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  • LA UTILIZACIN DE EXTENSORES CRNICOS

    EXPERIENCIAS DE LA INDUSTRIA CRNICA CUBANA

    Gustavo Andjar, M Aloida Guerra y Ramn Santos

    Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

    La Habana, Cuba

    Junio 2000

  • 3

    Tabla de Contenido INTRODUCCIN..........................................................................................................................................................5 CAPTULO 1 LOS CRITERIOS PARA EL EMPLEO DE EXTENSORES CRNICOS ............................................................9

    Aprovechar la funcionalidad................................................................................................................................9 Tener en cuenta los aspectos legales ...................................................................................................................9 Conservar el valor nutricional...........................................................................................................................10 Aspectos nutricionales: protenas y aminocidos ..............................................................................................11 Referencias.........................................................................................................................................................14

    CAPTULO 2 DERIVADOS LCTEOS: CASEINATO, COPRECIPITADOS Y PROTENAS DE SUERO ................................15 Caseinato de sodio:............................................................................................................................................15 Coprecipitado lcteo..........................................................................................................................................20 Protena del suero lcteo ...................................................................................................................................23 Referencias.........................................................................................................................................................26

    CAPTULO 3 DERIVADOS DE LA SOYA: HARINAS DESGRASADAS, SEMIDESGRASADAS E INTEGRALES, CONCENTRADOS, AISLADOS Y TEXTURIZADOS. PASTA DE SOYA ..............................................................................29

    Antecedentes ......................................................................................................................................................29 Aspectos nutricionales .......................................................................................................................................30 Aspectos econmicos..........................................................................................................................................30 Derivados de la soya..........................................................................................................................................31

    Aceite refinado................................................................................................................................................................ 31 Harinas y smolas ........................................................................................................................................................... 31 Harinas integrales............................................................................................................................................................ 32 Protena texturizada de soya............................................................................................................................................ 32 Concentrados de protena de soya................................................................................................................................... 33 Protena aislada de soya .................................................................................................................................................. 33 La pasta de soya .......................................................................................................................................................... 33

    El uso de la soya en Cuba: la harina de soya de produccin nacional .............................................................34 Productos crnicos de pasta fina ..................................................................................................................................... 35 Productos a base de hgado y sangre ............................................................................................................................... 38 Productos semielaborados: croquetas.............................................................................................................................. 39 Normas generales de empleo .......................................................................................................................................... 40 Las hamburguesas........................................................................................................................................................... 41

    La introduccin de otros derivados de soya ......................................................................................................41 La protena texturizada de soya....................................................................................................................................... 41 Protena concentrada de soya y protena aislada de soya ................................................................................................ 42

    Apreciacin general sobre el uso de la soya en la industria crnica cubana ....................................................42 Referencias.........................................................................................................................................................43

    CAPTULO 4 OTROS EXTENSORES DE ORIGEN VEGETAL: GLUTEN DE MAZ, AMARANTO, QUINOA Y OTROS GRANOS RICOS EN PROTENA ...................................................................................................................................45

    Quinoa................................................................................................................................................................45 Empleo de la quinoa........................................................................................................................................................ 46

    Gluten de maz ...................................................................................................................................................47 Empleo del gluten de maz.............................................................................................................................................. 48

    Protena de guisantes.........................................................................................................................................49 Propiedades funcionales.................................................................................................................................................. 50 Empleo de la harina de chcharo ..................................................................................................................................... 51

    Amaranto............................................................................................................................................................52 Valor nutritivo................................................................................................................................................................. 53 Empleo de la harina de amaranto .................................................................................................................................... 53

    Otros extensores vegetales.................................................................................................................................54 Referencias.........................................................................................................................................................54

  • 5

    Introduccin

    Las carnes de uno u otro tipo son sumamente apreciadas como alimento en la gran mayora de las culturas. Tal vez esto se deba sobre todo a su sabor, relacionado con un alto contenido de protenas y la presencia en sus jugos de una rica mezcla de aminocidos, pptidos y nucletidos potenciadores del sabor. Es probable que su notable capacidad para producir saciedad desempee tambin un importante rol en la privilegiada posicin que ocupa en la escala de preferencias alimentarias de una gran parte de la humanidad.

    El alto valor nutritivo de la carne es tal vez menos obvio, pero es un dato cientficamente indisputable. En realidad, el aprecio de los consumidores ha tendido ms bien a exagerar esta virtud, lo cual no resta veracidad al hecho de que se trata de una de las ms ricas fuentes de protenas de alto valor biolgico y la mejor fuente alimentaria de hierro, un mineral que escasea frecuentemente en la dieta, o que est a veces presente, como ocurre en los vegetales, en formas que permiten slo una baja absorcin.

    Un defecto de la carne es que es cara. En primer lugar, el aprovechamiento de la tierra, en trminos de toneladas de protena por hectrea, es bastante ms bajo cuando aquella se emplea para la crianza animal que cuando se dedica a cultivos ricos en protena, como cereales y leguminosas. Por otra parte, estos ltimos, que pueden utilizarse directamente en la alimentacin humana, se emplean frecuentemente en la alimentacin de los animales de abasto, lo cual representa un costo adicional que se carga a la produccin de carne.

    En general, en la industria alimenticia el costo de las materias primas representa una