Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

reaTecnologa e Industria de la Carne.

Tema Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca.

ProfesorIng. Luis Antonio Ramos Quesnay.

CICLOV

Integrantes Caballero Rodrguez, Doris Raquel ontol Huamn, Elizabeth Rojas Fernndez, Silvia gokuuuuuuuuuuuu

CAJAMARCA, MAYO DEL 2010I. TEMA:

Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

II. INTRODUCCION:Laganaderaen el Per es una actividad que se desarrolla casi en todo elpas,su importancia radica en que esta es una de las actividades de la cual se aprovecha no solo la carne de los ganados sino tambin suleche, la cual es una granfuentede nutrientes parael hombre. Existen as ganados destinados nicamente a la produccin de carne, a la produccin de leche, y tambin los hay de doble propsito (carne y leche).La ganadera es una actividadeconmicamuy importante puesto que les brinda trabajo a muchas familias campesinas, contribuyendo de esta manera con labolsafamiliar. En la regin de Madre deDioses una actividad que se practica y desarrolla casi en toda la regin, siendo de importancia conocer las zonas productoras que tiene eldepartamento,as como tambin la cantidad de cabezas de ganado que se tiene as como tambin las razas que predominan aqu y a que propsito estn destinadas (carne, leche o de doble propsito), esto nos dar una idea de cmo est elmercadode carne y leche ya que se conocer la cantidad de ganado que existe as como tambin la cantidad de leche que se produce, es tambin por esto que es de importancia para el sector agroindustrial.Alrededor de 80% de la poblacin de ganado vacuno se encuentra en la Sierra (Altos Andes). Predominando el ganado criollo o nativo y criollo mejorado (con caractersticas fenotpicas y genotpicas heterogneas).

El ganado criollo por lo general tiene bajos parmetros productivos pero ha adquirido otras ventajas comparativas:

Alta capacidad de adaptacin, Resistencia a muchas enfermedades. Manifiesta fcilmente su vigor hibrido al ser cruzados. Responde muy bien a una mejora nutricional.

III. OBJETIVOS:

Determinar cules son los departamentos de mayor produccin de ovinos en el Per. Dar a conocer el riesgo de importaciones de carne para los productores en el Per.

IV. REVISIN LITERARIA:

Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per:

FASES DEL DESARROLLO GANADERO

Alimentacin con pastos naturales

Alimentacin con pastos cultivados(Contininuo rotacional)

Alimentacin con pastos asociados(Leguminosa + gramnea)

Alimentacin con pastos + suplementos (Mixto)(Mineral concentrado)

Alimentacin con concentrado(intensivo-estabulado)

MERCADOProduccin de Carne de Vacuno en el Per. Produccin de Carne en la Sierra y Selva. Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro pas, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentacin en base a pastos naturales o cultivados, con bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la poca: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, adems de tener un alto contenido nutricional, o la poca seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales est sobre pastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentacin, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el mercado, adems de presentar un bajo rendimiento de carcasaEn esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera contraria, podran estar en un estado de desnutricin.El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

Produccin de Carne en la Costa. El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener caractersticas de carne extra, en su mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes, proceso que se realiza en su mayora en la Costa del pas. Aprovechndose de esta manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 aos, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad de carcasa requeridos por el mercado. En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas, rastrojos, cogollo de caa, panca, coronta de maz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo.Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos, calidad de carne en cuanto a conformacin de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues recibe una mayor remuneracin econmica. Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde. Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos ms eficientes para convertir alimento en carne. Sexo: Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros. Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal Condicin del animal: Se utilizarn animales fsica y clnicamente sanos, con buena performance para el engorde altos y flacos de buena conformacin sea, responden mejor al engorde.La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa. Evolucin de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido)

Evolucin del Consumo Per Cpita de Carne de Vacuno.Segn la grfica la evolucin del consumo per cpita en los ltimos diez aos presenta 2 etapas: Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2.35%, en el ao 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del consumo per cpita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con 5.49Kg/hab./ao. Evolucin del Consumo Per Cpita (Kg/Hab/ao) 1992-2002

Consumo Per Cpita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave PescadoLos patrones de consumo de carnes se estn modificando con un crecimiento notorio, el consumo vacuno mostr un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo. El consumo de carne de ave tiene una participacin del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/ao) mientras que el vacuno representa tan solo el 12%. Este incremento del consumo de ave probablemente se deba a una sustitucin de la carne bovina debido a la adaptacin del mercado para producir carnes magras, disminuyendo sus costos debido a que son grandes explotaciones con economas de escala logrando as que sean productos ms baratos para el consumidor final, adems el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por cambios en los hbitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud, siendo la carne blanca ms saludable y ms barata. Consumo de ave de 66.70% para el periodo 1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboracin: Direccin de Crianzas

Consumo Per cpita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana

Vacunos de Doble Propsito (Leche y Carne)Dada las condiciones geogrficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la baja aptitud agrcola de los suelos en el Per, que limitan la capacidad de ampliar la extensin de pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones exclusivas para la produccin de carne, sino mas bien destinadas al doble propsito para la produccin de leche y carne. Adems estas condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno. Es as como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde, ubicndose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Logrndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / Animal / da, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Adems la produccin de carne en el ltimo quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor produccin de carne. La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales limitantes del desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Per se debe referir a vacunos de doble propsito, antes que produccin exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje de la poblacin engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formacin, observndose una competencia entre los agentes econmicos (productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integracin y fortalecimiento. Razas destinadas a la produccin de leche y carne De Carne: Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con buenas caractersticas crnicas y en el Per, fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y Arequipa. Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Per. De Doble Propsito Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la poblacin ganadera del pas, tiene la importancia de ser la poblacin base de la actual ganadera. Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado vacuno introducido por los espaoles hace ms de 400 aos, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptacin al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, traccin) Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente. Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana, presenta una coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro. Normando.- Es una raza de origen Francs, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad, doble propsito y adaptabilidad a la altura. Simental (Fleckvieh).-Son animales dciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el doble propsito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana. Ganado Ceb Las principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Per, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Ceb con Holstein, recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Ceb con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propsito. LaDemandaDe La Carne Y Diferentes Tipos De MercadoExisten diferentes factores y puntos deventasde carne ya sea: Precio de camal. Precio de mercado. Precio de supermercados.

En el camal la carne no te la venden por el kilo sino te la venden media res el cual pesa 300 kilos media res y en ella toman diferentes cortes como por ejemplo: son bisteck de cabeza, bisteck de tapa, bife ancho, bola de lomo brailero, nalga de adentro, etc. Ya sea estaclasificacin decortede la res por la suavidad que tiene cada tipo de carne.Laventade carne de res en el camal sale por media res, entonces media res en el camal el cual pesa 300 kilos aproximadamente cuesta 2100 soles cotizndolo como el kilo de res a 7.00 soles La demanda en el precio de camal.

En la siguiente tabla vemos cuanto pueden ganar los vendedores de carne en el camal:PrecioCantidad de Res

42002

84004

126006

Calculare lademandadepreciospor kilos dentro del camal para aspoderhallar la diferencia de precios entre los supermercados y precios demercados. El cual cada kilo de res lo venden a 7.00 soles a unpreciopor mayor y por cantidad.PrecioCantidad (kl)

51200

7300

Hallar la ecuacin de la recta, que es ecuacin de lademandaque es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinacin. Se calcula la distancia desde el origen hasta el punto de interseccin de la recta y el eje Y (B).

450(P - 7,67) = - Q450P - 3465 = 450P

A la conclusin que llego es que mientras yo compre ms de unproductoconsigo precios ms bajos.La carne en elmercadoy en los supermercados la venden por cortes especficamente vamos a usar el precio del bisteck por kilos y la diferencia que hay entre al precio por mayor, precio demercadoy precio de supermercado y all nos daremoscuentade la diferencia y comparacin de precios.La Demanda al Precio de MercadoDentro de la demanda de precio de la carne de res en el mercado, escogeremos un tipo decorteque es el bisteck que comnmente todos comemos, como nuestro bisteck a la pobre y distintos platos. El cual darnos esta satisfaccin el kilo de bisteck en el mercado cuesta 14.00 soles.Hallar la ecuacin de la recta del mercado, que es ecuacin de la demanda que es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinacin. Se calcula la distancia desde el origen hasta el punto de interseccin de la recta y el eje Y (B).PrecioCantidad (kl)

141

1311

1221

10(P - 14,1) = - Q10P - 141 = 450P

Llego a la misma conclusin que cuando compramos al por mayor los precios lo bajan y conseguimos precios ms bajos.La Demanda de Precios en los SupermercadosDentro de la demanda de precios de la carne de res escogeremos tambin el mismo tipo de corte que escogimos para calcular la demanda en el mercado pues escogimos el bisteck el cual a un precio de supermercado es ms caro que al precio de mercado vendindolo el kilo a 18.00Hallar la ecuacin de la recta de supermercado, que es ecuacin de la demanda que es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinacin. Se calcula la distancia desde el origen hasta el punto de interseccin de la recta y el eje Y (B).PrecioCantidad (kl)

181000

152000

1000P - 21000 = - 3 Q

Comparacin de PreciosDentro de los diferentesmercadosnos hemos dado cuenta como varia el nivel de precios dentro de ellos quizs los supermercados nos ofrecencalidad esteconceptotiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel producto oservicioque nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquelservicioo producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar.Con todo y a pesar de esta definicin el trmino "Calidad" siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se haya puesto demoda.

Ecuacin de la Demanda del Camal - Ecuacin de la Demanda del Mercado

Ecuacin de la Demanda en los SupermercadosQue es lo que quiere llegar con estas tresgraficas, ver la diferencia de precios entre los distintos tipos de mercado, y quegananciaexiste en cada una de ellas.

Situacin actual de la Industria de la Carne en Cajamarca:

La Ganadera CrnicaLa produccin de carne de ganado vacuno est poco desarrollada en la Subregin, y cuenta con menores ventajas comparativas en relacin con la ganadera lechera, a pesar de contar con especies debidamente aclimatadas, valles con clima propicio a la actividad y pastos de buena calidad. La poblacin de ganado para carne es an pequea comparada con la de ganado lechero.

El pequeo tamao de las unidades productivas y la falta de tecnologa (aspecto que se tratar ampliamente en la seccin correspondiente al subsector lechero) han impedido el logro de economas de escala en la explotacin tanto de leche como de carne. El ganado para beneficio est compuesto por toros que carecen de valor para la reproduccin y por vacas que, por su edad, han dejado de producir leche. La poca calificacin de la poblacin que se dedica a esta actividad no ha permitido el uso de criterios de gestin empresarial para la maximizacin de los rendimientos ni el surgimiento de una visin de mercado ampliado.

Adicionalmente, la ganadera vacuna para carne est sujeta a una serie de restricciones, sobre todo en lo que respecta a los canales de distribucin.

Una de las razones para la baja poblacin y produccin de ganado vacuno para carne radica en el hecho que ste es sacado de Cajamarca en pie (vivo) y es beneficiado en ciudades de la costa, como Trujillo y Lima.

Esto es sumamente perjudicial para la Subregin, pues el recurso se extrae en su forma ms primaria, sin valor agregado alguno y sin mayor aporte a la economa de la zona.Las razones econmicas y de mercado que estn detrs de esta forma de comercializacin son las siguientes:

Incapacidad para aprovechar todo el animal. A pesar de que Cajamarca cuenta con dos camales, no posee una industria del cuero desarrollada. El nmero de curtidores es escaso, por lo que la piel del animal puede perderse; una vez obtenida, se descompone muy rpidamente. Falta de alimento especial para engorde. Adems de pasto, el ganado para beneficio es alimentado con un concentrado llamado "pancamel" para engorde, constituido por una mezcla de maz y melaza, materias primas que no se producen en la cuenca lechera, sino en zonas ms bajas de la Subregin, como Contumaz y ciertas zonas de Celendn, y en la costa, como Chepn. La melaza se extrae como producto residual del proceso de obtencin de la azcar de caa, actividad que no se desarrolla a nivel industrial en la Subregin. Este insumo es caro, pues la melaza debe transportarse en camiones cisternas. Purina oferta un concentrado especial de buena calidad, pero no es muy utilizado por su alto costo. Falta de servicio de transporte adecuado con cmaras frigorficas para llevar la carne hasta los mercados de la costa. Finalmente, el uso de aguas con contaminacin bacteriana expone al ganado a contraer enfermedades como la alicuya, que ataca el hgado del animal y le resta mucho peso. La cura es larga y dificultosa, lo que aumenta el riesgo del ganadero.

Los propietarios de los centros de engorde permiten al comerciante pagar el importe de la alimentacin del ganado luego del beneficio de ste y de la venta de la carne, por lo que el capital de trabajo requerido es mnimo. A pesar de que el flete para el traslado de los animales vivos es alto por el volumen de bodega necesario, el negocio proporciona mrgenes muy atractivos.

Al respecto, se hace necesario el diseo de una estrategia econmica que impida la salida del ganado vacuno en pie de la Subregin, es decir, que haga rentable el beneficio de las reses en la misma zona. De este modo, el ganado se exportara con el mximo valor agregado posible y el ganadero dejara de aceptar la situacin descrita como la manera normal de hacer negocios. Quiz una alternativa viable para este sector sea la crianza de ganado bravo o de lidia, tradicional en la zona, como la ganadera de Pauca. Actualmente la SAIS Maritegui y la ganadera La Perla estn desarrollando esta actividad.

Ambiente en Camal Municipal de Cajamarca

Los ambientes permitirn que los mdicos veterinarios desarrollen su labor en mejores condiciones. El traslado de las carnes se realizar de manera correcta, adis a la utilizacin de triciclos y exposicin de carnes al medio ambiente, resalt.Marco La Torre Snchez, Alcalde Provincial de Cajamarca, junto con regidores y funcionarios de la comuna local, inauguraron los nuevos ambientes en el camal municipal, e hicieron entrega de las llaves del nuevo camin frigorfico para traslado de carnes.

La meta es contar con un camal que brinde todas las condiciones de salubridad, y se ubiquen sus instalaciones en una zona alejada de la ciudad, que es lo correcto, estamos buscando los mecanismo para buscar financiamiento.V. DISCUSIONES:

VI. CONCLUSIONES:

La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los departamentos con mayor poblacin Puno, Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51% respectivamente. Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne vacuna. Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones provenientes de otros pases, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de produccin.

VII. RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFA: ELECTRNICAS MINAG. "Visin del Agro en el Per", en:www.minag.gob.pe MINAG, "Sntesis Informativa", en:www.minag.gob.pe MINAG, "Problemas del Agro", en:www.minag.gob.pe PROMPEX. "Sector Agro y Agroindustria", en:www.prompex.gob.pe

IX. ANEXOS:

RAZAS DE GANADO VACUNO EN MADRE DEDIOSEn el departamento de Madre de Dios se utilizan ganado para laproductividadde: Leche Carne Doble propsitoDe las cuales en la actualidad se est trabaja con la inseminacin artificial, la cual se tiene las siguientes razas:Produccin de leche:Aqu se ve las razas de: la Holstein, Girolando y la Guzert. Holstein

Girolando

GuzertProduccin de carne: Brahman

Simmental

Doble propsito Brow Swiss

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