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Controle de Alergênicos

CONTROLE DE ALERGÊNICOS

AlergênicosSlide 2 of 17


OBJETIVO DO TREINAMENTO

Capacitar os participantes a:

Entender os conceitos de alergias alimentares

Controlar as fontes de contaminação nos processos

produtivos

Integrar os controles de alergênicos nos demais

controles de food safety da organização



MÓDULO 1

Alergias Alimentares· Conceitos

· Principais Alimentos Envolvidos

· Reações

· Manifestações e Sintomas



ALERGIAS ALIMENTARES

CONCEITO:

Reação a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E - IgE)




PRINCÍPIO

Nas Reações Bioquímicas acontecem a liberação de Histamina e outras substâncias nos tecidos

Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino.



REAÇÕES ADVERSAS A ALIMENTOS

TÓXICAS

TOXINAS MICROBIANAS

PESTICIDAS

CONSERVANTES

NÃO TÓXICAS

IMUNOREAÇÕES




NOSSO ORGANISMO POSSUI MECANISMOS DE DEFESA CONTRA INVASORES:

• Células epiteliais – dificuldade de invasão

• Movimento peristáltico – controla o tempo de residência no sistema digestivo

• Microbiota intestinal – compete com os invasores

• Ácido Gástrico e Enzimas (Pâncreas/Saliva e Intestino) - quebra do antígeno




CARACTERÍSTICAS DAS MOLÉCULAS:

GLICOPROTEÍNAS

ALTO PESO MOLECULAR

TERMOESTÁVEIS

ENZIMA- RESISTENTES

ÁCIDO- RESISTENTES

HIDROSSOLÚVEIS




ALÉRGENO OVO LEITE

COMPONENTE ATIVO GP GP

PESO MOLECULAR (daltons)

31500 36000

ESTABILIDADE

CALOR

ÁCIDO

ENZIMAS

+ + +

+ + +

CARACTERÍSTICAS DOS ALÉRGENOS ALIMENTARES



ALERGIA ALIMENTAR

ALERGIA ALIMENTAR

A alergia acontece quando os fatores se combinam: Presença do antígeno Presença do anticorpo Quebra do mecanismo de defesa Potência e Dose do alergênico



20% da população -reações adversas (Young,1994)

USA- 6% das crianças* e 2% adultos

EUROPA - 7% das crianças* e 2% adultos

* Crianças até 3 anos

ALERGIA ALIMENTAR - DADOS



As alergias tendem a desaparecer com a idade

Por isso há mais crianças alérgicas do que adultos




A reação alérgica ocorre em segundos quando o individuo é exposto à substância a que é alérgico

A concentração da substância pode ser tão baixa quanto 1 ppm que o sistema imunológico responde

Um indivíduo passa a ser alérgico quando é sensibilizado, o que acontece na maior parte dos caso na infância

ALERGIA ALIMENTAR - CARACTERÍSTICAS



CRIANÇAS:· Leite· Ovo· Soja · Amendoim· Glúten· Castanhas

ADOLESCENTES / ADULTOS · Amendoim· Frutos do mar· Castanhas

PRINCIPAIS ALIMENTOS ALERGÊNICOS



Não é uma alergia

A intolerância alimentar é uma reação adversa ao alimento, e depende da quantidade ingerida.

INTOLERÂNCIA



Exemplo:

Intolerância á lactose

O indivíduo não possui a enzima lactase (ou possui em quantidade insuficiente)

Como a lactase hidrolisa a lactose em glucose e galactose, sem a lactase temos reações do organismo como a diarréia

INTOLERÂNCIA



DEFICIÊNCIA DE LACTASE

Indivíduos com deficiência de lactase devem evitar:

Leite de vaca, cabra e carneiro.

Derivados de leite, como queijos e leite desnatado.

Derivativos do leite frequentemente usados na produção de alimentos, como a caseína e o soro de leite hidrolisado.

Alimentos que podem conter soro de leite na formulação

Medicações que usam derivados de leite para preenchimento.



Doenças comuns no primeiro ano de vida

Incidência em até 10% das crianças

Melhora dos sintomas no segundo ano de vida

ALERGIA E INTOLERÂNCIA AO LEITE

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