CARNE Y SUS DERIVADOS

Que es la carne?Parte del cuerpo de los animales preparada para el consumo humano; especialmente la de los animales no marinos y en particular la de las reses.

El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después del sacrificio por inspección veterinaria oficial y que haya sido sometida a maduración

Carne según el CODEXEl Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina

Propiedades de la carne

Clasificación de la carne por su origen

CARNE

Carne roja

Carne blanca

Carne rojasLas carnes rojas consideradas de digestión laboriosa (difícil).La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne de bovino y/o mamíferos se considera carne roja. El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración de mioglobina.

• Carne de vaca• Carne de cerdo• Carne de caballo• Carne ovina

Propiedades de la carne roja

Carne blanca

La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,180,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,10,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%. Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.5. Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas y de fácil digestión. Generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre las aves más comunes que proporcionan "carne blanca“• Carne de pollo (aves)• Carne de pescado • Carne de conejo• Mariscos

Propiedades de la carne blanca

Diferencias entre la carne roja y blanca

Composición química de la carneLa carne es una fuente primordial de proteínasy aportan aminoácidos para la formación demúsculos, tejidos y órganos, participan en laformación de anticuerpos En cuanto aminerales, la carne aporta hierro, fósforo,cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuyaimportancia para el balance bioquímico delcuerpo es muy relevante y cada uno de ellosrealiza una función vital para el organismo.

Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Composición de diferentes visceras (100 gramos).

También las vitaminas y en especial lasdel complejo B son un aporte de lacarne para nuestro organismo, siendoespecialmente importante la vitaminaB12, factor antianémico y cuyapresencia es exclusivamente de lascarnes (no existe ningún vegetal en lanaturaleza que contenga esta vitamina)

Características organolépticas de la carneLas característicasorganolépticas de la carne vanasociadas al:

ColorOlorSaborTerneza

Principalmente y son estascaracterísticas las que sirvenpara determinar en ciertamanera la calidad de la carne.

ColorEl color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones acerca de la calidad sólo teniendo como parámetro el color.El tono del color de la carne depende de: •La edad del animal•El sexo del animal •El ambiente •La alimentación •La actividad•El grado de maduración •La función del músculo •Tiempo de exposición al oxígeno

OlorEL OLOR En cuanto al olor de la carne, se puedeafirmar que el verdadero olor de una carnemadurada es ligeramente ácido (debido al ácidoláctico) y no a sangre como se identifica en unacarnicería tradicional. Un olor desagradableindica deterioro de la carne, sin necesariamenteasociarla al color.Un olor desagradable puede ser consecuencia

de una inadecuada higiene en el sacrificio yfaenado del animal o en la posteriormanipulación de la carne Es de anotar entonces,que una herramienta útil para identificar elestado de la carne es la asociación del color y elolor.

Sabor

En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en el plato ya preparada.El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes en el alimento que le aportan características especiales de sabor, acompañado del que aporta la grasa. La adición de condimentos a enmascaran su verdadero sabor la carne.

TernezaLa terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por ejemplo:

El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una estructura mucho más densa de tejido conectivo que hace que la carne sea más dura.El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, más blanda será. Pero hay un límite La función: Músculos de mayor actividad física serán más duros El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia más durezaLa preparación: El uso de un incorrecto método de cocción influirá en su terneza Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se le retira previamente no quedará jugosa y blanda comparativamente si se somete a cocción con su cobertura natural de grasaLa manipulación: Carnes que se han sometido a procesos adicionales externos serán más duras por efecto de la deshidratación como el salado, descongelación indebida y el machacado de la carne

Alteración de la carneLas alteraciones de la carne fresca son de tres tipos:

Alteraciones químicas: Producidas por sustanciasajenas como por ejemplo vacunas, antibióticos,alimentación del animal, mala manipulación de lacarne .

Alteraciones biológicas: Producidas pormicroorganismos y/o parásitos incorporados encualquiera o en varias de las etapas que sufre la carne(producción, sacrificio, deshuese, almacenamiento,comercialización, manipulación).

Alteraciones físicas: Producidas por partículas depolvo, suciedades y otros. .

MADURACION DE LA CARNE CONDICIONES PARA EL PROCESO DE MADURACION :

• EXCELENTE HIGIENE

• TEMPERATURA DE REFRIGERACION(0 ºC A 4 ºC)

• EL MUSCULO PEGADO AL HUESO

MADURACION DE LA CARNE

• El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen ensus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos porel organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte elmúsculo cárnico en “carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva.

• La sustancia responsable de la partición de las proteínas es el ácido láctico.Características• Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil• Se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero)• Si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento

por frío” (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento desometer el músculo a cocción.

• En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre,su textura es flácida, de color muy oscuro y el olor no es agradable

Parámetros de calidad de la carne

Carne Rango

Mínimo MáximoHumedad% 70 80

Proteína % 12 ---

Grasa% ----- 35

Determinación de pH 5.8 6,4

Reacción de Ebert Negativo

Derivados cárnicosLos derivados cárnicos se definen comolos productos alimenticios preparados,total o parcialmente , con carnes,despojos, grasas y subproductoscomestibles, que proceden de animalesde abasto y que pueden sercomplementados con aditivos,condimentos y especias.

Tipo de cecinas Características Ejemplos

Productos cárnicos frescos• Elaborados en base a

carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

• No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.

Hamburguesa, chorizo fresco

Embutidos crudos curadosElaborados en base a

carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado.

Chorizo riojano, salchichón, salami

Salazones cárnicasElaborados en base a

carnes y productos de despiece no picados.

Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados.

Jamones curados

Productos tratados por el calor Elaborados en base a

carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

Son sometidos a tratamiento térmico.

Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas)

Valor nutricional de los embutidos