conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de

PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 8CONDUCTA, DINÁMICA Y PATRONES TECNOLÓGICOS

DE LA CADENA LÁCTEA

Castellano, Andrés

Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos. - 1a ed. - Buenos Aires:

Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.

E-Book.

ISBN 978-987-1632-22-0

1. Agroindustria Alimentaria. I. Título

CDD 630.7

Fecha de catalogación: 13/08/2014

Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES

Fundación Banco Credicoop (FBC)

El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.

CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.

PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 8CONDUCTA, DINÁMICA Y PATRONES TECNOLÓGICOS

DE LA CADENA LÁCTEAAndrés Castellano

AUTORIDADES

■ Presidenta de la Nación

Dra. Cristina Fernández de Kirchner

■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Lino Barañao

■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dra. Ruth Ladenheim

■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva

Lic. Jorge Robbio

■ Director Nacional de Información Científica

Lic. Gustavo Arber

■ Director Nacional de Estudios

Dr. Ing. Martín Villanueva

1

PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR

AGROINDUSTRIA

El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre

el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.

Jorge Robbio, subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado

por el Ing. Carlos Casamiquela, presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, rector de la

UNL, el Dr. Lucas Luchilo, presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,

director ejecutivo de la FBC.

El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los

representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - director del

Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –

administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres

actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo

2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan

(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico

central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (consultor Actividad 1);

Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel

Buenamelis (consultor Sistema de Información).

El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón

(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business

Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo

(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).

El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del

Ministerio, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (director), Alicia

Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano,

Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica:

Gustavo Arber (director), Sergio Rodríguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.

2

ÍNDICE

PRÓLOGO .................................................................................................................................. 3

1. Análisis del contexto ......................................................................................................... 9

1.1. Producción mundial .......................................................................................................... 9

1.2. Consumo mundial ........................................................................................................... 12

1.3. Comercio internacional ................................................................................................... 13

1.4. Comercio exterior argentino ........................................................................................... 23

2. Caracterización de la cadena láctea en Argentina ......................................................... 35

2.1. Flujograma de la cadena láctea ...................................................................................... 35

2.2. El eslabón primario ......................................................................................................... 39

2.3. El eslabón secundario..................................................................................................... 45

2.4. Organización institucional .............................................................................................. 52

3. Patrones tecnológicos del eslabón industrial ................................................................ 57

3.1. Identificación y caracterización de las empresas relevadas ......................................... 57

3.2. Estrategia productiva y competitiva ............................................................................... 61

3.3. Estrategia tecnológica .................................................................................................... 78

3.4. Síntesis de los patrones tecnológicos ......................................................................... 108

3.5. FODA ............................................................................................................................. 113

3.6. Prospectiva ................................................................................................................... 110

4. Bibliografía .................................................................................................................... 116

3

PRÓLOGO

El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso

estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de

las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en

línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para

Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del

Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de

Reconstrucción y Fomento.

El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la

Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de

Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la

Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA

tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del

Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El

Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013.

Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el

nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva -

Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados

referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector

agroindustrial.

El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y

prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,

haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de

innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional

con inclusión y equidad social.

El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:

4

- Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,

procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor

agregado.

- Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria

alimentaria, detectando obstáculos para mejorar la competitividad

sistémica y la capacidad de industrialización.

- Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras,

privilegiando el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud

ambiental.

- Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de

vida de las regiones y la inserción competitiva de las PyME

agroindustriales.

- Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas

para asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e

institucional.

Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los

objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas

cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e

innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo

a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para

orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.

5

Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en

tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política

que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro.

Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema

agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las

transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación

de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención

y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y

TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente

con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y

de propiedad intelectual.

La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas

con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió

delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y

la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de

Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) que señala, por una parte, los factores

tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria

alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que

pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario

está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a

través de los propios del proyecto.

El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:

Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.

6

Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la

industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías

de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la

producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología,

nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la

agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.

Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.

Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las

cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos

de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de

ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias

seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los

determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al

proceso de innovación en la industria de alimentos.

Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).

Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes

nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las

cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos

tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.

Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento

científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel

mundial y nacional.

7

Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro

instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con

diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido

con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del

sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-

dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”:

420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a

empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250).

Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el

Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.

El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:

marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la

industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la

ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la

agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica

innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y

patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades

de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la

industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia

competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión

prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030.

Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos

trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos

del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria

alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.

8

Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción

de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria

argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible

consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio

que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades

y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e

implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan

Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora

2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.

9

1. ANÁLISIS DEL CONTEXTO

1.1. Producción mundial

A nivel global, durante el año 2009, se produjeron alrededor de 700 millones de

toneladas de leche cruda, de las cuales el 84% corresponde a lecha bovina y el 16%

restante proviene de leche de búfalo, cabra, oveja y otros; la relación entre estas dos

categorías ha permanecido estable desde comienzos de la década actual, no

registrándose variaciones significativas.

Según se observa, entre el lapso comprendido por los años 2001 y 2009, la

producción mundial de leche bovina se incrementó en un 18%, con una tasa media

de crecimiento anual acumulada del orden del 2,10% (Cuadro 1).

Cuadro 1: Evolución de la producción mundial de leche (2001-2009)

Fuente: elaboración propia en base a FIL (2010)

Por su parte, la producción se encuentra concentrada geográficamente en la UE-27 y

EE.UU, aunque países como China, Pakistán y Turquía han mejorado paulatinamente

su posición respecto al año 2001 (Cuadro 2). Para el año 2009, Argentina ocupa el

puesto 12º.

Bovina Otras Especies

Año Millones de Tn Millones de Tn

2001 497,60 92,00

2002 510,10 93,90

2003 518,40 97,40

2004 528,10 100,30

2005 544,00 103,80

2006 557,40 107,80

2007 566,90 112,30

2008 584,20 113,37

2009 587,40 115,95

Var % 2001-2009 18,05% 26,03%

10

Cuadro 2: Diez principales países productores de leche cruda bovina (año 2009)

Fuente: elaboración propia en base a FAOSTAT (2011)

En líneas generales, del total de leche bovina producida se destina cerca del 50%

para su industrialización, coeficiente en franco crecimiento desde el año 2000,

cuando sólo se procesaba el 39% (FIL, 2010). Mientras que en los países

desarrollados (EE.UU., UE-15 y Japón) alcanza casi al 100%, en otros como Rusia,

India o Pakistán la porción es significativamente menor (FIL, 2009). En China se elevó

la proporción de leche industrializada de un 60% en el 2000 a 71% en el 2009. Si bien

hay diferencias relativas en función de la zona / región considerada, la situación de

Argentina es similar a la de los países desarrollados, con valores próximos al 92,5%

(MAGyP, 2010).

A efectos de dar cuenta de la producción industrial, en el Cuadro 3 se describen los

principales rubros de productos lácteos elaborados.

Cuadro 3: Elaboración de productos lácteos (en millones de Tn)


Entre los años 2000 y 2009, casi la totalidad ha mostrado una favorable evolución,

destacándose por su importancia relativa (toneladas obtenidas) la leche líquida y

Participación Año 2009 Posición Año 2001

EU-27 20,08% 1º

EE.UU. 11,76% 2º

India 6,18% 3º

China 4,86% 8º

Rusia 4,43% 4º

Brasil 3,99% 5º

Nueva Zelanda 2,11% 7º

Pakistan 1,64% 13º

Turquía 1,59% 12º

Ucrania 1,56% 6º

Año 2009 Año 2000 Var % 2009-2000

Leche Fluida y Productos Frescos 147,17 105,73 39,20%

Manteca 9,01 6,60 36,60%

Quesos 17,01 14,13 20,37%

Leche en Polvo 7,56 6,34 19,27%

Leche Condensada 3,12 2,87 8,79%

Suero 2,44 2,66 -8,30%

11

productos frescos y los quesos. Para el año 2009, los tres productores significativos

en cada rubro son:

Leche fluida y Productos frescos: este rubro se compone básicamente de leche

bebible (pasteurizada y esterilizada), yogures y otros productos fermentados.

- EU-27: 43,20 mill. de Tn

- EE.UU.: 27,70 mill. de Tn

- China: 16, 40 mill. de Tn

Manteca: además de manteca se incluye también el aceite butírico.

- India: 3,85 mill. de Tn

- EU-27: 1,97 mill. de Tn

- EE.UU: 0,72 mill. de Tn

Quesos: agrupados los distintos tipos de pasta (dura, semidura y blanda).


- EE.UU.: 4,58 mill. de Tn

- Brasil: 0,61 mill. de Tn

Leche en polvo: total versión entera, parcialmente descremada y descremada.


- Nueva Zelanda: 1,15 mill. de Tn

- China: 1,03 mill. de Tn

Leche Condensada:


- Perú: 0,36 mill. de Tn

- Rusia: 0,33 mill. de Tn

Suero: está tecnológicamente vinculado con la producción de queso, de la cual se

obtiene el 80% del total de suero líquido disponible.


- EE.UU: 0,49 mill. de Tn

12

- Australia: 0,09 mill. de Tn

1.2. Consumo mundial

Con diferencias menores producidas por las eventuales variaciones en los stocks, el

consumo y la producción de leche resultan ser relativamente similares. A nivel

internacional, los niveles de consumo manifiestan una marcada heterogeneidad, lo

que se explica particularmente por la injerencia de dos variables: los patrones

culturales y el estrato de ingresos correspondiente (Galleto, 2008). En el Cuadro 4, se

detallan los consumos promedios individuales1, diferenciando los relativos a países

desarrollados y aquéllos en vías de desarrollo.

Cuadro 4: Consumo per cápita de productos lácteos (en Kg2/año)

Fuente: elaboración propia en base a FAO Food Outlook (2011, 2010, 2009, 2008 y 2007)

Entre los años 2009 y 2000, el crecimiento porcentual en el mundo ha sido de un

6,6%. Si bien no se disponen de datos para el consumo según categorías de países

para el año 2000, al referenciar la tasa de variación al 2006, se registra una baja del

3,2% en los desarrollados y una elevación en aquellos en desarrollo del 4,3%. En los

primeros, la crisis internacional ha sido uno de los factores que contribuyeron a la

reducción del consumo (efecto elasticidad ingreso), dado que hasta el año 2008 los

valores se incrementan a la par de los segundos.

El consumo per cápita por país, para tres rubros de productos seleccionados,

confirma la diversidad arriba mencionada (Cuadro 5). En su mayoría son países

desarrollados y pertenecientes a la UE-27, como en el caso de Francia, que en

quesos y manteca se ubica en las posiciones superiores, aunque no rankea en lo que

1 En las publicaciones del FOOD OUTLOOK, FAO no distingue el origen productivo de la leche. 2 Expresado como equivalente litros de leche.

Año Mundo Países Desarrollados Países en Desarrollo

2000 95,0 S/D S/D

2006 101,7 243,5 63,0

2007 102,4 245,4 64,0

2008 104,0 246,1 66,0

2009 101,3 235,7 65,7

13

concierne a leche fluida. Islandia presenta una situación particular, ya que alcanza

niveles elevados de consumo per cápita en los tres segmentos analizados. Por su

lado, Argentina se hace presente comparativamente en el consumo de quesos, con

11,3 kg/año.

Por último, es menester evaluar la relación que existe entre la producción y la

disponibilidad de leche por habitante en los distintos países o bloques económicos.

Se hace evidente que, con la salvedad de Oceanía y Sudamérica (ambos con alta

disponibilidad de lácteos por habitante), las diferencias entre lo que se produce y lo

que se consume son estrechas, generándose posiciones exportadoras / importadoras

netas de escasa magnitud comparadas con la producción local. El hecho de que la

producción interna haya tradicionalmente cubierto la mayor parte del consumo local

de leche se vincula con sus características de producto voluminoso y perecedero

(Linari, 2010).

Cuadro 5: Ranking de países con mayor consumo per cápita de lácteos

(en Kg/año – 2009)


1.3. Comercio internacional

El intercambio comercial mundial de productos lácteos ha oscilado, en la última

década, alrededor del 1% a 2% del total de leche producida (toneladas de leche

equivalentes). Durante el 2009 se comercializaron 9,5 millones de toneladas, lo que

Irlanda 140,2 Francia 7,9 Grecia 31,1

Finlandia 131,0 Alemania 5,6 Francia 26,1

Islandia 120,3 Suiza 5,4 Islandia 25,4

Australia 106,3 Islandia 5,0 Alemania 22,6

Reino Unido 104,4 República Checa 5,0 Suiza 21,4

Suecia 99,4 Noruega 3,9 Holanda 21,0

Noruega 92,4 Australia 3,9 Italia 20,9

Dinamarca 89,9 Nueva Zelanda 3,7 Turquía 19,4

Canada 84,0 India 3,3 Israel 16,4

Suiza 83,7 Turquía 3,2 Noruega 15,3

Leche fluida Manteca Quesos

14

representa el 1,4%.3 Sin embargo, al considerar la evolución en términos del valor

comercial de los productos transados, los guarismos reflejan una muy favorable

dinámica. De acuerdo a datos registrados en la base de datos de Comtrade (2011)4,

entre el año 2000 y 2009, las ventas externas se han duplicado, evidenciando una

tasa de crecimiento anual acumulada del 8%.

Esto respondió a varias causas, tales como el desbalance entre una mayor demanda

mundial y una oferta restringida, y que a principios del 2007 las adversas condiciones

climáticas en la principal región exportadora (Oceanía), sumado a la fuerte reducción

de los stocks, dispararon los precios de los lácteos a niveles sin precedentes, en

rubros como leche en polvo (entera y descremada, quesos y manteca). (Linari, 2010)

En tal sentido, se evidencia que hasta el año 2006, la relación precio-cantidad

permaneció estable, siendo el año 2007 en el que se produce el desbalance y se

altera dicha relación a consecuencia del referido incremento de precios. Durante el

2008 esto se profundizó y ante los efectos de la crisis financiera internacional se

contrajo la cantidad comercializada (Gráfico 1).

3 Los datos presentados no consideran las transacciones intra Unión Europea. Por ello, en caso de tomar dichas transacciones, el intercambio comercial alcanza el 4,15% del total de leche producida para el año 2009. 4 Para la estimación se tomaron las siguientes Posiciones Arancelarias a 6 dígitos: 040590, 350110, 350190, 040130, 170211, 170219, 040210, 040221, 040110, 040120, 040510, 040390, 040610, 040640, 040690, 040630, 040620, 040410, 040490, 040310.

15

Gráfico 1: Evolución de las exportaciones de productos lácteos (2000-2009)

Fuente: elaboración propia en base a Comtrade (2011)

Por otro lado, dentro de la cartera de productos transados se pueden identificar

distintos subgrupos en relación a su relevancia. Los quesos, las leches en polvo, el

lactosuero y la manteca constituyen el 76% de las exportaciones FOB del año 2009.

Además, sólo los quesos y la leche en polvo, agrupadamente, explican el 63% del

total (Gráfico 2). Entre los productos restantes, que llegan al 24%, se incluyen el

yogur, el aceite butírico, la lactosa, la caseína, los caseinatos, la crema, la leche

esterilizada, el queso fundido y el rallado y otros.5

Comparando los Gráficos 2 y 3 se observa que desde el año 2000 hasta el 2009,

rubros como los quesos y los lactosueros han mejorado su participación relativa en el

conjunto, mientras que las leches en polvo han perdido terreno.

5 El dulce de leche y la leche modificada no han sido considerados dada la imposibilidad de discriminar su participación a nivel de 6 dígitos (190190 y 190110)

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

9.000

10.000

$0

$5.000

$10.000

$15.000

$20.000

$25.000

$30.000

$35.000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Mile

s d

e T

n

Mill

on

es

de

U$

S

Valor FOB Cantidad

16

Gráfico 2 y 3: Participación de productos lácteos en las exportaciones

(referencia valor U$S, 2009 y 2000)


En cuanto a los actores centrales del comercio, actualmente (año 2009) el podio es

ocupado por la UE-27 y Nueva Zelanda, los cuales conjuntamente dan cuenta del

57% de lo exportado a nivel global. Los dos se han mantenido durante el lapso en

cuestión (2000-2009)6, aunque la EU-27 ha visto reducida su participación en 7 puntos

porcentuales. Otro caso es el de Australia que no sólo perdió posicionamiento, sino

que también redujo su participación en la mitad (del 12,5% en el año 2000 a un

7,03% en el 2009).

Según se constata en el Cuadro 6, los 10 principales exportadores representan más

del 86% de las ventas externas. Retrospectivamente, en el año 2000, juntos

alcanzaban el 90%, correspondiéndole al Resto del Mundo únicamente el 10%.

6 De hecho, al evaluar la performance durante toda la década, han sido los actores que más han exportado.

Leche en Polvo, 33,1%

Quesos, 29,5%

Productos Restantes,

24,0%Lactosuero 7,2%

Manteca, 6,2%

Año 2009


Quesos, 23,7%


26,5%Lactosuero, 4,6%

Manteca, 6,5%

Año 2000

17

Cuadro 6: Principales exportadores de productos lácteos


A los fines de precisar la dinámica de cada subconjunto de productos, a continuación

se consideran cada grupo por separado, consignando los exportadores y mercados

de destino más destacados. De estos últimos, se referencian los 5 exportadores e

importadores más relevantes, en función del total comercializado durante la década

(Cuadro 7): 7

Quesos: pasta blanda, dura y semidura, mozzarella y ricota, y azul. Las ventas

externas de estos productos se han incrementado tendencialmente, ya sea en

referencia al valor comercial o a las cantidades transadas, con tasas del 9,6% y

5,6%, respectivamente. Dicha evolución ha sido vis a vis con la registrada por las

exportaciones totales de lácteos.

7 Las brechas entre los valores totales de exportaciones e importaciones responden a las diferentes valuaciones de las mismas (FOB – CIF), así como a diferencias de los países que suministran la información.

Participación % Año 2009 Posición Año 2000

EU-27 32,53% 1º

Nueva Zelanda 24,27% 2º

EE.UU 7,57% 4º

Australia 7,03% 3º

Bielorrusia 4,07% 10º

Argentina 2,96% 5º

Suiza 2,78% 6º

Ucrania 1,75% 7º

Uruguay 1,62% 8º

Arabia Saudita 1,60% 9º

Resto del Mundo 13,83%

18

Cuadro 7: Indicadores de intercambio comercial de quesos


Los 5 exportadores más importantes reúnen el 71% de las ventas totales en U$S y el

60% en toneladas, concentrando la EU-27 el 42,6% y el 29,4 de las mismas. Ucrania

ha sido el país con mejor performance, superando ampliamente a los restantes.

Distinto es el caso de Australia y Suiza, los cuales han padecido una retracción,

mostrando tasas negativas en cantidad comercializada. A su vez, se evidencia un

proceso incipiente de diversificación de actores externos, protagonizado por países

como Bielorrusia, Arabia Saudita y Egipto8.

Por el lado de los destinos, se observa también una marcada concentración

(alrededor del 60%), aunque estable temporalmente. El mercado que más se ha

desarrollado es Rusia, incrementándose sus importaciones a una tasa anual del 36%

en U$S y 25% en Tn. Tanto EE.UU. como Japón, los importadores de mayor

importancia relativa, han dado cuenta de un desempeño negativo durante la década,

despejando el efecto precio generalizado.

Leche en Polvo: entera, parcialmente descremada y descremada. Si bien no

crecieron al ritmo manifestado por los quesos, las leches en polvo han presentado

8 Estos tres países han crecido a tasas semejantes a las alcanzadas por Ucrania, y en algunos casos, superiores.

En Mill. de U$S En Miles de Tn.Porcentaje

Valor

Porcentaje

Volumen

Porcentaje

Valor

Porcentaje

Volumen

EU-27 $2.889 501 42,6% 29,4% 9,1% 2,6%

Nueva Zelanda $690 247 10,2% 14,5% 6,0% 1,6%

Australia $455 142 6,7% 8,3% 2,9% -2,4%

Suiza $495 53 7,3% 3,1% 7,4% -5,0%

Ucrania $300 76 4,4% 4,4% 37,9% 24,4%

TOTAL Expo $6.777 1.706 100,0% 100,0% 9,6% 5,6%

EE.UU. $1.022 157 18,0% 12,8% 4,4% -13,6%

Japón $712 171 12,5% 13,9% 4,1% -12,8%

Rusia $842 218 14,8% 17,8% 36,5% 25,2%

EU-27 $531 80 9,3% 6,5% 2,1% -5,7%

Suiza $315 40 5,5% 3,3% 8,9% -1,8%

TOTAL Impo $5.688 1.229 100,0% 100,0% 7,4% 1,8%

Tasa Media de Crec. Acum. (2000-2009)

Países

Importadores

Países

Exportadores

QUESOS

Intercambio Comercial (2009)

Participación en el Comercio (en %)

19

una dinámica positiva, incrementándose las exportaciones e importaciones a una

tasa media anual acumulada próxima del 6.1% (U$S) y 2,9% (Tn).

Del total de exportaciones para el año 2009, la leche en polvo entera y la

parcialmente descremada representaban el 63%, correspondiéndole a la leche en

polvo descremada el 37% restante. Las proporciones se han mantenido constantes

desde el año 2000, aunque con pequeñas oscilaciones.

La EU-27 y Oceanía absorben gran parte del mercado (casi el 70% en valor y en Tn.),

ubicándose Argentina en el 5º lugar del ranking. Los que mejor performance han

revelado han sido Nueva Zelanda y EE.UU, habiéndose retraído la EU-27 y Australia.

La situación de Nueva Zelanda es de particular naturaleza, ya que el sector lácteo en

dicho país ha estado deliberadamente dirigido a abastecer el mercado externo

(Cuadro 8).

Cuadro 8: Indicadores de intercambio comercial de leche en polvo


Respecto de los destinos, se verifica que muchos de ellos son países exportadores

de petróleo, como el caso de Argelia y México, con presencia continua como

importadores. Paralelamente, otros se han convertido en puerta de entrada de otros

mercados, triangulando transacciones; tal es el caso de Singapur, que figura dentro

de los 10 importadores más importantes. Otro caso por señalar es el de China, que


Valor

Porcentaje

Volumen

Porcentaje

Valor

Porcentaje

Volumen

Nueva Zelanda $2.687 1.242 35,3% 38,7% 12,5% 9,4%

EU-27 $1.895 684 24,9% 21,3% 0,5% -3,8%

Australia $642 283 8,4% 8,8% -0,7% -4,0%

EE.UU. $552 263 7,3% 8,2% 12,5% 9,0%

Argentina $376 160 4,9% 5,0% 5,6% 3,2%

TOTAL Expo $7.610 3.213 100,0% 100,0% 6,1% 2,9%

Argelia $796 291 11,9% 10,9% 9,2% 5,4%

México $407 192 6,1% 7,1% 3,6% 1,8%

Filipinas $258 145 3,9% 5,4% -0,8% -1,6%

Arabia Saudita $256 88 3,8% 3,3% 3,5% 1,3%

Indonesia $309 130 4,6% 4,9% 6,4% 2,4%

TOTAL Impo $6.668 2.681 100,0% 100,0% 6,8% 2,4%

Países

Importadores




LECHE EN POLVO

Países

Exportadores

20

tendencialmente se va reposicionando como un actor central: la tasa de crecimiento

anual acumulada para el 2000-2009 rondó valores cercanos al 20%, muy superior a la

de los restantes actores.

Lactosuero: tradicionalmente desechado en forma líquida, actualmente se han

revalorizado sus componentes para la elaboración de suero en polvo y

concentrados proteicos. A nivel general, ha sido el que registró las mejores tasas

de crecimiento anual (13,4% en U$S y 8, 5% en Tn), comparativamente con los

quesos, la leche en polvo y la manteca.

Por otra parte, el lactosuero es uno de los rubros en que las exportaciones están

mayormente concentradas, ya que los tres primeros exportadores agrupan el 83% de

las ventas totales en U$S y el 75% en cantidad. Luego de Nueva Zelanda, Argentina

(junto con Turquía y Tailandia) es quien ha mostrado la mejor evolución entre el año

2000 y 2009. Entre los 5 importadores con mayor presencia en la década, se

encuentran varios países asiáticos (China, Japón y la República de Corea), aunque

también rankean otros como Indonesia, Malasia, Tailandia y Filipinas al extender la

lista a los 10 primeros9. La particularidad de que EE.UU. participe como segundo

exportador y primer importador mundial puede deberse al intercambio comercial de

distintas variedades del producto procesado (concentrado, modificado, con adición

de azúcar, etc.) (Cuadro 9).

9 Al igual que Singapur con la comercialización de la leche en polvo, países como Tailandia desarrollan

sus actividades triangulando productos.

21

Cuadro 9: Indicadores de intercambio comercial de lactosuero


Manteca: en la misma línea que los anteriores productos analizados, la manteca

ha tenido una performance comercial favorable, sea en valor (7,8%) como en

toneladas (2,1%). En este caso, el rasgo distintivo es la movilidad intertemporal de

actores entre los exportadores e importadores.

Entre los exportadores, si bien Nueva Zelanda y la EU-27 han ocupado, y lo siguen

haciendo, los dos principales lugares en la lista, países como Bielorrusia y EE.UU. han

escalado posiciones en el período en cuestión. Australia es el caso inverso,

presentando valores negativos al considerar la evolución en términos de toneladas

(Cuadro 10).


Valor

Porcentaje

Volumen

Porcentaje

Valor

Porcentaje

Volumen

EU-27 $609 461 36,5% 38,0% 11,4% 7,6%

EE.UU. $420 365 25,2% 30,1% 9,9% 6,6%

Nueva Zelanda $353 90 21,2% 7,4% 37,4% 29,3%

Australia $73 63 4,4% 5,2% 6,2% 4,2%

Canadá $49 38 3,0% 3,1% 7,5% -1,1%

TOTAL Expo $1.667 1.212 100,0% 100,0% 13,4% 8,5%

EE.UU. $222 58 15,3% 4,4% 2,6% -2,1%

China $284 289 19,5% 22,1% 15,1% 10,0%

México $109 75 7,5% 5,7% 12,3% 3,3%

Japón $98 56 6,7% 4,3% 5,2% 1,7%

República de Corea $81 53 5,6% 4,1% 4,3% -0,6%

TOTAL Impo $1.457 1.304 100,0% 100,0% 7,7% 6,9%

Países

Importadores




LACTOSUERO

Países

Exportadores

22

Cuadro 10: Indicadores de intercambio comercial de manteca

Fuente: elaboración propia en base a Comtrade (2011). Nc: no corresponde (no ha sido

posible estimar las variables en cuestión)

Algo similar sucede con las importaciones. De los dos actores más destacados de la

década, la EU-27 ha reducido sus compras externas, mientras que Rusia las ha

incrementado anualmente a tasas cercanas al 8% en U$S. A su vez, han surgido

otros como recientes destinos: Egipto desde el año 2008 y Marruecos desde el año

2002.

Restantes Productos: bajo esta categoría, como antes se señaló, están agrupados

aquellos productos que no explican el grueso del comercio internacional de

lácteos, pero que no por ello dejan de ser relevantes. De acuerdo al Cuadro 11, se

pueden identificar dos subgrupos en términos de la participación en el comercio

internacional y la dinámica de crecimiento comercial entre los años 2000 y 2009,

ambos en referencia a valor en U$S.

El primero corresponde a aquellos con alta participación y baja dinámica, entre los

que figuran la caseína y los caseinatos. Cada uno representa alrededor del 3% de las

exportaciones de lácteos del año 2009, y son los que mayor participación tienen en el

conjunto definido, exceptuando al queso rallado o en polvo. Sin embargo, su

crecimiento ha sido por debajo de la tasa media anual general de lácteos (8%), con

valores del 1% y 4%, respectivamente.


Valor

Porcentaje

Volumen

Porcentaje

Valor

Porcentaje

Volumen

Nueva Zelanda $562 284 39,2% 47,6% 6,5% 2,1%

EU-27 $382 113 26,6% 18,9% 5,0% -2,5%

Bielorusia $179 50 12,5% 8,3% 25,9% 16,5%

Australia $105 65 7,3% 10,9% 2,4% -2,5%

EE.UU. $63 23 4,4% 3,8% 40,3% 33,5%

TOTAL Expo $1.435 596 100,0% 100,0% 7,8% 2,1%

EU-27 $114 59 11,7% 15,7% -3,8% -3,9%

Rusia $131 52 13,4% 13,9% 8,3% 1,5%

Marruecos $67 26 6,8% 7,0% nc nc

Arabia Saudita $28 11 2,9% 2,8% 0,6% -3,2%

Singapur $43 14 4,4% 3,8% 8,0% 2,3%

TOTAL Impo $978 372 100,0% 100,0% 5,5% -0,6%

Países

Importadores




MANTECA

Países

Exportadores

23

En contraposición, el yogur y la lactosa, siendo productos con escasa participación

relativa (cercana al 1%), han presentado las tasas de crecimiento de todo el conjunto

de los productos lácteos (18% y 15%).

Cuadro 11: Posicionamiento relativo de los restantes productos lácteos

Fuente: elaboración propia en base Comtrade (2011)

1.4. Comercio exterior argentino

En Argentina, desde los ‘90, la cantidad de leche destinada al mercado externo,

traducida en cualquier clase de producto lácteo, ha fluctuado alrededor del 20% de la

producción primaria. Asimismo, dado el bajo nivel de las importaciones, la dinámica

del comercio exterior se explica por las exportaciones y las distintas instancias que

las mismas han atravesado.

A grandes rasgos, se observa que entre los años 2000 y 2010 las exportaciones

argentinas han crecido tendencialmente, ya sea en volumen o en valor. Para el año

2010, el total exportado en dólares sobrepasó los 1.000 millones y en toneladas se

alcanzaron las 310.000 (Gráfico 4).

24

Entre los años 2000 y 2003, ambas series se ha mantenido constantes, si bien las

oscilaciones en las toneladas comercializadas han sido mayores que aquéllas

correspondientes a dólares. Posteriormente, se manifiesta un proceso de continuo

incremento de las exportaciones hasta el año 2007. En dicho lapso, con niveles

estables de importaciones, las ventas externas crecieron interanualmente a un ritmo

acumulado del 30% en Tn y del 40% en U$S. Esta evolución fue en consonancia con

lo sucedido con el comercio global de lácteos, según lo antes descripto.

Gráfico 4: Evolución del comercio exterior de productos lácteos (2009 y 2000)

Fuente: elaboración propia en base a Centro Redes (2011) y MAGyP (2011)

Desde el 2007 hasta la actualidad ambas variables tuvieron un comportamiento

relativamente errático, siendo varios los factores que afectaron tal evolución:

aumento generalizado del precio de los commodities, crisis financiera internacional,

demanda sostenida de países como China e India, participación de capitales

especulativos en el sector, etc. Particularmente en Argentina, las toneladas

exportadas se retrajeron en el 2007, pero retomaron una senda favorable de ahí en

más. El comportamiento más sinuoso se evidencia en los valores exportados,

principalmente en el trienio 2008-2010, registrándose fluctuaciones anuales del orden

del 35%, en promedio.

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

$ 0

$ 200.000

$ 400.000

$ 600.000

$ 800.000

$ 1.000.000

$ 1.200.000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010To

ne

lad

as

Mil

es

de

Dó

lare

s

Exportaciones (miles de U$S) Importaciones (miles de U$S) Balance Comercial (miles de U$S)

Exportaciones (Tn) Importaciones (Tn) Balance Comercial (Tn)

Fase II Fase IIIFase I

25

En relación a la estructura del comercio internacional, durante el año 2010, Argentina

exportó alrededor de 25 productos lácteos10 y participó de al menos 112 destinos

comerciales. Comparativamente al año 2000, ha habido un proceso claro de

diversificación de productos y destinos (Gráfico 5 y 6).

Gráfico 5 y 6: Participación de productos lácteos en las exportaciones

(referencia valor U$S, 2010 y 2000)

Fuente: elaboración propia en base a MAGyP (2011)

Del total comercializado, para el año 2010, los quesos y la leche en polvo explican

conjuntamente el 66%, mientras que en el año 2000 daban cuenta del 87%. Esta

readecuación de la cartera de productos ha dado lugar a nuevos productos que

históricamente era poco significativos, como es el caso de la leche modificada y la

caseína. A su vez, tanto los lactosueros como la manteca han mejorado su posición

relativa.

Respecto de los destinos, en el Gráfico 7 queda expuesto que entre los años 2000 y

2009 el Mercosur dejó de ser la región a la cual se dirigía el grueso de la exportación

de lácteos, pasando casi de las tres cuartas partes del total a absorber cerca del

26%. Simultáneamente, las regiones que cobraron protagonismo han sido

Sudamérica, África y Asia, ampliándose la cantidad de mercados a los que se accedía

10 En Argentina, al estar definidas las posiciones arancelarias a nivel de 11 dígitos (Sistema María), fue posible discriminar partidas que a nivel de comercio internacional (6 dígitos) se encuentran agrupadas. Tal es el caso del dulce de leche y las leches modificadas.

Leche en Polvo, 48,8% Quesos,

17,3%


12,3%

Lactosuero,

7,1%Leche Modificada,

6,4%

Caseína,

4,2%Manteca, 3,8%

Año 2010


Quesos,

16,7%Productos Restantes,

7,4%Lactosuero,

2,5%

Leche

Modificada, 0,7%

Caseína,

0,01%

Manteca, 2,7%

Año 2000

26

en relación al año 200011. Es de señalar que ni la EU-27 ni América del Norte han sido,

históricamente, mercados significativos para el país.

Gráfico 7: Principales destinos comerciales según región (2000-2009)


De ahora en más se presenta un análisis pormenorizado por familia de productos12:

Leche en Polvo: de las tres variedades, Argentina se ha especializado en la

comercialización de leche en polvo entera, la cual representa casi el 90% del total

exportado de esta familia de productos. Esto ha estado vigente durante toda la

década pasada, no habiéndose registrado alteraciones significativas. Es más, ha

sido la única que alcanzó un crecimiento acumulado positivo, medido en términos

de toneladas exportadas (Cuadro 12).

11 El total de destinos rondaba los 66 países. 12 Los 5 países importadores más destacados se consideraron en función del desempeño comercial agregado en todo el período analizado, definiendo esto sus posiciones en los listados.

27

Cuadro 12: Indicadores comerciales de leche en polvo entera de argentina

Fuente: elaboración propia en base MAGyP (2011)

Dos de los principales importadores de este producto, son también los líderes a nivel

mundial (Argelia y México13), a los que se agrega Nigeria, otro actor importante del

comercio internacional. Un caso particular es el de Brasil, cuya participación ha ido en

retroceso, ya que en el año 2000 absorbía el 80% (en U$S y Tn) de lo exportado de

leche en polvo entera, y actualmente sólo da cuenta del 21%. Como contraparte

aparece Venezuela, que ha mostrado una tasa de crecimiento acumulada del 46%, en

Tn, la mayor en todo el grupo.

Quesos: de todos los subconjuntos de productos, las exportaciones de quesos

figuran en segundo lugar (después del lactosuero), en términos del crecimiento

anual acumulado (20,2% en U$S y 10,4% en Tn); y dichas tasas han sido

superiores a las correspondientes al comercio global de estos lácteos. En

Argentina, para el año 2000, las 3 variedades de pasta participaban

equitativamente de las exportaciones, pero hacia el 2010 los de pasta blanda han

ganado terreno, particularmente sobre los de pasta dura. Hoy día, aquellos

representan el 42% y el 46% de las ventas externas en U$S y toneladas,

respectivamente, y han crecido interanualmente a tasas cercanas al 10% (Cuadro

13).

13 Este país muestra una dinámica oscilante y sus importaciones se han contraído notoriamente desde el 2008.

En Miles de U$S Toneladas Porcentaje ValorPorcentaje

VolumenPorcentaje Valor

Porcentaje

Volumen

Argelia $95.419,40 27.912 21,0% 21,9% 42,8% 35,3%

Brasil $89.201,72 26.223 19,7% 20,6% -5,0% -10,3%

Venezuela $143.453,74 36.163 31,6% 28,4% 57,8% 46,0%

México $89,90 27 0,02% 0,02% nc nc

Nigeria $16.503,75 4.925 3,6% 3,9% 37,5% 27,7%

TOTAL Expo $453.496,14 127.541 100,0% 100,0% 9,4% 2,8%

Exportaciones Argentinas

(2010)

Participación en las

Exportaciones (en %)


LECHE EN POLVO ENTERA

Países

Importadores

28

Cuadro 13: Indicadores comerciales de quesos de pasta blanda de argentina


Al igual que con la leche en polvo, Brasil ha perdido dinámica como importador,

aunque todavía se constituye en un mercado de gran importancia. Por otro lado, la

región que más ha incrementado sus compras ha sido Asia (Rep. de Corea, Rusia y

Japón), y con la salvedad de que son importadores relativamente nuevos para

Argentina, dado que se han hecho presentes desde los años 2003-200414. De este

grupo, únicamente Japón interviene como un jugador destacado a nivel mundial.

Lactosuero: es el producto con mejor performance del lapso en cuestión, tanto en

valor (25%) como en cantidades exportadas (14,2%). Desde el año 2006 en

adelante se observan los mayores incrementos de su muy favorable evolución

(Cuadro 14).

Cuadro 14: Indicadores comerciales de lactosuero de argentina


En cuanto a los mercados más relevantes se evidencia una situación similar a la

acaecida con los quesos de pasta blanda. Los actores más dinámicos son países

14 Las tasas de crecimiento anual acumulado se consideraron para su cálculo desde tales años.



Porcentaje

Volumen

Brasil $24.971,96 6.431 32,3% 31,7% 10,4% 0,2%

Rep. de Corea $5.894,31 1.614 7,6% 7,9% 77,1% 62,9%

Rusia $13.220,30 3.729 17,1% 18,4% 206,5% 184,7%

Chile $6.599,73 1.574 8,54% 7,75% 28,5% 22,8%

Japón $7.780,60 2.078 10,1% 10,2% 188,3% 179,7%

TOTAL Expo $77.269,46 20.310 100,0% 100,0% 20,2% 10,4%


(2010)


Exportaciones (en %)Tasa Media de Crec. Acum.

(2000-2010)

QUESO DE PASTA BLANDA

Países

Importadores



Porcentaje

Volumen

Brasil $24.982,06 18.311 33,2% 41,1% 13,4% 5,4%

Arabia Saudita $9.715,37 1.225 12,9% 2,7% 71,5% 53,8%

China $8.987,64 5.032 12,0% 11,3% 106,7% 74,3%

Chile $4.389,76 2.668 5,8% 6,0% 30,3% 31,0%

Indonesia $11.667,42 5.675 15,5% 12,7% 29,3% 31,0%

TOTAL Expo $75.166,15 44.564 100,0% 100,0% 25,0% 14,2%


(2010)




LACTOSUERO

Países

Importadores

29

asiáticos (Arabia Saudita, China e Indonesia), de reciente participación (año 2003), y

con altas tasas en el devenir de sus importaciones. A pesar que Brasil continúa

siendo un destino destacado y sus compras hayan crecido favorablemente, su

participación ha ido en decrecimiento. En el año 2000 era responsable por el 90% de

las compras de lactosuero.

Manteca: en comparación con los guarismos de comercio internacional, las

exportaciones argentinas de este producto han sido superiores, con tasas

positivas en valor (16,5%) y cantidad (5,6%) (Cuadro 15).

Cuadro 15: Indicadores comerciales de manteca de argentina


Entre los destinos comerciales, a diferencia de lo que sucede globalmente, la EU-27

no figura como un mercado importante para la Argentina. Sí lo es Rusia, que absorbe

más del 30% de las importaciones. Por su parte, Turquía, que explica el 13,3% y

12,7% (U$S y Tn), recientemente (desde el 2007) comenzó a ser un actor clave.

Restantes Productos, Caseína y Leche Modificada: una manera adecuada de

evaluar el posicionamiento de estos productos es referenciar la situación con

respecto al comercio internacional de los mismos (Cuadro 16).



Porcentaje

Volumen

Rusia $13.935,50 3.375 34,3% 32,4% 24,4% 10,9%

Brasil $2.126,37 649 5,2% 6,2% 32,1% 18,1%

Argelia $532,50 150 1,3% 1,4% -25,5% -31,9%

Turquía $5.418,70 1.324 13,3% 12,7% 79,0% 44,9%

Marruecos $957,00 250 2,4% 2,4% -23,7% -37,5%

TOTAL Expo $40.683,66 10.431 100,0% 100,0% 16,5% 5,6%


(2010)




MANTECA

Países

Importadores

30

Cuadro 16: Posicionamiento relativo de los restantes productos lácteos de argentina


Por un lado, la caseína y la leche modificada han sido productos con una incremental

relevancia para el comercio argentino, registrando las mayores tasas de crecimiento

acumulado de todo el conjunto de los lácteos y, en consecuencia, aumentando su

participación relativa en las exportaciones (ver Gráfico 5 y 6). El primero ha

encontrado un nicho de mercado en América del Norte (EE.UU. es el principal

importador mundial), mientras que el segundo en América Central y Sur.

En el caso de la lactosa, si bien internacionalmente manifiesta una alta dinámica

(15%), las exportaciones de nuestro país no corren con igual suerte (7,6%). No

obstante, en países vecinos como Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay, ha

cobrado protagonismo comercial.

Por último, el yogur muestra la misma lógica tanto en las exportaciones argentinas

como en el comercio multilateral: baja participación y alta dinámica. A su vez, existe

coincidencia en las tasas de crecimiento acumulado en las dos instancias, que es del

orden del 18%.

Condiciones de acceso a los mercados

El sector lácteo ha sido considerado históricamente un área sensible en la mayor

parte de los países y por tanto ha estado, y continúa estando, fuertemente protegido

con barreras arancelarias y no arancelarias y promovido con ayudas internas,

31

especialmente en los países desarrollados, sin reglas internacionales hasta la firma

del Acuerdo de la Ronda Uruguay. Desde entonces comenzó una paulatina liberación

de mercados en los años noventa pero que avanzó de la mano de acuerdos

regionales, como los de la ALADI o los de la Comunidad Europea con ex colonias, así

como con tratados de libre comercio entre países (Depetris Guiguet, 2004). De todos

modos, la cadena continúa destacándose por la presencia de elevados aranceles de

importación, medidas no arancelarias, subsidios a la producción y presencia de

organismos estatales en la operatoria de comercio exterior.

En relación con los aranceles, el promedio del capítulo dedicado a productos lácteos

(4 del Sistema Armonizado) resulta particularmente elevado (32% de acuerdo a la

OMC, 2009), incluso cuando se lo compara con otros productos agroindustriales.

Asimismo, se trata de estructuras arancelarias en las que el gravamen aumenta

cuanto mayor el grado de elaboración del producto y con presencia de picos

arancelarios que superan la alícuota del 100%, donde se destacan como casos Japón

y Canadá. El Cuadro 17 es ilustrativo en este sentido.

Cuadro 17: Aranceles de importaciones en mercados seleccionados (en %)

Fuente: CEPAL sobre la base de Trade-Map y OMC, en Rebizo et al (2010)

El análisis de los principales productos de exportación de la Argentina (Garzón et al.,

2010) revela que, en el caso de la leche en polvo, los aranceles de importación

superan el 40% en mercados como la EU-27, Canadá, Japón y algunos países

africanos, alícuotas que aplican tanto a la Argentina como a algunos de sus

principales competidores (Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Uruguay). De

todos modos, en dos de los tres destinos más importantes para la Argentina, el país

cuenta con preferencias arancelarias respecto de sus competidores: Brasil, con

EU-27 EE.UU Canadá MéxicoCorea del

SurJapón China India Egipto

040221

(Leche en polvo entera y

parcialmente descremada)

68,2% 21,5% 186,6% 118,6% 176,0% 213,1% 10,0% 60,0% 7,5%

040410

(Lactosuero)109,9% 58,6% 86,6% 10,0% 49,5% 635,0% 6,0% 30,0% 0,0%

040690

(Los demás quesos)55,5% 67,3% 123,0% 104,0% 36,0% 14,9% 12,0% 30,0% 6,0%

32

arancel 0%, y Venezuela, con preferencias que otorga al MERCOSUR y reducen el

arancel al 24% respecto del 40% general.

En quesos de pasta dura y semidura así como frescos y mozzarella, Canadá, la EU-27

y México son los destinos con mayores gravámenes y, en el caso de este último, la

participación argentina se ha visto reducida (de 11% a 1% en 5 años) luego de la

realización de acuerdos comerciales con Chile y Uruguay (Garzón et al, 2010). En

cambio, en MERCOSUR, Venezuela y Chile el país cuenta con preferencias

arancelarias respecto de terceros.

En lactosueros, las barreras arancelarias más elevadas están en los mercados de la

EU-27 y Canadá (más del 40%), los niveles medios en los mercados de Asia del

Norte, México, EEUU, algunos países del África (entre 10% y 40%) y baja protección

en la mayoría de países de América Latina, China, algunos países del África,

Centroamérica y Oceanía.

En relación con las barreras no arancelarias, los países desarrollados, especialmente

la EU-27 y EEUU, son los que más medidas aplican. El foco en estos casos está

puesto fundamentalmente en aspectos de seguridad alimentaria, exigiendo el

cumplimiento de rigurosos patrones de calidad y encubriendo así muchas veces

objetivos proteccionistas. Por su parte, las medidas implementadas por los países en

desarrollo apuntan esencialmente a cuestiones de sanidad animal y vegetal (Linari,

2010). Nuevamente, los productos de mayor valor agregado (quesos, manteca, yogur)

son los más afectados por estas barreras y, por tanto, los más protegidos. Estas

exigencias determinan qué productos pueden exportarse a cada mercado. El

SENASA es el encargado de certificar las exportaciones de productos lácteos en

virtud de las exigencias de cada país y cada producto, aunque en algunos casos

como el de Chile y México o eventualmente el de la EU-27 o Brasil, los servicios

sanitarios de los países de destino son los encargados de habilitar las plantas

exportadoras.

33

Ahora bien, como ya fuera en parte comentado, Argentina tiene acuerdos regionales

que le reducen barreras arancelarias y no arancelarias. En primer lugar, el comercio al

interior del MERCOSUR es libre de arancel y le otorga claras ventajas en el acceso a

este mercado, especialmente el de Brasil, respecto de otros competidores.

Asimismo, como miembro de este bloque, Argentina cuenta con una serie de

acuerdos preferenciales suscriptos por MERCOSUR con terceros mercados. Tal es el

caso del Acuerdo de Complementación Económica con Chile de 1996 (ACE 35) o el

suscripto con Colombia, Ecuador y Venezuela en 2004 (ACE 59), en el marco de la

ALADI. El primero contempla, entre otros aspectos, la no aplicación del sistema de

bandas de precios chileno de modo que signifique un deterioro de las condiciones de

acceso para los productos del MERCOSUR (Linari, 2010). El segundo, la reducción de

barreras arancelarias (en un proceso gradual y automático de 15 años) y no

arancelarias aplicables sobre cupos anuales de importación, cuyos montos fija el país

importador pero son administrados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y

Pesca de la Nación quien los asigna entre las empresas nacionales interesadas en

exportar a dichos países. Por otra parte, Argentina cuenta con una cuota de ingreso

preferencial a EEUU de 6.800 toneladas anuales para diversos tipos de quesos, de la

cual 2.531 toneladas son administradas por el gobierno argentino y, el resto por el

estadounidense15 .

De todos modos, Argentina tiene poco acuerdos de preferencias para el sector en

relación con otros países competidores como Chile, Nueva Zelanda, Australia (Linari,

2010). En efecto, consideraciones al sector no han estado presentes en los acuerdos

que el MERCOSUR ha firmado con SACU, México, Israel, India. No obstante, el

gobierno argentino ha avanzado en acuerdos intergubernamentales logrando el

ingreso de productos del país en las compras públicas. En este sentido, otra

característica sobresaliente del sector lácteo es la administración del comercio

exterior en varios países por parte de empresas y organismos estatales, como fueran

los casos de la UE, Nueva Zelanda, Australia, México y como continúa siendo el de

Japón, Venezuela, Argelia. En efecto, en estos últimos dos mercados, Argentina tiene

15 La cuota administrada por el gobierno argentino ha sido repartida desde 2000 en partes iguales entre las empresas Argentine Cheese Corporation y SanCor Dairy Corporation pero con el compromiso de que cada uno reserve un 20% de su cuota para nuevos exportadores (Linari, 2010).

34

acuerdos que le han permitido colocar grandes volúmenes de productos

(fundamentalmente leche en polvo) en un marco de relativa estabilidad y en los que

ha venido creciendo significativamente16.

En este sentido, ante la parálisis de las negociaciones de la Ronda de Doha de la

OMC, la posibilidad de ampliar y mejorar la oferta exportable de productos lácteos

requiere de una activa política de apertura de mercados y acuerdos bilaterales que

permitan el ingreso de productos argentinos, ya que en no pocos casos los aranceles

de importación y las medidas no arancelarias emergen como barreras infranqueables

para las exportaciones. Las restricciones fiscales y la tendencia hacia menores

subsidios en la EU-27 determinan mayores posibilidades de avanzar en la colocación

de una mayor variedad de productos lácteos. Las reformas en la Política Agropecuaria

Común -eliminación de cuotas, baja de subsidios a las exportaciones y al consumo

interno (sólo se mantendrían los aranceles a la importación)- limitarán la oferta

europea que han desplazado sistemáticamente a las provenientes de países con

lecherías competitivas generando una competencia desleal en las exportaciones.

16 La Corporación de Abastecimiento y Servicios Agrícolas de Venezuela es responsable de más del 60% de las compras externas del país y del mismo modo en Argelia el peso del Estado en las importaciones de productos lácteos es muy significativo.

35

2. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA ARGENTINA

2.1. Flujograma de la cadena láctea

En Argentina, la cadena láctea se compone casi en su totalidad de leche de origen de

bovino, siendo marginal la participación de leches de otras especies. En cuanto a los

eslabones que le dan forma, los mismos son básicamente tres: Producción Primaria,

Industria y Distribución (Interna y Externa) (Gráfico 8).

Gráfico 8: Flujograma de la Cadena Láctea en Argentina


36

Para el año 2010, la Producción Primaria alcanzó un nivel de producción de 10.308

millones de litros de leche cruda, de los cuales el 93% ha sido entregado a la

industria para su posterior procesamiento. La restante leche es aquella que no

recorre el circuito formal a través de la industria, siendo consumida / procesada en

los propios establecimientos de producción o canalizada marginalmente para su

consumo / procesamiento.

En la etapa de Industrialización se pueden distinguir dos vías de destino. Por un lado,

la leche líquida, que representa el 18% del total producido a nivel primario, y que es

procesada para la obtención de leche pasteurizada, esterilizada o chocolatada. Entre

estos destinos, la leche pasteurizada es la que absorbe la mayoría (63,7%). Por otro

lado, el grueso de la leche cruda es dirigido a la elaboración de productos lácteos

(74,57%). En términos de Tn., los quesos, el yogur y la leche en polvo, absorben casi

el 80% del total correspondiente; y de los restantes, el dulce de leche es el de mayor

importancia.

El tercer eslabón, la Distribución, involucra al mercado interno y el externo, éste

último analizado en el punto anterior. En cuanto al mercado local, durante el 2010, se

consumieron (consumo real17) aproximadamente 204,9 litros / habitante / año, que

surgen de la adición correspondiente al consumo de leches fluidas y productos

lácteos (expresados en litros). Esto ubica a la Argentina en niveles de consumo por

habitante semejante al de los países desarrollados, aunque dista del máximo

alcanzado en el año 2001 (229 litros / habitante / año) (Gráfico 9).

17 Existen dos indicadores de consumo: real y aparente. El aparente se define como: Producción + Importaciones - Exportaciones / Total de Habitantes. El consumo real, descuenta en la anterior, la variación en existencias.

37

Gráfico 9: Evolución del consumo per cápita de lácteos en Argentina (2000-2010)


Se pueden distinguir dos instancias en la dinámica nacional del consumo de lácteos.

Entre los años 2000 y 2003 (mínimo de las series), el consumo fue en clara retracción,

habiendo declinado en el orden del 20%. A posteriori, devaluación mediante, con la

mejora del ingreso per cápita los niveles crecieron tendencialmente. Actualmente, la

diferencia con relación al pico logrado en el 2003 es de más de 20 litros / habitante /

año (Gráfico 10).

Gráfico 10: Evolución del consumo real per cápita de leches fluidas en Argentina

(2000-2010)


Las leches fluidas no han presentado el gradiente de variación que alcanzaron los

lácteos a nivel general. Esto se explica en parte porque la leche pasteurizada es un

229

178

208

231

179

205

150

160

170

180

190

200

210

220

230

240

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Litr

os /

Hab

itant

e / A

ño

Consumo Aparente Consumo Real

Leche Pasteurizada

Leche Esterilizada

Leche Chocolatada

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

50,00

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Litr

os

/ H

abit

ante

/ A

ño

38

bien de consumo básico, con menor elasticidad ingreso respecto del conjunto. Por

otro lado, siendo marginal la participación relativa de la leche chocolatada, se observa

un proceso de sustitución entre la leche pasteurizada y la leche esterilizada (larga vida

- UHT), particularmente entre los años 2003 y 2008. Durante ese lapso, la

pasteurizada ganó terreno. Ante niveles crecientes de ingreso, el proceso debería

haber sido inverso, ya que la leche esterilizada reacciona en mayor medida frente a

cambios en los mismos.

Como más arriba se mencionó, casi el 75% del consumo de lácteos (sólidos) se

sustenta en tres productos: quesos, yogur y leche en polvo. Desde el 2003 a la fecha,

éstos han ido en aumento, con la salvedad de la leche en polvo (Gráfico 11). De ésta,

proporcionalmente se consume su versión entera (73%), a pesar que representaba en

el año 2000, el 80%.

El yogur, si tomamos como referencia el año 2000, ha visto duplicado su consumo,

pasando de 6,6 a 12 Kgrs. / habitante para el año 2010. En el caso de los quesos,

más allá de las bajas en el consumo registradas entre 2002 y 2004, los niveles han

permanecido estables medidos punta a punta (2000-2010); 11,9 y 11,8 Kgrs. /

habitante, respectivamente.

Entre las variedades de pasta en quesos, alrededor del 56% corresponde a consumo

de pasta blanda, seguido por los de pasta semidura (35%) y pasta dura (9%).

39

Gráfico 11: Evolución del consumo real per cápita de productos lácteos en Argentina

(2000-2010)


2.2. El eslabón primario

2.2.1. Producción de leche cruda

A nivel primario, la producción de leche cruda alcanzó en el año 2010 el total de

10.300 millones de litros, registro similar al logrado en el año 1999, momento en el

cual se llegó al pico histórico productivo. En consecuencia, durante la pasada década,

esta variable se ha mantenido estable, no presentándose variaciones significativas,

sólo temporales y de carácter coyuntural. Específicamente, sólo en el 2003 y en el

2007 se evidenciaron retracciones en la evolución de la serie. Entonces, si tomamos

de referencia el año 2000, de ahí en más la producción sólo creció a un ritmo

acumulado del 0,5% anual.

Por otra parte, es de destacar el incremento logrado en la década de los ’90. Entre el

lapso comprendido por los años 1991-1999 la producción casi llegó a duplicarse,

Leche en Polvo

Quesos

Yogur

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Kgs

. / H

abit

ante

/ A

ño

40

pasando de 5.937 millones de litros a los 10.300 arriba mencionados; todo en un

marco de profunda reestructuración del sector primario (Cuadro 18).

Cuadro 18: Producción primaria de leche, nacional (mill. de lts.) y por provincias

Fuente: elaboración propia en base a MAGyP (2011) y Depetris Guiguet et al (2011). SD: sin

datos

Las principales provincias productoras son Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires, las que

concentran el 77% del total de leche (datos de 2009). La participación relativa de

cada una de ellas ha permanecido sin cambios, así como en las restantes provincias.

Únicamente entre los años 1990 y 1995, Santa Fe y Córdoba mejoraron su

posicionamiento relativo, pero posterior y rápidamente (1996-2000) Buenos Aires

recuperó el espacio temporalmente perdido.

Respecto de las cuencas productoras que las componen, se pueden citar alrededor

de 13. En Buenos Aires se emplazan 4 de ellas, 3 corresponden a Córdoba, y 2 a

Santa Fe, La Pampa y Entre Ríos (Gráfico 12). Según comentan Gutman et al (2003),

existen además otras pequeñas zonas productoras de baja importancia económica a

nivel nacional pero sí a nivel regional, puesto que las mismas se ubican cerca de

importantes centros urbanos a los cuales provee de leche fresca18. A su vez, dan

cuenta que como tendencia, las cuencas van dejando de tener la autonomía de

décadas anteriores, por lo que más que diferencias, lo que se aprecia con mayor

fuerza (dejando de lado especificidades en relación a condiciones climáticas y de

18 Por ejemplo, Valle de Lerma (provincia de Salta), Charata (Chaco) o Montecarlo (Misiones).

Córdoba Santa Fe Bs. As. Entre Ríos Restantes

2000 9.816,7 28% 28% 23% 2% 18%

2001 9.474,7 29% 29% 23% 2% 17%

2002 8.528,6 29% 30% 20% 2% 19%

2003 7.951,3 27% 27% 22% 3% 21%

2004 9.168,6 28% 27% 22% 3% 20%

2005 9.493,3 26% 28% 22% 3% 20%

2006 10.161,5 27% 28% 23% 3% 19%

2007 9.527,0 26% 24% 23% 3% 23%

2008 10.010,0 29% 25% 22% 3% 21%

2009 10.054,6 29% 26% 22% 3% 19%

2010 10.307,5 SD SD SD SD SD

Producción Nacional

de Leche

Participación Provincial en la Producción Nacional (en %)AÑO

41

aptitudes de suelo) son problemas similares dentro de cada una, y que la evolución

tiende a mostrar parámetros y tendencias comunes.

Gráfico Nº12: Cuencas productoras de leche en Argentina

Fuente: elaboración propia

2.2.2. Número de establecimientos y localización geográfica

En términos generales, se contabilizan un total de 10.814 establecimientos con

producción de leche para el año 2010, de los que el 90% corresponden a Bs. As.,

Córdoba y Santa Fe. Los más de 10.000 reúnen cerca de 3,3 millones de bovinos,

distribuidos el 35% en la provincia de Córdoba, el 31% en la de Santa Fe y el 27% en

la de Bs. As. (SENASA, 2011)19 (Cuadro 19).

19 SENASA toma en consideración aquellos establecimientos que declaran desarrollar la actividad de tambo, aún cuando desarrollen en forma simultánea otra. Por ello, los datos correspondientes a las existencias se refieren al total del establecimiento, sin discriminar por el tipo de actividad realizada.

42

Cuadro 19: Número de establecimientos tamberos según existencias bovinas

(por provincia y estrato, Año 2010)

Fuente: elaboración propia en base a SENASA (2011)

Es en el segundo estrato (101-500) donde se hace presente la mayor cantidad de

establecimientos, que representan el 65% del total. Aquí, Córdoba y Santa Fe son las

provincias que aglutinan mayor cantidad y comparativamente a Buenos Aires, cobran

mayor importancia. Esta última mejora su posicionamiento relativo a medida que nos

movemos hacia estratos superiores o inferiores, como sucede en el estrato de más

de 1.000 cabezas, en el que ocupa el primer lugar en participación, o en el estrato

inferior, que junto con Santa Fe agrupan la mayor proporción.

Lo particular en relación al número de explotaciones es la tendencia a su reducción.

En Argentina, según Gutman et al (2003), mientras que el año 1988 se registraban

alrededor de 30.500 tambos, en el año 1996 el guarismo se reducía a 22.000, para

llegar a 16.000 en el año 2000. Esta propensión es observada en la mayoría de los

países productores. De acuerdo con Roberts20 (Agrositio, 2009), en los últimos 30

años, el 80% de los establecimientos lecheros del mundo ha cerrado sus puertas,

siendo la principal característica el aumento de escala productiva, lo que produce

mayor concentración de tambos.

Esto tuvo su correlato en un incremento de la productividad como resultado de las

tecnologías adoptadas (ordeñe mecánico, equipos de frío, modificaciones en el lay

out) y la difusión de conocimientos e implementación de nuevas técnicas

relacionadas con el manejo del rodeo (suplementación alimentaria con rollos y

20 Director de la Federación Internacional de Lechería.

Provincia Hasta 100 De 101 a 500 De 501 a 1.000 Más de 1.000 TOTAL

Buenos Aires 649 1.455 321 169 2.594

Córdoba 480 2.458 434 105 3.477

Santa Fe 672 2.619 329 73 3.693

Entre Ríos 291 276 32 11 610

La Pampa 30 78 15 7 130

Resto de las provincias 84 192 31 3 310

TOTAL 2.206 7.078 1.162 368 10.814

Número de Establecimientos según Existencias Bovinas

43

alimentos balanceados, inseminación artificial, mejora genética) (Bisang et al, 2008).

Además, otro dato del contexto no menor, es la continua presión recibida por la

agricultura en relación a la disputa por el uso de tierra para actividades alternativas,

principalmente, la producción de soja.

A los efectos de caracterizar la situación de los tambos nacionales se presentan

algunos indicadores en el Cuadro 20. Para la estimación de los mismos se procedió a

discriminar del total de bovinos, aquellos directamente vinculados con la actividad

productiva en sentido estricto; es decir, se tomó la categoría “vacas” (1,69 millones).

Cuadro 20: Indicadores de Producción Primaria (Año 2010)

Fuente: elaboración propia en base a SENASA (2011) y MAGyP (2011)

La configuración actual de un tambo se caracteriza por un rodeo productivo (vacas en

ordeñe y secas) de 156 cabezas que producen cada una en promedio 16,71 litros/día,

y que en conjunto alcanzan diariamente los 2.611 litros. Con relación a los principales

productores mundiales, en promedio, los tambos argentinos poseen rodeos menores

que Nueva Zelanda (366), Australia (200), similares a EE.UU. (142), y muy por encima

que la Unión Europea (17). Algo similar es la situación en cuanto a los litros por

tambo por día: Nueva Zelanda (3.773), Australia (3.215), EE.UU (3.671) y la Unión

Europea (289) (Revista Infortambo, 2010).

2.2.3. Vinculación entre la producción primaria y la industria

Al igual que lo que acontece con algunas otras cadenas agroalimentarias, la relación

entre la producción primaria y la industria es débilmente regulada a nivel estatal,

generándose una continua disputa en torno a la definición formal del vínculo y las

principales variables inherentes, específicamente, el precio de la materia prima leche.

Vacas (miles) 1.690

Litros / Tambo / Día 2.611

Litros / Vaca Total Año 6.099

Litros / Vaca Total Día 16,71

Vacas / Tambo 156

Establecimientos 10.814

INDICADOR

44

Al respecto, Bisang et al (2008) ofrecen una completa descripción de cómo se

establece esta relación:

No existe en el mercado un parámetro único referido a la definición de la leche

como producto intercambiado para toda la actividad. Técnicamente, el producto

en sí es agua, que “transporta contenidos” de grasas, proteínas, lípidos y demás.

Cada uno de estos elementos tiene relevancia específica y particular interés

según el destino final de uso a nivel industrial. Semejante es lo que ocurre con el

tema sanitario (conteo de células somáticas, bacterias y otros), dado que plantea

el problema de cuál es la unidad de transacción en el mercado, lo cual reduce la

posibilidad de contar con parámetros referenciales.

Los mecanismos de relacionamiento se constituyen por el sistema de precios y

las condiciones financieras. Ambas regulan el reparto de la renta entre esos

eslabones.

Coexisten diferentes modelos productivos con diferentes localizaciones

geográficas que conducen a heterogéneas formaciones de costos primarios y que

se reflejan en los mecanismos de articulación con la industria.

El producto inicial es perecedero, pero las posibilidades de enfriado marcan

límites borrosos entre las cuencas, excepto para situaciones de muy larga

distancia.

El productor primario opera con un función de producción continua, con largos

períodos de inversión, elevados costos de salida y poca flexibilidad en términos

de los parámetros básicos de la leche producida (más allá de las condiciones

sanitarias y de higiene, el contenido de la leche es resultado de la genética y del

tipo de alimentación).

En el extremo industrial, la necesidad de reducir costos conlleva a operar con

mayores escalas técnicas y económicas; sin embargo, las mayores escalas

implican mayores cantidades de capital inmovilizado con una pérdida de

45

flexibilidad y costos fijos elevados. Todo ello lleva a la industria a requerir de un

sistema estable de aprovisionamiento de leche fresca, a fin de garantizarse el

abastecimiento de materia prima. Así, a menudo, en un extremo tiene una oferta

de leche fresca variable en cantidad y calidad, y una demanda final más estable,

por lo que debe arbitrar entre ambos extremos.

Básicamente, el precio que pagan las industrias se determina por la cantidad de

kilogramos de grasa y proteínas entregados, aunque usualmente se estipula en

$/litro. Pero según las condiciones listadas, el resultado final es que el sistema de

precios se establezca de manera asimétrica, bajo las siguientes características: la

casi totalidad de los parámetros que componen el precio son de fijación unilateral por

parte de la industria al igual que el cambio de tales condiciones; las notificaciones de

modificaciones de precios se producen a posteriori o durante el lapso de período de

pago; la industria establece operativamente la evaluación de los parámetros en

laboratorios realizados en las usinas; y existe poca transparencia en los precios de

mercado, tanto entre empresas como al interior de la empresa.

En síntesis, esta asimetría de poder entre la industria y la producción primaria

adquiere especial relevancia cuando el ciclo de negocios se encuentra en fase

declinante por caída de la demanda interna y/o externa. Es allí cuando la industria, en

particular, transfiere los costos del ajuste a la lechería a través de menores precios y

traslado de costos fijos. En cambio, en la fase ascendente del ciclo y expansión de la

demanda local y/o internacional, la puja por la provisión de leche tiende a generar

negociaciones individuales que generan una notable dispersión de precios e

introducen elementos disruptivos al interior de la producción (Bisang et al, 2008).

El eslabón secundario

Históricamente, la industria láctea se desarrolló en la Argentina orientada al mercado

interno y en contextos de fuerte protección que consolidaron una fuerte presencia de

cooperativas así como una débil presencia de empresas transnacionales. En este

marco, las exportaciones tenían sólo un carácter anticíclico y estaban constituidas

46

por saldos no absorbidos por el mercado local (Gutman y Ríos, 2009). Esta

configuración tradicional del sector cambió abruptamente en los años noventa a

partir de los procesos de reforma y apertura que determinaron cambios en las

condiciones de competencia interna y externa y dieron lugar a múltiples innovaciones

tecnológicas y organizacionales de la mano del ingreso de empresas líderes a nivel

mundial, al tiempo que abrieron un nuevo capítulo en la inserción internacional de la

cadena, dirigida inicialmente a Brasil, México y Chile, pero crecientemente a otros

mercados, incluso extrarregionales (Bisang et al, 2008a).

En esos años, la industria exhibió un importante dinamismo con un significativo flujo

de inversiones que rondó los 1.300 millones de dólares y determinó fuertes

incrementos en la capacidad de procesamiento, a partir de la incorporación de

equipos, de la ampliación de plantas existentes, así como la instalación de nuevos

establecimientos y acuerdos de tipo joint venture como el celebrado entre Danone y

Mastellone Hnos. Se produjeron así fuertes procesos de reconversión productiva que

determinaron importantes incrementos en la productividad, modernización

tecnológica, aumentos en las escalas y la mayor inserción internacional. Como

resultado de estas tendencias la presencia de capital extranjero en el sector fue

incrementándose hasta alcanzar el 46% en el caso de las 13 mayores empresas del

sector (Gutman y Ríos, 2009).

Estas inversiones fueron realizadas mayoritariamente por las empresas nacionales de

trayectoria consolidada e importantes cuotas de mercado (Sancor y Mastellone

Hnos.) y por las empresas transnacionales de larga tradición en el país como Nestlé o

empresas líderes a nivel mundial llegadas más recientemente al país como Danone

con el objetivo de abastecer un mercado interno creciente y cada vez más

sofisticado. En segundo lugar, nuevos dinamismos derivaron de la creciente

orientación al mercado externo, ya no como alternativa al mercado local para colocar

saldos exportables sino como destino fundamental de una parte significativa de las

nuevas inversiones, básicamente de secado de leche donde entre 1994 y 1998 se

duplicó la capacidad instalada.

47

La crisis de fines de la convertibilidad y la caída de los mercados externos se

manifestó en caídas de la producción y la productividad en el eslabón industrial de la

cadena láctea, freno del proceso de expansión de capacidad instalada y salida de

empresas, especialmente aquellas pequeñas (Gutman y Ríos, 2009). Desde la

devaluación del peso en el año 2002, el dinamismo de la economía y de la demanda

interna asociada a la mejora en los niveles de empleo, salario y reducciones de los

niveles de pobreza, impulsaron nuevamente la producción del sector y plantearon el

desafío de crecer abasteciendo este mercado como el externo. A su vez, desde 2004

la situación en los mercados externos se vuelve altamente favorable dando lugar a

sostenidos y pronunciados incrementos en los precios. En este período ingresan

nuevos jugadores globales como Fonterra, de capitales neozelandeses orientados a

la producción y exportación de leche en polvo, y Saputo, de capitales canadienses

concentrados en el negocio de quesos. Estas inversiones responden a las

oportunidades abiertas en los mercados internacionales y el crecimiento de las

demandas de países como China e India y al hecho de que Argentina aparece con

fuertes potencialidades productivas y como lugar estratégico para posicionarse.

De esta manera, se fueron consolidando al interior del sector industrial diferentes

bloques según el tamaño de empresa y capacidad instalada, origen del capital, perfil

productivo, mercados de destino y características tecnológicas y organizacionales. En

este sentido, el eslabón industrial de la cadena láctea es aún más heterogéneo que el

sector primario. De acuerdo con Gutman y Ríos (2009) y Bisang et al (2008a), la

estructura industrial de la producción láctea podría estilizarse en los siguientes

subgrupos de empresas:

Un primer conjunto, mayoritario en términos de capacidad instalada de

procesamiento y captación de leche cruda, está constituido por empresas con

una fuerte orientación hacia el mercado interno donde cuentan con marcas muy

afianzadas y cobertura nacional y diferentes grados de inserción internacional.

Producen, en general, una amplia variedad de productos: desde bienes

diferenciados dirigidos a los distintos segmentos del mercado interno hasta

bienes indiferenciados y commodities orientadas a los mercados externos. Se

48

trata de firmas multiplanta y multiproducto, cuyas estructuras de costos son muy

diferentes del resto de las pequeñas y medianas empresas del sector. Estas

empresas líderes cuentan con sistemas propios de distribución, lo que les

permite controlar mejor su logística y asegurar la cadena de frío, elemento clave

en el negocio.

Entre las firmas de este estrato se destacan, por un lado, Sancor y Mastellone Hnos.

(La Serenísima), líderes de la industria y los dos mayores grupos empresariales

nacionales. Por otra parte, están las filiales de ETs de larga tradición en el país como

Nestlé (instalada de los años 20) o empresas líderes a nivel mundial llegadas más

recientemente al país como Danone (radicada desde 1995 en un joint venture con

Mastellone Hnos.) especializadas en la elaboración de productos lácteos

diversificados para el mercado interno. Se trata, además, de empresas

transnacionalizadas: Mastellone Hnos. posee dos subsidiarias en Brasil y Sancor

controla las empresas SC-CUL Uruguay y Sancor Do Brasil, e instaló una filial en

Estados Unidos para la distribución de sus productos (quesos fundamentalmente) y

tiene delegaciones comerciales en México y otros países latinoamericanos.

Un bloque de empresas especializadas en pocos productos destinados

fundamentalmente a los mercados externos (leche en polvo, quesos). Se incluyen

en este grupo las nuevas empresas -sea por inversiones greenfield o por compra

de firmas existentes-, con planes y anuncios de inversión orientados a ampliar la

capacidad de secado de leche y elaboración de quesos, cumpliendo con mayores

estándares de calidad en función de las exigencias en los mercados

internacionales. Con la consolidación de este perfil de empresas, el sector externo

ha dejado de tener el rol que tradicionalmente había jugado de colocación de

saldos no absorbidos por el mercado interno para tener un peso gravitante en

parte de la cadena.

En este bloque se encuentran firmas como Saputo, capitales canadienses que llegan

al país en 2003 con la compra de Molfino; Cabañas y Estancias Santa Rosa,

propiedad de la firma francesa Bongrain, que absorbe a la nacional Milkaut en 2006;

49

La Lácteo, tradicional empresa cordobesa que pasa a manos del Grupo Macri en

1997 y en 2002 la compra Adecoagro, de capitales norteamericanos y e integra con el

50% a Agropur (Cooperativa Canadiense), y Corlasa, de capitales extranjeros y

nacionales instalada en 2006 para producir y exportar leche en polvo. Con la

excepción de Danone, las filiales de ETs radicadas en el país tienen una importante

orientación exportadora.

Un conjunto de empresas nacionales, también relativamente especializadas y con

mayor orientación hacia el mercado interno, que representan el 23% del total de

empresas y procesan menos del 20% del total de leche (Gutman y Ríos, 2009).

Numerosas PyME y tambos-fábrica

de escasa representatividad en la producción,

muchos de los cuales operan en circuitos informales y venden en los mercados

locales/ regionales. Son cerca de 550 firmas (73%) del total que reciben el 6% de

la leche (Gutman y Ríos, 2009).

Por otro lado, y en líneas generales, el mercado de lácteos presenta distintos

segmentos en función del tipo de productos y orientación de mercado:

Quesos y derivados:

- coexisten el sub-segmento de quesos indiferenciados y quesos de marca

- orientado al mercado interno y externo

- oligopolio competitivo con fuerte presencia de PyME

- las principales empresas son las nacionales Sancor y Williner y las

transnacionales Saputo (ex Molfino) y Bongrain (ex Milkaut)

Leches fluidas:

- orientado fundamentalmente al mercado interno

- oligopolio muy concentrado: Mastellone Hnos. es la empresa líder seguida

de Sancor

- estrategias de diferenciación de producto

- ingreso en el segmento de las leches funcionales

50

Yogures, Postres y otros frescos:

- orientado fundamentalmente al mercado interno

- segmento innovativo

- oligopolio diferenciado y dominado por ETs: Danone y Nestlé21

- creciente importancia de la gama de productos funcionales donde Danone

es pionera y Nestlé se incorpora más recientemente

Leche en polvo y deshidratados:

- orientado esencialmente al mercado externo

- producción de tipo commodity con tendencias hacia la descomoditización

- oligopolio competitivo cuyas principales empresas son Sancor,

Mastellone, DPA, Williner, Saputo, Corlasa y La Sibila

En función de las diferentes orientaciones de mercado, grados de diversificación /

especialización en términos de producto y estructuras de costos, las empresas

industriales del sector detentan distinto poder de negociación y modo de articulación

con la producción primaria al tiempo que no son afectadas de igual manera por

shocks internacionales de aumentos de precios, cierres de mercado o variaciones

sustantivas de la demanda interna.

Sin embargo, el cuadro general de situación es una industria concentrada productiva

y económicamente y un sector primario desconcentrado numérica y territorialmente

que da lugar a fuertes asimetrías de poder y negociación al interior de la cadena

(Bisang et al, 2008).

El eslabón de distribución y comercialización

En relación con la comercialización, cerca del 50% de los puntos de venta de

productos lácteos en el país lo constituyen un reducido número de grandes

supermercados de modo que el tramo final de la cadena se encuentra aún más

concentrado que el eslabón industrial, lo que determina su fuerte capacidad para

21 Si bien Nestlé sigue siendo una importante empresa del sector, las líneas comerciales de yogures han sido vendidas a Sancor.

51

establecer condiciones. En efecto, en estos casos el sistema comercial se asemeja

más a un alquiler de góndola con riesgo propio para la industria que a un sistema

convencional de venta al por menor, donde el comerciante corre el riesgo de la venta

al adquirir el producto. Además, al actuar como importadores de productos de alta

calidad, como eventualmente de leche larga vida, detentan un poder adicional en la

fijación de precios (Bisang et al, 2008a).

El resto se comercializa en canales minoristas de tamaño menor como pequeños

supermercados y almacenes. En estos casos las grandes y medianas industrias

cuentan con un mayor poder de negociación, sugiriendo incluso el precio de venta al

público y desentendiéndose de devoluciones y roturas, aunque deben afrontar

mayores costos asociados a la distribución en pequeña escala con múltiples y

dispersos puntos de venta.

Entre industria y comercialización, las condiciones de negociación dependen también

en gran medida del momento del ciclo. En contextos de demanda creciente e

importaciones relativamente ventajosas (ya sea por el nivel de tipo de cambio y/o

aranceles), como fueron los años noventa, el poder de negociación de la

comercialización se fortalece frente a la industria. En coyunturas donde la demanda

decrece, la importación se dificulta y parte de la comercialización regresa a los

almacenes y supermercados chicos, la industria recupera poder de negociación.

De esta manera, la cadena láctea está atravesada por fuertes asimetrías en las

relaciones de poder que determinan un reparto desigual de la renta generada por la

trama en su conjunto. Una perspectiva de las últimas dos décadas refleja la alta

volatilidad de precios y variabilidad en la renta apropiada por los diferentes actores.

Estas oscilaciones introducen elevados niveles de incertidumbre en el proceso de

toma de decisiones de una actividad que en sus diversas etapas demanda elevado

capital fijo y ciclos de inversiones de larga maduración (Bisang et al, 2008b).

52

2.3. Organización institucional

A diferencia de lo que se observa en otros países competidores en el mercado

internacional, en Argentina no se han consolidado las relaciones interinstitucionales

en organismos específicos unificados. Sin embargo, ya sea en la esfera pública como

en el ámbito privado, hay un número importante de organizaciones relacionadas con

la lechería, que cumplen distintas funciones (Gutman et al, 2003).

Entre aquellas del ámbito público, y bajo la órbita del Ministerio de Agricultura,

Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP), la más relevante en cuanto a su espacio de

actuación (nacional) es la Subsecretaría de Lechería. La misma depende

jerárquicamente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y está compuesta

a su vez por dos estamentos: la Dirección Nacional de Planificación Estratégica

Sectorial y la Dirección Nacional de Producción Lechera. A nivel provincial, aunque

con diferentes rangos, las principales provincias productoras poseen en su estructura

de gobierno algún Área / Dirección / Secretaría, específicamente abocada al soporte

de la producción láctea. Por ejemplo, Buenos Aires, dentro del Ministerio de Asuntos

Agrarios, se encuentra la Dirección Provincial de Lechería. En la totalidad de los

casos, las funciones están centradas en el diseño y ejecución de políticas públicas en

apoyo del sector lácteo, particularmente en el eslabón primario.

De los organismos descentralizados que dependen del MAGyP, existen dos con

injerencia directa en la cadena en cuestión. Por un lado, el Servicio Nacional de

Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), encargado de hacer cumplir la

normativa en relación a la sanidad animal en el eslabón primario (prevenir,

diagnosticar, controlar y erradicar enfermedades) y fiscalizar las producciones en el

eslabón secundario. Sobre éste recae la habilitación de plantas elaboradoras de

lácteos y el tránsito respectivo de los productos, emitiendo las certificaciones

correspondientes para el ámbito nacional e internacional. Por el otro lado, el Instituto

Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que si bien asiste técnicamente a la

producción primaria a través de sus actividades de investigación y extensión, en su

cartera de proyectos el espectro de alcance se ha ampliado al sistema

agroalimentario, por la cual tiene cabida también la industria láctea.

53

Otra institución de importancia es el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI),

que entre sus delegaciones cuenta con el INTI – Lácteos, emplazado en la ciudad de

Rafaela, provincia de Santa Fe. Éste tiene como misión promover el desarrollo

tecnológico de la industria láctea, priorizando la innovación tecnológica. En tal

sentido, presta servicios de apoyo relativos a procesos (adaptación de tecnologías,

diseño de plantas para PyME, investigación en fenómenos físicos y biológicos que

afecten la calidad, etc.) y productos (desarrollo, laboratorios de referencia,

mejoramiento de la calidad, etc.), entre otros.

En el ámbito privado es donde se halla el entramado institucional con mayor

densidad y participación activa de la cadena, particularmente en el sector primario, y,

en menor grado, en el eslabón industrial. Por el lado de la comercialización (eslabón

terciario), la Gran Distribución (GD) no constituye un actor visible en las discusiones

sectoriales, ni actúa coordinadamente con las restantes empresas que la conforman.

Respecto del conjunto de asociaciones presentes en la cadena láctea, Nogueira

(2010) ofrece una clasificación de las distintas entidades. Para ello, aísla dos grandes

grupos de acuerdo al momento histórico de gestación y al régimen de acumulación

imperante.

Un primer grupo lo componen aquellas de carácter tradicional formadas durante la

emergencia y consolidación del modelo agroexportador, y sosteniendo su presencia

también en el período de industrialización sustitutiva (Cuadro 21). Las mismas se

caracterizan por:

Algunas son de naturaleza generalista (representan al conjunto del sector

agropecuario), mientras que otras son propias de la actividad láctea. Esto se

evidencia claramente en el eslabón primario, dado que en la industria sólo

participa el CIL (específica). No obstante, las generalistas desarrollan actividades

directas sobre la cadena láctea, a través de comisiones o áreas correspondientes.

Poseen personería jurídica, estatutos, normas de funcionamiento interno y

definición de roles y funciones de sus miembros.

54

En términos generales, son organizaciones de tipo gremial.

Cuadro 21: Asociaciones tradicionales en la cadena láctea

Ubicación en la

Cadena Denominación Alcance

Eslabón Primario

Sociedad Rural Argentina (SRA)

Generalista

Confederaciones Rurales Argentinas (CRA)

Federación Agraria Argentina (FAA)

Confederación Intercooperativa

Agropecuaria (CONINAGRO)

Unión General de Tamberos (UGT)

Específicas

Federación de Centros Tamberos de la

Provincia de Santa Fe (FECET)

Junta Intercooperativa de Productores de

Leche (JIPL)

Eslabón

Industrial Centro de la Industria Lechera (CIL) Específica

Fuente: elaboración propia en base a Nogueira (2010)

El segundo grupo son las denominadas “nuevas”, creadas entre finales de los ’90 y

principios de la década pasada (Cuadro 22). A diferencia de las anteriores, presentan

las siguientes particularidades:

En el eslabón primario, tienen un alcance territorial restringido a las zonas

productoras, ya sean cuencas o provincias. A nivel de industria, agrupan sólo las

empresas de menor tamaño relativo, caso contrario al del CIL.

Comparativamente, tienen un menor grado de institucionalización jurídica.

Son organizaciones nucleadas en defensa de los intereses sectoriales, con

acciones directas en materia de reclamo de políticas públicas.

55

Cuadro 22: Asociaciones Nuevas en la Cadena Láctea

Ubicación en la

Cadena Denominación

Eslabón Primario

Asociación de Productores de Leche (APL)

Asociación de Productores Lecheros de Córdoba (APLECOR)

Asociación de Productores Lecheros de Santa Fe (APLESAFE)

Asociación de Productores Lecheros del Noroeste de Buenos

Aires (APLENOBA)

Asociación de Productores Lecheros del Sudoeste de Buenos

Aires y La Pampa (APLESOBAP)

Federación Argentina de Productores de Leche (FAPROLE)

Cámara de Productores Lecheros de Córdoba (CAPROLEC)

Cámara de Productores Lecheros de Entre Ríos (CAPROLER)

Cámara de Productores Lecheros de Abasto Note (CLAN)

Cámara de Productores Lecheros de Abasto Sur (CLAS)

Cámara de Productores de Leche Cuenca Oeste de Buenos Aires

(CAPROLECOBA)

Unión de Productores Lecheros de la Cuenca Mar y Sierras

(UPLCMyS)

Eslabón

Industrial

Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas

(APyMEL)

Fuente: elaboración propia en base a Nogueira (2010)

La lista presentada en el cuadro no pretende ser exhaustiva de las asociaciones

existentes, ni tampoco determinante de los ámbitos de actuación y miembros que las

componen, ya que hay diferentes gradientes de articulación entre ellas. Las Cámaras,

por ejemplo, manifiestan una dinámica de conformación entre las cuencas

productoras y las provincias en las que se ubican. Aquí, el caso por destacar es el de

Buenos Aires, ya que se han creado por cuenca (Abasto Sur, Abasto Norte, Oeste y

Mar y Sierras) y sin confluencia en una Cámara provincial. A su vez, todas estas

participan de FAPROLE a través de representantes directos, la cual es una asociación

56

de segundo grado. Situación similar es la de la Asociación de Productores de Leche

(APL), que reúne a las distintas asociaciones provinciales.

En torno a esta configuración institucional, Renold et al (2004) describen como se

suceden las interacciones de estas agrupaciones en los espacios de diálogo y los

esquemas de representación consecuentes. Para ello, señalan tres espacios:

Provincial, Interprovincial y Nacional. En este último, en el marco de la Mesa Nacional

de Política Lechera, se da la convergencia de las comisiones directivas de las cinco

mesas provinciales, el CIL, la JIPL, y el Estado Nacional.

Finamente, es dable mencionar la conformación del Foro Cadena Láctea Argentina

2020, dentro del cual se gestó el Plan Estratégico Lechero (PEL) durante el año 2008.

Desde sus inicios fueron convocados representantes de todos los sectores

involucrados (producción, industria, distribución, servicios, investigación y desarrollo,

etc.), y se constituyó en diciembre del 2005 un Consejo para dicho Plan. Como

resultado de variadas iniciativas, entre ellas los talleres participativos, se lograron

delinear 6 áreas prioritarias de trabajo para encauzar las siguientes actividades:

desarrollo científico y técnico de los sistemas de producción primario e industrial,

desarrollo económico comercial, promoción del reconocimiento social de la cadena

(marketing institucional), orientación de acciones a nivel de estado, consolidación

institucional y organizacional de la cadena, y desarrollo de capital humano.

57

3. PATRONES TECNOLÓGICOS DEL ESLABÓN INDUSTRIAL

3.1. Identificación y caracterización de las empresas relevadas

El eslabón industrial de la cadena láctea se compone de una gran diversidad de

empresas, sea en términos de escala productiva, número de empleados y cartera de

productos elaborados. Por tales motivos, el relevamiento de empresas industriales se

conformó de encuestas a distancia, de carácter cuantitativo, y de entrevistas en

profundidad, de naturaleza cualitativa. La distribución de las mismas (86 en total) ha

sido la siguiente:

Encuestas a Distancia: 6522

Entrevistas en Profundidad: 21

En el Cuadro 24 se presenta la distribución geográfica de las encuestas y entrevistas

realizadas, que involucran a un total de 76 empresas lácteas.

Cuadro 24: Número de encuestas y entrevistas, según localización geográfica

Localización (Provincia)

Encuestas a Distancia

Entrevistas en Profundidad

TOTAL Distribución

% según provincia

Córdoba 8 5 13 16%

Santa Fe 17 7 24 29%

Entre Ríos 2 3 5 6%

Buenos Aires 29 6 35 42%

La Pampa 6 0 6 7%

TOTAL 62 21 83 100%

Fuente: elaboración propia en base a entrevistas

Según se observa, la distribución de la representatividad geográfica del relevamiento

se condice con la importancia productiva de leche cruda de cada provincia, siendo

22 Del total de éstas, se obtuvo efectivamente información de 62 empresas.

58

Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba las que agrupan el 87% del total de encuestas y

entrevistas.

En cuanto a perfil productivo, en su gran mayoría las firmas poseen una única planta

procesadora, con la excepción de las Grandes, entre las que se encuentran

Mastellone Hnos. (con 8 plantas) y Sancor (con 15 plantas). En relación al origen de

capital, casi la totalidad de las mismas son de propiedad nacional, siendo escasa la

presencia de capitales extranjeros. Por mencionar, Danone Argentina (subsidiaria de

la multinacional de origen francés) y Milkaut (100% de capitales franceses). La forma

jurídica de Cooperativa se hace presente en las empresas de tamaño Grande (tal el

caso de Sancor), así como en las Medianas y Pequeñas. Otros aspectos relevantes

por señalar son el número de empleados23 por empresa y los litros diarios

efectivamente procesados por éstas, ya que de esta manera es posible clasificarlas

según tamaño. Para el total de empresas encuestadas, en el Gráfico 13 se presenta la

distribución porcentual por tamaño:

Gráfico 13: Distribución de tamaño de las empresas encuestadas según número de

empleados

Fuente: elaboración propia en base a encuestas

En correspondencia con la estructura general de mercado de la industria, es notoria

la presencia de PyME, que en conjunto representan casi el 94%, y entre las que

destacan las de tamaño Pequeño (67,74% del total).

23 Microempresas: hasta 5 empleados; Pequeñas: entre 6 y 50 empleados; Medianas: de 51 a 250 empleados; y Grandes: más de 250 empleados.

14,52%

67,74%

11,29%6,45%

Micro Pequeñas Medianas Grandes

59

Para las 21 firmas entrevistadas en profundidad, los tamaños se presentan en el

Cuadro 25.

Cuadro 25: Tamaño de las empresas entrevistadas según número de empleados

Empresa ID24 Nº de

Empleados

Procesamiento Efectivo (litros/día

Tamaño

E1 11 18.000

Pequeña

E2 13 7.500

E3 15 15.000

E4 17 18.000

E5 24 65.000

E6 30 52.000

E7 40 95.000

E8 50 50.000

E9 70 210.000

Mediana

E10 80 45.000

E11 110 150.000

E12 122 155.000

E13 140 260.000

E15 170 230.000

E14 200 850.000

E17 525 650.000

Grande

E16 1.000 1.100.000

E18 1.150 1.400.000

E19 1.170 1.800.000

E20 3.800 5.000.000

E21 4.115 6.800.000


Consignando tanto las empresas encuestadas a distancia como entrevistadas, el

perfil empresarial de los diferentes estratos se configura bajo la siguiente

caracterización.

24 La columna referida a ID incluye la identificación de cada empresa listada, permitiendo su referencia a lo largo del presente informe.

60

El estrato de menor tamaño relativo, que se compone de las Microempresas y

Pequeñas, procesan entre 300 y 9.000 lts./día las primeras, y entre 7.500 y 95.000

lts./día las segundas, y se focalizan en la producción de quesos (blandos, semiduros y

duros). A medida que incrementan la escala de procesamiento introducen nuevos

productos en su cartera (por ej., leches pasteurizadas y/o dulce de leche).

Si bien utilizan métodos de procesamiento industrial, son mano de obra intensiva,

dada la notoria presencia de personal en cada una de las etapas. Además, sus

estructuras organizacionales y modalidades de gestión se suelen caracterizar por ser

familiares, en las que la conducción y las decisiones tecnológicas y productivas

recaen en el o los dueños.

En el rubro de las Medianas, el grueso de las empresas industrializan entre 150.000 y

260.000 lts./día, y dan cuenta de una distinta cartera de productos comparadas a las

de los anteriores estratos. Es decir, existen aquéllas que adicionan a la producción de

quesos la elaboración de algunos deshidratados (por ej. suero en polvo) y/o manteca

y/o crema; y otras que se especializan en la elaboración de cierto producto: leche en

polvo, dulce de leche, lácteos deshidratados, etc. En este último caso, gestionan

también otros productos lácteos.

Respecto al perfil de gestión, estas firmas poseen en general responsables por áreas

(por ej. Producción o Comercialización), ya sean Gerentes externos o familiares

profesionalizados, que favorecen a que la estructura organizativa no sea tan

centralizada en los dueños. No obstante, la participación de éstos sigue siendo muy

activa. En el caso de las dos Cooperativas, también se constata una mayor

participación de personal profesionalizado.

En el nivel superior aparecen las Grandes, que van desde los 650.000 lts./día hasta

casi los 7 millones de litros, y que elaboran una amplia gama de lácteos: desde

cualquier variedad de quesos hasta ultrafrescos. Las modalidades de gestión de

estas firmas, responden a estructuras orgánicas propias de la dimensión que

alcanzan. De las decisiones estratégicas son responsables el Directorio, el Consejo

61

de Administración, la Asamblea General de Socios, etc., mientras que para

cuestiones operativas existen distintos niveles de mandos, manifiestos en Gerencias

Generales, Gerencias por Áreas, y supervisores por líneas de producción.

Dicho esto, para el análisis de la estrategia productiva y competitiva, y la estrategia

tecnológica, se consideran de aquí en más dos de las variables descriptas: número

de empleados (y por ende, tamaño) y cartera de productos elaborados25. Por lo tanto,

las empresas entrevistadas quedan agrupadas según el Cuadro 26.

Cuadro 26: Número de firmas entrevistadas según número de empleados y cartera

de productos

ID Quesos ID Especializa

da ID

Mix de Producto

s

Pequeñas E1, E2, E3, E4, E5, E6,

E7, E8 8 firmas

Medianas E9, E10, E11

3 firmas E12, E13, E14

3 firmas E15 1 firma

Grandes E16 1 firma E17, E18, E19, E20,

E21 5 firmas


3.2. Estrategia productiva y competitiva

En este apartado se describen las estrategias desarrolladas por las firmas

analizadas26, en relación a su performance competitiva y sus vínculos con los

restantes eslabones de la cadena láctea. Para ello se consideran los agrupamientos

conformados en cuanto a tamaño: Micro, Pequeñas, Medianas y Grandes.

25 Quesos: al menos 70% de la producción total corresponde a estos productos; Especializada: al menos 70% de la producción total está representada por un línea de productos que no sea quesos (por ej. dulce de leche, o leche en polvo); Mix de Productos: ninguna línea de producción representa más del 50% del total producido. 26 Las firmas analizadas involucran a las entrevistadas y a las encuestadas, pero con particular énfasis en las primeras. Cuando se requiera, se hará mención explícita cada grupo.

62

3.2.1. Evolución reciente de la estrategia productiva y competitiva

Cómo se constata en el Gráfico 14, las empresas, cualquiera que sea su tamaño, han

mostrado una muy favorable evolución, considerando las variaciones en los niveles

totales de facturación anual como en el número de empleados, para el lapso

comprendido entre los años 2007 y 2010.

Está dinámica, estuvo en línea con la performance general de la economía, y al

considerar los distintos estratos de empresas, se observa que las grandes y las

pequeñas han alcanzado guarismos por encima del 90% en cuanto a la variación en la

facturación total en el período señalado. Por su parte, las medianas y las micro se

ubicaron en torno a un rango de 50% y 75%, también muy positivo.

Sin embargo, al evaluar el devenir del empleo, justamente las medianas y micro son

las que presentan mayor variación, lo que permite destacar que alcanzan una

elasticidad empleo-facturación superior a la registrada por las grandes y las

pequeñas. Es decir, ante variaciones en el nivel de facturación, el crecimiento de la

planta de personal responde con mayor intensidad respecto a cómo reacciona en las

grandes y pequeñas.

En el estrato de empresas MICRO y PEQUEÑAS, las firmas encuestadas han

mostrado altos niveles de utilización de su capacidad instalada de producción: entre

60% y 90% las primeras; y entre las segundas, el rango oscila del 65% al 100%, pero

con mayor variabilidad intraestrato (el 75% de las encuestas se ubica en dicho rango,

mientras que el resto presenta valores divergentes por debajo del límite mínimo). En

la misma línea, dentro de las firmas entrevistadas se identifican casos en que han

casi saturado en los últimos años el nivel de capacidad instalada o se encuentra

próximo a hacerlo (E4 acaba de duplicar su capacidad de procesamiento, sin haber

puesto a punto todavía las nuevas instalaciones). Precisamente, esta firma es, de

todas maneras, una de las pocas que parecen haber hecho inversiones de ampliación

importantes en el último tiempo. En el resto de las firmas, la estrategia predominante

parece ser la de acompañar el proceso de crecimiento de la demanda con

inversiones menores y, fundamentalmente, dirigidas a superar algunos eventuales

63

cuellos de botella internos. Los entrevistados reconocen que el mercado se ha

sostenido firmemente, pero mantienen incertidumbres sobre su tendencia futura y,

principalmente, sobre las perspectivas de abastecimiento de su materia prima

principal. En este sentido, aluden a la marcada estacionalidad del ciclo lechero,

considerando que los períodos de excedente, particularmente en primavera, han sido

problemáticos para la actividad quesera, dada la sobreoferta generada y que tiende a

deprimir los precios del producto final.

Gráfico 14: Variación porcentual del nivel de facturación y número de empleados,

según estrato de tamaño (2007-2010)

Fuente: elaboración propia en base a encuestas

En cualquier caso, la evolución reciente de las ventas ha sido positiva, lo que ha

motivado las inversiones referidas. De acuerdo con el juicio de los entrevistados, si

se atenuaran los factores de incertidumbre mencionados, la restricción más

importante para ampliar o modernizar la capacidad instalada estaría dada por el

acceso al financiamiento. En este sentido, parecen participar de una problemática

más general de las PyME, con dificultades para estructurar su capital de trabajo en

función de su lugar relativamente subordinado en la cadena respectiva (en este caso,

en relación con los actores de la etapa de comercialización y con la estrategia de los

grandes jugadores del sector) y para disponer de crédito bancario en condiciones

favorables.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Micro

Pequeñas

Medianas

Grandes

Facturación: Variación % 2010-2007 Empleados: Variación % 2010-2007

64

Con relación a la cartera de productos, todas las empresas elaboran un mix de

quesos de las tres diferentes pastas; en general, predominan los productos de pasta

blanda (50% a 70% del conjunto), en tanto requieren una menor infraestructura de

conservación y un menor tiempo de inmovilización de capital de trabajo. Sin

embargo, aparecen también estrategias de “nicho” (el caso de la especialización en

queso azul de la firma E6 o el de la utilización de métodos artesanales dirigidos a una

calidad tipo “Premium” de E1 y E2) o de una mayor proporción de quesos con mayor

estacionamiento (E8). Excepto por operaciones puntuales a mediados de la década

pasada en el caso de E8 y de E7 que realiza ventas a través de una gran empresa

alimenticia, el mercado interno resulta el destino exclusivo de la producción. Estas

dos empresas son las que muestran, dentro de este estrato, un incipiente proceso de

diversificación que involucra quesos hilados, leche fluida, yogurt y dulce de leche. E8

presenta al menos 2 referencias de productos en leche fluida pasteurizada (entera y

descremada), 2 en yogurt bebible (vainilla y frutilla), 4 en dulce de leche (en envase de

vidrio y cartón con diferentes pesos) y 2 cada una en crema y ricota.

En línea con lo anterior, las firmas de menor capacidad de procesamiento relativo

trabajan con una sola marca y/o elaborando producción para terceros. A medida que

la capacidad de procesamiento va aumentando, surge una estrategia de

diferenciación de marcas, asociadas, al menos en parte, a diferentes niveles de

calidad de los productos. De todas maneras, dentro del conjunto de empresas de

mayor capacidad de elaboración, la producción para terceros o con marcas de otros

(principalmente supermercados) puede ser significativa.

Al igual que las empresas del estrato anterior, las firmas MEDIANAS han

acompañado los mayores niveles de captación de leche cruda, con un mejor

aprovechamiento de la capacidad instalada de producción, logrando importantes

mejoras de eficiencia de procesos, en un contexto de evolución positiva del consumo

interno y externo. Es más, para empresas como E11, los excedentes de producción

primario pudieron ser canalizados hacia los mercados internacionales. No obstante, y

a diferencia de las pequeñas, han realizado importantes inversiones destinadas a:

ampliación de la capacidad de recibo, nuevas líneas de producción (concentrados de

65

suero, leche en polvo, leche larga vida -UHT-, manteca y dulce de leche), ampliación

de salas de maduración y salas de pretratamiento, nuevas líneas de envasado,

instalación de laboratorios. Es decir, se han puesto en marcha (nuevas) o ampliado

plantas y se han adquirido bienes de capital (tinas, prensas, higienizadoras

antideslodantes, equipo para análisis de laboratorio, etc.). Cabe destacar, que 3 de las

firmas en cuestión (E11, E14 y E15) han implementado sistemas de filtración por

membranas (nano y ultrafiltración) para el procesamiento y secado de suero. Esto se

justifica por los altos valores comerciales de la proteína del suero y sus derivados.

Las motivaciones que impulsaron tales inversiones se basan en la búsqueda de

mayor competitividad y productividad, el agregado de valor y el logro de economías

de escala, pensando en un mejor posicionamiento en los mercados externos,

principalmente a través de la leche en polvo, derivados se suero y queso. Los

empresarios visualizan un corto y mediano plazo favorable para el crecimiento de la

cadena, pero que se torna preocupante hacia el futuro sino avanzan en el

cumplimiento de los estándares sanitarios y sobrellevan restricciones como el

financiamiento para las inversiones que restan emprender. A esto se suma que el

consumo interno se encuentra ya maduro en términos de litros de lácteos por

habitante y que los mercados internacionales presentan una alta volatilidad de

precios.

Al considerar la cartera de productos de estas empresas se verifica que conviven

distintos perfiles que dan cuenta de tres estrategias productivas: las que elaboran

mayoritariamente quesos, las que están especializadas en determinado producto (no-

queso) y las que ofertan un mix de lácteos.

Las primeras elaboran los tres tipos de pastas (más del 70% del total elaborado), con

al menos 4 referencias (variedad + presentación) en cada una de ellas, y el resto de

los productos son aquellos estrechamente vinculados tecnológicamente con la

producción de quesos (ricota, manteca, crema y suero en polvo). Si bien elaboran las

variedades más difundidas (Cremoso, Port Salut, Sardo, Reggianito, Tybo, Fontina,

etc.) han logrado variantes en relación a otros procesos, tales como quesos hilados,

66

quesos untables o quesos especiales (por ej. E11 ofrece el Fontina Picante Argentino

y el Pepato Argentino). Para apuntalar tal estrategia comercializan con varias marcas

comerciales, buscando posicionarse comercialmente en distintos segmentos de

mercado.

El segundo grupo, las especializadas, se sostienen comercialmente sobre una línea

de productos que desarrollan buscando la descomoditización de los mismos en

relación a sus variedades y presentaciones. Asimismo, ofertan también un mix de

productos que les permite compensar el riesgo comercial implícito en la estrategia

(quesos, leche fluida, yogurt, crema, manteca, etc.). En el caso de E13, con el dulce

de leche como producto insignia, elaboran la versión repostero, familiar, para helados

y deslactosado, sean en envases de vidrio, cartón o flexibles. En total, alcanzan 13

referencias comerciales de este producto y manejan alrededor de 50 recetas

específicas para otras industrias alimentarias. Otro ejemplo son aquellas que se

focalizan en la producción de leche en polvo, logrando formulaciones especiales

destinadas a mercados de nicho como las formulaciones infantiles u ofreciendo

versiones de la leche en polvo con agregados de distinto tipo, generalmente

provenientes de derivados de suero.

El tercer perfil mencionado involucra a firmas en que la composición de su cartera de

productos no se define por la importancia de una sola línea de productos, sino que

conviven varias con mayor o menor importancia relativa: quesos (blandos, semiduros

y duros), leche en polvo, dulce de leche, manteca, crema, leche pasteurizada, suero

en polvo, etc. (E15).

En el estrato superior de empresas, compuesto por las GRANDES, se observa una

mayor divergencia en cuanto a las inversiones realizadas y el destino de las mismas,

lo que se explica por la dinámica económica que atravesó el sector en los últimos

años. Desde mediados de la década pasada, el crecimiento del consumo interno y la

producción primaria de leche cruda evolucionaron positivamente, y en el mercado

internacional se elevaron notoriamente los precios de ciertos productos (leche en

polvo entera y descremada). Por lo tanto, mientras algunas de estas firmas, que

67

habían hecho cuantiosas inversiones con anterioridad, se centraron en buscar una

mejor utilización de su capacidad instalada y por ende, realizaron sólo inversiones de

carácter incremental, otras en cambio acompañaron el proceso referido con

modificaciones de tipo estructural.

Con la salvedad de cada situación particular, las dos firmas de mayor tamaño, con eje

en el mercado interno, respondieron de acuerdo a la primera estrategia. O sea, se

abocaron a la modernización de ciertas líneas de producción (trozado que quesos

duros y semiduros, envasadoras asépticas, fraccionadoras de leche en polvo,

encajonado de envases plásticos de dulce de leche), mejoras incrementales de áreas

específicas (ampliación de salas de maduración y acondicionamiento) y

reorganización logística (adecuación de centros de distribución). Debido a esto, como

contraargumento, los entrevistados señalan que tienen importantes planes de

inversiones para los años venideros. En el caso de E20, la propuesta es una

modernización general de su planta principal, la construcción de una planta de doble

propósito para el tratamiento del suero y leche en polvo y la ampliación de capacidad

de procesamiento en sus restantes usinas (quesos semiduros).

Entre las restantes, exceptuando a E16 que está especializada en la producción de

lácteos frescos y que ha hecho un recambio importante en sus líneas de envasado

yogures y postres para sostener el liderazgo en el mercado interno, la dinámica de

inversión respondió a otro patrón. Estas firmas, que tienen una importante presencia

en los mercados externos, han destinado ingentes recursos en inversiones

estructurales que involucran nuevas plantas (dulce de leche, leche en polvo, crema

pasteurizada), nuevas líneas de producción (yogures bebibles) y bienes de capital en

pos de lograr una mayor automatización de los procesos. El aumento de la capacidad

de secado de leche en polvo es una cuestión estratégica.

En términos generales, las líneas de productos de estas compañías abarcan un

amplio espectro que cubre casi en su totalidad los lácteos. Si bien E16 se vuelve a

constituir en excepción, dado su especialización en frescos, las demás cumplen con

tal precepto. El Cuadro 27 expone las líneas de productos en cuestión, señalando

68

aquellos rubros con mayor importancia relativa en el conjunto según las referencias

comerciales. A diferencia de lo que sucede con las firmas medianas, la política

comercial en cuanto marcas comerciales se basa en la atención por igual de los

distintos segmentos de mercado (consumidor masivo, delicatesen, infantil, industrias

de la alimentación, etc.).

Cuadro 27: Líneas de productos, referencias y marcas comerciales de grandes

empresas

ID Líneas de Productos Productos

(mayor nº de referencias)

N° de Marcas Comerciales

E17

Yogures, dulce de leche, quesos, crema, postres, leches (fluidas y en polvo), manteca

Quesos: 17 2

E16

Yogures, postres, leche chocolatada, quesos, formulaciones infantiles

Yogures: 56 11

E18

Leches fluidas, leche en polvo, dulce de leche, crema, manteca, yogures, postres, quesos, concentrado de proteínas de suero, lactosa, crema de leche en polvo.

Quesos: 55 6

E19

Quesos, dulce de leche, leche en polvo, leches fluidas, manteca, yogures, crema, postres y flanes

Quesos: 51 5

E20

Leches fluidas, quesos, leche en polvo, manteca, dulce de leche, crema

Quesos: 43, Leches

fluidas: 35

3 (comparte el uso

institucional de su marca

con E16).

E21

Quesos, manteca, leche en polvo, dulce de leche, leche fluida, fórmulas y leches infantiles, yogur, crema, postres

Quesos: 73, Yogures: 47

18

Fuente: elaboración propia en base a entrevistas y páginas web de las empresas

De acuerdo al cuadro, se constata que a pesar de la gran diversidad de rubros de

productos, los quesos mantienen una importante ponderación comercial, evaluado

en función del número de referencias de cada empresa. En las 4 firmas de mayor

tamaño, dichas referencias sobrepasan las 40, llegando en el caso de E21 a 73; y

para E20 la relevancia comercial es compartida con la línea de leches fluidas.

69

3.2.2. Estrategia de Abastecimiento

A diferencia de lo que sucede con otras cadenas agroindustriales, muchas industrias

lácteas integran verticalmente hacia atrás sus actividades, mediante la producción

primaria de leche cruda. Según el Cuadro 28, del total de firmas encuestadas, el 35%

se provee, en parte, con producción propia de leche, porción que va menguando a

medida que se eleva la escala de producción. Es decir, para las firmas micro y

pequeñas, la producción propia representa una alta proporción del total de leche

recibida, mientras que para las restantes, particularmente las grandes, esta porción

es mínima o casi nula.

Cuadro 28: Firmas con producción propia de leche y grado de concentración de

proveedores, según estrato

Estrato

Porcentaje de

Empresas con

Producción Propia

Concentración de

compras de leche

(%, 4 principales

proveedores)

Micro 33% 77%

Pequeña 38% 58%

Mediana 29% 51%

Grande 25% 3%

Fuente: elaboración propia en base a encuestas.

Ahora bien, al analizar el grado de concentración de proveedores, se verifica

lógicamente la alta correlación inversa que este tiene en relación al tamaño de las

empresas. En un extremo, para las firmas de menor tamaño, los 4 principales tambos

proveedores representan en promedio el 77% del total de leche receptada; y en el

otro extremo (empresas grandes), el porcentaje alcanza, también en promedio, sólo

al 3%.

Para las MICRO y PEQUEÑAS, en general, el abastecimiento de materia prima, dados

los relativamente reducidos volúmenes de procesamiento, se satisface con

establecimientos de la zona aledaña al emplazamiento de la planta, cuando no se

70

trata directamente de producción propia o vinculada por lazos familiares. Esta última

circunstancia suele constituir una ventaja competitiva de este tipo de firmas, ya que

muchos casos suponen un adecuado control de la calidad de la leche entregada.

En 2 de las empresas relevadas (E2 y E8) la integración vertical con la producción

primaria es notoria, satisfaciendo alrededor del 60% / 70% de su capacidad de

procesamiento con tambos propios. Similar situación es la E7, cuyo establecimiento

industrial fue instalado hace pocos años por una asociación de productores lecheros

y que actualmente se abastece en su mayor parte a través de este mismo pool. Sin

embargo, en todos estos casos, los eventuales faltantes son suministrados por

tambos zonales.

En relación al vínculo industria-productor, los contratos de aprovisionamiento se han

ido homogeneizando por los criterios establecidos por las reglamentaciones

nacionales, que remuneran en función de determinados parámetros de calidad,

ponderando favorablemente el contenido de sólidos de la materia prima. Tal es el

caso con la reciente introducción de la “Liquidación Única”, que apuntala tal accionar.

A su vez, y de acuerdo a lo comentado, no parecen registrarse problemas serios en el

acceso a otros insumos importantes para la producción quesera como los fermentos

lácticos, materiales de limpieza, envases, etc. Aunque en el caso de los fermentos

son empresas multinacionales las proveedoras, el mercado ofrece una importante

variedad y calidad de los mismos, no presentándose restricciones.

En el caso de las MEDIANAS, el abastecimiento de leche cruda27 se gestiona a través

de tambos de terceros productores, que se emplazan en las cuencas lecheras

aledañas a la firma. Sin embargo, en algunos de los casos, y con mayor o menor

grado, el abastecimiento con tambos propios también está presente en la estrategia,

particularmente en las empresas de menor tamaño del estrato. Esto les permite tener

un mayor control sobre el total de leche que receptan.

27

Las firmas E14 y E15, también se abastecen de suero de otras queserías zonales, para secarlo y comercializarlo por sus propios canales.

71

En el vínculo productor-industria cobra tendencialmente importancia el pago por

“calidad”, donde se pondera favorablemente la cantidad de sólidos y proteínas. Esto

se ve potenciado, como antes se mencionó, por la aparición de la Liquidación Única,

que además trae aparejado otros beneficios indirectos, como el control del

suministro informal de leche, la estandarización de los niveles de calidad, y la

unificación del esquema de relacionamiento entre los dos actores. Pese a esto, los

entrevistados comentan que en momentos de faltante de leche vuelve a cobrar

vigencia el esquema de pago por litro entregado, sin consideraciones en cuanto a

calidad.

Muchas de estas empresas prestan asistencia técnica a los productores primarios

con el objeto de obtener mejoras de calidad de la leche, pero de manera no tan

directa, como tiempo atrás lo hacían. Por ejemplo, E11 tenía en su estructura

organizacional un Área de Extensión. En tal sentido, actualmente se organizan

reuniones o charlas sobre temáticas puntuales (manejo de guacheras, nutrición

animal, etc.), dictadas por asesores privados contratados por las propias firmas.

Frente a la estrategia de abastecimiento propio vs de terceros, también emergen

otras como el caso de las Cooperativas (E9 y E12), en las que los socios entregan su

producción y participan activamente de la toma de decisiones industriales. El vínculo

que se establece difiere del típico de productor-industria, ya que las exigencias en

torno al pago por calidad de rebaja, y se prestan a su vez otros servicios conexos (por

ej. créditos blandos provisión de insumos).

Por otro lado, en referencia a la relación con los proveedores de insumos (cultivos y

fermentos, envases) se constatan algunas tensiones, aunque de naturaleza puntual

por segmento de insumos. En los que son importados, como algunos fermentos para

quesos, las restricciones comerciales para su adquisición inducen el sobre-stock de

los mismos, de manera de evitar el faltante temporal. En otros, tal el caso de los

envases de vidrio, el reducido número de proveedores obstaculiza el

aprovisionamiento cuando se requieren determinadas especificaciones.

72

El abastecimiento de leche cruda por parte de las GRANDES se realiza

mayoritariamente con productores externos a la firma, y a diferencia de las anteriores

trascienden los límites de las principales provincias productoras, abasteciéndose

también de tambos de La Pampa, San Luis o Santiago del Estero28. A su vez, la

compra de suero para secar a las PyME queseras zonales es también una estrategia

difundida.

Por otro lado, un dato peculiar es que en los últimos años ha surgido un nuevo actor

en el sector primario, que son los pooles de leche. Los mismos agrupan a

productores lecheros que comercializan de manera conjunta la leche, lo que les

otorga un mayor poder de negociación frente a la industria, específicamente en el

tema precio. Todo esto en un marco de reducción en el número de tambos y un

aumento de la escala de los existentes, que tensa aún más el vínculo comercial.

En el caso de las cooperativas (E17 y E21), dada la dimensión que alcanzan respecto

a los litros diarios recibidos, la dinámica de la relación con el productor primario

asociado se asemeja más a la de una empresa privada. Éstas, así como las restantes,

tienen áreas abocadas a la asistencia técnica a productores. El sistema desarrollado

por E20 es el mejor ejemplo, ya que cuenta con supervisores zonales para compra de

materia prima, que asisten individualmente entre 30 y 40 tambos remitentes, y

cubren el total de los 1.300 de los que se abastece la firma. A su vez, cada tambo

cuenta con un espacio en la página web de la compañía, que le permite consultar

información on-line de los principales indicadores de productividad y gestión

económico financiera. Cabe aclarar, que la asistencia técnica abarca también otros

beneficios, como el financiamiento de insumos y maquinarias.

Al considerar el impacto de la Liquidación Única, el mismo ha sido menos notorio, ya

que las grandes empresas contaban con sistema de liquidación que contemplaban

los pagos y descuentos por calidad, y definían límites muy estrictos en relación a las

condiciones higiénico-sanitarias de la leche cruda entregada. Algunos empresarios

28 Solamente E19 se abastece parcialmente de leche propia (10% del total).

73

consultados comentan que debieron hacer una adaptación “a la baja” sobre los

sistemas que utilizaban, para implementar el mencionado.

En el tema de la gestión de la recolección, que constituye un costo relevante para las

firmas, algunas empresas han adoptado esquemas que permiten abordar el tema de

la calidad con mayor eficiencia. Por ejemplo, E18 desarrolló una línea de recolección

separada y paralela que capta la leche de aquellos tambos con mejor performance en

cuanto a calidad (tomando como parámetro las Unidades Formadoras de Colonias -

UFC-), y otras, como E20, tienen Centros de Recepción o Plantas Clasificadoras (6 en

total) que permite la selección de leches en función del producto a ser elaborado,

para luego ser redirigido a la planta correspondiente.

Vinculado al tema de proveedores, al igual que las firmas del estrato de medianas, las

dificultades se presentan en casos concretos y reducidos. Dentro de los importados,

la provisión de bolsas para embalar leche en polvo es inconstante, y lo mismo sucede

con algunos ingredientes de los lácteos funcionales (por ej. fitoesteroles). Pero más

allá de esto, es importante recalcar el caso de E16, que a través del análisis de la

configuración de las relaciones con proveedores se sintetiza la estrategia general de

la empresa. Ya sean proveedores de ingredientes (proteínas concentradas, como

albúminas y globulinas modificadas), envases (botellas plásticas y envases

termoformados), la compañía opta por abastecerse externamente o en muchos casos

desarrollar al proveedor a su medida. Siempre por fuera de la firma, de modo de

poder centrar los recursos sobre las capacidades que la distinguen en la línea de

productos que está especializada.

3.2.3. Estrategia de comercialización

En términos generales, la cobertura geográfica de mercados por parte de las firmas

se amplía a medida que se eleva la escala de producción. En tal sentido, para lograr

dicha cobertura se requiere de una mayor cantidad y diversidad de canales y clientes

que la hagan factible.

74

De acuerdo al Cuadro 29, la dependencia sobre los clientes se reduce gradualmente

desde el estrato de micro hacia el de las grandes, pero mostrando una marcada

heterogeneidad dentro de cada estrato, particularmente en las micro y pequeñas. Por

ejemplo, para las micro, los rangos de participación del principal cliente va desde un

5% hasta 100%.

En el otro extremo, las grandes no tienen ningún cliente que absorba más del 10%, y

si se consideran los 4 clientes más importantes, el límite máximo no supera el 24%.

En la mayoría de los casos, estos clientes los conforman las grandes cadenas de

supermercados.

Para el estrato de MICRO y PEQUEÑAS empresas, los mercados sobre los que se

asientan son en su mayoría locales / regionales, aunque también se registran casos

de firmas (E2 y E4) en que expanden estos límites y llegan a determinadas zonas del

país (NEA, NOA), pero de modo intermitente. La exportación parece estar casi vedada

para este estrato de empresas, dado que se constata que sólo una firma lo logra (E7).

Cuadro 29: Grado de concentración de clientes/canales, según estrato

Estrato

Participación

principal cliente (%

del total facturado)

Concentración de

clientes (%, 4

principales)

Micro 44% 74%

Pequeña 21% 44%

Mediana 21% 51%

Grande 7% 19%


A su vez, entre los canales comerciales utilizados, pocas han sido las que han

desarrollado bocas de comercialización directa de sus productos (E8), mientras que

otros manejan parte de sus ventas con representantes exclusivos zonales, o a través

del contacto directo con sus clientes (E2). Esta última estrategia le ha permitido a

algunas firmas desarrollar canales no convencionales, como es el caso de tiendas

75

delicatesen, hoteles de alta gama y restaurantes. Esto se sustenta en el perfil

premium / artesanal de su producción.

En el resto de las empresas predominan las ventas a través de cadenas de

distribuidores o supermercados, lo que a veces incluye la elaboración con marcas de

estos últimos. Por ello, a medida que ha habido una tendencia general a diferenciar

productos (introduciendo nuevas variedades o productos de mayor calidad) y/o

segmentar mercados a través de estrategias de diferenciación de precios, algunas

empresas han ido desarrollando segundas y terceras marcas. Un caso interesante es

el de E6, crecientemente especializado en la producción de un tipo de queso (Azul),

acompañado por el desarrollo de una marca propia y una mayor proporción de las

ventas bajo esta modalidad, en una estrategia que podría caracterizarse como de “de

nicho”; en este caso, las sucesivas premiaciones del producto han reforzado la

reputación y también la cobertura de la marca propia. No se han reportado problemas

serios en la relación con el circuito de comercialización, más allá de algunos abusos

en las condiciones de pago por parte de los grandes distribuidores.

Las MEDIANAS, por su parte, se asientan también sobre el mercado interno y con un

alcance mayor en relación a la cobertura geográfica, estando presentes de modo

continuo en los grandes centros urbanos de Capital Federal, Gran Buenos Aires,

NOA, NEA y Cuyo. La Patagonia, por cuestiones logísticas, parece ser un destino

geográfico al cual difícilmente acceden. Asimismo, los mercados extranjeros

constituyen otro destino de gran importancia, ya que varias firmas comercializan

fuera de nuestro país quesos duros y semiduros (E11), leche en polvo (E14) o dulce

de leche (E13). Esto les permite diversificar los riesgos inherentes al mercado

argentino.

Respecto a los canales comerciales se verifica una alta atomización, dado que

comercializan con supermercados e hipermercados, pequeños almacenes, venta

directa y otras industrias de la alimentación. Para el caso E11, por ejemplo, las

fábricas de pastas absorben parte de la producción de quesos duros; y E13 elabora

dulce de leche para las principales industrias alfajoreras del mercado. Al igual que las

76

pequeñas, las firmas de este estrato son en general tomadoras de precios y muy

excepcionalmente pueden posicionarse frente al poder de los grandes actores

(Cadenas de distribución minorista e industrias multinacionales).

Para acceder a tales canales, algunos se manejan en mayor medida con

intermediarios mayoristas, no siempre exclusivos; mientras que otros se gestionan

mediante centros de distribución (zonales o provinciales) sean propios o de terceras

empresas. Para el comercio internacional, predomina el uso de traders y brokers. Otro

aspecto importante es el transporte de mercaderías, el cual frecuentemente es

tercerizado, ya que hay disponibilidad de proveedores de este servicio.

En general no se observa en estas empresas estrategias de segmentación de

mercado en relación al perfil de clientes. La focalización está en el consumo masivo,

y en los casos que no, se abastecen “nichos” (algunos quesos especiales para el

segmento de medios-altos ingresos), pero de importancia marginal en la estructura

de ventas.

Las GRANDES son las de mayor alcance geográfico, ya que se abocan a todo el

territorio nacional (E20 y E21 rondan los 80.000 puntos de ventas), y casi todas

participan del comercio internacional (excepto E21, si bien pretenden hacerlo en el

corto plazo), con productos de tipo commodity (leche en polvo entera, manteca, y en

menor medida quesos). Los destinos extranjeros incluyen a países de la Unión

Europea, Medio Oriente y África (particularmente productores de petróleo), del

Mercosur y resto de América Latina (México entre los más destacados).

Una particularidad de este estrato de empresas es que en el mercado interno (el

principal para todas) mantienen una rigurosa competencia entre ellas por la

“góndola”, pero con miras a los mercados externos frecuentemente coordinan

actividades, tales como la prestación de servicios de façon para el secado de

excedentes de leche para producción de leche en polvo, la producción para terceros

de alguna variedad de quesos o la producción de manteca. A su vez, en varias

instancias comercializan conjuntamente ante la falta de stock de determinado

77

producto. Es decir, a nivel internacional actúan en cooperación interempresarial, no

sólo entre ellas sino también con algunas medianas exportadoras.

Para la gestión de la logística utilizan centros de distribución regionales, y articulan

con distribuidores exclusivos y mayoristas. E21 tiene una estructura de 10 sucursales

de venta, 3 centros de distribución, 270 distribuidores exclusivos y 150 mayoristas

independientes. El otro caso particular es el de E20 y E16, que comparten la

propiedad de una tercera empresa que se encarga de la distribución en todo el país,

con una flota de camiones propia. De ahí, la mercadería conjunta es trasladada a

otros centros de distribución provinciales que intermedian con el resto de los

canales.

En cuanto a la gestión comercial, en la estructura organizacional formal tienen áreas

encargadas del comercio internacional y del marketing, a cargo de profesionales en la

materia. Los entrevistados señalan que el marketing es un área estratégica, que

permite apuntalar la segmentación de mercado y la discriminación de precios según

estrato y perfil de consumidores. En E19 también contratan servicios externos

(consultoras de tendencias) para fortalecer esta actividad.

Con respecto a la estrategia de marcas comerciales, que algo se mencionó en los

apartados anteriores, es dable comentar la situación de E20 y E16. Esta última, utiliza

la marca institucional de la primera para posicionarse en el mercado interno, y sólo

realiza promoción y publicidad individualmente por línea de producto. Este acuerdo

surgió como consecuencia del joint venture por el cual E16 arribó al mercado

argentino y que la faculta legalmente al uso compartido de la marca insignia de E20.

Pero más allá de este caso puntual, cuando se evalúan las estrategias de marcas a

nivel de todas las firmas encuestadas, surgen algunos aspectos de interés entre

estratos. Por un lado, en las micro y las pequeñas, se constata que los empresarios

reconocen la dificultad de lograr un posicionamiento comercial de sus propias

marcas, ya que el 75% de las mismas señalan que es limitado el reconocimiento por

parte de clientes y consumidores. Las restantes, cuyas marcas son ampliamente

78

reconocidas en el mercado, son aquellas que persiguen estrategias en torno al nicho

premium / artesanal.

Por otro lado, la estrategia de producir con marcas de terceros se evidencia en el

43% de las medianas y el 50% de las grandes. La diferencias entre cada estrato, está

dado en que las medianas elaboran con marcas de terceros para otras industrias, y

que las grandes hacen lo suyo con grandes cadenas de distribución minorista.

3.3. Estrategia tecnológica

En los siguientes apartados se describen y analizan los diferentes aspectos

involucrados en las estrategias tecnológicas que las firmas relevadas (encuestadas y

entrevistadas) han desarrollado, entre los que se encuentran las tecnologías de

proceso, de producto, organizacionales, gestión de la calidad y gestión ambiental.

Asimismo, se reflexiona sobre las modalidades de gestión de las actividades de

innovación y el vínculo que aquellas mantienen con el sistema de ciencia y técnica.

3.3.1. Gestión de las actividades de I+D al interior de las empresas

Entre las MICRO y las PEQUEÑAS, en materia tecnológica, ninguna de las empresas

entrevistadas tiene conformado o especializado a nivel organizativo un departamento

o área específica de I+D, ni reconoce algún nivel de formalización de estas

funciones, ni tiene rutinas establecidas al respecto o manuales y protocolos de

procedimiento. A nivel general, esto se constata también en aquellas encuestadas, ya

que sólo el 6% de las Pequeñas cuenta con grupo diseñado al efecto.

Al mismo tiempo, en la mayoría de las firmas se trata de desarrollar mejoras o

variaciones de los productos elaborados, tarea que suele ser encabezada por el

propietario, con la asistencia de algún técnico de la propia empresa y sólo muy

ocasionalmente con el concurso de algún profesional o experto externo. Del mismo

modo, las decisiones sobre la incorporación de estas variantes se concentran en el

titular de la empresa. En relación con estas mejoras, cabe señalar que el

79

conocimiento necesario circula fluidamente en el medio industrial y las empresas

suelen operar por imitación de pares o firmas más grandes.

Si bien entre las MEDIANAS sucede algo similar, ya que sólo 2 empresas tienen en

su estructura organizativa un área destinada a tales actividades, se constata que

aquellos que las realizan (generalmente una línea gerencial media) han adquirido

formación profesional en la materia, directa (Lic. en Tecnología de Alimentos) o

indirecta (Ing. Agrónomo), y el disparador de algún cambio tecnológico deviene hacia

ellos desde del área comercial por la detección de algún cambio presente en el

mercado que puede ser potencialmente adaptable en la empresa. La interacción con

proveedores las realizan justamente estas personas.

Las Medianas que sí tiene un área específica, la conforman con profesionales en la

materia. En E13, de su sector de “Calidad y Desarrollo” participan tres personas

(Bioquímico, Ing. Químico e Ing. en Alimentos); y E14, aunque hay sólo un profesional

a cargo en el Departamento de I+D, su función es coordinar dicha actividad con las

restantes áreas de la empresa.

La situación de las GRANDES, encuestadas y entrevistadas, dista mucho de las

anteriores firmas. Salvo E17, que recurre al apoyo de organismos internacionales y

nacionales (INTI Lácteos) al no poseer un área específica, las demás tiene grupos

formalmente constituidos para I+D, que cuentan con profesionales de distintas

disciplinas. Por ej. en E16, el grupo de “Investigación y Desarrollo”, dispone de 28

profesionales abocados a distintas tareas: 2 dedicados a la investigación de la

composición nutricional de los productos, 4 a packaging, 5 dedicadas a operar la

planta piloto, y el resto son Ingenieros, Licenciados y Tecnólogos en Alimentos. Por

su parte, en E21 el Área se compone de Departamentos especializados en diversas

cuestiones (Ingeniería, Arquitectura, Envases, etc.) y lo forman 18 profesionales.

Estas dos empresas, junto a E20, son las únicas que disponen de una planta piloto

para prueba de nuevos productos a baja escala productiva.

80

Cabe destacar que el caso de E16 y E18, para las actividades de I+D son asistidos

por las casas matrices emplazadas en el extranjero y donde en la mayoría de los

casos se realiza investigación aplicada para ser adaptada en cada país en particular.

3.3.2. Estrategia tecnológica propiamente dicha

Innovaciones de proceso y producto

A efectos expositivos, en este apartado se desarrolla el análisis tomando como

referencia las principales líneas de procesos y productos identificadas en el Capítulo

2, Eslabón Secundario (Quesos y derivados; Leches fluidas; Yogures, postres y otros

frescos; Leche en polvo y deshidratados) y los distintos estratos delimitados según

tamaño. No obstante, inicialmente se exponen ciertas características de las

estrategias tecnológicas de las firmas encuestadas que son transversales a las líneas

referidas y que hacen al comportamiento innovativo en general.

En primer lugar, la dinámica de entrada y salida de productos se acentúa casi

estrictamente con el tamaño de las empresas, siendo las grandes las que en su

totalidad han mostrado modificaciones en la composición de sus carteras de

productos. El caso particular lo constituyen las medianas, ya que el 57% de las

empresas ha incorporado nuevos, pero siguiendo un criterio de ampliación de la

cartera, ya que no se registran bajas durante el período analizado (Cuadro 30).

81

Cuadro 30: Variaciones en la cartera de productos elaborados, período 2008-2010,

según estrato

Estrato Incorporación

productos Baja de

productos

Uso de Ingredientes

para funcionales

Uso de Ingredientes para nuevas variedades y

sabores

Nuevas presentaciones

Micro 11% 0% 0% 11% 11% Pequeña 31% 12% 5% 7% 33% Mediana 57% 0% 14% 14% 29% Grande 100% 100% 50% 100% 100%


Respecto de las motivaciones que impulsan la renovación de productos, la brecha

entre el estrato de las grandes y los restantes se extiende. Mientras que las grandes

recurren permanentemente al uso de ingredientes (funcionales, y nuevos variedades

y sabores) y presentaciones, en los otros estratos el comportamiento es menos

proactivo, al ser las “nuevas presentaciones” (que implican sólo cambios

incrementales) la razón más importante que explica la dinámica de sustitución de

productos.

En segundo lugar, al indagar en los orígenes de las mejoras de proceso (Cuadro 31), y

en línea con lo arriba mencionado, se constata que las grandes han apuntalado las

reconversiones de sus carteras de productos principalmente con la incorporación de

máquinas y equipos, y en menor medida, con mejoras en el lay out y la infraestructura

productiva (edilicia, energética, etc.). Paralelamente, al comercializar un mix amplio de

productos, ya contaban a la fecha con las líneas correspondientes, más allá de la

obsolescencia o no de las mismas.

Tanto en el estrato micro, como pequeño y mediano, han sido relevantes las mejoras

en infraestructura productiva y también la incorporación de máquinas y equipos. En

las micro, estas mejoras están ligadas al cumplimiento de los requisitos de

habilitación para su funcionamiento, que protegen la inocuidad de los alimentos

elaborados y las condiciones higiénico sanitarias. Por su parte, en las medianas se

manifiesta un proceso de diversificación de productos con tendencias a la

82

especialización hacia una línea determinada y su correspondiente ampliación (por ej.

leche en polvo y deshidratados) o directamente hacia la conformación de un mix.

Cuadro 31: Causas de mejoras en los procesos productivos, período 2008-2010,

según estrato

Estrato

Incorporación de nuevas

líneas de producción

Automatización de tareas o

controles

Incorporación de

máquinas y equipos

Reingeniería de

procesos o mejoras en

lay out

Mejoras en infraestructura productiva

Micro 0% 0% 11% 0% 33% Pequeñ

a 7% 19% 45% 7% 52%

Mediana 29% 29% 43% 14% 43% Grande 0% 25% 75% 50% 50%


De aquí en más, el análisis se circunscribe a la performance tecnológica de las

empresas, en función de líneas de producto y proceso. Al ser las microempresas

elaboradoras básicamente de quesos, se las considera en dicho rubro, pero no así en

los restantes (Leches fluidas; Yogures, postres y otros frescos; Leche en polvo y

deshidratados).

Quesos y derivados

En las MICRO y PEQUEÑAS, los esfuerzos principales se canalizan a través de la

adquisición de tecnologías maduras y difundidas comercialmente. En este sentido el

rol de los proveedores de equipos es importante como fuente de información y

elemento de decisión de las empresas.

Por otra parte, ha habido una cierta tendencia a reducir la intervención de tareas

manuales, aunque muy incipiente y en determinadas instancias productivas

(prensado, saladeros y salas de maduración), o la sustitución de la pasteurización en

tina por la utilización directa de un pasteurizador. Esto muchas veces plantea un

trade-off, dado que justamente dichas tareas manuales hacen al carácter artesanal de

83

estos productos, y por lo tanto un incremento en la escala de procesamiento

inducido por la elemental automatización atenta contra tal perfil.

En líneas generales, no presentan problemas con la calidad de la materia prima, por

lo que las mejoras introducidas en los procesos de industrialización se han centrado

en cuestiones de higiene y calidad del propio procesamiento. Este desempeño

parece haber influido positivamente para estandarizar la calidad del producto final,

reducir los rechazos o desperdicios y mejorar la reputación de las respectivas marcas.

A su vez, se observa un reducido aprovechamiento de los subproductos o derivados

(suero y crema, principalmente), aunque en algunos casos, el suero, dadas sus

características composicionales (proteínas de excelente calidad) y de alto valor de

mercado, comienza a ponderarse como una alternativa productiva a desarrollar.

Obviamente, la escala sigue siendo una de las limitantes para ello, ya que la

tecnología de filtración por membranas y los requerimientos de equipos de secado

resultan onerosos y no se justifican económicamente. Los proveedores de equipos

son la fuente principal de información en este nivel y algunas empresas también han

recurrido al INTI para asesorarse.

En el Cuadro 32 se detallan las principales inversiones efectuadas en algunas de las

empresas entrevistadas, tendientes a mejoras de proceso.

84

Cuadro 32: Inversiones tendientes a mejoras de proceso

Empresa Equipamiento de proceso

E2

Nueva sala de maduración (regulación automática del nivel de temperatura). Incorporación de una tina de mayor tamaño (1.600 litros), un pasteurizador de 3.000 litros / hora y nuevas prensas. Este equipamiento permite garantizar el funcionamiento continuo del proceso de pasteurización.

E4 Sala de servicios (caldera, frío y compresores de aire), cámaras y saladeros nuevos.

E5 Sala de elaboración nueva, 2 tinas, 2 mesas, compresor de frío.

E6

Sección de recibo: rediseño completo del recibo de leche con la incorporación de un tanque de 30.000 litros. Sección pasteurización: ampliación de la sala para incorporar un pasteurizador de 7500 litros. Sección envasado: incorporación de empapeladora automática para envasado de queso azul. Sección cámaras: incorporación de perforadora automática para queso azul. Sección servicios: incorporación de caldera de superficie de calefacción de 70 m2, de compresor 15 HP y lavadora semiautomática de bandejas.

E7 Ampliación de la sala de recepción de leche, sala de insumos, sala de caldera, instalaciones de servicios y maquinarias para mozzarella.


En líneas generales, estas empresas como así las restantes pequeñas y algunas

micro, se han abocado a ampliaciones y mejoras modulares a fin de acompañar el

crecimiento tendencial del procesamiento y superar eventuales cuellos de botella,

aunque sin incorporar equipamiento relacionado con nuevos procesos. Cabe señalar

que los entrevistados consideran adecuado el nivel de equipamiento en función de

las condiciones actuales de mercado y aprovisionamiento.

En relación a innovaciones de producto, el conjunto de empresas entrevistadas, con

la probable excepción de E2 y E8 por su carácter más gourmet / delicatesen, produce

quesos de tipo estándar y de variedades tradicionalmente difundidas en el mercado

argentino. En este sentido, más allá de algunas variedades que pueden resultar

nuevas para las firmas en sí, no se han incorporado ni desarrollado productos

novedosos para el mercado. Los casos que se pueden listar como “novedosos” se

listan en el Cuadro 33.

85

Cuadro 33: Cambios en productos ofertados (quesos) en pequeñas empresas

Empresa Productos introducidos recientemente (quesos y

derivados)

E1 Quesos Especiales “con ojos”

E2 Queso Holanda saborizado con ciboulette

E3 Queso Barra de 1 Kg. -envase reducido-

E4 Queso Criollo y Romano

E7 Mozzarella Light

E8 Quesito de Tandil fraccionado

Fuente: elaboración propia en base a entrevistas.

A nivel productivo, la mejora más sustantiva parece haber sido la producción de

“queso con ojos” y “queso Holanda saborizado con ciboulette”, que tienden a

satisfacer una creciente preferencia del consumidor por este tipo de apariencia y

sabor, en particular en el segmento de quesos de pasta semidura.

Complementariamente, las empresas han tendido a cambiar los niveles de

fraccionamiento del producto terminado, proveyendo directamente tamaños más

pequeños, en línea con otra de las tendencias advertidas en el mercado consumidor

(E3 y E8). Las propias empresas operan como fuente de información para otras, al

igual que los centros especializados del INTI vinculados a la propia industria.

Con relación al uso de fermentos, la mayoría alterna entre la producción de los

propios (del suero obtenido) o abastecerse de los proveedores más destacados en el

mercado: CHR HANSEN (de origen dinamarqués, especializado en fermentos para

quesos semiduros) o SACCO (de origen italiano, especializado en fermentos para

quesos duros). En el estrato analizado, el uso de fermentos con resistencias a

bacteriófagos es de difusión masiva entre las firmas.

En las MEDIANAS, sean o no productoras exclusivas de quesos, las variantes

tecnológicas de proceso se han concentrado en dos ejes. Por un lado, se han

introducido cambios puntuales en las etapas de pre y post elaboración:

86

Pre-elaboración: desnatado con desnatadoras autodeslodantes (E9); pretratado y

concentrado de leche (E11).

Post-elaboración: envasadora / trozadora (E9); túnel de envasado (E10);

multimolde microperforado para el moldeado (E11); fraccionadora de precisión29 -

peso exacto- (E13).

Por otro lado, emergen dos cuestiones fundamentales que involucran a todas las

instancias de la producción de quesos: el grado de automatización del proceso, y la

utilización de la tecnología de filtración por membranas y sus implicancias en la

producción de quesos y derivados. En tal sentido, los proveedores han desarrollado

un rol central como mecanismo de transmisión y difusión tecnológica.

Con relación a la primera, en este estrato de empresas se constata la puesta en

marcha de procesos de automatización, que se materializan en determinadas etapas

(sistema automatizado de control de salas de maduración), o líneas completas en las

que la automatización empieza desde el maestro quesero hacia abajo, y la presencia

de carros, bandejas y cintas transportadoras sustituye a la del operario (E11). Estos

cambios suelen aparejar redefiniciones importantes en las rutinas y hábitos de

trabajo, por lo que su introducción no se limita a razones de costo y acceso30.

La filtración por membranas (filtración tangencial) es una tecnología que, en sentido

amplio, permite la separación y el aislamiento de los microcomponentes de la leche.

Si bien su difusión remite a la década de los ‘80, es una herramienta única para la

concentración y para el fraccionamiento de la leche en base a las diferencias de peso

y tamaño molecular de sus componentes. Los procesos de membranas más

comunes en la industria láctea, basados en la presión aplicada como fuerza motriz

corresponden a31:

29 En opinión del entrevistado, es la primera máquina de esta clase ingresada en Argentina. 30 El famoso hito en cuanto a la automatización de procesos en la producción de quesos lo constituye el coagulador continuo de E20 para quesos blandos, de finales de la década de los ’90. 31 Chacón-Villalobos, A. (2006): “Tecnologías de membranas en la industria láctea”.

87

− Microfiltración: separación de células somáticas, glóbulos grasos,

bacterias y esporas, micelas de caseína.

− Ultrafiltración: separación de micelas de caseína, sumicelas de caseína,

proteínas de suero, lactosa.

− Nanofiltración: separación de lactosa, sales.

− Ósmosis Inversa: separación de agua.

En la producción de quesos, el producto tecnológicamente más vinculado es el

suero. Dados los altos valores de mercado que las distintas formulaciones de

concentrado de proteínas vienen manifestando en los mercados internacionales, la

elaboración de queso ya no se evalúa económicamente separada de la de suero.

Ejemplo de ello es el caso de E11, E13 y E14 que mediante el uso de esta tecnología

(ultrafiltración), procesan el suero y lo secan. Además, E11 utiliza para la elaboración

de quesos leche concentrada obtenida por la aplicación de esta tecnología, lo que

redundó en un aumento indirecto de la capacidad de procesamiento (la mejora en la

producción física de quesos se incrementó alrededor de un 30%). La lactosa

obtenida en el filtrado es vuelta al suero para ser mezclada.

Relativo a las innovaciones de productos en este subgrupo de empresas, como se

observa en el Cuadro 34 las mismas no responden a modificaciones estructurales

sino a pequeños cambios, sean de presentación (fraccionado), maduración o

variedades. En general, las modalidades de incorporación de estas variantes devienen

de desarrollos internos de las empresas, por copia o adaptación de productos de

colegas, o por información recabada en misiones comerciales o viajes al exterior.

Otro aspecto por señalar es que en tres de las empresas (E12, E14 y E15), los nuevos

productos responden a derivados de suero, lo que sostiene la estrecha vinculación

tecnológica y económica que antes se señaló y que aquí cobra mayor importancia

88

porque se alcanza el umbral mínimo de capacidad de procesamiento que hace viable

tal relación.

Cuadro 34: Cambios de productos (quesos y derivados) en medianas empresas

Empresa Productos introducidos recientemente (quesos y

derivados)

E9 Quesos Estacionados

E10 Quesos Fraccionados

E11 Quesos Fraccionados

E12 WPC (concentrado de proteínas de suero)

E13 Línea de quesos blandos y semiduros(Cremoso, Port Salut,

Tybo)

E14 Suero de Queso en Polvo parcialmente desmineralizado al

40%

E15 WPC (concentrado de proteínas de suero)


En las empresas GRANDES, en lo que respecta a quesos, las innovaciones de los

últimos años tienen en esencia la misma dinámica que la de las Medianas. Es más,

los cambios en productos parecen ser más notorios que aquellos en procesos, que

se centraron en nuevos equipamientos para envasado automático (E17) y envasado

de queso rallado (E21). La tecnología de secado de suero está ampliamente difundida

es este estrato de empresas, y se conoce con claridad su alcance. A su vez, para

abastecerse de fermentos liofilizados recurren a los proveedores más difundidos

comercialmente (CHR Hansen, Sacco, Biochemical, etc.), y lo mismo con los

ingredientes o saborizantes. Los casos más destacados de cambios en el mix de

productos se detallan en el Cuadro 35.

89

Cuadro 35: Cambios de productos (quesos y derivados) en grandes empresas

Empresa Productos introducidos recientemente (quesos)

E18 MPC (concentrado de proteínas de leche)

E20

Queso blando Port Salut (probiótico)

Queso blando (nueva variedad)

Queso semiduro (nueva variedad)

Queso duro (nueva variedad)

Quesos feteados (Dambo, Dambo Light y Cheddar)

Quesos en Hebras (Cuatro Quesos, Light Dambo-Mozzarella,

Reggianito y Pategrás, Light Cuatro Quesos, Gouda-

Mozzarella-Cheddar)

E21

Queso blando Port Salut untable

Queso Light en Hebras

Queso Rallado reducido en sodio

Queso blando Cremoso Light untable

Queso semiduro Dambo Light


El caso de E18 resulta de interés porque el MPC es muestra de algunas de las

alternativas del creciente mercado de concentrados lácteos. Sobre los otros dos

casos, se pueden resaltar diversas cuestiones. De E21, sólo dos productos (Queso

Light en Hebras y Queso Dambo Light) han sido nuevos para la empresa y el

mercado, ya que los restantes se corresponden a modificaciones incrementales de

proceso o presentaciones.

En la empresa E20, las innovaciones han sido de mayor amplitud y diversidad, por ser

algunos quesos una variedad relativamente única en el mercado o nuevas

denominaciones o su presentación con probióticos. En este último caso, los

entrevistados señalan que frente a determinadas situaciones el Código Alimentario

90

de nuestro país mantiene cierta rigidez ante las alternativas de innovaciones, tal

como sucede con los alimentos funcionales en general, y en particular en la industria

láctea.

Entre los funcionales lácteos, por probióticos se hace referencia a aquellos

microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, ofrecen

beneficios para la salud del consumidor, favoreciendo funciones inmunológicas,

digestivas y respiratorias. Su incorporación al Código Alimentario Argentino es

reciente (año 2011), y para que sean aprobados como tales deberán cumplir con los

protocolos y normas correspondientes y ser adecuadamente reconocidos con los

rótulos identificatorios.

Leches fluidas

En este rubro de productos, las tendencias en las innovaciones de proceso y

productos están en manos de las GRANDES, y muy excepcionalmente en las

MEDIANAS. Entre éstas últimas, E12 ha avanzado en la elaboración de leche

Ultrapasteurizada, con la adquisición de un esterilizador, a los fines de obtener una

leche fluida con una vida útil de 21 días. Esto le permite la ampliación de mercados

alejados geográficamente en los que se dificulta la adecuada gestión de la cadena de

frío (NEA).

En tal sentido, dicho tratamiento térmico (esterilización comercial32) constituye un

avance favorable, pero generalmente la mayor restricción para desarrollar la

producción de leche larga vida está en el envasado, el cual debe ser aséptico. Las

perspectivas de E12 para los próximos años son incorporar una envasadora de estas

características.

En el Gráfico 15 se pueden observar los dos diferentes tipos de tratamientos

térmicos y las correspondientes instancias de envasado, que conjuntamente definen

32 Se la denomina “comercial” ya que no existe en términos técnicos, la esterilización completa y absoluta.

91

tres tipos de leches fluidas. En el caso señalado es leche esterilizada con envasado

no aséptico, que da como resultado leche Ultrapasteurizada.

Situación muy similar, pero entre las GRANDES, es la de E17 que elabora

Ultrapasteurizada (“media vida”) e intenta avanzar en la producción de Larga Vida

(Ultra High Temperature -UHT-) y la de E18 que han invertido en toda una línea de

envasado aséptico al mismo fin.

Por otra parte, E19 y E21 también mejoraron su línea de envasado aséptico con la

incorporación de equipamiento para envases Tetra Brik provistos por la empresa Tetra

Pak, líder en el rubro a nivel internacional.

Cabe mencionar, que E2O tiene una segunda línea de procesamiento de UHT en su

planta “espejo”, muy próxima geográficamente a su línea principal de este producto.

El proyecto demandó una ingente cantidad de recursos, pero permitió procesar

aquellos litros de leche que no cumplimentaran las máximas exigencias de calidad de

la leche, en términos del recuento bacteriológico.

Gráfico 15: Tratamientos térmicos de la leche y condiciones de envasado


Más arriba se comentó sobre algunas de las implicancias de los alimentos

funcionales en la industria láctea. En la misma línea que los quesos, las leches fluidas

92

han visto modificadas sus clásicas versiones de presentación, ya que con la ayuda de

la tecnología de filtración por membranas, las firmas de mayor dimensión (E20 y E21)

comercializan leches fluida con el agregado de calcio, hierro, vitaminas, etc. Por

ejemplo, E20, de las 11 referencias de productos en el rubro de leche regular, 10 de

ellas tienen adicionado calcio o extra-calcio. También E21, que entre los nuevos

productos lanzados al mercado recientemente se encuentran: leche parcialmente

descremada y entera con hierro y Vitamina C y leche parcialmente descremada y

entera con vitamina A y D.

Yogures, postres y otros frescos

Los yogures y postres no son comúnmente parte de la cartera de productos de las

MICRO ni las PEQUEÑAS, pero sí empiezan a cobrar importancia en MEDIANAS y

GRANDES. Sólo una empresa del estrato pequeño registra experiencia en la

producción de yogures, y particularmente en la línea de funcionales. E8 viene

elaborando yogur bebible descremado (versión frutilla y vainilla) en sachet con el

agregado de probióticos y endulzantes; incluso, para el suministro de los probióticos

firmaron un convenio con Sacco. Si bien continúan comercializando el producto, la

estrategia productiva-tecnológica no ha sido exitosa debido a la dificultad de

posicionarlo competitivamente frente a los ofertados por los grandes, que además

cuentan con fuertes estrategias publicitarias, particularmente en esta línea de

productos frescos (por ej. E16).

En las MEDIANAS, se constata que las firmas han introducido algunas

modificaciones que no tienen considerables efectos sobre el proceso de elaboración,

como es el agregado de frutas o cereales. Las frutas directamente se añaden a la

envasadora hacia el final del proceso (E12), y para el caso de los cereales, aunque se

requiera de maquinaria específica, no se perciben cambios tecnológicos importantes

(E15).

Lo mismo ha sucedido en las GRANDES, con la diferencia de que éstas alcanzan un

nivel de diversificación que excede notoriamente al alcanzado por aquellas y

93

tecnológicamente se encuentran muy avanzadas en la etapa de envasado. Por

ejemplo, E16 cuenta con 78 referencias comerciales entre yogures y postres; y en la

etapa de envasado procesan alrededor de 48.000 potes/hora. Justamente, esta etapa

se ha visto favorecida por la aparición de los envases termoformados, las láminas de

plástico y papel, que modificaron la logística y el almacenamiento. Por último, si bien

la producción no es en rigor automatizada, por la lógica natural del proceso

productivo del yogur en lote o batch, se puede considerar como tal por la capacidad

de trabajo de dicho equipamiento de envasado.

Por otro lado, en líneas generales, este es el rubro de productos en que mayormente

se han difundido los alimentos lácteos funcionales, y a razón de las GRANDES

empresas. La particularidad es que no ha habido novedades tecnológicas en relación

a equipamientos, sino que el eje ha sido la detección de nuevas funcionalidades y

propiedades de ingredientes y fermentos. Además, el análisis de las tendencias

mundiales en nutrición que publican los principales organismos en la materia

(Organización Mundial de la Salud, por ejemplo) son una fuente de gestación de

estos productos, en su versión de símil “yogures” o “postres”.

La compañía E16 lanzó, desde el año 2007 a la fecha, al menos 5 nuevas versiones

de los productos en cuestión, muchos de ellos yogures con el agregado de fibras,

fitoesteroles, calcio, zinc, hierro u otros componentes. La estrategia tecnológica,

además de su versión funcional, es ofrecer el mayor número de variedades en cuanto

a sabores para apuntalar su viabilidad comercial. Por ejemplo, desde su aparición

(mediados de los ’90), se han lanzado 21 sabores distintos del producto funcional

insignia de la empresa. Por su parte, E21, elabora y comercializa dos líneas de

funcionales, una de ellas de productos con L. Casei y otra destinada a consumidores

infantiles y adultos mayores.

Leche en Polvo y deshidratados

Básicamente, la tecnología de producción de leche en polvo consiste en un proceso

que se conforma de 2 etapas: evaporación y secado por atomización (spray). A ésta

94

recurren las empresas MEDIANAS y GRANDES para la obtención de este producto

(Gráfico 16) y otros lácteos deshidratados. Por ejemplo, E17 oferta leche en polvo

entera en versión instantánea, fortificada (de tipo funcional) e industrial; y E14 elabora

un producto denominado “Mezcla Instantánea en Polvo”, a base de leche

descremada, concentrado de proteínas y aceite vegetal, con vitaminas A y D).

Durante la década pasada la capacidad de “secado” de la industria creció

notablemente, siendo impulsadas tales inversiones por los precios internacionales de

la leche en polvo entera, que es de tipo commodity. Sin embargo, parece darse una

tendencia en simultáneo hacia la búsqueda de economías por un lado y una

descomoditización del producto, asistido por las tecnologías de filtración tangencial.

La primera posición se percibe en que algunas de las empresas GRANDES (caso de

E17 y E19) han aumentado su capacidad de producción o tienen planeado hacerlo

montando nuevas plantas (E20 tiene proyectado una planta doble propósito para

secado de leche y suero). Por su parte, otras (como E18 y E21) han desarrollado

variantes tecnológicas ligadas a la elaboración de formulaciones infantiles o

fraccionados alternativos, como los sobre stick de 15 gramos.

Los proveedores de equipamientos y plantas de secado son los que determinan el

pulso de la innovación tecnológica. Dado que el mercado es muy específico, no

abundan los oferentes, por lo cual está bastante concentrado. Las GRANDES señalan

a GEA – Niro como el proveedor más destacado del rubro.

Innovaciones organizacionales

A los efectos de encuadrar y puntualizar las mejoras organizacionales alcanzadas por

las firmas de los distintos estratos, en el Cuadro 36 se detallan las mismas,

consignando aquellas que involucran a la empresa en su conjunto (gestión general) y

las que circunscriben su impacto a un área específica.

95

Gráfico 16: Etapas en la elaboración de leche en polvo


En las MICRO no parece ser un rubro en el que se hayan producido cambios

significativos, sólo algunas mejoras marginales en los procesos administrativos,

reducción de rechazos y cumplimientos de plazos de pedidos. Aunque la gestión

general no haya manifestado mejorías en estas empresas, en los restantes estratos

se constatan importantes avances, destacándose allí las grandes, y principalmente a

través del uso de software. Al indagar entre las empresas entrevistadas esto último

cobra mayor claridad.

96

Cuadro 36: Áreas de mejoras organizaciones, 2008-2010, según estrato

Estrato

Gestión General

Procesos

Admin.

Información de

Mercado

Reducción de

Ciclos de Producci

ón

Reducción de

Rechazos

Cumplimiento de

Plazos de Pedidos

Planeamiento

Estratégico

Tablero de

Comando u otro Sistema

Micro 0% 0% 33% 22% 0% 33% 33% Pequeñ

a 19%

7% 48% 17% 14% 33% 40%

Mediana

14% 14% 43% 43% 29% 43% 43%

Grande 100% 75% 100% 75% 25% 75% 25% Fuente: elaboración propia en base a encuestas.

Entre las PEQUEÑAS, la novedad parece ser la introducción de software para la

gestión comercial, pero si bien hay un reconocimiento que este aspecto puede ser

una fuente de ineficiencias para la firma, no parecen haber previstas acciones en el

corto plazo de modo de superarlas.

Para las MEDIANAS, el uso de software es la tecnología organizacional que primero

reconocen, con la diferencia que pocas recurren al mismo para la gestión global de la

empresa, mientras que otras la utilizan para la gestión de un área en particular o

focalizan su importancia en el tema productivo / procesamiento (parametrización de

procesos). A su vez, y en línea con lo detectado en las encuestas (Cuadro 37), los

entrevistados señalan a esta herramienta informática y a la capacitación del personal,

como responsables de las mejoras en rechazos de pedidos, reducción del ciclo de

producción o cumplimiento satisfactorio de los plazos de pedidos.

97

Cuadro Nº37: Utilización de software en las empresas Medianas

Empresa Áreas de alcance de los software adquiridos E9 Gestión Comercial E10 Gestión Global E11 Gestión Global E12 Gestión de Reclamos y Gestión Global E13 Gestión Global y Gestión Productiva / Procesamiento E14 Gestión Global y Gestión Productiva / Procesamiento


Cabe señalar, que en determinadas circunstancias, estos softwares se interrelacionan

directamente con los sistemas de calidad implementados, aunque esto se manifiesta

con mayor intensidad en las empresas GRANDES. Por ejemplo, E14 utiliza la

informática para modelación de procesos, mediciones en línea, alertas, medidores

automáticos, etc. Todo esto en el marco de la utilización de la plataforma SAP y

Tablero de Comandos.

Por otra parte, como se observa en el Cuadro 36, casi la totalidad de las GRANDES

utilizan el planeamiento estratégico apoyado en algún tipo de software. Asimismo, en

estas se manifiesta una particular imbricación entre los sistemas informáticos de

gestión y los sistemas de calidad. En dos de las empresas relevadas (E16 y E20), los

entrevistados lo señalan taxativamente. En las restantes, con los softwares utilizados

(SAP, ERP, Oracle’s JD Edwards) se busca apuntalar la gestión global de la firmas,

con el concepto general de implementar la trazabilidad de todas las actividades.

Por otro lado, todas las firmas realizan inteligencia comercial y tecnológica. Más allá

del nivel de formalización de estas actividades, la articulación con consultoras

privadas es frecuente, ya sea a través de la realización de encuestas de satisfacción

(E19) o estudios generales (E18 y AC Nielsen). E19 contrató una consultoría para la

asistencia en la definición de los objetivos y misión cada 5 años, de modo de abarcar

todos los aspectos organizacionales de la empresa y las probables áreas de mejora.

Otro caso de tecnología organizacional, pero vinculado a la articulación en la cadena,

son los de E18 y E20, que a través de un sistema de información en línea, obtienen

98

información directa de todos los tambos de los que se proveen, y que les permite

evaluar la performance de cada uno de ellos.

Gestión de la Calidad

De acuerdo a lo relevado, el aseguramiento de la calidad es una preocupación

creciente y generalizada entre las MICRO y PEQUEÑAS. La mayor sofisticación del

mercado de consumo, por una parte, y la acción de auditoría del Estado y los grandes

distribuidores, por la otra, parecen ser las principales fuerzas impulsoras de este

cambio, más allá de la propia vocación que pueda haber en la empresa. A su vez, la

preocupación señalada se manifiesta en que el 67% de las micro empresas

encuestadas ha realizado actividades de capacitación del personal en Manipulación

de Alimentos y Seguridad e Higiene. En las pequeñas, los porcentajes de empresas

para tales actividades ascienden al 62% y 74%, respectivamente.

En términos generales, la mayor novedad es la introducción de controles y

seguimiento en la etapa de procesamiento, ya que el control de la materia prima ya

estaba instalado como una práctica habitual (principalmente en relación con el precio

del abastecimiento). Reconocida esta nueva tendencia, el modo y la profundidad con

que esta práctica es desarrollada varían significativamente entre las empresas. En un

extremo están las que hacen controles permanentes en todas las etapas del proceso

(las menos) y en el otro, aquéllas que hacen intervenciones selectivas y sólo en

ciertos eslabones.

Asimismo, en algunas firmas, ciertos controles son efectuados en laboratorios

externos, mientras que en otras se trata de testeos internos. Ahora bien, la

implementación de estos procesos o normas de gestión de la calidad es baja, tanto

en las firmas encuestadas como en las entrevistadas. Entre estas últimas, sólo dos

empresas (E8 y E6) han adoptado Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y ninguna

ha aplicado otro de los protocolos de certificación más difundidos. Sin embargo, es

una cuestión presente a resolver en el corto plazo, dadas las implicancias

99

comerciales y reglamentarias que esto conlleva. Entre las segundas, se confirma la

misma situación (Cuadro 38).

Cuadro 38: Normas de calidad implementadas por las empresas, 2008-2010, según

estrato

Estrato POES BPM HACCP ISO/IRAM

Micro 11% 22% 0% 0%

Pequeña 19% 29% 0% 2%

Mediana 43% 57% 0% 0%

Grande 50% 75% 50% 50%


En el caso de las empresas grandes encuestadas, el hecho de dar cuenta sólo la

mitad de ellas de la implementación de HACCP y normas ISO, se debe a que con

anterioridad ya las habían certificado. Aunque con mucha menor intensidad, lo mismo

sucede con las medianas: el 20% ya había implementado HACCP y sólo algunas

ISO/IRAM.

Específicamente, para las empresas MEDIANAS las exigencias en torno a la

implementación de sistemas de calidad son mayores que en las pequeñas, y

obviamente que en las micro, debido a varios factores. Entre ellos, que comercializan

con las grandes cadenas de supermercados y con otras industrias de la alimentación,

los que les imponen rígidas y frecuentes auditorías, y hasta el trabajo con protocolos

de producción de terceros. E13 recibe auditorías que no sólo se focalizan en los

aspectos tecno-productivos, sino que también realizan “auditorías sociales”,

evaluando el ámbito de trabajo presente en la empresa. Otro de los factores se

manifiesta en las exigencias de los mercados externos para poder comercializar allí, y

que se traduce en el cumplimiento de cierto conjunto de normas, entre ellas las de

calidad. Así como en Argentina es SENASA quién se encarga de la habilitación para

poder exportar, existen homólogos organismos en cada país con los cuales se debe

100

tramitar la entrada, de modo de ser aprobada la participación en un “prelisting”

(sistema de calificación de empresas).

En relación a la formalización del tema calidad en la estructura organizativa, se

constata que varias de las firmas cuentan con un Área o Departamento, que está

conformado por personal profesional que desempeña específicamente tareas

vinculadas. En la misma línea, todas las empresas poseen laboratorios propios en los

que se realizan los distintos análisis de producto. De hecho, E14 tiene dos

laboratorios: uno especializado en materia prima y el otro en producto terminado y

proceso. Cabe mencionar que varios de los laboratorios en cuestión han sido

habilitados y aprobados para ser parte de la red de laboratorios arbitrales lácteos, en

que interviene INTI.

En este estrato de empresas, si bien la noción de gestión “policial” de la calidad ha

sido superada, se verifica que en cuanto a normas certificadas todavía existe una

brecha importante con las GRANDES, particularmente en HACCP y normas ISO. Es

decir, la totalidad ha implementado BPM, pero HACCP sólo algunos, dado que las

restantes están en proceso de tramitación de la certificación. Esto se constituye en

una limitante para abordar comercialmente nuevos mercados, con productos que no

sean la leche en polvo y que conlleven un mayor valor agregado.

Las firmas GRANDES, en cambio, han certificado HACCP y han avanzado en la

certificación de normas ISO 9000, 14000 y 22000. Las tres empresas de mayores

dimensiones son las que van más firmes en esta trayectoria. Es más, E20 está en

trámite de certificación de la norma PAS 220, que ha sido creada para ser usada en

conjunción con la norma ISO 22000, el estándar reconocido internacionalmente sobre

sistemas de gestión de seguridad alimentaria. El objetivo final de la empresa es un

sistema integrado de calidad que sea reconocido por el GSFI (Global Food Safety

Initiative), dado que les es requerido por clientes de producto terminado (por ej.

Walmart) e ingredientes (por ej. Kraft Foods). Sin embargo, este proceso general de

adecuación de normas no se manifiesta por completo en aquellas empresas

101

multiplanta, ya que en determinadas situaciones la certificación no abarca a cada una

de dichas plantas.

Otra característica de la gestión de calidad en estas firmas es la realización de

auditorías del sistema de calidad, que usualmente son llevadas a cabo por

consultoras externas. En E16, tal tarea está bajo la responsabilidad de Bureau Veritas,

y la auditoría en higiene de planta, a cargo de AIB internacional, una de las más

exigentes y reconocidas a nivel mundial.

Gestión Medioambiental

Las empresas MICRO y PEQUEÑAS han introducido, en línea con las

correspondientes normas provinciales o municipales, procesos de tratamiento de

efluentes. De todas maneras, excepto un caso (E2), estos procedimientos no se han

completado o resultan insuficientes. Al redefinirse conceptualmente el destino del

suero, se torna imperiosa la asistencia técnica estatal en relación a la cuestión.

Del mismo modo, predominan todavía ineficiencias serias en la reutilización o

reciclaje del agua consumida: las empresas que más avanzaron en este tópico sólo

han alcanzado parcialmente a reutilizar el agua de lavado / limpieza.

Las MEDIANAS, en lo que respecta a esta temática, dan muestra de una gran

divergencia y heterogeneidad. Resulta muy dificultosa la detección de una firma que

gestione equilibradamente los aspectos inherentes a la problemática

medioambiental. Y un punto que no resulta de claridad para estas firmas es la

cuestión de efluentes y principalmente el suero. Como ya se mencionó, el suero dejó

de ser económicamente un efluente para pasar a ser un pilar del negocio quesero.

Sin embargo, aunque muchas lo traten y procesen, varias todavía lo canalizan a

piletas decantadoras (aeróbicas y anaeróbicas) lo cual no constituye un decisión

medioambiental sustentable.

En relación al reciclado de residuos, algunas refieren al cartón como el principal, y si

bien señalan que conocen los distintos programas que llevan adelante algunos

municipios, la cuestión no parece presentárseles crítica ni prioritaria.

102

Vinculado al tema del agua, gran número de entrevistados comentan que han

implementado recientemente algunas iniciativas de racionalización del uso. Sin

embargo, la cuestión por resaltar es que al menos tres firmas, mediante ósmosis

inversa, recuperan el agua de lavado para su reutilización. Es más, E13 recupera el

condensado de la leche en polvo para el agua de caldera, y participa de un programa

de uso racional de reservas acuíferas, para el cual utiliza tres pozos como testigos y a

los cuales se les ha instalado un caudalímetro.

En el estrato de las GRANDES, la cuestión está un poco más desarrollada, aunque

restan muchas acciones por desarrollar. La recuperación del agua de lavado por

ósmosis inversa es conocida y difundida su utilización, así como el tratamiento /

reciclado de residuos sólidos.

La gran diferencia radica en la modalidad de gestión de la problemática medio

ambiental. Sólo en el caso de E16 la misma está gestionada de manera integral, a

través de Carbon Footprint. Éste mide la cantidad de dióxido de carbono por tonelada

de producto elaborado, y toma en consideración todos los componentes de la

cadena de valor (producción primaria, industria, distribución y comercialización).

Operativamente, el indicador contempla metas de emisión y su reducción gradual.

Otras empresas, como E21, enfrentan la problemática mediante Programas y

acciones puntuales por áreas. En este sentido, han invertido en la construcción de

plantas para el tratamiento de efluentes y realizan el aprovechamiento de tres líneas

de subproductos: suero; biosólidos; leche en polvo no reutilizable. En el caso de los

biosólidos, que son lodos y grasas extraídos de los efluentes líquidos de las plantas

de tratamiento, se tratan desde hace 10 años y se reconvierten a fertilizantes

orgánicos.

3.3.3. Vinculaciones con el Sistema de Ciencia y Técnica

Una variable proxy del grado de articulación de las empresas con el sistema de

ciencia y técnica es el conocimiento y la utilización de los diferentes instrumentos

103

públicos disponibles. Al igual que lo sucedido con muchos de los otros aspectos

analizados, sigue vigente la lógica del tamaño como variable explicativa. A pesar de

ello, aquí es importante señalar la brecha existente por estrato en cuanto al

conocimiento y la efectiva utilización de los instrumentos de promoción en cartera.

En el Cuadro 39 se expone los resultados correspondientes a las firmas encuestadas.

Cuadro 39: Conocimiento y utilización de instrumentos de promoción, en %, según

estrato

Estrato

FONTAR FONCYT COFECYT FONARSEC PROSAP

Cono

ce

Utiliz

a

Cono

ce

Utiliz

a

Cono

ce

Utiliz

a

Cono

ce

Utiliz

a

Conoc

e

Utiliz

a

Micro 11% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Pequeñ

a

45% 7% 10% 0% 10% 2% 14% 2% 21% 2%

Median

a

29% 29% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 14% 14%

Grande 100% 50% 100% 25% 50% 0% 75% 0% 75% 0%


En primera instancia, se advierte el desconocimiento generalizado de las micro sobre

estas opciones, con la salvedad de FONTAR, que asimismo resulta ser el más

difundido en todos los estratos. El otro instrumento en relevancia parece ser

PROSAP, al ser de conocimiento por pequeñas, medianas y grandes.

Vinculado a esto último, las empresas pequeñas entrevistadas en la provincia de

Córdoba están nucleadas en el denominado “Clúster Quesero de Villa María”, que se

ha desarrollado con el auspicio del PROSAP. En este caso, éste parece ser un ámbito

de fluida circulación de información tecnológica en general y de los instrumentos de

promoción disponibles al respecto. La participación en APYMEL parece ser otro

mecanismo de vinculaciones y relaciones con fuentes de información; de este modo,

algunas empresas de las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos también

han accedido al conocimiento de opciones tecnológicas y programas de fomento.

104

En segundo término, las pequeñas dan cuenta de contar con mayor información que

las medianas en todos los rubros, pero al indagar en la utilización de los Fondos o

Programas, la relación se equilibra, dado que en el caso de FONTAR y PROSAP las

últimas muestran ser más activas en su uso.

Otro cuestión por remarcar, es que si bien las grandes están informadas en su gran

mayoría, tampoco parecen hace un uso intenso de estos instrumentos. La

explicación no debe estar en la no-calificación para acceder a estos, sino que

recurren a otros mecanismos o alternativas de promoción científico tecnológica.

En tal sentido, a continuación se muestran, para los diferentes estratos, los actores

con los cuáles las firmas interactúan en pos de buscar asistencia por parte del

sistema nacional de innovación. Entre las MICRO encuestadas (Gráfico 17), la mayor

intensidad de vinculación se sucedió, durante el último año, con los proveedores de

equipos o insumos, y el INTI, en ese orden. Y lo curioso es que las Universidades no

emergen como un actor destacado, ya sea para prestar asistencia técnica en

procesos o productos, prestar servicios (análisis, ensayos, etc.) o suministrar

información técnica.

Las diferencias más notorias entre los proveedores en cuestión e INTI, se manifiestan

en que mientras los primeros son una fuente importante de consulta en lo

concerniente a información técnica (44% de las empresas), el segundo es reconocido

como referente para la realización de distintos tipos de análisis y ensayos (33% de las

firmas).

105

Gráfico 17: Vinculaciones con actores según objetivo, en %, microempresas, Año

2011


Las PEQUEÑAS (Gráfico 18), por su parte, revelan un patrón de vinculación semejante

al de las micro, con la salvedad de que las Universidades cobran ahora mayor

relevancia. Los proveedores de equipos o insumos se perfilan como los más activos

para prestar asistencia a procesos y productos y asesorar con información técnica. El

50% de las firmas lo avala, en cada rubro.

En cuanto a convenios específicos dentro del sistema de CyT, entre las firmas

entrevistadas, y en consonancia con lo señalado, aparecen algunos ejemplos de

acuerdos de vinculación con el INTI y la Universidad Nacional de Litoral -UNL- (4

casos) y de desarrollo de productos en colaboración con el INTA (2 casos).

En las MEDIANAS (Gráfico 19), la importancia del INTI para la realización de análisis y

ensayos, y para el suministro de información técnica se hace todavía más notoria,

dado que más del 80% de las firmas encuestadas manifiestan haberse vinculado con

el mismo en el último año, por tales motivos. Las Universidades, y particularmente

las consultoras privadas, también dan cuenta de un mayor protagonismo. Estas

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

INTA

INTI

CONICET

Universidad

Otros Organismos público

Consultora privada

Cliente

Proveedores de Equipos o Insumos

Asistencia procesos o productos Análisis, Ensayos u otros Servicios Información Técnica

106

últimas, recién en este estrato comienzan a aparecer. Con las Universidades,

principalmente nacionales (UBA, UNL, UNER, etc.), se detectaron entre las firmas

entrevistadas acuerdos de desarrollo de productos (E12, E13 y E14).

Gráfico 18: Vinculaciones con actores según objetivo, en %, pequeñas, Año 2011


Gráfico 19: Vinculaciones con actores según objetivo, en %, medianas, Año 2011


Los proveedores de equipos o insumos, si bien pierden terreno en relación a

proporcionar información de carácter técnico, intensifican su participación como

asesores en mejoras de proceso o productos. Esto muchas veces se da en el marco

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

INTA

INTI

CONICET

Universidad


Consultora privada

Cliente



0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

INTA

INTI

CONICET

Universidad


Consultora privada

Cliente



107

de la asistencia de posventa que conlleva la adquisición de bienes de capital o

insumos críticos productivos. Hasta aquí se constata que CONICET no figura como

un actor destacado en las vinculaciones identificadas.

A su vez, en las medianas, que reparten institucionalmente su participación en

APYMEL y en el CIL (órgano que nuclea a las grandes), algunos entrevistados alegan

que no son sujetos de destino de la mayoría de los programas de asistencia técnica,

debido a la escala de procesamiento que alcanzan sus firmas, y que las ubican en

una zona poco clara para las políticas públicas de innovación. Es decir, la disyuntiva

pequeña-grande las excluye muchas veces de los instrumentos públicos de

asistencia disponibles.

En el caso de las GRANDES (Gráfico 20) se observan vínculos con todos los actores

del sistema de CyT, y con especial énfasis con el INTI. El 100% de las firmas grandes

encuestadas dan cuenta de haber realizado análisis y ensayos en dicha institución.

Por otra parte, los proveedores de insumos lideran los rubros relativos a asistencia de

procesos o productos, e información técnica, pero respecto de la realización de

análisis y ensayos, aparece el INTA como un actor activo (75% de las empresas). El

relacionamiento con CONICET sólo parece darse con las firmas de este estrato.

De las grandes entrevistadas, la articulación parece ser menos intensa, ya que sólo

una (E21) reconoce haber accedido a ayuda pública de asistencia técnica, aunque

todos conocen la cartera de instrumentos de apoyo estatales. La misma participa de

un Consorcio junto a otras instituciones (universidades, empresas y organismos de

ciencia y técnica -CONICET-), para el desarrollo de productos lácteos funcionales.

108

Gráfico 20: Vinculaciones con actores según objetivo, en %, grandes, Año 2011


En cambio, sí abundan los ejemplos de convenios para la investigación y desarrollo.

Un caso por destacar es el de E16 que mantiene una estrecha relación con CONICET,

a través del CERELA en Tucumán, y con el INTI Miguelete. Además, coordina

periódicamente actividades con la Facultad de Bioquímica y Farmacia, y con la

Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UBA. Con la última, el motivo del

vínculo es el desarrollo de nuevo packaging.

Por último, con INTA la relación también se manifiesta en convenios de trabajo

conjunto (por ejemplo, E19 y el análisis de vida útil de leche en polvo), aspecto que se

verifica también entre las empresas encuestadas.

3.4. Síntesis de los patrones tecnológicos

Durante el pasado reciente, tanto a nivel general de país como sectorial lácteo, la

actividad económica ha presentado una performance favorable. Los altos y

sostenidos niveles de consumo de lácteos, la evolución comercial de las industrias y

los altos precios internacionales de algunos productos (caso leche en polvo) se

constituyeron en las fuerzas que impulsaron el crecimiento de la cadena láctea.

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

INTA

INTI

CONICET

Universidad


Consultora privada

Cliente



109

Sin embargo, se registra un correlato divergente entre la evolución de la actividad

económica y las distintas inversiones realizadas por las industrias lácteas de los

diferentes estratos. Los bienes de capital adquiridos, la ampliación de la capacidad

de secado de leche, la construcción de nuevas plantas, la instalación de nuevas

líneas de producción, si bien han sido importantes, parecen corresponderle en mayor

medida a las firmas grandes, de modo que la dinámica productiva-tecnológica

presenta particularidades según tamaño.

Las firmas MICRO y PEQUEÑAS, focalizadas en la producción de quesos, han

renovado parte de su equipamiento, ampliado la cartera de productos

(especialmente, presentaciones de menor tamaño) y puesto en orden las condiciones

edilicias y sanitarias de producción. Pero en términos innovativos, se comportan

como tomadoras de tecnologías de mercado, maduras y difundidas, ya que son

escasas las experiencias de conductas innovadoras proactivas. La sobreproducción

de quesos en determinados momentos del año, sigue siendo estructural, y pone en

duda la viabilidad económica de muchas de estas empresas, por lo que el horizonte

de planeamiento de estas firmas es muy acotado y no les permite profundizar en

determinada estrategia tecnológica.

Por el lado de las MEDIANAS parece haberse difundido el uso de la tecnología de

filtración por membranas, generando impacto sobre el procesamiento de suero (muy

importante en la ecuación económica de las que elaboran queseras) y la gestión

medioambiental (reutilización del agua de lavado). Asimismo, las inversiones

realizadas para el secado de leche en polvo, con miras a los mercados externos, las

posiciona comercialmente más equilibradas entre los dos mercados (local e

internacional).

En estas empresas, la estructura organizativa todavía no se ha adecuado a las tasas

de crecimiento logradas, particularmente en áreas como la gestión de calidad

(certificación de normas), la investigación y el desarrollo, y su vinculación con el

sistema de ciencia y técnica. Sin embargo, mantienen una estrecha relación con los

proveedores de tecnología, los cuales se transforman en una especie de

110

intermediario entre la tecnología comercialmente disponible y la adaptación industrial

a dichas firmas.

En las GRANDES, se conocen acabadamente los beneficios de las tecnologías de

filtración tangencial, por lo que no constituye una “novedad tecnológica” en sentido

estricto. El foco de esfuerzo de estas firmas está puesto en las descomoditización de

los productos lácteos (por ej. aprovechamiento de los derivados de suero), y

particularmente en los funcionales, dado el alto valor de mercado que alcanzan y los

nuevos segmentos de consumidores que han surgido, en muchos casos ligados a

ciertas patologías (osteoporosis, diabetes, colesterol, anemia en menores de 5 años,

etc.).

La gestión de la innovación tiene un alto contenido de desarrollo interno, aunque

también se constata que la vinculación con el sistema de ciencia y técnica es

recurrente, la imitación / adaptación local de productos internacionales sucede, y

también la compra de licencias o desarrollos de terceros. Actualmente, en opinión de

los entrevistados, la tecnología parece haberse alejado de los equipamientos físicos y

concentrarse en la gestión paramétrica de los procesos (de la mano de la electrónica

y la informática), lo que permite un mayor control y estabilidad sobre dichos

procesos.

3.5. FODA

Oportunidades

Creciente demanda de productos de base funcional.

Progresivo aumento del mercado de lácteos para el segmento infantil (baby

nutrition).

Incremento tendencial del consumo de lácteos en países en vías de desarrollo

(China, India, etc.).

Descomoditización del consumo de los tradicionales productos lácteos en los

países desarrollados.

111

Valorización comercial del suero y derivados, y nuevos usos y funcionalidades

en la industria alimentaria.

Adecuación de la normativa (Código Alimentario) para dar cabida a lácteos de

origen biotecnológico.

Revalorización y protección legal de productos lácteos de enclave territorial-

cultural (quesos duros).

Difusión de la tecnología de filtración por membranas entre las PyME.

Difusión de tecnologías de automatización de procesos (quesos blandos).

Alternativas de producción de envases en materiales no convencionales

(biopolímeros).

Creciente oferta de tecnologías blandas (informática) para la gestión de

procesos productivos.

Amenazas

Disminución del consumo de productos de alto tenor graso en países

desarrollados y en Argentina.

Aumento de las exigencias normativas y controles de inocuidad de alimentos

en el sector de pequeñas y medianas empresas.

Incremento de los requerimientos normativos de protección medioambiental

(tratamientos de efluentes y consumo de agua por litro de leche procesado).

Requerimientos y metas rígidas de emisión (Huella de Carbono).

Difusión de restricciones de producción local de productos lácteos extranjeros

protegidos por normativa legal (quesos duros con denominación de origen).

Excesivo fortalecimiento de marcas “Blancas” (Gran Distribución Minorista).

Aumento de la presencia de grandes empresas multinacionales en la industria

local, no supeditadas a la dinámica comercial del mercado interno.

Menor demanda de lácteos argentinos por parte de socios del Mercosur,

principalmente Brasil.

Mercados internacionales distorsionados por el crecimiento de barreras

paraarancelarias y arancelarias (EU-27 y EEUU).

Vulnerabilidad del Estado como agente regulador en la Cadena, ante

eventuales sucesos de sobreproducción o escasez de leche cruda.

112

Aumento del procesamiento de leche cruda en el sector informal.

Proceso de concentración de la producción primaria que inhibe los aumentos

de producción de leche cruda.

Competencia en la producción primaria de leche con uso agrícola del suelo.

Fortalezas

Niveles consolidados de consumo interno.

Empresas grandes multiproductos que logran importantes economías de

escala y alcance.

Fuerte posicionamiento de cooperativas lácteas en el estrato de grandes y

medianas empresas.

Importantes inversiones en producción de leche en polvo para exportar

(plantas de secado/deshidratado de leche).

Adaptación local de productos lanzados por las ET (lácteos funcionales con

pre y probióticos, bebidas lácteas saborizadas y enriquecidas, fermentadas,

etc.).

Auspicioso posicionamiento del lactosuero en exportaciones, como así

también caseína y leches modificadas.

Especialización de las PyME en la producción de quesos (los de pasta blanda

han ganado terreno frente a los de pasta dura).

Diversificación de mercados externos.

Inserción de proveedores de equipos nacionales para PyME en

automatización de procesos productivos e incorporación de tecnologías en las

leches fluidas y quesos.

Estado sanitario de rodeo libre de BSE y estricto control de brucelosis y

tuberculosis.

Presencia de instituciones públicas y privadas de I+D (INTI, INTA,

Universidades, MINCyT, MINAGRI, CONICET, etc.).

Debilidades

Escasa diferenciación de productos exportables, dada la poca presencia en

segmentos comercialmente dinámicos.

Vulnerable tradición exportadora de las industrias lácteas (guiada por efecto

precio antes que por decisión estratégica).

113

Escasos acuerdos comerciales preferenciales para el sector en relación a

países competidores (Chile, Nueva Zelanda, Australia).

Ausencia de articulación entre los actores de la cadena y recurrentes

conflictos por los mecanismos de determinación de precios inter-eslabones.

Fuerte presencia de grandes empresas de capital extranjero que restringen las

posibilidades de articulación entre eslabones.

Concentración de poder de mercado en las Grandes Cadenas de Distribución

y ausencia de participación institucional de las mismas en los espacios de

negociación.

Ausencia de proveedores nacionales de cultivos y fermentos lácteos.

Deficitario aprovechamiento del lactosuero en las pequeñas y medianas

empresas.

Dificultades de acceso al financiamiento para el estrato de pequeñas

empresas.

Necesidad de adecuación de las PyME a las normativas medioambientales.

Bajos niveles de capacitación formal del personal en las pequeñas empresas.

3.6. Prospectiva

Entre las principales fuerzas impulsoras que condicionan el devenir de la Cadena

Láctea, se pueden mencionar las siguientes:

Producción Primaria

El proceso de intensificación de la producción primaria y el correspondiente cierre

de explotaciones tamberas se presenta como restrictivo para la disponibilidad

futura de materia prima. A su vez, el precio internacional del maíz impulsa una

suba general en el costo de producción primario, induciendo un alza en el precio

de la leche cruda. Esta tendencia de incremento de costos se ve estimulada por la

elevación en el precio de la tierra y la energía. Sin embargo, la tecnificación de los

establecimientos primarios ha dado cuenta de una mayor productividad del rodeo

(en litros/vaca/día), contraponiendo parcialmente tal tendencia de menor

114

disponibilidad de leche. A nivel mundial, el crecimiento promedio anual estimado

de la producción de leche está proyectado en 1,9% entre los años 2010 y 2020, y

si bien es menor a la registrada durante la década pasada (rondó el 2,1%), no

supone una preocupación significativa. Además, del total de aumento

pronosticado, el 73% corresponde a países en vías de desarrollo (China e India

explican el 38% del mismo) con potencial para futuros incrementos. Según la FAO

(2010), para dicho año, la producción total de nuestro país será de 13.000 millones

de litros.

En Argentina, la fragmentación de la representación institucional a nivel del sector

primario, dada la presencia simultánea de Cámaras de Productores y Mesas de

Lechería, tanto a nivel nacional, interprovincial, provincial, y por cuenca

productora, es otro de los factores que dificulta la consolidación de espacios de

negociación con los restantes actores de la cadena.

Industria

Se observa una estrecha asociación entre la producción de quesos y lactosueros,

impulsada por el tendencial incremento de la rentabilidad relativa y las

características intrínsecas (proteínas de alta calidad, pero de baja presencia) de

los segundos. En tal sentido, la tendencial difusión de la tecnología de filtración

por membranas, que permite la separación y el aislamiento de los

microcomponentes de la leche cruda (sales, proteínas, minerales, etc.), se

constituye en un herramienta fundamental para apuntalar tal desarrollo

tecnológico en las pequeñas y medianas empresas.

Las empresas multinacionales de productos lácteos han enfocado sus estrategias

de innovación en productos funcionales (fórmulas infantiles, bebidas para

deportistas, ingredientes bioactivos para productos no lácteos, etc.), atendiendo

las necesidades de bienestar de la población de países desarrollados. No

obstante, la investigación de base para tales avances se focaliza en las casas

matrices, no generándose capacidades endógenas en las empresas subsidiarias

115

instaladas aquí. Ejemplo de esto es el caso de Danone (ultrafrescos) y Nestlé

(fórmulas infantiles), que realizan para nuestro país adaptaciones locales de los

productos referidos.

La productividad de las grandes industrias locales (litros procesados por

empleado) mantiene una brecha con relación a otras industrias extranjeras, lo que

restringe la capacidad competitiva internacional de aquéllas.

El secado de leche para la obtención de leche en polvo por parte de la industria se

constituye en un salvoconducto de los excedentes de producción primaria. Esta

lógica se encuadra en la falta de una estrategia comercial externa deliberada, de

modo de capitalizar los altos precios de algunos de los commodities que

comercializa Argentina (por ejemplo, leche en polvo entera). En los últimos años,

si bien se han realizado importantes inversiones en capacidad de secado para un

mejor posicionamiento comercial externo, la vigencia de la lógica señalada se

mantiene como mecanismo regulador de la producción primaria.

Distribución y comercialización

La Gran Distribución Minorista, en países de medianos y altos ingresos, es el

actor que coordina la articulación global de la cadena, cada vez con mayor

injerencia. En Argentina no sucede lo contrario, sino que estas Grandes Cadenas,

al no participar de los espacios de negociación del sector, dificultan aún más el

accionar conjunto.

116

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Disponible en http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos

Nogueira, M. E. (2010): “La problemática láctea desde una mirada política:

actores y formas de representación sectorial en el último tiempo”. Mundo

Agrario, 11 (21). Centro de Estudios Históricos Rurales. Facultad de Humanidades

y Ciencias de la Educación. Universidad Nacional de La Plata.

OMC (2009): “Perfiles arancelarios en el mundo”.

Rebizo, M. M. y Tejeda Rodríguez, A. (2010): “Balance de inserción internacional

de las cadenas agroindustriales argentinas”. Documento de Proyecto Nº52,

CEPAL, Buenos Aires. LC/W.390.

Renold, J. M.; Lattuada, M. y Farruggia, O. (2004): “El complejo lácteo en una

década de transformaciones estructurales”. Editorial Biblios, Colección Red de

Estudios Sociales Agrarios. ISBN 9789507864353.

Revista Infortambo (2010). “¿Quién ganará el mundial de la lechería?”. Artículo

publicado en Revista Infortambo Nº256, Setiembre de 2010.

SENASA (2011). Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

Indicadores Ganadería Bovina de Tambo. Disponible en

http://www.senasa.gov.ar/indicadores.php?d=7_Indicadores_Ganaderia_Bovina_d

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http://www.senasa.gov.ar/indicadores.php?d=7_Indicadores_Ganaderia_Bovina_de_Tambo&in=1

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PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo

Documento-Síntesis:

Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda

estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;

Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.

Serie Documentos de Trabajo:

1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier

Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.

2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina

al 2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.

3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de

alimentos. Norma Pensel (Comp.).

− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento

de alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.

− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento

de alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo

Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.

− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.

Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.

Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.

Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.

Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.

Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y

Marcelo Bosch.

4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto

mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y

Fernando Solanes.

120

5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas

agroalimentarias. Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la

construcción y análisis de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya

Guerrero; Carolina Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando

Peirano.

6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes

Goizueta.

7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.

Gisela Benes y Juan Erreguerena.

8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.

Andrés Castellano.

9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.

Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.

10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas.

María Laura Viteri y Gisela Benes.

11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas

Luchilo.

12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.

− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.

− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.

13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz.

Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María

Victoria Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes;

Martín Patiño, y Rolando Gonzalez.

14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne

porcina. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria

Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.

15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos

bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María

Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.

16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María

121

Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.

17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.

Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro

Regodesebes y María Elida Pirovani.

18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de

procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).

− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases

activos e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo

Grabois; Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.

− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones

hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio

Vaudagna.

19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María

Costa.

20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y

Susana Brieva.

21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y

Ciro Tapia.

22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y

Facundo Vita.

23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera;

Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum.

Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina

www.mincyt.gob.ar

conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de

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