CONTAMINACIN EN LA LECHE, PRODUCTOS LCTEOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS

CONTAMINACIN EN PRODUCTOS LCTEOS Y PRODUCTOS FERMENTADOSTITULAR: DR. IVN SALMERN

AIDA ELIANETH BERNAB MALDONADOUNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

PRODUCTOS LCTEOSCONTAMINACIN EN LA LECHE. EN LA GRANJABacterias encontradas en el estircol, en el suelo y en el agua, pueden llegar a la leche a partir de esta fuente de contaminacin.

Contaminacin en utensilios que se emplean en el ordeo

Mquinas de ordeo

Coladores

Recipientes donde se recoge la leche

Refrigerador

Tuberas por donde circula la lecheBacterias coliformes, los bacilos psicrtrofos gramnegativos, y las bacterias termodricas (micrococos, bacilos, y las brevibacterias).BACTERIAS INDESEABLES EN LA LECHECONTAMINACIN DURANTE SU TRANSPORTE Y ELABORACIN

Es posible que las tuberas de conduccin de leche, los cubos, los tanques, las bombas, las desnatadoras, las clarificadoras, las homogenizadoras, los refrigeradores, los filtros, los agitadores, y las embotelladoras acten como fuentes de bacterias.

Los sistemas de obtencin, de manipulacin, de almacenamiento y de elaboracin de la leche estn ideados para evitar contaminacin.ASEPSIACuando la leche contiene menor cantidad de microorganismos, sobre todo de aqullos que crecen con facilidad en la leche, su calidad de conservacin suele mejorar.

La existencia de una reducida carga microbiana en la leche, sobre todo por lo que se refiere al nmero de esporas, es una importante razn para que sea tratada a temperaturas extraordinariamente elevadas o bien mediante alguno de los tratamientos comerciales de esterilizacin.Empleo de calor (pasteurizacin y ultrapasteurizacin).Vapor de agua a presin.Empleo de temperaturas bajasAlmacenamiento bajo refrigeracinCongelacin DesecacinEmpleo de conservadores ELIMINACIN DE MICROORGANISMOSLECHELa leche es un excelente medio de cultivo para una gran cantidad de microorganismos, por su elevado contenido de agua, por su pH prximo a la neutralidad, y por contener una gran cantidad de nutrientes que utilizan los microorganismos.

Una gran cantidad de los nutrientes energticos, que contiene se hallan en forma de azcar de leche (lactosa), de grasa, de citratos, y de compuestos nitrogenados de distinta naturaleza (protenas, aminocidos, amoniaco, urea y otras sustancias), y en forma de nutrientes accesorios y de sales minerales necesarias para los microorganismos.LECHECuando la leche se acidifica se suele considerar alterada, sobre todo si cuaja. Los signos en la formacin de cido son primeramente un sabor cido y despus la coagulacin de la leche para dar lugar a un cogulo slido parecido a la gelatina, o de consistencia ms dbil, que libera un suero transparente.

Leche fresca. Streptococcus lactis (agriado) multiplicacin de: coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos.Temperaturas elevadas entre 37-50C. S. thermophilus y S. faecalis (1% agriado), multiplicacin de lactobacilos como: Lactobacillus bulgaricus (mayor cantidad de cido).

LECHELECHELa pasteurizacin de la leche destruye las bacterias con mayor actividad acidificante, aunque es posible que permita que sobrevivan las bacterias lcticas termorresistentes (enterococos, Streptococcus thermophilus, y los lactobacilos), los cuales pueden dar origen a una fermentacin lctica si la temperatura a la que se almacena la leche es lo suficientemente elevada.

PRODUCCIN DE GASLa produccin de gas suele ir acompaada de la produccin de cido y, con pocas excepciones, es perjudicial tanto en la leche como en los productos lcteos.

Los principales microorganismos productores de gas son las bacterias coliformes, las especies del gnero Clostridium, las especies de Bacillus productoras de gas, que producen a la vez H, CO2, as como las levaduras, las bacterias propinicas, y las bacterias lcticas heterofermentativas que nicamente producen dixido de carbono.La produccin de gas en la leches se pone de manifiesto por: la aparicin de espuma en la superficie, por la existencia de burbujas de gas atrapadas en la cuajada o formando surcos en la mismaPRODUCCIN DE GAS

VISCOSIDADEs producida por la sustancia mucosa de la cpsula de las bacterias, generalmente gomas o mucina, y normalmente se suele presentar en la leche que se conserva a temperaturas bajas.

La viscosidad superficial es originada con mayor frecuencia por Alcaligenes viscolactis, microorganismo procedente principalmente del agua o del suelo que es capaz de crecer a temperaturas prximas a 10C.

VISCOSIDADLa viscosidad en toda la masa de leche puede ser producida por:Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oxytoca, y rara vez Escherichia coli.Ciertas cepas de algunas de las especies de bacterias lcticas Streptococcus lactis var. hollandicus.Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum y Streptococcus cremoris a veces producen viscosidad.Otras bacterias entre las productoras de lcali, micrococos, estreptococos y bacilos.

MODIFICACIONES EN LA GRASA DE LA LECHE1. Oxidacin de los cidos grasos no saturados, lo cual junto con otras descomposiciones, dan lugar a aldehdos, cidos y cetonas y produce olores y sabores a sebo. Los metales, la luz solar, y los microorganismos oxidantes favorecen las reacciones de oxidacin.

2. Hidrlisis de la grasa de la leche a cidos grasos y glicerol por la lipasa. Es posible que la lipasa estuviese ya inicialmente en la leche o puede tener procedencia microbiana.

3. Oxidacin e hidrlisis combinadas para originar rancidez.Las especies bacterianas productoras de lipasas se encuentran en muchos gneros, por ejemplo en los gneros Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, y otros.

Muchos mohos y algunas especies de levaduras tienen actividad lipoltica.

Pseudomonas fragi y Staphylococcus aureus elaboran lipasas bastante termorresistentes, las cuales, si se encuentran en la leche fresca, es posible que resistan la pasteurizacinMODIFICACIONES EN LA GRASA DE LA LECHEPRODUCCIN DE LCALISLa reaccin alcalina puede ser debida a la formacin de amoniaco, por ejemplo:A partir de la urea, de carbonatosA partir de cidos tales como el cido ctrico.Pseudomonas fluorescens y A. viscolactis.

MODIFICACIONES DE SABORSabor agrio o cido.Sabores amargos. (liplisis, coliformes y levaduras asporgenas).Sabor a socarrado o a azcar quemada. (Streptococcus lactis var. maltigenes)Otros varios sabores

OTROS SABORESSABORAGENTEJabn Pseudomonas sapolactica (produce amoniaco)Nabos Escherichia coli y Pseudomonas fluorescensMalta Micrococos amarillos de la ubreFrutasP. fragiPatataP. mucidolensPescadoAeromonas hydrophila o varios cocos que producen trimetilamina a partir de la lecitinaTierra o a enmohecidoActinomicetos Putrefacto Clostridium, P. putrefaciensAlcohol amlicoMicrococos blancos y anaranjadosMODIFICACIONES DEL COLOREl color de la leche o el de la nata est influido tanto por sus propiedades fsicas como por su composicin qumica, por ejemplo por la cantidad de pigmento amarillo de la grasa de la leche y por la alimentacin de la vaca.COLORAGENTEAZULPseudomonas syncyaneaAMARILLOPseudomonas synxantha, y algunas especies del gnero FlavobacteriumROJOSerratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes, Micrococcus roseusPARDOPseudomonas putrefaciens, P. fluorescensPRODUCTOS LCTEOS CONDENSADOS Y EN POLVOSe incluyen la leche evaporada, la leche condensada a granel, la leche congelada, la leche condensada azucarada, el suero de la leche condensada o suero de mantequilla, la leche cida desnatada condensada, y la leche en polvo.

Materia prima.BRUCELOSISPeriodo de incubacin de 1 a 6 semanas.Malestar general, escalofros, sudoracin, fatiga, debilidad, mialgias, prdida de peso, artralgias, tos, sntomas respiratorios.Los sujetos aquejados de enfermedad avanzada pueden mostrar sntomas digestivos (70% de los pacientes), lesiones osteolticas o derrames articulares (20% a 60%), sntomas respiratorios (25%) y, con una menor frecuencia, manifestaciones cutneas, neurolgicas o cardiovasculares.

SALMONELOSISGastroenteritis, septicemia, fiebre entrica y colonizacin asintomtica.

LISTERIOSISLos sntomas incluyen fiebre y escalofros, dolor de cabeza, malestar estomacal y vmitos. Enfermedad neonatalMeningitis Bacteremia

PRODUCTOS FERMENTADOSFERMENTACINProceso anaerbico en el cual, el producto final es un compuesto orgnico producido a partir de la descomposicin de los hidratos de carbono con liberacin de energa.

PANEn la fabricacin del pan, los microorganismos son tiles por dos motivos principales:

Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir, la masa, dando al pan la textura suelta y porosa deseada.

Pueden producir sustancias aromticas beneficiosas.

CERVEZAPuede presentar alteraciones por:Causas no microbianas (turbiedad debida a las protenas inestables, a los complejos que forman las protenas con el almidn).Los sabores anormales producidos por ingredientes en malas condiciones o por el contacto con metales.Las propiedades fsicas no apropiadas.Microorganismos (Clostridium-fermentacin butrica, BAL, como: Pediococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Acetobacter- fermentacin lctica).

VINOEl vino presenta defectos debidos a casas no microbianas y alteraciones producidas por microorganismos. (Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, y tal vez a los gneros Micrococcus y Pediococcus).

Entre los defectos se incluyen los debidos a metales a sus sales, a sus enzimas, o a los agentes que se emplean para clarificar el vino.

VINAGRELos defectos debidos a microorganismos pueden ser consecuencia de la mala calidad de la materia prima, o en su mayor parte por la produccin de una mucosidad excesiva en la masa de bacterias del vinagre y a la destruccin del cido actico en el producto.

Evaluacion de la calidad sanitaria y deteccin de Salmonella spp., en cremas de leche no pasteurizadas expendidas en el eje costero Carabobo-Falcn. Venezuela, 2003.

Luigi-Sandoval, Teresita; Loaiza, Rosa; Lpez, Nelly; Garca, Francis

Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiologa, vol. 25, nm. 1, enero-junio, 2005, pp. 146-155. Sociedad Venezolana de Microbiologa. Caracas, Venezuela.METODOLOGA30 muestras de cremas de leche, recolectadas de manera aleatoria de puestos ambulantes y de establecimientos comerciales productores de las mismas, ubicados en la carretera Boca de Aroa Yaracal del eje costero Carabobo-Falcn.Determinacin de Bacterias Aerobias Mesfilas (BAM) (Contaje en Placa. Agar Cuenta Estndar)Determinacin de mohos y levaduras. Agar Papa-Dextrosa.Coliformes totales y fecales. Tcnica Nmero ms probable.Determinacin de Salmonella.RESULTADOSEl 93,7% de las muestras presentaron contajes de Bacterias Aerobias Mesfilas no aceptables de acuerdo a la Normativa Venezolana.El 6,7% de los productos analizados presentaron una carga de mohos dentro del rango de aceptacin y un 93,3% no cumpli con los requisitos exigidos por la Norma.En cuanto al contaje de levaduras 96,7% de las muestras son rechazables segn COVENIN 3046 - 93.En las muestras de cremas de leche no pasteurizadas analizadas no se detect presencia de Salmonella spp.CONCLUSINSin embargo, las cremas de leche examinadas, se pueden considerar de baja calidad sanitaria y susceptibles de sufrir alteraciones, sugiriendo estos resultados posibles fallas en las condiciones sanitarias de produccin de la crema de leche en el eje costero Carabobo - Falcn.REFERENCIAS BIBLIOGRFICASFrazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiologa de los alimentos. segunda edicin. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia, S.A. 371-400.

Murray P., Rosenthal K., Microbiologa mdica. Quinta edicin. Madrid, Espaa. Editorial Elsevier.

Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta edicin. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc.

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