productos cárnicos y sus derivados

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  • 1. PRODUCTOSCRNICOS Y SUSDERIVADOS

2. Micro flora inicial Los tejidos de los animales sanos contienenpocos microorganismos. Los mecanismos de defensa animal controlancon eficacia los agentes infectivos en losanimales sanos/vivos; esta defensa falladespus de la muerte. El nmero de microorganismos en los tejidosaumenta durante el estrs y desciende denuevo tras el reposo. 3. Procesos Procesado primario: El veterinario solo acepta animales sanos y eliminamaterial no apto para la produccin. Sacrificio: Las vsceras al no separarse pronto de la canal, se contaminacon las bacterias de tracto gastro-entrico (alteracin bacteriana tisularprofunda que llegan por la sangre. Preparacin de la canal: La principal y primera fuente de contaminacin esla piel del animal y la de los animales prximos. Adems de E. coli, la piel, elpelo y superficie crnica contienen diversos gneros de enterobacterias.Deshuesar la canal antes de que se enfre, permite una refrigeracin msrpida lo que implica una menor multiplicacin bacteriana. Refrigeracin: En la cmara de refrigeracin tiene ms efecto el tiempo quela canal permanece que la temperatura de refrigeracin en la poblacinmicrobiana. Despiece y deshuesado: La temperatura mantenida a 10 C o menos, lacontaminacin area y el crecimiento microbiano no contribuyensignificativamente a la carga microbiana. La principal fuente decontaminacin es la superficie de las canales que van llegando y el grado de 4. Alteracin En la carne preparada higinicamente elnmero de patgenos es muy pequeo y sumicro flora est formada por especiessaprofitas. Los numerosos son los bacilos gram-negativos y los cocos. Tambin hay levaduras y mohos. 5. Patgenos Bacterias entricas: coliformes yestreptococos fecales. Virus intestinales. Las toxiinfecciones alimentariasse asocian a la contaminacinentrica. Una pequea proporcin deanimalesvivosalbergansalmonellas. La proporcin puede ms quedoblarse durante la matanza ypreparacin de la carne. El pequeo nmerode 6. Carne cruda refrigeradaCarne de canal 7. A temperaturas mayores de 20 C aprox. lasbacterias patgenas mesfilas se desarrollan. Cuando no se enfran pronto puede aparecerhueso hediondo en las articulaciones msprofundas. Despus del sacrifico, colocarlas en cmaras derefrigeracin a temperaturas menores que 10 Cpreferiblemente cerca de 0 C. La desecacin de la superficie puede reducir la awlo suficientemente como para impedir elcrecimiento. 8. La multiplicacin de bacterias estainfleunciada tambin por la variacin naturaldel pH de la carne, entre 5,5 y 7,0 aprox. La carne debe almacenarse en cmaras conventilacin cuidadosamente controlada oenvasarse en cajas con grnulos de CO2, quetambin bajan la temperatura. 9. Patgenos ClostridiosC. perfringens se detecta inmediatamentedespus de la muerte en la profundidad deltejido muscular.Puede aumentar hasta 1 o ms por 10 g si losanimales se sacrifican en estado de fatiga. Suconcentracin es mayor en los rganos, comoel hgado.Solo son peligrosas cuando se descuidan lastemperaturas de almacenamiento de losalimentos. 10. SalmonellasSe presenta en el hgado de los cerdos y el bazode las terneras.En las canales aparecen en la superficie queproceden de la materia fecal.En la carne fresca se reduce mucho si las canalesse sumergen en agua caliente y se protegen de lacontaminacin subsiguiente.Los problemas surgen cuando se da lacontaminacin cruzada. 11. Cortes primarios envasados a vacoUnapractica que esta creciendo mucho es elalmacenamiento y distribucin de la carne en forma de cortesprimarios envasados a vaci, esto presenta una serie deventajas: facilidad de manejo limpieza conservacin de color una mayor vida de almacn. 12. AlteracinEn el interior de un envase a vaci, el oxigeno se consume mas rpido por la respiracin y es sustituido porCO2.Cualquier bacteria que se desarrolle deber hacerlo en condiciones semiaerobicas y tolerandoconcentraciones altas de CO2.Uno de los grupos que se puede desarrollar en este medio es Pseudomonas-Acinetobacter-MoraxellaAl prolongar el almacenamiento, los colores se hacen mas "quesosos" a causa de cidos grasos (los mascomunes son acetato y butirato).La carne de pH mayor a 6 puede sufrir putrefaccin incluso envasada a vaci debido al desarrollo dePseudomonas sp. y Aeromonas sp. Adems de gran cantidad de lactobacilos 13. Patgenos No hay riesgos especiales asociados a la carneenvasada a vaco Las bacterias lcticas que normalmente sedesarrollan son inocuas y el pH y temperaturarelativamente bajos, perjudican a las bacteriaspatgenas. En la carne de vacuno envasada a vaco yconservada a 1-3C se han aislado m.o parecidosa Yersinia enterocolitica. 14. Cortes para venta al detalEn principio, la microbiologa de los cortes de carne de venta al detal o a granel es igual a la dela canal. Su composicin y contaminacin intrnseca son iguales; en la practica se presentandiferencias debido a la mayor posibilidad de contaminacin por manipulacin.Las piezas de venta a granel presentan una relacin superficie/volumen, si los cortes seexponen a la venta sin precauciones su evaporacin ser rpida y se alterara su coloracinantes de que ocurra el deterioro microbianoAlteracin:La alteracin de los cortes a granel, abiertos o en envases permeables al aire en su florapredominan las pseudomonadales no pigmentadas; en los empaques a vaco sonreemplazadas por bacterias lcticas.Patgenos:Las especies patgenas de los cortes a granel son las mismas que las de la carne de canal; alparecer y a pesar de su extra - manipulacin en los cortes a granel no hay ningn riesgoespecial de estafilococos, las temperaturas de manipulacin de la carne no son 15. Carne picadaLa carne picada es mas alterable que la intacta debido a su mayor disponibilidad de jugo en el que los m.o sedistribuyen por toda la masa durante el picado.Se ha comprobado que Pseudomonas crecen mas lentamente en el interior de la masa crnica picada que enla superficie; esto debido a que en el interior se alcanza progresivamente condiciones anaerobias.En la carne fresca se compone principalmente de micrococaceas, lactobacilos,Pseudomonasyenterobactereaceas.Para preservar el color de la carne picada se le agrega SO2 (sulfito) este la hace recobrar el color rojo inclusocuando esta organolpticamente alterada.Alteracin:Las reacciones microbiolgicas se parecen a las de la carne sin picar.El desarrollo de la flora microbiana depende si se envasa aerbica o anaerbicamente.En la superficie su pH aumenta y en su interior disminuye.Patgenos:Casi el 50% de las muestras comerciales de la carne picada vacuna poseen clostridium perfringens,Las salmonellas pueden originarse como consecuencia de un deficiente tratamiento trmico que permitasobrevivir a las salmonellas, o debido a la contaminacin cruzada. 16. Carne cruda congeladaLa carga microbiana de la carne puede aumentar por contaminacin durante las operaciones de preparaciny congelacin, la congelacin de la carne destruye una pequea porcin de los m.o y durante sualmacenamiento mueren unos cuantos mas.Las condiciones para descongelar son mas importantes, especialmente si las temperaturas y tiempo no secontrolan con precaucin. Si se utiliza agua caliente para descongelar algunas porciones de la carnetomaran temperatura adecuada para el desarrollo de bacterias patgenas mesfilas.Carne fundidaLos sobrantes carnicos que poseen gran proporcin de grasa se someten a fusin en untanque mantenido o por de bajo de los 48C, la mezcla de grasa fundida se bombea a unacentrifuga que separa la grasa de la faccin proteica. La protena se enfra rpidamente aunos 10C, se envasa y se congela para utilizarla despus en la fabricacin de embutidos ypasteles.Carnes desecadasSe refiere a la carne desecada sin adicionar sal, en la que los m.o se inhiben por una bajaaw conseguida solamente por la eliminacin del agua. 17. Alteracin:Debe distinguirse entre la flora de las carnescuradas y la que ve desarrolla durante el curado yfermentacin que se convierten gradualmente enla flore dominante del producto. En los embutidosfermentados los cambios organolpticos enespecial la aparicin de un sabor acido, sondeseables y caractersticos de estos productos. Patgenos:Los patgenos ms preocupantes de las carnescuradasdealta son salmonella ystaohylococcus, el crecimiento de ambos se frenaal crecer rpidamente el pH. 18. Productos de baja AwEn este grupo de carnes se incluyen ciertostipos de embutidos y preparados con sazn, elproducto final tienen un pH de 5.8-6.0 y unaconcentracin de salmuera de 13-16% 19. Alteracin:Capacidad del grupo del asperguillus detolerar actividades de agua bajas lo convierteen la causa ms frecuente de alteracinmicrobiana del biltong. Patgenos:Aunque en ciertos tipos de embutidos puedendesarrollarse mohos microtoxegenicos, lasmicrotoxinas no penetran en la masa 20. Productos crnicos curadosenvasados Carnes curadas envasadas que nos hantratado por el calor, no presentan problemasms grandes que las no envasadas, estudianseparadamente,Carnes de loncha Durante la seccin de las lonchas la carne puedecontaminarse mucho de la cortadura, de otroutillaje, la limpieza frecuente y eficaz, ladesinsectacin y tambin la higiene personal sonimprescindibles 21. Tripas naturales La naturaleza de las tripas es importantespara los calidad tecnolgica e higinica de losembutidos terminados, las tripas naturales, losintestinos animales, se utilizan en grandescantidades en ocasiones se consumen.Carnes sin curar tratadastrmicamente Carnes tratadas en codujones industriales osemiindustriales. El cambio de color rojo a grismarrn, asociado a la coccin, solo acarecena temperaturas prox. a los 60C. 22. Carnes pasteurizadas Constituyen preparacin tpicas de esta claselos embutidos cocidos, los pates y productossimilares, as como una gran variedad deproductos listos para el consumo. Los bacilos gran-Negativos son losmicroorganismos ms sensibles alcalor, seguidos de los bacilos y cocos gran-positivo Patgenos: Clostridium perfringens es elpatgeno que ms p