CONSERVAZIONE CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DEGLI ALIMENTI E COTTURA DEI E COTTURA DEI

CIBICIBI

ANNO 2011-2012 SCUOLA MEDIA GUIDO GOZZANO CLASSE 2°E

CONSERVAZIONECONSERVAZIONE

metodo usato per conservare i cibi inalterati a lungo

Esistono 4 tipi di conservazione :

1TIPO - PER MEZZO DEL FREDDO : REFRIGERAZIONE , CONGELAMENTO RAPIDO .

2 TIPO PER MEZZO DEL CALORE: PASTORIZZAZIONE, STERLIZZAZIONE, AFFUMICAMEN TO

3 TIPO : CONSERVAZIONE PER RIMOZIPONE DELL’ACQUA :ESSICAMENTO, LIOFILIZZAZIONE , CONCENTRAZIONE, SALE , ACETO, OLIO, ZUCCHERO,ALCOOL

4 TIPO: con additivi

Conservanti chimiciartificialiantiossidanti

sono

Acido citrico,acido tartarico……

impediscono

L’ossidazione dei prodotti

cioè

La reazione chimica dell’ossigeno con l’aria

Sono delle sostanze prive di poteri nutritivi

Si aggiungono agli alimenti per conservarli e per dare particolari caratteristiche

Presentano un rischio per la salute

Infatti molto spesso la pericolosità degli additivi è stata dimostrata dopo che erano stati usati

Perciò meno additivi ci sono più l’ alimento è salutare

Bisogna allora che innocuità venga provata

ADDITIVI ADDITIVI ALIMENTARIALIMENTARI

Conservanti chimiciartificiali

Conservanti secondari

impediscono

La crescita deimicrorganismi

sono

Calcio, anidrideCarbonica…….

METODI CHIMICI NATURALI

SONO SOSTANZE CHE SERVONO PER BLOCCARE IL DETERIORAMENTO

SI DIVIDONO IN

ZUCCHERO

LO ZUCCHERO VIENE UTILIZZATO PER IMPEDIRE LA FERMENTAZIONE

ALCOOL

CREA UN AMBIENTE SFAVOREVOLE AI MICRORGANISMI.

SALE

SALATURA SEMPLICE, CHE CONSISTE NEL COSPARGERE DI SALE IL PRODOTTO, FACENDO UNO STRATO DI PRODOTTO E UNO DI SALE.

SALAMOIA, CHE CONSISTE NELL’IMMERGERE IL PRODOTTO IN UNA SOLUZIONE DI ACQUA E SALE.

OLIO

la conservazione sott’olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l’aria

esercita un’azione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti

ACETO

Il congelamentoIl congelamento

RAPIDO E ULTRARAPIDOLENTO

Con questosistema

Le temperature sono comprese

Con questo sistema

I cristalli diventano più grossi per cui rompono le membrane cellulari

Tra 0 e 5 °C

Le temperature sono comprese tra –30 e –50 °C

Le proprietà nutritive rimangono invariate

I cristalli sono piccolissimi e non rompono le membrane cellulari

Il congelatoreIl congelatore

Oggi il congelatore è associato al frigorifero ed è capace diOggi il congelatore è associato al frigorifero ed è capace di mantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere lamantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere la conservazione prolungata del cibo surgelato. conservazione prolungata del cibo surgelato. Il principio Il principio

di funzionamento del congelatore consiste nel far mutare ildi funzionamento del congelatore consiste nel far mutare il

gas che passa attraverso un compressore il quale lo gas che passa attraverso un compressore il quale lo riscaldariscalda

e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore)e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore)

esposta all’aria. A questo punto il gas si raffredda,esposta all’aria. A questo punto il gas si raffredda,

assumendo la temperatura dell’ambiente, e si condensaassumendo la temperatura dell’ambiente, e si condensa

allo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passareallo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passare

attraverso un tubo capillare molto sottile all’internoattraverso un tubo capillare molto sottile all’interno

del quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gasdel quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gas

raffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dallaraffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dalla

cella frigorifera, provocando il suo raffreddamento; infinecella frigorifera, provocando il suo raffreddamento; infine

il gas torna al compressore che lo rimette in circolo. il gas torna al compressore che lo rimette in circolo.

Essiccazione della verduraEssiccazione della verdura

  E’ uno dei metodi più antichi per E’ uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo. Un la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente è in metodo che attualmente è in forte riscoperta a causa del forte riscoperta a causa del desiderio di avere per tutto desiderio di avere per tutto l'anno cibi con ottime qualità l'anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari .nutrizionali, senza additivi vari .In genere l'essiccazione evita i In genere l'essiccazione evita i problemi che si hanno con altri problemi che si hanno con altri metodi.metodi.L'uso di L'uso di alte temperature alte temperature distrugge una buona percentuale distrugge una buona percentuale di sostanze significative.di sostanze significative.Le Le medie temperaturemedie temperature    consentono una conservazione consentono una conservazione molto limitata .molto limitata .Le Le basse temperaturebasse temperature bloccano  bloccano l'attività dei microrganismi che l'attività dei microrganismi che riprende appena il prodotto torna riprende appena il prodotto torna a temperatura ambiente.a temperatura ambiente.L'aggiunta di L'aggiunta di conservanti conservanti naturalinaturali altera le caratteristiche  altera le caratteristiche organiche e nutrizionali del organiche e nutrizionali del prodotto.prodotto.

Essicazione del Essicazione del pescepesce

L’essiccazione è un antico L’essiccazione è un antico metodo di conservazione metodo di conservazione riservato oggi solitamente al riservato oggi solitamente al trattamento del merluzzo trattamento del merluzzo per la produzione dello per la produzione dello stoccafisso.stoccafisso.L'essiccazione comporta L'essiccazione comporta l’evaporazione dell’acqua l’evaporazione dell’acqua libera che blocca le attività libera che blocca le attività microbiche ed enzimatiche microbiche ed enzimatiche ed avviene in speciali ed avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove si essiccatoi artificiali, dove si sottopone il prodotto a sottopone il prodotto a correnti d'aria calda o correnti d'aria calda o fredda, a seconda del tipo di fredda, a seconda del tipo di stoccafisso che si vuole stoccafisso che si vuole produrre. produrre.

Il prodotto che così si Il prodotto che così si ottiene può essere ottiene può essere conservato per circa un conservato per circa un annoanno. . 

Essiccazione della carneEssiccazione della carne

Sin dall’epoca dei Sumeri (4000 a.C.), per Sin dall’epoca dei Sumeri (4000 a.C.), per la conservazione della carne e del pesce si la conservazione della carne e del pesce si praticava l’essiccazione. Con questo praticava l’essiccazione. Con questo termine si intende il processo di estrazione termine si intende il processo di estrazione dell’acqua contenuta negli alimenti. Nello dell’acqua contenuta negli alimenti. Nello specifico, nella terminologia delle specifico, nella terminologia delle preparazioni alimentari, si designa come preparazioni alimentari, si designa come “essiccazione” il processo naturale di “essiccazione” il processo naturale di esposizione al sole. Viceversa, si definisce esposizione al sole. Viceversa, si definisce come “disidratazione” l’essiccazione come “disidratazione” l’essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come ad ottenuta con mezzi artificiali, come ad esempio utilizzando aria calda. esempio utilizzando aria calda. L’eliminazione dell’acqua garantisce L’eliminazione dell’acqua garantisce un’eccellente protezione contro le cause un’eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento più comuni di deterioramento dell’alimento “carne”. I microrganismi, dell’alimento “carne”. I microrganismi, infatti, non possono moltiplicarsi in un infatti, non possono moltiplicarsi in un ambiente privo di acqua. ambiente privo di acqua.

Una volta eliminata l’acqua, l’alimento Una volta eliminata l’acqua, l’alimento dovrebbe essere chiuso in un involucro dovrebbe essere chiuso in un involucro impermeabile all’umidità, in modo che impermeabile all’umidità, in modo che non possa riassorbirne dall’aria. non possa riassorbirne dall’aria.

Sia l’essiccazione che la disidratazione Sia l’essiccazione che la disidratazione sono ampiamente impiegate ai giorni sono ampiamente impiegate ai giorni nostri.nostri.

SI CUOCIONO I CIBI per: INTENERIRLI RENDERLI PIU’ DIGERIBILI GARANTIRE LA SICUREZZA DELL’IGENE ESALTARNE O MIGLIORARNE IL GUSTO AUMENTARE LA CONSERVABILITA’

Pentola a pressionePentola a pressione

utensile da cucina che permette una cottura utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679francese Denis Papin (1679

Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.

Antiaderenti

Ceramica

Teflon

svantaggi

vantaggi

Sopporta alte temperature,antiaderenza, mantiene il cibo a temperatura uniforme,si lava facilmente

svantaggi

Prezzo elevato

sono

Le padelleImpatto ambientale elevato,libera sostanze tossiche,si graffia facilmente

vantaggi

Prezzo basso, poca aderenza dei cibi