coleta e transporte pdf
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Aula de Microbiologia de Alimentos.TRANSCRIPT
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COLETA, TRANSPORTE, RECEPÇÃO E PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA
Prof. Samira Mantilla
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INTRODUÇÃOA coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem
A obtenção correta das amostras, seu transporte para o lab e sua preparação são etapas fundamentais para o sucesso da análise.
O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios adotados para aprovação ou reprovação de um produto definem um plano de amostragem.
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INTRODUÇÃOLote: uma quantidade de alimentos de mesma composição e características, produzida sob as mesmas condições.
Amostra de lote: um determinado número de entidades individuais, escolhidas ao acaso, para representar o lote.
Lote inteiro não pode ser analisado (perda econômica)
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INTRODUÇÃOUnidades de amostras são cada uma destas entidades individuais.
Logo: uma amostra de lote é sempre composta de n unidades de amostra e cada uma é analisada individualmente.
Qualquer conclusão à respeito do lote depende do conjunto de resultados da análise das n unidades de amostra.
Unidade analítica: é a quantidade de alimento usada na análise de uma unidade de amostra.
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COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
1- Coleta de alimentos em embalagens individuais
Sempre que possível na embalagem original, fechada e intacta;
Se a embalagem unitária tiver uma quantidade de alimentos 2 x menor do que a unidade analítica = coletar várias embalagens
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COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
2- Coleta de alimentos em embalagens não individuais
Transferir porções representativas da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas
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COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta:
Com tampas à prova de vazamentos
De material aprovado para contato com alimento e de preferência pré-esterilizados
Tamanho adequado
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COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Lembre-se:
1 unidade de amostra deve conter no mínimo 2x a unidade analítica (3 a 4 x para separação da contra-amostra)
200 g ou 300-500 mL são suficiente para a maioria dos alimentos
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COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Um frasco de coleta não deve ser completamente preenchido
Os frascos e utensílios devem ser esterilizados (autoclave, estufa, vapor fluente, flambagem em chama, imersão em etanol 70%)
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PROCEDIMENTOS PARA COLETACUIDADOS ASSÉPTICOS – NÃO CONTAMINAÇÃO DA AMOSTRA!!!!
Sempre misturar toda a massa antes de coletar
Quando não for possível = porções de diferentes partes do conteúdo
Ex: água de torneira
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PROCEDIMENTOS PARA COLETA
Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de alimento em grandes peças sólidas: usar facas, pinças estéreis para cortar pedaços menores do alimento.
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PROCEDIMENTOS PARA COLETA3- Coleta de alimentos envolvidos em surtos de ETA:
Tentar analisar o mais cedo possível
Não adianta coleta amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de T°C ou deteriorados
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PROCEDIMENTOS PARA COLETASe não houver sobras: coletar os vasilhames, amostras dos ingredientes, amostras de refeições similares
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PROCEDIMENTOS PARA COLETA4- Coleta de amostras de água
Água clorada: neutralizar o cloro residual: 0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódio para cada 100 mL de amostra.
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INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR AS AMOSTRAS
Tipo de amostra e processo usado na fabricação –lingüiça defumada
Fabricante, data fabricação, código do lote
Solicitante da análise
Data e local da coleta
Razão da análise
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TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma (comercialização).
Assim:A- alimentos comercialmente estéreis em embalagens
herméticas = t°C ambiente, proteger t°C maiores que 45°C
B- alimentos com baixa atividade de água: t°C ambiente e proteger umidade
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TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
C- alimentos perecíveis refrigerados: refrigeração até o momento da análise. Não ser congelado; tempo máximo entre coleta e análise= 36 h.
D- alimentos perecíveis congelados: congelados; temperatura de estocagem não > -10°C
E- transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas: cx isopor com gelo (por até 24-30h)
Se for prolongado = gelo seco
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
RECEPÇÃO
Observar as condições da embalagem e do transporte
Amostra com embalagem já aberta (surtos): identificar o fato no laudo final de análise
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Estocagem das amostras até a análise:
Refrigeradas perecíveis: mantidas sob refrigeração. (máximo até o dia seguinte)
Congeladas: mantidas no máximo a -18 °C (máximo 7 dias)
Não perecíveis: estocadas em lugar fresco, protegidas da umidade e da luz
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
PREPARAÇÃO
Envolve duas etapasRetirada de unidade analítica (representativa)
Preparação das diluições decimais seriadas
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Manutenção das amostras após a análise:
Após a retirada das alíquotas para análise, as amostras devem ser embaladas em sacos plásticos de primeiro uso, identificadas e mantidas congeladas X amostras estáveis em temperatura ambiente.
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
1- Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados
A- abertura da embalagem
B- retirada da unidade analítica: 25 g –homogeneização com diluente
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Cuidados:Assépticos: câmara de fluxo laminar, instrumentos estéreis
Alimentos congelados- sempre que possível não descongelar
Análise de Salmonella (enriquecimento prévio)= unidade analítica adicional
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
C- homogeneização e preparo da 1° diluição da unidade analítica:
A homogeneização é precedida por uma diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL
Diluente: água peptonada 0,1%; água salina peptonada ou tampão fosfato pH 7,2
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de enriquecimento
Homogeneização pode ser feita:Agitação manual – 25 xAlimentos sólidos em peça: trituração liquidificador (8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher”Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente suplementado com Tween 80 ou Triton X-100 (emulsificação) – liquidificador bx rotação
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
O INTERVALO ENTRE A HOMOGENEIZAÇÃO DA UNIDADE ANALÍTICA E A PREPARAÇÃO DAS DILUIÇÕES POSTERIORES NÃO DEVE ULTRAPASSAR 3 MINUTOS!!!
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
D- diluições seriadas da amostra homogeneizada
Preparação da 2° diluiçãoUsar o mesmo diluente (alimentos gordurosos não adicionar Tween novamente)Seleção do número das diluições
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Transferência de volumes entre as diluições:
Pipetas diferentes para cada diluiçãoPipetas com capacidade no máximo 10 x superiorAgitar o tubo 25 xLiberação do volume com a ponta da pipeta na parede do tuboNão flambar a pipeta
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
2- Preparação de amostras para análise pela técnica da lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de superfície
Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
2 a- Técnica da lavagem superficial
Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de ovos
Procedimento: amostra para o fraco + diluente (1:1), agitar vigorosamente 50 x
Salmonella: o diluente é a solução de enriquecimento e este é usado para realização das outras análises
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Carcaça de aves: não se usa 1:1 e sim 300 mL do diluente independente do peso da carcaça
Cálculo dos resultados: expressos em UFC/g ou NMP/g
Inicialmente calcular UFC/mL de água de lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a diluição for 1:1 o resultado será o mesmo.
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
2 b- Técnica do esfregaço de superfície
Aplicação: carcaças bov, suínos, aves, superfície equipamentos
Procedimento: molde estéril delimitar área a ser amostrada. Aplicar o “swab” com pressão.
No exame de superfícies secas: umedecer o “swab”
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Técnica do esfregaço de superfície
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RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:
Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estéreis de 10 cm2 e aplicar o “swab”. Colocar o 5 “swab”num frasco com 25 mL, vortex 2 min ou manual –análises
Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm2 (dorso, asas,antecoxas e pescoço). Idem
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MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
A avaliação de qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde coletiva.
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Plano de amostragem
n= número unidades retiradas de um único lote de produto, analisadas independentemente
c= número total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superior ao limite m
m= limite inferiorM= limite superior
MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
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Um alimento é considerado aceitável se o resultado for menor que m e inaceitável se for maior que M.
Exemplo: M= 106; m= 105; n=5; c=3
Se uma unidade der resultados > 106, o lote deve ser rejeitado; ou se 4 ou + unidades derem resultados > 105
MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
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1- Contagem por plaqueamento
• Plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos selecionados em função do microrganismo a ser enumerado.
• Pode ser feito por: semeadura na superfície do meio ou semeadura em profundidade.
MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS
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MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS
As placas são incubadas, depois as colônias são enumeradas.
Enumeração manualmente ou com auxilio do contador automático
É a metodologia mais usada em laboratórios.
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2- Determinação do Número Mais Provável
• Técnica dos tubos múltiplos• Muito usada para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos (coliformes, Enterococcus)
MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS
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O produto á submetido a pelo menos três diluições decimais seriadas
Alíquotas iguais de cada uma das diluições são transferidas para tubos contendo meios específicos.
Os tubos são incubados e os tubos positivos são identificados
MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS
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A positividade pode ser indicada pela formação de gás e turvação do meio
Pelo número de tubos positivos determina-se o NMP por grama do produto, tendo como base a tabela estatística.
Resultados imprecisos, permite apenas uma estimativa do número de microrganismos presentes.
MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS
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Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE
2003.Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e
Água.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004.
SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Livraria Varela,
317 p., 1997.