productos cÁrnicos fermentados

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PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

DEFINICINEmbutidos / piezas de carne integras Inoculados deliberadamente por M.O. (Bacterias, mohos, levaduras) Sometidos a maduracin OBJETIVO:

Alterar caractersticas (organolpticas/conservabilidad) Reducir humedad y pH Exclusin de patgenos y alterantes por bacterias tolerantes a la [sal]

EJEMPLOS Chorizo Espaol Salami Pastas untables Jamn crudo Salchichn Tocineta Pepperoni Cervelat

TCNICAS DE FERMENTACIN

1. MADURACIN LENTA Comn en zona mediterrnea y sur de Europa Principalmente carne de porcino Tiempo especifico en temperatura especifica (BAJA) Humedad relativa alta pH cercano a 5 Permite crecimiento de M.O. productores de cidos como Lactobacilos presentes naturalmente en la superficie de la carne DESVENTAJAS: Riesgo de colonizacin de M.O. indeseables (alteradores / patgenos) Tiempo / costos

EJEMPLOS: PRODUCTOS IBRICOS Curado mnimo: 3 meses

CHORIZO BELLOTA MORCN

LOMO RECEBO

SOBRASADA

EJEMPLO: PROCESO DEL JAMN IBRICO

1.5 3 AOS

CLASIFICACIN PRESALADO

PRENSADO POSTSALADO

LAVADO SEPILLADO SALAZN

SECADO INOCULACIN (Opcional) MADURACIN EN BODEGA

Sal marina 1 da x Kg W 15C H.R: 80 90%

Hacia el interior Por difusin 50 90 das 16 20 C

Con agua caliente Manual o automatizado

Control de humedad y ventilacin 6 a 9 meses 15 20 C

15 25 C 6 a 18 meses H.R: 87%

H.R: vble

M.O. AISLAD0S EN JAMONES IBRICOSETAPAS INICIALES (aW alta) Mohos: Penicillium spp. ETAPAS FINALES (aW baja) Mohos: Eurotium spp. Aspergillus spp. ALTERACIN INCIPIENTE Enterobacterias: Serratia liquefaciens Serratia plymutica Serratia odorifera, Proteus mirabilis Proteus vulgaris Acaros : Tiroglifidae

2. MADURACIN RPIDAUSO DE NITRITOS Y NITRATOS Comn en Norte de Europa, E.U. Carne bovina y porcina Tcnica ms recomendada:

Marco, et al. 2006

Fermentacin ms fcil de controlar Menor riesgo de contaminacin por M.O. indeseables Cultivos de M.O. lcticos homofermentativos Maduracin a mayor temperatura (> 25 C)

EJEMPLOSInyeccin de Nitritos y Nitratos a concentracin especfica y controlada Ahumado a altas temperaturas DESVENTAJAS: Riesgo de intoxicacin aguda (efectos alergnicos / vasodilatadores) Formacin de Nitrosaminas (cancergenas) Necesidad de equipos especficos

EJEMPLO: PROCESO DE CURADO PARA EMBUTIDOPICAR CARNE Y GRASA

ADICIN DE ESPECIAS, GLUCOSA, SALES, NITRITOS, CULTIVOS STARTERS EMBUTIDO EN TRIPA A 2 C (ANAEROBIOSIS)SECAR HASTA ALCANZAR CONTENIDO DE HUMEDAD DESEADO 16 a 30 HORAS

INCUBACIN A T OPTIMA PARA STARTER (15 23 C) ALGUNAS OCACIONES: CALENTAMIENTO PARA DESTRUIR M.O. PATGENOS

30 45 MINUTOS

CULTIVOS INICIADORES (STARTERS) Ms comunes: Bacterias lcticas y/o Micrococos (Nitrato reductasa) Actan en fase acuosa de la carne Se puede adicionar azucares para incrementar actividad fermentativa Las cepas usadas se dividen en:CEPAS QUE OFRECEN SABOR / COLOR Micrococcus varians CEPAS BIOPROTECTORAS Lactococcus lactis CEPAS REDUCTORAS DE NITRATO Penicillium nalgiovense P. Camemberti P. chrysogenum. (hongos) Micrococcus spp.

CEPAS ACIDIFICANTES Pediococcus cervisiae

Lactobacillus plantarum

Staphylococcus carnosus Debaryomycess hansenii (levadura)

Sabor cido caracteristico Textura gomosa Ambiente inhibitorio para otros M.O.SECOS SEMISECOS

Ej: Lactobacillus casei

Efecto en protenas miofibrilares Actina/miosina Acercamiento al punto isoelectrico

PERDIDA HUMEDAD

CAPACIDAD C.R.A.

ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS FERMENTADOS

ADITIVOS ACIDIFICANTES Glucono D lactona (GDL): se obtiene de la misma carne. Usado en salami fermentado. Acido ctrico: efecto 3 veces mayor que el GDL. No se usa mucho porque Ya es muy rpido!! No permite tiempo suficiente para desarrollar el color tpico del curado

ADITIVOS FUNCIONALES: LICOPENOExtrado de cascara de tomate: Propiedades medico preventivas Mejora textura y sabor Inhibe oxidacin lipdica en maduracin y almacenamiento Posible reemplazante parcial de nitritosSALCHICHN ESPAOL Calvo, et al. 2008 Antioxidante Evita enf. cardiovasculares Inmunoestimulante: activacin cel killer

ADITIVOS FUNCIONALES: ORTIGA (Urtica dioica)SUCUK: Diferentes concentraciones. Diferentes das de maduracin Efectos positivos en: pH / Nitrito residual / Atributos sensoriales

Aksu, Kaya. 2004

ADITIVOS FUNCIONALES: Acidos grasos n - 3 - tocoferolSALCHICHN ESPAOL: Como enriquecimiento en la dieta de animales Limitan oxidacin lipdica Propiedades medico preventivasAntioxidantes

Evita enf. cardiovasculares

Artritis reumatoide

Cancer de colon Hoz, L. et al. 2004

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION Temperatura de la materia prima

Especie

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION

Microflora inicial

Interaccin con M.O. acidolcticos

Competencia con nutrientes

Alteracin en el sabor

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION Adicin de especias: Pimienta Se recomienda utilizar Manganeso en lugar de sta.

Aditivos: humo liquido / antioxidantes Efecto en la desecacin en la superficie del producto

GRACIAS

REFERENCIAS ARIAS, B. et al. Diferentes tecnicas de fermentacin en la elaboracin de productos crnicos fermentados. Revista Cientfica FCV de LUZ. Vol II, No 1. enero junio. 1992 DARRIGO, L. et al. Development of an n-3 fatty acid and -tocopherol enriched dryfermentedsausage. AKSU, M. Kaya, m. Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Food Control 15 (2004) 591595 CALVO, M. et al. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Science 80 (2008) 167172 FEINER, G. Meat products handbook. Editorial CRC press. Cambridge. Inglaterra. 2006 GARCA, J. et al. Sensory and analytical properties of Spanish dry-cured ham of normal and defective texture. Food Chemistry 67 (1999) 423427 GARCA, R. Relationship between pH before salting and dry-cured ham quality. Meat Science 67 (2004) 625632 HOZ, L. et al. Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science 67 (2004) 48549 KERRY, J. et al. Meat processing. Improving quality. Editorial CRC press. Cambridge, Inglaterra. 2002 LOPEZ, A. et al. Biotecnologia alimentaria. Editorial LIMUSA S.A. Mexico. 2004 MARCO, A. et al. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science 73 (2006) 660673 RACCACH, M. un metodo mejorado de fermentacion de carne. Registro de patente. 1981. Tomado de: http://www.espatentes.com/pdf/8201405_A1.pdf SANTOS, C. et al. Enrichment of dry-cured ham with a-linolenic acid and a-tocopherol by the use of linseed oil and a-tocopheryl acetate in pig diets. Meat Science 80 (2008) 668674 VANEGAS, O. Clasificacin de los productos carnicos. Rev. Cubana aliment nutr. 1999; 13 (1): 63 7

SALAMES AROUND THE WORLD Salami hngaro Kantwurst (Australia) Lup cheong (RP China) Cacciatore y Milano(Italia) Summer sausage y pepperoni (EU) Sucuk (Turqua) Chorizo (Espaa) y Fuet (P. Vasco)