control of food hazards general and specific traducción

5/18/2018 Control of Food Hazards General and Specific Traduccin

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2010 Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://!"s#ntraining!org, $$-%&-S'

$ontrol de (iesgos$ontrol de (iesgos

'li)enticios *enerales y'li)enticios *enerales y

+speccos+speccos.S .S


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*.S ivel %3sico

La organi4aci5n de6e red7cir elriesgo de los ali)entos nocivos)ediante la adopci5n de )edidas

preventivas para aseg7rar lainoc7idad y la propiedad de losali)entos en las etapas apropiadas oen las "ases de s7 )an7"act7ra

)ediante el control de los riesgosali)enticios!


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La organi4aci5n de6e controlar los peligrosali)entarios )ediante el 7so de siste)as co)o

8'$$9! Las organi4aciones de6en:

Llevar a ca6o 7n an3lisis de riesgos para identicar todoslos posi6les peligros!

denticar las "ases de s7s operaciones 7e son crticas

para la inoc7idad de los ali)entos! )ple)entar procedi)ientos ecaces en a7ellas etapas

para denir los l)ites adec7ados para la inoc7idadali)entaria!

Monitorear los procedi)ientos de control para aseg7rar

s7 ecacia constante!

(evisar los procedi)ientos de control peri5dica)ente ycada ve4 7e ca)6ien las operaciones!

*.S ivel %3sico


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(es7)en de la 9resentaci5n

noc7idad 'li)entaria ;s $alidad


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es la inoc7idadali)entaria=

'seg7rarse de 7e los ali)entos noca7sar3n da?o c7ando se prepareny/o cons7)an, seg@n s7 7so previsto!


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$alidad 'li)entaria vers7snoc7idad 'li)entaria

La )ayora de los atri67tos decalidad de los ali)entos se p7edeno6servar "3cil)ente a si)ple vista, el

ol"ato, o la )edici5n si)ple!


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$alidad 'li)entaria vers7snoc7idad 'li)entaria

La )ayora de los atri67tos denoc7idad ali)entariano p7eden sero6servados directa)ente, sino 7ere7ieren procedi)ientos de la6oratorio

para s7 )edici5n!



Denici5n de 7n 9eligro a lanoc7idad 'li)entaria

'gente 6iol5gico, 7)ico o "sico, ode 7n ali)ento con el potencial deprod7cir e"ectos adversos en la

sal7d!

Bacteria

Virus

Parasitos

Qumicos

Peligrosos Cuerpos Extraos



9eligros

+n los siste)as de gesti5n de la inoc7idadali)entaria, ApeligrosB se reeren a

condiciones o conta)inantes en losali)entos 7e p7eden ca7saren"er)edades o lesiones!



Micro6iologa9r3ctica de los 'li)entos

Los )icroorganis)os son )7ype7e?os, viven en organis)os7nicel7lares o )7lticel7lares!

ncl7yen 6acterias, vir7s, levad7ra,hongos y par3sitos!

97eden ser:

CLos 67enos Los Malos, y

Los .eos



Eipos de Microorganis)os

Los %7enos Fo @tilesG Se integran a los

ali)entos de "or)anat7ral!

Se "er)entan losali)entos para s7conservaci5n y/opara crear sa6ores yteHt7ras @nicos!

+Ie)plos: 7eso,yog7rt, cre)a, pan yenc7rtidos!



Los Malos Fo 7e

deterioranG $a)6ia los ali)entos y

los Apone )alJ, losdeteriora !

'"ectan la calidad delprod7cto ali)enticio,no necesaria)ente lainoc7idad del ali)ento!

+Ie)plos: descolora,

a6landa, arr7ga lasverd7ras, agria laleche, p7dre la carne!




Los .eos Fca7san en"er)edades,pat5genosG

$a7sa en"er)edades 7e p7eden pasar

desde leves a graves! +Ie)plos: ali)entos conta)inados con

Sal)onella o +! coli 01K:8! Signosco)7nes y snto)as incl7yen na7seas,

v5)itos y diarrea!


i i i



Los )icroorganis)os 7e trans)itenen"er)edades a trav>s de los ali)entos

son lla)ados 9'E*+S %acterias - organis)os

7nicel7lares 7e vivende "or)aindependiente!

;ir7s - pe7e?as

partc7las 7e viven yse replican en 7ninvitado!

9ar3sitos - los g7sanos

intestinales oproto4oos 7e viven en7n ani)al h7>sped oh7)ano!

Parasites

Viruses

Bacteria



ara crecer y ca7saren"er)edades las 6acterias

necesitan:

La h7)edad, 7e se enc7entra en la)ayora de los ali)entos, incl7yendo"r7tas y verd7ras!

Los n7trientes, sie)pre presentes en la)ayora de los ali)entos!

+l calor, especial)ente la te)perat7ra

a)6iente o 7n poco )3s alta! Eie)po



;ir7s

Los vir7s son par3sitos intracel7lareso6ligados 7e invaden las c>l7las vivas yl7ego 7sar la )a7inaria cel7lar parareplicarse!

;ir7s no se )7ltiplican en los ali)entos

Las personas 7e est3n in"ectadas con el vir7sse BdesprendenB las partc7las en s7s heces!

+n"er)edades virales trans)itidas por losali)entos es res7ltado de 7na )ala higiene

personal de 7n )anip7lador de ali)entosin"ectado!

+l ag7a conta)inada y hielo ta)6i>n p7edenservir co)o vehc7lo para los vir7s!



;ir7s: $ontrol

Los )anip7ladores de ali)entosde6en practicar 7na higiene personaladec7ada!

o se de6e per)itir 7e lose)pleados en"er)os tra6aIen conali)entos!

+l ag7a 7tili4ada en el envasado,trans"or)aci5n y "a6ricaci5n de hielode6e ser pota6le!



9ar3sitos Microorganis)os 7nicel7lares o pl7ricel7lares

e7cariotas 7e p7eden coloni4ar el tractogastrointestinal de los seres h7)anos!

9or lo general tienen ciclos 6iol5gicosco)pleIos 7e incl7yen la coloni4aci5n del

tracto de la persona y/o ani)al, y elderra)a)iento de B7istesB, 7e p7eden serpersistentes en el a)6iente y p7eden in"ectara otras personas desp7>s de la ingesti5n!

9ar3sitos proto4oos y g7sanos par3sitos sonlos par3sitos )3s co)7nes trans)itidas porlos ali)entos!



9ar3sitos: $ontrol

Use las pr3cticas apropiadas al 7tili4ara6ono ani)al y co)posta co)o arreglopara el s7elo para c7ltivos de "r7tas yhortali4as!

Utilice ag7a pota6le para todos losprod7ctos de lavado, envasado, lasoperaciones de trata)iento!

9ar3sitos proto4oos y g7sanos par3sitosson e"ectiva)ente destr7idos por eltrata)iento t>r)ico y otros trata)ientos!



revenc n e asen"er)edades trans)itidas por

los ali)entos!

9revenir la conta)inaci5n de los ali)entos!

Destr7ir o eli)inar los agentes pat5genostrans)itidos por los ali)entos!

9revenir la )7ltiplicaci5n de agentespat5genos trans)itidos por los ali)entos!


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$ontrol *eneral de los97ntos de 9eligros %iol5gicos

Seg7ir los criterios )icro6iol5gicos de )aterias

pri)as!

.actores conservantes Fp8, a, etc!G

+l tie)po / te)perat7ra Fcocci5n, congelaci5n,

etc!G 9revenci5n de la conta)inaci5n cr74ada

Manip7laci5n de ali)entos / higiene del e)pleado!

+7ipo / sanea)iento a)6iental

+)6alaIe integridad / al)acena)iento, ladistri67ci5n

nstr7cciones de 7so al cons7)idor


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Eipos de 9eligros Q7)icos

Q7)icos 7e s7rge nat7ral)ente!

Q7)icos intencional)ente agregados!

'ditivos 7)icos intencionales oaccidentales!

9e gros 7 ) cos at7ra )ente


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9e gros 7 ) cos at7ra )ente9resentes

'lg7nos riesgos 7)icos nat7ral)ente presentes enlos ali)entos!

$o)ponentes de las plantas t5Hicas Solanina y otras toHinas presentes en la "a)ilia de plantas

solan3ceas

EoHinas de hongos

EoHinas de )ariscos Fpor eIe)plo, el "7g7G

Dichas s7stancias son a )en7do prohi6idos en losali)entos )3s all3 de 7n cierto nivel!

+stos riesgos son a )en7do ta)6i>n se clasicanco)o riesgos 6iol5gicos! La clasicaci5n act7al co)o 7)ica vers7s 6iol5gica

contra no i)porta, sie)pre y c7ando el peligro seareconocido!

E i d i


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EoHinas de origenMicro6iologico

EoHinas prod7cidas por $lostridi7)

6ot7lin7), Staphylococc7s a7re7s, %acill7scere7s, etc!

+sco)6rotoHina Fhista)inaG - peces

SaHitoHina Fvenenos parali4antes de

)ol7scosG MicotoHinas N prod7cidas por )ohos FhongosG

'OatoHina

;o)itoHina 9at7lina

cratoHina '

@


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Q7)icos co)@n)ente 7tili4adosen 9rod7cci5n y 9rocesos

Puntos de Uso Tipo de Qumico

$7ltivos sin recolectar 9esticidas, insecticidas

$ra de ganado 8or)onas, anti6i5ticos9rod7cci5n 'ditivos ali)enticios

Manteni)iento de laplanta

L76ricantes, pint7ras

Saniti4aci5n de la planta Li)piadores,saniti4antes!

'ditivos 7)icos agregados


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'ditivos 7)icos agregadosintencional)ente Aditivos

alimenticios

'ditivosDirectos 9reservantes FeIe)plo: nitritos, 6en4oato de

sodio, agentes s7ltosG

'ditivos n7tricionales FeIe)plo: niacina,

retinolG 'ditivos de color!

'ditivos 'li)enticiosndirectos

'dhesivos

$o)ponentes del papel y carton!

9ol)eros

'dy7vantes, protectores y desin"ectantes!

+Ie)plos de aditivos ali)entarios


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+Ie)plos de aditivos ali)entariosdirectos 7e p7eden convertirse en

riesgos 7)icos si se 7tili4an

inadec7ada)enteFuente Por qu unriesgo

.DP$ a)arillo o! K

Fcolorante ali)enticioG

97ede prod7cir

reacciones adversas enpersonas sensi6les!

itrito de sodioFpreservanteG

97ede ser toHico en altasconcentraciones!

;ita)ina 'Fs7ple)ento n7tricionalG

97ede ser toHico en altasconcentraciones!

'gentes de s7lto

FpreservanteG

97ede ca7sar reaccionesde intolerancia en

personas sensi6les!

Q i ? did i


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Q7)icos a?adidos sinintenci5n

Q7)icos agrcolas

9esticidas

.7ngicidas

8er6icidas

.ertili4antes

'nti6i5ticos

8or)onas del creci)iento

+tc!

Las s7stancias prohi6idas se especican en lasreg7laciones!

M7chas Bnor)as privadasB Fpor eIe)plo,*lo6al*'9, $erticaci5n rg3nicaG eHa)inan de la7tili4aci5n de estas s7stancias!


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7e p7eden convertirse en 7n riesgo

7)ico!Fuente Por qu un peligro

Q7)icos agrcolasFeI! pesticidas,her6icidasG

Si s7 aplicaci5n a67siva, alg7nos

p7eden ser s7)a)ente t5Hicos op7eden ca7sar e"ectos en la sal7d a

largo pla4o

Q7)icos de li)pie4a

FeI! 3cidos, ca@sticosG

97ede ca7sar 7e)ad7ras 7)icassi est3n presentes en los ali)entos

en altos niveles$o)ponentes de lose7ipos

FeI! t76os de co6reG

Los ali)entos 3cidos p7eden ca7sarla liHiviaci5n de )etales pesados delas t76eras y las artic7laciones Fpor

eIe)plo, co6re y plo)oG

Q7)icos de )antenci5n

FeI! l76ricantesG

'lg7nos prod7ctos 7)icos noapro6ados para cons7)o h7)anop7eden ser t5Hicos

Materiales de envase

FeI! latasG

Los altos niveles de nitritos en losali)entos p7ede ca7sar

desesta?aci5n eHcesivo de las latas


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$ontroles de 9eligros Q7)icos

Re!isi"n 9revio a la recepci5n

Una ve4 reci6ido

D7rante el proceso D7rante el al)acenaIe

D7rante el 7so

9revio al e)6ar7e

Control +specicaciones

nspecci5n antes de laaceptaci5n!

Uso de 7)icos Aapro6adosJ +vitar conta)inaci5n

cr74ada

Utili4ar procedi)ientosapro6ados!

nspecci5n previa ale)6ar7e

(evisi5n de registros


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9eligros .sicos

$7al7ier )ateria eHtra?a potencial)enteda?ina 7e no se enc7entrannor)al)ente en los ali)entos!

*eneral)ente ca7sa pro6le)as por la

relatividad de pocos cons7)idores porincidente!

Epica)ente ca7sa da?os personales, sin

riesgo vital! (ot7ra de dientes, cortes en la 6oca, asHia,

etc!


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+Ie)plo de 9eligros .sicos

.rag)entos de)etal

9artc7las de vidrio

'stillas de )adera

.rag)entos de rocas

9iedras

87esos o

"rag)entos deh7esos Fc7ando nose esperanG

9rogra)a de


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9rogra)a deManteni)iento 9reventivo

Las r7tinas de inspecci5n y el)anteni)iento de los e7ipos es 7nco)ponente i)portante de 7n progra)ade prevenci5n de riesgos "sicos!

Las pantallas y los ltros en e7ipos deprocesa)iento de l7idos o lneas sede6en inspeccionar de "or)a r7tinaria!

La presencia de los tornillos de )etal 7 otrosele)entos eHtra?os en estas pantallas de6eser 7na se?al para inspeccionar los e7iposaleda?os!

9 li . i


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9eligros .sicos:$ontrol y detecci5n de e7ipos

)3n - )etales "errosos Detector de )etales - )etales "errosos y no

"errosos

+7ipo de rayos - todos los tipos de peligros

"sicos

9antalla o ta)i4 - la separaci5n por ta)a?o

'spirador - la segregaci5n en peso

Separador de h7esos N separa )ec3nica)entede la carne los h7esos!

9 3 ti d l l d


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9r3cticas de los e)pleadosy peligros "sicos!

CLa ed7caci5n, prevenci5n y polticas"7ertes en la e)presa son esenciales

Bing@n )etal enci)a de la cint7raB

es 7na poltica co)@n de lase)presas para controlar los riesgos"sicos potenciales de 7e p7edancaer en los ali)entos!

Royas personales p7ede li)itarse a laargolla de 6oda!

. t t l d 9 li


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.7entes y controles de 9eligros.sicos

Fuente Materias 9ri)as

nstalaciones/e7ipa)iento

9rocedi)ientos deprocesos

9r3cticas de lose)pleados

Control +specicaciones

%M9

+val7aci5n, Detecci5n,Separaci5n

+d7caci5n

$ontrol de los 9eligros


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$ontrol de los 9eligrosde noc7idad 'li)entaria

$o)prender la nat7rale4a de los peligros! $o)prender los niveles acepta6les de

peligros!

Sa6er c5)o controlar los peligros

Destr7cci5n / (e)oci5n 9revenci5n (ed7cci5n a niveles acepta6les

Sa6er co)o desarrollar y gestionar 7nsiste)a de inoc7idad ali)entaria haciaestos controles de riesgo!


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So7rce: 2010 Michigan State University and DQS-UL

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