consumo de alimentos típicos de sonora calendario 2015 · cocinados fritos o sofritos en aceite....

Consumo de Alimentos Típicos de SonoraCALENDARIO 2015

Consumo de alimentos típicos de SonoraCalendario 2015

El trabajo fotográfico, documental y estadístico de este calendario tiene su origen en resul-tados parciales del proyecto Cultura alimentaria y sociedad del riesgo en sonora: mercado, tradiciones, patrones alimentarios y respuestas sociales, bajo la dirección del Dr. Sergio A. Sandoval Godoy. El proyecto fue desarrollado en la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD, A. C., bajo el patrocinio del fondo para la investigación básica del Consejo Na-cional de Ciencia y Tecnología de México (Conacyt).

Los datos estadísticos fueron generados en el año 2010 a partir de un cuestionario integra-do por 29 preguntas relacionadas con hábitos de compra y consumo de alimentos típicos regionales. Fue aplicado a 1,129 personas de distintos estratos socioeconómicos –mujeres y hombres mayores de veinte años de edad–, en tres de las principales zonas urbanas de la entidad, representativas de diversos ambientes (costa, frontera y centro) que agrupan a 43% de la población. Los datos fueron obtenidos bajo el procedimiento de muestreo aleatorio simple, con un nivel de confianza de 95.5% y un error muestral de 2.9%.

Foto de portada: Anayeli Cabrera Murrieta; fotos interiores y de contraportada: Sergio A. Sandoval Godoy, Jeovana J. Taurian Chan y Omar Acosta ; textos y estadísticas: Sergio A. Sandoval Godoy; colaboración y asesoría técnica: Dena María Camarena y Sandra Elvia Domínguez; diseño: Jeovana J. Taurian Chan.

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. Carretera a La Victoria km. 0.6

Colonia Ejido La Victoria, C. P. 83304 Hermosillo, Sonora, México

Tel.(662) 289 2400www.ciad.mx

Enero 2015

CARNE ASADA Es la comida típica de mayor consumo entre la población de Sonora. Noventa y ocho por ciento de los habitantes de las zonas urbanas la consideran parte de su dieta; no obstante, solo 83% la consume de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes), en tanto que 17% lo hace en forma ocasional. El apego y gusto por esta comida ha llevado a exacerbar el orgullo del sonorense como un rasgo distintivo de su personalidad sencilla y de origen rural, además de ser considerada parte de sus tradiciones y su cultura gastronómica. El día 20 de noviembre de 2006, como una forma de remarcar frente a los demás parte de la identidad sonorense, sobre el boulevard Hidalgo de la ciudad de Hermosillo, con un asador de 1,290 metros de largo y cinco mil kilos de carne quedó registrada en los récord Guinness la carne asada más grande del mundo.

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Febrero 2015Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves

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QUESO REGIONAL Fresco o cocido, es uno de los productos alimenticios más consumidos por los sonorenses. Aunque no se trata de un platillo típico propiamente dicho, el queso regional ha llegado a constituirse como uno de los alimentos básicos de mayor consumo entre la población urbana de Sonora, al igual que las tortillas de harina de trigo y la carne asada. Con 93%, actualmente ocupa el segundo lugar entre los alimentos más preferidos y el primer lugar en términos de consumo frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes). Cuando aparece como ingrediente principal de platillos regionales, como el caldo de queso, su consumo habitual llega a representar hasta 80%. Una cifra similar se registra bajo la modalidad de quesadillas o cuando se utiliza como acompañamiento de los frijoles.

Marzo 2015

LOS TAMALESPor su carácter ancestral y el origen prehispánico de su materia prima, los tamales representan el producto gastronómico más característico y reconocido de la cocina mexicana. Para denotar la variedad y diversidad en sus formas de preparación, los hay de “chile, de dulce y de manteca”, según las particularidades del entorno, la disponibilidad de las materias primas y de ciertos conocimientos heredados y tradiciones culinarias trasmitidas a través de generaciones. En Sonora predominan los tamales de elote, preparados con sal, azúcar, manteca y rajas de chile verde, además de los tamales de carne, ya sea de puerco o res o una mezcla de ambas, aderezados con chile colorado seco. Los primeros, como una representación pura de la cocina original mexicana, y los segundos, como un símbolo de la influencia del mestizaje. Ocupan el tercer lugar entre los alimentos tradicionales más preferidos por los sonorenses, aunque su consumo frecuente o habitual (al menos una vez a la semana o una vez al mes) solo representa 47%.

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Abril 2015Domingo Lunes

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ANTOJITOS MEXICANOSSon una de las comidas de mayor consumo entre la población mexicana. Destacan los tacos dorados, las tostadas, las flautas, las gorditas (sopes) y las enchiladas; todos ellos elaborados a base de maíz nixtamalizado o bajo la modalidad de tortilla industrializada, cocinados fritos o sofritos en aceite. Por más de dos siglos los sonorenses han adoptado estos platillos como parte de su dieta habitual, llegando a representar en la actualidad 91% de las preferencias de consumo en las ciudades; esto es, el cuarto lugar entre un total de 34 comidas y alimentos típicos considerados de mayor arraigo y tradición. Ochenta y cinco por ciento de la población los consume de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes). Junto con los tamales y el mole, los antojitos mexicanos son quizá los platillos más conocidos internacionalmente con los que se identifica la gastronomía mexicana.

El CEVICHEEs el único de los platillos originarios de la zona costera de la entidad que por su preferencia de consumo es ya considerado por la población de Sonora en la categoría de platillos típicos regionales. Con 88% de las preferencias, ocupa el quinto lugar en la dieta de los sonorenses de las zonas urbanas, con un consumo frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes) que llega a 64%. Las localidades donde su consumo sobrepasa el promedio estatal son Guaymas, Obregón y Empalme. Su preparación incluye diversas especies de pescado, camarón y calamar. En un intento por romper el récord Guinnes, el día 21 de marzo

de 2006, aficionados a la gastronomía del mar organizaron lo que pretendía ser la “cevichada” más grande del mundo, para lo cual elaboraron cuatro toneladas de ceviche; utilizaron mil kilogramos de pescado, 350 de tomate, pepino y cebolla, además de 150 mazos de cilantro, 200 litros de limón, 1,800 litros de jugo de tomate y cinco kilogramos de pimienta y sal.

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Junio 2015Domingo


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El COCIDOLa preferencia por el consumo de caldos entre la población de Sonora sobre otros géneros de comidas, como las carnes, los antojitos mexicanos, las ensaladas y guarniciones, los pescados y mariscos y la comida rápida, ocupa el primer lugar. Como parte de este género de comidas, el cocido es uno de los platillos típicos regionales más característicos de la entidad. Con 86% de las preferencias ocupa el sexto lugar entre los consumidores de las zonas urbanas sobre otras comidas consideradas típicas. Se consume de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes) por 79% de la población, sobre todo por personas mayores de 18 años. Con algunas variantes en sus ingredientes, en ciertas localidades de la entidad se le conoce también como wakabaki, término utilizado por los indios yaquis y mayos desde la época de la evangelización jesuita.

Julio 2015Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

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EL POZOLE Y EL MENUDOSon dos de los platillos más típicos de la cocina mexicana dentro del género de los caldos. Tienen su origen en las tradiciones culinarias de los pueblos del centro y sur del país, que durante siglos han utilizado el maíz como ingrediente principal de los platillos regionales. La mezcla de ingredientes locales como el chile colorado seco en ristras y la calidad de la carne de puerco dan al pozole un aroma y sabor especial que lo ubican en el séptimo lugar de preferencia entre los alimentos

típicos más consumidos en las ciudades de Sonora; no obstante, solo 50% de los sonorenses lo acostumbra de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes). El menudo, por su parte, ocupa el décimo primer lugar de preferencias y es consumido de manera habitual por 40% de la población. El consumo de ambos platillos suele relacionarse con cenas familiares en fondas y pequeños restaurantes de las ciudades o con situaciones festivas y de convivencia familiar en distintas épocas del año.

Agosto 2015

LA CARNE MACHACAEs también uno de los platillos típicos regionales de mayor arraigo en las costumbres y tradiciones culinarias y gastronómicas de la entidad. Su origen se atribuye a la región norte y noroeste del país desde tiempos posteriores a la Colonia. Ocupa el octavo lugar en las preferencias de consumo de los considerados platillos regionales y es incluida en la dieta de los sonorenses de las zonas urbanas de manera frecuente por 84% de la población. Su forma de preparación sencilla incluye chile, tomate y cebolla que, una vez cocinada, es distribuida en pequeñas porciones que son envueltas en tortilla de harina para dar forma a los conocidos “burros de machaca”, una combinación auténtica del sabor de la gastronomía sonorense.

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Septiembre 2015Domingo


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LA CARNE CON CHILE COLORADOEste platillo refleja el estilo propio del sabor de la cocina regional. Su preparación, a base de chile colorado seco, mezclado con especias y vertido sobre la carne deshebrada de res o puerco, evoca el aroma de la cocina de los pueblos, una tradición que resalta el gusto por la convivencia familiar dentro de los hogares sonorenses. Se sirve acompañada de arroz y frijoles o en la modalidad de tacos o “burros de carne con chile”; estos se preparan envueltos en tortillas de harina de agua hechas al momento, en fogón de leña o comal de gas, y también se venden en improvisados puestos al aire libre, en pequeños locales de comida e incluso en el patio frontal de una casa. Setenta y cuatro por ciento de la población acostumbra su consumo de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes) y ocupa el décimo lugar en las preferencias de alimentos típicos más consumidos.

Octubre 2015Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

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LAS TORTILLAS DE HARINALa cocina sonorense difícilmente se podría concebir sin las tortillas de harina, ya sea bajo la modalidad de tortillas de agua (también llamadas zobaqueras), de tamaño normal o de manteca. Ocupan el décimo segundo lugar en la lista de los alimentos más consumidos que los sonorenses identifican como típicos o tradicionales. Son el acompañamiento perfecto de muchos otros alimentos, como la carne asada, la carne machaca, la carne con chile colorado, el caldo de queso, el queso regional y los frijoles. Tienen su origen en la cocina de los pueblos, luego de que los misioneros españoles introdujeran la siembra del trigo en tierras sonorenses para la elaboración del pan. Para marcar la diferencia con algunas regiones del sur del país cuya dieta primordial es a base de maíz y chile, algunas expresiones coloquiales catalogan a los sonorenses como “gente de trigo y carne”.

Noviembre 2015Domingo Sunday

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LA GALLINA PINTAMaíz, frijol y carne, tres de los alimentos básicos de la dieta del mexicano se funden en un solo platillo, creando un sabor auténtico y excepcional en la cocina sonorense: la gallina pinta o “pozole sonorense”. Para los comensales expertos se trata de un platillo único que combina historia, tradición y cultura gastronómica regional, por lo que bien podría ser considerado el “rey” de los caldos. Sesenta y seis por ciento de la población lo consume de manera frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes) y ocupa el décimo tercer lugar entre los alimentos típicos regionales de mayor preferencia. Su ingesta está asociada a vínculos festivos de parentesco en el hogar y a recuerdos que evocan el gusto por comer en familia.

Diciembre 2015Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

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LAS COYOTAS Y LA CAPIROTADASon dos de los postres más populares de la gastronomía sonorense. Las coyotas son una especie de tortilla artesanal de veinte centímetros de diámetro hecha a base de harina de trigo, manteca, levadura, sal y agua, originalmente rellena de panocha. Ocupa el décimo cuarto lugar entre los platillos y comidas típicas de la entidad más consumidos, a las que 68% de la población incluye como parte de su consumo frecuente (al menos una vez a la semana o una vez al mes). Al igual que la machaca y los cortes de carne para asar, se ofrecen para su promoción como producto con “identidad regional”. La capirotada, por su parte, es otro de los platillos tradicionales

tipo postre o merienda, hecha de frutas secas horneadas sobre una base de pan de trigo y tortillas de harina rociadas con miel de panocha y queso. De gran arraigo entre los sonorenses, es considerada por comensales y reposteros expertos una delicia gastronómica única en su género. Su consumo está vinculado con ocasiones especiales y con festividades religiosas como la Cuaresma. Ocupa el décimo sexto lugar entre los productos regionales de mayor aceptación y es ampliamente reconocido por más de 66% de los sonorenses como parte de sus consumos habituales.

GUAYMAS: Carretera al Varadero Nacional km. 6.6 Apdo. Postal 284 Guaymas, Sonora, México

C. P. 85480 Tel. (662) 225 2828 y 225 2829

Dra. Jaqueline García Hernández [email protected]

DIRECCIÓN GENERAL

CULIACÁN: Carretera Culiacán-El Dorado km. 5.5 Col. Campo El Diez

Culiacán, Sinaloa, México C. P. 80129 Tel. (667) 760 5536, 760 5537 y 760 5090

Dra. María Dolores Muy [email protected]

MAZATLAN: Av. Sábalo-Cerritos s/n Estero del Yugo, Apdo. Postal 711

Mazatlán, Sinaloa, México C. P. 82000 Tel. (669) 989 87, Fax: 989 8701Dr. Miguel Betancourt Lozano

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CUAUHTÉMOC: Av. Río Conchos s/n Parque Industrial. Apdo. Postal 781 Cuauhtémoc, Chihuahua, México

C. P. 31570 Tel. (625) 581 2920 y 581 2921

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DELICIAS: Av. 4ta Sur No. 3820 Fracc. Vencedores del Desierto Delicias, Chihuahua, México

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Dr. Esteban Sánchez Chávez [email protected]

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UNIDADES REGIONALES

UNIDAD DE GESTIÓN TEPIC Calz. del Ejército No. 10 entre Calz. de la Cruz

y Calz. Tepic Jalisco C. P. 63169

Tepic, Nayarit, México Tel. (311) 133 1629 Dra. Gabriela del Valle Pignataro

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Investigación Dra. Cristina taddei

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Programas Académicos Dra. Gloria [email protected]

Vinculación SocialDr. Juan Pedro Camou

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Desarrollo RegionalDr. Sergio A. Sandoval

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NutriciónDr. Humberto Astiazarán

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Ciencia de los AlimentosDra. Gabriela Ramos

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Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal

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Tecnología de Alimentos de Origen Animal

Dra. Belinda [email protected]

Dr. Pablo Wong González [email protected]

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COORDINACIONES EN HERMOSILLO

El CIAD es una asociación civil que se creó por decreto presidencial publica-do en el Diario Oficial de la Federación el martes 22 de septiembre de 1981 y que fue fundada el 16 de marzo de 1982 bajo los auspicios de la Secreta-ría de Educación Pública, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Politécnico Nacional y el Gobierno del Estado de Sonora. En 1993 se sumaron la Secretaría de Pesca (hoy Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) y el Gobierno del Estado de Sinaloa y en 1997 el Gobierno del Estado de Chihuahua. Actualmente forma parte de los Centros Públi-cos de Investigación adscritos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A. C.

MISIÓN Contribuimos al desarrollo sustentable y al bienestar de la sociedad en las áreas de alimentación, nutrición, salud, desarrollo regional y recursos naturales mediante la generación, aplicación y difusión de conocimiento científico-tec-nológico, la innovación y la formación de recursos humanos de alto nivel.

VISIÓNSer un centro público de investigación con reconocimiento internacional por su calidad científica, sus programas de posgrado, sus aportes a la innovación tecnológica y social, su contribución a la transición hacia la sociedad del cono-cimiento y por estar altamente vinculado a las necesidades de la sociedad y ser punto de referencia en el diseño y evaluación de políticas públicas en las áreas de alimentación, nutrición, salud, desarrollo regional y recursos naturales.

consumo de alimentos típicos de sonora calendario 2015 · cocinados fritos o sofritos en aceite....

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