Maestra en Procesamiento de

Alimentos

Mdulo V: Carnes, pollos y huevos

Parte 2: Procesamiento de productos crnicos

02/01/2013

Sandra Lorena Blandn Navarro

Universidad Nacional de Ingeniera

Recinto Universitario Simn Bolvar

Facultad de Ingeniera Qumica

1

Contenido Clasificacin de los productos crnicos ............................................................................................... 2

Emulsiones crnicas ............................................................................................................................ 6

Tecnologas de elaboracin de embutidos ....................................................................................... 10

Uso de extensores en la Industria Crnica ........................................................................................ 18

Fermentacin .................................................................................................................................... 23

Microbiologa de los cultivos iniciadores ...................................................................................... 25

Bioqumica de la maduracin ........................................................................................................ 28

Operaciones bsicas aplicadas al proceso de fabricacin de productos crnicos fermentados ...... 32

Contribucin de la fermentacin sobre los atributos sensoriales y seguridad ............................. 34

Productos crnicos tratados por calor .............................................................................................. 40

Conservacin de la carne .................................................................................................................. 53

Procesos fsicos ............................................................................................................................. 54

Refrigeracin ................................................................................................................................. 59

Congelacin ................................................................................................................................... 62

Escaldado ...................................................................................................................................... 65

Coccin .......................................................................................................................................... 65

Esterilizacin ................................................................................................................................. 66

Radiacin ....................................................................................................................................... 66

Transferencia de masa .................................................................................................................. 67

Secado ........................................................................................................................................... 67

Liofilizacin .................................................................................................................................... 67

La irradiacin ................................................................................................................................. 68

Atmsfera modificada ................................................................................................................... 68

PROCESOS QUMICOS ....................................................................................................................... 69

Salazn .......................................................................................................................................... 69

Curado de la carne ........................................................................................................................ 71

Procesos fsico - qumicos ............................................................................................................. 78

Ahumado ....................................................................................................................................... 78

Productos procesados elaborados de carne de pollo ....................................................................... 86

Salchichas de pollo ........................................................................................................................ 86

Nuggets ......................................................................................................................................... 87

Procesamiento simple de la carne, bajo condiciones bsicas ........................................................... 89

Bibliografa ........................................................................................................................................ 93

2

Clasificacin de los productos crnicos La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su

normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de

calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin

y del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.

Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales

como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o

no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico

en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o

cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-

curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros

derivados crnicos.

J.Flores por su parte los rene en 2 grandes grupos: aqullos formados por piezas

(paquetes musculares con o sin hueso) y los formados por pastas (elaborados con carnes

ms o menos picadas), dentro de los cuales establece otros subgrupos. Citado por

(Venegas & Valladares, 1999).

La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las

caractersticas de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas

saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de

sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el

tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.

En la legislacin blgara, los productos crnicos se clasifican en 5 grupos atendiendo a las

materias primas empleadas, a la durabilidad, al tratamiento mecnico a que son

sometidos y si son tratados o no con calor, estableciendo a la vez mltiples subgrupos

segn diferentes caractersticas del tratamiento tecnolgico o de los propios productos.

Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y

otros productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 epgrafes en que se

clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras

carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento

trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados

y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos

madurados.

En la industria crnica cubana los distribuyen en 7 grupos: salados, ahumados, enlatados,

productos tipo espaol, embutidos, otras carnes en conserva y otras producciones.

Schmidt y Ruharjo, citado por (Venegas & Valladares, 1999), los describen en 5 grupos:

carnes curadas, productos seccionados y formados, productos molidos, productos picados

3

finamente y productos fermentados. Manev propone un ordenamiento de los productos

crnicos en 9 grupos: embutidos crudos o frescos, embutidos cocinados, embutidos

ahumados y cocinados, embutidos ahumados semisecos, embutidos crudos secos,

productos salados, productos salados y ahumados, productos salados y secos y otros tipos

de productos (Venegas & Valladares, 1999).

En Alemania y en otros pases de habla alemana en Europa se dividen los embutidos en 3

clases: (a) crudos, que a su vez se subdividen en untables y de corte; (b) cocidos, tratados

trmicamente y se elaboran principalmente de materias primas crnicas previamente

cocidas; (c) escaldados, tratados con calor y se elaboran generalmente con materias

primas crnicas crudas.

En el mbito de Centroamrica los embutidos se clasifican en 6 grupos: crudos, cocidos,

frescos, secos, ahumados, y combinaciones de 2 o ms de los anteriores.

A nuestro juicio, la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es

la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos

y productos tratados con calor (Venegas & Valladares, 1999).

En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus

caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por

medio de los procesos de fermentacin o secado o salado.

En los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades

organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo

principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la

durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.

Los tratamientos trmicos aplicados en los productos crnicos son la pasteurizacin y la

esterilizacin utilizando generalmente mtodos convencionales de calentamiento (agua,

vapor o aire seco).

En la esterilizacin se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el

centro de su masa. De esta forma se logra destruir los microroganismos y sus esporas para

hacer el producto estable a temperatura ambiente. La intensidad del proceso se mide por

medio del valor F que expresa el tiempo necesario, en minutos, a una temperatura dada

para alcanzar un efecto letal sobre los microorganismos. Frecuentemente se emplea F0,

que expresa el tiempo necesario a 121 C para destruir el Clostridium botulinum y sus

esporas, tomado como microorganismo de referencia.

En la pasteurizacin se calienta el producto hasta que alcance en su centro una

temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las

enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas

bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto

sus caractersticas texturales.

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A partir de esta divisin inicial en 2 grandes grupos ordenamos los productos

distribuyndolos en subgrupos definidos sobre la base de caractersticas relevantes de su

tecnologa de elaboracin.

1. Productos crnicos. Son aquellos productos que contengan carne de mamferos y/o

aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.

1.1 Productos crnicos crudos. Son aquellos sometidos a un proceso tecnolgico que no

incluye un tratamiento trmico.

1.1.1 Productos crnicos crudos frescos.

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de

subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser

curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de

cerdo, picadillo extendido, masas crudas y otros.

1.1.2 Productos crnicos crudos fermentados.

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de

carne ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le

confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de

cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y

ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos

fermentados, pepperoni y otros (Venegas & Valladares, 1999).

1.1.3 Productos crnicos crudos salados.

Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados

por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados

o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

1.2 Productos crnicos tratados con calor.

Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento

trmico.

1.2.1 Productos crnicos embutidos y moldeados.

Son aqullos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa,

molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores

y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se

someten a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.

1.2.2 Piezas ntegras curadas y ahumadas.

Son los productos crnicos elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos

permitidos, con adicin o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y

coccin tienen un papel principal. Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y

otros.

1.2.3 Productos crnicos semielaborados.

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Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido

graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento

trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos

conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y productos

semicocidos.

1.2.4 Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan

adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas, pomos,

tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un

largo tiempo.

Para la clasificacin de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y otros, segn

la intensidad del tratamiento trmico aplicado (Venegas & Valladares, 1999).

Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o no de

tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden

adems incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como salsas,

hortalizas, granos de cereales o leguminosas.

1.2.4.1 Semiconservas crnicas. Son aquellas que se someten a un proceso de

pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por

debajo de 5 C.

1.2.4.2 Tres-cuartos conservas crnicas. Son aquellas que reciben un tratamiento de

esterilizacin a temperaturas entre 106 y 112 C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.

Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao almacenadas por debajo de 10 0C.

1.2.4.3 Conservas crnicas plenas. Son aquellas que reciben un tratamiento de

esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 aos

a 25 C.

1.2.4.4 Conservas crnicas tropicales. Son aqullas que reciben un tratamiento de

esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 ao a 40

C.

1.2.4.5 Productos crnicos autoestables.

Son aquellos que reciben un tratamiento trmico moderado en combinacin con otros

factores de conservacin, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el

potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos

generalmente se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin. Incluyen: diversos tipos de

embutidos, productos en salsas, pastas untables y otros (Venegas & Valladares, 1999).

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Emulsiones crnicas Se define la emulsin verdadera como una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles

(i.e., dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el

agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar en un lquido polar. El tercer

componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsiono

estable. El agente emulsor acta en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo que

los corpsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo, son

emulsiones del tipo aceite en agua.

Es comn referirse a las pastas finas como emulsiones crnicas. En realidad, esta

denominacin es incorrecta dado que dichas emulsiones crnicas consisten en partculas

solidas de grasa dispersas en una fase lquida contnua, por lo que sera ms acertado

llamarlas pastas crnicas.

Las protenas crnicas son el agente emulsor en una emulsin crnica. A fin de formar una

emulsin crnica estable, dichas protenas deben recubrir completamente las partculas

de grasa finamente picada, antes de la coccin. Las protenas crnicas actan de manera

diferente con las fases acuosa y lpida debido a las diferencias en la composicin bsica de

las cadenas laterales compuestas por aminocidos. Dichas cadenas laterales de

aminocidos consisten en grupos cuya carga es positiva o negativa, y que pueden ser

polares (como el agua) o apolares como la grasa.

La miosina no slo es el componente estructural ms importante de la protena crnica,

sino que tambin es la protena ms importante necesaria para la emulsin de las grasas,

y para la retencin de humedad en carnes procesadas. Se cree que la miosina constituye

el puente situado en la interfase grasa-aceite, en el que los aminocidos apolares de la

miosina se asocian a la superficie de las partculas de grasa, mientras que los aminocidos

polares localizados en el extremo opuesto de la miosina se unen a la fase acuosa.

Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la miosina. El primero de

ellos est relacionado con las condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el

sacrificio, la miosina presente en los msculos del animal puede emplearse como tal. Sin

embargo, una vez alcanzado el rigor mortis, la miosina se combina con otra protena

denominada actina, formando una tercera conocida como actomiosina. Desde el punto de

vista de ligar agua y grasas, la miosina es mucho ms soluble que la actomiosina, a los

niveles de sal generalmente usados en las emulsiones crnicas.

Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones crnicas, sobre los que

influyen algunos de los ingredientes secos. El pH tiene una influencia definitiva sobre la

capacidad de retencin de humedad y la capacidad de emulsin de la carne. La capacidad

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de retencin de agua (CRA) de la carne podra compararse a la accin de una esponja, y es

muy importante en el procesamiento de las carnes. Las protenas crnicas son capaces de

retener ms agua en la medida en que su estado de solubilizacin sea mayor. En la carne,

la CRA es mnima en el punto isoelctrico de las protenas. El punto isoelctrico es el pH

en el cual todos los grupos de cadenas laterales estn cargados elctricamente, siendo el

nmero de cargas positivas igual al nmero de cargas negativas. Bajo estas condiciones, se

alcanza el mximo de puentes de sal entre las cadenas peptdicas, y la carga neta es igual a

cero. El punto isoelctrico de la carne, cuando la CRA es la mnima, se sita en un rango de

pH que oscila entre 5 y 5.4, coincidiendo con el valor de pH de la carne una vez que el

rigor mortis ha quedado establecido.

Aumentar o disminuir el pH de la carne, alejndolo del punto isoelctrico crear un

desequilibro de cargas elctricas, y la resultante ser un incremento en la CRA. Si llegaran

a predominar cargas positivas o cargas negativas, la resultante sera una repulsin de los

grupos proteicos portadores de cargas iguales, y la CRA aumentara considerablemente. La

repulsin aludida podra compararse al efecto de dos imanes cuyas cargas fuesen iguales.

Muchos investigadores han estudiado la solubilidad de las protenas musculares solubles

en sal, al incrementarse el valor pH. Otros han demostrado que la capacidad emulsora

aumenta al subir el pH.

Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. El establecimiento del rigor

mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsin. Al momento de

sacrificio, el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente de 7. Pasadas 1 a 2

horas, una carne pre-rigor salada tendr un pH de 6 a 6.5. Se ha demostrado que la

adicin de cloruro de sodio eleva el pH ligeramente. La coccin tambin aumenta el pH de

la carne. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al mximo, siendo ste

factor ms importante.

La presencia de sal en un sistema crnico influye poderosamente sobre la CRA. Para poder

entender este fenmeno con mayor precisin, es necesario considerar la accin tanto del

catin como del anin resultantes de la ionizacin del cloruro de sodio. La absorcin de

estos iones por parte de la protena afecta la CRA.

El efecto de la sal puede explicarse por el hecho de que el anin cloruro, de mayor

tamao, quedara menos hidratado que el catin sdico. Mientras menos hidratados

estn los iones, ms se acercarn a los grupos proteicos portadores de carga elctrica, en

virtud de tener un radio menor. Por tanto, el ion cloruro tiene un efecto mayor que el ion

sodio, pudiendo acercarse ms a los grupos proteicos de carga opuesta, cuando el pH est

por encima del punto isoelctrico. En ese caso, hay un incremento neto de cargas

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negativas, desplazando el punto isoelctrico del msculo a valores pH inferiores. Al

incrementarse la carga neta negativa, se sucede una repulsin en los grupos proteicos,

aumentando el espacio disponible para el msculo absorba agua.

Una salmuera con un contenido de sal del 7% es ideal para solubilizar la miosina. Por

tanto, aadir 4.5% de sal a una carne que contenga 65% de humedad resultara en una

extraccin mxima de protenas. Esto puede lograrse durante el inicio del picado,

aadiendo la sal a la carne en ausencia de agua. Esta extraccin es tambin ms eficiente

cuando se utiliza hielo en vez de agua, para que la temperatura de la masa se site

alrededor de 1 2C bajo cero. Una vez extradas, las protenas permanecen en solucin,

an aadiendo ms agua.

Algunos cationes divalentes tales como el calcio, magnesio y el hierro, presentes en aguas

no tratadas, disminuyen la CRA de la carne. Se cree que esto es debido a que los cationes

en cuestin forman puentes entre la actina y la miosina, ligando tambin otros grupos

proteicos. Existe otra explicacin basada en el hecho que los cationes divalentes son

capaces de acercarse a los grupos proteicos que portan cargas negativas. Dado que los

cationes divalentes exhiben una afinidad ms acusada por la miosina que los cationes

monovalentes (ejemplo, el sdico), se desprende que la influencia de aquellos sobre la

CRA de la carne es mayor que la de stos.

Puede tambin aumentarse la CRA si se incrementa el total de cargas elctricas en un

sistema crnico. Esto puede lograrse aadiendo fosfatos, especialmente aquellos de

cadena larga como lo son el tri-polifosfato (TPF), y el hexa-metafosfato (HMF). Es difcil

divorciar este efecto de la influencia que los fosfatos ejercen sobre el pH del sistema, pero

se sabe que los fosfatos de cadena larga portan numerosas cargas elctricas que pueden

ligar el agua.

Como antes se ha mencionado, antes de poder emulsionarlas, es necesario disminuir el

tamao de las partculas grasas de manera que queden totalmente recubiertas de

protena. Si las partculas grasas son demasiado grandes, la emulsin resultante ser

grumosa e inestable. En contrapartida, picar la grasa excesivamente podra incrementar la

superficie total de las partculas grasas, a la vez que rompera un nmero muy elevado de

clulas adiposas, lo que resultara en un producto inestable.

Soslayar los principios fsicos que determinan la estabilidad de las emulsiones crnicas es

peligroso. Antes de la coccin, las emulsiones crnicas obedecen a la ley de Stokes:

V=D2*(d1-d0)g/18 n

Donde

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V: Velocidad de separacin de la grasa;

D: dimetro de partculas grasas;

do y d1: densidad de la fase externa e interna, respectivamente; n:viscosidad de la

emulsin; g: aceleracin de la gravedad.

El factor principal de esta ecuacin es D. Es decir a medida que el tamao de la partcula

grasa disminuye, la estabilidad de la emulsin aumenta, siempre y cuando haya suficiente

protena para recubrir por completo todas las partculas grasas. A medida que contina el

picado, a temperatura de la emulsin hace que la tensin superficial de las partculas

grasas disminuya, facilitando el proceso de disminucin en el tamao de las partculas, y

aumentando la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de

protena necesaria para recubrir totalmente todas las partculas grasas.

La viscosidad de la emulsin crnica bien puede influir en la estabilizacin de la misma,

impidiendo fsicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera, se explica por

qu aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos

inestables.

El tipo de grasa utilizada puede tambin influir en la estabilidad de los productos

emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fciles de emulsionar.

En contrapartida, a partir de la grasa del jamn, de la panceta y de la paleta, es posible

producir emulsiones estables.

Las temperaturas de picado y emulsin pueden tambin afectar la estabilidad,

especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Si predomina la grasa de vacuno,

la temperatura final de la emulsin deber ser 5C 21C. Aparentemente, esto se debe a

que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Por otra parte, la grasa de cerdo

debe picarse o emulsionarse a temperaturas de 13 a 16C. Picar emulsiones crnicas que

contengan grasa de cerdo a temperaturas ms elevadas que las que se indican puede

producir desprendimientos visibles.

La emulsin de grasas puede tambin verse afectada por la duracin del ciclo de picado o

emulsionado. Hay un efecto tiempo-temperatura que acta sobre las grasas durante el

proceso de emulsin. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el prrafo anterior no

garantiza la estabilidad de las emulsiones. Es necesario que transcurra un perodo de

tiempo suficiente para disminuir el tamao de las partculas grasas. Si se impide que la

temperatura suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de la emulsin. En

contrapartida, si la temperatura de la masa se eleva, es necesario disminuir el tiempo total

de picado.

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A partir de lo anterior, con el proceso que se presenta a continuacin se puede obtener

una emulsin estable.

1. Aadir la carne magra al cutter, seguida de la sal, 4.5% del peso total de la carne

magra.

2. Picar la carne con la sal por espacio de 2 minutos antes de aadir el hielo, el nitrito

sdico y el ascorbato o eritorbato. La temperatura de la masa disminuir al aadir

el hielo.

3. Picar hasta alcanzar una temperatura de 7C, y aadir las grasas, las carnes

colagnicas y el resto de agua o hielo.

4. Aadir los ligantes, condimentos y edulcorantes casi al final del proceso. La

temperatura final deber oscilar entre los 13 y los 16C para productos en los que

predomine la grasa de cerdo. Para aquellos en los que predomine la grasa vacuna,

la temperatura final de la emulsin ser de 5C, o de 21 C.

Este procedimiento puede adaptarse para uso con el sistema mezcladora/emulsor,

siempre que los cuatro pasos antes mencionados se cumplan en la mezcladora. Antes de

aadir las carnes menos magras (tercer paso), la temperatura puede ser menor de lo

indicado para compensar el incremento de 6 a 7C que sufre la pasta a su paso por el

emulsor. Las temperaturas indicadas en el paso No.4 anterior debern respetarse.

Por otra parte, es posible destruir emulsiones perfectas si se utilizan programas de

coccin incorrectas. En general, pueden surgir problemas si las emulsiones se cuecen con

demasiada rapidez, a humedades relativas demasiado elevadas, o a temperaturas internas

muy altas.

En resumen, los cuatro factores ms importantes que determinan la estabilidad de una

emulsin crnica son:

a. Calidad de la carne, y especie de la que proviene.

b. Ingredientes secos utilizados.

c. Proceso de emulsin.

d. Proceso de coccin.

Tecnologas de elaboracin de embutidos

Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante seleccin, troceado

y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos,

especias y aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y,

opcionalmente, ahumado. Se denomina producto crnico tratado por el calor a todo

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producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias

de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados

condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del

calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la

coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, ahumado y/o

madurado (Colmenero & Santaolalla, 1989).

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Los materiales que se emplean en la elaboracin de embutidos son muy variables,

pudindose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y,

por otra, los condimentos y especias.

Materias primas

Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que

condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final.

La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos,

pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne

debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar

reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin,

agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada

en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las

propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retencin de agua,

solubilizacin de protenas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque

microbiano (Colmenero & Santaolalla, 1989).

En condiciones normales, inmediatamente despus del sacrificio el msculo presenta

valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el glucgeno

se va degradando dando lugar a la formacin de cido lctico, acidificndose de este

modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie,

tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-

5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse

a la elaboracin de estos embutidos, ya que son ms fcilmente atacables por

microorganismos y, adems, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el

12

calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar

el estado de rigor mortis, da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de

su elevada capacidad de retencin de agua y mejores propiedades emulsionantes.

Otras caractersticas importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que

proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos,

facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y

panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas sensoriales del embutido. En

productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusin, ya que

en caso contrario se tornan fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en

contacto con la carne dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias curantes. De

hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que

adems reduce la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden

aparecer en el producto final.

En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima sangre y despojos,

tales como pulmones, corazn, estmago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos

tipos de Morcillas y botifarras.

Por ltimo, y tambin dentro de esta categora, a menudo se incorporan diversos

componentes de procedencia no crnica, como fculas, harinas, hidratos de carbono, etc.,

o productos tales como cebolla y arroz en morcillas.

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al

producto.

La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una triple

funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo

microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio

(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo,

ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas

materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora

las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de

componentes tales como chiltoma, canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc., de

acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

13

ADITIVOS

Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus

caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se

destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como

ingredientes caractersticos de los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en

listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que desempean, se clasifican

como:

- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);

- reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona, etc.);

- antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros);

- conservadores (nitrito sdico y potsico, nitrato sdico y potsico, cido srbico, etc.);

- reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas, almidn, entre otros), y

- correctores y potenciadores del sabor (cido glutmico y sus sales, cido inosnico, etc.).

TRIPAS

La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del

producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos

fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como

uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son

muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las

procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,

porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de

celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.

PROCESO DE ELABORACION

En funcin del tipo de producto, la fabricacin de embutidos puede constar de distintas

fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuacin.

PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cada embutido tiene unas caractersticas propias que son debidas tanto a los distintos

ingredientes empleados en su elaboracin como al proceso tecnolgico utilizado. En

cuanto a la materia prima utilizada, la eleccin est en funcin del producto a desarrollar,

que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino

y vacuno; el empleo de vsceras (Botifarra, con pulmn y corazn; la sangre (Morcillas).

La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, ete., que proporciona

carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higinicas idneas

durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Despus deben ser rpidamente

14

refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el perodo hasta la

elaboracin del embutido es prolongado. La aplicacin de estos tratamientos frigorficos

tiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparicin de

alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la

consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior

picado o triturado.

Es de suma importancia que adems de la carne y los materiales grasos, el resto de los

ingredientes utilizados presenten unas condiciones higinicas adecuadas que con el

correcto mantenimiento (limpieza, desinfeccin, etc.) de los equipos empleados en las

diferentes etapas de elaboracin del producto, que a continuacin se describen, asegure

el desarrollo adecuado del proceso tecnolgico y la calidad final del embutido.

PICADO

El picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas fundamentalmente por

una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos hacia las cuchillas

giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos

dimetros, o bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por un plato y cuchillas

giratorias.

E1 tamao de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes

discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las

trituradoras. Segn el grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente

picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente picados (sobrasada).

Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a

temperaturas inferiores a 7 C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. De no

ser as se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente,

con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas prdidas de exudado. Esto

conlleva defectos en la posterior maduracin y desecacin del producto, dando lugar a

superficies de corte poco definidas.

MEZCLADO Y AMASADO

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el

resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de

embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de la materia

prima (fabricacin monofsica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o

dos das, que proporcionan al producto mejor ligazn y consistencia al corte, as como un

enrojecimiento ms rpido y mayor estabilidad del color (fabricacin difsica).

15

Este proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas

giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el

aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como

decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura

de la masa por debajo de 4 C, para evitar que se embarre.

EMBUTIDO

Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir, las tripas con ella. Para ello se

emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan

el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la

masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaco como el que se pudiera producir

durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse sta con presin insuficiente. El

aire da lugar a la formacin de cavidades que pueden provocar en el producto

decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. Tambin se

debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas

hmedas que favorecan tambin la aparicin de coloraciones anormales.

Las tripas, que como se ha sealado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar

antes de su llenado para retirar la sal y evitar que sta forme una costra en la superficie

del producto.

La mayora de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con cido

lctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa hacindola ms permeable. Esto

favorece la desecacin del embutido en los productos curados y la hace ms elstica para

adaptarse a la superficie del producto a medida que ste se vaya retrayendo durante la

maduracin y/o ahumado.

COCCIN Y AHUMADO

Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduracin, algunos embutidos son

sometidos a procesos de:

- coccin (morcilla),

- ahumado (chorizo), o

- ambos procesos (salchichas del tipo Frankfort o Viena, mortadela, etc.).

La coccin tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la

coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color por

desnaturalizacin de la mioglobina dando lugar a la formacin del nitrosilhemocromo y

prolongar su vida til debido a la pasterizacin que supone.

La coccin se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas

entre 75-80 C, durante perodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con

humedades relativas altas (98-100 por 100).

16

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma caractersticos.

Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriosttico y tambin producen una

desecacin que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenlicos

del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidacin de la grasa.

El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20 y 80 C) con perodos de

tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y

con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.

Este proceso, que actualmente se realiza en cmaras de acero inoxidable completamente

acondicionadas, ha sido realizado durante muchos aos y todava se sigue haciendo en

algunos lugares, de forma artesanal en ahumadores o en cocinas caseras, utilizando el

humo y calor procedente, principalmente, de lea de roble o carbn de encino, durante

perodos ms o menos prolongados de 3 o 25 das, dependiendo de las especificaciones

del producto.

MADURACION Y DESECACION

Esta etapa es crtica dentro del proceso de fabricacin de embutidos, ya que la masa

fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de

cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado fsico de las materias

primas (picada) y por los elevados niveles de contaminacin que tienen lugar cuando no

se guardan las debidas condiciones higinicas durante la manipulacin de los diferentes

ingredientes.

A lo largo de la maduracin y desecacin, procesos que se pueden englobar bajo el

trmino curado, los embutidos experimentan una serie de transformaciones fsicas,

qumicas, bioqumicas y microbiolgicas cuyas consecuencias fundamentales son un

aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolpticas

caractersticas.

Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende

por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la formacin de nitropigmento

favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.

Adems de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro importante

grupo de grmenes (bacterias acidolcticas) que, normalmente en pocos das se

transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificacin del producto. A

continuacin y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no se lleguen a alcanzar los

valores primitivos. La acidificacin es un fenmeno importante, ya que favorece el

enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las protenas. Esto

17

favorece por una parte la agregacin de las diferentes partculas del embutido

aumentando la ligazn entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra, la

disminucin en la capacidad de retencin de agua que facilita la desecacin, acentuando

la firmeza del producto y en general la obtencin de las caractersticas texturales tpicas.

La acidificacin protege, adems, el embutido de la accin de los grmenes proteolticos

sensibles a pH bajos, cuyo nmero desciende con el aumento de la acidez y de la

concentracin de sal debido a la prdida de agua, contribuyendo a la formacin del olor y

sabor caractersticos del producto (Colmenero & Santaolalla, 1989).

EI desarrollo de todos estos fenmenos va a estar determinado por las condiciones en las

que tengan lugar dichos procesos.

La temperatura a la que se desarrolla la maduracin se considera baja, entre 5 y 15 C;

temperaturas medias entre 15 y 22 C, o alta entre 22 y 27 C. Cuanto ms elevada sea la

temperatura, con mayor rapidez se producir la maduracin, al acelerarse los procesos

qumicos y microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o

maduracin natural, adquieren un color ms intenso, mejor sabor y superior

conservabilidad. Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradicional, con la

matanza en los meses invernales, donde las condiciones naturales de bajas

temperaturas y humedades relativamente altas le son favorables.

Sin embargo, la maduracin lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilizacin

del producto durante perodos relativamente largos con el consiguiente problema

econmico que ello conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los

mismos en los meses invernales; y, por otra parte, al no ser reproducibles siempre las

mismas condiciones climticas, no se puede garantizar la tipificacin del producto.

Con objeto de controlar las condiciones de maduracin en temperatura, humedad relativa

y ventilacin, en las industrias modernas se emplean cmaras especiales que se regulan a

voluntad. Superados los inconvenientes antes sealados, se obtienen embutidos de

calidad definida en perodos de tiempo ms cortos, lo que tiene no poca importancia

desde el punto de vista econmico (Colmenero & Santaolalla, 1989).

Despus de permanecer en las salas de maduracin, los embutidos pasan a las salas de

desecado donde permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamao

de las piezas. En el secadero prosiguen los procesos de maduracin de manera que tienen

lugar prdidas de peso por efecto de la desecacin, y es cuando el embutido termina de

alcanzar las caractersticas organolpticas definitivas y aumenta su estabilidad.

18

La desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el

interior del embutido o que se presenten putrefacciones cidas en la masa. Las

temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17 C y la humedad

relativa entre el 65-80 por 100, segn el tipo de embutido, tenindose que proceder de

manera continuada a la renovacin del aire en el secadero.

Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparicin de

enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la accin de la luz. No deben colgarse

muy juntos porque impiden la correcta ventilacin, favoreciendo el acmulo de humedad

entre las piezas, que puede dar lugar al enmohecimiento del producto.

CONSERVACIN

En funcin de las caractersticas del embutido, stos requieren distintas condiciones de

conservacin con objeto de asegurar su calidad durante perodos de tiempo ms o menos

prolongados.

En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a

tratamientos trmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos

crudos curados, como salchichn, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la

presencia de conservadores y la desecacin con menor actividad de agua reduce de

manera importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto que se inhibe el

desarrollo microbiano.

Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales

como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo de

tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones

bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,

enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones (Colmenero & Santaolalla, 1989).

Uso de extensores en la Industria Crnica Dentro de los extensores crnicos ms utilizados destacan los productos derivados de

cereales y la protena de soya. Es importante aclarar que el uso de estos extensores,

aunque en algunos casos aporten protenas de elevado valor biolgico, no sustituye en su

totalidad, en cuanto a nutricin se refiere, a la protena de la carne y a los otros nutrientes

asociados a ella (Blanno, 2006) citado por (Gemes, 2007).

No se trata de que la adicin del extensor mejore la calidad o proporcin de la protena en

el producto crnico, si no que a partir de la misma cantidad de materia prima crnica, que

es el ingrediente ms caro, se logre que se consuma adems una cantidad adicional de

protena vegetal o animal de elevado valor biolgico. Ningn alimento ofrece la protena

perfecta, la cual es una protena ideal, que ha sido definida por la FAO y la OMS de

19

acuerdo al aporte de aminocidos esenciales que requiere el ser humano para su

crecimiento. En realidad, una dieta ptima incluye una variedad de alimentos que en

cantidad adecuada y al ser ingeridos conjuntamente, logran una fuerte complementacin

que rinde un balance de aminocidos satisfactorio.

Los extensores crnicos son materiales de origen proteico que nos permitirn extender

la carne y que por el efecto de complementacin rendirn un producto ms econmico

pero de calidad nutricional adecuada. Esto es muy diferente al empleo de ligadores

basados en harinas, fculas y/o almidones. Los ligadores son materiales que slo ocupan

el lugar de la carne, ligando una cantidad de agua considerable, pero sin un aporte

proteico.

Estos extensores crnicos tienen propiedades funcionales tales como la retencin de agua,

la emulsificacin de grasas, la gelificacin, etctera, muy interesantes e importantes desde

el punto de vista tecnolgico. As, la presencia de un tipo de extensor u otro no slo dar

economa a la frmula sino que tambin actuar como un facilitador del proceso (Blanno,

2006 citado por (Gemes, 2007)). Tradicionalmente no se han utilizado los cereales como

fuentes de protena para la industria, porque tienen generalmente un bajo contenido de

protena comparado con las semillas oleaginosas y leguminosas. Sin embargo, en ciertas

situaciones ellos ofrecen una ventaja econmica que compensa su bajo rendimiento

proteico.

Gluten de maz

El gluten de maz, as llamado por analoga con el gluten original, que es el de trigo, es un

subproducto del proceso de obtencin del almidn de maz de la molienda hmeda, y se

obtiene al separar del grano las protenas solubles, la fibra, el almidn y el germen (Serna,

1995). Uno de los usos ms extendidos del gluten de todo tipo es como materia prima

para producir hidrolizados de protena vegetal aplicables como saborizantes de alimentos

en sopas, salsas, cremas, etctera (Andujar y col. 2000). Este ha sido tambin utilizado en

la elaboracin de productos como las salchichas.

Gnanasambandam y Zayas (1998) estudiaron la microestructura de salchichas extendidas

con gluten de trigo en forma de harina al 3.5, 5 y 7 %.

Las muestras con 3.5 % de germen de trigo mostraron una sustancia intercelular ms

densa que las del control. Adems tuvieron una pelcula de protena interfacial uniforme,

con un ligero aumento en el espesor promedio. Andujar y col. (2000) informan haber

realizado experimentos con embutidos tipo butifarra y salchichas empleando niveles de 2

y 3 % de gluten de maz, en sustitucin de carne con buenos resultados. Citados por

(Gemes, 2007).

20

Soya

En la industria de los alimentos se encuentran diferentes presentaciones de la soya como

son:

Las harinas y smolas de soya un lmite de empleo generalmente aceptado entre 3,5 y

6,0 %, segn el tipo de producto. Contienen aproximadamente del 23 al 28% de protena.

Los concentrados de protena de soya, da sabor ms suave, pueden utilizarse en niveles

mucho mayor y su porcentaje de protena es de 60-70%.

Protena texturizada hay reportes del empleo de hasta un 86% de protena texturizada

hidratada en variantes de chorizo de bajo costo ensayadas en Mxico.

Derivado de soya, conservando intactas las caractersticas organolpticas del producto

original, difcilmente pueda rebasarse un 1-4 %. Dado su contenido de protena, algo

superior al 40 %, la smola de soya se utiliz en una variedad de productos de masa

finamente picada, del tipo de las salchichas y mortadelas, en niveles de adicin de 3-4 %,

en sustitucin de carne de res o cerdo. Con este bajo nivel de sustitucin, los productos no

presentaban diferencias apreciables con los originales (Prez y col., 1979 citado por

(Gemes, 2007).

Otro producto que resulta ideal para la introduccin de la smola de soya es la croqueta

de carne, donde Andujar y col. (2000) utilizaron un ajuste lineal para en la formulacin de

acuerdo al costo mnimo y el cumplimiento de los ndices de composicin requeridos, uno

de los cuales, particularmente era un contenido mnimo de protena de 13 %, obteniendo

ptimos resultados de rendimiento.

Chcharos

Entre las diferentes fuentes de protenas vegetales investigadas en los ltimos aos se

encuentran los frijoles y los guisantes, conocidos como chcharos. La protena de los

guisantes posee muy buenas propiedades, tanto nutricionales como funcionales, lo que

posibilita su empleo en productos crnicos (Mittal y Usborne, 1985). Los guisantes

pertenecen al gnero Pisum, y la especie ms extendida en la alimentacin humana es la

Pisum sativum (Mateo Box, 1961). Las protenas que predominan en el guisante o

chcharo son globulinas solubles en agua, que constituyen del 60 al 75 % de la protena

total. Presentan una extraccin ptima a pH entre 9 y 10, valor al cual aproximadamente

el 96 % de los compuestos nitrogenados se extraen (Kolowska y Borowska, 1976).

Las variedades ms usadas contienen entre 20 y 25 % de protena (Reichert y Mc Kenzie,

1982). Su contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 % por lo que no requiere de un

proceso previo de extraccin, lo que representa ahorro de tiempo y de energa, as como

la no afectacin de sus propiedades funcionales, pues la protena no sufre

desnaturalizacin alguna.

21

Adems presenta un bajo contenido de sustancias antinutricionales comparadas con otras

protenas de origen vegetal como la soya (Gwiazda y col; 1979). La harina de chcharo

tiene 2 veces menos cantidad de protena y celulosa que la soya, mayor cantidad de

almidones y de mono y disacridos, y un contenido mineral similar al de esta leguminosa.

El empleo de la protena de chcharos en productos crnicos como sustituto de la protena

crnica ha sido estudiado por algunos investigadores.

Reportes indican que un producto crnico con un 3 % de adicin de harina de chcharos en

sustitucin de carne tiene similares propiedades nutricionales a un producto elaborado

con harina de soya, pero la sustitucin de harina de chcharos mayor de 10 %, produce un

fuerte sabor a chcharo. Empleando concentrados a niveles de 5 y 10 %, sustituyendo de

10 y 20 % de carne, no alteraron el sabor y el color del producto (Mitsyk y Mikhailovky,

1982). Prez y Castillo (1986) evaluaron las propiedades de la harina de chcharos desde

los puntos de vista de su composicin qumica, funcional y nutricional, as como su posible

empleo como extensor en productos crnicos emulsificados.

Caseinatos

Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la estabilizacin de emulsiones

crnicas, por lo que es comn que los encontremos en las pastas finas y en las salchichas.

Esto es debido a que los caseinatos presentan una alta capacidad emulsionante de la grasa

y pueden ser utilizados de dos maneras: Elaborando una emulsin previamente de grasa y

agua con el caseinato como agente emulgente o bien, adicionndolos en forma de gel.

En el primer caso, se prepara una emulsin grasa:caseinato:agua en una proporcin 5:1:5.

Sin embargo, si el caseinato empleado es de alta viscosidad, la proporcin puede ser 7:1:7.

La grasa como lardo o panceta se tritura y lleva a 65C. Se coloca en el cutter y conforme

se realiza el trabajo de trituracin se va agregando el caseinato hasta obtener una masa

cremosa. Puede agregarse un poco de sal para mejorar su conservacin en fro. Alrededor

del 2% de sal ser adecuado a este fin. La pasta as obtenida se lleva a refrigeracin o

congelacin para su uso posterior (Blanno, s.f.).

Para su empleo en pastas finas el bloque fro se pica y se agrega a la frmula de que se

trabaja en el cutter justo en el momento que correspondera a la adicin de la grasa.

La incorporacin de la grasa emulsionada de esta forma da mayor blancura al embutido

que estemos elaborando adems de que conferir mayor estabilidad al producto durante

su coccin y enfriamiento, evitando la separacin de grasa. Un mayor efecto de

22

estabilizacin puede tenerse cuando en la formulacin de un embutido o salchicha se

emplea adems carragenina del tipo adecuado, para dar firmeza pero tambin flexibilidad.

Otra forma de adicionar el caseinato es mediante la elaboracin de un gel. Este se elabora

tambin en el cutter. Se coloca agua caliente a temperatura de 80 C. Se considera una

relacin de 1 parte de caseinato por 5 a 7 partes de agua. La protena lctea se trabaja en

el cutter hasta lograr una masa uniforme (Blanno, s.f.).

Al trmino de la elaboracin del gel es conveniente agregar una pequea cantidad de sal

para la conservacin del mismo. Un 2% ser suficiente. Con la formacin de geles de

caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la protena de la carne. Sin

embargo, la cantidad de agua fijada es menor que la que se obtendra si se prepara una

emulsin de grasa:caseinato:agua.

Una variante interesante a estos mtodos consiste en preparar una emulsin utilizando

tambin la piel de cerdo. Se puede usar o no grasa.

En el caso en que no se incluya grasa en la frmula, la emulsin se trabaja en fro y no en

caliente como en los casos anteriores. La piel de cerdo ser el primer ingrediente que se

coloque ya troceado en el cutter y despus de unos minutos de molturacin se agregar

posteriormente el caseinato, el hielo y al ltimo la sal.

Las proporciones de cada ingrediente en la mezcla a manejar son: Caseinato 0.2 partes,

piel 5 partes, agua/ hielo 5 partes y sal 0.2 partes.

Cuando se incluye grasa proveniente de lardo o de panceta, la piel de cerdo troceada

deber cocerse previamente a que quede blanda. La panceta tambin ya troceada se

llevar a 65C.

Entonces ambos ingredientes (piel y panceta) se colocan en el cutter y se empieza el

trabajo de emulsin. Cuando el tamao de partcula ya es fino se agrega entonces el

caseinato, el agua que puede ser el agua de coccin de la piel y al final, cuando ya hemos

obtenido una pasta, la sal.

En esta ltima variante el trabajo es en caliente y al igual que en los casos anteriores la

emulsin as preparada se puede refrigerar o congelar para ser usada posteriormente en

un producto crnico.

23

Normalmente la introduccin de la grasa emulsionada de esta manera, permite aumentar

el rendimiento de las pastas finas y salchichas por la alta retencin de agua que el

caseinato trabajado de esta forma nos permite alcanzar. Las caractersticas textura del

producto no se afectan y se pueden mejorar con presencia de carragenina.

Protenas del Suero

Recientemente, despus de que se han realizado estudios acerca de su valor nutricional,

se ha observado que las protenas del suero son protenas de alto valor biolgico que

cumplen con el patrn de protena ideal definido por la comisin FAO/OMS. Es por ello

que el inters en el empleo de este material en otras aplicaciones no lcteas ha ido en

aumento en los ltimos aos (Blanno, s.f.).

Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificacin o por adicin de cuajo,

tendremos una variacin importante en el contenido de calcio en el suero. Si el suero es

dulce, es decir, obtenido por coagulacin enzimtica de la leche, apenas tendremos

presencia de calcio. Si el suero es cido el contenido de calcio ser mayor.

El suero dulce o cido son susceptibles de secarse para obtener productos en polvo, los

cuales pueden aadirse a las formulaciones de pastas finas de manera directa en el cutter,

o bien el suero puede concentrarse para obtener lo que conocemos como concentrados

de protena de suero. Estos concentrados tambin pueden agregarse a la carne para

salchicha de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir

de 10 a 12 unidades porcentuales de carne (Blanno, s.f.).

Debido a las propiedades funcionales que presentan las protenas de suero, que son una

alta capacidad de retencin de agua, alta viscosidad y capacidad de formacin de geles,

resulta que los productos crnicos donde se ha utilizado suero son ms firmes y con

rendimientos mayores en comparacin a los controles preparados sin empleo de

extensor.

Fermentacin El objetivo de la fermentacin es crear un microambiente que controle el desarrollo de

microorganismos patgenos o alterantes (ejemplo, Escherichia coli, Staphylococcus

aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostrodium spp). Las condiciones

anaerbicas que se generan durante la fermentacin crnica, conjuntamente con la

presencia de sales de cura, un bajo pH, una baja actividad de agua y el secado de los

productos, permiten controlar el desarrollo microbiano indeseable.

24

El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el uso de

sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al mximo al igual

que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la panadera y los lcteos.

Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los cultivos

protectores son microorganismos cuya principal funcin es la supresin de cultivos

indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriales del producto

(Schillinger, 1991). El empleo de cultivos protectores es recomendado tambin en

embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados levemente y

no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por lo que

presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradacin del cido y a la

protelisis por los hongos, condicin que favorece el desarrollo de microorganismos

patgenos como el Estaphilococcus aureus (Schillinger, 1991) citado por (Restrepo,

Arango, Restrepo, & Amzquita, 2001).

Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto crnico

propiedades fsico-qumicas y sensoriales determinadas, entre las que se cuentan, el

desarrollo y la estabilidad del color tpico, un descenso rpido del pH por la produccin de

cido lctico, una adecuada cohesividad de las pastas para obtener un grado de

consistencia ms firme, un grado de terneza adjudicado a la autlisis de las protenas

crnicas y un aroma caracterstico debido principalmente a la liplisis.

Los cultivos iniciadores para productos crnicos pueden ser bacterias, hongos o levaduras.

De acuerdo con las necesidades y caractersticas del producto final deseado, se

encuentran cultivos con diferentes funciones en la siguiente tabla.

25

Tabla. Principales Microorganismos empleados en la fermentacin de carnes

El conocimiento de las caractersticas de crecimiento y desarrollo de estos cultivos, entre las que se cuentan, la tolerancia a niveles de nitrito y NaCl hasta de 200 ppm y 6% respectivamente, el crecimiento a temperaturas entre 27 y 43C, la no-produccin de olores residuales ni metabolitos txicos, la ausencia de patogenicidad, la inactivacin a temperaturas por encima de 57C y la condicin de ser bacterias lcticas homofermentativas (Garca, 1993), es de gran importancia al momento de seleccionar las cepas a usar y los procesos a realizar (Restrepo, Arango, Restrepo, & Amzquita, 2001).

Microbiologa de los cultivos iniciadores

La utilizacin de cultivos iniciadores de la fermentacin permite mantener bajo

condiciones controladas el proceso de elaboracin de productos crnicos fermentados.

Actualmente los cultivos iniciadores constan de una mezcla de cepas que tratan de cubrir

los diferentes aspectos relacionados con la obtencin de productos crnicos con

adecuadas propiedades higinicas sensoriales.

26

Bacterias lcticas

Todas las bacterias lcticas que se emplean como cultivos iniciadores en la elaboracin de

productos crnicos fermentados, deben ser homofermentativas; es decir, deben formar

principalmente cido lctico como producto de la formacin de hexosas. No obstante, la

ruta heterofermentativa puede ser activada en algunos gneros de bacterias lcticas

cuando se produce un agotamiento de la glucosa bajo anaerobiosis, generando cido

frmico, actico y cantidades menores de alcohol. En este mismo sentido, L. plantarum

utiliza el oxgeno presente de determinadas condiciones en la masa crnica, para oxidar el

cido lctico en acetato y dixido de carbono (Hui, Guerrero, & Rosmini, 2010).

Los principales gneros empleados como cultivos iniciadores son Lactobacillus y

Pediococcus, siendo sus especies bacterianas ms representativas en la elaboracin de

productos crnicos fermentados, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus

curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici.

La diferencia tecnolgica ms significativa en la clasificacin de este grupo de cultivos

iniciadores, es su temperatura ptima de crecimiento. Pediococcus acidilactici crece ms

rpidamente a temperaturas superiores a los 40C, mientras que para el caso de P.

pentosaceus y L. plantarum, sus temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran en

el rango de los 30 y 35C. Las cepas que se han adaptado a crecer a temperaturas

inferiores son L. sake y L. curvatus. Observando las temperaturas ptimas de crecimiento

se puede comprender en parte, la razn por la cual en embutidos tipo europeos (cuya

temperatura de maduracin se encuentra entre 20 y 22C) prevalecen sin el agregado de

cultivos iniciadores L. sake y L.curvatus, mientras que son las diferentes especies de

Pediococcus las que predominan en los productos crnicos fermentados estadounidenses.

Las bacterias lcticas utilizadas toleran la concentracin de sal empleada durante la

elaboracin de este tipo de productos, no siendo un factor limitante en el crecimiento y

fermentacin; aunque concentraciones de NaCl por sobre un 3%, generan una

disminucin en la tasa de fermentacin y consecuentemente un incremento en el tiempo

de maduracin requerido.

El espectro de hidratos de carbono fermentables es ms amplio en L. plantarum, mientras

que L. sake fermenta ocasionalmente la maltosa y L. curvatus raramente la lactosa y la

sacarosa. Por otra parte, L. plantarum y L. sake degradan el cido glucnico, lo cual resulta

negativo en los embutidos secos que emplean glucono--lactona, ya que a partir de ste

se genera cido actico.

La capacidad de degradacin del aminocido arginina y de la formacin de acetona y

diacetilo a partir de glucosa, pueden tener un efecto significativo en el embutido. La

capacidad de reduccin del nitrato es un atributo deseable en este tipo de bacterias,

encontrndose la actividad nitrito reductasa dependiente o independientemente del

hemo.

27

Resulta indeseable la actividad que presentan algunas cepas de L. sake y L. curvatus de

formar perxido de hidrgeno (H2O2) en presencia de oxgeno en la masa crnica

embutida, debido a que podra originarse (especialmente en ausencia de microorganismos

con actividad catalasa como los micrococos) fallas en el color y una rancidez prematura.

Asimismo, las bacterias lcticas son capaces de sintetizar catalasa con actividad

dependiente del hemo o seudocatalasa (producida solamente en presencia de hemo) o

catalasa manganeso dependiente. En las bacterias lcticas, estas enzimas son producidas

como parte de un mecanismo fisiolgico de resistencia al estrs oxidativo.

Micrococcaceae

La mayora de los cultivos iniciadores disponibles comercialmente, contienen especies de

la familia Micrococcaceae, siendo Staphylococcus carnosus, S. xylosus y Kocuria varians,

las especies ms representativas. Las principales funciones de las bacterias pertenecientes

a este grupo microbiano incluyen la formacin del color y la estabilizacin y desarrollo del

aroma a travs de la actividad de su catalasa y nitrato y nitrito reductasa y su intervencin

en el metabolismo lipdico.

Los miembros de esta familia microbiana tienen la capacidad de tolerar medios

conteniendo hasta 20% de NaCl y poseen actividad nitrato y nitrito reductasa. Bajo

condiciones anaerbicas, S. carnosus reduce el nitrato a nitrito y cuando se ha acabado el

nitrato, el nitrito es reducido a amonio. La sntesis de ambas enzimas est controlada por

el ambiente anaerobio y las concentraciones de nitrato y nitrito presentes en el medio,

sugirindose que la localizacin de la actividad nitrato y nitrito reductasa se encuentran en

la membrana y en el citoplasma bacteriano, respectivamente. Adicionalmente, tanto la

actividad nitrato como la nitrito reductosa, se encuentran activas bajo las condiciones

normales de maduracin de los productos crnicos fermentados.

La actividad catalasa presente en este grupo microbiano es de suma importancia debido a

que degrada el perxido de hidrgeno que puede formarse durante la fermentacin por

accin de bacterias lcticas, previniendo de esta forma la actividad oxidativa y los efectos

negativos sobre el color, el aroma y la vida til de los productos crnicos fermentados. La

actividad catalasa y nitrato y nitrito reductasa pueden ser dependientes o independientes

del hemo, aunque bajo condiciones normales de fermentacin y debido a la importante

cantidad de hemo que contiene la carne, esto no se convierte en una limitante para la

actividad enzimtica hemodependiente en la fermentacin de la carne.

Si bien la actividad proteoltica no es significativa en la familia Micrococcaceae, la

actividad endo y exoproteoltica ha sido identificada en diferentes especies de

Staphylococcus y Kocuria. La actividad lipoltica presente en Micrococcaceae es muy

importante, impartiendo aromas particulares en los embutidos de larga fermentacin. Se

ha identificado actividad lipoltica en diferentes especies del gnero Staphylococcus (S.

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carnosus, S. xylosus) y Kocuria (K. varians), evidencindose actividad bajo las condiciones

presentes durante la fermentacin de los productos crnicos (Hui, Guerrero, & Rosmini,

2010).

Hongos y levaduras

Dentro de este grupo microbiano, Debaryomyces hansenii es posiblemente el ms

empleado en la elaboracin de embutidos crnicos fermentados debido a que es tolerante

a la sal, no reduce el nitrato, presenta los mejores rendimientos en los embutidos secos y

requiere de oxgeno para su desarrollo, por lo que slo crece en los bordes del embutido

en fermentacin y cuando no es sometido al ahumado o slo muy suavemente. El

crecimiento de este tipo de levaduras consume el oxgeno que queda atrapado en la masa

crnica embutida, destruyendo el perxido en el interior del mismo.

La aplicacin de hongos seleccionados al proceso de maduracin crnica influye

marcadamente en la estabilizacin del color mediante la actividad catalasa y en la

generacin de aroma debido a la accin lipoltica; adems del metabolismo de cidos

orgnicos que resulta en un incremento en el pH de la masa crnica.

Dentro de los hongos empleados para la elaboracin de embutidos fermentados, una cepa

de Penicillium nalgiovense ha sido seleccionada y conjuntamente con Penicillium

chrysogenum, se constituyen en especies ms utilizadas para este fin. P. chrysogenum se

desarrolla rpidamente y tendra una temperatura ptima ms elevada que P. nalgiovense

(25-26C contra 22-23C), por lo que es recomendable en la inhibicin de hongos

indeseables (hongos micotoxignicos) durante la maduracin de embutidos secos,

mientras que P. nalgiovense contribuira mayormente a impartir aroma al producto

fermentado mediante su actividad enzimtica lipo y proteoltica. La inoculacin (mediante

inmersin o aspersin) y posterior crecimiento superficial de este tipo de

microorganismos, contribuye con una mejor apariencia externa del producto final debido

a la generacin de micelios blancos no formadores de conidios verdes, proceso conocido

como emplumado, adems de su actividad contra efectos adversos del oxgeno (genera

una mayor anaerobiosis en el interior del embutido) y de la luz (como la decoloracin y

rancidez), promoviendo que el secado se lleve a cabo en forma ms homognea. Los

hongos utilizados para este fin no deben generar compuestos txicos ni presentar

actividad celuloltica; deben poseer conidias y micelios blancos o gris claro, cubrir

homogneamente la funda del embutido, germinar y crecer rpidamente, desarrollar un

sabor especfico y constante y no poseer actividad celuloltica.

Bioqumica de la maduracin

La maduracin que se lleva a cabo en los productos crnicos fermentados, es un complejo

con diferentes reacciones bioqumicas desarrollndose sucesiva y paralelamente. Durante

la maduracin se acumula cido lctico debido a la fermentacin de carbohidratos,

generando un descenso en el pH y contribuyendo al desarrollo de la textura y sabor cido.

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La degradacin protenica genera un incremento de compuestos nitrogenados no

protenicos como pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres que participan en

el desarrollo del aroma tpico de ciertos productos crnicos madurados al generar

precursores de compuestos voltiles. Los aminocidos pueden ser descarboxilados y

desaminados para dar origen a aminas y cidos orgnicos, respectivamente, que a su vez

puede dar lugar a modificaciones posteriores y generar consecuentemente otros

compuestos que contribuyen al aroma final del producto. Como consecuencia de

reacciones lipolticas se generan cidos grasos libres que debido a sucesivas

modificaciones, generan steres, aldehdos y cetonas, entre otros compuestos y participan

en el aroma final del producto fermentado.

Metabolismo de carbohidratos

La carne post-rigor presenta un bajo contenido de carbohidratos, debido a que como

consecuencia de la gliclisis anaerbica que tiene lugar en el msculo luego de la matanza

de los animales, la mayor parte del glucgeno almacenado en ellos, es degradado en cido

lctico. Los carbohidratos presentes en la carne empleada para la elaboracin de

embutidos fermentados son glucgeno ( 1mg/g de carne), glucosa (0.1 mg/g de carne) y

glucosa 6-fosfato (0.2 mg/g de carne).

Las bacterias lcticas, nativas o inoculadas, fermentan estos carbohidratos generando

principalmente cido lctico. La presencia de enantimeros L y D del cido lctico estn

normalmente presentes en el producto final y su relacin depender de la especie de

bacteria lctica presente, debido especficamente a la accin de enzimas L y D lactato

deshidrogenasa. Una diferencia entre estos subgrupos de bacterias cido lcticas se basa

en la naturaleza de los productos que se forman en la fermentacin de los azcares. Un

grupo, denominado homofermentativo, produce virtualmente un nico producto de

fermentacin, el cido lctico, mientras que el otro grupo, denominado

heterofermentativo genera otros productos como el acetato, formato, etanol y CO2. Las

diferencias observadas en los productos de fermentacin son determinadas por presencia

o ausencia de la enzima aldolasa. Las bacterias heterofermentativas, carentes de aldolasa,

no pueden degradar el difosfato hexosa a fosfato triosa. En su lugar, oxidan glucosa-6-

fosfato a 6-fosfogluconato y posteriormente lo descarboxilan a pentosa fosfato que se

transforma a triosafosfato y acetilfosfato por medio de la enzima fosfocetolasa. Por

ltimo, la triosafosfato se convierte en cido lctico con la produccin de 1 mol de ATP,

mientras que el acetilfosfato acepta electrones a partir del NADH generado durante la

produccin de pentosa fosfato y as se convierte en etanol. Dado que las bacterias

heterofermentadoras descarboxilan 6-fosfogluconato, producen CO2 como producto

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fermentativo. Adicionalmente puede formarse acetato mediante la activacin del sistema

piruvato-formato-liasa (activo en ambientes anaerobios), la ruta piruvato deshidrogenasa

(activa en ambientes aerobios) o la ruta piruvato oxidasa.

El descenso en el pH de la masa crnica, producto de la acumulacin de cido lctico,

posee una importancia crucial en el desarrollo y fermentacin de embutidos fermentados.

El descenso en el pH contribuye con el aroma debido a la formacin de metabolitos,

genera una reduccin en la actividad acuosa (debido a que el pH crnico se acerca o iguala

el punto isoelctrico de las principales protenas crnicas), genera la coagulacin de las

protenas musculares y, por ende, contribuye a la textura final del producto. El descenso

del pH colabora con el desarrollo del color deseado, facilitando la formacin de xido

ntrico a partir del nitrito. Finalmente contribuye, conjuntamente con otros factores, a

limitar el crecimiento de bacterias alterantes y patgenas.

Protelisis y metabolismo de aminocidos

La protelisis que ocurre durante la maduracin de los embutidos crnicos resulta en un

incremento de los niveles de aminocidos libres y pptidos, cuya composicin y

concentracin han sido correlacionados con el sabor y aroma de los productos finales. La

protelisis es generada en parte por mecanismos endgenos (catepsinas y calpanas) y

parcialmente atribuida a peptidasas producidas por bacterias inoculadas (cultivos

iniciadoras) o la flora nativa. La consistencia de ambos mecanismos enzimticos entraa

una dificultad para establecer las responsabilidades e implicaciones de cada uno de los

sistemas. El entendimiento del tipo y extensin de la protelisis generada, puede ayudar a

lograr productos ms homogneos, con una textura deseada y con mejores caractersticas

de aroma y textura.

An no ha podido establecerse con certeza la participacin de cada uno de los sistemas

enzimticos presentes durante la maduracin de los productos crnicos fermentados.

Aparentemente, la protelisis inicial de las principales protenas miofibrilares es producto

de la accin enzimtica endgena, especialmente por las catepsinas (enzimas

lisosomales), las cuales presentan una actividad optima a pH entre 3 y 6, excepto para la

catepsina H que es activa a pH entre 5.5 y 6.5. Las catepsinas ms importantes halladas en

el msculo son la B, H, L y D. Cada catepsina presenta su propio perfil de hidrlisis,

generando pptidos de diferentes pesos moleculares segn la protena degradada. Esta

hidrlisis inicial puede extenderse durante los primeros cuatro o cinco das de

maduracin.

Las etapas posteriores de la protelisis estaran dominadas por peptidasas (endo y

exopeptidasas) microbianas, aunque la participacin de proteasas microbianas en la

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hidrlisis de protenas miofibrilares no puede descartarse. Numerosas peptidasas

originadas de bacterias empleadas como cultivos iniciadores en productos crnicos

fermentados han sido reconocidas y caracterizadas, a pesar de que las bacterias lcticas

son dbilmente proteolticas si se las compara con otros gneros microbianos como

Bacillus, Proteus, coliformes y Pseudomonas, entre otros. No solamente los productos

originados de la hidrlisis endgena de las protenas miofibrilares son degradados por los

sistemas enzimticos bacterianos, las protenas sarcoplasmticas tambin son sustrato de

sus actividades proteolticas.

Durante la maduracin, los productos de la hidrlisis protenica (pptidos de bajo peso

molecular y aminocidos), participan en reacciones de descarboxilacin y deaminacin,

generando aminas y cidos orgnicos, respectivamente, que posteriormente pueden

reaccionar qumicamente y generar otros compuestos voltiles que participan en el aroma

caracterstico del producto fermentado.

Los aminocidos libres son sustratos de un importante nmero de transformaciones

qumicas como descarboxilaciones, transaminaciones y deaminaciones, generando

compuestos voltiles. Cuando los aminocidos son descarboxilados se generan aminas,

compuestos bsicos nitrogenados de bajo peso molecular. Las principales aminas

proceden de la descarboxilacin de la histidina (histamina), triptfano (triptamina), lisina

(cadaverina), argenina (putrescina, espermidina y espermina) y tirosina (tiramina). Los

requisitos para la formacin de aminas bigenas incluyen la disponibilidad de

aminocidos libres, presencia de microorganismos descarboxilasa positivos y condiciones

necesarias para el crecimiento microbiano, sntesis y actividad de las descarboxilasas. La

produccin de aminas biognicas en los alimentos puede verse afectada por factores tales

como temperatura, concentracin de sales, presencia de carbohidratos fermentables,

tensin de oxgeno, potencial redox y fundamentalmente por el pH. La presencia de estas

sustancias (o de las nitrosaminas cancergenas formadas por la reaccin de las aminas

biogenas con el nitrito presente en el embutido) constituye un riesgo para la salud de los

consumidores con problemas coronarios o respiratorios; o aquellos que presentan

enfermedades que debilitan el sistema de aminooxidasas (alcoholismo, deficiencia de

vitamina B12, problemas gastrointestinales, etc). La intoxicacin genera nuseas, disneas

respiratorias, palpitaciones cardiacas, hiper o hipotensin, entre otros signos distintivos.

Es por ello que se debe prestar atencin a la apropiada seleccin de la materia prima,

temperatura de maduracin y especialmente al cultivo iniciador empleado. La presencia

de bacterias cido lcticas con actividad enzimtica aminooxidasa o con capacidad para

competir con microorganismos descarboxilantes o proteolticos, contribuye a disminuir las

concentraciones de aminas biognicas en embutidos crnicos fermentados.

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El catabolismo de aminocidos como valina, leucina e isoleucina mediante rutas no

enzimticas como reacciones de deaminaciones oxidativas y descarboxilaciones

(degradacin de Strecker), generan aldehdos como el 3-metilbutanal, 2-metilbutanal y

fenilacetaldehido. La degradacin de aminocidos tales como metionina, cistina y cistena,

genera la liberacin de compuestos sulfurosos que presentan un importante impacto en el

aroma de los productos crnicos por su bajo umbral de deteccin.

La degradacin de aminocidos aromticos como tirosina y triptfano, mediante rutas

enzimticas (tirosina-fenol-liasa y triptfano-indol-liasa), genera la formacin de fenol e

indol, respectivamente.

Adicionalmente el empleo de bacterias iniciadoras con capacidad proteoltica, se han

empleado enzimas microbianas purificadas con el objetivo de impartir aromas especficos

y reducir el tiempo de maduracin del producto.

Liplisis

La porcin lipdica es una importante fraccin dentro de los productos crnicos

fermentados y contribuyen a impartir un aroma caracterstico y distinguible durante la

maduracin del producto. Al igual que en la protelisis, la hidrlisis de las grasas puede

deberse a la actividad enzimtica endgena o producto del crecimiento bacteriano,

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