Tecnología pesquera y de la

acuicultura

AUTOR: PEDRO CARRO ALLEGUE

Máster en Ingeniería Naval y Oceánica

Es una de las actividades de la industria

alimentaria de mayor interés.

Su nacimiento viene provocado por

necesidades militares para la mejora de las

condiciones de alimentos de los ejércitos

franceses.

En 1809, al repostero NICOLAS APPERT, se le

ocurrió la idea de introducir productos

alimenticios en envases de vidrio, cerrarlos

herméticamente y someter el conjunto a un

cocimiento al baño maría.

Peter Durand,

prácticamente

contemporáneo a

Appert, diseña un

proceso de envasado

en latas.

Durante el siglo XIX se potencia esta industria.

A partir de mediados de siglo, y sobretodo en

los Estados Unidos, se empieza a aplicar a

escala industrial para los pescados.

DEFINICIÓN:

Producto en conserva es aquél que, se ha

introducido en un envase herméticamente

cerrado y ha sido sometido a un procedimiento

físico apropiado de tal forma que se asegure su

conservación, a temperatura ambiente, y se

pueda considerar como producto no perecedero.

Procedimiento físico esterilización por calor

Duración producto función de hermeticidad

Durante el proceso de cocimiento:

- Sus características son alteradas.

- Se suelen añadir salsas o aditivos.

Características del envase:

- Hermeticidad.

- Material de fabricación compatible.

- Resistencia a altas temperaturas.

- Opacos a la luz (ciertos productos).

- Poco peso y resistente.

- Diseño atractivo y de mínimo coste, producto

reciclable, estandarización de formas...

Materiales del envase:

a) De metales férricos (hojalata com baño de estaño)

b) De aluminio.

c) De vidrio.

d) De plástico.

Fabricación envases metálicos (dos tipos):

- Dos partes: Tapa + (Fondo + Cuerpo)

- Tres partes: Tapa + Fondo + Cuerpo

Proceso de cierre (Sertido):

Formas de envase:

- Oval (OL)

- Rectangular (RR)

- Redonda (RO)

- Trapecial (TL)

Para cada producto a envasar habrá que determinar

que microorganismos son los que hay que eliminar.

De todas las bacterias a eliminar la más reticente

suele ser el CLOSTRIDIUM BOTUUNUM.

Relación Temperatura/Tiempo:

Puntos a tener en cuenta para la Tª y tiempo del

proceso:

- Tiempo de calentamiento del envase.

- Temperatura inicial del producto.

- Características y peso del producto.

- Forma de estiba en el interior.

En la practica TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL

Tiempo de calentamiento mínimo, para que la

población de una bacteria se reduzca a una décima

parte de su valor inicial.

𝑡 = 𝐷 · (log 𝑛0 − 𝑙𝑜𝑔 𝑛𝑓)

AUTOCLAVES:

1 - RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

2 – TRATAMIENTOS PREVIOS

3 – LAVADO

3 – SALAZÓN

4 – PRECOCIDO

5 – ENLATADO Y RELLENO

6 – CIERRE

7 – ESTERILIZACIÓN Y POSTERIOR ENFRIAMIENTO

8 – ETIQUETAR, EMPAQUETAR Y ALMACENAMIENTO

DEFINICIÓN

Es aquel producto que, con o sin adición de

productos alimenticios, se ha estabilizado mediante

un tratamiento para un tiempo limitado y se

mantiene en recipientes cerrados impermeables al

agua a presión normal.

Si a un producto determinado se le consigue

reducir su pH, bajándolo de 4.5, se inhibe la

acción destructora enzimática y de la mayoría de

las bacterias.

Si al efecto anterior, se añaden los de la sal y de

disminución de la temperatura, el producto

puede ser consumido varios meses después

El proceso tiene dos fases:

- Encurtido (adicción de ácido acético y sal)

- Relleno de líquido con los elementos anteriores

pero en menor proporción.

Las especies más habituales:

- Pescados azules (arenques, boquerones, atún...)

- Moluscos (mejillones principalmente)

- Ciertos crustáceos.

- Otras especies (anguilas, congrio...)

La calidad del producto depende de:

- Tª de conservación.

- Calidad ingredientes.

- Calidad de la materia prima.

- De las concentraciones.

En la mayoría de los procedimientos de preparación

y conservación, existe un alto porcentaje de

desperdicios.

Todos ellos pueden ser sometidos a tratamientos

especiales que permitan su aprovechamiento.

La obtención de SUBPRODUCTOS procede de:

• Restos o recortes de pescado.

• Especies, normalmente pelágicas, que son de

pequeño tamaño y de bajo valor comercial.

• Especies de buen valor de mercado pero que, en

momentos determinados, son pescadas en

exceso.

EL PESCADO PICADO:

Una vez picado el pescado, la masa obtenida puede

ser empleada de inmediato para la fabricación de

embutidos, croquetas, palitos, hamburguesas, etc

Surimi: el principio de la técnica del surimi está

en aprovechar la capacidad de formar un gel que

tienen las proteínas presentes en el músculo del

pescado.

Proceso de fabricación de surimi:

- Picado de pescado.

- Lavado profundo y posterior eliminación del agua

en exceso.

- Adicción de crioprotectores y congelación.

Existe una última aplicación y es la fabricación de

patés de pescado en conserva.

LOS CONCENTRADOS PROTEICOS

Los concentrados proteicos son cada día más

usados, y se producen al extraer la proteína del

pescado, mediante procesos químicos o biológicos,

y concentrarla hasta valores del 75 al 90%.

- Harinas de pescado

- Concentrados proteicos

- Los hidrolizados

- Los ensilados

- Marinbeef

LOS ACEITES DE PESCADO

Pueden obtenerse tres tipos de aceites:

- Directamente de la harina de pescado.

- Producción de los hígados de ciertas especies.

- De la grasa de las ballenas.

OTRAS TÉCNICAS

- Empleo del colágeno existente en el pescado

- Productos de humedad intermedia

La aplicación del pescado para la obtención de

harinas y aceites data de finales del siglo XIX.

Uso principal de la harina de pescado

Alimentación animal

Uso de los aceites de pescado:

- Jabones.

- Tintes y recubrimientos en el curtido.

- Usos químicos y cosméticos.

- Fabricación de grasas y aceites comestibles.

1 - Recepción.

2 - Cocimiento.

3 – Prensado.

4 – Centrifugado.

5 – Evaporación del agua.

6 - Secado.

7 – Molido.

8 – Envasado.

9 –Almacenamiento.

El envase de las harinas debe especificar, al menos,

el contenido proteico, y también es conveniente

detallar, el contenido en agua, sal, minerales etc.

Es más un procedimiento de almacenamiento que

un tratamiento.

Consiste en variar las condiciones de la atmósfera

que rodea al producto durante su almacenamiento.

Esta técnica nace en Estados Unidos en los años 50.

Se basa en bombardear el alimento con rayos

GAMMA, que producen una alteración en los

cromosomas de los microorganismos, evitando su

reproducción.

¿Por qué es necesario que el producto reúna unos

requisitos de calidad?

- Razones higiénico-sanitarias.

- Razones de defensa del consumidor.

- Razones de homogeneización .

- Razones de marketing.

CONTROL DE CALIDAD <<< GARANTÍA DE CALIDAD

Fases a tener en cuenta:

- Captura y recepción.

- Materia prima.

- Procesamiento

- Almacenamiento.

- Transporte.

- Venta.

- Etiquetado.

Información en el etiquetado:

- Denominación del producto (especie y procesado)

- Fechas de envase y de caducidad.

- Instrucciones de conservación.

- Peso neto.

- Indicación de todos los ingredientes.

- Número de registro sanitario.

- Identificación del lote.

Tipos de controles de calidad del producto:

- Sensoriales.

- Químicos.

- Microbiológicos.

Clasificación en función de sus características:

EXTRA

A

B

C

D

Consumo fresco o para otro proceso

Congelación o consumo local

Consumo animal o agrícola

Desechable