del tamao de los haces musculares, que dependen del nmero y tamao de las fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces.

Especie: las aves tienen la textura ms fina seguidas del cerdo y el ovino, mientras que las de vacuno son las carnes ms vastas.

Raza: las razas ms grandes, con ms peso, tienen texturas ms vastas.

Sexo: los machos tienen texturas ms vastas.

Edad: los animales ms viejos tendrn texturas ms vastas.

Pieza: las extremidades tienen ms tejido conectivo por lo que es una textura ms vasta.

Dureza

La resistencia de la carne a la presin dental, la dificultad de cortar la carne, el grado de adhesin (depende de la cantidad de reticulina y de elastina).

La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, el grado de interacciones entre las protenas el grado de desorganizacin de las miofibrillas. la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo.

En general, depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura ms vastas las ms duras.

Tambin de factores post mortem:Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendr como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor.

Maduracin: el tiempo que actan las enzimas sobre las miofibrillas har que si ste es ms largo se desorganizan mucho ms siendo la carne ms blanda.

Color.

Es la primera caracterstica que percibe el consumidor.

Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto.

Depende bsicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina y del estado en el que la encontremos en la carne.

El color de la carne depende de factores ante mortis.

Especie: El vacuno adulto tiene un color ms rojo. La ternera un color rosado. Los quidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrilloLos cerdos rojo plido y grisceo Las aves rojo plido blanquecino.

Edad: carnes ms viejas ms Rojas.Sexo: la carne del macho ser ms roja.

CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LA CARNE

Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y temperatura de la canal.

Segn el tiempo que tarde en disminuir el pH se tendr:

1. Carne Normal2. Carne PSE(PALE, SOFT, EXUDATIVE)3. Carne DFD (DARK, FIRM, DRY)

Carne Normal: despus de 6 -8 horas el pH es menor de 5,8. Despus de 24 hrs el pH final es 5,5 5,8Carne PSE: despus de 1 hora el pH es menor o igual de 5,8. Despus de 24 hrs el pH final es 5,2 5,8Carne DFD: despus de 24 horas el pH final es superior a 6,2

RELACION ENTRE EL PH Y EL GOTEO

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS

ALMACENAMIENTO Despus del faenamiento la carne debe pasar por una etapa de maduracin, desaparece la rigidez cadavrica; as, la carne se vuelve ms tierna y aumentan otras propiedades, como el color y el sabor

Para la carne de vacuno, la maduracin, exige de 3 a 4 semanas a 1,5 C o 15 das a 0 C; hay que regular la temperatura con precisin, para evitar la congelacin, que se produce a 2 C.

Se procura no congelar la carne antes o durante el implante de la rigidez cadavrica.

b) CONGELACION

La congelacin y el almacenamiento congelado originan la desnaturalizacin y agregacin de las protenas, as como la ruptura de las clulas musculares.

Estas modificaciones son pequeas por congelacin rpida y temperatura de almacenamiento es muy baja,

Apreciables por congelacin lenta y temperaturas de almacenamiento relativamente altas (formacin de grandes cristales de hielo en los tejidos)

Consecuencias

- Descenso de la capacidad de retencin de agua.- Prdida de peso y de textura.- Prdida de valor nutritivo (puede ser mnima si se consume el lquido exudado)

c) COCCION

Los efectos sobre las protenas del msculo dependen sobre todo de la temperatura:- A partir de los 50 C se desnaturalizan las protenas, hay agregacin, y a veces coagulacin.A partir de los 63 C el colgeno solubiliza parcialmente, convirtindose en gelatina, depende da la edad del colgeno. La elastina se hincha.La actomiosina se hace ms firme y menos soluble; disminuye su capacidad de retencin de agua. El pH sube hasta 6,0 alcanzando valores ms altos o ms bajos segn su valor antes de la coccin.

La coccin puede ablandar o endurecer la carne.

d) DESHIDRATACION

La deshidratacin, origina endurecimiento y descenso de la capacidad de retencin de agua, durante la rehidratacin posterior.

DERIVADOS CARNICOS: CECINASProductos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua y hielo.Producto crnico procesadoCecinas crudas frescas Cecinas crudas maduradasCecinas crudas acidificadasCecinas cocidas HamburguesaCLASIFICACION DE LAS CECINAS

PRODUCTOS CURADOS

El curado consiste en la adicin de cloruro sdico, nitrito y nitrato a la carne; azcares y otros ingredientes para mejorar el sabor. La presencia de sales ntricas asegura el mantenimiento del color del producto e inhibe el crecimiento de patgenos, especialmente Clostridium botulinum.

La utilizacin fosfatos ayuda a impedir elevadas prdidas de agua, aunque su exceso reduce la calidad organolptica de los productos.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS

La composicin nutritiva de los distintos tipos de cecinas es variable, importante es su contenido en protenas y en grasasPor ejemplo :

Embutidos, stos contienen entre un 25-50% de grasas, alrededor de un 20% de protenas y algunos tienen cantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas y en foie-gras.

HUEVOS Y SUBPRODUCTOS

Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina, segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO

- Cscara: calcio (98,2%), magnesio (0,9%) y fsforo (0,9%). La dureza est en relacin con su contenido en magnesio y est conformada por queratina y mucina.- Cutcula : cubierta proteica porosa.- Membranas de la cscara: se llama corion a las dos membranas situadas inmediatamente despus de la cscara. Se separan por una pequea celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de esta cmara se modifica y sirve como criterio de frescura.- Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara viscosa (gruesa), clara interna fluida (delgada) y chalazas.

CARACTERSITICAS NUTRITIVAS DEL HUEVO