tecnologa de crnicos

Download TECNOLOGA DE CRNICOS

Post on 30-Jun-2015

2.186 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

TECNOLOGA DE CRNICOS

DEFINICIN

Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en los mataderos.

Animales de abasto Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies.

MSCULO

Es un rgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. En su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez estn formados por miofibrillas o sarcmero, recubiertos por su membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los tbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las seales nerviosas al msculo.

MSCULODentro de todos los msculos, no importa cul sea su forma, su localizacin o su funcin, las fibras musculares estn envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos estn compuestos principalmente de colgeno que es la fibra ms abundante en la mayora de los mamferos, forma enlaces dbiles en animales jvenes por lo cual es mucho ms fcil la coccin de su carne.

Una fibra muscular est compuesta por un conjunto de sarcmeros y rodeada por una membrana, formada por tejido conectivo, responsable de unir las diferentes miofibrillas entre s.

TEJIDO CONECTIVO

PROTENASCOLGENOCompuesto de fibrillas que a su vez estn formadas por molculas de tropocolgeno que forman una triple hlice, e influye en la ternura de la carne.

Existe adems en todos los rganos y tejidos incluidos los msculos.

Donde hay ms colgeno implica que se desarrolla ms actividad fsica y por consiguiente el msculo es ms duro.

PROTENASCOLGENOEl colgeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto ms abundantes son estos aminocidos ms rgido y resistente es el colgeno. No retiene agua. A 60-65C se retrae (coccin)

PROTENASELASTINAMenos abundante que el colgeno

Se trata de una protena de aspecto gomoso que se presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y msculos. Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensin vuelven a su longitud original, son ms delgadas que las de colgeno.

PROTENASELASTINALa composicin en aminocidos es diferente a la del colgeno sin embargo la glicina es el aminocido ms abundante, contiene 18% de valina.

TEJIDO MUSCULAR.

PROTENAS ESTRUCTURALES Las

miofibrillas estn constituidas por:

Filamentos

de miosina: son gruesos. Estn formados por una protena de nombre miosina, que representa aproximadamente el 55% de la protena muscular.

Filamentos de actina: Son los ms delgados constituye entre el 20 y el 25% de la protena muscular. En la contraccin muscular, cada filamento de miosina se une a un filamento de actina, produciendo un complejo qumico llamado actomiosina.

La

troponina y la tropomiosina , conocidas como protenas reguladoras y que desempean funciones muy importantes en el proceso de contraccin relajacin

EVOLUCIN DELMSCULO DESPUS DEL SACRIFICIO.

Antes

del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. va a influir en la calidad de la carne

Esto

Antes

del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a l se procede a desangrarlo completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 - 4 C como mnimo por 24 horas.

PRE-RIGOR

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVRICA

MADURACIN DE LA CARNE

COLOR DE LA CARNE

El color de la carne y de los productos crnicos es una de las caractersticas de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto colorcalidad.

En

este proceso juegan un papel muy importante las protenas solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de transportar el O2 de las clulas rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el msculo y adems es la responsable del color rojo de la carne. forma que adopte la Mb determina el color

La

TIPOS DE MIOGLOBINA EN LA CARNEreducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco despus del sacrificio, color rojo prpura(en el interior del msculo con poco oxgeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente est en los msculos vivos. Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxgeno tomando color pardo Mb

COMPOSICIN DE LA CARNE

MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

MAQUINARIAS Ely

equipamiento est condicionado a:

Tamao y Capacidad econmica y Tipos de productos que se procesan Materialy

de mquinas y equipos:

Acero inoxidable y Plstico especial y Aluminio o fierro galvanizado

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADAGUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADASIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADACORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina.

PICADORAS DE CARNEPICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA PICADORA o MOLINO para CARNE CONGELADA

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, deltamao de los agujeros que tenga la placa perforada.

MOLEDORA

PICADORAS EMULSIONADORASCUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozosde carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica.

CUTTER Y MOLEDORA

MOLINO EMULSIFICADOR O MIX MASTERConsiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta.

EMBUTIDORAConsisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

EMBUTIDORA

INYECTORAS

salmuera a la carne Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad Inyectar

MALAXADORA, MASAJEADORA, BOMBOEs usado para jamones y permite: y Compactar la masa y Extraer la mxima cantidad de aire y Uniformizar el reparto de la salmuera y Acelera la penetracin de las sales Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

MASAJEADORA

AHUMADORES Mejoran

la capacidad de conservacin (accin antimicrobiana) agradable especial

Sabor Se

usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo. color

Brinda

EMBUTIDOS

DEFINICIN Son

productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

La

Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos

aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Ej. chorizos, salames.

aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico, luego de ser embutidos. Ej: mortadelas, salchichas tipo frankfurt,jamn . La temperatura externa del agua no debe pasar de 75 - 80C.

cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Ej. /morcillas, pat. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C,

CLASIFICACINCrudos:Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizoy

y

Fermentados. Ejemplo: Salami

TRIPAS Tripas

animales o naturales: y Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

TRIPAS ANIMALES O NATURALES Protegen

la humedad del producto evitando que se seque. Capacidad osmtica, ayuda en el proceso de ahumado (penetracin de humo)

Tripas

y

y

y

artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

TRIPAS ARTIFICIALES: Cuidado

de bacterias halotolerantes. Tripas comestibles: colgeno puro Tripas no comestibles: colgeno +celulosa

INGREDIENTES

INGREDIENTES NO CRNICOS Son

incorporados por las siguientes razones:y y y y

Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la coccin Incrementar los niveles de protenas Reducir costo de formulaciones

SAL (CLORURO DE SODIO) Extraen

y solubilizan protenas Crnicas Retardan el crecimiento microbiolgico Ayuda a la conservacin del producto Componente bsico del sabor Uso tpico: 1-3%

FOSFATO Protegen

contra la deshidratacin (mayores rendimientos: coccin y descongelacin) Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previe