elaboración de subproductos cárnicos

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CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAB TP 2

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENE LA MINISTERIO PARA LA ECONOMA PO LAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN UCATIVA

MDULO DE APRENDIZAJEZUEPU ED

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CUADERNO DE ESTUDIO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrcola San Carlos, Cojedes)

Elaboracin y Diagramacin

TSU. nyelo Leonador Rodrguez Correa Analista Productor de Medios

(Gerencia Regional INCE Tchira)

Equipo de Validacin Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)

Especialista: Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)

Especialista: Andrs Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)

Analista Diseador: Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)

Productor de Medios: Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General

Gerencia General de Formacin Profesional

Gerencia de Tecnologa Educativa

1ra Edicin 2005 Copyright INCE

NDICE

INTRODUCCIN

SUBPRODUCTOS CRNICOS 3

Clasificacin 3

Aprovechamiento 3

Aditivos 4

Equipo de Proteccin Personal 5

Normas de Manipulacin de Alimentos 7

Normas de Seguridad e Higiene 8

ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS 13

Chicharrn 13

Manteca 16

Morcilla 19

GLOSARIO 23

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 25

INTRODUCCIN

El presente, es el primer Cuaderno de Estudio

correspondiente al Mdulo de Aprendizaje Elaboracin

de Subproductos Crnicos, del Ciclo de Formacin

Bsico, que forma parte del Componente Tcnico

Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE

PRODUCTOS CRNICOS. Ha sido elaborado para servir

como instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto

de aprendizaje.

Responde al Programa de Formacin concebido por el

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su segunda

fase.

La elaboracin de subproductos crnicos permite

aprovechar algunas materias primas que bajo otras

circunstancias seran consideradas como desechos. Ello,

bien manejado y elaborado bajo las condiciones

higinicas requeridas, permite obtener un conjunto de

productos alimenticios, en este caso denominados

Subproductos Crnicos, que pueden revertirse en la

optimizacin del uso de las materias primas.

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los

ejes temticos: Subproductos Crnicos y Elaboracin de

Subproductos Crnicos. Este ltimo contiene

propiamente los procesos o tcnicas para la elaboracin

de los subproductos crnicos, habindose considerado

como primordiales: Chicharrn, Manteca, Morcilla.

Adems del contenido de los temas o puntos especficos,

el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,

referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que

permitirn facilitar el aprendizaje. Sera conveniente que

se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la

informacin, as como tambin desarrollar propuestas

constructivas de aprendizaje.

SUBPRODUCTOS CRNICOS

Los subproductos de origen animal son todos aquellos

componentes del animal que quedan despus del

sacrificio y formacin de la canal (hueso, carne, grasa).

Otra definicin dice que son aquellos que no se utilizan

en la elaboracin productos crnicos y pueden tener

igualmente un aprovechamiento.

Clasificacin

COMESTIBLES

Comestibles de uso humano

Las vsceras son todos los rganos internos, secciones,

partes obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas

al consumo humano. Dentro de estos rganos internos,

se incluyen: lengua, pulmn, bazo, panza, corazn,

carne de garganta, sesos, estmago, tripas, glndulas

endo y exocrinas. Las de uso ms comn se clasifican

en:

Vsceras rojas: corazn, pulmn, bazo, riones. Vsceras blancas: rumen, retculo, librillo, cuajada,

intestino delgado, intestino grueso.

Otros: ojos, testculos, ubres, huesos, sesos y lengua.

Comestibles de uso animal

Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre). Sebo. Hueso y restos de carne.

NO COMESTIBLES

Cueros Cuernos Pezuas Sebo Estircol.

Aprovechamiento

La utilizacin de los subproductos presentan las

siguientes ventajas:

Econmicas

Permiten obtener una remuneracin que no sera posible

desperdicindolos. Adems, no requiere de sofisticados

Elaboracin de Subproductos Crnicos

3

equipos para aprovecharlos. La conveniencia de la

industrializacin depende de la informacin sobre las

condiciones de comercializacin.

En la mayora de los casos, con la ayuda de un simple

equipo, es posible procesar todos subproductos de la

misma manera que con un sistema industrial.

Higinicas

Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas

y otros insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean

peligro de epidemia y favorecen la contaminacin de

otros productos en elaboracin.

El empleo de los huesos como alimentos animal y

fertilizantes mejoran la higiene del lugar y permite un

aprovechamiento mayor de los subproductos con un

aumento de los rendimientos.

Aditivos

Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,

pero que se aaden a stos para ayudar en su

procesamiento o fabricacin, o para mejorar la calidad de

la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o

estabilidad, o para comodidad del consumidor. En la

elaboracin de subproductos crnicos se utiliza el

bicarbonato de sodio, especficamente en la elaboracin

de chicharrn.

El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino

de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor

alcalino parecido al del carbonato sdico. Se puede

encontrar como mineral en la naturaleza o se puede

producir artificialmente.

Tiene aplicacin como anticido para aliviar la acidez de

estmago. La forma anhidra se usa para absorber

humedad y olores; puede dejarse en una caja dentro de

la nevera para este propsito.

Debido a la capacidad del bicarbonato sdico de liberar

dixido de carbono, se usa junto con compuestos

acdicos como aditivo leudante en panadera y en la

produccin de gaseosas. Algunas levaduras panarias

contienen bicarbonato sdico. Antiguamente, se usaba

como fuente de dixido de carbono para la soda.

Es el componente fundamental de los polvos extintores

de incendios o polvo BC.


4

Equipo de Proteccin Personal

Se refiere al conjunto de los

accesorios y vestimenta que se

requiere utilizar durante procesos

productivos. Estos, pueden variar

de acuerdo al tipo de actividad

productiva.

Su uso es obligatorio en algunas

actividades, tanto para garantizar

la calidad de los productos como

para resguardar la integridad fsica

de las personas.

Para elaboracin de productos alimenticios, son

necesarios los siguientes:

Gorros

Los gorros son de uso obligatorio en la

elaboracin de productos alimenticios,

especialmente para mantener el cabello

recogido evitando su cada en los

alimentos que se estn elaborando.

Tapaboca

Es un implemento de seguridad que sirve

para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se

evita la inhalacin directa de olores fuertes y

sustancias perjudiciales al organismo, as como tambin

la expulsin del aliento sobre los alimentos durante su

elaboracin. Se debe utilizar de tipo desechable.

Delantal

Es una indumentaria de uso obligatorio

para toda persona que manipule

alimentos. Se coloca por el frente,

cubriendo el tronco y hasta un poco

ms abajo de la cintura, algunos

inclusive llegan hasta las rodillas. Se

utiliza preferiblemente de color blanco.

Botas Antirresbalantes

Son necesarias, especialmente, para

transitar en forma segura en las reas de

trabajo. Deben poseer suela

antirresbalante para evitar cadas, en muchos casos

tambin punta con proteccin metlica para proteger los

dedos ante la cada de un objeto pesado.


5

Guantes

Las manos son uno de los

rganos ms lastimados del

cuerpo, por lo cual se debe

tener la suficiente prevencin

y utilizar la proteccin

adecuada cuando se exponen a peligro, como altas

temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con

el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes,

son una herramienta indispensable en la proteccin de

las manos, ellos estn clasificados segn el tipo de

actividad laboral que el trabajador desempee y sus

materiales varan en torno a la calidad.

Los materiales ms comunes con los cuales se hacen los

guantes son: carnaza, cuero, algodn, ltex, nitrilo,

neotrelo, entre otros y adems su tamao vara como

cortos, medios y largos. En la manipulacin de alimentos

bsicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.

Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda confort y absorcin de la transpiracin lo que asegura

higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios

finales. Evitan la contaminacin de los alimentos que se

manipulan al no permitir el contacto directo con las

manos, en actividades que no impliquen riesgos de

lesin. En este caso son muy utilizados algunos tipos de

guantes de ltex y polietileno.

Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para la proteccin de las manos durante el uso de

herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede

evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de

utensilios con hojas afiladas especialmente.

Guantes trmicos. Protegen contra las altas temperaturas evitando quemaduras. Su uso es

obligatorio durante labores que implique el manejo de

mquinas, equipos y herramientas con elevadas

temperaturas. No obstante, algunas otras labores

requieren complementar esta proteccin con la utilizacin

de paos, agarraderos y similares.

Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Trmico


6

Lentes Protectores

Se utilizan para proteccin ante

impactos de objetos pequeos que

puedan caer en los ojos y ante

salpicaduras de cualquier tipo de sustancia daina. Es de

uso obligatorio en labores de riesgo visual.

Tapa Odos

Son implementos de seguridad, utilizados

para proteger los odos en reas donde

se genere ruido excesivo. Algunos son

desechables, fabricados de material

suave para ser colocados con comodidad dentro de los

odos. Otros, tienen forma de auricular con una banda

que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos

posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los

que se utilizan mquinas y equipos ruidosos es necesario

mantenerlos puestos.

Normas de Manipulacin de Alimentos

Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y

recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al

individuo y su ambiente.

La manipulacin de alimentos comprende aquellas

normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,

evitan la contaminacin de stos sin que afecten la salud

del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la

produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de

las materias primas como de los productos terminados,

as como durante la venta y el consumo. Tambin para

evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.

Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y

manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser

consumidos en condiciones normales en relacin a sus

caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco,

elaborado o procesado.

La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que

las actividades relacionadas con los alimentos, desde su

produccin hasta el consumo, renan requisitos de

inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems

conserven sus caractersticas nutritivas.

Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin

de alimentos debe tener una formacin especial en

higiene y trabajar a conciencia, para as evitar

enfermedades en los consumidores finales.


7

La manipulacin de alimentos implica tomar medidas

sanitarias en todo: eleccin del lugar donde se compran

las materias primas, la recepcin, el almacenamiento

adecuado, la elaboracin, envasado, almacenamiento de

los productos elaborados y la distribucin.

Entender bien la manipulacin de alimentos, requiere

conocer sobre cmo y cundo se contaminan los

alimentos, especialmente aquellos con los que se

trabaja.

A continuacin se describen las principales normas de

manipulacin de alimentos:

Somtase peridicamente a exmenes mdicos para verificar su estado de salud.

Si padece alguna enfermedad, no permanezca en ningn sector donde se manipule alimentos.

Cuide constantemente su higiene personal.

Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para uas y secando con toallas descartables. Esta rutina

debe realizarla antes de iniciar labores y despus de

manipular cualquier material.

Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas, gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de

colores claros, preferiblemente blanco.

Durante las labores, no utilice elementos y accesorios de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj,

entre otros.

No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde se manipulen alimentos.

Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la indumentaria de trabajo exclusivamente para la

manipulacin de alimentos.

Evite la circulacin de un sector sucio a uno limpio.

Normas de Seguridad e Higiene

La elaboracin de productos y subproductos crnicos

requiere toda la atencin en cuanto a la aplicacin de

normas de higiene y seguridad. Las normas que a

continuacin se describen son de vital importancia, su

aplicacin abarca toda la actividad de elaboracin de

productos y subproductos crnicos.


8

Instalaciones y reas de trabajo

Vas de acceso y adyacentes al establecimiento, pavimentadas y bien limpias.

Pisos de materiales resistentes, impermeables, lavables, antideslizantes, de fcil limpieza y

desinfeccin.

Paredes construidas o revestidas de material lavable y no absorbente. Debe ser de colores claros.

Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin de polvo.

Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de abertura, protegidas con antiplagas.

La iluminacin preferiblemente natural. En espacios donde se requiera iluminacin artificial, especialmente

si son reas de manipulacin de alimentos, se deben

proteger contra roturas los sistemas de iluminacin.

Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas

a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones

elctricas con cables colgantes o expuestos a daos.

Todas las instalaciones deben contar con las sealizaciones de seguridad, especialmente, respecto

a vas de escape, ubicacin de extintores,

advertencias, recomendaciones y obligaciones en

materia de seguridad.

Disponer de botiqun de primeros auxilios as como de un rea para la atencin inmediata, en caso de

pequeos accidentes (servicio mdico enfermera).

Disponer de extintores, en lugares de fcil ubicacin, especialmente en los espacios de mayor riesgo.

Espacio suficiente para realizar las labores, evitando cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de

trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben

estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,

as como por conveniencia productiva.

Los materiales de trabajo deben estar almacenados y organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo

que corresponde a materias primas y productos

terminados debe tener sus respectivos lugares,

mientras que los insumos de limpieza y similares en

lugares diferentes y bien apartados.


9

Los sanitarios deben estar separados de los locales de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo

provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,

papel sanitario y toallas de papel (descartables).

Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de todas las reas. Tambin el mantenimiento de los

equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre

otros.

Contenedores de desperdicios provistos de tapas y alejados del rea de trabajo.

Maquinaria, equipos y utensilios

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en buenas condiciones para evitar accidentes.

La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna

circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o

excederse los lmites de sus capacidades.

Al trmino de las labores los equipos y maquinaria deben asearse de acuerdo a lo indicado en los

manuales de fabricantes.

Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico

capacitado para tales fines. As mismo, con lo que

respecta al mantenimiento correctivo.

Los utensilios y las herramientas se deben encontrar en condiciones ptimas, en caso contrario deben

reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.

Antes de realizar la instalacin de mquinas y equipos verifique que los niveles de tensin sean los

adecuados.

Para la buena utilizacin de todos los equipos y maquinaria es necesario realizar entrenamiento

previo y conocer su funcionamiento.

Tareas, operaciones y labores en general

Para la realizacin de las tareas, cumpla los procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en

etapas productivas.

Realice el traslado o transporte de materiales y cargas en general en forma segura, utilizando, si es

necesario, carretillas.


10

Manipule los utensilios y herramientas con mucho cuidado, debe asirlos por los puntos diseados para

tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para

una funcin distinta para la que han sido diseados.

Utilice equipos y accesorios para proteccin personal en reas de trabajo y durante labores que as lo

requieran.

Manipule con cuidado los equipos y maquinaria alimentados por energa elctrica, evitando tener las

manos mojadas durante su encendido o al momento

de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas

debe informarlo inmediatamente.

Durante procesos de elaboracin en los que se genere mucho calor evite la exposicin prolongada,

as como tambin, la manipulacin directa de los

equipos y maquinaria a altas temperaturas.


11

ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS

Chicharrn

Es un producto que se elabora con la piel

del cerdo. Despus de haber eliminado las

cerdas (pelo) se fre en manteca.

La palabra chicharrn se ha extendido a lo largo de todos

los pases hispanos parlantes, para dar un significado a

las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo.

Esta materia prima ha dado lugar a muchas variantes,

incluso a platos suculentos elaborados.

TIPOS

Prensado

Es el residuo slido, ms o menos quemado, que queda

como subproducto de la fabricacin de la manteca de

primera y segunda calidad.

Duro

Es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el

chicharrn prensado, se estratifica el residuo en la

prensa. Cada capa de 4 cm. se espolvorea con sal

mezclada con pimienta negra molida fina. Luego, se

efecta el prensado. Se obtiene chicharrn y manteca de

tercera calidad, ensuciada con sal y pimienta.

MATERIA PRIMA

Piel de Cerdo

Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel

del cerdo: aprovechndolo para alimento del hombre o

curtindolo.

Siendo la piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en

cuenta su espesor desde el punto de nacimiento de las

clulas pilosas, si se provoca una deshidratacin violenta

por medio del calor, se inflan y solidifican.

Otras Materias Primas

Bicarbonato de sodio. Sal comn.

TIEMPO DE COCCIN

La preparacin no tiene un tiempo especfico de coccin.

Esto se debe a diversos factores que influyen en su

preparacin como: grosor de la piel de cerdo, tamao del


13

caldero, condiciones climticas, entre otros. Por ello, lo

indicado es vigilar constantemente las piezas durante su

coccin para verificar su estado hasta el momento en

que se encuentren en su punto.

El punto de coccin adecuado del chicharrn, es aquel

en el que puede verificarse que las piezas han tomado la

coloracin caractersticas del dorado de carnes.

UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Reverbero Caldero Colador Metlico

Cuchillos Cuchara o PaletaGrande de Madera

Espumadera

Cucharas Agarraderos deOlla

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en este cuaderno.

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Aplique las normas de manipulacin de alimentos descritas anteriormente en el presente cuaderno.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Aplique las normas de seguridad e higiene descritas en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a

Tareas, operaciones y labores en general.

TCNICA DE TRABAJO

1. Adicione a la piel de cerdo, en su cara interna,

bicarbonato de sodio (agente esponjador) y deje orear

por 1 o 2 horas. Elaboracin de Subproductos Crnicos

14

2. Agregue sal en una proporcin del 5% del peso total

de la piel. Debe procurarse que la misma se

distribuya uniformemente. Esto tambin es posible

hacerlo al momento mismo de adicionar el

bicarbonato de sodio, bien al momento de estar

friendo o antes de cortar la piel.

3. Cortar la piel en trozos de tamao que se prefiera

para su presentacin o bien adecuados para su

posterior empaquetado.

4. Colocar a fuego lento en un caldero lo

suficientemente grande como para contener todo el

material a frer, pues la piel de cerdo aumenta su

tamao debido al bicarbonato de sodio agregado

previamente.

5. Remueva frecuentemente los trozos de piel en el

caldero con cuchara o paleta de madera grande para

evitar que se adhieran al fondo.

6. Retire del caldero en el momento en que los trozos de

piel tomen una coloracin caracterstica del dorado de

carnes. Utilice para ello la espumadera y un colador

metlico para escurrir.

7. Deje escurrir y enfriar, cubriendo con algn pao

limpio, blanco (preferentemente), a fin de notar

limpieza en su fabricacin.

8. Envasar y etiquetar en bolsas plsticas, previo pesaje

de acuerdo a las porciones seleccionadas para su

comercializacin.


15

Manteca

La manteca es la grasa que se

extrae de determinados depsitos

adiposos de animales. Muy comercializada es la manteca

de cerdo, de suma utilidad en cocina.

CARACTERSTICAS

Segn su origen se reconocen varias categoras:

La de pella, que es la porcin adiposa que recubre el rin y la de mayor calidad.

Sigue en categora comercial la tela de la barriga o epipln, extenso pliegue adherido al estmago y a

otras vsceras.

El entresijo, que es el trozo de mesenterio que rodea el intestino, en cuya serosa se deposita esta grasa.

La manteca en rama est constituida por depsitos de

grasa de cerdo, enfriados a la intemperie. El mayor

mrito de este producto es que su color blanco no est

sucio ni empaado. Un poco de sal, le da una mayor

consistencia.

Las pellas o mantecas, adems de grasa contiene una

mayor o menor proporcin de tejido conjuntivo, fibras

elsticas y otros, que sirven de sostn y unin a las

clulas adiposas; para preparar las grasas, propiamente

dichas, es preciso recurrir a la fusin, mediante calor,

derritiendo las pellas y estrujando los residuos,

obtenindose as la manteca y el chicharrn. Hoy da se

funde toda o casi toda la grasa procedente de los cerdos,

sin embargo, todava se sabe apreciar lo que est

cocinando con una u otra clase de grasa.

Entre aspectos caractersticos ms importantes estn:

Color blanco. Consistencia blanda y olor agradable. Sabor neutro o ligeramente dulce. Punto de fusin 33 C. Densidad a 15 C 0.938 a 9.940 Proporcin de agua no superior al 1% Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2

C.

Su humedad debe ser menor del 70%.


16


Molino Elctrico de Carne. Reverbero. Caldero. Colador metlico. Cuchara o paleta grande de madera. Cuchillos. Cucharas. Espumadera. Embudo. Tamiz de lienzo fino. Agarraderos de olla.

TEMPERATURA DE COCCIN

La materia se debe someter a temperaturas superiores a

125 C. La celulosa, que es la sustancia principal de la

pared celular, se cristaliza y se rompe, al mismo tiempo

se ha sobrepasado las distintas temperaturas de

licuefaccin de los cidos grasos y sustancias contenidas

dentro de las clulas.

EXTRACCIN

Una vez que el cerdo est en canal, se procede a

efectuar la separacin de la grasa o lardo. El espesor de

esta capa de clulas grasosas es variable segn la raza,

la edad y la alimentacin.

La obtencin de la manteca consiste en romper por

calentamiento y expansin, todas las clulas del cerdeo

que contengan en su interior una cantidad de cidos

grasos, de los turgentes que estn dichas clulas por su

contenido en grasa, por la clase de cidos grasos,

depender la calidad y rendimiento.

A la temperatura adecuada, la pared celular se calcina y

se precipita o bien queda sobrenadando, por eso es muy

conveniente ir quitando la espuma que va subiendo a la

superficie. Igualmente, van desprendindose todos

aquellos tejidos o porciones de carne que estn

adheridos a zonas grasosas, tambin con la espumadera

se van sacando conforme vayan dorndose.

La primera calidad de manteca se obtiene retirando la

grasa derretida cuando se haya fundido 3/4 partes de la

grasa.


17



NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS





TCNICA DE TRABAJO

1. Separe la grasa de la canal de cerdo. Elimine de la

grasa los residuos de carne, los ganglios y los puntos

hemorrgicos. Los ganglios perjudican la

conservacin de la manteca y los puntos

hemorrgicos proporcionan un color oscuro.

2. Luego, separe el cuero de la grasa del tocino y de la

papada.

3. Trocee toda la materia grasa en cubos,

preferiblemente de 4 cm.

4. Lave los trozos de grasa para eliminar la suciedad y

los residuos de sangre.

5. Posteriormente, muela la grasa en el molino de carne

usando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro.

6. En el caldero, introduzca una pequea cantidad de

agua para que la grasa no se pegue en el fondo y no

se queme. La grasa molida se funde agitando la

mezcla durante todo el proceso.

7. La fusin de la grasa termina cuando no aparecen

ms burbujas en la superficie de la manteca.

8. Deje la manteca extrada en reposo durante 30

minutos. Las sustancias slidas en suspensin se

estratifican en el fondo.

9. Filtre la manteca utilizando un lienzo fino resistente al

calor.

10. Envase y etiquete la manteca en botellas de vidrio

esterilizadas. Despus los envases son refrigerados a

una temperatura de 5 C durante 24 horas. Elaboracin de Subproductos Crnicos

18

Morcilla

Trozo de tripa de cerdo, carnero o

vaca, o materia anloga, rellena de

sangre cocida, que se condimenta con

especias y, frecuentemente, cebolla, a

la que suelen aadrsele otros ingredientes como arroz,

piones, miga de pan.

MATERIA PRIMA

Sangre de Cerdo

Es la materia prima que se recoge al momento de

desangrar al animal. Constituye un excelente medio

nutritivo para la mayora de las bacterias, que pueden

producir una intensa proliferacin microbiana en corto

tiempo. Por esto, la capacidad de conservacin de la

sangre es limitada.

Se requiere que esta materia prima est bien limpia,

debindola recoger en recipientes adecuados. Despus

de recogida debe agitarse vigorosamente en forma

inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se

debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren

al recipiente. Esto se hace durante 2 o 3 minutos.

Otras Materias Primas

Entre los ingredientes ms utilizados como agregado a la

sangre para la preparacin de morcilla se tiene:

hierbabuena, tomillo, poleo, cebolla, ajo, cilantro,

organo, arroz, adems se utiliza sal y lardo picado.

Son varias las frmulas para preparar la sangre, ya que

en cada regin, aunque la preparacin es bsicamente la

misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la

proporcin de ingredientes que se usa. En general se

pude considerar dos grupos: las que usan ms del 50%

de sangre y las usan menos del 50%.

Se requiere tambin para la preparacin de morcillas las

piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben

estar bien limpios.


Reverbero. Olla grande. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Embudo.


19

Cucharas. Cuchillos. Espumadera. Pao limpio. NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS







TCNICA DE TRABAJO

Una preparacin sencilla de morcilla, incluye los

siguientes insumos:

Sangre de cerdo 1000 gr.

Lardo 250 gr.

Hierbabuena 5 gr.

Sal 50 gr.

Pimentn 1 gr.

Se necesita adems una cantidad suficiente de tripas e

intestinos gruesos para la preparacin a realizar y

algunas pequeas tiras que servir para realizar los

amarres. Esto debe estar bien limpio y preparado antes

de comenzar la elaboracin de morcilla.

El procedimiento se realiza segn se describe a

continuacin:

1. Prepare el lugar de trabajo y todos los materiales que

son requeridos. Los intestinos gruesos y tripas se

cortan en piezas de 60 cm. (aproximadamente). As

tambin se deben hacer pequeas tiras que sirvan

para los amarres. Todo ello previamente lavado.

2. Mezcle hasta homogeneizar la sangre (previamente

desfibrinada), con los insumos en el orden presentado

y revolviendo todo uniformemente.


20

3. Llene las tripas o intestinos gruesos completamente,

(previamente lavados), utilizando un embudo y

cerrando una de las puntas tambin con tiras de

intestinos. Una vez que llene cada pieza cirrela por

el otro extremo.

4. Hierva el agua dentro de una olla lo suficientemente

grande como para cocinar la morcilla.

5. Una vez que el agua hierva, agregue las piezas de

morcilla para que se cocinen durante 10 minutos. En

este tiempo se debe vigilar las piezas, aquellas a las

que se les forme una bolsa de aire se deben pinchar

con tenedor espina de ctrico.

6. Terminado los 10 minutos, retire las piezas de

morcillas listas con una espumadera y pngalas a

escurrir. Esto se puede hacer colgndolas.

7. Con un pao limpio, impregnado de manteca, frote

cada una de las piezas de morcilla. Esto evitar su

rpida desecacin y mejorar su apariencia.

8. Empaque en bolsa tipo malla y etiquete la morcilla.

9. Refrigere la morcilla.


21

GLOSARIO

Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura. De la naturaleza de la grasa.

Epipln. Mesenterio.

Entresijo. Mesenterio.

Fibrina. Sustancia albuminoidea, insoluble en el agua y en los lquidos salinos, producida por la coagulacin de

otra sustancia tambin albuminoidea que se halla

disuelta en ciertos lquidos orgnicos como la sangre, la

linfa.

Lardo. Grasa o unto de los animales.

Mesenterio. Repliegue del peritoneo, formado principalmente por tejido conjuntivo que contiene

numerosos vasos sanguneos y linfticos y que une el

estmago y el intestino con las paredes abdominales. En

l se acumula a veces una enorme cantidad de clulas

adiposas.

Serosidad. Lquido que ciertas membranas del organismo segregan en estado normal.

Serosa. Perteneciente o relativo al suero o a la serosidad. Semejante a estos lquidos. Que produce

serosidad.

Turgente. Abultado, elevado.


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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Agropecuario, Tecnologas Orgnicas de la Granja

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lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm [Consulta: 2005,

Abril 26]


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NDICEINTRODUCCINSUBPRODUCTOS CRNICOSClasificacinCOMESTIBLESComestibles de uso humanoComestibles de uso animal

NO COMESTIBLES

AprovechamientoEconmicasHiginicas

AditivosEquipo de Proteccin PersonalGorrosTapabocaDelantalBotas AntirresbalantesGuantes

Guante de PolietilenoGuante AnticorteGuante TrmicoLentes ProtectoresTapa Odos

Normas de Manipulacin de AlimentosNormas de Seguridad e HigieneInstalaciones y reas de trabajoMaquinaria, equipos y utensiliosTareas, operaciones y labores en general

ELABORACIN DE SUBPRODUCTOSChicharrnTIPOSPrensadoDuro

MATERIA PRIMAPiel de CerdoOtras Materias Primas

TIEMPO DE COCCINUTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOSReverberoCalderoColador MetlicoCuchillosCuchara o Paleta Grande de MaderaEspumaderaCucharasAgarraderos de Olla

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONALNORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSNORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENETCNICA DE TRABAJO

MantecaCARACTERSTICASUTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOSTEMPERATURA DE COCCINEXTRACCINEQUIPO DE PROTECCIN PERSONALNORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSTCNICA DE TRABAJO

MorcillaMATERIA PRIMASangre de CerdoOtras Materias Primas

UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOSNORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSEQUIPO DE PROTECCIN PERSONALTCNICA DE TRABAJOSangre de cerdo1000 gr.Lardo250 gr.Hierbabuena5 gr.Sal50 gr.Pimentn1 gr.

GLOSARIOREFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

elaboración de subproductos cárnicos

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