1

Mục lục

I. GIỚI THIỆU CHUNG .............................................................................................. 2

1. Lịch sử ..................................................................................................................... 2

2. Nguyên liệu .............................................................................................................. 4

3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent) ....................................................................... 8

4. Tinh bột biến tính .................................................................................................. 14

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................... 15

1. Chuẩn bị Syrup .................................................................................................... 17

2. Qui trình chuẩn bị Gelatin .................................................................................... 20

3. Cô đặc: ................................................................................................................ 21

4. Phối trộn .............................................................................................................. 23

5. Trộn màu: ............................................................................................................ 24

6. Ép đùn ................................................................................................................. 25

7. Áo bột .................................................................................................................. 27

8. Tách bột ............................................................................................................... 27

9. Bao gói: ............................................................................................................... 28

III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................................................. 29

1. Chỉ tiêu hoá học ................................................................................................... 29

2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................ 29

3. Chỉ tiêu vi sinh vật: .............................................................................................. 30

2

I. Giới thiệu chung:

1. Lịch sử

Marshmallows là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại kẹo

marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm lầy với

đường cho đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn hợp được đổ ra và làm nguội. Cách đây

2000 năm trước công nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với mật ong để tạo ra loại

kẹo để cúng thần linh và phục vụ cho hoàng tộc.

Rễ của cây bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác

sĩ Ả Rập xưa như là loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng. Ngoài ra rễ cây còn được

dùng để điều trị chứng đau ngực, đối với chứng ho, đau cổ nó có tác dụng như chất bôi

trơn. Dù mục đích sử dụng marshmallow với vai trò như kẹo hay thuốc thì việc sản xuất

nó vẫn ở quy mô nhỏ, hô gia đình, và để dùng phục vụ cho những người giàu có, cho tới

tân giữa thế kỉ 19. Những người thường được nếm marshmallow khi họ lấy theo toa kê,

thỉnh thoảng bác sĩ để viên thuốc bên trong kẹo như một vỏ bọc để ngăn cản mùi khó

chịu của thuốc.

Hình : Cây bụt đầm lầy

Kẹo marshmallow như hiện nay được sản xuất đầu tiên tại Pháp vào khoảng năm

1850. Phương pháp đầu tiên này thì chậm và đắt, bởi vì nó bao gồm việc đổ khuôn cho từ

3

viên kẹo. Họ dủng nhựa của cây bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng, syrup bắp, và

nước. Hỗn hợp này được đun nóng và đổ vào trong những khuôn nhỏ. Ở thời điểm này

marshmallow vẫn chưa được sản xuất với quy mô lớn.

Vào 1900, kẹo mashmallow có khả năng tiêu thụ với một lượng lớn, và chúng

được đề trong các lon tráng thiếc. Vào cuối thế kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có

khả năng với việc phát minh ra hệ thống khuôn tinh bột. Trong hệ thống này, một máy tự

động trải kẹo lên khay có lớp tinh bột dày 5,08 cm. Đầu tiên khuôn này làm bằng thép,

nhưng tất cả được làm bằng gỗ vào năm 1911. Gelatin và các tác nhân ổn định khí khác

được dùng thay cho rễ cây bụt đầm lầy.

Vào năm 1995, ở Mỹ có gẩn 35 công ty sản xuất marshmallow. Vào khoảng thời

gian này, Alex Doumak, Inc..phát minh ra phương pháp ép đùn và nó được sử dụng cho

tới ngày nay. Ngày nay chỉ cần 60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3

công ty sản xuất marshmallow ở Mỹ: Favorite Brands International (Kraft

marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Company.

Kẹo marshmallow ngày nay có nhiều dạng, từ dạng rắn ( các miếng nhỏ hình trụ dùng

chung với cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng bán lỏng (semi-liqip) ( được

bao trong lớp chocolate, hay trong hình dạng các con thú trong lễ phục sinh (Easter)) tới

dạng giống như cream.

Hình 1: Nướng marshmallow trên lửa

4

Hình 2 : Dùng marshmallow với cacao

2. Nguyên liệu

Chất tạo độ ngọt (sweetener agent): dung dịch syrup glucose, đường saccharose.

Chất tạo ổn định khí (aerating agent): albumin ( trong lòng trắng trứng), gelatin,

gum arabic, algin…..có thể sử một loại, hay có thể dùng kết hợp nhiều loại.

Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm còn bổ sung thêm các bột áo ngoài v à phụ gia

tạo mùi, tạo màu. Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên.

2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent)

Saccharose

Hình3 : Công thức cấu tạo đường saccharose

5

Hình 4: Saccharose dạng hạt

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường

hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định

hình nhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.

Khối lượng phân tử: M = 342.

Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.

Saccharose có hoạt tính quang học.

Đường [] 20

D = +66.50 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao

dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tonc = 188

oC.

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ

130oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160

oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen

hoá.

Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25oC là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ

hoà tan này tăng theo nhiệt độ.

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất

khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …

6

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng

co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo:

Chỉ tiêu Yêu cầu

Saccharose

Ẩm

Hàm lượng tro

Đường kính

Chất không tan

Độ pH

Màu sắc

99.7%

0.15%

0.15%

0.15%

60mg/kg

7

trắng tinh

Dung dịch corn syrup ( glucose syrup)

Corn syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột ngô có thành phần

chủ yếu là glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết

tinh đường v à làm tăng hương vị cho sản phẩm.

Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp. Về mặt kỹ thuật, glucose

syrup là chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ,

gạo, khoai tây….

7

Hình 5: Các chai glucose syrup

Hình 6 : Glucose syrup được đóng gói trong thùng phuy lớn khối lượng 1 tấn

Bảng 1 : Đặc tính kỹ thuật của GLUCOSE SYRUP

STT Thông số Đơnvị Loại SDC

401

Loại SDC

403 Loại SDP 411

Loại SDP

412

1 Hình dạng Chất lỏng sệt, ngọt, trong sạch

2 Màu sắc Không màu đến màu vàng nhạt

3 Độ trong Trong suốt

4 DS % 85.5 83 – 84 85 82

8

5 DE % 38 - 42 38 – 42 38 -45 38 - 45

6 pH 4.7 – 5.7 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5

7 Hàm lượng tro % 0.3 max

8 SO2 ppm 400 (max) 400 (max) 50 (max) 50 (max)

9 Giới hạn vi sinh

vật

Không có Salmonella,

E.coli; tổng lượng vi sinh

vật 10,000 CFU/g

SDC = STANDARD CONFECTIONERY GRADE (tiêu chuẩn của các loại kẹo)

SDP = STANDARD PHARM GRADE

Chú ý: những thông số như hàm lượng ẩm, DS, DE có thể thực hiện cho phù hợp

những đòi hỏi khác nhau.

3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent)

Gelatin

Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài

tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.

Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong

suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin chứa từ 9 -

12% ẩm và có tỷ trọng riêng từ 1,3 -1,4.

Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ

một lượng nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hydrat hóa sẽ

nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch.

Gelatine tan trong các polyol: glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol,

manitol, không tan trong cồn, acetone, CCl4, benzene, ether và các dung môi hữu cơ

khác.

Các muối photphat, nitrate, sulphat ở nồng độ thấp cũng làm Gelatin trong dung dịch

nồng độ cao kết tủa.

9

Hình 7: Công thức cấu tạo của gelatin

Hình 8: Gelatin dạng tấm và dạng bột

10

Hình 9: Hình ảnh không gian của Gelatin

Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông

đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai

và đàn hồi tốt.

Tất cả các acid ammin có mặt trong proteinotein đều hiện diện ở Gelatine ngoại trừ

tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng

Bảng 2: Ti lê cac acid amin trong gelatin

Alanine 8.9%

Arginine 7.8%

Aspartic 6%

Glutamic 10%

Glycine 21.4%

Histidine 0.8%

Hydroxylysine 1%

Hydroxyproline 11.9%

Isoleucine 1.5%

Leucine 3.3%

11

Lycine 3.5%

Methionine 0.7%

Phenylalanine 2.4%

Proline 12.4%

Serine 3.6%

Theronine 2.1%

Tyrosine 0.5%

Valine 2.2%

Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.

Các cầu peptit khác nhau trong cấu trúc không gian của peptit được so sánh với

cấu trúc của acid aminmin của Collagen, nhưng không chắc chắn là có bất cứ sự tái lập

nào có thể xảy ra trong suốt quá trình biến đổi collagen - gelatine. phân tích bằng chiếu

xạ X cho thấy cấu trúc “giống sợi” của Gelatine. Tuy nhiên, cấu trúc này không thể so

sánh với cấu trúc có trật tự của Collagen.

Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo

keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên

thị trường hiện nay có hai loại gelatin:

Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm3).

Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3).

Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng

lực đông tụ.

Những điều cần lưu ý trong sản xuất:

Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì

người ta có thể áp dụng các biện pháp sau:

Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao.

Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách

đun cách thuỷ.

Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần

trộn.

12

Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng

với cách thứ nhất.

Bảng 3: Chi tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu

Gelatin 125 Gelatin 250

Hàm lượng ẩm

Năng lực đông tụ

Hàm lượng SO2

Hàm lượng tro

10%

120 -135g/cm3

50ppm

2%

10%

240 - 260g/cm3

50%

2%

Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không

mùi vị

Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.

Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.

Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể

bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác

định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường

trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng

albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.

Bảng 4 : Chi tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng nước

Hàm lượng chất khô

Tạp chất

Màu sắc

Vi sinh

16%

79%

không có

vàng nhạt

không có

13

Alginate

Alginate là thuật ngữ dùng để chỉ muối của axit alginic,đôi khi nó cũng được dùng

để gọi cho dẫn xuất của axit alginate hoặc chính axit alginate.Alginate tồn tại trong thành

tế bào của tảo nâu dưới dạng muối canxi ,magie,natri của axit alginate.Chỉ có dạng muối

natri là tan trong nước.

Hình 10: Hình ảnh không gian của Alginate

Alginate có ba tính chất chính :

Đầu tiên là khả năng tạo độ nhớt khi hòa tan vào dung dịch.

Thứ hai khả năng tao gel,gel được tạo thành khi muối canxi được thêm vào dung

dịch alginate natri.Gel được tạo thành bằng phản ứng hóa học ,canxi sẽ thế chỗ natri ,làm

liên kết các phân tử alginate với nhau,kết quả là gel được tạo thành .Quá trình tạo gel

không cần nhiệt và gel cũng không tan chảy khi gia nhiệt .Điều này tương phản với với

gel của agar,nước phải gia nhiệt lên đến 80oC thì mới hòa tan được agar và agar chỉ tao

gel khi nhiệt độ thấp hơn 40oC.

Thư ba là khả năng tao màng của sodium alginate ,calcium alginate và khả năng

tạo sợi của calcium alginate.

Như đã biết ở trên ,phân tử alginate là một polyme ,có các monome là 2 axit được

viết tắt là M(= mannuronic acid) và G (= guluronic acid). Tùy thuộc vào loài tảo khác

nhau mà tỉ số M/ G cũng khác nhau . Qua đó các tính chất cơ bản của alginate cũng khác

nhau tùy theo loài tảo.

14

Ví dụ :

Gel alginate có hàm lương monome G cao sẽ cho gel mạnh,tương đông tỉ số M/G

thấp sẽ có loại gel mạnh và ngược lại.

4. Tinh bột biến tính:

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử

polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác

dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme,…dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý,

hóa học của tinh bột .

Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau:

Phương pháp biến tính vật lí

Phương pháp biến tính hóa học

Phương pháp biến tính bằng enzym.

Hinh 11: Tinh bột biến tính

5. Phụ gia tạo màu, mùi

Màu mùi cho vào trong kẹo có thể có nguồn gốc tự nhiên hay nhân tạo. Ta có thể

bổ sung mùi dâu tây, mùi cam, mùi vani… kết hợp với các màu thích hợp. Tạo sự đa

dạng hóa về màu sắc và mùi vị cho sản phẩm.

Hình 12 : Kẹo marshmallow

15

II. Quy trình công nghệ:

Phối trộn

Ép đùn

Áo bột

Khí

Đóng gói

Sản phẩm

Phụ gia

Đường

Gelatin

Nước Corn Syrup

Nước Ngâm

Hòa đường

Tách bột

Phối trộn

Bột

Cô đặc

16

Quy trình:

1. C

huẩn bị Syrup

2. P

hối trộn

3. P

hối trộn chất màu

4. B

ăng tải

5. É

p đùn

6. B

ăng tải

7. Á

o đường

8. C

ắt

9. B

ăng tải

10. T

ách bột

17

1. Chuẩn bị Syrup:

1.1. Chuẩn bị:

Mục đích: chuẩn bị

Đồng nhất dung dịch đường và corn syrup.

Biến đổi

Biến đổi vật lý:

Nhiệt độ khối dung dịch tăng.

Tỷ trọng dung dịch tăng.

Biến đổi hoá lý:

Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước.

Sự bốc hơi nước.

Biến đổi hoá học:

Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo đường nghịch đảo.

Tăng nồng độ chất khô.

Biến đổi sinh học:

Vi sinh vật bị ức chế.

Thông số công nghệ

Trước tiên ta hòa tan đường vào nước, lượng nước dùng hòa đường 30-33% tổng

lượng chất khô. Sau đó gia nhiệt hỗn hợp lên 115-117oC để cho đường tan chảy hoàn

toàn. Thời gian hòa đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của

thiết bị hòa đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.….thường khoảng từ 9-11 phút.

1.2. Hòa đường:

Mục đích

Để syro đường đạt nồng độ nhất định

Biến đổi

Biến đổi vật lý

Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.

Giảm: thể tích dung dịch, khối lượng dung dịch…

Tăng: tỷ trọng, độ nhớt, nhiệt độ của dung dịch sôi, nồng độ.

Tùy thuộc vào nhiệt độ kết thúc mà trạng thái của hỗn hợp đường sẽ khác nhau.

18

Bảng 5: Trạng thái dung dịch ở các nhiêt độ khác nhau

Nhiệt độ kết thúc quá

trình nấu (oC)

Nồng độ chất khô Trạng thái khối đường ở

nhiệt độ thường

110-111°C 80 Thread (kéo chỉ)

112-115°C 85 Soft ball (Khối mềm)

118-120°C 87 Firm ball (Khối đặc)

121-130°C 92 Hard ball (Khối cứng)

132-143°C 95 Soft crack (Hơi giòn)

146-154°C 99 Hard crack (Hơi giòn)

160°C 100 Clear liquid

170°C 100 Brown liquid

Sau khi đường được hòa tan hết ta bắt đầu giảm nhiệt độ hỗn hợp xuống 70-82oC,

cho thêm glucose syrupA vào và tiếp tục khuấy trộn đều.

Lượng đường khử khi kết thúc quá trình phối trộn ≤ 15 ÷16%.

Trong quá trình hòa tan đường ta có bổ sung thêm dung dịch corn syrup vì

Nếu chỉ sử dụng dung dịch saccharose để nấu kẹo thì:

Độ nhớt của syrup kẹo thấp dễ kết tinh trở lại

Khó đạt được độ khô thích hợp để bảo quản.

Đồng thời độ ngọt quá cao: gây cảm giác ngán và ăn nhiều kẹo sẽ bị thừa năng

lượng dẫn đến béo phì.

Nên cần phối thêm corn syrup để: chống kết tinh, thêm lượng đường khử, giảm độ ngọt,

tạo cấu trúc, tăng độ nhớt.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian hòa tan đường

Lượng nước hòa tan

Nhiệt độ của nước dùng hòa tan.

Diện tích bề mặt gia nhiệt của thiết bị.

Tốc độ khuấy trộn

19

Thông số kỹ thuật của quá trình hòa tan đường

Một số lưu ý trong quá trình

Nếu hoà tan không triệt để, những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ là mầm mống phát

sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch ở trạng thái quá bão hòa.

Nếu ít nước quá thì hòa tan không hết. Nếu hòa tan với lượng nước quá nhiều thì

sẽ hòa tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh

hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử và khiến kẹo

dễ chảy.

Thiết bị

Hình 13: Thiết bị nấu kẹo

20

2. Qui trình chuẩn bị Gelatin

2.1. Ngâm

Mục đích

Làm cho gelatin trương nở, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia nhiệt hòa tan

gelatin lúc sau.

Yêu cầu

Nước ngâm không nên dùng nước cứng.

Nước ngâm gelatin phải là nước trung tính, nhiệt độ không quá 200C. Sau đó hỗn

hợp được gia nhiệt lên 50-60oC

Thời gian ngâm không được quá dài, dạng tấm hay mảnh thì ngâm khoảng 2h;

dạng hạt hay bột thì ngâm khoảng 1h.

Gelatin dùng làm kẹo không được ngâm nhiều nước quá, vì sau này khi đánh trộn

không có điều kiện bốc hơi nữa, hàm ẩm trong kẹo sẽ quá cao, kẹo quá mềm, rất dễ bị

biến dạng. Tỉ lệ thích hợp giữa nước và gelatin là 2/1. Nhưng do chất lượng và hình thái

gelatin không đồng nhất nên lượng nước dùng cũng khác nhau. Gelatin dạng tấm cần

nhiều nước nhất, dạng mảnh cần ít nước hơn, dạng hạt hay bột thì cần ít nước nhất.

Ngâm xong phải đặt ở nơi nhiệt độ thấp, mát.

Biến đổi

Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh. Khối luợng tăng 15 lần

so với khối lượng ban đầu của chính nó.

2.2. Gia nhiệt

Mục đích

Giúp hòa tan hoàn toàn gelatin tạo thuận lợi cho quá trính phối trộn với syrup.

Biến đổi

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích giảm.

Biến đổi hóa lý: Tạo gel lỏng, độ nhớt cao.

Các biến đổi khác: Không đáng kể.

Thông số công nghệ

Nhiệt độ lớn hơn 60oC, nhưng tránh nâng nhiệt độ quá cao vì gelatin sẽ bị phân

hủy, điều này ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo sau này.

21

3. Cô đặc:

Nấu kẹo ở áp suất thường còn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt

thường dùng là lò khí than, nếu dùng hơi thì áp suất hơi phải tương đối cao. Thiết kế

lò than tương đối đơn giản, nhưng xét về mặt vệ sinh thì lò khí than tốt hơn.

Khi sử dụng lò khí than phải chú ý an toàn, thao tác theo tuần tự quy định: mở van

cái cho khí than vào ống dẫn và mở van ống dẫn nhỏ để đốt lửa. Sau khi lửa cháy, đặt

nồi dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ lên bếp khí than, rồi mở van cho khí than vào

bếp, sau đó cho quạt gió chạy. Lúc ngưng đóng các van lại theo tuần tự như trên.

1

2

3

4

5

6

7

8

Hình 14: Sơ đồ thiết bị nấu kẹo áp suất thường

Chú thích:

(1) Động cơ cánh khuấy.

(2) Bảng điều khiển.

(3) Khoang tháo sản phẩm.

(4) Khoang nấu.

(5) Cửa thoát hơi.

22

(6) Đường dẫn hơi thiết bị.

(7) Đường tháo nước ngưng.

(8) Cửa nhập liệu.

Cấu tạo thiết bị:

Nồi nấu gồm khoang nấu ở phía trên và khoang tháo sản phẩm đặt dưới

khoang nấu.

Khoang nấu có lớp vỏ gồm hai lớp: lớp trong làm bằng đồng, lớp ngoài làm

bằng thép, hai lớp này cách nhau một khoảng để hơi có thể đi ở giữa.

Trong khoang nấu có cánh khuấy, đầu dò nhiệt độ, van tháo, phía trên là nắp

có kính quan sát.

Khoang tháo sản phẩm được làm bằng đồng, có gắn bản lề để thuận tiện lấy

sản phẩm ra.

Ngoài ra thiết bị còn có bản điều khiển, hệ thống cung cấp hơi nước.

Quy trình vận hành:

Dung dịch đường từ bồn chứa trung gian được bơm vào khoang nấu của nồi.

Hơi nước được cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu tăng lên.

Khi quá trình nấu kẹo kết thúc thì hơi nước ngưng cung cấp, van tháo được

nâng lên, khối kẹo đi xuống khoang tháo sản phẩm.

Khoang tháo sản phẩm được hạ thấp và hơi nghiêng để tháo sản phẩm ra.

Một số lưu ý trong quá trình cô đặc ở áp suất thường:

Giai đoạn bắt đầu nấu kẹo, bọt thường to nhưng dễ tan, về sau dung dịch

đường đặc dần, bọt sẽ nhỏ dần và ít sôi. Nếu lúc đầu thấy bọt nhỏ nhưng dày

và có nguy cơ trào nồi thì nên cho một ít dầu để hạ bọt.

Khi nấu kẹo đã đạt nhiệt độ quy định (khoảng 160oC ) thì phải ngừng gia nhiệt,

nếu tiếp tục nấu nữa thì màu của khối kẹo sẽ rất sẫm, có mùi khét và vị đắng.

Sau khi nấu, nếu để thời gian quá lâu mà không có giai đoạn làm nguội thì kẹo

có thể bị hồi đưòng.

23

Hình 15: Thiết bị nấu kẹo áp suất thường

4. Phối trộn

Mục đích

Trộn đều Syro đường với gelatin, đồng thời sục khí vào để tạo ra cấu trúc của kẹo.

Bổ sung thêm màu, mùi … nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Biến đổi

Nhiệt độ giảm, có sự tăng thể tích do việc kết hợp sục khí và bổ sung gelatin vào hỗn hợp

syrup làm

Làm giảm sức căng bề mặt tại mặt phân cách giữa pha khí và pha lỏng, giúp cho việc

đánh tạo bọt dễ dàng.

Ổn định bọt được tạo ra nhờ vào độ nhớt cao và tránh hiện tượng vỡ bọt làm thay đổi cấu

trúc kẹo.

Khối kẹo ngày càng quánh (thickness) hơn.

Quá trình thực hiện:

Hỗn hợp gồm Syrup đường với Gelatin được đưa vào một đường ống, hỗn hợp sẽ được

đưa đến bộ phận đánh, cắt đồng thời được thổi khí liên tục từ các đường ống được nối

trực tiếp với ống dẫn nguyên liệu. Hỗn hợp sau đó được đưa ra ngoài và được chia thành

nhiều hướng khác nhau để thực hiện pha màu theo ý muốn

Thiết bị:

24

Hình 16: Thiết bị phối trộn

5. Trộn màu:

Mục đích: Hoàn thiện

Tạo sự đa dạng về màu sắc cho sản phẩm

Yêu cầu:

Màu, hương liệu ở dạng dung dịch lỏng

Quá trình thực hiện:

Hỗn hợp được chia thành từng dòng riêng biệt tương ứng với số lượng màu mong muốn.

Hệ thống ống có nhiều gấp khúc làm thay đổi hướng chuyển động của dòng sản phẩm

giúp pha trộn màu vào hỗn hợp.

Thiết bị:

25

Hình 17: Thiết bị phối trộn màu

6. Ép đùn

Mục đích Hoàn thiện

Hỗn hợp sau khi được phối trộn sẽ được định hình sơ bộ

Yêu cầu:

Tùy thuộc vào yêu cấu sản phẩm thì có những đầu phun khác nhau

Các băng tải phải được phủ một lớp bột để kẹo không bị dính vào băng tải

Quá trình hoạt động

Hỗn hợp được pha thành nhiều màu sắc khác nhau, mỗi màu sẽ có một ống dẫn đễ vào

thiết bị ép đùn. Tại đây chúng sẽ được ép ra đồng thời ra các đầu phun có hình dạng khác

nhau

26

Thiết bị

Hình 18: Thiết bị ép đùn

27

7. Áo bột

Mục đích : Hoàn thiện, bảo quản

Tạo một lớp áo bên ngoài sản phẩm nhầm tránh kẹo dính lại với nhau hay dính

với dây chuyền thiết bị đồng thời cũng tạo một lớp áo bên ngoài nhằm hạn chế sự tiếp

xúc của VSV với kẹo bên trong

Yêu cầu:

Kẹo sau khi ép đùng sẽ được chạy trên băng tải để giảm nhiệt độ kẹo xuống

Thực hiện ở phòng kín, độ ẩm phòng không quá cao

Quá trình thực hiện:

Kẹo được chạy trên băng tải tới hệ thống “phun bột” kẹo sẽ được phủ một lớp bột bên

ngoài. Sau đó qua hệ thống cắt để cắt kẹo có kích thước mong muốn.

Thông số công nghệ

Thiết bị

Hình 18: Thiết bị áo bột

8. Tách bột

Mục đích: Hoàn thiện

Tách lượng bột thừa ra khỏi kẹo để cho vào bao bì

Yêu cầu:

Trước khi vào bộ phận tách bột kẹo sẽ được cắt ra thành các kích thước theo yêu cầu

Thực hiện ở nhiệt độ phòng

28

Quá trình hoạt động:

Kẹo với kích thước thoe mong muốn qua băng tải được đưa vào thiết bị tách bột. Ở đây

với tác dụng lắc, rung của thiết bị lớp bột bên ngoài của kẹo được rơi ra và rơi xuống một

máng bên dưới, tận thu lượng bột này cho hoàn lưu lại quy trình áo bột bên trên

Thiết bị:

Hình 18: Thiết bị tách bột

9. Bao gói:

Mục đích: bảo quản, hoàn thiện

Bảo quản sản phẩm , chống ẩm, chống vi sinh vật…

Yêu cầu:

Bao gói ngay sau cắt để tránh ẩm.

Bảo đảm kín, chặt để trong quá trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những

vùng nóng bức không bị ảnh hưởng nghiêm trọng.

Thiết bị:

4

3

2

1

Hình 19: Thiết bị bao g ói

29

Chú thích:

(1) Đầu vào của kẹo.

(2) Bảng điều khiển.

(3) Cửa ra sản phẩm.

(4) Trục quấn bao bì gói kẹo.

Quá trình hoạt động của thiết bị bao gói:

Kẹo từ khâu tách bộ sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo.

Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuộn thành từng cuộn tròn và xoay

xung quanh các trục ở phía trên máy tạo hình.

Kẹo sẽ được đổ vào các túi plastic sau đó được ghép mí liên tục.Sau đó kẹo sẽ được

cho vào những bao lớn hơn lưu kho chờ phân phối ra thị trường.

Thông số công nghệ:

Để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo nên bao gói ở nhiệt độ phòng nhỏ hơn hoặc

bằng 20oC, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống.

III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

Chỉ tiêu chất lượng của kẹo

1. Chỉ tiêu hoá học:

Các chỉ tiêu Hàm lượng

Nước % 12 - 15

Tổng lượng đường khử % 15 – 20

Saccharose % 40 – 45

Gelatin % 2 – 5

Corn Syrup % 24 - 26

2. Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc trạng thái bên ngoài:

- Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên.

- Hình dáng: da dạng, đẹp.

- Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, không dính bao bì.

- Tạp chất lạ: không có.

Trạng thái bên trong, cấu trúc: dẻo, có bọt khí mịn.

30

Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu.

3. Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Vi khuẩn gây bệnh: không có

- Nấm mốc sinh độc tố: không có

- E.coli: không có

- Clostridium ferpringens: không có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, không được lớn hơn 102

- Tổng số nấm men: cfu/g, không được lớn hơn 102