coffee and tea in russia 4 2014 rus free

ПУТЬ К ИДЕАЛЬНОЙ ЧАШКЕ ИЛИ ЗАКУЛИСЬЕ ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТА

ХРАНИТЕЛИ ОГНЯ: СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ ОБЖАРЩИКАМ

КОФЕЙНЯМ ВСЕ ТРУДНЕЕ РАЗВИВАТЬСЯ В РОССИИ

ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ. ТОЧКИ ЗРЕНИЯ 15-16 СЕНТЯБРЯ 2014 Г. — МОСКВА

№ 4(114)’2014

cодержание

Дмитрий Корюкин: «…Главное, чтобы мы с каждым разомподнимались на ступеньку выше»

2 ОТ РЕДАКТОРА

3 КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

4 НОВОСТИ UCTIE

8 НОВОСТИ

ОБЗОР20 Хранители огня: советы

начинающим обжарщикам кофе— роастмастерам

ОБЗОРЫ РЫНКОВ26 Кофейням все труднее

развиваться в России

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА28 Не чаем единым… Несколько

слов о напитках дочайной эпохи

ИНТЕРВЬЮ34 Путь к идеальной чашке или

закулисье чайного чемпионата

КТО ЕСТЬ КТО?ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

38 Da Vinci Gourmet представляет

серию натуральных сиропов

41 Технология приготовления

отборного кофе

42 Передовая технология для

упаковки кофе и новаторство

группы CAMA

HORECA 46 НОВОСТИ

МОНИТОР

52 Чайный аутсорсинг. Точки зрения

ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА56 Краснодарский чай между

прошлым и будущим: Show mustgo on!

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД60 Дмитрий Корюкин: «Мир

никогда не будет идеальным, ноглавное в том, чтобы мы скаждым разом поднимались наступеньку выше»

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА62 Несколько историй о современ-

ной финке64 Бразилия: фазенды Кашамбу и

Аракасу66 Fazenda da Lagoa

68 СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ

72 РЕК ЛА МА В НО МЕ РЕ

№ 4’2014

44

6060

88 2828На заметку федеральным телеканалам Несколько слов о напитках дочайной эпохи

Краснодарский чай между прошлым ибудущим: Show must go on!

6262Лучшие кофейные плантации мира

5656

Новости UCTIE

№4’20142

Осень, середина сентября, уже нежарко, но еще не дождит, как этообычно бывает во второй половине

месяца…самое время встретиться с кол-легами не только из многих регионовРоссии, но и некоторых стран СНГ, атакже дальнего зарубежья. И главное,что есть хороший повод – очередноеОбъединенное кофейно-чайное индустри-альное мероприятие (United Coffee & TeaIndustry Event, UCTIE, 15–16 сентября,КВЦ «Сокольники»). UCTIE посетят сотрудники большин-ства российских и многих зарубежных

предприятий, ожидается прибытие делегаций из Бразилии,Индии, Китая, Танзании и других стран. Программы 4-гоМосковского Международного Чайного Симпозиума и 5-гоМосковского Международного Кофейного Форума как всегда раз-нообразны и рассчитаны практически на все сегменты рынка.Вместе с этим, на площадке UCTIE будут проходить 2-йНациональный чемпионат по приготовлению чая (Tea MastersCup, Russia) и одно из самых престижных мировых соревнованийсреди бариста – Ultimate Barista Challenge, а также многочис-ленные дегустации, семинары и мастер-классы.

С учетом того, что сегодня кофейная и чайная инду-стрии России переживают очередной непростойэтап своего развития, посещение этого событиябудет важным для руководителей практическивсех отраслевых компаний. Ведь меняющиеся базо-вые политико-экономические условия, замедлениетемпов роста экономики на фоне насыщенностирынка приводят к ужесточению конкуренции и сни-жению эффективности бизнеса, а значит, тре-буют от профессионалов поиска новых решений длясохранения своих компаний, стабилизации и движе-ния вперед. Более подробно о том, что будет на UCTIE, читай-те на стр. 4–7.Вместе с этим хочется также сказать о ставшихуже традиционными Днях кофе и чая, которые, какобычно, проводятся в преддверии съезда профессио-налов. Проходящие при поддержке Ассоциации«Росчайкофе», они направлены на привлечение вни-мания обычных граждан к нашим напиткам, рас-ширение их знаний, развитие культуры потребле-ния – этому будут посвящены разнообразные семи-нары и мастер-классы, в том числе, например, поразличным способам приготовления чая и заварива-нию идеального кофе в турке. А так как централь-ным событием этих Дней будет «ВкуснаяЯрмарка», то на ней можно будет приобрестисамые лучшие кофейные и чайные напитки, атакже сопутствующие им товары. Расскажите обэтом вашим знакомым и друзьям, да и сами прихо-дите всей семьей – детям там будет особенно вкус-но и, точно, полезно!

С уважением, Рамаз Чантурия,

Главный редактор

ОТ

РЕ

ДА

КТ

ОРА

Жур нал вклю чен в Ре фе ра тив ный жур нал и Ба зы дан ных ВИ -НИ ТИ. Све де ния о жур на ле еже год но пуб ли ку ют ся в меж ду на -род ной спра воч ной си с те ме по пе ри о ди че с ким и про дол жа ю -щим ся из да ни ям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р – на правах рекламы

Издатель ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ

Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА

Дизайн и верстка ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА

Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ

Менеджер по рекламе ЯНА АФТАНДИЛОВА

Менеджер по спецпроектам ЕЛЕНА ТРЕГУБ

Менеджер по продвижению ЮЛИЯ ПРАВДОЛЮБОВА

Сви де тель ст во о ре ги с т ра ции сред ст ва мас со вой ин фор ма ции ПИ№7787213 от 30 января 2001 г. Пе ре пе чат ка ма те ри а лов толь ко с раз ре -ше ния ре дак ции. Ссыл ка на жур нал «Ко фе и чай в Рос сии» обя за тель -на. Ре дак ция не не сет от вет ст вен но с ти за до сто вер ность све де ний врек ла ме и объ яв ле ни ях. Точ ка зре ния ре дак ции не обя за тель но сов па -да ет с точ кой зре ния ав то ров. Ру ко пи си не воз вра ща ют ся и не ре цен -зи ру ют ся. Рас про ст ра ня ет ся сре ди про из во ди те лей ко фе и чая в Рос -сии и стра нах СНГ, оп то вых ком па ний, ма га зи нов, ре с то ра нов.

Це на сво бод ная. От пе ча та но в Рос сии.

№4’2014

Учредитель:ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Ад рес редакции

123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214

тел./факс: (495) 935 87 07E8mail: [email protected],

www.coffeetea.ru

Отпечатано:

ООО «РИЦ «Петровский парк»

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ

Председатель Редакционного Со ве таР.О. ЧАН ТУ РИЯ,

ге не раль ный ди рек тор Ас со ци а ции «Рос чай ко фе»

Чле ны Редакционного Со ве та

С.Г. БЕ ЛИ КО ВА, за ме с ти тель глав но го ре дак то ра жур на ла

«Ко фе и Чай в Рос сии», к.ф.н.,Се к ре тарь Редакционного Со ве та

С.В. КА СЬ Я НЕН КО, пред се да тель Со ве та Ди рек то ров

ком па нии «Ори ми Трэйд»

А.МАЛЧИК,пре зи дент ком па нии «Мон та на ко фе»

Р.Д. ПАНЦ ХА ВА, Ас со ци а ция про из во ди те лей чая Гру зии

М.ПЕЙРИС,International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУ ТЕ ЛЬ ЯН, ди рек тор Ин сти ту та пи та ния РАМН,

ака де мик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

http://coffeetea.ru/

http://www.facebook.com/pages/CoffeeTeaNet/155053334509497

Партнер рубрикиWWW.COFFEETEA.RU

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙсентябрь – ноябрь 2014

– этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

17–19 октября 2014

Страна: СШАГород: ПортлендКонтакты: www.coffeefest.com

COFFEE FEST PORTLAND

12–14 ноября 2014

Страна: ОАЭГород: ДубайКонтакты: www.coffeeteafest.com

INTERNATIONALCOFFEE & TEA FESTIVAL

11–13 сентября 2014


Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.world-food.ru

WORLDFOOD MOSCOW


19–22 ноября 2014

Страна: Южная КореяГород: СеулКонтакты: www.cafeshow.com

WORLD COFFEELEADERS FORUM

20–23 ноября 2014

Страна: Южная КореяГород: СеулКонтакты: www.cafeshow.com

SEOUL INT’L CAFE SHOW

21–23 ноября 2014

Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.ecogorod-expo.ru

ЭКОГОРОДЭКСПО

Страна: КолумбияГород: АрменияКонтакты: www.asic2014colombia.org


2-ой НАЦИОНАЛЬНЫЙЧЕМПИОНАТ ПО ПРИ-ГОТОВЛЕНИЮ ЧАЯ

Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.teamasterscup.ru

WORLD TEA & COFFEE EXPO

Страна: ИндияГород: МумбаиКонтакты: www.worldteacoffeeexpo.com

15–16 сентября2014

Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.unitedcoffeetea.ru


Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.coffeeteafest.ru

23–25 октября 2014

Страна: ИталияГород: ТриестКонтакты: www.triestespresso.it

TRIEST ESPRESSO EXPO

INTERNATIONALCONFERENCE ONCOFFEE SCIENCE


Страна: ГерманияГород: ГамбургКонтакты: www.coteca-hamburg.com

COTECA


Страна: АвстралияГород: СиднейКонтакты: www.thecoffeeexperience.com.au

THE COFFEEEXPERIENCE

№3’20144 НОВОСТИНОВОСТИ

16сентября с 11:00 до 12:30 состоится семинар«Традиционные и нетрадиционные про-

фили обжарки кофе», спикером которого будетСтефан Шенкер («Бюлер АГ»). Потребители вовсем мире высоко ценят кофе за его восхити-тельный аромат, вкус и бодрящий эффект.Именно процесс обжарки превращает зеленыебобы в чудесно пахнущие кофейные зерна. Приобжарке формируется желаемый аромат идостигается нужная внутренняя структуразерна. Выбор правильного способа обжаркикрайне важен для того, чтобы как можно лучшевыявить потенциал зерна. Презентация расска-жет об основных способах обжарки, в томчисле, как традиционных, так и нетрадицион-

процесса, которые оказывают влияние наобжарку зерен. Посетившие семинар смогут: • получить ценные знания по теории обжарки(физические и химические изменения в зер-нах);• применить теоретические знания на практикеобжарки собственного продукта; • добавить гибкости в конкретные производ-ственные циклы и разнообразия в ассортимен-те продукции / различные модели ростеров;• определять качество продукции и технологииобжарки;• узнать о новейших технологиях, применяемыхв ростерном оборудовании.

ных профилей. Участники такжеузнают о ключевых параметрах

unitedcoffeetea.ru

15–16 СЕНТЯБРЯ 2014МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

НОВОСТИ

На площадке UCTIE с мастер-классами выступят специальные гости «Кафемного фору-ма» Young Min Lee и Seonhee Yoon.

15 сентября, 12:30 - 13:00 состоится демонстрация Latte Art от Young Min (Главный кон-сультант и тренер, директор, CBSC International), а с 17:00 до 17:30 - демонстрация«Эспрессо Коктейль» от Young Min.16 сентября, 13:30 - 14:00 все желающие приглашаются на демонстрацию «Бест оф брю»от Young Min, а с 15:00 до 17:00 будет проходить мастер-класс по приготовлению кофеальтернативными способами от Seonhee (Sunny) Yoon (дегустатора, консультанта и тре-нера, заместителя директора, CBSC International).

Мастер-классы от международных судей на Ultimate Barista Challenge

Традиционные и нетрадиционные профили обжарки кофе

Если вы хотите быть уверены в местепроисхождения кофе или чая, иметь в

руках инструментарий, который позво-

лит отличить фальсификат от оригина-ла, вам обязательно стоит посетить уни-кальный семинар «Идентификацияместа происхождения кофе и чая»,который проведет Александр Колеснов,ведущий научный сотрудник Москов-ского государственного университетапищевых производств, доктор техниче-ских наук, кандидат биологическихнаук, профессор, руководитель лабора-тории исследований качества и техноло-гии пищевых продуктов. На семинаре будут приведены примерыпрактического применения методологииIRMS/SIRA для исследования происхож-дения (природы) продуктов (чай, кофе,

кофеин, напитки с кофеином); также высможете узнать о перспективах исполь-зования методологии при подтвержде-нии соответствия, государственномконтроле (надзоре) и в иных системах помониторингу состояния рынка в сферекачества продукции.Теоретическая часть семинара назначе-на на 15 сентября с 15:00 до 17:30, там жеможно будет записаться на его практи-ческую часть, чтобы посетить лаборато-рию.Семинар будет интересен для произво-дителей и дистрибьюторов кофе и чая,сталкивающихся с имитациями извест-ных и дорогих сортов/брендов.

Идентификация места происхождения кофе и чаяunitedcoffeetea.ru

unitedcoffeetea.ru

5НОВОСТИ

16сентября с 17:00 до 18:00 состоитсяпрезентация «Рынок чая в 2014

году: как изменилась категория,и чего ожидать в будущем?».Юлия Маруева (компанияNielsen, мировойлидер в областиисследований потребитель-ского поведения) представитаналитический обзор особенно-стей рынка чая. Самая актуальнаяинформация: динамика и структура про-

даж, ценовая сегментация, каналы. Чтоименно нужно потребителю?

Какие привычки опреде-ляют его поведение и

как потребительделает выбор?

Презентация будетинтересна всем катего-

риям посетителей, так илииначе занимающимся про-

движением и усовершенствовани-ем продукта.

Рынок чая в 2014 году: какизменилась категория, и чегоожидать в будущем?

Как выбратьобжарочное оборудова-ние. Пособие для начи-нающихПланируете начать жарить кофе или ужеделаете практические шаги в этом направ-лении? Тогда приглашаем вас посетитьинтерактивную дискуссию «Как выбратьобжарочное оборудование. Пособие дляначинающих», которая состоится 15 сен-тября с 12:30 до 14:00.

Высокий интерес к этой теме являетсяследствием бурного роста сегмента жаре-ного/молотого кофе, наблюдающегося внашей стране в последние годы. Рост числакомпаний, планирующих заняться обжар-кой кофе или уже имеющих небольшиепроизводственные цеха, стимулируетпоявление на рынке большего ассорти-мента обжарочного оборудования.Помочь разобраться в его многообразии идать практические советы готовы настоя-щие гуру обжарки: Ольга Мелик-Каракозова, которая представит обзоробжарочного оборудования (консуль-тант); Илья Савинов (Torrefacto); ОлегКондауров (Coffee Owl Freshly Green &Roasted Bean); Михаил Кумпан («КумпанКофе»); Валентина Моксунова («Колибрикофе»). Модератором, направляющимход дискуссии, выступит Олег Кустов(«Кофе-Центр», Хабаровск).Дискуссию стоит посетить как небольшими начинающим обжарщикам, так и тем, ктотолько планирует открыть обжарочноепроизводство и хочет ознакомиться сновинками рынка.На встрече будут затронуты следующиевопросы: • Обзор оборудования, его модифика-

ции• Основные преимущества и недостатки• Стоимость покупки и обслуживания• Рекомендации по использованиюФормат встречи «вопросы-ответы» позво-лит всем желающим проконсультировать-ся с экспертами по тем проблемам, с кото-рыми они столкнулись в своей практике.

unitedcoffeetea.ru

Семинар «Рынок кофе в России:динамика категории и новые трен-

ды» состоится 15 сентября с 17:00 до18:00. Уникальная аналитическая ин-формация от Ирины Лютиковой изкомпании Nielsen, являющейся миро-вым лидером в области исследованийпотребительского поведения. На пре-зентации будут освещены вопросысовременного состояния рынка кофе,тенденции в развитии игроков и брен-

дов в индустрии. За счет чего развивается и будет развиваться рынок, какие новин-ки двигают индустрию? Самая актуальная информация из надежного источника.

unitedcoffeetea.ru

unitedcoffeetea.ru

Что необходимо прини-мать во внимание,

чтобы получить идеальнуючашку фильтр-кофе? Ра-зобраться в этом вопросеможно будет на семинаре«Как степень обжарки испособ заваривания влияютна вкусовые характеристи-ки кофе». Своими секрета-ми с аудиторией поделятсясертифицированные трене-ры Эмми Киннунен (Emmi Kinnunen) и Улла Суораниеми (Ulla Suoraniemi) изPaulig Professional.На семинаре можно будет узнать, как уровень обжарки влияет на вкус, как выбратьправильный тип помола, как метод заваривания влияет на результат. В рамкахсеминара будет проводиться дегустация кофе различной степени обжарки. Позавершении встречи все участники получат сертификаты.Семинар организован при поддержке компании Paulig («Паулиг»), дочернего пред-приятия Gustav Paulig Ltd - лидера на кофейном рынке Финляндии, успешно рабо-тающего на рынках стран Балтии, России и ее соседей. Компания известна своимивысококачественными кофейными продуктами, ассортимент которых представленкофе различной степени обжарки для разных способов приготовления. Участие в семинаре платное, количество мест ограничено.

Как создать идеальную чашкуфильтр-кофе

unitedcoffeetea.ru

Рынок кофе в России:динамика категории и новыетренды

№3’20146 НОВОСТИНОВОСТИ

Более подробно с информацией обо всех мероприятиях можно ознакомиться на сайте www.unitedcoffeetea.ru

16сентября с 14:00 до 16:30 будут проводиться семинар и каппинг «Региональные особен-ности бразильского кофе».

Семинар состоит из общего обзора различных сортов кофе из Бразилии, в том числе, анали-за картографии регионов произрастания и основных географических характеристик. Также вэтой презентации будут отмечены новейшие разработки и особо выделены регионы, кото-рые получили географическую идентификацию (Geographical Indication) и обозначениеместа происхождения кофе (Designation of Origin status).После презентации состоится каппинг семплов из некоторых регионов.Мероприятие организовано при поддержке Бразильской Ассоциации Спешиалти Кофе(BSCA).

Региональные особенности бразильского кофеunitedcoffeetea.ru

Пуэр как чай XXI века16 сентября состоятся сразу несколькомероприятий, посвященных чаю Пуэр иоткрывающих новые грани этого извест-ного напитка.Семинар «Пуэр как чай XXI века» дастответ на вопрос «Что делает ПуэрПуэром»: природное ноу-хау, биологиче-ский и технологический феномен.География вкуса: основные чайныерегионы провинции Юньнань и особен-ности чая из этих регионов. Новые дан-ные об оздоровительных свойствахпуэров, пуэротерапия как еще одно издостоинств «чая века». Все посетителисеминара получат печатные материалы потеме, CD и образцы чаев.Продолжением семинара станет каппинг«Шесть цветов времени» - традиционноеи инновационное представление различ-ных чаев Пуэр, представление Пуэра кактрезвого соперника вина, а также знаком-ство с инновационной разработкойИнститута чая Пуэр – пуэротекой.Блок мероприятий, посвященных чаюПуэр, завершит маркетинговый семинар«Страсти по Пуэру: всегда ли предложе-ние отвечает спросу». Пройдет ли мода наПуэр и перестанет ли рынок этого чаяоставаться «диким»? От мифов к эффек-тивному маркетингу. С чего лучше начать,чтобы хорошо продолжить: опыт коллег вкритическом свете. Мероприятия проходят при поддержкеИнститута чая Пуэр.

unitedcoffeetea.ru

15сентября с 17:00 до 18:00 можнопринять участие в дегустации, на

которой в течение часа у всех будетвозможность познакомиться в тесто-вом режиме с чаями из разных стран,сравнить их вкусовые характеристики

и немного расширить своипредставления о том, какие ещебывают чаи. Мягкость зеленогочая из Вьетнама, бархатностьчерного чая из Индонезии, глу-бина лаосского чая, смелостьчерного грузинского чая имного других оттенков и ассо-циаций будут подарены участ-никам этой дегустации, гдебудет возможность попробо-вать разные сорта отдельно, а

также поэкспериментировать с состав-лением чайных купажей. Организато-ры семинара обещают удивить гостейчаями, которые мало кому довелосьпробовать.Участие бесплатное.

Дегустация «Уникальные чаииз уникальных стран»

16сентября участники и гости UCTIE получат уникальную возможность пройтиначальный уровень курса SCAE по сенсорному анализу SCAE Sensory Skills

Training, Foundation Level (5 баллов).Курс посвящен основам сенсорной оценки. Практический и интерактивный способпроведения тренинга позволит узнать и понять, как именно мы воспринимаем вкус,и как это можно применять в оценке главных характеристик кофе. Курс включает всебя основы идентификации спешиалити кофе и общее представление о реализацииэтих принципов в бизнесе. Прошедшие курс получат ту ключевую информацию,которая позволит им пройти сертификацию, состоящую из одного письменного ичетырех практических экзаменов, получив 5 баллов по системе SCAE Coffee Diploma.Участие платное, в стоимость включены оформление и выдача сертификата SCAE вслучае удачного прохождения тренинга. Максимальное количество участников – 20человек. Заявки принимаются на e-mail [email protected]Курс проводит сертифицированный тренер Асли Яман. Мероприятие проходит приподдержке компании Soyuz Coffee Roasting.

unitedcoffeetea.ru

unitedcoffeetea.ru

SCAE Sensory Skills Training

7

Более подробно с информацией обо всех мероприятиях можно ознакомиться на сайте www.unitedcoffeetea.ru

НОВОСТИ

Объективная оценка ка-чества разных профи-лей обжарки. Продвину-тый уровень

15сентября с 10:30 до 12:00 состоитсясеминар «Объективная оценка каче-

ства разных профилей обжарки.Продвинутый уровень», который прове-дет Асли Яман («Союз Кофе Роастинг»).Мы все воспринимаем и понимаем вкусы,но у каждого из нас рецепторы работаютпо-разному. Этот семинар предназначендля профессионалов кофейной инду-стрии, желающих усовершенствовать сен-сорные навыки в оценке качества разныхпрофилей обжарки, а также определять ипонимать дефекты обжарки.В программе семинара:• выбор правильного зеленого зерна;• основные сведения о кислотах

(неорганические/органические);• использование сенсорных навыков как

инструмента для оценки;• знакомство с химическими реакциями

на разных стадиях обжарки;• работа с темными обжарками;• представление правильных профайлов

обжарки.Семинар состоит из теоретической части,а также каппинга образцов с дефектамиобжарки и последующего обсуждения(арабика мытой обработки, 84-87 балловпо шкале SCAA).Мероприятие проходит при поддержкекомпании «Союз Кофе Роастинг». Участие бесплатное.

unitedcoffeetea.ru

Основными задачами семинара, который состоится 15 сентября (11:00—14:00), являются ознакомление слушателей с наиболее часто встречающи-

мися дефектами зеленого кофе, рассказ о природе их происхождения и о том,как они влияют на вкус кофе. Одна из самых главных функций дегустатора —выявление дефектов в чашке и оценка качества зеленого кофе. Участникисеминара будут ознакомлены с Оценочным листом, одобренным SCAA. Всемучастникам будет предоставлена возможность продегустировать нескольковидов кофе с различными дефектами и самостоятельно осуществить оценкупредложенных сортов кофе. Участие платное. Количество мест ограничено..

Дефекты в зеленом зерне и их влияние на вкус кофеunitedcoffeetea.ru

На площадке Национального Чемпионата по приго-товлению чая 15 сентября с 15:30 до 17:00 будет

проходить семинар, посвященный принципампостроения гастрономических композиций с участиемчая — от простых (чай + закуска или чай + другойнапиток) до сложных (чай + специальная чайная за-куска + деликатесная закуска + другой напиток).Слушателям будут представлены известные авторусеминара варианты гастрономического чая. Часть изних будет предложена для дегустации, во время кото-рой можно будет познакомиться с частными, болееили менее удачными примерами, и «форматными»композициями, которые могут стать основой длясобственных гастрономических изысканий.Участие бесплатное.

Семинар Дениса Шумакова«Гастрономический чай»

unitedcoffeetea.ru

15и 16 сентября состоит-ся несколько каппин-

гов, посвященных странам-производителям кофе.С 15:30 до 16:30 все желаю-щие могут прийти на кап-пинг «Вкусовые особенно-сти региона: Коста-Рика».Асли Яман (главный об-жарщик «Союз Кофе Роас-тинг») продемонстрируетучастникам уникальныевкусоароматические харак-теристики кофе из Коста-Рики. После каппинга АслиЯман проведет обсуждение характеристик представленных образцов.Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе (BSCA) проведет сразу два каппинга, накоторых представит лучшие образцы кофе из Бразилии. Ванусия Ногуира поможетсориентироваться во всем их многообразии и ответит на вопросы о регионах произ-растания и основных географических характеристиках представленных образцов.Каппинг «Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе - Вкус сезона» будет проходить 15сентября с 14:00 до 15:00, вторая дегустация «Региональные особенности бразильско-го кофе» состоится 16 сентября с 15:30 до 16:30.Каппинг «Пять континентов» организован при поддержке компании «Импортеры кофеКЛД»: здесь будут представлены лучшие сорта кофе из стран кофейного пояса мира.Посетить мероприятие можно 16 сентября с 11:30 до 13:00.Все каппинги пройдут в Лаборатории вкуса на UCTIE. Участие бесплатное.

Каппинги на UCTIE-2014unitedcoffeetea.ru

НО

ВО

СТИ

РЫ

НК

А

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№4’20148

На совещании по социально-экономическому развитию Самарской области в

докладе врио губернатора Самарской области Н.И. Меркушкина Президенту РФ

В.В. Путину прозвучала уже не первый год используемая некоторыми отечественны-

ми СМИ в различных вариациях сентенция о том, что львиная доля продуктов пита-

ния, поступающих в розничные сети, не обладает гарантированным качеством.

Интересной оказалась реакция на неё Владимира Владимировича: «… это странно

звучит очень... А где «Роспотребнадзор»? А ваши службы? Что за ерунда такая? Как

это? Завозятся и направляются в торговую сеть некачественные продукты, что ли? Вы

что такое говорите то? Мне даже странно это слышать, как это возможно... Вы следи-

те за тем, что Вы говорите. Или сле-

дите за соответствующими служба-

ми — или то надо делать, или дру-

гое».

В Ассоциации «Росчайкофе» этот

эпизод прокомментировали как

наглядный пример последствий

поверхностных передач и публика-

ций, настойчиво внушающих насе-

лению представление о якобы

повальном проникновении на оте-

чественный рынок некачественных

продуктов питания. Даже на уровне

регионального руководства обыва-

тельское сознание, обрабатывае-

мое такими телепередачами, как

«Среда обитания» и прочие «потре-

бительские расследования», по-

давляет нормальное логическое и

ответственное мышление даже у

чиновника высокого ранга. С боль-

шой степенью вероятности можно

предположить, что именно по этой

причине господин Меркушкин не

увидел ничего нестандартного в

том, что в его докладе содержится

столь одиозное утверждение, ста-

вящее под сомнение возможность

государства обеспечить населению

безопасную и достойную жизнь.

В Ассоциации «Росчайкофе» на-

деются, что реакция Владимира Вла-

димировича, высказанная на всю

страну публично, все же заставит

авторов сюжетов о мнимом засилье

некачественной продукции заду-

маться над тем, чем они «потчуют»

миллионную аудиторию страны, и

обеспечить профессионально от-

ветственный подход при подготов-

ке материалов, рассчитанных на

потребителя.

coffeetea.ru

На заметку федеральным телеканалам

НО

ВО

СТИ

РЫ

НК

А


№4’201410

Альтернативный производитель герметичных капсул

для кофемашин Nespresso, компания Ethical Coffee

Company (ECC) заявила, что французский суд обязал

швейцарского гиганта NestlJ SA заплатить ей 500 тыс.

евро в качестве возмещения морального ущерба за кри-

тику ее продукции. ECC, которая также зарегистрирована

в Швейцарии, обвинила NestlJ, правообладателя техно-

логии Nespresso, в умышленном введении общественно-

сти в заблуждение по поводу качества, совместимости с

кофемашинами, безопасности и биоразлагаемости ее капсул. Представитель Nespresso заявил, что «разочарован» решением суда,

которое еще будет обжаловано.

Это уже не первая неудача NestlJ в попытке защитить Nespresso и другую похожую, но более доступную по цене линейку машин и кап-

сул — Dolce Gusto. В прошлом году британский суд разрешил компании Dualit производить и продавать кофейные капсулы, совме-

стимые с кофемашинами от партнеров NestlJ, посчитав, что это не нарушает патенты швейцарского гиганта. В 2012 году суд

Дюссельдорфа принял аналогичное решение относительно капсул Ethical Coffee в Германии.

Nespresso не раскрывает данных о прибылях, но эксперты уверены, что большую часть средств компания получает именно от продаж

капсул. По оценке экспертов, рентабельность Nespresso может достигать 30%. До 2010 года к фирменным кофемашинам Nespresso

подходили только фирменные кофе-капсулы. Первой о запуске новых капсул, совместимых с Nespresso, заявила американская про-

дуктовая компания Sara Lee. Второй была ECC, за ними последовало еще несколько производителей кофе по всему миру. NestlJ защи-

тила свою технологию производства и упаковки кофе для кофемашин 1700 патентами. Однако Sara Lee и Ethical Coffee заявили, что

нашли брешь в патентном заслоне Nespresso и использовали ее, чтобы выпустить более дешевые и доступные капсулы, совместимые

с машинами Nespresso.

Примечательно, что в прошлом году Европейское патентное ведомство аннулировало принадлежавший NestlJ патент на механизм,

обеспечивающий извлечение кофейных капсул из кофемашин Nespresso после использования. Это значит, что теперь в странах ЕС,

помимо лицензированных NestlJ аппаратов Krups и DeLonghi, можно будет продавать и альтернативные кофемашины, использующие

капсулы Nespresso и их аналоги. В США собственные машины и капсулы с 2012 года продает компания Starbucks.

NestlJ проигралаочередной судебныйспор о капсулах

unitedcoffeetea.ru

Недавно президент Республики Татарстан Рустам Мин-ниханов встретился с Чрезвычайным и Полномочным

послом Республики Шри-Ланка в России Удаянгой Виратун-гой, который посетил Казань в рамках турне по городамРоссии. Оно проводилось для знакомства россиян со Шри-Ланкой. В ходе встречи Рустам Минниханов отметил, что покаторгово-экономические отношения между Татарстаном иШри-Ланкой развиты слабо. Глава Татарстана выразил надеж-ду, что нынешняя встреча послужит толчком для их расшире-ния. Удаянга Виратунга сообщил, что производители чая изШри-Ланки планируют строить в России фабрики по упаковкечая, так как налоги на ввоз нефасованного чая ниже. РустамМинниханов предложил построить такой завод в Татарстане ипообещал оказать всю необходимую поддержку.

В татарстане могут построить фабрику по упаковке чая

info.tatcenter.ru

11

Презентация первого предприятия по промышленному

производству кофе состоялась в Тбилиси в начале июня.

Грузинский молотый кофе марки Cherie, изготовленный по

международным стандартам, уже поступил в продажу в сто-

личные супермаркеты.

«Мы предлагаем потребителю молотый кофе из натураль-

ных кофейных зерен, изготовленных по уникальной техно-

логии, который может составить конкуренцию известным

брендам», — заявил гендиректор Cherie Иракли Ломтатидзе.

По его словам, в планах компании — экспортировать произве-

денный в Грузии кофе в соседние страны. По словам

Ломтатидзе, уже ведутся переговоры с компаниями из России

и Украины.

Как рассказал гендиректор предприятия, натуральные кофей-

ные зерна для последующей переработки на предприятии,

закупаются в Гамбурге на открытых кофейных торгах, куда

они завозятся из Бразилии, Колумбии и других стран Южной

Америки.

«Хотелось бы отметить следующее: как правило, считается,

что лучшие виды кофе готовятся в странах, в которых кофе не

производится. Для того, чтобы производить хороший кофе,

не обязательно его выращивать. Главное — техническое осна-

щение и соблюдение международных норм», — считает

директор компании.

По словам Ломтатидзе, для производства была закуплена тех-

ника известной немецкой фирмы Probat-Werke. Для работы

на этом оборудовании персонал прошел специальные тре-

нинги. Кроме того, при расфасовке кофе используется новая

упаковка, куда не попадает кислород, не задерживается угле-

кислый газ, что помогает долго сохранять вкусовые качества и

аромат кофе. «В Грузии и раньше жарили кофе, но в кустар-

ных условиях, и его качество оставляло желать лучшего», —

заметил гендиректор компании.

Компания Cherie была основана в 2012 году. Работа над про-

ектом по созданию предприятия по переработке кофе шла в

течение двух лет. Сегодня в компании трудоустроены около

100 человек. На предприятии также есть своя лаборатория.

newsgeorgia.ru

В Грузии открылосьпервое крупное пред-приятие по произ-водству кофе


№4’201412

PR-Н

ОВ

ОС

ТИ

Летом 2014 года на остров Гогланд отправилась новая экспеди-ция. Компания «Орими Трэйд», в прошлом году вошедшая в

Попечительский совет Ленинградского областного отделенияРусского географического общества, оказала финансовую под-держку комплексной археолого-географической экспедиции наостров Гогланд — самый крупный остров в российской акваторииФинского залива. Он расположен в 120 километрах к юго-западуот Выборга и всего в 15 километрах от финского острова Лупи.Остров таит множество загадок, которые еще предстоит разга-дать — на Гогланде обнаружены древнейшие памятники цивили-зации: сейды — священные объекты североевропейских народов,

в частности, саамов, чашечные камни, каменные сложения и про-чие объекты, подтверждающие, что эта часть Балтики была оби-таемой с древнейших времен.Результатом прошлогодней экспедиции стало создание картыуже известных и вновь открытых объектов острова, исследованиефинской рыбачьей деревни Киискинкюля, расположенной вюжной части острова, археологические и геологические разведкии создание геологической карты острова.Экспедиция на остров Гогланд в этом году (как и предыдущая)осуществляется на правительственный грант. Софинансированиепрограммы вновь берут на себя компании-попечители, в томчисле, «Орими Трэйд». Участники экспедиции продолжат архео-логические раскопки, проведут батиметрическую и ландшафтнуюсъемки острова, а также осуществят работы по экологическомурайонированию и изучению пресных водоёмов региона.Официальный чай экспедиции на Гогланд — Greenfield.

orimitrade.ru

«Орими Трэйд» вновь выступила партнеромэкспедиции на остров Гогланд

В.В.Путин в гостях у участников экспедиции на Гогланд (2013)

13

24–25июня в российской столицесостоялся VII Ежегодный

Московский Форум Деловых Партнерств«Россия-Европа: Сотрудничество безГраниц», организованный МосковскойАссоциацией предпринимателей при под-держке Министерства экономического раз-вития РФ и под патронатом ПравительстваМосквы. Партнером мероприятия по ужесложившейся традиции выступила извест-ная торговая марка BERNLEY.Основная цель Московского Форума –содействовать установлению и развитиюдвусторонних деловых отношений междуего участниками и стимулировать конкрет-ные партнерские связи российских и евро-пейских компаний, имеющих отношение к

оборудованию, технологиям и услугам вшироком диапазоне отраслей промышлен-ности.В перерывах между заседаниями и перего-ворами всем желающим предлагался вкус-ный и ароматный чай полюбившейся мно-гим премиальной торговой марки BERNLEY.Она объединяет в себе как хорошо извест-ные, так и разработанные специально длянее новые уникальные купажи черного цей-лонского и зеленого китайского чая.Как отметила Ирина Соколова, руководи-тель пресс-службы Яковлевской чаеразве-сочной фабрики, представляющей торго-вую марку BERNLEY в России, компаниявыпускает различные сорта и виды чая.Купажи BERNLEY создаются из отборногосырья, а современные технологии позво-ляют максимально сохранять в готовомпродукте все полезные природные свойствавысококачественного чая. При этом компа-ния постоянно внимательно изучает спрос,мнения и предпочтения потребителей и набазе собранной информации расширяетассортимент своей продукции, в полноймере соответствующий всем требованиямсовременного рынка.Именно так появилась коллекция зеленыхкитайских чаев BERNLEY с созданными по

старинным рецептам замечательными купа-жами Chinese Classic, Jasmine Blossom иMilky Oolong. Также, в соответствии с поже-ланиями покупателей, линейка черноголистового цейлонского чая Английской кол-лекции BERNLEY была дополнена ориги-нальными подарочными жестяными банка-ми с ярким красочным дизайном.В самое ближайшее время на суд взыска-тельной отечественной чайной аудиториибудет представлена и очередная новинка –ароматизированный BERNLEY Wild Berries –великолепный черный цейлонский чай скусочками ягод спелой малины и чернойсмородины. В компании надеются, что онпридется по душе знающим толк в хорошемчае российским любителям этого напитка.

Форум «Россия-Европа: Сотрудничество безГраниц» – по традиции с BERNLEY

sapsantea.ru

ПО

ТРЕБ

ИТЕ

ЛЬ

СК

ИЕ

НО

ВО

СТИ


№4’201414

Британские ученые создали биотопливо из кофейнойгущи. По словам специалистов, благодаря этому откры-

тию такие компании как Starbucks, Cafe Nero и Costa Coffeeв ближайшем будущем смогут составить конкуренцию неф-тяным гигантам Shell, BP и Esso. По словам исследователей, из 10 кг кофейной гущи можнополучить 2 литра биотоплива. При этом для создания сырьяподойдет кофе практически любой марки. «Ежегодно вмире производится 8 млн. тонн кофе, который можно кон-вертировать примерно в 1,3 млрд. литров биотоплива.Биодизельное топливо, сделанное на основе кофейнойгущи, имеет более долгий срок хранения, чем другие видыбиотоплива, из-за большого количества содержащихся вкофе антиокислителей», - рассказал химик Крис Чак, веду-щий исследование. Интересно, что четыре года назад команда телеканала BBC1создала прототип автомобиля, который ездил на кофе.Машина называлась Carpuccino и была построена на основе1988 Volkswagen Scirocco. Прототип, внешне напоминаю-щий легендарный автомобиль из фильма «Назад вБудущие», смог проехать путь из Манчестера в Лондон набиотопливе из кофейных гранул. Чтобы преодолеть такоерасстояние, машине потребовалось около 70 килограммовмолотого кофе.

Создано топливо из кофейной гущи

autonews.ru

Кофейная иллюзия совер-шит винную революцию

drinktime.rbc.ru

ВСША произвели необычный напиток -первое в мире кофейное вино или вин-

ный кофе. Его создатели характеризуютсвое детище как «кофейную иллюзию ивинную революцию». Гибрид кофе и винабыл создан компанией из Флориды.Крепость напитка - всего 6%. Он пред-ставлен в двух разновидностях - эспрессо скаберне и капучино с шардоне.Напиток будет продаваться в алюминие-вой баночке объемом около 252 мл. Что

касается вкуса вина, то представители компании заявляют, чтоCabernet Coffee Espresso «характеризуется богатым вкусом с нотка-ми каберне, эспрессо и шоколада». В Chardonnay Coffee Cappuccinoможно почувствовать «сладкие освежающие нотки шардоне сванильным капучино и шоколадом», уверяют в компании.Это кофейное вино, таким образом, соединяет в себе «самыйпопулярный в мире дневной напиток с самым популярным вечер-ним». Продукт должен поступить в продажу в этом году.

Они умеют наливать кофе и по воздуху подавать его клиенту. Маленькиеумные роботы уже готовы заменить собой людей-официантов —

например, в кафе быстрого питания. Их питание — аккумуляторная бата-рея, а сигналы квадрокоптерам – плоским четырехвинтовым вертолетам —подает оператор с дисплея персонального компьютера.«Квадрокоптер управляется по Wi-Fi по специальной программе. Но длядоставки кофе мы его запрограммировали, чтобы он летел по сигналу.Нажимаем «доставка кофе», поступает Wi-Fi-сигнал, он ждет, пока на негопоставят стаканчик с кофе, и летит туда, откуда пришел сигнал», – пояснилтехник кружка робототехники.Роботы-официанты созданы руками детей из Дома юношеского техниче-

ского творчества Челябинской области. «Изначально проект задумывался, чтобы разносить кофе по комнатам или по пицце-рии. Те предприятия, которые заинтересуются, могут стать партнерами проекта, чтобы через год у них появились такиемобильные помощники», — приглашает директор регионального центра робототехники. Если в скором времени в одном изкафе или ресторанов появится робот, который везет посетителям кофе, можно быть уверенными, что его придумали и раз-работали челябинские школьники.

В Челябинске роботы-официанты подают кофеdostup1.ru

Шри-Ланка — маленький тро-пический райский остров вИндийском океане, также

известный как Цейлон, — является посто-янным производителем одного из самыхлучших в мире чаев. Сегодня Шри-Лан-ка — крупнейший производитель ортодок-сального чая, а также четвертый повеличине производитель чая в мире.Помимо этого, Шри-Ланка является един-ственной страной, предлагающей миручай, выращенный в условиях озоносбере-жения (Ozone-Friendly) и не имеющийаналогов. Уже почти более полутора вековчайная промышленность страны являетсядля неё одним из основных источниковпоступления иностранной валюты.

Пионерами чайных плантаций в конце19-го века был обнаружен эффект влияния разнообразных клима-тических условий на производство чая. Это открытие привело кпоявлению множества прекрасных чаев, которые являются уни-кальными для каждого агроклиматического района произрастанияи не встречаются не только больше нигде в мире, но также и в дру-гих агроклиматических районах Шри-Ланки. Цейлонские чаи вруч-ную собираются профессиональными сборщиками с тем, чтобыобеспечить лучшую выборку зеленого листа для производства чая,так как стандарт листа сильно влияет на качество конечного про-дукта. Это весьма трудоемкий процесс. Семь агроклиматическихчайных регионов Nuwara Eliya, Uda Pussellawa, Dimbula, Uva, Kandy,Sabaragamuwa и Ruhuna дали цейлонскому чаю уникальное пре-имущество — разнообразие в производстве непревзойденных вку-сов, ароматов, крепости и цвета настоя. Цейлонский чай упаковы-вается на Шри-Ланке в течение 2—3 недель после сбора, что позво-ляет сохранить свежесть и характерный аромат чая.

Россия продолжает оставаться главным импортером для Шри-Ланки в основном благодаря высокой репутации цейлонского

чая. Самые популярные марки цейлонского чая в России - этоAkbar, Riston, Impra, Mlesna, Heladiv, Jaf, Mabroc, Tea Tang, Hyleys,Dilmah, Basilur и другие. С другой стороны, большинство крупныхроссийских локальных брендов также используют цейлонскийчай в своих купажах. Оригинальные цейлонские чаи состоят из100% чистого цейлонского чая, упакованного на Шри-Ланке сиспользованием всемирно известного логотипа «Лев с мечом».Лев символизирует не только чистоту происхождения цейлонско-го чая, но и его подлинность, что является обязательным на Шри-Ланке.

Цейлонская чайная индустрия хорошо регулируется рабочи-ми профсоюзами, которые управляются коллективным догово-ром и исключают использование детского труда. Каждый деньоколо двух миллионов людей во всей Шри-Ланке, от сборщиковдо производителей чая, от чайных дегустаторов до упаковщи-ков, берут на себя обязательство произвести самый лучший чер-ный чай во всем мире. Это способ жизни на Шри-Ланке. Чайныеплантации находятся в нетронутых уголках и имеют небольшие

размеры 200—400 гектаров, здесь рабо-тают профессиональные менеджеры инеобходимая рабочая сила.

Чайный Совет Шри-Ланки, которыйруководит вот уже более чем 150-летнейчайной промышленностью острова, вся-чески содействует продвижению цейлон-ского чая как национального бренда вовсем мире. Подлинный цейлонский чайвсегда брендируется логотипом сольвом, так как его использование строгоконтролируется Чайным Советом Шри-Ланки, высшим органом, способствую-щим развитию чайной промышленностиострова.

Цейлонские чаи создавались длятого, чтобы угодить вкусам любителейчая во всем мире.

ПО

ТРЕБ

ИТЕ

ЛЬ

СК

ИЕ

НО

ВО

СТИ


№4’201416

ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ – дар Шри-Ланки всему миру Р

ОБ

ЗОР


№4’201420

ПОЧЕМУ ВАЖНО УМЕТЬ ЖАРИТЬКОФЕ, И КАК ОБЖАРКА МОЖЕТПОВЛИЯТЬ НА КАЧЕСТВОКОНЕЧНОГО ПРОДУКТА?

Этот фундаментальный вопрособсуждается очень часто. Как и в любомпрактическом деле, в кофейном ремес-ле помимо знаний необходимы умения.Обжаривание кофе - увлекательнейшеезанятие! Это довольно быстрый процесс- если его сравнивать с сыроделием илидругими технологическими процесса-ми, требующими недель или дажемесяцев, прежде чем будет полученконечный продукт. В случае же с обжар-кой результат вы получаете практическисразу, поэтому всегда можете попра-вить себя и, таким образом, довольнобыстро наработать опыт.

Несмотря на кажущуюся простоту искорость получения результатов,необходимо отдавать себе отчет в том,что обжарка длится в среднем околочетверти часа и имеет характерные

ключевые стадии, причем в финаль-ных фазах процесс ускоряется ещебольше. Поэтому очень важнонаучиться буквально чувствоватьпродукт, чтобы не испортить его,завершив обжарку немного раньшеили чуть позже: это может фатальносказаться на вкусе вашего кофе,который вы с таким трудом выбира-ли, предварительно тестировали изатем уже купили. Также желательноиметь хоть какое-то понятие в техни-ке, на которой вы будете работать, ав последствии, возможно, и творить!И пусть вас не пугают такие техниче-ские термины, как «электромехани-ческие схемы», «контроллеры»,«клапана», «гаечные ключи» и про-чие. Любая машина — всего лишьмашина, а ответы на вопросы «как?»,«куда?» и «сколько?» вы можетеискать самостоятельно, эксперимен-тальным путем — все будет зависетьот вас и вашей настойчивости.

На фоне роста популярности хорошего кофе в России уси-ливается притягательность кофейного бизнеса. Многиеучастники кофейного рынка, в том числе, и бариcта, атакже те, кто является дистрибьютером каких-токофейных продуктов, оказывает услуги в этой сфере илипродает оборудование для приготовления кофе, видятсвое развитие в производственном направлении, а имен-но – в обжарке кофе. Помимо этой категории желающихнаучиться жарить кофе, существуют и те, кто никогдане занимался кофе, но готов приступить к кофейномуделу, – ведь оно не требует слишком больших инвестиций.Таким образом, существуют две основные группы людей,которым необходимы получение знаний и возможностьобщения с профессионалами и практиками. В первую оче-редь для них и публикует К&Ч рекомендации, которыми считателями делится специалист с десятилетним ста-жем в области обжарки кофе Азиз Нарзикулов.

ХРАНИТЕЛИ ОГНЯ:советы

начинающим обжарщикам

кофе — роастмастерам

Азиз Нарзикулов, [email protected]

21

КАКОЕ БЫВАЕТ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЖАРКИ?

Это непростой вопрос, все зависит от того, в какой части техно-логической цепочки вы хотели бы видеть и реализовать себя.Попробуем разобраться. Возможно, вам уже не терпится взять изабросить десяток килограммов кофе в жерло ненасытной маши-ны? А как она мерно гудит!.. Кстати, много лет назад я так и сделал,и если вам очень хочется, то – вперед! А я тем временем поста-раюсь раскрыть основное, что важно при обжарке кофе.

СВОЕ МЕСТО В ЦЕПОЧКЕ Обжаривать кофе и продавать его как конечный продукт

можно по разным каналам. Например, такой вариант: вы плани-руете организовать маленький цех, небольшую мастерскуюобжарки, у вас небольшая обжарочная машина - ростер, вы обжа-риваете кофе и реализуете его непосредственно конечным пользо-вателям, вашим клиентам, как говорится, с пылу с жару. И, навер-ное, такая модель - самая интересная в плане популяризациикофе. Она дает массу положительных эффектов.

Другой случай: вы хотели бы продавать ваш продукт, напри-мер, в бары или рестораны. Здесь вам потребуется более деталь-ный и точный подход в работе. Конечно, это не означает, что пер-вый случай проще, но у каждого варианта есть свои тонкости. Впервом случае вы находитесь в самом конце технологическойцепи, во втором же – ваше звено предпоследнее. Если у вас что-топойдет не так, то в первом случае пострадают ваши прямые поку-патели, а вот во втором - помимо ресторана пострадают его посе-тители. Масштаб последствий, когда вы по какой-либо причинепродадите кофе ненадлежащего качества одному-двум людям икогда вы продадите ваш кофе сотням, очень сильно различается. Ав нашем деле, пожалуй, самое страшное - расстроить кого-тоутром чашкой посредственного кофе. Ну и еще пожары, но о нихниже, в разделе по технике безопасности…

Компания Luigi Lavazza SpA презентовалапремиум – кофе из биосферного заповедника25 июля 2014 в московском ресторане премиум класса Soluxe clubпредставитель компания Luigi LAVAZZA SpA Арман Григорянпрезентовал новый бленд кофе класса «премиум» KAFA FORESTCOFFEE.Гости приняли участие в дегустации напитка, приготовленногопрофессиональным бариста из нового бленда KAFA, а такжеувидели новые POS материалы с логотипом KAFA.KAFA – это изысканный бленд из зерен 100% Арабики, ото-бранных в естественных тропических лесах самого сердцаЭфиопии, региона Кафа. Здесь растут дикие кофейные деревья,на которые со стороны человека оказывается минимальное воз-действие, кофейные ягоды собирают с них только вручную итолько самые отборные и спелые. Количество производимого втаких условиях «лесного кофе» весьма ограниченное. К тому же,в 2010 году регион Кафа был признан организацией ЮНЕСКОбиосферным заповедником и вошел в список Всемирного

наследия, что придает кофе из этих мест статус уникального продукта. Энтузиазм и профессионализм, с которым компания Lavazza, имеющая 120-летнийопыт обжарки и создания блендов, относится к этому редкому кофе, позволяют ейдонести до ценителей все его уникальные особенности.КAFA – нишевой продукт изысканного качества, а сырье, из которого он произведен, –золотой самородок, необработанный алмаз, которому не нужно ничего доказывать икоторый сам говорит за себя.KAFA FOREST COFFEE имеет характерный для кофе вкус, но с особенными нотами иинтенсивным цветочным ароматом. Чтобы в полной мере оценить вкус этого кофе снотами спелой вишни и послевкусием меда с финиками, его следует пить неспешно,тщательно смакуя каждый глоток. KAFA FOREST COFFEE будет доступен только для ресторанов, отмеченных звездойМишлен, дорогих ресторанов и кафе, а также для отдельных специализированныхмагазинов. Посетители, которым понравится его вкус, смогут купить в этих заведенияхпачку молотого кофе KAFA и унести с собой.Начиная с весны 2014 года, продажи кофе KAFA успешно стартовали в ряде европей-ских стран, например, в Англии, Германии и Италии.В России KAFA доступен с августа 2014 года в сети премиум-магазинов «Азбука Вкуса»,а также в нескольких ресторанах премиум-класса в Москве и в Санкт-Петербурге.

КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫКачество сырья. Кофе – продукт сельскохозяйственного

производства, и это означает, что он имеет свой срок жизни, каки любой продукт, который дарит нам природа. Всем будущимобжарщикам без исключения необходимо четко осознавать:улучшить кофе невозможно - все, что сорвано с ветки, можетбыть лишь бережно сохранено и проявлено, или же безнадежноиспорчено!

Итак, нас будет интересовать обработанный зеленый кофе.Не вдаваясь в тонкости обработки, отметим, что зеленый кофебывает натурального или сухого способа обработки, полусухого/ полумытого, а также влажного или мытого. В любом случае,нас интересует кофе, очищенный от жесткой оболочки – перга-мино (Pergamino)/парчмент (Parchment). Такой кофе обычнорасфасован в джутовые мешки, но могут использоваться такжекомбинации ПЭТ-пленок и джутовых мешков или вакуумнаяупаковка с последующей отформовкой и упаковкой в транспорт-ную тару. В качестве тары используются даже деревянные бочкииз-под рома, однако, как правило, так упаковывают дорогиесорта. В основном же используются джутовые мешки от 60 до 70кг. Для зеленого кофе существует и другая транспортная тара.

Вкус кофе – первостепенная забота для обжарщика. Этоаксиома. Мастер обжарки должен разбираться во вкусовыхпредпочтения своих покупателей, а разнообразие и вариабель-ность характеристик, на которые способно кофейное зерно, поз-воляют удовлетворить самые требовательные и изысканныевкусы людей. Итак, главное – вкус. Следующий важный пара-

метр - физические характеристики зерна: чистота, размерность,влажность и прочие. И наконец, цена и условия поставки.

КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ? Конечно же, попробовать. А дальше — самое интересное: как

его пробовать? Существуют специальные техники оценки каче-ства, чистоты и вкуса кофе. Какой из них придерживаться, зави-сит от потребностей, возможностей и предпочтений мастераобжарки. Однозначно лишь то, что пробовать следует всякийкофе, попадающий в руки, ведь речь идет о зеленом кофе, кото-рый можно самостоятельно обжарить и, таким образом, полу-чить вкусовой опыт. Для профессионального обжарщика онкрайне важен.

ГДЕ ПОЛУЧИТЬ ОБРАЗЦЫ НА ПРОБУ?Уважающие себя серьезные компании-поставщики зеленого

кофе обычно рассылают образцы в стандартном размере (300 г)по запросу. Не следует стесняться: запрашивать образцы - этонормальная мировая практика. Причем их часто рассылают засчет брокера зеленого кофе. Если же вам отказали, то для этогодолжны быть очень веские причины. Возможно, что с такимпоставщиком даже и не стоит работать. Главное правило, кото-рому необходимо следовать при выборе зерна для обжарки:ничего и никогда не покупать без оценки!

В противном случае высок риск купить «кота в мешке». И ещесовет: никогда не нужно покупать зерно впрок. Следует брать

1 PROBAT - PROBATINO/PROBATONE (Гемания)PROBATINO 1 0,8 - 1,2

PROBATONE 5 3 - 5

PROBATONE 12 5 - 12

2 Dainichi - CAFEPRO MR-101 (Япония)CAFEPRO-101 120 г

3 Thoyu - Qingdao Hienth Environmental Technology Co., Ltd. (Китай)Thoyu 5

4 Toper - (Турция)Электрический Cafemino ® 2011 5-6 кг в час (в зависимости от типа обжаривания)

Газовый Cafemino ® 2011 5-6 кг в час (в зависимости от типа обжаривания)

5 Neuhaus Neotech (Германия)Automatic Batch Roaster RFB-S 200 - 500 g

6 Loring (США, Калифорния)A 15 Merlin Roaste 3 - 15

7 Fracino (Великобритания)Roastilino 0,2

8 DiScaf (Испания)DiScaf TN-1 Shop Roaster 2

9 Giesen - (Нидерланды)Giesen W1 M / A Coffee Roaster 100 – 1800 g

Giesen W6 A Coffee Roaster 500 – 6000 g

10 Gene Cafe (Корея)Ростер Gene Cafe для дома, офиса, кафе 350

11 Petronchini (Италия)Roaster BRICIOLA 0,5 - 1,5 kg

12 Diedrich (США)IR-1 1 kg

IR-2,5 TT 2,5 kg

IR-5 5 kg

Компания / марка загрузка 0,2 – 6 кг

ОСНОВНЫЕ МАРКИ МАЛОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБЖАРКИ, ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ В МИРЕ:

ОБ

ЗОР


№4’201422

его ровно столько, сколько будет возможность обработать и про-дать за год. При условии надлежащего хранения зеленый кофеимеет срок жизни, и это значит, что ровно через год, к следующемуурожаю, прошлогоднее приобретение превратится в старый кофе.Как правило, кофе подвозится на производство из расчета на неде-лю или месяц работы, у кого как получается. Если производстворасполагает специализированным складом, можно делать запас наболее продолжительное время. Чтобы пробовать кофе, нужна спе-циальная миниатюрная обжарочная машина — sample roaster,покупать ее или нет, решает обжарщик. При загрузке ростера в800—1 200 граммов кофе, приобретать sample roaster нет необхо-димости. Но если речь идет о более вместительной машине, тообжарить в ней 300 граммов не получится. Для небольших про-изводств достаточно однорядного ростера — с одним барабаном, вкотором жарится только один образец. Есть еще сдвоенные,строенные, предназначенные для потоковой оценки кофе, и внашем случае они вряд ли потребуются.

ОПРЕДЕЛЯЕМСЯ С МОЩНОСТЬЮ И ОБЪЕМАМИСложно сказать, где та разумная середина и тот разумный мини-

мум, который устроит конкретного производителя. Можно руковод-ствоваться следующим принципом: определить свои потребностина год, помножить это число на три и брать машину на перспекти-ву — ведь может случиться, что объемы производства будут расти, аобработать нужное количество не будет возможности. В современ-ном мире все происходит довольно быстро, но в некоторых случаяхпоставка оборудования может затянуться на срок до 6 месяцев. Ктому, же ростер с большей загрузкой поможет легче справляться спиковыми нагрузками.

УПРАВЛЯЕМ ЗАПАСАМИ Сложный и противоречивый вопрос, но он наводит на мысль о

том, почему бы не жарить впрок, сглаживая пики? Разумный ответ:впрок лучше все же не жарить — из-за короткого срока жизни обжа-ренного кофе. Это справедливо для небольших производств снебольшим охватом, они более мобильные по сравнению с крупны-ми и могут себе позволить выполнять заказы по запросу в течениепары дней. Собственно, в этом и состоит их конкурентное преиму-щество — свежесть.

А КАК ЖЕ ГОСТ С ЕГО 18 МЕСЯЦАМИ ХРАНЕНИЯ? Такой продолжительный срок хранения рассчитан лишь на то,

что продукт за это время не утратит своей безопасности: человеквыпил его - не отравился, но аромата свежего кофе там, конечно же,не будет. Только намеки на былую славу…

ВЫБОР ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ОБОРУДОВАНИЯ ИЛИ ВСЯ СИЛА В ЧУГУНЕ!

Это невероятно сложный вопрос, и вопрос не только бюджета ирасполагаемых средств, но и послепродажного обслуживания. Насегодня в России нет ни одного бренда малого кофежарочного обо-рудования, который оперативно реагировал бы на запросы пользо-вателей. Тем не менее, число обжарочных компаний растет оченьбыстро. Но не за горами время, когда эта армия обжарщиков побе-жит за новыми запчастями, которых в стране просто нет. К сожале-нию, люди почему-то не читают внимательно инструкцию, и кактолько возникает проблема, начинают ее «решать». Но проблема-товозникает именно из-за незнания, совершаются элементарныеошибки во время монтажа оборудования, используются неверные,иногда опасные технические решения.

Я бы рекомендовал для начала приобретать машину как можноболее простую, которая управляется вручную, но в которой пред-усмотрена возможность автоматизации. И хотя вариантов длянебольших машин существует немного, но для ростеров от 5 кгтакие возможности точно есть.

Большие ростеры (с загрузкой более 30 кг) стараются автомати-зировать, например, автоматическая подача сырья в машину, а неручная, как в машинах с малой загрузкой. Компьютеризация, конеч-но, помогает, но не заменяет работу оператора. Даже если ростеравтоматизирован, оператор все равно должен уметь работать в руч-ном режиме. Можно отметить и такие этапы, как автоматическаяподача готового продукта в отделитель камней и далее в фасовоч-ный аппарат. В случае малого производства фасовку целесообраз-нее проводить в ручную на весах, а все этапы автоподачи заменитьна ручной перенос в промежуточных емкостях.

Вывод: чтобы не ошибиться, нужно испробовать разные ростерына удобство работы на них – это, наверное, самое важное. Ведь вслучае отсутствия автоматизации обжарщику придется буквальнопорхать вокруг агрегата, и чем больше лишних движений будет про-изводиться, тем больше ошибок сделает оператор и, соответствен-

23

но, это скажется на качестве или даже придется выброситьиспорченный кофе. Словом, каждый ростер в какой-то степенииндивидуален, и поэтому к нему придется приноравливаться.

ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МЕБЕЛЬ,ОБОРУДОВАНИЕ

Руководствуемся задуманным технологическим циклом, учи-тываем требования изготовителей оборудования и помним, чтодля пищевых производств есть разработанные требования,

имеющие силу на территории РФ. Садимся за нормативныедокументы, а именно, ГОСТы и СанПиН, и опреде-

ляемся с помещением и производственной мебе-лью. Остановимся подробно на оборудовании.

РОСТЕРПрежде, чем покупать ростер, самое

лучшее — попробовать в работе этот агре-гат, на котором предстоит работать каждый

день по многу часов. Прин-ципиально ростеры делятсяпо способам обжарки, типам

питания, по диапазону мини-мальной/максимальной загрузки. Кратко уточ-ним, что контактный способ обжарки применяет-

ся в открытых жаровнях, он встречается редко,остался в слабо развитых областях; контактно-конвек-

тивный способ используется в барабанном ростере и наиболеераспространен; обжарка в псевдожидкостном слое — эта обжар-ка в потоке нагретой среды, как правило, нагретом воздухе,менее распространена, встречается в некоторых младших моде-лях и довольно часто в крупных промышленных моделях;используется также радиационный способ в IR1 диапазоне, восновном у крупных производителей, суть метода: кофе проле-тает мимо IR нагревателя на большой скорости и обжариваетсяв течение очень короткого времени, нам такой метод точно неподойдёт, у любого продукта есть определенное время обработ-ки, и пара минут даже для кофе — это слишком быстро.

На что обращать внимание? Загрузка в кг, мощность, тип питания, скорость обжарки при

максимальной загрузке, скорость охлаждения при максималь-ной загрузке, возможность и удобство работы принепрерывной серии обжарок, возможность одно-временной обжарки и охлаждения – параметры,на которые следует обратить внимание в первуюочередь. Не менее важно учесть и расход воздуха, кото-рый напрямую связан с загрузкой и, соответственно, мощ-ностью машины. Достаточный объем воздуха обуславливаетвыбор помещения - нельзя размещать большую машину в слиш-ком маленьком помещении, она там будет "задыхаться".Материалы, из которых изготовлена машина, определяют отно-шение веса машины к максимальной загрузке, что является кос-венным показателем теплоемкости. Чем массивнее маши-на, тем она дольше хранит тепло. Это, с одной сторо-ны, хорошо, но она долго прогревается, а это уве-личивает расход энергии. Чугунный барабан и часть

каркаса —отлично, но все из чугуна - плохо.Сложно сказать, где та разумная середина и тотразумный минимум. В любом случае, нужнопопробовать встать за свою будущую машину ипожарить на ней серию одного и того же кофе,сравнив результаты в начале и в конце.

ЗагрузкаКак правило, обжарка одной закладки кофе

занимает по времени четверть часа, поэтому прирасчёте возможного объема производства, исходят из нормаль-ной рабочей смены в 8 часов. Нужно учесть, что для нормально-го полноценного прогрева машины требуется около получаса иоколо часа - на охлаждении в конце смены. Так что непосред-ственное время обжаривания составляет около 6,5 часов. За этовремя теоретически можно обработать 26 закладок. На практикеже их, как правило, меньше: работа не самая простая, она связа-на с постоянным контролем, да и концентрация обжарщикасильно падает в конце смены. Оптимальное рекомендуемоеколичество - 15-20 закладок в смену в зависимости от опыта иподготовки. Потребуется также время на навеску продукта и егоучет, но всю навеску можно сделать заранее в момент прогревамашины, если позволяют условия.

Мощность и тип питанияЧем больше кофе планируется обработать за один раз, тем

большая мощность потребуется. По типу питания ростеры бываютразными: электрическими, работающими от газа, даже от дров иугля. Здесь вы вольны выбрать такой, который вам больше под-ходит. Многие с опаской относятся к газовым ростерам, к томуже, в этом случае требуются согласования у газовых служб.Место, где жарят кофе, является пожароопасным, и независимоот типа питания рабочее пространство требуется организоватьтаким образом, чтобы оно прежде всего отвечало всем требова-ниям пожарной безопасности. Чтобы обработать 1 кг кофе, суще-ствуют разумные пределы расхода энергии. Для разных типовпитания, в конечном счете, может получиться разный расход.Самый дорогой — это нагрев электричеством, самый оптималь-ный и экономичный — магистральный газ. Если ваша концепцияоснована на том, чтобы продавать кофе с пылу с жару в местномсупермаркете буквально из-за прилавка, то здесь подойдет ско-рее электрический. Однако использование электричества ни вкоем случае не должно создавать иллюзию безопасности. Средиобжарщиков даже есть такое популярное высказывание: «Есливы обжариваете кофе, рано или поздно будет пожар». И хотя

пожар может быть локальным,внутри машины, тем не менее, на

этот случай нужно уметь контро-лировать его и заранее пред-

принять все по предотвраще-нию подобной ситуации.

ДЕСТОНЕРДругими словами, камне-

отделитель, крайне желате-лен. Для малых машин до 5 кг

ОБ

ЗОР

№4’201424

1 IR – сокращение английского термина Infra Red (band) - инфракрасное (излучение). – прим. ред.

необязателен. Однако если вы собралисьпоставлять кофе в соседний ресторан, при-

обретайте. Его можно совместить с магнит-ной ловушкой, что сбережет немало жер-новов на кофемолках ваших клиентов, даи ваши нервы.

ФАСОВОЧНОЕ ОБОРУДО-ВАНИЕ

Диапазон - от обычныхвесов до автоматическихмашин фасовки. Но есливы обрабатываете менеетонны, вряд ли вам потре-буется автоматическийфасовщик.

ЗАПАЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕАвтоматы, как правило, сами умеют сваривать упаковку. Если же

вы фасуете вручную, потребуется машина для сваривания пакетов.Они различаются по опциям и другим параметрам, но для самогомаленького производства достаточно настольного/напольного руч-ного/ножного запайщика. Если кофе обжаривается мелкими серия-ми, то подойдет настольный запайщик с ручной или автоматическойподачей и микроконвеером.

ЖАРИМ КОФЕЛучший вариант - посмотреть, как это делают другие опытные

обжарщики. Иногда это очень сложно, так как вас могут просто недопустить в сердце производства. К тому же, в наши дни довольновысоки требования к безопасности персонала и пищевой продук-ции, и мало кто любит посторонних на своей территории.

Существуют несколько способов, позволяющих научиться:можно устроиться на работу обжарщиком, пойти поучиться на сто-ронних платных курсах, например, тех, которые организует SCAE ввашей стране, собрать всю возможную информацию по технологи-ческому процессу или нанять специалиста-консультанта.Непосредственно цикл обработки состоит из следующих этапов:• отмеривание заданного количества сырья;• предварительная загрузка в загрузочную воронку или в воронку

автоподачи;• загрузка в машину;• тепловая обработка;• выгрузка из машины и немедленное охлаждение;• выгрузка из охладителя;• подача обработанного кофе в зону фасовки.

СОРТА И СМЕШИВАНИЕКак лучше поступить, вначале смешать и обжарить или обжарить и

затем смешивать? Будем исходить из того, что у каждого кофе есть свойтепловой режим обработки, и именно тогда его вкус "раскроется" наи-более полно. Если эти режимы схожи, как и прочие физические харак-теристики зерен, то можно смешать их до обжарки. Если же сходстванет, каждый сорт жарится отдельно, и только потом они смешиваются.

Как создавать смеси?Экспериментально, опираясь на свой вкусовой опыт. Все подле-

жит тестированию. К примеру, если вы создали эспрессо-смесь, вампотребуется ее проверить. А именно: приготовить из

этой смеси эспрессо, затем его попробовать,внести, в случае необходимости, поправки и

так продолжать, пока не получите желае-мый вкус. Документируйте ваши действия,

в конце пропишите все в рецеп-турной карте. Научитесь нахо-дить замену сортам кофе, ведь

случаются неудачные года, когда в тех или иныхрегионах урожай вызревает в условиях воздей-

ствия негативных факторов, что сильно сказываетсяна вкусовых характеристиках.

КОНТРОЛЬНа что обращать внимание и что контролировать? Можете не

контролировать ничего, а просто обжаривать кофе и учиться насвоих ошибках. Но если вам вдруг захочется точности, то без изме-рительной аппаратуры не обойтись. Как оснащать лабораторию,зависит только от вас и от степени погруженности и вовлеченности вудивительный процесс превращения зеленых зерен в коричневые.Вам могут потребоваться мерки, меры весов, лабораторные весы,различная посуда, специальные дегустационные ложки, выделен-ные зоны и, возможно, специальные условия хранения контрольныхобразцов, журналы и бланки для ведения записей, различные изме-рители: влажности, кислотности, рефрактометры, спектрометры,рефлексометры (возможно, будет достаточно эталонного наборадля определения степени обжарки), альбомы с возможнымидефектами, литература, наглядные пособия и плакаты, которые раз-весите на стенах вашей лаборатории, и, конечно, оборудование дляприготовления кофе - от турки до эспрессо-машины.

И пусть вас не пугает столь длинный список. Кофе можно и нужнооценивать, как это делали многие сотни лет, а именно, - дегустацияиз чашки. Для этого достаточно кофемолки, чайника и пары стака-нов. Кратко суть метода: насыпать кофе определенного помола вчашку, залить кипятком и дать настояться 5 минут, не вмешиваясь впроцесс заваривания. Через 5 минут размешать, удалить неосевшиекрупинки с поверхности и попробовать этот настой дегустационнойложкой. Сделать пометки в журнал. Возможно, в самом начале этогометода вам будет вполне достаточно. Подробно же об этом методеможно прочесть в специализированной литературе.

Успехов вам в обжаривании!

К&Ч приглашает всех, кто хотел бы пообщаться с экспертамипо теме, на семинар-дискуссию «Как выбрать обжарочноеоборудование. Пособие для начинающих», который состоится15 сентября (12:30—14:00) в рамках United Coffee & Tea IndustryEvent (Москва, КВЦ «Сокольники»).

25

©РБК.research

КРУПНЕЙШИЕ СЕТИ КОФЕЕН И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИХ, РАБОТАЮЩИЕ НАТЕРРИТОРИИ РОССИИ, КОНЕЦ АПРЕЛЯ 2014 Г., ШТ.

Источник: исследование РБК. research «Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2014», дата актуализации – май 2014 года

КОФЕЙНЯМвсе труднее развиваться в

РОССИИМикаелян Инга,

старший аналитикРБК.research

ОБ

ЗОРЫ

РЫ

НК

ОВ


№4’201426

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА

ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

1

НАИБОЛЕЕ ДИНАМИЧНО РАЗВИВАЮЩИЕСЯ СЕТИ КОФЕЕН И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИХ, I КВАРТАЛ 2013 Г., КОНЕЦ АПРЕЛЯ 2014 Г.

Кофейни Количество заведе-ний в конце апреля

2014 г.

Количествозаведений в I кварта-

ле 2013 г.

Прирост заведений за Iквартал 2013 г. конец

апреля 2014 г., шт.Среднегодовой

темп прироста, %

Источник: исследование РБК. research «Российский сетевой рынок общественного питания 2014», дата актуализации – май 2014 года

27



ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ НАПИТКИ

Если сегодня любому россиянину задатьвопрос: «какой национальный безалкоголь-

ный напиток — главный?», то в подавляющембольшинстве случаев мы услышим слово «чай».

Безусловно, что в народномсознании чай поигрываетводке. В то же время в кате-гории безалкогольныхнапитков чай вне конкурен-ции. Но он пришёл вЕвропейскую часть Россиилишь в 17 веке. Какие женапитки пили россияне доприхода чая и параллельнос ним? На этот вопрос мы ипопробуем ответить.

СБИТЕНЬ И КВАСЫ.«ДИВИЙ МЁД»

Одним из наиболеелюбопытных горячих без-алкогольных напитков былсбитень, который приготов-ляли из мёда и набора раз-личных трав и специй.Единого рецепта сбитня несуществовало – у каждогоиз сбитенщиков были своисекреты, касавшиеся соста-ва напитка, процентногосоотношения компонентов,методов заваривания и т.п.

В конце 19 века вРоссийской империипоявился любопытныйнапиток на основе мёда. На

ярмарках нередкоможно было встретить

людей, продававших« д и в и й

мёд» (другое название того же продукта —«дикий мёд»). Крупные куски в виде колбас или

цилиндров изготавливались по различ-ным рецептам.

В основе рецептур продукта был мёд инабор разных компонентов (трав и сушёных фрук-

тов), отличавшихся в зависимости от про-изводителя. Потребитель измельчал

кусочки такой «колбасы» и заваривал

их. Настой, по воспоминаниям пробовавших продукт, имелсладковато-приторный вкус. Но невзыскательному покупате-лю нравился этот отечественный продукт.

Среди холодных безалкогольных и слабоалкогольныхнапитков были чрезвычайно широко распространены квасы. В19 веке рецептов различных квасов имелось несчётное количе-

ство. Можно с уверен-ностью сказать, что былонесколько тысяч разныхуникальных рецептов,большая часть из которых внастоящее время утеряна.

У дворян, которыелюбили квас, в первойполовине 19 века его изго-тавливали и подавали кстолу иногда по десяткувидов за один раз. Квасычасто изготавливали нафруктовых и ягодных осно-вах. Были малиновые,яблочные, клубничные,вишнёвые, грушёвые,медовые и другие, самыеразнообразные квасы.История изготовления ква-сов и их рецептуры заслу-живают отдельного разго-вора.

ВЗВАРЫ / ВЗВАРЦЫ В «дочайную» эпоху у

разных народов Россиисуществовала масса тради-ционных напитков на рас-тительном сырье, которыеименовались взварами иливзварцами. Сегодня те женапитки принято называтьна французский лад тиза-нами (tisane — отвар).

Эти напитки и их соотно-шение в потреблении существенно отличались в зависимостиот региона. Люди опытным путём выявляли полезные растенияв окружающем их мире и приготовляли из них напитки. Частосырьё для напитков собирали по лесам и полям в большихколичествах и сушили на зиму.

Большую роль в распространении взваров сыграли право-славные монастыри. Монахи заготавливали различныелекарственные растения и ягоды (в зависимости от местностиони были разными), часто сушили их, а затем изготавливали

28

НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… Несколько слов о напитках дочайной эпохи

НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… Несколько слов о напитках дочайной эпохи

НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ…Несколько слов о напитках дочайной эпохи

Садовский С.А., кандидат химических наук,Соколов И.А., кандидат исторических наук

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

напитки, которые позволяли стоять большие службы и выдержи-вать посты.

По меньшей мере, с 1830-х годов в русском языке существо-вало также понятие «травяной чай». Оно использовалось дляобозначения напитка на основе заваренных листьев и ягод раз-личных растений.

Часто «травяной чай» использовался в качестве самостоя-тельного лекарственного средства, либо как дополнение клекарственным средствам, на что указывает смысловой контекстряда источников, начиная с 1830-х годов.

«КОПОРСКИЙ ЧАЙ» И КИПРЕЙ (ИВАН-ЧАЙ, EPILOBIUM)

Наиболее распро-странённым в России19 века был напитокиз кипрея. Его массо-во потребляли те,кому китайский чайбыл не по карману.Кроме того, из-засвоей распростра-нённости он былочень удобным сы-рьём для изготовле-ния фальсификата.

Напиток из кипреяготовили с глубокойдревности. Сущест-вует масса красивыхлегенд о том, кто жепервым начал массо-вое производствокипрея и поставилтехнологию «на по-ток». Ни одна излегенд до сих пор ненашла своего под-крепления серьёз-ным архивным мате-риалом.

Кипрей пили отнюдь не только жители Европейской России.Он был широко распространён и в других регионах. Напиток изкипрея, например, активно пили камчадалы и ряд народовСибири. Кипрей также активно использовали для фальсифика-ции китайских чаёв.

Современным чайным мастерам достаточно хорошо изве-стен дореволюционный термин «копорский чай», названныйпо селу Копорье под Санкт-Петербургом, где технологию егоизготовления поставили на поток. Существуют, правда, аль-тернативные варианты происхождения названия. В частности,

название «копорский» связывают срасхожим, в те времена, словом«копорка» («капорка») – огородница(происходившее от финского «kopora» –двор). Основания для подобных предполо-жений действительно есть. Копорский чай, соби-равшийся женщинами, иногда именовался«бабий».

В отношении «копорского чая» нередко возни-кает ошибка, когда его слепо ассоциируют с кипреем.Даже в большинстве дореволюционных источников«кипрей» и «копорский чай» выступают синонимами.Если говорить строго, то «копорский чай» относился к«кипрею» как общее к частному.

29

ООО «Эр. Джей. Трейдинг»119571, г. Москва, ул.26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru

Компания «Эр. Джей. Трейдинг» — поставщикчайной продукции и эксклюзивный дистрибьютерфильтровальной бумаги в России и Казахстане.

В нашем ассортименте:

• Чай — страны произрастания : Индия, Китай,Вьетнам, Шри-Ланка, Иран — черные,зеленые, каркадэ.

• Фильтровальная бумага: страны производства:Испания, Китай — термосвариваемая и нетер-мосвариваемая — разные форматы, плотностии назначения.

• Нить и проволока для чайных пакетиков.

• Полипропиленовая пленка для упаковки чайныхкоробок.

ООО «Эр.Джей.Трейдинг»ООО «Эр.Джей.Трейдинг»

Иван-чай. Хромолитография Анны Пратт (1806 - 1893)

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

Нередко термином «копорский чай»обозначали суррогаты китайского чая

(и их смеси), вырабатываемые нетолько из иван-чая (кипрея), но и дру-

гих растений, чьи листья, после соответствующейобработки, напоминали чайный лист. В част-

ности — листья медуницы (Pulmon<ria) ирябины (S\rbus) также иногда относили

к копорскому чаю, — реже в чистом виде, чаще — какдобавку к кипрею.

Сборщики, а ими часто были фальсификаторы китайскихчаёв, собирали медуницу по болотистым местностям, а кипрейна местах старых лесных пожаров. Большую роль в сборе игралиподростки обоего пола и, в особенно-сти, женщины. Именно из-за этогоскупщики копорский чай нередконазывали «бабьим» чаем.

Существует старая шутка про тривремени года в России: грязь, грязьзасохла, грязь замёрзла. Сбор кипреяпроисходил обычно весной, либо осе-нью, в сильную распутицу, когда доро-ги в сельской местности становилисьслабо проходимыми и фальсификато-ры чая могли не бояться полиции ипрочих властей.

Даже если полиция находиланеобработанные ещё листья кипрея,крестьяне разводили руками: скоту накорм и на подстилку заготовили.Несмотря на запреты, наложенные насбор кипрея в 1816 и 1833 годах, реаль-ной эффективности они не имели: чтовзять с «тёмного» крестьянского люда,тем более, если умысел не был доказан.

Пресечь фальсификацию былотакже проблемно и потому, что тольков окрестностях Петербурга промышля-ли этим в десятках сёл.

Поймать сельских предпринимате-лей можно было лишь с поличнымпри изготовлении или хранении гото-вого фальсификата. Даже в этом слу-чае закон нередко натыкался, какотмечали дореволюционные авторы,на нижних чинов полиции, которые«иногда имеют интерес смотреть надело снисходительными глазами».

Лучше же всего реагировали на«предпринимательство» крестьянместные власти: если у крестьян не будет заработка, они незаплатят податей, а нам недоимки не нужны. В «сезон» сбора ипереработки кипрея беспокоить активное сельское населениебыло принято далеко не во всех губерниях.

Осенью сбор был наиболее удобен. Когда листья иван-чаяначинали засыхать на кустах, крестьяне шли на их заготовки вближайший лес или на пожарище. Сборщик кипрея обхватывалснизу рукой растение и резко поводил ею вверх, легко обдирая

листья со стебля. Листья сушились крестьянами в укром-ных местах на чердаках и сараях.

«КОПОРСКИЙ ЧАЙ»: ТЕХНОЛОГИИ

Процесс изготовления фальсификатачая был довольно прост. Листья кипреяскладывались в кадку и обдавалиськипятком. Иногда в кадку кидали и рас-

калённые камни, чтобы усилить эффект. Кактолько лист разваривался до достаточ-

ной степени, его помещали в коры-

то и перетирали с чернозёмом или болотной землёй (от них листкипрея бурел).

Следом за этим проходила сушка в растопленной русскойпечи. Это был ответственный процесс: лист должен был статьудобным для перетирания, но не слишком перегореть, чтобы нерассыпаться в крошку. Перетирали чай руками на досках, чтобыло аналогично процессу скручивания чая в Китае.

После сушки листья просеивали на решете, удаляя лишниезолу, землю и пересушенные фракции в виде крошки. Затемлистья руками перетирали до той фактуры, когда они по разме-ру станут похожи на китайский чай. Продукт готов! Уже в такомвиде он был готов к выдаче за «китайский».

В то же время некоторые скупщики дополнительно «доводи-ли» продукт. Порой его смачивалитёплой водой с небольшим содержа-нием сахара, снова сушили в печах иснова перетирали руками. Былиумельцы, которые «для аромата»добавляли в такой суррогат купажи изразных трав, дабы и запах суррогатаничем не отличался от китайского чая.

В ряде случаев уровень подделокбыл настолько высок, что их былокрайне сложно идентифицировать повнешним признакам (цвет, запах, так-тильные ощущения) без завариваниячая. Кстати, чистый кипрей, без посто-ронних добавок, давал при заварива-нии цвет настоя, очень сильно похо-дивший на китайский чай.

«КОПОРСКИЙ ЧАЙ»: БИЗНЕСЕСТЬ БИЗНЕС

Чем выше государство поднималопошлины на китайский чай (стремясьпополнить казну), тем выгоднее стано-вилось производить фальсификат. Засезон одинокая крестьянка-вдовамогла заготовить 40 – 50 пудов копор-ского чая, крестьянская семья – 100 –150 пудов.

В конце 19 века, по самым скром-ным оценкам, только в однойПетербургской губернии копорскогочая производили десятки тысяч пудовежегодно!

В Москве и Санкт-Петербурге скла-ды копорского чая и его запасы в чай-ных магазинах периодически накры-

вались при полицейских облавах. Часть копорского чая тайно вывозилась в Пруссию, много

вывозилось в Варшаву (Польша входила в состав Российскойимперии). Небольшая часть копорского чая попадала в разныеевропейские страны.

В то же время распространённые в российском сегментеИнтернета сказки об отправленных на экспорт сотнях тысячпудов копорского чая, поставлявшегося в Европу из России, - неболее чем сказки, не подкреплённые никакими реальными дока-зательствами. Данные об объёмах импорта и экспорта доступныв архивах, но кого они интересуют, если есть красивые сказки, вкоторые можно просто верить.

Нередко копорский чай, среднего и высокого уровня поддел-ки под китайский, продавали даже крупные чаеторговцы. Былислучаи, когда фальсификат находили в крупных чайных магази-нах уже подмешанным к китайскому чаю.

Для ушлого продавца важно было лишь определить – знакомли покупатель с хорошим китайским чаем. Если продавец виделзаезжего профана, либо случайного покупателя вроде заехавше-го в город крестьянина, он вполне мог всучить ему подобныйфальсификат по цене китайского чая.

Листья чая и его суррогатов - иван-чая, земляники,шиповника, ивы. Рисунок из книги 19 века.

30 ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

Чем ниже была «солидность» фирмы, продавшей чай, тембольше фальсификата она продавала. Полиция, при проверкахпо наводке от осведомителей, нередко ловила чаеторговца припродаже смеси китайского чая с копорским. Однако чаеторговцывсегда знали, что нужно отвечать: «… виновные торговцы оказы-вались настолько наивными, что, по их словам, сами не моглиотличить китайского чая от копорского и стали жертвами обма-на».

Сбывали копорский чай нередко через трактиры, рестораны (!).Продавали его солдатам и другим нижним военным чинам,рабочим на фабриках, бедному городскому люду, киргизам,жителям Зауралья и Южной Сибири.

Имела место любопытная региональная особенность: поизготовлению контрафакта из спитого чая лидировала Москва иМосковская Губерния, а Санкт-Петербург и округа лидировалипо производству «копорки».

Доходило до смешного: нередки были случаи, когда покупа-тель прекрасно знал, ЧТО он покупает.

Поднимался не раз и вопрос о легализации изготовлениякопорского чая, как было легализовано производство вРоссийской империи других суррогатов. В дореволюционнойРоссии легально выпускались суррогаты в виде ячменного кофе,искусственного масла, «фруктовых чаёв». Заменители кофе наоснове цикория в 19 веке по объёмам превосходили продажуоригинального колониального продукта.

«ЧАЙ» ИЗ СУШЁНЫХ ФРУКТОВ С конца 19 века в ряде регионов Российской империи начали

производить чай из сушёных фруктов. Рецептуры существенноразличались. В ряде случаев к засушенным кусочкам фруктовдобавлялись засушенная кожица с плода, измельчённые косточ-ки. Нередко к такой сушёной смеси добавляли ещё и цикорий. Вторговле подобный напиток нередко называли «фруктовыйчай».

Когда состав для будущего фруктового напитка включал толь-ко сушёную мякоть плодов (яблок, груши и т.п.), то в продаже онобходился потребителю 50 – 60 коп. за 1 фунт .

Если же на производство фруктового чая шло большое коли-чество низкосортного сырья – кожицы, перемолотых семечек ит.п., то туда часто добавляли цикорий, смягчавший недостаткипродукта. При этом в продаже продукт стоил уже существеннодешевле 30 – 40 коп. за 1 фунт.

Часто подобный чай фасовали по пакетам, кулькам и пачкам.Фасованный «фруктовый чай» стоил впродаже 3, 5, 10, 20, 25, 50 копеек.

Мелкие производители скупали укрестьян собранные плоды, измель-чали (нарезали ножами, а часто про-сто рубили тяпками), сушили их в печ-ках. Расходы на производство былиминимальными.

Спрос на «фруктовый чай» быдостаточно устойчивый, так как онбыл дёшев в производстве.Наибольшее распространение дан-ный суррогат чая получил вОрловской губернии, откуда активнораспространялся в другие регионы.

В последние годы 19 века к про-изводству «фруктового чая» под-ключилась и Самарская губерния.

Даже купеческая столица России –Москва – быстро оценила перспекти-вы коммерческого производстванового продукта, «фруктовый чай»начали производить и здесь.

Развитие конкуренции привело кпоявлению большого количества раз-личных «купажей»: помимо цикория всмесь нередко добавляли винные

ягоды (так в 19 веке называли инжир),сушёный чернослив, сушёную тыкву иеё семечки.

С 19 века в России активно изготавли-вали «морковный чай», который активнопотреблялся, в том числе, в среде старо-обрядцев. В период Первой мировой иГражданской войн с «морковным чаем» близкопознакомилась большая часть россиян.

В отличие от китайского чая, подобные напитки вприготовленном виде имели приятный сладковатыйпривкус. Большим недостатком ряда «фруктовых чаёв»было то, что их можно было пить только в горячем виде, таккак остывший напиток часто становился невкусным и имелнеприятный вид.

С 1888 года в Российской империи был введён запрет наиспользование слова «чай» для обозначения фруктовых напит-ков. Запрет касался только терминологии. Сами суррогаты чаяможно было по-прежнему изготавливать и продавать.

Следует отметить, что массовое распространение чайных сур-рогатов началось в период Первой мировой, Революции 1917 ипоследовавшей затем Гражданской войны. Перекрытие основ-ных маршрутов поставок чая, обнищание населения, а затем иразруха привели к массовому распространению суррогатов чая внароде.

Советская власть взялась не только за развитие отечествен-ных плантаций чая на Кавказе, но и организовала массовое про-изводство суррогатов чая. Чайные напитки активно рекламиро-вались даже в 1950-х годах. Вкус чайных напитков «клубнич-ный», «аромат», «ягодный», «малиновый», «земляничный»,«грушёвый» был хорошо известен потребителям.

ВКУСЫ РАЗНЫХ НАРОДОВ РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ Русские путешественники, торговцы и исследователи, осваи-

вая новые земли, обращали внимание на быт и традиции корен-ных народов. Осталось достаточно много различных воспомина-ний, в которых рассказывается о традиционных напитках в раз-ных регионах Российской империи.

На Амуре была традиция пить чай, содержащий примесиместных трав. Один из русских путешественников вспоминал,как он пил такой чай с травами: «Был приготовлен самими хозяе-вами (простыми казаками, а не офицерами) чай с разнымисибирскими снадобьями, неказистыми, но очень вкусными».

31ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

В ряде регионов Сибири, в Забайкалье,на Алтае активно потреблялся бадан

(Bergenia), также известный там как«чагырский» чай. Многие русские посе-

ленцы в Сибири активно заготавливали, прода-вали и потребляли бадан.

Долгое время бадан был не менее важ-ным товаром, чем чай и, по свидетель-

ству англичанина Самуила Коллинса, доставлялся вРоссию из Китая: «Оттуда [из Китая через Сибирь] он [нена-

званный торговец, знакомый Коллинса] привёз чаю (Chay) иБадьяну (Bour Dian). Бадьяном называется Anisum IndienunStellatum. Купцы говорят, что он употребляется с сахаром (также,как и у нас в Англии) и считается очень полезным от болезни лёг-ких (flatus Hypochondriaci) и желудочного расстройства. Он при-возится завёрнутым по фунтам в бумаге, на которой написаныКитайские буквы».

Старообрядцы, не принимавшие «басурманское зелье» –китайский чай, нашли в Сибири ему множество различныхзамен. Достаточно активно напитки изготавливали из растенийсемейства кисличных (Oxalidaceae). В частности, для изготовле-ния напитков, использовалась трава скрипун (заячья капуста).

Староверы пили также курильский чай (пятилистник кустар-никовый, турусульник),заваривали листья сморо-дины и брусники (брус-ничник). Также староверыприготовляли напитки изчаги (берёзовый гриб,Inonotus obliquus) и шуль-ты (гнилой сердцевиныберёзы).

Следует заметить, чтодалеко не все староверыне принимали китайскийчай. В отличие от кофе,многие старообрядцы невидели зла в «ханскойтравке» - чае. Более того,было немало чаеторгов-цев-старообрядцев, кото-рые и сами пили чай, иторговали им.

Чтобы не быть голо-словным, можно привестипример конца 18 – начала19 века - Толстикова ЯковаФилипповича. Старооб-рядец из Екатеринбурга,крупный промышленник иторговец. Он торговалчаем. С 1805 по 1811 годы он даже был городским головойЕкатеринбурга. Таких примеров много.

Долгое время активно и многими народами России потреб-лялся ревень. Его собирали как на территориях самой России,так и в огромных количествах закупали в Китае. Более того,корень ревеня, закупавшийся массово у китайцев, реэкспорти-ровался в ряд европейских стран.

У бурят был популярен так называемый «улаажаргынсай» («улаажаргыр сай»). Технология его была незатей-

лива: пожухшие и свернувшиеся листьякипрея собирали и укладывали в подходя-

щую посуду. Их смачивали свежей заваркойтого же улаажаргын сая и ставили в тепло

для ферментации, потом заваривали сдобавлением молока. В Бурятии улаа-жаргын сай популярен и в наше время.

Поскольку технологии изготовленияулаажаргын сая и копорского чая схожи,

это даёт основания ещё для одногопредположения. Это может (пусть

и косвенно) указывать на то, что по Великому чайному путичерез Бурятию одновременно завезли и дорогой китайский чай идешевый, весьма доступный, способ его подделки.

Жители Курильских островов в 17—19 веках потребляли напиток«из желтоватых листьев; они считают его лекарством от колик».

В российском Поволжье в 19 веке активно пили напиток из чаб-реца (он же – тимьян ползучий, thymus serpyllum). Нередко кнапитку из чабреца добавляли солодку щетинистую (glycyrrhizaechinata).

Активно потреблялись напитки из различного растительногосырья в 18 —19 веках башкирами и русскими поселенцами на Урале.

Жители Ярославской губернии с 18 века достаточно активнозаготавливали листья лесной земляники (Frag<ria vJsca).«Земляничный чай», как его активно называли в народе, достаточ-но активно продавался даже на Нижегородской ярмарке как дешё-вая замена дорогому китайскому чаю.

Бедные жители Средней Азии и Туркестана в 19 веке достаточноактивно потребляли напиток из нескольких видов растения души-цы (origanum). Один из русских купцов в городе Верном (совре-менная Алма-Ата) в XIX веке обращался к властям с ходатайствомо привилегии на изготовление «русского чая» на основе душицы.

Значительное количество душицы обыкновенной (origanum vul-gare) и травяных смесей на её основе с конца 19 века завозилось вРоссию из Китая. Продукт стоил дешевле китайских чаёв, и спрос нанего на рынке рождал предложение. Нередко такая смесь прессо-валась в большие плитки, брикеты и бесформенные куски и уже вэтом виде поступала из Китая в ряд регионов Средней Азии, при-соединённой к тому времени к России.

Изготавливался напиток из листьев кавказской брусники. Еёчасто использовали и для фальсификации чая. Такой фальсификатбыл известен на Кавказе под названиями «кавказский чай» и«батумский чай». Его часто подмешивали к чаю, производимомурусскими чайными плантациями на Кавказе.

Для приготовления напитков также использовали липовыйцвет, листья яблони и дуба, зверобой, шалфей, ромашку и другиетравы.

ПЕРСПЕКТИВЫРоссия – огромная страна с массой неосвоенных экологиче-

ски чистых территорий. В различных климатических и географи-ческих условиях у нас произрастает огромное количество разно-образных целебных трав и растений, которые с древних времёниспользовались не только в народной медицине, но и для при-готовления различных полезных для организма напитков.

Организация промышленного сбора дикорастущих трав иизготовления напитков из них имеет огромные перспективы.Коммерческая ниша с внушительным экспортным потенциаломдо сих пор остаётся свободной.

Курильский чай

Реклама чайных напитков на конверте советскойгрампластинки 1950-х гг

32 ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

Metallized Products Technical Specialties Composite LaminatesFood & Beverage Nonwoven Wallcover Base

Beyond Paperwww.glatfelter.com

Заставит Вашу бумагу говорить…WoW PRINTEC®

Технология нанесениялоготипа

Glatfelter Gernsbach GmbHComposite Fibers Business UnitP.O. Box 115576584 Gernsbach, GermanyPhone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274

GLATFELTER РоссияТел: +7 (495) 984 97 [email protected]

или

Светлана Беликова и Алёна Величко

ПУТЬ К

ИДЕАЛЬНОЙ ЧАШКЕ

ЗАКУЛИСЬЕ

ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТАИН

ТЕРВ

ЬЮ

№4’201434

К&Ч: Так с чего же все началось?Рамаз: Если говорить в общем, то с мыслей о

будущем чайного рынка, анализе возможныхпутей его развития, поиске позитивных вариан-тов.

К&Ч: А если подробнее? Как процессы наглобальном рынке могут быть связаны ссоревнованиями? На первый взгляд такаясвязь не кажется очевидной.

Рамаз: Попробуем восстановить ход нашихмыслей, и тогда, думаю, эта связь станет понят-нее.

Итак, представим нынешний рынок, потребле-ние чая в мире, то, как и где он продается, как икогда его пьют. Чай, являющийся одним из самыхпопулярных в мире напитков и имеющий много-тысячелетнюю историю, в большинстве стран, втом числе, экономически развитых, в настоящеевремя превратился в обычный атрибут процессаприема пищи. Поэтому основной задачей бизне-са, включая тех, кто выращивает чай, являетсянаиболее эффективное удовлетворение массо-вых потребностей населения в этом напитке. А таккак в мире пьющего чай населения - миллиарды,то бизнес предельно технологизируется, совер-шенствует формы производства, переработки,упаковки и дистрибуции.

При таком подходе, хочется нам того или нет,несколько теряется сам чай, его суть и сила. И вэтом нет чьего-то злого умысла, просто так,наверное, предначертано на этом этапе развития

Весна куражисто пронеслась погородам России отборочнымитурами Tea Masters Cup, финалкоторого второй раз (первыйсостоялся в 2013 году) пройдет всентябре в Москве, в рамках еже-годного отраслевого мероприя-тия – United Coffee & Tea IndustryEvent. А мы уютно расположи-лись в компании с идейными вдох-новителями этого чемпионата,братьями Давидом и РамазомЧантурия, чтобы за чашкой аро-матного Даржилинга (приобре-тенного, кстати, на прошлогод-нем благотворительном чайномаукционе в Москве), послушать отом, как родилась эта идея.

цивилизации – рост численности населения и одновременнопотребления, заставляет в первую очередь думать о том, какудовлетворить этот колоссальный спрос, избежать голода и свя-занной с этим мировой напряжённости...

Давид: Я бы добавил еще, что практически во всех странах-производителях чайный бизнес высоко концентрирован, – этоследствие того, о чем только что сказал Рамаз. Чтобы выжить,предприятиям необходимо увеличивать объемы, сокращатьиздержки. Компаний, занимающихся чаем, становится все мень-ше, интерес к ведению чайного бизнеса уменьшается. Словом,возникает риск снижения интереса к напитку. Задача тех, кто свя-зал свою жизнь с чаем, — помочь не потерять это напиток, донес-ти его будущим поколениям таким, каким его создала природа,сохранить его характер и те уникальные черты, за которые чело-век наградил чай званием – «королева камелий». И предприни-мать что-то для этого необходимо уже сейчас.

К&Ч: Но пока не очень понятно, как эту ситуацию можнопреодолеть...

Рамаз: Продолжим. Анализ состояния рынка последних 20-25 лет показывает, что бОльшая часть мирового чайного бизне-са сконцентрирована сейчас в массовом сегменте. Там своизаконы, своя логика. И несмотря на то, что эта часть индустриичасто подвергается огульной критике, я могу сказать, что у нееважная миссия, – именно благодаря этому сегменту чай остаетсяодним из основных напитков в мире. Сейчас этот сегмент почтиповсеместно переживает сложное время - в конкурентной борь-бе за удовлетворение огромного спроса на чай многие компаниисталкиваются (хотя возможно, открыто в этом и не признаются) ссокращением прибыльности. А на фоне того, что возможностипоявления новых технологических решений фактически исчер-паны, многие испытывают ощущение идейной стагнации.

Давид: Конечно, есть попытки вывести на рынок что-тоновое, например, холодный чай или пирамидки, применять раз-личную ароматизацию и т.п. Но пока все это не заменяет чай, кактаковой. Все-таки чай - это классический, консервативный напи-ток, хоть и с либеральным внутренним содержанием, и именноэто позволяет ему быть в центре внимания более 5 тысяч лет.

Рамаз: Так вот, бурное развитие массового рынка, с однойстороны, поддержало популярность чая на высоком уровне. Но сдругой стороны, из-за того, что чай стал одним из самых демо-кратичных и доступных напитков в мире, понятие самого чаякак-то размылось. Сегодня в большинстве стран слово чай ужеассоциируется не с ботаническим видом, а со способом приго-товления. И в долгосрочной перспективе это может быть опас-ным для чая.

Поэтому, как мне представляется, наступает время, когда чайв его первозданном виде должен постепенно возвращать своипозиции, чтобы как-то сбалансировать ситуацию, обнадежитьпотребителей – любителей чая, придать чайному бизнесу уве-ренность, в том числе, вовлечь в чайный бизнес больше новыхучастников.

Давид: Но вернуть чай надо по-новому, через формированиеотносительно нового сегмента рынка – сегмента чая, обладаю-щего неповторимыми характеристиками. Точнее, дополнитель-ными характеристиками, придающими такому чаю не толькоособый вкус и аромат, но и создающими напитку уникальныйстатус и дополнительную добавленную стоимость.

К&Ч: Иными словами, вы хотите сказать, что наступаетвремя деконцентрировать рынок сбыта?

Рамаз: Нет, не совсем так. Мы говорим о том, что на рынкесбыта чая должен сформироваться новый сегмент, в которомбудет продаваться неординарный чай и в котором будет рабо-тать большое количество малых фирм.

Давид: Как, например, на рынках вина, кофе, табачной про-дукции и многих других, где есть и массовый, и особый сегмент.У массового рынка есть своя цель — удовлетворение определен-ной потребности в базовых вкусах и есть сильный канал дистри-буции — розничные продовольственные магазины. А с особойпродукцией все происходит иначе. Её реализация осуществляет-

ся через обособленные каналы сбыта, которые «заточены» подиное качество продукта, — специализированные магазины,клубы, интернет, сетевой маркетинг.

Рамаз: Причем, когда мы говорим о качестве, то имеем ввиду не хорошее или плохое качество, а определённый наборхарактеристик продукта.

Давид: Массовая индустрия будет продолжать работать надудовлетворением базовых потребностей в чае. При этом эти двасегмента должны гармонично дополнять друг друга, так как онидруг без друга не выживут.

Рамаз: Хочу еще отметить, что многие крупные и ответствен-ные компании понимают значимость баланса на рынке чая и вся-чески содействуют этому процессу.

К&Ч: Вы говорите о сегменте особых чаев как о новом, норазве он уже не существует? Например, в России есть чай-ные клубы, где продают неординарный чай, и он там нахо-дится на особом положении. В такие заведения ходитдовольно много потребителей. В США, например, активноразвиваются специализированные чайные магазины, идаже известный кофейный сетевой гигант Starbucks обра-

35

тил внимание на это направление, купив не такдавно крупнейшую чайную сеть магазиновTeavana.

Рамаз: Да-да, всё верно! И мы не имеем в виду,что новый сегмент будет создаваться «с нуля». Егооснова, действительно, есть. Но его составляющиеразрознены, и в том виде, в каком сегмент суще-ствует сейчас, он, как нам представляется, ещедолго не сможет стать бизнес-моделью для тысячновых предпринимателей. В нынешнем его видесегмент не наполнен необходимой экономическойсилой, не обладает «потребительской тягой».

Давид: Вот именно! Очевидно, что есть специа-листы и предприниматели, которые ценят и любятчай, но их мало. Для полноценного функциониро-вания сегменту не хватает критической массы… Смассовой неинформированностью потребителякаждый из них борется в одиночку. И в этой раз-розненной борьбе специалисты проигрывают вотсутствии возможности общаться. Кроме того,они еще и мешают друг другу, противореча в под-ходах и знаниях о продукте. Нет школ, нет систем-ного подхода, нет базовых знаний, которые позво-ляют понимать и воспринимать чай одинаково.Каждый старается сложить свое слово из 5 одина-ковых букв, и это путает потребителей. Бизнес неразвивается, пока его игроки не договорилисьмежду собой о базовых вещах. А дезориентиро-ванный потребитель в массе своей просто отказы-вается платить за особый чай ту высокую цену,которой такой продукт заслуживает.

К&Ч: Теперь, кажется, становится понятно:вы намерены с помощью соревнований упоря-дочить процесс, создать условия, при которых«чайные» люди будут собираться вместе и нач-нут что-то делать сообща?

Рамаз: В какой-то мере, да. Основная идея втом, что новому сегменту нужна постоянная иэффективная коммуникация, площадка, на кото-рой на практике отрабатывается единая системаподходов к пониманию особости напитка, так ска-зать, методическая часть. Также нужны стимулы кформированию более мощного канала дистрибу-ции.

Здесь стоит пояснить. Методика оценок должнабазироваться на близких принципах, и она должнабыть понятной как продавцам, так и покупателям. Вэтом смысле чайное образование важно для всехучастников этого сегмента, как по ту, так и по этусторону баррикад. (смеется) От этого, кстати, зави-сит и расширение пропускной способности каналадистрибуции особого чая. А вот движущей силойнового сегмента должны, на мой взгляд, стать чай-ные мастера, люди, умеющие не только завариватьчай, но и разбирающиеся в технологии его про-изводства, приготовления, обладающие энцикло-педическими знаниями в чайной сфере и умеющиенести знания в народ.

Tea Masters Cup – это соревнование, позволяю-щее собрать таких людей в единое целое. Мы ихназвали мастерами. Кто-то использует термин«сомелье» или иные названия для этих профессио-налов, но это не важно, главное, чтобы сформиро-валось мощное сообщество чайных людей.

Давид: Обратите внимание, это соревнованиене между чаями, каких много практически во всехчаепроизводящих странах, а между людьми, несу-щими этот напиток потребителям. В соревнованияхмежду собой мастера не только определяют тех,кто из них обладает большими знаниями и навыка-И

НТЕ

РВЬ

Ю


№4’201436

ми, дальше всех продвинулся в своем стремлении к вершине, но и обмениваются опы-том, выявляют новые тенденции, которые можно было бы впоследствии попробоватьреализовать у себя в заведении. Таким образом, чемпионат - это площадка, на кото-рой встречаются люди, разбирающиеся в чае, помогающие выбрать или готовящие егодля потребителей. В этом соревновательном формате презентуются различные чаи,способы их приготовления и подачи, сочетания вкусов и ароматов, в том числе, про-фессиональные умения распознавать разные сорта чая.

Кроме того, — и это, на мой взгляд, очень важно, — чемпионат позволяет в ориги-нальном формате представлять культуры чаепития разных стран и народов.

Рамаз: Фактически, чемпионат – это место живого обмена разрозненной инфор-мации о чае. Соревновательный формат дает возможность собирать в разных странахи разных регионах тех людей, которые хотят идентифицировать себя с чайными экс-пертами. На этой площадке специалисты могут обмениваться технологиями, подхода-ми к завариванию, демонстрируя свои, наблюдая за новинками, пробуя и экспери-ментируя. И вот когда появится большое сообщество чайных мастеров, которые могутобмениваться знаниями, появятся единые подходы, которые будут доноситься допотребителей, тогда и появится спрос на особый чай, сформируется этот новый сег-мент рынка.

Давид: Вдобавок ко всему, чемпионат — это своеобразный социальный лифт длямногих ребят и девушек, которые решили связать свою жизнь с чаем. Они также смо-гут стать основной движущей силой особого, уникального чая, так как у такого про-дукта не может быть традиционного канала сбыта. Для того чтобы у особого чая быласвоя аудитория и свои последователи, надо формировать иное продвижение продук-та на рынок. И людьми, которые смогут это сделать, могут быть чайные мастера.

Рамаз: Таким образом, нашу задачу мы видим в том, чтобы через соревнованиесделать профессию чайного мастера массовой. Хочу подчеркнуть, чайный мастер - эточеловек, который умеет выбирать чай, умеет его приготовить и подать, разбирается вразличных технологиях производства и знает про чай все.

К&Ч: Насколько широк масштаб ваших целей и задач? Это ограничится толь-ко Россией и чемпионатом?

Рамаз: На сегодняшний день мы всего лишь в начале пути. Наша цель – помочьсформировать рынок особого чая не только в России, но и в тех странах, где к этомууже есть готовность. И могу сказать, что такая готовность наблюдается во многих стра-нах. Сейчас мы составляем график проведения национальных чемпионатов в заинте-ресованных странах и надеемся провести первое мировое первенство уже в 2015 году.С местом проведения уже определились – это будет Стамбул.

Давид: Хочу добавить, что только глобальность способна обеспечить процессуформирования нового сегмента достаточный импульс. Мы должны создать движениечайных мастеров из всех стран, обмен знаниями между которыми позволит создатьоснову сегмента в отдельных странах.

Рамаз: Тут важна еще одна вещь: нам предстоит большая совместная методическаяработа во всем чайном сообществе - нужно отслеживать и формировать единые под-ходы к оценке навыков и знаний чайных мастеров, т.е. готовить судей, проводитьогромную образовательную программу, чтобы и чайные мастера, и судьи, а в послед-ствии, и продвинутые потребители привыкали говорить на одном чайном языке.

Это очень важная работа, которую можно делать только всем миром, и я рад, чтопринципиальную поддержку в данном вопросе мы уже имеем от чайных сообществВеликобритании, Индии, Канады, Китая, Турции, Южной Кореи и других стран.

Всем вместе также предстоит разработать подходы к тому, что есть особый чай. Втом числе, нам надо хорошо подумать над тем, какое слово лучше всего использоватьдля обозначения нового сегмента, в котором будет продвигаться этот особый чай. Мыпопробуем провести первый такой диалог на Московском Международном ЧайномСимпозиуме, который пройдет в сентябре, в рамках UCTIE.

К&Ч: При таком масштабе замысла напрашивается вопрос: этот процесс, по-вашему, должен держаться только на энтузиазме?

Рамаз: Конечно, эта идея не сможет выжить без энтузиазма истинных любителейчая, но в том-то и дело, что соревновательный формат позволяет привлечь и некото-рое финансирование этого процесса. Ведь любое соревнование – это место встречицелевой аудитории, имеющей значение для многих компаний, работающих в сферечайного бизнеса. Это значит, что у них есть мотивация поддерживать эту аудиторию.И мы надеемся, что сочетание энтузиазма и денег запустят процесс значительнобыстрее!

Давид: Да и вообще, любое чайное событие – хороший повод и возможность при-влечь внимание к своему бренду или компании. Ведь чай — во всех смыслах этогослова — положительный продукт, поэтому ассоциирование с ним позитивно для любо-го бизнеса, даже не связанного напрямую с чаем.

Хочется пожелать успехов вашему проекту! Нет сомнений в том, что чайноесообщество будет пристально следить за его развитием.

Tea Masters Cup — чемпионат,который проводится в целяхформирования высокой чайнойкультуры, развития профессио-нализма и обмена опытом междуспециалистами, работающими всфере общественного питания,повышения качества чая и куль-туры обслуживания в заведе-ниях, где потребляется чай, а также для популяризации чайнойкультуры среди потребителей.

Чемпионат проводится в трехкатегориях: 1. Мастерство заваривания чая(Tea Brewing), в которой чайныймастер должен продемонстриро-вать искусство заваривания чая,приготовив и представив тривида напитка: • чай с темным настоем (фер-

ментированный или частично-ферментированный чай);

• чай со светлым настоем (слабоферментированный иличастично-ферментирован-ный);

• «Мастерский чай» (напиток,приготовленный по собствен-ному рецепту на основе любо-го чая,как чистого, так и аро-матизированного).

2. Чайная композиция (Tea Set),чайный мастер должен продемон-стрировать искусство составлениякомпозиции — сочетание чая илегкой закуски.3. Мастерство дегустации чая(Tea Tasting), в которой чайныймастер должен продемонстриро-вать искусство дегустации чая,выраженное в умении точноидентифицировать представлен-ные на дегустацию образцы

Правообладателем чемпионатаявляются журналы «Кофе и Чай вРоссии»/Coffee & Tea International.

37

№4’201438

Da Vinci Gourmet переза-пускает линейку сиро-пов для приготовления

напитков, чтобы стать крупней-шим брендом сиропов безиспользования искусственныхкрасителей и ароматизаторов.

Сочетая профессиональноемастерство, научные знания изнания о предпочтениях своихклиентов и конечных покупате-лей, производитель Da VinciGourmet внес изменения в составлинейки сиропов — теперь в нихиспользуются только натураль-ные красители и ароматизаторы,при этом потребители по-преж-нему могут наслаждаться ужезнакомыми и полюбившимисявосхитительными вкусами.

Сейчас гораздо больше внимания уде-ляется здоровью, покупатели сталинамного более осведомленными в планепитания — все это привело к росту продажпродукции с натуральными ингредиента-ми во многих отраслях пищевой про-мышленности. Используя только нату-ральные красители и ароматизаторы, чтоявляется передовым шагом для отраслинапитков, Da Vinci Gourmet помогает

бариста удов-летворитьспрос нанатураль-ность в сег-менте спеши-алти напитков.Таким обра-зом, баристасмогут предло-жить конечномупотребителю про-дукт, который вос-принимается каксвежий, приготов-ленный из высоко-качественных ин-гредиентов.

Разработка но-вой рецептуры осу-ществляется без до-полнительных рас-ходов для клиентов, в

тоже время они смогут предложить спешиалти напитки с добавленной стои-мостью. Согласно гло-бальному исследованию,проведенному компани-ей Datamonitor,наличие нату-ральных ингре-диентов сильно

или очень сильновлияет на выбор напит-ка для 57% покупате-лей1. В частности, когдадело касается горячих

напитков, 50% покупа-телей готовы перейти в

более натуральный, премиальный сег-мент рынка2.

Стеф Голди, бренд-менеджерDa Vinci Gourmet, отмечает:«Покупатели хотят иметь большеинформации о продуктах, кото-рые они приобретают, и всебольше предпочитают напиткихорошего качества, приготовлен-ные из высококачественныхингредиентов.

Благодаря нашему уникаль-ному международному опыту вобласти ароматики, мы, какникто другой, понимаем потреб-ности кофейной индустрии.

Чтобы соответство-вать меняющимся

требованиямклиентов,

мы раз-

работалисерию нату-

ральных про-дуктов, исхо-

дя из нашего по-нимания ключевых тенден-

ций рынкав сфере обществен-ного питания».

Линия сиропов Da Vinci Gourmetдля горячих и холодных напитков

включает в себя серии: Classic (класси-ческая), Fruit Innovations (фруктовые

инновации) и Sugar Free (без добавлениясахара), среди которых есть такиепопулярные вкусы, как «Лесной орех»,«Карамель» и «Ваниль».

Раскройте палитру великолепныхвкусов — заходите на наш сайт:www.davinci-gourmet.com. Чтобы бытьв курсе последних тенденций в мирекофе, а также новейших рецептов иновостей, присоединяйтесь к нашемуТвиттеру@DaVinci_Gourmet.

DA VINCI GOURMETпредставляет сериюНАТУРАЛЬНЫХ

сиропов

КТО

ЕС

ТЬ К

ТО?

Пр

ед

ста

вляе

м к

ом

па

ни

и


1 Потребительский опрос компании Datamonitor, май/июнь 2011 г. 2 Потребительский опрос компании Datamonitor, 2013 г.

Р

41

Жареный и молотый кофе с плени-тельным ароматом — результатэффективного щадящего мето-

да производства, реализуемого прииспользовании оборудования компанииBhhler. Оно обеспечивает оптимальную об-работку каждого зеленого зерна на всехэтапах его переработки.

На качество конечного продукта, несо-мненно, влияют все этапы производства.Самый первый из них — очистка и сорти-ровка зерен. Кофеобжарочным фабриками другим предприятиям кофеперерабаты-вающей промышленности необходимотщательно очищенное исходное сырье.Предлагаемая компанией Bhhler техноло-гия предварительной очистки кофейныхзерен учитывает этот запрос, предлагаярешения, отвечающие самым высоким тре-бованиям крупных производителей кофе.Это возможно благодаря тому, что своиустановки для переработки зеленого кофекомпания разрабатывает согласно индиви-дуальным пожеланиям клиентов. Кофеочищается от чужеродных включений спомощью мощных ситовых установок иаспирационных колонок. Оптические сор-тировочные машины Sortex также отличновыполняют сортировку кофейных зерен.Высокочувствительные весовые дозаторыкомпании Bhhler обеспечивают с точностьюдо грамма взвешивание зеленого кофей-ного зерна перед порционной обжаркой.Точная дозировка создает все условия дляоптимальной обжарки, при которой нашапечь порционной обжарки, обладающаявозможностью гибкого и согласованного сразличными сортами кофе управления,обеспечивает однородность обжарки донеобходимой степени. Благодаря коопера-ции с компанией Petroncini Impianti, италь-янским экспертом в области технологийобжарки кофе, компания Bhhler предостав-ляет своим заказчикам дополнительныепреимущества: инновационные решениядля жареного кофе. Компании Bhhler иPetroncini Impianti сотрудничают не тольков области технологии обжарки кофе — нашсовместный опыт гарантирует разработкуиндивидуальных решений для автоматиза-ции процесса, а также для перемещения иупаковки обжаренного и молотого кофе.

С помощью инновационной вальцо-вой технологии компании Bhhler, котораяиспользуется во всем мире, можно полу-чать повторяемое качество различной сте-пени помола в зависимости от того, какимспособом будет приготовлен кофе, — сва-рен в кофеварке с фильтром, в эспрессо-машине, в турке или переработан в раство-римый кофе.

Используя оборудование Bhhler, выделаете выбор в пользу «ноу-хау», нашего

богатого опыта в области производства кофеи высокого качества кофе!

Кофе, сваренный в кофеварке с фильтром, турке или эспрессо-машине — это общеизвестныеспособы приготовления кофе, которые используют люди, любящие благородный кофеинсодер-жащий напиток. Предлагая предприятиям кофеперерабатывающей промышленности своилинии с ориентированными на будущее технологиями для индивидуальных процессов перера-ботки, компания Bhhler обеспечивает конечному потребителю возможность наиболее полнораскрыть вкус любимого продукта. Инновационные решения, которые разрабатывает компа-ния, признаны образцовыми стандартами для производства кофе во всем мире. Такой успехдостигается благодаря тому, что весь спектр операций переработки, от приемки до обжаркии помола, подбирается с учетом индивидуальных требований клиентов к процессу, конечномупродукту, его качеству, эффективности и экономичности производства.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ отборного кофе Р

КТО

ЕС

ТЬ К

ТО?

Пр

ед

ста

вляе

м к

ом

па

ни

и


№4’201442

Высочайший уровень знаний в областиупаковки в совокупности с уникальнымассортиментом машин (Подразделение

Упаковки) и роботизированными загрузочнымиустройствами (Подразделение Роботов) позво-ляет Cama предлагать комплексные линии, пред-назначенные для всех этапов: от обработки пер-вичной упаковки (flow-wrap, пакеты, лоткии т.д.)до конечной упаковки в картон/гофрокартон дляукладки на поддон.

Среди многочисленных конкурентов, предла-гающих первичные и вторичные упаковочныесистемы для кофе, группа Cama выделяется своимтехнологическим новаторством и высокой добавленной цен-ностью с точки зрения эргономичности, рабочих характери-стик, доступности и функциональности. Линии от Cama – этовсеобъемлющий диапазон упаковочных машин и роботизиро-ванных систем, часто уникальных в этом секторе производ-ства.

Широкий ассортимент упаковочных систем от Cama пред-назначен для упаковки кофе в капсулах, стик-пакетиках, таб-летках, пакетах и жестяных банках в лотки, картонные короб-ки, стандартные четырехклапанные коробки и упаковки, гото-вые для выставления на полки.

Дополнительная ценность, присущая продуктам Cama,обеспечивается 30-летним опытом группы компаний Cama иее технологическим ноу-хау в области робототехники в соче-тании с простым и безопасным доступом, «чистым» дизайномсистем с низкими потерями продукта, передовыми эргоно-мичными средствами управления и использованием широкопредставленных на рынке электронных компонентов.

Многолетняя успешная работа Cama в кофейной областистала основой для последних инновационных решений, средикоторых – недавно поставленные высокоскоростные линиидля упаковки капсул и стик-пакетиков.

1 400 кофейных капсул в минуту упаковываются на однойупаковочной линии Cama, которая вначале запечатывает их вкартонные коробки, а затем укладывает в коробки оберточно-го типа. В линии предусматривается специальная системаподачи для перемещения и сортировки продуктов на высокой

скорости в ограниченном про-странстве, работающая

очень аккуратно дляобеспечения макси-мальной сохранностикофейных капсул.

Линия включает также специальную систему наблюдения за конт-ролем качества продукции. Успех линии за эти годы обуславли-вается, прежде всего, постоянным стремлением Cama к иннова-ционным упаковочным системам. Способность Cama разработатьоптимальное решение на основе жестких требований заказчикапозволяет считать эту группу «идеальным партнером», помогаю-щим заказчикам в их постоянном росте на рынке. [Рис. 1]

Обширные специализированные знания позволили Camaпредложить самое современное и надежное техническоерешение и для этой линии упаковки стик-пакетиков. Линия,разработанная для ведущего производителя кофе, состоит издвух специальных бункерных загрузочных устройств, которыеавтоматически загружают стик-пакетики с технологических

машин на входной узелэлектронной машины дляупаковки в картонную таруCama. Стик-пакетики, по-ступающие со скоростью960 штук/мин, сортируютсяи загружаются в картонные

коробки для ко-нечной упаков-ки. Возможны раз-

личные варианты сор-тировки. [Рис. 2]Персонал Cama Group

(180 человек) — это сплочен-ная группа опытных и высо-

коквалифицированных инженеров и технологов,полностью разделяющих корпоративный подход, называемый«технологической системой тотального качества». ГруппаCama утвердилась на международном рынке как ведущаяевропейская компания, специализирующаяся на технологиивторичной упаковки кофе. 5% от всего товарооборота выде-ляется на непрерывные исследования и разработки, позво-ляющие создавать еще более ориентированные на рынок про-дукты с обеспечением конкурентного технического преимуще-ства, снижения затрат и поддержания высококачественныхсистем. Принятый группой девиз говорит сам за себя:«Технологичность — выше, стоимость — ниже».

ПЕРЕДОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯдля упаковки кофе иНОВАТОРСТВОГРУППЫ CAMA

С 1981 года группаCAMA является меж-дународным лидером

среди компаний, разрабатывающихи производящих комплексные высо-котехнологичные линии вторичнойупаковки для крупнейших трансна-циональных компаний пищевой идругих отраслей промышленности.

Рис. 1

Рис. 2

Р

В Екатеринбурге выбрали лучших чайных мастеров

19и 20 июля в Уральском Федеральном округе про-шел первый Отборочный тур Международного

Чемпионата по Приготовлению чая Tea Masters Cup, в тор-жественном открытии которого принял участие консул КНРг-н Ли Бинго. 18 участников из Свердловской, Тюменской иЧелябинской областей соревновались за победу в трехноминациях “Мастерство заваривания чая”, “ЧайнаяКомпозиция”, “Мастерство дегустации чая”. Формат и

структура каждого из трех этапов Чемпионата позволили участникам продемон-стрировать в совершенно различных формах свои навыки и опыт в работе с чаем.

В первой номинации участники должны были приготовить три чая – со свет-лым, темным настоем и по авторскому рецепту. Это условие ничуть не ограничи-ло фантазии участников: судьям довелось попробовать Те Гуаньинь с петрушкойи мятой, этот же южно-фуцзяньский улун, но с розмарином и клубничнымвареньем, шэн пуэр с дыней и цветками жасмина, а также шу пуэр с кудином имногое-многое другое! Лучшей в этом виде соревнования стала НатальяЛомаева.

Во второй номинации мастерам необходимо было оригинально и эффектнопрезентовать чай и придумать к нему гастрономически удачную закуску. Высокийуровень мастерства приготовления чая и особые таланты участников слились водно целое зрелищное выступление: присутствующим посчастливилось увидетьвыпущенных на волю живых бабочек, услышать прекрасное пение на китайскомязыке с предварительно рассказанной легендой, а кто-то из участников поделил-ся своим профессиональным кулинарным опытом и в чае были приготовленыяйца “пашот”. Самой интересной композицией судей порадовала Дарья Михеева

В третьей номинации участники попробовали 10 сортов северо-фуцзяньскихулунов с гор УИШань, зафиксировали основные отличительные черты вкуса иаромата каждого из представленных сортов в специальные бланки. Впоследствии каждый участник в слепой дегустации в течение5 минут должен был определить 5 повторно заваренных чаев из 10 ранее продегустированных. Наталья Ломаева, победившая впервом состязании, и с этим сложным заданием справилась лучше других.

В сентябре ценители искусства чайных мастеров смогут увидеть работу обеих девушек уже в финале Чемпионата.

chaism.pro

В Перми прошел региональный чемпионат по завариванию чая

Отборочный тур Национального чемпионата по завариванию чая поПриволжскому федеральному округу прошел 15 июня. По словам

организаторов необычного мероприятия, главная цель – популяризациячайной культуры среди горожан.

«Конкурсанты должны показать, как за короткий период времениможно приготовить вкусный, ароматный и насыщенный чай. Плюс, конеч-но, подача на стол», – рассказал Алексей Трушников, член жюри, органи-затор чайного клуба «Дао чая».

Каждый участник выбирал способ приготовления горячего напитка посвоему усмотрению, будь то китайские или индийские церемониальныетрадиции.

Всего в чемпионате приняли участие 23 «чаевара». Соревнования про-ходили по нескольким номинациям: мастерство заваривания чая, чайная

композиция, дегустация чая. Оценивали работу высокопрофессиональные судьи из разных сфер – чайные эксперты, бармены,шеф-повара и сомелье. Победителями первенства стали три человека, в том числе и пермячка Анна Плешакова. Они отпра-вятся на финал Национального чемпионата по приготовлению чая 2014 года, который состоится 15-16 сентября в Москве.

perm.aif.ru

Из-за запрета на курениедоходы кофеен упали на 20 процентов

После вступления в силу закона на запрет курения доходы ресторанов,баров и кафе упали на 15—20 процентов, сообщает Федерация ресто-

раторов и отельеров России (ФРИО). Больше всего потеряли владельцыкофеен и бильярдных. Президент ФРИО Игорь Бухаров заявил, что снижениедоходов продолжится и дальше, но будет уже не таким сильным. К концупервого года владельцы кафе потеряют до 30 % прибыли, которую получалидо появления закона о запрете курения. Часть заведений может разоритьсяза это время, еще часть вернет себе клиентов, «приспособившихся» к оче-редным изменениям в законодательстве.

Информацию о снижении доходов, озвученную Бухаровым, подтвердилии владельцы кафе.

gorodkirov.ru


Ho

ReC

a

Нов

ости

46

История, культура, медицина, тра-диции — все самое важное в

Китае связанно с чаем. О нем складываютлегенды, сочиняют стихи. Уже несколькотысяч лет китайские чайные мастеравыращивают чай, который дарит людямздоровье, бодрость и счастье. Чаепитиепревратилось в чайное искусство. Этизеленые листочки приносят людям пользуи радость на протяжении многих веков.

Во всем мире чай считается напитком№2 после воды. Цените каждую минуту,проведенную за чашкой этого волшебно-го напитка, — чай продлевает вашу жизньи вносит в неё гармонию. Созданный помноговековым традициям, он придаетсилу, укрепляет сердечно-сосудистуюсистему, снимает стресс, дает зарядэнергии на весь день.

Ради ценителей качественного напит-ка молодости компания «Тянь-Жень» ужеболее 15 лет поставляет в Россию элитныекитайские чаи. На всем пути, от чайнойплантации до полки магазина, мы тща-тельно контролируем, чтобы до покупате-ля наш чай дошел в неизменном, наилуч-шем виде.

ЗАО «Тянь-Жень» внесено в россий-ский Реестр производителей и поставщи-

ков натуральной и безопасной продук-ции, отвечающей экологическим требо-ваниям. Чаи компании сертифицирова-ны органом по сертификации пищевойпродукции, отмечены высшими награда-ми крупнейших российских и междуна-родных выставок: «Продэкспо», WorldFood, «Экологически безопасная продук-ция».

В компании «Тянь Жень» вы найдетесамые известные сорта чаев: модный иудивительный чай Пуэр, традиционныйзеленый чай, натурально ароматизиро-ванные чаи с нотками жасминовой све-жести и чай с плодово-ягодным арома-том и сладковатым привкусом —Тегуаньинь Улун. Все сорта такие разные,но каждый из них является бесценнымнаследием китайских чаеводов.

Новая коллекцияКоллекция 2014 года категорий

«Экстра» и «Премиум» представлена вуникальных банках. Они удобно откры-ваются и имеют герметичные крышки.Внутри каждой жестяной банки Премиумкатегории чай расфасован в фольгиро-ванные пакетики по 5 граммов. Теперь

листовой чай удобно отмерять и брать ссобой на работу или в поездку.

В банках Экстра категории чай упако-ван в фольгированные пакеты по 100 гр.Для гурманов они сохраняют самое глав-ное — вкус и аромат чудесного напитка.Так же «Экстра» очень удобна и эффект-но смотрится на кухонной полке благода-ря особой форме банки.

Не были оставлены без внимания инаши любимые картонные пачки. Дизайни упаковка чая были существенно пере-работаны. Мы стали использовать фоль-гированные пакеты с застежкой зип-лок,которая позволяет много раз закрывать иоткрывать пакет, оберегая содержимоеот контакта с внешней средой.

Желаем вам бодрости и крепкогоздоровья! Пусть каждая чашка аромат-ного настоя станет для вас маленькойежедневной радостью.

ЗАО «Тянь -Жень»Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56

+7 (495) 786 37 12

www.tianren.ru

Китайский чай «Тянь-Жень» Р

47

Витальянском городе Римини на высокойноте завершилось крупнейшее в Европе

кофейное мероприятие – SCAE World of Coffee,на котором были объявлены победители трехмировых кофейных соревнований.

World Coffee Events, дочерняя компания SCAE,объявила чемпионов: победителем в Мировомчемпионате бариста (World Barista Championship,WBC) стал Хиденори Изаки (Hidenori Izaki) изЯпонии, в Мировом чемпионате по обжаркекофе (World Coffee Roasting Championship,WCRC) выиграл Ю-Чуань Джеки (Yu-ChuanJacky) из Тайваня, а лучшим на Мировом чемпио-нате по завариванию кофе (World Brewers CupСhampionship, WBCC) стал Стефанос Доматиотис(Stefanos Domatiotis) из Греции.

В общей сложности 54 победителя нацио-нальных чемпионатов бариста, 27 победителейнациональных чемпионатов по завариваниюкофе и 9 мировых чемпионов по обжарке сорев-новались за звания чемпионов на 15-м Мировомчемпионате бариста (WBC), 4-м Мировом чем-пионате по завариванию кофе (WBCC) и 2-мМировом чемпионате по обжарке кофе (WCRC).

Соревнования проходили на протяжении 4-хдней в рамках выставки, представляя собой частьежегодного кофейного события Европейскойассоциации спешиалити кофе (SCAE). Более 5 000 любителей кофе не только из Европы, но ииз разных уголков мира участвовали в этих собы-тиях, к ним присоединились более 57 тысяч уни-кальных зрителей, следивших за ходом соревно-ваний в прямом эфире через интернет.

В рамках мероприятия в течении 3-х днейпроходили также семинары, конкурсы, форумы,вручение премии «Новый продукт» (NewProduct of the Show Awards), награждение завыдающиеся достижения (SCAE Awards forExcellence) и кофейный фотоконкурс (SCAECoffee Photography Competition).


Ho

ReC

a

Нов

ости

48

Выставка WORLD OF COFFEE –2014 завершилась на высокойноте

coffeetea.ru

49

Виюле открылся самый большой бутик «МонтанаКофе» в Москве, который расположен на террито-

рии супермаркета «Алые Паруса» по адресу: м.Беговая, Хорошевское шоссе, 16.В бутике представлен весь ассортимент «МонтанаКофе» и новинки. Также в бутике «Монтана Кофе»можно приобрести сопутствующие товары, в томчисле, сладости и аксессуары для заваривания.

montana.ru

«Монтана Кофе» – флагман «Алых Парусов»!

Очередное произведение 3D-арта создало на Цветном буль-

варе возле арки творческое объ-единение «Цвет города».Стрит-арт представляет собойчашку с кофе, на которую «нане-сен» логотип ресторанного холдин-га «Максим». Чтобы лицезреть 3D-эффект, нужно встать на специ-ально обозначенную точку и сфо-тографировать изображение.Если все сделано верно, возникнетвизуальная иллюзия, что кофе льет-ся из колонны арки. Организатортворческого объединения «Цветгорода» Дмитрий Зеленин пообе-щал, что арт не сотрется до снега.Размещение изображения согласо-вано с администрацией города. Напомним, совсем недавно группасоздала 3D картину на тему путеше-ствий рядом с торговым центром«Вояж», до этого вживила в про-странство торгового центра «Сол-нечный» группу The Beatles.

nashgorod.ru

На Цветномбульварепоявиласьтрехмернаячашка

Р

В некоторых заведениях общественного питания можно встретить новуюсистему работы с чаем: еда — от повара заведения, а чай — от компании-партнера (по аналогии с форматом предложения кальяна в кафе/барах иресторанах). Сотрудник компании-партнера отдельно от официанта при-носит вам чайную карту, помогает с выбором, затем готовит и подаетнапиток. Чайная компания платит заведению абонентскую плату задоступ к клиенту. Заведению выгодно – фактически оно повышает свой ста-тус и при этом получает еще и доход. Проанализировать, насколько такаясистема выгодна и перспективна, не кроются ли в ней подводные камни, К&Чпредложил специалисту группы чайных компаний «Бирюзовый чай», главномусудье и члену Оргкомитета Tea Masters Cup Денису Шумакову.

ЧАЙНЫЙАУТСОРСИНГ

Точки зрения

Денис Шумаков, специа-лист группы компаний

«Бирюзовый чай»

Ho

ReC

a

Мон

итор

52 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

53

АУТСОРСИНГ РАЗНОЙ ГЛУБИНЫЧайный аутсорсинг (в дальнейшем ЧА, чтобы не засорять

текст некомфортным для чтения термином) – это делегированиезаведением (кафе, рестораном, отелем и т.п.) стороннемуисполнителю всех или части полномочий, связанных с подачейчая. Формат ЧА и критерии его оценки очень сильно зависят оттого, какие чайные полномочия делегирует заведение, а какиеберет на себя. Давайте рассмотрим разную глубину погружениязаведения в ЧА.

0. Нулевой ЧА, при котором кафе, ресторан или гостиницасамостоятельно и производит, и подает чай, для подавляющегобольшинства заведений недоступен по естественным причинам.Однако там, где выращивание чая возможно, такой вариантвполне логичен. Чайные комнаты или чайные рестораны приплантациях и производствах работают не только в странах,являющихся крупными производителями чая. Такие заведенияесть и в Европе – достаточно вспомнить чайные в Сочи или вКорнуолле. А о том, что полноценными заведениями обществен-ного питания эти чайные не являются, мы лукаво умолчим. Изакадемических соображений.

1. Почти нулевой ЧА (извините). То есть, такой вариантработы с чаем, при котором заведение самостоятельно подаетчай и формирует собственную уникальную чайную коллекцию(а иногда – и собственный чайный бренд), составленную изчая разных поставщиков. Никаких объективных препятствий ксозданию собственной чайной коллекции (давайте называтьее авторской) не существует. Самый простой ее вариант можетбыть составлен по результатам посещения крупного супермар-кета. Однако в реальности авторские чайные коллекции взаведениях встречаются чрезвычайно редко – особенно, еслиэти заведения не являются специализированными чайными(такими, например, как Peacocks Tearoom с ее болезненнобольшой чайной картой). Составлению авторских чайных кол-лекций препятствуют субъективные факторы: отсутствие спе-циалистов (строго говоря, с такой задачей должен мастерскисправляться сомелье, но увы), традиционно слабое вниманиек чаю и сложности с поставщиками, которые иногда расстраи-ваются, увидев по соседству со своим чаем чай других продав-цов.

2. Товарный ЧА, при котором заведение берет на себя реа-лизацию всех услуг, связанных с подачей чая и чаепитий, поль-зуясь при этом чаем (и, часто, сопутствующими товарами) одно-го поставщика. При таком подходе чай из ассортимента постав-щика выбирается самим заведением, но очень часто такойвыбор носит явно выраженные признаки безысходности. Потомучто «это сейчас все пьют, это нужно, вкусненький чай долженбыть обязательно, а это – классика».

Любопытно, что в России такой вариант работы, как аутсор-синг не воспринимается вообще, потому что доведением услугинепосредственно до конечного потребителя занимается самозаведение. А за пределами России вариант, при котором заведе-ние не составляет собственную коллекцию под своей маркой, аторгует чаем сторонней марки, всегда считается аутсорсингом.Никаких выводов из этого, безусловно ценного, наблюдения я,впрочем, сделать не могу.

3. Товарно-концептуальный ЧА. Это такой вариант работыс чаем, при котором заведение отдает стороннему исполнителюне только поставку чая и аксессуаров, но и составление и оформ-ление чайной карты, интеграцию ее в основное меню и идеоло-гию заведения, обучение персонала и прочие вопросы, связан-ные с подачей чая и чаепитий. Фактически, при таком вариантеработы заведение участвует в чайном сервисе только персона-лом.

Эффективность и качество такого подхода полностью зависятот добросовестности исполнителя. Если он предлагает разным

заведениям одинаковые и шаблонные решения, то, по сутисвоей, такой ЧА является немного расширенным (и более доро-гим для заведения, конечно), вариантом товарного ЧА. В этомнет, безусловно, ничего предосудительно. Просто писать тут не очем – даже не очень опытный ресторатор сможет качественнооценить все достоинства и недостатки такого подхода самостоя-тельно.

Если исполнитель клиентоориентирован и дотошен, то чай-ная коллекция и концепция подачи чая для каждого заведения унего будет получаться уникальной (в разумных рамках). То есть,фактически, исполнитель реализует для заведения описанныйвыше авторский подход, только автором будет выступать незаведение, а заведение и сторонние специалисты. В Россиитакой подход получил название «Чаепития под ключ» и как ЧАтоже не воспринимается (хотя, строго говоря, является им).

4. Тотальный ЧА. В России именно о таком подходе, чащевсего, идет речь, когда употребляется термин «чайный аутсор-синг». Заключается этот подход в том, что заведение полностьюпередает решение всех вопросов, связанных с подачей чая, сто-роннему исполнителю. Который формирует чайную карту,поставляет чай и посуду и отправляет в заведение своего спе-циалиста для постоянной работы (заваривание чая, общение склиентами и т.д.) Заведение при таком подходе только моетпосуду – и то не всегда.

Вот на этом виде ЧА и хотелось бы остановиться чуть подроб-нее.

ТОТАЛЬНЫЙ ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГДавайте представим себе схему тотального чайного аутсорсин-

га (ТЧА) во всех деталях и с некоторой разумной идеализацией.В заведении появляется отдельная зона, приспособленная

для приготовления чая и (опционально) используемая в каче-стве витрины (чтобы гости могли купить чай). Это может бытьспециально выделенная часть заведения или часть бара (еслибар оборудован хорошо, то никаких дополнительных переделокне потребуется). В этой чайной зоне работает специалист, кото-рый занимается только приготовлением чая, блестяще знает чай-ную карту и готов использовать ее не только «в лоб», но и в каче-стве основы для построения чайно-гастрономических компози-ций и решения других нетривиальных задач.

Заказы на чай, естественно, принимают официанты. Они жеподают приготовленный чайным барменом чай гостям. Еслигости хотят обсудить чай со специалистом или ставят перед офи-циантами задачи, выходящие за рамки приема заказа, к нимвыходит чайный бармен — изящный, харизматичный и остро-умный – и ведет непродолжительную и легкую светскую беседу,заканчивающуюся, к взаимному удовольствию, большим идорогим заказом.

Кроме этого, чайный бармен организует и проводит разныечайные акции и мероприятия: дегустации, презентации и т.п.Прибыль от подачи чая заведение и поставщик чайных услугделят, ну, например, пополам.

Конкретные примеры ТЧА можно оценить более или менееобъективно, а вот концепцию ТЧА в целом – нельзя. Но можнорассмотреть такой подход к подаче чая в отелях, кафе или ресто-ранах с двух субъективных позиций: позиции ресторатора ипозиции поставщика чая и чайных услуг.

С позицией поставщика все предельно ясно. Если у него неткадровых проблем (у него работает специальный инкубатор повыведению харизматичных, изящных, остроумных и эффектив-но продающих чайных барменов), то ТЧА — это лучшее, чтоможет с таким поставщиком произойти.

Посудите сами. Поставщик получает возможность полностьюуправлять всей технологической цепочкой, по которой чай дохо-дит до конечного потребителя. Причем не чай в виде сухой

Ho

ReC

a

Мон

итор

заварки, а чай заваренный и подан-ный гостю для непосредственногоупотребления. Возможность контро-лировать весь процесс доведениячая до клиента позволяет не толькоэффективно управлять качествомпродукта, но и принимать оператив-ные маркетинговые и техническиерешения, увеличивающие продажиили решающие другие бизнес-зада-чи. Кроме этого, поставщик получаетвозможность естественным образомстимулировать персонал, работаю-щий с чаем в заведении – и все этостимулирование останется в рамкахего компании (потому что бонусыбудет получать чайный бармен), а неуйдет на сторону. Мало того, постав-щик получает возможность исполь-зовать обслуживаемое заведение вкачестве живой, бесплатной и чрез-вычайно эффективной рекламной, аиногда – и торговой площадки. И,наконец, ТЧА – это идеальный вари-ант для чайного ресторанного стар-тапа, который на первых порахможет вообще реализовыватьсясилами одного человека и на базеодного заведения.

Короче говоря, поставщикивыбирают ТЧА! Если, конечно, у нихнет описанных выше кадровых про-блем. Это очень важная оговорка,потому что хороший чайный специа-лист, подходящий для активнойработы с гостями – это очень боль-шая редкость. Возможно, что недо-статок таких специалистов являетсяединственной причиной того, чтодалеко не все чайные компании,работающие с сегменте HoReCa,предлагают ТЧА своим клиентам. Ноотнюдь не единственной причиной,по которой эти самые клиенты неспешат пользоваться ТЧА. Потомучто у рестораторов – своя позиция.

ЧТО ПОЛУЧАЕТ РЕСТОРАТОР,СОГЛАСИВШИЙСЯ НАТОТАЛЬНЫЙ ЧАЙНЫЙАУТСОРСИНГ?

Во-первых, он получает реальноерешение всех чайных задач, причемсразу и на весьма высоком уровне –что и само по себе приятно, а призапуске новых проектов и вовсе кри-тически важно.

Во-вторых... А вот тут начинаютсясложности, потому что любые допол-нительные аргументы в пользу ТЧАмогут быть парированы ничуть неменее убедительными контраргу-ментами.

Начнем с того, что ресторатортеряет деньги. Наверное, неболь-шие — но теряет. При любом ЧА,

кроме ТЧА, вся прибыль, получаемаяот подачи чая, остается в заведении.При ТЧА значительная ее часть ухо-дит из ресторана. Вместе с частьюрепутации, кстати.

Усложняется управляемость заве-дением, потому что в нем появляетсянебольшая, но чужеродная органи-зационная структура, с которойнужно выстраивать взаимодействиепо принципам, отличающимся отпринципов взаимодействия с внут-ренними организационными струк-турами. Мало того, в процессевыстраивания этого взаимодействиявозникают некоторые противоречи-вые вопросы. Рекламная схема, прикоторой посторонний чайный бар-мен знает все о чае, а официантыпросто принимают заказ, являетсянеэффективной – для нормальныхпродаж официант не должен бытьполным чайным болваном. А этозначит, что официантов придетсяхоть чуть-чуть, но учить. А почему,собственно, чуть-чуть? Подача чая вресторане и весь сопутствующей ейобъем знаний – это не матанализ ссопроматом, достаточно небольшогокурса и хорошего буклета по ассор-тименту для того, чтобы вывестиофицианта на уровень, закрываю-щий 99% задач. Так может тогда ивыучить своих официантов, а заодно– и своего бармена? Они тогда и сзакупкой справятся – и это будутлюди заведения, а не варяги.

И ЗАЧЕМ ТОГДА ТЧА?(В качестве лирического отступле-

ния-вздоха еще раз вспомним просомелье. Вообще-то, их адекватнаяподготовка подразумевает и получе-ние некоторых чайных знаний. Мнезнакомы отменные винные специа-листы, хорошо разбирающиеся в чаеи закрывавшие в своей работе и чай-ную амбразуру. А на играх Лигисомелье участникам очень любятзадавать чайные вопросы. Так чтопредпосылки для подготовки собст-венного персонала у ресторатораприсутствуют).

Но самая, наверное, огорчитель-ная для ресторатора сторона ТЧАсостоит в том, что он не может бытьуверен в уникальности реализуемойв его заведении подачи чая, потомучто не участвует в ее разработке иразвитии. Конечно, далеко не длявсех рестораторов авторский подходважен. Но мы ведь говорим о высо-ком уровне работы, не так ли?

Безусловно, качество реализацииконкретных примеров ТЧА можетзаметно усилить его достоинства и

почти полностью исключить недо-статки. Но даже самый лучший ТЧАможно сравнить всего лишь с костю-мом очень престижной марки.Отличным и как на тебя сшитым – нотакой костюм все равно будет у кого-нибудь еще.

А настоящие пижоны, как извест-но, шьют костюмы по индивидуаль-ному заказу. И сами придумываютподачу чая для своих заведений. Ну,может быть, с небольшой помощьюспециалистов-«портных».

* * *Из всего вышесказанного можно

сделать три вывода.Первый. Если вы – представитель

чайной компании, которая работаетв сегменте HoReCa, то стремитесь кТЧА. Это отличный способ продажитоваров и услуг, эффективный путьсовершенствования работы и разви-тия персонала. Даже если в вашемарсенале окажется всего одно заве-дение, которому вы обеспечиваететотальный чайный аутсорсинг, – егоможно будет использовать в каче-стве рекламной и информационнойплощадки для потенциальных клиен-тов.

Второй. Если вы – ресторатор, тостарайтесь натаскивать на чай свойсобственный персонал. Бармен,сомелье, толковый и подготовлен-ный официант смогут управлятьподачей чая в заведении ничуть нехуже специально обученного чело-века со стороны. На отборочныхсоревнованиях Tea Masters Cup вТомске в номинациях, связанных сприготовлением чая и чайными ком-позициями, очень убедительнопобедил как раз бармен – и можноне сомневаться в эффективности егоработы в заведении. В StroganoffSteak House в Санкт-Петербургеподачей чая руководит специальныйчеловек. Его подготовка заняла неко-торое время – но заведение моглопозволить себе такие «жертвы»,потому что на момент начала чайно-го проекта подача чая в стейк-хаузене была критически важной. А сей-час по количеству заказов чай тамсравнялся с вином.

Третий. Существуют такие места,где ТЧА может быть одинаково выго-ден и поставщикам чая, и владель-цам бизнеса. Это отели, на террито-рии которых ТЧА может быть реали-зован в форме отдельной и почтиполностью самостоятельной чайной,полностью интегрированной в систе-му услуг отеля.

Приятных вам чаепитий!

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ54

TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 � 40054 Budrio (BO) � Italy � Tel. +39 051 6926276 � Fax +39 051 6926277 � E�mail: [email protected] � www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26�ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 � Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 � [email protected]

56

С тех пор, как в середине 17 века чай впервые попал к российскомуцарскому двору, он проделал долгий путь и побывал во многих ролях.Был и заморским лекарством от боли в животе, был и элитным про-дуктом потребления на столах дворянства и купечества.Спровоцировал изобретение самовара и собирал вокруг него семьи иделовых партнеров. И в конечном итоге стал продуктом первойнеобходимости. Сложность и длительность транспортировкиумножали его изначальную стоимость в десятки раз, что не моглоне породить идею о выращивании этого продукта где-нибудь побли-же, на юге России.


КРАСНОДАРСКИЙ ЧАЙмежду прошлым и будущим:

SHOW MUST GO ON!

Сергей Власов [Сареф],

Торговый Дом Сергеев и Ко, победитель регионального

тура (ЦФО) Tea Masters Cup в номина-

ции «Мастерство дегуста-ции чая»

Выбо

рде

густ

атор

а

Ho

ReC

a

Фотографии автора

57

Внаши дни и среди потребителей «чая из пакетиков», и среди чайных гурманов, позапаху отличающих Шуй Сян от Жоу Гуя, словосочетание «краснодарский чай» невызывает, прямо скажем, стойких органолептических ассоциаций. Неведом вкус, и

аромат забыт. Изредка проскользнет мимолетное: «А ведь было такое в советском детстве-юношестве-прошлом, наряду с грузинским!» Или вдруг попадется какой-нибудь чайныйискатель, пресыщенный китайско-индийскими сортами, что на юга российские отправился ивпрямь видел, пил и обонял.

Однако факт есть факт: нынче в чайном мире краснодарский, а вернее, причерноморскийчай, можно обозначить как «терра инкогнита» или, скорее «забытая», чем «неизведаннаяземля».

БЫЛО. ДВЕСТИ ЛЕТ ЖИЗНИПервые чайные кусты в России были высажены в начале 19 века в Никитском ботаниче-

ском саду Крыма. Эти посадки имели скорее эстетическое, статусное значение и лишь демон-стрировали возможность произрастания чая в наших широтах. Сведений о том, каков былчай с этих кустов, не сохранилось. Потом был черёд Грузии, Абхазии и, в конце 19 — начале20 века, района Большого Сочи.

Пожалуй, самым известным деятелем той эпохи был Иуда Кошман, высадивший планта-ции в районе Солох Аула в нулевых годах двадцатого.

Массовая доля краснодарского чая того времени не была высокой, и уровень чая дер-жался на отметке "элитный", для создания букетов на ПМЖ приглашали китайских техноло-гов. Однако уже к Первой мировой войне попытки любой ценой увеличить количество рос-сийского чая привели к фатальному ухудшению качества. Количество же, в сравнении скитайскими и набирающими вес индийскими чаями, оставалось, тем не менее, крайнемалым.

Чай был реанимирован совместными усилиями уже советских и китайских технологов. Вновом обличии, со свежевыведенными сортами, гибридными кустами, механизированнымитехнологическими линиями и выверенными рецептурами, отечественный чай вновь предсталво всём великолепии вкуса. Кроме чёрного (красного - по китайской классификации) и зеле-ного, который шел в азиатскую часть Союза, производилось два варианта улуна, которые шлив чайники работников партии и их приближенных. Также было создано подобие нынешнегопуэра под кодовым и вполне китайским именем "лаоча" (старый чай). Этот продукт учитывалв основном традиционные вкусовые привычки монголов и калмыков. Всё шло замечательно

ровно до того времени, пока госзаказ непотребовал «давать объемы». Не столь пло-довитые, как китайские и индийские, планта-ции Сочи, Абхазии, Грузии и Азербайджанастали подвергаться механизированномусбору, который не столь щепетилен к каче-ству сырья и вынуждает забыть о двулистнойфлеши, не доступной для сбора механиче-скими приспособлениями. Как результат —огромное количество стеблей и нижних гру-бых листьев привело к народной формули-ровке «чай из расщепленных матрёшек». Ихотя оставалось по-прежнему место длящадящего ручного сбора, обнаружить такойчай в свободном доступе было невозможно.Этот виток спирали в истории самого север-ного чая закончился с началом 90 х годов,когда всем попросту стало не до него.

ЕСТЬ Происходящее в этой области чайного

мира в наши дни напоминает эпоху чутьболее чем столетней давности. Три «чайныхгиганта» Дагомыса, Хосты, Мацесты и чутьменее десятка малых фермерских хозяйствпроизводят по примерным оценкам от 50 до100 тонн чая в год. Для того, чтобы прикинутьсоотношение масштабов, можно заметить,что производительность одного из крупныхзаводов китайской провинции Юньнаньсоставляет, например, 400 тонн.

По сути, сейчас используется мизерныйпроцент площадей чайных плантаций, зало-женных во времена Советского Союза.Остальные посадки постепенно преврати-лись в изрядно заросшие участки с дикора-стущим чайным растением. Кстати, а ведьдикорастущий чай ценится любителямикитайских марочных чаёв даже выше, чемкультивированный. И в этом есть опреде-ленная ирония судьбы...

В беседе с главным технологом хостин-ской чайной фабрики, доступ к недрам имощностям которой нам был любезно пре-доставлен, звучал вопрос: «А почему, собст-венно, не происходит увеличения обрабаты-ваемых плантаций?» Как выяснилось, при-чина в отсутствии спроса и рынка сбыта.

Всё дело в том, что краснодарский чайзанял очень специфическую нишу. Те линей-ки, которые соответствуют повседневнымчаям из супермаркетов, имеют несколькоболее высокую категорию качества и, соот-ветственно, повышенную цену. Это отпугива-ет экономных покупателей. Прочим же недостаёт то ли качественной рекламы, то липотребительского любопытства. Впрочем,это, скорее, домыслы: но ведь действитель-но, на витринах магазинов за последниегоды краснодарский чай замечен не был,если не брать в расчет совсем уж эксклюзив-ные случаи, помноженные на везение.

Что же до высоких сортов, то технологи,при всей выверенности работы и качествесырья, используют в основе рецептов совет-ские наработки старой школы. Особенно этокасается чаёв полуферментированных (т.е.,улунов). Слабоферментированные сорта,аналогичные тайваньским и южнофудзянь-ским, проходят очень слабую обжарку иимеют непривычную скрутку. Улуны сильнойферментации прожарены столь же слабо,

Ho

ReC

a

Выбо

р де

густ

атор

ачто не соответствует вкусам нынешнихпотребителей, ориентированных накитайские сорта. Обратная связь междупотребителем и производителем наданный момент отсутствует, опять-таки,из-за малоизвестности продукта.

О НЮАНСАХ. МАЛЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ

У меня совсем недавно была воз-можность понаблюдать производствен-ные процессы на базе хостинской чай-ной фабрики, поэтому речь у нас пойдетв основном о ней, хотя и с некоторымиотступлениями.

ВЫСОКОГОРНОСТЬВ аудитории, интересующейся чаем,

устоялось традиционно представление:чем выше растет чай, тем он лучше. Незнаю, что послужило созданию этогомнения во времена первых чайныхсадов двухтысячелетней давности,разве что какие-то околометафизичече-ские причины. А в наши же дни это объ-ясняется тем, что на больших высотахменьше или вовсе нет насекомых, вре-дящих листу, и, как следствие, нетпестицидов, используемых для их уни-чтожения. Так же свою роль играет и типпочв, различный на разных высотах. Всёэто, в конечном итоге, сказывается навкусе готового чая.

Высота хостинских плантаций 600 -800 метров. Это несколько ниже, чемгоры Фэн Хуан Шань, и примерно вро-вень с горами юга Фудзяни. О пестици-дах в хостинском районе, так же, как иоб удобрениях, в общем-то, речи неидёт по простой причине отсутствия наэто финансовых ресурсов. Насекомыхже, вредящих чаю, или вовсе нет, илиих число незначительно. Также, говоряо высотах, отмечу, что равнинные план-тации краснодарского чая отсутствуют, вотличие, например, от всем известногоАссама и большой доли равнинныхплантаций Китая.

СБОР. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, РУЧНОЙ

Среди китайских чайных легенд ибаек есть и такая: о девственницах, влунные ночи срезающих самые нежныепочки серебряными серпами. В нашемслучае можно не только говорить, но иувидеть реализацию этого мифа в крас-нодарском исполнении — чайныебабушки. Не берусь давать оценкиэффективности их «серебряногосерпа», но говорить о «гунфу» скоростии точности сбора вполне можно: одначайная бабушка собирает за день около20 килограммов чая, что поневолевызывает уважение, когда совокупнымиусилиями трёх пар рук гостей мы собра-ли менее 6 килограммов примерно за 4часа (!).

Есть участки, предназначенные и длямеханизированного сбора. Этот чайобрабатывается отдельно, содержитгрубые листья и черешки и близок покачеству к "магазинным чаям".

ЧТО ЗА КУСТ?Седовласый агроном, сопроводив-

ший нас к месту сбора чайного листа,периодически указывал на тот или инойкуст, мимо которого мы проходили,произнося: "китайский крупнолистный"или "колхида". Поводив нас междурядами довольно продолжительноевремя, он заметил, однако, что запоследние годы все кусты настольковзаимно опылились, что, по сути, всеони уже представляют собою совокуп-ный китайский гибрид. Особенно еще ипотому, что чайные бабушки уж точноне ставят себе задачу различать кусты икаждый раз в процессе сбора листа соз-дают особый и неповторимый купаж.Исключение составляют посадкиКимуна (он же Цихун), уроженца про-винции Аньхой, который за счёт своеймоносортности и характерного конди-терского вкуса с нотами чёрного хлебаснискал особую известность.

Вопрос о видах кустов возникнеспроста. В принципе, из любого типачайного растения, дерева или кусталюбого сорта, можно изготовить любойчай, будь то зеленый, красный, улуны ит.д. Однако последние десятилетия, привсей локализованности чайных про-изводств всё тех же Китая и Тайваня,один сорт затачивался под одну техно-логию обработки. Кимун (кимынь,цихун) в этом смысле довольно универ-сален. В Аньхое, на родине этого сорта,из него делается и зеленый, и красныйчай. Однако для производства улунов,например, его не используют – не тесвойства.

ФАБРИКА Сама фабрика в нынешнем ее виде -

детище двух технологов, умело совме-щающих свои прямые функции с обя-занностями работников фабрики, элек-триков, столяров и многих других.Переработка собранного листа осу-ществляется на оборудовании совет-ских времен, доставшемся после распа-да Союза, и китайских машинах, сверст-никах советских. Собирать всё этохозяйство воедино и свести к минимумузатраты физического труда приходи-лось вдвоём.

ПРОИЗВОДСТВОЗавяливание чая на фабрике про-

исходит без участия техники и протекаетестественным путём: либо на нереаген-тном покрытии пола ферментационногоцеха, либо на поддонах из несмолистыхпород деревьев. В случае с более кап-ризными улунами это дает возможностьтонкого контроля процесса завяливания.

Операция, носящая поэтическоеназвание "убийство зелени", что по-научному звучит как «инактивация фер-ментов», реализуется в газоэлектриче-ском барабане собственного производ-ства.

ЖЕЛТЫЕ И КРАСНЫЕЧтобы избежать путаницы в терми-

нах, скажу сразу, что это местные назва-

ния, утвержденные еще в 50-е годы,они соответствуют слабо- и сильнофер-ментированным китайским улунам(бирюзовым чаям).

Технологически различие междуними состоит в том, как именно - осто-рожно или чуть более агрессивно - про-водят ферментацию.

К сожалению, это единственныйприем, который используется техноло-гами для формирования вкуса.Конечная сушка в печке конвейерноготипа служит именно для удаления влагии остановки процессов в листе. Это непропекание и не обжаривание. Межтем, именно «хунпэй» - сушка в печи,точнее сказать, «запекание» - являетсяотличительным кулинарным штрихомкитайских уишаньских, тайваньских,гуандунских улунов. Причем предпочте-ние отдается дровяным печам.

БУДУЩЕЕ«Шоу маст гоу он!..» - любая недо-

рассказанная история желает иметьпродолжение. И эта статья не была бынаписана, если бы за пару последнихдесятилетий не выросло новое чайноекомьюнити, взращенное на китайскомчае и на углубленном, внимательномпроцессе чаепития. Насытившись исто-риями о пуэре, закопанном в землю надесятилетия, и дрессированных обезь-янах, по сей день собирающих Да ХунПао, оно (комьюнити) сохранило в себеглубинное любопытство к тысячам (безпреувеличений) сортов, которые оста-лись неизведанными. И это еще безучёта новых сортов, создавать которыевынуждает суровая конкуренция. К при-меру, мне довелось отведать ассам,пересаженный тайванцами в севернуючасть Фудзяни и изготовленный по тех-нологии тёмных улунов. Да, речь восновном идёт о Китае и Тайване. Хотяуже встречаются имеющие собственноелицо чаи, к примеру, из Непала и Лаоса.

Сочетание особенностей почв, кли-мата и технологии каждый раз даетновую комбинацию. В этом смыслекраснодарскому чаю не удастся уйти внеизвестность или остаться в том полу-стазисе-анабиозе, в котором он пребы-вает сейчас. Уже хотя бы согласно зако-нам физики и рынка. Потенциал земельот Большого Сочи до Адыгеи неоценими не оценен. Сырье даже нынешних,фактически дикорастущих, кустовгодится для производства высоких сор-тов чая. Если же подступить к этомувопросу селекционно, то новые сортасмогут предоставить широчайшуюпалитру и градиент вкусоароматики.

Важно не повторить в третий раз всёту же ошибку и не увлечься погоней заколичеством - объемов Кении, Индии иКитая краснодарский чай точно недостигнет. Зато существует простор длясоздания марочного и коллекционногочая, потребление которого в ближай-шие десятилетия будет только расти.

Вопрос лишь в том, кто именно зай-мется этим.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ58

ДМИТРИЙ КОРЮКИН:

«Мир никогда небудет идеальным,но главное в том,чтобы мы с каждымразом поднималисьна ступеньку выше»

О ЖИЗНИ…И КОФЕ

Мир кофе, особенно, когда начинаешь заниматьсяэтим продуктом профессионально, открывается совер-шенно неожиданными сторонами. Благодаря путеше-ствиям, в которые кофе зовет своих приверженцев — снача-ла по стране, а потом и по всему миру, обрастаешь друзь-ями в разных уголках земного шара. Так было и со мной.Если бы мне сказали об этом 10 лет назад, когда я читал объ-явление в газете о приеме на работу бариста, то я простопосмеялся бы: ни о чем подобном тогда и подумать не мог,разве что помечтать.

Когда есть определённый опыт соревнований на раз-личных уровнях, постепенно чувство эйфории отуспешных выступлений притупляется. Зато приходитпонимание, что эти победы — не столько «вершинакарьеры», сколько объективное подтверждение: ты и

твоя команда работаете и развиваетесь в правильномнаправлении. Наступает осознание того, что с этого момен-та нельзя позволять себе опуститься ниже определенногопрофессионального уровня, что на тебе уже ответствен-ность за то, что, кому и при каких обстоятельствах ты гово-ришь. Ведь для кого-то твой путь может оказаться приме-ром, и необходимо постоянно следить за тем, чтобы бытьхорошим примером, мотивировать молодых специалистоврасти и работать даже больше, чем ты сам.

Есть такое расхожее утверждение: «Сначала ты работа-ешь на имя, а потом оно на тебя». И действительно,иногда ради этого принципа необходимо поработатьпосле работы, чтобы достичь уровня, когда простопонимаешь и чувствуешь, что и как именно надо сде-лать, чтобы поймать «ветер в парус». Все верно. Однаконе хотелось бы лет через «-надцать» обнаружить, что боль-шую часть жизни потратил, работая на «имя», а времени

Профессиональный путь Дмитрия можно описать очень кратко несколькими предложениями,обозначающими точки прошлого и настоящего: за 10 лет он прошел путь от обычного баристадо авторизованного тренера SCAE (AST) и руководителя проекта OMNI Barista School в красно-дарской компании «ОМНИ Кофе». А в этом году добавил к своему послужному списку еще и званиепобедителя Российского чемпионата бариста. Сейчас Дмитрий разрабатывает собственныеобразовательные программы для школы и готовит адаптацию на русском языке многоуровне-вой образовательной программы SCAE Coffee Diploma System. Другое направление его деятель-ности – система контроля качества выпускаемой предприятием продукции и исследованиезеленого и обжаренного кофе. Своим, частным взглядом на жизнь, кофе и свою профессиюДмитрий делится с читателями К&Ч.


Ho

ReC

a

Час

тны

й вз

гляд

60

Алёна Величко

жить не осталось. Поэтому переводить «работу после работы» впостоянную категорию не хочется. Всему свое время и место.

О ПРОФЕССИИ

Бариста — универсальная профессия, в которую можетприйти каждый. Главное, суметь выйти за пределы своей«коробочки ограничений» — проверено на практике уже нетолько собственной, но и тех, кто приходит учиться: и моло-дых, и уже вполне сложившихся людей. Люди стремятсяполучить знания о кофе, в том числе, и освоить навыки баристана одном уровне с молодыми. Самый популярный вопрособучающихся всех возрастов: «Через какой промежуток временимы тоже станем «крутыми бариста»? Ответ тоже не отличаетсяоригинальностью: мало одного желания, необходимо профиль-ное образование и постоянная поддержка знаний. Сейчас выбор«куда пойти учится на бариста» куда богаче, чем несколько летназад. И это здорово!

В профессии бариста главное, чтобы учителей было много.Это позволяет получать разносторонний опыт и, не зацик-ливаясь на чем-то одном, постоянно развиваться в профес-сиональном плане. Есть учителя явные, но есть и те, про кото-рых лишь спустя время понимаешь, что и они многому научили.И мои учителя учили меня не только «про кофе», это было дажебольше «про жизнь» и отношение к ней. На самом деле, знаниймного не бывает.

Что касается постижения уровней кофейного мастерства, тоя предложил бы навскидку следующие стадии: «я ничего непонимаю, я безнадежен», «я понимаю все», «вы ничего непонимаете, вы безнадежны», «они ничего не понимают, ябезнадежен», «а давайте попробуем сделать вот так», «ядумал, что знаю достаточно много, но ...» и так далее. И этотсписок можно продолжать!..

О ШКОЛЕ БАРИСТА ИЛИ ЧЕМУ СТОИТ УЧИТЬ…

Учить стоит тому, что все люди разные, и что необходимобыть всегда «на волне». Можно даже сформулироватьнесколько правил. Первое правило — говорить на понятномязыке с потребителем, оставаясь в профессиональных рамках.Второе — учиться терпению и осознавать, что большая частьпотребителей все же не понимает, для чего нужно знать такмного о «таком простом продукте, как кофе», и с трудом избав-ляется от массы расхожих шаблонов и желания «поспорить радиспора». Третье — понять, что все люди разные и восприятиепредмета зависит от того, под каким углом ты на него смотришь,и еще, что спешить надо медленно.

Если бы мне, например, пришлось объяснять человеку,который никогда не пробовал кофе, что это такое, то мыпоговорили бы с ним о многих вещах. А после того, как яузнал бы о человеке достаточно, выбрал бы кофе, приготовилего и сказал: «Это вкусно. Верь мне. Пей!»

ВКУС БАРИСТА…

Терминология, используемая в работе при описаниикофе, — только профессиональная, международная, и я еёстрого придерживаюсь. Но у меня есть и собственный, несовсем обычный ассоциативный ряд — описание вкуса образцакофе нередко вызывает цветовые ассоциации. Это, конечно,остается информацией «для внутреннего пользования» и никакне фиксируется в протоколах дегустации, но служит мне хоро-шим подспорьем в работе.

Не есть острого и не курить — правила по умолчанию. Сле-довать им, на самом деле, не так уж и сложно. От острого я отка-зался около двух-трех лет назад, и произошло это само собой(несмотря на то, что острое я люблю). Ну а курение просто нико-гда не было проблемой: не курил, да и не собираюсь начинать.

О РОССИЙСКОМ РЫНКЕ…

Хорошая дисциплина — одна из отличительных характери-стик большинства российских бариста. За всех, конечно,ручаться очень сложно — страна большая и очень разная, чтобывсё сообщество охарактеризовать одним-двумя предложения-ми. Но судя по тем специалистам, с которыми знаком лично ихорошо, можно вполне утверждать, что наши бариста: 1. Хорошо учатся и у многих есть очень четкое понимание того,

что учиться надо больше, чем другим, — ведь мы пока еще нелидеры гонки.

2. Дисциплинированы и в учебе, и в работе.

Российский кофейный рынок в целом вызывает оченьположительное отношение. Хотя это далеко не идеальныймир, с характерными «букетами» и «ароматами», словом,он не избежал того, что называют «болезнью роста». Ноперспективы у него прекрасные. Если говорить образно, 10лет назад о российском мире кофе можно было сказать так: «Этохорошая глина, есть потенциал». А в последние годы уже вполнеможно говорить: «С этой глиной работают руки хорошего масте-ра». Конечно, хотелось бы, чтобы процесс шел быстрее. Новсему свое время. Надо уметь наслаждаться моментом и разны-ми стадиями развития.

Одна из особенностей болезни роста рынка — несколькоразмытое представление о понятии «спешиалти кофе».Определение «спешиалти кофе» в моем понимании не сильноотличается от оригинального определения: продукт, которыйсоответствует высоким требованиям качества, от первого шагадо последнего. А к тому, что сейчас все по-разному его трактуют,отношение у меня спокойное. Ведь мир никогда не будет иде-альным, но главное в том, чтобы мы с каждым разом поднима-лись на ступеньку выше.

61

ЛУЧ

ШИ

Епл

анта

ции

ми

ра

Фермы в Латинской Америке называются «финками», вБразилии – это «фазенды». «Finca» – в переводе с испан-ского – владение, усадьба, поместье. В отличие от афри-канских производителей, у которых традиционнымявляется выращивание одного лота целым кооперати-вом или деревней, здесь чаще всего каждый лот пред-ставляет единичный фермер и его семья.Каждый фермер имеет свой взгляд на методы выращи-вания и обработки. Также, как и в любом другом деле,есть консерваторы, которые ратуют за традиционныеспособы, лишь немного совершенствуя их от раза к разу,добиваясь стабильного отличного результата. Оченьмного тех, кто растит кофе бездумно, перекладываяответственность за результат на природу и погоду,иногда желая лишь упростить свой труд с помощьюновых технологий. Некоторые из них до сих пор, к сожа-лению, никогда не пробовали выращенный своими рука-ми кофе. Но, тем не менее, мы можем наблюдать достаточнобыстрый рост количества квалифицированных кофей-ных производителей. Если раньше основной идеей зара-ботка для них было количество мешков, то теперь всёбольше фермеров склоняется в сторону «качества меш-ков». Для этого владельцы финок проходят обучение покурсам обжарки и q-grading (международная независи-мая система оценки качества кофе, разработаннаяамериканским институтом качества кофе - CoffeeQuality Institute, CQI). Теперь они могут по-настоящемуоценить вкус своего кофе! Если раньше большинствоферм обрабатывало кофе на кооперативной станциипервичной обработки, то сейчас многие строят собст-венные, что позволяет сырью быстрее пройти этотважный этап и максимально обеспечить качество обра-ботки.Победителями таких конкурсов, как Cup of Excellence,становятся только настоящие революционеры!Победа в Cup of Excellence меняет жизнь фермера навсе-гда, для многих – это долгий путь к действительно уни-кальному кофе. И многие фермеры идут к своей мечте,стремясь вырастить именно такой кофе.

Ho

ReC

a


НЕСКОЛЬКО ИСТОРИЙО СОВРЕМЕННОЙФИНКЕ

Каталина Школа, региональный директор компа-

нии «Кафема», судья Cup of Excel-lence в странах Сальвадор, Кос-та-Рика, Гватемала, Бразилия

62

ЭЛЬ САЛЬВАДОРFinca Santa Rosa из региона Chalatenango в этом году впервые

заняла первое место на Cup of Excellence El Salvador, но шла кэтому довольно долго.

Хорхе Рауль Ривера начал выращивать кофе в Ла-Палме в 1979в начале гражданской войны в Сальвадоре. Область Ла-Палма вЧалатенанго была сильно затронута вооруженными столкнове-ниями, но Хорхе Рауль изо всех сил пытался развивать свою пер-вую ферму.

Финка Санта Роза была куплена 24 года назад. Тогда это былаземля с несколькими соснами. Хорхе Рауль предполагал преобра-зование этого земельного участка в кофейную ферму. Как толькоеё инфраструктура была обустроена, упали цены на кофе, чтозаставило Хорхе Рауля и его брата, Хосе Роберто Ривера, зановообдумать, как поступить с финкой. Тогда правительство продви-гало плантации лесоводства и, таким образом, братья Риверарешили, что будет более выполнимо создать плантацию сосновыхдеревьев.

В 2002 году Хорхе Рауль и его брат Хосе Роберто узнали о кон-курсе «Чашка совершенства». Именно с этого момента семьяРивера решила, что Санта Роза будет фермой, производящейвысококачественный кофе. И с 2003 года они начинают выращи-вать Пакамару (вид арабики), гибрид марагоджипа и пакаса,впервые выведенный в Сальвадоре. Этот кофе – своеобразнаявизитная карточка этой страны, известная и горячо любимая вовсём мире за свою яркую индивидуальность, отличный баланс исладость. Теперь ранее выращенные сосны браться используюткак затенители для кофейных деревьев, строят собственный wet-mill (станцию первичной обработки), проводят множество экспе-риментов - делают все возможное с единственной целью - побе-дить на Cup of Excellence.

К сожалению, Хорхе Рауль Ривера скончался в мае 2013, вмесяц, когда кофе начинает своё цветение. Это произошло как разперед конкурсом Cup of Excellence 2014, на котором Санта Розанаконец заняла первое место!

Сын Хорхе Рауля Риверы настоял на использовании новой, неиспользуемой ранее на этой ферме, обработке – honey process -медовой обработки, будучи уверенным, что она наилучшимобразом подчеркнет суще-ствующие характеристикисорта. В результате имен-но этот лот победил с бал-лом 91,41! Это воистинуудивительный сорт - слад-кий, сочный, гармоничныйс букетом из сливы,изюма, голубики, чёрнойсмородины, малины, ви-на, черного чая и специй сяркой искрящейся кислот-ностью, долгим обволаки-вающим послевкусием. И,как говорит Хорхе РаульРивера младший, то, чтоэто будет необычный сорт,он понимал уже во времяцветения благодаря егонеземному аромату, рас-пространяющемуся повсей финке!

ГВАТЕМАЛАДругой фермер-революционер Castillo Cerezo победил в этом

году в Гватемале. История финки Kalibus-La Sierra началась 3 июля 1982 года.Kalibus-La Sierra занимает 141 гектар и располагается в Sierra de

las Minas – это большой горный хребет со сложной и богатой био-логической вариативностью и микроклиматами. В 1990 г. гвате-мальское правительство создало здесь заповедник площадью в143 000 акров. Несколько неправительственных организаций, и

международных, и гватемальских, участвуют в его защите иуправлении. Эти земли - среда обитания для 885 видов живот-ных, включая птиц, млекопитающих и рептилий. Лес включаетдубы, сосны, гватемальские ели и много других разновидностейдеревьев, плюс грибы, орхидеи, и т.д. Эта особенная комбинациявысоты, климата, особого вида перегноя, который формировалсядлительное время в гористом тропическом лесу, и глинистаяпочва делают Sierra de las Minas уникальным районом для выра-щивания кофе.

Castillo Cerezo занимается микролотами на своей финке,последние годы он посвятил выращиванию гейши. Гейша (ориги-нальное написание – Gesha) – особенно редкая вариация араби-ки, которая произвела настоящий фурор в кофейном мире благо-даря своему нереально сложному и интенсивному, уникальномубукету. Этот сорт, привезенный в Коста-Рику из маленькогогородка Геша на Юго-Западе Эфиопии, приобрёл популярностьво всем мире с началом его выращивания в Панаме. Гейша обла-дает просто удивительной структурированной сладостью, неопи-суемой чистотой и гармоничностью, обширным спектром вкусовот ягод и цитрусов до экзотических фруктов. В Гватемале этавариация пока является редкостью. Несколько раз Castillo Cerezoнамеревался участвовать в Cup of Excellence со своей гейшей, ноурожая было недостаточно для полноценного лота. Наконец, в2014 году он впервые выставил свой лот на оценку международ-ного судейства и, хоть это было первое участие в конкурсе, он былуверен в своей победе. Этот запоминающийся яркий сорт завое-вал всеобщую любовь экспертной комиссии каперов и занял пер-вое место с баллом 91,47. Яркий, сочный, чистый, обволакиваю-щий, с ароматом кофейного цветка, розы, жасмина и манго, вку-

сом мёда, фундука и мандарина с очень сложной ияркой кислотностью.

Еще одна знаменитая финка – Santa Felisa изрегиона Акатенанго Гватемалы специализируетсяна микро- и нано-лотах и многочисленных экспе-риментах с обработкой. На данный момент этаудивительная ферма развивает выращиваниеболее 30 вариаций арабики – красная типика,красный бурбон, красный паче, гейша, катурра,пакамара, жёлтый катуаи и многие другие. SantaFelisa существует с 1904 года, а с 2011 учредиласобственный аукцион микролотов, где каждый лотсостоит всего из 100 кг уникального неповторимо-го кофе. Откровением от этой финки в 2014 годустала пакамара натуральной обработки! Ониназвали ее пакамара медленной сушки, потому чтоэтот процесс занял более 30 дней на «африканскихкроватях». Это роскошный и очень индивидуаль-ный фруктовый сорт, с медовым и немного хвой-ным ароматом, совершенным балансом, букетомиз винограда и специй, сиропообразным обвола-киванием!

63

Участие в программе Cup ofExcellence даёт прекраснуювозможность посещения мно-жества ферм, тесного взаи-модействия между фермера-ми, обжарщиками и потреби-телями. Такие дружескиеотношения дают большеобмена информацией и способ-ствуют росту интереса кдействительно качественно-му кофе и тому как достига-

ется та самая идеальная чашка на этапе выра-щивания. Кофе расширяет границы нашегосознания и на самом деле является гораздо боль-шим, чем просто продукт. Кофе – это своеобраз-ное переплетение человеческих судеб, а за каж-дым сортом стоит своя интересная история…

ЛУЧ

ШИ

Епл

анта

ции

ми

ра

Среди извилистых гор и очарования местной культу-ры в южной части штата Минас-Жерайс в окрест-ностях города Трес-Понтас (TrLs Pontas) расположи-лись фермы Кашамбу (Caxambd) и Аракасу (AracaHd). Третье поколение семьи Шавес же Бриту (Chaves deBrito) – Денизи (Denise), Летисия (Letнcia), КарменЛусия (Carmem Lucia), Паулу Фернанду (PauloFernando) и Паулу Роберту (Paulo Roberto) – храня сто-летнюю историю и страсть к кофе, и сегодня про-должает дело тех, кто в свое время поверил в способ-ность этих земель производить лучшие в миресорта кофе, готовя себе на смену новое поколение,испытывающее такую же любовь и проявляющеетакую же заботу о кофе.

Ho

ReC

a


БРАЗИЛИЯ:ФАЗЕНДЫ КАШАМБУ И АРАКАСУ

65

Юг Минас Жерайса является выдаю-щимся природным регионом, наделён-ным природой исключительными харак-теристиками для производства уникаль-ного кофе. Высоты между 930 и 1150 мет-рами над уровнем моря, колебания тем-пературы между 21 °С и 23 °С и среднего-довое количество осадков 1 800 мм харак-теризуют 380 га этих земель, из которыхна 280 га выращивают такие сорта кофе,как Желтый Бурбон (Yellow Bourbon),Желтый и Красный Икату (Yellow и RedIcatd), Х(р)уби (Rubн), Мундо Нову(Mundo Novo), Акайа (Acai<), Катурра(Caturra), Желтый и Красный Катуаи(Yellow и Red Catuaн) и Топазиу (Top<zio).

Словно зеленый ковер, кофейныепосадки покрывают горы Минас Жерайса.Прекрасные климатические условия поз-воляют выращивать здесь арабику, кото-рая обладает редкими и даже уникальны-ми характеристиками.

Богатство природных ресурсов обуславливает процесс про-изводства самого вкусного, сладкого, мягкого и хорошо сбалан-сированного кофе.

Секрет спешиалти кофе, выращенного на фермах Кашамбу иАракасу заключается в той страсти, скоторой стремятся здесь к про-изводству идеального зерна, чтобыпокорить им потребителей. Урожайсобирается на пике созреваниякофейных ягод, очень выборочно итщательным образом, с учетомположения солнца над горизонтом –все для того, чтобы гарантироватьудивительный аромат и сладостькофе.

Хорошо обученные фермерывыращивают и обрабатывают кофе всоответствии с международно при-знанными профилями исключитель-ного и непревзойденного качества.Фермеры предлагают ряд сортов,включая кофе сухой и влажнойобработки, который прошел сорти-ровку и сертификацию.

В своем ассортименте фермыКашамбу и Аракасу предлагаютмикро лоты кофе сухой и влажной

обработки, обладающие уникальным карамельным вкусом,ярко выраженными фруктовыми нотами, с приятным и сухимпослевкусием по примеру лучших вин и шампанского.

Кофе, выращиваемый на фермах Кашамбу и Аракасу, про-изводится с одной только целью - удовлетворить спрос техпокупателей, которые по-настоящему ценят кофе с редкими иуникальными физическими и сенсорными характеристиками.Зерно, производимое здесь, олицетворяет собой Бразилию,характерные особенности юга Минас Жерайса и уникальностьтонкого сочетания местных особенностей Кашамбу и Аракасу, ачашка кофе, приготовленная из здешней продукции, даритлюдям божественное наслаждение!

Компания SMC (www.smccafe.com.br/empresa_ingl.html), веду-щая свою деятельность в муниципалитете Гуашупи (Guaxupe),расположенном в юго-западной части Минас Жерайс, напря-мую контактирует с производителями спешиалти кофе в южныхрегионах этого штата - самого важного в Бразилии региона про-изводства кофе. Благодаря этому SMC находится в привилеги-рованном положении и предлагает лучшие бразильские сортакофе, выращенные в этом регионе, а также обеспечивает ихвысокое качество, включая систему контроля сертификациикофе, на протяжении многих лет гарантируя своим клиентамстабильное качество.

РАСПОЛОЖЕНИЕ 930—1150 метров над уровнем моря, Трес Понтас, юг Минас Жерайса — Бразилия

ПРОИЗВОДСТВО (ТЕХНОЛОГИЯ) Pulped natural and natural

• Желтый Бурбон (Yellow Bourbon);• Желтый и Красный Икату (Yellow and

Red Icatd);• Х(р)уби (Rubн);

БОТАНИЧЕСКИЕ ВИДЫ • Мундо Нову (Mundo Novo);• Акайа (Acai<);• Катурра (Caturra);• Желтый и Красный Катуаи (Yellow and

Red Catuaн);• Топазиу (Top<zio).

СЕРТИФИКАЦИЯ BSCA’s certification


КОФЕ КАК ОБРАЗ ЖИЗНИFazenda da Lagoa известна не только200-летними традициями, но и свои-ми научными исследованиями, атакже использованием современныхинновационных методов выращива-ния кофе, чему способствовало вступ-ление в 2002 году Fazenda da Lagoa всостав Neumann Kaffee Gruppe (NKG),имеющей многолетний опыт выращи-вания кофе в других странах. Выращивание кофе на Fazenda daLagoa — это не просто бизнес, этообраз жизни. Все сорта кофе — Catucai,

Mundo Novo, Acaiа — тщательно отби-раются. После сбора кофейные зерна высушивают, очи-щают на собственной станции обработки и готовят постандарту NY2/3 или индивидуальному запросу покупа-теля на фабрике сестринской компании Fazenda deLagoa – Stockler (Вирджиния).

С учётом топографических особенностей и размеровплантации, кофе собирается как уборочными машина-ми, так и в ручную.

Многие сорта кофе, выращиваемые на плантации,такие как, например, Yellow Bourbon, Obata, Icatu,Topazio, пользуются большой популярностью у профес-сиональных обжарщиков во всем мире. Здесь, наFazenda da Lagoa, по индивидуальному заказу вам могутотсеять зерна необходимого вам размера, например, 18скрин, в зависимости от ваших потребностей.

Благодаря верности традициям, использованиюсовременного оборудования и работе профессиональ-ной команды, Fazenda da Lagoa из года в год производиткофе неизменного качества.

РАСПОЛОЖЕНИЕ 1 100 метров над уровнем моря

СРЕДНЯЯ ПЛОТНОСТЬ ПОСАДКИ3 450 деревьев/га3 981 деревьев/га

КОФЕЙНЫЙ ГОДСезон дождей: октябрь—апрельЦветение: сентябрь—октябрьСбор основного урожая: июнь—сентябрь

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ До 65 000 мешков в год

Acaiа / Mundo Novo 28,55% Topаzio 0,81%Catucai 44,28%

РАЗНООБРАЗИЕ Catuai 19,89%БОТАНИЧЕСКИХ ВИДОВ Obata 2,63%

Pacarama 0,22%Bourbon 2,18%Icatu 1,44%

СЕРТИФИКАЦИЯ UTZ (100%score), RA (89,3 score), 4C verified

В бразильском штате Минас-Жерайс, при-близительно в 170 км к юго-востоку от егостолицы Белу-Оризонти на 3 541 гектарахземли расположена плантация da Lagoa. Начало ее истории восходит ко второй поло-вине восемнадцатого века. Основанная пор-тугальским поселенцем Мануэлем ФеррейраКар-нейро, Fazenda da Lagoa на сегодняшнийдень – самая большая кофейная плантация врегионе, славящаяся своими традициями,передающимися из поколения в поколение.

Ho

ReC

a

ЛУЧ

ШИ

Епл

анта

ции

ми

раFazenda da Lagoa

Р

68

Стат

исти

ческ

ое п

рило

жен

ие

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ

# 4 Август, 2014

Таблица 2

Млрд.рублей

В % к

соответствующему периоду предыдуще-

го годапредыдущему

периоду

2013 г.

Млрд.рублей

В % к

соответствующему периоду предыдуще-

го годапредыдущему

периоду

ДИНАМИКА ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Оборот общественного питания1) в июне 2014г. составил 99,9 млрд.рублей, или 101,2% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду пре-дыдущего года, в I полугодии 2014г. - 562,7 млрд.рублей, или 102,8%.1) Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания.

Источник: «K&Ч»

Названиеиндекса

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН

БАЗА ИНДЕКСОВ:

Espresso

Cappuccino

по состоянию на 1 августа 2014 г.

средняя цена изменение за 2 месяца изменение за 1 год

СТРУКТУРА ФОРМИРОВАНИЯ ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВ-ЛИ ПО ХОЗЯЙСТВУЮЩИМ СУБЪЕКТАМ

В I ПОЛУГОДИИ 2014 ГОДА (В I ПОЛУГОДИИ 2013 ГОДА)в % к итогу, в фактически действовавших ценах

Диаграмма 3


ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ1)

в % к среднемесячному значению 2011 г.



ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ПИЩЕ-ВЫМИ ПРОДУКТАМИ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАЧ-

НЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ; НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИТОВАРАМИ




Продано виюне 2014г.

в % кмаю

2014г.

Запасы на 1 июля 2014г.

в % к запасам на 1 июня

2014г.

Обеспеченность запасами, в днях торговли

на 1 июля2014г.

справочно на 1 июня 2014г.

ИЗМЕНЕНИЕ ПРОДАЖИ И ЗАПАСОВ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВПИТАНИЯ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В ОРГАНИЗА-ЦИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ, НЕ ОТНОСЯЩИХСЯ К СУБЪЕКТ-АМ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

Таблица 1


в сопоставимых ценах

1)Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2».

При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена.



69

Стат

исти

ческ

ое п

рило

жен

ие

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №4/2014


Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

ДИНАМИКА ОБОРОТА ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ1)


1)Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2».

При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена.


Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ

ДИНАМИКА ИНДЕКСА ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ1) В ОПТОВОЙ ТОРГОВЛЕ в процентах

1) Индекс предпринимательской уверенности рассчитывается как среднее арифметическое "балансов" оценок измененияэкономического положения в текущем квартале и ожидаемых изменений в следующем квартале, а также фактическогоуровня складских запасов (последний - с обратным знаком), в процентных пунктах.

ИНДЕКС ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ ПООРГАНИЗАЦИЯМ ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ, ОСУЩЕСТВЛЯВШИМ

ПРОДАЖУ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ в процентах





ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН ИЦЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВна конец месяца, в % к предыдущему месяцу



ИНДЕКСЫ ЦЕН И ТАРИФОВ В ИЮНЕ 2013 И 2014 годов

на конец периода, в % к декабрю предыдущего года



СТРУКТУРА СТОИМОСТИ МИНИМАЛЬ-НОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ в процентах, в расчете на 1 человека в месяц

ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАКА




ИЗМЕНЕНИЯ В СТРУКТУРЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ

в % к денежным доходам



Таблица 3


В % к Справочномай 2013г. в %

капрелю2014г.

маю2013г

Май2014г

апрелю2013г.

маю2012г.

Январь-май

2014г.в % кянва-рю-маю

2013г

январь-май

2013г.в % к

январю-маю

2012г.

ТОВАРНЫЙ СОСТАВ ИМПОРТА




70

Стат

исти

ческ

ое п

рило

жен

ие

ТЕМПЫ ПРИРОСТА (СНИЖЕНИЯ) ПОКУПАТЕЛЬНОЙ СПО-СОБНОСТИ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ

НАСЕЛЕНИЯ В I ПОЛУГОДИИ 2014 ГОДАв % к I полугодию 2013 г.


Источник: Федеральная служба государственной статистикиИсточник: Федеральная служба государственной статистики

Таблица 6

СправочноI полугодие 2013 г.

I полугодие 2014 г.

ПОКУПАТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СРЕДНЕДУШЕВЫХДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ

ПО ОСНОВНЫМ ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯкилограммов в месяц

стоимость набора, рублей

Стоимость набора, рублей

Федеральные округа Изменение стоимости набора к предыдущему месяцу,

% субъект Российской Федерации1)

Таблица 4

Максимальная и минимальная стоимость набора внутри федерального округа

СТОИМОСТЬ ФИКСИРОВАННОГО НАБОРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ И УСЛУГ в июне 2014 года

1) Кроме автономных округов, входящих в состав области.


стоимость набора, рублей

Стоимость набора, рублейФедеральные округа1) Изменение стоимости набора кпредыдущему месяцу, %

субъект Российской Федерации1)

Таблица 5

Максимальная и минимальная стоимость набора внутри федерального округа

СТОИМОСТЬ МИНИМАЛЬНОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ в июне 2014 года

1) Кроме автономных округов, входящих в состав области.Источник: Федеральная служба государственной статистики





ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙУВЕРЕННОСТИ



ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙСИТУАЦИИ В РОССИИ



ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ЛИЧНОГО МАТЕ-РИАЛЬНОГО ПОЛОЖЕНИЯ



ОЦЕНКА ТЕКУЩИХ УСЛОВИЙ ДЛЯКРУПНЫХ ПОКУПОК И СБЕРЕЖЕНИЙ



ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙУВЕРЕННОСТИ ПО ВОЗРАСТНЫМ

ГРУППАМ НАСЕЛЕНИЯ



ОЦЕНКА ОЖИДАЕМЫХ ИЗМЕНЕНИЙЭКОНОМИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ ЧЕРЕЗ ГОД

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ОЖИДАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Таблица 9

май2014 г.

февраль2014 г.

май2014 г.

февраль2014 г.

ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ В РОССИИ И СТРАНАХ ЕС1)

71

Стат

исти

ческ

ое п

рило

жен

ие


I полугодие2014 г.1)

СправочноI полугодие

2013 г.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО ОБЪЕМА ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ

Таблица 7


в процентах

I полугодие2014г.

СправочноI полугодие

2013г.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ НАСЕЛЕНИЯ ПО ВЕЛИЧИНЕ СРЕДНЕДУШЕВЫХДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ

Таблица 8


в % от общей численности населения

1) По всем странам (кроме России) приведены данные Евростата.




№4’201472 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

OPTIMA consumer GmbHGeschwister Scholl Strasse 89, 74523Schw@bisch Hall, GermanyPhone: +49 791 94606-0Fax: +49 791 [email protected]

OPTIMA consumer GmbH

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, D]79778 Stuhlingen/GermanyPhone +49 (7744) 9396]0Fax +49 (7744) 9396]20info@zwirnerei]wutach.comwww.zwirnerei]wutach.com

ООО «ЭР. ДЖЕЙ. ТРЕЙДИНГ»119571, г. Москва ул. 26 Бакинских комиссаров д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»Тел.: +7 (495) 710 7374www.sapsantea.ru

BERNLEY

LEBO COFFEEРоссия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1Тел./факс: +7 (495) 554 1381,

+7 (495) 554 [email protected] • www.lebo.ru

LEBO COFFEE

DRAHTWERK ELISENTALW. ERDMANN GMBH & COWerdohler Str. 40, 58809NeuenradeP.O. Box 1260, 58804 NeuenradeGermany Phone: +49 2392 697-35Fax: +49 2392 [email protected] www. elisental.de

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO

LUIGI LAVAZZA S.P.A.Corso Novara 59, Torino 10154, ItaliaКонтакт в России:ООО «Сандер-Эспрессо»импортер кофе Lavazza 107497, г. Москва, ул. Бирюсинкад. 6, корп. 1-5 Тел.: +7 (495) 226 9137

LUIGI LAVAZZA S.P.A.

GLATFELTER GERNSBACH GmbH

International contact:GLATFELTER Gernsbach GmbHPhone: +49 7224 66 [email protected]Контакт в России:GLATFELTER РоссияТел: +7 (495) 984 [email protected]

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14Тел.: +7 (4967) 37 5454Факс: +7 (4967) 35 [email protected]

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

Российская ассоциацияпроизводителей чая и кофе«РОСЧАЙКОФЕ»107139 Россия, Москва, Орликов пер. 1/11Телефон: +7 495 935 87 06Факс: +7 495 935 87 06 (доб. 102)[email protected]

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARDGOVERNMENT OF INDIAMinistry of Commerce & Industry#1, Dr. B.R.Ambedkar VeedhiBangalore – 560 001, Karnataka, IndiaPhone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

TEAMAC S.r.l

ООО «КАЙААН»Московский офис:119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/[email protected]

DAVINCI GOURMET

ООО «КЕРРИ»Бизнес Центр «Рига Ленд», 143421, Россия, Московская обл.,Красногорский р-н, 26 км автодоро-ги «Балтия», стр. Б 2,Тел./факс: +7 (495) 789 [email protected]

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAINTel: +34965524150Fax: [email protected]

ООО «ГРИНКОФ»

ООО «ГРИНКОФ» Россия, 123995, Москва,Бережковская набережная, д. 20, стр. 5Тел.: +7 (495) 724 [email protected]

ООО «МАДИАН»

ООО «МАДИАН» Москва Карамышевская набережная д. 44, офис 305Тел.: +7 (495) 745 [email protected]

SRI LANKA TEA BOARD

SRI LANKA TEA BOARD574, Galle Road , Colombo 03, Sri LankaTel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 [email protected]

ООО «АЛМАФУД»

ООО «АЛМАФУД» 115487, г. Москва, ул. Садовники, д. 4, корп. 1Тел.: +7 (499) 940 0242,+7 (499) 782 [email protected] • www.altaroma.ru

CAMA GROUP

CAMA GROUP23846 Garbagnate Monastero ViaComo, 9 — ItalyTel: +39 031 879811Fax: +39 031 [email protected]

ЗАО «ТЯНЬ -ЖЕНЬ»

ЗАО «ТЯНЬ -ЖЕНЬ»Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56Тел.: +7 (495) 786 3712www.tianren.ru

ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ»

ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ»107076 г.Москва, ул. Матросская тишина, д. 23, стр. 2Тел./факс: +7 (499) 272 [email protected]

KAFEMA

KAFEMAРоссия, г. Москва, Дмитровскоешоссе, 100 (ТЦ «Норд Хаус»,строение 2, 1 этаж, бутик 31-100)Тел.: +7 (495) 727 [email protected]

ДАБЛБИ

ДАБЛБИМосква, Милютинский переулок, д. 3Тел.: +7 (968) 750 [email protected]

«БЮЛЕР АГ»Представительство в Москве:127422, Москва, ул.Тимирязевская,д. 1, корп. 3, оф. 3402Тел./факс: +7 (495) 786 8763 [email protected]

«БЮЛЕР АГ»

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД»194044, г. Санкт]Пе тер бург,ул. То боль ская, д. 3.Тел.: +7 (812) 346 8240,

+7 (812) 327 10 85Факс: +7 (812) 542 1501www.orimitrade.ru

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9Тел.: +7 (495) 223 0347Факс: +7 (495) 223 [email protected]]coffee.rufacebook.com/KLDCoffeeImporters

BUENCAFIEUROPECamilo G\mezPhone:+57(6)8504345 Ext. 7328email: [email protected]: Carrera 4 # 16-50, VRa PalestinaChinchin<, Caldas, Colombia

BUENCAFI

«КЕНРУСС ЛТД»

«КЕНРУСС ЛТД»Найроби, Кения, П.Я. 19355-00202Тел: +254-733635615/712824112E-mail: [email protected]: galina.kenrusswww.kenrusscoffee.comwww.kenrusscoffee.ru

coffee and tea in russia 4 2014 rus free

Documents

tea international

tea coffee expo

scae coffee diploma

international tea committee

tea masterscup

tea festival1113

cbsc international

torrefacto coffee owl