omía y Viajes

I RECETAS (;Ol'R¡\IETS

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En el restaurante Nerua, vinculado al Guggenheim-Bilbao, Josean Alija desarrolla una cocina evocadora eintrospectiva. Sus platos, lacónicos y de apariencia sencilla,pero locuaces en aromas, surgen de una indagación sobrecada producto.

Texto: Andoni SarriegiFotos: José Luis López de Zubiría

cmn DECOURMHS

Hay una nostalgia de las personas y una nostalgia delos lugares. En mi caso, padezco más de la segunda.

Como viajero escasamente compulsivo, me gusta

regresar a los destinos ya visitados. A la hora de planificar unviaje, esa añoranza de los lugares se impone a la avidez por

lo desconocido o por lo lejano. La verdad es que, en algúnmomento incierto, los países remotos dejaron de atraerme.

Con la ciudad de Bilbao, lo tengo fácil, pues para mí es

frecuentemente un lugar de tránsito. Siempre vuelvo y

siempre me demoro unas horas (o unos días) para enredar

en el Mercado de la Ribera y callejear por las cuestas

canallas de Bilbao la Vieja, en la otra orilla. Prefiero un paseo

solitario por la ría (el Nervión o Nerua, según nombre latino)

a cualquier escapada exótica. Además,

cuando la ciudad era gris -cuando nadie

había oído hablar aún de Frank Gehry-, yame atrapaba.

La apertura del Guggenheim, en 1997,

convirtió la melancólica capital vizcaína

en un destino turístico de primer orden yfue el chispazo para una transformación

total, una metamorfosis urbana que no

cesa. Llega~o desde el aeropuerto de

Loiu (la paloma diseñada por Calatrava),

la súbita aparición del edificio ensortijadoy resplandeciente de Gehry, con sus

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I RECE'L\S C;Ol R.\IETS

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escamas de titanio, nunca deja de

conmoverme, por más que se sucedan losreencuentros, También me emociona, una

y otra vez, el estilo delicado -y radical- deJosean Alija, chef del Nerua, restaurante

vinculado a este célebre y rentable museo,

Es otro de los lugares de Bilbao a los queno puedo resistirme y a los que, tarde o

temprano, sé que acabaré regresando,

Josean Alija

escapó del concepto

marcado! convenido¡

para llegar a una cocina

sin referencias!

original y

transgresora

3·d

El actor y realizador Sydney Pollack dirigió un brillante

documental acerca de Frank Gehry, Tanto en sus

reflexiones como en su modus operandi, podemos

encontrar afinidades con el proceso creativo de Josean

Alija, El arquitecto prima la faceta escultural de sus obras,

esto es, la expresividad personal, pero evita incurrir en lo

pretencioso, lo pomposo o lo exuberante, De hecho, a

pesar de su sensualidad, su musicalidad y su inspiración

cubista, el Guggen puede verse también como un edificio

armónico y en calma, como un objeto que acabara deposarse y mimetizarse con el entorno, Trabajando sobre una

maqueta de otro proyecto, Gehry le comenta a uno de sus

colaboradores: "Tiene que ser más raro", Es un arquitecto

que corre riesgos y los asume -lo mismo que un artista- afin de crear algo que nadie haya visto antes, Si el asunto se

pone fácil, no funciona, Quienes hayan profundizado en la

cocina de Josean Alija, verán que todo esto les resuena, Un

buen arquitecto convierte la chatarra en belleza y el chef del

Nerua hace lo propio con unos humildes guisantes o unoscascos de cebolla,

Inmersión en la despensaVarias son las fuentes de inspiración de Frank Gehry: la

pintura clásica, por ejemplo, También su icono bilbaíno

inspiró a un chef: Quique Dacosta, cuyo descriptivo

homenaje al Guggen-Bilbao es una ostra metalizada (o

mineralizada), templada levemente sobre brasas de enebro

y cubierta por un velo de plata comestible. LQué puede

inspirar a Josean Alija? Muchas cosas: una escena de

teatro, una melodía, un recuerdo, un paisaje... Pero sobre

todas ellas, el producto. Más en particular, todo aquello

que nadie haya hecho aún con determinado producto. La

interpretación de un ingrediente, trabajo intelectual que

parte del estudio exhaustivo de todo lo que ya se ha hecho

con él a fin de desviarse y alcanzar un lugar inédito.

Para ahondar en la despensa, que es también el paisaje,

y conocer a fondo la historia de cada alimento, el chef delNerua tomó una decisión relevante: entrar en contacto

directo con los productores, cómplices necesarios. ¿Los

últimos sabios? Cada vez más, el producto marcará los

tiempos de su cocina y la carta se asociará a los vaivenes

regulares de la estacionalidad. El ritmo, los ciclos, el retorno

de los sabores, la melodía repetitiva ... y la imaginación,

especia imprescindible para que todo sea siempre lo

mismo, pero nunca igual.A partir de 2003, cuando llevaba seis años en los fogones

del Guggenheim, Josean Alija decidió tomar el camino más

sinuoso ("un río que no sabes adónde te lleva") y pasar del

hacer haciendo -el maldito hamo faber- al hacer pensando

y creando del hamo ludens. No falta el humor, de hecho,

en su estilo. Un humor vacilón, inteligente, tranquilo. El chef

del Nerua escapó del concepto marcado, convenido, para

llegar a una cocina sin referencias, original y transgresora.

D

••1. Minimalismo en la sala y sobre lasmesas de Nerua; 2. Adrián Leonelli, jefede cocina, termina un plato en la sala.3. Aunque de apariencia sencilla, losplatos esconden horas de trabajo en lacocina; 4. Lomo de vaca, salsifi y ajetes.

Paseando por esa senda, la menos transitada, encontró

yemas de arroz guisadas, sesos de cordero al sarmiento,

hebras de berenjena asadas, tomates inyectados conhierbas, fideos de zanahoria escarchados, café verde con

brotes de guisante, pétalos crujientes, lágrimas de pomelo ...

Todo eso fue tras recuperarse de un grave accidente en

moto. Quince días en coma y un baile a lo agarrao con lamuerte.

Las entrañas

Lo primero es la idea o la ocurrencia, que se quedaría en

mera abstracción de no mediar el ensayo, la paciencia,la experimentación. Para eso está el chiribitil de i+D, una

cocina dentro de la cocina: el corazón, las entrañas del

Nerua, donde trabaja Enaitz Landaburu. Tras los tanteos yla consecución, aún otra fase: hacer que esa elaboración

resulte funcional, comprobar que puede trasladarse al

servicio -a lo cotidiano- sin que se resienta en ningúnmomento la calidad de las réplicas. Buscar el control,

la precisión, la reproducibilidad. Hemos navegado de laintuición al perfeccionismo.

Sin esa travesía, no podrían crearse entre 35 y 40 platos

al año, ni podría haber un cambiante menú basado en

ocho productos. Entre los que desfilaron en junio de 2012:

guisantes lágrima con yema de huevo y vainilla; habitas,

brotes de berza, caldo de alubia blanca y castañuela de

cerdo ibérico; cocochas y carrilleras de merluza, caldo de

aliaria y avellanas; rodaballo con crema de romero y nabo

encurtido; natillas de calabaza con bergamota,

galleta de enkir (antiguo cereal de los Pirineos)

y helado de cerveza.

Los platos de Josean Alija pueden resultar

amables sin dejar de ser raros, introspectivos

y radicales. De composición lacónica y

apariencia silenciosa, pero siempre locuacesen sabor y en aromas. Son bocados con

historia, elaboraciones que, bajo su aspecto

sencillo y sosegado, condensan y esconden

una rigurosa reflexión sobre el producto.

El chef busca "una cocina que emocione yque haga pensar", pero sin complicarle la

vida al huésped. Los sabores son nítidos,

reconocibles, y la sorpresa suele darse en

las texturas, muchas veces insólitas, y en la

combinatoria de sabores. Ménage a trois:

aguacate, pomelo y coco; foie-gras, pera e

hibisco; rodaballo, nabo y romero; guisante,

vainilla y yema de huevo. Orgía: patata,

manzana asada, vodka y lima.

Teatro mudo

Para el comensal, la sorpresa arranca nada

másltraspasar el umbral del Nerua, ya que nose topa con el comedor, ni con un vestíbulo,

sino directamente con la cocina, antes la caraoculta de Wl restaurante. Se le recibe en el

1.;'1

IRECETAS (;Ol'IOIETS

Arriba, Josean Alija con sus dos hombres de confianza, Enaitzlandaburu, responsable de I+D+i y Adrián leonelli; debajo,vegetales, protagonistas de la mayoría de los platos, que llegande huertos cercanos al restaurante.

mostrador del pase, que hace las veces

de ambigú. Un lujo. Allí le sirven varios

aperitivos mientras asiste de cerca a eseespectáculo de teatro mudo que es unacocina en movimiento. Mímica y silencio,

concentración, gestos elegantes, precisos.

La brigada, dirigida por Adrián Leonelli,trabaja a un palmo del respetable, pero no

es un show-cooking. No hay simulación.El servicio, sencillo y familiar, corre a cargo

de Urko Mugartegi y Stefania Giordano.

Al llegar a la mesa -redonda y con sillas

diseñadas por Frank Gehry-, el comensal

vuelve al punto cero: sólo un mantel, una

pantalla, un folio por escribir, un signode interrogante, un agujero blanco. Sinreferencias, sin condicionamientos, sin

pistas. Una invitación a concentrarse,a dejarse llevar y a descifrar el plato

o completado. Sin la participación delcomensal, la obra quedaría inconclusa.

Cocina de esencias

Los vegetales y los caldos son dos de las señas deidentidad del estilo de Josean Alija. La biodiversidad y la

estacionalidad (con su carga de fugacidad) le une a los

primeros, muchas veces protagonistas casi solitarios desus recetas. El tomate, el puerro, la cebolla, las habas o los

guisantitos lágrima -esencia de la primavera- cobran la

presencia que se merecían, resplandecen en el plato y no

se les relega al mero papel de aditamento o elemento desazón. La diversidad, además, siempre es más amena, sobre

todo para un ánimo inquieto como el de este chef nacidoen 1978.

En cuanto a los caldos, afables e insinuantes, son para

Josean Alija "como el alma del producto". Fondos de cocina,

jugos, infusiones, destilados y esencias que, más o menos

texturizados, pueden constituir el elemento primordial deun plato y que, en muchas ocasiones, funcionan comoelemento invisible, como hilo conductor de la receta. Extraer

las esencias, fijar los sabores, revelados, propiciar que surja

lo oculto y lo impregne todo.Esa devoción por los vegetales y por los caldos, unida al

sentido del humor y al respeto a la tradición, se refleja

perfectamente en su homenaje al popular pil-pil: lacebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde. Un

trampantojo en que el taco de bacalao es una cebolla ensalmuera cocida al vacío con caldo de laminaria digitata

(un alga gelatinosa) y cubierta con una piel de bacalao. El

pil-pil se logra con un caldo de pieles de bacalao montadocon un aceite de pimiento verde. Un plato sintético, de

textura suave y paladar sutil e imprevisto, en que, de forma

sorpresiva, la cebolla cobra la apariencia y el sabor delbacalao. Una inesperada metamorfosis que obliga al clientea comer con la boca abierta. O

Nerua

Museo Guggenheim BilbaoAv. Abandoibarra, 2

Bilbao

nerua.com

ClUB m COURMng

5 g de hojas de perejil25 g de caldo de aceituna verde

Para las cebolletas a la brasa:

Cebolletas guisadasAceite picante para glasear

Para la mahonesa de bonito, mostazay anchoas:

50 g de yemas pasteurizadas

Para el aceite picante:1 I de aceite de oliva

10 g de ajos aplastados

6 g de cayena

7 g de zumo de limón150 g aceite de oliva

15 g de agua30 g de bonito embotado en aceite30 g de anchoas en salazón8 g de mostaza en grano2 g de salsa de soja

Para las espinas de anchoa fritas:16 espinas de anchoa500 g de aceite de oliva100 g de harina de fritura

ELABORACiÓN:Del caldo de verduras:

En una olla a presión, sudar sin colorear

las verduras (picadas en rodajas finas) 10mino Añadir vino blanco y reducir a seco.Mojar con agua, tapar y cocinar suave 45

mino Reposar fuera del calor. Agregar elperejil e infusionar tapado 15 min; colary enfriar.

•

Para la emulsión de aceituna verde:Caldo de verduras

Caldo de alga kombuCaldo de aceituna verde

Para las anchoas:16 anchoas

500 g de aceite picanteSalmuera líquida al 5%

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:Para el caldo de verduras:

18 g de dientes de ajo machacados120 g de zanahorias60 g de nabos

100 g de puerros20 g de apio-nabo80 g de cebollas80 g de cebolletas100 g de vino blanco800 g de agua64 g de garbanzos rehidratados1 tallo de perejil

Para el caldo de aceituna verde:

250 g de caldo de kombu

100 g de aceitunas verdes deshuesadas

Para el caldo de alga kombu:500 g del caldo de verduras30 g de alga kombu deshidratada

Para las cebolletas guisadas:16 cebolleta s enanas

5 g de hojas de albahaca

(continúa en la página 40)

1:>7

IRECETAS GOUR¡\fETS

•

Cebolla blanca 'dulce', fondo de bacalao y pimiento verde

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para el caldo de laminaria digitata:500 g de agua

30 g de alga laminaria digitata en sal

Para el caldo de pieles de bacalao:

400 g de pieles de bacalao120 g de agua24 g de cebolleta

3 g de dientes de ajo aplastados

1 punta de cayena

Para el aceite de pimiento verde yalbahaca:

100 g de aceite de oliva virgen150 g de pimiento verde limpio2 g de hojas de albahaca

Para el fondo de bacalao y pimientoverde:

200 g de caldo de pieles de bacalao

80 g de aceite de pimiento y albahaca

2 g de ajo laminado (sin germen)

Para las cebollas en salmuera:

4 cebollas seleccionadas

500 g de salmuera al 15%

Para las cebollas en salmuera

guisadas:4 cebollas en salmuera

200 g de caldo de laminaria digitata

Para las pieles de bacalao confitadas:2 pieles de bacalao

20 g de aceite de cayena

ELABORACiÓN:

Del caldo de laminaria digitata:Desalar el alga 5 mino Envasar con el

caldo de verduras al vacío y dejar 30

mino a temperatura ambiente. Introduciren el Roner a 60°C, 45 minutos. Colar.

Del caldo de pieles de bacalao:Cocer los ingredientes al vacío en el

Roner a 62°C durante 4 h; colar y pasarpor una estameña. Reservar en frío.

Del aceite de pimiento verde yalbahaca:

Mezclar el aceite y el pimiento enla Thermomix a toda potencia 15

segundos. Envasar al vacío con las hojasde albahaca y pasar al horno a 100°Cvapor durante 60 mino Sacar de la

bolsa y pasar por un lita (paño blanco)apretando para que salga todo el líquido.Decantar en un chino dosificador,

separando el agua del pimiento delaceite y reservar este último.

(continúa en la página 40)

CLUO m COURMns

Milhojas de patata, manzana asada y lima

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para la patata confitada:600 g de patatas peladas600 g de almíbar de 300( (500 g de

agua y 150 g de azúcar)0,6 g de canela en rama

Para las láminas de patata crocantes:

250 g de patata confitada y tamizada

Para la crema de patata y vodka:250 g de patata confitada57,5 g de yemas frescas (6 huevos)

57,5 g de nata7,5 g de vodka (de patatas fermentadas)12,5 g de azúcar glas0,2 g de vainillina1 gelatina

Para la crema de yogur:50 g de nata líquida

120 g de yogur griego

40 g de yema de huevo25 g de azúcar1/2 hoja de gelatina0,5 g de xantana

Para la crema de manzana asada:

50 g de yemas50 g de azúcar

100 g de zumo de manzana ecológico115 g de mantequilla atemperada50 g de licor de sidra

1 gelatina0,3 g de xantana

ELABORACIÓN:

De la patata confitada:

Laminar finamente las patatas yennvasar al vacío con el almíbar. Meter

al horno a 1000( vapor durante 90

minutos. Escurrir del líquido de cocción

con un colador hasta que no caiga ni unagota. Reservar 250 g para la crema depatata y vodka y tamizar el resto. Enfriar atemperatura ambiente y reservar.

De las láminas de patata:Disponer un silpat sobre una plana yescudillar la crema de patata con ayuda deun molde y una espátula. Deshidratar 3

horas a 900( y conservar en estufa a 500(hasta su uso.

De la crema de patata y vodka:Rehidratar la gelatina con abundante aguay hielo. Poner el resto de ingredientes,excepto el vodka, en la Thermomix y triturar

a máxima potencia (5 mino a 83°(). Agregarla gelatina rehidratada y el vodka, triturar 2segundos más y colar. Enfriar y reservar enuna manga.

(continúa en la página 40)

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I RECE'L\S (;()l'IOIETS

Del caldo de alga kombu:Envasar al vacío el alga con el caldo de verduras y dejar30 mino a temperatura ambiente. Introducir en el Roner a60°C, 45 minutos. Colar.

Del caldo de aceituna verde:

Introducir las aceitunas deshuesadas y el caldo de

verduras frío en la Gastrovac. Programar a 62°C, 60

minutos. Colar con superbag. Enfriar en un baño maríainvertido y reservar en cámara herméticamente.

De la emulsión de aceituna verde:

Mezclar el caldo de aceitunaverde, el aceite y la xantana y

triturar hasta lograr una emulsión homogénea.

De las cebolletas guisadas:Envasar los ingredientes juntos al vacío. Cocinar a 100°Cvapor, 7 minutos, y pasar a un baño de agua con hielo.Sahumar sobre una brasa.

Del aceite picante:

Aromatizar los ingredientes a fuego suave 30 mino y colar.

De las anchoas:

Limpiar de tripas y cabeza las anchoas y desangrar 30 mino enagua y hielo. Retirar la espina central (reservar para freír) y lasaletas. Introducir en una salmuera liquida al 5%, 10 minutos.

Cocinar en bilbaína a fuego diredo a 65°e.

De la mahonesa de bonito, mostaza y anchoas:

Emulsionar las yemas con sal y zumo de limón. Añadir el aceite.Aligerar la mahonesa con agua y poner a punto con la soja.

Agregar bonito, anchoas y mostaza. Triturar y colar.

De las espinas de anchoa fritas:

Desangrar las espinas 1 h. Limpiar y reservar en agua fría. Escurrir,

pasar por harina y freír unos segundos en aceite a 180°e. Juntar 2espinas con un hilo de mahonesa entre ambas y unirlas a modode bocadillo.

PRESENTACiÓN:

Salsear con la aceituna verde. Colocar las anchoas confitadas, con

unas gotas de aceite picante y apoyar sobre ellas las cebolletas.Colocar un "bocata" de espinas de anchoa frita.

Del fondo de bacalao y pimiento verde:Calentar desde frío el aceite de pimiento y

albahaca. Cuando empiece a pilpilear, retirar,templar y colar. Templar el caldo de bacalao,

triturar y montarlo con el aceite de pimientoverde.

De las cebollas en salmuera:

Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a

temperatura ambiente 1 h. Escurrir.

De las cebollas en salmuera guisadas:Introducir las cebollas en salmuera al vacío con

el caldo de laminaria digitata. Cocer en horno a

De la crema de yogur:

Rehidratar la gelatina. Hervir la nata. Blanquearlas yemas con el azúcar. Agregar la nata ala mezcla de yemas y azúcar y preparar una

crema inglesa. Diluir la gelatina en la inglesa.

Fuera del fuego, añadir el yogur griego y laxantana. Triturar e integrarlo en la crema. Colary abatir.

De la crema de manzana asada:

Mezclar el azúcar y las yemas y batir. Hervir el

zumo de manzana y volcar sobre las yemas,

agregando el licor de sidra. Llevar hasta los83°e. Rehidratar las gelatinas y agregar a la

vapor sobre rejilla 90 mino Escurrir. Pasar a una estufa unos 40mino a 80°e.

De las pieles de bacalao confitadas:

Untar las pieles con aceite de cayena y disponer entre papelsulfurizados, colocar otra encima y envasar al vacío. Confitar enhorno a vapor sobre rejilla 25 mino Cortar las pieles a tamaño.

PRESENTACiÓN:

Retirar la capa exterior a las cebollas y cortar simulando un tacode bacalao. Sahumar en la brasa. Colocar sobre cada pieza un

trozo de piel de bacalao, filmar y regenerar en horno a vapor.Añadir fondo de bacalao y pimiento verde en el plato. Aliñarla cebolla con unas gotas de aceite picante y de aceite depimiento verde.

mezcla anterior. Colar y enfriar hasta 55°C en un baño maría decubitos de hielo y añadir la mantequilla y la xantana. Triturar 2minutos.

PRESENTACIÓN:

Escudillar un boton de crema de patata y vodka en el plato.Sobre una lámina de patata crocante disponer botones decrema de patata y vodka hasta rellenarla. Hacer lo mismo con la

crema de yogurt en otra plancha de patata y rallar sobre ella unpoco de lima. Repetir la operación en otra lámina con la crema

de manzana. Colocar la lámina con patata sobre el punto de

crema en el plato. Sobre ella la de yogur y lima y, por último,la de manzana. Acabar tapando con otra plancha de patatacrocante .

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