controle de quailidade em alimentos

PITGORASFACULDADE

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Controle de Qualidade dos AlimentosCQA v1.0 - OUT/2008

Concebido porCarolina Ferreira Rossi, Mestre

Sistema Universitrio Pitgoras

3 Controle de Qualidade dos Alimentos Guia do Professor

EmentaControle de qualidade em sistemas de alimentao coletiva. Anlise sensorial. Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. Controle de qualidade e armazenamento de matrias-primas. Procedimentos operacionais padronizados. Controle integrado de pragas. Abastecimento de gua. Cuidados no manejo de resduos. Noes de toxicologia.

Objetivo de aprendizagem Conhecer as responsabilidades e atuao do sistema de vigilncia sanitria brasileira.

Caracterizar a qualidade higinico-sanitria, qumica e sensorial dos alimentos.

Identificar e classificar os possveis perigos presentes nos alimentos que podem comprometer a sade dos indivduos.

Distinguir substncias txicas presentes nos alimentos.

Observar os aspectos sensoriais dos alimentos, tais como sabor, odor, textura e cor.

Estudar os fatores que influenciam o crescimento bacteriano e como podem alterar o alimento.

Aprender os princpios de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e orientar a sua implantao.

Apresentar a finalidade dos procedimentos operacionais padronizados e sua aplicao.

Conhecer e identificar o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e orientar sua aplicao.

Contedo da disciplina 1 ASPECTOS LEGAIS DA QUALIDADE

1.1 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.1.2 Legislao Brasileira.1.3 Fraudes.1.4 Rotulagem.

2 ANLISE SENSORIAL2.1 Caracteres organolpticos dos alimentos.2.2 Alteraes qumicas e enzimticas.2.3 Testes sensoriais.

3 TOXICOLOGIA 3.1 Conceitos bsicos3.2 Carcinognese e Teratognese qumica.3.3 Substncias qumicas em alimentos.3.4 Substncias txicas naturais em alimentos.

4 QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA 4.1 Controle do crescimento e desenvolvimento microbiano.4.2 Doenas transmitidas por alimentos.4.3 Principais agentes causadores de toxinfeces alimentares.4.4 Principais fatores de contaminao e sua preveno.

5 SISTEMAS DE CONTROLE DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA5.1 Medidas de Boas Prticas de Fabricao.5.2 Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.5.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.


Material usado na disciplina

Bibliografia adotada: Leitura obrigatriaEVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 2001. 466 p. ISBN 8579732809.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria dos alimentos. So Paulo: Manole, 2008. ISBN: 978-85-204-2623-4.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.ed. So Paulo: Varela, 2007. ISBN: 85-85519-11-8.

SIDNEY, Augusto Vieira Filho. Toxicologia de alimentos. Imprensa Universitria da Universidade Federal de Ouro Preto.

Bibliografia adicional: Para saber maisLOPES, Ellen Almeida. Guia para elaborao dos procedimentos operacionais padronizados Exigidos pela RDC, n275, da ANVISA. So Paulo: Varela, 2004. ISBN: 85.85519-77-0.

FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor dos alimentos: temas atuais. So Paulo: Varela, 2004. ISBN: 84-85519-76-2.

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva I. So Paulo: Varela, 2002. ISBN: 85-85519-63-0.

POPOLIN, Welliton Donizeti. Qualidade dos alimentos: aspectos microbiolgicos, nutricionais e senso-riais. Vol.1. So Paulo: Associao Paulista de Nutrio (APAN), 2005. Srie Atualizao Cientfica APAN.Disponvel no site: http://www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp

BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsatti. Qumica do processamento de alimentos. 3.ed. So Paulo: Varela, 2001. ISBN: 85-85519-56-8.

Aula zero

A aula zero um momento muito importante: o primeiro encontro do professor com sua nova turma.

o momento de se apresentar, explicar aos alunos a disciplina (seus objetivos e as metas a serem alcanadas). E , tambm, o momento de se estabelecerem regras para o curso - regras para as aulas, para a postura adotada em sala de aula, para as avaliaes.

Viso geralMetodologia de ensino/aprendizagem da Faculdade Pitgoras:

Utilizao de mdulos, cada um dos quais podendo se subdividir nos seguintes momentos:

Aulaexpositiva:informao,conhecimento,aprendizagemdeconceitoseprincpios.

Encontrosdasequipesdeaprendizagem:desenvolvimentodehabilidadesecompetncias,nos da disciplina em questo, mas tambm habilidade de trabalhar em grupos e equipes. nfase em projetos e pesquisas dos alunos, fazendo a relao entre a teoria e o mundo real.

Emalgumasdisciplinasmaisinstrumentais,osencontrosdasequipesserosubstitudosporaulasprticas.

Avaliaes.

Viso geral da disciplina A atuao do nutricionista est ligada ao seu conhecimento adquirido em relao aos alimentos,

priorizando a sade do indivduo.

Mais do que saber indicar uma alimentao saudvel e adequada populao, este profissional deve aprender quais so os fundamentos que caracterizam um alimento de qualidade, para, assim, garantir sade e segurana alimentar.

Objetivos A qualidade do alimento um fator crucial no momento de sua escolha, pois as alteraes qumicas,

fsicas e microbiolgicas podem comprometer a sua estrutura e sanidade, tornando-o imprprio para o consumo.

Sendo assim, esta disciplina tem o propsito de demonstrar aos alunos, as questes de qualidade dos alimentos para que, futuramente, possam analisar e sugerir populao uma alimentao saudvel e segura, com conscincia e discernimento.

Alm disso, visa ensinar a aplicao das metodologias de verificao e controle da qualidade dos alimentos manipulados e processados.


CompetnciasAs competncias relevantes da disciplina so aquelas que relacionam a capacidade do aluno de avaliar a qualidade do alimento e a sua forma adequada de preparo e processamento.

Por meio do estudo das caractersticas qumicas, sensoriais e microbiolgicas do alimento, o aluno ter condies seguras de avaliar a sua qualidade para o consumo, assegurando, alm de bons hbitos alimentares, segurana e sade.

Implantar as medidas de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores de refeio, includo o desenvolvimento do Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, buscando a excelncia da aplicao da metodologia APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

RegrasEncontro das equipes de aprendizagem:

Nenhumalunopodeparticipardosencontrosdasequipesdeaprendizagemsemfazerpartedeumaequipe.

O alunodeve ler omaterial indicadonoGuia doAluno anteriormente.No possvel desenvolversatisfatoriamente uma atividade sem um mnimo de conhecimento do contedo ministrado nas aulas expositivas.

Oalunodevetrazeromaterialindicadoparaasaladeaula. Aparticipaoseravaliadaacadaencontrodasequipes.Anotadeparticipaononotadepresena.

Avaliaes: o que se avalia? Avaliaodecontedos. Produtos: estruturas internas que revelamo grau de proficincia do aluno para elaborar os

contedos, relacion-los com conhecimentos anteriores e aplic-los a situaes concretas, conhecidas ou novas.

Estratgiascognitivasemetacognitivas:capacidadedoalunoemmonitorareregularoprpriopro-cesso de aprender a aprender.

AvaliaoAvaliaes dos alunos:

Conhecimentosadquiridos.

Habilidadesecompetnciasespecficasdadisciplina,principalmente,acompetnciaargumentativa.

Atitudes:aberturasidiaseaosargumentosdosoutros,mostrandodisponibilidadeparareversuasprprias opinies; cooperao com os outros, mostrando que a crtica s eficaz atravs do dilogo justo e honesto, no seio de uma comunidade.

Participaoefetivanasaulas(noapenaspresena).

Anotaes em sala de aulaEnsine seus alunos a fazer anotaes nas aulas expositivas.

Por que fazer anotaes das aulas?

Fazeranotaes das aulas obriga o aluno a prestar ateno cuidadosa s aulas e a testar o seu entendimento da matria lecionada. Isso ajuda o aprendizado e poupa tempo de estudo.

Arevisodasanotaesmostraoquemaisimportantenamatrialecionadaeoquedeveser estudado com mais cuidado.

maisfcilguardarnamemriaasprpriasanotaesdoqueostextosdoslivros. Ajudaamemorizao.

Promoveentendimento muito mais profundo da matria do que a simples escuta.


Avaliao do rendimento escolarO aproveitamento escolar do aluno ser verificado por disciplina, mediante a avaliao das atividades escolares e da assiduidade, exigindo-se para aprovao a obteno de, no mnimo, 60 (sessenta) pontos em um total de 100 (cem) pontos e 75% (setenta e cinco por cento) de freqncia nas atividades programadas.

A verificao do rendimento escolar ser feita atravs de:

avaliaes individuais, compreendendo provas ou trabalhos produzidos ao longo da disci-plina, que valero ao todo 70 (setenta) pontos.

avaliaes de tarefas ou trabalhos produzidos por equipes de aprendizagem durante a disciplina valendo, ao todo, 30 (trinta) pontos.

distribuio de pontos entre as avaliaes individuais e as avaliaes das equipes, da seguinte forma:

Etapa 1: 30 pontos at o final da terceira semana de aula, sendo 20 pontos em avaliaes individuais e 10 pontos em equipe.

Etapa 2: 30 pontos at o final da sexta semana de aula, sendo 20 pontos em avaliaes individuais e 10 pontos em equipe.

Etapa 3: 40 pontos at o final da dcima semana de aula, sendo 30 pontos em avaliaes individuais e 10 pontos em equipe.

Ao final de cada termo, em data prevista no calendrio acadmico, o aluno poder fazer uma avaliao suplementar, a ttulo de recuperao, para cada disciplina, que substituir o conjunto das notas individuais obtidas pelo aluno (total de 70 pontos).

A nota da prova suplementar s produzir efeitos para apurao da nota final do aluno se for maior do que os pontos obtidos no conjunto das notas individuais das 3 etapas.

O aproveitamento final do aluno em cada disciplina ser expresso tambm em conceitos, conforme a seguinte escala:

Conceito A: entre 90 e 100 pontosConceito B: entre 80 e 89 pontosConceito C: entre 70 e 79 pontosConceito D: entre 60 e 69 pontosConceito E: entre 0 e 59 pontos

Ser considerado reprovado o aluno que obtiver conceito final E na disciplina.


Contedo da unidade 1 ASPECTOS LEGAIS DA QUALIDADE

1.1 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.1.2 Legislao Brasileira.1.3 Fraudes.1.4 Rotulagem.

1.1. Um comeo de conversa

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria foi criada pela Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999. A finalidade institucional da Agncia promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. Sendo assim, este rgo responsvel por regulamentar, controlar e fiscalizar produtos e servios que envolvam risco sade pblica. Um dos focos da ANVISA o alimento, sendo, portanto, responsvel por sua fiscalizao, regulamentao e comercializao. Estas regras so delineadas por meio de leis, decretos, normativas e resolues. O objetivo das legislaes atender a esses propsitos e o seu estudo envolve o conhecimento pleno da comercializao, obteno e produo do alimento de qualidade.

1.2. Ponto de partida tpico gerador

A comercializao mundial dos alimentos vem tomando propores elevadas no ranking das relaes internacionais e consumo populacional. Ao mesmo tempo, este representa um elemento essencial vida e sade. Dessa forma, preciso estabelecer leis e regras para sua adequada obteno e proces-samento, visando sua qualidade e segurana. Um dos principais conceitos que devem ser estudados so as possveis formas de fraudes em alimentos e como entender e desenvolver os rtulos dos alimentos industrializados.

1.3. Leitura obrigatria

Adotada: GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria dos alimentos. Captulo: Parte 1 - Aspectos Gerais da Vigilncia Sanitria.

Orientao ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distncia) Nesta unidade, devem ser apresentados os aspectos gerais de responsabilidade da vigilncia sanitria, assim como sua atuao e propsitos de desenvolvimento das legislaes especficas. Um importante suporte, tanto para o desenvolvimento das aulas como para os alunos, o site da ANVISA (www.anvisa.gov.br). Deve-se incentivar os alunos pesquisa virtual e demonstrar a forma de consultas pblicas s legislaes vigentes e todo seu material informativo. Como exemplo da atuao da vigilncia e legislao, preciso demonstrar os regimentos da rotulagem obrigatria e as possveis formas de fraudes e como podem ser detectadas. Com relao rotulagem, importante enfocar quais so as exigncias para o seu desenvolvimento, especificando os itens obrigatrios, a forma como devem estar apresentados e as informaes ou declaraes no permitidas. No subtpico de Fraudes, deve-se especificar a sua classifi-cao (alterao, adulterao e falsificao), como diferenci-las e os exemplos de cada tipo.

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIASubtpico: 1.1IntroduoAbordagem histrica quanto construo da ANVISA, suas competncias, objetivos e misso. A vigilncia sanitria um rgo responsvel pela qualidade dos alimentos produzidos e processados no Brasil ou aqueles recebidos por importao.

Pontos Principais1. A criao da ANVISA regulamentada pela Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999.

2. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria tem como misso a proteo e promoo da sade da populao, visando garantir a segurana sanitria de produtos e servios.

3. Dentro das suas competncias, destacam-se as aes sobre o meio ambiente, comercializao de bens e produtos relacionados sade, produo e servios de sade e vigilncia sanitria do trabalho.

4. A responsabilidade deste rgo no somente com produtos alimentcios, incluindo, tambm, cosmticos, medicamentos, saneantes, toxicologia, servios de sade, dentre outros.

Unidade 1

Aspectos legais da qualidade


LEGISLAO BRASILEIRA Subtpico: 1.2 IntroduoA legislao existe para impor regras de comercializao, distribuio, produo, industrializao e con-sumo de alimentos de uma forma segura e saudvel. Assim, observam-se inmeras regras para esses fins relacionados a cada tipo de alimento. Podem ser verificadas, tambm, resolues que tratam de alimentos, substncias ou casos especficos, tais como a Resoluo n. 363, de 29 de julho de 1999 que apresenta as conformidades em relao ao processamento do palmito e a Resoluo RDC n. 350, de 28 de dezembro de 2005 que dispe sobre o regulamento tcnico de vigilncia sanitria de mercadorias importadas.

Pontos Principais1. O objetivo principal da legislao a regulao dos alimentos, naturais ou processados, com vista

sade da coletividade.

2. O Codex Alimentarius, a Food and Drug Administration (FDA) e a Organizao Mundial de Sade (OMS), estabelecem normas e procedimentos mundiais para alimentos, em toda cadeia alimentar.

3. Abordar os principais regulamentos e decretos ligados aos alimentos, segundo a legislao brasileira, tal como o Decreto n. 30691, de 29 de maro de 1952 que aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

FRAUDES Subtpico: 1.3IntroduoAs fraudes em alimentos so modificaes que os alimentos sofrem em suas caractersticas organolpticas, composio qumica e no equilbrio percentual de seus constituintes normais, visando ao lucro ilcito. Sendo assim, quando realizada, compromete a qualidade e idoneidade do alimento.

Pontos Principais1. As fraudes por alterao so aquelas ocorridas por fatores ocasionais, afetando as caractersticas

organolpticas e/ou estado sanitrio dos alimentos.

2. Na fraude por alterao, geralmente h perda do valor nutritivo, sem, entretanto, afetar as caracte-rsticas organolpticas.

3. Pode-se adulterar um alimento por meio da adio ou subtrao de ingredientes genunos daquele produto.

4. A fraude por falsificao consiste no expediente de enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir um alimento de nvel inferior, como se fosse de nvel superior.

ROTULAGEMSubtpico: 1.3IntroduoO rtulo do alimento o meio de acesso do consumidor s informaes referentes ao produto industria-lizado. Sendo assim, esta unidade tem o propsito de apresentar as especificaes exigidas pela ANVISA para o desenvolvimento deste instrumento, assim como suas informaes essenciais.

Pontos Principais1. Itens obrigatrios do rtulo.

2. Forma de apresentao das informaes.

3. Declaraes no permitidas.

4. Padronizao da informao nutricional.

1.4. Colocando o conhecimento em prtica

Orientao ao professor para as aulas de aplicaoA aplicao do Exerccio 1, em grupo, deve ser realizada em uma sala de informtica, sendo reco-mendado um computador para cada dois ou trs alunos. Os documentos sugeridos para busca nesta atividade devem ser salvos e arquivados pelo aluno, pois sero necessrios para outras atividades desta unidade. O Manual de Orientao ao Consumidor poder ser consultado para a realizao do Exerccio 2 em grupo. Esse manual encontra-se disponvel no endereo eletrnico: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/ manual_consumidor.pdf. Para a realizao do Exerccio 1 individual, os alunos podero basear-se na Leitura obrigatria desta unidade (Parte 1 Aspectos Gerais da Vigilncia Sani-tria). No Manual de Orientao ao Consumidor, encontram-se todas as respostas para as perguntas referentes ao Exerccio 3 individual.

1.4.1. Aplicao em grupoExerccio 1

Visitar o site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no endereo: www.anvisa.gov.br e pesquisar quais so as suas principais competncias e responsabilidades, qual a sua misso e atuao e, ainda, buscar e salvar o texto completo do Decreto Lei n. 986 de 21 de outubro de 1969, a Resoluo RDC n. 359 de 23 de dezembro de 2003, a RDC n. 360 de dezembro de 2003 e o Manual de Orientao ao Consumidor quanto rotulagem de alimentos.

Exerccio 2

Buscar rtulos de diversos alimentos e trazer para a aula. Analisar os rtulos em grupo e anotar se esto presentes todas as informaes obrigatrias e se existem informaes que no so permitidas na legis-lao. Atentar, tambm, para a informao nutricional, verificando se est dentro dos padres exigidos.

Unidade 1



Exerccio 3

Realizar a mesma tarefa do Exerccio 2, utilizando rtulos de alimentos Diet e Light. Ao final desta tarefa, o professor deve concluir abordando as principais diferenas de rotulagem que devem ser observadas nestes alimentos.

1.4.2. Aplicao individualExerccio 1

Responda s perguntas referentes ao subtpico 1.1:1. Qual a origem do termo Vigilncia Sanitria e o seu significado?

2. Por que o Brasil ainda muito precrio em relao ao seu sistema de sade?

3. Comente as principais competncias da vigilncia sanitria e suas aes sobre o meio ambiente.

4. Descreva, resumidamente, as aes de destaque em relao gua, esgoto, lixo, resduos, vetores e animais sinantrpicos.

5. Quais so os objetivos do controle da circulao de bens e produtos? Comente as aes relacionadas aos alimentos e similares.

6. Quis so os objetivos da fiscalizao da produo de servios de sade?

7. Aponte os objetivos relacionados vigilncia sanitria do trabalho e discuta as aes de treinamento e capacitao de funcionrios e aplicao da legislao pertinente.

Exerccio 2Responda s perguntas referentes ao subtpico 1.3:1. Conceitue Fraudes em alimentos.

2. Diferencie os diferentes tipos de fraudes e cite 2 exemplos de cada uma delas.

3. A exposio para venda de frutas danificadas pode caracterizar uma fraude? Explique.

4. Qual a importncia nutricional e econmica de se identificar as possveis fraudes em alimentos?

Exerccio 3

Responda s perguntas referentes ao subtpico 1.4:1. Quais so os alimentos que devem se adequar rotulagem nutricional obrigatria?

2. Quais so os alimentos excludos da obrigatoriedade da rotulagem nutricional?

3. Qual foi o prazo para as empresas adequarem os rtulos de seus produtos?

4. Quais so os nutrientes que apresentam obrigatoriedade de declarao na tabela de informao nutricional?

5. Qual deve ser a poro do alimento utilizada para informao nutricional? Pode ser utilizada a poro de 100g ou mL?

6. A rotulagem nutricional obrigatria tambm para produtos a granel e ou pesados vista do con-sumidor?

7. Como deve ser declarado o percentual de Valores Dirios para determinados nutrientes como gor-duras trans?

1.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidadeQuestes

1. Quais so as competncias e responsabilidades da ANVISA?

2. Pode-se afirmar que todas as aes e objetivos da vigilncia sanitria esto relacionados somente com os alimentos?

3. Onde podemos consultar as legislaes estabelecidas pela ANVISA?

4. Quais so os possveis tipos de fraudes e seus exemplos?

5. Quais so as informaes obrigatrias dos rtulos dos alimentos?

6. Quais so os nutrientes que devem estar presentes obrigatoriamente nas informaes nutricionais?

1.5. RecapitulandoUma das atribuies da ANVISA o controle dos produtos e servios relacionados aos alimentos. Assim, este rgo responsvel pela qualidade e segurana desses produtos disponveis ao consumidor. Um dos principais objetivos do controle garantir sade e bem-estar populao. Dessa forma, todos os produtores, industrializadores, manipuladores, distribuidores e comercializadores de alimentos devem seguir as legislaes especficas editadas pela vigilncia sanitria para que a populao tenha disponvel produtos de qualidade, sem prejudicar a sua sade. A forma de contato imediato do consumidor com a indstria de alimentos se faz pelo rtulo dos produtos. Por isso, importante atentar para todas as especificaes exigidas na legislao, buscando as informaes necessrias antes do seu consumo. No endereo eletrnico http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/resolucoes.htm, observa-se um texto resumido sobre as principais modificaes ocorridas na legislao de rotulagem de alimentos. Outro ponto importante a observar so os casos de fraudes dos alimentos. Essa prtica pode trazer perdas nutricionais aos alimentos e financeiras ao consumidor, alm de lucros ilcitos para os responsveis.

1.6. Para saber maisPara saber mais sobre as fraudes, interessante consultar o livro Tecnologia de Alimentos do autor Jos Evangelista, da Editora Atheneu. No endereo eletrnico http://www.anvisa.gov.br/alimentos/ rotulos/index.htm encontram-se informativos e materiais adicionais sobre o contedo de rtulos editados pela ANVISA, incluindo o Manual de Orientao s Indstrias, que orienta sobre a forma de desenvolvmento de rtulos para diversos produtos. As resolues RDC 359 e 360 abordam todos os quesitos sobre rotulagem de alimentos. O artigo Consulta aos rtulos de alimentos e bebidas por freqentadores de supermercados em Braslia, escrito por Renata Alves Monteiro, Janine Giulbert Coutinho e Elesabetta Racine, publicado na Revista Pan-americana de Sade Pblica, volume 18, nmero 3, de 2005, discute o hbito de ler o rtulo por parte dos consumidores entrevistados. Para conhecer um pouco da histria da lesgislao de rotulagem de alimentos brasileira e de outros pases, so sugeridos os artigos: Legislao brasileira referente rotulagem nutricional de alimentos, dos autores Andra Benedita Ferreira e Ursula Maria Lanfer-Marquez; Avanos na norma brasileira de comer-cializao de alimentos para idade infantil, dos autores Maria de Ftima Moura de Arajo, Marina Ferreira Real, Karina Arago Pinheiro e Bethsida de Abreu Soares Schmitz e Anlise comparativa da legislao sobre rtulo alimentcio do Brasil, Mercosul, Reino Unido e Unio Europia do autor Roger K. Celeste.

Um titulo interessante para esta unidade: EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente.

Unidade 1



1.6.1. Ampliando seus conhecimentosPara constatar que um alimento est realmente fraudado por adulterao, ou seja, se h uma adio ou subtrao de substncias genunas dos produtos, o alimento em questo deve ser encaminhado para anlise microscpica ou fsico-qumica. Somente por anlises laboratoriais possvel comprovar que o alimento foi realmente fraudado, como no caso do leite com adio de gua ou soro e ainda, no caso de adio de serragens, cascas e gravetos no caf. A execuo dessas aes e o encaminhamento de amostras so de responsabilidade da Vigilncia Sanitria Municipal que deve se comprometer a divulgar populao os eventuais casos ocorridos. A populao tambm pode ajudar no trabalho da vigilncia denunciando produtos suspeitos ou comerciantes mal-intencionados. Essas aes representam um voto cidadania, uma vez que o indivduo estar zelando pela sade de todos. Da mesma forma, funciona a fiscalizao em relao rotulagem de alimentos. A vigilncia trabalha rotineiramente buscando amos-tras para verificao. No entanto, impossvel verificar todos os rtulos de todos os produtos que esto em exposio diariamente, uma vez que a indstria de alimentos uma das que mais se desenvolve nos tempos atuais. Assim, os consumidores devem estar atentos para os rtulos e, no caso de dvidas, devem procurar a vigilncia sanitria local para que todos os problemas sejam sanados. Como se trata de produtos que esto em constante desenvolvimento, as legislaes podem apresentar alteraes ou ampliaes. Por isso, importante ficar atento s novas resolues.

1.6.2. Referncias e links interessantesO Manual de Orientao ao Consumidor est disponvel no site da ANVISA, no endereo eletrnico: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf. Alm desse, observa-se, tambm, o Manual de Orientao Indstria que enfoca a rotulagem de alimentos na viso industrial. Todo o site da ANVISA (www.anvisa.gov.br) deve ser consultado rotineiramente, pois nele encontram-se informa-es e legislaes sobre a produo e comercializao de alimentos. O site do Ministrio da Agricultura (www.agricultura.gov.br) tambm interessante, pois trata de legislaes sobre as matrias-primas de alimentos. Alm do site, alguns livros tratam especificamente sobre a legislao e suas modificaes, como o caso do livro Nova legislao comentada de produtos lcteos, descrita por vrios comentaristas renomados da rea e editado pela Revista Indstria de Laticnios em 2002. E ainda possvel encontrar vrios artigos sobre os temas nos sites: www.scielo.br e www. sbcta.org.br.

Unidade 1



Contedo da unidade 2 ANLISE SENSORIAL

2.1 Caracteres organolpticos dos alimentos.2.2 Alteraes qumicas e enzimticas.2.3 Testes sensoriais.


O controle de qualidade dos alimentos inclui a avaliao sensorial. Esta representa um mtodo subjetivo que utiliza, como principal ferramenta, os rgos sensoriais, ou seja, viso, tato, olfato e gustao. Por meio desses, possvel avaliar a aparncia, a cor, o odor, a textura, o sabor e o aspecto global do pro-duto. O principal objetivo dessa prtica tornar os alimentos mais atrativos e agradveis ao consumidor. Sendo assim, importante conhecer os caracteres organolpticos dos alimentos, tais como aspecto, cor, aroma, sabor e consistncia, assim como os mtodos utilizados para sua identificao, desenvolvimento e preservao nos produtos. Alm disso, devem-se conhecer as principais reaes enzimticas e qumicas que podem danificar esses caracteres e como evit-los. E, para concluir a unidade, sero demonstradas algumas metodologias utilizadas para realizar a anlise sensorial de alimentos.


Uma das formas de avaliao da qualidade dos alimentos a anlise sensorial que aborda todas as suas caractersticas organolpticas, tais como cor, sabor, odor, consistncia e aparncia. Isso porque os consumidores buscam produtos que os agradam em relao sua atratividade, paladar e que sejam capazes de lhes despertar um interesse para sua aquisio. Assim, mais do que conhecer as caracters-ticas nutricionais dos alimentos, o nutricionista deve ser capaz de garantir e inovar as suas caractersticas organolpticas, buscando, sempre, a satisfao do consumidor. Para isso, necessrio conhecer algumas reaes qumicas e enzimticas comuns nos alimentos que prejudicam as suas qualidades sensoriais e, eventualmente, procurar pesquisar a satisfao de seu cliente que pode ser realizada por meio da anlise sensorial.

Unidade 2

Anlise sensorial


Adotada: EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente.Captulo: Mdulo 1 - Alimentos e Nutrio.

Orientao ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distncia) O objetivo desta unidade inserir a base sobre os conhecimentos dos caracteres sensoriais para ava-liao da qualidade do alimento, tais como sabor, aroma, cor, aparncia e consistncia. Dessa forma, deve-se iniciar com conceitos sobre os rgos dos sentidos, formao do paladar, precursores do aroma e principais substncias responsveis pela cor dos alimentos. importante enfocar, tambm, as possveis variaes dos caracteres organolpticos e como evit-los, garantindo a qualidade. Para completar o enfoque terico, devero ser explicadas as reaes de escurecimento e rancificao que podem trazer alteraes na cor e no paladar dos alimentos e a forma de evit-las. Para concluir, dever abordar, sucintamente, as metodologias bsicas para a realizao de uma anlise sensorial.

CARACTERES ORGANOLPTICOS DOS ALIMENTOS Subtpico: 2.1IntroduoOs caracteres organolpticos dos alimentos so: aspecto, cor, aroma, sabor e consistncia. Todos podem ser apurados com o auxlio dos rgos dos sentidos, que so viso, paladar, olfato e tato. Sendo assim, este subtpico visa demonstrar a forma como os caracteres organolpticos se manifestam nos seres humanos, induzindo a uma aceitao ou rejeio do alimento.

Pontos Principais1. Os rgos do sentido compreendem os olhos, nariz, lngua e tato.

2. A aparncia e a cor dos alimentos so reconhecidas pela viso.

3. O sabor, tato e aroma podem ser sentidos em toda a rea da boca, especialmente a lngua e, tambm, pelo nariz.

4. A cor determinada pela presena de pigmentos ou por modificaes qumicas e enzimticas.

5. O aroma pode ser desenvolvido por processos enzimticos ou trmicos.

6. O sabor definido atravs dos pontos de sensibilidade gustativa da lngua.

7. Os caracteres podem sofrer modificaes favorveis ou desfavorveis.

8. Atravs da avaliao dos caracteres organolpticos, pode-se analisar a qualidade do alimento.


ALTERAES QUMICAS E ENZIMTICASSubtpico: 2.2IntroduoAs alteraes so modificaes que se apresentam nos alimentos, destruindo total ou parcialmente as suas caractersticas sensoriais. Os principais tipos de alteraes so aquelas causadas por microrganismos, insetos, roedores, agentes fsicos, qumicos ou enzimticos. Algumas dessas alteraes podem ser be-nficas. Por isso, importante saber distinguir o tipo de alterao a que o alimento pode ser acometido e a forma de evit-la ou aceler-la.

Pontos Principais1. Os microrganismos podem alterar a sanidade do alimento tanto por presena de nmero elevado

de clulas quanto por desenvolvimento de toxinas.

2. Os insetos, roedores e animais so veiculadores de microrganismos patognicos e, por isso, podem alterar maleficamente os alimentos.

3. As alteraes qumicas e enzimticas podem desenvolver escurecimento ou rancificao nos alimentos.

4. As alteraes enzimticas so ocasionadas por enzimas presentes naturalmente nos alimentos e podem ser evitadas por branqueamento ou pela ao do cido ascrbico.

5. A luz, temperatura e raio ultravioleta so exemplos de agentes fsicos que podem ocasionar alteraes nos alimentos.

TESTES SENSORIAISSubtpico: 2.3Introduo possvel medir a preferncia do consumidor em relao a um ou mais produtos aplicando-se os testes sensoriais. Dentro de toda complexidade destes testes, pode-se enfatizar os mais utilizados em sistemas de alimentao coletiva, tais como o teste de ordenao, teste de escala, perfil de textura e anlise descritiva quantitativa, assim como as suas formas de aplicao correspondente.

Pontos Principais1. O teste de ordenao pode ser aplicado quando se quer comprar diversas amostras ao mesmo

tempo.

2. No teste de escala, so utilizadas escalas que determinam a intensidade de cada caracterstica organolptica analisada.

3. O perfil de textura foi desenvolvido, exclusivamente, para avaliar a consistncia do alimento.

4. A anlise descritiva quantitativa fornece um perfil sensorial completo do produto.

5. A complexidade de avaliao de resultados dos mtodos e a aplicao direta da estatstica no sero contempladas nesta disciplina.


Orientao ao professor para as aulas de aplicaoOs Exerccios 1, 2 e 3 em grupo tero melhores condies de serem desenvolvidos se forem realizados em laboratrio, por questes de espao e organizao da aula. Se isso for possvel, no Exerccio 3 poder ser aplicada a tcnica de branqueamento, demonstrando a inativao de enzimas pelo calor. Para esses exerccios deve ser realizada a solicitao de materiais com antecedncia. No Exerccio 2, o objetivo demonstrar de forma simplificada, como so realizadas as provas para testes sensoriais. Podero ser utilizados quaisquer produtos alimentcios para os grupos identificarem e comentarem as caractersticas sensoriais testadas. Para o resultado, sugerido o teste em escala que deve ser preparado pelo professor antecipadamente. Para a execuo dos Exerccios 1 e 2 individuais, os alunos devero utilizar como fonte de referncia o captulo do livro de Leitura obrigatria para esta unidade e, para o desenvolvimento do Exerccio 3 individual, indicado o livro Princpios de tecnologia de alimentos, do autor Altanir Jaime Gava e anotaes das aulas expositivas.

2.4.1. Aplicao em grupoExerccio 1O professor deve testar o olfato, tato e paladar dos alunos por meio de atividade em sala de aula. Para isso, podem ser adquiridos frutas e alimentos disponveis no mercado para a realizao desta atividade em grupo. Os grupos devem apostar qual deles ser capaz de realizar maior nmero de acertos. Cada rodada deve testar uma caracterstica sensorial, como tato, odor, sabor e aroma. Ao final, para avaliao, os grupos devem entregar ao professor, a lista correta de todos os alimentos testados com os comentrios pertinentes.

Exerccio 2Para exemplificar como so conduzidos os testes sensoriais de produtos, o professor deve preparar a sala de aula conforme uma sala de anlise sensorial. Para isso, sero necessrias caixas de papelo e carteiras para fazer uma adaptao simples e similar. Depois de montadas, os alunos faro os testes de produtos comuns, tais como iogurte, biscoito, po, etc. O teste sugerido para esta atividade o teste de escala.

Exerccio 3O professor deve providenciar cenoura, ma, banana ou batata para os grupos. Para complementar, deve distribuir laranja e limo para realizarem o teste do escurecimento. Os grupos devem descascar o alimento recebido, reservando as cascas e cort-lo em cubos ou rodelas, separando-o em 2 pores. A primeira poro, juntamente com a casca, deve ficar exposta ao ambiente. A segunda poro deve receber gotas de limo ou laranja e sero armazenadas da mesma maneira que a poro anterior. Depois de 20 minutos, os alunos devero observar as reaes ocorridas e anot-las. O professor deve concluir a aula enfocando as formas de prevenir o escurecimento dos alimentos, utilizando o cido ascrbico ou o calor e, para avaliao, os alunos devem entregar os comentrios pertinentes aula e resultados observados.

Unidade 2

Anlise sensorial


2.4.2. Aplicao individualExerccio 1 Comente, sucintamente, as modificaes que podem acometer os caracteres organolpticos.

Exerccio 2Responda s questes a seguir:1. Por que os caracteres organolpticos so importantes?

2. Quais so os principais fatores que devem ser empregados para conservar e melhorar os caracteres organolpticos?

3. Explique qual processo pode ser utilizado para melhorar as seguintes caractersticas:

a) Conservar e evitar a perda do aspecto e da cor.

b) Reduzir e melhorar o odor e o sabor inadequados.

c) Conservar a consistncia do alimento.

4. Os aditivos podem ajudar no processo de melhoria das caractersticas sensoriais dos alimentos?

Exerccio 3Responda s questes a seguir:1. D um conceito para alteraes em alimentos.

2. Os alimentos que sofrem algum tipo de alterao, sempre permanecem imprprios ao consumo. Por qu?

3. Como acontecem as alteraes enzimticas? Elas podem alterar os alimentos? Explique.

4. Qual o tratamento que podemos aplicar aos alimentos para inativar as enzimas naturalmente presentes, evitando a alterao enzimtica?

5. Quais so as reaes qumicas no enzimticas? Que tipo de alteraes podem provocar nos alimentos? Explique-as.

6. Como os agentes fsicos podem alterar os alimentos?


1. Quais so os principais caracteres organolpticos dos alimentos?

2. Como podemos caracteriz-los?

3. Como ocorrem as modificaes desses caracteres?

4. Quais so as alteraes qumicas e enzimticas dos alimentos?

5. As alteraes podem prejudicar as caractersticas sensoriais dos alimentos?

2.5. Recapitulando

As caractersticas sensoriais dos alimentos podem ser observadas atravs da viso, boca, lngua, tato e olfato. Essas caratersticas so essenciais para aprovar ou reprovar a escolha do consumidor em relao a determinado alimento. Por isso, sempre importante saber trabalhar com os alimentos procurando evidenciar os caracteres organolpticos, tais como o sabor, aroma, cor e consistncia. Existem vrias tcnicas adotadas para este fim que podem ser aplicadas industrial ou culinariamente. Uma dessas tcnicas a utilizao de aditivos que exercem um papel fundamental para o processamento dos alimentos e, at mesmo, nas escolha dos mesmos. As alteraes dos alimentos representam reaes as quais os alimentos esto submetidos que podem danificar a sua qualidade sensorial. As mais importantes so as alteraes qumicas e enzimticas que podem ocasionar o escurecimento e a rancificao, causando modificao na cor e no sabor dos alimentos. Em alguns casos, esse escure-cimento pode ser desejvel como no doce de leite, cerveja, torrada, pes e outros. Mas, na maioria das vezes, essas reaes devem ser evitadas. Para isso, necessrio conhecer a origem e o tipo da alterao para aplicar o mtodo adequado de preveno, resguardando, assim, a qualidade sensorial do produto. A qualidade sensorial dos alimentos pode ser determinada ou avaliada por mtodos sensoriais que apresentam grande complexidade e que foi abordado resumidamente nesta unidade.

2.6. Para saber mais

Ttulo: BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsatti. Qumica do processamento de alimentos.

Ttulo: FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor dos alimentos: temas atuais.

A cor do alimento representa uma caracterstica sensorial importante no momento da escolha do produto pelo consumidor. Para saber mais sobre esses pigmentos responsveis pela alterao da colorao de di-versos alimentos, pode-se consultar o livro Qumica do processamento de alimentos dos autores Paulo A. Bobbio e Florinda Orsati Bobbio, captulo 7. Nesse mesmo livro, no captulo 8, encontram-se informaes importantes sobre a percepo e desenvolvimento do sabor e aroma. Outra referncia sugerida o livro Aro-ma e Sabor de Alimentos da autora Maria Regina Bueno Franco, que trata das complexas reaes qumicas envolvidas no aroma e sabor de diversos alimentos. O artigo Avanos na compreenso do paladar, do autor Jorge Faber, publicado na Revista Dental Press de Ortodontia e Ortopedia Facial, volume 11, n.1 de jan./fev. de 2006, fornece conhecimentos bsicos sobre a percepo fisiolgica dessa caracterstica. Os artigos citados a seguir, ajudaro na compreenso da aplicao prtica dos testes sensoriais: Qualidade sensorial de vinhos tintos finos do Rio Grande do Sul comparados aos importados da Argentina e Chile, dos autores JeanPhilippePalmaRvillion,SimoneHickmannFlres,EduardodeOliveiraWilk,MarceloSilveiraBadejo,Giovanna Domeneghini Mercali, Leonardo Melati Gandolfi, Maria Julia Ledur Alles, Roberta Fogliatto Mariot, Samanta Ullmann de Campos, Sarah Sampaio Albeti e Analia Margarita Romero, publicado na revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, volume 27(1), jan./mar. de 2007; Avaliao sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromticas, dos autores Jocelem Mastrodi Salgado, Jean Carlos Carrer e Flvia Danieli, publicado na revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, volume 26(4), de out./dez. de 2006 e Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitao de requeijo cremoso, dos autores Plnio Ucha Jr e Maria Aparecida A. P. da Silva, publicada na revista Cincia e Tecnologia dos Alimentos 23(3), set./dez. 2003. No livro Princpios de tecnologia de alimentos do autor Altanir Jaime Gava, encontra-se um material terico interessante sobre alteraes dos alimentos.

Unidade 2

Anlise sensorial


2.6.1. Ampliando seus conhecimentosOs aditivos qumicos so substncias essenciais para garantir os aspectos sensoriais dos alimentos industrializados. Um dos exemplos mais importantes dessa aplicao so os corantes responsveis por adicionar ou intensificar a cor dos alimentos. Os consumidores so exigentes e a cor uma caracters-tica fundamental para a escolha de qualquer produto, especialmente os industrializados, por mais que a diferena seja somente na aparncia do alimento. Assim, encontra-se no mercado, uma infinidade de substncias sintticas que realizam com eficincia essa atividade. No entanto, algumas podem ser nocivas sade e, por isso, necessrio ter cuidado com a ingesto de alimentos que as possuem, especialmente as guloseimas, que possuem altas quantidades dessas substncias, como discutido no artigo Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia lquida de alta eficin-cia,dosautoresMarceloAlexandrePradoeHelenaTeixeiraGodoy,publicadonarevistaQumica Nova, v. 30, n. 2 de 2007. Outros processos esto sendo desenvolvidos para conservar a qualidade sensorial dos alimentos, como demonstrado no artigo Adio de agentes antiescurecimento, antimicrobiano e utilizao de diferentes filmes plsticos em mamo minimamente processado, dos autores lvaro Silva Lima, Andr Lus Dantas Ramos, Paulo Srgio Marcellini, Rejane Andrade Batista e Aurlia Santos Faraoni, publicado na Revista Brasileira de Fruticultura, volume 27, nmero 1, abril de 2005. Para a avaliao da qualidade sensorial dos alimentos, podem ser utilizados outros mtodos de anlises, como avaliao fsico-qumica, que determina a composio do alimento. Para cada tipo de alimento, so determinadas qualidades fsico-qumicas que os qualificam ou desqualificam. No livro Controle da qualidade em siste-mas de alimentao coletiva I, da autora Sila Mary Rodrigues Ferreira, podem ser observados todos os quesitos que qualificam diversos alimentos, como arroz, biscoito, pes, ervilha, feijo e lentilhas. E o livro Qualidade dos Alimentos, do autor Welliton Donizati Popolim, apresenta uma viso geral dos aspectos sensoriais e alguns trabalhos realizados recentemente nessa rea. Outra publicao interessante para ampliar os conhecimentos sobre o desenvolvimento do paladar est no Anais Nestl, volume 57 de 1999, com o ttulo de Sabor e saciedade.

2.6.2. Referncias e links interessantesNo site www.scielo.br e www.sbcta.com.br possvel encontrar diversos publicaes sobre os assuntos tratados nesta unidade. Outras referncias que podem ser consultadas, so: livro Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva I, da autora Sila Mary Rodrigues Ferreira; Qualidade dos Alimentos, do autor Welliton Donizati Popolim; Anais Nestl, volume 57 de 1999, com o ttulo de Sabor e saciedade, processamento de alimentos dos autores Paulo A. Bobbio e Florinda Orsati Bobbio e Aroma e Sabor de Alimentos, da autora Maria Regina Bueno Franco.

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2.6 - Para saber mais

2.6.1 Ampliando seus conhecimentos

2.6.2Refernciaselinksinteressantes


Contedo da unidade 3 TOXICOLOGIA

3.1 Conceitos bsicos3.2 Carcinognese e Teratognese qumica.3.3 Substncias qumicas em alimentos.3.4 Substncias txicas naturais em alimentos.


A toxicologia tem a caracterstica de estudar, em conjunto, a qumica, fsica e a biologia, com o objetivo nico de pesquisar as substncias nocivas sade. Sendo assim, a toxicologia bsica visa estudar os parmetros toxicolgicos e as suas formas de aplicao dentro do contexto da sociedade. Especifica-mente, a Toxicologia de alimentos apresenta conhecimentos sobre os componentes no nutritivos que podem estar presentes nos alimentos e que apresentam atividade biolgica txica. Dentro deste contexto, ressaltam-se, portanto, os limites de uso dessas substncias potencialmente txicas, os sinais e sintomas caractersticos da sua ingesto, suas principais fontes alimentares e as suas possveis formas de inativao, com o propsito de garantir a qualidade dos produtos alimentcios e a sade da populao.


O conceito da toxicologia defende que no existem substncias atxicas, ou seja, qualquer substncia pode atuar como txica no organismo humano, sendo ela endgena ou exgena. Isso porque, mesmo os constituintes do organismo, quando consumidos em excesso, podem trazer efeitos adversos sade. Portanto, o efeito de toxicidade est sempre relacionado com a dose especfica ingerida, pois, a partir dela, podem ser observados sinais e sintomas adversos no indivduo ou no. Por isso importante conhecer os ndices de toxicidade utilizados para determinar as doses especficas permitidas para ingesto sem ocasionar efeitos para a sade da populao.


Adotada: SIDNEY, Augusto Vieira Filho. Toxicologia de alimentos.Captulos: I - Conceituao bsica em Toxicologia de Alimentos. VII - Carcinognese qumica associada alimentao. X - Nitrosaminas. XI- HidrocarbonetosPolicclicosAromticos. XII - Resduos de antibiticos em alimentos. XIII - Resduos de hormnios em alimentos. XIV - Agrotxicos. XVI - Aspectos toxicolgicos de agentes inorgnicos. XIX - Micotoxicoses relacionadas com alimentos. XX - Substncias txicas naturalmente encontradas em alimentos.

Orientao ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distncia) Esta unidade compreende os conceitos bsicos da toxicologia de alimentos. Portanto, primeiramente, sero discutidos os conceitos gerais e termos bsicos utilizados na disciplina e sua relao com a sade. Poste-riormente, sero discutidas algumas substncias txicas que podem estar presentes nos alimentos de forma natural ou adicionada durante o seu processamento. Como se trata de conhecimentos gerais a respeito deste contexto, somente os compostos mais importantes sero abordados, tais como alguns carcingenos, compostosN-nitrosos,hidrocarbonetospolicclicosaromticos(HAP),metaistxicos,microtoxinas,resduose agrotxicos e aqueles que so encontrados naturalmente nos alimentos, os glicosdeos cianognicos, gli-cosinolatos, glicoalcalides e oxalatos. O objetivo desta unidade aplicar ao aluno uma noo de toxicologia e que os alimentos tambm apresentam substncias qumicas que podem ser nocivas sade e, por isso, deve-se, sempre, estudar sobre a sua composio, resguardando a sade dos indivduos.

O AGIR E A PASSAGEM AO ATOSubtpico: 3.1IntroduoSabe-se que, antes de classificar uma substncia como txica, deve-se conhecer a sua relao risco-benefcio. Nem sempre possvel conseguir o mximo de benefcio sem a ocorrncia de fatos no desejveis. Este contexto se torna mais expressivo quando se trata de substncias xenobiticas. Entre-tanto, existem produtos que so capazes de lesar clulas ou organismos como um todo. Dessa forma, necessrio estudar as principais formas de toxicidade das substncias e como se classificam os seus ndices de toxicidade.

Pontos Principais1. Xenobiticos so todas as substncias estranhas ao organismo que entram em contato com ele por

diferentes maneiras.

2. A intoxicao aguda caracterizada por surgimento rpido de um quadro clnico grave.

3. Entende-se por intoxicao crnica aquela em que a absoro do txico ocorre por repetidas exposies.

Unidade 3

Toxicologia


4. As intoxicaes recidivantes so aquelas provocadas por exposies repetitivas e que podem conduzir a um quadro clnico de difcil recuperao.

5. As intoxicaes podem ser acidentais ou voluntrias.

6. Os ndices de toxicidade so representados pelo Limite Mximo Permitido e Ingesto Diria Aceitvel.

CARCINOGNESE E TERATOGNESE QUMICASubtpico: 3.2 IntroduoUm dos principais agentes envolvidos na produo do cncer so os compostos qumicos e estudos epidemiolgicos comprovam que a etiologia mais provvel desta doena est relacionada com o hbito de vida dos indivduos, como dieta inadequada, uso do tabaco e do lcool. Com relao dieta, observa-se que, alm de uma diminuda ingesto de micronutrientes e o aumento do consumo de gorduras e acares, percebe-se que alguns alimentos apresentam carcingenos qumicos. Essas substncias podem estar naturalmente presentes nos alimentos, mas, na sua maioria, so adicionadas durante o processa-mento do produto alimentcio. Sendo assim, deve-se conhecer sobre esses compostos e as medidas necessrias para evitar o seu consumo.

Pontos Principais1. Carcingeno qumico aquela substncia capaz de formar ou induzir ao cncer.

2. O cncer representado pela formao de tumores ou neoplasmas malignos.

3. Carcingenos genotxicos so compostos qumicos capazes de produzir um dano celular, induzindo a formao de um neoplasma.

4. Os agentes promotores tm a capacidade de promover o desenvolvimento do tumor que foi iniciado pelo agente genotxico.

5. Estes compostos podem estar presentes na dieta humana.

SUBSTNCIAS QUMICAS EM ALIMENTOSSubtpico: 3.3 Introduo importante conhecer algumas das substncias txicas que podem estar presentes nos alimentos. Sendo assim, este subtpico tem o objetivo de estudar alguns destes compostos que so adicionados aos alimentos ou formados durante o seu processamento. Os principais so: compostos N-nitrosos, hidrocarbonetospolicclicosaromticos(HAP),metaistxicos,micotoxinas,resduoseagrotxicos.

Pontos Principais1. As micotoxinas so sintetizadas por fungos filamentosos e as mais estudadas so as aflotoxinas.

2. Os compostos N-nitrosos so representados pelas nitrosaminas.

3. Os hidrocarbonetos policclicos aromticos so representados, principalmente, pelo benzopireno que cancergeno e pode ser encontrado mais freqentemente nos alimentos.

4. Os principais metais de importncia toxicolgica so: chumbo, arsnico, cdmio e mercrio.

5. Os contaminantes residuais mais importantes so: hormnios, antibiticos e praguicidas.

SUBSTNCIAS TXICAS NATURAIS EM ALIMENTOSSubtpico: 3.4Introduo:Os txicos em alimentos tambm podem ser encontrados de forma natural, ou seja, fazem parte da sua prpria constituio. Exemplos destas substncias so os glicosdeos cianognicos, glicosinolatos, glicoalcalides e oxalatos. Alguns desses compostos apresentam fatores antinutricionais e podem trazer efeitos nocivos ao metabolismo de crescimento e desenvolvimento do ser humano.

Pontos Principais1. Os glicosdeos cianognicos so compostos que, quando hidrolisados, originam o cido ciandrico e

podem ser amplamente encontrados nas plantas superiores.

2. Concentraes de ingesto entre 0,5 a 3,5 mg de cido ciandrico por Kg de peso corpreo pode ocasionar a morte do indivduo.

3. Os glicosinilatos so encontrados em inmeras plantas de cultivos, entre elas, destacam-se mostarda, couve, couve-flor e brcolis e a partir da sua hidrlise, so formados agentes txicos bociognicos.

4. Os glicoalcalides so encontrados em diversas variedades de batatas, sendo que aquelas que es-to verdes ou danificadas apresentam maiores concentraes. Esses compostos podem ocasionar sintomas gastrointestinais e neurolgicos em seres humanos.

5. Os oxalalatos so representados pelo cido oxlico que podem ser encontrados no espinafre, beter-raba, cenoura, feijo e outros. Esse composto atua diretamente no metabolismo do clcio, podendo diminuir a sua absoro.

6. Efeitos adversos do cido oxlico: irritao gstrica, com ardor, dores, nuseas e vmitos.


Orientao ao professor para as aulas de aplicaoPara o desenvolvimento dos Exerccios em grupo, os alunos podero pesquisar nos livros de toxicologia indicados na Bibliografia Adotada e Bibliografia Adicional deste guia. Estas atividades tambm apresentam o objetivo de incentivar o aluno pesquisa. Portanto, para a preparao dos seminrios e preenchimento do Exerccio 3, os alunos devero pesquisar o assunto em livros, artigos, internet e outras fontes de referncias. Para os Exerccios individuais, sugere-se o auxlio da referncia indicada como Leitura obri-gatria desta unidade.

3.4.1. Aplicao em grupoExerccio 1

Cada grupo dever apresentar um seminrio sobre uma substncia qumica presente em alimentos. Sugesto de temas abordados: compostos N-nitrosos, hidrocarbonetos policclicos aromticos, metais txicos, micotoxinas, resduos e agrotxicos.

Unidade 3

Toxicologia


Exerccio 2Apresentao dos grupos sobre temas relacionados com substncias txicas naturais em alimentos. Su-gestes de assuntos para discusso: glicosdeos cianognicos, glicosinolatos, glicoalcalides e oxalatos.

Exerccio 3

Complete a tabela abaixo com base nos seus conhecimentos desenvolvidos na aula e com o auxlio das referncias bibliogrficas sugeridas.

Substncia DoseEfeito

nutricionalEfeito txico Alimentos

Compostos N-nitrosos

Hidrocarbonetospoliccli-cos aromticos

Metais txicos

Micotoxinas

Resduos

Agrotxicos

Glicosdeos cianognicos

Glicosinolatos

Glicoalcalides

Oxalatos


1. D um conceito para:

a) Xenobiticos

b) Txico

c) Toxicologia

d) Medicamento

e) Veneno

f) Nutriente

2. Explique a relao Risco x Benefcio

3. Diferencie as intoxicaes Agudas, Recidivantes e Crnicas.

Exerccio 2

Descreva sobre Limite Mximo Permitido, Ingesto Diria Aceitvel e substncias GRAS.

Exerccio 3

1. Descreva as fases de iniciao, promoo e progresso observadas na carcinognese qumica.

2. Quais so os carcingenos qumicos que podem estar presentes na dieta? Cite as fontes alimentares dessas substncias.

3.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidadeQuesto

Atualmente, observa-se que a ocorrncia mundial de cncer est aumentada em todo o mundo. Espe-cialistas sugerem que este aumento pode estar relacionado com os hbitos de vida e de alimentao da populao moderna. Avaliando o seus hbitos alimentares, quais seriam as substncias txicas a que oseuorganismoestmaisexposto?Hpossibilidadededesenvolvimentodecncerdeacordocomosalimentos que se consome e suas respectivas quantidades?

3.5. Recapitulando

Os alimentos possuem substncias que podem ser txicas ao organismo. Elas podem ser adicionadas artificialmente ou esto naturalmente presentes nos alimentos. Por isso importante conhecer a sua com-posio e os danos que podem acometer. Entretanto, deve ressaltar, tambm, que antes de reconhecer um composto como txico, deve-se avaliar quais so os seus riscos e benefcios. E ainda, conhecer o seu Limite Mximo Aceitvel e Ingesto Diria Estimada. certo que os alimentos apresentam inmeros compostos qumicos, mas, nem sempre, representam perigo sade humana. Portanto, para garantir uma alimentao saudvel e segura, necessrio conhecer sobre a toxicologia de alimentos.


Quando utilizados inadequadamente, os aditivos alimentares tambm podem ser reconhecidos como substncias txicas. Na leitura obrigatria, SIDNEY, Augusto Vieira Filho. Toxicologia de Alimentos, apresenta os principais aditivos utilizados em alimentos.

A legislao brasileira especifica todos os aditivos que so legalizados, incluindo as quantidades permitidas para utilizao. No entanto, alguns estudos comprovam que alguns alimentos industrializados apresentam aditivos no permitidos ou quantidades maiores daquelas estabelecidas pela ANVISA destes compostos, como descrito no artigo Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia Lquidadealtaeficincia,dosautoresMarceloAlexandrePradoeHelenaTeixeiraGodoy,publicadonarevista Quimica Nova, volume 30, de 2007.

Unidade 3

Toxicologia


3.6.1. Ampliando seus conhecimentosExsitem compostos qumicos que so adicionados durante a produo de alimentos, ainda no campo, que tambm podem colocar em risco a sua segurana, como o caso dos resduos de antibiticos e hormnios que podem estar presentes nos alimentos mesmo depois de processados. Os agrotxicos seguem a mesma vertente. O livro Herbicidas em Alimentos, dos autores Antnio Flvio Midio e Deolinda Izumida Martins, descreve essas substncias e as possveis conseqncias que podem trazer sade. importante ressaltar, tambm, que algumas substncias txicas so formadas durante o processamento dos alimentos na indstria. O artigo da autora Izabele Paes de Brito, com o ttulo Substncias Txicas GeradasnoProcessamentodeAlimentosesuasImplicaesnaSadeHumana,abordaesteassunto.

3.6.2. Referncias e links interessantesRIEDEL, Guenther. Controle sanitrio dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1992.

www.anvisa.gov.br

www.scielo.br

Unidade 3

Toxicologia


Contedo da unidade 4 QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA

4.1 Controle do crescimento e desenvolvimento microbiano.4.2 Doenas transmitidas por alimentos.4.3 Principais agentes causadores de toxinfeces alimentares.4.4 Principais fatores de contaminao e sua preveno.


O foco principal desta unidade so as doenas transmitidas por alimentos. Assim, devero ser discutidos os seus sintomas principais, como preveni-las, assim como seus principais agentes causadores, a forma de contaminao e a maneira como podem ser controlados o seu desenvolvimento e crescimento com o propsito de evitar as toxinfeces alimentares.


As doenas transmitidas por alimentos so responsveis, anualmente, por milhares de hospitalizaes e mortes em todo mundo. Alm disso, geram custos financeiros para os pacientes acometidos e, tambm, para o governo. Estas enfermidades so transmitidas por microrganismos patognicos que so capazes de se desenvolver nos alimentos e, assim, podem aumentar o seu nmero de clulas rapidamente ou sintetizar toxinas malficas ao organismo humano. Estas contaminaes podem ser evitadas a partir do conhecimento sobre os agentes causadores, suas caractersticas de desenvolvimento e a forma mais segura de inativar suas clulas. Sendo assim, a preveno dessas doenas est baseada na cincia da microbiologia e de seus agentes causadores.


Adotada: GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria dos alimentos.Captulos: 3 - Caractersticas Fundamentais dos Alimentos. 12 - Agentes Bacterianos de Toxinfeces.

Orientao ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distncia) O objetivo deste subtpico abordar as principais doenas transmitidas por alimentos, suas classificaes, seus principais agentes causadores e sintomas, assim como as formas de contaminaes, as necessi-dades de desenvolvimento e crescimento dos microrganismos e os mtodos eficazes para prevenir a disseminao dessas enfermidades. importante revisar os fatores intrnsecos e extrnsecos de cresci-mento microbiano, a curva de crescimento dos microrganismos, os principais causadores das infeces e intoxicaes alimentares, assim como suas fontes, sintomas e a forma de inativao.

CONTROLE DO CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO MICROBIANOSubtpico: 4.1 IntroduoO crescimento microbiano apresenta uma curva padro e depende diretamente dos fatores intrnsecos e extrnsecos. Esses fatores so primordiais para o desenvolvimento dos microrganismos que dependem daatividadedegua,condiesdepH,presenaouausnciadeoxignio,tempo,nutrientesdisponveis,estrutura biolgica, umidade relativa e temperatura. Conhecendo essas condies mnimas de cresci-mento e desenvolvimento, possvel evitar as contaminaes e, conseqentemente, a ocorrncia das intoxicaes alimentares.

Pontos Principais1. A curva de crescimento apresenta, basicamente, quatro fases: fase lag, fase log, estacionria e

declnio.

2. Quanto maior a fase lag, maior ser o perodo de conservao dos produtos.

3. Para o crescimento de desenvolvimento microbiano so necessrias condies favorveis em relao aos fatores intrnsecos e extrnsecos.

4. Os principais fatores intrnsecos so: ph, atividade de gua, nutrientes, potencial de oxirreduo, tempo e estrutura biolgica.

5. Os principais fatores extrnsecos so: umidade relativa do ar e temperatura.

6. Para todos esses fatores h uma condio favorvel para o desenvolvimento microbiano.

7. Retirando as condies favorveis, possvel conservar os alimentos por maior perodo de tempo e evitar contaminaes durante a manipulao.

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSSubtpico: 4.2 IntroduoAs doenas transmitidas por alimentos podem ser classificadas em infeco, intoxicao e toxinfeco alimentares. Essas enfermidades acometem populaes de todo o mundo, causando transtornos de sade e financeiros para os pases. Os alimentos mais freqentemente acometidos so as carnes, leite, ovos e maionese e os estabelecimentos mais envolvidos so os domiclios, restaurantes, bares, lanchonetes, cantinas e alimentos vendidos nas ruas.

Unidade 4

Qualidade higinico-sanitria


Pontos Principais1. A infeco causada por clulas microbianas patognicas que chegam ao intestino humano ocasio-

nando transtornos e sintomas diversos.

2. A intoxicao causada por toxinas microbianas que so sintetizadas durante o seu processo de desenvolvimento no alimento.

3. As toxinfeces apresentam os dois tipos simultaneamente.

4. Um exemplo de causador de infeco a Salmonella e de intoxicao o Staphylococcus aureus.

5. Atualmente, os indivduos esto mais sujeitos a esse tipo de enfermidade devido s mudanas de hbitos e de vida da populao moderna.

PRINCIPAIS AGENTES CAUSADORES DE TOXINFECES ALIMENTARESSubtpico: 4.3IntroduoOs agentes causadores mais importantes so a Salmonella, Staphylococcus, Bacillus cereus, Clostrdio, Campylobacter, E. coli e outros. Seus principais sintomas podem ser dores de cabea, clicas abdominais, diarria, vmitos, febre e, at mesmo, a morte.

Pontos Principais1. Atualmente, a salmonelose a mais importante causa de doena transmitida por alimentos.

2. O S. aureus representa um dos causadores de surtos mais freqentes, uma vez que pode ser facil-mente transmitido aos alimentos por meio dos manipuladores.

3. O Clostridium botulinum o agente causador do botulismo que pode levar morte do indivduo.

4. A camputobacteriose est dentro do contexto das doenas emergentes de origem alimentar, sendo o agente mais comum o Campylobacter jejuni.

5. Algumas classes da Escherichia coli esto sendo relacionadas com importantes surtos de intoxicao alimentar em todo mundo.

PRINCIPAIS FATORES DE CONTAMINAO E SUA PREVENOSubtpico: 4.4 IntroduoA partir do conhecimento dos principais agentes causadores de doenas transmitidas por alimentos, percebe-se que tanto na indstria, quanto na manipulao dos alimentos, possvel aplicar mtodos capazes de inativar o crescimento e desenvolvimento microbiano e garantir a conservao dos produtos sem que ofeream riscos sade dos indivduos. Aplicando essas prticas, os alimentos produzidos tornam-se mais seguros e saudveis.

Pontos Principais1. Todos os fatores que favorecem a disseminao das DTA devem ser cuidadosamente trabalhados.

2. Os principais pontos de controle esto no binmio Tempo x Temperatura.

3. A qualidade da gua um ponto crucial para garantir a qualidade dos alimentos processados.

4. A higiene do ambiente, equipamentos e manipuladores so fatores determinantes na preveno da contaminao.

5. A qualidade da matria-prima deve ser cuidadosamente planejada.

6. O consumidor deve seguir as regras da OMS para consumir alimentos de boa qualidade higinico-sanitria.


Orientao ao professor para as aulas de aplicaoPara a aplicao do Exerccio 1, o professor precisar pesquisar em jornais e revistas, reportagens ou infor-maes sobre surtos ou alimentos contaminados que acometeram indivduos na vida cotidiana. importante enfocar que todos esto sujeitos s DTA e que o cuidado na elaborao dos alimentos a melhor maneira de prevenir esses acometimentos. Sugere-se que, para a aplicao do Exerccio 2, o professor selecione artigos que relatam diferentes microrganismos e que distribua entre os grupos. Assim, todos tero a oportunidade de saber um pouco sobre os diferentes agentes causadores de DTA. O Exerccio 3 uma oportunidade de conhecimento sobre os riscos oferecidos pela gua que oferecida aos indivduos e que pode ser destinada irrigao, aumentando as possibilidades de contaminao e desenvolvimento de doenas. Para o desenvolvimento do Exerccio 1 e 2 individual, pode ser utilizado o livro Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. Para o exerccio 3 individual, sugere-se o incentivo do professor ao aluno de buscar fontes bibliogrficas e consultar bibliotecas convencionais e virtuais, estimulando a pesquisa.

4.4.1. Aplicao em grupoExerccio 1 O professor deve procurar reportagens de jornal ou revistas apontando casos de surtos de toxinfeco alimentares. Esse material deve ser distribudo entre os grupos que faro uma exposio aos colegas sobre os casos recebidos. Depois de comentadas todas as reportagens, os alunos devem entregar ao professor um resumo da aula com os casos demonstrados.

Exerccio 2

O professor deve distribuir, entre os grupos, artigos cientficos que relatam surtos de doenas transmitidas por alimentos ou pesquisas que demonstram contaminao de alimentos por agentes causadores de DTA. Cada grupo deve receber um artigo e realizar a exposio em forma de seminrio para toda turma.

Exerccio 3

Os grupos devem ler e resumir o artigo gua de consumo humano como fator de risco sade em propriedades rurais dos autores Luiz Augusto do Amaral, Antonio Nader Filho, Oswaldo Durival Rossi Junior, Fernanda Lcia Alves Ferreira e Ludmilla Santana Soares Barros, publicado na Revista Sade Pblica nmero 37 (4), de 2003, disponvel no site www.scielo.br.


Responda s questes a seguir:1. Comente o comportamento dos microrganismos frente a cada um dos fatores intrnsecos e extrnsecos.

2. Represente e explique as fases da Curva de crescimento dos microrganismos.

3. Conhecendo o comportamento dos microrganismos, quais medidas voc poderia sugerir para evitar a contaminao e o desenvolvimento de microrganismos no processo de manipulao e obteno dos alimentos?

Unidade 4



Exerccio 2Responda s questes a seguir:1. Comente os principais alimentos envolvidos em surtos e os agentes causadores.

2. Explique, resumidamente, os fatores que favorecem a contaminao de alimentos, podendo causar as toxinfeces.

3. Quais so as Regras de Ouro divulgadas pela Organizao Mundial de Sade para a adequada preparao de alimentos?

4. A preveno da contaminao de alimentos est relacionada com todo o seu processo de produo. Sendo assim, comente os principais cuidados que devemos atentar para as seguintes etapas:

a) Obteno da matria-prima

b) Recebimento de alimentos

c) Armazenamento de alimentos prontos para o consumo

d) Reaquecimento de sobras

e) reas destinadas preparao dos alimentos

f) Treinamento dos manipuladores de alimentos

Exerccio 3

Faa uma pesquisa sobre 5 dos principais agentes patognicos causadores de DTA, os alimentos mais envolvidos em surtos, seus fatores de crescimento (ph, atividade de gua, potencial de oxirreduo e temperatura), sintomas e perodo de incubao. A partir dessa pesquisa, elabore um quadro, resumindo todas as informaes e entregue ao professor para avaliao. O quadro a seguir pode ser utilizado como exemplo para a execuo deste trabalho.

Agentes AlimentosFatores de crescimento

SintomasPerodo de incubaopH Aa Eh Temperatura


1. Quais so os fatores intrnsecos e extrnsecos que determinam o crescimento microbiano?

2. Comente as necessidades e comportamento da maioria dos microrganismos com relao a esses fatores.

3. Discuta a importncia mundial das DTA.

4. Quais so os principais agentes causadores de DTA e suas formas de contaminao?

5. Comente como o controle da temperatura pode atuar na preveno da contaminao dos alimentos.

6. Quais so as regras de ouro da Organizao Mundial de Sade (OMS)?

4.5. Recapitulando

Os microrganismos necessitam de fatores cruciais para o seu desenvolvimento e crescimento, tais como atividadedegua,pH,potencialdeoxirreduo,nutrientes,tempo,estruturabiolgica,temperaturaeumi-dade relativa do ar. Apresentam, tambm, uma curva padro de crescimento que apresenta, basicamente, quatro fases: fase lag, fase log, estacionria e declnio. Cada uma dessas fases apresentam caractersticas diferenciadas e, conhecendo-as, possvel evitar o desenvolvimento microbiano, garantindo uma maior conservao dos alimentos. Agentes patognicos so responsveis por causar as doenas transmitidas por alimentos (DTA) que apresentam grande repercurso mundial por suas conseqncias. Essas doenas podem ser prevenidas a partir de requisitos bsicos de higiene na manipulao dos alimentos e com a utilizao de mtodos adequados de processamento.


Ttulo: SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimen-tao.

Ttulo: POPOLIN, Welliton Donizeti. Qualidade dos Alimentos: aspectos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais. Vol.1 .Disponvel no site: http://www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp.

Unidade 4



4.6.1. Ampliando seus conhecimentos possvel evitar a contaminao dos alimentos por meio da adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Esses so requisitos bsicos para um processamento seguro dos alimentos. A adoo de prticas higinicas adequadas so capazes de garantir a produo de alimentos de qualidade, sem representar risco sade da populao. J est comprovado que a manipulao e o armazenamento inadequados dos alimentos representam as principais causas de veiculao desses patognicos. Assim, seguindo as regras bsicas das BPF, pode-se assegurar a produo de alimentos seguros.

4.6.2. Referncias e links interessantesPara saber mais sobre as caractersticas dos agentes causadores de doenas transmitidas por alimentos, sugere-se consultar o livro Microbiologia de Alimentos, do autor James M. Jay. E ainda, o livro Microbiologia da Segurana Alimentar, do autor Stephen J. Forsythe descreve mais detalhadamente sobre alimentos seguros, doenas de origem alimentar, mtodos de deteco e os critrios microbiolgicos que devem ser adotados para garantir a segurana alimentar.

E, ainda, no site da ANVISA (www.anvisa.gov.br) encontra-se a RDC n. 12 que determina os critrios microbiolgicos de alimentos que podem ser avaliados como prprios para o consumo. Nos endereos eletrnicos www.scielo.br e www.higienealimentar.com.br, encontram-se artigos relacionados com este tpico e a sua relao com a nutrio.

Unidade 4



Contedo da unidade 5 SISTEMAS DE CONTROLE DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA

5.1 Medidas de Boas Prticas de Fabricao.5.2 Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.5.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.


Para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, aplicam-se mtodos que so capazes de preve-nir a contaminao alimentar, seja ela microbiana, fsica ou qumica. Esses mtodos visam controlar toda a produo e processamento dos produtos para evitar riscos aos consumidores. Para isso, so necessrias medidas suficientes para assegurar a aplicao de tais mtodos na indstria ou no estabelecimento que manipula alimentos. Assim, preciso o envolvimento por completo de toda a equipe de trabalho e um profissional especializado responsvel pelas inspees e auditorias, buscando o desenvolvimento da qualidade e a excelncia do produto.


Sabe-se que os alimentos podem ser facilmente contaminados e, com as mudanas no estilo de vida da populao mundial, essa facilidade aumenta, pois os alimentos esto sendo cada vez mais manipulados, so transportados por longas distncias e so consumidos dias ou meses aps o seu processamento. Com essa necessidade, preciso garantir segurana do seu processamento para no colocar em risco a sade dos consumidores. Para assegurar a conservao e qualidade dos produtos, deve-se implantar um sistema de controle da qualidade que pode ser representado pelas Boas Prticas de Fabricao (BPF), juntamente com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e, mais especificamente, o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).


Adotada: SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Ali-mentao. 6.Captulos: 3 - Segurana Alimentar. 4-HigieneemServiosdeAlimentao. 5 - APPCC.

Orientao o professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distncia) Para as aulas expositivas desta unidade, devem-se ter como apoio e referncia, as legislaes referentes aos assuntos aqui tratados. importante incentivar os alunos busca desses documentos no site da ANVISA, deixando-os cientes de que todas as atualizaes pertinentes a este rgo esto disponveis no site e so de fcil acesso (www.anvisa.gov.br/Legislaes). A literatura indicada tambm uma referncia importante para ser utilizada como apoio no desenvolvimento das aulas expositivas.

MEDIDAS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAOSubtpico: 5.1IntroduoAs Boas Prticas de Fabricao esto descritas na resoluo RDC n. 326 e RDC n. 216 da vigilncia sanitria. Nessas legislaes, percebe-se que essas medidas esto relacionadas em conceitos bsicos de higiene dos manipuladores, ambiente, equipamentos, utenslios, abastecimento de gua, tratamento de resduos e preveno de insetos e roedores.

Pontos Principais1. As principais legislaes de referncia para BPF so: RDC n. 1428, RDC n. 326 e RDC n. 216.

2. Os requisitos bsicos esto relacionados com a estrutura fsica do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de equipamentos e utenslios, assim como manejo de resduos e preveno de infestao por insetos e roedores.

3. O abastecimento de gua tambm representa um ponto chave para implantao das BPF.

4. A higiene dos alimentos e o seu processamento devem ser adequados, seguindo as normas das legislaes especficas.

5. O controle da qualidade dos alimentos inicia-se na sua obteno. Por isso, o acompanhamento dos fornecedores se torna importante neste sistema.

MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOSSubtpico: 5.2IntroduoTodos os estabelecimentos que realizam quaisquer tipos de processos com alimentos devem apresentar o Manual de Boas Prticas, conforme resoluo RDC n. 216. Nesse documento, devem constar todos os processamentos realizados nos estabelecimentos, assim como os Procedimentos Operacionais Pa-dronizados (POP).

Pontos Principais1. Todos os estabelecimentos que manipulam direta ou indiretamente os alimentos devem apresentar

o Manual de Boas Prticas (MBP).

2. Esse manual, deve conter, tambm, os documentos denominados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

3. O MBP apresenta caractersticas individuais de cada estabelecimento e, por isso, deve ser especfico.

Unidade 5

Sistemas de controle da qualidade higinico-sanitria


ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLESubtpico: 5.3IntroduoO sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) visa assegurar a segurana dos alimentos. Apresenta como base inicial a aplicao das BPF e deve ser implantado em todas as etapas de produo, tais como transformao, transporte, distribuio, armazenamento, venda e consumo. Qualquer etapa que possa representar risco segurana do produto deve ser rigorosamente controla-da. O objetivo de sua implantao impedir qualquer agravo sade dos consumidores por meio da ingesto de alimentos.

Pontos Principais1. O APPCC baseado em 7 princpios bsicos que correlacionam com a sua implantao.

2. Primeiramente, os riscos devem ser delineados e controlados.

3. Para controlar os riscos, so delineados os limites crticos de cada Ponto Crtico de Controle (PCC).

4. A etapa de monitoramento imprescindvel, assim com o estabelecimento de aes corretivas.

5. Alm disso, todos os processos devem ser registrados e periodicamente verificados.

6. O fluxograma de produo a ferramenta mais importante para auxiliar em todas as etapas.


Orientao ao professor para as aulas de aplicaoA lista de verificao das BPF para aplicao dos Exerccios em grupo 1 e 2 est disponvel no site da ANVISA. Como sugesto, indica-se a lista de verificao editada como anexo na dissertao de mestrado Avaliaodascondieshiginico-sanitriaderestauranteself-servicedeBeloHorizonte/MGdaautoraCarolina Ferreira Rossi. Nessa dissertao, a lista encontra-se resumida e compacta, com a qualidade adequada para avaliao da adequao das BPF por parte dos estabelecimentos. Para o desenvolvimento do Exerccio em grupo 3, os alunos precisaro do livro Manual de controle higinico-sanitrio em servio de alimentao, do autor Eneo Alves da Silva Jr, captulo 5. Para o desenvolvimento dos Exerccio 1 e 2 individuais, os alunos precisaro das Resolues respectivas (RDC n. 216 e RDC n. 275). Que esto disponveis no site da ANVISA.

5.4.1. Aplicao em grupoExerccio 1Com base na Lista de Verificao de Boas Prticas da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), cada grupo deve elaborar um check-list especfico para um tipo de estabelecimento. Assim, a turma deve ser dividida em grupos e cada grupo deve desenvolver uma lista de verificao para um tipo de estabe-lecimento. Como sugesto: restaurantes, lanchonetes, buffet, cantina, supermercado, padarias e outros.

Exerccio 2

A partir do check-list desenvolvido, os grupos devem aplicar em um estabelecimento compatvel e, sem identificar o local, endereo ou responsveis, levar o resultados para discusso com a turma. Para a clas-sificao dos estabelecimentos, dever ser utilizada o sistema de pontuao da ANVISA, que estabelece que pertencem ao grupo 1 os estabelecimentos que obtiverem respostas positivas acima de 75% do questionrio aplicado. queles que apresentarem adequao de 50 a 75% devem ser classificados como Grupo 2 e pontuaes abaixo de 50% representam o grupo 3.

Exerccio 3

Os alunos devem desenvolver o fluxograma de produo, apontanto os PCC de acordo com a simbologia adotada pelo APPCC para as preparaes: frango assado, salada de beterraba cozida, salada de alface, maionese, bife grelhado e salada de frutas.


Com relao Resoluo RDC n. 216, responda:1. Qual o principal objetivo dessa resoluo?

2. Quais so os estabelecimentos que devem, obrigatoriamente, seguir as especificaes citadas? Quais so as excees?

3. Comente, de forma simplificada, as especificaes citadas para os seguintes quesitos:

a) Instalaes e edificaes

b) Equipamentos, mveis e utenslios

c) Controle integrado de pragas

d) Abastecimento de gua

e) Manejo dos resduos

f) Manipuladores

g) Matrias-primas

h) Preparao do alimento

i) Armazenamento do alimento

j) Transporte do alimento

k)Exposioaoconsumodoalimentopreparado

l) Documentao e registro

m) Responsabilidade

Exerccio 2

Com relao Resoluo RDC n. 275, responda:

1. Qual o objetivo da RDC 275?

2. D um conceito para:

a) POP (Procedimento Operacional Padronizado)

b) MBP (Manual de Boas Prticas)

Unidade 5



3. Quais so os POPs exigidos por essa resoluo para os estabelecimentos produtores/industrializa-dores de alimentos?

4. Cite 5 requisitos gerais relacionados aos POPs.

5. Comente 5 requisitos especficos relacionados aos POPs.

6. Como deve ser realizado o monitoramento e avaliao dos registros estabelecidos pelos POPs

Exerccio 3

Sobre o sistema APPCC, responda:1. O que significa a sigla APPCC? D um conceito e suas principais finalidades.

2. Como foi criado e sugerido esse sistema?

3. Qual a importncia da aplicao do sistema APPCC no processo de produo dos alimentos?

4. O que so os PCC? Qual a finalidade de deline-los no processamento dos alimentos? Quais so os seus principais pontos de anlise que devem ser devidamente controlados?

5. Quais so os 7 princpios do APPCC. Explique-os sucintamente.

6. Enumere as principais vantagens que podem ser obtidas pela empresa ao implantar o sistema APPCC.

7. Na preparao de alimentos em geral, observamos algumas etapas principais de processamento que podem representar focos de contaminao ou multiplicao microbiana. Cite quais so essas etapas e quais os perigos que estaro relacionados em cada uma delas.

5.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidadeQuestoCom base na lista de verificao desenvolvida e aplicada em grupo, descreva os pontos negativos e positivos encontrados no local avaliado. Sobre os pontos negativos, faa sugestes de como poderiam ser solucionados.

5.5. Recapitulando

O processamento de alimentos deve ser controlado de forma adequada para evitar a sua contaminao e garantir a segurana dos produtos. O requisito bsico para a produo segura a implantao das Boas Prticas de Fabricao. Isso exige treinamento dos funcionrios e o desenvolvimento do MBP que tambm deve conter os POP. Para um maior controle da produo indicada a implantao do APPCC que tem como principio bsico o delineamento dos PCC, e subseqentemente, o seu controle e monitoramento.


Ttulo: GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria dos alimentos.

Ttulo: LOPES, Ellen Almeida. Guia para Elaborao dos Procedimentos Operacinais Padronizados - Exigidos pela RDC n. 275 da ANVISA.

Ttulo: POPOLIN, Welliton Donizeti. Qualidade dos Alimentos: aspectos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais. Vol.1 .Disponvel no site: http://www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp.

5.6.1. Ampliando seus conhecimentosNo Brasil, existe um programa que apresenta como objetivo auxiliar na implantao das BPF e do APPCC em todos os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos. Esse programa denominado de PAS (Programa Alimentos Seguros) e apresenta subdivises que abordam a segurana alimentar desde a sua obteno at o seu consumo. As suas vertentes so: PAS Campo, PAS Mesa, PAS Indstria, PAS Distribuio, PAS Transporte e Aes Especiais. Outras informaes esto disponveis em www.alimentos.senai.br.

5.6.2. Referncias e links interessantes indicada a leitura do artigo Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao, dos autoresRitadeCssiaAkutsu,RaquelAssunoBotelho,ErikaBarbosaCamargo,KarinEleonoraOliveiraSvio e Wilma Coelho Arajo e tambm consulta dissertao de mestrado Avaliao das condies higinico-sanitriasderestaurantesself-servicesdeBeloHorizonte/MG,daautoraCarolinaFerreiraRossi,disponvel no banco de teses da Capes.

www.anvisa.org.br

www.alimentos.senai.br

www.scielo.br

Unidade 5


controle de quailidade em alimentos

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