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CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS LISTOS PARA CONSUMO

Introducción sobre el Control de Listeria monocytogenes en Productos Listo para el Consumo

Abril, 2012

Control de Listeria monocytogenes en Productos Listos para el Consumo

(PLC)

• FMIA, PPIA, EPIA

– No adulterado, propiamente identificado o sellado, etiquetado, y

empacado propiamente

FMIA and PPIA: Adulteración

• Contiene alguna substancia venenosa o d que puede afectar la salud.

• Preparado, empacado, o almacenado en condiciones no sanitarias.

CARLOS MONTALVO TAMEZ 2

Control de Lm en los PLC

• Durante el 1980, Lm comenzó como un problema en los

productos cárnicos y avícolas.

• Para los 1990’s, una epidemia de enfermedades por los

alimentos fue causada por Lm.

• Desde el 1999-2003 la Agencia presenta varias publicaciones

relacionadas a Lm.


Control de Lm en PLC

Un Registro Federal se publicó en 6/6/2003

• Control de Listeria monocytogenes en productos cárnicos y avícolas listos para el consumo. (Regla Final)

• 9 CFR Part 430


Control de Lm en PLC

� Implementación de la nueva regulación para los PLC1. ¿Por qué necesito hacer cambios? 2. ¿Comó esto afecta los establecimientos que producen

PLC?3. ¿Cuáles son estos cambios o nuevos requisitos?4. ¿Necesito modificar mis Procedimientos

Operacionales Estandarizado para el Saneamiento, y/o mis planes de Análisis de Riesgos y Punto Crítico de Control?


9 CFR 430.4 Control de Lm en PLC Expuesto en Ambiente Post-Letal

� Lm puede contaminar PLC que estan expuestos a un ambiente luego de su tratamiento letal.

� Lm es un peligro que los establecimientos tienen que controlar atraves de sus planes de Análisis de Riesgos y Punto Crítico de Control, ó prevenirlo en el ambiente atráves de sus POES ó algún otro programa prerequisito cuando producen PLC que es expuesto luego de su tratamiento letal.

� PLC está adulterado cuando este contiene Lm ó cuando ha estado en contacto con superficies contaminadas con Lm.


Control de Lm en PLC Expuesto Luego del Proceso Letal

• Para mantener las condiciones sanitarias necesarias para cumplir con estos requisitos, un establecimiento que produce PLC expuesto luego del proceso letal tiene que cumplir con una de las siguientes tres (3) alternativas.


Alternativa 1


Control de Listeria monocytogenes (Lm)

Tratamiento Post-Letal para el producto

Ó

Agente antimicrobial/ Proceso que

elimina o reduce el crecimiento

Alternativa 2


Control de Listeria monocytogenes

Tratamiento Post-letal del Producto

Ó

Agente o Proceso Anti-microbial para reducir o eliminar el crecimiento

Y

Programa de

Saneamiento


Alternativa 3

Control de Listeria monocytogenes (Lm)

Programa de Saneamiento

Tiene que cumplir con requisitos específicos para todos los productos

Tiene que cumplir con requisitos adicionales para hot dog y productos tipo deli.

Y

Riesgo para el Producto


Alternativa 3

Alternativa2

Alternativa 1

> >

Para las Tres Alternativas

• Los establecimientos tienen que usar pruebas para la verificación, además de las pruebas de verificación del FSIS, lo cual deben incluir pruebas para Lm o algún organismo indicador, tal como Listeria especie. Estas pruebas serán realizadas para verificar la efectividad de sus procesos de saneamiento en el ambiente de proceso post-letal.



1. Las medidas de saneamiento y los procedimientos para los agentes o procesos microbiales que controlan Lm tiene que ser incorporados ya sea en los planes de HACCP, en el POES o en algún programa pre-requisito.

2. Los establecimientos deben mantener saneamiento en el ambiente post- letal de acuerdo a la regulación 416.

3. Si las medidas de control estan incluídas en el plan HACCP, el establecimiento tiene que validar y verificar la efectividad de estas medidas para el control de Lm de acuerdo con las regulación 417.4.



5. Si las medidas para el control de Lm estan incluídas en los programas POES, la efectividad de esas medidas tienen que ser evaluadas de acuerdo con la regulación 416.14.

6. Si las medidas de control están incluídas en los programas pre-requisitos otro que no sean el POES, el programa y los resultados producidos tienen que ser incluídos en la documentación que se les requiere a los establecimientos de acuerdo con la regulación 417.5.



7. Los establecimientos tienen que demonstrar a través de sus resultados de verificación la efectividad de las medidas de control para Lm utilizadas, ya sean bajo un HACCP, un POES o algún otro programa pre-requisito disponible para la verificación de el personal de inspección del FSIS.


Proveer Información

• Un establecimiento que produce PLC expuesto en un ambiente post-letal tiene que proveer al FSIS, con un estimado de el volumen de producción anual o alguna otra información sobre los productos cárnicos y/o avícolas bajo una de estas alternativas.


PREGUNTAS????


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