colorimetrÍa en manzana.pdf

"AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CLIMTICO"

COLORIMETRA EN FRUTAS

CURSO: Anlisis instrumental de productos Agroind.

CICLO: VI

DOCENTE: DR. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT NILO

INTEGRANTES: MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. ALVA DE LA CRUZ Katherine Jhovana. BRACAMONTE BAZAN Gerald Humberto.

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

NUEVO CHIMBOTE - PER

COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. INTRODUCCIN La colorimetra es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla mtodos para la cuantificacin del color, es decir la obtencin de valores numricos del color. El color de los productos agrcolas contribuye a la evaluacin de la calidad. Los consumidores tienden a asociar el color con sabor, la seguridad, el tiempo de almacenamiento, la nutricin y el nivel de satisfaccin por el hecho de que se correlaciona bien con las evaluaciones fsicas, qumicas y sensoriales de la calidad de los alimentos. Muchos productos de frutas (por ejemplo, MANZANA, mango y pltano) se someten a importantes cambios de color durante la maduracin. La colorimetra es la tcnica que cuantifica el color mediante la medicin de color de tres componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, especficamente, el rojo, el verde y el azul (tambin referidos en ingls como Red, Green, Blue "RGB"). Esta medicin de color "tri-estmulos" proporciona datos sobre la cantidad de los tres componentes que estn presentes en la luz reflejada (slidos o transmitida (tpicamente los lquidos) por un producto alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales como grados de maduracin y el deterioro en relacin a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservacin, sabor y ciclo de eliminacin. Aunque no hay una lnea de separacin estricta donde terminan los beneficios de la colorimetra en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc., no son cuantificables de forma individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se formulan para un aspecto especfico, producidos con consistencia. A lo largo del tiempo las pruebas de colorimetra se han apoyado de los avances tecnolgicos. Uno de los instrumentos que ayudan a llevar a cabo una medicin colorimtrica ms precisa es el colormetro. Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones ms importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma agradable. II. OBJETIVOS

Determinar cuantitativamente el color de manzana usando un colormetro. Determinar las diferencias de color, usando un patrn de color, en los distintos productos agroindustriales.

MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Pgina 2


III. FUNDAMENTO TERICO La Colorimetra es la rama de la ciencia que estudia la especificacin numrica del color de un estmulo visual definido fsicamente de manera que: 1. Estmulos con la misma especificacin y bajo las mismas condiciones de observacin aparecen iguales para un observador con visin normal de los colores; es decir, que existe una perfecta igualacin ("color matching"). 2. Estmulos que aparecen iguales poseen la misma especificacin. 3. Los nmeros que comprende la especificacin son funciones continuas de los parmetros fsicos que definen la distribucin de energa radiante espectral del estmulo. a) EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

o El color envuelve nuestro medio ambiente cada da. El color de los muebles, el color de la ropa, los colores de las plantas y los colores de los alimentos. o El color en los alimentos se asocia hasta con el estado de nimo del consumidor y la eleccin de los productos.

b) DESAFO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

o Factores sociales, tcnicos y econmicos han hecho que la industria alimentaria enfrente un desafo. o Buscar nuevas formas de satisfacer las necesidades de los consumidores proporcionndoles productos alimenticios visualmente atractivos, de buen sabor, alta calidad y buen precio.

COLOR El color puede definirse y medirse por comparacin con un patrn que se acepta como referencia, o a travs de la medicin instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Pgina 3

COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES se considera como un fenmeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ngulos, creando un reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una descripcin fsica del color real de la carne, por medio de mtodos colorimtricos. Un colormetro es un instrumento que reproduce ptica y electrnicamente la sensacin percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproduccin de esta percepcin del color se define varios sistemas.

TONO. Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos pensamos del color en el lenguaje diario. El tono es el trmino utilizado en el mundo del color para las clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo, aunque el amarillo y el rojo son dos tonos completamente diferentes, la mezcla de ambos da como resultado naranja (llamado en algunas ocasiones amarillo-rojo), la mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la mezcla de azul y verde da azul-verde y as sucesivamente. CLARIDAD. Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su luminosidad (lo claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un limn y un pomelo. Sin duda, el amarillo del limn es mucho ms claro. Cmo compararamos el amarillo de un limn y el rojo de una cereza? De nuevo, el amarillo del limn es ms claro, no? La luminosidad puede medirse independientemente del tono. SATURACIN. Volviendo al amarillo, cmo comparara los amarillos de un limn y de una pera Podramos decir que el amarillo del limn es ms claro, pero de un modo ms exacto en este caso, es ms vivo, mientras que el amarillo de la pera es apagado. sta es otra gran diferencia, pero esta vez de saturacin del color o viveza. Este atributo es completamente independiente de los de tono y luminosidad.

c) HISTORIA DE LA EXPRESIN DE LOS COLORES NUMRICAMENTE. Distintas personas en el pasado han creado mtodos, a menudo utilizando complejas frmulas, para cuantificar el color y expresarlo numricamente con el objetivo de que todos pudiramos comunicar los colores de un modo ms sencillo y preciso. Dichos mtodos intentan proporcionar una forma de expresar los colores numricamente, de forma muy similar a la que expresamos la longitud o el peso. Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell cre un mtodo para expresar los colores que empleaba un gran nmero de fichas de colores de papel clasificadas de acuerdo con su tono (Tono de Munsell), luminosidad (Valor de Munsell) y saturacin (Croma de Munsell) para la MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Pgina 4

COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES comparacin visual con un espcimen de color. Posteriormente, tras un gran nmero de experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el Sistema de reanotacin de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea actualmente. En este sistema, cualquier color dado se expresa como una combinacin de letras y nmeros (H V/C) en trminos de su tono (H), valor (V) y croma (C) segn lo evaluado visualmente mediante los Diagramas de colores de Munsell. Una organizacin internacional preocupada por la luz y el color, la Commission Internationale de l'Eclairage (Comisin Internacional de la Iluminacin - CIE) desarroll otros sistemas para expresar el color numricamente. Los dos sistemas ms conocidos son el sistema Yxy, creado en 1931 basndose en los valores triestmulos XYZ definidos por la CIE y el sistema L*a*b*, creado en 1976 para proporcionar diferencias de color ms uniformes en relacin con las diferencias visuales. Espacios de color* como stos se utilizan ahora en todo el mundo para la comunicacin de los colores.

d) ESPACIO DEL COLOR Lab. El espacio de color L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es actualmente uno de los espacios ms populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente en casi todos los campos. Es uno de los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en el diagrama de cromaticidad x, y no se correspondan con iguales diferencias de color percibidas. En este espacio, L* indica luminosidad y a* y b* son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 1 se muestra el diagrama de cromaticidad de a*, b*. En este diagrama, a* y b* indican direcciones de colores: +a* es la direccin del rojo, -a* es la direccin del verde, +b* es la direccin del amarillo y -b* es la direccin del azul. El centro es acromtico; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el punto se separa del centro, la saturacin del color se incrementa. L= luminosidad A= B=

Figura: Carta de Color, parmetros a* y b*, del espacio CIELab.

Coordinadas de


COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Los tres parmetros en el modelo representan la luminosidad de color (L*, L*=0 negro y L*=100 indica blanco), su posicin entre magenta y verde (a*, valores negativos indican verde mientras valores positivos indican magenta) y su posicin entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo). Debido a que el Lab describe cmo luce un color ms all de cunto de un colorante particular necesita un dispositivo (como un monitor, una impresora o cmara digital) para reproducir colores, el Lab es considerado como un modelo de color independiente de los dispositivos, por lo tanto, los sistemas administradores de color usan este modelo como referencia para transformar un color de un espacio de color a otro.

e) CARACTERSTICAS DEL CIE Lab El espacio del color ms completo es el CIELAB, y se viene utilizando desde hace aos como la ms completa referencia de color que existe. Todos los procesos que incluyen la traduccin de espacios de colores usan el CIELAB en mayor o en menor medida, y est considerado como el referente ms exacto. Sin embargo, ningn dispositivo usa este espacio de color directamente, los espacios de color no solo varan en el tamao (cuanto color se puede mostrar) sino en la forma (que colores sostiene cada uno) El color CIE Lab es independiente del dispositivo de salida, es decir, crea colores coherentes con independencia de los dispositivos concretos, como monitores, impresoras u ordenadores utilizados para crear o reproducir la imagen. El componente de luminosidad (L) oscila entre 0 y 100. El componente a (eje verde - rojo) y el componente b (eje azul - amarillo) pueden estar comprendidos entre +127 y 128. f) VENTAJAS DEL LAB La ventaja de este espacio de color es que es ms objetivo, ya que no depende del dispositivo. Una misma combinacin de a, b y L sirve para describir siempre el mismo color de forma exacta.

*Comparado con el RGB y CMYK, es ms rpido hacer correcciones eficientes. El hecho de que la luminosidad es completamente degradada en los canales A y B hace que sea mucho ms sensible a errores. Aunque el nmero de valores numricos posibles por cada pxel es menor en Lab que en RGB o CMYK, es posible referenciar una cantidad superior de colores en total desde el sistema Lab - no solo colores que no pueden ser descritos con otros modelos, sino tambin colores que no aparecen en absoluto en el mundo real. En algunos casos este acceso a colores imaginarios es de utilidad cuando se generan manipulaciones de imagen de gran cantidad de pasos. MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Pgina 6


= + + = = =

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales, equipos y reactivos

Colormetro Minolta Palta, manzana, huevo y azcar Cuchillos

Mtodos

Coger el colormetro y borrara todos los datos de medidas anteriores. Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida sobre el plato de calibracin y seleccionar la funcin Calibrate hasta que el instrumento indique que est preparado Poner al sistema en modo medida apretando el botn measure Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*

V. DETERMINACIN DE COLOR POR MTODO ANALTICO

Colormetro con el blanco Luminosidad (L)

MANZANA:

Calibrar

Determinar

El color negro presenta una luminosidad de 0 mientras que el blanco presenta una luminosidad de 100. Los parmetros a* y b* se utilizan para evaluar la saturacin y el tono. La saturacin nos da la pureza de un color y el tono es el color propiamente dicho.



Calcular:

Seleccionar

Tomar

Espacio de color Tomate

Colocar

Realizar

Colormetro Lectura

Limpiar

Realizar

El objetivo del Colormetro Lectura

Anotar

Promediar

Valores: L, a, b Lecturas

Anotar En tabla



Luego de 60 minutos, obtuvimos los siguientes resultados.

El fruto a analizar ser una fruta que llegara a ser sometido a 3 faces que le llamaremos control (T ambiente), en estufa (130C) y escaldado (Aprox. 96C) en cada tratamiento se expuso y cada 10 minutos se buscamos el lugar en el fruto donde cubra todo en el foco del colormetro porque si no puede variar el color.

Analizamos primero la fruta estndar, tiene que ser la fruta madura. Antes de usar el equipo calibramos.



VI. RESULTADOS

1. CONTROL

CONTROL (sin tratamiento) Tiempo

(min) L a b

0 90,88 -5,01 23,93 89,75 -5,4 32,63

10 79,71 2,54 38,26 79,00 5,19 40,53

20 78,74 2,91 39,61 72,85 5,19 39,98

30 76,6 7,04 42,08 72,33 6,59 40,89

40 75,88 4,83 40,92 72,3 3,24 38,1

50 74,68 3,68 38,9 77,78 3,32 38,43

60 73,50 3,57 39,47 76,99 3,84 41,81

Cuadro de la diferencia parcial y total de color.

E Tiempo (min)

190,944078 10

12,6746561 20

8,35079515 30

8,65810703 40

4,64375846 50

4,01969875 60

CONTROL (sin tratamiento) Tiempo (min) L a b

10 120,1216 82,2649 123,543225 20 12,6736 0,034225 0,16

30 1,7689 7,645225 2,8561

40 0,140625 7,7284 3,900625 50 4,5796 0,286225 0,714025

60 0,970225 0,042025 3,900625

CONTROL (sin tratamiento) Tiempo (min) L a b

0 90,315 -5,205 28,28 10 79,355 3,865 39,395 20 75,795 4,05 39,795 30 74,465 6,815 41,485 40 74,09 4,035 39,51 50 76,23 3,5 38,665 60 75,245 3,705 40,64

Cuadro de las diferencias parciales de color.

Figura N 01



Cuadro de la diferencia total de color.

2. ESTUFA

ESTUFA Tiempo

(min) L a b

0 90,88 -5,01 23,93 89,75 -5,4 32,63

10 80,57 -0,05 35,18 69,02 2,33 42,53

20 78,51 1,33 35,88 78,7 1,33 35,92

30 79,45 3,54 40,53 78,20 1,77 35,41

40 80,95 0,72 33,56 82,39 1,10 35,11

50 75,87 6,91 41,31 80,36 3,94 39,90

60 80,97 2,24 35,33 82,28 3,16 38,88

Cuadro de la diferencia parcial y total de color.

E Tiempo (min)

268,599 10 16,940 20 4,631 30

15,792 40 46,052 50 18,894 60

ESTUFA Tiempo (min) L a b

10 240,87 40,26 111,83 20 14,52 0,04 8,73 30 0,05 1,76 4,28 40 8,09 3,05 13,21 50 12,64 20,39 39,31 60 12,32 7,43 12,25

-50

0

50

100

150

200

250

0 10 20 30 40 50 60 70

E

Tiempo

CONTROL (sin tratamiento)

ESTUFA Tiempo (min) L a b

0 90,315 -5,205 28,28 10 74,795 1,14 38,855 20 78,605 1,33 35,9 30 78,825 2,655 37,97 40 81,67 0,91 34,335 50 78,115 5,425 40,605 60 81,625 2,7 37,105

Figura N 02




3. ESCALDADO

ESCALDADO Tiempo (min) L a b

0 90,88 -5,01 23,93 89,75 -5,4 32,63

10 85,42 -5,04 21,05 83,22 -5,39 31,11

20 82,7 -5,04 27,76 82,94 -5,36 23,92

30 84,28 -4,95 27,57 84,10 -5,21 23,24

40 84,40 -5,58 27,44 83,93 -5,10 22,50

50 82,93 -4,95 27,31 82,86 -4,87 22,30

60 83,96 -4,57 26,84 83,57 -5,11 22,83

E

Tiempo

ESCALDADO Tiempo (min) L a b

0 90,315 -5,205 28,28 10 84,32 -5,215 26,08 20 82,82 -5,2 25,84 30 84,19 -5,08 25,405 40 84,165 -5,34 24,97 50 82,895 -4,91 24,805 60 83,765 -4,84 24,835

Figura N 03

Figura N 04



Cuadro de la diferenciales parcial y total de color.

E Tiempo (min)

36,264 10 2,251 20 1,886 30 0,201 40 1,624 50 0,757 60


Cuadro de las diferencias parciales de color. ESCALDADO

Tiempo (min) L a b 10 35,9400 0,0001 4,8400 20 2,2500 0,0002 0,0576 30 1,8769 0,0144 0,1892 40 0,0006 0,0676 0,1892 50 1,6129 0,1849 0,0272 60 0,7569 0,0049 0,0009

E

Tiempo

Figura N 05

Figura N 06



CONTROL ESTUFA ESCALDADO Tiempo (min) a b a b a b

10 82,2649 123,543225 40,259025 111,830625 1E-04 4,84 20 0,034225 0,16 0,0361 8,732025 0,0002 0,0576 30 7,645225 2,8561 1,755625 4,2849 0,0144 0,189225 40 7,7284 3,900625 3,045025 13,213225 0,0676 0,189225 50 0,286225 0,714025 20,385225 39,3129 0,1849 0,027225 60 0,042025 3,900625 7,425625 12,25 0,0049 0,0009

En esta Grafica podemos observar el rango donde estn los colores analizados podemos observar y comparar con la grfica del color terico. Figura N

Figura N 07



TONO EN VARIEDADES ROJAS

TONO EN VARIEDADES ROJAS

Tiempo (min) CONTROL ESTUFA ESCALDADO 10 56,343 70,203 90,001 20 77,928 89,766 89,779 30 20,485 67,722 85,651 40 26,781 77,025 70,343 50 68,158 62,593 8,376 60 89,385 58,779 10,408

VII. CONCLUSIONES

En una era de tecnologa pujante, con cada vez ms y mejores dispositivos para reproducir y representar el color, el uso de un espacio cromtico maestro como referencia es determinante a la hora de requerir precisin. El CIE Lab es quiz la referencia de color ms exacto y completo disponible hasta la fecha. Su empleo ha sido de gran ayuda para mantener coherencia en el intercambio y conversin entre los dems espacios de color que manejan los dispositivos disponibles La Figura 7 presenta los valores medios a*, b* durante varios tratamientos que sufri la fruta donde nos report diferencias parmetros de color por efecto del proceso de a las temperaturas que fue sometido. Este fenmeno se asocia al incremento de la homogeneidad del ndice de refraccin del tejido donde la potencia de la absorcin de la luz en la

0,00010,00020,00030,00040,00050,00060,00070,00080,00090,000

100,000

0 20 40 60 80

TON

O E

N V

ARIE

DADE

S RO

JAS

tiepo

CONTROL

ESTUFA

ESCALDADO

*a*barctg = rojas desen varieda Tono

Figura N 08


COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES superficie y que hace ver las muestras impregnadas se muestra ms oscuras (

COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES cromaticidad, que son claridad o Luminosidad (L) y vara desde opaco (valor=0) hasta transparente (valor =100), a* es una medida de la intensidad del color rojo (y a* de color verde) y b* de la intensidad de color amarillo (y b* color azul). Se obtuvieron adems los parmetros C* (croma o saturacin) y h* (ngulo de tono o tonalidad cromtica) que son calculados a partir de a* y b*, y junto con L* definen las coordenadas de un espacio cilndrico que contiene los tres atributos bsicos del color (luminosidad, saturacin y tonalidad) (X-RITE, 2002).

En la FIGURA 7, se muestran los resultados de a* y b* para la manzana. Segn los diversos tratamientos y mediciones que fue sometido, donde se puede apreciar que el efecto del tratamiento y tiempos fueron notorios en relacin a los resultados iniciales y finales de cada parmetro, significa entonces que el color se sufre cambios. Para la interpretacin del ngulo de tonalidad h el cual se mantiene positivo ente 0 y 360 (0=rojo, 90=amarillo, 180=verde, 270=azul) (PANADS, 2005), podemos observar en la FIGURA 7 que este ngulo vara entre los 20 y 45, lo que indica que siempre predomin el color rojo. Con respecto al croma o saturacin (FIGURA 5), X-RITE (2003) lo describe como lo llamativo o apagado de un color.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnolgico postcosecha de frutas y hortalizas: manual de prcticas. Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 2001. YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiologa tecnologa postcosecha de productos hortofrutcolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, Mxico 1991. BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A. 1982 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.botanical-online.com/tomates.htm http://consultorios.universia.edu.pe/2007/09/27/el-tomate-y-su-contenido-de-licopeno/



La zanahoria es de un alto valor nutritivo que produce efectos benficos en el organismo humano y tiene un alto contenido de caroteno. Es un pigmento anaranjado que se encuentra en frutas y vegetales. Est relacionado al grupo de compuestos llamados carotenos que tienen propiedades antioxidantes. El beta-caroteno tambin es una fuente mayor de la vitamina A, el crecimiento de huesos, y el desarrollo de dientes. Los carotenos se requieren para la visin, actan como antioxidantes y como secuestradores de radicales libres y pueden funcionar en la prevencin de enfermedades (Sander y col., 2000). Los carotenos son hidrofbicos, lipoflicos y son virtualmente insolubles en agua. Se disuelven en solventes grasos como acetona, alcohol, ter etlico, tetrahidrofurano y cloroformo. Los carotenos son fcilmente solubles en ter de petrleo y hexano (Rodrguez-Amaya, 1999a) Estas sustancias son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molcula de un cromforo consistente, principal o totalmente, en una cadena de dobles enlaces conjugados. La concentracin a la que normalmente se encuentran es baja, pero vara enormemente de una fuente a otra (Mnguez, 1997). Clinton (1998) seala que la estructura de cada carotenoide determina el color y las propiedades fotoqumicas de la molcula. La estructura tambin contribuye a la reactividad qumica de los carotenoides hacia agentes oxidantes o radicales libres, lo cual puede ser relevante para procesos en vivo en animales que los consumen en su dieta. De acuerdo con Moreiras et al. (1995), las zanahorias contienen 7998 (g/100 g muestra. Heinonen (1990) determin el contenido de provitamina A en 19 cultivares de zanahoria color naranja encontrando que el -caroteno variaba de 22 a 49 g/g el -caroteno de 46 a 103 g/g y el -caroteno de 6.3 a 27 g/g. Simon y Wolff (1987) estudiaron siete zanahorias tpicas y de color naranja intenso; el contenido total de caroteno que consista principalmente de -caroteno y - caroteno, fluctu de 63 a 548 g/g. Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos se calientan, o cuando son extrados en disoluciones o aceites o en disolventes orgnicos, se vuelven mucho ms lbiles. No todos los tipos de cocinado afectan en la misma medida a los carotenoides, de forma que la prdida de estos pigmentos aumenta en el siguiente orden: cocinado al vapor < hervido < salteado (Rodrguez-Amaya, 1999b). MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Pgina 18

COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES En el caso de las zanahorias, cuando se someten a procesos de congelacin, deshidratacin o enlatado, previamente son escaldadas con agua a temperaturas entre 60C y ebullicin, lo que puede disminuir la concentracin del caroteno que contienen. La aplicacin del escaldado de pulpas permite la inactivacin de enzimas como catalasa, lipasa, lipoxigenasa, peroxidasa y polifenoloxidasa, con disminucin de la prdida de cido ascrbico, de aroma, sabor y color, se reduce la fermentacin y se ayuda a la estabilizacin de la textura (Savas et al., 2005). Sin embargo, este tratamiento trmico debe ser debidamente controlado con el fin de reducir la generacin de sabor a cocido, degradacin de cido ascrbico, dao en la textura y una posible degradacin de los cromforos de la clula (Rosenthal, 2001).

Dietz et al. (1988) reportan 60% de retencin de caroteno en zanahorias escaldadas en agua hirviendo por 30 minutos y 99% cuando se escaldan con vapor durante el mismo tiempo. Por su parte Bao y Chang (1994) informan que se retiene el 45% de -caroteno y 50% de -caroteno en zanahoria escaldadas por 5 minutos en agua hirviendo, y que fueron utilizadas para elaborar jugo. El color de la zanahoria, que est relacionado con el contenido de carotenos, tambin puede disminuir despus de ser sometidas a escaldado. Para medir el color, es comn utilizar un colormetro, el cual es capaz de medir los colores que reflejan las superficies. El color, tal y como lo percibe el ojo humano tiene tres dimensiones: matiz o tono, cromaticidad y luminosidad. MATERIALES Y MTODOS

Materiales, equipos y reactivos Colormetro Minolta Zanahorias Cuchillos

Mtodos

Coger el colormetro y borrara todos los datos de medidas anteriores. Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida sobre el plato de calibracin y seleccionar la funcin Calibrate hasta que el instrumento indique que est preparado Poner al sistema en modo medida apretando el botn measure Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*.



Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (ZANAHORIA) MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Pgina 20


PROCEDIMIENTO

Picar las zanahorias en rodajas para ser sometidas a los siguientes procesos.

SIN TRATAMIENTO ESCALDADO DESHIDRATADO

Medir el color cada 10 mints. Hasta completar 1h



RESULTADOS

SIN TRATAMIENTO

GRAFICA CIE LAB

SIN TRATAMIENTO Tiemp

o L A b

0 63,63 27,24 62,66 58,03 29,72 58,58

10 61,33 25,34 47,07 55,60 23,77 45,20

20 65,52 26,52 49,88 60,62 23,22 43,03

30 60,88 24,26 44,31 61,69 21,73 40,52

40 60,30 22,95 43,22 61,23 20,33 39,32

50 62,19 20,85 39,74 60,11 22,59 42,60

60 62,27 21,33 39,86 60,73 22,54 42,43

SIN TRATAMIENTO (Promedios) tiempo L a b

0 60,83 28,48 60,62 10 58,465 24,555 46,135 20 63,07 24,87 46,455 30 61,285 22,995 42,415 40 60,765 21,64 41,27 50 61,15 21,72 41,17 60 61,5 21,935 41,145



ESCALDADO

GRAFICA CIE LAB

ESCALDADO Tiemp

o L a B

0 63,63 27,24 62,66 58,03 29,72 58,58

10 58,98 27,68 57,7 58,3 26,5 53,6

20 62,05 28,29 60,81

58 26,68 53

30 55,54 22,88 46,86 60,67 26,97 57,12

40 57 24,19 48,56

59,7 26,19 55,73

50 58,94 26,15 51,91 60,31 27,18 56,41

60 59,22 26,52 52,3 61,23 27,83 58,01

ESCALDADO (Promedios) tiempo L a b

0 60,83 28,48 60,62 10 58,64 27,09 55,65 20 60,025 27,485 56,905 30 58,105 24,925 51,99 40 58,35 25,19 52,145 50 59,625 26,665 54,16 60 60,225 27,175 55,155



DESHIDRATADO

GRAFICA CIE LAB

DESHIDRATADO

Tiempo L a B

0 63,63 27,24 62,66 58,03 29,72 58,58

10 60,18 29,66 52,64 66,87 30,93 61,65

20 50,27 21,87 43,78 58,08 23,44 46,75

30 60,01 23,69 50,25 61,98 23,82 47,29

40 61,94 21,11 40,66 62,65 24,74 48,51

50 68,22 24,74 50,81 60,93 23,58 47,86

60 61,34 22,32 41,71 65,95 27,2 53,69

DESHIDRATADO (Promedios) tiempo L a b

0 60,83 28,48 60,62 10 63,525 30,295 57,145 20 54,175 22,655 45,265 30 60,995 23,755 48,77 40 62,295 22,925 44,585 50 64,575 24,16 49,335 60 63,645 24,76 47,7



CROMATICIDAD

0,0000

10,0000

20,0000

30,0000

40,0000

50,0000

60,0000

70,0000

0 10 20 30 40 50 60 70

C*

Tiempo (mint)

CROMATICIDAD

CONTROL

ESCALDADO

DESHIDRATADO

tiempo CROMATICIDAD (C*)

Control Escaldado Deshidrat. 10 52,2627 61,8934 64,6787 20 52,6933 63,1950 50,6179 30 48,2473 57,6560 54,2477 40 46,5994 57,9106 50,1336 50 46,5481 60,3683 54,9331 60 46,6268 61,4862 53,7433



TONO

Como observamos en la grfica el tratamiento que ayudo a conservar la tonalidad caracterstica de la zanahoria fuel el del escaldado que inhibi a las enzimas y ayudo a mantener lo beta carotenos presentes en la zanahoria por ms tiempo. El que le sigue es el de secado en la estufa, que tambin se mantuvo el tono atreves del tiempo con una pequeas variaciones que se pudo deber a que no se tom las precauciones para tomar los valores a, b y L en la misma zona.

52,000

54,000

56,000

58,000

60,000

62,000

64,000

66,000

0 10 20 30 40 50 60 70

h*

Tiempo

TONO

CONTROL

ESCLADADO

DESHIDRATADO

Tiempo TONO (h*)




Variacin del color de los diferentes tratamientos comparados con el Control ndice de blanqueamiento de los diferentes tratamientos a travs del tiempo

0,0000

5,0000

10,0000

15,0000

20,0000

25,0000

30,0000

35,0000

40,0000

0 10 20 30 40 50 60 70

Indi

ce d

e Bl

anqu

eam

ient

o

Tiempo (mint)

Blanqueamiento

control

Escaldado

Deshidratado

tiempo E

C y E C y D 10 9,8485 13,4079 20 11,1943 9,2436 30 10,2722 6,4068 40 11,6919 3,8706 50 13,9828 9,1843 60 15,0121 7,4532

PROMEDIO 12,0003 8,2611

tiempo ndice de Blanqueamiento




CONCLUSIONES Los valores de a* en todos los tratamientos son valores positivos, por lo tanto, hay predominio del color rojo, sin embargo todos ellos sufren la disminucin de sus valores a 60 minutos de su evaluacin provocando un descenso en la intensidad de ste color. El color en trminos del valor b* que RUZ (2009) lo define como el color anaranjado de la zanahoria, sufre un descenso notorio en el control, por lo tanto, se obtiene un color naranjo ms dbil al finalizar el almacenamiento. Lo contrario ocurre en el tratamiento 2 y 3 dnde el color naranjo fue ms intenso ya que estos tratamientos retardaron su proceso de deterioro. La diferencia de color de los tratamientos con respecto a la zanahoria control se observa que hubo una mayor diferencia de color con el tratamiento de escaldado comparando con el tratamiento de deshidratado, sin embargo los valores que observamos en tabla muestran que durante el tiempo de evaluacin en el tratamiento de escaldado los valores no varan mucho entre si caso contrario en el tratamiento de deshidratacin. Por lo tanto podemos decir que el tratamiento de escaldado retarda ms el proceso de perdida de color en la zanahoria. El calentamiento dado durante el escaldado ocasiona rompimiento de la clula y reduccin de sustancias pecticas y adems causa cambios irreversibles en la estructura celular y en las caractersticas fsicas del tejido vegetal. El valor del croma representa la intensidad del color, por lo tanto, al observar la Tabla y apreciar su descenso en los tratamientos se puede concluir que el color de las zanahorias pas a ser un naranjo ms plido a los minutos de su evaluacin. En el escaldado se observa que la cromaticidad no vara mucho durante el proceso de evaluacin donde la intensidad del color se mantiene estable la mayor parte de tiempo.



DISCUSIONES Para poder interpretar los valores del ngulo h se hace referencia a lo citado por VRAPAR et al., (2007) donde un ngulo de 30 sera un color rojizo-anaranjado y brillante, un ngulo de 45 vendra siendo un color naranja opaco y por ltimo un ngulo que se encuentra dentro de 55 a 60 indicara un color amarillo-anaranjado. Por lo tanto, y dado los resultados obtenidos por los tratamientos donde los valores del ngulo h se encontraban en valore mayores a 60 durante el proceso de evaluacin de 60 minutos, se puede concluir que el color de las zanahorias durante su almacenamiento se encuentra ms cercano a un color amarillo-anaranjado en los siguientes das de almacenamiento. Otro de los parmetros utilizados fue el ndice de blanqueamiento, el cual es utilizado para evaluar el blanqueamiento superficial en zanahorias. Este proceso ocurre al extraer la capa exterior de la epidermis encargada de entregar proteccin a la zanahoria del entorno externo, al no existir la capa protectora se inician ciertas reacciones bioqumicas las cuales forman otras capas protectoras acarreando la aparicin del material blanco en la superficie considerado como un componente del tipo lignina. El proceso de raspado es el responsable de la formacin de ste componente blanco y su intensidad est relacionada directamente con su formacin. Un raspado dbil va a producir mayor material blanco que uno en la regin media del floema (BOLIN y HUXSOLL, 1991). El escaldado puede reducir el contenido de carotenoides en forma inicial pero prevendr perdidas posteriores y mayores durante el procesamiento (especialmente en el procesamiento lento) y almacenamiento. En el escaldado ocurre el rompimiento de la membrana citoplasmtica que incrementa su permeabilidad permitiendo la penetracin de agua a la clula y a los espacios intercelulares donde son expelidos los gases u otros voltiles. Las protenas se desnaturalizan y existe perdida de nutrimentos hidrosolubles como vitaminas, azucares, minerales, clorofila y carotenos (Zeuthen, 1984). Los valores del ndice de blancura aumentaron en todos los tratamientos analizado, el valor ms bajo en los primeros 10 minutos es de aproximadamente 25 y al final del almacenamiento aument a 35, mantenindose un ndice de Blanqueamiento bajo para el tratamiento del escaldado. Segn BOLIN y HUXSOLL (1991) los valores del ndice de blanqueamiento oscilan entre los 28 para una zanahoria de piel naranja y brillante hasta un mximo de casi 50 donde el material blanco se habra


COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES formado. Por lo tanto, y dado los resultados se puede concluir que a los 60 minutos de su evaluacin an no exista una formacin de material blanco muy notoria en la superficie de la zanahoria.

La norma ISO 12647-2 es la encargada de los estndares de impresin, entre otras muchas definiciones, aborda los umbrales de tolerancia para delta e:

E* Calidad 1 Excelente 1-2 Buena 2-4 Normal 4-5 Suficiente > 5 Mala Valores superiores a 5 se proponen como inaceptables en la mayora de procesos ya que indican que la diferencia de color es especialmente evidente.

BIBLIOGRAFIA

Carotenoides y Preparacin de Alimentos: La Retencin de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados Delia B. Rodriguez-Amaya, Ph.D. 1997. Clinton S. K. 1998. Lycopene: Chemestry, Biology and Implications for Human Healt and Disease. Nutr Rev. Vol. 56 No. 2 pp. 35-51 Dietz, J. M., S. S. Kantha and J. W. Erdman, Jr. 1988. Reversed phase HPLC analysis of -and -carotene from selected raw and cooked vegetables. Plant Foods Human Nutr.38:333-341. Mnguez Mosquera M. I. 1997. Clorofilas y Carotenoides en Tecnologa de Alimentos. Espaa: Universidad de Sevilla. Moreiras, O., Carbajal, A. Cabrera, L. 1995. Tablas de Composicin de alimentos. Editorial Pirmide. Madrid. Rodrguez-Amaya, D. 1999a. Carotenoides y Preparacin de Alimentos: La Retencin de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados. Primera Edicin. Impreso en Espaol. Editorial OMNI. Brasil.



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COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES INTRODUCCION El pltano es rico en fibra, potasio y algunas vitaminas beneficiosas para la salud. Es una fruta buena para todos excepto diabticos y obesos debido a su alto contenido en almidn y azcares. El pltano es rico en una fcula excelente para el tratamiento y prevencin de lceras estomacales. Previene calambres si se toma antes del ejercicio fsico. Su alto contenido de potasio ayuda a prevenir calambres lo que, combinado con la energa de asimilacin rpida que ofrece, lo convierte en una fruta ideal para reponerse durante actividades deportivas. Personas a dieta suelen evitar el pltano por el convencimiento de que engorda, pero con slo 100 caloras es uno de los alimentos con ms valor nutricional. La fcula del pltano es difcil de digerir mientras no est madura y no se haya transformado en azcar. Ya maduro, el pltano se convierte en un alimento de fcil digestin con mucha fibra soluble. Es adecuado, por lo tanto, para el tratamiento tanto de estreimiento como de diarrea, mientras que tambin ayuda a eliminar el colesterol.

Nota: Composicin de peso fresco comestible por 100 g. Valores en formato ( mn. - mx. ).

Energa: 88.02-95.00 kcal Lpidos: 0.18-0.30 g Fibras: 1.10-1.82 g

Minerales

Calcio: 6.00-9.00 mg Cinc: 0.170-0.210 mg

Cloro: 79.00-109.00 mg Fsforo: 26.00-28.00 mg Hierro: 0.300-0.550 mg

Magnesio: 28.00-36.00 mg Manganeso: 0.326-0.478 mg Potasio: 393.00-425.00 mg

Selenio: 1.00-1.43 g Sodio: 1.00-6.00 mg Yodo: 2.80-8.00 g

Protenas: 1.15-1.70 kcal Carbohidratos: 20.03-23.20 g

Vitaminas Liposolubles

A Retinol: 0.00-8.14 g A Carotenoides: 21.00-68.86 g E o Tocoferol: 0.270-0.270 mg K o Filoquinona: 0.50-0.50 g

Vitaminas Liposolubles

B1 o Tiamina: 0.040-0.060 mg B2 o Riboflavina: 0.057-0.069 mg

B3 o Niacina: 0.700-0.700 mg B5 o c. Pantotnico: 0.230-0.360 mg

B6 o Piridoxina: 0.290-0.363 mg B9 o cido Flico: 4.00-12.00 mg C o c. Ascrbico: 4.00-12.00 mg El pltano ocupa el segundo lugar en importancia econmica de los frutales comerciales mexicanos. Sin embargo, no existen estudios sobre los cambios de los


COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES componentes de inters nutricional como almidn resistente y compuestos poli fenlicos as como su calidad de textura de la pulpa de pltano sometida a procesos de conservacin como es el escaldado y horneado, lo cual sera de utilidad para mejorar el procesamiento de esta fruta. En una serie de investigaciones, el procesamiento y anlisis de imgenes en color se ha convertido en un rea importante de estudio. Los propsitos de este trabajo fueron determinar el color en pltano durante 2 estados diferentes, como son: escaldado y estufa. Hicimos la utilizacin del colormetro para determinar ordenadas rectangulares L*, a*, b*.

El escaldado es una operacin unitaria que consiste bsicamente en someter en agua a ebullicin o en vapor durante un tiempo breve un tejido vegetal. Los efectos positivos son inactivacin de enzimas de deterioro, cambios en la textura proveyendo una mejor manejabilidad de la materia prima por ablandamiento de los tejidos (Ndiaye et al., 2009). Se obtuvieron rodajas de pulpa de pltano cortando la fruta transversalmente con un grosor de 0.5 cm, la cual fue sometida a un tratamiento de escaldado por vapor (90 C) durante los diferentes tiempos. El horneado es el proceso de coccin por medio de calor seco, los alimentos horneados desarrollan durante el proceso una corteza dorada y crocante por la deshidratacin superficie.



MUESTRA CONTROL

MUESTRA EN LA ESTUFA

MUESTRA EN EL ESCALDADO



PLATANO DE LA ISLA

Muestra de pltano de la isla temperatura ambiente

Cambio de color en la muestra 1 (Pltano de la isla)

PLATANO DE ISLA

sin tratamiento escaldado estufa L a b L a b L a b

INICION 87.19 8.29 46.58 64.19 4.38 38.08 78.81 7.1 38.83 75.32 4.06 49.4

10 75.12 9.29 47.15 59.65 8.78 48.42 78.07 6.64 39.82 76.23 8.5 41.01 73.4 6.58 45.1 75.23 10.79 45.21

20 73.02 8.45 33.95 72.3 7.94 47.26 80.32 -2.71 39.11 78.88 7.19 42.08 74.5 6.88 45.2 82.94 -3.1 39.51

30 74.69 9.67 47.59 54.77 -1.54 21.91 82.45 7.12 40.97 77.23 10.25 45.47 71.48 -4.41 37.97 84.35 7.18 42.55

40 77.71 8.1 41.26 72.13 -0.44 37.65 78.61 7.63 39.74 81.57 6.66 41.24 63.86 -1.16 36.44 83.02 6.63 40.59

50 74.48 7.19 40.84 78.31 8.8 51.03 77.29 10.15 46.79 72.96 11.15 44.32 82.22 6.6 48.52 81.69 7.15 42.1

60 72.15 8.14 40.7 81.13 9.63 52.47 81.34 7.58 42.51 78.49 9.85 46.85 79.92 9.04 49.77 74.46 10.2 46.43



= 15.1231 Muestra 2 pltanos de la isla


= 2.1635

Muestra del pltano 1 escaldado




= 22.8385 Muestra del pltano 2 escaldado

= 6.7895

Muestra del pltano 1 en la estufa



= 3.5397

Muestra del pltano 2 en la estufa

= 2.9517

GRFICAS OBTENIDAS SIN TRATAMIENTO:

757677787980818283848586

0 10 20 30 40 50 60 70

L



34

35

36

37

38

39

40

0 10 20 30 40 50 60 70

b

-4

-3,5

-3

-2,5

-2

-1,5

-1

-0,5

00 10 20 30 40 50 60 70

a



Grficas obtenidas en el escaldado:

68

70

72

74

76

78

80

0 10 20 30 40 50 60 70

L

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

10

0 10 20 30 40 50 60 70

a

0

10

20

30

40

50

60

0 10 20 30 40 50 60 70

b



Grficas obtenidas en la estufa:

0102030405060708090

0 10 20 30 40 50 60 70

L

-4

-2

0

2

4

6

8

0 10 20 30 40 50 60 70

a

36

37

38

39

40

41

42

0 20 40 60 80

b



1. El escaldado aplicado en este trabajo fue en vapor, por lo que la disminucin delos compuestos poli fenlicos en la pulpa de pltano macho puede deberse a una prdida por oxidacin enzimtica de los poli fenoles por accin de la polifenoloxidasa durante el escaldado, o tambin podra ser debido a la inestabilidad al calor de los compuestos poli fenlicos dado por su estructura qumica (Chantaro et al., 2008). 2. Despus de aplicar el proceso de la estufa a la pulpa. Los poli fenoles extrables son fenlicos y nutricionalmente son importantes ya que se ha descrito que son digeridos y absorbidos durante la digestin intestinal teniendo propiedades antioxidante, antimutagnicas y antivasolidatadoras (Bravo 1998). 3. El escaldado en vapor permiti mejorar la textura de la pulpa fresca de pltano. El escaldado y horneado son procesos trmicos de conservacin que permitieron incrementar el contenido de AR de la pulpa. 4. El proceso de escaldado permiti mejorar la textura de la pulpa fresca de pltano, se infiere que se debe a que los polisacridos encargados de dar firmeza como la lignina, pectinas y almidn sufren cambios en su estructura celular durante el proceso. En el producto horneado se observ que el parmetro de dureza increment e comparacin de la pulpa escalda debido a la incorporacin de otros ingredientes. 5. El pltano a temperatura ambiente se oscurece debido a la una enzima que la compone. Su cambio se produce por oxidacin de sus compuestos fenlicos y el contenido de los carotenos. 6. En el procesamiento de alimentos la oxidacin suele ser una actividad peligrosa en las frutas y vegetales, ya que debido a esto entran en contacto con l. En la degradacin de estos compuestos fenlicos, participan dos enzimas, estas enzimas son la polifenoloxidasa y la peroxidasa.



INTRODUCCIN En el mundo del comercio actual, para los productos detrs de un cristal, refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilacin y envueltos en plstico, la apariencia es mucho ms importante que su aroma. Tanto los productores de alimentos frescos y procesados conocen esto muy bien, y adoptan cada vez ms las tecnologas instrumentales de medicin del color y prcticas para controlar mejor el color en una amplia gama de aplicaciones. O transmitida (tpicamente los lquidos) por un producto alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales como grados de maduracin y el deterioro en relacin a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservacin, sabor y ciclo de eliminacin. Aunque no hay una lnea de separacin estricta donde terminan los beneficios de la colorimetra en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc., no son cuantificables de forma individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se formulan para un aspecto especfico, producidos con consistencia.



RESULTADOS

Valores experimentales de L, a y b con respecto el tiempo

Control Tiempo L a b Cascara 55.56 5.835 30.905

0 63.015 -4.145 26.925 10 57.90 -2.965 25.935 20 57.095 -1.99 27.89 30 56.42 -1.535 28.19 40 55.59 -0.865 28.25 50 56.435 -0.915 28.72 60 55.00 -0.385 28.05 70 54.54 -0.43 28.035 80 55.31 -0.425 28.255



Estufa Tiempo L a b

0 60.6 -4.18 25.885 10 60.25 0.335 23.3 20 61.065 -3.595 23.895 30 60.005 -3.485 23.31 40 60.22 -3.16 22.76 50 60.88 -3.43 24.06 60 61.24 -3.09 22.02



Escaldado Tiempo L a b

0 59.1 -5.86 28.645 10 60.38 -5.98 30.855 20 62.13 -6.085 32.6 30 58.27 -5.485 28.15 40 58.82 -5.58 28.59 50 59.82 -5.26 29.22 60 59.86 -5.27 29.14



Grafica

Valor L con respecto al tiempo en los distintos tratamientos

54

56

58

60

62

64

0 20 40 60 80 100

T vs L

T vs L

57585960616263

0 20 40 60 80

escaldado(t vs L)

escaldado(t vs L)

59

60

61

62

0 20 40 60 80

estufa (t vs L)

estufa (t vs L)



Observamos que en la papa solo rebanada el valor L va decayendo drsticamente. Mientras que la papa escaldada presente un rango pequeo de decrecimiento, relativamente pertenece constante con respecto al pasar del tiempo. Por ultimo con la papa expuesta a la estufa tambin es constante no presentado grandes variaciones de L con respecto al tiempo Valor de a con respecto al tiempo (Pap)

-5-4-3-2-101

0 50 100

Estufa(t vs a )

Estufa(t vs a )

-6,2-6

-5,8-5,6-5,4-5,2

-50 50 100

escaldado (t vs a)

escaldado (t vsa)

-5

-4

-3

-2

-1

00 50 100

a vs t

a vs t



Observamos que en el escaldado los valores de a presenta variaciones mnimas, la cual es relativamente constante.

Mientras que en la papa rebanada expuesta al ambiente presenta un cambio de 4 unidades con respecto al tiempo.

Mientras que en la estufa se puede a preciar que tambin existe casi u valor constante con respecto al tiempo.

CONCLUSIONES

Cambio de color El anlisis del cambio de color se dividi en dos zonas: Una zona donde aumenta el cambio de color por pardeamiento enzimtico y otra zona en donde el cambio de color disminuye debido a la inactivacin trmica de las enzimas causantes del pardeamiento. Estos dos fenmenos se pueden analizar por separado. El cambio de color es una respuesta a las reacciones enzimticas. La etapa de disminucin del cambio de color tambin presente corresponde al cambio de color inherente al proceso de escaldado. Se han reportado tiempos de inactivacin de la enzima polifenoloxidasa entre 10 minutos y 11 minutos para papas de 70g a 80g (intervalo aproximado de 5 cm a 5.5 cm de dimetro) (Sotome et al., 2009), lo que indica que la papa blanca presenta una desactivacin ms lenta de la enzima comparada con otras variedades de papa. Inactivacin trmica de la enzima peroxidasa Inicialmente, la actividad de la enzima decrece a un ritmo rpido debido a la rpida inactivacin de la isoforma E1. Sin embargo, la isoforma E2 no presenta una inactivacin rpida y es por eso que la actividad enzimtica decrece ms lentamente conforme avanza el tiempo de escaldado. Por otra parte, la isofoma E1 se encuentra en mayor cantidad que la isoforma E2 por lo que la actividad enzimtica relativa decrece rpidamente hasta niveles cercanos a 0.2 . La curva de inactivacin de escaldado con vapor no presenta una inactivacin rpida debido a que en la etapa inicial del tratamiento, las temperaturas son ms bajas comparadas con las obtenidas en los tratamientos con agua.



DISCUSIONES

(Zawistowski etal., 1991 Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a travs de la inactivacin de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termo estabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad trmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski etal., 1991). (Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992). El cido ascrbico es probablemente el ms ampliamente utilizado como agente antipardeamiento, y adems a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El cido ascrbico reduce a las &o micrn;-benzoquinonas a-difenoles, y tambin tiene un efecto directo en PPO.

(Richard-Forget et al., 1992). Los compuestos que contienen tioles, como la cistena, tambin son agentes reductores que inhiben el oscurecimiento enzimtico. Sin embargo, para un control completo del oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es muchas veces incompatible con el sabor del producto.

(McEvily et al., 1992 Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en productos frescos cortados es el 4-hexilresorcinol, un qumico que se ha usado con seguridad en medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado como FDA GRASS (generalmente referido como seguro) para uso en la prevencin de cambios de color en el camarn(melanosis), el cual prob ser ms efectivo que el sulfito en base peso/peso.


"AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO"CURSO: Anlisis instrumental de productos Agroind.

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