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CONVEGNO DISTRETTUALE Bologna 18 aprile 2015

CONVEGNO DISTRETTUALE

“LA VALORIZZAZIONE DEI “GIACIMENTI CULTURALI”

Bologna 18 aprile 2015

18-04-2015 BALLARINI - IL PATRIMONIO ENOGASTRONOMICO 1

Prof. Em. Giovanni BallariniLions Host Parma – Melvin Jones

Presidente Accademia Italiana della Cucina

IL PATRIMONIO ENOGASTRONOMICOI viventi si nutrono, gli animali mangiano, ma solo l’uomo trasforma l’alimentazione in

un fenomeno sociale, artistico e soprattutto di tipo identitario, perché identità é ”io sono quel che mangio”.

Della cultura del cibo si occupa l’antropologia alimentare, che considera tutto quel che non vi è nutrizionale nella alimentazione umana, distinguendo tra la cucina, o manipolazione degli alimenti, e la gastronomia, che considera gli aspetti artistici del cibo in tutti i suoi aspetti, e tra questi arte, mitologia, piacere, sacralità, simbolismo, socialità, identità personale e sociale, storia ed economia.

Tra le dimensioni dell’antropologia alimentare vi sono le strutture sociali, e tra queste un ruolo importante hanno quelle che riguardano il mito alimentare nei suoi riferimenti alla tipicità. “Tipico anche mitico”, disse Thomas Mann nel 1922, perché il mito é un racconto applicato, con funzioni sociali, esposto in una forma grazie alla quale un’esperienza complessa diviene comunicabile e una conoscenza personale è generalizzata.

I miti alimentari, in tutta la loro multiforme complessità, sono un patrimonio culturale comune di una società, contribuendo a costituire un’identità collettiva che comprende una quasi infinita variabilità e racchiude interrelazione fra tradizioni orali e scritte. Come racconti collettivi, i miti alimentari divengono strutture di senso indispensabili nelle culture umane e si esprimono nei prodotti tipici che, nel loro insieme, sono e contribuiscono a formare il patrimonio gastronomico di una società. I prodotti alimentari divengono tipici nella misura nella quale sono anche racconti che descrivono e interpretano un luogo e formano una cultura, e danno un senso culturale agli alimenti stessi.

I prodotti tipici, che caratterizzano la cucina di un territorio, hanno stretti legami con la stagionalità e i sistemi di trasformazione e conservazione, in questo arrivando a costituire un dei più importanti componenti di un Genio Territoriale, del quale divengono elementi rappresentativi. Su questa linea vanno considerati il gran numero di pani, vini, formaggi, salumi e altri alimenti tipici, assieme alle ricette tradizionali.

Per le produzioni alimentari tipiche bisogna oggi pensare a un intelligente ritorno al passato, considerando il prodotto tipico come un’espressione culturale e la materia culturale di un’espressione umana che permette un’interpretazione dell’ambiente e del genio territoriale, che di conseguenza partecipa anche alla costruzione di paesaggi gastronomici.

Considerando le strategie per i prodotti del territorio tipici e tradizionali, bisogna distinguere diverse fasi per il loro ricupero e valorizzazione, partendo da un’analisi dell’alimento, delle sue trasformazioni e usi in cucina e gastronomia. In seguito é necessario individuare le caratteristiche primarie e l’area di produzione, con le loro principali varianti e modulazioni, determinando le caratteristiche di tipicità. La valorizzazione degli alimenti tipici parte dalla scelta, nell’ambito delle sempre numerose variazioni, di quelle più adatte alle moderne richieste dei consumatori, passando poi alla standardizzazione del prodotto, delle tecniche nella filiera di produzione e della sua immagine. É infine necessario un progetto di produzione, organizzazione delle strutture di supporto per rispondere alle domande di: Quanto produrre? Come vendere? Prodotto di nicchia collegato al turismo enogastronomico? Prodotto leader e di esportazione selezionata? Prodotto di “pacchetto” territoriale? Prodotto di vasta esportazione?

CONVEGNO DISTRETTUALE“LA VALORIZZAZIONE DEI “GIACIMENTI CULTURALI”

Bologna 18 aprile 2015

Prof. Em. Giovanni BallariniPresidente Accademia Italiana della Cucina

IL PATRIMONIO ENOGASTRONOMICO


18-04-2015 BALLARINI - IL PATRIMONIO ENOGASTRONOMICO

I VIVENTI SI NUTRONOI VIVENTI SI NUTRONOGLI ANIMALI MANGIANOGLI ANIMALI MANGIANOSOLO L’UOMO TRASFORMA SOLO L’UOMO TRASFORMA L’ALIMENTAZIONE IN UN L’ALIMENTAZIONE IN UN FENOMENO SOCIALE ED FENOMENO SOCIALE ED

ARTISTICOARTISTICO

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L’UMANITÀ HA TRASFORMATO L’UMANITÀ HA TRASFORMATO L’ALIMENTAZIONE IN UNA L’ALIMENTAZIONE IN UNA

ATTIVITÀ SOCIALEATTIVITÀ SOCIALEDI DI TIPO IDENTITARIOTIPO IDENTITARIO

IDENTITÀIDENTITÀIO SONO QUEL IO SONO QUEL CHE MANGIOCHE MANGIO

7


CULTURA DEL CIBOCULTURA DEL CIBO

ANTROPOLOGIAANTROPOLOGIAALIMENTAREALIMENTARE

9


ANTROPOLOGIA ALIMENTAREANTROPOLOGIA ALIMENTARE Tutto quel che non è nutrizionale nella Tutto quel che non è nutrizionale nella

alimentazione umanaalimentazione umanaCUCINACUCINA

Manipolazione degli Manipolazione degli alimentialimenti

GASTRONOMIAGASTRONOMIAAspetti artistici Aspetti artistici

della della alimentazione alimentazione

ArteArte EconomiaEconomia IdentitàIdentità MitologiaMitologia PiacerePiacere SacralitàSacralità SimbolismoSimbolismo SocialitàSocialità StoriaStoria

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ANTROPOLOGIA ANTROPOLOGIA ALIMENTAREALIMENTAREE STRUTTUREE STRUTTURE

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TRIADE TRIADE DEL CIBODEL CIBO

GEOGRAFIAGEOGRAFIASPAZIOSPAZIO

STORIASTORIATEMPOTEMPO

IDENTITÀIDENTITÀTIPICITÀTIPICITÀ

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ANTROPOLOGIA ANTROPOLOGIA ALIMENTAREALIMENTAREE TIPICITÀE TIPICITÀ

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ANCHE L’OLIOANCHE L’OLIOÈÈ

UN PRODOTTOUN PRODOTTOTIPICOTIPICO

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TIPICOTIPICOCARATTERISTICOCARATTERISTICOPROPRIO DI UN PROPRIO DI UN LUOGO E DI UN LUOGO E DI UN

CIBOCIBO20


IL TIPICO È IL TIPICO È ANCHE ANCHE MITICOMITICO

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Thomas Mann, 1922Thomas Mann, 1922


Il mito é unRACCONTO APPLICATO

CON FUNZIONI SOCIALIesposto in una forma grazie alla quale un’esperienza complessa diviene comunicabile e una conoscenza personale è

generalizzata

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I miti sonoPATRIMONIO COMUNE

DI UNA SOCIETÀcontribuiscono a costituire

l’identità collettivaanche con variabilità

interrelazione fra tradizioni orali e scritte

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I miti, in qualità di racconti collettivi, sonoSTRUTTURE DI SENSOindispensabili nelle culture

umane

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I PRODOTTI TIPICI SONO TALI

ANCHE IN QUANTO RACCONTI DI UN LUOGO

E DI UNA CULTURA E HANNO UN SENSO

SE DIVENGONO DEI MITI

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PRODOTTI TIPICI E PRODOTTI TIPICI E CUCINA DEL TERRITORIOCUCINA DEL TERRITORIO

Prodotti Prodotti del territoriodel territorioStagionalitàStagionalità dei prodotti e della loro dei prodotti e della loro conservazioneconservazioneGenio territorialeGenio territoriale degli alimenti degli alimentiPanePaneVinoVinoFormaggioFormaggioSalumi Ecc. Ecc.Salumi Ecc. Ecc.

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Produzioni alimentaritipiche



PRODOTTO PRODOTTO TIPICOTIPICO

DELLA CULTURADELLA CULTURAMEDITERRANEAMEDITERRANEA

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PPRODOTTI DOP, IGP, STG, IG,PATRODOTTI DOP, IGP, STG, IG,PAT

D.O.P. – D.O.P. – Denominazione Origine ProtettaDenominazione Origine ProtettaI.G.P. – I.G.P. – Indicazione Geografica ProtettaIndicazione Geografica ProtettaS.T.G. – S.T.G. – Specialità Tradizionale GarantitaSpecialità Tradizionale GarantitaD.O.P. – P.T.N. – I.G,P. – D.O.P. – P.T.N. – I.G,P. – Protezione Protezione Transitoria NazionaleTransitoria NazionaleIG – IG – Prodotti Italiani a Indicazione Prodotti Italiani a Indicazione GeograficaGeograficaPAT – PAT – Prodotti Agroalimentari Prodotti Agroalimentari TradizionaliTradizionali18-04-2015 BALLARINI - IL PATRIMONIO ENOGASTRONOMICO 29

I prodotti agroalimentari I prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) sono tradizionali italiani (PAT) sono prodotti inclusi in un apposito prodotti inclusi in un apposito elenco predisposto dal elenco predisposto dal Ministero delle Politiche Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione Forestali con la collaborazione delle Regionidelle Regioni


L’Emilia Romagna presenta 222 PAT tra i L’Emilia Romagna presenta 222 PAT tra i quali:quali:Ciccioli o cicciolata, Coppa di Parma, Ciccioli o cicciolata, Coppa di Parma, Culatello, Fiocchetto, Fiocco di culatello, Culatello, Fiocchetto, Fiocco di culatello, Salame Felino, Spalla di San Secondo, Salame Felino, Spalla di San Secondo, Marrone di Campora, Saba dell’Emilia Marrone di Campora, Saba dell’Emilia Romagna, Tartufo bianco, Tartufo nero Romagna, Tartufo bianco, Tartufo nero di Fragno, Tartufo estivo, Anolini, di Fragno, Tartufo estivo, Anolini, Tortelli d’erebette,Bomba di riso, Tortelli d’erebette,Bomba di riso, Castagnaccio, Pattona, Spongata di Castagnaccio, Pattona, Spongata di Busseto, Sprelle,Torta d’erbe, Zuppa Busseto, Sprelle,Torta d’erbe, Zuppa inglese, Nocino, Sassolino.inglese, Nocino, Sassolino.


BALLARINI - IL PATRIMONIO ENOGASTRONOMICO

PRODOTTO PRODOTTO TIPICOTIPICO

INTELLIGENTINTELLIGENTEE

RITORNO AL RITORNO AL PASSATOPASSATO18-04-2015 32


PRODOTTI TIPICIPRODOTTI TIPICICIBO - CULTURACIBO - CULTURA

Materia PrimaMateria PrimaAzione UmanaAzione Umana

Ambiente e Genio Ambiente e Genio AmbientaleAmbientale

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STRATEGIESTRATEGIEPER I PRODOTTI PER I PRODOTTI DEL TERRITORIO DEL TERRITORIO

TIPICI E TIPICI E TRADIZIONALITRADIZIONALI

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FASI PERFASI PERRICUPERO E RICUPERO E

VALORIZZAZIONEVALORIZZAZIONEDEI PRODOTTI DEI PRODOTTI

TIPICI E TIPICI E TRADIZIONALITRADIZIONALI

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ANALISI STORICAANALISI STORICA

RICUPERORICUPERO

SVILUPPOSVILUPPO

COMMERCIALIZZAZIONCOMMERCIALIZZAZIONEE

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1 Conoscenza della storia del 1 Conoscenza della storia del prodotto e dei suoi usi in cucinaprodotto e dei suoi usi in cucina2 Individuazione delle 2 Individuazione delle caratteristiche primarie e dell’area caratteristiche primarie e dell’area di produzionedi produzione3 Principali varianti e modulazioni3 Principali varianti e modulazioni4 Determinazione delle 4 Determinazione delle caratteristiche di tipicitàcaratteristiche di tipicità

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ANALISI STORICAANALISI STORICA

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1 - Scelta dell’ambito di variazione 1 - Scelta dell’ambito di variazione più adatte alle moderne richieste dei più adatte alle moderne richieste dei consumatoriconsumatori2 - Standardizzazione del prodotto e 2 - Standardizzazione del prodotto e delle tecniche nella filiera di delle tecniche nella filiera di produzioneproduzione3 - Standardizzazione dell’immagine 3 - Standardizzazione dell’immagine del prodottodel prodotto

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RICUPERORICUPERO

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1 - Progetto di produzione1 - Progetto di produzione2 - Organizzazione delle 2 - Organizzazione delle strutture di supportostrutture di supporto

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SVILUPPOSVILUPPO

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Quanto produrre?Quanto produrre?Come vendere?Come vendere?Prodotto di nicchia collegato al Prodotto di nicchia collegato al turismo enogastronomicoturismo enogastronomicoProdotto leader e di esportazione Prodotto leader e di esportazione selezionataselezionataProdotto di “pacchetto” Prodotto di “pacchetto” territorialeterritorialeProdotto di vasta esportazioneProdotto di vasta esportazione

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COMMERCIALIZZAZIONECOMMERCIALIZZAZIONE

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PRODOTTOPRODOTTOTIPICO O TIPICO O PRODOTTOPRODOTTO

GLOBALIZZATO?GLOBALIZZATO?

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GRAZIEGRAZIEPER LAPER LA

ATTENZIONEATTENZIONE

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[email protected]@libero.it

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