PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Facultad De Ingeniería Química e Industrias AlimentariasEscuela Profesional De Ingeniería Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Dr. Ing. YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHAM

PROCEMOS MINIMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, también conocidas como “fresh-cut” pueden ser definidas como cualquier fruta u hortaliza que ha sido físicamente modificada de su forma original, por procesos de pelado, lavado o cortado para obtener un producto comestible que es subsecuentemente envasado y almacenado en refrigeración.

Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo

tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial

Productos transformados ligeramente pero que mantienen las características del

producto fresco

OBJETIVOS

SINÓNIMOS

PROCESADO DE HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS, LIMPIAS, TROCEADAS Y ENVASADAS PARA SU CONSUMO

Alto nivel de calidad

Seguridad higiénica garantizada

Productos sin aditivos ni agentes

químicos

REQUISITOS ESENCIALES

Productos listos para consumir

Pre-cortados

Procesados ligeramente

Recién cortados

Productos de CUARTA

GAMA

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Los vegetales mínimamente procesados se deterioran a mayor velocidad que las piezas enteras.

La respiración y los procesos metabólicos se aceleran como resultado de la manipulación (troceado, pelado).

Para la obtención de productos de calidad y con una vida comercial adecuada es esencial:

Mantener la cadena del frío.Utilizar atmósferas modificadas

III MÉTODOS

METODOLOGÍA A LA INDUMENTARIA , INSTRUMENTOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MÍNIMO PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ZUMOS PULPAS CONGELADOS

Las innovaciones en tecnología post cosecha derivan del Procesado Mínimo

Procesamiento Mínimo: Genera productos troceados para facilitar uso posterior– Desventajas:

– Incremento del ritmo metabólico– Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano

Prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteración. Utilizando las siguientes técnicas

• Pasterización

• Esterilización

• Congelación

• Deshidratación

Por aire

Por congelación (liofilización)

FUNCIÓN PRINCIPAL

• Salado y salmuera

• Ahumado

• Adición de azúcar

Mermeladas

Jaleas

Almíbares

• Encurtido (fermentación)

• Utilización de conservantes

Métodos efectivos en la conservación

Producen graves pérdidas de compuestos

OPERACIONES PRELIMINARES AL PROCESADO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN PRELIMINARES

Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser

liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.

LIMPIEZA E INSPECCIÓN

Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otrascaracterísticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos sonla aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.

TROZADO, DESHUESADO, ELIMINACIÓN DE FALLAS Y CORTADO

Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.

PELADO

La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza para los productos más frágiles (por ej.: tomates y duraznos).

PREPARACIÓN Y TRANSPORTE

Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.

Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.• Productos transformados

ligeramente pero que mantienen las características del producto fresco.

• Vida útil más larga que los productos frescos

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo.

•Alto nivel de calidad

•Seguridad higiénica garantizada

•Productos sin aditivos ni agentes químicos

REQUISITOS ESENCIALES

•Productos listos para consumir

•Pre-cortados

•Procesados ligeramente

•Recién cortados

•Productos de CUARTA GAMA

OTROS SINONIMOS

PRODUCTOS DE IV GAMA

•Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado

•Fecha de caducidad : 7 a 10 días

•Rigurosos sistemas de calidad y selección

•Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas

OPERACIONES DE PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN,

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentación saludable

Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas

Envasado atmósfera modificada

Envasado activo

Envasado pasivo

Temperatura del proceso : 1-4ºC

Almacenamiento : Refrigeración

Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto Listeria)

tasa de respiración

actividad metabólica del producto

Zonas de trabajo:

Recepción de la materia prima

Selección del producto semi-manual

Troceado, lavado, mezcla y envasado del producto

No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

Los principales productos mínimamente procesados son: papa (pelada, bastones, cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada, cubos, rallada); zapallo (troceado); lechuga (deshojada y cortada); acelga (troceada); espinaca (hojas); repollo (tiritas); remolacha (pelada, cubos o rodajas); etc.

LA INDUSTRIA DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS (HMP)

LAVADO DE MATERIA PRIMA

PELADO

CORTADO EN CUBOS

LAVADO Y PRE-ENFRIADO

ENJUAGUE CON ANTIOXIDANTE

SECADO

PESADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

SELLADO AL VACIO

EVALUACION

200 ppm de NaOCl x 5 min

Tº agua = 0 – 4ºCNaOCl = 75 – 150 ppm

pH agua = 6,5 – 7,5

Acido ascórbico 1,3 gr / Kg

Centrifuga = 800 – 1000 RPM

Bolsas de polietileno de alta densidad

Tª = 0 – 4ºCTiempo = 15 días

Eliminación de cáscaras

Físico químicosensorial

- Arveja, choclo, zanahoria, vainitas.- Coliflor, brócoli- uva, fresa, melon, naranja, mandarina, sandia

Optimización del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA

•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales

•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño

•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para eliminar la humedad

•Identificación de una atmósfera modificada óptima que lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse para cada producto)

•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura (ITT).

PIMIENTO CORTADO EN RODAJAS

LECHUGA PICADA

ZANAHORIA RAYADA

AJO DESCASCARADO

GRACIAS

VIDEOS RELACIONADOS CON EL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

https://www.youtube.com/watch?v=5CcU-sZCcK8

https://www.youtube.com/watch?v=rZxJ3n5T0Cg

https://www.youtube.com/watch?v=3ZWub2a8dZg