control de calidad de productos cárnicos

Centro Universitario del sur Occidente

Técnico en Procesamiento de Alimentos

E-cartapacio

elaborado por :Leonel Barton Méndez López

carnet: 201241246

Índice General

Índice generalE-cartapacio

Datos del curso

Datos del autor

Datos del asesor

Objetivos

UNIDAD VI

Bibliografía

Tecnología de alimentos III

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: Tecnología de alimentos IIICÓDIGO: 287INTENSIDAD HORARIA SEMANAL: 4 h. Distribución horaria: Lunes: 3:20 a 5:20 miércoles: 14:20 a 21:40 UBICACIÓN EN PENSUM: Formación Profesional General . Área tecnológicaCICLO ACADÉMICO: cuarto cicloDOCENTE: M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón Médico Veterinario. [email protected] ULTIMA ACTUALIZACIÓN: julio 2013,

INICIO SIGUIENTE

Leonel Barton Méndez López

Centro Universitario De Suroccidente

Técnico En Procesamiento De Alimentos

Carnet: 201241246

E-mail: [email protected]

Edad: 20 años

Sexo: masculino

Nacionalidad: Guatemala

ATRAZ INICIO SIGUIENTE

mailto:[email protected]

M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón

E-mail: [email protected]

Medico Veterinario: Edgar Del Cid Chacón

ATRAZ INICIO SIGUIENTE

mailto:[email protected]

Objetivos

• Conocer a fondo las herramientas básicasacerca de la industria de la carne.

• Utilizar la tecnología de los productoscárnicos en mi practica profesional.

INICIOATRAZ SIGUIENTE

UNIDAD VI-Sistema de control de calidad de productos cárnicos

1. Higiene y control de calidad

2. Microbiología, alteraciones y contaminantes

3. Limpieza e higiene en la industria cárnica

INICIOATRAZ SIGUIENTE

Higiene y control de calidadHigiene: En la industria cárnica se debe tener una buenahigiene en todos los procesos que se realizan en elmismos, esto con la finalidad de garantizar la inocuidadde los productos cárnicos.

Control de calidad: Es el conjunto de técnicas yactividades, de carácter operativo, utilizadas paraverificar los requisitos relativos a la calidad del productoo servicio.

INICIOUNIDAD VIATRAZ SIGUIENTE

Control de calidad en productos cárnicos

1. Carnes exudativas

o Medidas pre-rigor: pH y conductividado Medidas post-rigor: capacidad de retención de agua y

perdidas por goteo.o Métodos físicos: RMN e IRM, infrarrojo cercano y

métodos ultrasónicos.o Métodos bioquímicos: objetivo predecir el potencial

glucolitico del musculo y degradación de ATP.


2. Control analítico fisico-quimica

o Características de composición yparámetros de calidad.

o Genuinidad de la fracción proteica.o Análisis de aditivos.o Análisis de residuos orgánicos e

inorgánicos.

INICIOUNIDAD VI

ATRAZ SIGUIENTE

Microbiología , alteraciones y contaminación


En la industria cárnica tanto las carnes como los productoscárnicos están expuesto a contaminaciones seguidas, por malahigiene del personal , es decir por no aplicar al pie de la letra lasbuenas practicas de manufactura.

Fuentes de contaminación


Las fuentes contaminantes en la de productos cárnicos, puedenevidenciarse en las diferentes etapas de producción, también en losprocesos que hemos denominado paralelos y en los serviciosindustriales que se utilizan.

o Contaminantes Propios del Procesoo Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales

Contaminantes propios del proceso

• Residuos sólidos. los desechos sólidos, generados al interiorde las diferentes etapas son hueso, grasa animal, y carne enla etapa de recepción de materias primas, embutidos einyección ; y también restos de los recipientes donde vienenlas materias primas, y/o de otros insumos utilizados.

• Vertimientos. Los residuos líquidos o vertimientos sonfundamentalmente agua con carga orgánica. Los principalesvertimientos propios del proceso se generan en lassiguientes etapas :Proceso de embutidos, Envasado, coccióny ahumado y enlatado.


Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales.

Desechos sólidos. En los procesos paralelos y los servicios industriales, no sepercibe generación de desechos sólidos, puesto que la producción de cenizas valigada a la utilización de combustibles tales como carbón.

Vertimientos. Los vertimientos generados en los procesos paralelos y otrosservicios industriales, son fundamentalmente carga orgánica y otros componentescomo jabón ; cabe resaltar que en algunas ocasiones se encuentran trazas decompuestos tales como soda cáustica y ácido fosfórico o sulfúrico.

Emisiones. Las emisiones que se presentan en la de productos cárnicos, se deben aprocesos tales como la generación de vapor, enfriamiento y refrigeración. Losprocesos en los cuales se generan estas emisiones se presentan a continuación.


Factores que influyen en el desarrollo microbiano


Factores intrínsecos Factores extrínsecos

o pH

o Contenido de humedad (Aw)

o Potencial de oxidación-

reducción

o Contenido nutricional

o Constituyentes

antimicrobiales

o Estructuras biológicas

o Temperatura de almacenamiento

o Humedad relativa del ambiente

o Presencia y concentración de

gases en el ambiente

o Presencia y actividades de otros

organismo.

Alteraciones de las carnes

INICIOUNIDAD VI

La contaminación más importante es de origen externo yse produce durante la sangría,

a y pelo) y del tractointestinal.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación,los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en lacarne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan ala superficie de la carne y se desarrollan sobre ella

ATRAZ SIGUIENTE

Alteraciones de los productos cárnicos

INICIOUNIDAD VI

En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, engeneral, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamientode esterilización en latas, elimina completamente losmicroorganismos. También involucrar el uso de ingredientes no cárnicosque pueden servir como nutrientes o inhibidores para elcrecimiento microbial (Sofos, 1994).

ATRAZ SIGUIENTE

PRODUCTO MICROORGANISMO ALTERACIÓN ATRIBUCIÓN

SalchichasTipoFrankfur

Micrococos Y Levaduras.• Lactobacillus Viridescens

Limo Superficial•Coloraciones Verdosas

Mucha Húmedad Y No Envasadas. • Tratamientos Térmicos Inadecuados

Limpieza e higiene en la industria cárnica

En la industria cárnica, la higiene constituye una de lasprincipales estrategias para conseguir produciralimentos seguros, que no causen toxiinfecciones enlos consumidores potenciales. La higiene en laindustria alimentaria, en general, y en la cárnica enparticular, abarca numerosos aspectoscomo higiene de los manipuladores, diseño higiénicode los equipos e instalaciones, higiene durante elproceso, etc.


Limpieza y desinfección de equipos

INICIOUNIDAD VI

También forma parte de la higiene, teniendo un papelfundamental. El diseño y puesta en marcha deprotocolos de limpieza y desinfección adecuados a losprocesos, equipos e instalaciones, permite alargar lavida útil del producto final, al disminuir lacontaminación por microorganismos alterantes comoPseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia depatógenos como Listeria monocytogenes, Salmonellaspp, E.coli, en el producto final.

ATRAZ SIGUIENTE

LIMPIEZA DE LOS TUMBLERSPara la limpieza de los tumblers, se recomienda el usode equipos de alta presión, con los cuales se hace unlavado a presión con agua templada para despegarlas partículas de carne y proteína soluble.

Posteriormente se pone agua caliente con undetergente especial, que tenga buena accióndesengrasante y emulsione las grasas.


LIMPIEZA DE LA TIERNIZADORA, TANQUE DE SALMUERAE INYECTORA

INICIOUNIDAD

VIATRAZ SIGUIENTE

Estas máquinas deben desarmarse para poder realizar unalimpieza muy cuidadosa y el encargado de jamonería será elresponsable de controlar diariamente, antes del uso, el estadohigiénico y las condiciones de trabajo de cada máquina.

LAVADO DE MOLDES

INICIOUNIDAD

VIATRAZ SIGUIENTE

Se debe establecer como norma de higiene el lavado ydesinfección de cada molde antes de su uso. A travésde la experiencia y del sistema de lavado empleado endiferentes plantas con agua tibia y desengrasantesalcalinos y detergentes, se ha visto el deterioro de lassuperficies de los moldes construidos de aluminio. Lassuperficies se vuelven porosas, se fijan las proteínascárnicas y las grasas y se hace difícil la limpieza.

LAVADO DE CARROS

Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo detrabajo, de un mezclador de agua fría y vapor con unamanguera para el lavado de carros.


HACCP

Para obtener productos de alta calidad de una forma objetiva y evitar loanterior, desde hace ya más de tres décadas se desarrolló la metodología delsistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) que, apesar de lo dificultoso de su nombre, no es otra cosa que un sistemapreventivo que controla de forma lógica y sistemática toda la producción deuna industria agroalimentaria, obteniendo productos más sanos e inocuospara el consumidor, evitando las alteraciones en los alimentos y, por tanto (yahora sí podemos decirlo), de mayor calidad.


Requisitos para la implementación del sistema HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe de tenerimplantando los programas de prerrequisitos, y cumplir con losrequisitos que exige la autoridad competente, los cuales se debendocumentar, mantener, mejorar y actualizar.

Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistemaHACCP, las buenas practicas de manufactura (BPM); losprocedimientos operacionales estandarizados (POE); y losprocedimientos operacionales estandarización (POES), debido a queestos se fundamentan las medidas de control sugeridas en el plan


Puntos críticos de control generales

- Plan de Limpieza y Desinfección.- Plan de Desinsectación y Desratización.- Plan de Transporte.- Plan de Desperdicios.- Plan de Mantenimiento.- Plan de Agua Potable.- Plan de Higiene Personal.


Limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección es uno de los pilares básicos del sistemaARCPC, y por supuesto, en el trabajo y en la consecución deproductos de calidad en una industria agroalimentaria. Su objetivobásico es el mantenimiento del control microbiológico en nuestraindustria. Realizada en adecuadas condiciones eliminará, o almenos reducirá a niveles aceptables, la carga microbiana alterantey reducirá al máximo posible la presencia de microorganismospatógenos.

El problema de la limpieza y desinfección está en que no se puede,en muchos casos, cuantificar ni medir el grado de limpieza, ya quelo que está aparentemente limpio, puede estarmicrobiológicamente inaceptable. Sobra decir que nos enfrentamosa problemas microscópicos que nuestra vista no puede detectar.


Desinsectación - desratización

Los insectos constituyen un auténtico peligro en la industria cárnica por suvoracidad y por su potencial peligro sanitario al poder actuar comovectores de microorganismos patógenos. El control de insectos en unaindustria alimentaria es de vital importancia en la obtención de unproducto limpio y sano. Las pérdidas económicas, más los productosinfectados con las consiguiente quejas por parte del consumidor, podríansuponer serios problemas.

Un ejemplo importante son las cucarachas, porque se esconden en zonasmuy profundas y difíciles de actuar y además son vectores de Salmonella,Staphilococcus, Vibrio cholerae, Yersinia, virus, patógenos, en general, etc.,que si entran en contacto con el alimento y éste es consumido podríaprovocar un peligro sanitario importante para el consumidor.


Agua potable.


El agua se utiliza en el duchado de canales, en la limpieza,desinfección y preparación de despojos, en la limpieza deutensilios y equipos de trabajo en algunos procesos deelaboración (adición de masas para elaboración deembutidos),cocción de productos y en la higiene general de lostrabajadores y del establecimiento. De aquí la tremendaimportancia de que el agua sea bacteriológicamente aceptable yco parámetros fisico-químicos adecuados.

Higiene personal y formación de los trabajadores

La industria agroalimentaria, dependiendo de su grado de tecnificación, haceque las manipulaciones directas de los alimentos sean una constante en el díaa día de las industrias. Así, si existe una manipulación directa, tendrá quehaber unas condiciones higiénicas estrictas del manipulador para conseguirtres objetivos fundamentales :

- Que el manipulador no transmita ningún microorganismo patógeno alalimento.- Que el manipulador no transmita gérmenes alterantes al alimento.- Que el manipulador no enferme por su trabajo en una industriaagroalimentaria, a partir de los alimentos.


Desperdicios

Los desperdicios que se crean en una industria cárnica son restos derecortes del despiece, grasas, huesos, etc., que son muy fácilmentecolonizables por microorganismos y, por tanto, pueden ser una fuente decontaminación para los productos elaborados. Se deben depositar enbolsas y contenedores y ser retirados de las zonas de trabajo con la mayorceleridad posible y no acumularlos en locales donde se depositenalimentos.


Transportes

El objetivo de los transportes en una industriaagroalimentaria es la de entregar los productos aldestinatario, pero claro está, se debe entregar unproducto acorde con lo que haya solicitado el cliente. Elproducto debe conservar las mismas características quetenía en la industria, manteniendo los mismosparámetros de calidad.


Plan de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones

Si la industria está en proyecto es importante tener en cuenta lassiguientes consideraciones :

- La superficie destinada a la recepción de la industria debe sertal que evite el amontonamiento de equipos y tenga un diseñoque permita en todo momento trabajar según condicioneshigiénicas adecuadas.

- Es conveniente que en zonas cercanas a la industria no existanfocos de contaminación como pudieran ser vertederos debasuras, bolsas de evaporación de alpechín, etc..


Aplicación del sistema HACCPPosee una estructura que consta de siete principios y laimplementación de estos principios se realiza a través de doce pasosque se deben desarrollar secuencialmente.

1. Formación de un equipo HACCP2. Descripción del producto3. Determinación del uso previsto del producto4. Elaboración de un diagrama de flujo5. Confirmación in situ del diagrama de flujo6. Realizar un análisis de peligro7. Determinar los puntos críticos de control8. Establecer los limites críticos para cada punto critico de control.9. Establecer un sistema de monitoreo para cada punto critico de

control.10. Establecer las acciones correctivas11. Establecer los procedimientos de verificación12. Establecer un sistema de documentación y registro


Bibliografía

• HIGIENE EN LA INDUSTRIA CARNICA http://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-industria-carnica/

• FUENTES DE CONTAMINACION http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_fucon.htm

• ALTERACION DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_fucon.htm

INICIOATRAZ Salir (esc)

http://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-industria-carnica/








http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_fucon.htm


http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad 6/METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE.pd



control de calidad de productos cárnicos

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