bromatologia de la carne y productos cárnicos
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CARNES Y PRODUCTOS CARNICOSCARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
Que es la carne ?Que es la carne ?El termino carne se utiliza para
denominar aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimentos, procedentes de animales domésticos y acuáticos. Concepto que incluye las masas musculares que componen los distintos cortes de carnicería y las vísceras comestibles. Asimismo, dentro de esta definición de carne se consideran a todos los productos cárnicos procesados que se preparan a partir de tales tejidos.
CLASIFICACION :CLASIFICACION :
Clasificación de Carne
Según el Proceso de
ConservaciónCategoríasGenerales
Tipos deCortes
Según la EspecieAnimal
Según el Contenid
o de Grasa
Mariscos
Clasificación de la Carne según Clasificación de la Carne según la Especiela Especie
Mamiferos
Aves
Reptiles
Batracios
Peces Insectos
Clasificación de las Carnes Clasificación de las Carnes según el según el
Proceso de ConservaciónProceso de Conservación
Carne Fresca
Carnes en
Canal
Cortes
CarnePicada
EnvasadaAl Vacio
Envasada en Atmosfera Modificada
Congelada
Desecada
Curada
Ahumada
Irradiada
Enlatada
Pausterizada Esterilizada
Carne Curadas•Sal Compuestos Fijadores del ColorAgentes reductoresFosfatos alcalinosCondimentos
AHUMADOConsiste en exponer la carne a la
acción del humo de madera durante algún momento de su elaboración. El humo se origina en la combustión incompleta de la madera, siendo ésta entre otra ceiba, nogal, abeto, pino, robles.
Finalidad:Desarrollar color, sabor y aroma que
sean atractivos para el consumidor, además de un efecto conservados, puesto que proporciona protección contra la oxidación de las grasas y es capaz de disminuir la población microbiana.
Compuestos que se FormanSe han identificado mas de doscientos componentes distintos.
Fenoles: Actividad antioxidante, contribuyen con el color y el sabor del producto ahumado.
Formaldehido: Propiedades bacteriostáticas obactericidas.
Ácidos: Formación de la piel que recubre el producto.
Hidrocarburos Policiclicos (Benzpireno – Bezoantraceno).
Carnes Rojas
Categorías Generales
Tipo de Corte
Contenido deGrasa
Animales Acuáticos
Carnes de Aves
Carne deCaza
Mayor Valor
Menor Valor
Mediano Valor
Grasa Magra
PRODUCTOS CARNICOS
Son aquellos que se les ha modificado las propiedades de la carne fresca mediante la aplicación de técnicas como el picado, triturado, adicción de condimentos, modificación del color o tratamiento térmico.
Embutidos
No Embutidos
PicadosGroseramen
te
Picados
Finamente(Emulsificad
os)Producto
sPicados
Productos
No Picados
Chorizos
Salamis
Boloña
Salchichas
Hamburguesas
Carnes en Moldes
Bacon
Roast Beef
Jamones
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOSSegún el Tamaño de la
Partícula de la Carne
Métodos de Procesados
Productos CárnicosFrescos
Productos
Cárnicos Curados
Y Ahumado
s
ProductosCárnicos
EmulsificadosProductosCarnicos
Fermentados
EspecialidadesCarnicas
TECNOLOGIA DE CARNES REESTRUCTURADA
Reestructuración: La reestructuración consiste en reducir los cortes a delgadas capas o en pequeñas
piezas, mezclarlos con sales para extraer parte de sus proteínas y embutir la mezcla a presión en moldes
dándoles la forma que queramos. Una vez embutida, la mezcla se congela y en estado congelado se corta en
porciones listas para ser cocidas.Objetivo: Agrega valor a los cortes de menor calidad. Se utiliza para elaborar productos de primera calidad
(alto valor) a partir de cortes de segunda (valor intermedio) y tercera (bajo valor).
DESCUARTIZAMIENTO DE LA RES
1. Fabricación de dos Cuartos (Corte 5ta. Y 6ta. Costilla)
Anterior o Delatenro
Posterior o Trasero
2. Desposte o Destace
Deshuesado
Separacion o DiseccionDe las masas musculares
Piezasde
Carne
Cortes de Carne de Res• Cortes de Mayor Valor:
Localizacion: Cuarto posterior: Region del Lomo, Ultimas Costillas, Cadera y Muslos.
•Lomito•Solomo de Cuerito•Ganso•Punta Trasera•Pulpa Negra•Chocozuela•Muchacho Redondo•Muchacho Cuadrado•Pollo de Res
• Cortes de Mediano Valor
Localizacion:Cuarto Anterior: RegionEspalda, Flancos y Pierna.
•Solomo Abierto•Paleta•Papelón o Pollito•Lagarto de la Reina•Falda•Pecho sin Hueso•(Balona)
• Cortes de Menor Valor
•Costillas•Pecho con Hueso•Lagartos con Hueso•Posterior o Anterior•(Osobuco)
RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNE
• Adquirir la pieza completa.• Observar la pieza buscando en ella características propias del corte.• No dejarse llevar por las sugerencias del vendedor.• Solomo de Cuerito (Lomo de Aguja) buscar punto de referencia la grasa externa con presencia de sellos.• Ganso (Entrecanto) forma de cojin.• Punta Trasera (Cantico) forma triangular.
• Chocozuela (Pelota) forma de balón de football americano.• Muchacho Cuadrado forma cuadrado irregular.• Muchacho Redondo Inconfundible forma cónica redondeada.• Lomito (Rabo de Lomo) forma cónica, alargada y algo aplanada en su posición final
RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNE
ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULARComo se organiza el musculo?
Fibra Muscular
HacesMusculares
Musculo
CARACTERES ORGANOLEPTICOS DE LAS
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS• Capacidad de Retención de Agua (CRA) Tiene repercusión en:
- Características Sensoriales- Valor Nutritivo.- Valor Comercial
• Jugosidad.• Textura.• Olor, Sabor.• Color
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LAS CARNES
•Capacidad de retención de agua
•Jugosidad
•Textura y dureza
•Olor y sabor
•Color
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua
propia y eventualmente el agua que se le adiciona durante su
tratamiento
FACTORES QUE MODIFICAN LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Producción de ácido lácticoPérdida de ATPInstauración del rigor mortisActividad proteolítica enzimáticaIngredientes y operaciones (producto
cárnico)La CRA es mínima a pH 5-5.1 Los factores antemortem que disminuyen
el glucógeno incrementan la CRA
FACTORES QUE MODIFICAN LA DUREZA DE LA CARNE
Factores previos al sacrificio
Factores posteriores al sacrificio
FACTORES PREVIOS AL SACRIFICIOLA EDAD LA ESPECIE Y RAZALA PORCIÓN DE LA CANALLA ALIMENTACIÓN
FACTORES POSTERIORES AL SACRIFICIO
Desarrollo del rigor mortisMaduraciónPreparación culinariaAblandamiento artificial Métodos
mecánicos, enzimáticos, químicos, estimulando la actividad de las propias enzimas musculares y el estimulo eléctrico.